7/31/2019 Recettes des Prosphores

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Recette des prosphores

Prambule

Une prosphore se compose toujours de deux pices , assembles l 'une sur l 'autre .Pour des ra isons de c lart , j 'appellera i l a pice de dessous la "base" e t ce l le de

dessus le "chapeau".

D'autre part , i l exis te deux "types" de prosphores :

- Type russe , d 'environ 6 cm de diamtre . I l en faut 5 pour la Liturgie .

- Type grec , d 'environ 14 cm de diamtre . Une suffi t pour la Liturgie .

Enfin , tandis que les Grec mettent du sel dans leurs prosphores , les Russes n 'en

mettent gnralement pas , ce qui fa i t que les prosphores russes sont gnralement

plus "blanches" que les grecques .

Ingrdients :

- 1 kg farine blanche, type 55- 0 .55 l i t re d 'eau chaude, mais non brlante (environ 40 C)

- 1 sachet de levure de boulanger dshydrate (Jamais de l evure chimique !)

- 10 15 g sel

Matrie l : - Un grand saladier avec une cuil lre en bois solide

- Une peti te balance type "pse-le t tres" e t un verre doseur

- Un "laminoir" pour avoir des prosphores rgulires . Pour les grandes prosphores ,

l 'paisseur es t de 1 cm tant pour les "bases" que les "chapeaux". Pour les peti tes , on

fera des pices nettement plus f ines (environ 5 mm)

- Des emporte-pices de ta i l le adaptes : un du diamtre du sceau pour les "bases"(par exemple , un seau moutarde dont on aura perc le fond), un autre d 'un diamtre

infrieur pour les "chapeaux" (une boite de conserve 4/4 , perce au fond e l le auss i) .

- Un bac plas t ique avec couvercle qui servira de "paris ien", puis de bac de

refroidissement, puis enfin de bac de rangement pour le matrie l

- Un sceau prosphore e t un pinceau

- Plaque four, verre vapeur e t b ien sr, un four en ta t de fonctionnement qu ' i l

faudra penser prchauffer ( thermostat 3) avant de commencer la dcoupe des

prosphores .

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Mise en oeuvre Dans le grand saladier , mlanger la farine le se l e t la levure sche.

Verser l 'eau e t ptr ir .

La pte doit tre bien ferme (l 'empreinte d 'un pouce enfonc doit demeurer) , au

besoin, ra jouter un peu de farine pour s errer la pte .

Bouler la pte en masse e t l a placer dans le bac en plas t ique.

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Refermer e t p lacer dans un endroit chaud (par exemple dans une sal le de bain

chauffe , ou sur une armoire [ i l fa i t p lus chaud prs du plafond] ou, au besoin fa ire

couler un peu d 'eau chaude dans le fond de l a baignoire e t p lacer le bac dedans).

Laisser bien "pointer" en masse dans le "paris ien" : la pte doit au moins doubler de

volume (cela peut prendre une heure ou deux)

Lorsqu 'e l le a bien "pouss", sort ir la pte dlicatement du bac e t l 'apla t ir (environ 2

cm d 'paisseur) sans la reptrir .

Couper des morceau de la pte , e t l es laminer pour obtenir des pices rgulires .

Dcouper la forme du dessus avec la boite de conserve 4/4 e t les dessous avec le pot

moutarde.

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Les chapeaux doivent tre parfa i ts : pas de f issure , de raccord

Marquer les "chapeaux" avec l 'empreinte , en appuyant fortement e t uniformment.

Le chapeau prendra le diamtre du sceau, e t couvrira exactement la base .

Placer les bases sur la plaque four, mouil ler le dessus des bases au pinceau.

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Assembler chapeaux et bases .

Garder une place pour un "verre vapeur" : p lacer un ramequin avec de l 'eau sur la

plaque four. Cela vitera que l e dessus des prosphores ne se dessche la cuisson.

Enfourner sur une gri l le pas t rop basse pour viter que le fond ne brle . Le fourprchauff thermostat 3 (environ 90 C), sera pass thermostat 5 (environ 150

C) l 'enfournement.

La cuisson dure environ 25 minutes : regarder de temps autre , e t adapter en

fonction du rsulta t .

Pendant ce temps, on peut prparer les prosphores suivantes avec le res te de l a pte

(s ' i l y en a) .

Attention : rassembler les chutes en masse , l ' apla t ir environ 2 cm d 'paisseur, puis

la isser la pte se "dtendre" nouveau. Ptrir la pte la rend "nerveuse", i l faut donc

la la isser se "dtendre" avant de procder d 'autres dcoupes , s inon, on r isque soit

des dformations , soit des prosphores qui se dchirent l a cuisson sous l 'e ffe t d 'une

reprise de fermentation incontrle .

Une fois les prosphores cuites , dfourner.

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Les placer - enveloppes de torchons - dans le bac en plas t ique pour qu 'e l les

refroidissent .

Ce type de refroidissement leur permet de se "rhumidifier" uniformment :

contra irement au pain, la prosphore ne doit pas avoir de "crote". Ce refroidissementpeut durer une nuit entire .

Les prosphores peuvent ensuite tre soit u t i l ises directement, soit congeles pour

une l i turgie ultrieure .

Le bac en plas t ique, qui a servi la fermentation de la pte , puis au refroidissement

des prosphores , sera encore uti l is pour ranger le matrie l

NB : pour les "peti tes prosphores , on uti l ise l 'autre empreinte , l 'a rr ire du sceau.

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Pour 2 Kg de farine , cela a fa i t 9 grandes prosphores , 16 peti tes . . . e t quelques

chutes .