I 5 4 I

Sommaire

Avant-propos : Perpétuer une oeuvre 7

I - L’héritage assumé et magnifié 11 [Ahlame Buisard, le goût du challenge] 23

II - L’innovation, notre ADN 29 [Bérangère Loiseau, le sens du partage] 41

III - Ancré dans le Morvan, ouvert sur le monde 47 [Blanche Loiseau, la cuisine dans les gènes] 61

IV - Une rencontre improbable 65 [Patrick Bertron, une cuisine qui interpelle] 79

V - L’ascension d’un chef 87 [Pascal Abernot, transmettre un savoir et des valeurs] 103

VI - Les temps héroïques 107 [Shoichi Ito, une cuisine en harmonie avec le Spa] 121

VII - La troisième étoile 125 [Aymeric Pinard, l’harmonie des desserts] 139

VIII - Le style Bernard Loiseau 143 [Valentin Merot, travailler dans une maison mythique] 159

IX - Bernard Loiseau superstar ? 161 [Guy Savoy, l’aura de l’aîné] 177

X - Chef cuisinier et chef d’entreprise 181 [Laurent Garnier, les temps héroïques] 199

XI - Le mauvais virage 201 [Éric Rousseau, la victoire de l’humain sur les chiffres] 215

XII - 24 février 2003 : le drame 221

XIII - Je ne veux pas qu’il meure deux fois 235 [Hubert Couilloud, créer les conditions de la convivialité] 254

XIV - Tu nous manqueras toujours, Bernard 257

Postface par Guy Savoy 261

Les grandes dates : de l’Hostellerie de la Côte d’Or à la Villa Loiseau des Sens 267

20 I BERNARD LOISEAU - UN NOM, UN GROUPE, UNE PASSION I - L’HÉRITAGE ASSUMÉ ET MAGNIFIÉ I 21

Nous avons donc considéré que nous ne devions pas nous laisser dé-courager par le résultat d’exploitation en perte de 2004, mais envisager ce budget comme un investissement sur l’avenir. Rémy Robinet-Duffo rappela fort à propos le chemin réalisé en quatorze mois : restauration de l’ambiance, maintien à un haut niveau de la prestation globale, sa-tisfaction de la clientèle. « Non seulement le bateau n’a pas coulé, mais il est reparti », dit-il en nous encourageant à continuer dans cette voie.

[Se concentrer sur des établissements haut de gamme]

2005 fut l’année de la restructuration. C’est l’année où Ahlame Buisard, aujourd’hui directrice générale, nous a rejoints. Le plan d’action pour le groupe prévoyait :

- en cuisine, de garantir l’excellence tout en augmentant la rentabilité ;

- au restaurant et à l’hôtel, de maintenir et de développer la qualité de l’accueil des clients et de participer à l’augmentation globale de la rentabilité par une réorganisation des méthodes de travail ;

- sur le plan commercial, de développer l’attractivité des différents éta-blissements du groupe par la mise en place de formules et d’un plan de communication. Une étude de marque a révélé un potentiel important, compte tenu du capital affectif fort et de la charge émotionnelle attachée au nom Bernard Loiseau.

Au début de l’année 2006, la décision fut prise d’acheter les bâtiments d’angle, dans la continuité de la boutique. L’acquisition des autres bâ-timents nous a ensuite permis d’aménager une zone de livraisons et un passage pour le personnel avenue de la Gare. Le déplacement des livraisons devait aussi permettre l’aménagement d’une belle contre- allée longeant la façade de l’hôtel et de la boutique, pour faciliter le stationnement des clients.

Une réflexion fut aussi engagée sur l’agrandissement de la zone du Spa, grâce aux espaces libérés en sous-sol et à de nouveaux aménagements du jardin, à l’horizon 2008. On verra plus loin pourquoi ce délai n’a pas été tenu...

38 I BERNARD LOISEAU - UN NOM, UN GROUPE, UNE PASSION II - L’INNOVATION, NOTRE ADN I 39

Occupant 1500 m², le spa multisensoriel comprend le grand bassin avec ses aquavélos, ses alcôves massantes, des geysers d’eau ; ainsi que deux hammams, un sauna avec une baie vitrée avec vue sur le jardin, une fontaine de glace, une salle de gommage oriental, des douches à expérience, un jacuzzi extérieur, une cabane à sel ventilée avec de l’air marin iodé.

Je m’étais dit qu’il serait agréable, après une demi-journée passée au Spa, de monter au premier étage pour boire un verre et grignoter un morceau dans un « juice bar ». De fil en aiguille, ce bar est devenu un vrai restaurant, avec une cuisine indépendante de celle du restaurant gastro-nomique. La carte privilégie les produits régionaux et bios. Au troisième niveau, une salle de séminaire de 150 m² peut accueillir jusqu’à quatre-vingts personnes, pour des réunions, des conférences, des comités de direction. Et au dernier étage, avec une vue panoramique sur les monts de l’Auxois, un Spa-suite VIP de 75 m² peut être utilisé par un couple comme chambre avec spa privatif, ou une demi-journée par plusieurs personnes pour célébrer un anniversaire ou un enterrement de vie de jeune fille ou de garçon... Grâce aux larges baies vitrées, les clients de la Villa peuvent, comme ceux de l’hôtel et du restaurant gastronomique, profiter du jardin conçu comme un beau paysage.

[Ma passion des jardins et des roses anciennes]

Le jardin est devenu ma passion. Elle est née dans ma prime enfance au contact de ma mère, de mes grands-parents maternels et de mes oncles qui avaient une ferme en Alsace, près de Saverne. Je me suis toujours intéressée aux noms des fleurs et des plantes décoratives. Lorsque nous avons, avec Bernard, entamé les grands travaux de rénovation du Relais, avec la création de trois salles de restaurant et l’aménagement de nouvelles chambres d’hôtel, l’orientation de notre établissement a changé : auparavant, une partie des chambres donnaient sur la Nationale 6, cette grande artère menant de Paris à la Côte d’Azur qui alimentait la Côte d’Or en chalands.

Après les grands travaux des années 1990, la plupart des chambres, les salles de restaurant et même l’ascenseur panoramique donnaient sur un espace vert qui s’apparentait davantage à une pelouse qu’à un jardin.

40 I BERNARD LOISEAU - UN NOM, UN GROUPE, UNE PASSION II - L’INNOVATION, NOTRE ADN I 41

J’ai décidé rapidement d’en faire un beau jardin à l’anglaise. Je l’ai des-siné avec l’aide d’un couple de pépiniéristes du Morvan, Jean-Claude et Gisèle Manceau. Ils ont d’emblée rejeté toute idée d’allées rectilignes et préféré des cheminements sinueux, entrecoupés de massifs fleuris. Je voulais comprendre leur raisonnement, c’est mon côté scientifique. Très compétents et pédagogues, Jean-Claude et Gisèle m’ont expliqué que les clients n’iraient pas dans le jardin s’ils pouvaient avoir une vue d’en-semble depuis le balcon de leur chambre. Il fallait au contraire titiller leur esprit de curiosité, susciter leur envie de le parcourir et inviter leurs yeux à découvrir ce qu’il y a au tournant d’une allée ou derrière un buis-son. Un jardin est un mystère, il doit donner l’illusion qu’il a beaucoup de choses à révéler. Je buvais les paroles de mes deux formateurs… J’ai beaucoup appris sur les plantes, notamment les vivaces, et je n’ai de cesse de me perfectionner en me rendant dans de nombreux salons et fêtes des plantes et en consultant des sites spécialisés sur internet.

Nous sommes à 540 mètres d’altitude. Les nuits sont fraîches, les hi-vers plus rudes, il faut en tenir compte pour le choix des plantes. Au fil des années, le jardin est devenu magnifique, avec ses viornes, berbe-ris, abelia, seringats, weigelias, genêts, azalées, hydrangeas, érables, orangers du Mexique, pigamons, hestas… Les fougères s’y plaisent, tout comme le houblon, un clin d’oeil à mes origines alsaciennes. Un charme a été taillé en nuages pour ne pas cacher la vue du restaurant. Les fruitiers colonnaires donnent de belles pêches et poires. Une ving-taine de variétés de roses anciennes aux teintes pastel parsèment les 3000 m² du jardin. Celle qui me tient le plus à cœur est évidemment la rose Dominique Loiseau. Elle a été créée pour moi par Henri Delbard, en 2003, quelques mois après le décès de Bernard. C’est un rosier buisson à l’ancienne, très résistant, avec des fleurs d’églantier de couleur ivoire. Il refleurit toute la saison, jusqu’aux premières gelées. En 2019, Henri et son fils Arnaud ont ajouté à leur catalogue une variété sur tige dont la mise au point leur a pris dix ans. Une grande fierté pour moi.

Au fond du jardin, près de la piscine, la petite maison du puits, recouverte de lierre, était restée fermée. J’ai mis mes bottes et commencé à la net-toyer. Après sa réhabilitation, j’ai accroché au mur la vieille veste Barbour et une casquette de Bernard. C’est aujourd’hui un endroit où je me retire souvent, pour m’asseoir, écouter l’eau qui coule, méditer. Un vrai luxe de nos jours. J’ai aussi créé un petit jardin d’herbes aromatiques, où les cui-siniers vont puiser de temps en temps pour assaisonner les plats. Mais je n’ai pas eu assez de place pour créer un jardin potager ici.

I 41

Bérangère Loiseau est depuis 2013 responsable marketing et de la pro-motion du Groupe Bernard Loiseau. Après un bac littéraire et une prépa Sciences Po à Paris, elle a entamé des études de finances et de gestion d’entreprise à Paris et obtenu en 2011 un master en contrôle, audit et conseil. Avant d’intégrer l’entreprise familiale, elle a accumulé les expé-riences : un cabinet de conseil à la Défense où elle a conseillé toutes les filiales de la Société Générale sur les nouvelles normes financières Bâle 3 ; une mission à la direction de la Sécurité sociale ; un poste au cabinet d’audit Mazars, à Annecy.

« Je ne voulais pas emprunter un itinéraire qu’on estimait tout tracé pour moi, dans l’hôtellerie et la restauration. Je l’ai compris à Sciences Po Paris où j’ai été recalée à l’oral alors que j’avais fini dans le groupe de tête à l’écrit : on m’a demandé pourquoi je ne m’orientais pas vers une école hôtelière... Mon but était au contraire de saisir ce qui se joue en dehors du microcosme de l’hôtellerie-restauration, de glaner de bonnes pratiques de gestion et d’entrer dans le Groupe Loiseau avec le maxi-mum de bagage et d’expérience. Au cabinet Mazars, j’ai rencontré mon futur mari. Avant de fonder une famille avec lui, j’ai néanmoins souhaité passer, en six mois, un CAP de cuisine. Je voulais découvrir le milieu dans lequel papa a évolué durant toute sa vie, saisir ce qui le motivait et aussi comprendre l’importance qu’il a eue dans l’évolution de la cuisine

BÉRANGÈRE LOISEAU, le sens du partage

128 I BERNARD LOISEAU - UN NOM, UN GROUPE, UNE PASSION VII - LA TROISIÈME ÉTOILE I 129

en Bernard Loiseau. Sa décision devait cependant s’appuyer sur des chiffres. Et les chiffres se révélaient impressionnants, vu l’ampleur de la tâche.

Le parti pris architectural était de respecter le charme des arcades exis-tantes à travers une enfilade de salons menant aux salles à manger qui donnaient sur un beau jardin. Dans le grand salon précédant la première salle à manger, nous avons fait installer une impressionnante chemi-née. Tout était axé sur le jardin que l’on découvrirait dès la réception à travers de grandes baies vitrées. Nous voulions du « rustique élégant ».

L’ambiance à la fois chaude et conviviale exigeait un éclairage très étudié, direct et indirect. Des appliques torchères « mi-médiévales, mi-contemporaines » avaient été dessinées pour nous. Quelques se-maines suffirent au banquier pour donner son feu vert pour un prêt de quinze millions de francs (2 287 000 euros) après de minutieuses vérifications comptables et au vu des résultats du bilan de santé qu’il avait préalablement imposé à Bernard. En pleine guerre du Golfe, sans avoir la troisième étoile, cet endettement représentait un pari audacieux sur l’avenir, mais pour Bernard, c’était incontournable.

Les travaux commencent à l’été 1990. L’hôtel et le restaurant restent ouverts tandis que les ouvriers s’activent du côté des cuisines : le mon-tant des remboursements mensuels n’autorise pas une baisse du chiffre d’affaires. Il faudra ensuite raser l’ancien garage pour y construire les trois salles à manger et le grand salon, puis démolir la vieille cuisine d’Alexandre Dumaine (actuel ascenseur) et enfin procéder à la jonction avec la réception. Cette dernière phase des travaux, elle seule, nécessi-tera la fermeture de l’établissement, à partir de fin novembre afin d’être prêts pour Noël et surtout le réveillon de fin d’année.

La cuisine, bien entendu, est grande et conforme aux nouvelles normes d’hygiène et de sécurité.

La construction des salles du restaurant a pour conséquence immé-diate la disparition de la pelouse de l’époque. Celle-ci se transforme en quelques jours en un terrain vague défoncé, parsemé de planches, de gravats, de tas de sable et de palettes de parpaings où les pneus des ca-mions et les chenilles du bulldozer et de la pelleteuse creusent en tous sens leurs sillons. Les murs se dressent bientôt sur les dalles de ciment fraîchement coulées tandis que les charpentes de chêne s’élancent d’un