Résidus et contaminants chimiques des viandes - .Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre...

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  • Cahie

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    Scuritdes

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    Rsidus et contaminants

    chimiquesdes viandes

    Les connatre et les matriser

    Brochure_CIV_SecurAlim_corr:Mise en page 1 16/10/08 18:19 Page 1

  • Premire partie : valuation et gestion des risques lis la prsence de rsidus dans les aliments

    1. Dtermination dune dose journalire admissible (DJA) 4 1.1. Au laboratoire, dtermination dune dose sans effet (DSE) pour lanimal 4 1.2. Extrapolation lHomme : la DJA 4

    2. Fixation des limites maximales de rsidus (LMR) 5 3. Pour les mdicaments vtrinaires, fixation dun temps dattente avant abattage 6

    Deuxime partie : les principaux rsidus et contaminantschimiques

    1. Les rsidus de substances administres aux animaux 8 1.1. Mdicaments vtrinaires 8 1.2. Hormones et autres activateurs de croissance 12

    2. Les contaminants de lenvironnement 14 2.1. Les mtaux lourds 14 2.2. Dioxines et PCB-DL 17 2.3. Pesticides ou substances phytopharmaceutiques 21 2.4. Biocides : dsinfectants et insecticides des btiments et du matriel dlevage 21

    Troisime partie : la surveillance, quelques chiffres 1. Plan de surveillance, plan de contrle : quelle diffrence ? 22 2. Les chiffres en France 23

    2.1. Les chiffres par catgorie de substances 23 2.2. Les filires animales les plus concernes 23 2.3. Des contaminations stables ou en baisse 25

    3. La surveillance en Europe 26Abrviations 28Sites Web utiles 29Bibliographie 30

    SommaireAvant-proposLes Cahiers Scurit des Aliments du Centre dInformation des Viandes (CIV) ont pour objetde rendre plus facilement accessible lensemble des donnes scientifiques et rglementairesactuelles concernant ce sujet.

    Dans le premier fascicule de la collection Cahiers Scurit des Aliments , nous avonsdcrit les principaux agents biologiques, microorganismes et parasites, pouvant tre prsentsdans les viandes et les produits tripiers, puis dans le troisime fascicule de la collection,nous avons montr comment les professionnels des filires viandes mettent en uvre, toutes les tapes de la production, les mesures ncessaires pour une bonne matrise delhygine et le respect de la rglementation sanitaire.

    Ce cinquime cahier sintresse plus particulirement la matrise de la prsence desubstances chimiques indsirables dans les viandes et les produits tripiers. Seuls sontenvisags les rsidus pouvant tre prsents dans les viandes fraches, cest--dire avant leurtransformation ou leur prparation culinaire.

    Dans une premire partie, le lecteur trouvera les notions de base en matire dvaluation etde gestion du risque alimentaire de nature chimique, notions qui permettent de bien comprendreles dispositifs rglementaires mis en place en France et dans lUnion Europenne pour viterla commercialisation daliments contenant des rsidus de substances chimiques des tauxanormalement levs.

    Ltat des connaissances sur les principaux rsidus et contaminants chimiques pouvant treprsents dans les viandes, tels que les rsidus de mdicaments vtrinaires (dont lesantibiotiques et les hormones), les pesticides, les mtaux lourds ou encore les dioxines, est prsent dans une deuxime partie.

    Enfin, en troisime partie, lanalyse des rsultats des programmes de surveillance de la contamination des aliments par diverses substances chimiques montre le trs faible tauxde non-conformit dans les viandes.

    Dj parus dans la collection Cahiers Scurit des Aliments :

    Micro-organismes et parasites des viandes. Les connatre et les matriser. CIV, 2002 ; Encphalopathies spongiformes des ruminants et sant publique. CIV, 2002 ; Matrise de lhygine dans la filire viande. De lleveur au consommateur.

    CIV, 2003. addendum 2007 ; Les qualits organoleptiques de la viande bovine. Bases scientifiques pour une bonne

    utilisation culinaire. CIV, 2004.

    Nous remercions les membres du Conseil scientifique du Centre dInformation des Viandes pour leurs avis et commentaires.

    Brochure_CIV_SecurAlim_corr:Mise en page 1 16/10/08 18:19 Page 3

  • Premire partie : valuation et gestion des risques lis la prsence de rsidus dans les aliments

    1. Dtermination dune dose journalire admissible (DJA) 4 1.1. Au laboratoire, dtermination dune dose sans effet (DSE) pour lanimal 4 1.2. Extrapolation lHomme : la DJA 4

    2. Fixation des limites maximales de rsidus (LMR) 5 3. Pour les mdicaments vtrinaires, fixation dun temps dattente avant abattage 6

    Deuxime partie : les principaux rsidus et contaminantschimiques

    1. Les rsidus de substances administres aux animaux 8 1.1. Mdicaments vtrinaires 8 1.2. Hormones et autres activateurs de croissance 12

    2. Les contaminants de lenvironnement 14 2.1. Les mtaux lourds 14 2.2. Dioxines et PCB-DL 17 2.3. Pesticides ou substances phytopharmaceutiques 21 2.4. Biocides : dsinfectants et insecticides des btiments et du matriel dlevage 21

    Troisime partie : la surveillance, quelques chiffres 1. Plan de surveillance, plan de contrle : quelle diffrence ? 22 2. Les chiffres en France 23

    2.1. Les chiffres par catgorie de substances 23 2.2. Les filires animales les plus concernes 23 2.3. Des contaminations stables ou en baisse 25

    3. La surveillance en Europe 26Abrviations 28Sites Web utiles 29Bibliographie 30

    SommaireAvant-proposLes Cahiers Scurit des Aliments du Centre dInformation des Viandes (CIV) ont pour objetde rendre plus facilement accessible lensemble des donnes scientifiques et rglementairesactuelles concernant ce sujet.

    Dans le premier fascicule de la collection Cahiers Scurit des Aliments , nous avonsdcrit les principaux agents biologiques, microorganismes et parasites, pouvant tre prsentsdans les viandes et les produits tripiers, puis dans le troisime fascicule de la collection,nous avons montr comment les professionnels des filires viandes mettent en uvre, toutes les tapes de la production, les mesures ncessaires pour une bonne matrise delhygine et le respect de la rglementation sanitaire.

    Ce cinquime cahier sintresse plus particulirement la matrise de la prsence desubstances chimiques indsirables dans les viandes et les produits tripiers. Seuls sontenvisags les rsidus pouvant tre prsents dans les viandes fraches, cest--dire avant leurtransformation ou leur prparation culinaire.

    Dans une premire partie, le lecteur trouvera les notions de base en matire dvaluation etde gestion du risque alimentaire de nature chimique, notions qui permettent de bien comprendreles dispositifs rglementaires mis en place en France et dans lUnion Europenne pour viterla commercialisation daliments contenant des rsidus de substances chimiques des tauxanormalement levs.

    Ltat des connaissances sur les principaux rsidus et contaminants chimiques pouvant treprsents dans les viandes, tels que les rsidus de mdicaments vtrinaires (dont lesantibiotiques et les hormones), les pesticides, les mtaux lourds ou encore les dioxines, est prsent dans une deuxime partie.

    Enfin, en troisime partie, lanalyse des rsultats des programmes de surveillance de la contamination des aliments par diverses substances chimiques montre le trs faible tauxde non-conformit dans les viandes.

    Dj parus dans la collection Cahiers Scurit des Aliments :

    Micro-organismes et parasites des viandes. Les connatre et les matriser. CIV, 2002 ; Encphalopathies spongiformes des ruminants et sant publique. CIV, 2002 ; Matrise de lhygine dans la filire viande. De lleveur au consommateur.

    CIV, 2003. addendum 2007 ; Les qualits organoleptiques de la viande bovine. Bases scientifiques pour une bonne

    utilisation culinaire. CIV, 2004.

    Nous remercions les membres du Conseil scientifique du Centre dInformation des Viandes pour leurs avis et commentaires.

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    Premire partie : valuation et gestion des risques lis la prsence de rsidus dans les alimentsComme pour toute analyse de risque, celle des rsidus commence par une tapedvaluation scientifique qui sattache identifier et caractriser les dangers etnotamment valuer la toxicit des rsidus pour lHomme court, moyen ou long terme.Ces tudes scientifiques permettent de dterminer une dose journalire admissible (DJA)ou tolrable (DJT), qui correspond la dose maximale de rsidus pouvant tre ingrequotidiennement par un consommateur, sans danger pour sa sant, y compris longterme. Dans un deuxime temps, partir de la DJA dune substance chimique, la gestiondu risque consiste fixer les limites maximales de rsidus (LMR) de cette substance dansles diffrentes denres alimentaires. Le but est que la DJA ne soit jamais atteinte, mmepour un fort consommateur de certains groupes daliments.

    Lorsquun mdicament vtrinaire est utilis pour soigner un animal de boucheriemalade, le respect obligatoire dun dlai, appel dlai ou temps dattente, entre ladernire administration du mdicament lanimal et labattage de celui-ci, permet desassurer que les rsidus pouvant tre prsents dans les viandes ou les abats au momentde labattage seront toujours en quantits infrieures aux limites maximales autorises.

    A lchelon national, europen ou international, lvaluation des risques est ralise pardes agences et des groupes dexperts scientifiques indpendants des autoritsgouvernementales. Dans lUnion Europenne, la gestion des risques chimiques lis lalimentation, la fixation des LMR et la mise en place des mesures de contrle, sontassures dune part par la Commission Europ