SelfCookingCenter 調理ハンドブック - Rational AG...RATIONAL ServicePlus 3 / 251...

SelfCookingCenter ®調理ハンドブック

RATIONAL ServicePlus

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RATIONAL ServicePlus

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無料です！- ChefLine ®使用方法やレシピに関するご質問等ございましたら、いつでも直接電話でお受けいたします。365日いつでも、迅速かつ簡単なシェフからシェフへのサポートです。こちらからChefLine® につながります。電話番号：03-6316-1199

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2年保証保証期間は設置日から24ヶ月です。ただし、所定の方法（保証書の返送、本体同梱のはがきの返送またはオフィシャルサイ卜から）で保証の登録を行った場合に限ります。ご連絡は www.rational-online.com/warranty からオンラインでも簡単に行っていただけます。また同封の葉書もご利用いただけます。また、ガラスの破損、庫内灯やパッキン等の消耗品の交換、故意、不適切な使用または設置によるダメージ、保守点検に関わる費用、水垢除去、保守スペースが確保されていないことによる本体の移動が必要な場合は、対象外となります。

ご登録はこちらです。www.rational-online.com/warranty

お客様へみなさまの厨房において、SelfCookingCenter ® が最大限のメリットをご提供し、みなさまの日々の調理のお役に立てるよう願っております。このハンドブックは、鳥肉、肉、魚、サイドディッシュ、卵/デザート、ベイク、Finishing ® の項目ごとにページを分け、それぞれの解説を掲載しています。各章の冒頭では調理プロセスの一覧がご覧いただけ、それぞれのページには調理のヒントや最適なアクセサリーについてのアドバイスがあります。

それでは、SelfCookingCenter ® を活用した調理をお楽しみください。

敬具RATIONAL AG

目次

アイコン説明 10

調理中の情報とリクエスト 10

調理終了後のオプション 10

調理パラメータの事前設定が、ユーザーの習慣に自動適合します 10

芯温センサーの使い方 13

表面加工したアクセサリーのご使用・洗浄方法 15

鳥肉 16

こちらのコードで調理の動画がご覧いただけます 18

ロースト（一羽） 19

七面鳥ロースト 21

ロースト(部位) 23

カモ胸肉ロースト 26

グリル 28

北京ダック 31

フライ 33

ダックロースト 36

蒸煮 38

オーバーナイトロースト 40

スチーム /ボイル 42

漬け焼き 44

iLCロースト 45

iLCグリル 47

iLCスチーム/ボイル 49

iLCフライ 50

iLC漬け焼き 52

肉 54


目次

ロースト 57

ソテー 61

クリスピーロースト 65

グリル 68

オーバーナイトロースト 72

フライ 75

オーバーナイトボイル 78

蒸煮 81

スチーム/ボイル 84

パイ包み焼き 87

iLCソテー 89

iLCグリル 91

iLCフライ 93

iLC煮込み 95

魚 96



漬け焼き 102

グリル 103

フライ 106

柔らか煮 109

塩釜焼き 110

ソテー 112

iLC漬け焼き 114

iLCグリル 116


iLCフライ 120

目次

iLC煮る 122

iLCフライ 123

卵/デザート 125

ホットデザート 126

スクランブル/玉子焼き 129

蒸し菓子 132

ゆで玉子 134

コンポート 137

茶わん蒸し/ プリン 138

iLCグリル 140


iLC - ホットデザート 143

サイドディッシュ 145


ロースト 148

フライドポテト 150

グリル 152

ポテトグラタン 155

フライ 156

炒め煮 158

パスタ＆ソース 160


炊飯 164

チャーハン 166

煮豆 167

iLCロースト 169

iLCグリル 171

目次


iLCフライ 175

iLC煮る 177

iLC炒める 178

iLCパワースチーム 179

ベイク 181


セミハードブレッド 184

シュークリーム/エクレア 188

発酵菓子 190

プレッツェル 193

クッキー/サブレ 195

クロワッサン/デ二ッシュ 197

ビスキュイ/ジェノワーズ 199

ピザ 201

チーズケーキ 203

発酵 205

ソフトブレッド 208

メレンゲ菓子 210

パイ生地 212

マフィン 214

iLCピザ 216

iLCベイク 218

iLCデニッシュ 219

iLCプレッツェル 220

Finishing（フィニッシング） 221


目次

バンケット・システム 224

焼き付け 226

コンテナ・サーブ 229

ベーカリーアイテム 231

保温 233

火を通す 235

ドライ 237

iLCソテーア・ラ・カルト 238

iLCグリルア・ラ・カルト 240

iLCスチームア・ラ・カルト 242

iLCベイクア・ラ・カルト 245

iLCプレートア・ラ・カルト 246

iLCコンテナ・サーブ 248

焼き物 249

アイコン説明

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鶏肉

肉

魚

卵/デザート

サイドディッシュ

ベイク

Finishing ®

調理スピード

デルタT

調理時間

焼き色

強制加湿

ファンスピード

芯温/仕上がり度




仕上がり度

食材の大きさ

食材の厚さ

焼き付け温度

クリスピー

アイコン説明

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発酵量

庫内環境

グラタン

蒸気で焼く

調理中の情報とリクエスト

予熱表示

Cool Down表示

中断リクエスト

切り込みを入れる

煮汁を加える

調理終了後のオプション

温度を保つ

配膳用温度に調整

クリスピー

芯温センサーを差し直して続ける

時間を入力して続ける

新規投入

アイコン説明

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調理パラメータの事前設定が、ユーザーの習慣に自動適合します頻繁に選択される調理パラメータは、ディスプレイにカラー表示されている事前設定が、お客様の操作習慣に自動で適合します。このため、ユーザーが設定を何度も繰り返す必要がなくなります。調理パラメータのシンボルは、常にメーカー推奨の設定が表示されます。

芯温センサーの使い方

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芯温センサーは、食材の最も厚い部分に差し込んでください。この時、斜めに差し込むようにし、センサーの大部分が食材の中に入り込んでいるようにします。小さなものや柔らかいもので芯温センサーが差しにくい場合は、備え付けの補助棒をお使い下さい。ベイクアイテムなど、焼成中に大きく膨らむものに差す場合は、素材の中央に垂直に差し込んでください。大きさの異なる食材を同時に調理する場合：原則として大きさの異なる食材を同時に投入する場合、芯温センサーは一番小さな食材に差し込んでください。「オーバーナイトロースト」や「煮物」、「低温スチーム」のようにホールディング（熟成）を行う調理プロセスの場合は、大きい方の食材も希望の芯温に到達するよう、ホールディングの時間を十分に確保してくださいホールディング機能を使わない調理プロセスの場合は、「続ける」キーを押して、大きい方の食材を仕上げます。まず、小さい方の食材が仕上がって、ブザーが鳴ります。ドアを開けると「続ける」キーがディスプレイ上に表示されますので、芯温センサーを次に小さな食材に差して、「続ける」キーを押してください。この手順を何度も繰り返します。各国の食品衛生・食品の加熱温度に関する法規定に留意して下さい。

最も厚い部分に差し込む斜めに差し込む

斜めに差し込む複数の肉片に芯温センサーを差し込んだ様子

芯温センサーの使い方

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胸肉に差し込んだ様子胸肉に差し込んだ様子

魚の最も厚い部分に差し込んだ様子柔らかい食材の場合、補助棒を使用

表面加工したアクセサリーのご使用・洗浄方法

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1. 初めてご使用になる時：- 初めてご使用になる時は、ご使用前に、アクセサリーを台所用洗

剤と柔らかいスポンジまたは柔らかいブラシで洗ってください。

2. 毎日のご使用：- アクセサリーから食材を取り出すときは、必ず耐熱プラスティッ

ク製またはテフロン加工のフライ返しを使用してください。

3. 毎日の洗浄：- アクセサリーは、室温程度まで温度が下がってから洗浄してくだ

さい（水で冷却しないでください！）。- 汚れがひどい場合は、アクセサリーを15分ほど水につけてくださ

い。- アクセサリーを洗剤水に浸け、柔らかいスポンジかプラスティッ

ク製ブラシで洗い、柔らかい布で拭いてください。注意：

- 表面加工したアクセサリーに、金属製のトングやフライ返しなどを使用しないでください！

- アクセサリーを庫内に入れてCleanJet（自動洗浄）で洗浄することはできません。

- ナイロン製たわし、金属製へら、ステンレス製たわしなどの固いもので洗わないでください。

- 研磨剤などの刺激の強い洗剤は、表面加工を傷め、アクセサリーが使用できなくなる可能性がありますので、必ず市販の食器用洗剤を使用してください。

鳥肉

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ロースト（一羽）

チキン、ホロホロ鳥、ヒナ鶏など、丸焼きや大きな鳥肉のかたまりに、またもも肉、鶏半羽などの比較的大きな部位の肉の調理に適しています。

七面鳥ロースト

特に七面鳥の丸焼きまたは部位ごとのローストに適しています。

ロースト（部位）

特にムネ肉やモモ肉、手羽先などの部位ごとのローストに適しています。

カモ胸肉ロースト

鴨の胸肉が、皮はパリッと、中はジューシーに仕上がります。

グリル鳥肉全般のグリルに適しています。種類、部位を問わず理想的に仕上がります。

北京ダックこの設定は特に、皮がパリパリな伝統的な北京ダックの調理に適しています。

フライから揚げのほか、香草パン粉焼き、チキンピカタ、フライドチキンなど衣を付けて揚げる鳥料理に適しています。色よくジューシーに仕上がります。

ダックロースト

ダックやガチョウのローストが旨みたっぷりに仕上がります。丸焼きでも部位ごとの理想的にローストできます。

蒸煮鶏肉の赤ワイン煮、鶏肉の赤ワイン煮、ガチョウ・鴨のもも肉の煮込みなど、鳥肉の煮込み料理に適しています。お好みで、調理終了後に鳥肉をクリスピーにすることもできます。ガチョウ・鴨のもも肉の煮込みなど、鳥肉の煮込み料理に適しています。お好みで、調理終了後に鳥肉をクリスピーにすることもできます。

鳥肉

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オーバーナイトロースト

『オーバーナイトロースト』プロセスでは、鳥肉が特にジューシーに柔らかく仕上がります。鴨、ガチョウ、七面鳥など、皮をパリパリに仕上げたい鳥肉にも適しています。これには、サービス直前に『クリスピー』機能を使用してください。

スチーム/ボイル

蒸し鶏、テリーヌ、チキンスープなどスチームまたはボイルする鳥料理に適しています。ホールディング機能を使うと、スープの肉などが特に柔らかく仕上がります。

漬け焼き照り焼きチキンやタンドリーチキンなど、たれに漬け込んで焼く調理に適しています。

iLCロースト鳥肉のローストに。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。

iLCグリル鳥肉のグリルに。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。

iLCスチーム/ボイル

鳥肉の蒸し料理に。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。

iLCフライ唐揚げのほか、香草パン粉焼き、ピカタ、フライドチキンなど衣つける鳥料理に適しています。香ばしくジューシーに仕上がります。iCLで同時調理してください。

iLC漬け焼き鶏の照り焼きや幽庵焼き、タンドリーや塩麹など下味を漬け込んだ鳥肉の調理に適しています。ふっくらジューシーに仕上がります。iLCで同時調理してください。

こちらのコードで調理の動画がご覧いただけます

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チキン、ホロホロ鳥、ヒナ鶏など、丸焼きや大きな鳥肉のかたまりに、またもも肉、鶏半羽などの比較的大きな部位の肉の調理に適しています。皮はパリッと、中はジューシーに仕上がります。比較的小さい部位または鶏むね肉には『ソテー』を選択してください。

予熱投入芯温計挿入調理

オプション

芯温計を差し直して続ける新規投入

調理－パラメータ

うすいこいタレに漬け込んだ食材は、焦げやすいので焼き色をうすめに設定してください。

やわらかしっかりローストチキン（丸焼き）、ヒナ鶏、若鶏（骨付き）などは、『しっかり』に設定してください。


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最大積載量 6x2/3GN 6x1/1GN 6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN

ローストチキン 1300g（H8）、若鶏（H8）

1x 4 個 2x 8 個 2x 16 個 3x 8 個 3x 16 個 6x 8 個 6x 16 個

ローストチキン 950g（H10）、ヒナ鶏（H10）

2x 10 個 2x 20 個 3x 10 個 3x 20 個 6x 10 個 6x 20 個

アクセサリ

チキングリッド・スパイク付き

設定

うすいこい

やわらかしっかり

メモローストチキンを短い調理時間で提供する場合には、Finishingをご利用ください。20分程度でパリッとした皮目のジューシーなローストチキンが焼き上がります。


若鶏もも肉、鶏メダイヨン、鶏胸肉（骨付き）、鶏半羽

1x 4 kg 6x 1.5 kg 6x 3 kg 10x 1.5kg

10x 3 kg 20x 1.5kg

20x 3 kg

アクセサリ

ベーキングトレイ

設定

うすいこい


メモ骨付き肉の調理の場合は、芯温センサーを骨の近くに差してください。大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。

大きさの異なる複数の食材を『続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。続けて次の食材を投入する場合は、『新規投入』を選択してください。


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特に七面鳥の丸焼きまたはムネ肉、モモ肉、手羽先などの部位ごとのローストに適しています。


オプション

ホールド芯温計を差し直して続ける新規投入


うすいこい例えば七面鳥胸肉や七面鳥のハムには、『うすい』を選択し、七面鳥の丸焼や若鶏もも肉には『中』を、七面鳥のロール巻きには『こい』を選択してください。

やわらかしっかり七面鳥のハムや胸肉、もも肉、丸焼は中位の焼き加減で焼き、七面鳥のロール巻きは『しっかり』で焼いて下さい。


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2x 3 kg 3x 6 kg 3x 12 kg 5x 6 kg 6x 12 kg 10x 6 kg 10x 12kg

七面鳥のロースト（1羽） 1x 1 個 2x 1 個 2x 1 個 2x 2 個 5x 1 個 5x 2 個

アクセサリ

グリッド

設定

うすいこい


七面鳥に詰め物をして焼くこともできます。タレに漬け込んだ場合は焦げやすくなるため、焼き付け温度をうすめに設定してください。大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。『ホールド』機能では、食材は配膳に最適な温度を保たれ熟成されます。続けて次の食材を投入する場合は『新規投入』を選択してください。

ロースト(部位)

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もも肉や胸肉、チキン・ウィングスやドラムスティックなど、肉が白く比較的小さな部位の鳥肉の調理に適しています。皮はパリッと、中はジューシーに仕上がります。

予熱投入

薄い

厚い調理

オプション

続ける新規投入


薄い厚い肉の厚さが2cm未満の場合は、『薄い』を選択してください。

うすいこい

短長

薄い厚い肉の厚さが2cm以上の場合は、『厚い』を選択してください。


やわらかしっかり鶏胸肉（タレに漬けたもの・タレなし）などは、中位に設定してください。


24 / 251


鶏胸肉、鶏胸肉のスプリーム 4x 1 kg 5x 1.5 kg 5x 3 kg 8x 1.5 kg 8x 3 kg 16x 1.5kg

16x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい



若鶏もも肉、鶏メダイヨン、鶏胸肉（骨付き）

4x 1 kg 6x 1.5 kg 6x 3 kg 10x 1.5kg

10x 3 kg 20x 1.5kg

20x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい


メモ骨付き肉の調理の場合は、芯温センサーを骨の近くに差してください。大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。


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焼き鳥、サテ(インドネシア風焼き鳥）、鳥のシャシュリク

4x 1 kg 5x 1.5 kg 5x 3 kg 8x 1.5 kg 8x 3 kg 16x 1.5kg

16x 3 kg

アクセサリ

グリル・ピザ用プレート

設定

薄い厚い

うすいこい

短長


チキン・ウィングス、ドラムスティック

4x 1 kg 6x 1.5 kg 6x 3 kg 10x 1.5kg

10x 3 kg 20x 1.5kg

20x 3 kg

アクセサリ

エナメルトレイ 20mm

設定

薄い厚い

うすいこい

短長

メモ『薄い』を選択すると、調理時間を分単位で設定できます。芯温センサーは必要ありません。『続ける』キーで、調理時間を分単位で延長できます。

大きさの異なる複数の食材を『続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。続けて次の食材を投入する場合は、『新規投入』を選択してください。


26 / 251

鴨の胸肉が、皮はパリッと、中はジューシーに仕上がります。


オプション

芯温計を差し直して続ける


うすいこい『うすい』から『こい』まで、ご希望の仕上がりを選択してください。



27 / 251

最大積載量 6x2/3GN

6x1/1GN 6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN

バーバリー鴨の胸肉、ミディアム 3x 5 個 3x 8 個 6x 8 個 5x 8 個 10x 8 個 10x 8 個 20x 8 個

アクセサリ

マルチベイカー

設定

うすいこい


メモカモ胸肉は、皮を上にして調理してください。

大きさの異なる複数のカモ胸肉を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。

グリル

28 / 251

鳥肉全般のグリルに適しています。種類、部位を問わず理想的に仕上がります。

予熱投入

薄い

厚い調理

オプション

続ける



うすいこい

短長


うすいこいタレに漬けた調理アイテムは、うすめの焼き色に設定してください。

やわらかしっかり鶏胸肉（タレに漬けたもの・タレなし）などは、中位に設定してください。骨付きの鶏の胸・もも肉には、『しっかり』を選択してください。

グリル

29 / 251


鶏胸肉、鶏胸肉のスプリーム、タンドリー・チキン

3x 1 kg 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5kg

16x 3 kg

アクセサリ

ベーキングトレイ、CombiGrill

設定

薄い厚い

うすいこい



鶏もも肉（骨付き）、鶏胸肉（骨付き）

4x 1 kg 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5kg

10x 3 kg 20x 1,5kg

20x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい


メモエナメルトレイはベーキングトレイに比べて深さがあるため、脂が出るような部位の調理に適しています。大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。

グリル

30 / 251


七面鳥細切り 4x 1 kg 4x 1,5 kg 4x 3 kg 6x 1,5 kg 6x 3 kg 12x 1,5kg

12x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長


北京ダック

31 / 251

この設定は特に、皮がパリパリな伝統的な北京ダックの調理に適しています。




最大積載量 6x1/1GN 6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN

北京ダック 1x 5 個 1x 12 個 2x 5 個 2x 12 個

アクセサリ

グリッド

設定

うすいこい

北京ダック

32 / 251

伝統的な北京ダックを調理するには、鴨の下処理が必要です。北京ダックには通常、中華風クレープときゅうりのせん切り、白髪ネギをつけます。ホイジンソース(海鮮醤）を添えます。中華風クレープ（材料）：- 小麦粉 … 310g- 砂糖 …… 小さじ2- 熱湯 …… 250ml- ごま油 …… 大さじ1小麦粉と熱湯、砂糖で生地を固めにこね上げ、30分ほど休ませます。生地をロールで8cm大に薄く延ばして、ごま油を塗ります。生地をマルチべーカーで焼きます。

フライ

33 / 251

から揚げのほか、香草パン粉焼き、チキンピカタ、フライドチキンなど衣を付けて揚げる鳥料理に適しています。色よくジューシーに仕上がります。

予熱投入

薄い

厚い調理

オプション



薄い厚い鶏・七面鳥のシュニッツェル、チキン・ナゲット、その他2cm以下の調理アイテムには、『薄い』を選択してください。

うすいいこい

短長

薄い厚いコルドン・ブルー、鶏の丸焼き、冷凍の鳥肉のシュニッツェルには、『厚い』を選択してください。

うすいこい

やわらかしっかり骨付きの鶏の揚げ物には『しっかり』を選択してください。

フライ

34 / 251


若鶏のシュニッツェル、七面鳥のシュニッツェル、から揚げ、香草パン粉焼き、チキンカツ、チキンピカタ、鶏の竜田揚げ

4x 4 個 6x 6 個 6x 12 個 6x 6 個 10x 12個

20x 6 個 20x 12個

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長


コンビ・フライ 4x 0,75kg

5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5kg

16x 3 kg

アクセサリ

CombiFry®

設定

薄い厚い

うすいこい

短長


フライ

35 / 251


チキン・コルドン・ブルー、鶏の丸焼き

4x 4 個 6x 6 個 6x 12 個 10x 6 個 10x 12個

20x 6 個 20x 12個

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい


メモ冷凍食品には、本製品に同梱の穴あけ器具をご利用ください。先に穴を開けておくと、芯温センサーを簡単に食材に差し込むことができます。大きさの異なる複数の鳥の揚げ物も、同時に調理することができます。その場合は、『続ける/芯温計を差し直す』機能を使って、最小の調理アイテムから、だんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。

衣をつけた食材は、両面に溶かしバターやオイルを均一に塗ると、焼き上がりが綺麗になります。パン粉にパプリカ粉を混ぜると、さらにこんがりした焼き色がつきます。焼き色が綺麗につく油脂もご利用いただけます。続けて次の食材を投入するときは『新規投入』を選択してください。


36 / 251

ダックやガチョウのローストが旨みたっぷりに仕上がります。丸焼きでも部位ごとの理想的にローストできます。


オプション

ホールド時間を入力して続ける新規投入




ガチョウもも肉; 鴨もも肉; 鴨胸肉、骨付き


アクセサリ


設定

うすいこい


37 / 251


ローストガチョウ; ローストダック

1x 4 個 1x 8 個 2x 4 個 2x 8 個 4x 4 個 4x 8 個

アクセサリ

ダックグリッド・スパイク付き

設定

うすいこい

ガチョウや鴨をローストする時には、出てきた脂を受け取れるように、深いホテルパンを下に置いてください。ガチョウ／鴨の肉を40mmのエナメル加工ホテルパンの中で、ロースト野菜の上に、置いてください。皮はカリっと、肉はジューシーになるように、冷たいスープだしまたは水を2cmの高さまで注いでください。皮で覆われていない肉の部分が液体でカバーされるようにしてください。上側にある皮はとてもパリッと仕上がります。調理後、ガチョウ／鴨肉に合わせるソースのベースが出来上がります。「ホールド」で、料理を配膳に最適な温度にキープして、いつでも提供することができます。続けて次の食材を投入する場合は、「新規投入」を選択してください。

蒸煮

38 / 251

鶏肉の赤ワイン煮、ガチョウ・鴨のもも肉の煮込みなど、鳥肉の煮込み料理に適しています。お好みで、調理終了後に鳥肉をクリスピーにすることもできます。

予熱投入

薄い

厚い焼き付け煮汁を加える

調理

オプション

クリスピー時間を入力して続ける


薄い厚い

なし高温焼き付け済みの調理アイテム、もしくは焼き付けたくないものには、焼き付け『なし』を選択してください。焼き付ける場合は、中位の焼き付け段階に設定してください。

短長

薄い厚い鶏肉、鴨・ガチョウのもも肉の煮込みなどには、『厚い』を選択してください。

なし高温

蒸煮

39 / 251


鶏肉の赤ワイン煮/コック・オ・ヴァン、鴨もも肉、ガチョウもも肉

3x 2 kg 6x 4 kg 6x 8 kg 10x 4 kg 10x 8 kg 20x 4 kg 20x 8 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

なし高温

焼き付けをしないで調理する場合は、焼き付けを『なし』に設定し、焼き付けをする場合には希望の焼き色を設定してください。焼き付けを『なし』に設定すると、『煮汁を加える』のステップが省略されます。設定を『薄い』にして調理すると『時間を入力して続ける』キーで調理時間をあとから延長することができます。調理時間終了後に『クリスピー』を選択することも可能です。


40 / 251

『オーバーナイトロースト』プロセスでは、鳥肉が特にジューシーに柔らかく仕上がります。鴨、ガチョウ、七面鳥など、皮をパリパリに仕上げたい鳥肉にも適しています。これには、サービス直前に『クリスピー』機能を使用してください。

投入芯温計挿入焼き付け調理

熟成＋ホールド

オプション

熟成＋ホールドを延長した場合も、鳥肉がジューシーで理想的な調理品質を保つよう、ご希望の芯温到達後、庫内温度が衛生的に問題のない温度まで自動で下がります。


なし高温鴨、ガチョウ、七面鳥は中温に設定してください。

やわらかしっかり『しっかり』は、各種鳥肉の丸焼きに適しています。素晴らしく柔らかい仕上がりになります。


41 / 251


カモ胸肉ロースト 1x 4 個 1x 8 個 2x 4 個 2x 8 個 4x 4 個 4x 8 個

ガチョウ 2x 2 個 2x 4 個 3x 2 個 3x 4 個 6x 2 個 6x 4 個

七面鳥のロースト（1羽） 1x 1 個 2x 1 個 2x 1 個 2x 2 個 5x 1 個 5x 2 個

アクセサリ

ダックグリッド・スパイク付き

設定

なし高温


メモ調理温度が同じ場合、異なる食材たとえば鴨とガチョウを同時に調理することもできます。芯温センサーは最も小さい食材からだんだん大きいものへ差し直していってください。大きめの肉も希望の芯温に達するよう、ホールディングの長さを十分に取ってください。

鳥肉の下にエナメルトレイを入れ、骨と根菜類を載せて一緒にローストしてください。ロースト肉を取り出した後、これにスープを加えて煮立てると、素晴らしいソースができます。『クリスピー』キーを選択すると、調理アイテムがご希望の芯温に達した後、自動で皮をパリッとさせ、きれいな焼き色をつけることができます。

スチーム /ボイル

42 / 251

蒸し鶏、テリーヌ、チキンスープなどスチームまたはボイルする鳥料理に適しています。ホールディング機能を使うと、スープの肉などが特に柔らかく仕上がります。


オプション



やわらかしっかり骨付きの鳥肉には『しっかり』を選択してください。

スチーム /ボイル

43 / 251


チキンスープ 2x 2 個 3x 4 個 3x 8 個 5x 4 個 5x 8 個 10x 4 個 10x 8 個

鶏胸肉 4x 1.5kg

6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5kg

10x 3 kg 20x 1,5kg

20x 3 kg

鳥肉のテリーヌ、ガランティン 2x 3 kg 3x 3 kg 3x 6 kg 5x 3 kg 5x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg

アクセサリ

ステンレス製ホテルパン

設定


メモテリーヌには補助棒を使用して、芯温センサーを垂直に差してください。

大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。丸鶏をチキンのスープ用に調理する場合は、ホールドの時間を十分に取って熟成させると肉がさらに柔らかくなります。続けて次の食材を投入する場合は『新規投入』を選択してください。

漬け焼き

44 / 251

照り焼きチキンやタンドリーチキンなど、たれに漬け込んで焼く調理に適しています。


オプション

芯温計を差し直して続ける新規投入


うすいこい



照り焼きチキン 3x 1 kg 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5kg

16x 3 kg

アクセサリ


設定

うすいこい


iLCロースト

45 / 251

鳥肉のローストに。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。調理時間を設定するか、または芯温センサーを使用して調理することができます。ご希望の芯温を選択してください。

予熱投入

薄い

厚い調理



うすいこい

短長


うすいこい


予熱時間が終了すると、自動的にiLC（iLevelControl）モードになります。

iLCロースト

46 / 251


焼き鳥、サテ(インドネシア風焼き鳥）、鳥のシャシュリク


16x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長


チキン・ウィングス、ドラムスティック

4x 1 kg 6x 1.5 kg 6x 3 kg 10x 1.5kg

10x 3 kg 20x 1.5kg

20x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長

iLCグリル

47 / 251

鳥肉のグリルに。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。調理時間を設定するか、または芯温センサーを使用して調理することができます。ご希望の芯温を選択してください。

予熱投入

薄い

厚い調理



うすいこい

短長


うすいこい



iLCグリル

48 / 251


七面鳥細切り、鳥肉シュニッツェル（衣なし）、照り焼き、サテ、焼き鳥

4x 0,75kg

4x 1 kg 4x 2 kg 6x 1 kg 6x 2 kg 12x 1 kg 12x 2 kg

アクセサリ


設定

うすいこい

短長

iLCスチーム/ボイル

49 / 251

鳥肉の蒸し料理に。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。調理時間を設定するか、または芯温センサーを使用して調理することができます。ご希望の芯温を選択してください。

予熱投入

薄い

厚い調理



低温高温

短長


低温高温



iLCフライ

50 / 251

唐揚げのほか、香草パン粉焼き、ピカタ、フライドチキンなど衣つける鳥料理に適しています。香ばしくジューシーに仕上がります。iCLで同時調理してください。

予熱投入

薄い

厚い調理

調理－パラメータ追加機能


うすいこい

短長


うすいこい



iLCフライ

51 / 251


チキンナゲット、冷凍唐揚げ 4x 0,6kg


アクセサリ

コンビフライ

設定

薄い厚い

うすいこい

短長


香草パン粉焼き、コルドンブルー 4x 0,6kg


唐揚げ、チキン南蛮、竜田揚げ 4x 10 6x 15 個 12x 15個

10x 15個

20x 15個

20x 15個

40x 15個

アクセサリ

ベーキングトレイ、20mm エナメルトレイ

設定

薄い厚い

うすいこい

短長

衣をつけた食材は、両面に溶かしたバターやオイルを均一に塗ると、焼き上がりが綺麗になりなす。パン粉にパプリカ粉を混ぜると、さらに綺麗に焼き色がつきます

iLC漬け焼き

52 / 251

鶏の照り焼きや幽庵焼き、タンドリーや塩麹など下味を漬け込んだ鳥肉の調理に適しています。ふっくらジューシーに仕上がります。iLCで同時調理してください。

予熱投入

薄い

厚い調理

調理－パラメータ追加機能


うすいこい

短長


うすいこい



iLC漬け焼き

53 / 251


鶏の照り焼き 4x 0,6kg


アクセサリ

コンビグリル、ローストグリルトレイ、グリッド

設定

薄い厚い

うすいこい

短長

メモコンビグリル、ローストグリルトレイを使用の際は皮目を下にして調理してください。香ばしいグリルの焼き目をつける事が出来ます。


幽庵焼き、タンドリーチキン 4x 1 kg 6x 1 kg 12x 1 kg 10x 1 kg 20x 1 kg 20x 1 kg 40x 1 kg

アクセサリ

コンビグリル、ローストグリルトレイ、グリッド

設定

薄い厚い

うすいこい

短長

メモ種類の違うアイテムごとに時間を設定出来ます

食材が小さい時は、ローストグリルトレイを事前に予熱して使用すると、綺麗な焼き色をつける事ができます。

肉

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ロースト焼き豚やローストビーフ、仔牛のすね肉、牛フィレ肉、ラムもも肉、仔牛・鹿の背肉、フライシュケーゼなど、通常ミディアムかウェルダンで焼かれる大きな肉のかたまりに適しています。

ソテーランプステーキ、豚背肉ステーキ、フィレ肉サイコロステーキ、各種メダイヨン、細切り肉、串焼き、薄切り肉など、通常フライパンで焼く肉料理に適しています。

クリスピーロースト

皮付きの肉のローストや豚すね肉、豚バラ肉、皮付きハムなどが、表面はカリッときつね色に、中はジューシーに焼き上がります。

グリルステーキなど、肉のグリルに適しています。


ローストビーフや皮付き豚肉のロースト、角煮、ハム、鴨肉の調理などに適しています。内蔵されているホールディング＋熟成プロセスにより、肉が非常に柔らかくジューシーに仕上がります。仕上げにクリスピー機能を使えば、皮をカリッとさせることができます。夜間調理を行うことで、作業効率がさらに向上します。

フライシュニッツェル、パン粉焼き、コルドンブルーなど、衣をつけた料理のモードです。表面はカリッときつね色に、中はジューシーに仕上がります。

オーバーナイト　ボイル

ボイルドビーフ、スープ煮、ゆでハム、ゆでソーセージなど、通常茹でたりスープで煮たりする大きめの肉料理に適しています。夜間調理を行うことで、作業効率がさらに向上します。

蒸煮オッソブッコ、シチュー、ポトフなど、典型的な煮込み料理向けです。肉は特に柔らかく、切り分けやすくなります。焼き付け済みの肉は、焼きつけ『なし』で直接煮汁を入れて投入してください。


ボイルドビーフ、スープ煮、ゆでハム、ゆでソーセージなど、通常茹でたりスープで煮たりする大きめの肉料理に適しています。テリーヌの調理にも最適です。

パイ包み焼きパイ皮、パン生地包み焼き、塩包み焼きなどに適しています。（例：フィレ・ウェリントン、ハムのパン生地包み、豚肉の塩釜焼きなど）

肉

55 / 251

iLCソテー肉のソテーに適しています。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。

iLCグリル肉のグリルに適しています。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。

iLCフライとんかつ、ビフカツ、シュニッツェルや酢豚の豚肉の素揚げ、など衣つけて揚げる肉料理に適しています。柔らかくジューシーに仕上がります。iCLで同時調理してください。

iLC煮込み焼き付けした肉の煮込みに適しています。特にアラカルト業務に最適です。iLCで同時調理してください。

こちらのコードで調理の動画がご覧いただけます

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ロースト

57 / 251

焼き豚やローストビーフ、仔牛のすね肉、牛フィレ肉、ラムもも肉、仔牛・鹿の背肉、フライシュケーゼなど、通常ミディアムかウェルダンで焼かれる大きな肉のかたまりに適しています。

予熱投入芯温計挿入焼き付け冷却

調理ホールド芯温計を差し直して続ける新規投入


ソフト普通ローストビーフ、ラムもも肉、鹿背肉には『ソフト』を、焼き豚や豚足のローストには『普通』を選択してください。

低温高温漬け焼きや塩漬け肉には『低温』を選択してください。

やわらかしっかりローストビーフには『やわらか』を、焼き豚、ロール巻き、串焼き、ハンバーグには『しっかり』を選択してください。

ロースト

58 / 251


焼き豚、串焼き、ロール巻き、仔牛のすね肉、チャーシュー


アクセサリ

グリッド

設定

ソフト普通

低温高温


メモ豚ばら肉のように肉と脂身が混在した食材の場合、芯温センサーが正確に温度計測できるよう、肉と脂身双方に差されているようにしてください。すね肉を最適に調理するためには、可能であれば肉をエナメルトレイに立てて入れ、芯温センサーを骨の近くに差してください。


豚肉ロール巻き、フライシュケーゼ、仔牛胸肉（詰め物入り）


アクセサリ

エナメルトレイ

設定

ソフト普通

低温高温


ロースト

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ハンバーグ 2x 3 kg 3x 5 kg 3x 10 kg 5x 5 kg 5x 10 kg 10x 5 kg 10x 10kg

アクセサリ


設定

ソフト普通

低温高温



牛フィレ肉、ローストビーフ 2x 3 kg 3x 4 kg 3x 8 kg 5x 4 kg 5x 8 kg 10x 4 kg 10x 8 kg

ラムもも肉（骨なし）、仔牛背肉、鹿背肉


アクセサリ

グリッド

設定

ソフト普通

低温高温


ロースト

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豚フィレ肉、豚背肉 4x 1,5kg


アクセサリ

グリッド

設定

ソフト普通

低温高温


肉をローストするときに、骨と根菜類をエナメルトレイに一緒に入れてください。ロースト肉を取り出したあと、これをスープで煮立てると、美味しいソースが出来ます。大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。続けて次の食材を投入する場合は『新規投入』を選択してください。

ソテー

61 / 251

ランプステーキ、豚背肉ステーキ、フィレ肉サイコロステーキ、各種メダイヨン、細切り肉、串焼き、薄切り肉など、通常フライパンで焼く肉料理に適しています。

予熱投入

薄い

厚い調理

オプション




うすいこい

短長



やわらかしっかり牛フィレ肉やランプステーキには『やわらか』を、とんかつやシュニッツェルには『しっかり』を選択してください。

ソテー

62 / 251


ハンバーグ・ステーキ 3x 6 個 5x 8 個 5x 16 個 7x 8 個 7x 16 個 15x 8 個 15x 16個

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい



アクセサリ 4x 1 kg 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5kg

16x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい


メモ大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。

ソテー

63 / 251


ミートボール、焼きソーセージ 4x 1 kg 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5kg

16x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長



イングリッシュ・ブレックファスト

3x 1 kg 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16 x1,5kg

16x 3 kg

焼き鳥、サタイ（インドネシア風焼き鳥）

3x1 kg 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5kg

16x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長

ソテー

64 / 251

仔牛などの色の薄い肉では、焼き色の設定をこいめにした方が、色よく焼きあがります。反対に、マリネステーキなどタレに漬け込んで焼いた肉は、色合いが濃くなるので、うすめに設定した方がよいでしょう。ベーキングトレイやエナメルトレイは熱伝導率がよく、食材にきれいな焼き色をつけることができます。グリル・ピザ用プレートは食材にグリルの焼き目を付けることができます。厚めの肉の調理に使用する場合には、庫内で予熱した方がきれいに仕上がります。続けて次の食材を投入する場合は、『新規投入』を選択してください。


65 / 251

皮付きの肉のローストや豚すね肉、豚バラ肉、皮付きハムなどが、表面はカリッときつね色に、中はジューシーに焼き上がります。

予熱投入芯温計挿入調理切り込みを入れる

調理クリスピーホールド芯温計を差し直して続ける


うすいこい塩漬け肉のクリスピーローストや蜂蜜入りのタレに漬けた豚肉には、うすめの焼きつけ段階を選択してください。

やわらかしっかり皮付きハムなどには『やわらか』を選択してください。豚バラ肉、クリスピーロスト、子豚の丸焼、仔牛・豚のすね肉には『しっかり』を選択してください。


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豚肩肉のクリスピーロースト、豚バラ肉、豚足


アクセサリ

グリッド

設定

うすいこい



塩漬け豚肩肉のクリスピーロースト


アクセサリ

グリッド

設定

うすいこい



バラ肉の酢豚 2x 3 kg 3x 4 kg 3x 8 kg 5x 4 kg 5x 8 kg 10x 4 kg 10x 8 kg

アクセサリ


設定

うすいこい


皮付き肉の表面を完璧にカリッと仕上げるには、皮に斜めに切れ目を入れて、多めに塩を振ってください。厚い皮は軽くスチームをあてると、切れ目が入りやすくなりますので、調理プロセスの中にスチームステップが内蔵されています。皮に切れ目を入れる準備ができると、ブザーが鳴ります。切れ目を入れたあとは、自動的に調理プロセスが再開されます。


67 / 251

塩漬け肉やタレに漬け込んだ肉は、焦げやすいので焼き色をうすめに設定してください。大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。『ホールド』機能では、食材は最適な温度のまま熟成されます。

グリル

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ステーキなど、肉のグリルに適しています。

予熱投入

薄い

厚い調理

オプション

続ける



うすいこい

短長

薄い厚い肉の厚さが2cm以上の場合は『厚い』を選択してください。


やわらかしっかり牛フィレ肉やランプステーキには『やわらか』を、とんかつやシュニッツェルには『しっかり』を選択してください。

グリル

69 / 251


ランプステーキ、牛肉のトルネード

3x 4 個 3x 8 個 3x 16 個 5x 8 個 5x 16 個 10x 8 個 10x 16個

牛肉の串焼き 3x 1 kg 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5kg

16x 3 kg

ピカンニャ 3x 4 個 3x 6 個 3x 12 個 5x 6 個 5x 12 個 10x 6 個 10x 12個

アクセサリ

クロス・ストライプグリル

設定

薄い厚い

うすいこい



ラム骨付き背肉、フィレステーキ 3x 1 kg 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5kg

16x 3 kg

アクセサリ

CombiGrill

設定

薄い厚い

うすいこい


メモタレに漬け込んだ食材は焦げやすいので、焼き色を薄めに設定してください。

グリル

70 / 251


豚背肉ステーキ、豚首肉ステーキ、仔牛のステーキ

4x 4 個 3x 8 個 3x 16 個 5x 8 個 5x 16 個 10x 8 個 10x 16個

アクセサリ

CombiGrill

設定

薄い厚い

うすいこい




ラム・カツレツ、ミニョンステーキ

3x 1 kg 3x 1,5 kg 6x 1,5 kg 8x 1,5 kg 16x 1,5kg

16x 1,5kg

32x 1,5kg

ピッコレ・グリッリアータ、サタイ（インドネシア風焼き鳥）、仔牛のアラチェラ（ハラミ）

3x 1 kg 3x 1,5 kg 6x 1,5 kg 8x 1,5 kg 16x 1,5kg

16x 1,5kg

32x 1,5kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長


グリル

71 / 251

CombiGrillは食材にグリル特有のきれいな焼き目を付けることができます。予熱をしていないCombiGrillの上に、肉は冷たい状態のまま載せて調理してください。最大積載量にご注意ください。


72 / 251

ローストビーフや皮付き豚肉のロースト、角煮、ハム、鴨肉の調理などに適しています。内蔵されているホールディング＋熟成プロセスにより、肉が非常に柔らかくジューシーに仕上がります。仕上げにクリスピー機能を使えば、皮をカリッとさせることができます。夜間調理を行うことで、作業効率がさらに向上します。

予熱投入芯温計挿入焼き付け冷却

調理


オプション

クリスピー


73 / 251

調理－パラメータなし

高温焼き付け済みの肉や、焼き色をつけたくないものには、焼き付け『なし』を選択してください。ローストビーフ、ラムもも肉、牛すね肉などは、中温に設定ください。

やわらかしっかりラムもも肉、ローストビーフ、牛背肉には『やわらか』を、豚肉・牛肉のロースト、すね肉、仔牛の胸肉、鴨・ガチョウの丸焼きには『しっかり』を選択してください。

豚バラ肉などの表面をカリッとさせたい場合は、配膳の直前に『クリスピー』キーを押してください。


ラムもも肉（骨なし）、ローストビーフ、牛背肉


アクセサリ

グリッド

設定

なし高温


メモローストビーフは、最長12時間ホールディング＋熟成させると、最高の調理結果が得られます。


74 / 251


豚肉のロースト、牛肉のロースト、仔牛胸肉の詰め物、すね肉、豚のバラ肉、クリスピーロースト


アクセサリ

グリッド

設定

なし高温


メモ皮つきの肉にはさっとスチームをあてておくと、皮がパーフェクトに仕上がります。こうすると皮に切り込みを入れやすく、あとでクリスピーをするとカリカリに仕上がります。

肉の下にエナメルトレイを入れ、骨と根菜類を入れて一緒にローストしてください。ロースト肉を取り出したあと、これをスープで煮立てると、美味しいソースが出来ます。焼き付け済みの肉は、焼き付け『なし』を選択してください。脂肪分の少ない柔らかい肉は、12時間以上ホールディングしないようにしてください。それ以上ホールディングすると肉の繊維が崩れすぎてしまいます。『クリスピー』キーを選択すると、食材が希望の芯温に達した後、自動で皮をパリッとさせ、きれいな焼き色を付けることができます。大きさや種類の異なる複数の肉を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。大きめの肉も希望の芯温に達するよう、ホールディングの時間を十分に取ってください。

フライ

75 / 251

シュニッツェル、パン粉焼き、コルドンブルーなど、衣をつけた料理のモードです。表面はカリッときつね色に、中はジューシーに仕上がります。

予熱投入

薄い

厚い調理

オプション



薄い厚い仔牛・豚肉のシュニッツェル、仔牛の胸腺は、『薄い』で焼いて下さい。


短長

薄い

厚いコルドン・ブルーやとんかつなどには、『厚い』を選択してください。

うすいこい

やわらかしっかり仔牛のシュニッツェルなどは中位の設定にし、豚肉のコルドン・ブルーやとんかつには『しっかり』を選択してください。

フライ

76 / 251


仔牛のシュニッツェル、野菜のシュニッツェル、とんかつ、ヒレかつ、素揚げ

4x 4 個 6x 6 個 6x 12 個 10x 6 個 10x 12個

20x 6 個 20x 12個

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長



コルドン・ブルー、とんかつ、仔牛のカツレツ

4x 4 個 6x 6 個 6x 12 個 10x 6 個 10x 12個

20x 6 個 20x 12個

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい



フライ

77 / 251

衣をつけた食材は、両面に溶かしバターやオイルを均一に塗ると、焼き上がりが綺麗になります。パン粉にパプリカ粉を混ぜると、さらにこんがりした焼き色がつきます。焼き色が綺麗につく油脂もご利用いただけます。パン粉にハーブ類や細かく刻んだナッツ、胡麻、コーンフレークなどを混ぜても美味しいです。食材の厚みが2cm以下の場合は、『薄い』を選択してください。続けて次の食材を投入する場合は『新規投入』を選択してください。

オーバーナイトボイル

78 / 251

ボイルドビーフ、スープ煮、ゆでハム、ゆでソーセージなど、通常茹でたりスープで煮たりする大きめの肉料理に適しています。夜間調理を行うことで、作業効率がさらに向上します。

予熱芯温計挿入調理



ソフト速め『ソフト』をご利用になると、肉が一層柔らかく仕上がります。調理時間は延長します。牛肉には『速め』を選択してください。

やわらかしっかり牛肉には『しっかり』を選択してください。


79 / 251


ボイルドビーフ、牛胸肉、アイスバイン、タン、仔牛の頭、豚の角煮、ポトフ


アクセサリ


設定

ソフト速め


メモ牛肉には、デルタTの『速め』を選択してください。


スペアリブ 4x 1,5kg


塩漬け豚の燻製（ボイル） 2x 3 kg 3x 6 kg 3x 12 kg 5x 6 kg 6x 12 kg 10x 6 kg 10x 12kg

ゆでハム 2x 1 個 2x 2 個 2x 4 個 3x 2 個 3x 4 個 6x 2 個 6x 4 個

ヴィテッロ、豚肩肉 2x 3 kg 3x 5 kg 3x 10 kg 5x 5 kg 5x 10 kg 10x 5 kg 10x 10kg

アクセサリ


設定

ソフト速め


メモゆでハムには、デルタTの『ソフト』を選択してください。


80 / 251


コンソメスープ　ステンレストレイ 100mm

3x 4 ℓ 3x 8 ℓ 6x 8 ℓ 5x 8 ℓ 10x 8 ℓ 10x 8 ℓ 20x 8 ℓ

アクセサリ


設定

ソフト速め


メモ夜間調理でブイヨンを澄まし、本格的なコンソメスープを簡単に作ることができます。冷たい状態のブイヨンにお好みのスパイスとブイヨンを澄ますための肉（すね肉など）を入れ、芯温センサーを液体の中に入れて上記の設定で調理してください。

取り出す時にやけどをする恐れがありますので、ソースやブイヨンなどの液体を投入するときは、入れ過ぎにご注意ください。

希望の芯温に達すると調理プロセスは自動的にホールディングに入ります。大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。大きめの肉も希望の芯温に達するよう、ホールディングを十分に取ってください。

蒸煮

81 / 251

オッソブッコ、シチュー、ポトフなど、典型的な煮込み料理向けです。肉は特に柔らかく、切り分けやすくなります。焼き付けた肉は、焼き付け『なし』で直接スープを入れて投入してください。

予熱投入

薄い

厚い焼き付け煮汁を加える

調理


配膳用温度に調整

時間を入力　して続ける


薄い厚いシチューやラグーには『薄い』を選択してください。

なし高温すでに焼き付けてスープを注いだ肉は、焼き付け『なし』を選択してください。焼き色を濃い目につけたい調理アイテム（オッソブッコなど）には『高温』を選択してください。

短長ご希望の調理時間を設定してください。

薄い厚いロール巻き、ザウアーブラーテン、オッソブッコには、『厚い』を選択してください。

なし高温

蒸煮

82 / 251


ラムすね肉 2x 6 個 3x 10 個 3x 20 個 5x 10 個 5x 20 個 10x 10個

10x 20個

かたまり肉の蒸し煮、ザウアーブラーテン


ロール巻き 180g 2x 8 個 3x 24 個 3x 48 個 5x 24 個 5x 48 個 10x 24個

10x 48個

オッソブッコ 4x 4 個 6x 8 個 6x 16 個 10x 8 個 10x 16個

20x 8 個 20x 16個

アクセサリ


設定

薄い厚い

なし高温

メモ『焼き付け』『なし』を選択した場合は、調理プロセスを開始する前に煮汁を入れてください。焼き付けをする場合は、SelfCooking Center ® 5 Sensesが煮汁を入れるようリクエストします。


シチュー、ポトフ 2x 3 kg 3x 5 kg 3x 10 kg 5x 5 kg 5x 10 kg 10x 5 kg 10x 10kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

なしあり

短長

メモ『薄い』を選択すると、調理プロセス終了後に『続ける』キーを押して分単位で調理時間を延長できます。

蒸煮

83 / 251

ホテルパンに具材と煮汁を入れて、クッキングシートをかけてください。焼き付けが終了するとブザーが鳴り、煮汁を入れることができます。焼き付け『なし』に設定した場合は、投入前に煮汁を入れてください。投入後に煮汁を入れるようリクエストされることはありません。長時間煮込む時や、煮汁の濃度が濃い場合は、ステンレスのホテルパン（20mm）でふたをしてください。『煮込み』で『薄い』を選択した場合は、煮込み時間を入力してください。調理時間は、『調理時間』キーで分単位で入力できます。芯温センサーを挿入する必要はありません。肉の大きさが異なっていても『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。大きめの肉も希望の芯温に達するよう、ホールディングの長さを十分に取ってください。シチューなど小さいサイズの肉を煮込む場合は、芯温センサーを2～3個の肉に差して、煮汁につけてください。煮汁につけてください。必要に応じて『配膳用温度に調整』キーを使い、蒸し煮プロセス終了後に配膳に適した温度に調整することもできます。


84 / 251

ボイルドビーフ、スープ煮、ゆでハム、ゆでソーセージなど、通常茹でたりスープで煮たりする大きめの肉料理に適しています。テリーヌの調理にも最適です。

投入芯温計挿入調理

オプション


調理－パラメータソフト

速め『ソフト』をご利用になると、肉が一層柔らかく仕上がります。調理時間は延長します。

やわらかしっかり低温ボイルする仔牛フィレ肉には『やわらか』を、ボイルドビーフには『しっかり』を選択してください。


85 / 251


ボイルドビーフ、牛胸肉 2x 3 kg 3x 6 kg 3x 12 kg 5x 6 kg 6x 12 kg 10x 6 kg 10x 12kg

タン、仔牛の頭、シチュー、豚のバラ肉


アクセサリ


設定

ソフト速め


メモ肉と一緒にスパイスと根菜類、水、（あれば）骨をトレイに入れるだけで、美味しいスープを作ることができます。デルタT設定を『ゆっくり』にすることで、肉量の損失を防げます。


ウィンナ・ソーセージ 40 個 60 個 120 個 100 個 200 個 200 個 400 個

アクセサリ

ステンレス製ホテルパン 100 mm

設定

ソフト速め


メモソーセージが完全に湯の中につかるようにした方が、きれいに仕上がります。


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塩漬け肉ボイル、アイスバイン 2x 3 kg 3x 6 kg 3x 12 kg 5x 6 kg 6x 12 kg 10x 6 kg 10x 12kg

ゆでハム 1x 1 kg 2x 2 個 2x 4 個 3x 2 個 3x 4 個 6x 2 個 6x 4 個

ヴィテッロ、豚肩肉 2x 3 kg 3x 5 kg 3x 10 kg 5x 5 kg 5x 10 kg 10x 5 kg 10x 10kg

テリーヌ 2x 3 kg 3x 13 kg 3x 6 kg 5x 3 kg 5x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg

アクセサリ

ステンレス製ホテルパン 100 mm

設定

ソフト速め


取り出す時にやけどをする恐れがありますので、ソースやブイヨンなどの液体を投入するときは、入れ過ぎにご注意ください。

大きさの異なる複数の食材を『芯温計を差し直して続ける』キーを押すことによって、同時に調理することもできます。最も小さい食材からだんだん大きいものへ芯温センサーを差し直していってください。続けて次の食材を投入する場合は『新規投入』を選択してください。

パイ包み焼き

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パイ皮、パン生地包み焼き、塩包み焼きなどに適しています。（例：フィレ・ウェリントン、ハムのパン生地包み、豚肉の塩釜焼きなど）


オプション

強制加湿静かに焼く（微風）新規投入芯温計を差し直して続ける


うすいこい


3種類の加湿段階が選択可能です。加湿は、加湿ノズルを通して以下の割合で行われます：1秒噴射／10秒停止レベル1 - 30秒の加湿：イースト生地、シュー生地、クッキー、プチパン、バゲット、キッシュなど調理の最初に少し水分を必要とする品に。レベル2 - 60秒の加湿：全粒粉クッキー、デニッシュ、無漂白パンなどより多くの水分を必要とする品に。レベル3 - 90秒の加湿：全粒粉クッキー、シュトゥルーデル、バタークッキーなどさらに多くの水分を必要とする品に。

パイ包み焼き

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ハムのパイ包み 2x 3 kg 2x 4 kg 2x 8 kg 3x 4 kg 3x 8 kg 6x 4 kg 6x 8 kg

アクセサリ


設定

うすいこい



ハムのパイ包み、フィレ・ウェリントン

2x 2 個 3x 2 個 3x 4 個 5x 2 個 5x 4 個 10x 2 個 10x 4 個

アクセサリ


設定

うすいこい



魚のパイ包み 3x 2/3GNサイズ

3x 1/1GN

3x 2/1GN

5x 1/1GN

5x 2/1GN

10x 1/1GN

10x 2/1GN

アクセサリ設定

うすいこい


iLCソテー

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肉のソテーに適しています。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。調理時間を設定するか、または芯温センサーを使用して調理することができます。ご希望の芯温を選択してください。

予熱投入

薄い

厚い調理



うすいこい

短長


うすいこい



iLCソテー

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イングリッシュ・ブレックファスト


16 x 3 kg

焼き鳥、サタイ（インドネシア風焼き鳥）


16x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長


ミートボール、焼きソーセージ 4x 1 kg 5x 1.5 kg 5x 3 kg 8x 1.5 kg 8x 3 kg 16x 1.5kg

16x 3 kg

アクセサリ


設定

薄い厚い

うすいこい

短長

iLCグリル

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肉のグリルに適しています。特にアラカルト業務に最適です。iLevelControlで同時調理してください。調理時間を設定するか、または芯温センサーを使用して調理することができます。ご希望の芯温を選択してください。

予熱投入

薄い

厚い調理



うすいこい

短長


うすいこい



iLCグリル

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フィレステーキ、ミディアム 3x 4 個 3x 8 個 3x 16 個 5x 8 個 5x 16 個 10x 8 個 10x 16個

アクセサリ

CombiGrill

設定

薄い厚い

うすいこい



ラム骨付きあばら肉、フィレステーキ

3x 10 個 3x 15 個 3x 30 個 5x 15 個 5x 30 個 10x

SelfCookingCenter 調理ハンドブック - Rational AG...RATIONAL ServicePlus 3 / 251...

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