RUE DE LA BRIDE Nicolas Sale - Le K2 Altitude · Si ]'avais une deuxième vie, je me donnerai à...

RUE DE LA BRIDE81170 CORDES SUR CIEL - 05 63 56 16 06

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Surface approx. (cm²) : 8074

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KILIMANDJARO8035670300503/GHC/OTO/3

Eléments de recherche : NICOLAS SALE : chef du restaurant La Table du Kilimandjaro, toutes citations

Nicolas Sale


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Le Kilimandjaro & Le K2CourchevelLe 9 décembre dernier, Nicolas Salerévélait la panoplie complète de sonoffre gastronomique a 'Hôtel Kilimand-jaro et au nouvel Hôtel K2, resort et spa(29 chambres, 5 chalets privés), distant

de 500 mètres Venu des rives de laMéditerranée l'hiver dernier avec une

bonne partie de son équipe, le nouveauchef exécutif compte bien exprimer àCourchevel tout son potentiel

T.C.M. : Êtes-vous venu à la cuisinepar vocation ou par défaut ?N S Pour moi, c'est une vocation, c'estvenu d'instinct J'ai toujours voulu être cui-sinier même si ]'ai eu bien d'autres passions,en particulier le sport J'étais passionné devélo À seize ans, |'ai eu le choix soit de partiren apprentissage, soit de m'engager dans unsport études )'ai finalement choisi la cuisine

Sans plus de regrets?Si ]'avais une deuxième vie, je me donnerai àfond dans un tout autre domaine ]'ai choisid'être cuisinier, donc je me suis donné àfond dans la cuisine Je vais au plus profond,l'essaie de découvrir, de m'intéresser auxpersonnes avec lesquelles je travaille C'estun univers sans limites Au)ourd'hui encoreje fais des découvertes.

Vos débuts ?

]'ai d'abord eu la chance de pouvoir inté-grer l'École Ferrandi à Pans à la suite dequoi j'ai pu rejoindre mon premier res-taurant gastronomique au Pavillon Royalauprès d'un jeune chef, David FrémondièreC'est au pavillon Royal que ]'ai commencéà «goûter» à la gastronomie, aux produitset aussi à cet environnement professionneltrès particulier qui m'a ensuite conduit àrencontrer José Martinez, chef à la MaisonBlanche, à l'époque - nous sommes dans lesannées 91,92 - un macaron Michelin

Dès lors, vous êtes placé sur orbite ?Je suis resté deux ans à La Maison Blancheet c'est José Martmez qui m'a placé chezAlain Senderens Avec les pourboires durestaurant, il avait invité l'ensemble de sa


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brigade au Lucas Carton Je ne connais-sais pas du tout I univers d'un trois maca-rons Michelin mais quand nous sommesallés dîner ce soir-là au Lucas Carton j'aiaussitôt souhaité travailler dans ce typed'établissement

Quels souvenirs du Lucas Cartonet d'Alain Senderens ?I avais 22 ans Ce fut un grand chambou-lement dans ma vie une immersion totaledans ce métier Cest le moment a par-tir duquel j'ai commence a vivre, pen-ser, manger cuisinier Alam Senderens etson chef Bertrand Cueneron proposaientune cuisine qui ma vraiment interpelleune recherche du goût, des saveurs, lemeilleur du classique qui rencontre le plushaut point de créativité Je suis reste deuxans au Lucas Carton commis puis chef departie saucier

Après Senderens, vous choisissezle traiteur, pourquoi?

Les traiteurs du niveau de Potel & Chabot sont très proches en matière culinaired'un réfèrent étoile De plus, mon objectifquand ] ai commencé à être cuisinier étaitde pouvoir toucher a tout Je voulais fairedu bistrot de la brasserie, du traiteur dugastro Je voyais beaucoup d événementssur Paris avec des traiteurs qui réalisaient

des prestations incroyables Ce nouvelunivers m intéressait Je voulais en com-prendre le fonctionnement comprendrecette faculté de toujours se renouvelersans jamais cesser de respecter les basesde la cuisine française Cest Jean PierreBiff i chez Potel & Chabot qui m aura ensei-gne tout cela Nous avons réalise des pres-tations pour Roland Garros la GardenParty de l'Elysée, le salon du BourgetC est au cours de l'une de ces prestationsque j ai pu rencontrer Pierre Gagnaire quis'était associe a Potel sur un événement

Retour donc dans l'univers étoile-Pierre Gagnaire représente pour moi lecuisinier créatif par excellence, l'artistepersonnifie Lexpénence que je retire dessix mois passes chez lui est plutôt positiveL'homme est comme envoûte par la cui-sine, il est comme un funambule, toujourssur le fil du rasoir

Après Pierre Cagnaire, vous rejoignezPhilippe Legendre pour l'ouverturedu George V en 1999. Vous aimezles contraires !Cest important pour un cuisinier deconnaître des univers en oppositionApres cela on réalise sa propre synthèseet peut-être un jour sa propre cuisine LeGeorge V est un moment important dans

ma carrière J'avais 27 ans, je participais àla reouverture d'un grand hôtel parisienauprès de Philippe Legendre, une person-nalité d apparence très classique, d'appa-rence seulement

Enfin, en 2003, vous prenez votrepremier poste de chef...) ai d abord travaille au Meurice auprès deMarc Marchand le prédécesseur de Yan-nick Alleno J'étais en quête d un poste desecond Apres Le Meurice j ai décide deprendre ma première place de chef a l'Hô-tel Hyatt Pans-Madeleine Je voulais savoirsi j'étais capable de gérer une équipe et demettre en place une cuisine Nous dispo-sions d'un gastro sans prétention L'ob-jectif de Hyatt en terme gastronomique,c'était d'abord le Park Hyatt Paris-Ven-dôme ou Jean-François Rouquette officieaujourd'hui

Pourquoi avoir choisi de quitter ensuitela capitale ?Je suis parti en 2006 dans l'objectif de par-venir a diriger les cuisines d'un palace oud un 4 étoiles luxe C'est un peu compli-que quand on n'a jamais été étoile Or, lecourant est très bien passé avec PhilippeGurdjian président a l'époque du CircuitPaul Ricard, de l'Hôtel du Castellet et deI Aéroport International du Castellet Six

De gauche a droite autour de Nicolas SaleLaure Prima responsable de salle a I HôtelKilimandjaro Jean Alain Baccon directeurde restauration Pierrick Fischer responsablesommellerie

Ci-dessous la réception de I hôtel Kilimandjaro

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«J'ai commencé à vivre, penser,manger cuisinier... »

L'équipe de cuisine

mois plus tard, au printemps 2007, nousobtenions une première étoile au Monte-Cristo Je suis resté en tout trois ans à l'Hô-tel du Castellet

Enfin, le Cap d'Antibes...)'ai rejoint en 2009 le Cap d'Antibes BeachHôtel lors de son ouverture après le départde Philippe Curd]ian

Nous vous retrouvons aujourd'huià Courchevel. Qu'est-ce qui vous aattiré dans ces « montagnes » ?J'ai eu besoin d'un nouveau souffle etsurtout d'un nouveau projet qui me per-mette d'avancer Mon premier défi fut dereprendre la Table du Kilimandjaro

Vous n'étiez pas initialement pressentipour devenir le chef exécutif que vousêtes aujourd'hui ?Mon objectif a d'abord été de maintenir àleur meilleur niveau les cuisines du Kili-mand]aro Je savais naturellement qu'unprojet de plus grande envergure se pro-filait après cette première étape mais leposte de chef exécutif de deux hôtels nem'a jamais été promis d'avance

Quelles sont aujourd'hui vos nouvellesfonctions ?L'Hôtel K2 dispose de deux restaurantsle Kmtessence et le Black Pyramid, qui estle restaurant de l'hôtel Le Kilimandjarofonctionne à l'identique nous avons créepour le déjeuner Les Terrasses du Kili-mandjaro, adapté aux clients qui veulentse restaurer en moins d'une heure

Le Kintessence et les Tables duKilimandjaro, vos deux gastros,ne sont ouverts que le soir ?Il ne nous a pas semblé opportun de pro-poser une restauration gastronomique àmidi La Table du Kilimandjaro, 60 couverts,et le Kintessence, 25 couverts, sont aussidestinés à accueillir une clientèle exté-rieure à l'hôtel

Combien de personnes supervisez-vous ?Nous sommes a peu près 70 cuisiniers encomptant les deux hôtels et la pâtisseriedirigée parMichael Pretetqui compte septpâtissiers dans chaque unité Mon chef auKilimandjaro est Glenn Viel Nous noussommes connus au Meurice II a obtenuune étoile au Peron de Marseille Quant à

Michael, je l'ai connu commis pâtissier auCastellet

Quelles sortes de cuisines proposent laTable du Kilimandjaro et le Kintessence ?Une cuisine d'inspiration méditerranéennepour le Kilimandjaro et une cuisine devoyage pour le Kintessence Nous propo-sons une carte très courte et des produitsdécimes en plusieurs textures et en plu-sieurs cuissons

Peut-on penser que Nicolas Saleest un chef ambitieux ?Je parlerai à la fois d'ambition et d'humilitéRien n'est acquis dans notre métier, nousdevons chaque jour nous remettre en ques-tion Je dois beaucoup personnellement àmes anciens chefs et ce qui m'importe leplus en cuisine, c'est cette transmission

Propos recueillis par Xavier BoisseletReportage photos Pascal LattesRédaction culinaire Jean Luc DenonainAccords vins & mets Piernck Fischer


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Légumes croquants à l'équilibre instable,tapenade ying noire, tapenade yang verte,vinaigrette truffe et croustille de parmesan

Ingrédients 4 personnes4 Mini-carottes4 Mini-poireaux200 g Céleri-rave80 g Haricots verts équeutés80 g Pois gourmandsi Betterave rouge1 Botte de ciboulette

Vinaigrette truffe :300 g Vinaigre balsamique300 g Huile d'olive300 g Huile de pépins de raisins2 Cuillères à soupe de moutarde4 g Truffe hachéeQS Sel, poivre

Vinaigrette carotte au cumin :i Carotte en purée50 g Huile d'arganQS Cumin en grains, sel20g Parmesan en poudre100 g Tapenade verte100 g Tapenade noire4 g Truffe de saison en lamelles4 Pousses de corne-de-cerf

PréparationLaver, éplucher les légumes Tailler le célerien bâtonnets de 7 cm de longueur et de i cmde largeurBlanchir les légumes, les obtenir fermes, lesrefroidir et les égoutterÉplucher la betterave et la tailler en fineslamelles avec une mandoline puis détaillerdes losanges, les réserver au froid.Blanchir les tiges de ciboulette, les glacer etles égoutter sur un linge, réserver

MontageÉtaler 2 tiges de ciboulette, déposer leslégumes en fagots, les nouer délicatementavec les tiges de ciboulette, parer les extré-mités du fagot

Vinaigrette truffeRéaliser la vinaigrette avec les ingrédientscités

Vinaigrette carotte au cuminRéaliser la vinaigrette avec les ingrédientscités

Croustilles au parmesanÉtaler une fine couche de parmesan râpésur un Silpat®, cuire dans un four à 150 °Cpendant 2 minutes environ Dès la sortie dufour, tailler des triangles réguliers

Montage et présentationDans une assiette, dresser la tapenade noireet la tapenade verte à l'aide d'un emporte-pièce en forme de larme Disposer un fagotde légumes au centre, déposer une crous-tille de parmesan, les losanges de betteravela lamelle de truffe et une pousse de corne-de-cerf Verser quelques points de vinai-grette truffe et carotte au cumin

Vin conseilléVin de Pays de l'Hérault - «Les Clapas»2010 - Domaine Le Pas de l'EscaletteContrairement à l'intitulé de ce plat, l'équi-libre entre cette assiette méditerranéenneet ce vm d'une grande élégance est parfait.


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Fraîcheur de crevette « Crystal Bay »Nouvelle Calédonie au saté et algueskombu, betterave chioggia et radis

Ingrédients 4 personnes8 Crevettes (Crystal Bay)5 g SatéQS Crains de citron caviar,

caviar osciètre, huile d'oliveI Betterave chioggaI Betterave rouge1 Betterave jaune2 Radis rosés4g Algue kombu10 Pousses de betterave1 Concombre2 Feuilles de gélatine trempées

et pressées (soit 4 g)10 Pousses de shiso

PréparationDécortiquer les crevettes, retirer le boyaunoir et les couper en 2 dans la longueurLes mariner au froid avec le saté détendu àl'huile d'olive pendant 20 minutes environ

GarnitureLaver, éplucher les betteraves puis, à l'aided'une mandoline, tailler des fins bâtonnets

Laver et tailler les radis rosés finement enrondelles, toujours à l'aide d'une mandolineTailler l'algue kombu en bâtonnetsTailler en « flèches » les pousses de betterave

ProcédéLaver, centrifuger le concombre, rectifier l'as-saisonnement, tiédir le jus obtenu et incor-porer la gélatine Couler la gelée dans unecoquille de nacre, disposer 4 demi-crevetteset faire prendre au froid

Finition et présentationDans une coquille de gelée de concombre etcrevettes, parsemer algue, betteraves, radisrosés, shiso et pousses de betterave Ajou-ter les grains de citron caviar et du caviar

Vin conseilléChablis 1er Cru - « Montée de Tonnerre » 2010 -Domaine Jean-Paul et Benoît DromLa vivacité de ce 1er Cru encense ces crevettesservies crues et souligne les subtiles notesiodées de cette composition.


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Bar de ligne nacré, pomme mousselineet cresson en émulsion, caviar osciètre

Ingrédients 4 personnes4 Pavés de bar de ligne (de 125 g)I Poireau1 OignonQS Sel, poivre blanc du moulin,

beurre, lait chaud2 Bottes de cresson de fontaine100g Crème liquide50g Bouillon de volaille20O g Pommes de terre (ratte)80 g Crème fouettée100g Caviar osciètre

Émulsion cressonÉmincer le poireau et l'oignon finement, lessuer au beurre, ajouter les queues de cres-son, mouiller avec la crème et le bouillon devolaille Cuire pendant 30 minutes environ afeu doux puis mixer Monter au beurreBlanchir les feuilles de cresson pendant 20minutes dans de l'eau salée (à 125 g de grossel pour 5 litres d'eau), refroidir, égoutter etmixerAu moment, chauffer l'appareil, a]outer lachlorophylle hors du feu et émulsionner al'aide d'un mixeur plongeant

Pomme mousselinePeler, laver les pommes de terre, les cuireà l'anglaise (départ eau froide), les égoutterpuis les passer au presse-purée Rectifierla texture en a]outant du lait chaud et dubeurre frais puis assaisonner

CuissonCouper les pavés de bar en 3, les cuire àl'unilatérale, côte peau, départ à froid dansune poêle antiadhésive ou dans un four a100 °C pendant 6 à 7 minutes

Finition et présentationDans une assiette, dresser 3 coquilles d'or-meau, les garnir avec la pomme mousseline,déposer les petits pavés de bar dessus etverser l'emulsion cresson Disposer des que-nelles de crème fouettée et a]outer le caviar.Décor au choix

Vin conseilléPuhgny-Montrachet - «Les Combettes»2009 - Domaine Etienne SauzetMinérahte et fraîcheur saline sont les maîtresmots de cette combinaison


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Homard breton, palet de pomme de terre,fondant cœur-caviar et petites perlesde livèche

Ingrédients 4 personnes4 Homards bretons (de 500 g)QS Court-bouillon, concentré

de tomate, sel, poivre, huile100 g Échalotes500 g Crevettes grises100 g Piquillos30 g Beurre60 g Crème fouettée10 Pommes de terre (agria)200g Fond blanc1 Botte de persil plat30g Beurre clarifié2 Bottes de livècheI g Agar-agar40 g Caviar osciètre8 Pousses de betterave

PréparationCuire les homards dans un court-bouillonpendant 4 minutes pour les corps et 6minutes pour les pinces Refroidir, décorti-quer et réserver séparément les queues, lespinces et les têtes

Sauce homardineÉmincer les échalotes, les suer à l'huile, ajou-ter les crevettes grises, les têtes de homardet les piquillos, mouiller à hauteur avec lecourt-bouillon de cuisson des homards Cuirependant 20 minutes environ Mixer dans unblender et passer au chinois étamme Monteravec le beurre et la crème fouettée, rectifierl'assaisonnement, réserver au chaud

Palet de pomme de terreLaver et éplucher les pommes de terre, tailler8 palets de 3 cm de largeur sur 4 cm de hau-teur, les cuire dans un sautoir avec du beurreet mouiller aux 3/4 de fond blanc, assaison-ner Cuire jusqu'à totale évaporation du fondblanc et laisser caraméliser les palets depomme de terre, filmer le sautoir et réserver

Chips de pomme de terreTailler les pommes de terre restantes entranches d'1 mm d'épaisseur, les détailleravec un emporte-pièce rond Poser unefeuille de persil sur i tranche et recouvrird'une autre tranche de pomme de terre,disposer sur une plaque et badigeonner debeurre clarifié, cuire dans un four à 200 °Cpendant 6 à 10 minutes

Perles de livècheBlanchir la livèche pendanty minutes, mixeret chmoiser Chauffer le jus de livèche avecl'agar-agar, réserver en pipette et verserdes gouttes dans un récipient d'eau froideÉgoutter et réserver les billes

Finition et présentationRéchauffer les homards à la vapeurDans une assiette, dresser deux palets depommes de terre, poser dessus les perlesde livèche et le caviar Disposer 2 pinces etI queue de homard Verser la sauce homar-dine et parsemer des chips, des pousses debetteraveDécor au choix

Vin conseilléBienvenues-Bâtard-Montrachet 2008 -Domaine Louis CarillonLa puissance aromatique, la finesse de cechardonnay tiennent sans complexe la dra-gée haute aux notes corsées de ce homardbleu des côtes bretonnes


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Langoustines des côtes bretonnes,enokis de Thaïlande à la pistache,émulsion coco-citron vert

Ingrédients 4 personnes12 Crosses langoustines2 OrangesI Citron vertI Citron jauneOS Garniture aromatique en mirepoix

(carotte, céleri-branche, zested'orange et de citron, tomate,gingembre, citronnelle),huile d'olive, sel, poivre

80 g Lait de noix de coco30g Beurre40 g Crème fouettéeI Citron vert (jus + zeste)50 g Crème de pistache20g Crème liquide400 g Enokis (ou collybie à pied velouté -

champignon asiatique)I Botte de ciboulette ciseléeQS Mouron des oiseaux, shiso rouge

PréparationDécortiquer les langoustines, réserver lestêtesPrélever le zeste des agrumes et les sécherdans un four a 70 °C pendant 2 heures endemi-ventilation Mixer en poudre, réserver

ÉmulsionMélanger les têtes de langoustines avec lagarniture aromatique, couvrir à hauteurd'eau puis cuire pendant 20 minutes envi-ron Passer au chinois et réduire de moitié

Porter à ébullition le lait de noix de cocoavec le bouillon de langoustine, monter aubeurre puis, à l'aide d'un mixeur, émulsion-ner avec la crème fouettée Ajouter le jus etle zeste du citron vert Reserver au chaud

Cuisson des langoustinesCuire les langoustines à l'huile d'olive avecune noix de beurre et les saupoudrer avecla poudre d'agrumes

GarnituresMélanger la crème de pistache avec la crèmeliquideDans une poêle, sauter les enokis puis leslier avec la crème de pistache et ajouter laciboulette

Finition et présentationDans une assiette creuse, disposer les eno-kis au centre puis les langoustines autourÉmulsionner la sauce, en verser un cordonautour des langoustinesDécor mouron des oiseaux, shiso rouge

Vin conseilléPouilly-fumé - « Pur Sang» 2008 - DomaineDidier DagueneauBelle harmonie entre ce sauvignon blanc,alliant finesse et complexité et ces sublimes« Demoiselles du Guilvmec »


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Saint-Jacques « pain d'épices », pommemousseline, cèpes et pulpe de potimarron

Ingrédients 4 personnes volaille et cuire pendant 20 minutes envi16 Coquille Saint-Jacques4 Cèpes frais6 Crosses pommes (agria)125 g Lait entier (environ)125 g Beurre (100 + 25)I Potimarron1 Oignon500g Bouillon de volaille05 Grosse!, sel fin, poivre blanc

du moulin, huile, beurre6g Fleur de sel vanillée20g Pain d'épices150 g Crème2 Gousses d'ail

PréparationOuvrir les coquilles Saint-Jacques, ébarberles noix, les rincer puis les réserver au froidBrosser et nettoyer les cèpes, les couper en2 dans la longueur, assaisonner puis les qua-driller sur un gril, sur chaque face

Mousseline de pomme de terreEplucher et laver les pommes de terre, lestailler en gros cubes et les cuire à l'anglaiseÉgoutter, passer la pulpe au presse-purée,incorporer le lait chaud et 100 g de beurre

Purée de potimarronPeler, laver et épépmer le potimarron, letailler en morceauxÉplucher et émincer l'oignon, le suer avecle beurre restant, ajouter les morceaux depotimarron, mouiller avec le bouillon de

volaille et cuire pendant 20 minutes envi-ron Égoutter le potimarron, le passer aumoulin à légumes, rectifier la texture dela purée avec du ]us de cuisson ou du laitchaud, assaisonner

Poudre de pain d'épicesSécher le pain d'épices dans une étuve pen-dant i heure environ puis le mixer en poudreà l'aide d'un blender, réserver

Crème réduiteRéduire la crème de moitié avec les goussesd'ail en chemise, passer au chinois et reser-ver en pipette

CuissonAssaisonner et cuire les noix de Saint-Jacquesà feu vif, avec huile et beurreFinir de cuire les cèpes dans un four à 170 °Cpendant 4 minutes environ.

Finition et présentationDresser des quenelles de mousseline depomme de terre et de purée de potimarronDisposer les noix de Saint-Jacques et lesdemi-cèpes Verser le ]us de volailleDécor crème réduite

Vin conseilléCondrieu - « Les Chaillets » 2010 - DomaineYvesCuilleronLa pureté, la finale toastée et délicate de ceCondrieu, soulignent avec justesse les notesautomnales de ces Saint-Jacques


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Turbot en ligne de coques « grenobloise »,champignons boutons et pousses d'épinardIngrédients 4 personnes2 Tronçons de turbot (de 400 g)500g Champignons de Pans2 Échalotes ciseléesQS Piment d'Espelette, beurre,

sel, poivre150g Crème liquide3 Œufs (2 +1)I Botte de persil haché300g Huile d'olive4 Échalotes grises100 g Coques30 g Crème fouettéei Tranche de pain de mieI Citron jaune10 g Câpres100g Farine de sarrasin50 g Eau10 Champignons boutonsi Jus de citron100 g Pousses d'épinard

Royale de champignonsLaver et hacher les champignons de ParisSuer les échalotes ciselées au beurre, ajouterles champignons, laisser l'eau de végétations'évaporer, ajouter la crème et réduire des3/4 Refroidir, incorporer 2 œufs et le persilhaché puis mouler dans une plaque (de 30 x30x2 cm) et cuire dans un four vapeur à 85 °Cpendant 20 minutes environ Détailler avecun emporte-pièce carré de 5 cm de côtéRéserver au chaud

Échalotes grises confitesChauffer l'huile d'olive à 90 °C, ajouter leséchalotes grises en chemise et confire pen-dant 4 heures environ

Émulsion coqueOuvrir les coques à la marinière, les décor-tiquer et passer le jus , le réduire de moitiéet monter avec 30 g de beurre et la crèmefouettée

Garniture grenobloiseTailler le pain de mie en cubes, les cuire avecdu beurre Peler le citron a vif et le tailler enbrunoise , égoutter les câpres Mélanger letout

Tortillon de sarrasinRéaliser une pâte à crêpe avec la farine desarrasin, l'eau et l'œuf restant puis cuire descrêpes Les tailler en fines bandes et à l'aided'une pique en bois, réaliser des tortillonsLes cuire dans un four à 100 °C pendant 10minutes environ.

CuissonCuire les tronçons de turbot dans un sautoiravec du beurre, pendant 10 à 15 minutesLever et tailler les tronçons en 2, les recou-vrir avec la grenobloiseCuire les champignons boutons à feu douxavec un fond d'eau, le jus de citron et un peude beurre, assaisonnerTomber les pousses d'épinard, assaisonner

Finition et présentationDans une assiette, démouler 2 royales dechampignons et dresser 2 tronçons de tur-bot Les recouvrir avec les pousses d'épi-nard, les échalotes confites, les coques et leschampignons boutons Piquer les tortillonsde sarrasin et verser l'émulsion coque Sau-poudrer de piment d'EspeletteDécor chlorophylle d'épinard

Vin conseilléMeursault- « Genevnères » 2008 - DomaineFrançois MikulskiL'élégance et la pureté de ce vin, magnifientce plat aux notes acidulées et à la finale légè-rement beurrée


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Foie gras de canard au naturel, pommeverte et mouron des oiseaux, pulpe deraisins rouges à la moutarde de BriveIngrédients 4 personnesi Lobe de foie gras (de 500 g)QS Sel, poivre, cmq-épices, moutarde

de Brive (moutarde violette),mouron des oiseaux

1 kg Raisins rouges (700+ 300)il Vin rouge2g Lécithmedesoja5 Pommes (granny smith)2 g Agar-agar50g Isomalt2 Tranches de pain de mie toastées

PréparationDévemer le lobe de foie gras, l'assaisonneravec 7,5 g de sel et 2 g de poivre du moulinReconstituer le lobe, le mettre sous vide et lecuire dans un four vapeur à 63 °C jusqu'à l'ob-tention d'une température à cœur de 45 °C,réserver au froid

Pulpe de raisins rougesCuire 700 g de raisins avec le vin rouge, lais-ser réduire à glace Mixer les raisins, passerau tamis, lier avec de la moutarde de Brive

Émulsion raisinCentrifuger 300 g de raisins rouges, passerle jus, émulsionner avec la lécithme de soja

Celée de pommeCentrifuger les pommes, faire bouillir le jusobtenu avec l'agar-agar, couler la gelée dansune plaque sur 3 mm d'épaisseur Bloquerau froid.

Sucre tiréFondre l'isomalt jusqu'à 120 °C, ajouter ducmq-épices, verser sur un Silpat®, laisserrefroidir jusqu'à l'obtention d'une consis-tance malléable et former des tiges de sucrede 10 cm de longueur.

FinitionDétailler le foie gras avec un cercle de 4 cmde diamètre et de 5 cm de hauteur, lisser lesextrémités avec une spatuleDétailler la gelée de pomme avec un cerclede 5 cm de diamètreTrancher le pain de mie toasté en mouillettesde 7 cm de longueur et de 2 cm de largeur,les napper avec la pulpe de raisins rouges

PrésentationDans une assiette, dresser un cylindre defoie gras, poser dessus un disque de geléede pomme et l'émulsion raisin Disposerune « mouillette », des bâtonnets de pommeverte, 3 tiges de sucre tiréDécor mouron des oiseaux

Vin conseilléSauternes - « Crème de Tête » 1986 - Châ-teau GiletteLa bouche gourmande et aromatique de ceSauternes se combine à merveille à ce foiegras aux accents acidulés


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Carré d agneau du Quercy, jambon deSavoie et citron confit, aubergine masala,fenouil croquant et palet dauphinois

Ingrédients 4 personnes2,2 kg Carrés d'agneau (du Quercy)QS Noix muscade, sel, poivre,

beurre, thym frais8 Mini-fenouils8 Mini-aubergines350g Crème liquide (150 + 200)3g Masala4 Tranches de jambon de Savoie1/2 Citron confit2 TomatesI Échalote1/4 Botte de coriandrei g Cannelle1 g Quatre-épices2 Cuillères à soupe de Banyuls500g Fond blanc250g Jus d'agneau8 Pommes de terre (agna)1 Tête d'ail2 g Agar-agar25g Huile d'arachide

PréparationParer et manchonner les carres d'agneau,assaisonner et réserverBlanchir les mini-fenouils, les garder fermes,refroidir et réserverCouper les mini-aubergines en 2 dans lalongueur, les quadriller puis les cuire dans150 g de crème avec le masala, réserver

Sauce jambon de Savoie et citron confitTailler le jambon, le citron confit et lestomates en fine brunoise , ciseler l'échaloteet la coriandreFaire revenir le jambon avec l'échalote, ajou-ter les tomates et les épices, déglacer auBanyuls, laisser réduire puis mouiller avecle fond blanc et réduire de moitié Ajouterle jus d'agneau et le citron confit, réduirede moitié, monter au beurre et ajouter lacoriandre Rectifier l'assaisonnement.

Palets de pomme de terre fondanteLaver, éplucher et détailler les pommes deterre avec un emporte-pièce rectangulairede 3 cm de largeur et de 4 cm de hauteurDans un sautoir beurré, disposer les paletsobtenus, verser du fond blancjusqu'aux3/4,cuire à couvert et à feu doux jusqu'à com-plète évaporation du liquide puis caraméli-ser les pommes de terre Filmer et réserverau chaud

PanacottaChauffer 200 g de crème avec la tête d'ailcoupée en 2, porter à ébulhtion puis laisserinfuser pendant i heure environ Passer auchinois, rectifier l'assaisonnement, porter ànouveau à ébulhtion puis coller avec l'agar-agar et couler dans une plaque sur uneépaisseur de 0,5 cm Saupoudrer de noixmuscade râpée et laisser prendre au froidDétailler la panacotta avec un cercle de 3cm de diamètre, les déposer sur les paletsde pomme de terre fondante

CuissonCuire les carrés d'agneau dans un four à200 °C avec l'huile d'arachide, aux 3/4 dela cuisson, ajouter une noix de beurre, duthym frais et les arroser, les tenir rosésLaisser reposer puis trancher

Finition et présentationDresser 2 palets de pomme de terre, disposer3 côtes d'agneau, ajouter 2 mmi-aubergmeset 2 mini-fenouils et verser la sauce jambonde Savoie et citron confit

Vin conseilléVin de Pays des Bouches-du-Rhône rouge2001 - Domaine de TrevallonUn parfum de garrigue nous conduit à cemariage comme une évidence


JAN/FEV 12Mensuel

OJD : 16099


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JAN/FEV 12Mensuel

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Longe de veau fermier au poivrede Séchouan, céleri-truffe-menthe,mousse de lard paysan

Ingrédients 4 personnes600 g Longe de veauI Céleri-ravei Oignon (paille)200 g Lard paysan100g Lait5 g Poivre de Séchouan120 g Truffe noireloog Jus de veauI Botte de menthe5 g Xantana (Texturas)QS Mouron des oiseaux, sel, poivre12 Fleurs de bourrache

Palet de céleriLaver et éplucher le céleri, tailler 12 mor-ceaux en rectangles (de 6 x i cm) Cuire letout a l'anglaise

Émulsion fuméeÉmincer et suer l'oignon ajouter le lardpaysan coupe en petits morceaux Laissercaraméliser et mouiller avec le lait, porterà ebullition, ajouter le poivre de Séchouanpuis infuser pendant 20 minutes environPasser et emulsionner

Coulis de truffeTailler 8 copeaux de truffe, réserver ethacher le restant Suer la truffe avec un peude beurre et mouiller avec le jus de veau,cuire pendant io minutes et mixer.

Coulis de mentheBlanchir la menthe pendant 7 minutes, mixer,passer et coller avec le Xantana

CuissonCuire la longe de veau dans un sautoir avechuile et beurre pendant 10 minutes envi-ron Laisser reposer pendant 5 minutes surune grille au chaud et tailler 12 morceaux(deôx icm)

Finition et présentationDans une assiette, dresser 3 morceaux deveau intercalés avec 2 rectangles de céleriDisposer des points de coulis de menthe etde coulis de truffe et disposer les copeauxde truffe Disposer l'émulsion fuméeDécor mouron des oiseaux, fleurs debourrache

Vin conseilléCorton-Charlemagne 1995 Domaine Bon-neau du MartraySublime complicité entre ce Corton-Charle-magne 1995 et cette longe de veau aux accentsclassiques d'une cuisine de terroir

RUE DE LA BRIDE Nicolas Sale - Le K2 Altitude · Si ]'avais une deuxième vie, je me donnerai à...

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