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IX RÉGIMES THÉRAPEUTIQUES DES SERVICES DE NUTRITION CLINIQUE ET D’ALIMENTATION NOMENCLATURE et DESCRIPTION unique des RÉGIMES THÉRAPEUTIQUES (régimes, textures et consistances modifiées, allergies) lié à l’offre alimentaire RÉGIONALE Direction des services techniques et de l’hôtellerie 2019-01-24

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IX

RÉGIMES THÉRAPEUTIQUES DES SERVICES

DE NUTRITION CLINIQUE ET D’ALIMENTATION

NOMENCLATURE et DESCRIPTION unique des

RÉGIMES THÉRAPEUTIQUES

(régimes, textures et consistances modifiées, allergies)

lié à l’offre alimentaire RÉGIONALE

Direction des services techniques et de l’hôtellerie

2019-01-24

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Table des matières INDEX DES TABLEAUX ............................................................................................................................................................................ 9

SECTION I : RÉGIMES CALCULÉS ET MODIFIÉS ...................................................................................................................... 13

Résumé concret des particularités en fonction des régimes thérapeutiques ..................................................... 13

MODIFICATION DE LA LISTE DE RÉGIMES PROPOSÉS PAR LE MINISTÈRE – Explication ...................................... 14

Précisions et définitions ......................................................................................................................................................................... 16

Aliments à restreindre ............................................................................................................................................................................................ 16

Politiques d’établissement .................................................................................................................................................................................... 16

Valeurs nutritionnelles de certains aliments ............................................................................................................................................... 16

1. Régime NORMAL ............................................................................................................................................................................... 17

Régime de base (Menu santé) ............................................................................................................................................................................. 17

Portions régulières ........................................................................................................................................................................................................... 17

Portions augmentées ....................................................................................................................................................................................................... 17

Portions diminuées ........................................................................................................................................................................................................... 17

2. Régimes modifiés en MACRONUTRIMENTS .......................................................................................................................... 19

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Régime contrôlé en glucides ................................................................................................................................................................................ 19

Régime contrôlé en glucides - Diabète gestationnel ................................................................................................................................. 22

Régime hypolipidique (50 g) ............................................................................................................................................................................... 24

Régime modifié en lipides (70 g) ....................................................................................................................................................................... 26

Restreint en protéines (50 g) .............................................................................................................................................................................. 28

Régime augmenté en énergie et protéines .................................................................................................................................................... 30

3. Régimes modifiés en MICRONUTRIMENTS ........................................................................................................................... 32

Régime restreint en lactose .................................................................................................................................................................................. 32

Restreint en lactose strict .............................................................................................................................................................................................. 33

Restreint en lactose .......................................................................................................................................................................................................... 34

Restreint en lactose calculé 4 g/repas ...................................................................................................................................................................... 35

Régime hyposodé (1.5 et 2 g Na) ....................................................................................................................................................................... 36

Régime hyposodé (2.3 g Na) ................................................................................................................................................................................ 37

Régime sans salière (3-4 g Na) ........................................................................................................................................................................... 39

Régime riche en sodium ......................................................................................................................................................................................... 41

Régime réduit en phosphore ............................................................................................................................................................................... 42

Régime réduit en potassium ................................................................................................................................................................................ 45

4. Régimes PROGRESSIFS ................................................................................................................................................................... 48

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Régime liquide strict ............................................................................................................................................................................................... 48

Régime semi-liquide nutritif froid .................................................................................................................................................................... 50

Régime semi-liquide nutritif ................................................................................................................................................................................ 51

Régime léger ................................................................................................................................................................................................................ 53

Régime post gastro-entérite ................................................................................................................................................................................ 56

5. Régimes modifiés en FIBRES ........................................................................................................................................................ 58

Régime à résidu minimal ....................................................................................................................................................................................... 58

Régime restreint en fibres et en résidus ........................................................................................................................................................ 61

Régimes riches en fibres ........................................................................................................................................................................................ 64

6. Régimes pour EXAMEN .................................................................................................................................................................. 66

Pauvre en iode ............................................................................................................................................................................................................ 66

5 hiaa .............................................................................................................................................................................................................................. 66

Sans excitant ............................................................................................................................................................................................................... 67

Sans résidu (examen) .............................................................................................................................................................................................. 67

7. AUTRES régimes ................................................................................................................................................................................ 69

Sans irritant gastrique ............................................................................................................................................................................................ 69

Neutropénie (Réduit en bactéries) ................................................................................................................................................................... 71

Régime IMAO (restreint en amines vasopressives) .................................................................................................................................. 74

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Régime post-gastrectomie .................................................................................................................................................................................... 75

Régime sans gluten .................................................................................................................................................................................................. 78

Régimes végétariens ................................................................................................................................................................................................ 80

Régime végétalien ............................................................................................................................................................................................................. 80

Régime pesco végétarien ................................................................................................................................................................................................ 80

Régime ovo-lacto végétarien ........................................................................................................................................................................................ 80

Régime purée bébé ................................................................................................................................................................................................... 82

Régime pédiatrique régulier ................................................................................................................................................................................ 82

SECTION II : RÉGIMES À TEXTURES ET CONSISTANCES MODIFIÉES ......................................................................... 83

Gradation des paramètres rhéologiques des textures .............................................................................................................. 86

Fermeté: ........................................................................................................................................................................................................................ 86

Cohésion: ...................................................................................................................................................................................................................... 86

Adhésion: ...................................................................................................................................................................................................................... 86

Élasticité: ...................................................................................................................................................................................................................... 86

Texture modifiée ....................................................................................................................................................................................... 87

Purée ............................................................................................................................................................................................................................... 87

Hachée ............................................................................................................................................................................................................................ 91

Molle ............................................................................................................................................................................................................................... 95

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Tendre ......................................................................................................................................................................................................................... 100

Aliments coupés ..................................................................................................................................................................................................... 105

Régimes pédiatriques à texture modifiée .................................................................................................................................... 106

Régime pédiatrie : purée .................................................................................................................................................................................... 106

Régime pédiatrie : molle ..................................................................................................................................................................................... 106

Régime pédiatrie : Hachée ................................................................................................................................................................................. 106

Régime pédiatrie : coupée .................................................................................................................................................................................. 106

Consistances modifiées ....................................................................................................................................................................... 107

Consistance liquide clair ..................................................................................................................................................................................... 108

Consistance nectar, miel et pouding .............................................................................................................................................................. 109

SECTION III: ALLERGIES ET INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES..................................................................................... 111

DÉFINITION ............................................................................................................................................................................................................. 111

LES ALLERGIES ...................................................................................................................................................................................................... 112

LES INTOLÉRANCES (sensibilités) ............................................................................................................................................................. 129

Annexe I: Guide d’épaississement ThickenUp Clear® .................................................................................................................. I

Annexe II : Description d’aliments selon leur forme et leur particularité rhéologique ................................................ II

Aliments ronds ............................................................................................................................................................................................................. II

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Aliments multiphases et à textures mixtes ................................................................................................................................................... III

Aliments adhésifs ...................................................................................................................................................................................................... IV

Aliments friables ......................................................................................................................................................................................................... V

Aliments granuleux (fermes et peu cohésifs) ................................................................................................................................................ V

Annexe III : Valeurs nutritionnelles de certains aliments ........................................................................................................ VI

Annexe IV : Cibles nutritionnelles quotidiennes et par aliment et/ou repas ................................................................ VIII

Annexe V : Graphiques textures avec photos ................................................................................................................................. IX

Annexe VI : Graphiques liquides épaissis .......................................................................................................................................... X

.............................................................................................................................................................................................................................. X

Équipe de révision de l’offre alimentaire du CISSS de la Côte Nord .................................................................................... XI

RÉFÉRENCES Internet ........................................................................................................................................................................... XII

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INDEX DES TABLEAUX TABLEAU 1. RÉGIMES NON APPLIQUÉS SUR LA CÔTE-NORD.............................................................................................................................................................................. 14

TABLEAU 2. AJOUT DE RÉGIMES NON PROPOSÉS ............................................................................................................................................................................................ 15

TABLEAU 3. POLITIQUES D'ÉTABLISSEMENT EN COURTE DURÉE .......................................................................................................................................................................... 16

TABLEAU 4. LIGNE DIRECTRICE DE BONIFICATION DE L'OFFRE ALIMENTAIRE EN FONCTION DE CHAQUE CLIENTÈLE......................................................................................................... 16

TABLEAU 5. RÉGIME DE BASE (MENU SANTÉ) ................................................................................................................................................................................................ 18

TABLEAU 6. COLLATIONS STANDARDS DISPONIBLES ........................................................................................................................................................................................ 18

TABLEAU 7. RÉGIME CONTRÔLÉ EN GLUCIDES ................................................................................................................................................................................................ 21

TABLEAU 8. COLLATIONS RÉGIME CONTRÔLÉ EN GLUCIDES ............................................................................................................................................................................... 21

TABLEAU 9. RÉGIME CONTRÔLÉ EN GLUCIDES – DIABÈTE GESTATIONNEL ............................................................................................................................................................ 23

TABLEAU 10. COLLATIONS RÉGIME CONTRÔLÉ EN GLUCIDES - DIABÈTE GESTATIONNEL .......................................................................................................................................... 23

TABLEAU 11. RÉGIME HYPOLIPIDIQUE (50 G)................................................................................................................................................................................................ 25

TABLEAU 12. COLLATIONS RÉGIME HYPOLIPIDIQUE (50 G) ............................................................................................................................................................................... 25

TABLEAU 13. RÉGIME MODIFIÉ EN LIPIDES (70 G) .......................................................................................................................................................................................... 27

TABLEAU 14. RÉGIME RESTREINT EN PROTÉINES (50 G) .................................................................................................................................................................................. 29

TABLEAU 15. RÉGIME AUGMENTÉ EN ÉNERGIE ET PROTÉINES ........................................................................................................................................................................... 31

TABLEAU 16. COLLATIONS RÉGIME AUGMENTÉ EN ÉNERGIE ET PROTÉINES .......................................................................................................................................................... 31

TABLEAU 17. RÉGIME RESTREINT EN LACTOSE ............................................................................................................................................................................................... 34

TABLEAU 18. RÉGIME RESTREINT EN LACTOSE CALCULÉ 4 G/REPAS .................................................................................................................................................................... 35

TABLEAU 19. RÉGIME HYPOSODÉ (2.3 G NA) ............................................................................................................................................................................................... 38

TABLEAU 20. COLLATIONS RÉGIME HYPOSODÉ (2.3 G NA) .............................................................................................................................................................................. 38

TABLEAU 21. RÉGIME SANS SALIÈRE (3 – 4 G NA) .......................................................................................................................................................................................... 40

TABLEAU 22. RÉGIME RÉDUIT EN PHOSPHORE ............................................................................................................................................................................................... 43

TABLEAU 23. COLLATIONS RÉGIME RÉDUIT EN PHOSPHORE .............................................................................................................................................................................. 43

TABLEAU 24. LISTE DES ALIMENTS RETIRÉS ET PERMIS (RÉDUIT EN PHOSPHORE) ................................................................................................................................................... 44

TABLEAU 25. RÉGIME RÉDUIT EN POTASSIUM ............................................................................................................................................................................................... 46

TABLEAU 26. COLLATIONS RÉGIME RÉDUIT EN POTASSIUM............................................................................................................................................................................... 46

TABLEAU 27. LISTE DES ALIMENTS RETIRÉS ET PERMIS (RÉDUIT EN POTASSIUM) .................................................................................................................................................... 47

TABLEAU 28. RÉGIME LIQUIDE STRICT .......................................................................................................................................................................................................... 49

TABLEAU 29. COLLATIONS RÉGIME LIQUIDE STRICT ......................................................................................................................................................................................... 49

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TABLEAU 30. RÉGIME SEMI-LIQUIDE NUTRITIF FROID ...................................................................................................................................................................................... 50

TABLEAU 31. COLLATIONS RÉGIME SEMI-LIQUIDE NUTRITIF FROID ..................................................................................................................................................................... 50

TABLEAU 32. RÉGIME SEMI-LIQUIDE NUTRITIF ............................................................................................................................................................................................... 52

TABLEAU 33. COLLATIONS RÉGIME SEMI-LIQUIDE NUTRITIF .............................................................................................................................................................................. 52

TABLEAU 34. RÉGIME LÉGER ...................................................................................................................................................................................................................... 54

TABLEAU 35. COLLATIONS RÉGIME LÉGER ..................................................................................................................................................................................................... 54

TABLEAU 36. LISTE DES ALIMENTS RETIRÉS ET PERMIS (RÉGIME LÉGER) ............................................................................................................................................................... 55

TABLEAU 37. RÉGIME POST GASTROENTÉRITE – PROGRESSION SUGGÉRÉE SELON TOLÉRANCE ................................................................................................................................. 57

TABLEAU 38. RÉGIME À RÉSIDU MINIMAL ..................................................................................................................................................................................................... 59

TABLEAU 39. COLLATIONS RÉGIME À RÉSIDU MINIMAL .................................................................................................................................................................................... 59

TABLEAU 40. LISTE DES ALIMENTS RETIRÉS ET PERMIS (RÉGIME À RÉSIDU MINIMAL) .............................................................................................................................................. 60

TABLEAU 41. RÉGIME RESTREINT EN FIBRES ET RÉSIDUS................................................................................................................................................................................... 62

TABLEAU 42. COLLATIONS RÉGIME RESTREINT EN FIBRES ET RÉSIDUS.................................................................................................................................................................. 62

TABLEAU 43. LISTE DES ALIMENTS RETIRÉS ET PERMIS (RÉGIME RESTREINT EN FIBRES ET RÉSIDUS) ............................................................................................................................ 63

TABLEAU 44. RÉGIME RICHE EN FIBRES ........................................................................................................................................................................................................ 65

TABLEAU 45. COLLATIONS RÉGIME RICHE EN FIBRES ....................................................................................................................................................................................... 65

TABLEAU 46. MENU EXAMEN DU GRÊLE OU LAVEMENT BARYTÉ ........................................................................................................................................................................ 68

TABLEAU 47. RÉGIME SANS IRRITANT GASTRIQUE .......................................................................................................................................................................................... 70

TABLEAU 48. NEUTROPÉNIE (RÉDUIT EN BACTÉRIES) ...................................................................................................................................................................................... 72

TABLEAU 49. LISTE DES ALIMENTS RETIRÉS ET PERMIS (NEUTROPÉNIE) ............................................................................................................................................................... 73

TABLEAU 50. RÉGIME POST-GASTRECTOMIE ................................................................................................................................................................................................. 76

TABLEAU 51. COLLATIONS RÉGIME POST-GASTRECTOMIE ................................................................................................................................................................................ 76

TABLEAU 52. LISTE DES ALIMENTS RETIRÉS (RÉGIMES POST-GASTRECTOMIE) ....................................................................................................................................................... 77

TABLEAU 53. RÉGIME SANS GLUTEN ............................................................................................................................................................................................................ 79

TABLEAU 54. APPELLATIONS DES RÉGIMES À TEXTURES ADAPTÉES EN LIEN AVEC LEURS PARAMÈTRES RHÉOLOGIQUES .................................................................................................. 85

TABLEAU 55. RÉGIME TEXTURE PURÉE ......................................................................................................................................................................................................... 88

TABLEAU 56. COLLATIONS RÉGIME TEXTURE PURÉE........................................................................................................................................................................................ 88

TABLEAU 57. ALIMENTS INCLUS/EXCLUS POUR TEXTURE PURÉE ...................................................................................................................................................................... 89

TABLEAU 58. RÉGIME TEXTURE HACHÉE ....................................................................................................................................................................................................... 92

TABLEAU 59. COLLATIONS RÉGIME TEXTURE HACHÉE ..................................................................................................................................................................................... 92

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TABLEAU 60. ALIMENTS INCLUS/EXCLUS POUR TEXTURE HACHÉE .................................................................................................................................................................... 93

TABLEAU 61. RÉGIME TEXTURE MOLLE ........................................................................................................................................................................................................ 96

TABLEAU 62. COLLATIONS RÉGIME TEXTURE MOLLE ....................................................................................................................................................................................... 96

TABLEAU 63. ALIMENTS INCLUS/EXCLUS POUR TEXTURE MOLLE ...................................................................................................................................................................... 97

TABLEAU 64. RÉGIME TEXTURE TENDRE ..................................................................................................................................................................................................... 101

TABLEAU 65. COLLATIONS RÉGIME TEXTURE TENDRE .................................................................................................................................................................................... 101

TABLEAU 66. ALIMENTS INCLUS/EXCLUS POUR TEXTURE TENDRE .................................................................................................................................................................. 102

TABLEAU 67. CONSISTANCE LIQUIDE CLAIR ................................................................................................................................................................................................. 108

TABLEAU 68. CONSISTANCE NECTAR, MIEL ET POUDING ................................................................................................................................................................................ 110

TABLEAU 69. ALLERGIE AUX ARACHIDES ..................................................................................................................................................................................................... 112

TABLEAU 70. ALLERGIE AU BLÉ ................................................................................................................................................................................................................. 113

TABLEAU 71. ALLERGIE AUX FRAISES ......................................................................................................................................................................................................... 114

TABLEAU 72. ALLERGIE AUX FRUITS DE MER ................................................................................................................................................................................................ 115

TABLEAU 73. ALLERGIE AU GLUTEN ........................................................................................................................................................................................................... 116

TABLEAU 74. ALLERGIE AU LAIT DE VACHE .................................................................................................................................................................................................. 118

TABLEAU 75. ALLERGIE AU LATEX (CROISÉE) ............................................................................................................................................................................................... 119

TABLEAU 76. ALLERGIE AU MAÏS............................................................................................................................................................................................................... 120

TABLEAU 77. ALLERGIE À LA MOUTARDE .................................................................................................................................................................................................... 121

TABLEAU 78. ALLERGIE AUX NOIX ............................................................................................................................................................................................................. 122

TABLEAU 79. ALLERGIE AUX OEUFS ........................................................................................................................................................................................................... 123

TABLEAU 80. ALLERGIE AUX POISSONS ....................................................................................................................................................................................................... 124

TABLEAU 81. ALLERGIE AUX PROTÉINES BOVINES ......................................................................................................................................................................................... 125

TABLEAU 82. ALLERGIE AU SÉSAME ........................................................................................................................................................................................................... 126

TABLEAU 83. ALLERGIE AU SOYA .............................................................................................................................................................................................................. 127

TABLEAU 84. ALLERGIE AUX TOMATES ....................................................................................................................................................................................................... 128

TABLEAU 85. INTOLÉRANCE AUX SULFITES .................................................................................................................................................................................................. 129

TABLEAU 86. INTOLÉRANCE AU GLUTAMATE MONOSODIQUE ......................................................................................................................................................................... 130

TABLEAU 87. INTOLÉRANCE AU GLUTEN ..................................................................................................................................................................................................... 130

TABLEAU 88. VALEURS NUTRITIONNELLES DES ALIMENTS DE BASE ...................................................................................................................................................................... VI

TABLEAU 89. CIBLES NUTRITIONNELLES QUOTIDIENNES ET PAR ALIMENT ET/OU REPAS ......................................................................................................................................... VIII

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SECTION I : RÉGIMES CALCULÉS ET MODIFIÉS

Résumé concret des particularités en fonction des régimes thérapeutiques

Ce document est un guide pratique pour l’application concrète des différents régimes offerts au CISSS de la Côte-Nord.

L’élaboration du présent document tient compte des grandes orientations et des balises nutritionnelles régionales1, à savoir :

Un menu santé en fonction du Guide alimentaire canadien et du cadre de référence Miser sur une saine alimentation : une question de qualité;

Un menu riche en énergie et en protéines;

Des mets de texture modifiée denses en énergie et en protéines répondant aux normes de l’Association professionnelle des nutritionnistes

experts en dysphagie (APNED).

Vous y trouverez également, les buts, les indications, les descriptions et les particularités pour chacun des régimes thérapeutiques. Les

modifications apportées aux régimes existants ont été élaborées selon les plus récentes recommandations de l’Ordre des diététistes du Québec

(OPDQ) et les portions/aliments basés sur les valeurs nutritives respectant le cadre de référence ministériel (CDR). En plus des modifications

mentionnées, les menus standards et ceux servis aux résidents des CHSLD ont été bonifiés (bonification de l’offre alimentaire) en regard du

document rédigé par le Service de la promotion des saines habitudes de vie (MSSS), Vision de la saine alimentation.

Enfin, certaines sections du Manuel de nutrition clinique de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec (OPDQ) ont aussi été ajoutées afin de

compléter le document.

Cet outil se veut un outil régional et standard qui s’adaptera aux données probantes provenant du monde scientifique de la nutrition clinique et

sera donc sujet à certaines modifications normatives. Il est également convenu que les menus thérapeutiques sont modulables au besoin, et ce,

en fonction des plans alimentaires individualisés.

1 Se référer au Tableau 89. Cibles nutritionnelles quotidiennes et par aliment et/ou repas en annexe IV

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MODIFICATION DE LA LISTE DE RÉGIMES PROPOSÉS PAR LE MINISTÈRE – Explication

Les régimes suivants n’ont pas été créés par les centres de service de la Côte-Nord étant donné qu’ils sont indiqués pour des pathologies et/ou

des conditions qui ne sont habituellement pas traitées en région. Ces rares cas sont d’emblée redirigés vers les grands centres selon le corridor de

services établi. De plus, certains autres régimes particuliers n’ont pas été créés en raison de la faible population vivant en région pour laquelle ces

régimes ont été élaborés au départ. Enfin, certains régimes non proposés dans la nomenclature et description des régimes thérapeutiques ont

tout de même été créés en raison des besoins propres à nos centres.

Tableau 1. Régimes non appliqués sur la Côte-Nord

Régime Indication Justification

Sans lipide (0 g) Chylotorax

Redirigé vers Québec ou Montréal Hypolipidique (15 g) Chylotorax en progression

Cas décompensé

Restreint en protéines (0 g) Trouble inné du métabolisme (phénylcétonurie)

Purée liquéfiée Chirurgie maxillaire

Halal Musulman Très faible population

Cachère Juif

Végétalien Aucun produit animal Pas en mesure de servir ce régime

TCA Trouble alimentaire N’est pas un régime et nécessite d’emblée l’intervention d’une nutritionniste (plan de

traitement nutritionnel personnalisé)

Hyposodé 1.5 g et 2 g Na Trop restrictif

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Tableau 2. Ajout de régimes non proposés

Régime Justification

Modifié en lipides

Se référer aux sections des régimes en question pour les détails et justifications

Contrôlé en glucides – Diabète gestationnel

Restreint en lactose strict

Restreint en lactose 4 g

Augmenté en énergie et protéines

Riche en fibres

Sans excitant

Sans irritant gastrique

Post gastrectomie

Sensibilité au gluten

Pesco végétarien

Consistance liquide clair

Consistance pouding

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 16 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Précisions et définitions

Aliments à restreindre En présence de restriction alimentaire à la suite d'un régime ou d'une condition particulière, se référer à la catégorie de restriction, version

électronique (promenu) ou version papier (cartable).

Politiques d’établissement

Le tableau suivant résume les politiques d’établissement générales applicables au service des repas.

En tout temps lorsqu’un régime thérapeutique est prescrit, c’est ce dernier qui prime sur les politiques d’établissement.

Donc, toujours se référer aux tableaux des régimes en premier lieu et ensuite appliquer les politiques d’établissement permises.

Lors de régimes multiples, s’assurer que le contenu du plateau soit nutritif, acceptable et suffisant.

Tableau 3. Politiques d'établissement en courte durée

- Disposer les max permis en fonction de la place disponible dans l’assiette/plateau - Aucun sachet de sel (sauf en cas d’hyponatrémie et demande d’ajout de sel) - 3 breuvages max (déjeuner) et 2 breuvages max (dîner-souper) - Lait ou jus permis sur demande (max 2 choix)

- Pain boule permis sur demande en (LD, max 1) - Pain en tranche permis sur demande (CD, max 1) - Biscuits secs permis sur demande (max 2) - Condiment (max 1 choix)

Tableau 4. Ligne directrice de bonification de l'offre alimentaire en fonction de chaque clientèle

Courte durée, urgence et cafétéria Résidents des CHSLD

2 desserts et 1 mets hors cadre de référence (CDR) totalisent un maximum de 3 par semaine

3 desserts et 3 mets hors CDR totalisent un maximum de 6 par semaine

Valeurs nutritionnelles de certains aliments À titre indicatif, le Tableau 88 regroupe les valeurs nutritionnelles des aliments de base. Se référer à l’Annexe III : Valeurs nutritionnelles de

certains aliments.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 17 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

1. Régime NORMAL

Régime de base (Menu santé)

But : Régime de base préventif se rapprochant des cibles nutritionnelles suivantes (collations et mets hors CDR non inclus) :

Modifié en lipides (70 g lipides die)

Sans salière (3-4 g Na die)

Contrôlé en glucides (75 g glucides / plateau)

Riche en énergie (1800 kcal die) et en protéines (80-90 g die, collations exclues)

o Déjeuner 20-30 g de protéines par plateau, le gruau régulier est enrichi pour tous

o Diner et souper 30 g de protéines, par plateau

o Option de soupe/crème/potage enrichie (à venir)

Indications : Indiqué pour les patients n’ayant aucun régime particulier. Étant une clientèle de milieu de vie, les résidents de l’hébergement

(CHSLD) reçoivent également d’emblée ce régime (sauf s’ils ont des particularités en matière de santé). À cet effet, inspiré par le continuum de la

Vision de la saine alimentation, certains repas, desserts et/ou accompagnements peuvent ne pas respecter le cadre de référence ministériel afin

de correspondre justement à une alimentation respectant les critères de « milieu de vie ».

Portions régulières

1 portion standard. Se référer au document Harmonisation des portions par recettes - CISSSCN disponible dans chaque service alimentaire.

Portions augmentées

1 ½ à 2 portions de viande ou de mets composé. Au besoin, le client peut recevoir une double portion de légumes également. Se référer au

document Harmonisation des portions par recettes - CISSSCN disponible dans chaque service alimentaire.

Portions diminuées

½ portion de viande seulement ou de mets composé. Portion régulière pour les féculents et légumes. Se référer au document Harmonisation des

portions par recettes - CISSSCN disponible dans chaque service alimentaire.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 18 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 5. Régime de base (Menu santé)

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

1Le client peut décider d’avoir 1, 2 ou 3 féculents, tant que le max est respecté. 2Le terme crème inclut potages et veloutés. 3Gruau régulier = gruau

enrichi. 4Mets composé indique un mets incluant un féculent dans la recette.

Tableau 6. Collations standards disponibles

PM Un choix parmi 1 fruit, 1 yogourt, 1 lait NB : Collations optionnelles (ex : si

client a faim ou si couplé à autre régime) ou obligatoires selon les

besoins.

HS Un choix de chaque colonne

1 ou 2 pqt de biscuits secs 1 céréale 1 ou 2 rôties 1 ou 2 pqt de biscuits soda s/sel

1 lait 1 yogourt 1 beurre d’arachides 1 fromage 1 creton

Régime Détails

De base (Menu Santé)

Déjeuner

1 choix max1 parmi les options suivantes (0-45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier3 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème2 / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé4 + 1 légume (max 2) 1 Dessert (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 19 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

2. Régimes modifiés en MACRONUTRIMENTS

Régime contrôlé en glucides2 But : Atteindre et maintenir un contrôle optimal, notamment : des glycémies dans les valeurs cibles, un profil de lipides sanguins qui diminue le

risque de complications macrovasculaires, des valeurs de tension artérielle qui réduisent le risque de maladie vasculaire. Offre en moyenne

75 g de glucides par repas et 15 à 30 g de glucides par collation.

Indications :

Diabète de types 1 et 2

Résistance à l’insuline

Intolérance au glucose

Thérapie aux glucocorticoïdes

Hypertriglycéridémie

Normes régionales :

Max 45 g de glucides / mets principal (ajuster les portions pour atteindre les cibles) et 75 g de glucides / plateau

3 repas et 2 collations

Conserver suppléments nutritionnels pour diabétiques

Particularités :

Retirer : aliments hors CDR (permettre seulement desserts 15-20 g glucides), jus au déjeuner et sachet de sucre (offrir succédané)

Portion augmentée de mets principal permise (exclus mets composés)

Collations permises : se référer au Tableau 8. Collations régime contrôlé en glucides

2 Galibois I. Plan d’alimentation axé sur le calcul des glucides. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal,

Édition 2007.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 20 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Justifications / Précisions / OPDQ :

L’apport en glucides alimentaires est le déterminant le plus important de la réponse glycémique postprandiale et une surveillance attentive

des quantités et de la qualité des glucides consommés aux repas et aux collations peut améliorer le contrôle du diabète. Il est donc important

de répartir les quantités de glucides consommées dans la journée.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 21 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 7. Régime contrôlé en glucides

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : Collations obligatoires

Tableau 8. Collations régime contrôlé en glucides

PM Un choix (15 g glucides) 1 fruit / 1 yogourt / 1 lait + 1 pqt biscuits secs

HS Un choix de chaque colonne

(15-30 g glucides + 10 g protéines)

2 pqt de biscuits secs (max 2) 1 céréale (max 1) 1 rôtie pain brun (max 2) 3 pqt biscuits soda s/sel (max 4)

1 lait (max 1) +/- 1 protéine (max 1) OU 1 à 2 choix parmi les options suivantes : 1 beurre d’arachides (max 2) 1 fromage (max 2) 1 creton (max 2)

Régime Détails

Contrôlé en glucides

Diabète

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (35 g glucides obligatoire): 2 Pains bruns 1 Pain brun + 1 gruau régulier 1 Pain brun + 1 céréale

1 Protéine (max 2) 1 Fruit (max 1) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Succédané (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion augmentée viande): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé (max 1) + 1 légume (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Succédané (max 1) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 22 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régime contrôlé en glucides - Diabète gestationnel3 But : Satisfaire les besoins énergétiques et nutritifs de la grossesse sans toutefois causer l’hyperglycémie postprandiale. Il est recommandé de

restreindre l’apport total de glucides à 40 % des calories.

Indications : Diabète gestationnel

Normes régionales :

Déjeuner 30-45 g de glucides /plateau

Max 45 g de glucides / mets principal (ajuster les portions pour atteindre les cibles) et 60-75 g de glucides / plateau

3 repas et 3 collations

Retirer : aliments hors CDR (permettre seulement desserts 15-20 g glucides), jus et céréales au déjeuner et sachet de sucre (offrir succédané

permis), cretons et charcuteries

Portion augmentée de mets principal permise (exclus mets composé)

Conserver : suppléments nutritionnels pour diabétiques au besoin

Seuls édulcorants (succédanés) permis : sucralose, aspartame, stévia

Justifications / Précisions / OPDQ : Le traitement nutritionnel doit permettre l’atteinte des cibles glycémiques et celles d’un gain de poids

gestationnel adéquat. Cependant, il existe encore des controverses quant aux apports énergétiques et à la composition en macronutriments dans

le traitement du diabète gestationnel : aucune approche nutritionnelle répertoriée dans la littérature scientifique n’a montré jusqu’ici de preuves

universelles quant à son efficacité. Cependant, il semble qu’une réduction de l’énergie totale, d’environ 30 %, associée à une diminution de l’apport

en glucides (tant en % de l’énergie totale qu’en grammes totaux) puisse être efficace sans augmenter le risque de cétonurie. L’Academy of Nutrition

and Dietetics suggère aux femmes souffrant de diabète gestationnel de limiter les apports en glucides à moins de 45 % de l’énergie totale afin de

prévenir les épisodes d’hyperglycémies. Une étude québécoise publiée en 2014 démontre que de cibler entre 40 et 45 % de l’énergie sous forme

de glucides, entre 20 et 25 % de l’énergie sous forme de protéines et entre 30 et 35 % sous forme de lipides, est efficace dans l’atteinte des

recommandations de gain de poids.

3 Morisset AS et Robitaille J. Femmes enceintes. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition 2015.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 23 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 9. Régime contrôlé en glucides – Diabète gestationnel

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : collations obligatoires

Tableau 10. Collations régime contrôlé en glucides - Diabète gestationnel

AM + PM Un choix (15 g glucides) 1 fruit + 1 fromage / 1 yogourt / 1 lait + 2 pqt de biscuits secs

HS Un choix de chaque colonne

(15-30 g glucides + 10 g protéines)

2 pqt de biscuits secs (max 2) 1 céréale (max 1) 1 rôtie pain brun (max 2) 3 pqt biscuits soda s/sel (max 4)

1 lait (max 1) +/- 1 protéine (max 1) OU 1 à 2 choix parmi les options suivantes : 1 beurre d’arachides (max 2) 1 fromage (max 2)

Régime Détails

Contrôlé en glucides

Diabète

gestationnel

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (35 g glucides obligatoire): 2 Pains bruns 1 Pain brun + 1 gruau régulier

1 Protéine* (max 2) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Succédané autorisé (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion augmentée viande): - 1 Viande + 2 féculents (max 2) + 2 légumes (max 2) - 1 Mets composé (max 1) + 2 légumes (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 1) 1 Margarine (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Succédané autorisé (max 1) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2) 1 Lait (max 1)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 24 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régime hypolipidique4 (50 g) But : Régime dans lequel un maximum de 50 g par jour de lipides est permis au patient.

Indications :

Malabsorption des lipides

Problème de transport des lipides par la voie lymphatique

Pancréatite aiguë en voie de résolution, chronique

D’autres intolérances aux graisses (cholécystite, reflux gastro-œsophagien, etc.)

Maladie de Refsum

Normes régionales :

Visons plateau de 15-20 g lipides max et dessert de 2g lipides max

Retirer : gras ajouté (margarine, mayonnaise, vinaigrette régulière), gruau régulier, soupe crème/velouté contenant du lait/crème, beurre

d’arachide, fromage, creton.

Conserver : lait 2 % au déjeuner, rôties non beurrées, godet de lait, vinaigrette sans gras, fromage en tranche orange.

Justifications / Précisions / OPDQ : Dans le MNC, le régime hypolipidique vise une restriction entre 10 et 70 g de lipides par jour.

4 Blais C, St-Jean J et Raymond É. Régime hypolipidique. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition

2006.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 25 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 11. Régime hypolipidique (50 g)

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement d’établissement

(NB : Le lait n’est permis qu’au déjeuner).

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). **Dinde tranchée OU steak haché OU eggbeaters brouillés OU poisson blanc à la crème.

Toutes les sauces et tous les mets textures sont permis. NB : collations optionnelles

Tableau 12. Collations régime hypolipidique (50 g)

Régime Détails

Hypolipidique (50 g)

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns 2 Pains bruns + 1 céréale 2 céréales

1 Protéine* (max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe*/ 1 bouillon / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal** (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent* (max 2) + 1 légume (max 2) 1 Fruit / 1 Jell-O (max 1 choix) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2) 1 Vinaigrette permise (max 1)

PM 1 fruit (max 1)

HS Un choix de

chaque colonne

2 pqt biscuits secs (max 2) 2 pqt de biscuits soda s/sel (max 2)

1 fromage en tranche (max 1)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 26 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régime modifié en lipides (70 g)5 But : Régime visant à contrôler les taux de lipides sanguins et à réduire les risques de maladies cardiovasculaires en diminuant les apports en

lipides totaux (70 g die), en acides gras saturés (AGS, 10 % de l’AET) et en sodium (les quantités de sodium demeurent idem au régime sans

salière).

Ancienne nomenclature : Régime préventif

Indications :

Hypercholestérolémie

Hypertriglycéridémie

Syndrome métabolique

Hypertension artérielle

Justifications / Précisions / OPDQ :

Le lait 2 % et le yogourt 2.5 % sont servis en raison de leur valeur nutritive intéressante, malgré qu’ils soient classés dans les aliments à limiter

dans le MNC. Selon l’OPDQ, les diététistes peuvent, en faisant des substitutions appropriées, inclure certains aliments déconseillés pour adapter

le régime aux habitudes alimentaires et aux besoins du patient.

Particularités :

Retirer : aliments hors CDR

5 Blais C, St-Jean J et Raymond É. Régime modifié en lipides. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal,

Édition 2006.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 27 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 13. Régime modifié en lipides (70 g)

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

NB : collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable)

Régime Détails

Modifié en lipides (70 g)

Déjeuner

1 choix max parmi les options suivantes (0-45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 1) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 1) 1 Margarines (max 1) 1 Confiture (max 1) 1 Café / 1 thé (max 1) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 1) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 1)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion régulière): - 1 Viande + 1 féculent (max 1) + 1 légume (max 1) - 1 Mets composé + 1 légume (max 1) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 1) 1 Margarine (max 1) 1 Café / 1 thé (max 1) 1 Sucre (max 1) 1 Godet de lait 2 % (max 1) 1 Poivre (max 1)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 28 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Restreint en protéines (50 g) But : La quantité de protéines est diminuée à 50 g par jour

Indications :

Insuffisance rénale progressive

Maladie de Parkinson réfractaire au traitement médicamenteux

Normes régionales :

15 g de protéines par repas (plateau)

Choisir les mets principaux à ≤ 10 g protéines. Au besoin, servir une portion réduite du mets principal

Retirer : protéine au déjeuner, dessert au lait

Conserver: gruau régulier, lait au déjeuner, godet de lait, pommes de terre purée, soupe/crème si ≤ 3 g protéines

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 29 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 14. Régime restreint en protéines (50 g)

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement (NB : Le lait n’est

permis qu’au déjeuner à raison d’un berlingot maximum).

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : Pas de collations

Régime Détails

Restreint en protéines

(50 g)

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 1) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe*/ 1 bouillon / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion diminuée): - ½ Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - ½ Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 30 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régime augmenté en énergie et protéines But : Fournir un apport plus élevé en calories et en protéines que dans le régime normal

Indications :

Polytraumatisme, intervention chirurgicale, cancer, retard staturo-pondéral, dénutrition

Toutes autres conditions nécessitant un apport accru en énergie et en protéines

Particularités :

Portions augmentées si demandées

Lait aux 3 repas, 2 margarines dîner et souper

Offrir des collations protéinées (voir Tableau 16. Collations régime augmenté en énergie et protéines)

Enrichissement à venir : Crème/potage enrichi, dessert au lait enrichi, pomme de terre purée enrichie

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 31 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 15. Régime augmenté en énergie et protéines

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

NB : Collations obligatoires

Tableau 16. Collations régime augmenté en énergie et protéines

PM Un choix parmi ½ supplément nutritionnel / 1 lait protéiné / 1 pouding Boost ®

HS Un choix de chaque colonne

1 ou 2 pqt biscuits secs 1 boîte Céréales 1 ou 2 rôties 1 ou 2 pqt de biscuits soda s/sel

1 lait 1 yogourt 1 beurre d’arachides 1 fromage 1 creton

Régime Détails

Augmenté en énergie et en

protéines

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (30 - 45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 2 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2) 1 Lait (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 32 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

3. Régimes modifiés en MICRONUTRIMENTS

Régime restreint en lactose6 But : Prévenir les symptômes gastro-intestinaux liés à la consommation de lactose (crampe abdominale, ballonnement, flatulence et diarrhée).

Indication : Intolérance au lactose, déficience en lactase

Justifications nutritionnistes / Précisions / OPDQ :

Offrir 3 degrés de régime restreint en lactose afin de permettre une plus grande variété alimentaire en fonction de la gravité de l’intolérance. La

technicienne en diététique sera tenue de questionner le client sur le degré de sévérité de l’intolérance au lactose. Le client pourra recevoir un

régime sans lactose plus approprié:

Restreint en lactose strict pour une déficience congénitale en lactase (Se référer au Tableau 74. Allergie au lait de vache, section III)

Restreint en lactose pour une intolérance à tous les produits laitiers (trace de lactose, donc très réactif) (Se référer au Tableau 17. Régime

restreint en lactose)

Restreint en lactose calculé (4 g / repas) pour une intolérance modérée aux produits laitiers (Se référer au Tableau 18. Régime restreint en

lactose calculé 4 g/repas)

6 Plourde I, Albert V et Paradis G. Régime restreint en lactose. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal,

Édition 2011.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 33 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Restreint en lactose strict

Pour les patients avec une déficience congénitale en lactase. Appliquer l’allergie au lait de vache (voir Tableau 74. Allergie au lait de vache,

section III).

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 34 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Restreint en lactose

But : Prévenir les symptômes gastro-intestinaux liés à la consommation de lactose (crampe abdominale, ballonnement, flatulence et diarrhée).

Indications : Sensibilité accrue au lactose (exemple : ne tolère pas le fromage ou les mets gratinés)

Normes régionales :

Retirer : tout aliment contenant du lait, crème, crème sûre, fromage et yogourt et les mets avec fromage

Conserver : pommes de terre purée (max 1 portion régulière par repas), si en accompagnement ou mets composé, selon catégorie de

restriction

Limiter : margarine en accompagnement (car présence de lactose possible)

Tableau 17. Régime restreint en lactose

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement (NB : le lait n’est pas

permis).

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

Régime Détails

Restreint en lactose

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns

1 Creton / 1 beurre d’arachides (max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Margarines (max 1) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3)

Diner – Souper 1 Soupe*/ 1 bouillon /1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2, si pdt purée = max 1) + 1

légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 35 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Restreint en lactose calculé 4 g/repas

But : Prévenir les symptômes gastro-intestinaux liés à la consommation de lactose (crampe abdominale, ballonnement, flatulence, diarrhée).

Indications : Sensibilité modérée, qui tolère par exemple le fromage, mais pas le lait. Les sources de lactose sont limitées à un maximum de 12 g

par jour ou 4 g par repas. Les repas ont été calculés afin de respecter ces maximums.

Retirer : tout aliment contenant du lait ou de la crème, selon catégorie de restriction

Conserver : pommes de terre purée (max 1 portion régulière par repas) en accompagnement ou mets composé, fromage, yogourt (dans

recette), margarine, selon catégorie de restriction

Justifications / Précisions / OPDQ : Voir section intolérance au lactose sur le site de l’OPDQ, section MNC.

Tableau 18. Régime restreint en lactose calculé 4 g/repas

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement (NB : le lait n’est pas

permis).*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

Régime Détails

Restreint en lactose calculé

4 g/repas

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (max 0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns

1 Protéine (max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3)

Diner – Souper 1 Soupe*/ 1 bouillon / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2, si pdt purée = max 1) + 1

légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert* / 1 fruit / 1 Jell-O (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régime hyposodé (1.5 et 2 g Na) Indications :

Appliquer d’emblée le régime hyposodique 2.3 g Na lorsque ces régimes sont demandés

Aviser les nutritionnistes dès qu’un tel régime est demandé pour un client

Justifications / Précisions / OPDQ :

Selon l’Institut universitaire de cardiologie et de pneumologie de Québec (IUCPQ), ces régimes ne sont plus offerts puisque trop restrictifs et non

respectueux des besoins en énergie et en protéines des patients hospitalisés.

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Régime hyposodé (2.3 g Na) But : Régime visant à limiter la quantité de sodium (Na) à 2.3 g par jour.

Indications :

Œdème

Hypertension et maladies cardiovasculaires : insuffisance cardiaque, chirurgie cardiaque, greffe cardiaque

Maladies hépatiques avec ascite ou œdème

Maladies rénales : insuffisance rénale aiguë, insuffisance rénale chronique, syndrome néphrotique, lithiases urinaires, hémodialyse, dialyse

péritonéale, greffe rénale

Thérapie aux glucocorticoïdes

Thérapie aux diurétiques : hypertension, insuffisance rénale aiguë/chronique, syndrome néphrotique, lithiase urinaire

Normes régionales :

Miser sur le maintien de l’assiette principale

Retirer : céréales froides au déjeuner, soupe, crème, margarine, pain en accompagnement, fromage en tranche (préparation de fromage

fondu) et aliments hors CDR

Conserver : fromage cheddar ou brick

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Tableau 19. Régime hyposodé (2.3 g Na)

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

* Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable), **Dinde tranchée OU steak haché OU eggbeaters brouillés OU poisson blanc à la crème.

Toutes les sauces et tous les mets textures sont permis. NB : collations optionnelles

Tableau 20. Collations régime hyposodé (2.3 g Na)

PM 1 fruit

HS Un choix de

chaque colonne

1 pqt biscuits secs (max 2) 1 pqt biscuits soda s/sel (max 2)

1 yogourt (1 seul pqt de biscuits secs si yogourt) 1 beurre d’arachides (max 1) 1 fromage cheddar ou brick (max 1) 1 creton (max 1)

Régime Détails

Hyposodé 2.3 g Na

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 gruaux réguliers

1 Protéine* (max 1) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Mets principal** (max 1 portion régulière): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régime sans salière (3-4 g Na) But : Régime visant à limiter la quantité de sodium (Na) à 3-4 g par jour.

Indications :

Œdème

Hypertension et maladies cardiovasculaires : insuffisance cardiaque, chirurgie cardiaque, greffe cardiaque

Maladies hépatiques avec ascite ou œdème

Maladies rénales : insuffisance rénale aiguë, insuffisance rénale chronique, syndrome néphrotique, lithiase urinaire, hémodialyse, dialyse

péritonéale, greffe rénale

Thérapie aux glucocorticoïdes

Thérapie aux diurétiques : hypertension, insuffisance rénale aiguë/chronique, syndrome néphrotique, lithiase urinaire

Normes régionales :

Ne pas permettre l’ajout de sachet de sel

Particularités :

Retirer : aliments hors CDR

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Tableau 21. Régime sans salière (3 – 4 g Na)

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

NB : collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable)

Régime Détails

Sans salière (3 – 4 g Na)

Déjeuner

1 choix max parmi les options suivantes (0-45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 1) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 1) 1 Margarines (max 1) 1 Confiture (max 1) 1 Café / 1 thé (max 1) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 1) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 1)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 1) + 1 légume (max 1) - 1 Mets composé + 1 légume (max 1) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 1) 1 Margarine (max 1) 1 Café / 1 thé (max 1) 1 Sucre (max 1) 1 Godet de lait 2 % (max 1) 1 Poivre (max 1)

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Régime riche en sodium Indications : Hypotension

Normes régionales : Ajout au « dossier-patient » de sachet de sel par la technicienne en diététique.

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Régime réduit en phosphore But : Restreindre les quantités de phosphore dans l’alimentation.

Indications : Maladie rénale ou toute autre condition médicale résultant en une hyperphosphatémie

Normes régionales :

Viser entre 800 et 1000 mg/jour

Miser sur le mets principal (≤ 250 mg de phosphore) afin d’assurer un apport protéino-énergétique adéquat.

Retirer et conserver : Voir Tableau 24. Liste des aliments retirés et permis (réduit en phosphore)

Attention : suppléments nutritionnels (contenu en phosphore important), critères d’achats des denrées (privilégier produits sans phosphore

ni additifs phosphatés), lécithine (additionnée de phosphore).

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Tableau 22. Régime réduit en phosphore

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

* Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : collations optionnelles

Tableau 23. Collations régime réduit en phosphore

PM 1 fruit (max 1)

HS Un choix de

chaque colonne

1 pqt biscuits secs (max 2) 1 pqt biscuits soda s/sel (max 2) 1 rôtie pain brun (max 1)

1 beurre d’arachides (max 1) 1 creton (max 1)

Régime Détails

Réduit en phosphore

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns

1 Protéine* (max 1) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 1) 1 Sucre (max 3)

Diner – Souper 1 Soupe*/ 1 bouillon / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion régulière): - 1 Viande + 1 féculent (max 2, mais max ½ si pdt purée) + 1

légume (max 1) - 1 Mets composé + 1 légume (max 1) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 1) 1 Poivre (max 2)

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Tableau 24. Liste des aliments retirés et permis (réduit en phosphore)

Retirés Permis

Lait (sauf godets de lait), yogourt et dessert au lait.

Lait au chocolat, chocolat chaud (car présence de lait)

Crème/potage à base de lait, poudre de lait et lait condensé sucré, sauce à base de lait, fromage (autre que permis)

Céréales Cheerios, gruau régulier

Gâteaux, beignes, pâtisseries du commerce, mélange à gâteaux ou à muffins

Poitrine de poulet (assaisonnées ou avec ajouts phosphatés), jambon, charcuteries, viandes transformées (assaisonnées, panées), jambon, crevettes congelées, goberge à saveur de crabe/homard, fruits de mer surgelés, saumon, truite, sardines, foie.

Attention à la lécithine : additionnée de phosphore

PRODUITS SANS SEL : vérifier si ajout phosphaté dans ce genre de produit. Peut varier selon la marque, donc à valider si changement de contrat.

3 godets de lait par jour max

Chocolat

Fromage cottage et fromage à la crème

Poitrine de poulet permise si Ø assaisonnée (Ø baratée)

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Régime réduit en potassium But : Restreindre les quantités de potassium dans l’alimentation

Indications :

Élévation du potassium sanguin (hyperkaliémie)

Insuffisance rénale chronique

Diabète mal contrôlé

Toute autre condition médicale résultant en une hyperkaliémie

Normes régionales :

Viser 2000 à 2500 mg de potassium die : soupe ≤ 100 mg; mets principal ≤ 500 mg; dessert ≤ 200 mg

NB : retirons soupe/crème/potage vu la présence de légumes/lait et la difficulté d’en mesurer adéquatement la teneur en potassium. Pourra

faire l’objet d’une révision lorsque l’outil d’analyse des valeurs nutritionnelles sera optimal. Permettons les mets dont la recette inclus une

base de sauce ayant présence de lait, poudre de lait, lactosérum, etc. Ne permettons pas toutefois la sauce à base de lait en accompagnement

vu une différence notable a/n des quantités servies. Permettons mets dont la recette inclus des légumes qui ne sont pas cuits dans une grande

quantité d’eau vu la petite quantité de légumes / portion ET si seulement ce mets n’inclus pas une sauce à base de lait.

Maintenir la pomme de terre purée en accompagnement (servir portion diminuée)

Retirer et conserver : voir Tableau 27. Liste des aliments retirés et permis (réduit en potassium)

Cuisson des légumes permis: cuire dans grande quantité d’eau (Ø vapeur), soit 1 pour 4 (ex : 125 ml de légumes pour 500 ml d’eau)

Justifications / Précisions / OPDQ :

Un apport de 2000 à 3000 mg de potassium est recommandé en insuffisance rénale dialysée.

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Tableau 25. Régime réduit en potassium

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). **Max 500 ml de café / jour. NB : collations optionnelles (Si diabétique + réduit en potassium :

offrir les mêmes choix que la collation du soir).

Tableau 26. Collations régime réduit en potassium

HS Un choix de

chaque colonne

1 pqt biscuits secs (max 2) 1 pqt biscuits soda s/sel (max 2) 1 rôtie (max 1)

1 fromage cheddar / brick (max 1) 1 creton (max 1)

Régime Détails

Réduit en potassium

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns 2 Pains bruns + 1 céréale

1 Protéine (max 2, si beurre d’arachide (max 1)) 1 Fruit* / 1 jus* (max 1) 1 Lait (max 1) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café 150 ml** (max 1) / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3)

Diner – Souper 1 Mets principal* (max 1 portion régulière): - 1 Viande + 1 féculent* (max 2, mais max ½ si pdt purée) + 1

légume* (max 1) - 1 Mets composé* (Ø féculent et Ø légumes) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café 150 ml** (max 1) / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 1) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 47 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 27. Liste des aliments retirés et permis (réduit en potassium)

Retirés Permis

Sauce à base de lait servi À PART

Mets à base de pommes de terre

Jus : orange, pruneaux, légumes

Légumes dans les recettes et en accompagnement: brocoli, betteraves, tomates (fraîches, conserves, jus, ketchup), pois verts conserve, épinards cuits, pdt sucrée, panais, navet, avocat, courge (sauf spag), chou de Bruxelles, pomme de terre autre que purée (four, rissolé, salade de patate, frite)

Fruits : banane, orange, nectarine, mandarine, clémentine, melon miel, cantaloup, fruits séchés

Céréales : all bran, bran flakes, quinoa

Légumineuses en accompagnement ou dans une soupe

Mélasse

Chocolat (barre de chocolat)

Sauce à base de lait INCLUS dans recette

Base de sauce ayant présence de lait, poudre de lait, lactosérum, etc. inclus dans une recette

Pomme de terre en accompagnement (portion de 60 ml)

Pruneaux entiers (retirer jus pruneaux), salade de chou et maïs en grains

Autres légumes cuit dans un grand volume d’eau

Certains mets à base de légumes

Dessert au lait (yogourt en remplacement du dessert seulement)

Légumineuses si elles remplacent la viande au repas

Cacao, chocolat dans recette

1 berlingot de lait au déjeuner, godet de lait

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4. Régimes PROGRESSIFS Progression standard suggérée : 1 repas liquide strict + 1 repas semi-liquide nutritif + 1 repas léger + retour alimentation régulière (Peut être en

tout temps modifiée par les soins ou autre professionnel de la santé selon les besoins du patient).

Régime liquide strict But : Fournir par voie orale, une certaine quantité d’eau, d’électrolytes et d’énergie. Amorcer une réalimentation orale progressive et réduire le

résidu intestinal au minimum.

Ancienne nomenclature : Régime liquide ou liquide sans résidu

Indications :

Préparations en vue des examens radiologique ou endoscopique du côlon

Régimes pré ou postopératoires

Régime de transition entre l’alimentation NPO et le régime léger

Troubles aigus (nausée, gastro-entérite, diarrhée grave, etc.)

Normes régionales :

Ce régime prime sur tous les autres régimes (ce qui inclut contrôlé en glucides, contrôlé en glucides – diabète gestationnel – et sans

salière)

Retirer : jus de tomate/légumes, aliments solides, soupe/crème, lait, jus de pruneaux

Conserver : thé, café, bouillon, tisane, jus sans pulpe, supplément nutritionnel liquide régulier (sans résidu)

3 repas liquides et 3 collations liquides

Si examen radiologique ou endoscopique du côlon demandé, retirer les aliments suivant en plus des autres ci-haut mentionnés : gélatine

rouge et mauve, jus de canneberges/raisins, suppléments nutritionnels

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 49 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 28. Régime liquide strict

* Si examen radiologique ou endoscopique du côlon demandé : voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : collations obligatoires

Tableau 29. Collations régime liquide strict

AM 1 jus* + 1 Jell-O*

Alterner les saveurs pour éviter les répétitions PM

HS

* Si examen radiologique ou endoscopique du côlon demandé : voir catégorie de restriction (Promenu / cartable)

Régime Détails

Liquide strict

Déjeuner 2 Jus* (max 2) 1 Jell-O* (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2)

Diner – Souper 1 Bouillon (max 1) 2 Jus* (max 2) 1 Jell-O* (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 50 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régime semi-liquide nutritif froid But : Offrir une alimentation nutritive confortable et froide pour la région oropharyngée.

Ancienne nomenclature : Régime liquide nutritif froid

Indications : Amygdalectomie

Normes régionales :

Retirer : Aliments solides, sauf sandwich selon tolérance.

Conserver : Gélatine, jus, lait, dessert au lait (crème glacée, yogourt, pouding/blanc-manger, etc.), compote de fruits lisse, suppléments

nutritionnels.

Tableau 30. Régime semi-liquide nutritif froid

NB : collations obligatoires

Tableau 31. Collations régime semi-liquide nutritif froid

Régime Détails

Semi-liquide nutritif froid

Déjeuner 1 Céréale (max 2) ou 1 pain purée (max 2) 1 Jus (max 2) 1 Lait (max 2) 1 Sucre (max 2)

Diner – Souper 1 jus de tomate (max 1) 1 Sandwich du jour (max 1) 1 Fruit purée / 1 Jell-O / 1 dessert au lait sans morceau (max 2) 1 Lait (max 2)

AM 1 fruit purée

PM 1 Jell-O

HS 1 yogourt

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 51 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régime semi-liquide7 nutritif But : Continuer une alimentation orale progressive afin de nourrir adéquatement les patients qui ne peuvent recevoir une alimentation solide.

Ancienne nomenclature : Régime très léger ou semi-liquide

Indications :

Phase intermédiaire entre le régime liquide strict et l’alimentation solide (post chirurgie ou présence d’une inflammation GI)

Pseudo-obstruction (Ex., secondaire à l’ascite), sténose œsophagienne

Subocclusion intestinale (ex., masse tumorale extrinsèque), fracture des mâchoires, chirurgie du visage et du cou

Dysphagie sévère aux solides (incluant textures modifiées)

Accident vasculaire cérébral

Normes régionales :

Ce régime prime sur tous les autres régimes (ce qui inclus diabétique et sans salière)

Retirer : bouillon (visons des liquides le plus nourrissants possible)

Conserver : thé, café, tisane, jus, lait, gélatine, crème ou potage purée, dessert au lait sans morceau, gruau régulier purée, compote de fruit,

suppléments nutritionnels.

Justifications / Précisions / OPDQ :

Aux aliments permis dans le régime liquide strict s’ajoutent le lait, les œufs (dans les recettes), les céréales cuites, les fruits en purée et les

desserts au lait. Ce régime comporte 3 petits repas et 3 collations.

Ce régime est souvent pauvre en énergie et en protéines ainsi qu’en plusieurs vitamines et minéraux. L’enrichissement est à envisager selon

les besoins.

7Jobin M., Giguère L. et Paradis G. Régime semi-liquide. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition

2008.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 52 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 32. Régime semi-liquide nutritif

NB : collations obligatoires. Combiné à un régime hypoprotéiné, permettre soupes et desserts au lait et/ou autres sources de protéines.

Combiné à un régime léger, permettre soupes purées car Ø assiette principale.

Tableau 33. Collations régime semi-liquide nutritif

AM 1 fruit purée

PM 1 Jell-O

HS 1 yogourt

Régime Détails

Semi-liquide nutritif

Déjeuner 1 Gruau régulier purée (max 2) 1 Jus (max 2) 1 Lait (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe purée/ 1 crème purée/ 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Fruit purée / 1 Jell-O / 1 dessert au lait sans morceau (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2) 1 Lait (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 53 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régime léger8 But : Fournir une alimentation solide en imposant un minimum d’efforts pour l’organisme.

Indications :

Régime de progression intermédiaire entre le régime semi-liquide et le régime normal

Régime utilisé avant qu’un diagnostic précis soit posé chez un patient qui tolère mal ou risque de mal tolérer un régime normal

Normes régionales :

Retirer : Se référer au Tableau 36. Liste des aliments retirés et permis (régime léger)

Limiter les féculents permis à 30 g de glucides au déjeuner

Justifications / Précisions / OPDQ :

Certains aliments sont omis selon la tolérance : épices, friture, alcool, aliments riches en fibres alimentaires, aliments gras qui séjournent

longtemps dans l’estomac, aliments irritants.

3 petits repas et 3 collations

8De Belder M et Daigneault Gélinas M. Régime léger. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition

1998.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 54 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 34. Régime léger

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). Tous les mets textures sont permis. Certaines restrictions s’appliquent pour les sauces

(voir * ci-haut). NB : collations obligatoires

Les techniciennes en diététiques sont tenues d’informer les nutritionnistes lorsqu’un client reçoit un régime léger pour une durée de + de 5 j.

Tableau 35. Collations régime léger

AM 1 fruit*

PM 1 Jell-O

HS 1 yogourt

Régime Détails

Léger

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 30 g glucides): 2 Pains blancs 1 Gruau régulier 1 Céréale*

1 Fromage (max 2) 1 Fruit* / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 2 Gelées de pommes/raisins (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Mets principal* (max 1 portion diminuée): - ½ Viande + 1 féculent (max 1) + 1 légume* (max 1) - ½ Mets composé + 1 légume* (max 1) 1 Dessert* (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2) 1 Lait (max 1)

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Tableau 36. Liste des aliments retirés et permis (régime léger)

Retirés Permis

Légumes fermentescibles : brocoli, chou, chou-fleur, chou de Bruxelles, maïs, radis, navet/rutabaga

Légumes crus

Grains entiers, pain brun, gruau, avoine, flocon de son, All bran ®

Soupe/crème/bouillon/jus de tomate (en entrée dîner/souper)

Aliments hors CDR, margarine, beurre d’arachides, creton

Légumineuses (sauf tofu)

Épices suivantes : Tabasco, épices à steak, poivre de cayenne, piment de cayenne, chili broyé ou en poudre, sambal oelek, etc.

Certains fruits : bleuet, canneberge, fraise, framboise, mûres, raisins, melon, nectarine, prune, pruneau, rhubarbe, fruits séchés, noix de coco

Max 10 g / portion du total des 5 légumes suivant : oignon, céleri, ail, poireau, échalotes (oignon vert)

Gruau régulier au déjeuner

Tomates et jus de tomates permis dans recette

Café, thé

Tofu

Poudre d’ail, d’oignon ou de cari, curcuma, poivre

Yogourt vanille ou fait à base de purée de fruits lisse (sans graines ni fibres)

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Régime post gastro-entérite9 But : Corriger au besoin la déshydratation et rétablir l’équilibre électrolytique, assurer le maintien d’une hydratation adéquate, conserver un

état nutritionnel optimal.

Indications :

Régime de progression vers le régime normal suite à un épisode de gastro-entérite.

En cas de déshydratation ou complication, se référer aux exigences du personnel de soins/médecin et de la nutritionniste

Normes régionales :

Pour le nourrisson et l’enfant de moins de 2 ans, l’allaitement et/ou la préparation commerciale doit être maintenu.

Pour l’enfant de plus de 2 ans et l’adulte, nous avons décidé de suivre le régime restreint en lactose calculé 4 g/jour les premiers 48 heures

pour éviter des récidives de symptômes et par respect aux croyances culturelles qui n’ont pas vraiment d’impact négatif sur l’atteinte des

objectifs.

Une fois la réhydratation terminée (au plus tard 12 heures après le début des symptômes), il est crucial de continuer d’hydrater. On peut

poursuivre l’utilisation des solutions orales. Les autres liquides – eau, lait, jus sans sucre ajouté, thé, café, bouillon – pourraient être offerts

selon la tolérance 24 heures après le début des symptômes, tout en s’assurant d’un apport total de liquides plus élevé qu’à l’habitude.

4 à 6 heures après que les liquides soient tolérés, introduire les aliments solides selon tolérance en suivant la progression suggérée dans le

Tableau 37. Régime post gastroentérite – progression suggérée selon tolérance. Peu importe l’heure du premier repas servir un déjeuner et

poursuivre le menu ensuite.

Justifications /Précisions / OPDQ:

Une intervention rapide et efficace permet d’éviter les complications de la gastro-entérite, soit la déshydratation et la malnutrition.

Une préparation pour nourrisson ou un lait sans lactose ne sont ni justifiés ni nécessaires lorsque la déshydratation a été bien corrigée. Même

si la lactase peut être en partie détruite, une intolérance clinique est plutôt rare. Seul un échec au traitement, caractérisé par un retour de la

déshydratation, ainsi que par la présence de déshydratation sévère, de malnutrition ou de diarrhée persistant durant plus de dix jours, sont

des indications pour l’utilisation d’une préparation sans lactose. En pratique, si la diarrhée augmente de façon notoire au moment de la

réintroduction de la préparation ou du lait, s’il s’agit d’un jeune bébé, d’un enfant de petit poids ou malnutri, l’utilisation d’un produit sans

lactose est indiquée.

9 Bilodeau S. et Lavallée Côté L. Gastro-entérite. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition 2000.

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Tableau 37. Régime post gastroentérite – progression suggérée selon tolérance

Les repas peuvent être inversés dans la même journée pour s’adapter au menu de base (santé).

*Appliquer un régime restreint en lactose calculé (4g/repas). Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable).

Régime Détails

Post-Gastro jour 1

Déjeuner 2 Pains blancs 1 Margarine (max 1) ½ Banane Eau

Dîner - Souper 1 Bouillon 1 Mets principal* (max 1 portion diminuée): - ½ Viande + 1 féculent (max 1) + 1 légume (max 1) - ½ Mets composé + 1 légume (max 1) 1 Fruit (max 1) Eau

Post-Gastro jour 2

Déjeuner 2 pains blancs 1 Margarine (max 2) 1 Fromage blanc (max 1) 1 Fruit (max 2) Eau

Dîner - Souper 1 Soupe* 1 Mets principal* (max 1 portion régulière): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Poivre (max 2) Eau

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5. Régimes modifiés en FIBRES

Régime à résidu minimal10 But : Fournir temporairement (de 3 à 5 jours) une alimentation très restreinte en fibres et en résidus afin de réduire le volume fécal et la fréquence

d’évacuation.

Ancienne nomenclature : Régime sans résidu

Indications :

Préparation à la chirurgie intestinale ou examen radiologique/endoscopique du côlon

Sténose intestinale et état subocclusif

Diarrhée et/ou malabsorption

Pathologies aiguës du côlon (diverticulite au stade aigu, étape 1)

Normes régionales :

Retirer et conserver : se référer au Tableau 40. Liste des aliments retirés et permis (régime à résidu minimal)

Justifications / Précisions / OPDQ :

Ce régime risque d'être nutritionnellement inadéquat (notamment en calcium, en vitamines D, C, en acide folique et autres vitamines du

groupe B) et d'entraîner une anorexie du fait de sa monotonie. Il ne devrait être prescrit que pendant une très courte période (quelques jours

seulement). Aucune quantité de fibres à respecter n’est précisée dans le MNC de l’OPDQ.

10 Bernier V, Lavallée Côté L et Dubost-Bélair M. Régime à résidu minimal. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du

Québec, Montréal, Édition 2000.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 59 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 38. Régime à résidu minimal

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

*Voir catégorie de restrictions (Promenu / cartable). **Dinde tranchée OU steak haché OU eggbeaters brouillés OU poisson blanc à la crème.

Certaines restrictions s’appliquent pour les sauces (voir * ci-haut), mais tous les mets textures sont permis. NB : collations optionnelles

Les techniciennes en diététiques sont tenues d’informer les nutritionnistes lorsqu’un client reçoit un régime résidu minimal pour plus de 5

jours.

Tableau 39. Collations régime à résidu minimal

AM 1 jus + 1 Jell-O

Alterner les saveurs pour éviter les répétitions PM

HS

Régime Détails

Résidu minimal

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 30 g glucides): 2 Pains blancs 1 Céréale*

1 Protéine* (max 2) 1 Jus* (max 1) 1 Lait (max 1) 1 Margarines (max 1) 2 Gelées de pommes/raisins (max 2) 1 Café décaféiné (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2)

Diner – Souper 1 Bouillon / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal** (max 1 portion régulière): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café décaféiné (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 60 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 40. Liste des aliments retirés et permis (régime à résidu minimal)

Retirés Permis

Soupe / crème / potage

Épices suivantes : Poudre d’ail, d’oignon ou de cari, poivre.

Retirer les épices piquantes ou les ingrédients piquants. Par exemple : tabasco, épices à steak, poivre de cayenne, piment de cayenne, chili broyé ou en poudre, sambal oelek, sauce thaï, salsa.

Aliments hors CDR

Grains entiers, pain brun, gruau, avoine

Fruits/légumes et mets avec légumes et légumineuses (sauf tofu)

Jus de pruneau

Beurre d’arachide, confiture et marmelade

Sauce/vinaigrette contenant des aliments à retirer

Café, chocolat

Jus de tomate, bouillon

Dinde, steak haché avec sauce, poisson, crustacé et mollusque, oeuf, tofu

Pain blanc grillé, riz, pâte alimentaire, pomme de terre

Jell-O, sorbet, gâteau des anges, dessert au lait

Jus de fruit

Miel, sucre, cassonade, gelée de pommes/raisins

Beurre, margarine, huile, mayonnaise

Café décaféiné, thé

Fromage blanc, lait

Yogourt vanille ou fait à base de purée de fruits lisse (sans graines ni fibres)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 61 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régime restreint en fibres et en résidus11 Buts :

Prévenir l’occlusion du tube digestif

Diminuer le poids et surtout le volume du résidu fécal, tout en prolongeant le transit intestinal

Diminuer la fréquence des selles

Ancienne nomenclature : Régime hyporésiduel

Indications :

Transition du régime à résidu minimal vers un régime normal

Sténose partielle de l’intestin

Après une diarrhée aiguë

Durant les premières semaines qui suivent une chirurgie intestinale, à la suite d’un régime liquide

Entérite radique

Ulcère peptique grave

Diverticulite en résolution (étape 2)

Normes régionales :

Fournir entre 10 à 20 g de fibres alimentaires par jour

Retirer et conserver : se référer au Tableau 43. Liste des aliments retirés et permis (régime restreint en fibres et résidus)

Justifications / Précisions / OPDQ :

Les légumes, les fruits et les céréales sans fibres dures (insolubles) sont permis.

11 Bernier V, Lavallée Côté L et Dubost-Bélair M. Régime restreint en fibres et résidus. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des

diététistes du Québec, Montréal, Édition 2000.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 62 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 41. Régime restreint en fibres et résidus

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). Tous les mets textures sont permis. Certaines restrictions s’appliquent pour les sauces

(voir * ci-haut). NB : collations obligatoires

Tableau 42. Collations régime restreint en fibres et résidus

PM 1 Jell-O

HS 1 yogourt

Régime Détails

Restreint en fibres et résidus

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 30 g glucides): 2 Pains blancs 1 Céréale*

1 Protéine* (max 2) 1 Fruit* / 1 jus* (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 1) 2 Margarines (max 2) 2 Gelées de pommes/raisins (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2)

Diner – Souper 1 Bouillon / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion régulière): - 1 Viande + 1 féculent* (max 1) + 1 légume* (max 1) - 1 Mets composé + Ø légume en accompagnement 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 1)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 63 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 43. Liste des aliments retirés et permis (régime restreint en fibres et résidus)

Retirés Permis

Soupe / crème / potage

Confiture, marmelade, creton

Certains fruits : bleuet, canneberge, fraise, framboise, mûres, raisins, melon, nectarine, prune, pruneau, rhubarbe, fruits séchés, noix de coco, orange

Aliments hors CDR gras (ex : pâte brisée)

Grains entiers, pain brun, gruau, avoine, flocon de son « Bran flakes, « All bran » ®

Jus de pruneau

Légumineuses (sauf tofu)

Légumes fermentescibles : brocoli, chou, chou-fleur, chou de Bruxelles, maïs, radis, navet/rutabaga, épinards et pois verts

Laitues, tomates fraîches, poivrons, concombre

Les épices piquantes ou les ingrédients piquants. : Tabasco, épices à steak, poivre de cayenne, piment de cayenne, chili broyé ou en poudre, sambal oelek, sauce thaï, salsa.

Jus de tomate, jus de légumes, bouillon, jus de fruits

Miel, beurre d’arachides, margarine, sucre, cassonade, gelée de pommes/raisins

Ketchup, sauce chili

Fruits frais : Abricots, avocat, banane (½), mangue, pamplemousse, pomme pelée, tangerine, compote de fruits

Fruits en conserve : ananas, cerises, mandarines, poire, pêche, salade de fruits, salade de fruits tropicaux

Légumes cuits ou en conserve : tomates, asperges, courgette, betterave, carottes, haricots verts et jaunes, patate sans pelure

Champignons cuits ou crus

Jambon

Tofu

Max 10 g / portion du total des 5 légumes suivant : oignon, céleri, ail, poireau, échalotes (oignon vert)

Poudre d’ail, d’oignon ou de cari, curcuma, poivre

Café, chocolat

Lait, fromage, yogourt vanille ou fait à base de purée de fruits lisse (sans graines ni fibres), desserts au lait

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 64 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régimes riches en fibres12 But : Augmenter le volume et le poids du résidu fécal. Fournit environ 30 g de fibres par jour.

Indications :

Constipation

Certains troubles de la motilité

Normes régionales :

- Encourager une grande consommation d’eau avec ce régime, car risque de constipation

- Ajout de : purée laxative, pain brun aux repas, fruits en collation et dessert, céréales flocon de son et All Bran

12 Dubost M. Régime riche en fibres. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition 2000.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 65 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 44. Régime riche en fibres

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

**Sauf si restriction hydrique, remplacer par jus de pruneaux. NB : collations obligatoires

Tableau 45. Collations régime riche en fibres

PM 1 Fruit

HS

Régime Détails

Riche en fibres

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (45 g glucides obligatoires): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale Bran Flakes © 2 gruaux réguliers / 2 céréales Bran Flakes ©

1 Purée laxative** (max 1) 1 Protéine (max 2) 1 Fruit (max 1) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Fruit (max 1) 1 Pain brun (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 66 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

6. Régimes pour EXAMEN

Pauvre en iode But : Limiter l’apport en iode à 50 mcg die durant une période de 14 jours avant le traitement.

Indications : Avant l’administration d’une dose d’iode radioactif en présence de :

Cancer thyroïdien fonctionnel

Scintigraphie pancorporelle diagnostique

Traitement à l’iode

Pancarto à l’iode 131 avec thyrogène

Normes régionales :

Retirer : aliments hors CDR, produits laitiers, sel en sachet, poissons et fruits de mer, chou, navet, soupe/crème/potage, charcuteries

(incluant le jambon), thé

Utiliser vaisselles, ustensiles et plateaux jetables durant le traitement seulement et non durant toute la durée du régime précédant

l’intervention

5 hiaa Indications : Recherche du syndrome carcinoïde

Normes régionales :

Retirer : tomate, banane, kiwi, café, ananas, aubergine, prune, pruneau, avocat, amande et noix, jus et produits dérivés

** Collecte urinaire de 24 h pour diagnostique**

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 67 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Sans excitant Indications : Thallium (MIBI-Persantine) Détails :

24 h à 48 h avant l’examen, à jeun au moins 4 h à 6 h avant l’examen (Eau permise)

Éviter les aliments et boissons contenant : o Café, thé, café décaféiné o Dérivés de la xanthine (caféine, théine, chocolat, maté (sorte de thé), guarana, sont des dérivés de la xanthine) o Chocolat, cacao et aliments qui en contiennent

Sans résidu (examen) Indication : Examen du côlon Détails :

Même procédure pour un examen du grêle ou lavement baryté (voir Tableau 46. Menu examen du grêle ou lavement baryté)

Aliments retirés : o Fruits et légumes o Viande, fromage, noix, lait, crème o Pain et confitures

Aliments permis o Jus de pomme/tomates, thé/café, boisson gazeuse, bouillon o Pot pour bébé (viande ou foie), œuf (coque ou brouillé), poisson o Riz blanc, biscuits soda, Toast Melba o Jello

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 68 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 46. Menu examen du grêle ou lavement baryté

NB : Les portions de viande sont interchangeables.

Examen Jour 1 Jour 2 Collations

Examen du grêle

ou Lavement

baryté

Déjeuner - Jus de pommes - 2 Biscottes - 1 Œuf à la coque - 1 Café - 1 Sucre Dîner - 1 Bouillon - 1 Poisson nature - 1 Riz blanc - 1 Jello - 1 Thé - 1 sucre Souper - 1 Jus de tomate - 1 Bouillon - 1 Egg beaters brouillés - 2 Biscuits sodas - 1 Jello - 1 Thé - 1 sucre

Déjeuner - Jus de pommes - 2 Biscottes - 1 Œuf à la coque - 1 Café - 1 Sucre Dîner - 1 Bouillon - 1 viande en purée, pot de bébé - 2 Biscuits sodas - 1 Jello - 1 Thé - 1 sucre Souper - 1 Jus de tomate - 1 Bouillon - 1 Poisson nature - 1 Riz blanc - 1 Jello - 1 Thé - 1 sucre

Jour 1 et 2

Am + PM + HS Jus + Jello

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 69 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

7. AUTRES régimes

Sans irritant gastrique13 But : Soulager les symptômes associés aux troubles œsophagiens

Indications :

Œsophagite, gastrite

Reflux gastro-œsophagien

Hernie hiatale symptomatique

Justifications / Précisions / OPDQ:

Éviter les aliments riches en lipides (aliments hors CDR), en méthylxanthines (café, thé, chocolat, décaféiné) et la menthe

Augmenter les aliments riches en protéines (viandes maigres, poissons, produits laitiers)

Prévenir l’irritation de la muqueuse oesophagienne en évitant les aliments qui causent des brûlures épigastriques (tomate et son jus, fruits

citrins et leur jus, café (ordinaire et décaféiné), sachets de poivre)

Retirer les épices piquantes ou les ingrédients piquants. Par exemple : tabasco, épices à steak, poivre de cayenne, piment de cayenne, chili

broyé ou en poudre, sambal oelek, sauce thaï, salsa.

Normes régionales :

Offrir 3 petits repas et 3 collations

Si nécessaire, favoriser les liquides une demi-heure avant ou après les repas

13 Germain I, Lamarche J. Troubles de l’oesophage. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition

2010.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 70 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 47. Régime sans irritant gastrique

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : collations obligatoires (Tableau 6. Collations standards disponibles)

Régime Détails

Sans irritant gastrique

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 2) 1 Fruit* / 1 jus* (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 1 Margarine (max 1) 1 Sucre lorsque céréale choisie (max 1) 1 Confiture (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Bouillon (max 1) 1 Mets principal* (max 1 portion diminuée): - ½ Viande + 1 féculent (max 1) + 1 légume (max 1) - ½ Mets composé + 1 légume (max 1) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 1) 1 Lait (max 2)

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Neutropénie (Réduit en bactéries) But : Réduire la contamination des aliments par des agents microbiens pathogènes ou leurs toxines tout en offrant au patient neutropénique

une alimentation adéquate et attrayante

Indications :

Patients gravement immunosupprimés ou aplasiques: neutrophiles < 0,5 x 109/L

Greffés médullaires hospitalisés

Greffe autologue: à partir du jour de greffe jusqu’à la sortie de l’aplasie médullaire

Greffe allogénique: à partir du jour de greffe jusqu’à la fin de la thérapie immunosuppressive

Justifications / Précisions / OPDQ:

Éducation : eau stérile non nécessaire (eau embouteillée convient)

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Tableau 48. Neutropénie (Réduit en bactéries)

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

N.B. Les aliments de ce tableau doivent être emballés individuellement (Ø portionné sur place) ou être chauds (avoir été cuit sur place et servit

selon les températures prescrites par les normes de la MAPAQ).

IMPORTANT : Aviser l’unité de soins de l’utilisation exclusive d’eau embouteillée. Glace non permise.

Régime Détails

Neutropénie

Déjeuner

1 choix max parmi les options suivantes (0-45 g glucides): 2 Pains boules + 1 gruau régulier 2 Pains boules + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 2) 1 Compote de fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Yogourt / compote de fruit (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2)

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Tableau 49. Liste des aliments retirés et permis (neutropénie)

Retirés Permis

Bouillon, boisson chaude (sauf si fait avec eau embouteillée)

Assiette froide : Sandwich et charcuteries,

Fruit frais, fruits commerciaux en portion individuelle,

Céréales sèches en vrac, pain vrac,

Produits laitiers en gros format mis en portion individuelle,

Jus en gros format mis en portion individuelle,

Supplément de probiotiques et produit naturel,

Pâtisserie faite maison sans mesures de contrôle au niveau des manipulations,

Poivre en sachet.

Soupe, jus de légumes/tomate commerciaux en portion individuelle,

Mets chauds,

Contenants commerciaux individuels (incluant creton commercial),

Légumes chauds,

Céréales chaudes, pain et biscuits emballés individuellement,

Produits laitiers en portion individuelle,

Eau embouteillée et jus de fruits commerciaux en portion individuelle,

Condiment en portion,

Supplément nutritionnel en portion individuelle,

Pâtisserie commerciale en portion individuelle.

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Régime IMAO (restreint en amines vasopressives) But : Restreindre l’apport en tyramine et autres amines vasopressives

Indications : Traitement avec des inhibiteurs de monoamine-oxydase (IMAO)

Normes régionales :

Retirer :

o Saucisse fermentée, peppéroni, salami, bologne, bacon et cornbeef

o Mets avec fromage parmesan, fromage à pâte demi-ferme vieilli (ex. : cheddar fort)

o Mets à base de sauce soya, teriyaki, tamari, hoisin, sauce aux huîtres, sauce worcestershire

Retirer, mais pouvant être introduit selon tolérance :

o Fromage demi-ferme non vieilli (cheddar, gouda, édam, brick, montery jack, etc.)

o Fromage à pâte filée non affinée (mozzarella, provolone, bocconcini, etc.)

o Chocolat

Conserver : Jambon

** Les techniciennes en diététiques sont tenues d’informer les nutritionnistes lorsqu’un client reçoit un régime IMAO **

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Régime post-gastrectomie14 But : Réadapter le patient à une alimentation normale

Indications : Résection totale ou partielle de l’estomac, traitement de certaines pathologies (ulcère gastroduodénal, néoplasie ou polypose

gastrique diffuse)

Justifications / Précisions / OPDQ :

Trois à cinq jours après la chirurgie, on sert au patient le régime liquide strict, puis semi-liquide nutritif et enfin un régime post-

gastrectomie (régime léger avec particularité du régime post-gastrectomie).

Prendre les liquides (y compris la soupe) 30 à 60 minutes avant ou après les aliments solides afin de retarder la vidange gastrique (information

à écrire sur le menu si possible: boire les liquides 60 min après les repas).

Alimentation fractionnée en plusieurs petits repas secs (6) pour tenir compte du plus petit réservoir qu’est devenu l’estomac

Progression selon la tolérance du patient. Pas de contre-indication au café.

Restriction des glucides totaux puisqu’ils sont hydrolysés en particules osmotiquement actives plus rapidement que les protéines et les

lipides; les aliments tels que les fruits, le pain, les céréales et les légumes riches en glucides sont restreints selon la tolérance individuelle.

Les monos et les disaccharides sont restreints (régime sans sucre concentré) jusqu’à ce que la tolérance aux repas solides soit établie, et ce,

pour éviter d’aggraver les malaises chez un patient qui pourrait souffrir du syndrome de chasse gastrique puisqu’il est impossible de le

prévoir; les suppléments nutritifs, habituellement riches en sucres simples, ne sont donc pas recommandés d’emblée, d’autant plus qu’ils

peuvent nuire au retour de l’appétit.

L’intolérance au lait est parfois observée après une gastrectomie (par déficience en lactase ou autre cause). Si l’intolérance est observée

post-op, on traitera au moyen d’un régime restreint en lactose.

Afin de réduire le risque de bézoards, il importe de limiter l’ingestion des aliments suivants :

o Toute pelure et membrane de fruits ou de légumes, pépins, graines, pulpe d’orange et de pamplemousse, baies et petits fruits, figues,

haricots (légumes), chou.

14 Bernier P. Chirurgie de l’estomac - Gastrectomie. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition

2000.

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Tableau 50. Régime post-gastrectomie

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : collations obligatoires

Tableau 51. Collations régime post-gastrectomie

AM 1 fruit purée

PM 1 Jell-O

HS 1 yogourt

Régime Détails

Post-gastrectomie

Déjeuner

(0 - 45 g glucides): 2 Pains blancs

1 Protéine* (max 2) 1 Fruit purée (max 1) 1 Gelée de pommes/raisins (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 1)

Diner – Souper 1 Mets principal* (max 1 portion diminuée): - ½ Viande + 1 féculent* (max 1) + 1 légume* (max 1) - ½ Mets composé* + 1 légume* (max 1) 1 Dessert* (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 1) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 77 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 52. Liste des aliments retirés (régimes post-gastrectomie)

Céréales à déjeuner, pain brun, gruau régulier

Margarine, beurre d’arachides, creton

Confiture régulière

Soupe /crème / jus de tomate

Lait, jus

Supplément nutritionnel

Baies et petits fruits, pulpe d’orange et de pamplemousse, pépins, graines, figues

Chou, haricot (légume), maïs

Aliments hors CDR

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Régime sans gluten Voir aussi Tableau 73. Allergie au gluten (section III)

But : Régime visant à exclure le gluten de l’alimentation afin de faire disparaître les symptômes de certaines maladies

Indications :

Maladie coeliaque (entéropathie au gluten)

Dermatite herpétiforme (avec ou sans entéropathie)

Intolérance secondaire au gluten à la suite de dommages intestinaux (ex. : entérite de radiation, entéropathie due au VIH)

Allergie au blé (voir Tableau 70. Allergie au blé, section III)

Ataxie au gluten

Sensibilité au gluten

Normes régionales :

Retirer : tout aliment contenant des traces de gluten (SABOT : seigle, avoine, blé, orge, triticale) y compris la contamination croisée

Conserver : poivre utilisé dans les recettes et poivre en sachet, bouillon si sans gluten et beurre d’arachides de la marque Jiff ® (sans gluten)

Maximum de 10 mg de gluten die

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Tableau 53. Régime sans gluten

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

N.B. Déjeuner : Cuire le pain sans gluten dans un sac à grille-pain prévu à cet effet.

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable). NB : collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

Régime Détails

Sans gluten

Déjeuner 2 Pain sans gluten (max 2) 1 Protéine* (max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2)

Diner – Souper 1 Bouillon* / Soupe* / 1 jus de tomates (max 1 choix) 1 Mets principal* (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent* (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Pain sans gluten (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes végétariens

Régime végétalien

Indications : Végétarien strict. Ne comporte aucun aliment d’origine animale (bouillon de chair animale, miel, gélatine retirés)

Justifications / Précisions / OPDQ: Nous ne sommes pas en mesure d’offrir ce régime

Régime pesco végétarien

Indications : Contient tous les produits laitiers et œufs, poissons et fruits de mer

Justifications / Précisions / OPDQ : Mets à base de viande retirés, soupe et bouillon à base de bouillon animal conservé, ainsi que gélatine et

miel.

Régime ovo-lacto végétarien

Indications : Contient tous les produits laitiers et œufs, mais aucune viande ou poisson et fruits de mer

Normes régionales :

10-15 g de protéine par mets principal

Conserver : bouillon de bœuf/poulet, gélatine, miel

N.B. Lors d’une demande de régime végétarien, les techniciennes en diététiques sont tenues de prendre contact avec le client pour faire son

profil alimentaire afin d’adapter son menu dans la mesure de nos possibilités.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 81 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

En collaboration avec les cuisiniers, s’inspirer de la liste suivante pour répondre le mieux possible aux besoins du client :

- Conserver les mets principaux végétariens, les soupes/salades contenant des légumineuses, pouvant être resservis le

lendemain/surlendemain (valider avec les cuisiniers pour les durées de conservation au besoin)

- Alternatives de repas (conserves petits formats) : pois chiches, fèves à la sauce tomates, saumon

- Autres alternatives repas : poisson surgelé individuellement, œuf à la coque, crevettes, omelettes surgelées, crêpes et/ou pain doré

surgelé, gruau en sachet, pain/galettes de riz/biscuit soda avec une protéine (fromage, beurre d’arachide), salade faite sur mesure avec

ingrédients végétarien (si disponibles en stock).

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 82 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Toujours tenir compte du stade alimentaire de l’enfant, et non uniquement de son âge. Information à valider avec les parents ou tuteurs de

l’enfant.

Régime purée bébé Normes régionales :

De 0 à 12 mois : Aliments en purée (pot de bébé lisse)

À partir de 6 mois jusqu’à 12 mois, tenir compte du stade alimentaire de l’enfant car il se peut qu’un régime pédiatrique régulier puisse

s’appliquer

Céréale bébé, pot de bébé, lait 2 % m.g.

Retirer : miel

Régime pédiatrique régulier Normes régionales :

De 1 à 12 ans : Menu régulier en portion diminuée

o Retirer : arachides, soupe, breuvages chauds, miel (si moins de 1 an), aliments ronds (0 à 4 ans - voir Annexe II : Description

d’aliments selon leur forme et leur particularité rhéologique)

De 13 ans à 18 ans : Menu régulier en portion régulière

o Retirer breuvages chauds et arachides

Les aliments portionnés par l’industrie sont servis tel quel

Favoriser les aliments connus

Conserver : Lait 2 % m.g.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 83 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

SECTION II : RÉGIMES À TEXTURES ET CONSISTANCES MODIFIÉES15 But : Alimentation normale ou thérapeutique pour laquelle les propriétés physiques des aliments ont été modifiées afin de les adapter à des

besoins particuliers. Offrir une alimentation orale compensatoire, sans danger et agréable à la personne chez laquelle la manipulation dans

la bouche de certaines caractéristiques physiques des aliments ou le transfert du bol alimentaire vers l’estomac sont inadéquats.

Amorcer progressivement ou maintenir une alimentation orale

Maintenir ou corriger l’état nutritionnel afin de réduire les risques de dénutrition, de déficit immunitaire et de pneumopathie

Maximiser le passage des aliments vers l’estomac

Maximiser l’hydratation et l’ingestion orale des aliments

Réduire au minimum les résidus dans l’oropharynx

Réduire les risques de pénétration, d’aspiration et d’étouffement lors de la prise d’aliments

Indications : Liste non exhaustive des troubles pouvant affecter considérablement les nerfs et les muscles de la tête et du cou et /ou l’intégrité

de l’œsophage, de manière temporaire ou permanente :

Accident vasculaire cérébral, paralysie cérébrale, paralysie supra-nucléaire progressive (PSP), sclérose latérale amyotrophique et autres

maladies du système nerveux

Achalasie, anneau de Schatzki

Amygdalectomie et autres chirurgies de la tête et du cou

Aphtes buccaux, candidose, moniliase, gingivite, prothèse dentaire mal ajustée et autres affections dentaires et parodontales

Cancers de la tête et du cou

État post-intubation

Délirium, dépression clinique et autres problèmes psychiatriques

Démence, dystrophie oculopharyngée, maladie d’Alzheimer, maladie de Parkinson, myasthénie grave et autres maladies dégénératives

Dénutrition ou déshydratation sévères

15 Germain I, Lamarche J. Régime de textures adaptées pour les troubles de la déglutition. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des

diététistes du Québec, Montréal, Édition 2010.

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Diverticule de Zenker, hernie hiatale

Effets secondaires indésirables de certains médicaments

Fracture du massif facial

Lésions médullaires hautes; chirurgies médullaires par approche antérieure

Lupus érythémateux, sclérodermie, épidermolyse bulleuse, VIH/SIDA, syndrome de Sjörgen, et autres maladies des articulations

Maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC)

Syndrome post-poliomyélite

Trachéostomie, ventilation assistée, paralysie du diaphragme, diminution de la capacité de toux et autres problèmes respiratoires

Troubles du comportement : atteinte frontale (impulsivité, diminution importante de la capacité de jugement, etc.)

Ostéophyte

Problème de mastication ou de déglutition (voir Troubles oropharyngés et Troubles de l’oesophage)

Traumatismes craniocérébraux (atteinte des nerfs crâniens impliqués dans la déglutition), et autres traumas

Justifications / Précisions / OPDQ : Les recommandations de l’OPDQ quant aux régimes de textures adaptées pour les troubles de la déglutition

dans le manuel de nutrition clinique (MNC) sont basées sur les normes de l’APNED.

IMPORTANT : « Dans les tableaux, les nouveaux aliments ajoutés par rapport à la texture précédente ont été mis en caractère gras (en vert

si en couleur) afin d’illustrer plus clairement les particularités de chacune des textures. Il est à noter que les listes d’aliments sont proposées

à titre d’exemple et ne sont pas exhaustives. De plus, il est important de considérer qu’un même aliment peut être classé différemment selon

sa provenance (fournisseur, lot de production, etc.) ou son mode de préparation (cuisson, température de service, etc.), puisque cela affecte

les différents paramètres de texture. Les aliments achetés par les services alimentaires, tout comme les mets préparés dans chacun des

centres, auront donc avantage à être réévalués à intervalles réguliers. Ce travail est essentiel, car il est impératif de s’assurer que ce qui est

donné au patient correspond bien en tout temps au plan de traitement nutritionnel élaboré par la diététiste et inscrit dans son dossier

médical. Il permettra également de faire un suivi régulier lors de changements de recettes ou de fournisseurs. »

N.B. Certaines modifications ont été apportées dans les tableaux lorsque jugées nécessaires. En cas de dysphagie aux textures mixtes, se

référer à l’Annexe II : Description d’aliments selon leur forme et leur particularité rhéologique.

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Tableau 54. Appellations des régimes à textures adaptées en lien avec leurs paramètres rhéologiques16

Gradation en fonction des paramètres de texture :

Fermeté Cohésion Adhésion Élasticité

Tendre Très faible à modérée Faible à élevée Faible à modérée Faible à modérée

Molle Très faible à modérée Faible à élevée Faible à modérée Faible à modérée

Hachée Très faible à faible Modérée à élevée Faible à modérée Faible à modérée

Purée Très faible Modérée à élevée Faible à modérée Faible

N.B. Se référer à l’Annexe V : Graphiques textures avec photos

16 Germain I, Lamarche J. Rhéologie des aliments. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition 2010.

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Gradation des paramètres rhéologiques des textures

Fermeté: Force nécessaire pour écraser un aliment solide afin d’en modifier la forme.

Cohésion: Force des liens internes d’un aliment lui donnant sa forme. Le terme cohésion s’applique à ce qui joint, unit, resserre.

Adhésion: Force nécessaire pour contrecarrer l’attraction entre la surface des aliments et d’autres éléments, tels que les ustensiles, le palais, les dents et la

langue.

Élasticité: Rapidité avec laquelle un aliment déformé reprend sa forme d’origine une fois que la pression externe qu’on a exercée dessus est éliminée.

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Texture modifiée

Purée Norme régionale : sauce obligatoire

Justifications / Précisions / OPDQ :

Description des paramètres de texture : Aliments lisses et homogènes

Fermeté : Très faible Adhésion : Faible à modérée

Cohésion : Modérée à élevée Élasticité : Faible

En cas de dysphagie aux liquides : les aliments réduits en purée de même que les sauces doivent avoir une texture au moins équivalente à la

consistance des liquides tolérés. Attention aux aliments à textures mixtes et multiphases.

- Les purées commerciales pour bébé sont souvent trop liquides et devront être adaptées, le cas échéant.

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Tableau 55. Régime texture purée

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

*Pain régulier non permis sauf avis d’un/une nutritionniste. NB : collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

NB : Si le régime ne permet pas le gruau purée régulier (avec lait), servir exceptionnellement dans ce cas un gruau purée fait avec de l’eau

Tableau 56. Collations Régime texture purée

PM et HS 1 ou 2 choix parmi 1 fruit purée, 1 yogourt, 1 lait

NB : Collations optionnelles (ex : si

client a faim ou si couplé à autre régime) ou obligatoires selon les

besoins.

Régime Détails

Texture purée

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 1 Pain* purée avec coulis de fruits lisse + 1 gruau purée 2 gruaux purée

1 Fruit purée / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe purée / 1 crème purée / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal purée (max 1 portion augmentée): - 1 Viande avec sauce lisse + 1 p.d.t. purée (max 2) + 1

légume purée (max 2) - 1 Pâte purée + 1 sauce lisse + 1 légume purée (max 2) 1 Dessert purée (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 89 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 57. Aliments inclus/exclus pour texture PURÉE17

Groupe

d’aliments

Inclus Exclus

Produits

laitiers et

substituts

Crème glacée*, yogourt glacé* et lait glacé* (sans morceau)

Fromage frais type Minigo® , Quark et cottage purée

Pouding au lait ou au soya (sans morceau)

Yogourt ferme ou brassé (sans morceau)

Crème glacée, yogourt glacé et lait glacé

(avec morceaux)

Fromage à tartiner, à pâte molle, en

tranche et ferme

Pouding au riz, pouding avec morceaux ou

tapioca

Yogourt avec morceaux de fruits, noix ou

chocolat

Fruits Fruit en purée, compote sans morceaux liée, sorbet* (sans morceau) Autres fruits

Purée non liée

Légumes Légumes en purée

Purée de pommes de terre peu adhésive

Autres légumes

Purée non liée

Maïs en crème

Autres pommes de terre

Viandes et

substituts

Viande, volaille et poisson en purée (sans morceau)

Tofu soyeux, humus ou légumineuses en purée

Autres viandes, volailles et poissons

Beurre d’arachide et de noix

17 Germain I, Lamarche J. Régime de textures adaptées pour les troubles de la déglutition. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des

diététistes du Québec, Montréal, Édition 2010.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 90 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Produits

céréaliers

Muffin ou gâteau blanc sans glace, mélangé avec lait, crème, yogourt,

pouding, en purée

Céréales chaudes : gruau en purée, céréale pour bébé, crème de blé

Céréales froides réduites en poudre puis mélangées avec du lait épaissi, de la

crème épaissie ou du yogourt

Pâtes alimentaires en purée

Gruau régulier

Autres céréales

- Les aliments suivis d’une « * » doivent également être considérés comme des liquides clairs et/ou texture mixte/ changement de phase

- Les nouveaux aliments ajoutés par rapport à la texture précédente ont été mis en caractère gras (en vert si en couleur)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 91 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Hachée Norme régionale : 5 mm max pour les grains, sauce obligatoire

Justifications / Précisions / OPDQ :

Description des paramètres de texture: Aliments modifiés mécaniquement, qui s’agglutinent et sont faciles à rassembler en bouche afin de

former le bolus alimentaire.

Fermeté : Très faible à faible Adhésion : Faible à modérée Cohésion : Modérée à élevée Élasticité : Faible à modérée

Les aliments adhésifs peuvent être mélangés avec une sauce lisse et de consistance nectar à miel, un yogourt, un pouding, une purée de fruits

liée, des matières grasses ou encore ils peuvent être réduits en purée afin d’en diminuer l’adhésion.

En cas de dysphagie aux liquides : les aliments réduits en purée de même que les sauces doivent avoir une texture au moins équivalente à la

consistance des liquides tolérés. Attention aux aliments à textures mixtes et multiphases.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 92 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 58. Régime texture hachée

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

*Pain régulier et rôties non permis sauf avis d’un/une nutritionniste. NB collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

NB : Si le régime ne permet pas le gruau régulier (avec lait), servir exceptionnellement dans ce cas un gruau fait avec de l’eau

Tableau 59. Collations Régime texture hachée

PM et HS 1 ou 2 choix parmi 1 fruit purée, 1 yogourt, 1 lait

NB : Collations optionnelles (ex : si

client a faim ou si couplé à autre régime) ou obligatoires selon les

besoins.

Régime Détails

Texture hachée

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 1 Pain* purée avec coulis de fruits lisse + 1 gruau régulier 2 gruaux réguliers

1 Fruit purée / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe purée / 1 crème purée / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal en grains (max 1 portion augmentée): - 1 Viande avec sauce lisse + 1 p.d.t. purée (max 2) + 1

légume purée (max 2) - 1 Pâte hachée + 1 sauce lisse + 1 légume purée (max 2) 1 Dessert purée (max 1) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 93 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 60. Aliments inclus/exclus pour texture HACHÉE18

Groupe d’aliments

Inclus Exclus

Produits laitiers Crème glacée*, yogourt glacé* et lait glacé* (sans morceau)

Fromage frais de type Minigo®, Cottage, Quark, Ricotta, Parmesan râpé

Pouding au lait ou au soya sans morceau, tapioca

Yogourt ferme ou brassé, yogourt commercial avec morceaux de fruits de

5 mm et moins

Crème glacée, yogourt glacé et lait glacé

avec morceaux

Fromage en tranche ou ferme

Pouding avec morceaux, pouding au riz

Yogourt brassé avec morceaux de fruits de

plus de 5 mm

Fruits Banane mûre, fruit en conserve égoutté et haché, fruit frais mûr et haché

Fruit en purée, compote, Sorbet*, gélatine*

Autres fruits

Ananas frais et conserve

Mandarine en conserve

Légumes Légume en purée ou mousse

Avocat mûr

Légume bien cuit et haché

Maïs en crème

Purée de pommes de terre peu adhésive ou pomme de terre bouillie

écrasée à la fourchette avec matières grasses, crème ou sauce.

Autres légumes

Légume al dente

Crudité, laitue

Maïs en grain ou en épi

Autres pommes de terre (frites ou rissolées,

etc.)

Viandes et

substituts

Œuf brouillé, omelette nature, soufflé ou quiche avec morceaux de 5 mm

et moins sans croûte

Pâté de foie

Œuf à la coque, quiche ou omelette au

fromage ou aux légumes

Beurre de noix et d’arachide

18 Germain I, Lamarche J. Régime de textures adaptées pour les troubles de la déglutition. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des

diététistes du Québec, Montréal, Édition 2010.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 94 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Poisson blanc poché ou au four, thon en conserve émietté, autre poisson

haché

Viande (veau, bœuf, porc, agneau, gibier) ou brun de volaille haché, servi

avec une sauce

Tofu soyeux, humus, légumineuse écrasée à la fourchette ou en purée

Fruit de mer

Blanc de volaille haché

Viande non hachée

Poisson grillé, saumon en filet

Autres légumineuses

Produits

céréaliers

Muffin ou gâteau blanc sans glaçage, mélangé avec lait, crème, yogourt,

pouding ou purée de fruits ou mis en purée

Bagatelle avec fruits hachés

Petites pâtes bien cuites avec sauce sans morceau

Riz de type Arborio

Céréales chaudes : gruau, céréale pour bébé, crème de blé

Céréales froides sans noix ni fruit sec, mélangées dans du lait épaissi ou

du yogourt au besoin

Céréales froides avec noix ou fruits secs,

céréales de psyllium

Pain

Pâtes de blé entier ou grosses pâtes (ex.

lasagne, rigatoni, fettucini, etc.)

Riz sauvage, riz brun, riz à l’étuvée,

couscous, orge, bulghur

Gâteau aux noix ou aux fruits secs

Craquelin type soda

Biscuit sec de type Social thé®

Mets composés Garniture de pâté au saumon (pâté sans croûte)

Pâté chinois avec maïs en crème

Pain de viande ou pain de poisson moelleux avec sauce

Certains mets composés hachés au robot

Autres mets composés

Galette de viande

Mets gratinés

Autres Chocolat aéré type Aero® ou Mirage®

- Les aliments suivis d’une « * » doivent également être considérés comme des liquides clairs et/ou texture mixte/ changement de phase

- Les nouveaux aliments ajoutés par rapport à la texture précédente ont été mis en caractère gras (en vert si en couleur)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 95 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Molle Norme régionale : Retirer beurre d’arachide, crudités, laitue, fruits entiers (sauf banane)

Justifications / Précisions / OPDQ :

Description des paramètres de texture : Aliments pouvant se couper facilement à la fourchette ou avec la pression de la langue sur le palais. Peu

de mastication nécessaire.

Fermeté : Très faible à modérée Adhésion : Faible à modérée

Cohésion : Faible à élevée Élasticité : Faible à modérée

Remarque : Les descripteurs des paramètres de textures sont les mêmes que ceux du plan de texture « tendre ». Cependant, les aliments qui y

sont inclus sont différents. Ils présentent qualitativement des niveaux moins élevés de fermeté et d’adhésion que ceux du plan de texture

« tendre ».

Lorsqu’il y a déficience physique ou trouble du comportement (p. ex., impulsivité, anosognosie, etc.), les aliments peuvent être coupés au besoin

en morceaux de moins de 1cm.

En cas de dysphagie aux liquides : les aliments réduits en purée de même que les sauces doivent avoir une texture au moins équivalente à la

consistance des liquides tolérés. Attention aux aliments à textures mixtes et multiphases.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 96 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 61. Régime texture molle

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

Tableau 62. Collations Régime texture molle

PM Un choix parmi 1 fruit, 1 yogourt, 1 lait NB : Collations optionnelles (ex : si

client a faim ou si couplé à autre régime) ou obligatoires selon les

besoins.

HS Un choix de chaque colonne

1 ou 2 pqt de biscuits secs 1 céréale 1 ou 2 rôties 1 ou 2 pqt de biscuits soda s/sel

1 lait 1 yogourt 1 fromage 1 creton

Régime Détails

Texture molle

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (Ø de beurre d’arachides, max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 97 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 63. Aliments inclus/exclus pour texture MOLLE19

Groupe d’aliments

Inclus Exclus

Produits

laitiers

Crème glacée*, yogourt et lait glacé* sans morceau dur

Fromage frais, cottage, ricotta, Quark®, parmesan râpé,

fromage à tartiner, fromage à pâte molle, en tranche ou

ferme type Cheddar, Brick, Gouda, etc.

Poudings variés

Yogourt ferme ou brassé, yogourt commercial avec

morceaux de fruits

Crème glacée, yogourt et lait glacé avec noix, fruit sec ou

caramel

Fromage ferme de type Cheddar fort, Parmesan, Gruyère

Yogourt avec fruit frais, pépites de chocolat, noix ou céréale de

type Granola

Fruits Fruit en conserve égoutté tel qu’abricot, pêche, poire,

mandarine*, salade de fruits, ananas broyé

Banane

Fruit frais mûr pelé au besoin

Fruit en purée / compote

Ananas en conserve

Salade de fruits tropicaux

Autres fruits frais : raisin, pomme avec pelure, agrumes, etc.

Fruits séchés

Légumes Légume en purée ou mousse

Avocat mûr

Légume bien cuit

Maïs en crème

Fèves germées

Pois mange-tout

Maïs en grain ou en épi

Légume al dente

19 Germain I, Lamarche J. Régime de textures adaptées pour les troubles de la déglutition. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des

diététistes du Québec, Montréal, Édition 2010.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 98 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Purée de pommes de terre

Pommes de terre bouillies, pommes de terre frites ou

rissolées

Laitue

Crudités

Viandes et

substituts

Œuf brouillé, miroir, tourné, poché ou à la coque

Omelette, soufflé

Creton, pâté de foie, pâté de campagne/ tête fromagée

Lentilles

Légumineuses en conserve, fèves au lard

Poisson frais ou en conserve, sans arêtes ni os, poisson

blanc poché ou au four, thon en conserve émietté,

saumon émietté

Brun de volaille

Viande coupée ou blanc de volaille haché

Tofu soyeux

Beurre de noix et d’arachide

Noix et graines

Fruits de mer

Autres viandes

Poisson grillé

Saumon entier

Quiche

Produits

céréaliers

Muffin sans noix ni fruit sec, mélangé avec lait, crème

ou yogourt, au besoin

Gâteau sans noix ni fruit sec

Bagatelle avec fruit

Petites pâtes avec sauce

Risotto, riz blanc ou à l’étuvée, couscous, orge ou millet

Pain tranché sans graines ni noix, rôtie, pain doré, crêpe

Céréales chaudes : gruau, céréale pour bébé, crème de

blé

Céréales froides sans noix ni fruit, mélangés avec du

lait*

Biscuit type Social thé®

Céréales froides avec noix ou fruit, céréale de blé ou de

psyllium (flocon de son, son d’avoine), pain avec graines ou

noix, pain Pumpernickel ou de seigle, pain croûté ou bagel

Pâtes gratinées

Pâtes de blé entier ou grosses pâtes (ex. lasagne, rigatoni)

Riz sauvage, riz brun

Toast Melba

Craquelin de type Rusti® et/ou avec graines

Croissant ou gaufre

Pâtisserie feuilletée (vol-au-vent, viennoiserie)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 99 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Craquelin type soda

Croûte de chapelure Graham

Mets

composés

Boulette de viande hachée

Sandwich aux œufs, thon, mousse de poisson ou

garniture de viande hachée

Pâté chinois avec maïs en crème et en grains (les 2

mélangés)

Autres mets composés

Galette de viande

Mets gratinés

Tourtière, pâté à la viande ou de poisson

Autres Chocolat aéré type Aero® ou Mirage® Chocolat avec noix ou fruits secs

Bretzel, Nachos, croustilles

Maïs soufflé

Pâtisseries feuilletées

- Les aliments suivis d’une « * » doivent également être considérés comme des liquides clairs et/ou texture mixte/ changement de phase

- Les nouveaux aliments ajoutés par rapport à la texture précédente ont été mis en caractère gras (en vert si en couleur)

- N.B. : Par soucis de sécurité (trop de variabilité dans la dureté des pâtes), les mets à base de pâtes brisées ont été retirés du menu pour la

texture molle.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 100 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tendre Normes régionales : Menu régulier avec les modifications suivantes :

Retirer : crudités et aliments très fermes, fruits séchés

Conserver : beurre d’arachide

Justifications / Précisions / OPDQ :

Description des paramètres de texture : Les descripteurs des paramètres de texture sont les mêmes que ceux du régime « molle ». Cependant, les aliments qui y sont inclus sont différents. Ils présentent des niveaux plus élevés de fermeté et d’adhésion par rapport au régime « molle ».

Fermeté : Très faible à modérée (supérieur) Adhésion : Faible à modérée

Cohésion : Faible à élevée Élasticité : Faible à élevée

En cas de dysphagie aux liquides : les aliments réduits en purée de même que les sauces doivent avoir une texture au moins équivalente à la

consistance des liquides tolérés. Attention aux aliments à textures mixtes et multiphases.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 101 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 64. Régime texture tendre

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

Tableau 65. Collations Régime texture tendre

PM Un choix parmi 1 fruit, 1 yogourt, 1 lait NB : Collations optionnelles (ex : si

client a faim ou si couplé à autre régime) ou obligatoires selon les

besoins.

HS Un choix de chaque colonne

1 ou 2 pqt de biscuits secs 1 céréale 1 ou 2 rôties 1 ou 2 pqt de biscuits soda s/sel

1 lait 1 yogourt 1 beurre d’arachides 1 fromage 1 creton

Régime Détails

Texture tendre

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 102 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 66. Aliments inclus/exclus pour texture TENDRE20

Groupe d’aliments Inclus Exclus

Produits laitiers Crème glacée* et lait glacé* sans noix*

Fromages variés

Poudings variés

Yogourt ferme ou brassé, yogourt commercial avec morceaux

de fruits

Crème glacée et lait glacé avec noix

Fruits Fruit en conserve égoutté

Fruits frais, mûrs, sans pépin et pelés (agrumes, melon d’eau,

cantaloup, raisins, etc.)

Fruit en purée / compote

Fruits séchés, tels que banane ou petit raisin, abricot,

pruneau, datte, canneberge, etc.

Pomme crue

Légumes Légume al dente

Laitue, crudités tels que concombre pelé, tomate coupée,

courgette, etc.

Pommes de terre variées

Crudités, tels que carotte, céleri, brocoli, chou-fleur, etc.

Viandes et substituts Œuf ou mets d’œufs variés

Beurre de noix ou d’arachide crémeux (selon adhésion

permise)

Beurre de noix et d’arachide croquant

Noix et graines

20 Germain I, Lamarche J. Régime de textures adaptées pour les troubles de la déglutition. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des

diététistes du Québec, Montréal, Édition 2010.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 103 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Creton, pâté de foie/pâté de campagne

Légumineuses

Poisson sans arrêtes ni os

Pétoncle, crevette, homard

Volaille

Viande tendre ou viande bouillie, braisée ou mijotée

Tofu soyeux et ferme

Viande grillée ou très ferme

Produits céréaliers Muffin et gâteau sans noix ni fruits secs

Toutes les pâtes

Millet, bulghur

Risotto, couscous, riz blanc ou à l’étuvée, riz brun, riz sauvage

Pain sans graines ni noix, crêpe, pain doré, bagel moelleux,

croissant, gaufre

Céréales chaudes

Céréales froides sans noix ni fruits secs dans du lait

Craquelin

Pâtisserie feuilletée

Biscuit moelleux sans noix

Céréales froides avec noix et fruits secs

Pain avec graines ou noix

Pain Pumpernickel

Bagel traditionnel

Biscuit type Biscotti

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 104 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Mets composés Tourtière, pâté de viande ou de poisson, boulette de viande

hachée, pâté chinois

Croissant ou sandwich avec viande en tranches, aux œufs ou

garniture de viande hachée

Mets composés de viande, volaille, poisson et légumes tendres

Autres mets composés avec viande ou autres légumes

Autres Chocolat sans noix et sans nougat

Croustille

Chocolat avec noix, nougat

Bonbons non fondants ou adhésifs (ex., Jelly Beans, caramel,

réglisse)

Maïs soufflé

Nachos, Bretzel

- Les aliments suivis d’une « * » doivent également être considérés comme des liquides clairs et/ou texture mixte/ changement de phase

- Les nouveaux aliments ajoutés par rapport à la texture précédente ont été mis en caractère gras (en vert si en couleur)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 105 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Aliments coupés But : Offrir une aide technique pour la préparation des aliments à texture régulière afin de faciliter la préhension (ustensiles), la mastication et la

déglutition.

Normes régionales : Viande qui se coupe à la fourchette et qui est normalement servie non coupée (cubes de ≤ 1 cm). Les aliments sont coupés

au moment du service.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 106 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Régimes pédiatriques à texture modifiée

Régime à texture modifiée s’appliquant aux enfants de 6 mois à 18 ans. Pour le détail des normes régionales en pédiatrie, se référer au Régime

purée bébé et au Régime pédiatrique régulier.

Régime pédiatrie : purée Normes régionales :

De 1 à 12 ans : Portions diminuées (si moins de 1 an : purée lisse en pot de bébé)

De 13 à 18 ans : Portions régulières

Régime pédiatrie : molle Normes régionales :

De 1 à 12 ans : Portions diminuées

De 13 à 18 ans : Portions régulières

Régime pédiatrie : Hachée Normes régionales :

De 1 à 12 ans : Portions diminuées

De 13 à 18 ans : Portions régulières

Régime pédiatrie : coupée Normes régionales :

De 1 à 12 ans : Portions diminuées

De 13 à 18 ans : Portions régulières

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 107 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Consistances modifiées21 Plan de traitement nutritionnel de consistance adaptée pour des troubles de déglutition aux liquides

Pour les liquides, on a retenu les appellations de consistance « Clair », « Nectar », « Miel » et « Pouding ». Bien qu’on ne trouve dans la littérature

aucune norme officielle relative aux valeurs numériques optimales au consistomètre de Bostwick pour chacune de ces appellations, l’équipe de

l’hôpital Sainte-Anne a mis au point une échelle de consistance Bostwick, qui offre de bons résultats cliniques chez les patients âgés. Toutefois,

puisque la consistance varie légèrement d’un centre à l’autre pour une même appellation, nous encourageons une double identification si le

patient prenant des liquides épaissis est transféré dans un autre établissement, c’est-à-dire l’appellation (Nectar, Miel ou Pouding) et la valeur

numérique (en cm/30 secondes) de la consistance du liquide, obtenue au consistomètre Bostwick à température de service.

Méthodologie

Il est important de porter une attention particulière à la méthodologie utilisée pour définir la consistance. Notamment, il faut s’assurer de la

propreté du consistomètre. Il doit être à la température de la pièce et de niveau. Ensuite, il faut utiliser un liquide à la température de service

(environ 8 à 12oC pour les liquides froids). Au moment de la mesure, la cavité doit être remplie à pleine capacité. La guillotine doit être relâchée

sans retenue. L’écoulement du liquide doit être mesuré après 30 secondes.

N.B. Se référer à l’Annexe VI : Graphiques liquides épaissis

21 Germain I, Lamarche J. Rhéologie des aliments. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du Québec, Montréal, Édition 2010.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 108 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Consistance liquide clair

Justifications / Précisions / OPDQ :

La vitesse d’écoulement au consistomètre Bostwick des liquides de consistance « Clair » est d’environ 16 cm et plus en 30 secondes. On peut

atteindre 23 cm (lecture maximale) en moins de 30 secondes pour ces liquides.

Les liquides, tels que le lait, les boissons au soya, le café, le thé, l’eau, les bouillons, le lait de poule, les suppléments nutritionnels commerciaux,

les nectars de fruits, les jus de tomate et de légumes, sont des liquides clairs.

Tableau 67. Consistance liquide clair

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

NB : collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

Régime Détails

Consistance liquide clair

De base

(Menu Santé)

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréales 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 2) 1 Fruit / 1 jus (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe / 1 crème / 1 jus de tomate (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café / 1 thé (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Consistance nectar, miel et pouding Indications : Troubles de déglutitions aux liquides

Description des paramètres de consistances :

Nectar : Les liquides de consistance « Nectar » obtiennent une vitesse d’écoulement au consistomètre Bostwick d’environ 14 +/- 1 cm en 30

secondes. Le yogourt à boire Yop® à la vanille a obtenu une valeur similaire lors d’une évaluation maison. Liquide épais qu’on peut

boire au verre; liquide qu’on a pu épaissir avec un agent liant.

Miel : Les liquides de consistance « Miel » obtiennent une vitesse d’écoulement au consistomètre Bostwick d’environ 8 +/- 1 cm en 30

secondes. Liquide qu’on peut toujours verser et boire au verre, mais difficilement à la paille; liquide qu’on a pu épaissir avec un agent

liant.

Pouding Les liquides de consistances « Pouding » obtiennent une vitesse d’écoulement au consistomètre Bostwick d’environ 4 +/- 1 cm en 30

secondes. Le yogourt Méditerranée® à la vanille à 8 % de M.G. a obtenu une valeur similaire lors d’une évaluation maison. Liquide le

plus souvent épaissi avec un agent liant; ce liquide doit habituellement être pris à la cuillère.

Procédure :

Lorsqu’une modification des consistances est demandée, ajuster le plateau de la manière suivante :

o 1 verre

o 1 c. à thé en surplus

o Pas de paille

Suppléments nutritionnels épaissis à la cuisine si possible. Utiliser le guide d’épaississement Thicken Up Clear ® (voir Annexe I).

Aliments multiphases ou textures mixtes : voir Annexe II : Description d’aliments selon leur forme et leur particularité rhéologique.

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Tableau 68. Consistance nectar, miel et pouding

Ajouter les items permis sur demande, lorsque Ø de contre-indication. Se référer au Tableau 3 Politiques d’établissement

*Voir catégorie de restriction (Promenu / cartable)

** Utiliser le guide d’épaississement Thicken Up Clear ® (voir Annexe I)

NB : collations optionnelles (Tableau 6. Collations standards disponibles)

Régime Détails

Consistance liquide Nectar

Miel Pouding

De base

(Menu Santé)

Déjeuner

1 choix parmi les options suivantes (0 - 45 g glucides): 2 Pains bruns + 1 gruau régulier 2 Pains bruns + 1 céréale 2 gruaux réguliers / 2 céréales

1 Protéine (max 2) 1 Fruit* / 1 jus** (max 1 de chaque si demandé) 1 Lait** (max 2) 2 Margarines (max 2) 1 Confiture (max 2) 1 Café** / 1 thé** (max 2) 1 Sucre (max 3) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Cassonade lorsque gruau choisi (max 2)

Diner – Souper 1 Soupe purée**/ 1 crème purée**/ 1 jus de tomate** (max 1 choix) 1 Mets principal (max 1 portion augmentée): - 1 Viande + 1 féculent (max 2) + 1 légume (max 2) - 1 Mets composé + 1 légume (max 2) 1 Dessert* (max 1) 1 Biscuit soda s/sel (max 2) 1 Margarine (max 2) 1 Café** / 1 thé** (max 2) 1 Sucre (max 2) 1 Godet de lait 2 % (max 2) 1 Poivre (max 2)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 111 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

SECTION III: ALLERGIES ET INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES22

DÉFINITION

L’allergie est une manifestation clinique d’un processus immunologique résultant de l’ingestion d’une substance alimentaire. Les symptômes les

plus fréquents peuvent toucher les systèmes suivants:

Gastro-intestinal (vomissement, diarrhée, douleur et distension abdominales, saignement occulte, colique)

Cutané (urticaire, eczéma, prurit, dermatite)

Respiratoire (asthme, bronchite, rhinite, toux récidivante)

Circulatoire (anaphylaxie systémique)

Nerveux central (irritabilité, hyperactivité, fatigue, migraine, dépression)

On doit distinguer l’allergie des autres intolérances alimentaires, qui ne supposent pas l’intervention de mécanismes d’ordre immunologique. Les

réactions sont de différents types:

« Idiosyncrasie », ou réactions individuelles imprévisibles et inexpliquées

Déficience enzymatique (ex.: lactase)

Intoxication par des composés chimiques (ex.: insecticide ou contaminant), par des microorganismes ou par des toxines produites par des

microorganismes (ex.: staphylocoque, salmonelle, mycotoxine, botulisme, etc.)

Pseudo-allergie alimentaire, appelée ainsi parce que son mécanisme histaminique la rend très semblable à l’allergie alimentaire sans

intervention, toutefois, de facteurs immunologiques (ex.: tyramine, phényléthylamine, histamine)

Indications : Les tableaux suivants indiquent les sources d’allergènes à retirer pour chaque allergie.

22 Primeau L, Desmarais F et Bouthillier L. Allergies et intolérances alimentaires. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel des diététistes du

Québec, Montréal, Édition 2000.

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LES ALLERGIES

Tableau 69. Allergie aux arachides

Synonymes et produits à base d’arachides Sources très probables d’arachides

Sources possibles d’arachides

Arachide

Arachide-l

Arachin

Beurre d’arachide

Cacahouète

Cerneaux (noix écalées)

Conarachin

Farine d’arachide

Grain

Huile d’arachide

Mandelonas

Noix artificielles

Noix broyées

Noix d’accompagnement

Pistaches, mani

Protéines végétales d’arachides

Protéines végétales hydrolysées d’arachides

Valencia

Noix mélangées

Chicha

Amandes

Assaisonnements

Biscuits

Chocolat

Mets asiatiques

Noix de Grenoble

Pâtisseries

Desserts congelés

Soupes ou sauces déshydratées en sachet

Viennoiseries

Chili

Crème glacée

Pâte d’amande

Céréales

Dragées

N.B.

On peut être allergique aux arachides sans être allergique aux noix, et vice-versa

Le risque de contamination entre les noix et les arachides est très important

Soyez à l’affut de la contamination croisée

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Tableau 70. Allergie au blé

Synonymes et produits à base de blé Sources très probables de blé Sources possibles de blé Amidonnier Atta Blé (mou, entier,

durum, dur) Blé Einkorn Bulgur (Boulghour) Bretzel Crouton (de pain de

blé) Couscous Engrain Épeautre (blé farro) Extrait soluble de blé

grillé Farine23 Farina Froment Fécule de blé Fu

Germe de blé Gliadine Gluten de blé Gluten Gluténine Herbe (de blé) Huile de germe de blé Hostie Kamut Nouille (de blé) Pain de blé Pâtes alimentaires (de

blé) Seitan Semoule (de blé

tendre) Spelt Triticale

Aliments enrobés ou panés

Ale

Bière

Boisson chaude aux céréales

Bouillon de bœuf ou poulet

Concentré de bouillon en cube

Cornet à crème glacée

Endosperme

Fécule végétale

Fondue parmesan

Garniture pour tarte

Malt

Pâtisseries

Potage du commerce

Porter

Pouding

Sauce du commerce

Semoule

Son

Stout

Surimi (Goberge au goût de crabe)

Amidon

Agent liant et de remplissage

Albumine

Arachides et noix assaisonnées

Arôme, Assaisonnements

Avoine

Bonbon, chocolat

Crème glacée

Fallafel

Fines herbes

Globuline

Gomme végétale

Ketchup préparé

Levure chimique

Mayonnaise

Moutarde préparée ou moulue

Pseudoglobulines

Sauce soya

Saucisse

Simili-viande

Soupe en conserve

Sucre à glacer (l’amidon)

Tartinade au fromage

Vermicelle

Vinaigrette du commerce

23 De blé entier, de blé concassé, de blé roux, blanche, enrichie, de gluten, Graham, de froment, à pâtisserie, phosphatée, tout usage, durum et d’épeautre.

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Tableau 71. Allergie aux fraises

Synonymes et produits contenant des fraises

Confiture de fraises

Gélatine à la fraise

Dessert aux fraises

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Tableau 72. Allergie aux fruits de mer

Synonymes et produits à base de fruits de mer Sources très probables de fruits de mer

Sources possibles de fruits de mer

Crabe

Crevette (camaron, gambas)

Écrevisse

Homard (corail, tomalli)

Krill

Langouste et langoustine (scampi)

Bigorneau (Bourgot)

Buccin

Calmar (Encornet)

Coque

Coquille Saint-Jacques

Couteaux

Escargot (Limace de mer)

Huître et sauce aux huîtres

Moule

Mulettes

Ormeau

Oreille de mer

Oursin

Palourde

Patelle

Pétoncle

Pieuvre et poulpe

Seiche

Assiette du pêcheur

Bouillabaisse

Chitosan

Cocktail à base de tomate de type Clamato

Pot au feu

Paella

Soupe

Chaudrée

Cocktail à base de tomate épicée

Entrée et hors d’œuvre

N.B.

L’allergie aux fruits de mer n’est pas une allergie à l’iode, mais bien à une protéine contenue dans ces aliments

On peut être allergique seulement aux mollusques, seulement aux crustacés ou seulement au poisson

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Tableau 73. Allergie au gluten

Voir aussi Tableau 53. Régime sans gluten (section I).

Ingrédients à éviter : SABOT et tous les dérivés : Seigle – Avoine – Blé – Orge – Triticale

ATTENTION : Malgré les efforts déployés pour assurer l’innocuité des aliments offerts aux personnes souffrant de la maladie cœliaque,

nous ne sommes pas en mesure d’assurer une alimentation 100 % sécuritaire en raison des possibles contaminations croisées.

Convient toutefois aux personnes ayant une intolérance (sensibilité) au gluten.

Synonymes et produits contenant du gluten

Avoine

Bière

Biscotte

Blé

Boulgour/Bulgur

Chapelure

Croûton

Couscous

Craquelin autre qu’avec l’appellation sans gluten

Épeautre

Farine

Fromage avec croûte lavée à la bière

Froment

Gâteau

Gruau

Huile de germe de blé

Kamut

Levure de bière

Malt

Nouille

Orge

Pain

Panure

Pâtes alimentaires

Seigle

Seitan

Spelt

Triticale

Vinaigre de malt

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Les ingrédients

Consulter la liste d’ingrédients pour chaque nouveau produit

Favoriser les aliments qui clairement ne posent pas de problème aux gens cœliaques. En cas de doute, ne pas utiliser l’ingrédient

Éviter les ingrédients en vrac, car ils présentent un risque plus élevé de contenir du gluten

La contamination croisée

Bien se laver les mains avant de cuisiner sans gluten. Si des gants sont utilisés, s’assurer que la poudre est exempte de gluten

S’assurer que les surfaces de travail, de cuisson, les planches à découper, le tranchoir, les ustensiles, les contenants, les thermomètres sont

exempts de gluten par une technique de lavage et assainissement approprié

Préparer les aliments sans gluten dans une zone distincte des autres aliments

Entreposer tous les ingrédients dans les contenants fermés afin d’éviter les contacts entre les ingrédients ou mélanges

Utiliser des ustensiles différents pour chaque ingrédient : 1 ingrédient = 1 ustensile et ne pas les interchanger

Porter une attention aux condiments, Il est préférable de conserver séparément des condiments destinés à la préparation de mets sans

gluten et de ne les utiliser qu’à cette fin

Utiliser une poêle à part pour les sautés plutôt que les faire sur une plaque ayant déjà servi à la cuisson d’autres aliments

Favoriser l’utilisation de la grille du haut du four pour les aliments sans gluten, lorsque celui-ci sert à cuire des aliments avec gluten au

même moment

Conserver un grille-pain uniquement à cuire le pain sans gluten ou encore utiliser la grille du haut du four pour ce faire

Les manipulateurs

Informer tous les manipulateurs de l’importance de faire preuve de vigilance quant aux ingrédients/aliments problématiques et quant aux

précautions à prendre en ce qui a trait à l’alimentation sans gluten.

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Tableau 74. Allergie au lait de vache

Synonymes et produits à base de lait de vache Sources très probables de lait de vache

Sources possibles de lait de vache

Alpha-lactalbumine Arôme de beurre Babeurre Bêta-lactoglobuline Beurre Beurre clarifié Caillé Caséinate de sodium Caséinate de

calcium Caséinate Caséine Crème Crème glacée Crème sure Fromage Ghee Gras de lait Huile de beurre Kéfir

Koumis Lactalbumine Lactoferrine Lactoglobuline Lactose Lactosérum Lactulose Lait sans lactose Mélange pour boissons

maltées Petit lait Poudre de lait écrémé Poudre de petit lait Protéines

ovolactohydrolysées Simplesse (succédanés

de gras) Solide de lait écrémé Solide de lait Substance laitière

modifiée Yogourt (de lait)

Café aromatisé

Sirop d’érable

Charcuterie

Fromage de soya (avec caséine)

Glaçage sur des produits de boulangerie

Opta (succédané de gras)

Pâté

Pomme de terre instantanée en purée ou Dauphinoise

Saucisse

Trempette et vinaigrette

Aliment et repas congelés/déshydratés

Arôme

Assaisonnement

Bouillon concentré

Caramel (le colorant)

Céréale et craquelin

Croustille ou frite assaisonnée

Jus enrichi de calcium

Préparation aromatisante naturelle et / ou artificielle

Roucou (colorant qui peut parfois contenir du lactose)

Saveur

Tofu

N.B.

Les personnes allergiques au lait de vache le sont habituellement à tous les produits laitiers, de même qu’au lait de chèvre ou de brebis.

Les ingrédients suivants ne proviennent pas des produits laitiers et les personnes allergiques au lait de vache peuvent donc les

consommer : Stéaroyl-2lactylate et stéaroyllactyllactate, Acide lactique, Lactate, beurre de cacao, Crème de tartre, Glucono-delta-lactone,

Lactate de calcium, Oléorésine

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Tableau 75. Allergie au latex (croisée)

Allergie croisée

Banane

Avocat

Kiwi

Abricot

Châtaigne

Raisin

Fruit de la passion

Ananas

N.B.

Certains individus sont allergiques à la protéine présente dans la sève des « arbres à caoutchouc » dont le latex est tiré

Les personnes allergiques aux protéines du latex naturel pourraient aussi être allergiques à des aliments dont les protéines ressemblent à

celles de la sève de l’« arbre à caoutchouc »

Allergies Québec propose d’éviter l’utilisation de matériel constitué de latex naturel, tels les gants de latex, lors de la manipulation des

aliments. Il a été observé que ces matériaux peuvent laisser des protéines allergènes de latex dans les aliments préparés et provoquer des

réactions allergiques chez les personnes qui y sont sensibles.

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Tableau 76. Allergie au maïs

Synonymes et produits à base de maïs Sources très probables de maïs Sources possibles de maïs

Amidon (de maïs)

Blé d’Espagne

Blé d’Inde

Blé de Turquie

Dextrimaltose

Dextrine

Dextrose

Farine de maïs

Farine masa harina

Fécule de maïs

Flocon de maïs

Fructose commercial

Germe de maïs

Glucose commercial

Gruau de maïs

Hominy (Gruau de maïs)

Huile de maïs

Huile de germe de maïs

Maïs soufflé

Maïs concassé

Maïzena

Maltodextrine

Polenta

Semoule de maïs

Sirop de maïs

Son de maïs

Sorbitol

Sucre de maïs

Acide lactique commercial

Agent liant

Amidon

Amidon modifié

Bière

Bourbon

Chicha

Épaississant

Gin

Huile végétale

Levure chimique

Liqueur alcoolique

Nachos

Sauce

Tacos

Tamale

Tortilla

Vodka Whisky

Acide citrique

Bacon

Boissons gazeuses

Céréale à déjeuner

Café instantané

Crème glacée

Croustilles

Fruit en conserve

Gomme à mâcher

Jambon cuit

Margarine

Pain

Préparation lactée pour nourrissons

Vinaigrette commerciale

N.B.

Le sucre ajouté désigne souvent du sirop de maïs

Le maïs et ses dérivés sont souvent utilisés comme agents liants, épaississants, adhésifs ou gélifiants

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Tableau 77. Allergie à la moutarde

Synonymes et produits à base de moutarde

Sources très probables de moutarde Sources possibles de moutarde

Graine de moutarde

Huile de moutarde

Moutarde en poudre

Toutes les moutardes en condiment (moutarde à l’ancienne, de Meaux, Dijon, forte, préparée, etc.)

Toutes les parties de la plante de moutarde (feuille, fleur, pousses de moutarde)

Huile de canola

Cari ou curry et autres mets indiens

Cornichon et marinade de légumes

Fromage fondu (ex. : Cheez Whiz, Singles de Kraft)

Mayonnaise

Sauce (ex : au raifort, barbecue, béarnaise, rémoulade)

Mélange d’épices

Pâte à frire et panure des aliments

Agent émulsifiant et liant

Bouillon et soupe

Charcuterie

Fines herbes séchées

Ketchup

Plat cuisiné du commerce (ex. : quiche et pizza)

Relish

Saveur

Saucisse

Tous les produits dont la liste des ingrédients contient des épices ou des assaisonnements sans autre précision

Trempette

Vinaigrette et sauce à salade

N.B.

Il est recommandé aux personnes allergiques à la moutarde d’éviter les herbes et épices sèches commerciales et tout produit indiquant

sur l’étiquette les mots : Épices (ou nom de l’épice), Assaisonnement, mélange d’épices, herbe (ou nom commun), persil, poivre, poudre

d’ail, poudre d’oignon, sel de céleri, etc.

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Tableau 78. Allergie aux noix

Synonymes et produits aux noix Sources très probables aux noix

Sources possibles aux noix

Amande

Noix piquées

Anacarde

Beurre de noix

Châtaigne

Cerneaux

Faine

Fruit à coque

Gianduja

Huile d’amande douce

Huile de noix

Kajo

Marron

Marzipan (pâte d’amande)

Massepain

Noisette (Aveline)

Noix

Nougat

Pacane

Pécan

Pignon (noix de pin)

Pistache

Praline

Noix artificielles

Noix blanches d’Amérique

Noix d’anacarde

Noix d’Angleterre

Noix d’Hickory

Noix du Brésil

Noix de cajou (cachou)

Noix de Grenoble

Noix de macadamia (Queensland)

Noix de noyer cendré

Noix mélangées

Noix noires

Café provenant de moulins à café utilisés pour broyer les cafés aromatisés aux noix

Noisette ou amande

Muesli

Pâte halva

Sauce au pesto

Dragée

Saveur Amaretto

Assaisonnement

Biscuit

Café spécialisé

Charcuterie (pistache)

Croûte à tarte

Chocolat

Crème glacée

Fromage à tartiner

Gâteau

Mets végétarien

Pain

Sauce et mets asiatique

Noix de karité

N.B.

La noix de coco et la noix de muscade ne sont pas des noix, donc non allergènes pour les individus allergiques aux noix

On peut être allergique aux noix sans être allergique aux arachides, et vice-versa

On peut être allergique à un seul type de noix

Les risques de contamination entre les différentes noix, ainsi qu’entre les noix et les arachides sont très importants

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Tableau 79. Allergie aux oeufs

Synonymes et produits à base d’œufs Sources très probables d’œufs

Sources possibles d’œufs

Albumen

Albumine (d’œuf)

Blanc d’oeuf

Conalbumine

Globuline

Jaune d’oeuf

Lait de poule

Lécithine (d’œuf)

Lécithine animale

Livétine

Lysozyme

Mayonnaise

Meringue

Œuf

Œuf liquide

Mots commençants par ovo

Poudre d’albumine

Poudre de blanc d’œuf

Poudre de jaune d’œuf

Poudre d’œuf

Quiche

Protéine ovolactohydrolysée

Simpless

Succédané d’œufs, ex. : Egg Beaters

Vitelline

Silico-albuminate

Albumine

Costarde

Crème anglaise

Pâtes alimentaires fraîches

Orange Julep

Ovaltine®

Sauce

Sauce à salade

Silico-albuminate

Agent liant et de remplissage

Aliment pour bébé

Bière d’épinette artisanale

Boisson alcoolisée

Biscuit, guimauve et viennoiserie

Sirop d’érable

Bouillon et vin clarifié

Bretzels (pretzel)

Charcuterie

Crème glacée et glaçage

Fromage (avec Lysozyme)

Lécithine

Mélange pour boisson maltée

Mousse/garniture fouettée pour le café

Panure

Pâtes alimentaires

Produit imitant les fruits de la mer (ex. : goberge à saveur de crabe)

Saucisses

Soupe et vinaigrette

N.B. On utilise les œufs de plusieurs façons en cuisine et dans l’industrie, il faut donc scruter les étiquettes et poser des questions. Ex. : pour

épaissir, rendre les préparations plus onctueuses ou lier les aliments, pour dorer ou émulsifier.

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Tableau 80. Allergie aux poissons

Synonymes et produits à base de poissons

Sources très probables de poissons Sources possibles de poissons

Les différentes espèces de poisson24

Bouillon de poisson

Caviar

Kamaboko

Nuoc-Mam

Pâte d’anchois

Rogue

Sauce de poisson

Sushis

Surimi

Tarama

Assiette du pêcheur

Bouillabaisse

Court-bouillon

Chaudrée

Jus avec oméga-3

Paella

Pot au feu

Sauce Worcestershire

Soupe

Vin

Yogourt avec omega-3

N.B.

On peut être allergique à une seule ou plusieurs espèces de poissons

Le risque de contamination entre les différents poissons peut être très important

Les préparations à base de poisson(s) sont aussi à surveiller :

o À base de hareng : buckling, craquelot, kipper, hareng fumé

o À base de pâte de poissons divers : surimi

o Parfois à base de pâte d’anchois : sauce Worcestershire

o Caviar, c’est-à-dire les œufs de différentes espèces de poissons

24 Achigan, aiglefin, anchois, anguille, baudroie (crapaud de mer, lotte), brème, brochet, carpe, chevaine, cisco, doré jaune (doré, doré commun, éperlan,

espadon, esturgeon, flétan, goberge, hareng, hoplostète orange, limande à queue jaune, mahi-mahi, makaire, maquereau, merlan, merluche, mérou, morue, omble, perche, plie, poisson-chat(barbue de rivière, poisson-chat tacheté), poisson maigre, pompano, requin, sardine, saumon, sébaste, sole, sparidé, tassergal (poisson bleu), thon (albacore, bonite), tilapia (St Pierre), truite, turbot, vivaneau.

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Tableau 81. Allergie aux protéines bovines

Synonymes et produits contenant des protéines bovines

Sources très probables de protéines bovines

Sources possibles de protéines bovines

Albumine bovine

Bison

Bœuf

Globuline bovine

Gras de bœuf (suif)

Veau

Gélatine pure

Gélatine commerciale (ex. : Jell-O)

Gras animal

Présure

Yogourt

Arôme

Guimauve

Préparation aromatisante naturelle et/ou artificielle

Saveur

N.B. Si l’allergie à la protéine bovine inclut le lait, ne pas oublier d’ajouter l’allergie au lait de vache (Tableau 74. Allergie au lait de

vache).

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 126 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 82. Allergie au sésame

Synonymes et produits à base de sésame

Sources très probables de sésame

Sources possibles de sésame

Barre au sésame

Graine de bene/beni

Graine de sésame

Huile de beni/gercelin/gingelly/jinjli/sésame

Pâte de sésame

Sel de sésame (gomasio)

Sésamole/sésamoline

Sesamum indicum

Sim sim

Tahini (beurre de sésame)

Tahina

Til/teel

Graine

Hummous

Burger végétarien

Marinade

Agent aromatisant

Aqua Libra (boisson à base de plantes médicinales)

Assaisonnement

Barre granola

Biscottes Melba

Bretzels

Céréale, croustille. craquelin, grignotines

Chapelure

Chutneys

Halva

Huile végétale

Margarine

Mélange d’épices

Pâté

Produits de boulangerie

Salade

Sauce, tartinade, trempette et vinaigrette

Saucisse

Soupe

Tempeh

Viande transformée

N.B. Bien vérifier les étiquettes de marinades pour viandes et de certains pains (bagel, hamburger, hot-dog, pain multigrain, pain kaiser)

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation 127 Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Tableau 83. Allergie au soya

Synonymes et produits à base de soya Sources très probables de soya

Sources possibles de soya

Albumine de soya Edamame Farine de soya Fève de soya Fève germée Germe de soya Glucine max Huile de soya Isolat de protéine de soya Kinako Kouridofu Lait ou boisson de soya Lécithine de soya Lécithine végétale Miso Monodiglycéride Natto Nimame Okara

Protéines de soya Protéines végétales de soya Protéines végétales

hydrolysées de soya Protéines végétales

texturées (PVT) Sauce soya Shoyu Sobee Soya Soya hispida tamari Tempeh Tofu Yuba Caillé de soja

Fromage de soja

Allongeur de viande

Base de sauces commerciales

Chocolat

Lécithine

Plat végétarien

Margarine

Sauces (hoisin, teriyaki)

Agent épaississant

Assaisonnements et fines herbes

Bouillons de légumes, sauces et soupes

Craquelins, croustilles et pain

Crème glacée

Émulsifiant (non précisé)

Fécule végétale

Glutamate monosodique

Huile végétale (non précisée)

Maïs moulu

Produit de boulangerie

Pâté aux légumes

Seitan

Simili bacon

Stabilisant (non précisé)

Tartinade et trempette

Viande transformée et préparée

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Tableau 84. Allergie aux tomates

Synonymes et produits contenant des tomates

Jus de tomate

Jus de légumes

Tomate en conserve

Crème de tomate

Sauce tomate

Sauce à pizza

Ketchup

Sauce Chili

Crème de champignon commerciale

Sauce BBQ

Sauce demi-glace

Sauce brune

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LES INTOLÉRANCES (sensibilités)

Tableau 85. Intolérance aux sulfites

Synonymes et produits à base de

sulfites

Source très probable de sulfites Source possible de sulfites

Acide sulfureux

Anhydride sulfureux

Agent de sulfitage

Bisulfite/dithionite/métabisulfite/sulfite de sodium

Métabisulfite de potassium

Dioxyse de soufre, dithionite de sodium

E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E228 (noms européens)

Ale

Bière, boisson gazeuse, cidre, vin

Condiment (choucroute, cornichon, ketchup, oignon mariné …)

Confiture, fruits confits cristallisés

Fruit/légume en conserve, congelés, séchés, garniture aux fruits

Gélatine, gelée

Guacamole commercial

Grignotine

Jus/concentré de citron et de lime, jus de fruit/légumes, jus de noix de coco

Marmelade, mélasse

Mélange de féculent frit/congelé/déshydraté/en purée/pelé/précoupé

Mincemeats

Müesli

Pâte/pulpe/purée de tomates

Pectine

Raisin frais

Sauce

Salade de chou

Salade de fruits commerciale

Sirop aux fruits, de sucre

Soupe/mélange à soupe

Thé

Vinaigre, vinaigre de vin, vinaigrette

Aliment transformé

Assaisonnement, épice, fines herbes séchées

Céréale, craquelin

Charcuterie

Crustacé et mollusque

Fécule ou semoule de maïs

Glucose

Hot dog

Laitues

Poissons

Produits à base de soya

Produits de boulangerie

Saucisses

N.B. Les sulfites sont des sels inorganiques fréquemment utilisés comme agent de conservation dans les aliments, entre autres pour maintenir

leur couleur, mais aussi pour allonger leur durée de conservation.

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Tableau 86. Intolérance au glutamate monosodique

Synonymes et produits contenant du Glutamate monosodique

GMS

MSG

Base de bouillon

Base de soupe

Base de sauce

Soupe de type concentré

Crème de type concentré

Tableau 87. Intolérance au gluten

Se référer au Tableau 73. Allergie au gluten (section III)

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IX

Annexe I: Guide d’épaississement ThickenUp Clear®

MODE D’EMPLOI : Eau, Lait, Jus de fruits, Thé, Café, Jus de tomate, Jus de légumes

1. Mesurer 125 ml de liquide. Pour les jus de fruits/légumes, les contenants de 114 à 162 ml sont corrects.

2. Mesurer la quantité de poudre ThickenUp Clear® appropriée selon la consistance désirée.

3. Mettre le liquide à épaissir dans un contenant. Remuer vivement le liquide au fouet tout en y versant la poudre.

4. Agiter durant 30 sec, jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer 5 min pour l’obtention de la consistance désirée.

5. Pour 1 litre d’eau : Nectar = 8 mesures; Miel = 16 mesures; Pouding = 28 mesures

MODE D’EMPLOI : Lait enrichi*, Ensure®, Glucerna®, Resource 2.0®, Suplena®

1. Mesurer le liquide à épaissir et la poudre ThickenUp Clear® séparément comme précédemment.

2. Le lait enrichi doit être préalablement mélangé avec la poudre de protéines avant de procéder à l’épaississement.

3. Verser la moitié du liquide sur la poudre et remuer vigoureusement au fouet 10 secondes.

4. Ajouter le reste du liquide et remuer jusqu’à ce que la poudre soit complètement dissoute (environ 30 sec).

5. Réfrigérer 40 minutes afin de laisser le temps à la boisson d’atteindre la consistance appropriée.

6. Bien mélanger avant de servir après le temps d’attente.

7. Jus Boost® ne s’épaissit pas.

Conservation : Les liquides épaissis se conservent 24h au réfrigérateur. Le produit en poudre se conserve à température

ambiante selon la date inscrite sous le contenant (non ouvert). Si le produit est ouvert, il se conserve 2 mois.

GUIDE DE PRÉPARATION POUR 125 ML (½ TASSE) DE LIQUIDE ÉPAISSI

TYPE DE LIQUIDE CONSISTANCE TEMPS

D’ATTENTE

Nectar Miel Pouding Eau, Lait, Jus de fruits Thé, Café

1 mesure 2 mesures 3½ mesures

5 min

Jus de tomates Heinz-156ml

½ mesure 2 mesures 3½ mesures

Jus de légumes Garden Cocktail-162ml

¾ mesure 2 mesures 3½ mesures

Soupe/Crème/Bouillon 1½ mesure 2½ mesures 3½ mesures

Lait enrichi ¾ mesure 1½ mesure 2½ mesures

40 min

ENSURE® GLUCERNA®

1 mesure 2 mesures 3½ mesures

RESOURCE® 2.0 SUPLENA®

¾ mesure 1½ mesure 2½ mesures

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation II Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Annexe II : Description d’aliments selon leur forme et leur particularité

rhéologique

Aliments ronds But : Retirer les aliments à risque d’asphyxie

Indications : Syndrome du mangeur rapide (s’applique aussi pour les jeunes enfants)

Justifications / Précisions / OPDQ : Risque d’étouffement25

Les jeunes enfants risquent de s’étouffer en consommant certains aliments. Les bonbons durs, les noix, les raisins et les

saucisses à hot dog sont les aliments les plus souvent responsables de la mort par asphyxie alimentaire, rapportée plus

fréquemment chez les moins de deux ans. En fait, tous les aliments durs, lisses ou ronds (maïs soufflé, croustilles, crudités

coupées en cubes) présentent un risque d’étouffement. Une approche préventive suggère d’éviter ces aliments ou de les

couper ou les cuire afin de les rendre faciles à mâcher, et de toujours surveiller les enfants lorsqu’ils mangent. Insister

pour que l’enfant mange assis et interdire la nourriture en voiture sont aussi des conseils judicieux.

Retirer :

Banane

Boulette de viande

Fruit en gros morceaux (ex : cantaloup, melon d’eau, melon miel, salade de fruits tropicaux)

Fruit rond : Clémentine, kiwi, fraise fraîche, prune, raisin frais

Fromage en grains

Marinades (cornichons, oignons, olives)

Œuf à la coque entier

Pomme de terre grelot, oignon perlé (cuit) entier

Pruneau (sous toutes ses formes)

Saucisse (doit être servie coupée sur la longueur et par la suite coupée en morceaux)

Légumes crus coupés en morceaux

25 Chevalier S, Mainville D. Alimentation des enfants et des adolescents. Manuel de nutrition clinique en ligne. Ordre professionnel

des diététistes du Québec, Montréal, Édition 2000.

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation III Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Aliments multiphases et à textures mixtes But : Éviter les doubles textures

Retirer :

Agrumes

Raisin frais

Fruits dans leur jus ou un sirop

Melon d’eau

Tomate fraîche

Mets composé en sauce claire

Mets de pâtes plus fluides (ex. : spaghetti à la sauce tomate) (aucun de nos mets de pâtes n’est avec sauce fluide)

Soupes avec pâtes, riz et/ou légumes

Soupe-crème avec morceaux de légumes ou de viande

Yogourt avec morceaux de fruits durs (yogourt nature avec salade de fruits)

Œuf mollet, œuf poché, œuf tourné

Céréales à déjeuner avec lait

Gélatine (Jell-O)

Crème ou lait glacé

Sorbet

Aspic

Barbotine

Sucette glacée

Barre de crème glacée de type Revello™

Barre glacée au fudge

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation IV Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Aliments adhésifs Retirer :

Pain frais et sandwich

Bagel ou muffin anglais

Muffin

Gâteau

Rôtie

Fromage non gratiné

Fromage à tartiner

Beurre d’arachide

Œuf à la coque

Purée de pommes de terre

Purée de pâtes alimentaires

Biscuit moelleux ou fourré aux fruits (avoine tendre, datte, etc.)

Pâte feuilletée

Sauce caramel, chocolat

Miel et mélasse

Chocolat

Sauce au fromage

Jujube, bonbons gommeux

Croustilles

Maïs soufflé

Barre tendre

Fudge et sucre à la crème

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation V Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Aliments friables Retirer :

Biscuit sec et/ou dur

Biscuit soda ou Melba

Croustillant aux fruits (inclus croustade)

Croustilles

Pretzel

Maïs soufflé

Barre de céréale de type « granola »

Sucre à la crème

Aliments granuleux (fermes et peu cohésifs) Retirer :

En accompagnement : couscous, maïs en grains, pois congelés, riz (à grain long, étuvé, etc.)

Viande simple hachée

Pâté à la viande, pâté mexicain

Noix hachées

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation VI Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Annexe III : Valeurs nutritionnelles de certains aliments Tableau 88. Valeurs nutritionnelles des aliments de base

Catégorie d’aliments

Qte

Choix possibles

Valeurs nutritionnelles

Prot (g)

Gluc (g)

Lip (g)

AGS (g)

Na (mg)

Fibres (g)

K (mg)

Ph (mg)

Pains

1 (105 g) Bagel moyen* 11 55 1.4 443 1.7 112 104

1 (57 g) Muffin anglais* 5 26 1.2 201 2.6 106 61

2 (54 g) Tranche pain blanc 5 27 1.75 230 1

2 (80 g) Tranche pain brun 8 34 2.5 400 3

68 g Pain purée 4.6 12 6 2 148 0.5 142 90

Céréales

180 ml Gruau (régulier et purée) 8 22 1 0.3 89 1.6 350 232

175 ml Gruau à l’eau (nature)* 4.5 23 2.3 225 3.5 129 154

21 g Riz soufflé (Rice Krispies) 2 18 170 20

20 g Cheerios multigrains 1 16 1 0 110 2 50

27 g Flocon de maïs (Corn Flakes) 2 23 170 0 45

50 g All Bran 7 37 2.5 0.5 260 16 530

36 g Flocons de son (Bran Flakes) 4 30 1 220 6 180

Protéines

18 g Beurre d’arachide 4 4 9 1.5 75 1

28 g Creton 5 1 4.5 1.5 130 170

1 (50 g) Œuf à la coque* 6 1 5 63 0 57 63

1 t (19 g) Fromage en tranche jaune 4 2 1 1 320

1 t (16 g) Fromage cheddar en tranche ruban 3 1 3.5 2.5 260 0

21 g Fromage blanc (cheddar, brick) 5 0 6 4 170

*Valeurs nutritives tirées du Fichier canadien

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation VII Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Catégorie d’aliments

Qte

Choix possibles

Valeurs nutritionnelles

Prot (g)

Gluc (g)

Lip (g)

AGS (g)

Na (mg)

Fibres (g)

K (mg)

Ph (mg)

Produits laitiers

200 ml Berlingot de lait 7 10 4 2.5 90

100 g Yogourt aux fruits 3 15 1.5 1 45 140

100 g Yogourt vanille 3 12 2.5 1.5 50

Autres

15 ml Confitures double fruits (fraises) 0.1 10 0 0 5 0

15 ml Confitures double fruits (framboises) 0.1 10 0 0 5 1

10 g Biscuits secs 1 8 1.5 0.2 25

6 g Biscuits soda s/sel 0.5 5 0.5 0.1 25 0 10

7 g Margarine 0 0 6 1.5 55

16 ml Vinaigrette française 0.1 3 1.5 0.3 135 0

18 ml Vinaigrette césar 0.4 1 6 1 160 0

16 ml Vinaigrette italienne piquante 0 1 0.4 0 150 0

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation VIII Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Annexe IV : Cibles nutritionnelles quotidiennes et par aliment et/ou repas

Tableau 89. Cibles nutritionnelles quotidiennes et par aliment et/ou repas

Aliments ou repas Glucides Protéines (min)

Lipides AGS Sodium (max)

Fibres Sucres ajoutés (max)

Hydratation

Déjeuner 90 g 20-30 g 5 g 700 mg 9 g

Diner & souper (incl : protéine-lég-féculent-sauce)

Max 75 g plateau

≤ 45 g mets principal

30 g 10 g 6 g 600-650 mg

Soupe

350 mg

Sauce et condiment 150 mg

Mets viande/poisson

20 g 300 mg

Mets légumineuses/œufs

10-15 g 450 mg

Mets en sauce (viande/poisson)

15-20 g 425 mg

Desserts au lait ≤ 30 g 4 g 5 g 2.5 g 300 mg 8 g

Autres desserts ≤ 30 g 5 g 2.5 g 300 mg 8 g

Cibles quotidiennes visées sans les collations

50% de l’AET

(excluant les fibres)

80 g – 90 g Max 30% AET (viser 20-25%)

0 gras trans

< 10% AET

3.2 g – 3.3 g 15 g min 1 L via les

repas

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IX

Annexe V : Graphiques textures avec photos

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation X Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Annexe VI : Graphiques liquides épaissis

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation XI Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

Équipe de révision de l’offre alimentaire du CISSS de la Côte Nord

Nancy Shuglo, chef services alimentaires, buanderie secteur Est, nutrition clinique régionale

Stéphanie Ouellet, chef services alimentaires, buanderie secteur Ouest.

Isabelle Poirier, nutritionniste

Véronique Hamel, nutritionniste

Julie St-Pierre, technicienne en diététique

Caroline Dumais, technicienne en diététique

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Régimes thérapeutiques des services de nutrition clinique et d’alimentation XII Centre intégré de santé et de services sociaux de la Côte-Nord MÀJ : 2019-01-24

RÉFÉRENCES Internet

POLITIQUE ALIMENTAIRE DU MSSS (2007)

http://publications.msss.gouv.qc.ca/msss/fichiers/2009/09-289-02.pdf

ORDRE PROFESSIONNEL DES DIÉTÉTISTES DU QUÉBEC

http://opdq.org/

VISION DE LA SAINE ALIMENTATION

http://www.extenso.org/documents/files/vision-saine-alimentation.pdf

ALLERGIE QUÉBEC

www.allergies-alimentaires.org

SANTÉ CANADA

www.hc-sc.qc.ca

FONDATION QUÉBÉCOISE DE LA MALADIE CŒLIAQUE

www.fqmc.org

APNED

http://apned.info/