Recettes de cuisine vietnamienne - Khoaviet Travel

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  • 1. KHOAVIET TRAVEL51 rue Hang Quat, Hoan Kiem, Hanoi, VietnamTel : +84 4.39380968Fax : +84 4.39380969E-mail: info@khoaviettravel.comhanoitours@vnn.vnVotre Correspondante en France:Mme. HOUSSARD PHUONG - Chargee de MarketingLadresse: 7 rue Saint-Vincent 49400 CHACEPortable: (+33) 0607551804 Phone: (+33) 0149400641E-mail: houssardph@khoaviettravel.comNos sites:www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frRECOMMANDLe guide duguide evasionRecettes de CuisineVIETNAMIENNEPar Phuong Houssard

2. LEXIQUENos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frSauce d'hutre:La sauce hutre est utilise en cuisinechinoise traditionnelle est sculaire. C'estune sauce multi-usages qui, dans toutel'Asie, assaisonne les plats de viande, depoisson et entre mme dans la prparationdes lgumes. Aprs cuisson, l'odeur d'hutredisparat pour faire place une saveurintensment parfume.Sauce de poisson ou nuoc mam:La sauce de nuoc mam est une sauce basede poisson ferment dans une saumure, elleremplace avantageusement le sel. Elle estgalement connue sous les noms da saucede poisson, fish sauce (en anglais), teuk treyen khmer, ou nam pla (en thalandais). C'estun des principaux condiments utiliss parles cuisines vietnamienne, thalandaise,cambodgienne et laotienne.La sauce aux prunes:Elle contient des prunes, de l'ail, du piment,des haricots et du gingembre. Elle sert cuisiner les viandes et diverses saucescantonaises.La sauce Hoi Sin:La sauce de Hoi Sin est un mlange de sucre,de haricots de soja, de ssame et d'herbesaromatiques. C'est une sauce pice qui adu corps. Idale comme sauce barbecue,elle accompagne aussi viande et poissondans les plats de saveur un peu sucre.La sauce satay:- La sauce satay classique contient desherbes aromatiques, des pices et del'arachide frache cuisine en sauce non-piquante.C'est la vritable sauce, paisse,parfume, avec des morceaux d'arachide etle dosage appropri d'herbes aromatiqueset d'pices telles que la galingale et lacitronnelle.- La sauce satay pice est labore partir de la mme recette que laclassique, mais avec un dosage suprieuren piment, gingembre et citronnelle afind'obtenir une sauce plus releve. C'est unesauce multi-usages qui peut s'accommoderavec tout et mme tre servi telle table.Les sauces aux piments:- Il y a plusieurs varits de sauce auxpiments. La sauce douce pour la cuisinelgrement releve, avec des crevettes oupour les plats aigres-doux.- La sauce aux piments l'ail est assez forteet trs parfume. Elle s'utilise avec le porc,les fricasses de poulet ou dans n'importequels autres plats plus relevs.- La sauce forte s'utilise indiffremment enremplacement de l'une ou de l'autre dedeux sauces.Le vinaigre de riz:C'est un vinaigre trs doux fabriqu partirde la fermentation du riz ou du vin de riz.On s'en sert surtout dans la cuisine chinoisevietnamienne ou japonaise commeassaisonnement.L'huile de ssame:L'huile de ssame livre une saveur et uneodeur inimitables. Autour de lamditerrane comme au moyenne orient,c'est un ingrdient essentiel en ptisserie.Dans la cuisine asiatique, on ajoute un fileten assaisonnement sur les plats de viandeou de lgumes. Emulsionne avec duvinaigre de riz ou de la sauce soja, elle feraune dlicieuse vinaigrette qui accompagne merveille salades, crudits, lgumes03KHOAVIET TRAVELSOMMAIRELEXIQUEPRESENTATIONENTREEROULEAUX DE PRINTEMPS GOI CUONSALADE DE CHOUX A LA VIETNAMIENNESALADE DE FLEUR DE BANANIERSALADE DE POULET AU SESAMEPLATAILES DE POULET FRIT AUX PICESSALADE DE CONCOMBRE ET CAROTTEBUN BO - BUN AU BOEUFBROCHETTES DE BOEUF SATAYCANARD A L'ORANGE MA FAONNEM AU CRABE ET AU PORC HANOIENTRAVERS DE PORC A LA SAUCE AIGRE-DOUCETOFU FARCIDESSERTCHE CHUI, UN ENTREMET POPULAIRE DU SUDPERLES DE COCOSALADE DE FRUITS EXOTIQUESSAUCESAUCE POUR NEMLA SAUCE DE HOISIN POUR LES ROULEAUX DE PRINTEMPS(Source l'Atlas desrecettes d'Asie simples et authentique)0304070809101213141516182021232425262702MILLE SAVEUR DU VIETNAM14 jours / 13 nuitsVOYAGEUR GOURMET10 jours / 9 nuitsDCOUVERTE CUISINE DU NORD12jours / 11 nuitsDCOUVERTE CUISINE DU SUD13 jours / 12 nuitsDCOUVERTECUISINE IMPRIALE DE HUE15 jours/ 14 nuits 3. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frpar excellence qui mrite, une mdaille d'ordu meilleur condiment pour elle seuleou la menthe pineuse (Ngo gai), un quartde citron pour donner du tonus, du pimentfrais et des lamelles de l'oignon vinaigres.Mais le vritable secret d'un bouillon de Phorussit demeure dans l'adjonction dequelques gouttes d'essence de mangdana. Ils'agit de la scrtion parfum provenantd'un insecte, la punaise aquatique gante(lethocerus grandis).La cuisine du Centre, bien considrecomme plus pauvre partie du Vietnam, ellen'en tait moins rpute pour sa trsfameuse cuisine impriale de Hue. Elle estraffine, plus poivre et pimente que celledes autres rgions du pays. Mais ellepartage avec celles-ci le got des poissonset fruits de mer et l'emploi immodrd'herbes aromatiques. Pour les Huens, leplaisir de la table semblent depuislongtemps tre un art, une culture, unephilosophie de vie. Aux principauxingrdients de ce fameux plat, le riz et lesmoules, sont additionns plus d'une dizained'autres parmi lesquels une salade dejeunes troncs de bananier trs finementcoups, des feuilles de menthe, destranches de carambole et de germes deharicot bouillantes. On y ajoute encore del'arachide rissole, du piment en gele, deslambeaux de peau de porc saut, du nuocmam (saumure de poisson), du ssame. Ony utilisait donc la citronnelle (Xa), le pimentrouge(Ot), le tamarin (Me), le gingembre, legalanga, le lime ou citron vert, l'huile dessame grill (Dau me), la sauce d'hutre(Dau hao). La cuisine de Hue demeure trslabore et comporte de nombreux farcisou raviolis(Banh) ainsi que de multiplescrpes toutes dlicieuses les unes que lesautres. Le riz aux moules, un plat populaire,est devenu une spcialit typique de Hu,une oeuvre des cuisinires de cette ville. Lagastronomie de Hue est digne d'trereconnue par l'UNESCO en tant quepatrimoine de l'Humanit, comme le sont lagastronomie.05KHOAVIET TRAVEL04 PRESENTATIONLa gastronomie vietnamienne est clbrepour ses saveurs vives, fraches et des repassavamment composes, assaisonnementsubtils et le riz, elle reflte aussi sesinfluences chinois et franaise et il a denombreuses diffrences rgionales. LesVietnamiens ont su faire preuve d'unegrande imagination dans le domaineculinaire qu'on ne recense pas moins decinq cents plats nationaux.Proche de la Chine, mais galement du Laos,le Nord offre une cuisine plus sage maisgalement plus nourrissante que celle duSud. Si le pass colonial est encore prsentdans l'architecture d'Hanoi, son influence seressent galement dans la gastronomievietnamienne. Les poissons de mer ou derivire sont le plus gnralement frits ou,comme les fruits de mer et autre crustacs,servis en beignets. Les lgumes verts sontsimplement bouillants ou pols. L'unedes grandes spcialits populaire demeurele Pho, soupe aux nouilles de riz et au boeufou poulet fait le meilleur plat du monde,selon le chef Didier Corlou. Ce potage serviavec des les btons frits (Quay), le basilicpoivr Hung que), la roquette vietnamienneLa cuisine du Sud joue les saveurs lescouleurs de multiples produits presquetropicaux. On ne mange pas, comme dans leNord, pour se nourrir mais rellement pourle plaisir des yeux, du nez et des papilles. Ladiversit des lgumes, des fruits, des herbesaromatiques, des pices est telle que lemoindre repas est une fte et qu'avec troisfois rien. Le nuoc mam, saumure de poisson,sous diverses varits toutes parfumes depoisson, de crevettes, de crabes apportentune touche inimitable aux mille et unerecettes o l'on fait grand usage d'ananas,de lait de coco, de cannes sucre, depapaye.La sauce de nuoc mam, est un condimentincontournable, la fois metteur en scneet acteur, elle apporte une touche finale auxplats sauce, les soupes ou diluer avec ducitron ou vinaigre de riz et du piment pouraccompagner les nems, les salades ousimplement dans tat pure avec du poivredu moulin pour rehausser le parfum d'unbol de riz venait d'tre rcolt. Ce liqueurde poisson est un produit extraordinaire 4. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.frINGRDIENTS :?8 grosses crevettes rose cuites,dcortiques, coupes en deux dans lalongueur?100 gr de l'chine de porc cuit dans unbouillon, dcoup en julien de 7cm x2cm?100 gr de vermicelle de riz cuite?8 galettes de riz pour nem (18 cm dediamtre)?8 petites feuilles de laitue?2 carottes? concombre moyen?150 gr de pousse de soja?Feuilles de basilics thalandaises?Feuilles de coriandre (optionnelle)RALISATION:Laver les lgumes et les herbes, rper lacarotte, plucher le concombre et dcouperle en julien de 7cm x 2cm. Prparer tous lesingrdients de la garniture et les disposersur une grande assiette pour avoir tout porte de main.Prparer un saladier d'eau tide pour ytremper rapidement les galettes de rizDposer une galette sur un torchon quiabsorbe bien, dans le bas de la galette,dposer dans l'ordre la feuille de salade, lesvermicelles de riz, un peu carottes, laviande, les pousses de soja, les herbe.Aligner les crevettes en colonne au centrede la feuille de riz mais pas avec les autresingrdients.Rouler ensuite le rouleau bien serr et collerl'extrmit de la feuille de riz en appuyantun peu d'eau si ncessaire.Retourner le rouleau et placer sur un plat deservice. Pour qu'il ne sche pas, envelopperle dans le film tirable si vous neconsommez immdiatement.Rpter l'opration avec les 7 galettes etingrdients restants. Ne pas conserver aufrigidaire.Servi froid avec la sauce de hoisinVins conseills:du ros ou de la bire fraiche07KHOAVIET TRAVEL06ENTREEROULEAUX DEPRINTEMPS GOI CUONPour 8 personnes - Prparation: 1hCuisson: (pour les vermicelles) 7 - 10mn 5. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr08SALADE DECHOUX A LA VIETNAMIENNEPour 8 personnes - Prparation: 20 minutesUne salade qui accompagne ravir lesbrochets de crevette grill aux pices ou duporc caramlis.Elle peut tre servie avec les chipsparfumes la crevette pour un repaslger du soir en