Recueil d'actions pour l'amélioration de l'alimentation en

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RECUEIL D’ACTIONS POUR L’AMÉLIORATION DE L’ALIMENTATION EN ÉTABLISSEMENTS HÉBERGEANT DES PERSONNES ÂGÉES MINISTÈRE DES AFFAIRES SOCIALES ET DE LA SANTÉ

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  • Recueil dactions pouR

    l aml ioRat ion de lalimentationen tablissements hbeRgeantdes peRsonnes ges

    MINISTREDES AFFAIRES SOCIALES

    ET DE LA SANT

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    Avant-Propos

    Le temps des repas constitue un moment privilgi et essentiel de plaisir, de sociabilit et de convivialit ; en particulier pour les personnes ges fragiles rsidant en tablissements dhbergement. Ainsi, notre alimentation rpond non seulement des besoins physiologiques, mais revt aussi une grande importance en apportant notre corps un plaisir essentiel notre bien-tre et notre sant. Cest pourquoi le programme national pour lalimentation (PNA), qui dcline en actions concrtes la politique publique de lalimentation, a souhait aborder lalimentation dans toutes ses dimensions et a voulu mobiliser tous les acteurs de la chane alimentaire afin notamment dencourager la conservation de la qualit et lamlioration des moments de prise des repas au sein des structures hbergeant des personnes ges.

    Amliorer lenvironnement des repas autant que les repas eux-mmes, cest participer au bien-tre de nos ans les plus fragiles, cest amliorer leur statut nutritionnel et ainsi retarder leur perte dautonomie, cest aussi et surtout stimuler et rendre le plaisir de manger et le plaisir de vivre. Cette dmarche concerne lensemble des acteurs des tablissements accueillant des seniors et nest pas rserve quelques-uns : elle doit tre une composante part entire du projet dtablissement, en mettant les besoins et attentes des rsidents au cur de la rflexion. Pour tre efficace et avoir du sens, elle doit tre collective et collaborative en mobilisant professionnels de sant, professionnels de restauration et administratifs car, comme le dit le logo du PNA, bien manger, cest laffaire de tous ! .

    Le parti pris de ce recueil est de partir des pratiques existantes, sans ambition dexhaustivit, pour mettre en avant les actions exemplaires favorisant le bien-tre des rsidents. Il sagit ainsi non seulement de valoriser le travail dj ralis par certains, mais aussi dencourager la mise en place de ces pratiques par le plus grand nombre grce une approche pratique et didactique. Toutefois, il ny a pas de recette magique : les indications nonces dans les fiches pratiques correspondent une approche idale et peuvent ne pas tre adaptes, en ltat, votre tablissement. Aussi doivent-elles tre considres avec recul, comme des exemples servant de point de dpart une rflexion pluridisciplinaire, afin de les adapter vos spcificits, votre organisation et vos moyens financiers.

    La capacit prendre du plaisir reste intacte, cest le plaisir pris au repas qui chute ds lors quil est considr comme subi. Mme si la qualit organoleptique est au rendez-vous ! Cela peut venir du manque de choix du menu, du fait que le repas est prpar par autrui Dans les deux cas, cela revient une rupture pour la personne ge.Isabelle Matre, enseignant-chercheur lESA dAngers, membre du projet collectif Aupalesens

    Les tablissements doivent surtout se questionner, en quipe, pour trouver les solutions les plus adaptes au cas par cas, car il ny a pas de solution miracle. Tout va dpendre du contexte et de la typologie des rsidents. Une solution qui marche un endroit peut ne pas du tout fonctionner ailleurs !Dominique Samson, consultant et formateur lInstitut Meslay, Montaigu

    RemarqueSi ce recueil sadresse plus particulirement aux tablissements dhbergement pour personnes ges (EHPA), aux tablissements dhbergement pour personnes ges dpendantes (EHPAD) et aux units de soins de longue dure (USLD), il reste potentiellement utile, par extension, toute structure ou service hbergeant des personnes ges moyen terme, notamment les services de soins de suite et de radaptation (SSR) et les services de soins palliatifs.

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    Remerciements

    Ce recueil est le fruit de nombreux entretiens et de ltude de documents et doutils pratiques (mentionns dans les ressources complmentaires), dont nous avons parfois repris des contenus, en accord avec leurs auteurs. Nous remercions les professionnels qui ont accept, gnreusement, de partager leurs expriences et recherches, pour vous accompagner dans votre dmarche. Nous tenons galement fliciter toutes les quipes qui ont particip aux rflexions et aux mises en uvres oprationnelles des projets voqus ; sans eux, rien naurait t possible.

    tablissements

    Centre hospitalier de Blois Patrick Friocourt, griatre, et Louisette Monier, ditticienne. www.ch-blois.fr

    Centre hospitalier de Chambry

    ric de Bigault, responsable de la restauration. www.ch-chambery.fr

    Centre hospitalier du Havre Isabelle Freygres, ditticienne. www.ch-havre.fr

    Centre hospitalier Le Mans Didier Girard, ingnieur hospitalier. www.ch-lemans.fr

    Centre hospitalier de Lisieux Catherine Bitker, directrice de lInstitut de formation en soins infirmiers et aides-soignants (IFSI-IFAS). www.ch-lisieux.fr

    Centre hospitalier de Montmorillon

    Laurence Debord, ditticienne et vice-prsidente du CLAN. www.ch-montmorillon.fr

    Centre hospitalier rgional universitaire de Lille

    Isabelle Parmentier, ditticienne. www.chru-lille.fr

    Centre hospitalier de sant mentale Henri Ey (Bonneval)

    Patrick Josien, responsable de la restauration. www.ch-henriey.fr

    Centre hospitalier universitaire de Clermont-Ferrand

    Bruno Lesourd, griatre nutritionniste. www.chu-clermontferrand.fr

    Centre hospitalier universitaire de Nice

    Stphane Schneider, gastro-entrologue et hpatologiste. www.chu-nice.fr

    Centre hospitalier universitaire de Toulouse

    Anne Ghisolfi, griatre. www.chu-toulouse.fr

    Centre de rducation et de radaptation fonctionnelle

    Andr Lalande (Noth)

    Michel Bugeon, mdecin et prsident du CLAN. www.fces.fr/noth

    Clinique Saint-Yves (Rennes) Pierre Ertzscheid, responsable htelier. www.clinique-styves.fr

    EHPAD de Chteauneuf-la-Fort

    Jean-Michel Bouyat puis Cyril Chevalier, directeurs successifs de ltablissement, et madame Josette Diop, cadre de sant.

    EHPAD Etxetoa (Souraide) Bruno Brochet, cuisinier. http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraide

    http://www.ch-blois.frhttp://www.ch-chambery.frhttp://www.ch-havre.frhttp://www.ch-lemans.frhttp://www.ch-lisieux.frhttp://www.ch-montmorillon.frhttp://www.chru-lille.frhttp://www.ch-henriey.frhttp://www.chu-clermontferrand.frhttp://www.chu-nice.frhttp://www.chu-toulouse.frhttp://www.fces.fr/nothhttp://www.clinique-styves.frhttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraidehttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraidehttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraide

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    Remerciements

    Ce recueil est le fruit de nombreux entretiens et de ltude de documents et doutils pratiques (mentionns dans les ressources complmentaires), dont nous avons parfois repris des contenus, en accord avec leurs auteurs. Nous remercions les professionnels qui ont accept, gnreusement, de partager leurs expriences et recherches, pour vous accompagner dans votre dmarche. Nous tenons galement fliciter toutes les quipes qui ont particip aux rflexions et aux mises en uvres oprationnelles des projets voqus ; sans eux, rien naurait t possible.

    tablissements

    Centre hospitalier de Blois Patrick Friocourt, griatre, et Louisette Monier, ditticienne. www.ch-blois.fr

    Centre hospitalier de Chambry

    ric de Bigault, responsable de la restauration. www.ch-chambery.fr

    Centre hospitalier du Havre Isabelle Freygres, ditticienne. www.ch-havre.fr

    Centre hospitalier Le Mans Didier Girard, ingnieur hospitalier. www.ch-lemans.fr

    Centre hospitalier de Lisieux Catherine Bitker, directrice de lInstitut de formation en soins infirmiers et aides-soignants (IFSI-IFAS). www.ch-lisieux.fr

    Centre hospitalier de Montmorillon

    Laurence Debord, ditticienne et vice-prsidente du CLAN. www.ch-montmorillon.fr

    Centre hospitalier rgional universitaire de Lille

    Isabelle Parmentier, ditticienne. www.chru-lille.fr

    Centre hospitalier de sant mentale Henri Ey (Bonneval)

    Patrick Josien, responsable de la restauration. www.ch-henriey.fr

    Centre hospitalier universitaire de Clermont-Ferrand

    Bruno Lesourd, griatre nutritionniste. www.chu-clermontferrand.fr

    Centre hospitalier universitaire de Nice

    Stphane Schneider, gastro-entrologue et hpatologiste. www.chu-nice.fr

    Centre hospitalier universitaire de Toulouse

    Anne Ghisolfi, griatre. www.chu-toulouse.fr

    Centre de rducation et de radaptation fonctionnelle

    Andr Lalande (Noth)

    Michel Bugeon, mdecin et prsident du CLAN. www.fces.fr/noth

    Clinique Saint-Yves (Rennes) Pierre Ertzscheid, responsable htelier. www.clinique-styves.fr

    EHPAD de Chteauneuf-la-Fort

    Jean-Michel Bouyat puis Cyril Chevalier, directeurs successifs de ltablissement, et madame Josette Diop, cadre de sant.

    EHPAD Etxetoa (Souraide) Bruno Brochet, cuisinier. http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraide

    EHPAD de Guer Franck Hilton, directeur, Cline Pore-Le Luhern, ditticienne, et Maryline Gicquel, animatrice. www.ehpad-guer.com

    EHPAD La Pommeraie (Prigny) Vincent Larmet, directeur. www.perigny.fr/foyer

    EHPAD Le Clos du Moulin (La Chapelle-Basse-Mer)

    Martine Perron, consultante extrieure (association thique et Grontologie), et Xavier Chauliac, chef cuisinier.

    EHPAD Les Fontaines de Lutterbach (Lutterbach)

    dith Werrn, directrice. www.lesfontaines-lutterbach.com

    EHPAD Le Foyer Paul Jordana (Aigues-Vives)

    Cyril Meyer, responsable de restauration, avec laccord et la participation de son suprieur, Alain Madelaine (Direction Rgionale PACA de Sodexo).

    EHPAD Le Foyer Notre-Dame de Puyraveau (Champdeniers)

    Christophe Favrelire, directeur.

    EHPAD de Marcillac-la-Croisille Claire Veyre-Rgner, directrice, et Rgine Rossi-Lagorce, animatrice bnvole (association Bouton dOr).

    EHPAD Notre Dame des Pins (Saint-Privat-des-Vieux)

    Thierry Toupnot, directeur, et Patrice Tichet, responsable restauration.

    Groupe de Rsidences DomusVi

    Christian Florentz, directeur Htellerie & Restauration et Achats de moyens gnraux. www.domusvi.com

    Fdration nationale des maisons daccueil rurales pour

    personnes ges (MARPA)

    Jean-Christophe Billou, responsable de la fdration, et Laura Lvque, charge de mission. www.marpa.fr

    Fondation Bon Sauveur dAlby (Albi)

    Anna Bandini-Bellin, ditticienne, et Jean-Louis Paul, responsable restauration. www.bonsauveuralby.fr

    Fondation des caisses dpargne pour la solidarit

    Bruno Favier, griatre. www.fces.fr

    Le Domaine de la Cadne (Toulouse)

    Grard de Bataille, mdecin et directeur, et Sbastien Garros, responsable de la restauration. www.domainedelacadene.fr

    Hpital Charles Richet (Villiers-le-Bel)

    Carol Szekely, chef du ple Griatrie. http://hupnvs.aphp.fr/Hopital-Charles-Richet.html

    Hpital mile Roux (Limeil-Brvannes)

    Christian Aussel, biologiste, Olivier Bouillanne, grontologue, et Patrick Loye, responsable de la restauration. www.aphp.fr/hopital/emile-roux

    Hpital local de Lunel Frdrique Chevron, ditticienne, et David Cervilla, responsable de restauration.

    Hpital local intercommunal 3H Sant (Cirey-sur-Vezouze)

    Pauline Calque, ditticienne, et Franois Gents, responsable de la restauration.

    Hpital Vaugirard-Gabriel Pallez (Paris)

    Martine Noah, ditticienne et responsable de la restauration (maintenant en poste lhpital Corentin-Celton). www.aphp.fr/hopital/vaugirard-gabriel-pallez

    http://www.ch-blois.frhttp://www.ch-chambery.frhttp://www.ch-havre.frhttp://www.ch-lemans.frhttp://www.ch-lisieux.frhttp://www.ch-montmorillon.frhttp://www.chru-lille.frhttp://www.ch-henriey.frhttp://www.chu-clermontferrand.frhttp://www.chu-nice.frhttp://www.chu-toulouse.frhttp://www.fces.fr/nothhttp://www.clinique-styves.frhttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraidehttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraidehttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraidehttp://www.ehpad-guer.comhttp://www.perigny.fr/foyerhttp://www.lesfontaines-lutterbach.comhttp://www.domusvi.comhttp://www.marpa.frhttp://www.bonsauveuralby.frhttp://www.fces.frhttp://www.domainedelacadene.frhttp://hupnvs.aphp.fr/Hopital-Charles-Richet.htmlhttp://www.aphp.fr/hopital/emile-rouxhttp://www.aphp.fr/hopital/vaugirard-gabriel-pallez

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    MARPA Arc-en-ciel (Saint Mesmin)

    Marie-Dominique Ferret, responsable de la MARPA. http://www.marpa.fr/

    Rseau des tablissements grontologiques des Hautes-

    Vosges (REGEHVO)

    Nathalie Bourdaire, pilote du groupe Dittique de la personne ge et ditticienne au centre hospitalier de Remiremont, et Luc Livet, directeur de lEHPAD du Val dAjol et secrtaire du REGEHVO.

    Rseau grontologique inter tablissements et services du

    Val dOise (REGIES-95)

    Franoise Lorentz, coordonnatrice du rseau. www.regies95.com

    Rsidence Aramons (Marsillargues)

    Franoise Bravo, directrice. www.aramons.com

    Associations professionnelles, programmes nationaux, organismes de recherche et de conseil

    Association des directeurs au service des personnes ges

    (AD-PA)

    Pascal Champvert, prsident. www.ad-pa.fr

    Association franaise des di-tticiens nutritionnistes (AFDN)

    Isabelle Parmentier, prsidente. www.afdn.org

    Centre Culinaire Contemporain

    Marie-Loc Garin, conseillre Ingnierie et innovation culinaires.

    Comit de coordination des collectivits (CCC France)

    Marie-Ccile Rollin, dlgue nationale. www.ccc-france.fr

    Fdration des tablissements hospitaliers et daide la per-

    sonne privs non lucratifs (FEHAP)

    Bndicte Roch-Durand, conseiller Sant-Social Personnes ges, secteur Social et Mdico-Social. www.fehap.fr

    Fdration nationale des asso-ciations de directeurs dta-blissements et services pour

    personnes ges (FNADEPA)

    Franoise Toursire, directrice. www.fnadepa.com

    Grontople des Pays de la Loire Christine Merjagnan-Vilcoq, directrice.

    Institut de Formation Meslay (Montaigu)

    Dominique Samson, consultant et formateur. www.meslay.org

    Institut national de la sant et de la recherche mdicale (INSERM)

    Monique Ferry, griatre et nutritionniste. www.inserm.fr

    Institut Pasteur de Lille Batrice Dalle, consultante et formatrice. www.pasteur-lille.fr

    Ple de grontologie interrgional Bourgogne

    Franche-Comt

    Vanessa Bailly, directrice. www.pole-gerontologie.com

    Socit franaise de griatrie et grontologie (SFGG) /

    Programme MobiQual

    Genevive Ruault, dlgue gnrale de la SFGG et responsable du programme MobiQual. www.sfgg.fr - www.mobiqual.fr

    http://www.marpa.fr/index.php?id=166&tx_marpa%5BmarpaUid%5D=148&cHash=0987d8ec944308b2671b9b2c0cb7d702http://www.regies95.comhttp://www.aramons.comhttp://www.ad-pa.frhttp://www.afdn.orghttp://www.ccc-france.frhttp://www.fehap.frhttp://www.fnadepa.comhttp://www.meslay.orghttp://www.inserm.frhttp://www.pasteur-lille.frhttp://www.pole-gerontologie.comhttp://www.sfgg.frhttp://www.mobiqual.fr

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    Programme Aupalesens Isabelle Matre, enseignant-chercheur lcole suprieure dagriculture dAngers. www2.dijon.inra.fr/aupalesens/index.php

    Socit francophone Nutrition clinique et Mtabolisme (SFNEP)

    Agathe Raynaud-Simon, griatre et nutritionniste. www.sfnep.org

    Syndicat national de la restauration collective (SNRC)

    Carole Galissant, ditticienne nutritionniste, membre de la commission Nutrition du SNRC. www.snrc.fr

    Union des ingnieurs hospitaliers en restauration (UDIHR)

    Didier Girard, prsident. www.udihr.fr

    Union nationale interfdrale des uvres et organismes privs

    sanitaires et sociaux (UNIOPSS)

    Alain Villez, conseiller technique Personnes ges. www.uniopss.asso.fr

    Comit dexperts

    Luc Cynober (co-prsident du comit)

    Professeur de nutrition, directeur du dpartement de biologie exprimentale mtabolique et clinique (BEMC) de luniversit Paris Descartes, chef du service de biochimie des hpitaux Cochin et Htel-Dieu (APHP).

    Yves Rolland (co-prsident du comit)

    Griatre au centre hospitalier universitaire de Toulouse.

    Jean-Pierre Corbeau Professeur de sociologie de la consommation et de lalimentation luniversit Franois Rabelais de Tours.

    Nathalie Maubourguet Prsidente de la Fdration franaise des associations de mdecins coordonnateurs dEHPAD (FFAMCO-EHPAD).

    Marie-Pierre Hervy Responsable de projet secteur Personnes ges lAgence nationale de lvaluation et de la qualit des tablissements et services sociaux et mdico-sociaux (ANESM).

    Didier Girard Ingnieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans et prsident de lUDIHR.

    Sylvain Denis Vice-prsident du Comit national des retraits et personnes ges (CNRPA).

    Patrick Josien Responsable de la restauration du centre hospitalier de sant mentale Henri Ey (Bonneval) et rfrent restauration hospitalire du Comit de coordination des collectivits (CCC France).

    Alain Villez Conseiller technique Personnes ges lUNIOPSS.

    Isabelle Parmentier Ditticienne au centre hospitalier rgional universitaire de Lille.

    http://www2.dijon.inra.fr/aupalesens/index.phphttp://www.sfnep.orghttp://www.snrc.frhttp://www.udihr.frhttp://www.uniopss.asso.fr

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    Liste des abrviations

    AD-PA : association des directeurs au service des personnes ges

    AFDN : association franaise des ditticiens nutritionnistes

    AMP : aide mdico-psychologique

    ANAP : agence nationale dappui la performance

    ANESM : agence nationale de lvaluation et de la qualit des tablissements et services sociaux et mdico-sociaux

    ARS : agence rgionale de sant

    AS : aide-soignant(e)

    ASG : assistant(e) de soins en grontologie

    ASH : agent des services hospitaliers

    AVC : accident vasculaire crbral

    BPCO : broncho-pneumopathie chronique obstructive

    CCAS : centre communal daction sociale

    CCC : comit de coordination des collectivits

    CCTP : cahier de clauses techniques particulires

    CLAN : comit de liaison en alimentation et nutrition

    CNA : conseil national de lalimentation

    CNO : complments nutritionnels oraux

    CNRPA : comit national des retraits et personnes ges

    CRITT : centre rgional dinnovation et de transfert de technologies

    CRP : protine C-ractive

    DDPP : direction dpartementale de la protection des populations

    DMLA : dgnrescence maculaire lie lge

    DMS : dure moyenne dhospitalisation

    EHPA : tablissement dhbergement pour personnes ges

    EHPAD : tablissement dhbergement pour personnes ges dpendantes

    FEHAP : fdration des tablissements hospitaliers et daide la personne privs non lucratifs

    FFAMCO-EHPAD : fdration franaise des associations de mdecins coordonnateurs dEHPAD

    FNADEPA : fdration nationale des associations de directeurs dtablissements et services pour personnes ges

    FN MARPA : fdration nationale des maisons daccueil rurales pour personnes ges

    GEMRCN : groupe dtude des marchs de restauration collective et nutrition

    GNRI : indice de risque nutritionnel griatrique

    HACCP : hazard analysis critical control point

    IDE : infirmier / infirmire diplm(e) dtat

    IMC : indice de masse corporelle

    INSERM : institut national de la sant et de la recherche mdicale

    LINUT : rseau Limousin nutrition

    MARPA : maison daccueil rurale pour personnes ges

    ORL : otorhinolaryngologie

    PNA : programme national pour lalimentation

    PNNS : programme national nutrition sant

    REGEHVO : rseau des tablissements grontologiques des Hautes-Vosges

    SFGG : socit franaise de griatrie et grontologie

    SFNEP : socit francophone nutrition clinique et mtabolisme

    SNRC : syndicat national de la restauration collective

    SSR : service de soins de suite et de radaptation

    UDIHR : union des ingnieurs hospitaliers en restauration

    UFSBD : union franaise pour la sant bucco-dentaire

    UNIOPSS : union nationale interfdrale des uvres et organismes privs sanitaires et sociaux

    USLD : unit de soins de longue dure

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    Liste des abrviations

    AD-PA : association des directeurs au service des personnes ges

    AFDN : association franaise des ditticiens nutritionnistes

    AMP : aide mdico-psychologique

    ANAP : agence nationale dappui la performance

    ANESM : agence nationale de lvaluation et de la qualit des tablissements et services sociaux et mdico-sociaux

    ARS : agence rgionale de sant

    AS : aide-soignant(e)

    ASG : assistant(e) de soins en grontologie

    ASH : agent des services hospitaliers

    AVC : accident vasculaire crbral

    BPCO : broncho-pneumopathie chronique obstructive

    CCAS : centre communal daction sociale

    CCC : comit de coordination des collectivits

    CCTP : cahier de clauses techniques particulires

    CLAN : comit de liaison en alimentation et nutrition

    CNA : conseil national de lalimentation

    CNO : complments nutritionnels oraux

    CNRPA : comit national des retraits et personnes ges

    CRITT : centre rgional dinnovation et de transfert de technologies

    CRP : protine C-ractive

    DDPP : direction dpartementale de la protection des populations

    DMLA : dgnrescence maculaire lie lge

    DMS : dure moyenne dhospitalisation

    EHPA : tablissement dhbergement pour personnes ges

    EHPAD : tablissement dhbergement pour personnes ges dpendantes

    FEHAP : fdration des tablissements hospitaliers et daide la personne privs non lucratifs

    Comment utiliser ce recueil ?

    Cet ouvrage se divise en quatre grandes parties : des pr-requis, qui reprennent les principaux facteurs de russite de tout projet dam-lioration continue de lalimentation dans votre tablissement ;

    des fiches pratiques, classes par thme, avec pour chacune un objectif oprationnel et des indications gnrales de mise en pratique ;

    une bote outils contenant principalement des exemples et modles de documents que vous pourrez personnaliser selon vos besoins et les caractristiques propres votre tablissement ;

    des ressources complmentaires (ouvrages de rfrences, guides, ressources multim-dias), gratuites ou payantes.

    Vous trouverez tout au long de ce recueil :

    des tmoignages ;

    des encarts Attention , correspondant aux points de vigilance et mises en garde particulires ;

    des encarts Ide Plus, qui prsentent des extensions possibles de laction prsente, si vous dsirez aller encore plus loin dans la dmarche.

    des encarts Le saviez-vous ? ;

    des repres chiffrs ;

    des astuces pratiques ;

    des renvois vers les outils de la bote outils ;

    dans les fiches pratiques, une partie Pour vous aider, qui vous oriente vers des ressources complmentaires particulirement utiles pour mettre en place la pratique considre. Les rfrences prcises de ces outils et ouvrages sont regroupes dans un chapitre ddi, la fin de ce recueil.

    Remarque : terminologiePour dsigner les personnes ges hberges, nous avons retenu le terme de rsident tout au long de louvrage, mme dans les contextes mdicaux. En focalisant le discours sur la personne dans son ensemble, plus que sur ses handicaps, le terme de rsident contribue resituer la personne ge au cur de la rflexion.

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    Sommaire

    PR-REQUIS Considrations transversales pour la russite de vos projets1. Les ressources humaines ............................................................................................... 112. Les ressources matrielles ............................................................................................. 143. Les ressources budgtaires ........................................................................................... 144. Un travail en rseau ....................................................................................................... 165. Un contrle des prestations .......................................................................................... 196. Une gestion de projet rigoureuse ................................................................................ 21

    FICHES PRATIQUES THmE 1 Les actions impliquant les rsidents FICHE 1 Constituer des fiches individuelles .................................................................. 27FICHE 2 Observer et dialoguer au quotidien .............................................................. 29FICHE 3 Les rsidents fournissent certains ingrdients ................................................ 31

    FICHE 4 Les rsidents participent la prparation des repas ...................................... 35

    FICHE 5 Les rsidents participent au service ............................................................... 41

    FICHE 6 Informer les rsidents ........................................................................................ 43

    FICHE 7 Recueillir les avis et suggestions des rsidents .............................................. 45

    FICHE 8 Crer du lien avec les rsidents ..................................................................... 49

    FICHES PRATIQUES THmE 2 Les actions sur lenvironnement du repasFICHE 9 Amnager la (les) salle(s) manger ............................................................. 53

    FICHE 10 Crer une ambiance propice au repas ........................................................ 55

    FICHE 11 Amnager des espaces dtente .............................................................. 57

    FICHE 12 Le dressage des tables et des plateaux ........................................................ 59

    FICHE 13 Lassemblage et la prsentation des plats ................................................... 63

    FICHE 14 Favoriser les changes entre les rsidents .................................................... 65FICHE 15 Ouvrir ltablissement sur lextrieur ............................................................... 69

    FICHE 16 Casser la routine ............................................................................................... 71

    FICHE 17 Assurer de bonnes conditions de repas ........................................................ 73

    FICHE 18 Optimiser les horaires des repas ..................................................................... 77

    FICHE 19 Fractionner les apports alimentaires .............................................................. 81

    FICHE 20 Favoriser une activit physique quotidienne ................................................ 85

    FICHE 21 Proposer des activits ludiques ...................................................................... 87FICHE 22 Inciter les rsidents shydrater ..................................................................... 91

    FICHES PRATIQUES THmE 3 Les actions sur le contenu du repasFICHE 23 Assouplir, voire supprimer les rgimes ............................................................ 97

    FICHE 24 Mettre en place une commission des menus ............................................... 99

    FICHE 25 Composer des menus varis, quilibrs et adapts ....................................... 101

    FICHE 26 Composer des menus ayant un sens pour les rsidents ..................................... 105

    FICHE 27 Bien choisir ses matires premires ................................................................ 107

    FICHE 28 Matriser La prparation des plats .................................................................. 109

    FICHE 29 Dguster les plats en sortie de production ................................................... 111

    FICHE 30 Des repas qualit ............................................................................................. 113

  • 9

    Sommaire

    FICHE 31 Proposer des alternatives pour tous les composants ................................... 115

    FICHE 32 Personnaliser les repas ..................................................................................... 119

    FICHE 33 Ajuster les quantits servies ............................................................................. 121

    FICHE 34 Prvention et diagnostic de la dnutrition ................................................... 123

    FICHE 35 Adapter lapport aux besoins nutritionnels des rsidents ............................ 127

    FICHE 36 Lenrichissement des plats .............................................................................. 131

    FICHE 37 Les complments nutritionnels oraux (CNO) ................................................ 137

    FICHE 38 Une option tudier : Le rgime protique puls ....................................... 139

    FICHES PRATIQUES THmE 4 Les actions spcifiques, lies aux capacits des rsidents

    FICHE 39 Les troubles visuels ............................................................................................ 143

    FICHE 40 Les troubles moteurs ......................................................................................... 145

    FICHE 41 Les troubles cognitifs & symptmes psycho-comportementaux ............... 147

    FICHE 42 Les troubles de la dglutition .......................................................................... 153

    FICHE 43 Les rsidents en fin de vie ................................................................................ 159

    PoUR voUS AIdER Les ressources complmentairesOutils informatiques gratuits ............................................................................................... 164Autres ressources gratuites ................................................................................................. 164Ressources payantes .......................................................................................................... 167

    PoUR voUS AIdER Bote outilsoUTIL 1 Les consquences mdico-conomiques de la dnutrition ...................... 171

    oUTIL 2 Fiche de poste Aide htelier(e) ...................................................................... 173

    oUTIL 3 Tableau de bord du gestionnaire .................................................................. 175

    oUTIL 4 Fiche de test de produits alimentaires ........................................................... 177

    oUTIL 5 Fiche technique pour la prparation des plats ............................................ 179

    oUTIL 6 Procdure qualit Les indicateurs de suivi ................................................. 181

    oUTIL 7 Questionnaire de satisfaction de lquipe projet ........................................ 183

    oUTIL 8 Questionnaire Gots et rticences alimentaires .......................................... 185

    oUTIL 9 Fiche individuelle .............................................................................................. 187

    oUTIL 10 Questionnaire de satisfaction ......................................................................... 189

    oUTIL 11 chelle dvaluation de la douleur chez les rsidents Alzheimer .............. 193

    oUTIL 12 valuation des portions alimentaires ............................................................. 195

    oUTIL 13 Courbe de poids .............................................................................................. 199

    oUTIL 14 Grille de surveillance alimentaire ................................................................... 201

    oUTIL 15 Test MNA (Mini nutritional assessment) .......................................................... 203

    oUTIL 16 Recettes de plats enrichis ............................................................................... 205

    oUTIL 17 Exemples de menus pour le rgime protique puls .................................. 207

    oUTIL 18 Exemples de menus transposs en texture mixe et manger-mains ......... 209

    oUTIL 19 chelle de Blandford........................................................................................ 211

  • Sommaire

    1. Les ressources humaines ................................................................................... 11

    2. Les ressources matrielles ................................................................................. 14

    3. Les ressources budgtaires ............................................................................... 14

    4. Un travail en rseau ........................................................................................... 16

    5. Un contrle des prestations .............................................................................. 19

    6. Une gestion de projet rigoureuse ..................................................................... 21

    pR-Requis

    Considrations transversales pour la russite de vos projets

  • 11

    1. Les ressources humainesIl ne faut pas forcment beaucoup de moyens matriels pour faire du repas un moment agrable, cest aussi une question dattentions, de qualits humaines. Il faut considrer les rsidents comme des personnes, des clients, et non pas comme des personnes ges, des malades, des personnes dpendantes ! Tout dcoule de la faon dont on considre les choses.Dominique Samson, consultant et formateur lInstitut Meslay, Montaigu

    La prise en charge des personnes ges demande des comptences, savoir-faire et savoir-tre spcifiques.

    Proposez rgulirement des formations cibles et encouragez les initiatives ce niveau. Par exemple : Pour le personnel de soin, des formations sur laide au repas, au dpistage de la

    dnutrition, au projet daccompagnement individualis Pour le personnel de cuisine, des formations sur les techniques de cuisine texture

    modifie, sur la cuisson basse temprature, sur les techniques de prsentation des aliments, sur la nutrition des personnes ges

    Pour le personnel de service, des formations sur le service htelier, sur la nutrition des personnes ges

    attention

    Une attention particulire doit tre accorde ce personnel, souvent moins qualifi, dans le souci de valorisation de leur action.

    Ne sous-estimez pas les comptences ncessaires pour certaines tches. Par exemple : La dcision de passage aux textures modifies doit tre confie un mdecin ou

    un ditticien et non aux infirmiers (IdE) et aides-soignants (AS). Ces derniers, de par leur position dobservateurs au quotidien, auront toutefois un rle informatif et consultatif important.

    Laide au repas doit tre confie du personnel de soin (IdE, AS, assistants de soins en grontologie ASG ou aides mdico-psychologiques AMP), en particulier dans les cas de maladie dAlzheimer et de troubles de la dglutition.

    Nourrir une population trs ge et fragilise exige des savoir-faire, des savoir-tre et des comptences particulires. La restauration en EHPAD volue sensiblement vers des dmarches de nutrition individualises qui doivent tenir compte tant des besoins, des gots, des dsirs des personnes que des handicaps qui favorisent une mauvaise nutrition. Et quels que soient les menus proposs, la notion de plaisir doit guider les pratiques et les comportements.Martine Perron, ancienne directrice dEHPAD, consultante de lassociation thique et Grontologie, notamment au sein de lEHPAD Le Clos du Moulin, La Chapelle-Basse-Mer

    Si votre tablissement ne peut recruter pour certaines fonctions (ergothrapeute, or-thophoniste, ditticien), ne dlguez pas les tches du personnel moins qualifi. En revanche, vous pouvez envisager :

    De mutualiser vos moyens avec dautres tablissements, notamment grce aux contrats en temps partag ;

    De demander des consultations ponctuelles par un professionnel indpendant ; Denvoyer les rsidents en consultation dans un tablissement partenaire.

    +

  • 12

    La motivation de tous les personnels est un facteur crucial, en particulier :

    Au niveau de la direction de ltablissement, qui doit : Inclure lamlioration de la restauration et de lhtellerie dans le projet dtablissement, donner les moyens techniques, financiers et de formation aux membres du personnel

    pour quils puissent conduire les projets damlioration, Valoriser et encourager les initiatives du personnel.

    Au niveau des chefs de projets, qui doivent : Sensibiliser et fdrer lquipe projet ; Insuffler une dynamique au groupe ; Valoriser et encourager les initiatives ; Grer le projet sur le long terme.

    Il est essentiel de motiver les quipes, le repas doit tre valoris. Il y a souvent un problme de surcharge de travail dans la matine ; le repas arrive aprs les toilettes et les soins, lorganisation du travail ne permet pas toujours de faire de ce repas un vrai moment de convivialit et de mobiliser toutes les personnes prsentes autour des personnes ges. Le repas doit tre intgr dans chaque projet de vie et chaque rsident doit tre pris en charge avec ses particularits relevant de son histoire personnelle.Isabelle Parmentier, ditticienne, centre hospitalier rgional universitaire de Lille

    La motivation peut tre obtenue avec diffrents leviers :

    Lorsque vous initiez un projet, sensibilisez vos quipes en leur expliquant les fondements de votre action, vos objectifs, le bnfice attendu pour les rsidents et, si possible, le bnfice queux-mmes pourront en tirer.

    Impliquez le personnel, quelle que soit la catgorie professionnelle et la qualification, dans les phases daudit et de rflexion (management participatif).

    Jai demand aux cuisiniers de monter dans le service pour une tude des restes ; ils ont pu constater par eux-mme que le niveau de consommation tait extrmement faible. Le fait de mobiliser les cuisiniers a permis de leur faire prendre conscience de la ralit, les a sensibiliss et motivs pour la suite. () Il faut faire des adaptations car chaque tablissement a ses spcificits. Il ny a pas de solution toute faite ou miracle ! En plus, cette phase de rflexion / adaptation permet dimpliquer et motiver les quipes. Le plus important est daller sur le terrain, car cela cre des prises de conscience, des liens avec les rsidents et donc une motivation durable.

    Martine Noah, responsable de la restauration au CHU Vaugirard Gabriel-Pallez, Paris, lpoque du projet

    Reconnaissez la qualit du travail et des progrs effectus, aux niveaux collectif et/ou individuel, lors des runions et des phases daccompagnement et de suivi du projet.

  • 13

    Utilisez des arguments qui auront du sens pour la personne. Par exemple : Pour motiver les quipes de soin, faites valoir que lalimentation est un soin en soi, et

    faites le lien entre leurs initiatives lies lalimentation et les retombes mdicales directes et indirectes : Grce vos actions, ce(s) rsident(s) a (ont) repris du poids / nous navons plus descarres / etc. .

    Pour motiver la direction financire, utilisez des arguments lis aux achats : Grce cette initiative, nous ne commanderons quasiment plus de ce produit (ou mdi-cament) soit un gain estim xxx , qui pourront tre rinvestis dans la formation du personnel. .

    OUTIL 1 : Les consquences mdico-conomiques de la dnutrition

    Pour motiver les quipes de cuisine, insistez sur le plaisir que les rsidents ont eu manger le plat, sur le sourire retrouv de telle personne

    La satisfaction des rsidents est trs valorisante pour les quipes.

    Communiquez en interne et en externe : Mentionnez linitiative dans le journal interne, et publiez rgulirement les rsultats

    et retombes. Apposez, dans le hall de ltablissement, des affiches de synthse du projet et de

    ses rsultats. Sollicitez des publications dans la presse locale

    Pour valoriser vos cuisiniers et leur apporter une recon-naissance professionnelle, incitez-les participer des rencontres-dfis sur le modle des olympiades des plats mixs, organiss tous les ans par le rseau grontologique inter-tablissements et services du Val dOise (CLAN Rgies 95).

    Les quipes doivent pouvoir remplir leurs fonctions dans de bonnes conditions :

    Allouez des effectifs suffisants, si besoin en rorganisant les plannings et en optimisant les tches.

    Adaptez les fiches de poste, en crant si ncessaire de nouvelles fonctions.

    La cration dune fonction spcifique Aide htelier(e) permet de crer une vritable interface entre les diffrentes quipes lies la fonction restauration (maintenance, lingerie, cuisine, ditticienne, etc.) et conduit une amlioration notable de la prestation. Pour de plus amples informations sur cette nouvelle fonction et sur les formations correspondantes, vous pouvez contacter Didier Girard, ingnieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans et prsident de lUDIHR, ladresse [email protected]

    OUTIL 2 : Fiche de poste Assistant htelier

    Soulagez vos quipes, en faisant appel : des stagiaires, notamment ceux des coles htelires de votre dpartement. des bnvoles dassociations locales, notamment pour les animations.

    +

    +

  • 14

    Encouragez la rflexion pluridisciplinaire et la cohsion des quipes, par la cration de groupes de travail, de comits de liaison en alimentation et nutrition (CLAN), de commissions

    Cela permet de crer du lien entre les acteurs (entre professionnels, mais aussi avec les rsidents et leurs proches).

    La prise en charge nutritionnelle dun rsident, elle aussi, dpasse le cadre de la restauration. Seule une mise en commun dobservations objectives, analyses sous des angles varis, permet de concilier de manire raliste les considrations mdicales et les contraintes logistiques, conduisant des solutions rellement pertinentes.

    La qualit de lalimentation est le fruit dun travail collectif, o chacun sait que son rle est essentiel. Par exemple, si le cuisinier sest intress tre form, quil russit une texture modifie bien sous tous rapports et quelle est servie froide au rsident, ou par un soignant grincheux et/ou press, voire en compagnie dun voisin de table dsagrable Quel bnfice en attendre ?

    2. Les ressources matrielles La vtust ou le manque de performance de certains locaux et quipements peut constituer un frein important pour certains projets (matriel inadapt rendant la pratique impossible, perte de temps pour le personnel, dperdition de qualit des plats). Nhsitez pas investir dans des rnovations de matriel et dans lamnagement des locaux si ncessaire. Par exemple :

    Pour amliorer la qualit dune liaison froide, quipez-vous de chariots de rchauffe-ment doux, plus respectueux de la qualit organoleptique des plats.

    Pour grer une production maison des textures modifies, quipez-vous dun mixeur spcifique et performant, qui permettra de limiter les risques bactriologiques et de traiter une plus grande varit daliments.

    Pour prvenir la dnutrition, quipez-vous de pse-personnes adapts aux personnes ges, permettant de les peser mensuellement quel que soit leur tat de sant (personnes alites, en fauteuil roulant).

    Le matriel et les locaux doivent tre entretenus correctement : tablissez des plans de nettoyage et de maintenance.

    3. Les ressources budgtaires Attribuez un vritable budget la restauration : si les meilleurs tablissements ne sont pas forcment ceux qui ont le plus de moyens, mener une politique trop restrictive est contre-productive (cots indirects de sant, frustration des professionnels concerns, retentissement sur le bien-tre des rsidents).

    Dans son rapport de dcembre 2005, le Conseil national de lalimentation (CNA) estime que, pour garantir une qualit minimale, le budget consacr lachat des denres ne devrait pas tre infrieur 3,5 HT par jour et par rsident (tarifs 2005), soit environ 4 HT par jour et par rsident aux tarifs de 2013. Ce tarif de base est considrer hors enrichissements.

  • 15

    Encouragez la rflexion pluridisciplinaire et la cohsion des quipes, par la cration de groupes de travail, de comits de liaison en alimentation et nutrition (CLAN), de commissions

    Cela permet de crer du lien entre les acteurs (entre professionnels, mais aussi avec les rsidents et leurs proches).

    La prise en charge nutritionnelle dun rsident, elle aussi, dpasse le cadre de la restauration. Seule une mise en commun dobservations objectives, analyses sous des angles varis, permet de concilier de manire raliste les considrations mdicales et les contraintes logistiques, conduisant des solutions rellement pertinentes.

    La qualit de lalimentation est le fruit dun travail collectif, o chacun sait que son rle est essentiel. Par exemple, si le cuisinier sest intress tre form, quil russit une texture modifie bien sous tous rapports et quelle est servie froide au rsident, ou par un soignant grincheux et/ou press, voire en compagnie dun voisin de table dsagrable Quel bnfice en attendre ?

    2. Les ressources matrielles La vtust ou le manque de performance de certains locaux et quipements peut constituer un frein important pour certains projets (matriel inadapt rendant la pratique impossible, perte de temps pour le personnel, dperdition de qualit des plats). Nhsitez pas investir dans des rnovations de matriel et dans lamnagement des locaux si ncessaire. Par exemple :

    Pour amliorer la qualit dune liaison froide, quipez-vous de chariots de rchauffe-ment doux, plus respectueux de la qualit organoleptique des plats.

    Pour grer une production maison des textures modifies, quipez-vous dun mixeur spcifique et performant, qui permettra de limiter les risques bactriologiques et de traiter une plus grande varit daliments.

    Pour prvenir la dnutrition, quipez-vous de pse-personnes adapts aux personnes ges, permettant de les peser mensuellement quel que soit leur tat de sant (personnes alites, en fauteuil roulant).

    Le matriel et les locaux doivent tre entretenus correctement : tablissez des plans de nettoyage et de maintenance.

    3. Les ressources budgtaires Attribuez un vritable budget la restauration : si les meilleurs tablissements ne sont pas forcment ceux qui ont le plus de moyens, mener une politique trop restrictive est contre-productive (cots indirects de sant, frustration des professionnels concerns, retentissement sur le bien-tre des rsidents).

    Dans son rapport de dcembre 2005, le Conseil national de lalimentation (CNA) estime que, pour garantir une qualit minimale, le budget consacr lachat des denres ne devrait pas tre infrieur 3,5 HT par jour et par rsident (tarifs 2005), soit environ 4 HT par jour et par rsident aux tarifs de 2013. Ce tarif de base est considrer hors enrichissements.

    Pour matriser les cots, vous pouvez notamment utiliser les leviers suivants :

    Utilisez des logiciels pour optimiser la prise de commande des repas, les achats, la facturation, la gestion des stocks

    dfinissez vos besoins ; en particulier, tablissez des cahiers de clauses techniques particulires (CCTP) pour les achats.

    dfinissez des plans alimentaires (cycles t / hiver).

    Fixez des cots de rfrence des repas et dune journe alimentaire.

    Crez un tableau de bord de suivi mensuel des cots (prix de revient des plats).

    OUTIL 3 : Tableau de bord du gestionnaire

    Du fait de la rglementation, nos budgets sont tanches ; il ny a donc pas de reports possibles pour augmenter le budget ddi aux repas. Mais nous avons retravaill sur les grammages et la qualit, et en faisant du maison au maximum nous avons russi ajuster sans dpasser le budget. Il y a aussi des astuces Le fait de fabriquer les complments nutritionnels impacte sur le budget hbergement/alimentation et permet des conomies sur le budget soins. Ces crdits peuvent alors tre ddis dautres dpenses telles que les formationsClaire Veyre-Rgner, directrice, EHPAD de Marcillac-la-Croisille

    Lexcuse du budget est souvent la marque dune rsistance au changement. En ralit, cest un faux problme en centre hospitalier car cela ne concerne quune partie des patients. Nous grons deux types de malades : des rsidents et des patients en MCO. Nous pouvons donc lisser notre gestion budgtaire sur lensemble des prestations de ltablissement. Les organisations peuvent galement tre mieux matrises entre un bon quilibre des achats alimen-taires et les investissements de matriels. La concertation pluridisciplinaire des professionnels peut permettre un bon quilibre entre un compte dachat alimen-taire, de matriel de restauration et dhtellerie et un compte dinvestissement.Didier Girard, ingnieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans et prsident de lUDIHR

    Les menus enrichis, qui nous permettent de rduire le budget CNO, sont plus coteux et dpendent dun budget diffrent, sans transfert possible. Mais cela ne concerne que 200 repas sur les 2 500 que nous produisons au total. Nous avons russi quilibrer en optimisant les menus des autres services.Anna Bandini-Bellin, ditticienne, Fondation Bon Sauveur dAlby, Albi

    En 3 ans, nous sommes passs de 50 % de rsidents dnutris 15 % environ, correspondant des cas difficiles traiter. Cest gratifiant pour toute lquipe. Il y a un cot supplmentaire, mais cest compens par la diminution du budget soins : nous achetons beaucoup moins de CNO, dont les 3/4 ntaient pas consomms, et il y a une diminution significative des prescriptions de mdicaments. Par exemple, lamlioration du transit qui en dcoule permet de diminuer les prescriptions de laxatifs, lamlioration du sommeil permet de diminuer ladministration des somnifres, et on observe une baisse trs nette du nombre de chutes.Christophe Favrelire, EHPAD Le Foyer Notre-Dame de Puyraveau

  • 16

    Vous pouvez galement complter votre budget avec des aides et subventions

    Exemple pratiqueExemple du projet datelier Confitures , organis par lEHPAd de Marcillac-la-Croisille : ce projet trs complet est soutenu par lassociation Bouton dOr. Rgine Rossi-Lagorce, cuisinire bnvole, anime la production des confitures par les rsidents, dont une partie est vendue tous les ans au cours dune Journe Confitures , organise elle aussi par des bnvoles. Ces ateliers ont en outre conduit ldition de livres de recettes.

    Trs clairement, rien ne serait possible sans lenga-gement de lassociation, mais nous nous appuyons aussi beaucoup sur les subventions. Pour commencer, tous les ans, nous demandons une subvention notre commune, mais aussi aux communes dorigine des rsidents, car nous estimons que nous leur rendons un service, en quelque sorte. Nous avons galement obtenu quelques subventions du dpartement la parution du premier livre de recettes ; pour le second livre, le dpartement nous a soutenus en achetant un stock de 50 exemplaires. Nous percevons en outre un pourcentage sur la vente des livres. Quelques subventions ponctuelles nous sont alloues par des organismes tels que la caisse locale du Crdit Agricole. Enfin, nous levons des fonds grce des vnements organiss par lassociation : kermesses, vides-greniers, tombolas, concours de belote, vente des confitures Ces diffrents apports financiers nous permettent damliorer les conditions de vie des rsidents. Tout dabord, ces fonds nous permettent de financer les frais des ateliers, qui se limitent au sucre, aux tiquettes et llectricit, puisque les pots et les fruits nous sont donns par les bnvoles, les proches des rsidents, et mme par le personnel de lEHPAD. Nous achetons aussi des dcors de table, pour les grandes occasions. Enfin, nous pouvons offrir aux rsidents des soins vise socio-esthtique, des produits de coiffure Tout cela amliore trs nettement leur quotidien.Claire Veyre-Rgner, directrice de lEHPAD

    4. Un travail en rseau Vous rapprocher dautres tablissements vous permettra :

    De prendre du recul et dchanger des ides : tmoignez des bonnes pratiques ayant apport un gain de qualit, mais parlez aussi de vos checs !

    De mutualiser les moyens humains et matriels.

    Dobtenir la reconnaissance de vos pairs.

    dtre soutenu et encourag moralement dans les difficults rencontres. des tablis-sements ayant eu une exprience similaire pourront vous aider surmonter certains blocages.

    dlargir vos rflexions, si vous constituez des groupes de travail thmatiques et pluridisciplinaires.

    attention

    Cette rupture de lisolement est primordiale pour les petites structures.

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    Vous pouvez galement complter votre budget avec des aides et subventions

    Exemple pratiqueExemple du projet datelier Confitures , organis par lEHPAd de Marcillac-la-Croisille : ce projet trs complet est soutenu par lassociation Bouton dOr. Rgine Rossi-Lagorce, cuisinire bnvole, anime la production des confitures par les rsidents, dont une partie est vendue tous les ans au cours dune Journe Confitures , organise elle aussi par des bnvoles. Ces ateliers ont en outre conduit ldition de livres de recettes.

    Trs clairement, rien ne serait possible sans lenga-gement de lassociation, mais nous nous appuyons aussi beaucoup sur les subventions. Pour commencer, tous les ans, nous demandons une subvention notre commune, mais aussi aux communes dorigine des rsidents, car nous estimons que nous leur rendons un service, en quelque sorte. Nous avons galement obtenu quelques subventions du dpartement la parution du premier livre de recettes ; pour le second livre, le dpartement nous a soutenus en achetant un stock de 50 exemplaires. Nous percevons en outre un pourcentage sur la vente des livres. Quelques subventions ponctuelles nous sont alloues par des organismes tels que la caisse locale du Crdit Agricole. Enfin, nous levons des fonds grce des vnements organiss par lassociation : kermesses, vides-greniers, tombolas, concours de belote, vente des confitures Ces diffrents apports financiers nous permettent damliorer les conditions de vie des rsidents. Tout dabord, ces fonds nous permettent de financer les frais des ateliers, qui se limitent au sucre, aux tiquettes et llectricit, puisque les pots et les fruits nous sont donns par les bnvoles, les proches des rsidents, et mme par le personnel de lEHPAD. Nous achetons aussi des dcors de table, pour les grandes occasions. Enfin, nous pouvons offrir aux rsidents des soins vise socio-esthtique, des produits de coiffure Tout cela amliore trs nettement leur quotidien.Claire Veyre-Rgner, directrice de lEHPAD

    4. Un travail en rseau Vous rapprocher dautres tablissements vous permettra :

    De prendre du recul et dchanger des ides : tmoignez des bonnes pratiques ayant apport un gain de qualit, mais parlez aussi de vos checs !

    De mutualiser les moyens humains et matriels.

    Dobtenir la reconnaissance de vos pairs.

    dtre soutenu et encourag moralement dans les difficults rencontres. des tablis-sements ayant eu une exprience similaire pourront vous aider surmonter certains blocages.

    dlargir vos rflexions, si vous constituez des groupes de travail thmatiques et pluridisciplinaires.

    attention

    Cette rupture de lisolement est primordiale pour les petites structures.

    Mme les EHPAD peuvent intgrer le CLAN de lhpital le plus proche ou le CLAN rgional.

    Quel que soit leur statut, plusieurs tablissements peuvent galement se regrouper pour constituer un rseau et mettre en place un CLAN part entire, sur le modle du CLAN du rseau Rgies 95.

    Le Chef cuisinier a besoin de sortir de son cadre pour prendre du recul, bnficier des expriences des autres et changer. Cela se fait beaucoup dans dautres secteurs, mais pas encore assez pour les personnes ges, faute de disponibilit, surtout dans les petits tablissements. Le Chef est souvent frileux lide de dlguer la gestion du repas. Il est important ce niveau que la direction de ltablissement encourage cette dmarche et aide le service sorganiser ces occasions.Marie-Ccile Rollin, dlgue gnrale, CCC France

    Exemple pratique

    Exemple du rseau des tablissements grontologiques des Hautes-Vosges (REGEHVO), initi en 2005 et formalis en 2008. Les actions de ce rseau sont gres par un groupe de pilotage et plusieurs groupes de travail inter-tablissements et interdisciplinaires, dont un groupe Dittique de la personne ge regroupant 5 hpitaux et 10 EHPAD.

    Le groupe de travail est compos par une quipe pluridisciplinaire de 20 personnes : trois ditticiennes, quatre infirmires, cinq aides soignantes, huit responsables de cuisine. Dix EHPAD sont reprsents. Nous organisons sept runions par an, avec rdaction dun compte-rendu lissue de chacune. Notre mthodologie :

    Choix dun sujet relatif la nutrition avec comme priorit La prise en charge de la dnutrition ;

    Brainstorming ; Formation adapte au sujet retenu pour uniformiser les connaissances et les pratiques professionnelles ;

    Cration dun outil adaptable lensemble du REGHEVO ; Validation des outils par le comit de pilotage et/ou le CLAN du centre hospi-talier de Remiremont (3 membres du REGHEVO y participent comme invits permanents) ;

    Diffusion des outils lensemble des EHPAD du REGEHVO ; Intervention sur site pour expliquer les outils ; valuation finale, et choix dun nouveau thme de travail.

    lheure actuelle, nous avons dj ralis et finalis : Des fiches recettes pour les personnes ges souffrant de troubles de la dglutition,

    Un livret de stratgie dintervention nutritionnelle, Une fiche dvaluation, dintervention et de mise en place dune stratgie nutritionnelle,

    Une fiche de suivi dingestats sur 3 jours, Et un livret concernant les dix principaux rgimes pratiqus en EHPAD avec les prcautions et leurs limites.

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  • 18

    Les formations ont ts ralises par des invits ou des ressources internes au groupe : ditticiennes, mdecin diabtologue, mdecin grontologue, dlgus mdicaux, fournisseurs de matriel ou de produits alimentairesNathalie Bourdaire, pilote du groupe et ditticienne au centre hospitalier de Remiremont

    Vous pouvez organiser des stages dchanges et de dcouverte qui permettront aux agents de dcouvrir, dans un autre tablissement, le fonctionnement de la prestation alimentaire et htelire dans une vision globale.

    Faites-vous aider par des associations, qui peuvent vous apporter :

    Des moyens humains : les bnvoles participent ou prennent en charge lanimation de sorties et dateliers (jardinage, cuisine et autres animations lies lalimentation).

    Des ressources matrielles telles que des dons de fournitures pour les ateliers (matriel de cuisine, fruits et lgumes, matriel de bureau), de lots pour les concours

    des ressources financires, par lorganisation de manifestations but caritatif comme des concours, kermesses, lotos, tombolas

    Ces manifestations peuvent tre organises au sein de ltablissement, pour animer le quotidien des rsidents et favoriser les changes avec lextrieur.

    Faites-vous soutenir par des organismes publics, tels que :

    LAgence nationale dappui la performance (ANAP) ;

    Les agences rgionales de sant (ARS) ;

    Les directions dpartementales de la protection des populations (DDPP) ;

    Les grontoples.

    Rapprochez-vous des industriels pour crer des offres alimentaires spcifiques.

    Les avantages pour votre tablissement : les produits obtenus rpondent au plus prs de vos attentes et des besoins des rsidents.

    Les avantages pour la socit agro-alimentaire : elle sinscrit dans un march en plein essor, et elle peut bnficier de subventions des organismes publics et de la Rgion sil sagit dune production locale et/ou de produits rgionaux.

    Les organismes tels que le Centre rgional dinnovation et de transfert de technologies (CRITT), qui connaissent bien le tissu conomique local, peuvent faciliter les rapprochements.

    Exemple pratiquePartenariat de lEHPAD La Pommeraie, Prigny, avec une biscuiterie locale pour adapter la composition de galettes traditionnelles aux besoins des rsidents dnutris.

    Cest moi qui ai donn limpulsion de dpart. Jai propos lide au CRITT agro-alimentaire Poitou Charentes qui ma mis en relation avec une biscuiterie locale, familiale, cre il y a plus de 100 ans, qui souhaitait, elle aussi, dvelopper un produit adapt aux personnes ges.

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  • 19

    Nous voulions rester sur un produit local, ayant un lien avec le pass de nos rsidents, la galette fourre moelleuse. La complexit de ce projet, cest que nous devions tenir compte des besoins mdicaux des rsidents, mais aussi de linapptence croissante des personnes ges, des troubles de la mastication, de leurs capacits motrices Il nous fallait donc une galette apptissante, riche en calcium pour lutter contre lostoporose, hyposode, hyperprotine, avec, idalement, un apport en omgas 3, une texture adapte, dans un emballage facile ouvrir. Ce projet a t lanc il y a plus de 2 ans, cest un processus long qui demande une implication du personnel, beaucoup dessais, mais cela ne nous a rien cot, part une premire commande pour effectuer un test lchelle de ltablissement. Le produit actuel est encore un peu gros, un peu sec, mais il passe bien quand on le trempe dans une boisson. Globalement, les galettes sont bien consommes et les rsidents en redemandent ! Mais nous devons encore travailler la recette pour rendre les galettes plus moelleuses. Nous aimerions aussi nous associer avec le CHU de Poitiers pour conduire une recherche clinique sur les bienfaits de la consommation de ces galettes.Vincent Larmet, directeur de lEHPAD

    Exemple pratiquePartenariat du centre hospitalier de sant mentale Henri Ey, Bonneval, avec un artisan boulanger local, pour rpondre au besoin particulier des rsidents dents qui ne pouvaient ni consommer le pain normal ni le pain de mie inclus dans le march.

    Afin que ces patients ne soient pas privs de cet lment de repas, jai sollicit un fournisseur de pain artisan boulanger, en avril 2010, afin quil nous concocte une recette entre le pain de mie et le pain au lait. Nous avons fait plusieurs tests en interne avant de proposer une version relativement satisfaisante aux services de soins demandeurs. Le retour fait par les quipes est globalement positif. Elles le trouvent plus ar, donc plus facile mastiquer pour les patients qui ont peu de dents. Le seul bmol aujourdhui serait le got, il semble quil ait moins de saveur que le pain de mie habituel. La crainte qui persiste toujours est que le morceau se colle au palais ou dans la gorge pour les patients qui sont dents, ce qui reste dailleurs valable avec le pain classique. la majorit des agents qui ont test le pain de mie fabrication maison, il est adopt pour les patients. Cette prestation particulire est toujours mise en uvre aujourdhui.Patrick Josien, responsable de la restauration du centre hospitalier

    5. Un contrle des prestations Pour chaque fournisseur de produits et services :

    Produisez un cahier des charges complet et rflchi. Pour vos achats alimentaires :

    - Vous trouverez des exemples de cahiers des charges et de recommandations dachats sur le site du CCC : www.ccc-france.fr/index.php?rub=29.

    - En parallle, vous pouvez demander goter les produits avant de vous engager.

    OUTIL 4 : Fiche de test de produits alimentaires

    http://www.ccc-france.fr/index.php?rub=29

  • 20

    Pour les prestations de service (cuisine concde), noubliez pas de prendre en compte, dans les critres darbitrage :

    - Le mode de prparation des repas (sur place ou livrs partir dune cuisine centrale, en liaison chaude ou liaison froide) ;

    - Le nombre et les qualifications du personnel mis la disposition de ltablissement pour le service des repas, voire laide au repas ;

    - Les modalits et horaires de service des repas ; - Les modalits de gestion des menus telles que la priodicit du plan alimentaire,

    varit attendue des menus, la possibilit dassouplissement des menus proposs par le prestataire, les modalits de validation par ltablissement, etc. ;

    attention

    Si les menus sont dfinis par le prestataire lchelle nationale, noubliez pas de ngocier une certaine souplesse, telle que la possibilit de modifier un plat par semaine, pour pouvoir personnaliser votre offre alimentaire (plats rgionaux, menus spciaux pour les anniversaires, etc.).

    - Les modalits de gestion des repas mixs et des rgimes ; - La qualit nutritionnelle et le respect des grammages recommands, etc.

    Contrlez rgulirement la qualit de la prestation pour viter les drives, et nhsitez pas remettre les prestataires en concurrence.

    Optimisez lorganisation du service restauration avec, la cl, un gain de productivit (et donc du temps libr pour la qualit) et financier (rduction du gaspillage, optimisation des cots). Le Guide de bonnes pratiques Organisation de la restauration lhpital pourra vous guider dans cette dmarche, que vous interveniez en services hospitaliers ou en EHPAD (voir les ressources complmentaires).

    Traduisez cette organisation sous forme de processus, que vous transcrirez dans un livret destination des diffrents services impliqus.

    Le livret doit tre valid par les responsables des diffrents corps de mtiers impliqus : Achats ; Soins ; Restauration ; Dittique ; Hygine.

    Le livret doit notamment aborder les thmes suivants : Le fonctionnement de la production ; La satisfaction des besoins alimentaires des malades ; La gestion des menus ; La gestion des commandes alimentaires ; La prvention du risque infectieux ; Lorganisation du travail ; Lentretien des locaux et la maintenance des matriels ; Les consignes incendie des locaux et des matriels

    hteliers, les consignes antitabac, etc.

    Un modle de livret peut vous tre adress sur simple demande Didier Girard, ingnieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans et prsident de lUDIHR, ladresse [email protected]

  • 21

    Concevez des fiches techniques prcises et illustres pour encadrer la production et le service des plats (recette dtaille, grammages, consignes de prsentation). Ces fiches permettent dobtenir :

    Une reproductibilit dans la qualit des plats,

    des gains financiers, par loptimisation des achats et la rduction des pertes alimentaires,

    Un gain de temps pour le personnel, qui peut alors affiner lesthtique des mets.

    OUTIL 5 : Fiche technique pour la prparation des plats

    Concevez des mmos pour les quipes concernes : les portions moyennes par type de plat, les repres du programme national Nutrition Sant (PNNS) et du groupe dtude des marchs de restauration collective et nutrition (GEMRCN), les modalits de surveillance alimentaire et de gestion de la dnutrition, etc. Ces mmos peuvent se prsenter :

    Sous forme de posters, pour un affichage fixe dans les services ;

    Sous forme de fiches au format A5 ou pocket, remises aux personnel, pour faciliter une consultation itinrante.

    vous en trouverez des exemples au fil des pages suivantes.

    Conduisez des analyses de qualit et de suivi sur la base dindicateurs pertinents.

    Ces indicateurs sont affichs mensuellement dans les services concerns.

    Selon votre organisation, le bilan est prsent en runion pluridisciplinaire par le responsable Qualit, le responsable Restauration ou le directeur, en fonction des tablissements.

    OUTIL 6 : Procdure Qualit Les indicateurs de suivi

    6. Une gestion de projet rigoureuse

    La mthodologie suivre Commencez toujours par un tat des lieux (audit) de lensemble des processus concerns, directement ou indirectement.

    Dfinissez les actions mettre en place ou corriger. Pour chaque action, crez une fiche descriptive comprenant :

    Lobjectif atteindre.

    Un tableau avec les rsultats attendus et les indicateurs suivre (valeurs de base puis 3 mois, 6 mois, 9 mois).

    Un tableau dtaillant les tches, avec description, acteur(s) impliqu(s), planning de ralisation, mode et indicateurs de suivi.

    non

    oui

  • 22

    Pour lensemble du projet, crez un document de synthse sous forme dun tableau comprenant :

    Lintitul des actions ;

    Les indicateurs de suivi ;

    Le mode de calcul ou destimation de lindicateur ;

    La frquence, les modalits (outil informatique ou document remplir, format) et le responsable du recueil des donnes ;

    Les modalits et le responsable de lexploitation des donnes ;

    Les modalits de restitution (forme, frquence, public) ;

    La frquence de pilotage ;

    Le planning de mise en place et de suivi.

    Organisez les formations ventuellement ncessaires pour complter les comptences et/ou savoirs du personnel.

    Accompagnez les quipes sur le terrain : observez-les pendant la pratique, puis faites un dbriefing pour relever les points positifs et les leviers damlioration.RemarqueCe moment est propice la reconnaissance verbale des efforts raliss, des objectifs atteints

    Ralisez un suivi rgulier :

    Contrlez lvolution des indicateurs, laide du document de synthse.

    Restez lcoute active de lquipe, pour identifier les freins non anticips, les rsis-tances au changement Notamment, vous pouvez proposer un questionnaire de satisfaction du personnel impliqu.

    OUTIL 7 : Questionnaire de satisfaction de lquipe projet

    En fonction des rsultats du suivi, ajustez ventuellement les procdures.

    attention

    Le suivi et les ajustements du projet ne se limitent pas la phase de mise en place. Procdez des contrles rguliers (par exemple tous les ans) pour prvenir et corriger les drives.

    Quelques conseils Pour favoriser les changements, procdez des essais ouverts en laissant une marge derreur aux personnels et en leur permettant dexprimer leurs ides et ressentis. Cette gestion essais / erreurs , o rien nest fig et qui laisse une porte de sortie, enlve beaucoup de pression aux quipes.

    Procdez par tapes et ninitiez quun seul projet la fois.

    attention

    Ne sollicitez pas inconsidrment les membres du personnel, les rsidents et les bnvoles impliqus dans vos projets, sous peine dessoufflement sur le long terme.

  • 23

    Ne vous laissez pas dcourager par les complexits apparentes ni par les checs ventuels.

    Il faut au moins essayer. Il sagit souvent de trouver la bonne organisation, en fonction des spcificits de son tablissement et des moyens dont on dispose. Cest parfois compliqu, mais il y a normment de satisfaction voir sourire les rsidents, voir les assiettes vides Cest une motivation supplmentaire !Bruno Brochet, cuisinier, EHPAD Etxetoa, Souraide

    attention

    Lessoufflement dun projet peut tre le signe dune mise en place mal tudie ou mal adapte. Avant dabandonner un projet, rflchissez aux dysfonctionnements et tentez de trouver des alternatives : une autre organisation peut savrer plus prenne.

  • catgoRie

    thmeTitre du thme

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    thmeTitre du thme

    Fiches pRatiquesthme 1Les actions impliquant les rsidents

    Sommaire

    OBJECTIF : Apprendre connatre les rsidents

    FICHE 1 Constituer des fiches individuelles ............................................. 27

    FICHE 2 observer et dialoguer au quotidien ......................................... 29

    OBJECTIF : Rtablir le lien avec les repas

    FICHE 3 Les rsidents fournissent certains ingrdients ........................... 31

    FICHE 4 Les rsidents participent la prparation des repas .............. 35

    FICHE 5 Les rsidents participent au service .......................................... 41

    OBJECTIF : Communiquer avec les rsidents

    FICHE 6 Informer les rsidents ................................................................... 43

    FICHE 7 Recueillir les avis et suggestions des rsidents.......................... 45

    FICHE 8 Crer du lien avec les rsidents ................................................. 49

  • 27

    FICHE 1 Constituer des fiches individuelles

    En synthsedans le cadre du projet de vie, transcrire (et actualiser), sous forme dune fiche individuelle, les informations lies lhistoire de vie, les gots/dgots et habitudes de chaque rsident, est essentiel. Cela vous permettra la fois :

    De faciliter laccueil dun nouveau rsident ;

    De rpondre (dans la mesure du possible) au plus prs des attentes de chacun (pr-frences alimentaires, habitudes lies lalimentation telles que horaires, rituels) ;

    de dfinir le profil global des rsidents (origine gographique, niveau social, pass professionnel, religion), qui orientera le choix des menus, du mode de dressage des tables, du mode de service privilgier, des vnements qui auront du sens, etc.

    Il faut prendre en compte les spcificits des rsidents ; une pratique qui fonctionne dans un tablissement peut tre un fiasco dans un autre. Par exemple, Martine Perron, qui tait alors directrice dEHPAD, avait propos de disposer une feuille de salade dans lassiette des entres froides pour amliorer la prsentation. Cette ide avait t trs bien reue par ses rsidents, dorigine urbaine pour la plupart. Lorsquelle a chang dtablissement, pensant bien faire, elle a voulu mettre en place cette mme pratique mais cela a provoqu un toll gnral des rsidents, dorigine rurale, trs sensibles la culture marachre, qui considraient cela comme un vritable gchis ! En conclusion : il faut observer, tester, adapterDominique Samson, consultant et formateur lInstitut Meslay, Montaigu

    En pratique lentre dun nouveau rsident dans ltablissement, recevez-le en entretien pour remplir une fiche indivi-duelle recensant ses gots, ses aversions, ses pratiques religieuses, ses prfrences et habitudes pour chaque repas (par exemple : sa boisson prfre au petit-d-jeuner, ses habitudes concernant le vin) et toute autre particularit importante lie au repas.

    OUTIL 8 : Gots et rticences alimentairesOUTIL 9 : Fiche individuelle

    Comme dans le modle prsent, vous pouvez galement consigner dans cette fiche individuelle les informations lies aux capacits motrices et sensorielles de la personne qui conditionneront les mesures daide adaptes au repas.

    Consultez galement les proches du rsident qui connaissent bien ses gots et ses habitudes. Ils pourront valider, infirmer, nuancer ou complter les informations fournies par le rsident, surtout si celui-ci prsente des troubles cognitifs.

    Si le rsident vient dune autre institution, demandez-leur de vous fournir leurs propres observations qui viendront, elles aussi, complter votre collecte.

    +++

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    ObjECtIF : APPREndRE COn

    nAtRE LES RSIdEn

    tS FICHE 1

  • 28

    En cas de divergence entre les informations reues des diffrentes sources, notez-le explicitement dans la fiche et vrifiez par une observation spcifique dans les premiers jours de vie en tablissement.

    attention

    Ces divergences peuvent correspondre une information errone mais aussi un changement de comportement li lentre en institution. Nhsitez pas contacter les proches qui pourront vous aider dtecter dventuelles difficults dadaptation, et laborer des stratgies pertinentes pour faciliter la transition.

    La fiche individuelle ainsi constitue, conserve dans le dossier du rsident, doit tre actualise rgulirement car les habitudes alimentaires et les gots peuvent voluer au cours du temps, notamment avec une augmentation de la dpendance. Vous pouvez par exemple mettre jour cette fiche tous les ans, dans le cadre de la rvision du projet de vie.

    RemarqueAu quotidien, vous pouvez observer certaines variations entre les dgots annoncs par le rsident (ou ses proches) et sa consommation relle, car certains rsidents se laissent tenter par mimtisme !

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    ObjECtIF : APPREndRE COn

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    tS FICHE 2

    FICHE 2 Observer et dialoguer au quotidien

    En synthseUne prise en charge thique, efficace et adapte des rsidents demande un suivi et une coute de chacun.

    attention

    Ne cdez pas la tentation de dlaisser une personne qui nest jamais contente des repas. Observez et dialoguez avec elle pour trouver lorigine dun problme ventuel (et le rsoudre dans la mesure du possible) : douleur, dpression, conflit avec un voisin de table, peur de grossir, etc.

    En pratique Accompagnez la personne au moment de son entre dans ltablissement, en accentuant le suivi et les ob-servations pendant les deux premires semaines.

    La dsignation dun professionnel rfrent pour chaque rsident facilite le dialogue et amliore la logistique de prise en charge (observation plus efficace car limite un petit nombre de rsidents, identification dun responsable pour la compilation des informations).Vous pouvez galement proposer un rsident dj prsent de parrainer le nouvel arrivant : ce dernier pourra changer encore plus librement avec lui quavec un professionnel.

    Attention bien accompagner la personne aprs son admission, qui constitue souvent un choc. Il faut bien lui faire intgrer (et lui faire accepter) que ce ne sera jamais comme la maison. De notre ct, il faut bien comprendre quil est difficile pour elle de trouver une convivialit avec des convives imposs !Patrick Friocourt, griatre, CH Pierre Charlot, Blois

    Reprez les lments biographiques (histoire de vie) susceptibles de donner du sens aux ractions, aux comportements voire aux ventuels troubles psychologiques et/ou comportementaux.

    Observez les changements de comportement et de gots, les attitudes non verbales, surtout dans le cas des rsidents qui ont de graves difficults de communication.

    Ouvrez le dialogue :

    Interrogez le rsident chaque fois que vous observez un changement de comportement, un refus alimentaire

    Permettez aux rsidents, sils en sont capables, de sexprimer dans le cadre de runions, ou plus librement en mettant des supports spcifiques leur disposition (voir fiche 7).

    Lensemble de ce suivi est consign dans le dossier du rsident pour analyse en runion pluridisciplinaire.

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    2 Lors des runions dquipe, seuls les dossiers qui ont fait lobjet dune mise jour sont tudis. Analysez en quipe les observations et informations collectes et proposez des solutions appropries (suivi, mesure corrective).

    attention

    Ne parlez pas uniquement des rsidents qui se plaignent ou perturbent les autres rsidents : la passivit dun rsident peut elle aussi tre un signe de malaise.

    Consignez les conclusions de la runion dans le dossier du rsident, appliquez les directives retenues et effectuez un suivi pour en valuer les retombes concrtes.

    Si la solution retenue ne savre pas adquate (rsolution incomplte ou nulle), r-tudiez la situation en runion dquipe.

  • 31

    FICHE 3 Les rsidents fournissent certains ingrdients

    En synthseQuil sagisse de cultiver un aliment ou de lacheter en magasin, la possibilit de fournir la matire premire du repas permet de redonner un rle social au rsident et attnue la mfiance quil peut manifester envers les ingrdients utiliss en restauration collective.

    Ces deux initiatives prsentent chacune leurs intrts :

    Pour les rsidents, faire les courses permet de maintenir un lien avec lextrieur de ltablissement et donc de diminuer le sentiment denfermement.

    La mise en place de potagers vous permet : Dencourager linvestigation sensorielle (toucher, odeur, vue). De stimuler la mmoire des rsidents, en faisant appel aux souvenirs. Une reconnaissance du rsident dans son activit et ses capacits.

    Remarques Cette initiative est dautant plus intressante pour les rsidents atteints de la maladie dAlzheimer, qui sont gnralement touchs par leau, la terre et la lumire. Toute interaction avec ces lments stimule leur apptit.

    Mme sils ne participent pas la culture, les rsidents apprcieront quune partie des ingrdients utiliss en cuisine soient produits sur place.

    Les aliments fournis par les rsidents pourront tre utiliss par le personnel de cuisine dans le cadre des menus quotidiens, ou par les rsidents eux-mme dans le cadre dateliers cuisine (voir fiche 4), dans le respect des rgles dhygine dfinies pour ce type de denres et dactivits, conformment la rglementation.

    En EHPAD, le jardinage peut faire partie du projet de vie individualis dun rsident.

    En pratique

    Si vous emmenez les rsidents en magasin (primeur, superette, hypermarch) ou au march.

    Limitez la sortie un petit groupe de rsidents pour plus de convivialit. Adaptez la taille du groupe au nombre daccompagnateurs disponibles et au niveau de dpendance des rsidents (difficult se dplacer, dsorientation).

    attention

    Selon le profil des rsidents, la prsence dun psychologue et/ou dun ergothrapeute peut savrer ncessaire.

    Limitez lachat aux aliments non sensibles sur le plan sanitaire, ne ncessitant pas le maintien de la chane du froid :

    Privilgiez les fruits et lgumes frais.

    vitez les viandes, poissons et laitages, sauf si leur acheminement est gr par le magasin ou un membre de lquipe de cuisine dans le respect des rgles dhygine dfinies dans ce cadre.

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    ObjECtIF : RtAbLIR LE LIEn AvEC LES REPAS FICHE 3

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    HE 3 Si un ou plusieurs rsident(s) a (ont) des problmes de mobilit :

    Optez pour un magasin de proximit, ou organisez le dplacement dans un vhicule adapt.

    Mme si les rsidents se dplacent pied et que la distance parcourir est relativement courte, prvoyez toujours un fauteuil roulant par scurit. Il sera utile au retour si lun des rsidents prsente des signes de fatigue.

    Si vous organisez rgulirement cette sortie dans le mme magasin, pensez crer un compte client pour une facturation globale en fin du mois.

    Si vous amnagez un espace jardinage avec une partie potager.attention

    Attention la mise en bouche en cas dhyper-oralit (par exemple en cas de maladie dAlzheimer) !

    Choisissez des plantes non toxiques en cas dingestion, en privilgiant les plantes et fleurs comestibles (roses, penses, violettes).

    Encadrez plus particulirement les rsidents concerns.

    Cet espace peut tre amnag aussi bien en extrieur quen intrieur, du moment que lendroit est lumineux et ventil.

    Installez-le de prfrence dans une zone de passage pour que lensemble de lta-blissement (rsidents, personnel et visiteurs) puisse en profiter. Cela vous permettra en outre de faire connatre votre initiative moindres frais.

    Pour sadapter aux capacits des personnes ges (difficults se pencher et se dplacer), le jardin doit tre constitu de bacs suspendus (1,20 m du sol au maximum).

    Selon leur emplacement, les bacs peuvent tre fixs au sol (sur pilotis), au plafond (par des cbles), ou aux murs, par un systme de fixation appropri.

    Prvoyez au moins deux hauteurs de fixation selon les bacs, pour que les rsidents en fauteuil roulants comme les rsidents en position debout puissent y accder sans effort.

    Les bacs ne doivent pas tre trop larges, pour que les rsidents puissent accder facilement aux plantations. En revanche, la longueur du bac na pas dimportance.

    Les bacs doivent tre suffisamment espacs pour ne pas gner les d-placements (notamment le passage des fauteuils roulants) : prvoyez 4 5 m entre deux bacs.

    Prvoyez un systme dcoulement et de stockage de leau darrosage pour que leau ne stagne pas dans les pots ni ne scoule au sol.

    +

  • 33

    Choisissez des fruits, lgumes et plantes aromatiques rustiques, faciles dentretien et adapts votre jardin (climat, orientation, luminosit).

    Vous pouvez rserver une partie des bacs du jardin : des plantes ornementales, pour le plaisir du regard et dont les fleurs pourront servir dcorer les tables (voir fiche 5).

    des espaces vierges qui encourageront les plantations et permettront aux malades dAlzheimer dinteragir avec la terre. Dans ce dernier cas, la stimulation sensorielle peut primer sur la recherche desthtisme.

    La gestion du jardin (plantation, entretien et cueillette) est ralise :

    Par les rsidents, sur la base du volontariat et sous la supervision du jardinier de ltablissement et/ou dun animateur, sous forme danimation ponctuelle ou en libre-accs.

    Par des membres du personnel ou des jardiniers bnvoles, selon un planning tabli par le responsable de lactivit, afin dassurer un suivi rgulier et appropri.

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    ObjECtIF : RtAbLIR LE LIEn AvEC LES REPAS FICHE 3

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    FICHE 4 Les rsidents participent la prparation des repas

    En synthseQuelle que soit sa forme (proposition dune recette, pluchage des lgumes ou labo-ration complte dun plat), la participation des rsidents la prparation des repas :

    Rappelle les occupations dautrefois, permet de retrouver les gestes oublis et de redonner un rle au rsident.

    Permet lexpression des gots et expriences. Stimule lapptit. Facilite lintgration des nouveaux rsidents, sur-tout sils viennent dune rgion, voire dun pays diffrent : le nouveau venu peut faire dcouvrir sa culture aux autres rsidents, il est ainsi recon-nu dans son identit. La cuisine devient alors un vritable pont entre les personnes.

    Qui plus est, les ateliers culinaires, qui demandent une participation physique du rsident :

    Entretiennent les fonctions cognitives et motrices du rsident.

    Facilitent la socialisation. Permettent de modifier les rapports entre personnel et rsidents ; la relation habituelle aidant/aid devient une relation sachant/sachant (transmission de savoirs) interactive, o chacun est utile. Ce changement de rapport contrebalance le sentiment de dpendance et change le regard du personnel envers les rsidents.

    attention aux ides Reues

    Les ateliers culinaires ne sont pas rservs aux femmes. Mme les hommes ont des souvenirs rattachs au repas, la cuisine Dans le cadre des ateliers culinaires, eux aussi retrouvent leur rle social. Par exemple, vous pouvez les solliciter, en tant quhommes forts , pour fermer des bocaux.

    Les ateliers cuisine peuvent avoir une relle porte ducative, particulirement intressante en SSR en prvision du retour domicile (voir ci-dessous).

    En pratique

    Demandez ides et recettes aux rsidents

    Vous pouvez solliciter les rsidents dans diffrents contextes. Par exemple :

    Chaque mois, intgrez une recette personnalise au plan de menus. Pour cela, vous pouvez :

    Solliciter un rsident diffrent chaque mois. Organiser un concours de recettes : chaque inscrit propose une recette, soumise au vote dun jury de rsidents et/ou de membres du personnel.

    Proposez aux rsidents de participer des concours inter-tablissements, que ce soit : Au sein dun rseau dtablissements. loccasion de concours rgionaux, dpartementaux ou nationaux.

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    ObjECtIF : RtAbLIR LE LIEn AvEC LES REPAS FICHE 4

  • 36

    attention

    Si votre tablissement participe lorganisation dun concours, noubliez pas de prvoir des lots, au minimum pour le(s) vainqueur(s) et, si possible, pour tous les participants. Vous pouvez les collecter auprs des familles et dassociations, ou encore dposer des demandes de subvention pour financer un achat.

    vitez de classer les participants ou prvoyez des ex-quo : il ne doit pas y avoir de dernier.

    Quel que soit le contexte :

    Les rsidents sont invits proposer une recette quils aimeraient mettre en uvre. Sil en est capable, le rsident cite les ingrdients ncessaires et dcrit la marche suivre.

    Sinon, recherchez vous-mme la recette du plat mentionn et soumettez-la la validation du rsident.

    Si possible, la recette propose doit tre en lien avec lhistoire de vie du rsident ; par exemple, une recette de dessert qui leur tait servie dans leur enfance (ou dont ils ont rgal leurs enfants et petits enfants), une recette rgionale quils souhaitent faire dcouvrir aux autres, leur recette ftiche Pour aller plus loin dans cette dmarche :

    Demandez au rsid