Savoirs et saveurs des Pyrénées catalane – L’élevage

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    18-Mar-2016
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Parce qu’il laisse libre cours à la parole, franchit les barrières des enclos et soulève les couvercles fumants des marmites, ce livre brosse un portrait éloquent de l’élevage dans le territoire du Parc naturel régional des Pyrénées catalanes. Le porc, le canard, la chèvre, l’abeille, le mouton, la vache et l’autruche y composent un troupeau atypique et alléchant, mené par des pâtres, des bouchers, des apiculteurs, des charcutiers, des fromagers, des vétérinaires, et un mystérieux curé liquoriste. Relayant à la fois les souvenirs des anciens et les aspirations des modernes, les pratiques ancestrales et les techniques novatrices, les méthodes d’élevage et les recettes de cuisine, cet ouvrage concrétise la démarche entreprise par le Parc en faveur de la promotion des produits agricoles et de la conservation de la mémoire orale.

Transcript of Savoirs et saveurs des Pyrénées catalane – L’élevage

  • LoubatiresParc naturel rgional des Pyrnes catalanes

    Savoirs et saveurs des Pyrnes catalanes

    llevage

  • ISBN 978-2-86266-588-7

    Nouvelles ditions Loubatires, 200910 bis, boulevard de lEurope BP 2731122 Portet-sur-Garonne Cedex

    www.loubatieres.fr

    Parc naturel rgional des Pyrnes catalanes1, rue Dagobert66210 Mont-Louis

    www.parc-pyrenees-catalanes.fr

    Savoirs et saveurs des Pyrnes catalanes l levage

    Ce livre vous est offert par le Parc naturel rgional des Pyrnes catalanes.

    est un projet initi par le Parc naturel rgional des Pyrnes catalanes et son Prsident, Christian Bourquinet ralis par

    Maryse Carraretto, ethnologuePaul Delgado, photographeSbastien Vaissire, journaliste

    Mathieu Altadill, charg de mission au PNRMarjorie Capdeville, charge de mission au PNRlquipe du PNR

    et lquipe des Nouvelles ditions Loubatires

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  • omme tous les territoires de caractre, les Pyrnes catalanes balancent entre le tangibleet limpalpable, le visible et linvisible, le rel et limaginaire. Leur patrimoine lui-

    mme provient dun singulier mlange de richesses concrtes et quantifiables (ressourcesnaturelles et humaines, levage, monuments, climat, produits agricoles, artisanat) et debiens immatriels (culture, traditions, langue catalane) qui, mmoire orale en tte, sonttout aussi prcieux que les premiers.

    Le recensement et lhistorique raliss auprs des locaux ont permis didentifier lesproductions disparues: le Coteau de Saint-Antoine autour dOlette (mdaill Paris en 1900),la Poire dOssja (exporte Londres et en Argentine entre 1950 et 1960) et bien dautrestrsors encore. Pour les productions qui perdurent, le Parc naturel rgional des Pyrnes cata-lanes labore des programmes de recherche et de valorisation conomique. Depuis quil existe(2005), le PNR uvre en faveur de produits agricoles tels que la Rose des Pyrnes, la chvrepyrnenne, les pommes du Conflent, la pomme de terre de Cerdagne-Capcir ou le navet deCerdagne. Des travaux ont notamment t mens avec les arboriculteurs du territoire et unlaboratoire agroalimentaire, pour la cration de nouveaux produits base de pomme. Les essaisconcernent la pte de pomme (pte de fruit contenant plus de 50 % de pomme) et la pte tartiner de pomme, toutes deux agrmentes de miel local. Et ce nest quun dbut, avecdautres productions et savoir-faire qui font lobjet de toutes les attentions : miels, fromages,viandes Ces inventions voient le jour de manire collective, dans le cadre de la marque Parc,qui estampille les produits du territoire inscrits dans une dmarche de dveloppement durable.

    La valorisation du terroir des Pyrnes catalanes passe aussi par louvrage que voustenez entre les mains. N de la terre et de ses produits, il puise dans la mmoire de ceux quilhabitent, lexploitent et la dfendent. Par les rvlateurs de la photographie et de la confi-dence orale, il expose une histoire la fois commune tous les pays de montagne et parti-culire ceux qui lont faonne.

    En explorant le pass, le photographe Paul Delgado et lethnologue Maryse Carrarettomissionns par le Parc naturel rgional ont trac un portrait fidle de la ralit contemporainedu territoire au fil de rencontres printanires dabord quand hommes et animaux semblaientencore engourdis par lhiver estivales ensuite quand ces derniers gravissaient peu peu lamontagne, laissant la nature le soin de rgnrer lherbe rase et le sol foul par les sabots.

    Si cet ouvrage rvle des pratiques dlevage ancestrales, il expose galement des formesde valorisation nouvelles en boucherie, en charcuterie ou en fromagerie. Par la vente directe,par les rseaux de distribution locaux, par les plats cuisins vendus sur les places de marchset par le talent des restaurateurs.

    leveuses et leveurs, bergres et bergers, cuisinires et cuisiniers, jeunes et vieux,chaque protagoniste dont le lecteur entendra la voix y raconte un pan de ces histoiresqui, une fois mises en commun, faonnent la mmoire collective. Celui-ci, retrait, se souvientdu temps pass, tel autre anticipe le futur de son exploitation, celui-l maintient llevagefamilial, lautre le transforme, dautres encore tmoignent de leur attachement nouveau cette terre, ce pays, cette montagne.

    On jurerait ainsi la lecture de ce livre que ce sont les Pyrnes catalanes elles-mmesqui bruissent de mille voix, comme autant de tmoignages promis par la grce de lcho un retentissement ternel.

    Christian BOURQUINPrsident du Parc naturel rgional des Pyrnes catalanes 5

    C

    PROPOSAVANT

  • Influence par lavnement du tourismedaltitude, la reprsentation contemporainede la montagne ignore parfois ses activitshumaines traditionnelles. Les levages ovin,bovin et quin qui ont profondment mar-qu le territoire des Pyrnes catalanes enfont dailleurs souvent les frais. Cest pour-quoi le Parc a dcid de mettre cette activi-t en relief en lui consacrant le premier volu-me dune collection sur lart culinaire desPyrnes catalanes, quil co-dite avec lesNouvelles ditions Loubatires.

    Il y avait aussi urgence retenir lammoire des savoir-faire et des pratiques.Cest lobjectif du programme de collecteet de valorisation de la mmoire orale menpar le Parc avec ses partenaires. Le Parcnaturel rgional a souhait faire dcouvrirce patrimoine d'levage et de gastronomiedans cet ouvrage.

    Dire que cette contre pyrnenne est lecadre idal o mener ce genre de campagneest un doux euphmisme. Des fouillesarchologiques menes notamment parChristine Rendu, Pierre Campmajo et DenisCrabol du Groupe de recherche archolo-giques et historiques de Cerdagne ont eneffet rvl de trs anciennes traces doccu-pation de lespace montagnard par deshommes et des btes. Llevage na ensuitejamais disparu du paysage et perdure de nosjours dans des formes souvent novatrices quisont en cours de labellisation.

    Le Parc fait partie de ces territoires devenus rares dans les pays industrialiss o lon peut voir des animaux pturerdans les prs, des moutons et des chevauxmonter en estive, des chvres chahuter surles sentes troites, des abeilles sparpillerentre les bouquets de thym et les massifsde rhododendrons. Les leveurs y sontnombreux qui, jeunes ou anciens, doiventrpondre au dfi quotidien que reprsentelexercice de cette activit en montagne.

    Les tmoignages recueillis permettentdesquisser une dfinition de llevage dansles Pyrnes catalanes. tre leveur, cest

    vivre du commerce des animaux et des pro-duits labors partir de cette matire pre-mire. Cest soigner, nourrir, amnager unenvironnement naturel ou artificiel ad-quat et accepter une proximit de tous lesinstants. Cest inscrire son activit dans unenature de montagne et de garrigue auxhivers rudes, aux ts secs, au relief tumul-tueux, fait de combes et de pics. Cest unmtier dont on espre tirer un revenudcent et qui ne peut tre pratiqu correc-tement sans ltablissement dune relationparticulire avec les animaux, tantt proche,tantt distancie.

    Relais des mthodes et des techniquesmises en uvre par les anciens comme parles modernes pour mener bien la crois-sance de leurs btes de la naissance las-siette, ce livre est galement un recueil derecettes. Dans ce pays vou llevage, desgnrations de femmes ont labor, trans-form et perfectionn une cuisine plusieursfois centenaire rpondant des rgles dif-frentes selon quil sagisse dun repas detous les jours, dun dner de fte, dun platdhiver ou dun plat dt.

    Comme la plupart des socits humainesrurales de montagne, les populations duParc ont une alimentation carne tradition-nellement compose de porc, dagneau etde chevreau. Aujourdhui, sur la table cata-lane, on trouve de plus en plus de viandebovine, traduisant la tendance gnrale.Mais quelle que soit lpoque, la notion deterroir est particulirement chre aux yeuxdes populations locales.

    Sans les particularismes climatiques,gographiques et gologiques du PNR, laplupart des produits dalimentation issusde llevage ne seraient pas ce point iden-tifiables. Cest la raison pour laquelle lesfamilles dici, quelle que soit lanciennetde leur enracinement, ne considrent plusseulement le fruit de leur travail comme unmoyen de se nourrir, mais comme la mati-re premire dune gastronomie locale conci-liant tradition et dcouverte.6

    UN LIVRE MIROIR POUR UN PAYS DLEVAGE

    limage de cette vue du Capcir, on constate sur les hauts plateaux, une diversification de lactivit des leveurs avec la production de pomme de terre daltitude marque Produit du Parc .

  • LETHNOLOGUEDocteur en anthropologie sociale et

    historique, Maryse Carraretto exploredepuis une quinzaine dannes les pro-blmatiques lies lagriculture et aumonde rural. Issue dune famille dex-ploitants agricoles, elle a vcu dans sonenfance les ralits parfois cruelles decette profession. Un parcours person-nel qui place ses travaux bien au-delde la simple dmarche scientifique :

    Mon champ daction en tantquanthropologue est le monde ruraldhier et daujourdhui dans ses rup-tures et ses continuits.

    Une rflexion de lanthropologueMichel Agier* correspond parfaitement ma conception de cette discipline :Lethnologue fait sa rcolte en remuantla terre sche des vidences: son savoir-faire, tout intellectuel quil soit, a quelquechose du paysan, de lartisan; le terrainest comme la terre, il se malaxe, se tri-ture, on le sent et on le travaille. () Pasnon plus danthropologie sans ethno-graphie, car la dcouverte de lautre quifonde le savoir des anthropologues nepeut tre quune aventure personnellemarquante et toujours renouvele. ()Exprience sociale part entire () surlaquelle lethnologue sappuie pourconstruire un savoir original, un savoir-vivre. Jadhre ce monde rural que jex-primente sans jamais le quitter vrai-ment, parce que jen suis issue, commebeaucoup de Franais, et quil me fauten permanence en explorer les recoinspour le saisir et le donner voir.

    LE PHOTOGRAPHEDiplm des universits barcelo-

    naises en ph