Re-découverte ter vos amis Patrimoine culinaire - koolkool-mag.com/magazines/kool-1.pdf · Kool...

ÉpicesKarwiya ou kemoun?

Re-découverte

Patrimoine culinaire

Fiches cuisineNos plats 100% végétariens

60

idées

recettes

Tajine de boeuf épicé aux carottes, poivrons et oignons

L’hiver...le tempsdes soupes

Cuisine de chefsPour épater vos amis

Le magazine qui régale vos papilles!

D’ici

et d’ailleurs

Nouveau

N°1

Carnets de tableGourmands & futés

20 dh

3

19

08

14

49

3733

18 Mes tajines

20 Food Street

22 Anti gaspi

24 Cumin ou Carvi

28 En couverture

30 Les soupes

36 Les dattes

40 Patrimoine

44 Les huitres

46 Les gombos

48 Cuisine indienne

50 Temps de cuisson

52 Oussama Laguili

54 Recettes de chefs

58 Restaurant Sesamo

60 Electroménager

62 Art de la table

64 Fabrication

66 Conversions

67 Fiches cuisine

6 Les niouz

14 On a testé

16 Conseils pro

SSoommmmaaiirree

Kool est édité par la société Maroc Point Presse International au capital de 100.000 dhs Patente : 34890455 - RC : 198899Siège Social : 357, Boulevard Mohamed V - 20 000 CasablancaSite internet : kool-mag.com - Facebook : www.facebook.com/KoolMarocDirecteur de publication : Claude VIEILLARD - [email protected] - Chef de rubriques : Gabriel MARTEL - [email protected] extérieures : Yolande ABAT - [email protected] - 06 60 210 220 - Conception et direction artistique : MPPIWebmaster : Abdelkrim BOUSEKSSOU - 06 19 94 60 12 - Maquettiste-Infographiste : Mohcine BELKAIDDirecteur commercial : Tarik RHEMISS - 06 91 96 96 96 - [email protected] publicitaire : Yves HAZETTE - 06 72 70 42 08 - [email protected]égie publicitaire : COMPAD - 357, Boulevard Mohamed V - 20 000 Casablanca / Tél - Fax : 05 22 24 22 00Impression : IDÉALE, 12 rue Benghazala (ex Bertrandon) - Casablanca - Maroc - 05 22 60 05 57/59 Distribution Maroc : SOCHEPRESS - Tirage : 6.000 exemplairesISSN Maroc : en cours - Autorisation d’édition n° 2.19.66 du 8 Rajab 1440 La reproduction des articles est autorisée avec la mention obligatoire © Magazine Kool MarocPhotos et illustrations : © Gabriel Martel - © Soufiane Mahdi - © Shutterstock - © Pxhere - © Pexels - © Pixabay - © pngfly - © freepng Remerciements aux différents établissements et chefs pour leurs visuels originaux.

4

SoupesBisque de homard 34

Potage aux brocolis 33

Potage de potiron et

gingembre rôti 68

Soupe de carottes à l'orange

au gingembre et cumin 26

Soupe de tomates

et basilic 34

Soupe d'huîtres aux

champignon et tofu 31

Soupe pimentée aux

moules et crevettes 32

Velouté d'asperges au lait

d'amande 35

Velouté de champignons

de Paris 33

Velouté froid de courgettes

au yaourt et basilic 31

EntréesAubergines alla Pamigiani 74

Boules de fromage de

chèvre au four 74

Brochettes de chips 20

Cervelle de veau meunière

et câpres 56

Champignons aux oeufs

de caille 68

Epis de maïs au beurre

d'herbes 21

Feuilleté aux oignons et

pommes caramélisées 70

Gnoccis aux épinards et

à la ricotta 72

Houmous maison 14

Huitres grillées aux épices 45

Rillettes de sardines

à la vache qui rit 64

Salade de chou-fleur rôti,

dattes et oignon rouge 37

Salade de concombre

sauce au yaourt 23

Salade tiède de gombos

et oignon rouge 47

Taboulé de persil 70

Tapenade olives et

artichauts 72

PlatsBoulettes de lentilles 70

Chili sin carne 68

Coquelet en crapaudine au

carvi et purée de maïs 25

Galettes de spaghettis

croquants 22

Hamburger de tofu 21

Méchoui de souris d'agneau

en pastilla 55

Penne à la norma 57

Poulet rôti au thym 14

Poulet Tikka Massala

sauce au yaourt 49

Poulpe Maya 54

Rfissa aux pigeons 41

Rghaif au Khlii 40

Riz aux légumes 72

Tagliatelles aux

champignons de Paris 74

Tajine d'agneau aux

courgettes et thym 43

Tajine de boeuf aux carottes,

poivrons et oignons 28

Tajine de champignons

de paris et pommes 18

Tajine de moules 18

Tajine de patates douces 19

Tajine tunisien 19

DessertsBeignets aux pommes 20

Café liégeois 68

Compote de bananes 22

Crème caramel à l'orange 70

Fondant au chocolat et

aux noix 74

Friandise croustillante

au riz 38

Seffa 42

Sellou 42

Tarte aux fruits rouges 72

AutresEspresso Macchiato 65

Sauce à l'indienne 49

Tomates séchées 23

Vinaigre d'échalote 44

6955

71

6

Pour répondre aux besoins de praticité et de nomadité desconsommateurs, la marque anglaise de condiments Tigg’spropose un nouveau format de sauces en petites bouteillesnommées «Tiny Tigg’s».L’objectif de la société est de garder un niveau de produit hautde gamme et ne pas déprécier les produits dans des sachets desauces classiques.Le format est idéal pour un usage unique et contrôlé etpermet ainsi de rassurer les parents sur les quantités de saucesautorisées durant le repas de leurs enfants.Plus d’informations sur www.tiggitup.co.uk

Des sauces de poche

Soupe à l'ognon, croquemonsieur,huitres... La nouvelle réforme del'orthographe va en surprendre plusd'un!La première règle qui chamboulerale quotidien des gourmets est ladisparation de l'accent circonflexe :huitres, bruler, croutons...La deuxième révolution, et pas desmoindres, consiste à dire adieu auxtraits d'union encombrants :croquemonsieur, millefeuillepiquenique.Une autre règle, qui semble

particulièrement choquer lesamoureux de l'orthographe, entendsupprimer les «anomalies» de lalangue française. Fini la soupe àl'oignon, bonjour la soupe àl'ognon.Si la gastronomie française enprend pour son grade, les spécialitésétrangères ne sont pas non plusépargnées : maintenant on écrira lapaélia et des taliatelles. Heureusement cette réforme faitoffice de recommandation et nond'obligation. Nous voilà soulagés !

Gastronomie et orthographe FRANÇAISE

Vous pensiez peut-être que ce serait unfromage français, suisse ou italien? Riende tout ça.Les jurés du World Cheese Awards laplus grande compétition internationaledu fromage au monde, ont récompenséun fromage américain!Ils ont choisi le bleu biologiqueaméricain, produit dans l’Oregon :l'Organic Blue Cheese Rogue River Blue.

Best Cheese

LES NIOUZ

Unique opérateur sucrier marocain, Cosumarvous présente l'ouvrage «Street Food au Maroc,un goût authentique», réalisé et publié par leséditions Langages du Sud. L'ouvrage offre une plongée unique dans lesdifférents terroirs, régions et spécialités qui font larichesse culturelle du royaume. Le livre constitueun voyage inédit au coeur des valeurs de partage,de solidarité mais aussi de gourmandise queCosumar partage avec les Marocains depuis sacréation en 1929.Poyur vous mettre en appétit, Langages du Sudnous a fait parvenir quelques pages de cesuperbe recueil de recettes et histoiresgastronomiques de nos belles régions.

langagesdusud.ma/contact-langages-du-sud

Street food au maroc

LES NIOUZ

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LES NIOUZ

Niché dans un somptueux palais du XVIIIe siècle dela médina de Marrakech, à quelques pas du PalaisBahia, le musée de l'art culinaire marocain a pourvocation de faire connaître, préserver ettransmettre un patrimoine immatériel de traditionorale, une cuisine à l'image du Maroc : généreuse,dense, colorée, parfumée et copieuse.Comment scénographier l'art culinaire ? Un défique le musée et Taoufik Ghaffouli, directeurgénéral de la Maison Arabe en charge de laréalisation et la mise en oeuvre du concept, arelevé en mettant en situation les platsemblématiques de la cuisine marocaine (salades,tagines, couscous, pastillas, pâtisseries, pains...), lesépices, les tours de main, l'art de vivre, lacérémonie du thé à travers photographies, vidéos,installations et démonstrations (fabrication del'huile d'argan, art délicat de rouler la semoule,distillation de fleur d'oranger ou de rose...). Les visiteurs découvriront ainsi en déambulantdans le riad magnifiquement rénové, les recettestransmises de mère en fille, les parfums, les saveurssalées-sucrées et les subtilités de la cuisinemarocaine. Et pour que la visite soit expérientielle, ils pourrontpasser à la pratique en suivant des cours dispenséspar des cuisinières expertes et déguster les platsqu'ils auront préparés sur une terrasse offrant unevue panoramique sur la médina et la Koutoubia.Le musée abrite également un salon de thé, unrestaurant et des stands de street food. La visite se termine par un passage par la boutiqueoù l'on peut acheter de l'huile d'argan, desassiettes en céramique ou une nappe brodée.Une immersion dans la cuisine marocaine à la foisvivante et ancestrale, ses saveurs addictives et sesodeurs envoûtantes, à vivre en famille.

Rue El Bahia, Riad Zitoun Jdid (en face de La Poste)Médina, Marrekech

Ouvert tous les jours de 9h à 18h

musee de l art culinaire marocainUNE TRIPLE VOCATION

LES NIOUZ

Il offre une variété exceptionnelle defonctions, des sensations gustativesinnovantes et une nouvelle sélection derecettes. Avec cet appareil intelligent, lacuisine se vit désormais comme uneexpérience inspirante et créative, et ce, pour n’importe quel plat, du plus simple au plus complexe, pour les débutantscomme pour les cuisiniers les plusexigeants. Mises à jour logicielles régulières.

Thermomix® TM6

Grace à ce nouveauguide, séjournez entoute tranquilité àMarrakech, Tanger et Casablanca etdécouvrez lesmeilleurs endroitspour manger, boire et vous divertir.Ce guide vous parle de manière informéemais informelle detout ce qui fait larenommée du Maroc,de l’architecture à l’art,en passant par lesboutiques, les ballades,les activités sportives,ou les petits marchéstypiques.monocle.com/shop

Monocle Guide

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Pour que les feuilles d’épinardsne perdent pas leur belle couleurverte, faites-les bouillir dans del’eau pétillante. La chlorophylle,le pigment qui donne la couleur,ne partira pas.

Retenez bien ce nom :la prune de Kakadu.C'est le fruit qui a laplus hauteconcentration envitamine C au monde...100 fois supérieure àcelle de l'orange.

Plongez-les dans un verre d’eau. Si les œufs restent au fond du verre, c’est qu’ils sont toujoursbons, s’ils remontent à la surface,jetez-les directement à la poubelle!

Comment savoir sivos œufs sont toujours bons ?

Fini lebeurre noirciLe beurresupporte peu leshautestempératures.Pour éviter qu’ilne brûle ou nenoircisse lorsquevous cuisez uneviande ou deslégumes à lapoêle, ajoutez unfilet d’huile.

Ne pleurezplus!Placez l'oignonau congélateurpendant 10minutes avant del’éplucher et de lecouper.

Vous avez mis vos pâtesà cuire dans de l’eaubouillante et votretéléphone sonne ?

Mettez juste unecuillère en bois par-

dessus la casserolepour éviter que

l’eau ne déborde !

Empêchez votre casserole de déborder.

Un avocat intactPour conserver la moitié d’unavocat et éviter que la chair nebrunisse, déposez quelquesgouttes de citron jaune sur ledessus : l’acidité va empêcherl’oxydation du fruit.

Le champion de la vitamine C

Avec une simplecuillère, vouspourrez pelervotre gingembrefacilement sansenlever la chair.Plus efficacequ’un économe !

L’astuce pour peler du gingembre

ASTUCES EN CUISINE

Epinards toujours verts

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LE SAVIEZ-VOUS?

La pelure des pommescontient beaucoup plusd’antioxydants que lachair. Petite astuce lorsde vos achats :privilégiez les pommesrouges. En effet, plus lespommes sont rouges,plus elles sont riches enantioxydants !

Choisissez-les bien mûrs, car unefois cueilli, un abricot ne peut plusmûrir ! La couleur ne doit pas êtrevotre seul critère car elle peutapparaître avant la maturité dufruit. Il faut donc se fier aumoelleux de l’abricot ainsi qu’à sonparfum.

Mangez despommes… rouges !

Attention àl'aubergine

Bien choisir les abricots ?

Au même titre que la tomate ou la pommede terre, l’aubergine appartient à la familledes solanacées, qui contient denombreuses plantes vénéneuses. Toutesles solanacées contiennent en effet de lasolanine, un composé toxique. Ce poisonest heureusement détruit à la cuisson. Parconséquent, il est conseillé de ne pasconsommer l’aubergine crue.

Les amandes amèresséchées sont toxiqueslorsqu’elles sont ingérées engrande quantité. En effet,elles contiennent de l’acidecyanhydrique. On peuttoutefois les utiliser dans lapâtisserie en faible dose.

Amande amère : à consommeravec modération !

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Mixeur plongeant Bosch MSM66110

Bien qu’il n’ait que peu d’accessoires, ce mixeur plongeantpossède un moteur de 600 Watts puissant et silencieux et unetouche turbo pour mixer efficacement les ingrédients. Avecdeux vitesses, on ne s’y perd pas, ce qui en fait un produitsimple pour ceux qui ne veulent pas se prendre la tête. Saforme a été conçue pour qu’il soit très facile à manipuler. Plusencore, son pied en inox AntiSplash a été optimisé pour éviterles éclaboussures et optimiser l’efficacité, la commodité et lapropreté de son utilisation.

1/

2 boîte de pois chiches (200 g)

1/2 càc de tahini

1 càs d'huile d’olive

1/4 càc de sel

2 càs de jus de citron jaune

1/2 càc de cumin

1/4 càc de coriandre

1 gousse ail

3 càs d'eau

Epluchez votre gousse d’ail, puis coupez-la en deux.Mettez tout le reste dans le verre haut de votre mixeurplongeant (ou le bol du mixeur).Mixez la préparation pendant plusieurs minutes, jusqu’àobtenir un mélange bien lisse. Au besoin, ajoutez un peu d’eausi vous trouvez la préparation trop épaisse.

Houmous maison

Poulet rôti au thym

Sachet cuisson Knorr Découvrez une nouvelle manière de cuisiner des platsriches en saveurs rapidement et facilement grâce auxdifférentes gammes de sachets cuisson.

1 poulet beldi

1 sac cuisson et ses épices

1 dizaine de tomates-cerises

2 branches de thym

1 citron confit

1 gousse d‘ail entière

Faire rôtir un poulet dans un sac de cuisson est un moyeninfaillible d'obtenir une viande tendre et juteuse. Le sac àfour retient l'humidité et scelle le goût des herbes, desfruits ou des légumes. Le processus est simple.Nous préchauffons le four à thermostat 7.Pendant ce temps nous badigeonnons le poulet de beurre,d’huile des épices du paquet. Puis nous plaçons le poulet préparé dans le sac à four, etajoutons des tomates cerises qui apportent du jus, ducitron confit pour l'acidité, du thym parce que nousadorons cette herbe et l’ail entier partagé dans l’épaisseur. Attention de ne pas mettre de sel!Puis nous rassemblons les extrémités du sac et l'attachonsavec la petite boucle fournie. Nous vous recommandons de percer quelques trous dansla partie supérieure du sac pour l'empêcher de gonfler.Nous cuisons le poulet pendant la durée correspondant àson poids (1h par kilo)Une fois cuit, nous le retirons du four et sortons du sac. Attention à la vapeur chaude lors de l'ouverture.C'est délicieux et surtout le four est toujours propre!

On a testépour vous

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Economies ou écologie,pourquoi choisir? (A+++)Recycler ses déchets, prendre une doucheplutôt qu’un bain, choisir des produitslabellisés… Nous œuvrons tous auquotidien afin de réduire notre empreinteécologique et notre consommationd’énergie pour le bien de la planète. Saviez-vous, qu’en moyenne, la consommationd’énergie de votre réfrigérateur représentejusqu’à 1/3 de votre facture d’électricité ?Choisissez alors les appareilsélectroménagers les moins énergivores,ceux estampillés A++ ou A+++ afin deréduire considérablement vos dépensesénergétiques. Les congélateurs A+++ sonten moyenne 100% plus performantsénergétiquement que ceux classés A+.Liebherr vous propose la gamme de froidla plus économe en énergie sur le marché,avec de nombreux appareils consommant20% moins que le seuil fixé pour la classeénergétique A+++. Faites des économies surle long terme et participez à lamobilisation contre le gaspillage d’énergie!

Les conseils deLe spécialiste du froid

paro

le d

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En matière de mentionslégales, on distingue la «DLC»date limite de consommation,de la «DDM» date dedurabilité optimale, connuesous la mention «àconsommer de préférenceavant le...». Souvent, c’est ladate de durabilité optimale,«DDM» qui nous incite àjeter les aliments. Pourtant, il s’agit seulementd’une date limite deconsommation «optimale»sous la mention de « àconsommer de préférenceavant le » qui ne donne

aucune information sur lavéritable durée deconservation d’un produit.C’est ainsi que de grandesquantités d’aliments finissentà la poubelle, alors qu’ils sontencore tout à fait propres à laconsommation. Dans ce cas,faites confiance à vos sens :regardez, sentez et goûtezavant de décider si le produitest encore mangeable ou s’ildoit être jeté.C’est la date de dépassementde la «DLC», date limite deconsommation, qui comporteun risque pour la santé.

Opter pour la congélation desaliments au lieu de les jeter

Conserver au mieux les produits fraisgrâce à leur position dans le réfrigérateurChaque aliment présente des exigences différentes entermes de température et d’humidité pour sa durée deconservation. Les produits frais, en particulier lesfruits, les légumes, mais aussi la viande, lescharcuteries et le poisson, le resteront plus longtempss’ils sont rangés au bon endroit dans votreréfrigérateur.Par exemple, par rapport à un bac à légumes classique,le tiroir spécial fruits et légumes de Liebherr Biofreshfavorise la conservation des fruits et légumes enpréservant leurs nutriments et leur fraîcheur, et évitepar conséquent de gaspiller.Cette fonctionnalité permet de conserver votre salade8 jours de plus, et vos carottes resteront croquantesjusqu’à 30 jours de plus que dans un modèle de bac àlégumes classique. Vous l’aurez compris, fini le gaspillage !

Vous avez eu les yeux plus gros que le ventre au moment defaire vos courses ? Nous achetons souvent plus que ce quenous pouvons manger sur une courte période. L’une despossibilités consiste à congeler le surplus pour ne pas avoir àjeter. Ainsi, vous pourrez sortir du congélateur la quantitédont vous avez besoin au fur et à mesure pour laconsommer. Cependant, gardez en tête que les aliments déjà

cuisinés ne se conservent pas plus de 3 mois au congélateur !Il vous reste des aliments en trop que vous ne voulez pasgaspiller? Les possibilités de préparations ne manquent pas !Vous pouvez confectionner de délicieuses confitures si vousavez acheté trop de fruits, et les congeler ensuite, ou encorepréparer une sauce faite-maison avec vos restes de tomates.

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Les réfrigérateurs fonctionnent 24 heures par jour et 365 jours paran pour conserver tous les aliments le plus longtemps possible.Mais à quelle température est-il conseillé de les régler pour gardervos produits sans consommer trop d’énergie ?

Réglez la température du réfrigérateur à 5°CLa température idéale du réfrigérateur doit avoisiner les 5°C. Cette température garantit la bonne conservation des légumesfrais, de la viande et des produits laitiers pendant une longuepériode et elle permet aussi d’éviter le développement desbactéries.

Voulez-vous conserver les légumes, les fruits, laviande, le poisson et les produits laitiers encore pluslongtemps ?Choisissez donc un réfrigérateur combiné BioFresh garantissantainsi une humidité optimale et une température de 0°C pour unenvironnement de stockage optimal. La température duréfrigérateur peut être réglée indépendamment de la zoneBioFresh.

Avez-vous un réfrigérateur avec un thermostat rotatifindiquant les degrés de température pour un réglageprécis ?Si tel est le cas, mettez donc le bouton en position intermédiaire,cela garantira une température avoisinant les 5°C.

Le fait de mesurer permet de connaître la températurede son réfrigérateur !Si votre réfrigérateur ou votre congélateur ne contient pasd’affichage indiquant la température réelle, vous pouvez la mesurervous-même avec un thermomètre de réfrigérateur.La température d’un réfrigérateur ne se mesure pasinstantanément. Ainsi, pour connaître la véritable température devotre réfrigérateur, il ne faut pas utiliser un thermomètre seul ! Eneffet, l’air se réchauffe assez rapidement à l’intérieur de l’appareilsurtout lors de la «période d’arrêt» et lorsque la porte est ouverte.Afin d’obtenir une interprétation fiable de la température de votreréfrigérateur, les mesures doivent toujours se faire en utilisant unverre d’eau. Puis il faut patienter environ 12 heures afin que l’eauait la même température que celle des aliments dans votreréfrigérateur. Enfin, pour lire le thermomètre, il faut laisser celui-cidans le verre d’eau pour que votre résultat soit fiable.Nous vous conseillons de placer le verre au milieu de la plaque enverre au-dessus du bac à légumes afin d’avoir une interprétationdes résultats optimale.

Pour connaître la température de votre congélateur, il vous suffitde procéder de la même façon mais en remplaçant l’eau par del’huile végétale.

Quelle est la température idéale pourvotre réfrigérateur?

conseils pour éviter le gaspillage alimentaireNous l’avons tous déjà vécu : cette salade que l’on vient tout juste d’acheter et demettre au réfrigérateur, qui perd toute sa fraîcheur et son aspect appétissant enun rien de temps. Et qui finit à la poubelle bien trop rapidement. En tant que spécialiste du froid et de la conservation longue durée des aliments,Liebherr propose des solutions adaptées pour lutter contre le gaspillagealimentaire.

Décrypter la date limite de consommationoptimale des aliments

1918

Tajine de moules Tajine de patates douces

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et graissezlégèrement un plat allant au four.Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olivejusqu'à ce qu'il brunisse.Ajoutez les poitrines de poulet et cuire pendant 5 mn.Ajoutez les épices et la moitié du persil.Dans un bol, mélangez les œufs à la fourchette et ajoutez lefromage, la crème de fromage et le reste du persil. Salez etpoivrez à votre goût.Répartissez les morceaux de pomme de terre sur le platallant au four et versez le mélange aux œufs.Cuire au four pendant 25 mn à peu près.

A noter que le tajine tunisien, à ne pas confondre avec letajine maghrébin, est une sorte de quiche sans pâte briséeou de grosse omelette.

Tajine de champignonsde Paris et pommes

1 oignon haché

2 càs d'huile d'olive

2 poitrines de poulet,

coupées en petits

morceaux

2 pommes de terre, cuites

et coupées en morceaux

8 oeufs

80 gr de fromage râpé

4 crèmes de fromage

2 càs de persil haché

1 càc de ras-al-hanout

1 càc de curcuma

1 càc de paprika

1 càc de cumin

1 càc de coriandre

Sel et poivre

Portions: 4

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn

Portions : 2


Cuisson : 40 mn

200 gr de champignons de Paris

2 pommes de terre

1 poivron long

1 pomme

1/2 chou

2 carottes

1 gousse d’ail

3 càs d’huile d’olive

1 càc de paprika

1 càc de coriandre

1 càc de curcuma

Sel et poivre

Épluchez et lavez les carottes, les pommes de terre, lespommes et coupez les en morceaux. Lavez le chou et déchirez les feuilles. Faites chauffer l’huile dans le tajine.Épluchez l’ail. Epluchez et lavez les champignons deParis. Mettez dans le tajine et dorez pendant 10 mn.Ajoutez les épices (paprika, coriandre et curcuma), salezet poivrez. Mélangez. Mettez les carottes, les pommes de terre, la pomme, lesfeuilles de chou, le poivron et mélangez bien le tout.Ajouter à peu près 500 ml d’eau et portez à ébullition àcouvert. L’eau doit recouvrir les légumes pour une bonnecuisson.Quand l’eau est à ébullition, ôtez le couvercle et baisserle feu. Faites mijoter pendant 40 mn.Servez avec un peu de persil frais.

Portions : 3

Préparation : 5 mn + 1h de marinade

Cuisson : 1h15

250 g de moules lavées et décortiquées

2 tomates pelées

1/2 càc de paprika

1 càc de cumin

2 gousses d’ail écrasées

1 feuille de laurier


sel, poivre

2 cs d’huile d’olive

Faites mariner au moins 1 h les moules dans les épices avecl’ail, la feuille de laurier et l’huile d’olive.Mettez les moules et la marinade, les tomates pelées etcoupées en dés dans un tajine.Démarrez la cuisson à feu doux. Les moules et les tomatesrendent de l’eau mais si l’ensemble est trop sec, versez unfilet d’eau.Faites cuire 1h15 jusqu'à ce que la sauce réduise. Ajoutez le persil haché en fin de cuisson.Salez et poivrez.

On a l’habitude de cuisinerles tajines de viandes ou depoissons mais onoublieparfois qu’on peu aussicuisiner les coquillages.

Tajine tunisien

«Mes tajines» par MajdoulineLe tajine tunisien ne doit pas êtreconfondu avec le tajine maghrébin,.C’est une sorte de quiche sans pâtebrisée ou de grosse omelette....Plutôtiun cousin de la tortillas espagnole.Ce plat est plutôt considéré commeune entrée. J’adoooooore.

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Portions : 4


Cuisson : 30 mn

1 kg de patates douces

1 cas de concentré de tomates

2 gousses d'ail

2 cas d'huile d'olive

sel

1/2 càc poivre

1 càc de paprika

1/2 càc de curcuma

1/2 càc de gingembre en poudre

Lavez et épluchez les patates douces. Découpez enmorceaux.Versez 2 cas d'huile d'olive dans le tajine, et mettez lespatates douces, faites revenir quelques minutes etversez 1/2 verre d'eau.Ajoutez le concentré de tomates, les gousses d'ailécrasées, les épices.Mélangez, ajoutez un grand verre d'eau, couvrez, etlaissez cuire à feu doux 30 mn.Servir avec de la semoule de blé style couscous.

2120

Je ne sais pas vous mais pourmanger des beignets c'est un peula galère. Il y a toujours une filed'attente et tout ça ne semble pastrès clean!Donc voici la recette simple à fairechez soi.

Brochettes de chips

On a de plus en plus d'amisvégétariens voire vegan et ça pose unproblème lorsqu'on veut manger deshamburgers. Voici une recette vegan quisurprendra tous vos amis.

Portions : 8


Cuisson : 15 mn

8 épis de maïs, écaillés

1/2 tasse de beurre non

salé à la température

ambiante

1/2 càc de poivre noir

fraîchement moulu

Poivre de Cayenne

1 càs d'huile végétale

2 càs d'herbes tendres

fraîches finement hachées

(coriandre, ciboulette

et/ou persil plat)

Sel

Préparez le gril à feu moyen. Dans un petit bol, mélangez le beurre, les herbes, le poivre,une pincée de poivre de Cayenne et une pincée de sel. Mettez le beurre aux herbes de côté.Badigeonnez le maïs d'huile et grillez-le, en le retournantsouvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et carbonisé parendroits, entre 5 et 8 minutes.Mettez le maïs dans un plat et tartinez uniformément dubeurre aux herbes.

4 œufs

3 gousses d’ail hachées

1 bloc de tofu (454g) ferme râpé

500 ml de chapelure

2 petits oignons jaunes hachés

2 carottes râpées

500 ml de fromage cheddar râpé

30 ml de sauce soya

Sel et poivre, au goût

8 pains à hamburger

La fast food chez soi by Waddah

Beignets aux pommesPortions : 5

Préparation 15 mn

Cuisson : 15 mn

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

2 oeufs

20 cl de lait

4 pommes

Sel

Versez la farine et la levure dans un saladier etcreusez un puits. Mettez les deux jaunes d'oeufs etune pincée de sel. Mélangez.Ajoutez le lait progressivement. Quand la pâte esthomogène, ajoutez les deux blancs d'oeufspréalablement battus en neige.Pelez les pommes et évidez-les. Puis coupez-les enrondelles régulières.Trempez les rondelles de pommes dans la pâte etfaites-les frire.Servez les beignets avec du sucre !

On peut faire tellement derecettes cool avec une simplepomme de terre !Voici une recette in et pratique

Préparation : 5 mn

Cuisson : 30 mn

Pommes de terre

Huile

Paprika

Sel et poivre

Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7)Faites cuire les pommes de terre à l’eau 15 minCoupez-les en rondelles d’environ 4 mm.Enfilez les rondelles dans un pic à brochette, puis badigeonnerd'huile avec un mélange, de paprika un peu de sel et du poivre.Enfournez dans un four à 220°C et laissez de 10 à 15 minutes Accompagné d’une salade, c’est un délicieux repas.

On n'a pas souvent l'idée de préparer des épisde maïs chez soi. On préfère les manger dansla rue. Pourtant voilà une recette facile à faireet à déguster entre potes.

Epis de maïs au beurre d'herbes Hamburger de tofu

Placez la grille au milieu du four et préchauffez à 200°C Huilez une plaque à pâtisserie ou recouvrir de papier parchemin.Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients ensemble.Former avec les mains 8 galettes de la taille des pains à hamburger et environ 2 cm d’épaisseur. Déposez les galettes sur la plaque à pâtisserie.Faites cuire au four pendant 15-20 minutes ou jusqu’à ce que lesgalettes soient bien dorées.Servez les galettes dans les pains-hamburger avec les garnituresde votre choix (sauces, cornichon, salade, tomate, oignon, etc.).

Portions : 8


Cuisson : 15 mn

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Les bananes mûrissent vite,même au frigo. Une foistrop mûres on n'a plusenvie de les manger. Voicicomment les "recycler".

A chaque fois c'est pareil!Je n'arrive pas à dosercomme il faut le volume despaghettis. Du coup, il m'enreste toujours. Plutôt que deles jeter voici une recetteappétissante.

Portions : 4


Cuisson : 10 mn

250 g de spaghettis

2 oeufs (+ 1 jaune)

1 oignon

1 gousse d’ail

40g de gruyère râpé (ou parmesan)

Faites cuire les spaghettis selon les indications du paquet.Hachez l’oignon, l’ail et le basilic.Fouettez les deux œufs et le jaune dans un saladier Ajoutez l’oignon, l’ail et le basilic haché ainsi que legruyère râpé et les spaghettis cuits.Salez, poivrez et mélangez.Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ycuire la préparation en formant de petites galettes bienplates. Les galettes doivent être bien dorées et croustillantes (environ 2 min de chaque coté)Déposez-les sur du papier absorbant pour retirerl’excédent d’huile.Servez-les chaudes ou froides.

Galettes de spaghettis croquants

Préparation : 5 mn

Cuisson : 30 mn

Bananes mûres, pommes mûres, poires mûres, ... Cannelle

Epluchez vos bananes et découpez-les en rondelles, mettez letout dans une grande casserole remplie d'un fond d'eau et cuisezpour réduire vos fruits en purée. Vous pouvez ajouter despommes ou des poires pour mélanger les saveurs.Saupoudrez de cannelle, mixez et mettez en pots ! Il ne vous reste plus qu’à savourer votre compote en l’agrémentant si vous le souhaitez de petits raisins secs et d’extraits de vanille.

Compotede bananes

Les tomates ne se mettant jamais auréfrigérateur (elles perdent toute leur saveur)elles sont au bout de quelques jours tropmûres et pas très savoureuses.Pourquoi ne pas en faire des tomates séchées?Voici la recette de la société «Le Parfait» spécialiste des bocaux.

Préparation 15 mn

Cuisson : 3 h

Je ne sais pas vous mais lorsque j'achète desyaourts aux fruits je me donne bonneconscience en prenant également quelques potsde yaourt nature (c'est plus régime!). Sauf quece yaourt reste dans le frigo et arrive vite à sadate limite de consommation. Alors voilà ceque j'en fais.

Préchauffez votre four à 100°C (thermostat 3).Pelez les tomates, pour cela le plus simple est de les ébouillanter un court instant. Coupez-les en 4 et épépinez-les. Emincez la gousse d'ail.Recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier aluminium. Répartissez dessus une cuillère à café de sel, lamoitié du sucre, puis les herbes aromatiques et l'ail.Disposez sur la plaque les quartiers de tomates côte à côte etles saupoudrer du reste de sel, de sucre et poivrez. Enfournez pendant 3 heures.Laissez refroidir. Placez les tomates avec les herbes et l'aildans les bocaux. Presser pour chasser l'air et couvrez d'huiled'olive.Fermez ces conserves de tomates et conservez au frais ou auréfrigérateur. A consommer dans les 2 mois !

Portions : 4

Préparation : 25 mn (dégorgement compris)

2 concombres

1 yaourt nature

1 càc de moutarde

2 càs d'huile d'olive

1 gousse d'ail pilée

Aneth

Pour qu'il soit plus digeste je vous conseille de faire dégorger les concombresÉpluchez-les et coupez-le en rondelles.Disposez les rondelles de concombre dans un saladier, etrecouvrez-les de gros sel. Laissez le concombre dégorgerpendant 20 min.Lorsque le concombre a rendu toute son eau, égouttez-ledans une passoire et rincez-le abondamment sous l'eauclaire.C'est tout!Pour la sauce au yaourtMélangez le yaourt avec la moutarde, l'huile d'olive, ajoutez l'ail pilé. Mélangez bien.Ajouter des brins d'aneth

Recettes anti-gaspi d'Israh

1,5 kg de tomates

2 branches de thym

2 cuillères à café de sel

1 branche de romarin

1 cuillère à café de sucre

4 gousses d'ail

4 feuilles de laurier

Poivre

Huile d'olive

Tomates séchéesSalade de concombresauce au yaourt

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Le carvi, appelé également cumin des prés (d'où laconfusion), est formé de graines noirâtres et arrondies(facilement identifiables grâce à 5 côtés plus clairs et ununique carpelle. Ses fanes peuvent être utilisées commedu persil et sa racine s'accommode comme les panaisou les carottes dont elles ont l'arrière-goût. LesAllemands, les Autrichiens et les Hongrois en mettentpartout : des pains aux gâteaux, aux goulaschs... Et lesFrançais en Alsace l'utilisent dans la choucroute, lemunster et parfois dans le schnaps. Ses vertus thérapeutiques lui permettent de soulager lestroubles digestifs, les flatulences, les éructations, lesballonnements, les crampes intestinales et del'estomac... Il favorise aussi la lactation des femmes quiallaitent et contribue à régulariser les menstruations.Le carvi a des notes citronnées, de fenouil, légèrementanisées et piquantes avec un goût plus prononcé que lecumin.

Carpelle : pièceflorale située au sommet de

l'axe de la fleur et généralementsoudée aux pièces homologues pourconstituer le pistil, organe femellecontenant des ovules. (Un carpelleressemble à une feuille rabattue defaçon que ses bords, qui portent lesovules, se touchent et se soudent,

entre eux ou à ceux de lafeuille voisine.)

Pour le cumin, seules les longilignes grainesjaune verdâtre à deux carpelles, qu'elle donneune fois l'an sont utilisées en cuisine. Desaveur forte (les romains le substituaient aupoivre) à un goût plus épicé, plus oriental iloccupe une place de choix dans lagastronomie traditionnellement relevée. Ainsile retrouve t-on pulvérisé au Maghreb (Tajines,Couscous, Ras el Hanout), aux Indes(principal composante du Curry), en passantpar le Moyen-Orient (Falafel, Foul), etl'Amérique latine (Gaspacho, Empanada,Chili con Carne). Au Maroc, le cumin est surtout utilisé enmédecine traditionnelle pour traiterl'hypertension (propriétés diurétiques) et lediabète. Il a des propriétés digestives etsédatives.Il développe des arômes exotiques, orientaux,épicés et capiteux; c’est l’impression dechaleur qui prédomine. Son odeur est un peuentêtante.

- Préchauffez le four th.5-6 (170°).- Découpez les coquelets en crapaudine- A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les demoutarde (en réserver 1 càs pour la suite). - Saupoudrez les coquelets de 2 càs degraines de carvi puis faites-les cuire 30-40 min au four. - Placez-les ensuite sous un grill etlaissez cuire 10 min de plus en lesretournant de temps en temps.- Pendant ce temps, mettez les épis de maïsdans une casserole d’eau bouillante saléeet faites-les cuire 10 min. - Égouttez-les et passez-les sous l’eaupour les refroidir.- Détachez les grains de maïs de l’épi àl’aide d’un bon couteau et mettez-les dansun mixeur avec la cuillère de moutarderestante et la cuillère à soupe de grainesde carvi. - Assaisonnez bien et mélangez jusqu’àobtention d’une pâte fine.- Déposez les feuilles de chicorée rougedans un saladier avec les feuilles decéleri et la roquette. - Émulsionnez l’huile et le vinaigre,salez, poivrez et versez sur les feuillesde salades. Mélangez soigneusement.Servez les coquelets grillés avec lemesclun et une cuillère de purée de maïs.

4 petits coquelets ou 2 moyens2 beaux épis de maïs (450g environ)2 cœurs de chicorée rouge20 feuilles de céleri75g de roquette175g de moutarde de Dijon2 càc de graines de Carvi 2 càs d'huile1 càs de vinaigre de cidreFleur de sel et poivre noir

Portions : 4 Préparation : 15 mnCuisson : 30 mn

La découpe en Crapaudine est une méthode de présentation de certaines volailles comme le poulet, le canard, le pigeon, la caille ....Cette méthode consiste à fendre le ventrede la volaille longitudinalement, puis del’aplatir entièrement d'une manière qui lafait ressembler à un crapaud

Coquelet en crapaudine au carvi, mesclun aromatique et purée de maïs

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Karwiyavs Kemmoun

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- Épluchez les carottes et coupez les en rondelles- Prélevez le zeste de l’orange et hachez-le très finement- Pressez l’orange pour en extraire le jus- Effeuillez le romarin et hachez le très finement- Faites chauffer le bouillon de volaille dans une grandecasserole à feu moyen- Ajoutez les carottes et le romarin haché- Laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes- Ajoutez le zeste d’orange, le jus d’orange, le gingembrerâpé et le cumin.Salez et poivrezLaissez cuire encore 10 minutes à feu moyen- Mixez la soupe très finement avec un mixeur plongeant touten ajoutant l’huile d’olive et la crèmeRectifiez l’assaisonnement à votre convenance.Servez la soupe chaude en dispersant quelques feuilles decoriandre à la surface

Portions : 4 Préparation : 15 mnCuisson : 30 mn

• 1kg de carottes• 1l de bouillon de volaille• 1 orange non traitée bio• 15cl de crème liquide• 10cl d’huile d’olive extra-vierge• ½ càc de cumin• 1 branche de romarin• 1 càc de gingembre râpé• 1 brin de coriandre fraîche• Sel, poivre

Cumin Beldi de RhamnaDélimitation géographiqueL’aire géographique couverte par l’indicationgéographique «Cumin Beldi de Rhamna» comprenddix communes appartenant à la province de Rhamnaet réparties sur les deux cercles Rhamna et SidiBouatmane comme suit :Cercle Rhamna : Sidi Ali Labrahla, Ouled, HassounHamri, Labrikiyne, Jaâfra, Skoura, Skhour Rhamnaet Sidi Mansour.Cercle Sidi Bouatmane : Nzaletlaadem, Lamharra etOuled Imloul.HistoireLes producteurs de cumin rapportent que le CaidAbdelhmid (vers 1912) demandait aux producteursdu cumin du douar Kadour Ben Sbaai de s’installerprès des lieux des transactions du cumin à savoir :Nzalt Kammona et Kammona au niveau de lacommune rurale Sidi Ali Brahla vers 1920.

Description du produitPrincipales caractéristiques physicochimiques :Forme : graines de longueur moyenne de 4 mm ;Couleur : verdâtre foncée.Humidité : ≤ 10% ;Teneur en huile essentielle : 2,7 à 5,4 % ;Teneur en cumin aldéhyde (para-isopropylbenzalide): 19,5 à 25,2%.

Principales caractéristiques organoleptiques :Odeur : prononcée ;Goût : pimenté, âcre légèrement amère ;Saveur : aromatique.

L’origine du cuminprend racine dans la vallée du

Nil. Pour preuve, il est cité dans l'Ancien Testament et les écrits grecs.

Des graines de cumin ont même été trouvéesdans les tombeaux des pharaons.

Plus tard, les Romains l'utilisent en cuisine pourremplacer le poivre. Moins employé dans le monde

occidental, le cumin est devenu de nos jours uneépice indispensable de la cuisine

indienne mais aussi dans le Maghreb et le toutmonde arabe. Selon la tradition

populaire, le cumin pulvérisé et mis dans laboisson d'un des deux époux assurerait son attachement au

foyer.

Soupe de carottes à l’orangeau gingembre et cumin

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Tajine de boeuf épicé aux carottes, poivrons et oignons

1 kg de boeuf (joue de boeuf si possible)

200 g de semoule de blé type couscous

6 carottes

6 petits poivrons jaunes ou rouges

6 tomates-cerises

6 petits oignons

2 gousses d'ail

1 petit piment

2 rondelles de citron

1 càc de coriandre en poudre

1 càc de cumin en poudre

1 càc de paprika

1 càc de ras-el-hanout

1 càs de concentré de tomate

2 cubes de bouillon de boeuf

3 càs d'huile d’olive

30 g de beurre

1 bouquet de persil

1 tête d’ail entière

Sel et poivre

Sur une planche de cuisine, découpez le boeuf en cubes.Préparez un bouillon en diluant les 2 cubes dans 1 l d’eaubouillante. Réservez.Pelez et coupez les carottes, pelez les oignons et coupez-les en 2.Partagez la tête d’ail dans l’épaisseur, badigeonnez la surfacede coupe de beurre, salez et poivrez légèrement.Dans une cocotte en fonte faites chauffer l'huile d'olive etmettez 2 mn l’ail, dérobé grossièrement, sur la face coupée. Ajoutez les morceaux de viande et faites dorer pendant 5 mnen remuant.Ajoutez les carottes, les petits poivrons, les oignons, le petitpiment et les épices, salez, poivrez et mélangez. Poursuivez la cuisson 5 mn en remuant.

Incorporez le concentré de tomates, les tomates-cerises, lecitron, le persil et le bouillon (recouvrez le tout). Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 3 mn.Puis faites mijoter à feu doux et à couvert sans remuerpendant 1h30 voire plus (plus le plat cuit mieux c'est)Quelques minutes avant la fin de la cuisson, préparez lasemoule en suivant les indications sur le paquet.Mélangez le beurre à la semoule.Retirez la viande et les légumes du feu et filtrez le bouillon. Pour la présentation, prenez un tajine et mettez la semoulepuis ajoutez la viande et les légumes. Versez du bouillondessus à votre convenance. Servez immédiatement.

Vous pouvez également réaliser cette recette dans un tajine .Préparez un bouillon en diluant les 2 cubes dans 1 l d’eaubouillante. Réservez.Faites chauffer l’huile d’olive dans un plat à tajine sur feu vif.Lorsqu'elle est bien chaude, déposez l'oignon, l'ail et lesmorceaux de viande et laissez cuire pendant 10 à 15 min, enremuant bien, jusqu’à ce qu’ils dorent.Ajoutez les épices et salez.Versez le bouillon de viande. Remuez bien, puis couvrez le platà tajine avec le couvercle, baissez le feu à feu doux et laissezcuire 10 min en remuant bien.Ajoutez les carottes, tomates-cerises, petits poivrons, petitpiment, concentré de tomate et tranches de citron.Remuez à nouveau et laissez cuire à couvert pendant 1 h.Préparez la semoule en suivant les indications sur le paquet.Mélangez le beurre à la semouleIncorporez la semoule au tajine et servez

Portions : 6


Cuisson : 1h45

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Plat de saison Les Soupes

Velouté froid decourgettes au yaourtet basilicPortions : 4

Préparation : 5 mn

Cuisson : 25 mn

500 g de courgettes

2 yaourts natures brassés

1 bouquet de basilic

1 citron vert

sel, poivre

Lavez les courgettes et coupez-les en tronçons. Faites-lescuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 mn.Lavez le citron. Coupez-le en 2 puis pressez-le dans unpetit bol pour récupérer le jus.Une fois cuites, égouttez les courgettes et passez-les sousl'eau froide pour fixer la couleur. Retirez les graines.Mixez-les avec le basilic, les yaourts, le jus de citron, dusel et un peu de poivre. Laissez reposer au réfrigérateur.Servez froid.

Soupe d’huîtresaux champignons

Portions : 6


Cuisson : 35 mn

24 huitres

250 g de champignons (girolles, cèpes, morilles, ...)

3 échalotes

6 brins de cerfeuil

30 cl de crème fraiche liquide

80 g de beurre

jus de citron

30 cl de bouillon de volaille

200 g de tofu

Sel et poivre

Nettoyez les champignons délicatement. Rincez et séchezle cerfeuil. Épluchez et émincez les échalotes. Ouvrez les huîtres au-dessus d’un récipient pour engarder l’eau. Detachez-les des coquilles. Réservez.Faites revenir les échalotes 5 mn dans une casserole avec50 gr de beurre, à feu très doux, sans les laisser colorerVous pouvez ajouter des bâtonnets de carottes, céléris,poireaux, ...). Versez ensuite le citron, laissez évaporer,puis ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Réduisez lefeu, incorporez la crème, salez, poivrez et prolongez lacuisson 10 mn.Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans 30 gr de beurre. Filtrez l’eau des huîtres et ajoutez-la à la soupe en fin decuisson. Passez-la dans une passoire et faites-y pocher leshuîtres 2 mn. Versez dans les assiettes puis ajoutez les champignons etle tofu. Décorez de feuilles de cerfeuil.

Soupe, potage, mouliné, velouté,crème, bouillon, consommé, bisque… Les dénominations sont nombreusespour évoquer ce met international quiréchauffe et ne coute pas cher.Chaque recette a pourtant sesdifférences et ses spécificités. La soupe est composéeessentiellement de bouillon, delégumes et/ou de viande cuits enmorceaux mais non mixés. Elle estservie en plat complet avec du pain,des pâtes, du riz.Le potage est une soupe composée debouillon et de légumes mixés.Le mouliné est une soupe passée aumoulin à légumes de consistance plusou moins épaisses.Le velouté est une soupeparfaitement moulinée dont latexture est soyeuse, onctueuse. La crème est un velouté enrichi decrème fraîche (et parfois de jaunesd’œufs).Le bouillon est un liquide obtenu parune cuisson prolongée de légumeset/ou de viande dans de l’eaubouillante salée.Le consommé est un bouillon trèsréduit qui concentre les arômes. Ilpeut être servi froid ou chaud.La bisque est un potage fait d’uncoulis de crustacés.De plus, chaque pays a sa ou sessoupes spécifiques.

Au Maroc

Si au Maroc on ne présente plusl'harira ou la chorba, d'autrescontrées ont leurs spécialités.En Grèce

c'est la marigistra, soupe à based'abats d'agneau.En Italie

c'est le minestrone, bouillon delégumes enrichi de toutes sortesd'ingrédients et accompagné deparmesan râpé.En Espagne

c'est le gaspacho, potage de légumescrus, concombres, tomates etoignons, relevés d’huile d’olive etd’ail.

Au nord-est des Etats-Unis

c'est la Clam Chowder à base depalourdes, pommes de terres et crèmefraîche.

En Russie et en Pologne

c'est le borchtch composé de viande,comme le pot-au-feu, et de betteraves.

Au Vietnam

c'est le phô à base de bouillon de bœufdans lequel on fait cuire desvermicelles de riz et des légumesaccompagné d’épices et de lamelles deviande.

Au Japon

c'est la soupe miso, pâte fermentéedissoute dans de l’eau chaude auquelon ajoute de l’algue wakame, du tofu,de la sauce soja.

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Velouté de champignons de ParisPortions : 3

Préparation : 10 min

Cuisson : 40 min

Grattez les moules sous l'eau froide, rincez-les plusieursfois en les brassant bien. Décortiquez les crevettes.

Pelez les oignons, effilez le céleri et hachez finement. Lavez les piments. Coupez-les en 2, enlevez la membraneblanche et les pépins et coupez-les en rondelles fines. Dans une cocotte, dorez les oignons, les piments et le céleridans le beurre et mouillez avec le jus de citron, salez,poivrez, ajoutez la feuille de laurier et portez à ébullition. Ajoutez le bouillon de légumes, les moules et laissez-less'ouvrir sur feu vif en remuant de temps en temps. Sortez les moules, écoquillez-les et filtrez le bouillon decuisson.Reversez le bouillon dans la cocotte avec les crevettes, ajoutez la crème et laissez frémir 5 min à découvert.Incorporez les moules et servez.

1 oignon

250 g de champignon de Paris

2 càs de farine

1/4 l de bouillon (ou d'eau)

1/2 l de lait

1 citron

2 càs de crème fraîche


Sel et poivre

Faites fondre dans une casserole 3 càs de beurre.Ajoutez un petit oignon haché et les champignons de Paris coupés entout petits morceaux.Salez, poivrez, saupoudrez d’une càs de persil haché.Remuez bien les champignons dans le beurre chaud. Couvrez et laissezcuire à feu doux 1/4 d'heure.Ajoutez 2 càs de farine en remuant sans cesse. Ajoutez 1/4 de litre debouillon (ou d’eau) et 1/2 litre de lait.Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps.Lorsque le potage commence à bouillir, baissez le feu et laissez cuire àdécouvert 1/4 d’heure. Vous pouvez également mixer la préparationQuelques minutes avant de servir ajoutez le jus d’un citron puis 2 càsde crème fraîche.

Soupe pimentée aux moules et crevettes

Potage aux brocolisPortions : 4

Préparation : 5 mn

Cuisson : 20 mn

500 g de brocoli

2 grosses pommes de terre

1 oignon

1 gousse d'ail

1 cube de bouillon de poule

1 càs de beurre

20 cl de crème fraîche liquide

Sel et poivre

Epluchez les pommes de terre, l'oignon et l'ail.Coupez-les grossièrement en morceaux.Mettez-les dans une marmite et ajoutez 1,5 ld'eau, le cube de bouillon, du sel et du poivre.Portez à ébullition et prolongez la cuisson 10 mn.Coupez les brocolis en bouquets (retirer le vert etle tronc). Ajoutez-les dans la marmite et prolongez lacuisson 10 bonnes minutes.Mixez le tout. Remettez sur le feu et ajoutez lebeurre et la crème. Ne faites pas bouillir. Laissezchauffer quelques minutes pour lier le tout. Rectifiez l'assaisonnement.

1 kg de moules

1 l de bouillon de

légumes

400 g de crevettes

2 oignons

1 branche de céleri

30 g de beurre

2 piments rouge

25 cl de crème liquide


Jus de citron

Sel et poivre

Portions : 4


Cuisson : 20 mn

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Velouté d’asperges au lait d'amandePortions : 4


Cuisson : 30 mn

500 g d’asperges blanches

25 cl de lait d’amandes

1 oignon


6 dl de bouillon de légumes

1 dl de crème légère

Sel et poivre

Epluchez les asperges, trancher labase et couper les tiges en tronçonsd’environ 5 cm. Hachez l’oignon. Prenez une casserole et faites suerle tout environ 5 mn dans l’huiled'oliveVersez le bouillon, couvrez etlaissez frémir 30 mn jusqu’à ce queles asperges soient tendres.Mixez le tout et affinez avec le laitd'amande, salez et poivrez.

Portions : 4


Cuisson : 30 mn

500 g de tomates fraîches

300 g de petits légumes découpés en morceaux

(poireau, poivron rouge, courgette, carotte, ...)

100 g d’oignon blanc haché

1 gousse d’ail hachée

1/2 cube bouillon de légumes

3 càs de concentré de tomate

10 belles feuilles de basilic frais, hachées

Huile d’olive

Sel et poivre

Dans une grande casserole, chauffez deux cuillères à souped’huile d’olive à feu moyen et faites suer l’oignon haché 3 mn, ajoutez l’ail et remuez encore 2 mn.Versez les légumes dans la casserole. Faites cuire le toutpendant 10 mn en remuant régulièrement.Ajoutez les tomates, le concentré, le demi-cube bouillon.Mélangez bien et faites revenir encore 2 mn.Recouvrez le tout d’eau, salez, poivrez, puis couvrez etportez à ébullition. Laissez ensuite mijoter à feu douxpendant environ 15 mn.Coupez le feu. Ajoutez le basilic. Passez au mixeurplongeant jusqu’à obtenir une soupe crémeuse ethomogène.

Véritable bisque de homard

Portions : 4


Cuisson : 20 mn

60 ml de beurre ramolli

60 ml de farine tout usage


2 carcasses de homards

cuits, concassées

1 oignon pelé coupé en dés

2 branches de céleri,

coupées en tronçons

1 carotte coupée en dés

250 ml de jus de citron

1 gousse d’ail, hachée

2 càs de pâte de tomate

125 ml de tomates en

conserve


2 l de fumet ou bouillon

de poisson reconstitué

60 ml de crème 35 % M.G.

1 pincée de poivre de

Cayenne (facultatif)

Dans un petit bol, préparer un beurre manié en mélangeantle beurre ramolli et la farine. Réserver.Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive etsaisissez-y les morceaux de carcasses pendant 3 ou 4minutes jusqu’à ce que celles-ci rougissent. Ajoutez l’oignon, le céleri, la carotte et faites cuire 5 ou 6 mn.Déglacez au jus de citron et laissez réduire. Ajoutez l’ail, la pâte de tomate, les tomates en conserve, lafeuille de laurier et le fumet de poisson. Portez à ébullition,baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 30 mn. Passez la bisque au tamis fin pour la filtrer. Ajoutez le beurre à la bisque et mélangez pour épaissir.Ajoutez la crème et le poivre de Cayenne. Mélangez etrectifiez l’assaisonnement au besoin (sel notamment).

Soupe de tomates et basilic

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Lesbienfaits desdattes

Le Maroc se place parmi les dix premiers producteursmondiaux de dattes. En superficie il est 3ème au niveaudes pays de Maghreb et 7ème au niveau mondial avecune superficie de 50 000 ha. En production le Maroc estclassé 4ème au niveau des pays de Maghreb et 11ème auniveau mondial avec 90.000 tonnes. La production nationale devrait néanmoins atteindre 160.000 tonnes en2020. La consommation est de 3 kg/hab/an, un chiffrefaible par rapport aux taux de consommation observésdans les zones oasiennes (15 kg/hab/an) et les autres paysdu Maghreb (10 à 15 kg/hab/an)«La palmeraie du Maroc se caractérise par l’existenced’une multitude de variétés, avec une prédominancede variétés dites « Khalts » (non identifiées), à faible valeur commerciale. Les variétés « nobles » (Medjoul,Boufeggous, Aziza, Jihel) et les nouvelles variétés conçuespour faire face à la maladie du Bayoud (Nejda) ne représentent qu’une faible part de l’offre, autour de 20%.Les variétés haut de gamme, ayant un bon potentiel commercial tant pour le marché local qu’à l’export, sontau coeur des nouveaux projets de rénovation et d’extension du programme Maroc Vert. De 2011 à 2013,c’est la variété Nejda qui a été principalement plantée.Pour la période 2015-2020, la Medjoul et la Boufeggoussont privilégiées en remplacement des anciennes variétéset dans les nouvelles plantations.»Carolina Dawson

9 variétés de dattesont été labellisées au Maroc

- Dattes Boufeggous- Dattes Jihel de Drâa

- Dattes Bousthammi noires de Drâa- Dattes Bouittob de Tata

- Dattes Najda- Dattes Aziza Bouzid de Figuig

- Dattes Assiane de Figuig- Dattes Mahjoul de Tafilalet

- Dattes Outoukdim deToudgha Tinghir

Les dattes se caractérisent par leur haute valeur nutritionnelle. Leur valeur énergétique est de 287 kcalpar 100 grammes. Les dattes contiennent également desfibres, des lipides, de la cellulose, des sels minéraux, desvitamines et des enzymes, mais c’est surtout en sucresqu’elles sont très riches (saccharose, glucose et fructose).Leurs bienfaits sont nombreux. En voici quelques-uns- Réduit la tension artérielle- Aide contre l’anémie- Régule le transit intestinal- Soulage de l’arthrite- Facilite la perte de poids- Nourrit les muscles- Soulage de la constipation- Prévient des hémorroïdes- Réduit la douleur de l’accouchement- Combat la fatigueLe Prophète Mohammed (Salla Allah alayhi wa salam)disait : «La datte (Alajwa) est un fruit du Paradis, ellenourrit comme le meilleur des aliments». Il disait aussi : «Le fait de manger sept dattes (Alajwa) à jeun par jour tue tout microbe pathogène dans le ventre».

Portions : 4 Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Salade de chou-fleur rôti,dattes, oignon rouge et persil

Pour le chou-fleur rôti1 chou-fleur moyen, coupé en bouquets1 càs d'huile d'olive1/4 càc de sel1/2 càc de paprika1 càc d'origan séché

Pour la vinaigrette2 càs d'huile d'olive extra vierge1 càs de jus de citron1/2 càc de zeste de citron1 càc de vinaigre de cidre1 càs de tahini1/4 càc de sel1/4 càc de poivre

Pour la salade1/3 tasse de dattes, coupées en petitsmorceaux1/4 tasse d'oignon rouge émincé1/2 tasse de persil haché1/4 tasse de pignons de pin grillés

- Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7)- Dans un bol, mélangez les bouquets dechou-fleur dans l'huile d'olive, puissaupoudrez de paprika, d'origan et de sel.Mélangez les fleurons avec vos mains pourvous assurer qu'ils sont bien enrobés. Disposez le chou-fleur sur une plaque àpâtisserie et faites cuire au four pendant20 mn jusqu'à ce que le chou-fleur soittendre et de couleur dorée.- Pendant la cuisson du chou-fleur,mélangez dans un bol l’huile d’olive, lejus de citron, le zeste, le vinaigre decidre, le tahini, le sel et le poivre.Mettez de côté.- Une fois le chou-fleur cuit, retirez-ledu four et placez-le dans un bol avec lesdattes, l'oignon rouge, les pignons et lepersil. Versez la vinaigrette par-dessus etmélangez jusqu'à ce que tout soit bienenduit. Servez chaud ou à température ambiante.

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Le saviez-vous?Le tahini est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir

de graines de sésame broyées, avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir

une pâte lisse.

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Mettez les dattes, le beurre d’amande, l’extrait de vanilleet le sel dans un robot culinaire ou un mélangeur. Mélangezjusqu'à ce qu'une pâte épaisse et uniforme se formeTransférez la pâte dans un grand bol, puis ajoutez 2 tassesde céréales de riz croustillantes. Mêlez les céréales à lapâte avec vos mains. Une fois incorporés uniformément,continuez à ajouter des céréales par dose de 1/2 tasse à 1tasse pour avoir un mélange uniforme.Déposez un papier sulfurisé dans un plat, pressez-y lemélange. Couvrez avec une autre couche de papier parcheminet écrasez les céréales jusqu'à ce qu'elles soient vraimentcompactes et bien réparties.Garnissez de chocolat fondu, si désiré. Retirez de la poêle,coupez avec un couteau bien aiguisé et dégustez! Conservez dans un récipient avec un couvercle semi fermé àla température ambiante pendant 6 jours maximum.

Portions : 12Préparation : 15 mnCuisson : 0 mn

• 1 tasse de dattes Mahjoul dénoyautées• 1/2 tasse de beurre d'amande naturelle • 1 càc d'extrait de vanille• 1/2 càt de sel• 4 tasses ou plus de céréales de riz croustillantes• En option : du chocolat fondu

Dattes Mahjoul de TafilaletDélimitation géographique

• Province d’Errachidia : 27 communes réparties sur4 cercles ;• Province de Tinghir : 3 communes relevant ducercle d’Alnif.Réputation historique

• La plus vieille espèce fruitière du pays (desoasis de plus d’un siècle) ;• Le Maroc fut le 3ème producteur mondial audébut du siècle ;• Aliment de base des oasis et descaravaniers depuis des siècles ;• Indispensable dans toutes les fêtes etréceptions marocaines.

Description du produit

• Couleur marron, plus claire dans la partiesupérieure ;• Forme allongée pour les dattes matures,effilée dans le tiers supérieur avec desprotubérances latérales ;• Dimensions :• Longueur : 2,5 - 6,5 cm ;• Largeur : 1,5 - 4 cm ;• Poids : 15 - 30 g ;• Teneur en sucre totaux : 75 - 80 g/100 gde matière sèche ;• Teneur en eau : 20 - 30 %..Usages• Consommées à l’état frais lors descérémonies et des grandes festivités.

Friandises croustillantes au riz

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Originaire des zonesarides ou semi-arides du Moyen

Orient le palmier-dattier est cultivé depuis 4.000 ans avant notre ère.

Il constitue à l’époque un aliment de basepour les Bédouins. Ces palmiers, visibles de très

loin dans le désert, annonçaient aux voyageurs laproximité d'une oasis, promesse d'une placefraîche pour se reposer et se désaltérer. Rapportéedes croisades, la datte est alors consommée sècheet entre dans la composition des recettes aigre-douces. Cet arbre unisexué a besoin, pour

fructifier, de l'aide humaine. C’est sûrement pour cela que chez les

Arabes, il est un symbole del'amour conjugal.

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Notre cuisine marocaine est caractérisée par une trèsgrande diversité de plats et de recettes régionales; chaque province, voire chaque ville a ses recettesspécifiques. Les plus connus comme le couscous,

les innombrables tagines, la pastilla, le méchoui font partie de notre culture alimentaire.

Mais bien d'autres plats tout aussi succulents, souvent peupréparés de nos jours et parfois même oubliés contribuent

à faire de notre cuisine l’une des plus riches du monde.C’est ainsi qu’elle a été classée 2ème meilleure gastronomie

du monde en 2014 par WorldSIM Travel Blog. Nous vous proposons ici de re-découvrir des

incontournables de notre patrimoine culinaire.

Portions : 6


Cuisson : 30 min

Mélangez les deux farines, l’eau et le sel. Rajoutez les deux oeufs puis pétrissez énergiquement pendant unedizaine de minute afin d'obtenir une pâte ferme et homogène.Répartissez en petites boules.Laissez reposer le temps de préparer la farce.Faites revenir les oignons dans un peu de graisse de khlii. Quandles oignons sont translucides, ajoutez les épices et herbes. Laissezrefroidir.Étalez finement une boule de pâte sur un plan de travail huilé,aplatissez-la avec les doigts imbibés d'huile (ou un rouleau àpâtisserie) jusqu'à obtenir une pâte très fine. Posez la farce aumilieu, et rabattez les 4 côtés en les faisant se chevaucher defaçon à obtenir un carré . Disposez les rghaïfs sur une plaque de four et applatissez-leslégèrement.Laissez reposer quelques minutes. Badigeonnez chaque Rghaif au jaune d’œuf à l'aide d'un pinceautrempé dans le jaune d’oeuf.Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 mn.

Rghaif au khlii

Re-découverte de notre patrimoine culinaire

Préparez les trides

Mélangez la farine et le sel. Ajoutez un peu d’eau et un peu d’huile et pétrissez justesuffisamment pour former une pâte homogèneAjouter le beurre et pétrir à plusieurs reprises jusqu’à obtentiond’une pâte élastique et molle.Enduire la pâte d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et laissezreposer pendant 30 mn.Divisez cette pâte en boules de la grosseur d’un œuf puis aplatissezles boules de pâte avec la paume de la main huilée. Etalez-lajusqu'à obtenir une pâte très fine. Passez les crêpes fines dans unepoêle antiadhésive sur les 2 côtés. Faites cuire sur feu très doux,

car elle ne doivent pas se colorer, elles doivent rester blanches.Découpez-les en rubans avec un ciseau et laissez-les de côté.Préparez les pigeons en sauce

Faites revenir dans l’huile les pigeons 2 ou 3 mn sur toutes sesfaces. Ajoutez les 2 oignons en lamelles fines et les épices. Faites dorerquelques instants. Couvrez d’eau et ajoutez les lentilles, le beurre rance, le fenugrecet le bouquet de coriandre. Faites cuire à couvert environ 20 minutes en surveillantrégulièrement la quantité d'eau.N.B. : Vous pouvez également mariner les pigeons avec un grosoignon râpé, le gingembre, le ras el hanout, le curcuma, poivre etsel et une dose de safran. Laissez reposer pendant 2 heures aufrais.Le dressage

Disposer les lamelles de tride dans un grand plat de service,disposez les pigeons au centre et arrosez de sauce, laissez absorber quelques minutes puis servez.

Rfissa aux pigeonsPortions : 4

Préparation : 1 h

Cuisson : 20 mn

Pour les trides1 kg de farine

2 càc de sel

550 ml d’eau

10 g de beurre ramolli


Pour les pigeons en sauce2 pigeons fermiers vidés

d’environ 500 g

3 oignons émincés

100 gr de lentilles (facultatif)


2 càs de beurre rance (Smen)

1 càc de sel

½ càc de poivre

½ càc de curcuma

½ càc de gingembre

½ càc de ras el hanout

1 pointe de safran

3 à 4 càs de fenugrec (helba)

préalablement trempé dans de

l'eau chaude (pour retirer

l'amertume)

1 bouquet de coriandre

Pour la pâte 500 g de farine de blé

250 g de farine blanche

2 oeufs entiers

450 cl d’eau

20 g de sel

Pour la farce 160 g de khliî

3 oignons émincés

20 g de beurre

1 pincée de poivre

1 pincée de piment doux

1 pincée de cumin

1 pincée de sel

Brins de persil haché

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SeffaPortions : 4


Cuisson : 10 min

500 g de cheveux d'ange

100 g de raisins secs

50 g de sucre

Beurre

Sucre glace

Cannelle

Remplissez d'eau à moitié la base de votre couscoussieret mettez-le sur le feu pour ébullition.Versez le paquet de cheveux d'ange dans un grand platpuis arrosez-les avec 4 cuillères à soupe d’huile de table. Mélangez avec les doigts afin d’huiler tous les cheveuxd'ange.Placez-les dans le panier du couscoussier, couvrez etlaissez cuire 20 minutes.Verser le panier dans un grand plat, étalez la vermicelleà l’aide d’une fourchette puis arrosez de 12 cl d’eaufroide salée. Mélangez délicatement.Remettez les cheveux d'ange dans le panier ducouscoussier et laissez cuire encore 20 minutes.Replacez-les une nouvelle fois dans le grand plat,procédez de la même façon pour séparer les cheveuxd'ange à l’aide d’une fourchette et arrosez d’eau froidenon salée.Ajoutez les raisins secs et mélangez. Remettez le toutdans le panier et laissez cuire encore 20 minutes.Verser la préparation dans le grand plat, ajoute-y lebeurre, la cannelle en poudre, le sucre glace selon le goût,mélangez délicatement et servez.Il convient de présenter la Seffa en forme de dôme.Vous pouvez décorer d’amandes concassées, de cannelleet sucre glace.

Torréfiez la farine dans une casserole en la cuisant sur feu doux eten remuant jusqu’à ce qu’elle soit dorée.Tamisez-la.Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6).Placez sur une plaque de cuisson les amandes émondées.Enfournez-les et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ellessoient grillées.Mixez finement les amandes en purée.Faites également grillez les graines de sésames au four puismixez-les.Dans un grand saladier, disposez la farine, l'anis, les amandes, lesésame, le sucre glace, la cannelle, la gomme arabique etmélangez.Ajoutez le beurre fondu, le miel (préalablement chauffé pour qu'ilsoit liquide) et mélangez avec les doigts, bien malaxer avec lamain pour faire imprégner les saveurs et éviter les grumeaux.Servez le sellou dans un plat rond et formez une petite pyramide. Pour la décoration, ajoutez des amandes de haut en bas.

1 kg de farine

500 g d’amandes

500 g de graines de

sésames

500 g de beurre fondu

1 càs d'anis en poudre

1 càs de cannelle

1/2 càs de gomme arabique

1 pincée de sel

1 noix de muscade moulue

300 g de miel

1 petit verre d'amandes

grillées entières pour le

dressage.

Portions : 10


Cuisson : 10 mn Coupez la viande en morceaux de grosseurégale pour une cuisson uniforme.Dans le tajine ou une grande marmite,chauffez de l’huile d’olive à feu moyen etfaites revenir de l’oignon haché, faites dorerla viande dans l’huile à son tour.Ajoutez le sel, le poivre, l'ail coupé, le persilet les épices puis mélangez.Couvrer le plat à tajine et laissez cuire à feudoux.15 minutes avant la cuisson de la viande,ajoutez les courgettes préalablementnettoyées, un peu de poivre et de sel puisparsemez le tout avec le thym frotté entrevos mains. Surveiller la cuisson pour obtenir une sauceréduite et onctueuse. Servez aussitôt.

Fouzia Fethani est la Cuisinière durestaurant Le Stylia, restaurant Marocaingastronomique 3 Fourchettes Luxe etréférencé au Gault&Millau Maroc. Dignehéritière d’une lignée de cuisinières de mèreen fille qui se sont succédées au Stylia

depuis la table familiale du maître des lieuxChami Mortada, elle s’active avec unebrigade entièrement féminine. Avec modestieet talent, elle perdure les saveurs et lesvaleurs ancestrales du Royaume Chérifien.

Portions : 6


Cuisson : 1h30 pour la viande

15 mn pour les courgettes

2 kilos d’agneau

2 gousses d'ail écrasées

2 petits oignons émincés

Un verre à thé d'huile d’olive

Une petite poignée de thym frais

Une petite poignée de persil frais

1 petite pulpe de citron confit

1 kg de courgettes vertes

1 pincée de gingembre, cumin, curcuma

Du sel, du poivre

Tajine d’agneau aux courgettesparfumées au thymLa recette de Fouzia Fethani du Stylia Marrakech

Sellou

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Huitres grillées aux épicesPortions : 2


Cuisson : 15 mn

1 douzaine d’huitres (creuses

de préférence)

20 g de beurre doux

2 échalotes

1 gousse d’ail

½ citron jaune

6 càs de crème fraîche semi-

épaisse

½ càc de safran

1 càc de curry

½ càc de poivre de Cayenne.

Préchauffez votre four à th.7 (210°C).Ouvrez la douzaine d’huitres et récupérezleur eau. Filtrez soigneusement l’eau deshuitres pour en éliminer toutes lesimpuretés.Pelez et hachez finement les échalotes et lagousse d’ail.Dans une casserole, faites fondre le beurre.Ajoutez ensuite l’eau des huitres puis lagousse d’ail et les échalotes émincées.Laissez le mélange réduire de moitié.Pressez le 1/2 citron et recueillez le jus.Lorsque le mélange a réduit de moitié,

ajoutez la crème fraîche épaisse, le safran,le curry et le poivre de Cayenne. Portez àébullition puis terminez la sauce enajoutant le jus de citron.Laissez mijoter à feu doux pendant 3 min.Videz les huitres de leur eau une deuxièmefois puis disposez-les dans un plat à gratin.Nappez les huitres généreusement avec lasauce aux épices.Enfournez les huitres grillées aux épicespendant 12 à 15 min à th.7 (210°C).Servez aussitôt vos huitres grillées auxépices et dégustez-les bien chaudes.

Huitres marocainesA déguster sans modération

Comment ouvrir les huitres ?

Rincez et brossez les huitres sousl'eau froide et sans trempage.Bloquez l'huitre avec un lingepropre si vous n'avez pas de gant deprotection. Utilisez un couteau solide à lamecourte, épaisse et pointue ou uncouteau à huitres. Tenez fermement votre huitre dansune main, la partie pointue tournéevers votre poignet et la partiebombée dans le creux de votre mainInsérez le couteau sur le côté, au 2/3de la coquille, sans forcer. Faites glisser le couteau vers vousprogressivement en faisant levier defaçon à écarter les deux valves.Sectionnez le muscleVidez la première eau et ôter leséventuels éclats de coquille.

L’huitre est riche en vitamines et oligo-éléments

Les huitres sont naturellement trèsconcentrées en vitamines et enoligo-éléments. En consommerrégulièrement permet donc d’évitertout risque de carences.Les huitres contiennentnotamment des vitamines B12, B2et B3, de la vitamine A, du fer, dusélénium, du zinc, de l’iode, de lamanganèse et des oméga 3Avec tous ces oligo-éléments etvitamines, les huitres sont un alliéde taille pour préserver votre santé.

En 1956, l’ostréiculture est initiée dans lalagune d’Oualidia grâce à un ostréiculteurfrançais qui créé le premier parc ostréicoledans cette lagune. A cette époque, l'élevagedes huitres est d’abord pratiqué à même lesol. Faute de résultats satisfaisants, cettetechnique est aussitôt abandonnée. Leshuîtres sont alors élevées en surélévation (sur des brancards); les résultats obtenus sont nettement supérieurs à ceux de l’élevageà ras du sol. Cette méthode est plus simpleet permet de limiter les pertes en huitres etd’assurer une croissance plus élevée. Elle aaussi facilité le développement del’ostréiculture dans cette lagune avec lacréation de sociétés privées marocaineslocales. Depuis 1963, d’autres parcsostréicoles s’y sont installés pour atteindreprogressivement une dizaine de parcsaujourd’hui. Les naissains sont importésd’écloserie européennes notamment deFrançeLes mêmes techniques et systèmes d’élevagepratiqués à Oualidia sont utilisés dans la baie de Dakhla pour la production d’huitres creuses.L’ostréiculture demeure aujourd’hui laprincipale activité aquacole au Maroc avecune production dépassant les 400 tonnesannuellement et un nombre d’entreprisesimportant en cours d’installation à Dakhla et dans d’autres régions.Retrouver les adresses de toutes les fermesaquacoles du Maroc sur :kool-mag.com/docs/fermes-aquacoles.pdf

Vinaigre aux échalotes2 échalotes

10 cl de vinaigre de vin

Ciselez les échalotes finement.Mettez-les dans un ramequin, couvrir devinaigre, laisser reposer au réfrigérateur.Vous pouvez remplacer le vinaigre de vinpar du vinaigre de cidre.

AstucesVous pouvez également ouvrir voshuitres sans lever le petit doigt ! Pourcela, passez vos huitres quelquessecondes au micro-ondes dans un récipientrempli d'eau. Dès que l'huître sent l'eauchauffer, elle s'ouvre naturellement. Autre astuce pour forcer les huitres às'ouvrir... plongez-les dans de l'eau et duvinaigre quelques minutes.

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Lorsque vous pensez au gombo, vousavez sûrement l'image d'un légumegluant et difficile à manger et vous avez plutôt tendance à l'éviter. Bien que la texture du gombo soitquelque peu visqueuse, ceux qui saventle préparer correctement le considèrentcomme un légume savoureux. Pourtant, de nombreux chefs choisissent de ne pas l'utiliser suite àune mauvaise expérience ou à cause desa mauvaise réputation. Cependant, lorsque vous savezcomment le préparer, votre avis sur ce légume exceptionnel changecomplètement.

Le gombo est unlégume typique de

l’alimentation africaine. Onle retrouve aussi dans le sud del’Europe, en Inde, au Moyen-

Orient, aux Antilles et en Amériquedu Sud. Appelé okra, il est consommé

cru, cuit et parfois sous formedéshydratée. Sa saveur et sa textureparticulière, ainsi que les composésnutritifs qu’il contient en font unlégume qui mérite d'être mieux

connu.

VOICI NOS CONSEILSL'achatProcurez-vous du gombo. Vous pouvez en acheter dans denombreux magasins qui vendent des fruits et des légumes. Assurez-vous que le gombo est frais, qu'il a une couleur verteunie et fait entre 5 à 10 cm de long. S'il est trop large, legombo aura un gout fade et peut être un peu caoutchouteuxen bouche. S'il est trop petit, il sera plus difficile à cuisiner.Évitez le gombo qui a l'air sec ou mou quand vous le pressez.Le gombo devrait se casser net et non se plier.Avant toutRetirez le bout de la tige. Faites-le sans couper la gousse. Puis retirez la pellicule qui se trouve sur les gombos. Passez-les sous l'eau du robinet. Frottez la gousse doucement en utilisant une éponge en nylon, du papier essuie-tout ou unebrosse à légumes. Séchez les en utilisant une serviette ouétalez-les pour les faire sécher à l'air.

La préparationLe but est d’éviter qu'ils deviennent visqueux pendant lacuisson. Cela peut être obtenu en traitant les gombos auvinaigre, mais vous allez devoir faire cela avant leur cuisson.Versez une demi-tasse de vinaigre dans un saladier pour 500grammes de gombos. Versez doucement le vinaigre au-dessusdes gombos pour tous les recouvrir. Laissez-les tremper 30 minutes dans le vinaigre.Sortez-les et rincez-les. Séchez-les et utilisez-les tel que suggérédans les recettes.

Mettez 1/2 càs d'huile de noix de coco dans unegrande poêle en fonte ou antiadhésive. Faites cuire les oignons à feu moyen pendant 3-4minutes. Retirez les et mettez de côté.Ajoutez 1 càs d'huile à la poêle augmenter latempérature à moyenne-élevée. Une fois que lacasserole est chaude, ajoutez la moitié des gomboset 1/4 de càt de sel. Faites sauter pendant 10minutes. Remuez de temps en temps. Retirez lesgombos et ajoutez-les aux oignons.Ajoutez le second lot de gombos dans la casserole(ajoutez un peu plus d'huile de noix de coco si lacasserole est sèche). Faites cuire 10 minutes enremuant de temps en temps. Ajoutez les oignons etles gombos dans la poêle. Remuez pour mélanger.Ajoutez le Worcestershire et le vinaigre dans lapoêle. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce quele liquide soit réduit de moitié.Retirez du feu. Incorporez le persil, le basilic, lamenthe et les pignons de pin grillés. Mélangez bien.Salez à votre goût et servez immédiatement.

Pour griller les pignons: Chauffez le four à 400degrés. Placez les pignons de pin sur une plaque àpâtisserie à rebords. Faites cuire pendant 5-8minutes en agitant toutes les 2 minutes. Retirez dufour quand le tout est doré.

Portions : 4Préparation : 30 mnCuisson : 25 mn

Salade tiède de gombos et oignon rouge

Le saviez-vous?Le pignon de pin est une

graine logée entre lesécales de la pomme

de certains pins comme lepin parasol présent dans le

bassin méditerranéen

400 grs de gombos, coupés en deux sur la longueur1/2 oignon rouge, émincé1/2 càs d'huile de noix de coco2 càs de sauce Worcestershire2 càc de vinaigre de vin rouge1/2 tasse de pignons de pin grillés2 càs de persil haché finement2 càs de basilic, haché finement2 càs de menthe, hachée finementSel

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Comment préparerles gombos?

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La cuisineindienneen question

Quel est le plat traditionnel de l'Inde ?

L’Inde s’étend sur un vaste territoire. Sagastronomie est riche et s’adapte enfonction de ses différentes régions. La cuisine goanaise est reconnue pour êtrepeu piquante. Elle possède une influenceoccidentale due aux Portugais. La cuisine penjabie est à l’origine d’ungrand nombre de plats dégustés au-delà desfrontières indiennes commel’incontournable poulet tandoori. La gastronomie du sud est réputée pour êtretrès épicée.

Quels sont les ingrédients phares de la cuisine indienne?

Les épices restent la base de la cuisine indienne. Elles sontprincipalement utilisées sous forme de mélange appelé«massala» ou curry.

Parmi les épices fréquemment cuisinées, on retrouve lecurcuma, la cardamome, le cumin, le piment ou lacoriandre. Les fruits secs s’intègrent régulièrement auxmets traditionnels. Les plats non végétariens comprennentmajoritairement du mouton, du poulet et du poisson. Lebœuf et le porc sont rarement intégrés aux recettes enraison des religions.

La cuisine indienne est-ellebonne pour la santé?

Enrichie d’herbes, d’épices et d’aromates,la cuisine indienne doit sa réputation àses parfums et ses couleurs, mais aussi àses propriétés médicinales : apéritives,digestives, ou tonifiantes pourl’organisme. Elles participent àl’harmonie du corps et de l’esprit. Envoici quelques exemples : - La cardamome favorise la digestion - Le gingembre est indiqué contre la touxet la bronchite - La cannelle est un antiviral pour luttercontre la grippe et les rhumes - Le clou de girofle calme lesinflammations dentaires- Le curcuma est un anti inflammatoire…

Anupam Jaina, Rakhi N Kb etGanesh Bagler travaillent pourl'Institut indien de Technologie àJodhpur. Ils sont allés sur le siteTarlaDalal.com qui se targue d'êtrele site numéro 1 de cuisineindienne avec plus de 17.000 platspour pouvoir avoir un aperçu del'ensemble des recettes et des mixpossibles.Et ils ont découvert que la cuisineindienne était l'inverse des cuisinesoccidentales. Là où la cuisineoccidentale tente d'assortir lesingrédients qui partagent lesmêmes composants de saveurs, la

cuisine indienne combine desaliments et des épices qui nepartagent pas du tout ces mêmesqualités moléculaires.Un exemple : s'il y a du pimentdans un plat indien, vous aurez peude chances de trouver un autreingrédient qui a la même signaturesaporifique que cet épice mais bienplus d'en trouver d'autres à lasaveur complémentaire. Ce quifinalement produit une gamme desaveurs bien plus grande qui parle,sans que l'on s'en rende compte ànos papilles gustatives.

Pourquoi la cuisine indienne est-elle si savoureuse?

Oui. Globalement on trouve deux grandes sortes de cuisinevégétarienne.La végétarienne classique (sans viandes et poissons) et lavégétarienne stricte (sans viandes ni poissons, ni oeufs, parfoismême sans oignons et ails). En effet, certaines religionsinterdisent de blesser les plantes. Par conséquent, les légumes-racines ne sont pas utilisés puisque cela conduirait à la mort

de la plante.Mais le régime végétarien n'est pas uniquement une questionde religieuse. La viande reste un produit pour cher et plusdifficile à produire que les autres, il est plus facile et plusrentable de produire et vendre des produits maraicher que del'élevage. Ainsi, l'inde a su développer une multitude de platsvégétariens aussi extraordinaires les uns que les autres.

L'Inde est-il le pays rêvé pour les végétariens?

Sauce à l'indiennePortions : 6


Cuisson : 35 mn

3 càs de beurre

1 oignon haché

4 gousses d'ail hachées

1 càs gingembre râpé

1/2 càs de curcuma

1/2 càs de cumin

1/2 càs de coriandre

1 càs de concentré de tomates

1 piment vert doux

25 cl d'eau

Épépinez et hachez le piment.Dans une poêle, faites revenir l'oignon haché dansbeurre 2 à 3 min.Ajoutez le gingembre, le piment et l'ail et faites cuire30 secondes, puis baissez le feu au minimum et faitescuire 15 mn en remuant pour ne pas brûler lesingrédients.Ajoutez le cumin, la coriandre et le curcuma etpoursuivez la cuisson 2 min (faites attention à ne pasbrûler les épices).Mixez le mélange en rajoutant le concentré de tomateset l'eau. Remettez sur le feu et faites cuire à petit feu pendant20 mn.

15 cl de yaourt nature 0%

500 g de blanc de poulet

4 càs de jus de citron

1 boîte de tomates pelées

au jus

1 gousse d'ail

1 càs d'huile de maïs

1 càc de gingembre frais

râpé

1 càc de chili en poudre

1 càc de sel

¼ de càc de curcuma

Quelques feuilles de

coriandre

India Food

Poulet Tikka Massalasauce au yaourt

Portions : 6

Préparation 20 mn

Cuisson : 15 mn

Découpez le poulet en cubes. Lavez les brins de coriandre et détachez les feuilles. Pelez et écrasez l’ail.Dans un grand plat, mélangez le gingembre, l’ail, le chili, lecurcuma, le sel, le jus de citron, la coriandre et le yaourt.Ajoutez le poulet et bien Mélanger pour qu'il soit enrobé.Couvrez et laissez mariner 2 h au réfrigérateur.Préchauffez le four en position grill à 180°C (thermostat 6). Etalez les cubes de poulet sur une plaque de four, puis enfournezpour 15 mn en retournant les morceaux à mi-cuisson.Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile. Ajoutezl’oignon émincé et laissez revenir environ 5 mn, jusqu’à ce qu’ilsoit translucide.Ajoutez la boîte de tomates pelées et écrasez les tomates. Laissezmijoter 5 mn.Ajoutez la marinade à la sauce. Mélangez bien, et laissez cuire àfeu doux 3 mn de plus avant de verser dans un plat.Déposez le poulet sur la sauce.Vous pouvez servir avec du riz basmati

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Tempset modes

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A l’eau : Consiste à porter à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole et y plonger les légumes. A la vapeur : Un récipient fermé ou presque contient de l'eau ou du bouillon et les aliments qui en sont isolés. La chaleurtransforme l'eau en vapeur qui envahit le récipient et se condense sur les aliments, leur transmettant la chaleur.Au micro-ondes : Cuisson dans un appareil à micro-ondes.

LégumesAu four Thermostat sauté à l'eau vapeur micro-ondes

Artichauds 30 mn 180°C 20 mn 15 à 20 mn 30 à 40 mn 10 mnAsperges 20 mn 8 à 10 mn 2 à 4 mn

Aubergines (en rondelles) 40 mn entière 210°C 40 mn 5 à 6 mn 2 à 4 mnBetteraves 2h30 180°C 40 à 50 mn 40 à 50 mn 9 à 12 mn

Brocolis (en bouquets) 25 mn 210°C 30 mn 4à 6 mn 5 à 6 mn 2 à 3 mnCarottes (en rondelles) 20/30 mn 180°C 25 mn 5 à 10 mn 4 à 5 mn 4 à 5 mn

Champignons 25 mn 150-180°C 25 mn 4 à 5 mn 2 à 3 mnChoux (en lamelles) 10 mn d.c. 210°C 25 mn 18 à 20 mn 10 à 15 mn 5 à 7 mnChoux de Bruxelles 10 mn d.c. 180-210°C 25 mn 5 à 7 mn 8 à 10 mn 4 à 6 mn

Choux-fleurs (en morceaux) 10 mn d.c. 210-240°C 15 à 20 mn 8 à 10 mn 13 à 15 mnCourgettes 30 mn 180-210°C 35 mn 3 à 5 mn 4 à 6 mn 2 à 3 mn

Épinards 7 mn d.c. 2 à 5 mn 5 à 6 mn 1 à 2 mnHaricots verts 10 mn d.c. 6 à 8 mn 5 à 8 mn 3 à 4 mn

Petits pois 30 mn 8 à 12 mn 4 à 5 mn 2 à 3 mnPoireaux 45 mn 10 mn 10 mn 5 mnPoivrons 25/30 mn 210°C 15 mn 2 à 4 mn 2 à 3 mn

Pommes de terre (en morceaux) 40 mn entière 180-210°C 20 mn 15 à 20 mn 10 à 12 mn 6 à 8 mnPotirons (en morceaux) 30 mn 180°C 25 mn 10 mn 6 à 8 mn 5 mn

Tomates 30mn 150-180°C 15 mn 10 mn 10 mn 9 mnd.c. = déjà cuit

cuisson

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Au four : Cuisson par concentration. La chaleur provient soit de résistances électriques (four électrique) soit de la combustion du gaz (four à gaz). L'eau de l'aliment s'évapore ce qui engendre une concentration des saveurs.Griller : Cuire les aliments en les soumettant à l’action directe de la chaleur (grill, barbecue, feu)Sauter : Cuire des petites pièces dans un récipient avec un corps gras très chaud.Braiser (ou en ragoût) : Technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans unrécipient fermé. (Ragoût = Petits morceaux - Braiser = pièce entière)Bouillir : Viande, légumes et aromates cuisent dans un grand volume de liquide et transfèrent leurs saveurs au bouillon. Leliquide chauffe et cuit la viande par conduction.

Viandes – volailles - poissons

Pour 500 gThermostat

Au four sauté braisé bouilliélectrique gaz

Bœuf saignant 240-270° 8-9 12-15 mn 10-12 mnBœuf rosé 210-240° 7-8 15-18 mn 12-15 mn 3h30 2h30-3h

Veau 225-240° 7,5-8 30 mn 30 mn 3h 1h30Mouton 225-240° 7,5-8 30 mn 30 mn 3h 1h30Agneau 180-210° 6-7 40 mn 30 mn 1h 1h30

Porc 180-210° 6-7 35 mn 40 mn 3h 1h30Poulet 180-210° 6-7 30 mn 30 mn 1h 1h30Gibier 180-210° 6-7 30 mn 30 mn 1hDinde 210-240° 7-8 25 mn 25 mn 3h 1h30

Canard 180-210° 6-7 45 mn 35 mn 2h 1h30Oie 180-210° 6-7 35 mn 35 mn 2h 1h30

Pigeon 180-210° 6-7 30 mn 25 mn 2h 1hPoisson 210-240° 7-8 15 mn 1 mn 8 mn

PâtisseriesPour 4 à 6 personnes

ThermostatAu four

électrique gazBiscuit sablé 120-150° 4-5 20min

Brioche 150-180° 5-6 15-20minCake-4/4 90-120° 3-4 50-60min

Flan 180° 6 20-25minMacaron 60-90° 2-3 30-40minMeringue 30° 1 1h

Pâte brisée 180-210° 6-7 20-25minPâte feuilletée 180-210° 6-7 30-35min

Pâte levée 210-240° 7-8 15-20minPâte à chou 150-180° 5-6 30-35min

soufflé 180° 6 30-35min

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Oussama LaguiliAu Pullman Mazagan

Oussama Laguili officie depuis quelques années au PullmanMazagan. Sa cuisine, marocaine et internationale, est à lafois raffinée et inventive, exécutée avec des produits desaison. Un voyage gustatif au bord de l'Atlantique!

Après avoir œuvré entre autres à LaMamounia, au Selman, à La Table duMarché, Oussama Laguili rejoint leGroupe Accor il y a 4 ans. Originaired‘El Jadida il est en terrain conquis et aimmédiatement su trouvé sa place ausein d’une équipe jeune et dynamiquecomposée d’un chef de cuisine, de 3sous-chefs, d’un pâtissier et de touteune brigade gérée de main de maître.Découverte des 3 restaurants de l’hôtel,chacun avec sa propre identitéculinaire.Ambiance marocaine au Al Jawharaqui vous invite, au dîner, à déguster desspécialités traditionnelles et localespour un voyage gastronomique àtravers le Maroc : harira et chorba, finessalades marocaines, briouates, pastillas,tride, et bien sûr les incontournablestajines et couscous. Laissez vous tenterpar la spécialité du chef, le méchouid’agneau et ses légumes croquants.Pour les desserts, outre les pâtisseriesmarocaines, la salade d’agrumes et leM’hancha, un pot de yaourt à la façondu bled comblera les épicuriens. Unecarte libanaise a également été mise en

place avec mezzes, falafels, kababs etautres spécialités typiques.Atmosphère très différente aurestaurant Le Mazagan à l’ambiancecosy. L’équipe de cuisine a plaisir àmitonner des poissons et fruits de merdu jour: fine tarte croustillante aurouget, salade César aux gambas, risottomilanais aux calamars mousseline dechou-fleur, sole grillée ou meunière,noisette de saumon frais grillé. Lesaccros à la viande ne sont pas oubliésavec une côte de bœuf laquée de 300grs, une entrecôte de boeuf XXLéchalote confite et jus corsé et le plat-signature du chef, l’épaule d’agneauroulée confite tartelette de légumes desaison. Côté pâtisseries, nousdécouvrons la fameuse tarte Tatin et saglace à la cannelle, la tarte au chocolatchutney de banane et raisins macérés àl’eau de rose, le macaron XXL aux fruitsfrais et le surprenant mille-feuillespullman art. Le troisième restaurant, Le Birdie, offreune vue imprenable sur le golf maisaussi sur la mer. Ouvert au déjeuner, ilpropose une carte du monde légère et

équilibrée. Outreles salades healthy, light and fresh, lacarte propose des pizzas préparées enfood-show, des pâtes, hamburgers etsandwichs variés, et des plats terre oumer gourmands. Qualité et fraîcheur de la gastronomiesont les maîtres mots des troisrestaurants du Pullman Mazagan RoyalGolf & Spa, ouverts 7 jours sur 7 à toutceux qui souhaitent s’accorder uneagréable pause culinaire dans unenvironnement propice à la détente età la sérénité.

Pullman Mazagan Royal Golf & Spa212 (0) 523 37 91 00 [email protected]

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Marinez les souris d’agneau avec tous les ingrédients.Dans une cocotte, mettez les souris d’agneau, ajoutez lefond blanc d’agneau, laisser cuire pendant 2h30 àfrémissement.Décantez la viande et éffilochez-la, ensuite laissez la sauceréduire.A la fin, montez la sauce au jus brun d’agneau.Torréfiez les amandes et faites tomber les oignons enmouillant avec le jus de cuisson, laissez compoter.A l’aide d’un emporte-pièce, dressez les feuilles de la pastillaet la montez-la dans cet ordre : effiloché de viande, tombéed’oignons et amandes torréfiées.Dressez soigneusement avec les légumesServez avec le jus d’agneau.

Méchouis de souris d’agneau en pastilla, asperges, champignons et jus corsé aux saveurs du pays

Souris d’agneau• 8 pièces Souris d’agneaux• 2 pièces Citron confit• 2 gousses d’ail• 15g cumin• 3g pistil de safran• 2 cas huile d’olive• 2L fond blanc d’agneau

Pastilla• 8 feuilles de pastilla

Légumes• 1 botte d’asperges• 2 pommes de terre• 2 kg oignons• 120g champignonsde Paris•250 ml jus brund’agneau

«Le design de mes assiettes tourne autour d'éléments simples, attirants et savoureux. Les 3 étapes que je suis dans chacune de mes créations, sont les suivantes : Le choix del'assiette adéquate, des couleurs harmonieuses ou sous une même thématique, unetexture envieuse et une belle présentation qui regroupe tous ses éléments pour le plaisirdes gourmets.»

ISSAM RHACHIChef exécutif du Fouquet’s Marrakech

Poulpe MayaPurée de pommes de terre, salsa de Recado

Negro, Xnipec de radis et bébé maïs

• Crème fraîche• Parmesan• Fleur de selSauce Recado Negro

• 500 g de chili séché • 2 càs de graines d'achiote• 5 gros clous de girofle • 5 gros piments• 1 càs grains de poivre noir• 2.5 ml graines de cumin• 1 càs gros sel de mer• 1 càc d'origan moulu, • 10 grosses gousses d’ail,pelées et carbonisées• 5 ml de vinaigre blanc• 1 pincée de sel

«J’aime cuisiner des recettes traditionnelles mexicaines auxquellesj’apporte quelques touches contemporaines, que je revisite.J’essaye aussi de suivre les tendances actuelles comme la cuisinevégétarienne, végan, sans gluten, le healthy, le bio, ... sans renierbien sûr la gastronomie typique mexicaine»

Le poulpePochez le poulpe pendant 40 minutes.Laissez le refroidir.Grillez-le 5 minutes à feu doux Recado Negro (à préparer 24h à l’avance)Voir la recette très technique surhttp://kool-mag.com/docs/recato-negro.pdfPurée de pommes de terreFaites cuire les pommes de terre à l’eaubouillante. Une fois cuites, égouttez-les et épluchez-les Réduisez les en purée à l'aide d'un moulin àlégumes avec la grille la plus fine. Pendant ce temps, faites chauffer le lait. Une foisbien chaud, ajoutez-le à la purée avec la crème,mélangez le tout avec un fouet. Incorporez le beurre en dés et le parmesan, touten fouettant. Assaisonnez.Xnipec de radisCombinez tous les ingrédients et laissez marinerFinition et dressageSur un lit de purée de pomme de terre, posez lepoulpe et assaisonnez de Xnipec de radis(attention sauce forte!).Déposez des “tertres” de sauce Recado Negro.Ajoutez de petis épis de maïs grillés et lacoriandre.

Poulpe• 1 poulpe • Petits maïsXnipec de radis• 2 cl de jus de citron vert• 2 piments serrano hachés • 5 radis émincés• 3 oignons verts émincés• 1/4 bouquet de coriandre• 1 tomate coupée en désPurée • 250 g de pommes de terreà chair farineuse • 5 cl de lait entier frais • 25 g de beurre demi-sel• Poivre du moulin

EDUARDO TORRES ORTIZChef au restaurant Ramona à Cancun

Invité du Mövenpick Casablanca pour la semaine mexicaine

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La recetteRetirez la membrane transparente qui recouvre la cervellepuis nettoyez-la soigneusement.Faites-la cuire 10 minutes dans le court-bouillon puiségouttez-la.Salez et poivrez la cervelle, puis faites-la cuire dans le beurre 5 minutes environ en la retournant à mi-cuisson. Attention, ilfaut que votre poêle soit très chaude. Ajoutez les câpres, le persil et versez le vinaigre.Dès que celui-ci est évaporé, dressez dans une assiette chaude.Versez bien tous les ingrédients de la poêle.Servez.

Cervelle de veau meunièreaux câpres

Les conseils du chefAchat et conservation de la cervelle«Comme tous les abats, la cervelle doit être consomméetrès fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillanteet nacrée, bien ferme. Il faut prévoir 125 g de cervelle parpersonne. Si la cervelle n'est pas consommée le jour de l'achat, ellepeut se conserver, nettoyée et blanchie, 24 heures auréfrigérateur.Les cervelles, à condition qu'elles soient bien fraîches,peuvent tout à fait être congelées. Une fois limonées, puisessuyées, elles doivent être enveloppées, entières etindividuellement, dans un film transparent puis glisséesdans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5heures et la conservation de 4 mois. Elles s'accommodent,décongelées ou non, comme les fraîches.»Préparation et cuisson de la cervelle«Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle 20 minutes àl'eau vinaigrée afin d'en éliminer le sang et de ladébarrasser facilement de la membrane et des vaisseauxsanguins qui l'entourent ; Il faut ensuite la laisser tremper10 minutes dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'elledevienne blanche.Lorsque la cervelle est limonée, il faut, avant del'accommoder selon la recette choisie, la plonger dans uncourt-bouillon en ébullition, additionné d'un jus decitron (pour lui conserver sa belle couleur blanche) oud'une cuillère à soupe de vinaigre, et la laisser frémir 5 à10 minutes; si elle est destinée à être frite, il faut la laisserpocher un peu plus longtemps pour la raffermir.»

Plat• 1 cervelle de veau• 1 l de court-bouillon• 30 g beurre• 1 càs de câpres• ½ càs de persil haché• 2 cl de vinaigre • Poivre et sel

Garniture • 1 pomme de terre à l’eau• Feuilles de laitue

MOHAMED FACHTAGUI

Chef au restaurant Bagatelle

Lavez les aubergines, puis coupez-lesverticalement en tranches de 4 mmd'épaisseur. Placez-les dans une passoire en lessaupoudrant, couche par couche, avecdu gros sel, puis couvrez-les d'uneplaque et posez un poids dessus:laissez-les égoutter pendant au moinsune demi-heure.Rincez les aubergines à l'eaucourante, puis séchez-les bien avec un

chiffon propre et les faites-les revenirdans de l'huile d'olive chaude(environ 180°), jusqu'à ce qu'ellessoient bien dorées.Mettez les aubergines sur du papierabsorbant pour éliminer l'excèsd'huile.Dans une poêle, ajoutez un peud’huile (éventuellement de la cuissondes aubergines) et faites dorer l'ail. Ajoutez ensuite la tomate, le sel et lepoivre et faites cuire à feu douxpendant environ 20 minutes.Une fois le feu éteint, retirez lesgousses d'ail et ajoutez la moitié des

feuilles de basilic frais.Dans une casserole, portez de l’eausalée à ébullition et mettez les pâtes.Pendant que les pâtes cuisent, râpez laricotta salée et mettez-la de côté.Coupez les aubergines frites enlanières et ajoutez-les à la saucetomate.Lorsque les pâtes sont al dente,égouttez-les et versez-les dans la poêle.Faites sauter pendant une minuteavec la moitié de ricotta, puis servezles pâtes en les recouvrant du reste dericotta salée râpée et des feuilles debasilic frais.

Penne alla norma

• 500 g de purée de tomates pelées • 400 g de Penne Rigate • 200 g de ricotta de brebis salée • 2 aubergines moyennes• 2 gousses d’ail• 10-12 feuilles de basilic• Huile d'olive extra vierge• Sel et poivre

«Riche de ses différentes saveurs, avec des produits amenés parfoisspécialement d’Italie, notre cuisine italienne traditionnelle et revisitée estpréparée selon le moment, les saisons, l’inspiration du chef ... pour votreplus grand plaisir, afin de vous apporter chaque fois une ultimesatisfaction. Ici, la cuisine italienne n’a plus de secret !»

DIEGO TESOPropriétaire du Restorante Vita Novaà Marrakech

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Ile flottante de Venise with tartufo

Spaghetti aglio, olio, peperoncino con ortaggidel giardino del Royal Mansour

Crispy, smoked ricotta andmozzarella cannelloni withbeef amatriciana sauce 1

Involtini di scampi frittiwith lettuce sauce

Saffron risotto allo zafferano with eelgremolata and beetroot ghiacciolo 1

Tagliolini all’aneto con guazzetto di pescee salsa di pistacchi

Cup of cioccolato,hazelnut and caffe

Battuta di carne cruda al tartufo bianco

L'hôtel Royal MansourMarrakech ouvre son premierrestaurant italien, le Sesamo,un nouveau lieu de restaurationdirigé par les frères Alajmo.

Mais qui sont les frères Alajmo?Né à Padoue en 1968, Raffaele (Raf)Alajmo débute sa carrière en salle aurestaurant Le Calandre, aux côtés deson père Erminio, en tant quesommelier. Il approfondit saconnaissance du monde du vin auprèsde vignerons renommés, de patrons derestaurants et des plus importantescaves italiennes et françaises. En 1994, ilprend la direction des Calandre avecpour objectif premier de valoriser letalent de son frère Max. Force motricedu restaurant depuis plus de vingt ans,Raf Alajmo a aussi fortement contribuéà l'expansion de l'entreprise et occupedepuis 2010 le poste de directeurgénéral et maître des lieux du GroupeAlajmo.Né à Padoue en 1974, Massimiliano(Max) Alajmo a passé la plus grandepartie de son enfance aurestaurant Le Calandre(son terrain de jeux)auprès de sa maman,Rita. Après saformation à l'écolehôtelière de AbanoTerme, il travaille dansles cuisines d'Alfredo Chiocchetti,Marc Veyrat et Michel Guérard. En1994, il prend les rênes de la cuisineaux Calandre et en 2002, le restaurantse voit attribuer 3 étoiles par le GuideMichelin. C'est ainsi que Max, à vingt-huit ans seulement, devient le plusjeune chef au monde à avoir obtenucette prestigieuse récompense.Aujourd'hui, toujours basé auxCalandre, véritable centre de créationmais aussi laboratoire culinaire, ilsupervise et gère les cuisines desrestaurants du Groupe.

“La cuisine doit renoncer au superflu pour retrouver lamême innocence que celle de l'enfant qui nous conte sonpetit univers.” Massimiliano Alajmo

“”Le Menu Sesamo

Basé sur l'utilisation d'ingrédientslocaux et de spécialités italiennesimportées, le menu Sesamo a sans

aucun doute uncaractère italien.En prévision del'ouverture,Massimiliano aenvoyé son

agronome italiendans les jardins royaux pour y cultiverde multiples variétés de tomatesitaliennes et autres produits de base dela cuisine italienne, tels que le choutoscan et le brocoli Romanesco. Lesbases ont également été préparées avecla fabrication de l'huile d'olivemarocaine, des variétés d'olivesitaliennes et de la mozzarella produitelocalement.Les plats au menu incluent desclassiques de la cuisine deMassimiliano, tels que des rouleauxcroustillants à la langoustine avec sauce

à la laitue, une battuta de bœufPiémontais hachée à la main et unrisotto au safran avec une gremolata àl'anguille et un sorbet à la betterave.Vous découvrirez également despréparations spécialement conçuespour le nouveau restaurant, tels que desspaghettis à l'ail, à l'huile, au pimentrouge et aux légumes du jardin RoyalMansour et un dessert appelé ApritiSesamo, une sphère de nougat ausésame et aux amandes remplie desafran, de néroli et de moussed'amande avec une sauce aux agrumeset aux fruits de la passion.Nous en avons déjà l'eau à la bouche!

C'est l'attention au détail quifait la différence Raffaele Alajmo“

”

Raffaele Alajmo“

”Le Royal Mansour Marrakechreprésente le luxe de la retenueet de la simplicité

Restaurant italienLe Sesamo

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La nouvelle plaque de cuisson par induction Miele marie lestechnologies innovantes à une utilisation simplissime. En effet, sous laplaque de verre se cachent 38 inducteurs, ce qui en fait une plaquetotalement flexible.

La cuisinière iQ500 associe un four connecté, une table decuisson varioInduction et un design moderne en verre. Ce grand classique de l’électroménager de cuisine est parépour la «Seamless Life» de l’ère du numérique.

L'application LG Smart ThinQ connecte vos appareilsménagers intelligents (réfrigérateur, machine à laver, sèche-linge, four, aspirateur robot, etc.) pour vous offrir denouvelles expériences plus ludiques.

SmartGrow de Bosch, le jardin et potager d'intérieur intelligent, est votremeilleur allié pour une alimentation saine. Imaginez avoir en permanencedes herbes fraîches et parfumées dans votre cuisine, que vous ayez la mainverte ou non. Et vos herbes sont garanties sans OGM et sans pesticides.

La hotte Sophie signéeFalmec devient

également une sourced’éclairage LED

dans un cache en verretrempé... pour une

atmosphère agréable.

Une CUISINEde RÊVE

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La technologie HarvestFresh, nouveauté phare deBeko, incorpore des Leds tricolores dans le bac àlégumes qui reproduisent le spectre lumineux dusoleil, l’alternant avec des phases d’obscurité.Ainsi, les vitamines sont mieux préservées et lesaliments continuent à mûrir.

Samsung ouvre une ère nouvelle de la cuisine design avec lesréfrigérateurs personnalisables Bespoke. Grâce aux multiplesconfigurations possibles (couleurs et formats), vous bénéficiezd’une grande latitude de personnalisation afin d’adapter votreréfrigérateur à vos envies et besoins en termes d’aménagement.

Ce nouvel opus de Whirlpool, le Supreme Dual NoFrost, doubleson système antigivre, un pour le réfrigérateur, un pour lecongélateur. Cette technologie améliore également la gestion dutaux d’humidité et donc la qualité de conservation. Le Supreme Dual NoFrost est également connecté, pour améliorerl’usage et offrir de nouvelles options.

La collection d’appareils de cuisson Craft d’Asko ajoute à son arcun nouveau design résolument élégant : le Black Steel . Cet inoxnoir, à la finition brossée, joue la carte de l’intemporalité et permetd’exprimer des effets de styles contemporains ou plus originaux. Il se conjugue notamment aux lofts décorés façon atelier.

Liebherr présente son réfrigérateur Monolith qui se démarque desautres modèles de la marque par sa taille et son format démesurés.Le Monolith peut en effet atteindre plus de 1 000 litres utiles.Idéal pour les familles nombreuses ou les gros mangeurs!

Le traitement de surface de la collection «Texture & Colours», lancée en2018, puise son inspiration dans le savoir-faire de la granulation, techniqueemployée par les orfèvres étrusques. La finition thermolaquée en rougeintense ou en noir profond se décline également sur une sélectiond’accessoires additionnels pour la table : les bols double paroi «Double» de Donato D’Urbino & Paolo Lomazzi et le plateau rectangulaire«Moiré» de Marcel Wanders.

Chez Landal Diffusion

Chez Chabi Chic, l’art de vivre rimeavec savoir-vivre. Très inspirée del’artisanat marocain, riche d'univers, lamarque nous a particulière séduit parses accessoires pour la cuisine,notamment les arts de la tableoriginaux et colorés. Vous recevez souvent votrefamille et vos pour dedélicieux repas? Vous vousdevez d’avoir une tablesoignée, fun voire

atypique. C’est pourquoi Vanessa, ladirectrice artistique a toujours à coeurde moderniser notre artisanat pourvous proposer des produitscontemporains de grande qualité enmisant sur du fait main manufacturépar des maâlems expérimentés.

En effet, le fait main vientaccentuer la dimension

fascinante des secretsancestraux et traditions defabrication et donne matièreà faire de chaque objet une

pièce unique qui raconte sonhistoire de mains en mains,

jusqu’à ce qu’elle se retrouve enfinentre les vôtres. De plus, Chabi Chic garantit l’absencede plomb dans la peinture recouvranttous les objets en céramique. Ceproduit étant toxique pour l’organisme,il est susceptible de migrer dans lesaliments si il est présent dans lapeinture. Ici aucun risque pour votresanté!Etre à l’affût des nouvelles tendances,penser à l’avance aux thèmes et àl’identité de chaque collection,proposer les plus belles pièces tout enrespectant les valeurs de la marque,voilà sûrement à quoi est dû le succèsde l'entreprise.

Toutes les adresses sur :chabi-chic.com/pages/our-shops-in-marrakech

être dans son assietteAvec Chabi Chic

Chacune descréations de Chabi

Chic revêt unedimension magique etmystique de la

culture orientale

texture d’Alessi

dress classpar DéglonPour un dressage irréprochable des assiettes, Déglon propose 4 pinces àdresser. Elles offrent un confort exclusif grâce à l'intégration de coussinetsen polypropylène sur chaque tige.Pinces droites de 16 et 22 cm - Pinces courbées de 16 et 22 cmEn acier inoxydableChez Promark

verre beldiby Kessy

Ce verre traditionnel trèspopulaire dans les maisons et

les cafés est fabriqué à la mainet soufflé à la bouche.

La couleur naturelle du verrerecyclé et ses légères

imperfections font tout lecharme de ce produit

rustique, très résistant, quipasse au lave vaisselle et

accepte des températuresmodérées dans un four. Il estdevenu très tendane en déco

Chez Kessy - Marrakech

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Égoutter les sardines puis les écraserà la fourchette dans un petit saladier.Ajouter les portions de Vache qui Rit®,puis la moutarde et l’oignon nouveaufinement émincé puis la ciboulette.Terminer en mélangeant le vinaigre devin et poivrer généreusement. Conserverau frais jusqu’au service.

est fabriquée

La Vache Qui Rit® ?Comment

L’aventure de La Vache Qui Rit® a débuté en 1921, dans le Jura, en France. C’estune révolution qui s’opère, puisque ce lancement marque l’arrivée sur le marché dupremier fromage fondu en portions. Il n’y avait aucun équivalent connu jusqu’alors.En 1926, Léon Bel, inventeur de ce fromage, fait bâtir une usine capable de fondrejusqu’à 20 tonnes de fromages par jour ! Le succès est sur les rails.

Mais comment est fabriqué laVache Qui Rit® ?La Vache Qui Rit® est un fromagefondu à pâte pressée, élaboré à partir deplusieurs fromages sélectionnés(Cheddar, Goudda, Edam, Emmental,Comté, sans leur croûte et nettoyés).Pour tous ces fromages, les fournisseursdoivent respecter un cahier des chargestrès précis. Après avoir ajouté dubeurre, les matières premières sontbroyées et mélangées à froid. Puis onajoute les autres ingrédients comme dela poudre de lait, de la caséine, du sel,de l’acide citrique, …)

Pour obtenir une texture homogène,des sels de fonte sont ajoutés aumélange durant à peu près 30 mn pourque la texture soit idéale.

3 phases sont indispensables- une pré-cuisson à 80°C pour stabiliserle mélange matières grasses / protéines. - un chauffage à 140°C pendant 5secondes pour détruire les élémentspathogènes - un refroidissement rapide dans unechambre sous vide à 85°C. Et c’est tout !

Et l’emballage?Parallèlement, on fabrique les boîtes encarton et les feuilles d’aluminium.La bobine d'aluminium laqué, de 15kilomètres de long et 12 micronsd'épaisseur, est doublée d'un filmalimentaire. Cette fine feuille permet labonne conservation du fromage. Puison la découpe en petits cercles quiviennent se positionner dans des moules triangulaires où l’on verse

directement la pâte à chaud pour évitertoute recontamination. C'est cefromage chaud qui pasteurise la feuilled'aluminium. Les portions sont enfinrangées dans les fameuses boîtes rondesaux couleurs de la marqueCette recette unique donne à La VacheQui Rit® ce goût fromager si particulieret ce fondant qui séduisent les petits etles grands depuis 4 générations.

Cette recette est inspirée de celle du célèbre chef étoilé Jean François Piège

A noter

2 boîtes de sardines à •l’huile

6 portions de fromage•Vache qui Rit®

1 càc de moutarde•1 oignon nouveau•1 càs de vinaigre de vin•Ciboulette et poivre•

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Rillettes de sardines à la vache qui rit® PréparationPréparez de la mousse delait avec votre mousseurà lait Aeroccino ou labuse vapeur de votremachine NespressoExtrayez une capsule deRoma, de Master OriginIndia ou de Volluto dansune tasse à espresso (40ml) et ajoutez du sucresi désiréRecouvrez l'espressoavec un peu de laitmousseux. Pour un goûtplus doux, ajoutez plusde mousse de lait

une capsule

Nespresso?Que contient

Chaque capsule contient 100% de café torréfié, moulu en fonction du profilaromatique de chacun des Grands Crus, comme indiqué sur les étuis.La seule exception concerne les 3 Variations aromatisées qui contiennent des arômesnaturels (vanille, caramel et chocolat).

Seulement 1 à 2 % du café produitdans le monde correspond auxexigences de qualité de Nespresso. C’està partir de ces cerises de café uniques,soigneusement sélectionnées parNespresso, que les experts créent lesGrands Crus.Les ingrédients contenus dans lescapsules sont mentionnés, comme laréglementation le prévoit, sur chacundes étuis. Les Grands Crus sontcontrôlés plusieurs fois par an.Nespresso a fait le choix del’aluminium pour sa capsule car c’est leseul matériau capable de conserverla fraîcheur du café en protégeantses 900 arômes volatils de l’air, dela lumière et de l’humidité, touten étant 100% recyclable. Le cafén'est pas en contact direct avecl'aluminium de la capsule car il estprotégé par une fine pellicule delaque alimentaire à l'intérieur decelle-ci. Ainsi, on ne trouve dans lecafé Nespresso que des tracesnaturelles de l’aluminium issu de

EspressoMacchiato by NespressoPréparation : 5 mn

son terroir, de sa terre d’origine, carl’aluminium est le 3ème élémentnaturel le plus répandu sur terre aprèsla silice et l'oxygène.La crema obtenue, gage de qualité desappellations Grands Crus, est issued’un processus qui s’opère entre l’eauet le CO2 contenu naturellement dansle café, lors de l’extraction par hautepression de la machine. Elle n’est pasissue d’additifs, et ne contient aucunematière grasse ajoutée autre que leslipides contenus naturellement dans lecafé.

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Équivalence récipents

1 grand bol 350 g - 40 cl1 assiette à soupe 250 à 300 g - 25 cl1 mug 200 à 250 g - 20 à 25 cl1 tasse à thé 120 à 150 g - 15 cl1 tasse à café 100 g - 10 cl1 pot à yaourt 125 g - 15 cl1 verre à moutarde 100 g - 20 cl

Équivalence cuillères, tasses et ml

1/8 cuillère à café (ou thé) 0,5 ml1/4 cuillère à café (ou thé) 1,25 ml1/2 cuillère à café (ou thé) 2,5 ml1 cuillère à café (ou thé) 5 ml1 1/2 cuillère à café (ou thé) 7,5 ml1/4 cuillère à soupe 4 ml1/2 cuillère à soupe 7,5 ml1 cuillère à soupe 15 ml1/8 tasse 30 ml1/4 tasse 60 ml1/3 tasse 80 ml3/8 tasse 90 ml1/2 tasse 125 ml5/8 tasse 150 ml2/3 tasse 160 ml3/4 tasse 180 ml7/8 tasse 210 ml1 tasse 250 ml1 1/4 tasse 300 ml1 1/2 tasse 375 ml1 3/4 tasse 475 ml2 tasses 500 ml4 tasses 1 litre

càs = cuillère à soupecàc = cuillère à cafécàt = cuillère à thé

Tableau de conversion

litre/centilitre/décilitre

1 litre =100 cl = 10 dl

1/2 litre = 50 cl = 5 dl

1/4 litre = 25 cl = 2,5 dl

1/8 litre = 12,5 cl = 1,25 dl

10 cl = 1 dl 20 cl = 2 dl 30 cl = 3 dl 40 cl = 4 dl 50 cl = 5 dl = 1/2 l

60 cl = 6 dl 70 cl = 7 dl 80 cl = 8 dl 90 cl = 9 dl 100 cl = 10 dl = 1 litre

RETROUVEZ NOS IDÉES RECETTES VÉGÉTARIENNESSOUS FORME DE FICHES CUISINE

Equivalence thermostat et °C

Thermostat 1 30°C

Thermostat 2 60°C

Thermostat 3 90°C

Thermostat 4 120°C

Thermostat 5 150°C

Thermostat 6 180°C

Thermostat 7 210°C

Thermostat 8 240°C

Thermostat 9 270°C

Thermostat 10 300°C

Champignons

aux oeufs de caille

Chili sin carne

Potage de potiron

et gingembre rôti

Café liégeois

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Soupe de potiron et gingembre rôti

• 1 potiron (environ 1,5 kg) • 1 l de bouillon delégumes • 1 oignon • 5 cm de gingembre frais •2 gousses d' ail • 1 càs de curry • 4 càs d' huiled'olive • 1/2 bouquet de coriandre fraiche • Sel etpoivre

Epluchez le gingembre et coupez-le en tranches.Epluchez et émincez l'oignon et l'ailEpluchez le potiron, retirez les pépins et coupez-le en dés.Dans une casserole, faites chauffer l'huile et faites revenir legingembre et l'oignon. Ils doivent se caraméliser. Ajoutez le curry et cuire 2 mn.Ajouter le bouillon, l'ail et le potiron. Faites cuire à petit feu(environ 20 mn) jusqu'à ce que le potiron soit tendre.Mixez, goûtez et assaisonnez. Préparez un petit pesto de coriandre en mixantrapidement la coriandre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.Servez bien chaud avec un peu de pesto de coriandre.

Chili sin carne

• 2 grandes boites de haricots rouges en conserve •1 petit poivron rouge et 1 petit poivron jaune • 1oignon • 2 carottes • 4 gousses d’ail • 2 boites detomates pelées • 1 boite de sauce tomate (ou saucetomate maison) • 500 ml de bouillon de légumes •3 càc de poudre de chili • 2 càc de cumin • Feuillesde coriandre • Huile d'olive • Sel et poivre •

Coupez les légumes en dés. Chauffez l'huile d'olive dansune grande casserole à feu moyen-vif. Ajoutez lespoivrons, l'oignon et les carottes et faites sauter 3 mn.Ajoutez l'ail et faites sauter 2 mn de plus. Incorporez les tomates, la sauce tomate, un peu debouillon, la poudre de chili, le cumin, la coriandre etassaisonnez de sel et de poivre à votre convenance.Portez à ébullition puis réduire le feu à moyen-doux,couvrez et laissez mijoter 10 mn.Incorporer les haricots rouges rincés et égouttés et faiteschauffer 30 mn jusqu'à ce que les légumes soient tendreset la consistance du chili bien épaisse, en remuant detemps à autre.Délayez avec plus de bouillon si la réparaton vous paraittrop épaisse. Servez chaud avec du riz si vous le souhaitez.

Café liégeois

• Café type expresso • 2 boules de glace au café • 2 boules de glace vanille • Sucre• Crème Chantilly : 125 g de crème à 35% et 1 càc 1/2 de sucre vanillé •• Quelques pincées de cacao en poudre pour décorer •

Préparez 2 cafés expresso, sucrez normalement et laisseztiédir.Pendant ce temps fouettez la crème et le sucre vanillé aurobot batteur jusqu'à ce qu’elle prenne consistance(quelques minutes).Vous pouvez aussi acheter une bombe de crème chantilly. Préparez 2 grandes tasses un peu larges. Dans chacunedéposez 1 boule de glace au café et une boule de glacevanille, versez dessus 1 café et ajoutez la crème fouettée.Vous pouvez décorer d’une pincée de cacao amer.

et pommes caramélisésFeuilletés aux oignons: 6 : 20 mn : 30 mn

: 2 : 10 mn : 00 mn : 6 :10 mn : 45 mn

Champignons aux oeufs de caille

• 4 gros champignons de Paris • 4 oeufs de caille •persil • Estragon • Beurre • Parmesan rapé • Sel, poivre •

Lavez les champignons et détachez les pieds.Disposez les chapeaux dans une casserole. Mettez dans chaque chapeau de l'estragon et du persilcoupé finement.Ajoutez un centimètre d'eau environ autour deschampignons (mettez-en aussi quelques gouttes danschaque chapeau). Salez et ajoutez une noix de beurre surchaque chapeau.Découpez les pieds en petits morceaux et mettez-les dansl'eau autour des chapeaux.Faites chauffer la casserole et laissez cuire pendant 4minutes après ébullition en couvrant la casserole.Prenez délicatement les chapeaux avec une cuillère Mettez-les dans un plat allant au four, en vidant le juscontenu dans les chapeaux au fond du plat.Déposez du parmesan rapé et cassez un oeuf de cailledans chaque chapeau. Ajoutez un peu de poivre.Mettez dans un four chaud à 200° (thermostat 6) et laissez cuire pendant 10 minutes.Servir chaud.

Boulettes de lentilles

Taboulé de persil

Crème caramel

:4 : 10 mn : 215 mn

Taboulé de persil

• 1 gros bouquet de persil frais haché • 1/3 tassed'oignon rouge coupés en dés • 1 gros poivron 2 càs d'huile d'olive • Sel et poivre •

Dans un grand bol, mettez le persil, l'oignon et le poivron.Recouvrez de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et depoivre et mélangez.Goûtez et ajustez si nécessaire en ajoutant plus de jus decitron pour augmenter l'acidité, du sel et du poivre pourobtenir la saveur générale ou l'huile d'olive si elle est tropsèche.Servez immédiatement comme accompagnement de platscomme les patates douces au four, les Shawarmas, lesboulettes, ...

Boulettes de lentilles

• ¾ tasses de lentilles rouges et de sarrasin• Huile d'olive • 1 échalote • 3 gousses d'ail •Du persil haché • 1 càs de concentré de tomate• 2 oignons blancs hachés • 1 càs de cumin enpoudre • ½ càc de thym séché • 1/2 càc de piment •½ tasse de graines de tournesol •

Préchauffez le four à 180°C et tapissez une plaque àpâtisserie de papier sulfurisé.Placez les lentilles et le sarrasin dans un tamis et rincez-lesTransférez dans une casserole d’eau et portez à ébullition,baissez un peu le feu et laissez cuire environ 15 mn.Égouttez et rincez à l'eau froide.Pendant la cuisson des lentilles, faites chauffer un peud'huile d'olive dans une poêle et faites revenir légèrementl'échalote hachée finement. Ajoutez des gousses d'ailhachées et faites cuire un peu plus longtemps. Transférez dans un robot culinaire et ajoutez persil,concentré de tomates, oignons, sel et épices et mixez.Ajoutez les lentilles et mixez .Roulez le mélange en boules et placez sur une plaque àpâtisserie. Faites cuire au four pendant 15 mn maximumen tournant à mi-cuisson.Servez avec une sauce tomate sur un lit d’épinards.

Feuilletés aux oignons et pommes caramélisés

• 1 càs d'huile végétale • 1 petit oignon émincé •50 g de champignons tranchés • 1/2 càs de beurre •1/2 pommes Granny Smith coupée en morceaux •1/2 càs de sucre • 30 g de parmesan râpé • 1 càs deciboulette fraîche hachée • 1/2 càs de romarinséché • 250 g de pâte feuilletée • Sel et poivre • 1oeuf battu •

Préchauffer votre four à 200°C (thermostat 7) et tapissezdeux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.Faites cuire les oignons dans l’huile avec un peu de selpendant 20 mn. Remuez de temps en temps. Ajoutez les champignons et faites cuire encore 5 mn,jusqu'à ce que l'oignon soit doré et que les champignonssoient tendres. Placez le mélange dans un bol.Faites fondre le beurre dans la même poêle et ajoutez lesmorceaux de pomme et le sucre. Faites cuire 10 mn.Ajoutez dans le bol avec le parmesan, la ciboulette et leromarin et mélangez. Salez et poivrez.Coupez la pâte feuilletée en petits carrés et placez-les surles plaques à pâtisserie. Badigeonnez-les d'un oeuf battu.Placez une grosse cuillère à soupe de garniture au centrede chaque bouchée de pâte feuilletée.Faites cuire au four pendant 20 mn

Crème caramel à l’orange

• 1 tasse de sucre • 1/4 tasse d'eau • 5 oeufs • 2 tasses 1/2 de lait chaud • 1 càs de zestesd'oranges râpés • 1 càc d'extrait de vanille •

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans une casserole , mélangez la moitié du sucre et l'eau.Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'àce que le sucre soit dissous. (Ne laissez pas le mélangebouillir en remuant). Augmentez le feu à moyen-élevé et faites bouillir, sansremuer, jusqu'à ce que le mélange caramélise et soit decouleur dorée, 6 à 8 minutes. Versez immédiatement dansun récipent (20 cm).Dans un bol, fouettez les œufs avec le reste du sucrejusqu'à ce que tout soit mélangé. Incorporez le lait chaud,le zeste d'orange et la vanille. Évitez de trop mélanger. Versez dans le moule sur le mélange de caramel. Placez lerécipent dans un plat plus grand rempli d'eau bouillanteet passez au four 40 à 45 minutes. Retirez de l'eau chaude et réfrigérez jusqu'au lendemain.Pour démouler, passez soigneusement la spatule sur lesbords intérieurs du plat. Déposez une assiette sur la préparation et retournez.Vous pouvez servir!

Tapenade olives et artichauts

Riz aux légumes verts

et à la ricotta

Gnoccis aux épinards

Tarte aux fruits rouges

:4 :10 mn : 10 mn : 16 : 5 mn : 50 mn

: 6 : 15 mn : 50 mn : 4 : 10 mn : 30 mn

Gnoccis aux épinard et à la ricotta

• 1 kg d’épinards frais • 350 g de ricotta • 4 càs deparmesan fraîchement râpée • 2 œufs battus • 2pincées de noix de muscade • 3 à 4 càs de farine •100 g de beurre fondu • Sel, poivre noir moulu •parmesan fraîchement râpé pour le service •

Faites cuire les épinards pendant 5 min dans un casserolled’eau bouillante . Egouttez en pressant les feuilles. Mixez-les à l’aide d’un mixeur, puis versez-les dans unsaladierIncorporez la ricotta, le parmesan, les oeufs et la noix demuscade. Salez, poivrez et mélangez.Ajoutez la farine jusqu'à obtenir une préparationhomogène. Formez des petits boudins avec la pâte etfarinez légèrement.Plongez délicatement les gnocchis dans une grandecasserolle d’eau salée portée à ébulition.Laissez-les cuire 1 à 2 min jusqu’à ce qu’ils remontent àla surface.Retirez-les avec une écumoire et dressez sur un platchaud. Arrosez avec le beurre fondu et saupoudrez de parmesan.Servez aussitôt.

Riz aux légumes verts

• 200 g de riz long • 2 courgettes • 2 poireaux •1/2 choux • 1 oignon • Huile d'olive • Persil frais •Sel, poivre •

Nettoyez tous les légumes. Emincez la courgette en finesrondelles à la mandoline.Epluchez et émincez l'oignon en lamelles. Coupez lesblancs de poireaux et le choux en morceaux.Faites cuire tous les légumes dans une casserole d'eaubouillante pendant 10 mn.Rincez à l'eau froide et égouttez bien.Faites cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante ensuivant les instructions du paquet.Pendant ce temps, faites chauffer 1 càs d'huile d'olive dansune poêle.Mettez à cuire les légumes dans la poêle en remuant bien,jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Quand le riz est cuit, égouttez-le et placez-le dans unsaladier.Ajoutez-y les légumes cuits, 2 càs d'huile d'olive, le persilfrais ciselé, du sel et du poivre.

Tarte aux fruits rouges

• 1 pâte sablée • 2 oeufs • 20 cl de crème liquide• 125 g de sucre • 2 càs de farine tamisée • 1 bol defruits rouges (myrtilles,groseilles, framboises,cerises, mûres au choix) •

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7).Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte.N’oubliez pas de la piquer avec une fourchette.Battez 2 oeufs avec la crème, le sucre et la farine.Versez le mélange sur la pâte puis disposez les fruitsrouges.Faites cuire la tarte 25 à 30 min à 210°C (thermostat 7).La recette est la même pour tout type de fruits : abricots,fraises, kiwis, bananes, ...

aux champignons de ParisTagliatelles

Tapenade olives et artichauts

• 3 tasse d'olives noires dénoyautées • 2 tasse decoeurs d'artichauts • 2 càc de câpres • 2 càs de pâtede tomate • 1/2 tasse de persil frais haché • 2 càsde thym séché • 2 gousses d'ail • 2 càs de vinaigrede vin rouge • 1/2 càs de piment rouge • 1/2 tassed'huile d'olive extra vierge • 1/2 càc de sel •

Mettez la gousse d'ail et les câpres dans un robot culinaire.Mixez environ 5-10 secondes.Ajoutez les olives noires, les coeurs d’artichauts, la pâte detomate, le persil, le thym, le vinaigre, le piment et le sel..Mélangez en laissant couler l'huile d'olive par le trousupérieur du robot jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée.Processus rapide pour une tapenade à texture, ou pluslong pour une tapenade lisse.Servir sur du pain frais ou grillé, avec des crostinis ou despâtes, du poulet ou des légumes, ... La tapenade peut être conservée au réfrigérateur pendant3 jours maximum.

au four

Boules de fromage de chèvre Aubergines alla Parmigiani

Fondant au chocolat

et aux noix

: 4 : 30 mn : 10 mn :4 : 5 mn

: 8 : 15 mn : 25 mn : 4 : 20 mn : 20 mn

Aubergines alla Parmigiana

• 3 belles aubergines • 5 tomates • 150 g deparmesan râpé • 1 branche de thym • ½ bouquet debasilic • Quelques brins de romarin • 2 oignonsmoyens • 2 gousses d'ail • 1 càs d'huile d'olive • 1 pincée de sel •

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 7)Lavez les aubergines. Tranchez-les dans le sens de lalongueur sans retirer la peau. Déposez-les sur du papier sulfurisé et laisser cuire 30 minau four en les retournant à mi-cuisson.Lavez et coupez les tomates en dés et émincez l'oignon.Pour la sauce tomate :Mettez à chauffer l'huile dans une cocotte et ajoutez l'ailécrasé. Ajoutez l'oignon ciselé et faites revenir quelquesinstants. Ajoutez les tomates, le basilic ciselé, le romarin, lethym et salez. Laissez cuire 20 min à couvert en remuantde temps en temps.Dans un plat allant au four, versez un peu de sauce tomate,saupoudrez de parmesan rappé puis ajoutez une couched'aubergines. Répétez l'opération jusqu'à épuisement desingrédients en terminant par une couche de sauce tomatesaupoudrée de parmesan.Faites cuire au four 15 min à 200°C (thermostat 7).

Tagliatelles aux champignons sauvages

• 400 g de tagliatelles • 2 càs d'huile d'olive •400 g de champignons de Paris • 6 càs de beurre •2 gousses d'ail, écrasées • Basilic frais, feuillesde thym frais, sauge hachée • 3/4 tasse de citronfrais • 8 onces de burrata • 1/4 tasse de fromagemanchego • Sel et poivre •

Faites bouillir une casserole d’eau salée. Faites cuire lespâtes jusqu’à ce qu'elles soient al dente. Egouttez.Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans unegrande poêle à feu vif. Lorsque l'huile brille, ajoutez leschampignons et assaisonnez avec du sel et du poivre.Faites cuire pendant 5 mn, mélangez et continuez lacuisson jusqu'à ce que les champignons caramélisent.Réduire le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'ail, la moitiédu basilic, le thym et la sauge. Faites cuire en remuant detemps en temps jusqu'à ce que l'ail soit caramélisé.Ajoutez lentement le jus de citron et laissez mijoter à feumoyen. Incorporer les pâtes dans la sauce et assaisonnerde sel et de poivre. Cuire pendant 3-5 minutes jusqu'à ceque le tout soit bien chaud. Retirer du feu et incorporer lebasilic restant, jeter les gousses d'ail.Répartissez la burrata au desuus de chaque assiette.Garnissez de manchego et d'herbes pour la garniture.

Fondant au chocolat et aux noix

• 80 g de chocolat noir • 80 g de beurre• 2 oeufs • 80 g de sucre • 40 g de farine • 50 g decerneau de noix •

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.Mettez le sucre et les oeufs dans un récipient. Fouettez, puis y ajoutez le chocolat et le beurre.Mélangez la farine et les cerneaux de noix concassés etajoutez le tout à la préparation.Prenez des petits moules et les beurrer, ou une plaque deplusieurs moules en silicone, puis versez-y la préparation.Mettez au four pendant 8 min (ne depasser pas ce temps).Servez tiède.

Boules de fromage de chèvre au four

• 1/4 tasse de noix • 3/4 tasse de chapelure • 2 oeufs • 2 bûches de fromage de chèvre • Miel •Huile d’olive •

Coupez les bûches de fromage de chèvre et roulez enboules.Ecrasez et hachez finement et écraser vos noix avec unrouleau à pâtisserie, une bouteille ou un robot culinaire.Mélangez les noix avec la chapelure et réservez.Cassez les œufs dans un bol moyen et fouettez bien.Plongez les boulettes de fromage de chèvre dans l'œufbattu, puis dans le bol de chapelure. Roulez jusqu'à ceque les boulettes soient enduites de tous les côtés.Placez les boulettes sur une plaque à pâtisserie tapissée depapier parchemin et congelez-les pendant 30 mn.Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8) et recouvrezune plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Placez lesboulettes sur le parchemin et vaporisez d’huile d'olive. Placez sur la grille du centre de votre four et faites cuirependant 8 mn. Une fois sorties du four, transférez les boulettesdirectement dans un plat pour éviter qu’elles ne fondent.Laissez refroidir légèrement, puis enduire de miel avantde servir.

: 4 : 30 mn : 45 mn : 18 : 15 mn : 8 mn

: 4 : 10 mn : 20 mn : 4 : 10 mn : 8 mn

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