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décembre 2012

Pour les fêtes, on Passe tous au Vert ! contient

4 recettes exclusiVes

de fêtes

décembre 2012

Nos producteurs en fête 4/5

Votre Menu de Noël 100% BIO! 12/13

Saint-Nicolas et Père Noël passent au Vert 14/15

Craquez pour des cadeaux bio et écolo 16-19

l’in

ter

vie

w

dans les fromages, le bio prend tout son sens. En n’arrosant pas son champ de pesticides, le fermier préservera de nombreuses espèces végétales, comme le trèfle et d’autres herbacées, qui entretiennent la terre et le sol, les font vivre et respirer. Il est donc logique qu’un animal qui broute un champ biologique bénéfi-cie d’apports plus variés et plus sains pour son organisme. Et cela se retrouve dans le goût du lait et du fromage !

Pour élaborer un plateau de fromages équilibré, composez votre plateau comme une histoire : commencez par un fromage jeune à base de lait cru, continuez avec un fromage affiné et aroma-tisé. Ensuite, faites vous plaisir avec un délicieux brie de chèvre à la louche, et terminez avec un fromage de chèvre ou un fromage typique et relevé (du type roquefort).

2

”Pour moi, le fromage n’est pas une fin en soi

mais c’est un excellent moyen de

découvrir un nouveau monde, plein de

personnes uniques et différentes ”

Sequoia vous offre un large assortiment de plus de 100 variétés

de fromages. Pour les fêtes, composez votre plateau fromages bio

sur mesure, et accompagnez-le de délicieuses salaisons et

charcuteries* bio.Sur commande uniquement.

*charcuterie et salaisons uniquement à Waterloo.

Maarten (ViaSana)

expert-conseiller en fromages bio depuis 15 ans

Le bio, iL y a de quoi en faire tout un

fromage !

une alimentation saine passe par des produits sains mais égale-ment par des ustensiles et des équipements de cuisine sains et naturels. C’est pourquoi Sequoia vous propose tout un assorti-ment d’appareils électroménagers et d’accessoires de cuisine de haute qualité.

Vous retrouverez dans nos magasins les marques de poêles éco-logiques GreenPan, ainsi que les casseroles Baumstal, pour une cuisson quotidienne à l’étouffée sans graisse et sans eau. nous vendons également des blenders professionnels Vitamix, ainsi que des extracteurs Jazz Max, la marque d’extracteurs de jus frais multifonctions en pression à froid. et vous êtes plutôt un adepte de la cuisine vapeur? Vous serez ravis par les produits de la marque Dejelin.

Si vous cherchez un germoir, un déshydrateur alimentaire ou tout autre ustensile de cuisine écologique et sain, vous serez comblés.

Le rayon “cuisine” chez Sequoia, c’est autant d’idées cadeaux utiles et originales !

rayon cuisine

Cuisinez bio, apprenez à cuisiner au naturel !

4

Nos producteurs eN fête !

-10%sur le Prix du marché

m

angue

a

vocatsEn cette période de l’année, les avocats

proviennent du Sud de l’Espagne, près de Malaga (Costa del Sol). Depuis 2002, la société tropical millenium cultive des mangues et des avocats en agriculture biologique. La variété d’avocat Hass se caractérise par son petit fruit à peau épaisse, assez rigide et granuleuse. Sa couleur passe du vert foncé au brun foncé à violacé, un bon indicateur de sa maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée.

r

osa

focus producteurs

La coopérative Agrilatina se trouve près de la côte et du Parc National du Circeo, à 60km au sud-est de Rome. Dans les anc iens mara is sa l ins , la famille Falzarano cultive depuis1993 plus de 50 hectares de légumes en agriculture biodynamique, dont de nombreuses variétés de salades, de carottes et de pommes de terre variées. La culture de la patate douce est une de leurs spécialités. La coopérative assure le cycle com-plet de production, de la semence aux engrais organiques grâce aux ani-maux de la ferme en passant par les pépinières pour les transplantations des cultures, jusqu’à la commerciali-sation directe.

Disponibilités et prix en fonction des récoltes et arrivages.

Pommes de terre Variété festiVes

P

atate douce

Corne de gatte

Le litchi est originaire du sud de la Chine, d’où son autre nom, “cerise de Chine”. C’est un fruit rafraîchissant car riche en eau (il en renferme plus de 80%) mais néanmoins assez sucré (entre 14 et 15g de glu-cides pour 100g). Le litchi est une excellente source de fibres, indis-

pensables pour le transit intestinal et qui participent aussi à réguler l’appétit. Il est riche en B9 et C : il en renferme autant que l’orange, le kiwi ou le pam-plemousse !

La Physalis est une petite baie jaune orange de la famille des aubergines,

poivrons et piments, très douce et très légèrement sucrée. Cette baie aussi appelée “baie des Incas“, est consommée de façon tra-ditionnelle dans les pays sud-américain qui lui attri-

buent de grandes vertus thérapeutiques. Riche en

antioxydants, en acides gras et excellente source de provitamine

A et vitamines C, E, B.

L

itchis

P

hysalis

m

angue

Cabillaud au coulis de mangue et purée à l’huile d’olive

Préparation: 30mn Cuisson: 1h30

Difficulté Budget

ingrédients:Pour 4 personnes.800 g de pommes de terre15 cl de lait d’amandes (ou lait de vache)huile d’olive1 pincée de noix muscadesel et poivre4 pavés de cabillaud de 120 à 150g1 mangue1 pincée de citronnelle1 pincée de piment1 càc de curcuma1/2 citron

Recette De NoëL “LiGht”

1 Préchauffer le four à 85°C.2 Rincer les filets de poisson, les enduire d’huile d’olive, les saler, les poivrer et les enfourner 1H30. Les retourner deux fois durant le temps de cuisson.3 Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire 20 mn dans l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter.4 Faire chauffer le lait. Passer les pommes de terre au presse purée, les mélanger au lait avec 4 càs d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter une pincée de noix muscade. Goûter pour ajuster l’assaison- nement. Si la purée est trop épaisse, ajouter un filet de lait chaud ou d’huile.5 Peler la mangue, la mixer finement avec 2 càs d’huile d’olive, le jus du 1/2 citron, une pincée de citronnelle, de piment, de sel et de poivre. Placer au réfrigérateur.

Conseil pour le dressage : déposer au fond un rond de purée, recouvrir d’un filet de cabillaud lui même recouvert d’une fine couche de crème à la mangue. Le restant de crème peut-être versé dans des petits ramequins placés près de l’assiette de chaque convive.

Conseil vin Sequoia : Clos de Terasses “Le Clos Blanc”, AOC Bergerac sec. Vin Blanc riche et ample. Notes complexes de fruits mûrs, d’ananas et de bourgeons de cassis, avec une finale sur les agrumes. Sa grande vivacité allie gras et fraîcheur complété d’une fine touche de bois. 16/20 au Guide Gault & Millau 2012.

6

10,25€

9,99€

recette en collaboration exclusive avec françoise Gailhaguet , auteur du blog culinaire “saveurs croisées”.

YVes ruffin champagne Premier cru bio 75cl. Robe couleur or avec une bulle fine et persistante. Nez classique pommé et boulanger, sans agressivité. Ample et fruité en bouche avec une belle vivacité, tout en finesse. Un champagne Premier

Cru de qualité!40,65€

37,30€mi sol fa brut reserva cava bio 75cl. Un cava de plaisir très fruité et agréable en

bouche. Des bulles de qualité à prix accessible, pour toutes les occasions!

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9,20€castell d’aGe cava reserva brut nature bio 75cl. Un nez frais et floral, avec touches d’agrumes, de pommes vertes et d’amandes fumées. Bon équilibre, agréable en bouche avec finale persistante. Sans rajout de liqueur de dosage!

14,50

13,30€ bernard delmas crémant de limoux bio 75cl. Un nez floral avec des touches de pommes et de

brioche. Une bulle fine, très brut et puissant. Un vin mousseux de grande qualité! Guide Hachette 2005.

14,40€

13,50€Viticoltore Ponte Prosecco bio 75cl. Très fines bulles et un nez fruité d’une belle élégance. Bouche ronde au goût fruité souligné de fleurs blanches. Une perle à

l’apéro!9,95€

9,20€ clemence GuerY crémant de loire bio 75cl. crémant dosé en brut.

Belle mousse fine et persistante. Bouquet fruité. Léger, frais et belle maturité en bouche.

PiZZolato Prosecco rosato 75cl.

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8,95€ coteaux nantais aPi’bul 75cl.

Boisson festive sans alcool.

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Pomme Cassis Myrtille

Pré en bulles !

Quand le bio fait son entrée dans votre assiette !

8

Sur les étiquettes de foie gras ne peut figurer le logo bio, parce qu’un canard gras est toujours assimilé à une pratique de gavage ‘non naturelle’ selon les normes européeennes. A la ferme de La Nalière, le gavage se fait uniquement à l’âge adulte du canard, en parc libre (et non en cage),de manière progressive et mécanique, adaptée à chaque animal. Les canards sont de variété rustique, élevés en plein air, nourris au maïs bio et ne sont ni vaccinés ni sous antibiotiques. La méthode utilisée reste ainsi la plus naturelle et la plus artisanale possible.

epicerie fine

Gaia Faux gras 125g ferme de la naliere Foie gras canard entier mi-cuit

ferme de la naliere Bloc de foie gras de canard au pineau 80g

ferme de la naliere Foie gras de canard torchon +/- 200g (*prix au kilo: 228.20€/kg)

ferme de la naliere Pâté de canard au foie gras 180g

barthouil Bloc foie gras de canard mi-cuit avec morceaux 190g

thomas le Jardinier Confit d’oignon bio

le Picoreur Graisse de canard bio pour cuisson ou friture

ferme de la naliere

Magret de canard fumé tranché 90g

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9,84€barthouil Œufs de saumon sauvage 100g, issu de pêche durable (MSC)

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Fête du spore !urbani tartufi

Huile bio à la truffe blanche 60ml

urbani tartufi Carpaccio de truffe bio 45g

urbani tartufi Sauce blanche bio champignons & truffe 100ml

cascina belVedere Risotto bio aux cèpes 250g

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suPersec champignons séchés

Collybie à pied velouté 40g 13.00€ -> 11.70€Champignon du soleil 50g 14.00€ -> 12.60€Cèpes de Bordeaux 40g 15.50€ -> 13.95€Trompettes des morts 40g 15.91€ -> 14.32€Shiitake 40g 9.87€ -> 8.88€Champignons des carrières 50g 15.50€ -> 13.95€Bolet bronze 50g 15.50€ -> 17.13€Purée de cèpes 200g 10.28€ -> 9.25€

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Philippe Emmanuelli. Sommelier itinérant, installé à bruxelles, co-fondateur du restaurant Café des spores, initiateur du projet Supersec, et auteur chez Marabout.

“transporter 100 kg de champignons frais de la Grèce à Bruxelles, cela fait 95 kg d’eau qui feront 3.000 km pour rien !”Le prix ? Le défaut des champignons séchés, c’est qu’ils semblent plus chers que les frais, car ils sont plus légers. C’est un faux calcul, car il faut compter en moyenne 600g de frais pour en obte-nir 40g de séchés. et puis c’est un non-sens écologique de trans-porter des champignons frais qui contiennent jusqu’à 95% d’eau ! en plus, le séchage permet de commercialiser des produits dont la fragilité interdit toute commercialisation à l’état frais. Le produit séché n’est certainement pas un pis-aller du produit frais, mais plutôt une version gustative amplifiée.

une initiation à la cuisine

du chamPiGnon

Philippe Emmanuelli. Editions Marabout.

20,90€

Le L

ivre “c

oup de cœur”

Séance de cuisine et de dédicace, en présence exceptionnelle de Philippe Emmanuelli.

17/12 de 16 à 19h à Sequoia Waterloo21/12 de 16 à 19h à Sequoia Stockel22/12 de 16 à 19h à Sequoia Uccle

Crèmes brulées aux cèpes et au foie grasrecette extraite du liVre “une initiation à la cuisine du chamPiGnon” de PhiliPPe emmanuelli.

Préparation: 10mn (+ 5 minutes la veille) Cuisson: 30mn

Difficulté Budget

ingrédients:½ litre de lait½ litre de crème fraîche liquide10 jaunes d’œufs200g de foie gras (d’oie de préférence mais le canard pourrait aussi convenir)40g de cèpes séchés1 pincée de sel

8 cuillères à soupe de sucre cristallisé

• La veille, mettre le lait dans un bol, plongez-y des cèpes, et réserver au réfrigérateur. Mixez la crème avec le foie gras et réservez au réfrigérateur (pour que les bulles d’air emprisonnées dans la crème pendant le mixage aient le temps de s’échapper)• Le jour même, filtrez le lait. Préchauffez votre four à 150°C. Battez légèrement les jaunes d’œufs, ajoutez-y le lait filtré, la crème au foie gras, et 1 pincée de sel. Répartissez cette préparation dans des ramequins et faites cuire au four au bain-marie pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Au dernier

moment, saupoudrez vos crèmes de sucre cristallisé et brûlez-les (à l’aide d’un chalumeau ou sous le gril du four)

Conseil vin Sequoia : Haut Marsalet , Monbazillac. Vin liquoreux fin. Le nez se compose de fruits exotiques bien mûrs et de touches de miel. Frais, harmonieux, et doux.

12

13,80€

12,70€

entree

MeNu De NoëL

100% Bio

Paupiettes de dinde de Noël façon “mendiant”recette en collaboration exclusiVe aVec françoise GailhaGuet , auteur du bloG culinaire “saVeurs croisées”

Préparation: 45 mn Cuisson: 45 mn

Difficulté Budget

ingrédients:800 g d’escalopes de dinde 1 oignon, 2 poires, 2 pruneaux, 2 dattes,2 abricots secs, 1 grosse càs de noisettes décortiquées, 1 càs de cognac, 1 pincée 4 épices, 2 dl de vin blanc,1 càs de vinaigre balsamique,1 càs de farine, 3 càs de mélasse pomme/ poires (ou du sirop d’érable)2 brins de thym, 1 feuille de laurier,1 càs de cranberries séchées

1 Faire tremper les abricots et les pruneaux dans le cognac avec un peu d’eau de façon à recouvrir les fruits.2 Émincer l’oignon et peler les poires. Couper les poires en petits dés.3 Faire suer les oignons puis ajouter les poires. Égoutter les pruneaux et les abricots (en conser- vant le jus de macération), les couper en petits morceaux ainsi que les dattes. Les ajouter aux poires. Filtrer le jus de macération et l’ajouter également. Ajouter une pincée de 4 épices, saler et poivrer, mélanger.4 Quand les fruits sont bien fondus, et que tout le liquide est bien évaporé, ajouter les noisettes pour les faire griller rapidement quelques instants, sans cesser de tourner. Arrêter la cuisson et laisser tiédir.5 Bien aplatir les escalopes de dinde, les saler légèrement. Farcir l’intérieur avec une grosse noix de purée de fruits. Rouler les escalopes sur elles- mêmes et les fermer avec du fil de cuisine afin de

constituer des paupiettes.6 Faire chauffer 2 càs d’huile dans une grande cocotte et y faire dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Saler et poivrer et verser le vin blanc. Ajouter le thym et le laurier. Baisser le feu et faire cuire à couvert pendant une demi-heure.7 Sortir les paupiettes de la cocotte. Ajouter la farine préalablement délayée dans un fond d’eau,la mélasse, le vinaigre et les cranberries. Goûter et rectifier éventuellement en sel et poivre.8 Remettre les paupiettes dans la sauce pour une dizaine de minutes.

Conseil vin Sequoia : Le Mas des Clots, Aïda, Roussillon villages AOC. Vin dense, complexe et raffiné, aux arômes croquants de myrtille et de cassis. Finale soutenue et belle acidité. Médaille d’or au challenge “millésime Bio 2009”.

MeNu De NoëL

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Préparation: 10mn Cuisson: 10min

Difficulté Budget

ingrédients:Pour 4 fondants200 g de patate douce (+/- une patate douce moyenne)200 g de chocolat noir (à 70% de cacao) + 4 carrés de chocolat1 càs de purée de noisette3 càs de sirop d’agave (ou plus pour les amateurs de sucré!)3 œufs1 mangue bien mûreun nuage de sucre impalpable (glace)

Recette Défi

Sequoia

1 Éplucher la patate, la couper en morceaux et les faire cuire à la vapeur de 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant un morceau avec la lame d’un couteau.2 Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).3 Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie. Fouetter les œufs avec le sirop d’agave puis ajouter la purée de noisette.4 Transvaser le chocolat, le mélange œufs/sirop d’agave/purée de noisette et morceaux de patate douce dans un blender. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée homogène et fine.5 Transvaser dans 4 ramequins (supportant la cuisson au four).6 Éplucher la mangue. La couper en morceaux.7 Plonger au centre de chaque ramequin un carré de chocolat entier et un morceau de mangue.8 Enfourner 10 minutes. Il doit se former une croûte mais le cœur doit être encore fondant.

9 Pendant la cuisson, mixer la chair de la mangue en ajoutant si nécessaire une càs de sirop d’agave.10 Servir les fondants chauds, au sortir du four, après les avoir saupoudrés légèrement de sucre impalpable. Les accompagner de coulis de mangue.

Suggestion: On peut préparer la pâte et le coulis quelques heures à l’avance. On verse la pâte dans les ramequins, on les garde au réfrigérateur et on ne les enfourne que 10 mn avant la dégustation. Servir les fondants chauds et le coulis glacé offrira ainsi un amusant contraste de température.

Conseil vin Sequoia : Casal Dos Jordöes, Porto Tawny. Le nez dévoile des arômes de fruits rouges et de can-nelle. Une bouche bien concentrée et agréable. Médaille de bronze “International Wine Challenge”

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17,25€

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De la patate bio, DaNs uN Dessert festif?

Fondant au chocolat à la patate douce et à la mangue

seQuoia stocKel

Rue de l’église 101 à 1150 Woluwé-Saint-PierreTél : 02/771.68.38

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Sequoia waterloo3/12 acorelle (parfums)8/12 Natur’inov (fruits secs)15/12 Weleda (cosmétiques)17/12 Supersec (champignons séchés)

Sequoia uccle1/12 BioNat (chaussures)5/12 Natur’inov (fruits secs)7/12 Vitamix & Dejelin (cuiseurs-vapeur)14/12 acorelle (parfums)15/12 Weleda (cosmétiques)22/12 Supersec (champignons séchés)

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E.R. : Corinne Dumont – Chaussée de Saint-Job 532, 1180 Bruxelles. Toutes les offres sont valables dans tous les magasins Sequoia vendant habituellement le produit, du 01/12/2012 au 31/12/2012 inclus ou jusqu’à épuisement du stock, sur les achats par quantités courantes et sous réserve d’éventuelles erreurs d’impression.

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Noël !Cela fait 25 ans que l’entreprise BoDiN produit des volailles fermières bio, sous la marque Le PicoReuR, dans une filière complète : alimentation bio saine et équi-librée; éleveurs motivés, formés, entreprenants ; et un abattoir où l’on conjugue hygiène, savoir-faire et service clients. bodin a fait le choix de continuer à produire dans l’esprit strict du bio: des volailles élevées en plein air ;

pas d’usage d’antibiotiques de synthèse et un âge minimal de 81 jours pour garder un goût authentique et une qualité supérieure.

La Maison BaRthouiL pérennise son savoir-faire du fumage des saumons “en suspens” au bois d’aulne. Cette technique, exclusivité barthouil, associée à une sélection rigoureuse des meilleurs saumons d’élevage et sauvages procure aux produits une singularité que vous saurez reconnaitre : fumage à cœur, goût et croquant réelle-ment uniques, fumée qui accompagne - sans dominer - le goût du poisson.

respectueuse des traditions paysage d’élevage et de gavage, la Maison BaRthouiL sait qu’un bon foie gras commence par un canard élevé en plein air, jusqu’à l’âge adulte, et se poursuit par un gavage à la main au maïs grain entier. La Maison barthouil s’engage pour vous offrir les meilleurs foies gras, garantis sans oGM, et assaisonnés par salage au sel de mine, mélange de poivres et contrepoint de sucre, sans artifices artificiels de goût.

Votre Carte De

an douar, ar mor... entre terre et mer, l’huître de l’établissement YVoN (Morbihan) est une fine de bretagne au goût bien équili-bré. Ces huîtres issues d’un élevage naturel sont élevées dans une eau de mer de qualité contrôlée.

Les produits en pré-commande

122529 LE PICOREUR Dinde noire bio fermière sous film. De 2.5kg à 3.5kg 19.60€/kg

545958 LE PICOREUR Oie fermière bio sous film. De 2.6kg à 5kg. 24.16€/kg

122531 LE PICOREUR Chapon fermier bio sous film. De 2.6kg à 4.5kg 22.16€/kg

548235 LE PICOREUR Canard de barbarie bio sous atmosphère. De 2.8kg à 3.8kg 17.28€/kg

122315 LE PICOREUR Canette de barbarie bio sous atmosphère. De 1.3kg à 2.2kg. 17.92€/kg

545955 BARTHOUIL Foie gras de canard entier au torchon. +/- 600g. 159.92€/kg 543698 BARTHOUIL Rôti de magrets de canard sous vide +/- 800g 31.92€/kg

548222 BARTHOUIL Rôti de magrets de canard fourré au foie gras sous vide +/- 1kg. 47.20€/kg

141848 HERENS Filet entier de saumon fumé sauvage Sockeye, tranché. +/- 1,1kg 59.04€/kg

548211 BARTHOUIL Filet entier de saumon fumé bio, pelé et paré, tranché à la main. De 1.5kg à 1.8kg 63.84€/kg

548213 ETS. YVON Huîtres creuses N°2 (env. 24 huîtres) en bourriche de 3kg 38.30€

139707 ETS. YVON Huîtres creuses N°3 (entre 30 et 36 huîtres) en bourriche de 3kg 39.84€

quantités prix

prix total

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Bon de commande Fêtes 2012/2013.Merci de compléter votre bon de commande et de le remettre au service Traiteur de votre magasin Sequoia avant le lundi 10 décembre 2012.

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