Renforcer le petit-déjeuner en EHPAD pour lutter contre la

dénutrition

Josiane SALEH – Directrice Exploitation « Résidence de l’Orme » ORPEA

Docteur Dan KOGEL – Médecin Gériatre

Marine BOUVRY – Diététicienne Nutritionniste

07/12/2016

RESIDENCE DE L’ORME

• Ouverture 2012

• 80 résidents dont 28 en Unité Protégée

• Accueil de jour (10 places)

• Octobre 2016 = 1er prix du Trophée Qualité « ORPEA Résidences »

DENUTRITION

CAS CLINIQUE

Madame B. a 85 ansElle est arrivée en EHPAD il y a 1 an suite à uneperte d’autonomie au domicile.

Antécédents médicaux :

- Maladie d’Alzheimer

- Hypercholestérolémie

- Diabète de type 2

- Dépression

- Constipation

- Arthrose

Traitement :

- Furosémide (diurétique)

- Insuline (hypoglycémie)

- Amlodipine (antihypertenseur)

- Oxybutinine (traitement de l’hyperactivité vésicale)

Examen clinique :

Taille = 163 cm Poids = 47 kg IMC =17.7 kg/m²- Asthénie

- Cachexie

- Douleur dentaire droite

- Edentation partielle non appareillée

- Albuminémie = 29 g/L

CAS CLINIQUE

CAS CLINIQUE

1- Quels arguments en faveur d’une dénutrition

retrouvez-vous ?

2- Quels facteurs de risque de dénutrition

retrouvez-vous ?

3- Quels autres éléments en faveur d’une

dénutrition allez-vous rechercher ?

4- Comment allez-vous prendre en charge cette

dénutrition ?

DEFINITION

Conséquence d’une insuffisance d’apportprotéique (dénutrition exogène) ou d’un

hypercatabolisme lié par exemple à un cancer

ou une infection (dénutrition endogène)

PREVALENCE

• 30 à 70% à l’entrée en court séjour gériatrique

• 30 à 50% en soins de longue durée

• 25 à 40% en EHPAD et > 50% à l’admission

• > 150 000 personnes âgées dénutries

FACTEURS DE RISQUES

• Psycho-socio-environnemental : deuil, précarité

• Troubles bucco-dentaires

• Troubles de la déglutition

• Troubles psychiatriques

• Troubles neurologiques

• Iatrogénie

• Infection aiguë

• Décompensation d’une pathologie chronique

ETIOLOGIE• Modifications physiologiques liées à l’âge :

– Troubles digestifs

– Troubles sensoriels

– Troubles bucco-dentaires

• Insuffisance d’apports :– Incapacités physiques (déglutition, mastication),

– Démence

– Isolement social

– Régime diététique

– Poly-médication

• Hyper-catabolisme :– Inflammations, infections

– Cancers

ETIOLOGIE

• Modifications métaboliques :

– Métabolisme hydrique

• Diminution de la concentration des urines

• Diminution de la sensation de soif Déshydratation

plus fréquente

– Métabolisme protéique

• Diminution de l’anabolisme protéique

• Catabolisme musculaire

– Métabolisme glucidique

• Diminution du stockage de glycogène

DIAGNOSTIC

• Dénutrition simple :

– Perte de poids > ou = 5% en 1 mois

– Perte de poids > ou = 10% en 6 mois

– Albuminémie < 35g/L

– Transthyrétine < 110 mg/L

– IMC < 21 kg/m²

– Score MNA global < 17

DIAGNOSTIC

• Dénutrition sévère :

– Perte de poids > ou = à 10% en 1 mois

– IMC < 18 kg/m²

– Albuminémie < 30 g/L

PRISE EN CHARGE PLURIDISCIPLINAIRE

• Générale : soins dentaires, adaptation des

textures, adaptation des régimes

• Collective : socialisation, amélioration de la

qualité des repas

• Spécifique : enrichissement des repas,

compléments nutritionnels oraux (hyper-

énergétiques/hyper-protéinés)

CAUSES D’ECHEC

• Mauvais suivi des soins bucco-dentaires

• Mauvaise qualité gustative

• Textures non adaptées

• Quantités insuffisantes

• Régimes prescrits non respectés

• Mauvaise surveillance des ingestas

BESOINS NUTRITIONNELS

Nutriments Apports Nutritionnels Conseillés

Energie 30 Kcal/kg de poids souhaitable/jour

Protéines 1g/kg de poids souhaitable/jour

Glucides 52 % de l’apport énergétique total

Lipides 35 % de l’apport énergétique total

PROJET PETIT-DEJEUNER

FONDEMENTS DU PROJET

• Faits :

– Forte prévalence de la dénutrition en EHPAD

– Petit-déjeuner est un repas très apprécié des

résidents

– Organisation peu adaptée aux besoins des

résidents

• Objectif : lutter contre la dénutrition en travaillant

sur le temps du petit-déjeuner

FOCUS : PETIT-DEJEUNER EN EHPAD

• Repas peu investi car :

– Mauvaise logistique :

• Servi pendant que les soignants préparent les soins

• Personnel incomplet au moment du petit-déjeuner

• Temps dévolu court (30 minutes)

– Monotonie : mêmes mets proposés toute l’année

– Peu appétissant :

• Boissons tièdes

• Tartines mal préparées

• Présentation peu satisfaisante

RESSOURCES PLURIDISCIPLINAIRES

• Médicales :– Repérer la dénutrition

– Définir des régimes adaptés (goûts/textures)

• Hôtellerie :– Former les équipes (personnel cuisine, auxiliaire de vie)

– Faire le lien entre préparation et distribution

– Concevoir des recettes originales

• Direction :– Communiquer avec les familles et résidents en amont

– Mettre en adéquation avec un budget défini

– Participer à la cohésion des équipes dans la mise en place du projet

DECLINAISON DU PROJET

• Projet spécifique pour les résidents de l’Unité

Protégée

• Projet global pour les résidents hors Unité

Protégée

PROJET UNITE PROTEGEE

• Sous forme de buffet ouvert

• Plage horaire étendue

• Bouchées cocktails sucrées et salées

• Prêt à consommer

• Un jour = Un smoothie

Prise en compte des troubles du comportements

PROJET GLOBAL

• Chaque jour, une région est à l’honneur

• Libre choix des résidents

• Service dans une vaisselle dédiée, un plateau

argenté, un set de table

• Prêt à consommer

PROJET GLOBAL

Jour Appellation Composition

Lundi SavoieBoisson chaude, jus de fruits, toasts, pain au sésame,

fromage blanc aux noix, beurre, confiture

Mardi AnglaisBoisson chaude, jus de fruits, toasts, œufs brouillés,

bacon grillé, confiture, salade de fruits

Mercredi AlsaceBoisson chaude, jus de fruits, beignet, tranche de

brioche, charcuterie, confiture

Jeudi LoireBoisson chaude, jus de fruits, biscottes, chaussons aux

pommes, fromage blanc

Vendredi BretagneBoisson chaude, jus de fruits, crêpes, pain au sésame,

pain au pavot, fromage blanc, confiture

Samedi BordeauxBoisson chaude, jus de fruits, pain au chocolat, pain

au pavot, céréales sucrées, beurre, confiture

Dimanche ParisBoisson chaude, jus de fruits, pain au chocolat,

croissant, beurre, confiture

COMPARAISON MENUS

• Petit-déjeuner standard

Quantités Protéines Lipides Glucides

Pain 50g 4 - 28

Biscotte 30g 3.2 2 14.3

Beurre 10g - 8.3 -

Confiture 10g - - 6.4

TOTAL (g) - 7.2 10.3 48.7

TOTAL (Kcal) 321 29 94 198

COMPARAISON MENUS

• Petit-déjeuner « Anglais »

Quantités Protéines Lipides Glucides

Pain de mie 30g 2.5 1.3 16.8

Œufs brouillés 50g 6.9 8.1 -

Bacon 20g 4.6 0.5 -

Salade de fruits 100g - - 12

Confiture 20g - - 12.8

TOTAL (g) - 14 9.9 41.6

TOTAL (Kcal) 316 57 90 169

RESULTATS A LA RESIDENCE

• Nombre de résidents dénutris :

– 2015 : 35 sur 80 soit 44%

– 2016 : 17 sur 80 soit 21 %

Diminution de > 50%

RESULTATS – PROJET UNITE PROTEGEE

• Prises alimentaires multipliées par 2-3• Prises hydriques multipliées par 3• Repas plus investi• Produits salés très appréciés

• Diminution des troubles du comportement

• Diminution des oppositions à la toilette • Moment convivial et de partage

On démarre la journée sur un bon pied

RESULTATS – PROJET GLOBAL

• Plus diversifié

• Meilleur goût

• Plus de temps pour la consommation

• Augmentation des interactions sociales

• Personnel plus disponible

LOGISTIQUE

COÛT

• Menu « Breton »

Composition Coût unitaire par résident

Crêpes 0.44 €

Fromage blanc 0.21 €

Pain 0.15 €

Beurre ½ sel 0.07 €

Confiture 0.06 €

TOTAL 0.93 €

COÛT

• Menu « Anglais »

Composition Coût unitaire par résident

Œufs brouillés 0.25 €

Bacon 0.25 €

Pain de mie 0.25 €

Beurre 0.07 €

Salade de fruits 0.33 €

TOTAL 1.15 €

COÛT

• Menu « Parisien »

Composition Coût unitaire par résident

Pain au chocolat 0.50 €

Croissant 0.40 €

Beurre 0.07 €

Confiture 0.06 €

TOTAL 1.03 €

CONCLUSION

• Petit-déjeuner = Repas primordial

• Actuellement, peu investi

• Prise en charge de la dénutrition doit être

pluridisciplinaire

• Faire des prescription sans vérifier le suivi alimentaire est un non sens

• Travailler sur l’ensemble des repas

• Coût minimal Amélioration de la qualité de vie