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Séminaire Analyse des dangers Quels dangers? Laurent LALOUX

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Séminaire Analyse des dangers

Quels dangers?

Laurent LALOUX

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• Sur base des règlements « Paquet Hygiène »;

– Food law (178./2002)

– Professionnels (183/2005, 852/2004, 853/2004)

– Services de contrôles (882/2004, 854/2004)

• Assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des

denrées alimentaires vis-à-vis des dangers

biologiques, physiques et chimiques .

Exigences en matière d’hygiène

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Quels dangers?

Maladies d’origine

alimentaire

Allergies

Intolérances

Intoxications

Poisons

Poisons animaux

Poisons végétaux

Contaminants chimiques

Toxines

Toxines des bactéries

Toxines des moisissures

Toxines des algues

Toxi-Infections Invasives ou non invasives

Bactéries

Parasites

Virus

DANGERS

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• L'allergie alimentaire est une manifestation clinique qui apparaît

après l'ingestion d'une protéine alimentaire appelée allergène et qui

implique un processus immunologique.

• L'allergène se définit comme étant toute substance capable de

sensibiliser l'organisme de certains individus et de déterminer, lors

de sa réintroduction dans le corps, des manifestations

pathologiques.

• La réaction croisée se produit lorsque deux ou plusieurs allergènes

différents (parfois de la même famille) provoquent des

manifestations allergiques semblables chez un individu. Il existe

fréquemment des allergies croisées aliments - aliments, que ceux-ci

appartiennent à une même famille (rare) ou non (réaction croisée

entre légumineuses arachide, soja, pois, haricots, lentilles, fèves)

Allergies

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Principaux dangers sources d’allergies

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Allergies et hygiène alimentaire

• Arachide

• Noix

• Oeufs

• Soja

• Moisissures

• Sésame

• Sulfites

Alle

rgènes

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• L'arachide est une légumineuse et fait partie de la même famille botanique que le soja, les lentilles et les pois.

Toutefois, la plupart des gens manifestant une allergie à l'arachide n'ont pas de symptômes d'intolérance aux

autres légumineuses ; dans ce cas, seules les arachides doivent être évitées.

• Symptômes

• Circulatoires : Anaphylaxie;

• Cutanés : dermatite atopique, oedème de Quincke, urticaire

• Digestifs : vomissements, douleurs abdominales, diarrhée

• Ophtalmologiques : conjonctivite

• Respiratoires* : asthme, rhinite, gêne laryngée

• Traitement : Exclure les arachides de l'alimentation, ainsi que tous les autres produits pouvant en contenir.

• Sources : Arachide, cacahuète, beurre d'arachide, huile d'arachide, mets chinois, mets thaïlandais, certains

biscuits, certains bonbons, certaines barres de chocolat, mélange de noix, noix artificielles, protéines végétales,

protéines végétales hydrolysées (PVH), protéines végétales texturées (PVT), huile végétale (s'il n'y a aucune

précision, peut contenir de l'huile d'arachide), huile végétale hydrogénée, shortening d'huile végétale...

• Réactions croisées : Des personnes allergiques à l'arachide seraient également réactives aux amandes (50

%), cajous (40 %), pistaches (30 %), noix du Brésil (26 %), noisettes (21 %).

D'autres réactions croisées peuvent avoir lieu avec des légumineuses (lentille, soja, haricot, lupin), mais ces

réactions restent rares.

Allergie à l’arachide

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• Définition: Ce sont des réactions qui, bien que

survenant après l'ingestion d'un aliment, ne font

pas intervenir de mécanismes immuno-

allergiques.

Intolérances alimentaires

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• Lactose

• Gluten

• Tartrazine (colorant jaune)

• Glutamate de sodium (exhausteur de gout)

Into

léra

nce

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• Manifestations/symptômes :

• Lorsque la consommation de lactose excède la capacité digestive, il peut y avoir

apparition de symptômes tels que des gaz, des ballonnements et des crampes.

• Sources :

• Lait et produits laitiers, toutes denrées alimentaires à base de lait ou de produits

laitiers contenant du lactose, potages à base de lait ou de crème, viandes et produits

de la pêche panés ou servis en crème, charcuteries et autres produits transformés

avec additifs contenant du lactose, omelette et soufflé contenant du lait, boissons

lactées, crème glacée, déjeuner instantané, pain fait avec du lait, crêpes, gaufres,

confiseries contenant du lait ou de la matière sèche du lait (ex : caramel),…

Intolérance au lactose

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• Définition/physiopathologie :

• Le lait contient un sucre naturel appelé lactose. Les personnes qui

souffrent d'intolérance au lactose ne produisent pas assez de

lactase pour digérer de grandes quantités de lactose à la fois.

L'intolérance au lactose n'est cependant pas une allergie, et la

plupart des gens peuvent consommer des produits laitiers.

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• Toxines bactériennes Substances toxiques élaborées par les bactéries ; ce sont

habituellement des protéines antigéniques de haut poids

moléculaire

• Toxines de moisissures

Les mycotoxines sont les métabolites toxiques fabriqués par

certaines moisissures (Aspergillus, Penecillium, Claviceps

Fusarium) pendant leur croissance sur les aliments

• Toxines d’algues Certaines algues produisent des toxines (biotoxines marines ou

phycotoxines). Les toxines s'accumulent dans les tissus des

coquillages, des fruits de mer et des poissons qui se nourrissent

d'algues

Intoxications - Toxines

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Toxines

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•Toxines paralysantes PSP

(saxitoxines)

•Toxines amnésiantes ASP (acide

domoïque)

•Toxines diarrhéiques DSP (acide

okadaïque, azaspiracides ,

dinophysistoxines,

pectenotoxines, yessotoxines)

•Ciguatoxines (Maïtotoxines,

gambiertoxines)

•Neurotoxines (gymnodimine,

spirolides)

•Toxines irritantes (Palytoxines)

•Aflatoxines

•Patuline

•Ochratoxines

•Citrine

•Trichothécènes

•Zéaralénone

•Fumonisine

•Staphylococcus

aureus

(entérotoxines)

•Clostridium

perfringens/botulinum

(neurotoxines)

•Bacillus cereus

(toxine émétique et

des entérotoxines)

Phycoto

xin

es

Toxin

es b

acté

riennes

Mycoto

xin

es

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• Toxine responsable: Toxine produite par une dinoflagellée, Gonyaulax

tamarensis, Gonyaulax catanella et pyrodinum phoneus qui contaminent des

mollusques

• Aliments responsables: mollusques contaminés (huitres, moules)

• Mécanisme: inhibition de la transmission neuromusculaire, notamment au

niveau du système nerveux périphérique et diminution de l'entrée des ions

sodium au niveau des muscles striés. Son effet paralysant serait 20 fois plus

puissant que celui du curare.

• Délai d'incubation: moins d'une heure

• Clinique: dans les minutes qui suivent l'ingestion, apparition soudaine

Paresthésies (picotements) autour des lèvres et aux doigts Nausées,

vomissements, diarrhée (rares)

• Dyspnée, sensation vertigineuse, salivation, asthénie puis paralysie

musculaire (difficulté d'élocution, dysphagie) et paralysie respiratoire

• Evolution: Plus le délai d'incubation est court, plus grave est l'intoxication. En

l'absence de traitement, le décès survient par paralysie respiratoire.

• Moyen de protection:

• Il n'y a pas de contagion inter-humaine

• La cuisson NE détruit PAS la toxine

• Destruction des sources alimentaires contaminées.

Saxitoxine

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• Toxine responsable: Les aflatoxines sont des mycotoxines produites par deux

espèces d’Aspergillus, un champignon que l’on trouve surtout dans les régions

chaudes et humides.

• Mécanisme: Les aflatoxines sont reconnues comme génotoxiques et carcinogènes.

• Aliments responsables: Les aflatoxines peuvent être présentes dans les aliments

tels que les noix, les arachides, le maïs, le riz, les figues et autres aliments secs, les

épices, les huiles végétales brutes et les fèves de cacao, suite à une contamination,

par le champignon, avant et après la récolte.

• Différents types d’aflatoxines sont produites dans la nature. L’aflatoxine B1 est la plus

fréquente dans les aliments et est celle qui possède les propriétés génotoxiques et

carcinogènes les plus puissantes. Elle est produite à la fois par l’Aspergillus flavus et

l’Aspergillus parasiticus. L’aflatoxine M1 est un métabolite important de l’aflatoxine B1

chez l’homme et l’animal ; elle peut être présente dans le lait provenant d’animaux

ayant reçu des aliments contaminés par l’aflatoxine B1.

Il y a quatre aflatoxines principales qui sont :

- B1

- B2

- G1

- G2

Plus deux formes supplémentaires : M1 et M2 (qui peuvent être formées à partir des

aflatoxines B et G).

Aflatoxines

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Certains aliments contiennent des substances chimiques toxiques

ou vénéneuses, d’origine naturelle ou anthropique, qui peuvent

provoquer une intoxication alimentaire lors de l’ingestion.

Elles peuvent provenir:

• Du sol (métaux lourds) ;

• Des plantes supérieures (notamment alcaloïdes),des cryptogames et de certains

animaux vénéneux.

• De molécules de synthèse utilisées pour la production animale ou végétale en tant

que facteurs de production (engrais, produits phytosanitaires, médicaments

vétérinaires, additifs alimentaires).

• De pollutions industrielles contaminant l’environnement (dioxines, hydrocarbures,

radionucléides, et certains métaux lourds ).

• De certains procédés de préparation culinaire ou de conservation.

• De pratiques frauduleuses.

Intoxications - Poisons

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Substances chimiques toxiques

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•Dioxines

•Pesticides

•Métaux lourds (plomb, mercure,

arsenic, cadmium,..)

•Hydrocarbures aromatiques

polycycliques (Benzopyrène)

•Nitrates/Nitrites (nitrosamine)

•Isotopes radioactifs (Iode,

Césium)

•Résidus de médicaments

vétérinaires (antibiotiques)

•Procédés technologiques

(acrylamide, acides gras trans)

•Composants de matériaux

plastiques ou d’emballage

(Bisphenol A)

•Résidus fraudes (mélamine)

•Alcaloides (lupin)

•Glycosides

cyanogéniques

(Sorgho)

•Glucosinolates

(Graines de

moutarde)

•Ricine (Ricin)

•Muscarine

(champignons)

•Tétrodotoxines

(Poissons)

•Histamine (Poissons,

fromages)

Conta

min

ants

chim

iques

Pois

ons A

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Pois

ons V

égéta

ux

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• Une toxi-infection alimentaire est une maladie, souvent

infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion d’un aliment

contaminé par des agents pathogènes bactéries, virus, ou

parasites.

• La toxi-infection alimentaire collective : une maladie à déclaration

obligatoire à l’autorité sanitaire, est définie comme la survenue d’au

moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général

digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine

alimentaire.

• La surveillance des toxi-infections alimentaires collectives est

assurée, en France, par l’Institut de Veille Sanitaire et la Direction

Générale de l’Alimentation . Cette surveillance permet d’identifier les

dangers pertinents ou émergents relatifs à différentes catégories de

production.

Toxi-infections

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Agents des toxi-infections

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•Bacillus cereus

•Brucella spp.

•Campylobacter jejuni qui cause le

syndrome de Guillain-Barré

•Coxiella burnetii

•Escherichia coli, E. coli O157:H7

qui cause le syndrome hémolytique et urémique

•Salmonella

•Listeria monocytogenes

•Shigella spp.

•Vibrio cholerae parahaemolyticus

•Yersinia enterocolitica

•Clostridium perfergrens,

botulimum

•Staphylocoques aureus

•Plathelminthes

(Taenia )

•Vers (Trichinella,

Anisakis )

•Protozoaires (Giardia,

Cryptosporidium,

Toxoplasma gondii,

Cyclospora, Fasciola

hepatica)

•Norovirus (Norwalk

virus)

•Rotavirus

•L'hépatite A

•L' hépatite E

Bacté

ries

Virus

Para

sites

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