PRODUITS DE LA MER ET D’EAU DOUCE ■ VIANDES ET VOLAILLESFRUITS ET LÉGUMES ■ PRODUITS LAITIERS ■ GOURMANDISES ■ ALCOOLS

EN HAUTE-BRETAGNE ILLE-ET-VILAINE

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La Haute-Bretagne a la gastronomie généreuse.Pour valoriser les multiples ressources de son territoire, l’Ille-et-Vilaine

propose ce document réalisé en partenariat avec les chambres consulaires et les groupements professionnels. Au menu, tout ce qu’il faut savoir pour

ne rien perdre et ne rien négliger de cet art de vivre et de bien vivre.Plus de 65 professionnels de la restauration ont signé la charte de qualité qui certifie leur savoir-faire et l’utilisation qu’ils font des produits locaux.

Alors lecture saine pour saines nourritures…

SOMMAIRE Produits de la mer et d’eau douce .........................................4 - 7

Viandes et volailles ...................................................8 - 11

Fruits et légumes ..........................12 - 14

Produits laitiers ...............................15 - 16

Gourmandises ...................................17 - 20

Alcools .........................................................21 - 22

Bibliographie ......................................................23

1 L’huître de CancaleOn ne fera pas l’offense aux visiteurs de ce joli port de la Baie du Mont-Saint-Michel, de leur rappeler que l’huître de Cancale est plate, parfois géante, au point de se classer « 00 » sous le terme « pied de cheval ». C’est elle qui faisait la réputation du Restaurant Le Rocher de Cancale, au XVIIIe siècle à Paris. On récolte ces coquillages à Cancale, depuis l’occupation romaine !Les ostréiculteurs cancalais savent faire bon, et sain. Du point de vue nutritionnel, les protéines d’une douzaine d’huîtres, valent celles de 100 gr de viande de bœuf. Au plan gustatif, l’huître de Cancale, creuse ou plate, se distingue par une chair ferme, de couleur pâle, finement iodée selon le climat et la saison. Faut-il la déguster crue ou cui-sinée ? Elle est assez bonne fille ou garçon, car l’animal est hermaphrodite-alternant, pour se laisser dévorer vivante ou cuite (voir confréries).

2 La moule de bouchots de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOC)La moule sauvage cueillie sur les rochers découverts à marée basse, porte le joli nom latin de « Mytilus gallo provincialis » (voir confréries). Elle est plus petite que « Mytilus edulis » : la moule qui se fixe sur les « bout-choat : clôture en bois », communément appelés « bouchots ». Il s’agit de pieux en chêne plantés sur l’estran d’un estuaire ou d’une baie, qui servaient primitivement à soutenir des filets dormants et autres nasses à poissons.Les 250 boucholeurs de la baie du Mont-Saint-Michel commercialisent 1/5 de la pro-duction française, entre juillet et février. Le champ d’activité des mytiliculteurs s’étend devant Le Vivier-sur-Mer/Cherrueix, un port qui ne ressemble à aucun autre. Sa flotte de bateaux amphibies navigue et roule.Une Maison de la Baie propose des expo-sitions et visites guidées de la Baie pour découvrir la faune, la flore et l’économie locale.

Produits de la mer et d’eau douce

IDÉECrue, elle s’accompagne

simplement d’une tartine de pain de seigle

caressée de beurre salé avec un verre de

Muscadet, et rien d’autre.« Faîtes simple »,

recommandait Prosper Montagné (1854-1948),

écrivain gastronome et grand amateur d’huîtres.

La criée de Saint-Malo arrive au 9e rang des halles à marée bretonnes, mais la pêche

hauturière à la morue n’est plus qu’un lointain souvenir… On débarque toujours des poissons nobles : soles de la Manche, bars de ligne, raies (appelées « aigle de mer » par les Malouins) péchés sur notre côte. Les restaurateurs trouvent néanmoins près de chez eux, de quoi constituer un somptueux plateau de fruits de mer pour séduire les vacanciers gastronomes.

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3 La crevette grise de la Baie du Mont-Saint-MichelIl faut distinguer la pêche active avec l’have-neau du pêcheur à pied, de la capture passive mais intelligente, avec une nasse. Les deux techniques ont cours en Baie du Mont-Saint-Michel, de septembre à avril, pour prendre la petite grise appelée « Gragon Vulgari ».L’arbre généalogique de la crevette présente 9 familles principales, et 160 espèces diffé-rentes, dont le point commun est d’avoir tou-tes une carapace souple, 5 paires de pattes, et 2 antennes.

RECETTEMoule à la façon de Saint-MaloFaire fondre dans du beurre salé, 3 échalotes de Bretagne hachées menu, et un bouquet garni. Mouiller avec un verre de bon muscadet. Les moules une fois ouvertes, couper le feu le temps de retirer les coquilles et le bouquet garni. Verser 2 cuillerées de crème fraîche épaisse. Relancer le feu pour faire frémir une minute seulement. Assaisonner au poivre du moulin, saupoudrer de persil ciselé. Servir chaud avec du pain grillé et du muscadet, évidemment.

Les produits de la mer vus par Alphonse Allais

« La mer est salée parce qu’il y a des morues dedans ; et si elle ne déborde pas malgré tous les fleuves qui s’y jettent, c’est parce que la

Providence, dans son immense sagesse, y a placé des éponges ».

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IDÉEDes crevettes grises fraîchement cuites, servies sur une tranche de pain de seigle beurrée, quelques gouttes de citron, constituent un en-cas délicieux, qui appelle un bon cidre, sur la terrasse du bistrot du port. On peut même se risquer à commander des œufs brouillés avec des queues de crevettes, s’il s’agit d’une grande faim.

L’ormeauPêcher l’ormeau à pied, comme les praires, n’est possible qu’à grandes marées basses et en période autorisée : se renseigner auprès des Affaires Maritimes – tél. 02.99.40.68.30Aussi appelé « oreiller de mer » à cause de la forme de sa coquille nacrée à l’intérieur, l’ormeau n’apparaît pas souvent à l’étal des poissonniers ou sur la carte des res-taurateurs… Débusquer un bel ormeau de 100 gr devient une prouesse exceptionnelle ! Ce mollusque, au nom latin « haliotis tuber-culata » se révèle d’une grande finesse en bouche.

La praireLa conchyliculture concerne tous

les coquillages, et sans être pédant, on parle facilement

d’ostréiculture, de mytilicul-ture, mais tous les bivalves ne bénéficient pas d’un terme technique adapté à

leur élevage. Contrairement aux palourdes, les praires vivent

encore à l’état sauvage sur l’estran de la Côte d’Émeraude. On les mange crues ou chaudes mais la chair de « Venus Verru-cosa » exhale surtout ses suaves saveurs

en sortant du four. Relevée aux épices et aux condiments, la praire flatte le palais des con-naisseurs. Nature, on apprécie sa substance fine et tendre, subtilement salée et iodée.Ce sont les mêmes navires coquilliers spé-cialistes de la coquille Saint-Jacques, qui draguent avec un grand râteau les bancs de praires en eau peu profonde. Le pêcheur à pied doté d’un grattoir à main, peut lui aussi les dénicher dans le sable, et entre les rochers découverts au jusant.

4 Le tourteauEn Bretagne, on appelle ce crustacé déca-pode « le crabe dormeur ». Ses deux puis-santes pinces le distinguent de l’araignée de mer : le crabe maïa à la carapace rouge hérissonnée d’épines, mais seulement pourvu de deux petites pinces. Le dormeur présente un dos plus ou moins granuleux, de couleur brune nuancée. Il possède le même

biotope que le homard et se pêche, lui aussi, au casier appâté, déposé sur des fonds plats sablonneux.

5 L’anguille de RedonCe poisson migrateur apparaît au Panthéon des dieux égyptiens. Athénée appelle l’an-guille « la fille de Jupiter ». Sous l’Ancien Régime en Bretagne, on en consomme beaucoup : tant à la table des nobles qu’à celle des manants. Aujourd’hui, seul le mar-ché de Redon, reçoit un ou deux pêcheurs d’anguilles, d’octobre à fin février.La pêche de l’anguille s’effectue à la nasse d’osier, la nuit, et le poisson doit être con-servé vivant jusqu’à la cuisine… ; vivant et vif comme une anguille !

IDÉEL’ormeau doit être affaibli

avant toute préparation. Il sera meilleur après

24 H de repos dans sa coquille, puis encore 24 H une fois décoquillé. Pétrir

délicatement le muscle avant la cuisson. La chair

de l’ormeau va dorer au beurre sur les deux faces,

dans une poêle garnie d’oignons émincés

et de quelques pruneaux dénoyautés

pochés au cidre.

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RECETTELa bouilleture d’anguille au cidreSpécialité du Pays de la Vilaine Maritime

« Comme tous les civets, la bouilleture demande une cuisson lente et prolongée. Ne pas oublier le thym, le persil, et les épices. Le lendemain, faire réchauffer sans laisser bouillir, et servir avec une ceinture de croûtons frottés à l’ail »Recette citée par Gaston Derys, dans l’art d’être gourmand. 1929.

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IDÉECuite pendant 20 à 30 min

au court-bouillon, la chair fraîche du tourteau

se déguste nature, accompagnée d’une

mayonnaise. On peut aussi la cuisiner avec

un roux blond au fumet de poissons parfumé

au poivre de Cayenne, pour la gratiner au four.

Le tourteau se prête volontiers aux recettes

exotiques épicées.

Produits de la mer et d’eau douce

6 Sa majesté le homard« Homarus Gammarus », on pourrait ajouter « Britannicus », doit être d’origine bretonne. On le capture au casier au large de la pointe du Grouin à Cancale, jusqu’aux îles Chausey. Il présente une carapace bleue très foncée, marbrée de jaune. Ce décapode, aux deux énormes pinces, est un redoutable prédateur au fond des océans, et un coriace adversaire des cuisiniers…

Selon Curnonski (1872-1956) Prince des gastronomes,

le homard à « l’américaine » est le vrai nom de la recette historique inventée par Pierre Fraisse en 1860.

Sa majestéle homard

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Viandes etvolailles

1 La poule Coucou de Rennes

Fort répandue dans toutes les fermes du Grand Ouest au siècle dernier, cette poule jouit d’une excellente réputation, due à sa rusticité, confortée par une aptitude à pro-duire en même temps des œufs et de la chair d’une qualité gustative exceptionnelle. C’est au docteur Ramé que nous devons l’inscrip-tion officielle en 1914 de la race Coucou de Rennes, au Registre de volailles. Les éleveurs amateurs de volailles anciennes bretonnes -Le CNEVRB qui a son siège à l’Écomusée du Pays de Rennes- ont reconstitué le cheptel.La Coucou de Rennes se reconnaît à son plumage gris, un peu plus clair pour le coq, qui nettement plus gros que la poule dispose d’une belle crête rouge, pour couronner de superbes barbillons et oreillons. Mâles et femelles présentent des pattes blanches, un bréchet haut, un tempérament farouche et vigoureux. Cet animal apprécie les espa-ces ombragés et herbeux. On le nourrit aux céréales pendant 130 jours minimum avec une finition au petit lait. Après 4 à 5 mois d’un tel régime, les grands chefs de cuisine

se bousculent pour prendre livraison d’un lot de volailles arrivées à maturité.Faire rôtir une heure un poulet de 1,2 kg et ajouter 10 min par 100 gr supplémen-taires. La Coucou de Rennes se prête à d’autres recettes, aussi bien qu’une volaille de Bresse… !

2 Le poulet et le chapon de JanzéDécidément le Bassin de Rennes semble voué depuis longtemps à l’élevage de bon-nes volailles ! En 1767, Le Gazetin du Comes-tible signalait déjà la poularde de Rennes à la gourmandise de ses abonnés. Et puis le poulet devint la vedette des basses-cours de Janzé avec un label Rouge en signe de qua-lité ! Et voici le chapon, une autre étoile de la gent gallinacée. Placide, et sans son bonnet phrygien, ce coq a perdu ses attributs virils ! Une fois déplumé, le chapon montre ses muscles masculins et des rondeurs fémini-nes qui enveloppent une chair moelleuse et fondante (voir confréries).

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L’oie de SougéalElle serait probablement originaire de Chine… passée par Rome pour sauver le Capitole assiégé par les Gaulois, avant d’atterrir en Écosse, alléchée par le fumet d’une distillerie de Whisky. Nos cousins cel-tes l’auraient importée en Armorique au VIe siècle, plus précisément à Sougéal. L’oiseau palmipède criaille, siffle et cacarde plus que toutes les autres volailles de la basse-cour. À peine un million d’oies blanches sont élevées en France pour leur chair, dont 10 % dans le bassin du Couesnon. À 6 mois, cette volaille de 4 à 5 kg constitue le plat princi-pal d’un grand repas de famille. Avec une vieille oie, on prépare des rillettes, un civet ou une daube, comme dans cette recette « grave d’oie », mêlant le lard de cochon à la chair de la volaille, avec oignons et pain rassis, mouillés au vinaigre de cidre.

RECETTEPoulet fermier de Janzé en croûte de selMélanger et pétrir dans une terrine 1 kg de farine avec 1 kg de gros sel et 1 dl d’eau froide. Saler et poivrer l’intérieur du poulet, y glisser une branche de romarin, une feuille de laurier et le foie du poulet (+ les foies de 2 autres poulets). Enrober hermétiquement le poulet avec la pâte de sel, puis l’enfourner sur une plaque à 160°. Cuire 1H30. Briser alors la croûte très dure pour sortir le poulet et le découper. Servir avec une garniture de marrons de Redon ou des cèpes de Brocéliande.

Le poulet de Janzé

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DÉMARCHE QUALITÉ

Le label Rouge est un signe officiel de qualité attestant que le produit

possède un ensemble de caractéristiques

spécifiques certifiant un niveau de qualité

supérieure. Cela implique une approche objective

fondée sur une évaluation sensorielle et des tests

de dégustation. Il est détenu par une structure

collective ou de filière qui est qualifiée de

« groupement qualité », propriétaire du cahier des

charges et de la marque collective du produit

reconnu. Il est responsable de la politique de qualité

et d’origine menée.

D’autres productions de viandes sur le département ont engagé des démarches de qualité supérieure reconnues par un label Rouge. On peut retenir l’association « Bovin Qualité Bretagne » qui développe

une exclusivité sur la région en veaux nourris au lait entier, provenant du troupeau laitier de l’exploitation, et élevés sur paille. C’est un produit authentique du terroir, commercialisé sous les marques Bretanin ou Tradiveau. D’autre part, l’association « Porc Tradition Bretagne » propose un « porc fermier de Bretagne », label Rouge, élevé en semi plein air et nourri aux céréales.

3 Agneau pré-salé de la Baie du Mont-Saint-MichelComme l’oie dont le paysan utilise le duvet et la viande, le mouton était jadis élevé pour sa laine, et pour nourrir la famille, avec le lait des brebis. Sur le marais de Dol, paissent « les moutons des grèves vertes » à la chair d’un goût exceptionnel. L’agneau des grévi-nes, né des brebis élevées sur les polders de la Baie du Mont-Saint-Michel mérite une A.O.C, car le troupeau fait partie du paysage ! Il faut bien distinguer l’agneau de moins de 5 mois exclusivement nourri au lait de sa mère, de l’agneau de pré-salé qui profite de 60 à 210 jours de pacage. Celui-là est un très jeune « broutard », commercialisé sous la marque « agneau des herbus », contrô-lée par une dizaine d’éleveurs, possédant un troupeau ne dépassant pas un total de 5 000 têtes. Le gigot d’agneau rôti, accom-pagné de flageolets et de haricots verts, s’inscrit encore au menu rituel du dimanche de Pâques, en souvenir des agapes des pre-miers chrétiens.

Doux comme un agneau, mais pas mouton de panurge

Selon certains étymologistes, agneau vient du verbe latin « agnoscere » connaître, car le petit mouton reconnaît sa mère dès sa naissance, alors que généralement dans le règne animal, c’est la mère qui sait identifier son bébé.

Ainsi, l’agneau incarne le concept de naïveté enfantine ; et le mouton, celui de la docilité niaise qui suit « la tendance » !

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Viandes et volailles

Casse de Rennes et porché de DolUn pâté est une pâtisserie qui renferme des viandes ou du poisson hachés menu ; d’où l’expression « chair à pâté » par Charles Per-rault (1628-1703) dans « Le Chat Botté » ! Et puis un jour, au XVe siècle, un « chair-cui-tier », désigné maintenant par « charcutier », fit cuire la viande directement dans un pot en terre (notre terrine moderne). Le pâté d’antan reste inscrit dans nos recettes de cuisine, sous le terme de pâté en croûte ou de tourte. Cette dernière est généralement une tarte ronde garnie de viande, légu-mes, etc. ; et recouverte d’une abaisse. La forme du pâté a autant d’importance que sa composition. La spécialité rennaise fait partie des quelque 350 pâtés, répertoriés dans le Code des Usages de la Charcuterie française, édition de 1997. Le pâté rennais est moulé dans une casse à rôt : le plat pour rôtir au four ; « casse » est aussi l’abréviation de casserole… ! Les vieux livres de cuisine donnent la recette de la casse de Rennes et en marge, celle des porchés de Dol.

RECETTESLa casse de Rennes Habiller la casse de couennes avant de la remplir de viandes hachées de porc : tête, gorge, flanchets ; et de veau : fraise et abats. Mettre à mariner au vin blanc et au lambig (eau-de-vie de cidre) pendant 4 heures au moins. Cuire au four le temps d’évaporer le liquide. Ce pâté de campagne garnit les galettes de blé noir.

La casse des porchés de DolMettre à bouillir les restes du dépeçage du cochon dans une grande marmite qui va cuire au four à pain. Durée de cuisson ? Une dizaine d’heures ! Ce plat s’accompagne de pommes de terre.

Déformation du vieux français « haricoter », signifiant découper la viande en petits morceaux pour la cuire en ragoût avec lard, oignons, sauge et fèves. C’est au XIXe siècle, que le haricot blanc

remplace les fèves, et donne son nom au plat, comme le navet au navarin d’agneau.

HARICOT DE

MOUTON

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Fruits et légumes

À l’instar des élevages, des cultures traditionnelles de grande qualité subsistent en Ille-et-Vilaine. La zone

maraîchère de Saint-Méloir-des-Ondes, au sud de Cancale, groupe environ 700 producteurs de légumes, de fruits et de fleurs. La tangue de la plaine du « Clos Poulet », entre Saint-Malo - Dol-de-Bretagne - Pontorson, constitue un terroir extrêmement fertile, sous un climat doux et humide, convenant bien aux cultures légumières, parfois originales comme le chou vert à feuilles lisses « cabus bacalaus » et la pomme de terre primeur « flucke » dite « Saint-Malo-Kidney » encore plantée par les vieux jardiniers.

1 La pomme de terre de primeurRiches en glucide d’assimilation lente, les pommes de terre apportent à l’organisme des vitamines C et B6, une vingtaine d’oligo-éléments, des sels minéraux, de la cellu-lose. Chaque variété de pomme de terre a une destination en cuisine. Les tubercules à chair ferme comme la Belle de Fontenay et la Charlotte, conviennent pour les pommes à l’anglaise, ou pour les ragoûts. Les tubercu-les d’une tenue moyenne à la cuisson, pas-sent en potage ou en pommes Pont-Neuf : la célèbre frite à base de Bintje. Le meilleur mode de cuisson des pommes de terre pri-meur, c’est 8 minutes à la vapeur en mar-mite autoclave, et en robe des champs : cette peau claire, forcément « peleuse » s’enlève

à la pression des doigts ! La pomme de terre primeur de Saint-Méloir apparaît sur les marchés entre mars et fin juillet.

Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813)

Pharmacien, agronome, apothicaire major de l’Hôtel Royal des Invalides, fut le premier propagandiste en France, de la consommation des pommes de

terre. Longtemps vilipendé, ce tubercule de la famille Dicotyledone Ganiope vient d’être la vedette des entretiens de Bichat de septembre 1999.

IDÉEPomme délice

Découper deux Rosevals en rondelles subtilement

vinaigrées au jus d’orange, puis passer au four tiède avec une tranche de foie

gras déposée dessus !

Recette délicieuse à la portée de beaucoup de maîtresses de maison.

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L’ail, 2 la carotte3 l’asperge de CherrueixLes rapports présumés électifs de l’ail avec la cuisine provençale, n’incitent guère à une union avec les spécialités bretonnes. On cultive pourtant l’ail à Cherrueix aussi large-ment que ses cousines liliacées (l’oignon à Plouhinec et l’échalote à Plouénan) car il est utile à une bonne alimentation.De mi-mars, et parfois jusqu’à la fin du mois de mai, quelques habiles maraîchers, par-courent des champs ondulés comme une planche en carton, où pointent les turions. Mises en bottes, les asperges de Cherrueix alimentent le marché local. Les cuisiniers pèlent le précieux légume délicatement, pour ne pas le briser. Il va cuire vite dans très peu d’eau bouillante, en deux temps. On consomme les asperges chaudes ou froides, et pourquoi pas avec une vinaigrette légère-ment parfumée à l’ail de Cherrueix ?Les carottes apprécient les sols sableux et humides des polders de la Baie du Mont-Saint-Michel. Une terre riche et le climat océanique permettent de conserver les carottes en terre tout l’hiver, d’où elles sont prélevées au fur et à mesure des besoins. Semées fin novembre, ces ombellifères comestibles, issues de l’agronomie moderne, seront déterrées au printemps et consom-mées « primeur » tendres et croquantes.En échelonnant les semis, certains maraî-chers produisent de jeunes carottes « nou-velles », toute l’année.

4 Melon petit gris de Rennes« Les melons c’est comme les maris, il faut en essayer plusieurs avant d’en trouver un de bon ». Est-ce pour cela que le Larousse gas-tronomique recommande d’acheter le melon

femelle, qui se reconnaît au large cercle pig-menté du côté opposé au pédoncule ?À l’approche de la maturité, le melon petit gris de Rennes prend une couleur vert foncé, très finement mouchetée de blanc, puis il évolue vers le vert/jaune en fin de cycle. Sa chair orangée, moelleuse, et parfumée convient au sorbet. On l’associe volontiers aux aliments salés comme, par exemple, le magret de canard fumé. Il fait merveille avec le roque-fort et un verre de Pommeau de Bretagne. Un melon, détaillé en bâtonnets passés à la pâte à beignet et frits, constitue une entrée origi-nale (voir confréries).

RECETTE Le soufflé à la carotteRéduire en purée presque sèche 1 kg de carottes, y incorporer 4 jaunes d’œufs, 60 gr d’Emmental, 30 gr de beurre salé, poivre et noix de muscade râpée. Dans la purée refroidie, ajouter 6 blancs d’œufs montés en neige ferme, et mettre à cuire à four moyen pendant 20 minutes.

IDÉEMelon SchéhérazadeDécouper une calotte et vider la chair en petites boulettes mises à dégorger de leur eau sur du gros sel. Remplir ensuite le melon avec sa propre pulpe associée à des fruits rouges baignés de champagne, avec un trait de menthe et servir sur de la glace pilée.

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Fruits et légumes

5 Le marron de RedonMarron ou châtaigne ? Ce sont les fruits du même arbre : Castanea Satina, famille des fagacées, originaire du Caucase. Le marron a une amande entière, tandis que la châ-taigne développe plusieurs graines sous le même péricarpe (voir confréries).Jadis nourriture des pauvres sous forme de soupe ou pain de châtaignes, le Marron de Redon apparaît désormais en « grande cui-sine », frais ou pané, en garniture d’un per-dreau de fusil, ou d’un lièvre à la Royale. Ne récolte-t-on pas les marrons, en octobre, au temps de la chasse ?Fait d’exception, le marron glacé tend vers le comble du luxe, et pourtant on connaît cette recette depuis le XVIIe siècle, car le marron est un fruit de conservation délicate.

6 Pomme reinette de ChailleuxCertaines reinettes d’Armorique font preuve d’originalité, notamment autour de Dol, et à Bain-de-Bretagne, d’où viendrait le greffon de la reinette de Chailleux. Reconnue et décrite par la Société d’horticulture de Paris en 1869, cette variété couronne la hiérarchie des pommes de table. C’est un gros fruit, un peu aplati avec un côté plus lumineux que l’autre, sa couleur allant du jaune au carmin. Sa chair blanche, fine, tendre, juteuse et sucrée se consomme « sans modération », d’octobre à février…

LE SAVIEZ-VOUS ?

connaissez-vous le Shii Také « l’élixir de vie »? Connu en Chine depuis l’époque des Ming pour son pouvoir revitalisant, ce champignon cultivé à Messac est apprécié

pour sa qualité gustative (peut se comparer au

cèpe des bois), sa facilité d’emploi (ne se lave pas,

ne réduit pas à la cuisson) et ses qualités nutrition-

nelles et thérapeuthiques (riche en lentin).

IDÉEPommes à toutes les saucesLa pomme apparaît aux hors- d’œuvres : salade aux pommes râpées ; avec les fruits de mer : pommes fourrées au crabe ; en garniture de plat de viande : boudin aux purées de ciel et terre ; en sauce, sous la forme d’une compote au raifort ; enfin, parmi les nombreux desserts, citons le chausson aux pommes… !

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DictonQui prend une pomme chaque matin

n’a pas besoin de médecin!

Dicton populaireQui prend une pomme chaque matin

n’a pas besoin de médecin!

Produits laitiers

P lus que jamais, la production laitière a une grande importance

en Bretagne, et spécialement dans le département d’Ille-et-Vilaine, qui se classe au premier rang national. Les professionnels laitiers veillent au bon équilibre, entre la production d’une agriculture raisonnée, fiable sur la traçabilité des produits, et un marché qui consomme du lait sous toutes ses formes.

1 Le lait ribotPartout et toujours dans le monde, le lait baratté dit « babeurre » reste l’aliment des pauvres. Jadis sur la côte d’Émeraude, on ajoutait à la soupe au lait des petits pois, ou des pommes, fruits ou de terre, préalable-ment cuites à l’eau. Le lait ribot provient d’un lait écrémé, fermenté selon des procédés industriels. Conséquence de la vigilance des services vétérinaires, « le lait ribot fermier » se fait rare.Du lait entier, le lait ribot conserve des protéi-nes et des oligo-éléments. Son goût acidulé rappelle le goût du yaourt naturel. Servie sur des glaçons, avec un sirop de fruit, cette boisson est désaltérante.

IDÉELe « lait mari »Verser du lait ribot, dans du lait entier bouillant. Bien remuer pour faciliter une réaction chimique ! Laisser refroidir et sucrer pour accompagner gâteau breton, quatre-quarts, crêpes ou galettes.

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DictonQui prend une pomme chaque matin

n’a pas besoin de médecin!

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Produits laitiers

2 Le beurre saléUn beurre de printemps, préparé « à la main » à partir de crème crue, se déguste « sur le pouce », sans rien d’autre. Son aci-dité exalte le parfum des pâturages de la Prévalaye à Rennes, de Châteaugiron, de Fougères ou de Vitré, que les connaisseurs savent distinguer…En motte de 10 kg logée dans un basset comme les boîtes de camemberts (une pré-sentation devenue rare), ou en plaquettes de 500 gr, le beurre doit contenir au minimum 82 % de matières grasses, et 2 % de matiè-res sèches : lactose, acide lactique, pro-téines, vitamines. Pendant longtemps on a salé le beurre pour faciliter sa conservation. Aujourd’hui c’est une affaire de goût, et de chimie culinaire.Ce n’est pas sans nostalgie, que l’on se souvient des petites mottes de beurre mou-lées dans des coffres finement sculptés aux armes de la fermière… De véritables œuvres d’art qui personnalisaient un produit noble.

Produits dérivés du lait : caille - minguaux -jonchéeCertains gourmets font leur lait caillé à la présure achetée chez leur pharmacien, pour constituer un dessert salé ou sucré, parfois assaisonné de fines herbes.L’autre spécialité laitière de Rennes est une sorte de crème fouettée, à base de crème fraîche : « du jour, de la veille, et du lende-main ». Il faut donc trois jours pour préparer ce dessert original. Avant guerre, les cré-mières rennaises fouettaient la crème des trois pots mélangée avec un petit fagot de buis. La mousse qui se forme est recueillie et réservée jusqu’à épuisement de la crème liquide. Alors le mingaux, sucré, baigne les fruits rouges qui garnissent des échaudés. Ce dessert mérite de figurer sur la carte d’un restaurant fidèle au terroir local.« Le fromage frais, autrefois qualifié de jonchée du fait de son égouttage dans un tressage de joncs, sert maintenant de base à une pléiade de desserts délicieux.Sans revendiquer la paternité d’un fro-mage spécifique, l’Annuaire d’Ille-et-Vilaine de 1804 célèbre, toutefois, le « gruyère de Renac » près de Redon.Le déplacement des moines cisterciens sur l’ouest de la France au début des années 1800 a permis l’implantation de nombreu-ses petites fabrications de pâtes pressées non cuites dont « Le Petit Breton » depuis 1921 à Noyal-Sur-Vilaine.Aujourd’hui, le département a une produc-tion importante d’emmental dont l’affinage se termine en Savoie ! »

Pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne ?

La question trouve peut-être une réponse dans le fait que cette province fut exemptée pendant des siècles de la gabelle, le terrible impôt

prélevé sur le commerce du sel et la proximité du sel de Guérande.

IDÉEL’onguent

miraculeuxLe beurre de mai, pétri

avec de l’eau bénite, puis étalé sur une

toile de lin et roulé, conservé au frais, sert

de cataplasme pour guérir les furoncles !…

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Gourmandises

D ans toutes les quêtes rituelles, depuis l’Antiquité, les gâteaux font partie des

offrandes. Dans le Pays breton, la demande en mariage passe par l’entremise d’une personne qui apporte un gâteau « Couign’Ar C’Houlennadec » ! En cas de refus, on rendait un gâteau identique au prétendant. Si la noce avait lieu, le gâteau de fête était aussi large que la gueule du four à pain de la famille du marié.

Le pommé de Bazouges-la-PérouseC’est une sorte de confiture confectionnée avec des pommes et du cidre. On fait bouillir le cidre dans une grande bassine en cuivre (« la pelle » en gallo), avec des pommes épluchées, tout en remuant (ramaouger) à l’aide d’une grande cuillère en bois (« le ribot » en gallo). Les pommes fondent, s’évaporent ; on en dou-ble la quantité. La cuisson peut durer 24 heures jusqu’à obtenir une pâte consistante : le beurre du pauvre, un produit de longue conservation ! La préparation du pommé perdure dans les vil-lages autour d’Antrain, et dans le Coglais. C’est l’occasion d’une fête populaire, appelée « la Ramaougerie », qui se tient fin octobre.

1 Le far bretonLe flan est une importante amélioration de la bouillie, et sans recours à la fermentation. Il ne faut surtout pas confondre un far avec un flan, dont il a l’aspect extérieur, mais pas le goût, ni la consistance. Le far breton, répond à une recette bien précise, appliquée aussi bien en Ille-et-Vilaine, qu’en basse Bretagne, où il prend le nom breton de « Fars Forn » (au froment).

RECETTEFar breton aux pruneauxPour 6 personnes, verser 125 gr de farine dans une jatte, y mélanger 125 gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, une pincée de sel et un demi-sachet de levure chimique. Creuser un puits au centre, y placer quatre œufs. Tourner le mélange avec une cuillère en bois en commençant par le centre. Faire chauffer 75 cl de lait entier avec quatre cuillères de soupe de rhum et 250 gr de pruneaux. Remplir un moule à manqué beurré, et enfourner. Cuire 10 min à 240° puis 30 min à 200°, th.6. Laisser tiédir avant de démouler.

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2 La patate de Saint-MaloElle a la forme du légume, féculent répandu au XVIIe siècle par un certain monsieur Par-mentier. Elle contient des amandes pilées mélangées avec un peu de liqueur de Kirsch, trempées dans du cacao. Cette friandise rap-pelle la praline dont l’invention est attribuée à l’officier de bouche du Maréchal du Plessis de Choisel-Praslin ! La patate de Saint-Malo ne revendique pas une généalogie aussi prestigieuse. On

la tient pour orpheline, enfant adoptée par un pâtissier établi en 1930 sur le Sillon de Saint-Malo. Comme tout bon professionnel, c’est en tâtonnant qu’il a mis au point le processus de fabrication de la patate de Saint-Malo, omettant d’en déposer la marque et la recette.

3 Le ParlementinRennes a son Festival des Tombées de la Nuit, doublé des Transmusicales, mais point de gourmandises ayant la notoriété des Bêti-ses de Cambrai, et autres !… En inventant le « Parlementin », les pâtissiers rennais ont consacré la résurrection architecturale du Parlement de Bretagne. Ils ont ainsi doté la capitale bretonne de la spécialité culinaire qui manquait au palmarès de ses mérites. Cette lacune n’avait pas échappé à la saga-cité gourmande des membres de la Jeune Chambre Économique de Rennes. Le Parle-mentin est né à Rennes le 6 janvier 2000. Sous une abaisse rectangulaire de nougatine aux amandes, un biscuit classique contient une compote de pommes parfumées avec la réduction d’un bon cidre (recette déposée à l’I.N.P.I.). Ce gâteau symbolique utilise les produits du terroir d’Ille-et-Vilaine. Il montre à la fois le patriotisme breton, l’imagination et le dynamisme des artisans locaux (voir confréries).

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Gourmandises

RECETTECrêpe flambée aux pommesMélanger 200 gr de farine, 3 œufs, 1 pincée de sel avec 100 gr de beurre fondu. Verser un demi-litre de lait en fouettant jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Laisser reposer au frais 30 min. Faire revenir des pommes avec du beurre et du sucre, laisser caraméliser. Incorporer dans une crêpe et flamber à la Fine Bretagne.

4 La crêpe de fromentDéjà au XIIe siècle à Rennes, il y avait des marchands de « Plaisirs », sorte de gaufres préparées avec du froment, et de la crème fraîche parfumée à la fleur d’oranger. Cette spécialité a évolué vers la crêpe à base de farine blanche de blé… Le lait remplace la crème, on ajoute des œufs, du sucre, et parfois de la Fine Bretagne, puis-que les crêpes de froment apparaissent au dessert, comme par exemple, ces crêpes flambées aux pommes.

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Crêpes de la Chandeleur

L’expression vient de l’usage d’allumer les chandelles pour cette fête qui remonte aux Lupercoles romaines : 15 février, rituel eschatologique

des dieux-loups défenseurs des vivants contre les morts.

Crêpes de la Chandeleur

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Gourmandises

5 La galette de blé noirDepuis le Haut Moyen Âge, la galette s’appa-rente à la fouace, car la matière première est celle de la bouillie de céréales : orge, avoine, seigle, sarrasin. Les galettes servent de plat, et d’assiette, depuis la découverte du feu, et cela sous toutes les latitudes : cf blinis, cha-patis, pitas, tacos…

6 Le craquelin du pays de Saint-MaloIl dérive de l’échaudé, une pâte que l’on fait lever en jetant de l’eau bouillante dessus. Cette technique « pâtissière » est très ancienne et probablement universelle. La recette réunit 250 gr de farine de froment, un œuf, 125 gr de fleur de sarrasin, de la levure, 2 dl de lait cru, 60 gr de beurre salé, 2 cuillerées à soupe de sucre semoule. Et puis un jour, un apprenti pâtissier n’a pas mis de beurre dans la pâte échaudée. Un nouveau biscuit est né. Sa forme en écuelle de 10 à 14 cm, semble constante depuis le XVIIe siècle en Bretagne, spéciale-ment dans le Pays de Rance. La cité corsaire en a fait une spécialité conquérante ! La petite rondelle panifiée, échaudée, conserve depuis 1923 la même recette, en dépit des évolutions technologiques. Les mini-craquelins servent de canapés en amuse-bouche. Ces craque-lins du pays de Saint-Malo apparaissent sou-vent sur le plateau des petits-déjeuners servis dans les hôtels de charme.

IDÉEL’art d’une bonne préparation des galettes de sarrasinTravailler vigoureusement la farine de ce blé noir, mouillée à l’eau avec une pincée de gros sel de mer, jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance d’une pâte épaisse. Allonger à l’eau, ou au cidre, pour obtenir une crème lisse qui coule « en huile » de la louche sur le galettier (bilig) bien graissé. Étaler la pâte avec une raclette en bois (rouable), ce qui exige de la virtuosité dans le poignet. À mi-cuisson, retourner la galette avec une spatule (tournette).

Elle est ainsi, bien cuite sur les deux faces, souple ou croustillante, bonne à déguster de suite avec du beurre, dans un bol de lait ribot, ou garnie d’un œuf ou de quelques tranches d’andouille (voir confréries).

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Alcools

La limite septentrionale des vignobles en Europe Occi-

dentale, ne dépasse pas la Vallée de la Loire. Alors les vergers de pom-miers prennent le relais. On a partout, et toujours, pressé les fruits pour en extraire le jus, à boire frais, sinon il fermente et donne un breuvage plus ou moins alcoolisé.

Le cidre*Le jus d’expression des pommes fraîches mis à fermenter plusieurs semaines produit du cidre. Son goût varie énormément en fonc-tion de nombreux critères. Il existe plusieurs centaines de variétés de pommes à cidre : amère, acide ou sucrée, qui donnent des jus que le maître de chai doit savoir assembler. La Bretagne produit environ 90 millions de litres de cidre, dont un tiers en Ille-et-Vilaine. Les crus de Saint-Sauveur de Dol - Bédée - Domagné - Gaël - Janzé - Messac - Plerguer jouissent d’une très bonne réputation auprès des gastronomes attentifs à la diététique. Ils trouvent en effet dans le cidre, les poly-phénols qui ont des propriétés antioxydan-tes favorables à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Le cidre bouché fermier est une boisson saine et agréable, surtout en accompagnement des plats tels le boudin aux pommes, les tripes, les galettes et les crêpes. Il intervient dans des recettes du répertoire classique de la grande cuisine. Les artisans cidriers de Bretagne ont créé une coopérative de commercialisation, garantissant la qualité d’une production « pur jus ».

Le Pommeau de Bretagne A.O.C*Quelques cidriers d’Ille-et-Vilaine à Bain-de-Bretagne, à Janzé… produisent du Pommeau. C’est un vin apéritif qui rappelle le Pineau des Charentes ou le Porto blanc ; il titre 16° d’alcool et se boit généralement frais. Le Pommeau de Bretagne est un assemblage de jus de pommes et de Fine Bretagne (eau-de-vie de cidre), mis à vieillir dans des fûts de chêne pendant au moins 14 mois. Servi avec du melon, un foie gras, une tarte aux pommes, le pommeau livre des arômes de fruits confits très suaves. Le cidre est certes un produit festif : ne pétille-t-il pas comme le champagne ? mais il ne vieillit pas. Le pommeau présente cet avantage. Ainsi le cidre s’est transformé en « vin des pommes », et s’invite en cuisine pour la préparation d’une frangi-pane de poires, une terrine de reinettes…

* boissons alcoolisées, à consommer avec modération. Loi Évin.

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Alcools

La Fine Bretagne*Comme le Calvados, c’est le produit de la distillation du cidre, le « Lambig » en breton, qui a pris des titres de noblesse sous l’appel-lation « Fine Bretagne », mais sans la parti-cule ! Cette eau-de-vie mérite une A.O.C. Elle n’a rien de commun avec la « gout’chistr » paysanne, produite par les bouilleurs ambu-lants. La Fine Bretagne, commercialisée par les bons cidriers, vaut bien tous les alcools et digestifs, bourguignons, charentais, nor-mands ; pour ne citer que les français !… Son style « Belle des champs », porte haut et fort le parfum des pommes. Son arôme de cara-mel vanillé, s’allie à un subtil goût boisé, par-fois renforcé d’une touche poivrée qui excite le palais. Cette superbe eau-de-vie se trouve en accord parfait, avec une tarte tatin.

La bière de Sainte-Colombe*Avant la guerre de 1914, il y avait 70 bras-series artisanales en activité en Bretagne. Malmenées dans la compétition des grands groupes brassicoles internationaux, elles ont toutes fermé. L’ancienne ferme abandonnée de La Landelle en Sainte-Colombe, dans le Pays de la Roche-aux-Fées, bourdonne et fume à nouveau : cela sent bon alentour !… Les trois bières brassées là ne sont pas fil-trées, ni pasteurisées. Elles subissent ainsi une fermentation en bouteille. L’eau néces-saire provient du sous-sol sain de la forêt du Theil-de-Bretagne.

L’orge et le houblon arrivent de Lille et de Poperinge en Belgique. Au bout d’une semaine de fermentation, la jeune bière passe en cuve de décantation afin de se clarifier. Avant son embouteillage, cette bière artisanale reçoit les « piments » choisis par le brasseur comme touche finale qui donne de la personnalité aux produits : une bière de froment, une bière ambrée, ou la bière d’hiver.

Autres alcools *Ce sont des liqueurs originales, comme par exemple « la fleur de caramel » à base de crème de lait au sucre cuit et « la liqueur des vieux garçons » qui reste une recette ména-gère propre au Pays de Saint-Malo. Il s’agit de laisser macérer des fruits rouges dans de l’eau-de-vie « la bocalée ».En ce domaine, l’imagination fuse : pas besoin de la doper au « mic », le fameux café arrosé, servi au zinc des vieux bistrots traditionnels !Le Bouchinot de Saint-Méen-Le-Grand est la marque déposée, d’une liqueur issue de l’infusion de plantes aromatiques dans du lait très sucré, cuit, puis renforcé avec de l’alcool. L’alcool s’épanouit en fûts ayant servi au vieillissement de l’Armagnac et du Cognac. Médaille d’or de l’Exposition Uni-verselle de 1904, le Bouchinot présente une belle couleur ambrée, une texture onctueuse, et titre 40° d’alcool. Il parfume agréablement les pâtisseries.

* boissons alcoolisées, à consommer avec modération. Loi Évin.

« L’inventaire du patrimoine culinaire de la France : Bretagne »Ouvrage de référence riche et bien documenté. Chez Albin Michel. 1994.

« La cuisine des terroirs »par Robert-Jean Courtine, maître en critique gastronomique. La Renaissance du Livre. 1998.

« Gastronomie bretonne d’hier et d’aujourd’hui »par Simone Morand, grande spécialiste és-sciences gastronomiques. Chez Flammarion. 1965.

« Mon dictionnaire de cuisine »par Alexandre Dumas. Édition 10/18 de 1998, pour les anecdotes et le style d’un grand écrivain.

Ces ouvrages complètent les observations, les rencontres, et les dégustations « in situ»

indispensables à une bonne approche des produits et des recettes spécifiques au département d’Ille-et-Vilaine. Chacun sait que la véritable

connaissance est le fruit de l’expérience immédiate. Alors, nous invitons le touriste gastronome à se mettre à table, à parcourir les marchés de

plein air, à discuter avec les producteurs.« Quand la nature est généreuse, il y a toujours une gastronomie » dit Alain Ducasse, dans « Les rencontres savoureuses ». La gastronomie est

avant tout une aventure humaine.Nous souhaitons donc au lecteur,

bon appétit, et bon voyage, en toutes saisons, en Haute-

Bretagne Ille-et-Vilaine !

Texte rédigé par Fernand MARÉCHALCrédit photos : M. AUBERT, J-P. GRATIEN, D. PROVOST, J. ENEL-RÉHEL

Bibliographie

PRODUITS DE LA MER ET D’EAU DOUCE ■ VIANDES ET VOLAILLESFRUITS ET LÉGUMES ■ PRODUITS LAITIERS ■ GOURMANDISES ■ ALCOOLS

EN HAUTE-BRETAGNE ILLE-ET-VILAINE

Réalisé par le Comité Départemental du Tourisme de Haute-Bretagne Ille-et-Vilaine5, rue du Pré Botté - BP 60149 - 35101 Rennes Cedex 3Tel 02.99.78.47.40 - Fax 02.99.78.33.24e-mail : contact@bretagne35.com - internet : www.bretagne35.com en partenariat avec la Fédération Départementale des Offices de tourisme et Syndicats d’Initiative d’Ille-et-Vilaine