revue de presseLettres de châteaux

JaNvIer / FevrIer 2013

Lettres de Châteaux - Marie-Stéphane Malbec 05 56 44 63 50 - ms.malbec@lettres-de-chateaux.com

Sud Ouest - 16 Janvier 2014

Sud Ouest - 16 Janvier 2014

Sud-Ouest – 13 février 2014

http://www.francebleu.fr/patrimoine/vino/chateau-­‐guiraud-­‐sauternes

France Bleu Gironde – 09 février 2014

Le Républicain Lorrain - 16 Février 2014

L’Alsace – 03 janvier 2014

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Raviolis roses, toast d’amour et lovecookies pour la Saint-Valentin. Œufsmimosamulticolores et brioche pourPâques. Château de princesse et cakepop robots pour les anniversairesd’enfants. Dentiers de Dracula etdoigts coupés pour Halloween.Des recettes pour une garden-party,des soirées foot, Noël et Nouvel An.En tout, 75 recettes faciles à réaliserpour 12 occasions spéciales.

LIRE Fêtes Maison, éd. Hachette,9,95 €.

Livres C’est la fêteEn Gascogne,lorsque les grivess’abattent sur lev i g n o b l e e nautomne, les ven-danges des cépa-g e s t a r d i v e sdébutent.C’est ici que la fa-mille Grassa àl’étonnante his-toire (un de sesancêtres étaitm o n t r e u rd’ours !) cultiveplusde900hecta-res de vignes, cequi fait dudomai-ne du Tariquet,

l’une des plus grandes exploita-tions familiales d’Europe.

De ses ancêtres, la famille a gardéle sens de l’aventure en plantantdes cépages plutôt rares dans larégion comme le chardonnay, lesauvignon ou encore le chenin,en osant des assemblages atypi-ques.

Parmi la vaste palette de ses diffé-rentes cuvées de blancs, secs etmoelleux, rosés et bas-armagnac,ses Dernières Grives séduisentplus particulièrement.Ce n’est que dans les meilleuresannées et en très petite quantité,que lesgrappesdupetitmansengsont vinifiées et élevées pendant8 mois en barriques de chêne(des Vosges !) pour devenir unmagnifique blanc moelleux(maispoint« sirupeux »). La robeest d’un jaune or clair et limpide.

Le nez intense séduit par ses arô-mes de fruits confits, d’agrumesmûrs. La bouche est gourmandeet moelleuse avec un bel équili-bre entre sucrosité et fraîcheuravec une belle longueur. Un vingourmand à boire très frais, « jus-te pour le plaisir », avec une tarteTatin, des crêpes, une salade defruits frais. Et pourquoi pas avecun foie gras (mais là, on lui préfè-re l’autre cuvée du domaine, lesPremières Grives).Malgré la taille de sonvignoble, lafamille Grassa pratique une viti-culture raisonnée dans le « bonsens paysan ».

Ursula LaurentGOÛTER Dernières Grives 2011,

Domaine du Tariquet, 32800 Eauze.14,50 € chez les cavistes.

Déguster Dernières grives

Lorsqu’on prend place à la tabledu Rendez-vous de chasse (voirci-contre), on peut toujours s’at-tendre à une belle surprise gusta-tive. Comme ce tartare de Saint-Jacques et huîtres, bavarois debetterave rouge, espuma échalo-tes-vinaigre, une création de Ju-lien Binz.

Ingrédients pour 4 personnes :Bavarois de betterave :200 g de purée de betterave, 3feuilles de gélatine 125 g de crè-memontée, sel, poivre.Espuma échalotes-vinaigre :2 échalotes, 100 g de vinaigreblanc, 100 g de vin blanc, 2feuilles de gélatine, 120 g de lait,80 g de crème liquide, sel, poivre.Tartare de Saint-Jacques :16 pièces de noix de Saint-Jac-ques, 4piècesd’huîtreMarennes-Oléronn°3avec leur jus, échaloteciselée, ciboulette ciselée, zested’uncitronvert et son jus, pimentd’Espelette, sel, poivre.Finition et décoration :Caramel de vinaigre balsamique,quelques pousses de betteraverouge, huile de noisette, tuile depain séchée à l’huile de noisette.

Progression :Bavarois de betterave :Mettre la gélatine à tremper dansl’eau froide.Tempérer la purée de betteravepuis assaisonner avec le sel, le

poivre et le vinaigre.Fondre la gélatine avec 1 cuilleréeà soupe de purée de betterave àfeu doux.Incorporer en fouettant la gélati-ne au reste de la purée de bettera-ve tempérée, puis délicatement lacrème fouettée à l’aide d’une spa-tule. Rectifier l’assaisonnement.Couler immédiatementdansuneplaque de 1 cm d’épaisseur etlisser à l’aide d’une spatule.Laisser prendre 1 h 30 au frais.Espuma échalotes-vinaigre :Mettre la gélatine à tremper dansl’eau froide.Dans une casserole, placer leséchalotes ciselées, le vinaigreblanc, le vinblancet réduireà sec.Bouillir le lait et ajouter la gélati-ne ainsi que la réduction d’écha-lotes.

Mixer le tout finement. Puis ajou-ter la crème liquide. Assaisonner.Passer auchinois étamine.Placerau frais 1 h 30.Remplir le siphon, gazer avec 2cartouches et maintenir au frais.Tartare de Saint-Jacques :Tailler les noix de Saint-Jacquesen petits cubes.Couper les huîtres en petits mor-ceaux.Assaisonner avec le jus d’huître,le jus de citron vert, du sel, dupoivre, l’échalote, de la ciboulette,du piment d’Espelette et le zestedu citron vert.

Dressage :Dresser sur une assiette le tartaredans un emporte-pièce carré de7 cm sur 7.Puisdéposeruncarrédebavaroisde betterave de 6 cm sur 6 sur letartare.Surmonter le bavarois d’une bul-le d’espuma échalotes-vinaigre.Disposer quelques pousses debetteraves assaisonnées avec del’huile de noisette et du sel.Servirdesuiteaccompagnéd’unetuile de pain séchée de noisettepour apporter une touche cra-quante.

Décoration : quelques points decaramel de vinaigre balsamique

Atelier de cuisine : cours (2 plats),suivi d’un repas (4 plats), 120 €(sans les boissons)

Recette Tartarede Saint-Jacques et huîtres

S.K.

Tout fondantEt si on faisait nos bonbons auchocolat nous-mêmes ? En 15 étapes,on apprend comment travaillerle chocolat. Ensuite, on préparede petits chocolats au lait, noirs,blancs, aux noisettes… On les déclineau rhum, au piment d’Espelette, authématcha et autres sucettesaux pralines et noisettes.

LIRE Petits chocolats gourmands,éd. Larousse, 5,90 €.

Burger TruckCamionnettes de burger ne riment pasavec «mal bouffe ». Voici quelques-unes des meilleures recettes àmangersur le pouce : pitas à l’agneau, pizzaaux courgettes, sandwichs chaudsau saumon, New York cheesecake,pommes d’amour aux noisettes,mini-hamburgers de veau au pestoet autres wraps à la mexicaine.

LIRE Burger Truck, éd. Larousse,12,90 €.

Capital – Janvier 2014

www.larvi.com – 09 février 2013

V & S news

V&S News – 07/13 février 2014

VIN DU JOUR

http://avis-vin.lefigaro.fr - 26 février 2014

VIN DU JOUR

http://avis-vin.lefigaro.fr - 16 janvier 2014

Terres de Vins - Janvier/Février 2014

http://www.terredevins.com‐7février2014

www.mybettanedesseauve.fr – 31 janvier 2014

www.mybettanedesseauve.fr – 31 janvier 2014

www.mybettanedesseauve.fr – 12 février 2014

www.luxsure.fr – 05 février 2014

www.luxsure.fr – 05 février 2014