L I V R E D E R E C E T T E S

TURBO DLICELes recettes savoureuses

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TURBO DLICE

Entres : pages 4 6

Lgumes, Viandes et Volailles : pages 7 16

Poissons : pages 17 20 Desserts : pages 21 24

Pour bien utiliser votre Turbo Dlice p. 2

Lexique de quelques termes culinaires p. 3

Index p. 25

S O M M A I R E

Les recettes savoureuses

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Vous pouvez placer la grille de votre four 4 hauteurs diffrentes. Enla retournant, vous obtenez 4 niveaux supplmentaires. Les recettesvous indiquent la position utiliser. Les pictogrammes vous aideront placer la grille de faon optimale :

Selon le mode de cuisson, positionnez le slecteur sur la fonction sou-haite :

POUR BIEN UTILISER VOTRE TURBO DLICE

Gradin 1 position basse1

Gradin 22

Gradin 33

Gradin 44

position haute

Fonction Turbo Dlice

Fonction Chaleur Tournante

Fonction Dconglation

Fonction Gril

Fonction Ptisserie

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Beurre mani : beurre mlang, parts gales, avec de la farine ettravaill laide dune spatule en bois. Il sert lier les sauces.

Blanchir : passer un ingrdient leau bouillante (puis le rafrachir etlgoutter) avant de le cuisiner. Cela permet dter lexcs de sel, defaciliter lpluchage, de retirer une certaine cret Certains ingr-dients sont plongs directement dans leau bouillante (tomates),dautres sont mis dans leau froide, porte ensuite bullition (lardons).

Bouquet garni : assortiment de plantes aromatiques ficelesensemble ou enveloppes dans une gaze, qui donne du got aux pr-parations. Traditionnellement, le bouquet garni se compose de 2 ou3 tiges de persil, 1 branche de thym et 1 ou 2 feuilles de laurier.

Ciseler : couper trs finement des fines herbes laide dun couteaubien aiguis ou dune paire de ciseaux.

Dglacer : dissoudre les sucs de cuisson dune viande rests colls aufond dun rcipient en ajoutant un peu de liquide (eau, vinaigre ou vin).

Disposer en tuilant : en couches lgrement chevauches.

mincer : tailler en fines tranches.

monder : retirer la peau des tomates leau bouillante.

Foncer : garnir le fond du moule tarte.

Passer au chinois : verser une prparation dans une passoireconique, le plus souvent en acier inoxydable, munie dun manche afinde filtrer les bouillons et les sauces pour retenir les impurets.

Peler vif : ter lcorce dun agrume ainsi que la membraneblanche afin de mettre la chair nu.

Robe des champs (en) : pommes de terre simplement laves, nonpluches et cuites leau sale.

Sauce nappante : sauce dont la consistance lgrement paisserecouvre et nappe le dos de la cuillre.

LEXIQUE DE QUELQUES TERMES CULINAIRES

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180 C8 mn 2 mn

Ingrdients : 4 Saint Marcellin (pltreux), 16 tranches de lard fum trsfines, 2 pommes vertes.Garniture : 8 endives, huile de noix/vinaigre, ciboulette, sel, poivre.Vin conseill : Saint Amour (rouge)

4 Pers.

plucher, vider et tailler les pommes en tranches fines dans le sens dela hauteur. Placer un Saint Marcellin sur une tranche de pomme etrecouvrir d'une autre tranche de pomme. Placer les 4 tranches de larden croix sur le dessus du Saint Marcellin et rabattre les extrmits des-sous. Placer les Saint Marcellin dans un plat gratin.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice 180 C pendant 8 mn, puis en fonction gril 2 mn.Tailler finement les endives, et assaisonner l'huile de noix, vinaigre,sel, poivre avant de garnir chaque assiette. Dposer un Saint Marcellinrti sur chaque salade. Servir avec la ciboulette hache.

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200 C10 mn 5 mn

Ingrdients : 1/2 reblochon fermier, 12 pommes de terre, 6 grosoignons, 1 gousse d'ail en pure, 250 g de lardons 1/2 sel, 1 verre devin blanc, vinaigre, sel, poivre.Vin conseill : vin blanc de Savoie

4 Pers.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les plucher et lescouper en larges rondelles, rservez. Faire blanchir les lardons avant deles poler vivement sec, arroser les d'un trait de vinaigre et rserver.plucher et mincer les oignons avant de les poler vivement au beurre et l'huile jusqu' coloration. Ajouter y les rondelles depommes de terre, l'ail en pure. Saler et poivrer. Finir avec le verre deblanc. Laisser cuire jusqu' vaporation complte du vin blanc. Dispo-ser le prcdent mlange dans un plat gratin, puis vos lardons, et finiren recouvrant le tout de lamelles de reblochon.Cuisson : mettre le tout au four, 3e gradin, grille basse en fonction ptis-serie pendant 10 mn 200 C, puis en fonction gril 5 mn (jusqu' colo-ration).

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SAINT MARCELLIN ROTI AU LARD

BALICOU AU REBLOCHON

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240 C18 mn 4 mn

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Ingrdients : Pte brise, 300 g de haddock, 100 g de crme frache, 1/4 litre de lait, 3 ufs, 4 pommes de terre Roseval, 150 g de beurre,1/2 jus de citron, sel, poivre.Vin conseill : Sauvignon blanc

4 Pers.

Mettre dessaler le haddock pendant 3 heures dans l'eau. Cuire lespommes de terre en robe des champs. taler votre pte brise, garnir unmoule tarte. Disposer les pommes de terre coupes en rondelles,ajouter le haddock bien sch et miett. Verser dessus le mlange lait,crme, ufs, sel, poivre. Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie 240 C, 18 mn, puis en fonction turbo dlice 4 mn.Servir avec la sauce suivante : dans une casserole faire rduire le jus decitron, un peu d'eau et monter au beurre.

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225 C30 35 mn

Ingrdients : 300 g de miettes de thon, 2 rouleaux de pte feuilleteprte cuire, 1 petit bouquet de persil plat, estragon, basilic, 1 petitverre de vin blanc, 1 petit verre d'alcool anis, 1 jaune d'uf, 1 jus decitron, 1 petit verre d'huile d'olive, sel, poivre.Vin conseill : Saumur blanc

4 Pers.

Hacher finement les herbes, mlanger avec le thon, le vin blanc,l'alcool anis, un 1/2 jus de citron, l'huile d'olive, saler, poivrer. Dansles 2 rouleaux de pte feuillete, dcouper 2 pices en forme depoisson (pour plus de facilit vous pouvez faire un modle en carton).Disposer votre farce au centre d'une pice en laissant 1 cm sur lepourtour pour pouvoir effectuer la soudure avec l'autre pice posedessus, en pinant lgrement les bords. l'aide d'une petite cuillre,former les cailles et les nageoires, dorer au jaune d'uf.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie 225 C, pendant 30 35 mn.Servir accompagn de beurre citronn.

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LA TARTE DU CAP-HORNIER

FEUILLET DE THON AUX HERBES

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175 C15 mn 4 mn

Ingrdients : 200 g de fourme, 3 tomates, 1 gousse d'ail, 4 cuillres soupe d'huile d'olive, 1 pte tarte brise ou feuillete, 1 bouquetd'estragon, sel, poivre.Vin conseill : Pouilly fum

4 Pers.

Prcuire votre pte 15 mn en fonction ptisserie 2e gradin grille basse 200 C.taler sur votre fond de tarte prcuite l'ail hach, puis disposer en tuilantles tomates coupes en fines rondelles parsemes d'estragon hach,saler, poivrer avant de recouvrir le tout de fines tranches de fourmed'Ambert. Badigeonner le tout d'huile d'olive et poivrer seulement.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie 15 mn 175 C, puis en fonction turbo dlice 4 mn.Servir votre convenance chaud ou froid accompagn d'une saladeverte.

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160 C10 mn

Ingrdients : 24 asperges, 250 g de beurre, 4 jaunes d'ufs, 1 citron, 1 petit verre de bouillon de volaille, 2 cuillres de crme paisse, sel,poivre.Vin conseill : Entre-deux-Mers

4 Pers.

Faire cuire les asperges l'eau bouillante bien sale. Sauce hollandaise : dans une casserole ( feu trs doux), battre nergi-quement l'aide d'un fouet, les jaunes dufs avec une cuillre soupe d'eau jusqu' obtenir un mlange crmeux et homogne. Finiren incorporant peu peu le beurre clarifi, sans cesser de fouetter.Saler, poivrer et citronner. Rserver au tide.goutter les asperges, couper les queues en laissant 4 cm de longueurpour les pointes. Passer les queues au mixer pour les rduire en pure,ajouter la crme frache et le verre de bouillon de volaille. Mettre lapure 5 mn feu trs doux, rectifier l'assaisonnement. Disposer lapure d'asperge dans un plat gratin, puis ranger cte cte lespointes d'asperges (garder en 4 pour la dcoration). Verser dessus lasauce hollandaise.Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille haute en fonction chaleur tour-nante 160 C, 10 mn. Puis en fonction gril jusqu' obtenir une bellecoloration.

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TARTE LA FOURME D'AMBERT

PETIT GRATIN D'ASPERGES

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225 C18 mn

Ingrdients : 8 belles tomates de Marmande (Saint-Pierre), 2 cour-gettes, 2 oignons, huile d'olive, herbes de provence, 1 gousse d'ail,100 g de parmesan,sel, poivre.Vin conseill : Saumur-Champigny

4 Pers.

Dcouper les tomates, les courgettes et les oignons en rondelles (garder8 longues tranches de courgettes). Disposer dans un plat gratin, enalternant sur les longues tranches de courgettes, une tranche de tomate,une tranche d'oignon, une tranche de courgette, etc. Arroser le toutd'huile d'olive, saler, poivrer. Parsemer de parmesan et d'herbes de pro-vence.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice225 C, 18 mn.Servir en accompagnement de viandes ou de poisson.

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200 C15 mn 8 mn

Ingrdients : 1 paquet de lasagnes, 1 grand bocal de sauce tomate (djaromatise), 250 g de gruyre rp, 100 g de beurre, 600 g de viandehache (1/3 de veau, 1/3 de buf), 1/2 bouquet de persil hach, 1 gousse d'ail en pure, sel, poivre.Vin conseill : Lacrima Christi rouge

4 Pers.

Mlanger la viande hache avec le bocal entier de sauce tomate, l'ail,le persil, sel, poivre. Rserver. Beurrer un plat gratin, avec 20 g debeurre, taler une couche de lasagnes (sans les chevaucher). Ajouterune couche de viande et un peu de gruyre, une autre couche delasagnes et quelques morceaux de beurre. Renouveler cette oprationjusqu'au remplissage du plat. Finir par une couche de lasagnes parse-mes d'une couche de gruyre et du reste de beurre. Tasser bien le tout.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie 200 C, 15 mn, puis en fonction turbo dlice 8 mn.

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GRATIN DE TOMATES ARLEQUIN

LASAGNES

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TIAN DAUBERGINES ET DE COURGETTES

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200 C50 mn 10 mn

Ingrdients : 1 kg de pommes de terre, 25 cl de crme frache, 25 clde lait, 400 g de gruyre, 50 g de beurre, 3 jaunes d'ufs, 3 goussesd'ail en pure, noix de muscade, sel, poivre.Vin conseill : Beaujolais Village

4 Pers.

plucher et couper les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'pais-seur. Beurrer gnreusement un plat four, et taler l'ail en pure. Dis-poser une couche de pommes de terre en tuilant les rondelles, poivrer,mettre la noix de muscade, et une couche de gruyre, refaire une autrecouche identique la premire. Pour la 3e couche, n'ajouter surtoutpas de gruyre. Verser le mlange crme frache, lait lgrement assai-sonn, sur le gratin (le mlange doit mouiller hauteur des pommes deterre). Finir en dorant le dessus avec les 3 jaunes d'ufs.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie 200 C pendant 50 mn, puis en fonction turbo dlice 10 mn.

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200 C15 mn

Ingrdients : 4 aubergines, 6 courgettes, 3 oignons hachs, 10 filetsd'anchois l'huile, 4 cuillres soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ailhaches, les feuilles de 8 tiges de persil haches, 4 ufs, gros sel, 100 g de gruyre rp, sel, poivre.Vin conseill : Ros de Provence

4 Pers.

Plonger dans 2 l d'eau bouillante sale les aubergines et les courgettespeles et coupes en petits cubes. goutter et laisser refroidir. Fairerevenir les oignons hachs dans l'huile d'olive. Ds coloration desoignons, ajouter les anchois qui se dsagrgeront la chaleur. Ajouterl'ail et le persil hachs ainsi que les cubes de courgettes et d'auber-gines. Laisser mijoter 5 bonnes minutes, poivrer et laisser refroidir.Sparer les blancs des jaunes d'ufs, ajouter les jaunes dans la prpa-ration prcdente. Battre les blancs en neige ferme et les incorporerdlicatement. Assaisonner votre got. Beurrer un plat gratin, verservotre prparation, galiser avant de saupoudrer de gruyre. Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice200 C, 15 mn.Cette garniture accompagne principalement les poissons.

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TIAN D'AUBERGINES ET DE COURGETTES

GRATIN DAUPHINOIS

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225 C15 mn

Ingrdients : 8 grosses tomates, 1 bote de 200 g de thon au naturel, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 bouquet d'estragon, 150 g de parmesan,huile d'olive, alcool anis, 1 jus de citron, sel, poivre.Vin conseill : vin de Bandol

4 Pers.

monder et ppiner les tomates. goutter soigneusement le thon etfaire sauter vivement l'huile d'olive en ajoutant les 2 oignons hachsavec la gousse d'ail en pure. Saler, poivrer. Dans un plat gratin huil,disposer une couche de pulpe de tomates, saler, poivrer et parsemerd'un peu de pamesan, puis taler le thon saut avec de l'estragon hachet finir en disposant le reste de pulpe de tomates. Saler, poivrer, arroseravec l'alcool anis et le jus de citron. Parsemer le reste de parmesan. Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction ptisserie 225 C, 15 mn, puis en fonction gril jusqu' obtenir une belle coloration.Ce gratin peut se dguster chaud mais aussi froid accompagn d'unepetite salade.

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200 C20 mn 10 mn

Ingrdients : 800 g de courge ou de potiron, 1/2 litre de lait, 1/2 litrede crme fleurette, 80 g de beurre, 2 gousses d'ail en pure, 120 g degruyre rp, 2 jaunes dufs, sel, poivre, muscade en poudre.Vin conseill : Saint Chinian

4 Pers.

plucher, laver et dtailler en petites tranches fines la courge ou le poti-ron avant de les blanchir l'eau bouillante sale 3 mn. Les goutter etles presser dlicatement dans un torchon, refroidir et rserver. Dans unplat gratin pralablement beurr, taler l'ail en pure, puis une couchede courge ou de potiron, parsemer de gruyre rp avant de saler, poivreret muscader. Rpter cette opration 3 fois, en finissant par une couchede courge ou de potiron. Verser le mlange crme, lait, ufs, sel, poivre,jusqu' recouvrir le gratin, parsemer de noisettes de beurre.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie 200 C, 20 mn, puis 10 mn en fonction turbo dlice.

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GRATIN DE COURGE OU DE POTIRON

PETIT GRATIN DE TOMATES AU THON

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260 C10 mn

225 C45 mn

Ingrdients : 1 canette de barbarie, 100 g d'olives noires dnoyautes,100 g d'olives vertes dnoyautes, 70 g de beurre, 1 cuillre souped'huile, 1 petite cuillre soupe de farine, 10 cl de vin blanc, 10 cl deporto, 1 verre d'eau, sel, poivre.Vin conseill : Saint Nicolas de Bourgueuil

4 Pers.

Blanchir l'eau bouillante les olives laves et gouttes. Dans un plat four, disposer la canette avec 30 g de beurre et d'huile. Saler, poivrer.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice 260 C, 10 mn en la retournant afin qu'elle prenne une belle couleur.Sortir le plat et dglacer la canette avec le vin blanc et le porto. Ajouterle verre d'eau et les olives.Cuisson : replacer au four 2e gradin en fonction chaleur tournante 225 C, 45 mn.Sortir le plat du four, retirer la canette et les olives, rserver. Malaxer lebeurre restant et la farine. Verser le jus de cuisson dans une casserolesur feu doux avant d'incorporer au fouet le beurre mani. Laisser cuire feu doux 4 mn et finir en ajoutant les olives. Rectifier l'assaisonnement.Dtailler la canette en portions. Servir nappe de sauce aux olives, accompagne d'une pole denavets aux chataignes.

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CANETTE AUX OLIVES

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200 C14 mn

Ingrdients : 4 blancs de poulet, 4 cuillres soupe d'pices indiennestandori, 2 citrons jaunes, 4 cuillres soupe d'huile d'olive, 20 g debeurre, 1 radis noir, 1 bouquet de coriandre frache, 1 pointe d'ail, 3 oignons mincs, sel, poivre.Vin conseill : Mcon rouge frais

4 Pers.

Couper les blancs de poulet en gros ds. Les mettre mariner minimum2 heures avec l'pice tandori, le jus de citron, l'huile d'olive, les oignons,l'ail. Saler et poivrer lgrement. plucher le radis noir et le dtailler en finesrondelles. Poler le doucement au beurre. Saler, poivrer et rserver. Verserdans un plat gratin toute la prparation de poulet.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice 200 C, 14 mn en remuant au moins une fois en cours de cuisson. Dans les assiettes disposer en rosace les rondelles de radis et dposerau centre les morceaux de poulet avec les oignons avant d'arroser dejus de cuisson. Parsemer de quelques feuilles de coriandre frache.

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200 C20 mn 20 mn

Ingrdients : 1 pintadeau, 2 boudins blancs, 2 petites brioches, 100 g de mousse de foie de canard, 1 verre de lait, 2 cuillres soupede crme frache, 1 oignon minc, 1 carotte coupe en rondelles, 2 gousses d'ail en chemise, 2 clous de girofle, 4 grains de genivre, 30 g de beurre, 1 cuillre soupe d'huile, 2 cuillres soupe de porto,sel, poivre, noix de muscade en poudre.Vin conseill : Chteau-Lussac

4 Pers.

Dans le bol de votre mixer, mlanger les boudins blancs dbarrasss deleur peau, les brioches miettes, le lait, la mousse de foie de canard,la crme frache et une pince de muscade. Saler, poivrer. Vous obtenezainsi une farce consistante et homogne dont vous farcissez le pinta-deau. Placer le pintadeau dans un plat four avec du beurre et de l'hui-le. Saler et poivrer, ajouter l'oignon minc, la carotte coupe en ron-delles, les 2 gousses d'ail en chemise, les clous de girofle et le genivre.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction chaleur tour-nante 200 C, 20 mn, puis en fonction turbo dlice 20 mn. Arroser la volaille mi-cuisson d'un verre d'eau. la sortie du fourdglacer le pintadeau avec un petit verre d'eau et 2 cuillres de porto.Placer au centre de chaque assiette 2 cuillres soupe de farce surlaquelle vous disposez une portion de pintadeau. Arroser le tout de jusde cuisson. Servir accompagn d'un gratin dauphinois.

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PINTADEAU RTI AU BOUDIN BLANC

SUPRME DE VOLAILLE TANDORI

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200 C45 mn

Ingrdients : 1 poulet, 3 cuillres soupe de moutarde forte de Dijon,1 bouquet d'estragon, 1 petit verre de vin blanc, 1 bote de filets d'an-chois l'huile, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre.Vin conseill : Bergerac

4 Pers.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur. Applatissez le l'aide d'une casserole ou dune pole. Disposer les 2 parties de votrepoulet dans un plat four. Saler, poivrer lgrement.Mlanger soigneusement la moutarde avec l'estragon hach, la moitidu verre de vin blanc et une cuillre a soupe d'huile d'olive, en badi-geonner le dessus des 2 moitis de poulet l'aide d'un pinceau oud'une grosse cuillre. Finir en disposant les anchois sur le poulet.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction chaleur tour-nante 200 C, 45 mn. En cours de cuisson, arroser le tout avec le jusdu citron et le restant du vin blanc.

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225 C15 mn

200 C15 mn

Ingrdients : 4 tendrons de veau (200 g chacun), une grosse bote detomates peles, 3 cuillres soupe de concentr de tomate, 200 gd'olives noires de Nice dnoyautes, 1/2 l de vin blanc sec, 4 cuillres soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 4 oignons mincs, 3 goussesd'ail en pure, 1 cuillre caf de sucre en poudre, 1 bouquet de basi-lic, 3 cuillres soupe d'alcool anis, 30 g de beurre, sel, poivre.Vin conseill : Quincy blanc

4 Pers.

Dans votre plat four, verser l'huile d'olive et le beurre ainsi que lestendrons de veau sals et poivrs.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice225 C pendant 15 mn en retournant rgulirement les pices de viande.Sortir le plat du four, retirer les tendrons et rserver. Dans le mme plat,disposer les oignons mincs, l'ail. Ajouter le vin blanc, les tomatesbien gouttes et tous les ingrdients prcits. Cuisson : mettre au four en fonction turbo dlice 200 C, 15 mn. Replacerles tendrons de veau sur la sauce, ainsi que les olives, avant de finir lacuisson pendant 5 mn.Disposer dans chaque assiette avec les olives en dcoration ainsiqu'une feuille de basilic. Servir accompagn de ptes fraches.

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POULET RTI PLAT

TENDRON DE VEAU TOURETTOISE

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ROUELLE DE JAMBON CARAMELISE

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240 C15 mn 15 mn

Ingrdients : 1 rouelle de porc de 800 g 1 kg, sel, poivre, 3 cuillres soupe d'huile de ssame.Marinade 2 3 heures avant : 4 oignons mincs, 12 cuillres soupede nuoc mam (une petite bouteille), 100 g de sucre en poudre.Vin conseill : Coteaux d'Aix ros

4 Pers.

Mettre mariner la rouelle avec les oignons mincs, le nuoc mam, lesucre et un verre d'eau. goutter la viande et les oignons en conservant le jus de la marinade.Dposer le jambon dans un plat gratin et rpartissez les oignonsautour.Cuisson : mettre dans le four 2e gradin, grille haute en fonction turbodlice 240 C, 15 mn. Retourner rgulirement la rouelle et l'arroserdu jus de la marinade pour obtenir une caramlisation parfaite. Finir lacuisson en fonction gril 15 mn en prenant soin de retourner rgulire-ment la rouelle. Servir la rouelle dcoupe en fines tranches, accompagne de germesde soja pols.

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175 C50 55 mn

Ingrdients : 4 ctelettes d'agneau dcouvertes, 6 oignons, 12 pommesde terre, beurre et huile, 1/2 l de bouillon, 1 bouquet garni, persil, 50 gde farine, 2 verres de vin blanc sec, 1 gousse d'ail en pure, sel, poivre.Vin conseill : Buzet

4 Pers.

Faire revenir les ctelettes au beurre et l'huile, saler poivrer. Ailler unplat gratin, y disposer les ctelettes. Faire revenir au beurre et l'huileles oignons finement cisels. Saupoudrer d'un peu de sucre et laissercolorer. Ajouter la farine et mouiller avec le bouillon et le vin blanc.Verser sur la viande et recouvrir avec les pommes de terre coupes enrondelles de 1/2 cm d'paisseur. Placer le bouquet garni au centre.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice 175 C, 50 55 mn.Saupoudrer de persil hach la sortie du four.

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CTES D'AGNEAU LA CHAMPVALLON

ROUELLE DE JAMBON CARAMELISE

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200 C40 mn

Ingrdients : 1 paule d'agneau dsosse (demander votre boucherde vous concasser les os et de les mettre part), 4 gousses d'ail enpure, 1 petit bol de persil hach, 3 chalotes ciseles, 80 g de beurre,1 carotte, 1/2 oignon, huile, sel, poivre.Vin conseill : Santenay rouge

4 Pers.

Malaxer le beurre ramolli, l'ail, le persil, l'chalote, sel, poivre jusqu'obtenir une pommade homogne. En farcir l'paule dsosse, ficeler soli-dement le tout. Huiler la pice de viande et la mettre dans un plat four.Ajouter les os concasss, la carotte et le 1/2 oignon coups grossirement.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice200 C pendant 40 mn.Retirer l'paule d'agneau. Dglacer le plat avec un peu d'eau pourobtenir le jus. Servir de prfrence avec un gratin dauphinois.

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225 C18 mn

Ingrdients : 4 ctes de veau paisses (200 g), 250 g de farce fine, 50 g de mousse de foie gras, 4 chalotes haches, 1 gousse d'ail enpure, 1/2 verre de cognac, 2 crpines de porc, 20 g de beurre, huile,30 g de persil hach, 2 cuillres de crme frache, sel, poivre.Vin conseill : Puisseguin-Saint-milion

4 Pers.

Faites revenir les chalotes, l'ail, le persil. Mlanger avec la farce fine,la mousse de foie, le cognac, la crme frache, saler, poivrer, rserver.Ouvrir les ctes en deux dans leur paisseur (comme un portefeuille),l'os servant de charnire. Saler et poivrer. Les garnir avec la farce, refer-mer et plier dans la crpine. Ranger les dans un plat four beurr ethuil.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice 225 C, 18 mn. la sortie du four, dglacer le fond du plat avec un peu d'eau pourobtenir le jus des ctes.Servir avec un gratin dauphinois.

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CTES DE VEAU EN PORTEFEUILLE

PAULE D'AGNEAU BOURGUIGNONNE

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Pois

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260 C8 10 mn

Ingrdients : 8 16 sardines (suivant grosseur) cailles et vides parvotre poissonnier, herbes de Provence, alcool anis, poivre, jus de citron.Tapenade : 200 g d'olives noires de Nice dnoyautes, 100 g d'an-chois, 80 g de cpres, 4 gousses d'ail, 30 cl d'huile d'olive.Vin conseill : Menetou Salon

4 Pers.

Rincer les olives et les anchois l'eau trs douce pour les dessaler, etfaire blanchir les gousses d'ail. Mixer le tout avec les cpres et ajouterl'huile d'olive. Garnir le ventre des sardines avec la tapenade, les ran-ger dans un plat gratin prcdemment huil, arroser avec l'alcoolanis et le jus de citron. Parsemer le tout d'herbes de Provence.Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice260 C, 8 10 mn suivant la grosseur.

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SARDINES GRILLES EN TAPENADE

170 C5 mn 3 mn

Ingrdients : 3 botes de 250 g de chair de crabe, 1 oignon hach, 2 chalotes finement haches, 2 pinces de poivre de Cayenne, 2 citronsjaunes, 1 bouquet d'estragon, 30 g de beurre, 2 cuillres soupe defarine, 1 verre de vin blanc, 1 petite bote de lait de coco, 1 cuillre soupe d'alcool anis, 2 cuillres soupe de crme frache, 2 jaunesd'ufs.Vin conseill : Bourgogne blanc frais

4 Pers.

Faire revenir les chalotes et l'oignon dans le beurre, ajouter la farineen remuant, laisser cuire 4 mn feu trs doux. Ajouter le vin, la crme,l'alcool anis. Laisser cuire 10 mn couvert feu doux. Ensuite ajouterle jus de citron, la chair de crabe goutte et l'estragon cisel. Terminerpar le lait de coco juste avant de retirer du feu en remuant. Rectifier l'as-saisonnement et ajouter les 2 pinces de poivre de Cayenne avant demettre le tout dans un plat gratin beurr. Dorer la surface avec lesjaunes d'ufs.Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice 170 C, 5 mn + 3 mn en fonction gril.Servir avec une salade de tomates olivettes l'huile d'olive et estragon.

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PETIT GRATIN DE CRABE

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DOS DE SAUMON AU GINGEMBRE

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200 C10 mn

Ingrdients : 2 botes de 250 g de thon au naturel, 4 chalotes finementhaches, 2 gousses d'ail en pure, 1 botte d'estragon, 3 cuillres souped'huile d'olive, 2 citrons jaunes, 2 jaunes d'ufs, sel, poivre de Cayenne.Pure de pommes de terre : 1 kg de grosses pommes de terre,1 goussed'ail, 1/4 l de lait, 1/4 l de crme, 100 g de beurre, noix de muscade,sel, poivre.Vin conseill : Cahors

4 Pers.

Cuire les pommes de terre avec l'ail, les goutter et les craser au moulin lgumes, incorporer les liquides chauds et le beurre l'aide d'une spa-tule. Faire revenir vivement l'huile d'olive le thon goutt et miett avecles chalotes, l'ail en pure, l'estragon finement cisel, sel, poivre, jus decitron. Dans un plat gratin beurr, disposer la moiti de la pure, la pr-paration de thon, et le reste de la pure. Dorer avec les jaunes d'ufs.Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice 200 C pendant 10 mn.

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PARMENTIER DE THON

240 C12 mn

Ingrdients : 4 pavs de saumon de 150 g avec la peau, 25 cl de vinblanc sec, 2 chalotes ciseles, 1/2 gousse d'ail hache, 1 cuillre soupe de gingembre en poudre, 1 jus de citron jaune, 1 cuillre soupe de crme frache, 80 g de beurre, sel, poivre.Vin conseill : Quincy blanc

4 Pers.

Disposer dans le fond d'un plat gratin le vin blanc, les chalotes, l'ailet le gingembre, ainsi que les pavs de saumon. Saler et poivrer.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice 240 C, 12 mn.Mettre de ct les pavs de saumon. Verser le jus de cuisson dans unecasserole feu vif, laisser rduire de 2/3. Ajouter la crme frache avantd'incorporer le beurre l'aide d'un fouet. Ajouter le 1/2 jus de citron etrectifier l'assaisonnement.Servir accompagn d'une ple de courgettes la fleur de thym.

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DOS DE SAUMON AU GINGEMBRE

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240 C12 mn

Ingrdients : 4 maquereaux levs en filets, 2 verres de vin blanc sec,2 chalotes ciseles, 60 g de beurre, 2 carottes en rondelles, 2 oignonscisels, sel, poivre, 1 bouquet d'estragon.Vin conseill : Sancerre blanc

4 Pers.

Disposer au centre de 4 carrs d'aluminium, les oignons, les chaloteset les carottes. Placer 2 filets de maquereau par papillote. Relever suf-fisemment les bords de chaque papillote pour contenir les liquides. Yverser un 1/2 verre de vin blanc, saler, poivrer.Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice 240 C, 12 mn.Servir accompagn d'une salade de pommes de terre.

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PAPILLOTES DE MAQUEREAUX

240 C10 mn

Ingrdients : 4 pavs de 150 g de filets de julienne, 1 pamplemousse,1 orange, 1 citron vert, 1 verre de vin blanc sec, 2 chalotes ciseles,60 g de beurre, 2 tomates, 1 oignon, sel, poivre, 1 bouquet d'estragon.Vin conseill : Chablis

4 Pers.

Dtailler les tomates en rondelles. mincer finement l'oignon. Peler vif les quartiers du pamplemousse et de l'orange en prenant soin deconserver le jus. Disposer au centre de 4 carrs d'aluminium 3 ron-delles de tomates se chevauchant lgrement, un peu d'oignon minc.Dposer dessus les pavs de julienne. Relever suffisemment les bordsde chaque papillote pour contenir les liquides. Verser 1 cuillre soupede vin blanc et 2 cuillres soupe de jus d'orange et de pamplemousse,quelques gouttes de jus de citron vert, saler, poivrer. Dposer un quartierde pamplemousse entre 2 quartiers d'orange sur chaque pav, et sur letout 15 g de beurre. Refermer hermtiquement chaque papillote avantde les dposer dlicatement dans le plat four.Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice 240 C, 10 mn.Servir accompagn d'une salade d'avocat.

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PAPILLOTTES DE JULIENNE

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125/150 C25 mn

Ingrdients : 4 jaunes d'ufs, 1 bote de poires au sirop, 1/4 l decrme fleurette, 200 g de sucre en poudre.

4 Pers.

Mlanger les jaunes d'ufs avec 100 g de sucre et la crme. Rserver.mincer les poires bien gouttes, et les disposer dans un plat gratin. Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction ptisserie 125/150 C, 25 mn (jusqu' ce que le mlange "prenne").Laisser refroidir avant de saupoudrer avec le reste du sucre. Cuisson : remettre le plat sous le gril du four (prchauff de prfrence),4e gradin, jusqu obtenir une caramlisation convenable.

4

175 C10 mn

Ingrdients : 150 g de sucre blanc, 150 g de sucre roux, 300 g de farine,1 1/2 verres de crales varies, 1 pince de sel, 1 sachet de levurechimique, 1 sachet de sucre vanill, 2 ufs, 225 g de beurre, ppitesde chocolat.

6 8 Pers.

Mlanger soigneusement la main les 2 sucres, la farine, les crales,la pince de sel et la levure. Ajouter les 2 ufs, bien mlanger, ensuite lebeurre. Bien malaxer pour que les ingrdients soient rpartis de faonhomogne (cette pte doit coller aux doigts). Sur une plaque, taler unefeuille d'aluminium. l'aide d'une petite cuillre former des petitesboules de pte. Espacez-les suffisamment pour que vos cookies ne collentpas entre eux la cuisson. Parsemez-les de ppites de chocolat.Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction ptisserie 175 C, 10 mn env. (surveiller). Laisser bien refroidir vos cookies avant de les dcoller dlicatement l'aide d'une spatule.

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LE DESSERT AU SECOURS

COOKIES

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CRME AU CARAMEL

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125/150 C40 mn

Ingrdients : 1/2 l de lait, 1/2 gousse de vanille fendue en 2, 4 jaunesd'ufs, 100 g de sucre semoule, 1/2 bouteille de caramel liquide, 1 moule crme de 18 cm de diamtre.

4 Pers.

Faire bouillir le lait avec la vanille. Battre nergiquement le sucre et lesjaunes d'ufs jusqu' obtenir un mlange blanc. Verser progressive-ment le lait bouillant (dbarrass de la gousse de vanille) sur les ufssans cesser de fouetter. Passer ce mlange au chinois avant de le verserdans le moule caramlis. Couvrir d'un film alimentaire de faon cequ'il ne bouge pas lors de la cuisson.Cuisson : mettre le moule au bain marie dans votre four 2e gradin, grillebasse en fonction ptisserie 125/150 C, 40 mn.Attendre le refroidissement complet pour dmouler.

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175 C30 mn

Ingrdients : 1 pot de yaourt, 3 pots de farine, 2 pots de sucre, 1 pot d'huile de tounesol, 3 ufs, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillre de lait.

4 Pers.

Dans un saladier, mlanger le pot de yaourt, les 3 pots de farine, les 2 pots de sucre, le pot d'huile. Ajouter les 3 ufs et le sachet de levurechimique dlaye dans le lait. Bien mlanger le tout et verser dans unmoule manqu beurr.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse fonction ptisserie 175 C pendant 30 mn.

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GTEAU AU YAOURT

240 C20 mn

Ingrdients : 250 g de pte tarte, 200 g de jus de citron, 250 g desucre glace, 6 ufs entiers, 125 g de beurre.

4 Pers.

Beurrer et foncer le moule tarte avec la pte de votre choix. Porter bullition le jus de citron. Dans un bol, mlanger le sucre et les ufspuis ajouter le jus de citron bouilli. Reverser le tout dans la casserole etlaisser cuire feu doux en remuant pour incorporer le beurre. Garnir lefond de tarte avec cette prparationCuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en position ptisserie 240 C, 20 mn.Facultatif : si vous meringuez votre tarte, repassez-la au four en fonc-tion turbo dlice 4 mn 220 C.

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TARTE AU CITRON

CRME AU CARAMEL

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Ingrdients : 1 uf, 1/2 paquet de levure frache de boulanger, 125 gde beurre, 125 g de farine, 1/2 verre de lait, sel, 3 cuillres soupe desucre roux.

4 Pers.

2200 C25 30 mn

Diluer la levure dans le lait tide. Mlanger progressivement la farine,l'uf, le sel, en incorporant le beurre fondu tide, puis la levuredlaye dans le lait. Vous devez obtenir une pte onctueuse et homo-gne. Laissez-la reposer recouverte d'un linge, au minimum deuxheures dans une pice chaude pour faciliter la fermentation. Garnir unmoule tarte beurr avec la pte leve.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction ptisserie 200 C, 25 30 mn. Aprs 10 mn de cuisson, saupoudrer le dessusavec le sucre roux.Servir tide ou froide accompagne d'une petite crme fouette sucre.

LA TARTE AU SUCRE DE LANDRECIES

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisserrefroidir. Dans un saladier mlanger les jaunes d'ufs avec 100 g desucre. Verser le lait vanill et mlanger soigneusement le tout. Garnirun plat gratin avec ce mlange rparti dans des coupelles.Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction ptisserie 125/150 C pendant 25 mn (le mlange ne doit pas bouillir).Laisser refroidir avant de saupoudrer le dessus des crmes avec le restedu sucre. Caramliser le dessus des crmes l'aide d'un chalumeauclandestinement emprunt votre poux. Si vous n'en avez pas, passervos crmes sous le gril du four (prchauff de prfrence), 4e gradin,jusqu obtenir une caramlisation convenable.

4 Pers.

2125/150 C25 mn

Ingrdients : 6 jaunes d'ufs, 1/2 l de lait, 1/2 l de crme fleurette,200 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille.

LA CRME BRULE

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Recettes Temps de cuisson Pages

Balicou au reblochon 10 + 5 mn 4Canette aux olives 10 + 45 mn 11Cookies 10 mn 21Ctes dagneau la champvallon 50 55 mn 15Ctes de veau en portefeuille 18 mn 16Crme brle 25 mn 24Crme au caramel 40 mn 23Dessert au secours 25 mn 21Dos de saumon au gingembre 12 mn 19Epaule dagneau bourguignonne 40 mn 16Feuillet de thon aux herbes 30 35 mn 5Gteau au yaourt 30 mn 23Gratin dauphinois 50 + 10 mn 9Gratin de courge ou de potiron 20 + 10 mn 10Gratin de tomates Arlequin 18 mn 7Lasagnes 15 + 8 mn 7Papillotes de julienne 10 mn 20Papillotes de maquereaux 12 mn 20Parmentier de thon 10 mn 19Petit gratin dasperges 10 mn 6Petit gratin de crabe 5 + 3 mn 17Petit gratin de tomates au thon 15 mn 10 Pintadeau rti au boudin blanc 20 + 20 mn 12Poulet rti plat 45 mn 13Saint Marcelin rti au lard 8 + 2 mn 4Sardines grilles en tapenade 8 10 mn 17Suprme de volaille tandori 14 mn 12Rouelle de jambon caramlise 15 mn 15Tarte la fourme dAmbert 15 + 4 mn 6Tarte au citron 20 mn 23Tarte au sucre de Landrecies 25 30 mn 24Tarte du Cap-Hornier 18 + 4 mn 5Tendron de veau tourettoise 15 + 15 mn 13Tian daubergines et de courgettes 15 mn 9

INDEX

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S.A. SEB - 21261 SELONGEY CEDEX RCS DIJON B 302 412 226 REF. 33016431RE DITION - NOVEMBRE 1999 - Tous droits rservs

Ralisation : Adhoc Studio

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