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Séance n°1 : Mise en pratique de la méthode HACCP Classe : Terminale BEP Bioservices Enseignement : O.Q.P.S Objectif: Contribuer au contrôle de la qualité par la connaissance Durée : 2 heures et l'appropriation de la méthode HACCP SITUATION D'APPRENTISSAGE Contenu Objectifs intermédiaires Outils / Supports Activités du professeur Activités de l'élève Temps Diagramme de fabrication d'une recette. Décomposition d'une tâche en opérations intermédiaires. Activité n° 1 Distribue les documents. Explique la consigne au tableau. Complètent le diagramme de fabrication individuellement. Un élève fait la correction au tableau. Détermination des dangers. Différencier les dangers lors de la réception de la matière première. Activité n°2. Transparent. Vidéo: "La réception des matières premières", cassette DAVIGEL. Distribue le document. Explique les consignes au rétroprojecteurs . Stoppe la vidéo pour commenter à l'oral les points importants. Prennent des notes individuellement en visionnant la cassette. Complètent le diagramme d'Ishikawa. Un élève fait la correction au rétroprojecteur. Solutions pour palier à la non qualité. Proposer des solutions correctives ou des Activité n°3 Document de travail n°1 Explique les consignes. Circule dans les Travaillent par groupe de 2. Un élève fait la correction au tableau.

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Séance n°1: Mise en pratique de la méthode HACCP Classe : Terminale BEP Bioservices Enseignement: O.Q.P.S

Objectif: Contribuer au contrôle de la qualité par la connaissance Durée : 2 heureset l'appropriation de la méthode HACCP

SITUATION D'APPRENTISSAGE

Contenu Objectifs intermédiaires

Outils / Supports Activités duprofesseur

Activités de l'élève Temps

Diagramme de fabrication d'une recette.

Décomposition d'une tâche en opérations intermédiaires.

Activité n° 1 Distribue les documents.Explique la consigne au tableau.

Complètent le diagramme de fabrication individuellement.Un élève fait la correction au tableau.

Détermination des dangers.

Différencier les dangers lors de la réception de la matière première.

Activité n°2.Transparent.Vidéo: "La réception des matières premières", cassetteDAVIGEL.

Distribue le document.Explique les consignes au rétroprojecteurs.Stoppe la vidéo pour commenter à l'oral les points importants.

Prennent des notes individuellement en visionnant la cassette.Complètent le diagramme d'Ishikawa.Un élève fait la correction au rétroprojecteur.

Solutions pour palier à la non qualité.

Proposer des solutions correctives ou des améliorations.

Activité n°3

Document de travail n°1

Explique les consignes.

Circule dans les rangs pour répondre aux questions.Définit à l'oral les termes: "mesures préventives et mesure corrective".

Travaillent par groupe de 2.

Un élève fait la correction au tableau.

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SITUATION D'APPRENTISSAGE

Contenu Objectifs intermédiaires

Outils / Supports

Activités duprofesseur

Activités de l'élève Temps

L'étude d'une solution:

La marche en avant

Utiliser les principes étudiés pour les appliquer à une situation..

Activité n° 4

Transparent

Faire remplir le plan après avoir expliqué les consignes.

Réfléchissent seul, complètent le plan.

Un élève fait la correction au rétroprojecteur.

Les documents HACCP: Savoir lire des documents professionnels.

Activité n°5

dictionnaire

Fait lire le vocabulaire HACCP et explique les mots difficiles.

Répondent aux questions individuellement.Cherchent les mots difficile dans le dictionnaire.

Trace écrite Structurer les acquis et les synthétiser.

Trace écrite

Evaluation formative.

Reprend les 7 points de la méthode en insistant sur les étapes importantes.

Demande aux élèves de définir la méthode HACCP.

Explique la consigne.

Complètent la trace écrite en cherchant les étapes de la méthode.

Réfléchissent d'abord individuellement puis échangent leur définition à l'oral.

Répondent aux questions et réalisent une autocorrection.

Préparation à la visite d'entreprise: l'HACCP dans une entreprise Agro-Alimentaire.

transparent

Tableau

Plan d'audit qualité

Présente l'entreprise aux élèves.

Construit le questionnaire avec les élèves.*

Explique le fonctionnement de la fiche d'audit distribuée.Répartit les élèves en groupes.

Notent les informations sur l'entreprise dans leurs cahiers.

Cherchent des questions à poser.

*(si le temps est insuffisant on pourra distribuer le questionnaire directement aux élèves)

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Activité n°1: Le diagramme de fabrication

Dans le cadre de la réglementation du 29/09/97, une cuisine centrale est dans l'obligation de mettre en place la méthode HACCP. L'équipe HACCP est constituée du PDG, du chef de cuisine et d'agents techniques d'alimentation.La première étape consiste à analyser un protocole de fabrication.

En vous aidant du protocole suivant et du tableau des températures de stockage des denrées, établir un diagramme de fabrication pour les étapes de réception des matières premières, de stockage et de cuisson.

Document detravailn°1: Protocole de fabrication

POULET A LA MOUTARDE POUR: 12 portions

Denrées U Q

-Cuisses de poulet surgelées-Moutarde forte-Huile de tournesol-Lait 1/2 écrémé pasteurisé-Echalotte-Champignons de Paris en boîtes-Sel, poivre-Crème fraîche

PièceC à SC à SLPièceKg

L

12220,10060,500PM0,200

Badigeonner le poulet de moutarde

Dans une sauteuse, faire revenir le pouletDégraisser et mouiller avec le laitFaire suer les oignonsRajouter les champignonsAssaisonner, laisser cuireEn fin de cuisson incorporer la crème fraîche

Cuisson: Sauteuse

Refroidissement: Température : + 10°C Temps: 1h / 1h30

Conditionnement: En barquettes thermoscellées

Dressage: -

Activité n°2 : DIAGRAMME DE FABICATION DU POULET A LA MOUTARDE

Produits congelésProduits surgelés

Produits réfrigérés Produits secs ou stabilisés

Température -18°C Légumes bruts : 8°CCrèmes : 0-3°CLait pasteurisé: 6°C

Farine, épice, riz, pâtes, huile: température ambianteConserves 28°C

Températures de stockage de divers aliments

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DIAGRAMME DE FABRICATION *

Cuisses de pouletHuileMoutardeSel, poivre

Champignonsoignons

Crème fraîcheRéception

Stockage

Préparation

Cuisson

Conditionnement

Refroidissement

Stockage

Remise en température /Service

Lieu: Chambre froide

Température:-18°C

Lieu: Réserve sèche

Température ambiante

Lieu: Chambre froide

Température: 4°C

Action réalisée: Parage poulet

Actions réalisées:Lavage

EpluchageTailladage

sauter

A chaud, en barquettes thermoscellées

Refroidissement rapideà 10 °C en (-) de 2 heures

Chambre froide 3°C

De 3°C à 63°C en(-) d'1 heure

LIAISON FROIDE

*En bleu sont figurées les réponses attendues par l'élève. 33

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Activité n°2: Le diagramme d'Ishikawa 1) A partir et de la séquence vidéo "réception des matière premières", noter toutes les causes de dangers microbiologiques ou physiques, dans le cadre ci-contre, susceptibles d'altérer les denrées reçues.2) Trouver les 5 grandes sources de dangers correspondant à ces altérations possibles.3) Repérer les différents dangers et les classer dans leur catégorie respective.

MATIERE MATERIEL METHODE

MAIN d'OEUVRE

MILIEU

DANGERS:

SOURCES DE DANGER:

- MATIERE

- MAIN D'OEUVRE

- MATERIEL

- METHODE

- MILIEU

Denrées abîmées

DLC dépassé

Boîte bombées

Emballages abîmées

Sondessales

ChariotssalesClayettes

souillées

Non respect du

FIFO

Temps d'attente excessif

denrées propres et sales mélangées

Marche en avant

Denrées au sol

Hygiène vestimentaire

Hygiène corporelle

Entrée de personnes extérieure

s

Erreur de manipulation

Nuisibles

Local de réception non abrité (soleil, vent)

Engin de transport mal entretenu

L'étape suivante consiste à analyser les dangers à l'étape de réception. Parmi les trois grands types de dangers existants (microbiologiques, physiques et chimiques), seuls les dangers biologiques et physiques seront étudiés.

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Activité n°3: MAITRISE DES RISQUES POUR L'ETAPE DE RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

La troisième étape consiste à trouver des solutions pour palier à la non qualité : ce sont les mesures préventives.A l'aide du document de travail n°1, déterminer au moins 2 mesures préventives pour chacun des 5 M et placer les dans les tableaux ci-dessous:

MAITRISE DES

RISQUES

MILIEU

- Quai abrité du vent et du soleil.

- Présence d'un plan de dératisation et de désinsectisation.

- Vérification de la température et de l'hygiène générale du quai de réception.

MATIERE

- Choix des fournisseurs et / ou du transporteur (Agrée C.E.E ou certifié ISO 9002 par exemple).

- Prise de la température à cœur des produits.

- Contrôle de l'emballage et du conditionnement, de la DLC.

MATERIEL

-Vérification de la propreté générale et de la température à l'intérieur des véhicule de livraison.

- Présence de lavabos à commandes non manuelles

- Nettoyage du matériel de réception (transpalette, chariots...).

MAIN D'OEUVRE

- Tenue propre : blouse blanche, charlotte, masque bucco-nasal, manches retroussées, absence de bijoux,gants de protection,

- Hygiène des mains

METHODE DE TRAVAIL

- Présence d'un plan de nettoyage du quai de réception.

- Détermination des horaires de réception des denrées pour éviter les temps d'attente.

- Organisation de la réception pour une meilleures ventilation des produits (principe du F.I.F.O, stockage prioritaire des produits fragiles).

- Séparation des denrées propres et des denrées sales pour éviter les contaminations croisées.

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Document de travail n°2 : MAITRISE DES RISQUES AU POSTE DE RECEPTION

Sources : Cédérom Educagri éditions, "A la découverte de la méthode HACCP" 35

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ACTIVITE 4: La marche en avant dans une cuisine centrale

1) Parmi les 5M, indiquer à quelles sources de danger correspond la marche en avant:

- dangers liés au Milieu

-dangers liés à la Méthode

2) Retrouver et identifier à l'aide de vos connaissances, en délimitant les contours, les zones propres (bleu), souillées (rouge) et les zones de produits finis (vert).

3) Tracer le circuit des déchets (rouge) et des matières premières (noir) en zones propres et en zones souillées.

4) Formuler une remarque sur les circuits tracés.Proposer une solution pour remédier à ce problème.

Les deux circuits se croisent, il est donc indispensable d'effectuer une marche en avant dans le temps.

Source : Retaurama

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Activité n°5: Les documents HACCP au poste de réception des matières premières

____

INDUSTRIE

INSTRUCTIONRECEPTION DES VIANDES

CONGELES

C:/HACCP/INSTRU/RecepmatChef : __________manutentionnaires : ________

Avant déchargement du camion:

Sur les viandes suivantes : Bœuf , veaux, volaille il faut contrôler pour chaque camion déchargé :

Contrôler normes Action si hors norme

Agrément sanitaire présencerefus

Température < -18°C >-12°C : refus

Informer le chef de serviceFraîcheur du lot Correct refus

Conditionnement Correct Informer le chef de service

DLC / DLUOCorrect

Informer le chef de service

Remplir la fiche d'enregistrement "réception des matières premières" qui doit comporter le visa du Réceptionnaire et du livreur (AQ/instru/recept.Ctrldec).Le contrôle de la température es teffectué suivant l'instruction "Prise de température à la réception"(AQ/instru/temprecept.Ctrldec).

Après déchargement du camion:

Réaliser un prélèvement stérile sur chaque type de viande réceptionnée.Conserver l'échantillon au froid jusqu'à la venue de l'hygièniste préleveur.

Action corrective

Limite critique

Pointcritique

Mesurepréventive

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Activité n° 5 : Les documents HACCP au poste de réception des matières premières

Les étapes suivantes consistent à trouver un système de surveillance des dangers (mesure de la température, durées d'attente...), de définir des actions correctives en cas de dépassement des limites fixées et de formaliser le tout à l'intérieur de documents de travail.

1) En vous aidant du "vocabulaire HACCP"* ci-dessous, indiquer dans les encadrés de l'instruction de travail "réception des viandes congelées", les termes suivants:

point critiquemesure correctivemesure préventivelimite critique

VOCABULAIRE HACCP

Instruction de travail:(ou procédure)

C'est un document écrit qui décrit précisément les tâches à effectuer à chaque poste de travail.

Fiche d'enregistrement:C'est un document où sont notés les contrôles effectués sur une denrée (température, DLC...).L'instruction de travail indique aux opérateurs quelles fiches d'enregistrement remplir.

Danger:C'est toute situation entraînant un mal quelconque (biologique, chimique ou physique)

CCP ou point critique:C'est un danger qui peut et doit être maîtrisé afin d'éliminer ou réduire un danger .Un CCP est un danger que l'on peut contrôler, donc mesurer.

Limite critique:A chaque point critique on associe une limite critique, quantifiée, séparant l'acceptabilité du non acceptable.

Action ou mesure préventive:Action, moyen, technique entreprise pour éliminer ou réduire un danger potentiel.

Action ou mesure corrective:Action entreprise pour éliminer les causes d'une non conformité et pour empêcher son renouvellement.

(* ce document fera office de trace écrite.)

2) D'après votre expérience et l'instruction de travail: "réception des viandes congelées", citer les contrôles à effectuer qui d'après vous devront figurer sur la fiche d'enregistrement des réceptions.

- température- fraîcheur du lot (couleur, absence de cristaux de glace, odeurs...)- état du conditionnement - DLC / DLUO

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TRACE ECRITE: LA METHODE HACCP ( Hasard Analysis Critical Control Point) Analyse des risques et maîtrise des points critiques

1) Présentation:

La méthode HACCP est obligatoire dans le domaine de la restauration commerciale où la remise des aliments est directe aux consommateurs (Arrêté du 9 mai 1995) et dans les établissements de restauration collective à caractère social (Arrêté du 29 septembre 1997).

Cette méthode permet d'identifier les dangers à tous les stades de la fabrication (depuis la réception des matières premières à la consommation finale).

Ces dangers peuvent avoir trois origines: Physique: présence d'un corps étranger dans l'aliment (cheveux, métal..).Chimique : présence de résidus de produits de nettoyage.Biologique: contamination microbiologique.

2) Les 7 étapes de la mise en place de la méthode HACCP- trouver un titre pour chacun des dessins ci-dessous

1) Etablissement d'un diagramme de fabrication 2) Identification des dangers

3) Déterminer les points critiques et les mesures préventives 4) Mettre en place un système desurveillance de ces points critiques

(autocontrôles: temps / température)

Réception des denrées

Stockage

Déconditionnement

Fabrication

conditionnement

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40Sources : Cédérom Educagri éditions

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5) Etablir des actions correctives

7) vérifier sur le terrain que la méthode fonctionne bien

6) Etablir une documentation (procédures, instruction de travail, fiches d'enregistrement)

DEFINITION:

L'HACCP est une méthode préventive qui permet d'assurer aux consommateurs que les produits alimentaires fabriqués sont sains, et ne présentent aucun risque pour leur santé.

La mise en place de l'HACCP est enfin un travail d'équipe qui implique tous les services de l'entreprise.

C'est une méthode préventive, qui doit servir avant tout à prévenir tout risque de contamination (physique, chimique ou microbiologique) des produits fabriqués.

C'est grâce aux autocontrôles effectués chaque jour, et aux respects des règles d'hygiène, que chacun pourra ainsi se montrer garant de l'image de marque de son entreprise.

L'entreprise pourra ainsi assurer aux consommateurs une qualité irréprochable des produits fabriqués.

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EVALUATION FORMATIVE

1) Répondre par Vrai (V) ou par Faux (F) aux Questions à Choix Multiples suivantes :

HACCP = sécurité alimentaire pour le consommateurV

L'HACCP est une méthode corrective F

La démarche HACCP ne concerne que le PDG de l'entreprise. F

La mise en place de l'HACCP est obligatoire. V

La documentation HACCP regroupe tous les enregistrements des autocontrôles. V

Un point critique est un danger que l'on peut mesurer, tel que la température, le temps, le pH... V

Vérifier l'étalonnage des sondes de température.

La température du camion de livraison des produits réfrigérés ne doit pas excéder 8°C.

Il faut recenser l'ensemble des matières premières des denrées utilisées (fiches techniques produits).

2) Numéroter les étapes de la méthode HACCP de 1 à 7, à l'intérieur des cadres ci-dessous:

Refus de la livraison lorsque la température est non conforme.

Vérification de la température des produits congelés à cœur.

Danger de multiplication microbienne.

Vérifier périodiquement que les fiches sont remplies correctement.

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PREPARATION A LA VISITE D'ENTREPRISE

Objectifs:

-Sensibiliser les élèves à la démarche HACCP en leur présentant son application dans une entreprise Agro-Alimentaire certifiée ISO 9002.-Justifier l'application des démarches qualité dans le domaine industriel.-Elaborer un questionnaire en utilisant un vocabulaire adapté au milieu de l'entreprise.-Réaliser un audit qualité de l'entreprise pour s'approprier la démarche.

1) Présentation de l'entreprise

Nom de l'entreprise: R.C.L.

Adresse: _______________

Activité: riz blanchi étuvé, légumes secs, plats cuisinés.

Effectif: 140 employés.

Démarche qualité: HACCP, ISO 9002.

2)PROCESS DE FABRICATION DU RIZ

3) Déroulement de la visite: - Discussion avec le Responsable Assurance Qualité de l'usine.

riz paddy

Riz cargo

Riz blanc ou riz poli

Riz précuit

riz paddyétuvé

étuvage

décorticage

blanchiment

précuisson

Quelques définitions:

Etuvage: exposition à la vapeur.

Décorticage: élimination de la première enveloppe ( la "balle" de riz).

Blanchiment: élimination des sons et de l'assise protéique.

Précuisson: trempage, ébullition, séchage afin de réduire le temps de cuisson.

Auto-évaluation / Barème: Exercice n°1: 1 point par bonne réponse. Note: / 20 Exercice n°2: 2 points par bonne réponse. 42

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- Visite de l'aire de réception et des silos de stockage.- Visite de l'atelier de raffinage.- Visite du Laboratoire du service Qualité.- Visite de l'aire d'étuvage.- Visite de l'aire de conditionnement.

QUESTIONNAIRE HACCP

Un échantillon des questions, pouvant être posées par les élèves au responsable qualité de l'usine visitée, est recueilli ci-dessous.

Thème1: Politique qualité de l'entreprise:

A quoi sert l'HACCP dans votre entreprise?

Pourquoi l'avoir mis en place?

Quels sont les avantages et les inconvénients que vous ont apporté l'HACCP dans votre entreprise?

Thème 2: Les autocontrôles

Quels sont les autocontrôles que vous effectuez?

Comment le personnel est-il formé?

Comment fonctionne le laboratoire d'assurance qualité?

Que faîtes vous en cas de non conformité?

*cette fiche est donnée à titre d'exemples, seuls les thèmes seront donnés (2 ou 3 questions par thème sont jugéssuffisantes).

III.2 Déroulement de la séance n°2

Le déroulement de la visite d'entreprise est donnée dans la fiche de préparation donnée aux élèves.

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Séance n°3: Exploitation de la visite d'entreprise / Evaluation sommative

Contenu Objectifs intermédiaires

Outils / Supports

Activités duprofesseur

Activités de l'élève Temps

Politique qualité des entreprises.

Justifier l'existence d'une politique qualité dans les entreprises.

Questionnaire. Demande à chaque groupe de répondre à un thème et d'écrire les réponses recueillies au tableau.

Complète ses réponses. 30 minutes

Méthodes de contrôle de la qualité.Documentation qualité.Indicateur qualité.

Repérer les moyens de mesure de la qualité.

Repérer des causes de défaillance possible.

Fiche d'audit qualité.

Demande à chaque groupe de lire son compte rendu.Complète les informations.

Complète les rubriques incomplètes. 30 minutes.

Evaluation sommative

Correction de l'évaluation

Evaluer l'élève sur la séquence n°2.

Explique les consignes du devoirs.

45 minutes

15 minutes

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III.3 Déroulement de la séance n°3 *

III.3.1 Exploitation du questionnaire

Ce questionnaire, adressé au Responsable Assurance Qualité de l'usine visitée, pourra permettre de dégager les notions suivantes :

-l'obligation de la part de tous les industriels de mettre en place l'HACCP.

-l'intérêt de sa mise en place pour l'entreprise aussi bien que pour les consommateurs.

-la participation active du personnel pour faire "vivre" la démarche dans l'usine.

-les coûts liés à son l'application (actions correctives...).

-les bénéfices apportés à l'entreprise.

-la notion d'indicateur qualité.

-les types d'autocontrôles réalisés (visuels, bactériologiques) et l'implication du personnel.

-la distinction entre HACCP et ISO 9002.

Les réponses aux différentes questions seront écrites au tableau et recopiées par les élèves dans leur cahier.

III.3.2 Exploitation de la fiche d'audit (voir page 46)

Chaque groupe prendra tour à tour l'oral pour exposer son travail à l'ensemble de la classe.Une synthèse sera faite au tableau par le professeur et une "note" sera attribuée à l'entreprise.

Ce travail permettra d'insister sur les notions de dangers, de mesures préventives et correctives.

Enfin au terme de cette étude on pourra comparer les secteur de la restauration et de l'industrie pour dégager les ressemblances et les différences en terme de qualité de production et de service.

On pourra enfin faire remarquer aux élèves, que l'audit qualité réalisé, s'inscrit pleinement dans la démarche HACCP, puisqu'il s'agit du point 7 de cette méthode ("vérification sur le terrain de la bonne marche du systèmeHACCP").

III.3.3 EVALUATION SOMMATIVE (voir page 49)

L'évaluation sommative permettra de vérifier que les objectifs pédagogiques ont bien été atteints.

* voir tableau page 46

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PLAN D’AUDIT HACCP ( synthèse du travail des élèves)

Nom de l’entreprise : R.C.LDate : 26/04/00Auditeur : T.BEP Bioservices

Critère d'évaluation : 1. Doit être amélioré 2. Acceptable 3. Bon

Consigne: Compléter la case "mesures préventives" à l'aide de vos observations et affecter une note grâce aux critères d'évaluation donnés.

RECEPTION ET STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES   :

DANGERS MESURES PREVENTIVES NOTE

MAIN D’ŒUVRE :

Hygiène (tenue) Changement de blouses 2 à 3 fois par semaine et du calot 1 fois par semaine.

2

MILIEU :

Propreté (sols, murs...)

Ambiance (température)

Plan de nettoyage.Plan contre les nuisibles. 1

MATIERE :

Méthode de conservation

Contrôles Qualité effectués

Injection d'insecticides dans les silos.Retournement périodique des grains pour les risques de combustions spontanées.Autocontrôles: analyse du taux d'humidité, du taux de brisure.

3

MATERIEL : (équipement)

Propreté

Contrôles (température, humidité...)

Plan de nettoyage des silos mensuel. 2

METHODE :

Ordre :

Circulation des produits :

Principe de la marche en avant entre les différents silos respecté. 3

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FABRICATION   : (raffinage des grains)

DANGERS MESURES PREVENTIVES NOTE

MAIN D’ŒUVRE :

Hygiène (coiffe, gants, tenue...) : Blouses et calots non obligatoires.Casque anti-bruit obligatoire.

1

MILIEU :

Propreté (sols, murs, plafonds...) :

Eviers de lavage / rinçage :

Containers de déchets :

Présence de poussières à tous les niveaux de la tour de nettoyage.

Pas d'éviers dans l'atelier.

Il ne doit pas avoir de produits semi-finis à l'air libre.

2

MATIERE :

Méthode(s) de fabrication :

Contrôles Qualité effectués :

Suivi des paramètres en laboratoire.

Contrôle du taux d'humidité et de la blancheur des grains (densité optique).

3

MATERIEL : (équipement)

Propreté :

Espacement entre les machines :

Contrôles effectués :

Machines poussièreuses.

Espaces parfois insuffisant.

Pression, température.

2

METHODE : Plan de formation du personnel.

Plan de maintenance.

Plan de nettoyage.

Instruction de travail:"réglage des débits d'eau."

3

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CONDITIONNEMENT / STOCKAGE   :

DANGERS MESURES PREVENTIVES NOTE

MAIN D’ŒUVRE :

Hygiène (coiffe, gants, tenue...) :

Blouses et calots obligatoire.

Casque anti-bruits obligatoires.3

MILIEU :

Propreté (sols, murs, plafonds...) :

Eviers de lavage / rinçage :

Containers de déchets :

Correct.

Suffisant.

1 par poste de travail..

3

MATIERE :

Contrôles Qualité effectués : Contrôle du poids en fin de chaîne.

Détecteur de métaux.

Prise d'un échantillon pour chaque type de produit. Analyse par un laboratoire extérieur.

3

MATERIEL : (équipement)

Propreté :

Espacement entre les machines :

Contrôles effectués :

Correct.

Satisfaisant.

Affichage dans l'atelier du plan de maintenance

3

METHODE :

Ordre :

Marche en avant :

Circulation des produits :(produits en attente...)

Circuits des produits semi-finis et des produits finis marqués au sol ainsi que le circuit des carristes.

Respecté.

Stocké tout de suite après leur palletisation.

3

49

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Nom: Classe:Prénom: Date:

O.Q.P.SEVALUATION SOMMATIVESéquence: La méthode HACCP

Consignes:Lire attentivement les questions avant de répondre.Travailler seul et en silence.

Barème: question 1: 7 pointsquestion 2 : 3 pointsquestion 3 : 9 pointsprésentation : 1 point

1) On désire mettre en place la méthode HACCP dans une cuisine pédagogique.

Indiquer pour chacune des 7 étapes de la méthode HACCP un moyen pour sa mise en œuvre :

ETAPES Mise en oeuvre1) Etablir le diagramme de fabrication. Réunir les recettes de fabrication, les fiches techniques du

produit à analyser...2) Identifier les dangers. On peut utiliser la méthode des 5 M.

3) Déterminer les points critiques et les mesures préventives.

Le couple temps / température pour la cuisson d'une viandeLe taux d'humidité du riz dans les silos (référence à la visite).

4) Mettre en place un système de surveillance. Fiche d'enregistrement de la température.Disque de température.

5) Etablir des actions correctives. Refus de la marchandises en cas de non conformité.

6) Vérifier sur le terrain la méthode. Audit qualité.

7) Etablir une documentation. Procédures, instruction de travail, fiches d'enregistrement.

2) Afin de respecter la marche en avant et la séparation des zones de travail dans les locaux, on réalise l'étude de notre cuisine pédagogique.

-A partir de l'annexe n° 1, entourer en vert les zones "propres" et en rouge les zones "sales".

-Tracer le circuit des déchets et des matériels souillés (en rouge) ainsi que le circuit des produits finis (en vert).

Note:

20

50

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3) Une analyse des dangers a été effectué par l'équipe HACCP au niveau des préparations froides, ce qui a permis de déterminer pour chacun d'eux les mesures préventives adéquates.

-A partir de la liste des dangers et des mesures préventives figurant dans l'encadré, compléter le tableau HACCP donné en annexe n°2.

-Indiquer également les actions correctives correspondant à chacun des dangers recensés.

DANGERS:

Stockage prolongé des produits, contact entre produits crus et produits cuits, gastros, robots,

trancheurs sales, goûter les plats avec les doigts, plan de travail sales, portes du local ouvertes,

s'essuyer les mains avec son tablier, durée de vie du produit dépassée, vaisselle sale et déchets

en contact avec les produits crus et cuits.

MESURES PREVENTIVES:

Respect du plan de nettoyage, marquage de tous les plats avec la date de fabrication et la DLC,

séparation dans le temps et/ou dans l'espace des produits crus ou cuits, formation du personnel,

respect des circuits et de l'heure d'évacuation des déchets et vaisselles sale, rangement immédiat

des produits dans la chambre froide après leur utilisation, hygiène du personnel (lavage des

mains fréquents et utilisation de papiers à usage unique, utilisation de cuillère en plastiques à

usage unique, fermeture de la porte après chaque passage, nettoyage et désinfection avec un

pulvérisateur après chaque utilisation du plan de travail.

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SOURCE DE DANGER ORIGINE DU DANGER MESURES PREVENTIVES ACTIONS CORRECTIVES

MILIEU Plans de travail sales.

Porte du local ouverte.

Nettoyage et désinfection avec un pulvérisateur après chaque utilisation.

Fermeture de la porte après chaque passage.

Effectuer un nouveau nettoyage.

Formation du personnel.

MAIN D'OEUVRE Goûter les plats avec les doigts.

S'essuyer les mains avec son tablier.

Utilisation de cuillères en plastiques à usage unique.

Hygiène du personnel (lavage des mains, utilisation de papier à usage unique).

Formation du personnel.

Analyse bactériologiques.

MATERIEL Gastros, robots, trancheurs sales. Respect du plan de nettoyage (plan

net).Effectuer un nouveau nettoyage.

MATIERE Durée de vie du produit dépassée. Marquage de tous les plats avec la date de fabrication et la DLC.

Jeter le plat.

METHODEContact entre produits crus et cuits.

Vaisselle sale et déchets en contact avec les produits crus et cuits.

Stockage prolongée des produits.

Séparation dans le temps et/ou dans l'espace des produits crus et cuits.

Respect des circuits et de l'heure d'évacuation des déchets et de lavaisselle sale.

Rangement immédiat des produits après leur utilisation dans la chambre froide.

Jeter les produits qui ont subi une contamination croisée.

Formation du personnel.

Jeter les produits.

Annexe n°1

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Auteur : JJ ODABACHIANPLP2 Biotechno Santé environnementIUFM 1ère année (rapport de stage)Académie d'Aix-Marseille