REVISTA GOURMET 66

44
REVISTAGOURMET Año 03 | Número 66 www.revistagourmet.com www.360norte.com GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS RG MANUEL DOMÍNGUEZ

description

MANUEL DOMINGUEZ. Restauranta LUA. TOMATE RAF. ENSALADILLA RUSA. RESTAURANTE VIETNAM 24

Transcript of REVISTA GOURMET 66

Page 1: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMETAño 03 | Número 66

www.revistagourmet.comwww.360norte.com

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

MANUELDOMÍNGUEZ

Page 3: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 3 |

MANUEL DOMÍNGUEZ

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 [email protected]

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados yTERRA PRESS. Archivos principalesutilizados y consultados: ThinkstockPhoto, Archivo PhotoTerraPress,AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, CreatasImages, Digital Vision, Goodshoot,Hemera, iStockphoto, Lifesize,Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com,Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

Creative Commons - GNU FreeDocumentation License(http://creativecommons.org) y en todossus tipos de licencia en los que se cita asus autores.

Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.

Más información:[email protected]

VIETNAM 24

ENSALADILLA RUSA

LASEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

TOMATE RAF

Page 5: REVISTA GOURMET 66

Su origen se encuentra en la Vega de Alme-ría. El raf es un tomate del tipo «marmande»que destaca por su sabor y textura, así

como por su elevada resistencia a aguas salinas.

El nombre de raf hace referencia a las siglas deResistente al Fusarium. Esa resistencia al fusariumo (Fusarium oxysporum lycopersici) fue una de lascausas de su popularización en el cultivo de inver-nadero en donde las producciones del tradicionalmuchamiel no se adaptaba suficientemente. El raf es producto de una selección de los

tomates tradicionales porlo que no es un tomate hí-brido.En España las zonas

de producción más rele-vantes para este tipo detomate son la barriadade La Cañada de SanUrbano, en la capital dela provincia, y el munici-pio de Níjar; ambos enAlmería.Una variedad muy pa-

recida, y a veces confun-dida con el raf por suforma, aunque no por susabor, es la "muchamiel"(llamada así por ser característica de la poblaciónde Muchamiel, Alicante).Su morfología es especial y muy característica.

Es un fruto de forma irregular con profundos surcosque terminan en el centro, de forma ovalada yachatado por los extremos. Estos surcos lo hacenmuy reconocible y dan fe de su calidad. Su color esde un verde intenso con pinceladas que se aproxi-man al negro en su parte superior.En su interior se encuentra la pulpa con una co-

loración rosácea, de textura compacta muy firme yjugosa, carnoso y con semillas pequeñas. Es con-sistente y, por lo general, tiene un delicioso sabordulce (9 grados brix) debido al equilibrio entre los

en azúcares y la acidez de tipo cítrica y málica. Lamaduración se produce de dentro a fuera.El motivo de que el tomate raf sea tan peculiar se

da por sus condiciones de cultivo. Necesita unagua con cierta salinidad para que el fruto contra-rreste generando azúcares. Se ha cultivado desdehace décadas pero se semiabandonó por cultivosmás intensivos. Originalmente se cultivaba al des-cubierto aunque ahora se hace bajo plástico en ca-lle o bajo malla.La producción suele estar limitada a unas 2.000

hectáreas y el rendimiento de una planta suele serde 4 a 6 kilos. El rendimiento de una tomatera de

otra variedad oscila en-tre 20 a 22 kilos de pro-ducto de media.La producción se cen-

tra en el invierno y co-mienzos de laprimavera, que son losmomentos más adecua-dos para el consumo.Fuera de ese tiempopuede haber tomatesdesde mediados deotoño, aunque se resien-ten sus característicasde sabor y consistencia.Para una degustación

correcta se debe espe-rar al punto de maduración preciso, cuando co-mienza a adquirir un tono rojizo. Una de las formasmás simples para su degustación es troceado encrudo con aceite de oliva virgen y sal.El elevado precio se justifica no sólo en su pro-

ducción reducida en el tiempo y la geografía sinotambién en los cuidados especiales que requieresu cultivoLa principal amenaza para el tomate Raf son las

imitaciones que están surgiendo y que compiten enel mercado a menor precio. Se trata de tomates hí-bridos, entre los que destacan las variedades Deli-cia y Conquista, las más populares entre las que secomercializan actualmente.

REVISTAGOURMET | 5 |

TOMATE RAFEL REY DE LOS TOMATES

CONOCER EL PRODUCTO

El tomate raf es una variedad de tomate (Solanum lycopersicum, Solanaceae)obtenido a partir de la selección artificial practicada sobre los tomates tradicionales

que se plantan al aire libre desde 1969.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

Page 8: REVISTA GOURMET 66

ESTE JOVEN COCINERO GALLEGO ESTÁOCUPANDO UN LUGAR IMPORTANTE EN LAGASTRONOMÍA DE MADRID. HACONSEGUIDO ACTUALIZAR DE FORMAMAGISTRAL LOS PLATOS DE SU TIERRA QUEAPRENDIÓ DE SU ABUELA. SIN DUDA, UNVALOR EN ALZA A TENER EN CUENTA.

| 8 | REVISTAGOURMET

MANUEL

DOMÍNGUEZ

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Lúa

Manuel da a su cocina un toquepersonal en el que siempre elexcelente producto es el

protagonista del plato. Una cocina gallegaactualizada que Manuel y su equipo realizan conpasión para que el comensal disfrute con los cincosentidos. Sin duda un lugar para visitar y dejarsellevar.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Pues creo que todo empezó, yo estudiaba empresariales y parte

de la familia de mi padre son pulpeiros y para sacarme dinero paradisfrutar y estudiar me iba con ellos en las ferias de Galicia, y elhecho de dar de comer, que te diesen las gracias y que te pagasenpor ello pues me gustó muchísimo y fue cuando empezó mi vocaciónpor cocinar.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad actuales?

02ENTREVISTA

Page 9: REVISTA GOURMET 66

ENTREVISTA

Page 10: REVISTA GOURMET 66
Page 11: REVISTA GOURMET 66

Pues empecé a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Vilamarín enOurense, después estuve en varios restaurantes de la zona, en variosrestaurantes de Galicia, y me vine a Madrid hace 15 años y recorrí tambiénalgunos restaurantes y hace 10 años fue cuando monté mi propio restaurante.La evolución fue, pues como hemos ido evolucionando todos, viendo lo quehacen los demás, formándose y viendo las tendencias y aplicándolas a tu estilopersonal.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?Fue mi primer jefe de cocina quien me dijo una máxima que yo sigo siempre,

que es orden, disciplina y limpieza y que nuca le de a nadie lo que yo no mecomería.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices odiferencias respecto a otras cocinas?Nuestro tipo de cocina está basada en la cocina tradicional, con el respeto al

producto pero con técnicas de hoy en día, no considero que un rango derestaurantes haya mejores o peores sino que hay restaurantes perseguidosdentro de unos límites. Por ejemplo, no se puede decidir si te gusta más ElGreco o Velázquez, pues tienes tus preferidos no es una línea o una gama derestaurantes de alto nivel y tienes una referencia para la gente. Puedes escogerentre unos y otros, creo que no hay mejores ni peores, sino diferentes.

En el Restaurante Lúa se sigue el ritmo natural de las estaciones, puedeindicarnos algunos platos a destacar de esta temporada.Ahora estamos dando unas alcachofas con una crema de ibéricos, un

socarrat de conejo con carabineros, vamos cambiando en función de lo que hayen el mercado, una raya en caldeirada, de una manera especial, es unamanera de cocción que se utiliza mucho en Galicia, vamos jugando un poquitocon las estaciones, cuando viene un buen atún damos atún, en la época delcochinillo, buen cochinillo, todo depende del momento. Ahora vamos a hacer unpremio de menú, trabajaremos como el bacalao, con el foe, siempre jugando unpoquito con lo que nos entra en el mercado.

Usted se inspira en las recetas tradicionales para evolucionar hasta su cocinaactual de vanguardia. Algún plato que siga utilizando desde sus comienzos queha pasado de ser tradicional a creativo.La sopa de ajo que nosotros hicimos hace 8-9 años, se empezó a hacer de

una manera tradicional, ahora la damos con palomitas de arroz rojo con trufanegra y con torreznos de bacalao y es una manera diferente de comer un platotradicional pero con un toque de vanguardia.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento,un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o unaexperiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Lesucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?A mí me gusta comer bien y tampoco hay nada que marque una trayectoria,

simplemente me inspiro, mi inspiración es ver lo que hacen los demás y comeren diferentes sitios para que fundamentalmente ver lo que hace la gente,empaparte de lo que hacen y aplicarlo y tu manera de actuar, creo que todosactuamos un poco así, nos dejamos influenciar por nuestros gustos que vienen

REVISTAGOURMET | 11 |

Page 12: REVISTA GOURMET 66

| 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

dados por otros cocineros o cosas que ves a lo largo de la vida y los aplica a tu manera de actuar yde plasmar la cocina. No hay un parámetro que me haya hecho cambiar o que me haya influido,creo que nos influye el personal que ha pasado por aquí de diferentes países, que aportan susconocimientos y el grupo los aplica a nuestra cocina.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Pues, creo que no. Como te dije al principio no hay, a día de hoy, restaurantes buenos y no tan

buenos; dentro de los buenos son preferencias que se pueden dejar llevar por multitud de cosas. Lacocina es algo intangible, no se puede medir, los sentimientos no se pueden medir, y al final cuandotú estás comiendo provocas una serie de sensaciones que no se pueden medir, entonces creo queno se debe de decir ni que somos los mejores, ni que hay unos números 1, hay algunaspreferencias para algunas gentes de restaurantes preferidos nada más. Prefiero los españoles enalgunos casos, en otros prefiero otros.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica,macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Creo que no, estamos en un momento en el que tenemos que rellenar muchas hojas, revistas,

muchos espacios de TV y es necesario crear nuevos conceptos porque si no lo que tenemos en estemomento no vende, que se creen los conceptos no significa que sean conceptos, bajo mi punto devista, reales yo diferencio la cocina en buena o en mala cocina. Hay cosas que se hacen que paramí no tienen sentido, y hay cosas que aportan mucho a nuevas técnicas gastronómicas, perosiempre está la buena o la mala cocina.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuestaoriginalidad o creatividad está ocultando la carencia de buenamateria prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?Las cocinas son personales, yo al final la comparo con la caligrafía,

todos tenemos una manera de escribir completamente diferente a lade los demás, hay letras bonitas y letras no tan bonitas, dentro de esoestá la personalidad de cada uno. Puede haber más o menosdiferentes, si eso es más o menos creativo, pues probablemente sípero eso no significa que no sea una letra, al final es comida y dan decomer.Puede que se maquille un poco el producto, pero si el resultado es

bueno… un buen producto si se mejora sí que hay que tocarlo, osimplemente se puede preparar de forma diferente, te puedes comer

un rape de una manera más tradicional o no dependerá del momento. Son diferentes puntos devista y todo dependerá de la sensación que se siente en cada momento para comerlo.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa.¿Sobran restaurantes en España?Sí los hay será porque funciona, al español nos gusta mucho salir, nos gusta mucho comer; cada

vez que se abre un restaurante se genera más competencia, esto significa estar más al día, sermás competitivo a la hora de recibir al cliente, porque la competitividad en el aspecto gastronómicode ser un negocio u otro. Entonces es bueno que haya tantos restaurantes pues sinceramente no losé.

LA COCINA ES ALGOINTANGIBLE, NO SEPUEDE MEDIR, LOSSENTIMIENTOS NO SEPUEDEN MEDIR, Y ALFINAL COMER SONSENSACIONES

Page 13: REVISTA GOURMET 66
Page 14: REVISTA GOURMET 66

| 14 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Page 15: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 15 |

ENTREVISTA

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a lacalidad de la misma?Negativamente, a nosotros no nos ha ido mal, el primer año de la crisis hemos trabajado muy

bien, creo que es por la buena relación calidad-precio óptima. Hay gente que lo ha pasadobastante mal, pero también es cierto que la crisis fue motivada porque hay restaurantes en los quese come bastante bien, a buen previo, y sobre todo el llegar a más público, no sólo con un poderadquisitivo alto y todo el mundo puedan comer cosas que se puedan comer en los restaurantes denivel y eso significa que la gente pueda ofrecer cosas similares a restaurantes de prestigio.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todoslos días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?Creo que un restaurante gastronómico llega a cansar para todos los días porque nuestro cuerpo

a lo mejor no está adaptado a comer todos los días en ese plan, a todos nos apetece de vez encuando un bocadillo, depende de la situación en la que estés, a mi personalmente comer todos losdías en un restaurante gastronómico me sería muy pesado, sería dedicar única y exclusivamentedos o tres horas a comer, de vez en cuando necesito relajarme, a quien no le apetece un bocadillo,irse de cañas y comerse unos calamares, todo depende del momento y de con quien estés en esemomento.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinadobien en la cocina actual?Cada día más, porque el cliente cada día tiene más intolerancias, se descubren más celiacos,

más intolerantes al gluten, más alergias a los frutos secos, mujeres embarazadas que no puedentomar determinados alimentos, entonces eso nos hacer que tengamos más conocimientos de lamateria que utilizamos y entonces debemos cuidar mucho más la alimentación saludable yaplicarlo con técnicas gastronómicas.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de losúltimos años?Es difícil, en estos últimos años hubo bastante iniciativa y bastante vanguardia, es difícil

mantenerse en ese nivel tan alto de descubrir, una nueva idea de cocinar no se hace todos los días,un artista cuando saca una línea o una nueva exposición de cuadros tarda varios años en sacaruna línea diferente. En la cocina creo que puede pasar lo mismo, por mucho que sea creativo, nose saca constantemente creatividad, habrán dos o tres generales, pero en términos generales esmuy difícil mantener un alto nivel a lo largo del tiempo y es necesario un parón el estar creando enexceso, al creatividad aunque se busca no crece todos los días.Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social.Es una combinación de ambas cosas, lo que hablábamos antes, llegar a público con una

situación económica diferente, la demanda ha hecho que se llegue por menos dinero a más gentey que puedan disfrutar de una experiencia gastronómica, para eso está el gastrobar porque notienes que tener la misma atención y eso les permite vender más barato.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?Si los supiese sería el primero en hacerlo, no sé creo que estamos tocando el techo mediático de

lo que es la gastronomía, se está inundando demasiado en todos los aspectos, en todos los mediosde comunicación cada vez la cocina está presente y lo único de lo que tengo miedo, aunque seaverdad que el cambio ha sido muy positivo ya que se ha valorado mucho la gastronomía, que sesature y que la gente se aburra de tanto tema gastronómico, cree que es excesivo. Tanto programade cocina, que yo lo veo bien, pero hay que tener cuidado e intentar que no sea excesivo y que nose convierta en un reality.

Page 16: REVISTA GOURMET 66

| 16 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Su restaurante tiene 2 solesRepsol ¿De qué sirven lasestrellas Michelin o los solesRepsol?Aportan más clientela,

aparte del reconocimiento quecreo que a todos nos llega agustar nosotrosparticularmente no buscamoslos premios, sino sentirnoscómodos con nosotrosmismos, si vienen por supuestoque los aceptamos, que nosaporten clientela te aportasatisfacción, pero no esnuestro objetivo es estar feliceshaciendo nuestro trabajo, queviene una estrella o un tercersol genial, pero tenemos queser consciente de que tenemosque luchar no para que nospremien los demás sino parasentir nosotros que lo estamoshaciendo bien.

¿Cómo se adaptan a losnuevos tiempos? ¿Quéproyectos de futuro tiene parasu restaurante?En Semana Santa abriremos

una barra, como un gastrobar,yo que soy gallego intentaréhacer una cocina gallega delsiglo XXI donde la gente se lopase bien y se divierta.

¿Cómo se lo imagina dentrode cinco años? ¿Y dentro dediez años?Cada día es más difícil,

nosotros llevamos 10 años ycada día veo más difícilaguantar como otrosrestaurantes, por lacompetitividad, por las modas,la gente quiere descubrircosas nuevas, es difícilmantenerse en el tiempo,dentro de 5-10 años no tengo niidea de donde estaremos.

Page 17: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 17 |

ENTREVISTA

Page 18: REVISTA GOURMET 66

| 18 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Localidad: Madrid. ChamberíDirección: Cl. Eduardo Dato, 5Código postal: 28010Teléfono: 913 95 28 53Web: http://www.restaurantelua.com

Comer en Lúa es dejarse llevar por lassensaciones. Platos tradicionales gallegos alos que manuel y su equipo dan ese toquepersonal que los hace deliciosos.En Lúa se elabora un menú degustación quevaría en función del mercado y sigue el ritmonatural de las estaciones, con la vocación deofrecer una oferta rica, variada y equilibrada.En Lúa buscan la inspiración para sus platosen las recetas tradicionales para evolucionarhasta una cocina propia, de vanguardia. Unanueva cocina de mercado que mima todo elproceso creativo, desde la selección diaria delos mejores ingredientes hasta una exquisitapuesta en escena. Todo ello en torno a la ideaesencial de Lúa:«El placer de la buena mesa se disfruta conlos cinco sentidos.»

LÚA ...RESTAURANTE

Page 19: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 19 |

El último libro que ha leído.El lápiz de carpintero de Manuel Rivas

Un libro que le ha marcado especialmente.Creo que El Principito nos marcó a todos.

Una película que recuerda especialmenteForrest Gump

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?Cualquier canción de Héroes del Silencio

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?Para nada, me encantan que me inviten a comer, y soy sobretodo una persona de cuchara, me encanta la cuchara, si me in-vitan y hay cuchara han triunfado.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde lahacen mejor?La hace muy buena mi madre, y el secreto es la paciencia, lapatata y el huevo

El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteLa sopa de ajo

Un plato que recuerda de su infanciaEl caldo gallego

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) yque no sea el suyoDon Giovanni

Un restaurante en España para una cena con su parejaEl D´Stage

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que reco-mendaríaGoma

Un lugar de España que le fascina especialmenteGalicia

Y para "irse de tapas"El País Vasco

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.París

Un vino que hay que probarA tiro fijo que es nuestro vino

Un cóctel que le gusta muchoEl Dry Martini

Una especia imprescindibleLa canela

Algo para comer crudoEl atún

Algo para comer solo a la brasaEl besugo

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo.A cualquier sitio

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegara ser lo que usted es y está empezando ahora?Que crea en sí mismo.

¿?CUESTIONARIO BREVE

Page 20: REVISTA GOURMET 66

QUINTANAR DEL REY (CUENCA)17 Y 18 DE ABRIL DE 2015

Page 23: REVISTA GOURMET 66

tienda gourmet

LATA DE ANCHOASSerie Oro 140 ml.

10,00 €

LATA DE ANCHOASSerie Oro 50 ml.

3,50 €

LATA DE ANCHOASSerie Oro Pandereta 170 ml.

13,50 €

LATA DE ANCHOASSerie Oro Pandereta 550 ml.

35,00 €

TARRINA ANCHOAS DEL CANTÁBRICO60 tiras extragranes en aceite

37,50 €

TARRINA DE SALAZÓN20 peces

15,00 €

TARRO ANCHOAS S. ORO350 ml. con estuche

21,00 € COFRE DE MAR2 Latas de filetes de anchoa en aceite de oliva 140 ml, 2 Latas de filetes de boqueron con ajo y perejil 140 ml

1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml

1 Lata de mejillones fritos en escabeche 7/10, 1 Lata de navajas al natural 5/71 Latas de Sardinillas en aceite de oliva 12/16

79,00 €Cl. Baldomero Villegas, 19 | 39740 SANTOÑA - CANTABRIA942 671 235

http://www.suculencia.com/

Page 24: REVISTA GOURMET 66

ESCAPADASSELECCIONADAS

Todas las semanas, una guía deviajeros para viajeros.Una guía multimedia de más de60 páginas, con la informaciónpara disfrutar de cada viaje.Todas las semanas se publica laGUIA DE ALOJAMIENTOSSELECCIONADOS

Disponibles..GALICIA, HUESCA,

GUADALAJARA y SALAMANCA

DESCÁRGATELASGRATIS AQUÍ

¡COLECCIÓNALAS!

DISFRUTA DE TUS VIAJES

ESPECIALESESCAPADAS

LAS MEJORES GUÍAS PARA VIAJAR

¡COLECCIÓNALAS!

Page 25: REVISTA GOURMET 66

DISFRUTA DE TUS VIAJES

ESPECIALESESCAPADAS

LAS MEJORES GUÍAS PARA VIAJAR

¡COLECCIÓNALAS!

Page 26: REVISTA GOURMET 66

| 26 | REVISTAGOURMET

LA ENSALADILLA RUSA, TAMBIÉN CONOCIDA COMO ENSALADA OLIVIER, ES UN PLATOTÍPICO DE RUSIA. SE ELABORA CON PATATAS Y PUEDE COMBINARSE CON OTRASVERDURAS, ATÚN O POLLO. SEGÚN CUENTA SU HISTORIA, LA RECETA ORIGINAL FUEELABORADA EN LOS AÑOS 1860 POR LUCIEN OLIVIER, EL CHEF DEL RESTAURANTEHERMITAGE, MUY CONOCIDO EN MOSCÚ EN ESA ÉPOCA.

ENSALADILLARUSA

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LA

por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press

PESE A LA POPULARIDAD DE LA ENSALADILLA EN ESPAÑA, MÉXICO Y ELCONO SUR, SU ORIGEN ES RUSO; FUE CREADA EN 1860 POR LUCIENOLIVIER, CHEF DEL RESTAURANTE HERMITAGE, UNO DE LOS RESTAURANTESMÁS CONOCIDOS DE MOSCÚ, QUE PRONTO HIZO DE ESTE PLATO SU SEÑADE IDENTIDAD. LA VERSIÓN ORIGINAL SE SERVÍA FRÍA Y LLEVABA UNAESPECIE DE VINAGRETA, POR ESTA RAZÓN A ESTA RECETA LA DENOMINANEN OTROS PAÍSES ENSALADA OLIVIER, EN HONOR A SU INVENTOR.LOS INGREDIENTES QUE EMPLEABA LA RECETA ORIGINAL DE OLIVIER

ERAN CAROS (POR EJEMPLO EMPLEABA CARNE DE VENADO) Y SUCOMPOSICIÓN ASÍ COMO SU PREPARACIÓN ERAN UN SECRETO QUE SOLOSABÍAN OLIVIER Y LA FAMILIA QUE REGENTABA EL HERMITAGE.

Page 27: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 27 |

Page 28: REVISTA GOURMET 66

| 28 | REVISTAGOURMET

EL PLATO ESMUY POPULAREN ESPAÑA Y ENLOS BARES ESUNA DE SUSTAPAS MÁSTRADICIONALES

Cuando el Hermitage cerró en 1905 la receta original se per-dió, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la ine-xistencia de documentos o receta que describa su elaboraciónexacta.El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió aUcrania donde se le agregaron ingredientes más baratos comoguisantes tiernos y pepinillos, y el venado fue sustituido porpollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumenen Rusia. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudadescercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque ytambién pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inme-diaciones de Volgogrado, le añaden vinagreta y zanahoria.

INGREDIENTES

Los ingredientes principales son: la patata (previamente co-cida en una salmuera) y cortada en dados de un centímetro degrosor aunque en caso de no ser congelada puede darse cual-quier medida y mezclados con la mayonesa. En las variantesmediterráneas (pero nunca en Rusia) suele añadirse una ciertacantidad de atún (en conserva de aceite), además de algunasverduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judíasverdes redondas y guisantes. El resto de los ingredientes es im-portante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: huevosduros, huevo rallado (en muchas zonas estos son un ingre-diente fundamental), espárragos, pimientos del piquillo (pi-miento rojo), opcionalmente ajo, gambas; también suelencontener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: acei-tunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre pica-dos. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en lareceta actual, es añadir surimi (barritas de cangrejo).El plato es muy popular en España y en los bares es una desus "tapas" más tradicionales dándole cada establecimiento susello personal. Además se puede encontrar fácilmente en lazona de congelados de cualquier supermercado con todos losingredientes ya preparados y listos para cocer durante unosminutos, sólo basta añadir el atún (de lata) y la mayonesa.

PRESENTACIÓN

Los ingredientes principales son: la patata (previamente co-cida en una salmuera) y cortada en dados de un centímetro degrosor aunque en caso de no ser congelada puede darse cual-quier medida y mezclados con la mayonesa. En las variantesmediterráneas (pero nunca en Rusia) suele añadirse una ciertacantidad de atún (en conserva de aceite), además de algunasverduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judíasverdes redondas y guisantes. El resto de los ingredientes es im-portante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: huevosduros, huevo rallado (en muchas zonas estos son un ingre-diente fundamental), espárragos, pimientos del piquillo (pi-

Page 29: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 29 |

miento rojo), opcionalmente ajo, gambas; también suelencontener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez:aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vina-gre picados. Menos tradicional, aunque también concierto éxito en la receta actual, es añadir surimi (barritasde cangrejo).El plato es muy popular en España y en los bares es unade sus "tapas" más populares dándole cada estableci-miento su sello personal. Además se puede encontrar fá-cilmente en la zona de congelados de cualquiersupermercado con todos los ingredientes ya preparadosy listos para cocer durante unos minutos, sólo basta aña-dir el atún (de lata) y la mayonesa.

VARIEDADES

Existen algunas variantes de este plato ideales para ve-getarianos y pueden no llevar atún y se hacen con vega-nesa (mayonesa sin huevo). En Salamanca, en Zamora yPlasencia existe una tapa típica denominada la "paloma",ensalada rusa servida en corteza de trigo. En la Regiónde Murcia existe una tapa muy extendida llamada "mari-nera" que consiste en una rosquilla alargada (hecha conmasa de pan) con una porción de ensaladilla rusa en-cima, coronado por una anchoa. También está la variantesin anchoa, la "bicicleta" o la variante con boquerón el"marinero".En Paraguay se prepara combinando papas, zanahoria,remolacha y mayonesa. En Argentina y Uruguay sólo estácompuesta por papa, zanahoria, arvejas y mayonesa. EnMéxico en ocasiones se le agrega pasta.En Chile tiene básicamente papas (patatas), que debenser hervidas con piel para dar su sabor característico,además de agregar zanahoria, y mayonesa. En Perú lleva como ingrediente principal la beterraga(remolacha), que al combinarse con la mayonesa le daun típico color rojizo que hace que se identifique como "so-viética", no lleva carnes pero se suele servir acompañadade pollo horneado o frito.En Ecuador se consume generalmente a base de papascocidas y zanahorias cortadas en cuadritos, guisantes;pollo, mayonesa y una ensalada de cebolla paiteña ade-rezada con limón y sal. En Colombia lleva papa cocida y hecha puré o cortadaen cuadritos con pollo desmechado, arveja, habichuela,cebolla, zanahoria, y es aderezado con mayonesa. En Costa Rica se prepara con huevo duro, papas, remo-lacha y mayonesa, dando a la ensalada un color moradomuy peculiar. En la República Dominicana se hace con papas (pata-tas), huevo duro, zanahoria, remolacha y con mucha ma-yonesa.

Page 30: REVISTA GOURMET 66

DISFRUTA LA GASTRONOMÍA DE

ESPECIALESGOURMETLAS MEJORES GUÍAS DERESTAURANTES, TASCAS,TABERNAS Y BODEGAS

SELECCIONADOS

¡COLECCIÓNALAS!

Page 31: REVISTA GOURMET 66

Todas las semanas, un guía degourmets para gourmets.Una guía multimedia ilustrada,con la información para disfrutarde la gastronomía de cada lugar. GUIA DE RESTAURANTESSELECCIONADOS

DisponiblesSEVILLA, VALLADOLID,CÁCERES TARRAGONA y

ZARAGOZAPerfecta para llevarla en latablet, el portátil o el móvil..

DESCÁRGATELASGRATIS AQUÍ

CÁCERES

NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 03 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DEPUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

ZARAGOZA

NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 04 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DE

PUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

¡COLECCIÓNALAS!

Page 32: REVISTA GOURMET 66

RESTAURANTE VIETNAM 24.MADRID

Page 33: REVISTA GOURMET 66

RESTAURANTE VIETNAM 24.MADRID

Page 34: REVISTA GOURMET 66

| 34 | REVISTAGOURMET

CONOCIMOS A NUESTRO AMIGO DUONG COMO CHEF DELRESTAURANTE VIETNAM EN LA CALLE HUERTAS, 4 DE MADRID. DEESTO HACE YA TIEMPO Y FUIMOS A CONOCERLO PORQUEESTÁBAMOS REALIZANDO UN CORTOMETRAJE EN EL QUENECESITÁBAMOS A UN PERSONAJE QUE FUERA REALMENTEVIETNAMITA. EL CORTOMETRAJES SE HIZO Y DUONG ES UNO DELOS PROTAGONISTAS. DE ESTE MODO INDIRECTO DESCUBRIMOSSU BUEN HACER GASTRONÓMICO EN LA CULINARIA DE SU PAÍS.YA ENTONCES FUE UNA SORPRESA. PODRÍA HABLARLES DEAQUELLO, PERO DESDE HACE POCOS DÍAS, DUONG GESTIONATAMBIÉN EL RESTAURANTE VIETNAM 24, EN LA CALLE SANMARCOS DE MADRID. ASÍ QUE NOS INVITÓ A CONOCERLO, YHASTA ALLÍ NOS FUIMOS.

RECOMENDACIÓN RG

por J.Ignacio Sánchez| Fotografía: Revista Gourmet

El local es acogedor, muy sencillo, pero cómodo. No tiene lugar afrivolidades ni decoraciones recargadas. Íbamos dispuestos aque nos mostraran su versión de la cocina vietnamita en el

nuevo establecimiento. En sala nos atendió Anh Tu, que nosdemostraría, a lo largo de toda la comida, que es una amable yexcelente profesional. El servicio en todo momento resultó atento,cordial y con la distancia justa para sentirse cómodo. Además, durantetodo el almuerzo nos dedicó las explicaciones precisas sobre cada unode los platos que degustábamos.

Sabíamos que en esta nueva experiencia Duong no se hacía cargodirectamente de los fogones, y nos presentaron al chef. Se trata de uncocinero vietnamita, de gran experiencia, llamado Tien queanteriormente estuvo en el prestigioso Sudestada de Madrid. Así que ledijimos que nos propusiera la degustación que considerara másadecuada. Y así lo hizo.Anh Tu nos señaló un vino que resultó muy acertado. Se trata del Tres

Lagunas, 2012, de Bodegas Borsao. Tinto sabroso y suculento, buenejemplo de la "nueva era" en los vinos de Aragón y de la magníficaexpresión de la garnacha, la uva más arraigada a esta tierra.Tengo que señalar que en Vietnam 24 no hay espacio para lujos

innecesarios. Aquí se viene a disfrutar de buenos momentos, de laexcelente gastroomía vietnamita -luego hablaremos de ello- y de unosprecios muy adecuados.El primer plato fue el "Nem Tom Cua", unos delicados rollitos de cerdo

picado, gamba, txangurro, brote de soja… muy sabrosos y con unrebozado en perfecto punto.Después, "Thit Vien". Se trata de pasta rellena de cerdo picado con

vegetales. La pasta, casera, se encontraba perfectamente "al dente". Elrelleno, sabroso. En este punto hay que señalar la total ausencia degrasas o aceites sobrante.

RESTAURANTE VIETNAM 24

Page 35: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 35 |

RESTAURANTE VIETNAM 24

Page 36: REVISTA GOURMET 66

Todo presenta un aspecto delicado y sano,con materia prima que se aprecia decalidad."Bun Chua" son unos fideos de arroz que

acompañan secreto ibérico a la parrilla,hierbas y salsas. Aquí hay que realizar unalto. Aunque se trata de un plato vietnamita,así como el chef, nos encontramos con unsecreto ibérico a la brasa. Bueno, pues hayque decir que en muy pocosestablecimientos patrios hemos encontradouna pieza de secreto tan bien macerada yejecutada. Sabrosa, tierna… Hayrestaurantes españoles que tienen comoplato estrella el secreto ibérico y no seaproximan ni de lejos al sabor de este delchef Tien."Com Rang" es un plato de arroz salteado

con jamón de Vietnam, gambas y vegetales.Como era de esperar un arroz en su punto,suelto… muy bueno.Después de lo anterior, un salteado al wok

de vegetales, ternera y salsa de cacahuetesobre una base de fideos crocantes. Sedenomina "My Xao Bo". En este plato lacombinación de texturas es sorprendente ymuy conseguida. Hay que destacar laexcelencia de la ternera tanto por su calidadcomo por su sabia ejecución y sabor.Por último, nos ofrecieron un "Ga Cari", es

decir, pollo al curry vietnamita con arrozblanco. El curry muy bueno, aromático,suave… cerca de ser excepcional.Por la generosidad de los platos, resulta

difícil llegar al final a pesar de la magníficacalidad de las distintas elaboraciones.Le pregunto a Duong y me explica que esta

es la verdadera comida que existe en supaís. Aquí no hay fusión, lo cual se agradece.Me comenta que es exactamente así comose come en su país, tanto en casa como en lacalle, donde los vietnamitas suelen realizaralguna comida todos los días.Es decir, este es un oasis de la

gastronomía vietnamita en Madrid y seagradece su franqueza, honestidad, calidadde la materia prima y la muy buena técnicaque se aprecia en cada plato.Además, también sus precios son muy

honestos, incluso reducidos. Al chef Tien hayque seguirlo porque es un profesional demuy alta calidad y técnica.Lo recomendamos sin dudar para

descubrir la auténtica cocina vietnamita. Sellevarán una sorpresa muy agradable.Gracia Anh Tu, Tien y a ti, Duong.

| 36 | REVISTAGOURMET

Page 37: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 37 |

VIETNAM 24http://vietnamrestaurante.es//Cl. San Marcos, 24MADRIDTelf: 912 19 05 13

Page 38: REVISTA GOURMET 66

| 38 | REVISTAGOURMET

HÉCTOR ORIBE [Páganos]Un restaurante de estilo rústico, con capacidadpara 50 comensales, donde poder degustar lacocina de Héctor Oribe, una cocina actual, detemporada, pero sin dejar de lado la cocina tra-dicional.

Calle CCalle Gasteix, 8. 01309 Páganos (Álava)Tel: 945 60 07 15 http://www.hectororibe.es/

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

MESÓN DEL PINCELÍN [Almansa]En su comedor se respira respeto al pasado,apertura al futuro y predisposición al aceptar laevolución impregnando de su estilo los nuevos lo-gros de la cocina europea, pero sin perder el airecálido y familiar que constituye sus señas de iden-tidad.

Calle Las Norias, 10. 02640 Almansa (Albacete)Tel: 967 34 00 07http://www.pincelin.com/

CHAROLAIS [Fuengirola]La cocina se nutre de productos de primera cali-dad, carnes seleccionadas en origen, verduras ylos mejores y más variados productos frescos demercado que son preparados para satisfacer elpaladar de los más exigentes.

Calle Larga, 14. 29460 Fuengirola (Málaga)Tel: 952 47 54 41http://www.bodegacharolais.com/

EL SORDO [Ricote]Ubicado en uno de los paisajes más salvajes y ex-traordinariamente bellos de todo el Levante espa-ñol, en el corazón del Valle de Ricote, rodeado poresbeltas montañas de muy diferentes y raras for-mas, pobladas de toda la variada vegetación au-tóctona mediterránea.

Calle Alharbona, 1. 30610 Ricote (Murcia)Tel: 964 71 36 01http://www.elsordo.es/

Page 39: REVISTA GOURMET 66

REVISTAGOURMET | 39 |

Page 40: REVISTA GOURMET 66

| 40 | REVISTAGOURMET

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

El ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial deámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de lasempresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a laeconomía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales deComercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone,además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolasinfraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promociona-

les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de estapágina web.Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-

liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones

de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país. También dispone de una versión en pdf aquí.

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

Page 42: REVISTA GOURMET 66

| 42 | REVISTAGOURMET

por Ana Rojales

ARROZ CALDOSO CON LANGOSTINOSCortesía de javirecetas

INGREDIENTES • 750 GRAMOS DE GAMBAS O LANGOSTINOS• 200 GRAMOS DE ARROZ REDONDO• 1 CEBOLLA GRANDE (UNOS 250 GRAMOS)• 1 PIMIENTO ROJO PEQUEÑO CORTADO A TAQUITOS (PIMIENTO DELOS GORDOS PARA ASAR)• 1 PIMIENTO VERDE PEQUEÑO CORTADO A TAQUITOS (PIMIENTO DELOS GORDOS PARA ASAR)• 3 DIENTES DE AJO PICADOS• 6 CUCHARADAS DE TOMATE TRITURADO• 3 CUCHARADAS DE TOMATE FRITO• 4 CUCHARADAS DE GUISANTES EN CONSERVA• 2 LITROS DE AGUA• 4 CUCHARADAS DE BRANDY O COÑAC (UNOS 40 ML)• 8 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA• 1/2 CUCHARADA PEQUEÑA DE PIMENTÓN DULCE• SAL

ELABORACIÓN CALDO PARA EL ARROZ: PELA 750 GRAMOS DE LANGOSTINOS. PONUNA OLLA A FUEGO MEDIO Y ECHA 2 CUCHARADAS DE ACEITE DEOLIVA Y LAS PIELES Y LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS. AÑADETAMBIÉN 1/2 CUCHARADA PEQUEÑA DE SAL. CON UNA CAZO APLASTALAS CABEZAS PARA QUE SUELTEN SU JUGO. CUANDO TODAS LAS PIE-LES DE LAS GAMBAS TENGAN UN COLOR ROSADO COCINA DURANTE

UN MINUTO MÁS Y LUEGO AÑADE 4 CUCHARAS DE BRANDY. DEJA QUESE REDUZCA EL BRANDY HASTA QUE CASI DESAPAREZCA Y ENTONCES

AÑADE 2 LITROS DE AGUA. TAPA LA OLLA Y DEJA A FUEGO MEDIO DU-RANTE 20 MINUTOS.PASADO ESTE TIEMPO PON UN COLADOR SOBRE UNA OLLA LIMPIA YCUELA EL CALDO. APRIETA CON EL CAZO PARA QUE SALGA TODO ELJUGO QUE HAY EN LAS CABEZAS. LUEGO TAPA LA OLLA PARA QUE SEMANTENGA EL CALDO CALIENTE.SOFRITO: PON A FUEGO FUERTE UNA TARTERA O SARTÉN HONDA YAÑADE 6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA. AÑADE 1 CEBOLLAGRANDE PICADA Y TRES DIENTES DE AJO PICADOS.DEJA QUE SE PONCHE LA CEBOLLA Y ENTONCES AÑADE 6 CUCHARA-DAS DE TOMATE TRITURADO. SUBE EL FUEGO Y DEJA QUE SE FRÍA ELTOMATE DURANTE 5 MINUTOS. ENTONCES AÑADE 1 PIMIENTO ROJOPEQUEÑO Y 1 PIMIENTO VERDE PEQUEÑO CORTADO EN CUADRADITOS.DEJA LOS PIMIENTOS AL FUEGO DURANTE 10 MINUTOS Y ENTONCESAÑADE 200 GRAMOS DE ARROZ REDONDO Y MEDIA CUCHARADA PE-QUEÑA DE PIMENTÓN DULCE. MEZCLA TODO Y ECHA LOS 2 LITROS DECALDO QUE HEMOS PREPARADO. AÑADE 3 CUCHARADAS DE TOMATEFRITO Y 1 CUCHARADA PEQUEÑA DE SAL. MEZCLA Y PRUEBA DE SAL YSI ES NECESARIO AÑADE UNA POCA MÁS.DEJA A FUEGO MEDIO DURANTE UNOS 18 MINUTOS O HASTA QUE ELARROZ ESTÉ EN SU PUNTO.CUANDO FALTEN 5 MINUTOS AÑADE 4 CUCHARADAS DE GUISANTESEN CONSERVA. Y CUANDO SOLO FALTE UN MINUTO AÑADE LOS LAN-GOSTINOS PELADOS.POR ÚLTIMO, CUANDO EL ARROZ ESTÉ EN SU PUNTO APARTA DELFUEGO Y TAPA LA TARTERA. DEJA REPOSAR DURANTE 5 MINUTOS YLISTO.

RECETARIO

Page 43: REVISTA GOURMET 66