Amélioration des conditions d’hygiène et d’assainissement ...
Recommandations pratiques d’hygiène pour la Science et ...
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La nouvelle législation communautaire fixant les règles d’hy- giène, avec l’entrée en vigueur d’un vaste plan révisé de la législation sur les aliments et l’alimentation vise, par le biais d’une approche intégrant l’ensemble de la chaîne alimentaire (de la ferme à la table), à garantir aux consommateurs un haut niveau de protection en matière de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Un des principaux aspects de la nouvel- le législation est que tous les acteurs du secteur alimentaire, des fermiers, des industriels jusqu’aux détaillants et aux res- taurateurs, ont la responsabilité de s’assurer que tous les ali- ments mis sur le marché de l’union européenne satisfont aux normes de sécurité. Le nouveau droit alimentaire impose aux acteurs du secteur alimentaire d’appliquer des programmes obligatoires d’autocontrôles et d’adhérer aux principes de l’HACCP. Par ailleurs, le secteur de l’industrie alimentaire devrait rédiger au niveau national des guides de bonnes pra- tiques. Parallèlement au volet hygiène, la commission européenne a publié en novembre 2005, le règlement CE 2073/2005, relatif aux critères microbiologiques pour les denrées alimentaires, en vigueur depuis le 1er janvier 2006. Cette nouvelle régle- mentation fixe deux types de critères. Les critères de sécurité des produits s’appliquent aux produits mis sur le marché, alors que les critères d’hygiène des procédés s’appliquent aux procédés de fabrication. En Europe, les produits fermiers tiennent une place privilégiée pour les consommateurs, en quête de produits d’origine, de qualité et d’authenticité. En se rapprochant des consomma- teurs, grâce à une identification entre le produit, le producteur et le terroir, les producteurs fermiers créent un lien fort entre milieux rural et urbain. La production fermière est ainsi une forme d’agriculture socialement bien acceptée. La transforma- tion à la ferme apporte une valeur ajoutée qui permet la péren- nité des exploitations et favorise leur développement dans les zones rurales. C’est un atout non négligeable dans le maintien des emplois et du tissu social dans les régions de montagne. Saucissons secs fermiers du Massif central Recommandations pratiques d’hygiène pour la fabrication du saucisson sec artisanal. Guide pratique CHRISTIEANS S., FRENCIA J.-P., COPPET V. Adiv 2 rue Chappe, 63039 CLERMONT-FERRAND Cedex Science et technique Parmi les différents objectifs du programme Tradisausage se trouve la rédaction d’un document de bonnes pratiques d’hygiène destiné aux producteurs fermiers et artisans. Principalement axé sur le saucisson sec il est présenté sous forme de fiches afin de faciliter son utilisation dans les ateliers. Viandes Prod. Carnés Vol 25 (5) 181
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La nouvelle législation communautaire fixant les règles d’hy-giène, avec l’entrée en vigueur d’un vaste plan révisé de lalégislation sur les aliments et l’alimentation vise, par le biaisd’une approche intégrant l’ensemble de la chaîne alimentaire(de la ferme à la table), à garantir aux consommateurs un hautniveau de protection en matière de la sécurité sanitaire desdenrées alimentaires. Un des principaux aspects de la nouvel-le législation est que tous les acteurs du secteur alimentaire,des fermiers, des industriels jusqu’aux détaillants et aux res-taurateurs, ont la responsabilité de s’assurer que tous les ali-ments mis sur le marché de l’union européenne satisfont auxnormes de sécurité. Le nouveau droit alimentaire impose auxacteurs du secteur alimentaire d’appliquer des programmesobligatoires d’autocontrôles et d’adhérer aux principes del’HACCP. Par ailleurs, le secteur de l’industrie alimentairedevrait rédiger au niveau national des guides de bonnes pra-tiques.
Parallèlement au volet hygiène, la commission européenne apublié en novembre 2005, le règlement CE 2073/2005, relatifaux critères microbiologiques pour les denrées alimentaires,en vigueur depuis le 1er janvier 2006. Cette nouvelle régle-mentation fixe deux types de critères. Les critères de sécuritédes produits s’appliquent aux produits mis sur le marché, alorsque les critères d’hygiène des procédés s’appliquent auxprocédés de fabrication.
En Europe, les produits fermiers tiennent une place privilégiéepour les consommateurs, en quête de produits d’origine, dequalité et d’authenticité. En se rapprochant des consomma-teurs, grâce à une identification entre le produit, le producteuret le terroir, les producteurs fermiers créent un lien fort entremilieux rural et urbain. La production fermière est ainsi uneforme d’agriculture socialement bien acceptée. La transforma-tion à la ferme apporte une valeur ajoutée qui permet la péren-nité des exploitations et favorise leur développement dans leszones rurales. C’est un atout non négligeable dans le maintiendes emplois et du tissu social dans les régions de montagne.
Saucissons secs fermiersdu Massif central
Recommandationspratiquesd’hygiène pour lafabrication dusaucisson secartisanal.Guide pratique
CHRISTIEANS S., FRENCIA J.-P.,COPPET V.
Adiv2 rue Chappe, 63039
CLERMONT-FERRAND Cedex
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eParmi les différentsobjectifs duprogrammeTradisausage setrouve la rédactiond’un document debonnes pratiquesd’hygiène destiné auxproducteurs fermierset artisans.Principalement axé surle saucisson sec il estprésenté sous formede fiches afin defaciliter son utilisationdans les ateliers.
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Dans un contexte de perte de confiancedans les produits "industrialisés" etsuites aux différentes crises alimentaires(ESB, dioxines, OGM…), le consom-mateur européen a tendance à se tournervers les produits alimentaires dits"moins industriels" et à circuit de com-mercialisation court. En raison de cetteméfiance, les consommateurseuropéens s’orientent de plus en plusvers les produits de terroir fabriquésdans de petites structures telles que lesateliers fermiers. Toutefois, la mise enplace de règles de sécurité alimentaire,pas toujours adaptées à ces petites struc-tures, peut mettre en danger la viabilitéde l’entreprise, alors que les ateliers fer-miers et les PME agroalimentairessitués en zone rurale sont des vecteursdu développement local.
Dans ce contexte d’hygiène et de sécu-rité, un programme de recherche, por-tant l’acronyme " Tradisausage " a étéfinancé par l’Europe. Il a impliqué 10partenaires dans six États européens(France, Portugal, Espagne, Italie,Grèce et Slovaquie), sous la coordina-tion de l’équipe Qualité et Sécurité desAliments de l’Unité Microbiologie del’INRA de Clermont-Ferrand Theix.
Le projet avait pour principal objectifd’assurer la sécurité sanitaire des saucis-sons secs fermiers, tout en préservantleur typicité. Parmi les divers objectifsde ce programme, se trouve la rédactiond’un document de bonnes pratiquesd’hygiène destiné aux producteurs fer-miers et artisans.
Ce document est le fruit d’une collabo-ration, entre plusieurs producteurs issusde six pays de la communautéeuropéenne et des organismes derecherches correspondants. Il a pour butde contribuer à une meilleure connais-sance des bonnes pratiques favorisant lasécurité et la qualité des produits tradi-tionnels. Il devrait également permettrela nécessaire harmonisation des inter-prétations du nouveau cadre réglemen-taire au niveau européen.Ce document d’information est doncdestiné aux agriculteurs et artisans quifabriquent et commercialisent des pro-duits de charcuterie, notamment du sau-cisson sec. Il est organisé de façon à leurpermettre une appropriation progressivedes principes théoriques comme lestechniques et les points critiques relatifsà la maîtrise de l’hygiène des produits.C’est un document qui traite des bonnespratiques correspondant à la fabricationet à la commercialisation de leurs pro-duits, en tenant compte des différentsparamètres impliqués depuis la matière
première jusqu’aux produits finis, enpassant par l’hygiène, le matériel, le per-sonnel et l’environnement.
Pour la réalisation de ce guide, uneétape primordiale a consisté à réaliser unaudit et une approche HACCP dans unedizaine d’ateliers traditionnels dans lessix pays partenaires. La conduite del’approche HACCP a été réalisée selonun questionnaire unique et identiquepour l’ensemble des ateliers.L’élaboration de ce guide a donc étébasée sur les résultats obtenus suite auxdifférents audits conduits, mais aussi àl’aide des documents suivants:- Guide de bonnes pratiques d’hygiène
de transformation de volailles et deporc à destination des producteursagricoles (ANDA),
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène" saucisson sec " (CTSCCV-FICT,septembre 1996),
- Le point sur le nettoyage (ADIV-INTERBEV, juillet 1998).
PRÉSENTATION DU GUIDE DEBONNES PRATIQUESD’HYGIÈNE
Ce document traite des bonnes pratiquesd’hygiène, il est destiné aux agriculteursfabricant et commercialisant des saucis-sons secs fermiers ou artisanaux.
Les principaux produits concernés sont:- la viande fraîche de porc et de bœuf
(carcasses, demi-carcasses, viandes dedécoupe)
- la salaison (saucissons, saucissessèches).
Le guide est essentiellement axé sur lesaucisson sec et comporte 4 parties.
La première partie, spécifique du pro-duit saucisson sec, est présentée sous laforme de fiches intitulées " Fiches derecommandation ".En se basant sur le diagramme de fabri-cation (figure 1), une ou plusieurs étapesdu process peuvent faire l’objet deFiches de recommandation identifiantles points critiques à surveiller et lesactions de maîtrise proposées et/ourecommandées. Toutes les fiches ont lamême architecture:- une introduction: bref résumé du
contexte de chaque fiche,- "ce que vous devez faire": points obli-
gatoires c’est-à-dire ce que VOUSDEVEZ appliquer comme bonnespratiques pour produire les denrées debonnes qualités hygiéniques,
- "ce que VOUS NE DEVEZ PASfaire": points clés pour éviter les pro-blèmes d’hygiène, et produire desdenrées saines,
- "IL SERAIT SOUHAITABLE": ils’agit de bonnes pratiques que les pro-ducteurs peuvent mettre en place pouraméliorer la qualité de leurs produits,
- "POUR PLUS D’INFORMA-TION" : fiches d’informationsgénérales sur des points particu-liers.
11 fiches ont été créées et abordent lesprincipales étapes de fabrication:- Fiche n° 1: Carcasses et produits de
découpe - Réception - Stockage - Fiche n° 2: Réception - Stockage et
dessalage des boyaux- Fiche n° 3: Réception - Stockage des
ingrédients et des additifs- Fiche n° 4: Préparation de la mêlée- Fiche n° 5: Conduite de l’étuvage- Fiche n° 6: Séchage et maturation- Fiche n° 7: Fumage- Fiche n° 8: Conservation - Emballage
et Vente- Fiche n° 9: Hygiène du personnel- Fiche n° 10: Nettoyage et désinfection
(Fiche présentée en annexe I)- Fiche n° 11: Locaux et équipement- Fiche n° 12: Contrôles microbiolo-
giques: viande et/ou produits finis,surfaces et équipements
La deuxième partie, intitulée " Pourplus d’informations ", est présentée sousla forme de neuf fiches (Fiches d’infor-mation). Ces fiches détaillent les bonnespratiques à appliquer dans les ateliersfermiers afin de produire des denrées debonne qualité hygiénique. Cela concer-ne les mesures générales d’hygiène:hygiène du personnel, nettoyage etdésinfection des locaux et des équipe-ments, l’eau, l’air, la température, lesdéchets, contrôle de la qualité microbio-logique des produits.
- Fiche d’information n° 1 : Laméthode HACCP
- Fiche d’information n° 2 : Dangersà prendre en compte
- Fiche d’information n° 3 :Multiplication microbienne et fac-teurs de croissance
- Fiche d’information n° 4 : Locaux- Fiche d’information n° 5 : Hygiène
du personnel, qualification et sécu-rité
- Fiche d’information n° 6 :Nettoyage et désinfection
- Fiche d’information n° 7 : Contrôlemicrobiologiquedes surfaces desviandes et/ou produits finis
- Fiche d’information n° 8 : Processde fabrication du saucisson sec
- Fiche d’information n° 9 :Traçabilité
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La présentation sous forme de fiches aété choisie pour faciliter son utilisationdans les ateliers artisanaux. Ce type deprésentation est en effet plus didactiquepour le public concerné, en particuliersur le plan de la présentation qui fait res-sortir les idées principales qui sontétayées par de nombreuses illustrationset photographies.
Science etTechnique
La troisième partie correspond à desexemples de " Fiche de contrôles " per-mettant aux producteurs de tracer etd’améliorer les points critiques rencon-trés. Il est recommandé que chaque uti-lisateur du document, établisse sespropres diagrammes de production, cor-respondant à ses propres pratiques, dansle but d’adapter ses procédures afin decontrôler les risques dans son atelier demanière appropriée. Ces fiches sontdonnées à titre d’exemples, elles peu-vent être utilisées en tant que telle ouadaptées en fonction des besoins et despratiques.
La dernière partie rassemble les textesprincipaux des règlements et des
normes ainsi qu’un glossaire et des défi-nitions.Ce guide a été conçu en prenant encompte les résultats du projet européenTradisausage : analyses microbiolo-giques des produits et dans l’environne-ment des ateliers de fabrications fer-mières, pratiques des fabricants et ana-lyses par rapport à la réglementation,HACCP…
Ce document de bonnes pratiques peut être consulté sur le site Internet :http://www.clermont.inra.fr/tradisausage
ou acheté en version imprimée et reliée auprès de l’Adiv au prix de 39,00 € HT.
Figure 1
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