Réduction du chlorure de sodium dans différents produits ... · 5 2.2. Protocole expérimental...

Jean-Luc MARTIN

Réduction du chlorure de sodium dans différents produits de

charcuterie hachés cuits

Septembre 2013 Pôle Viandes et Charcuteries

2

Sommaire

1. INTRODUCTION 3 1.1 Objectifs de l’étude 3 1.2 Etat de connaissances sur le sujet 3

2. SAUCISSE A PATE FINE 4 2.1. Caractéristiques du mode de fabrication 4 2.2. Protocole expérimental 5 2.2.1. Préparation des matières premières, ingrédients et additifs 5 2.2.2. Fabrication de la pâte fine 5 2.2.3 Préparation des saucisses 6 2.2.4. Mesures technologiques 6 2.3. Résultats 7 2.3.1. Réduction de la teneur en chlorure de sodium 7 2.3.2. Combinaison NaCl – KCl 11 2.3.3. Combinaison NaCl – polyphoshates 15 2.3.3.1. Comparaison de différents types de polyphosphates 15 2.3.3.2. Combinaison NaCl – phosphate potassique 18 2.3.4. Combinaison NaCl – transglutaminase 21 2.3.5. Combinaison NaCl – citrate de potassium 23 2.3.6. Comparaison des différentes combinaisons 25 2.3.6.1. Comparaison de combinaisons avec 13 g/kg de NaCl 25 2.3.6.2. Comparaison des différentes combinaisons avec 13 et 15 g/kg 29 2.3.7. Combinaison NaCl – plasma sanguin de porc 34

3. PATE DE CAMPAGNE 37 3.1. Caractéristiques du mode de fabrication 37 3.2. Protocole expérimental 37 3.2.1. Préparation des matières premières, ingrédients et additifs 37

3.2.2. Fabrication des pâtés 37

3.3. Résultats 38 3.3.1. Réduction de la teneur en chlorure de sodium 38 3.3.1.1. Teneurs en NaCl de 20 à 13 g/kg 38

3.3.1.2. Teneurs en NaCl de 20 à 5 g/kg 40

3.3.2. Combinaison NaCl – KCl 41

3.3.3. Combinaison NaCl – transglutaminase 43

3.3.4. Combinaison NaCl – farine de pois 46

3

1. INTRODUCTION

1.1. Objectifs de l’étude

Cette étude a pour but d’étudier l’influence de différentes teneurs en chlorure de sodium (CS) sur des produits à plusieurs composants (maigre, foie, gras), agglomérés (saucissons et pâtés à grain grossier) ou émulsifiés (saucisses pâte fine, pâtés émulsifiés). Elle doit permettre aux fabricants d’assurer les meilleurs résultats possibles dans des conditions les mieux maîtrisée possible (rendements de fabrication, présentation des produits finis, stabilité microbiologique).

Pour ce faire, différentes solutions sont étudiées, sur la formulation (substitution partielle du chlorure de sodium par du chlorure de potassium, utilisation de polyphosphates, citrates, transglutaminase…) ou utilisation d’ingrédients fonctionnels comme des émulsifiants…) ou sur le processus de fabrication (mode opératoire de cutterage, barème de traitement thermique…).

Les teneurs en chlorure de sodium étudiées sont les suivantes :

% de réduction en fonction de la teneur de référence

g/kg 20 g/kg 18 g/kg 16 20 10 15 25 17 14 30 22 13 35 28

1.2. Etat des connaissances sur le sujet

Des études sur la réduction et la substitution du chlorure de sodium ont été réalisées sur des produits de charcuterie non hachés : pièces entières (jambon cuit) ou morceaux (viandes marinées, longe étuvées type bacon).

L’influence d’opérations technologiques comme le hachage ou le cutterage sur les résultats obtenus, qu’ils soient technologiques (rendements, texture) ou microbiologique (stabilité) n’a pas été directement étudiée, sur des produits cuits (plus souvent sur le saucisson sec). Il est donc important, pour compléter l’état des connaissances dans le domaine, de caractériser les possibilités de réduction, avec ou sans substitution, dans des produits comme le pâté de campagne (dans lequel le sel n’a qu’une influence assez réduite au niveau technologique ou microbiologique) ou les saucisses à pâte fine (dans lequel le sel joue, au contraire, un rôle particulièrement important à tous les points de vue).

D’autant que les différences de niveaux de traitements thermiques (relativement peu poussés pour les saucisses à pâte fine, plus élevés pour les pâtés) ont un effet bien différent sur les caractéristiques finales des produits.

Une publication de 2011, porte sur les propriétés physico-chimiques et sensorielles de mortadelles à teneur en gras réduite (10%), préparées avec des mélanges de chlorures de calcium (CC), magnésium (CM) et potassium (CP) en substitution partielle du chlorure de sodium (CS ; teneur de base 2%). Elle montre que le chlorure de calcium tend à réduire la stabilité de l’émulsion et le rendement de cuisson l’élasticité et la cohésivité, et augmente la fermeté. Cependant, on obtient la meilleure acceptance sensorielle avec un mélange salant à 1% CS / 0,5% CC / 0,5% CP.

4

Une meilleure stabilité de l’émulsion est obtenue avec un mélange 1% CS / 0,5% CP / 0,5% CM. Mais celui-ci conduit au plus mauvais scores sur la flaveur, en relation avec l’effet du chlorure de magnésium, qui apporte une amertume notable. Les autres substituts n’ont pas d’effet notable sur l’arôme. Et aucun n’a d’effet sur la couleur, l’apparence et l’oxydation des lipides stable durant la durée de vie. La Conclusion de cette étude est qu’il est possible de réduire la teneur en chlorure de 50% dans des mortadelles à teneur réduite en gras, sous réserve d’apporter les ajustements nécessaires pour optimiser les propriétés sensorielles (CM 25% ; CP 25%) ou de stabilité de l’émulsion (CC 25% ; CP 25%). Notre étude portera sur des paramètres différents (teneur en gras de 25 et 30% ; taux de réduction/substitution du chlorure de sodium jusqu’à 30% maximum).

2. SAUCISSES A PATE FINE

2.1. Caractéristiques du mode de fabrication

Les saucisses à pâte fine sont fabriquées à partir de viande maigre et de gras de porc, traités à basse température positive (0 à 3°C). La températur e au cours du processus de mise en place de la pâte émulsifiée est maîtrisée par l’utilisation d’un élément mouillant sous forme de paillettes de glace, élément qui sert à dissoudre les ingrédients ou additifs servant à assurer l’émulsification du gras.

Le rôle du chlorure de sodium est double chlorure de sodium. D’une part, d’assurer la dissolution des protéines myofobrillaires (actine et myosine), salino-solubles qui, dans les produits de haut de gamme, jouent le rôle d’émulsifiant. D’autre part, il assure une bonne stabilité du produit fini, par son action sur le pouvoir de rétention d’eau de la viande maigre.

L’utilisation sous forme de glace permet de limiter la montée en température de la pâte au cours du cutterage, qui, pour conserver un pouvoir émulsifiant élevé des fibres musculaires, ne doit pas dépasser 14 à 15°C en fin d’opération.

La stabilité de la pâte fine au cours du traitement thermique (étuvage – fumage – cuisson) peut donc être diminuée par la réduction de la teneur en chlorure de sodium, en particulier du fait de la réduction concomitante des chlorures, ions qui assurent la fonctionnalité technologique de ce sel (le sodium jouant plutôt un rôle dans le goût des produits).

Le Code des Usages de la Charcuterie définit deux niveaux qualitatifs pour la saucisse de Francfort (pure porc) : Saucisse de Francfort (sans qualificatif de supériorité ; 2.1.6.7) et Saucisse de Francfort Supérieure (2.1.6.8). Leurs principales caractéristiques sont relevées dans le tableau ci-dessous.

Sans qualificatif Qualité Supérieure

Ingrédients Matière première (maigre et gras de porc) Sel, sucres (dont lactose) VSM de porc

Liants protéiques Plasma sanguin de porc, lait et dérivés, œufs et dérivés, matières protéiques végétales)

Plasma sanguin de porc

Liants cellulosiques

Cellulose, fibres, farine de moutarde

Tous liants 2% maximum 1% maximum

Additifs Citrates, phosphates, Cellulose Citrates, phosphates Chlorure de potassium, calcium et magnésium Gélifiants et épaississants (produits appertisés ; 1% maximum ; Carraghénanes…).

Sont également autorisés les auxiliaires technologiques, tel que la transglutaminase.

5

2.2. Protocole expérimental

Les saucisses à pâte fine sont fabriquées à partir de viande maigre et de gras de porc, traités à basse température positive (0 à 3°C). La températur e au cours du processus de mise en place de la pâte émulsifiée est maîtrisée par l’utilisation d’un élément mouillant sous forme de paillettes de glace, élément qui sert à dissoudre les ingrédients ou additifs servant à assurer l’émulsification du gras.

2.2.1. Préparation des matières premières, ingrédie nts et additifs

Les opérations suivantes sont réalisées lors de chaque répétition :

� Sélection et préparation des matières premières (maigre d’épaule et gras de bardière) : découpe en morceaux, passage au hachoir à la grille de 5 mm et stockage en chambre froide entre 0 et 2 °C. � Préparation de la glace : stockage à l’avance de barquettes d’eau au congélateur à -25°C, passage dans un cutter-mélangeur équipé d’un outil de mélange pour la piler, pesée du poids nécessaire à chaque fabrication dans des barquettes ensuite stockées à -5°C jusqu’à utilisation. � Préparation des ingrédients et additifs suivant la formulation de base ci-dessous :

g/Kg Epaule 530 Bardière 250 Glace 200 Sel nitrité 13 Dextrose Erythorbate de sodium

2,6 0,42

Glutamate monosodique 0,004 996

Le complément à environ 100% correspond au sel ordinaire ajouté pour déterminer les différentes autres teneurs étudiées (g/kg) : 14 g/kg : +1, 15 g/kg : +2, 16 g/kg : +3, 18 g/kg : +5 et 20 g/kg : + 7.

2.2.2. Fabrication de la pâte fine

La fabrication de la pâte fine est réalisée au cutter horizontal Robot-coupe R10 à deux couteaux, selon le mode opératoire ci-dessous :

La température de la pâte est contrôlée en fin de cutterage : elle ne doit pas dépasser 16°C.

Cutterage Robot-Coupe tour/min min:sec total

maigre + ingrédients 1500 00:45 00:45

arrêt + raclage

glace 1 1500 00:30 01:15

arrêt + raclage

bardière 1500 00:30 01:45

arrêt + raclage

glace 2 1500 00:30 02:15

arrêt + raclage

2500 01:30 03:45

arrêt + raclage

2500 00:30 04:15

2.2.3. Préparation des saucisses

La pâte est poussée sous boyau collagénique de 25 mm de diamètre, pour préparer des chapelets de 4 à 5 saucisses, individualisées vérifié, rapporté au poids individuelle des

Les saucisses sont disposées à plat sur des

Le barème, sans fumage, est le suivant :

Le refroidissement est effectué en chambre froide entre 0 et 2°C pendant 30 minutes avant la détermination du poids final (Pf) de chaque saucisse.

2.2.4. Mesures technologiques

Les mesures technologiques réalisées sont les suivantes :

� Calcul du rendement de fabrication � Les mesures de couleurCM600, pour une surface de mesure de 8 mm de diamètre, en mode spéculaire inclus, D65°, dans l’espace colorimétrique CIELAB.

Espace colorimétrique CIELAB Les valeurs mesurées sont : L* : luminosité (elle n’est pas prise en compte dans les résultats car elle dépend beaucoup de l’état de surface du produit). a* : indice de rouge b* : indice de jaune A partir de ces deux indices, on calcule l’angle de teinte, H*, à l’aide de la formule suivante : H= arctg (a*/b*) Il correspond à l’angle défini par la droite entre l’origine (a*=0, b*=0) et le point de coordonnées (a*, b*). NB : La formule généralement prise en compte dans les publications est : H* = arctg(b*/a*). Pour une meilleure perception des complémentaire, qui caractérise mieux la couleur rouge des produits : plus H* est élevé, plus la teinte rouge est élevée, ce qui est recherché préférentiellement.Les différences perceptibles à l’œil nu sont de 0,5 points pour a* et b*, ce qui correspond à 2 à 3 points pour H*. Une mesure est réalisée pour chaque saucisse, sur la pâte juste après la coupe de l’extrémité de la saucisse

Préparation des saucisses

boyau collagénique de 25 mm de diamètre, pour préparer des individualisées par torsadage léger et clippage

, rapporté au poids individuelle des saucisses).

es saucisses sont disposées à plat sur des grilles pour le traitement thermique en four FRIMA.

Le barème, sans fumage, est le suivant :

Le refroidissement est effectué en chambre froide entre 0 et 2°C pendant 30 minutes avant la ) de chaque saucisse.


alcul du rendement de fabrication : RT % = (Pf / Pi)*100

Les mesures de couleur sont réalisées à l’aide d’un spectro-colorimètre MINOLTA CM600, pour une surface de mesure de 8 mm de diamètre, en mode spéculaire inclus, D65°, dans l’espace colorimétrique CIELAB.

Espace colorimétrique CIELAB

ité (elle n’est pas prise en compte dans les résultats car elle dépend beaucoup de

A partir de ces deux indices, on calcule l’angle de teinte, H*, à l’aide de la formule suivante : H

Il correspond à l’angle défini par la droite entre l’origine (a*=0, b*=0) et le point de coordonnées

NB : La formule généralement prise en compte dans les publications est : H* = arctg(b*/a*). Pour une meilleure perception des résultats, il a semblé préférable de privilégier ici l’angle complémentaire, qui caractérise mieux la couleur rouge des produits : plus H* est élevé, plus la teinte rouge est élevée, ce qui est recherché préférentiellement.

’œil nu sont de 0,5 points pour a* et b*, ce qui correspond à 2 à

Une mesure est réalisée pour chaque saucisse, sur la pâte juste après la coupe de l’extrémité

Palier T °C t min

1 humide 55 15

2 humide / sec 55 30

3 humide 72 20

6

boyau collagénique de 25 mm de diamètre, pour préparer des par torsadage léger et clippage (poids initial Pi

tement thermique en four FRIMA.

Le refroidissement est effectué en chambre froide entre 0 et 2°C pendant 30 minutes avant la

colorimètre MINOLTA CM600, pour une surface de mesure de 8 mm de diamètre, en mode spéculaire inclus, D65°,

ité (elle n’est pas prise en compte dans les résultats car elle dépend beaucoup de

A partir de ces deux indices, on calcule l’angle de teinte, H*, à l’aide de la formule suivante : H*

Il correspond à l’angle défini par la droite entre l’origine (a*=0, b*=0) et le point de coordonnées

NB : La formule généralement prise en compte dans les publications est : H* = arctg(b*/a*). résultats, il a semblé préférable de privilégier ici l’angle

complémentaire, qui caractérise mieux la couleur rouge des produits : plus H* est élevé, plus la

’œil nu sont de 0,5 points pour a* et b*, ce qui correspond à 2 à

Une mesure est réalisée pour chaque saucisse, sur la pâte juste après la coupe de l’extrémité

7

� Mesures de texture La détermination de la fermeté des saucisses est réalisée par compression simple à l’aide d’un texturomètre TA-XT Plus, équipé d’un outil circulaire plat de 20 mm de diamètre. Les mesures sont réalisées, sur chaque saucisse, dans les conditions suivantes : Découper 3 tronçons d’environ 3 cm. Prélever un échantillon de 12 mm de diamètre, à l’aide d’un emporte pièce, coupé à une longueur de 10 mm. Positionner cet échantillon verticalement sous l’outil du TA-XT Plus. Vitesse de déplacement de l’outil : 100 mm/min. Distance de compression : 8 mm (80%). Une mesure par tronçon, soit 3 mesures par échantillon (parfois 2 s’il est nécessaire d’éliminer une mesure « aberrante »). Détermination du premier pic force de compression caractérisant la fermeté de la pâte cuite (Bc), exprimée en Newtons (N).

2.3. Résultats

2.3.1. Réduction de la teneur en chlorure de sodium Les 6 teneurs en NaCl étudiées sont : 20, 18, 16, 15, 14 et 13 g/kg.

La diminution de la teneur en chlorure de sodium a induit une baisse sensible du rendement technologique.

RENDEMENT TECHNOLOGIQUE

NaCl g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 94.97 0.08 0 0 0

18 94.78 0.12 -7.2 58 -0.14 -0.19 -0.24

16 94.58 0.21 -9.6 58 -0.31 -0.39 -0.47

15 94.31 0.12 -26.0 58 -0.61 -0.66 -0.71

14 94.35 0.27 -12.1 58 -0.52 -0.62 -0.72

13 93.96 0.23 -22.8 58 -0.93 -1.02 -1.10

8

Rendement technologique en fonction de la teneur en chlorure de sodium

Le rendement technologique est significativement inférieur à celui obtenu avec 20 g/kg et 18 g/kg de NaCl, pour toutes les teneurs étudiées.

Globalement le rendement technologique diminue parallèlement à la baisse de teneur en sel. Dans un seul cas la diminution de teneur en NaCl n’induit pas une baisse significative de rendement : entre 15 g/kg et 14 g/kg (écart entre positif entre SUP(14) et INF(15), caractérisant un rendement équivalent).

La diminution est équivalente (-0,3 %) entre 16 et 15 g/kg et entre 15 et 13 g/kg.

- En ce qui concerne les références, la diminution de rendement en passant de 20 à 18 g/kg est significative (-0,2 %). - La baisse la moins forte pour les autres teneurs est obtenue avec 16 g/kg (-0,4% par rapport à 20 g/kg et -0,2% par rapport à 18 g/kg). - En diminuant la teneur à 15 et 14 g/kg, on constate une nouvelle baisse significative (-0,6% par rapport à 20 g/kg et -0,4% par rapport à 18 g/kg). - Avec 13 g/kg la baisse est signicativement supérieure à celle obtenue avec 20 g/kg (-1,0%) et 18 g/kg (-0,8%).

TEXTURE


18 12.17 0.27 -5.7 58 -0.39 -0.59 -0.80

16 11.67 0.44 -8.9 58 -0.85 -1.09 -1.33

15 10.83 0.73 -12.0 58 -1.62 -1.94 -2.26

14 10.64 0.68 -13.8 58 -1.82 -2.13 -2.43

13 10.20 0.43 -21.3 58 -2.33 -2.57 -2.81

-0.1

-0.3

-0.6-0.5

-0.9

-0.2

-0.4

-0.7 -0.6

-1.0

-0.2

-0.5

-0.7 -0.7

-1.1

-1.5

-1.0

-0.5

0.0

93

94

95

20 18 16 15 14 13

Ecart RT %

RT %

NaCl g/kg

RT

SUP

EC

INF

9

Force de compression (Bc) en fonction de la teneur en chlorure de sodium

La diminution de la teneur en sel a également induit une baisse sensible de la force de compression. Les Forces obtenues sur les séries à teneur réduite en NaCl sont toutes significativement inférieures à celle des deux références, 20 et 18 g/kg.

1. Comme pour le rendement, la fermeté diminue lorsque la teneur en sel de référence passe de 20 g/kg à 18 g/kg (-0,6 N). 2. F diminue ensuite significativement dès que la teneur en NaCl atteint 16 g/kg (-1,1 N). 3. L’écart obtenu avec 15 g/kg (-1,9 N) est significativement différent, de celui obtenu avec 16 g/kg, mais pas de celui obtenu avec 14 g/kg (-2,1 N), avec un écart positif entre SUP(14) et INF(15). 4. L’écart obtenu avec 13 g/kg de NaCl (-2,6 N) est significativement inférieur à celui obtenu avec 15 g/kg, mais pas avec celui obtenu avec 14 g/kg (SUP(13)- INF(14)>0).

Globalement la force de compression diminue parallèlement à la baisse de teneur en sel. Elle est équivalente entre 16 et 15 g/kg (-0,65 N) et entre 15 et 13 g/kg (-0,68 N).

COULEUR


18 35.5 1.0 -0.5 58 0.3 -0.1 -0.5

16 32.2 0.9 -17.3 58 -3.0 -3.4 -3.8

15 34.6 0.6 -6.3 58 -0.7 -1.0 -1.3

14 33.7 1.9 -5.2 58 -1.2 -1.9 -2.6

13 35.3 1.1 -1.6 58 0.1 -0.4 -0.8

-0.4

-0.9

-1.6-1.8

-2.3

-0.6

-1.1

-1.9-2.1

-2.6

-0.8

-1.3

-2.3-2.4

-2.8 -3

-2

-1

0

9

10

11

12

13

20 18 16 15 14 13

Ecart F (N)F (N)

NaCl g/kg

F

S

U

P

10

Angle de teinte rouge en fonction de la teneur en c hlorure de sodium

La diminution de la teneur en sel n’a pas eu d’influence notable sur la teinte rouge des saucisses à pâte fine.

Les variations de H* ne dépendent pas de la teneur en NaCl. Et d’autre part l’écart maximal est de -3,8 points, valeur inférieure à la limite minimale de détection à l’œil nu (5 points).

CONCLUSION SUR LA REDUCTION DE LA TENEUR EN CHLORUR E DE SODIUM

Les résultats obtenus différencient 3 groupes :

1. 16 g/kg qui donne des résultats significativement inférieurs, au seuil de 5%, à ceux obtenus avec 20 g/kg et 18 g/kg de NaCl pour le rendement technologique et la texture.

2. 14 et 15 g/kg pour lesquels les rendements et la texture sont comparables et significativement inférieurs également à ceux de 16 g/kg.

3. 13 g/kg pour lesquels les rendements sont inférieurs à ceux des séries 14 et 15 g/kg, mais pas forcément la texture, même s’il apparaît une tendance assez nette.

L’étape suivante portera sur l’étude des solutions permettant d’obtenir des résultats comparables au deux références avec 16, 15 et 13 g/kg, qui ont donné des résultats significativement inférieurs à la référence, et permettent d’obtenir des diminutions de la teneur en chlorure de sodium (et donc de sodium) de 20, 25 et 35%.

0.3

-3.0

-0.7-1.2

0.1

-0.1

-3.4

-1.0

-1.9

-0.4

-0.5

-3.8

-1.3

-2.6

-0.8

-5

-3

-1

1

30

31

32

33

34

35

36

20 18 16 15 14 13

Ecart H* (°)

H* (°)

NaCl g/kg

H*

SUP

EC

INF

11

2.3.2. Combinaison NaCl - KCl

La deuxième solution étudiée pour réduire la teneur en sodium est sa substitution par d’autres sels de chlorures qui ont les mêmes fonctions sensorielles et microbiologiques. Le chlorure de potassium (KCl) est un des substituts de NaCl les plus fréquemment utilisés et apparaît comme la meilleure alternative pour réduire la teneur en sodium des produits carnés.

Il est considéré comme sain, sa consommation de CP n’ayant jamais été reliée avec des problèmes d’hypertension et maladies cardiovasculaires. Et il a une efficacité antimicrobienne équivalente à celle de NaCl.

Par contre, KCl utilisé à forte concentration peut diminuer la qualité sensorielle car il apporte un goût métallique et amer. Ceci peut être corrigé grâce à l’utilisation de composés masquant cette amertume, additifs (gluconate) ou arômes spécifiques.

La composition des mélanges de substitution étudiés, pour une teneur équivalente aux 2 références la suivante :

REFERENCE 20 g/kg

SERIE NaCl (g/kg)

KCl (g/kg)

Teneur en sodium (mg/100 g)

Taux réduction sodium %

20 20 0 786 0 16+5 16 5 629 20 15+7 15 7 590 25 13+9 13 9 511 35

REFERENCE 18 g/kg

SERIE NaCl (g/kg)

KCl (g/kg)

Teneur en sodium (mg/100 g)

Taux réduction sodium %

18 18 0 707 0 16+3 16 3 629 11 15+4 15 4 590 17 13+7 13 7 511 28

La référence utilisée pour la comparaison est 20 g/kg. Toutes les autres solutions sont comparées à elle.


L’addition de KCl a permis d’améliorer fortement le rendement obtenu avec les 3 teneurs en NaCl étudiées.

NaCl +KCl g/kg Référence 20 g/kg Référence 18 g/kg

16+5 15+7 13+9 16+3 15+4 13+7 SEL PUR 94.6 94.3 94.0 94.6 94.3 94.0

GAIN AVEC KCl % 0.8 0.7 1.5 0.8 0.4 0.7

Le gain de rendement n’est donc pas forcément proportionnel à la teneur en NaCl et proportionnel à la teneur en KCl. Le plus important étant que l’addition apporte un gain de rendement effectif.

12

NaCl+KCl g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 94.97 0.08 0 0 0

18 94.78 0.12 -7.2 58 -0.14 -0.19 -0.24

16+5 95.33 0.21 8.7 58 0.43 0.35 0.27

15+7 94.96 0.16 -0.5 58 0.05 -0.02 -0.08

13+9 95.47 0.28 9.4 58 0.61 0.50 0.40

16+3 95.03 0.22 1.3 58 0.14 0.06 -0.03

15+4 94.69 0.19 -7.4 58 -0.21 -0.28 -0.36

13+7 94.80 0.13 -6.4 58 -0.12 -0.18 -0.23

Combinaison NaCl + KCl - Rendement technologique (% )

Les conditions de substitution qui ont permis d’obtenir des résultats comparables de ceux obtenus avec 20 g/kg de NaCl sont les suivantes :

• Significativement inférieures avec 13+7 (-0,2%) et 15+4 (-0,3%), qui sont des combinaisons prévues à la base pour remplacer 18 g/kg de NaCl. • Identiques avec 15+7 (0%) et 16+3 (+0,1%), cette dernière étant une solution de substitution à 18 g/kg. • Significativement plus élevé avec 16+5 (+0,4%) et 13+9 (+0,5%), les deux résultats étant équivalents. Par rapport à la référence 18 g/kg : • Rendement significativement supérieur avec les solutions dont la valeur inférieure dépasse la valeur supérieure de l’intervalle de confiance à 95% de la référence (-0,14%), à savoir : 15+7, 16+3, 16+5 et 13+9. C’est-à-dire toutes les combinaisons donnant des résultats équivalents ou significativement supérieurs à ceux obtenus avec 20 g/kg. • Rendement identiques avec les combinaisons dont l’intervalle de confiance à 95% recoupe celui obtenu avec 18 g/kg : 15+4 et 13+7.

-0.2-0.1 -0.1

0.0

0.1

0.4

0.6

-0.3

-0.2 -0.2

0.00.1

0.4

0.5

-0.4

-0.2 -0.2

-0.10.0

0.3

0.4

-0.6

-0.4

-0.2

0.0

0.2

0.4

0.6

94.5

95.5

15+4 18 13+7 15+7 20 16+3 16+5 13+9

Ecart RT %

RT %

NaCl + KCL g/kg

RT

SUP

EC

INF

13

NaCl+KCl g/kg SUP INF 18 -0.1 -0.2

15+4 -0.2 -0.4

13+7 -0.1 -0.2

Tous ces résultats indiquent que, pour les deux références, il est possible de trouver une solution de substitution par KCl, pour les trois teneurs en NaCl correspondant à une diminution.

Les teneurs minimales en KCl nécessaires, pour chaque teneur réduite en NaCl, pour atteindre un rendement technologique équivalent à celui obtenu avec les références sont relevées dans le tableau ci-dessous.

20 g/kg 18 g/kg

13 9 7 15 7 4 16 3 3

TEXTURE

L’addition de KCl a permis, pour les 3 teneurs en NaCl, d’augmenter la fermeté de la pâte fine, effet caractérisé par une augmentation sensible de la force mesurée :

NaCl +KCl g/kg

Référence 20 g/kg Référence 18 g/kg 16+5 15+7 13+9 16+3 15+4 13+7

SEL PUR (N) 11.7 10.6 10.2 11.7 10.6 10.2

GAIN AVEC KCl (N) 0.5 3.8 2.9 0.2 3.2 3.8

Cette augmentation a permis de rapprocher la force mesurée vers celle correspondant à la référence 20 g/kg.

NaCl+KCl g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 12.64 0.48 0 0 0

18 12.17 0.27 -4.7 58 -0.27 -0.47 -0.67

13+9 12.19 0.82 -2.6 58 -0.11 -0.45 -0.79

15+7 14.52 1.07 8.8 58 2.29 1.87 1.45

16+3 13.08 0.73 2.7 58 0.75 0.43 0.12

13+7 11.90 0.89 -4.0 58 -0.38 -0.74 -1.11

15+4 13.84 1.09 5.5 58 1.62 1.19 0.77

16+5 14.01 1.05 6.5 58 1.77 1.36 0.95

14

Combinaison NaCl + KCl - Force de compression (Bc)

Ainsi, la substitution de NaCl par KCl a conduit à des saucisses de fermeté assez proche de celle obtenue avec 20 g/kg.

• Significativement inférieure pour 13+7 (-0,7 N) et 13+9 (-0,5 N), mais pour cette dernière la différence est minime. • Significativement supérieur pour 16+3 (+0,4 N), 15+4 (+1,2), 16+5 (+1,4 N) et surtout pour 15+7 (1,9 N).

Ainsi des solutions de substitution prévues pour 18 g/kg ont permis d’obtenir un résultat au moins équivalent à celui de la référence 20 g/kg.

Par rapport à la référence 18 g/kg : • Force significativement supérieure avec les solutions dont la valeur inférieure dépasse la valeur supérieure de l’intervalle de confiance à 95% de la référence (-0,1 N), à savoir : 16+3, 15+4, 16+5 et 15+7. • Force identique avec les combinaisons dont l’intervalle de confiance à 95% recoupe celui obtenu avec 18 g/kg : 16+5 et 16+3.

NaCl+KCl g/kg SUP INF 18 -0,3 -0,7

16+5 -0,1 -0,8

16+3 -0,4 -1,1

Les teneurs minimales en KCl nécessaires, pour chaque teneur réduite en NaCl, pour atteindre une fermeté équivalente à celle obtenue avec les références sont relevées dans le tableau ci-dessous.

20 g/kg 18 g/kg 13 9 7 15 4 4 16 3 3

-0.4 -0.3-0.1

0.7

1.61.8

2.3

-0.7-0.5 -0.5

0.4

1.21.4

1.9

-1.1

-0.7 -0.8

0.1

0.80.9

1.5

-2

-1

0

1

2

3

10

11

12

13

14

15

13+7 18 13+9 20 16+3 15+4 16+5 15+7

Ecart F (N)F (N)

NaCl + KC lg/kg

F

SUP

EC

INF

15

Pour les deux teneurs élevées en NaCl, le niveau bas en KCl a été suffisant.

2.3.3. Combinaison de NaCl - polyphosphates

2.3.3.1. Comparaison de différents types de phospha tes

La diminution de la teneur en sodium passe, dans un premier temps, par l’identification de toutes les sources de sodium. Les phosphates sodiques constituent une des sources les plus importantes de sodium.

Teneur en sodium apporté par g de produit pour 18 g/kg de NaCl et 5 g/kg de phosphate (teneur maximale autorisée).

L’utilisation de phosphates potassiques ou calciques permet donc de réduire notablement la teneur en sodium finale des saucisses.

3 phosphates sont comparés :

NOM PRAYPHOS

TSPP FG PRAYPHOS

TKPP FG PHOSPHATE DICALCIQUE

ANHYDRE FOURNISSEUR PRAYON PRAYON INNOPHOS Numéro E 450 E450 E 341 (ii) Formule Na4P2O7 K4P2O7 CaHPO4 P2O5% 53.3 43.0 52.5 pH solution 1% 10.4 10.4 7.6 46.6 Na2O 57.0% K20 Ces 3 polyphosphates sont comparés sur une base de 15 g/kg avec les 2 niveaux d’apports, 3 et 5 g/kg de P2O5, par rapport à la teneur de référence 20 g/kg de NaCl.

La composition des mélanges de substitution étudiés, pour une teneur équivalente à 18 g/kg de NaCl est la suivante :

0 710

phosphate monopotassiquephosphate dipotassiquephosphate tripotassique

diphosphate dipotassiquediphosphate tétrapotassique

triphosphate pentapotassiquephosphate monosodique

diphosphate disodiquediphosphate trisodique

triphosphate pentasodiquephosphate disodique

diphosphate tétrasodiquephosphate trisodique

NaCl

0

0

0

0

0

0

96

104

141

156

162

173

210

708

mg Na/ 100 g produit

18 g/kg

16

SERIE NaCl (g/kg)

P2O5 (g/kg) Phosphate Phosphate

g/kg

15+3 S 15 3 PRAYPHOS TSPP FG

5.7 15+5 S 15 5 9.5 15+3 K 15 3

PRAYPHOS TKPP FG 7.0

15+5 K 15 5 11.7 15+3 C 16 3 PHOSPHATE

DICALCIQUE ANHYDRE 6.1

15+5 C 16 5 10.0


NaCl + P2O5 g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 95.26 0.21 0 0 0

18 94.78 0.12 -10.8 58 -0.39 -0.48 -0.57

15+3 S 94.97 0.09 -6.9 58 -0.21 -0.29 -0.37

15+3 K 94.95 0.21 -5.8 58 -0.21 -0.31 -0.42

15+3 C 95.06 0.15 -4.2 58 -0.11 -0.20 -0.29

15+5 S 95.78 0.05 13.1 58 0.60 0.52 0.44

15+5 K 95.81 0.12 12.4 58 0.63 0.55 0.46

15+5 C 95.62 0.08 8.7 58 0.44 0.36 0.28

Combinaison NaCl + polyphosphates - Rendement techn ologique

L’utilisation de polyphosphates a permis d’améliorer les rendements par rapport à la formulation avec le NaCl seul, comme le montre le tableau ci-dessous.

NaCl + P2O5 g/kg

15+3 15+5

S K C S K C

SEL PUR % 94.2

GAIN AVEC PP % 0.8 0.7 0.8 1.6 1.6 1.4

MOYENNE % 0.8 1.5

Le gain de rendement est doublé avec 5 g/kg de P2O5 par rapport à 3 g/kg.

-0.4

-0.2 -0.2-0.1

0.4

0.6 0.6

-0.5

-0.3 -0.3-0.2

0.4

0.5 0.5

-0.6

-0.4-0.4

-0.3

0.3

0.4 0.5

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

94

95

96

18 15+3 K 15+3 S 15+3 C 20 15+5 C 15+5 S 15+5 K

Ecart RT %RT %

NaCl + KCl g/kg

RT

SUP

EC

INF

17

La différence de gains de rendement entre 3 et 5 g/kg se traduit par une différence significative entre les deux teneurs :

• intervalles de confiance à 95% de +0,3% à +0,6% avec 5 g/kg, • et de -0,6% à -0,1% avec 3 g/kg.

A 3 g/kg de P2O5, les rendements sont signicativement inférieurs à ceux de la référence 20 g/kg de NaCl, pour les 3 phosphates, mais aussi à ceux obtenus avec 5 g/kg de P2O5.

Les 3 phosphates se différencient significativement entre eux, par rapport à la référence 18 g/kg. Avec le phosphate potassique, le rendement est équivalent (écart -0,39% contre -0,48%), alors que celui obtenu avec le phosphate sodique (-0,29%) et le phosphate calcique (-0,20%) sont significativement supérieurs.

Dans tous les cas les résultats sont significativement inférieurs à ceux obtenus avec 20 g/kg de NaCl.

Avec 5 g/kg le phosphate dicalcique (+0,36%) tend à donner un résultat légèrement inférieur à celui obtenu avec le sodique (+0,52%) et surtout le potassique (+0,55).

Ceci peut peut-être s’expliquer par l’effet négatif du calcium sur la fonctionnalité de la viande : il facilite la liaison entre les fibrilles musculaires en démasquant les sites de fixation de la myosine sur l’actine (formation du complexe acto-myosine). Il en découle une diminution du pouvoir de rétention d’eau qui doit être plus importante avec 5 g/kg de P2O5 qu’à 3 g/kg, du fait d’un import plus élevé d’ions calcium.

TEXTURE

NaCl + P2O5 g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 12.77 0.50 0 0 0 18 12.21 0.65 -4.1 81 -0.29 -0.56 -0.83

15+3 S 12.93 1.03 0.8 58 0.57 0.16 -0.25 15+3 K 13.01 0.91 1.3 58 0.62 0.24 -0.13 15+3 C 13.57 0.82 4.6 58 1.15 0.80 0.46 15+5 S 14.04 1.40 4.7 58 1.80 1.27 0.74 15+5 K 13.74 1.14 4.3 58 1.41 0.97 0.53 15+5 C 13.75 1.63 3.2 58 1.60 0.98 0.37

Combinaison NaCl + polyphosphates - Force de compre ssion (Bc)

L’addition de phosphates a permis d’augmenter la fermeté des saucisses par rapport à celle avec seulement NaCl, comme le montre le tableau ci-dessous.

-0.3

0.6 0.6

1.1

1.41.6

1.8

-0.6

0.20.2

0.81.0 1.0

1.3

-0.8

-0.2-0.1

0.5 0.50.4

0.7

-1

0

1

2

11

12

13

14

18+0 20+0 15+3 S 15+3 K 15+3 C 15+5 K 15+5 C 15+5 S

Ecart F (N)F (N)

NaCl + P205 g/kg

F

SUP

EC

INF

18

NaCl + P2O5 g/kg 15+3 15+5 Phosphate S K C S K C

Sel pur (N) 10.8 Gain avec PP (N) 2.1 2.2 2.7 3.2 2.9 2.9

Moyenne (N) 2.3 3.0

Ces augmentations sont quantifiés par les écarts de moyenne de force par rapport à la référence 20 g/kg.

Les deux teneurs en P2O5 conduisent à des fermetés significativement plus élevées que celle obtenue avec les références à 18 et 20 g/kg de NaCl.

Globalement l’amélioration est significativement plus élevée avec 5 g/kg qu’avec 3 g/kg.

A 3 g/kg les phosphates sodiques et potassiques (+0,2 N) donnent des forces significativement supérieures à celles obtenues avec 18 g/kg de NaCl (-0,6 N).

Mais le phosphate calcique induit une fermeté pas significativement différente de celle obtenue avec 20 g/kg

.

Le phosphate potassique (K), a permis d’obtenir les résultats les plus proches de ceux de la référence, et globalement les plus fortes augmentations de rendement pour les deux teneurs en P2O5. Il donne également des résultats de texture équivalents aux autres phosphates étudiés.

On peut donc considérer que le phosphate potassique (TKPP) permet de stabiliser le rendement technologique et la fermeté à hauteur de celui de la référence 20 g/kg, comme le phosphate sodique (TSPP), mais sans aucun apport de sodium supplémentaire, et au contraire un apport de phosphore qui peut être intéressant.

2.3.3.2. Combinaison NaCl - phosphate potassique (T KPP)

Le phosphate est introduit dans la formulation des saucisses avec les 3 teneurs en sel : 16, 15 et 13 g/kg.

SERIE NaCl (g/kg)

P2O5 (g/kg)

Phosphate g/kg

Taux de réduction de la teneur en sodium %

16+3 16

3 7.0 20

16+5 5 11.7 15+3

15 3 7.0

25 15+5 5 11.7 13+3

13 3 7.0

35 13+5 5 11.7

19


Les gains de rendement technologique sont relevés dans le tableau ci-dessous.

NaCl g/kg 13 15 16

RT (%) 94.0 94.3 94.6

P205 (g/kg) 3 5 3 5 3 5

Gain (%) 0.8 1.2 0.7 1.5 0.7 1.3


18 94.78 0.12 -10.6 58 -0.37 -0.46 -0.54

16+3 95.30 0.37 0.8 58 0.21 0.06 -0.09

15+3 95.01 0.14 -5.2 58 -0.15 -0.24 -0.32

13+3 94.73 0.19 -10.0 58 -0.41 -0.51 -0.61

16+5 95.82 0.39 7.2 58 0.74 0.58 0.42

15+5 95.81 0.12 13.3 58 0.65 0.57 0.48

13+5 95.14 0.19 -2.0 58 0.00 -0.10 -0.20

Combinaison NaCl + polyphosphate potassique - Rende ment technologique

Les rendements significativement inférieurs à la référence 20 g/kg sont obtenus pour les séries avec 3 g/kg de polyphosphate et 13 g/kg de NaCl (-0,5%) et 15 g/kg de NaCl (-0,2%).

Des résultats équivalents sont obtenus pour les séries 13+5 (-0,1%) et 16+3 (+0,1%).

Quant aux séries à teneurs élevées à la fois en sel et en polyphosphate potassique, les rendements technologiques sont significativement supérieurs à la référence : +0,6% à la fois pour 15+5 et pour 16+5.

Pour les 3 teneurs réduites en NaCl il est possible de trouver une combinaison qui permet d’obtenir une fermeté au moins équivalente aux références. Les teneurs minimales en polyphosphate potassique (TKPP) nécessaires, dans cette étude, pour obtenir une texture équivalente à celle obtenue avec les deux teneurs de référence sont relevées dans le tableau ci-dessous.

-0.4 -0.4

-0.1

0.0

0.2

0.70.7

-0.5-0.5

-0.2

-0.1

0.1

0.6 0.6

-0.6-0.5

-0.3

-0.2-0.1

0.50.4

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

94

95

96

13+3 18 15+3 13+5 20 16+3 15+5 16+5

Ecart RT %RT %

NaCl + P2O5 g/kg

RT

SUP

EC

INF

20

20 g/kg 18 g/kg 13 5 3 15 5 3 16 3 3

Il a donc été nécessaire de mettre en œuvre la teneur maximale en P205 (5 g/kg), avec 13, 15 et 16 g/kg, pour atteindre un résultat équivalent à celui obtenu avec la référence 20 g/kg. Par rapport à 18 g/kg de NaCl, la teneur minimale (3 g/kg) a été suffisante.

TEXTURE


18 12.25 0.29 -2.27 58 -0.08 -0.55 -1.03

16+3 13.85 1.59 2.8 58 1.79 1.05 0.32

15+3 13.01 0.91 0.7 58 0.78 0.21 -0.36

13+3 12.83 0.94 0.1 58 0.61 0.03 -0.54

16+5 14.36 1.11 5.0 58 2.17 1.56 0.95

15+5 13.74 1.14 3.0 58 1.55 0.94 0.32

13+5 13.60 1.65 2.1 58 1.55 0.80 0.05

Combinaison NaCl + polyphosphate potassique - Force de compression (Bc)

Les combinaisons 13+3 et 15+3 sont les seules pour lesquelles la force n’a pas été significativement différente de celles obtenues avec les deux références 18 et 20 g/kg. Pour toutes les autres combinaisons, la force moyenne est significativement supérieure à celle obtenue avec les deux références. Pour les 3 teneurs réduites en NaCl il est possible de trouver une combinaison qui permet d’obtenir une fermeté au moins équivalente aux références. Les teneurs minimales en polyphosphate potassique (TKPP) nécessaires, dans cette étude, pour obtenir une texture équivalente à celle obtenue avec les deux teneurs de référence sont relevées dans le tableau ci-dessous.

20 g/kg 18 g/kg 13 3 3 15 3 3 16 3 3

-0.1

0.60.8

1.6 1.61.8

2.2

0.00.2

0.8 0.9 1.1

1.6

-1.0

-0.5-0.4

0.00.3 0.3

0.9

-2

-1

0

1

2

3

11

12

13

14

15

18 20 13+3 15+3 13+5 15+5 16+3 16+5

Ecart F (N)F (N)

NaCl + P2O5 g/kg

F

SUP

EC

INF

21

Pour atteindre un résultat équivalent, il n’a donc pas été nécessaire d’utiliser la teneur maximale en P205 mise en œuvre dans cette étude (5 g/kg).

2.3.4. Combinaison NaCl - transglutaminase

La transglutaminase est une enzyme naturellement présente chez l’homme, le porc…

Elle est autorisée en Europe par la Directive (89/107/EEC) et considérée comme auxiliaire technologique en France, uniquement dans les produits cuits.

Elle catalyse la formation de liaisons entre actine et myosine, action activée vers 50°C (température qui correspond à celle appliqué pour l’étuvage des saucisses), puis dénaturée vers 70°C (température de cuisson des saucisses).

SERIE NaCl (g/kg) TG (g/kg) Taux de réduction de la teneur en sodium %

16+0.5 16

0.5 20

16+1 1 15+0.5

15 0.5

25 15+1 1

13+0.5 13

0.5 35

13+1 1


NaCl + TG g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 95.07 0.26

0 0 0

18 94.85 0.14 -4.1 58 -0.12 -0.22 -0.33

16+0.5 94.98 0.95 -0.5 58 0.26 -0.09 -0.45

15+0.5 95.59 0.63 4.2 58 0.76 0.52 0.27

13+0.5 93.83 0.45 -13.2 58 -1.06 -1.24 -1.43

16+1 95.84 0.72 5.5 58 1.05 0.77 0.50

15+1 96.51 0.51 13.8 58 1.64 1.44 1.23

13+1 94.74 0.39 -4.0 58 -0.17 -0.33 -0.50

Combinaison NaCl + transglutaminase - Rendement tec hnologique

Par rapport à la référence 20 g/kg, seule la teneur la plus basse en sel (13 g/kg) conduit à des rendements significativement inférieurs : -0,3% avec 13+1 et -1,2% avec 13+0,5.

-1.1

-0.2 -0.1

0.3

0.8

1.0

1.6

-1.2

-0.3-0.2

-0.1

0.5

0.8

1.4

-1.4

-0.5-0.3

-0.4

0.3

0.5

1.2

-2

-1

0

1

2

93

94

95

96

97

13+0.5 13+1 18 16+0.5 20 15+0.5 16+1 15+1

Ecart RT %RT %

NaCl + TG g/kg

RT

SUP

EC

INF

22

La combinaison 16+0,5 conduit à un rendement pas significativement différent (-0,1%).

Pour toutes les autres combinaisons, le rendement est significativement supérieur : +0,5% avec 15+0,5 ; +0,8% avec 16+1 et +1,4% avec 15+1.

Le fait que le rendement technologique avec 15 g/Kg de NaCl soit significativement supérieur à celui obtenus avec 16 g/kg, pour les deux teneurs en TG reste inexpliqué (la valeur basse de l’intervalle de confiance à 95% pour les deux séries à 15 g/kg est supérieure à la valeur haute de l’intervalle des deux séries à 16 g/kg : respectivement +0,27% contre +0,26% avec 0,5 g/KG de TG, et +1,23% contre +1,05% avec 1 g/kg de TG).

Les teneurs minimales en transglutaminase nécessaires, dans cette étude, pour obtenir un rendement technologique équivalent à celui obtenu avec les deux teneurs de référence sont relevées dans le tableau ci-dessous.

20 g/kg 18 g/kg 13 1 1 15 0,5 0,5 16 0,5 0,5

En fait, le résultat obtenu avec 13 g/kg de NaCl et 1 g/kg de transglutaminase n’est pas tout à fait équivalent à celui obtenu avec la référence 20 g/kg (écart SUP = -0,2%). Pour y parvenir il faudrait, soit renforcer un peu la teneur en transglutaminase, soit combiner avec un autre additif.

TEXTURE

NaCl + TG g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 12.63 0.67

0 0 0

18 12.21 0.65 -2.5 58 -0.09 -0.42 -0.76

16+0.5 13.29 0.49 4.4 58 0.96 0.66 0.37

15+0.5 13.64 0.52 6.6 58 1.32 1.02 0.71

13+0.5 13.54 1.13 3.8 58 1.39 0.92 0.45

16+1 14.97 0.62 14.1 58 2.67 2.34 2.02

15+1 14.00 0.26 10.5 58 1.63 1.37 1.12

13+1 14.26 1.31 6.1 58 2.16 1.64 1.11

Combinaison NaCl + transglutaminase - Force de comp ression (Bc)

Pour toutes les combinaisons, la force mesurée (donc la fermeté obtenue) a été significativement supérieure à celle obtenue avec 20 g/kg, comme avec 18 g/kg de NaCl.

-0.1

1.0

1.4 1.3

1.6

2.2

2.7

-0.4

0.7

0.91.0

1.4

1.6

2.3

-0.8

0.4 0.4

0.7

1.1 1.1

2.0

-1

0

1

2

3

11

12

13

14

15

18.0 20.0 16+0.5 13+0.5 15+0.5 15+1 13+1 16+1

Ecart F (N)F (N)

NaCl + TG g/kg

F

SUP

EC

INF

23

Les 3 combinaisons avec 0,5 g/kg de Tg ont donné des écarts de force équivalents par rapport à la référence 20 g/kg : respectivement +0,7 N pour 16+.5, +0,9 N pour 13+0.5 et +1,0 N pour 15+0.5.

Les combinaisons 15+1 (+1,4 N) et 13+1 (+1,6 N) ont conduit à des écarts de force significativement supérieurs à celui de la combinaison 16+0,5, mais pas à ceux des 2 autres combinaisons avec 0,5 g/kg de TG.

La combinaison des deux teneurs maximales, 16+2, a donné le meilleur résultat (+2,3 N), significativement supérieur à celui obtenu avec la combinaison 15+1, mais équivalent à celui de 13+1.

Par rapport à la référence 18 g/kg de NaCl, toutes les conclusions sont identiques. Les différences sont encore plus marquées, puisqu’il faut ajouter un écart supplémentaire de 0,4%.

Les teneurs minimales en transglutaminase nécessaires, dans cette étude, pour obtenir une texture équivalente à celle obtenue avec les deux teneurs de référence sont relevées dans le tableau ci-dessous.

20 g/kg 18 g/kg 13 0,5 0,5 15 0,5 0,5 16 0,5 0,5

Dans tous les cas, la teneur minimale en transglutaminase doit suffire.

Avec 13 g/kg de NaCl, la différence constatée sur le rendement technologique est minime et ne sera pas forcément constatée systématiquement. Elle peut être compensée par une maîtrise poussée du processus de fabrication (cutterage, cuisson), ou par une formulation améliorée (utilisation de KCl, polyphosphates, ou d’ingrédients fonctionnels comme le plasma sanguin de porc).

2.3.5. Combinaison NaCl - citrate de potassium Le citrate est un additif alimentaire qui peut être utilisé comme régulateur d’acidité, séquestrant, émulsifiant ou stabilisant. 3 formes sont autorisées dans le Code des Usages de la Charcuterie : citrate de sodium (E331), de potassium (E332) ou de calcium (E333). Dans la réalisation d’une émulsion de type pâte fine, il a un rôle comparable à celui des polyphosphates, et doit donc permettre de les remplacer. Une étude réalisée en 2003 (Ruusunen) a montré que le citrate de sodium améliore la liaison de l’eau et du gras. Il augmente la jutosité des saucisses à faible teneur en sel.

24


NaCl + CIT g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 94.66 0.15 0 0 0

18 94.41 0.48 -3.0 68 -0.08 -0.25 -0.41

13+3 93.84 0.50 -9.6 74 -0.65 -0.82 -0.99

13+5 94.32 0.31 -6.0 77 -0.23 -0.34 -0.45

15+3 94.14 0.37 -8.1 73 -0.40 -0.53 -0.65

15+5 94.60 0.26 -1.2 69 0.04 -0.06 -0.15

Combinaison NaCl + citrate de potassium – Rendement technologique

Les séries avec 3 g/kg de citrate, quelque soit la teneur en sel, n’ont pas permis d’obtenir un rendement technologique équivalent à celui d’aucune des deux références. Avec 5 g/kg, les résultats sont meilleurs. Pour la série 13+5 le rendement est équivalent à celui de la référence 18 (mais significativement inférieur à celui de la référence 20). Et pour la série 15+5 le rendement technologique est équivalent à celui des deux références.

TEXTURE

NaCl + CIT g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 15.40 2.11

0 0 0

18+0 15.00 2.00 -1.3 103 0.19 -0.40 -0.99

13+5 14.53 2.65 -1.9 106 0.04 -0.87 -1.78

15+3 13.48 2.82 -4.1 118 -1.00 -1.92 -2.84

13+3 13.46 2.52 -4.3 106 -1.06 -1.94 -2.82

15+5 13.86 2.37 -3.6 112 -0.70 -1.54 -2.37

-0.7

-0.4

-0.2

-0.1

0.0

-0.8

-0.5

-0.3-0.2

-0.1

-1.0

-0.7

-0.4 -0.4

-0.2

-1.5

-1.0

-0.5

0.0

0.5

93

94

95

13+3 15+3 13+5 18 15+5 20

Ecart RT %RT %

NaCl + CIT g/kg

RT

SUP

EC

INF

25

Combinaison NaCl + citrate de potassium – Force de compression Bc

La force obtenue avec toutes les séries essai est significativement inférieure à celle de la référence 20. Et par rapport à la référence 18, seules les séries avec 15 g/kg de NaCl ont conduit à une force équivalente. Les deux séries avec 13 g/kg de NaCl n’ont pas permis d’obtenir une force équivalente à aucune des deux références. Globalement il apparaît donc que pour diminuer de façon significative la teneur en NaCl des saucisses en utilisant du citrate de potassium (solution alternative à l’utilisation des phosphates) une combinaison avec un autre ingrédient devra être envisagée (par exemple la transglutaminase).

2.3.6. Comparaison des différentes combinaisons

Les différents composés utilisés pour améliorer la fonctionnalité de la viande sont testés en parallèle, aux teneurs ayant donné le meilleur résultat, pour des teneurs réduites en chlorure de sodium de 13 et 15 g/kg. Les effets sur le rendement technologique, la texture mais aussi au niveau microbiologique, sont étudiés.

Les résultats obtenus avec le citrate et la transglutaminase sont particulièrement étudiés car ces composants peuvent être des solutions alternatives aux polyphosphates (fortement décriés et souvent retirés des formulations) et au chlorure de potassium (qui apporte une amertume peu appréciée des consommateurs).

2.3.6.1. Comparaison de combinaisons avec 13 g/kg d e NaCl

Une première étude avec des combinaisons de 13 g/kg NaCl avec KCl, polyphosphate potassique et transglutaminase a été réalisée sur une conservation de 21 jours, avec une phase de conservation à +4°C pendant 7 jours et une phase à +8°C pendant 14 jours.

-1.1 -1.0

-0.7

0.00.2

-1.9 -1.9

-1.5

-0.9

-0.4

-2.8 -2.8

-2.4

-1.8

-1.0

-4

-3

-2

-1

0

1

10

11

12

13

14

15

16

13+3 15+3 15+5 13+5 18 20

Ecart F (N)F (N)

NaCl + CIT g/kg

F

SUP

EC

INF

26

Les analyses, réalisées à J0, J7 et J21 ont porté sur les germes suivants : flore totale, entérobactéries, flore lactique. L’absence/présence de Listeria monocytogenes et salmonelle a également été déterminée.

FLORE TOTALE

13 13+TG1 13+PP5 13+KCl9 20

J0 1000 1.10E+03 3.40E+02 380 1200

J7 52000 8000 35000 7000 3000

J21 49000000 39000000 120000000 79000000 36000000

Log

J0 3.00 3.04 2.53 2.58 3.08

J7 4.72 3.90 4.54 3.85 3.48

J21 7.69 7.59 8.08 7.90 7.56

Variation

J0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

J7 1.72 0.86 2.01 1.27 0.40

J21 4.69 4.55 5.55 5.32 4.48

Comparaison NaCl + X – Flore totale

La contamination initiale est légèrement différente selon les séries, mais avec 0,5 log d’écart : 2,5 pour les séries 13+PP5 et 13+KCl9, contre 3 pour les séries 20, 13+TG1 et 13.

Après 7 jours de conservation à +4°C, le développem ent de la flore totale est plus important pour les séries à 13 g/kg de NaCl combiné avec le phosphate potassique (variation = +2 log) et avec KCl (+1,3) , développement comparable à celui de la série à 13 g/kg de NaCl seul (+1,7). Pour la série avec transglutaminase (+0,9), la variation est comparable à celle de la référence 20 g/kg, qui présente le développement le plus faible (+0,4, écart inférieur à 0,5, correspondant à une absence de croissance). La différence maximale d’écart (entre la référence 20 et la série 13+PP5) est de 1,6 log.

A J21, après 14 jours de conservation à +8°C, les é carts tendent à se resserrer. La différence maximale (toujours entre la référence 20 et la série 13+PP5) passe à 1,1 log. La variation est plus importante que dans la première phase du fait d’une température et d’une durée plus élevées. Mais on retrouve la même répartition qu’à J7, à part pour la série à 13 g/kg de NaCl pour laquelle la variation est moins importante.

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

J0 J7 J21

log ufc/g Flore totale

13 13+TG1 13+PP5 13+KCl9 20

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

J0 J7 J21

log ufc/g Variation Flore totale

13 13+TG1 13+PP5 13+KCl9 20

27

FLORE LACTIQUE

13 13+TG1 13+PP5 13+KCl9 20

J0 10 10 20 10 10

J7 10 10 10 10 10

J21 730 20 10 10 10

Log

J0 1.00 1.00 1.30 1.00 1.00

J7 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

J21 2.86 1.30 1.00 1.00 1.00

Variation

J0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

J7 0.00 0.00 -0.30 0.00 0.00

J21 1.86 0.30 -0.30 0.00 0.00

Comparaison NaCl + X – Flore lactique

La série avec 13 g/kg de NaCl présente une stabilité comparable aux autres jusqu’à J7, mais la flore totale se développe fortement à partir du passage à 8°C (+1,86 log), ce qui est logique au regarde de la forte diminution de teneur en NaCl.

En présence de transglutaminase, ce développement apparaît également, mais dans une moindre mesure (+0,3 log).

Pour toutes les autres séries, la flore totale n’évolue pas, de la même façon que la référence à 20 g/kg.

ENTEROBACTERIES

13 13+TG1 13+PP5 13+KCl9 20

10 10 10 10 10

J7 20 10 10 10 10

J21 5000 7200000 2800000 69000 10

Log

J0 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

J7 1.30 1.00 1.00 1.00 1.00

J21 3.70 6.86 6.45 4.84 1.00

Variation

J0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

J7 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00

J21 2.70 5.86 5.45 3.84 0.00

0

1

1

2

2

3

3

4

J0 J7 J21

log ufc/g Flore lactique

13 13.TG1 13.PP5 13.KCl9 20 0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

J0 J7 J21

log ufc/g

Variation Flore Lactique

13 13+TG1 13+PP5 13+KCl9 20

28

Comparaison NaCl + X – Entérobactéries

La référence à 20 g/kg de NaCl reste stable, sans aucun développement des entérobactéries de J0 à J21. La série à 13 g/kg de NaCl seul présente un développement de l’ordre de +2,5, seulement à partir de la rupture de température. Et les séries testées présentent toutes une variation supérieure à 3,5 log (13+KCl), et même supérieure à 5 log (13+PP et 13+TG), durant cette même période.

LISTERIA ET SALMONELLES Les analyses sur listeria et salmonelles, effectuées à J0 et J21, ont donné les résultats suivants :

SERIE J0 J21

13 Listeria absence/25g absence/25g

Salmonelle absence/25g absence/25g

13+TG1 Listeria absence/25g absence/25g


13+PP5 Listeria absence/25g absence/25g


13+KCl9 Listeria absence/25g absence/25g




Aucune présence n’a été constatée, quelle que soit la combinaison, à J0 comme à J21.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

J0 J7 J21

log ufc/g Entérobactéries

13 13+TG1 13+PP5 13+KCl9 20

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

J0 J7 J21

log ufc/g Variation Entérobactéries

13 13+TG1 13+PP5 13+KCl9 20

29

2.3.6.2. Comparaison des différentes combinaisons s ur 13 et 15 g/kg

Cette partie de l’étude intègre à la fois les critères technologiques et microbiologique, et porte sur les combinaisons qui, au final, ont permis d’obtenir séparément des résultats équivalents au références NaCl.


NaCl + X g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 95.10 0.53 0.00 0.00 0.00

18 94.75 0.37 -3.00 58 -0.12 -0.35 -0.59

15+KCL7 94.95 0.17 -1.53 58 0.04 -0.15 -0.35

15+PP5 95.83 0.17 7.26 58 0.93 0.73 0.54

15+TG0.5 95.90 0.73 4.89 58 1.13 0.80 0.48

15+CIT5 94.60 0.26 -4.65 58 -0.29 -0.50 -0.71

13+KCL9 95.44 0.31 3.06 58 0.56 0.34 0.12

13+PP5 95.14 0.23 0.38 58 0.25 0.04 -0.17

13+TG1 94.71 0.46 -3.08 58 -0.14 -0.39 -0.64

13+CIT5 94.32 0.31 -6.93 58 -0.56 -0.78 -1.00

Différentes combinaisons NaCl + X – Rendement Techn ologique

Avec 13 g/kg de NaCl des résultats équivalents à ceux de la référence 20 ont été obtenus avec 5 g/kg de polyphosphate potassique (13.PP5) et 9 g/kg de KCl (13.KCL9). Avec les deux solutions alternatives (13.CIT5 et 13.TG1) les résultats sont significativement inférieurs. Seules, elles ne semblent donc pas apporter de fonctionnalité suffisante pour remplacer 20 g/kg de NaCl. En combinaison, les résultats pourraient être plus intéressants. Par contre, par rapport à la référence 18, le rendement technologique est équivalent pour avec 1 g/kg de transglutaminase (13.TG1) et significativement inférieure avec 5 g/kg de citrate (13.CIT5), mais avec un différentiel de seulement 0.1% dans ce dernier cas. Avec 15 g/kg de NaCl, les résultats obtenus ont été meilleurs : � équivalent à la référence 20 avec 7 g/kg de KCl (15.KCL7) � et significativement supérieur avec 5 g/kg de polyphosphate potassique (15.PP5) et 0,5 g/kg de transglutaminase (15.TG0.5).

-0.6

-0.3

-0.1 -0.1

0.0

0.2

0.6

0.9

1.1

-0.8

-0.5-0.4 -0.4

0.0

0.3

0.70.8

-1.0

-0.7-0.6

-0.6

-0.4

-0.2

0.1

0.50.5

-1.3

-0.8

-0.3

0.2

0.7

1.2

93

94

95

96

97Ecart RT %RT %

NaCl + X g/kg

RT

SUP

EC

INF

30

Seule la combinaison avec 5 g/kg de citrate (15.CIT5) a donné un rendement technologique significativement inférieur, mais ce rendement a été équivalent à celui obtenu avec la référence 18.

TEXTURE NaCl+X g/kg M ET t ddl SUP EC INF

20 12.64 0.48 0.00 0.00 0.00

18 12.17 0.27 -4.67 58 -0.27 -0.47 -0.67

15+KCl7 14.52 1.07 8.76 58 2.29 1.87 1.45

15+PP5 13.74 1.14 4.85 58 1.53 1.09 0.65

15+TG0.5 13.64 0.52 7.75 58 1.25 1.00 0.75

15+C5 13.86 2.37 2.79 91 2.08 1.22 0.36

13+KCl9 12.19 0.82 -2.62 58 -0.11 -0.45 -0.79

13+PP5 13.60 1.65 3.04 58 1.57 0.95 0.34

13+TG1 14.26 1.31 6.37 58 2.12 1.62 1.12

13+C5 13.46 2.52 1.76 85 1.73 0.82 -0.09

C Différentes combinaisons NaCl + X – Force de comp ression Bc

Comparativement à la référence 20, seule la série 13.KCl9 a induit une force significativement inférieure (-0,5 N), alors que pour la série 13.C5, la force est équivalente (+0,8 N). Toutes les autres séries ont conduit à une force Bc significativement supérieure à celle obtenue avec la référence 20 (de +1,0 à +1,9 N).

Par rapport à la référence 18 les résultats sont meilleurs : pour 13 g/kg la force est équivalente avec 9 g/kg de KCl, et pour toutes les autres séries la force est significativement supérieure. C’est également le cas pour toutes les séries sur base 15 g/kg de NaCl.

Ces résultats confirment la plus grande difficulté rencontrée pour obtenir surtout un rendement technologique équivalent aux deux références (en particulier 20 g/kg) avec le citrate de potassium et la transglutaminase. Et que de bons résultats peuvent être envisagés avec le polyphosphate potassique et le chlorure de potassium avec les inconvénients inhérents à ces deux additifs.

-0.3-0.1

1.71.6

1.3

1.5

2.1 2.12.3

-0.5 -0.5

0.81.0 1.0

1.11.2

1.6

1.9

-0.7-0.8

-0.1

0.3

0.70.7

0.4

1.1

1.5

-1

0

1

2

3

10

11

12

13

14

15 Ecart F (N)F (N)

NaCl + X g/kg

F

SUP

EC

INF

31

L’évolution de la contamination microbiologique a été globalement identique pour tous les critères : dans tous les cas, les populations sont restées stables durant la conservation de 7 jours à +4°C, et ont augmenté rapidement lors du pa ssage à +8°C, pendant les 14 jours suivants. C’est donc cette croissance qui permet d’analyser les résultats.

Dans tous les tableaux de résultats, une contamination de 10 ufc/g correspond, soit à un résultat d’analyse de cette valeur, soit à un résultat <10.

FLORE TOTALE Flore

totale 20

15+KCl

4 15+PP5

15+TG0.

5 15+CIT5

13+KCl

9 13+PP5

13+TG

1 13+CIT5

J0 160 20 20 10 50 10 10 10 50

J7 390 30 80 100 40 30 30 70 10

J21

190000

0

70000

0

4200000

0

1200000

0

1500000

0

40000

0

5900000

0

130000

0

1100000

0

Log

J0 2.20 1.30 1.30 1.00 1.70 1.00 1.00 1.00 1.70

J7 2.59 1.48 1.90 2.00 1.60 1.48 1.48 1.85 1.00

J21 6.28 5.85 7.62 7.08 7.18 5.60 7.77 6.11 7.04

Variation

J0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

J7 0.39 0.18 0.60 1.00 -0.10 0.48 0.48 0.85 -0.70

J21 4.07 4.54 6.32 6.08 5.48 4.60 6.77 5.11 5.34

SERIES A 15 g/kg de NaCl

L’écart maximal de contamination initiale est de 2,2 log entre la série la moins contaminée, 15+TG0.5 (1 log) et la plus contaminée, référence 20 g/kg (2,2 log). La contamination reste stable durant la conservation de 7 jours à +4°C, puis augmente fortement dans la 2ème phase à +8°C (+4 à +6 log). Ainsi les écarts reste nt assez faibles à J7, mais deviennent plus importants à J21. La référence 20 g/kg, de même que la série avec KCl (15+KCl4) progressent le moins avec une évolution de +4 à +4,5 log. Ce qui semble bien indiquer un effet comparable de ces deux combinaisons sur le milieu, du fait de leur similitude de constitution et du choix de la teneur en KCl pour obtenir une équivalence en terme de force ionique. Les combinaisons comportant des additifs à teneur fixe et n’ayant pas forcément d’impact sur les caractéristiques du milieu (polyphosphates, transglutaminase et citrate) conduisent à des augmentations plus importantes de la flore totale (respectivement +6,3 log, +6,1 log et +

0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.07.58.0

J0 J7 J21


20 15+KCl4 15+PP5 15+TG0.5 15+CIT5

-0.50.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.0

J0 J7 J21


20 15+KCl4 15+PP5 15+TG0.5 15+CIT5

32


L’écart maximal de contamination initiale est également de 2,2 log entre les séries les moins contaminée, 13+1 et 13+PP5 (1 log) et la plus contaminée, référence 20 g/kg (2,2 log). La population reste assez stable à +4°C, puis croît rapidement lors du passage à +8°C. On retrouve également la croissance globale la plus faible pour la série avec NaCl seul (référence 20 g/kg) et la combinaison avec KCl (13+KCl9), confirmant leur impact comparable sur les caractéristiques de milieu. La combinaison avec polyphosphates (13+PP5) conduit, comme précédemment, à la croissance la plus forte (+6,8 log), alors que pour les combinaisons 13+CIT5 et 13+TG1, la croissance reste légèrement inférieure. L’évolution des différentes combinaisons est très comparable pour les combinaisons avec 13 g/kg de NaCl et celles avec 15 g/Kg.

FLORE LACTIQUE

Flore

lactique 20 15+KCl4

15+PP

5

15+TG0.

5

15+CIT.

5

13+KCl

9

13+PP

5

13+TG

1

13+CIT

5

J0 10 10 10 10 10 10 10 10 10

J7 50 10 10 10 10 10 10 10 10

J21

13000

0

280000

0 47000 300 2800 270000 10 20000 2000

Log

J0 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

J7 1.70 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

J21 5.11 6.45 4.67 2.48 3.45 5.43 1.00 4.30 3.30

Variation

J0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

J7 0.70 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

J21 4.11 5.45 3.67 1.48 2.45 4.43 0.00 3.30 2.30

0.00.5

1.01.52.02.5

3.03.54.0

4.55.05.5

6.06.57.0

7.58.0

J0 J7 J21


20 13+KCl9 13+PP5 13+TG1 13+CIT5

-1.5-1.0-0.50.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.0

J0 J7 J21


20 13+KCl9 13+PP5 13+TG1 13+CIT5

33


L’écart maximal de contamination initiale est de l’ordre de 1 log, entre la combinaison 15+CIT5 et les autres combinaisons.

La séries référence 20 g/kg NaCl et la série 15+KCl4 conduisent aux croissances les plus importante (respectivement +4,1 et +5,5 log). La série 13+PP5 induit une croissance légèrement plus faible (+3,7 log), les séries 15+TG0.5 et 15+CIT5 conduisant aux croissances les plus basses. Ces résultats sont inversés par rapport à ceux obtenus sur la flore totale.


La contamination initiale est identique pour toutes les séries.

On retrouve à peut près le même cas de figure que pour les séries avec 15 g/kg de NaCl.

La séries référence 20 g/kg NaCl et la série 15+KCl4 conduisent aux croissances les plus importante (respectivement +4,1 et +5,5 log).

A l’opposé, la série 13+PP5 n’induit aucune croissance, et les séries 13+TG1 et 13+CIT5 conduisent à des croissances intermédiaires (respectivement +3,3 et +2,3 log).

ENTEROBACTERIES

Entérobactéries 20 15+KCl4 15+PP5 15+TG0.5 15+CIT.5 13+KCl9 13+PP5 13+TG1 13+CIT5

J0 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

J7 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

J21 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

La population d’entérobactéries est restée inférieure à 10 ufc/g pour toutes les séries et tous les temps d’analyse.

0.00.5

1.0

1.52.0

2.5

3.03.5

4.04.5

5.0

5.56.0

6.57.0

J0 J7 J21

log ufc/g Flore Lactique

20 15+KCl4 15+PP5 15+TG0.5 15+CIT5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

J0 J7 J21

log ufc/g Variation Flore Lactique

20 15+KCl4 15+PP5 15+TG0.5 15+CIT5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

J0 J7 J21

log ufc/g Flore Lactique

20 13+KCl9 13+PP5 13+TG1 13+CIT5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

J0 J7 J21

log ufc/g Variation Flore Lactique

20 13+KCl9 13+PP5 13+TG1 13+CIT5

34

SALMONELLES ET LISTERIA

SERIE J0 J21



15+KCl4 Listeria absence/25g absence/25g




15+TG0.5 Listeria absence/25g absence/25g


15+CIT5 Listeria absence/25g absence/25g


13+KCL9 Listeria absence/25g absence/25g




13+TG1 Listeria absence/25g absence/25g


13+CIT5 Listeria absence/25g absence/25g


Aucune présence de salmonelle et de listeria n’a été mise en évidence, dans aucune série, et à tous les temps de conservation.

Globalement cette étude microbiologique a mis en évidence quelques différences entre les combinaisons étudiées :

- Les séries avec KCl ont eu une incidence identique à celle de la référence 20 g/kg de NaCl (plus fort blocage de la flore totale, effet moindre sur la flore lactique). - Les séries avec transglutaminase et citrate ont eu la plus faible influence sur la croissance de la flore totale et ont permis une croissance plus faible de la flore lactique. - Les combinaisons avec polyphosphates ont induit les plus fortes croissances de la flore totale avec les deux teneurs en NaCl. Leur incidence sur la flore lactique est plus difficile à interprétée puisqu’avec 15 g/kg de NaCl la croissance a été relativement importante (mais inférieure à celle des séries 20 et 15+KCl4). Alors qu’avec 13 g/kg de NaCl, aucune croissance n’a été mise en évidence. - Au niveau des entérobactéries, des listeria et des salmonelles, pour toutes les combinaisons, aucune présence n’a été détectée. Ce qui ne permet pas de véritablement conclure.

35

2.3.7. Combinaison NaCl + plasma sanguin de porc

L’utilisation de plasma sanguin a été étudiée, non pas dans une formulation riche en gras (la tendance allant plutôt une réduction de la teneur en lipides des produits de charcuterie), mais avec une viande à faible valeur technologique, des muscles de jambon à bas pH, congelés. Cette matière étant sensée représenter de la viande séparée mécaniquement (VSM) généralement mise en œuvre dans des produits premier prix et dont la valeur fonctionnelle est altérer par le traitement nécessaire à son obtention.


NaCl + PLAS g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 95.44 0.82 0 0 0

13+1 94.42 0.75 -4.5 51 -0.58 -1.02 -1.46

15+1 94.94 0.45 -2.5 51 -0.11 -0.50 -0.89

15+2 95.20 0.37 -1.2 51 0.14 -0.24 -0.62

13+2 94.92 0.24 -2.7 51 -0.15 -0.52 -0.88

Combinaison NaCl + plasma sanguin de porc – Rendeme nt Technologique

Le rendement évolue avec la teneur en NaCl et en plasma, sans que pour autant cela se caractérise pour une augmentation significative. Seule la série 15+2 a donné un rendement équivalent à celui obtenu avec la référence 20. Les résultats des combinaisons 13+2 et 15+1 sont significativement inférieurs au seuil de 1% mais avec une différence assez légère (écart minimal de -0,1%).

TEXTURE

NaCl + PLAS g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 15.40 2.11 0 0 0

13+1 12.56 1.67 -7.9 109 -2.13 -2.84 -3.54

13+2 13.16 2.34 -5.3 109 -1.40 -2.24 -3.07

15+1 13.64 2.62 -3.9 109 -0.87 -1.76 -2.66

15+2 14.18 2.51 -2.7 109 -0.35 -1.22 -2.09

-0.6

-0.1 -0.1

0.1

-1.0

-0.5 -0.5

-0.2

-1.5

-0.9 -0.9

-0.6

-2.0

-1.5

-1.0

-0.5

0.0

0.5

93

94

95

13+1 13+2 15+1 15+2 20

Ecart RT %RT %

NaCl + PLAS g/kg

RT

SUP

EC

INF

36

Combinaison NaCl + plasma sanguin de porc – Force d e compression Bc

La force de compression obtenue est proportionnelle d’une part à la teneur en NaCl et d’autre part à la teneur en plasma sanguin. Seule l’addition de 2 g/kg de plasma permet de réduire l’écart avec la référence 20 g/kg de NaCl. Il passe de -2,6 N avec 13 g/kg de NaCl à -2,2 N avec addition de plasma, et de -1,9 N à -1,2 N avec une teneur de 15 g/kg de NaCl.

Les forces ainsi obtenues sont significativement inférieures à celles obtenues avec la référence 20 g/kg de NaCl. Mais on peut penser que cette différence ne serait pas significative par rapport à la référence 18 g/kg, étant donné que cette dernière a conduit à une force inférieure de 0,6 N à celle obtenue avec la référence de 20 g/kg.

-2.1

-1.4

-0.9

-0.3

-2.8

-2.2

-1.8

-1.2

-3.5

-3.1

-2.7

-2.1

-4

-3

-2

-1

0

1

10

11

12

13

14

15

16

13+1 13+2 15+1 15+2 20

Ecart F (N)F (N)

NaCl + PLAS g/kg

F

SUP

EC

INF

37

3. PATE DE CAMPAGNE

3.1. Caractéristiques du mode de fabrication

Les pâtés de campagne sont fabriqués à partir de foie (au minimum 15% selon le Code des Usages de la Charcuterie) et de gorge de porc (minimum 20%), éventuellement additionnés de gras (bardière…) et de maigre porc.

Ces matières premières sont hachées à un grain généralement moyen (6 à 8 mm), puis simplement mélangées avec les ingrédients et additifs.

3.2. Protocole expérimental

Le Code des Usages de la Charcuterie définit deux niveaux qualitatifs pour le pâté de campagne (pur porc) : Pâté de campagne (sans qualificatif de supériorité ; 2.1.7.5) et Pâté de Campagne Supérieur (2.1.7.6). Leurs principales caractéristiques sont relevées dans le tableau ci-dessous.

Sans qualificatif Supérieur Ingrédients Matière première : maigre de porc, gras de porc

Foie de porc : 10% minimum

Gorge de porc (20% minimum) Foie de porc (15% minimum…)

Sel, sucres (dont lactose) Liants Liants protéiques (lait et dérivés, œufs et dérivés, plasma de

porc, matières protéiques végétales Liants amylacés (farines, fécules, amidons)

Additifs Citrates, phosphates Amidons modifiés (voie chimique) Chlorure de potassium, calcium et magnésium

Tous liants 7% maximum dont 5% d’amidon et 1% de gélifiants

5% maximum dont 3% d’amidon et 1% de gélifiants

Sont également autorisés les auxiliaires technologiques, tel que la transglutaminase.

3.2.1. Préparation des matières premières, ingrédie nts et additifs

Les opérations suivantes sont réalisées lors de chaque répétition :

� Sélection et préparation des matières premières (épaule, gorge, poitrine ou gras de bardière) : o découpe en morceaux, o passage au hachoir à la grille de 13 mm o mélange manuel o passage au hachoir à la grille de 6 mm o stockage en chambre froide entre 0 et 2 °C. � Préparation des ingrédients et additifs suivant la formulation étudiée.

3.2.2. Fabrication des pâtés

� La fabrication de la pâte fine est réalisée au cutter horizontal Robot-coupe R10 équipé d’un bras de mélange, non coupant, qui assure le mélange des matières premières avec les ingrédients et additifs.

38

� Le mélange final est réalisé à la vitesse constante de 400 tours/min. pendant 30 secondes. � La pâte est ensuite incorporée dans des moules de cuisson de 395 g. � Le barème de traitement de base est le suivant : �

Le refroidissement est effectué en chambre froide entre 0 et 2°C pendant 30 minutes avant la détermination du poids final (Pf) de chaque pâté.

3.2.3. Mesures technologiques


� Calcul du rendement de fabrication : RT % = (Pf / Pi)*100 � Mesures de texture • La détermination de la fermeté des saucisses est réalisée par compression simple à l’aide d’un texturomètre TA-XT Plus, équipé d’un outil circulaire plat de 20 mm de diamètre. • Les mesures sont réalisées, sur chaque saucisse, dans les conditions suivantes : • Prélever un échantillon de 15 mm de diamètre, à l’aide d’un emporte pièce, coupé à une longueur de 10 mm. • Positionner cet échantillon verticalement sous l’outil du TA-XT Plus. • Vitesse de déplacement de l’outil : 100 mm/min. • Distance de compression : 8 mm (80%). • Une mesure par tronçon, soit 3 mesures par tranche, sur 6 tranches par pâté. • Détermination du premier pic force de compression caractérisant la fermeté de la pâte cuite (F), exprimée en Newtons (N).

3.3. Résultats

3.3.1. Réduction de la teneur en NaCl 3.3.1.1. Teneurs en NaCl de 20 à 13 g/kg 6 teneurs en NaCl sont étudiées : 20, 18, 16, 15, 14 et 13 g/kg.



18 92.10 0.20 0.1 58 0.13 0.00 -0.12

16 92.28 0.41 2.0 58 0.37 0.19 0.00

15 91.99 0.29 -1.3 58 0.05 -0.10 -0.25

14 92.13 0.39 0.4 58 0.21 0.03 -0.14

13 92.28 0.26 2.6 58 0.33 0.19 0.05

Palier T °C t min

1 sec 90 30

2 humide / sec 75 30

3 2 30 Chambre froide

39

Evolution du Rendement Technologique en fonction de la teneur en NaCl

Il n’apparaît pas de différence significative entre les rendements technologiques obtenus avec les basses teneurs en NaCl et les deux références à 18 et 20 g/kg.

Les rendements obtenus ne sont pas directement reliés à la teneur en sel.

TEXTURE

NaCl g/kg M ET N S2 S2 com t ddl SUP EC INF 20 35.20 2.41 30 5.80 0 0 0

18 34.90 3.16 30 10.01 7.91 -0.4 58 1.13 -0.30 -1.72

16 34.28 2.04 30 4.18 4.99 -1.6 58 0.21 -0.92 -2.05

15 34.14 3.09 30 9.57 7.69 -1.5 58 0.34 -1.06 -2.47

14 32.69 4.15 30 17.19 11.50 -2.9 58 -0.80 -2.51 -4.23

13 32.79 3.69 30 13.62 9.71 -3.0 58 -0.83 -2.41 -3.99

Evolution de la force de compression en fonction de la teneur en NaCl

0.1

0.4

0.00.2

0.3

0.0

0.2

-0.10.0

0.2

-0.10.0

-0.2-0.1

0.0

-1.5

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

91.5

92.0

92.5

20 18 16 15 14 13

Ecart RT %

RT %

NaCl g/kg

RT

SUP

EC

INF

0.0

1.1

0.2 0.3

-0.8 -0.8-0.3

-0.9 -1.1

-2.5 -2.4

0.0

-1.7-2.0

-2.5

-4.2-4.0

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

31

32

33

34

35

36

20 18 16 15 14 13

Ecart F (N)F (N)

NaCl g/kg

F

SUP

EC

INF

40

On peut noter une tendance à une diminution de la fermeté, en particulier pour les valeurs basses de teneur en NaCl, 14 g/kg (-2,5 N) et 13 g/kg (-2,4 N). Pour ces dernières, la force mesurée est significativement inférieure à celle obtenue avec la référence 20 g/kg de NaCl, mais pas avec la référence 18 g/kg.

Les différences n’étant pas importantes, tant pour le rendement technologique que pour la fermeté, il a semblé intéressant de vérifier l’impact de teneurs en NaCl encore plus faibles.

3.3.1.2. Etudes de teneurs en NaCl de 20 à 5 g/kg

4 teneurs en NaCl sont étudiées : 20, 15, 10 et 5 g/kg.



15 91.99 0.29 -1.3 54 0.06 -0.10 -0.25

10 91.64 1.14 -2.0 54 -0.02 -0.45 -0.89

5 89.92 0.71 -14.9 54 -1.88 -2.17 -2.45

Evolution du Rendement Technologique en fonction de la teneur en NaCl

La diminution significative de rendement technologique est notable, dès le passage à 10 g/kg (-0,5%) et surtout en atteignant 5 g/kg (-2,2%). L’effet de la baisse de teneur en NaCl ne se fait donc réellement sentir qu’à partir de cette teneur (ou du moins en-dessous de 10 g/kg, les teneurs intermédiaires n’ayant pas été étudiée).

0.0 0.1 0.0

-1.9

-0.1-0.5

-2.2

0.0-0.3

-0.9

-2.5

-4.0

-3.0

-2.0

-1.0

0.0

1.0

87

88

89

90

91

92

93

94

20 15 10 5

Ecart RT %RT %

NaCl g/kg

RT

SUP

EC

INF

41

TEXTURE

NaCl g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 35.20 2.41

0 0 0

15 34.14 3.09 -1.5 58 0.34 -1.06 -2.47

10 33.40 2.90 -2.6 58 -0.45 -1.80 -3.15

5 32.99 2.35 -3.6 58 -1.00 -2.21 -3.41

Evolution de la force de compression en fonction de la teneur en NaCl

La fermeté suit également la même évolution : diminution modérée et non significative jusqu’à 15 g/kg (-1,1 N), puis nettement plus forte et significative dès 10 g/kg (-1,8 N) et surtout 5 g/kg (-2,2 N).

Malgré ces résultats, des essais de formulations avec des doses en NaCl réduites à 15 et 10 g/kg ont été réalisés : substitution par KCl, utilisation de la transglutaminase et d’un liant.

3.3.2. Combinaison NaCl - KCl

La teneur complémentaire en KCl a été calculée sur la base de 1,3 g/kg en remplacement de 1 g/kg de NaCl, valeur arrondie au gramme près.



0 0 0

18 92.10 0.20 0.1 58 0.13 0.00 -0.12

15+6 91.85 0.90 -1.4 58 0.10 -0.24 -0.58

15+4 91.81 0.48 -2.7 58 -0.08 -0.28 -0.48

10+13 91.81 0.19 -4.3 58 -0.15 -0.28 -0.41

10+10 91.79 0.47 -3.0 58 -0.11 -0.30 -0.50

0.3

-0.5

-1.0

-1.1

-1.8

-2.2

-2.5

-3.2-3.4

-4.0

-3.0

-2.0

-1.0

0.0

1.0

31

32

33

34

35

36

20 15 10 5

Ecart F(N)F (N)

NaCl g/kg

F

SUP

EC

INF

42

Combinaison NaCl – KCl – Rendement Technologique

La combinaison de KCl avec les faibles teneurs en NaCl a permis de mieux stabiliser le rendement technologique.

Avec 15 g/kg de NaCl le rendement technologique n’as pas été amélioré par rapport à celui obtenu avec la même dose de NaCl seul : 91,9% pour 15+6 et 91.8% pour 15+4, comparativement à 91,9%.

Le rendement technologique est identique à celui des deux références pour la sérié avec 6 g/kg de KCl (15+6 ; -0,2%) et significativement inférieur avec 4 g/kg (15+4 ; -0,3%).

Avec 10 g/kg le rendement technologique a été très légèrement amélioré : 91,8% avec 10 et 13 g/kg de KCl, comparativement à 91,6%. Mais un gain de 0,2% ne doit pas être significatif.

Les rendements sont significativement inférieurs à ceux obtenus avec les deux références (-0,3%), pour les deux solutions testées.

TEXTURE


0 0 0

18 34.90 3.16 -0.4 58 1.13 -0.30 -1.72

15+6 34.94 3.01 -0.4 58 1.12 -0.26 -1.64

15+4 34.95 2.02 -0.4 58 0.87 -0.25 -1.38

10+13 34.28 3.48 -1.2 58 0.60 -0.92 -2.43

10+10 33.28 3.29 -2.6 58 -0.46 -1.92 -3.38

0.1 0.1-0.1 -0.2 -0.1

0.0-0.2 -0.3 -0.3 -0.3-0.1

-0.6 -0.5 -0.4 -0.5

-3.0

-2.0

-1.0

0.0

1.0

91.0

91.5

92.0

18 20 15+6 15+4 10+13 10+10

Ecart RT %RT %

NaCl + KCl g/kg

RT

SUP

EC

INF

43

Combinaison NaCl – KCl – Force de compression

Les solutions à base de 15 g/kg de NaCl conduisent à des forces (écart de -0,3 N) identiques aux deux références 18 et 20 g/kg de NaCl.

Avec 10 g/kg de NaCl l’équivalence est obtenue également pour la solution avec 13 g/kg de KCl (10+13 ; -0,9 N). La solution avec seulement 10 g/kg de KCl (10+10) conduit à une force significativement inférieure à celle obtenue avec la référence 20 g/kg de NaCl (écart -1,9 N), mais identique à celle obtenue avec la référence 18 g/kg.

3.3.3. COMBINAISON NaCl - TRANSGLUTAMINASE Seule la référence 20 g/kg a été testée, en prenant en compte le fait qu’avec 18 g/kg de NaCl, le rendement a identique et la force de compression légèrement inférieure.



10+0.5 94.40 0.55 -10.0 58 -0.90 -1.12 -1.34

10+1 94.67 0.13 -15.3 58 -0.74 -0.85 -0.96

15+0.5 95.02 0.42 -5.4 58 -0.32 -0.50 -0.68

15+1 95.22 0.11 -5.5 58 -0.19 -0.30 -0.40

-0.5

0.6

1.1 1.10.9

-1.9

-0.9

-0.3 -0.3 -0.3

-3.4

-2.4

-1.7 -1.6-1.4

-4

-3

-2

-1

0

1

2

33

34

35

10+10 10+13 18 15+6 15+4 20

Ecart F (N)F (N)

NaCl + KCl g/kg

F

SUP

EC

INF

44

Combinaison NaCl – Transglutaminase – Rendement Tec hnologique

Les rendements technologiques sont tous significativement inférieurs à ceux obtenus avec la référence 20 g/kg (donc également avec ceux obtenus avec 18 g/kg).

Les différences constatée en fonction de la teneur en NaCl se retrouvent ici : les rendements technologiques obtenus avec les solutions avec 10 g/kg de NaCl sont significativement inférieurs à ceux obtenus avec 15 g/kg.

Globalement les écarts rendements avec ceux de la référence 20 g/kg sont légèrement supérieurs à ceux obtenus avec NaCl aux mêmes doses : -0,1% avec 15 g/kg seul (contre -0,4% en moyenne dans ces essais) et -0,5% avec 10 g/kg (-1% ici). Ces résultats ne permettent pas de conclure que la présence de transglutaminase a forcément induit une diminution du rendement technologique, mais en tout cas qu’elle ne l’a pas amélioré.

-0.9

-0.7

-0.3

-0.2

-1.1

-0.8

-0.5

-0.3

-1.3

-1.0

-0.7

-0.4

-1.5

-0.5

0.5

94

95

10+0.5 10+1 15+0.5 15+1 20

Ecart RT %RT %

NaCl + TG g/kg

RT

SUP

EC

INF

45

TEXTURE


10+0.5 38.95 2.69 0.1 58 2.07 0.13 -1.81

10+1 42.61 2.78 3.8 58 5.74 3.78 1.82

15+0.5 39.90 4.21 0.9 58 3.33 1.07 -1.19

15+1 46.31 5.28 5.8 58 10.01 7.48 4.95

Combinaison NaCl – Transglutaminase – Force de comp ression

Avec les deux teneurs basses étudiées, la force de compression présentait un déficit d’environ 1 N (-0,8 N pour 10 g/kg et -1,1 N pour 15 g/kg). Avec la transglutaminase toutes les séries présentent une force supérieure (de +0,1 à +7,5 N).

La teneur de 0,5 g/kg de transglutaminase a conduit à une force équivalente à celle obtenue avec 20 g/kg de NaCl (donc au moins équivalente à celle qui aurait été obtenue avec 18 g/kg), pour les deux teneurs en NaCl.

Quant à la teneur de 1 g/kg de transglutaminase, elle a conduit à des forces qui sont significativement supérieures à celles obtenues avec d’une part la référence testée de 20 g/kg, mais aussi par déduction avec celle obtenue avec 18 g/kg.

Ces résultats confirment donc l’objectif recherché dans l’utilisation de la transglutaminase dans les produits cuits : elle permet d’augmenter sensiblement leur fermeté et la tenue.

2.1

3.3

5.7

10.0

0.11.1

3.8

7.5

-1.8-1.2

1.8

4.9

-3-2-101234567891011

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

20 10+0.5 15+0.5 10+1 15+1

Ecart F (N)F (N)

NaCl + TG g/kg

F

SUP

EC

INF

46

3.3.4. COMBINAISON NaCl – LIANT (FARINE DE POIS) La farine de pois a été choisie comme référence de composant à rôle liant direct, à cause des bons résultats obtenus avec, dans une étude précédente (Recherche de solutions technologiques de substitution à l'utilisation de certains ingrédients allergènes). Elle a été testée à hauteur de 2%, sur les séries à 5, 10 et 15 g/kg de NaCl, comparativement à la référence de 20 g/kg.


NaCl g/kg M ET ddl SUP EC INF

20 95.52 0.27

0 0 0

10+20 95.95 0.30 58 0.57 0.43 0.28

15+20 96.08 0.14 58 0.67 0.56 0.45

5+20 94.21 0.82 58 -1.00 -1.31 -1.62

Combinaison NaCl – Farine de pois – Rendement Techn ologique

L’addition de farine de pois a permis de remonter le rendement technologique obtenu avec 5 g/kg de NaCl (-1,3% contre -2,2% avec NaCl seul), sans toutefois obtenir un niveau équivalent à celui des référence 20 g/kg de NaCl et 18 g/kg (par déduction).

Avec les deux teneur supérieurs l’écart de rendement devient positif : +0,4% avec 10 g/kg de NaCl (contre -0,5% avec NaCl seul) et +0,6% avec 15 g/kg (contre -0,1%). Ces écarts sont significativement supérieurs à ceux obtenus avec les références 20 et 18 g/kg de NaCl.

-1.0

0.60.7

-1.3

0.40.6

-1.6

0.30.5

-2

-1

0

1

93

94

95

96

97

5+20 20 10+20 15+20

Ecart RT (%)RT (%)

NaCl + FAR g/kg

F

SUP

EC

INF

47

TEXTURE

NaCl+FAR g/kg M ET t ddl SUP EC INF 20 38.83 4.71 0 0 0

10+20 40.57 3.20 1.7 58 3.78 1.74 -0.30

15+20 43.29 5.35 3.4 58 7.01 4.46 1.91

5+20 39.13 2.91 0.3 58 2.29 0.31 -1.68

Combinaison NaCl – Farine de pois – Force de compre ssion

L’effet sur la texture est également sensible puisque les forces sont toutes augmentées par rapport aux séries avec NaCl seul, les écarts négatifs passant positifs : +0,3 N avec 5 g/kg de NaCl (contre -2,2 N), +1,7 N avec 10 g/kg (-0,8 N) et +4,5 N avec 15 g/kg (-1,5).

Les forces obtenues avec les solutions 5+20 (écart +0,3 N) et 10+20 (+1,7 N) ne sont pas significativement différentes de celle de la référence 20 g/kg (donc moins équivalentes aussi à celles obtenues avec 18 g/kg). L’écart (+4,5 N) devient significatif pour la série 15+20, par rapport aux deux références.

2.3

3.8

7.0

0.3

1.7

4.5

-1.7

-0.3

1.9

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

36

37

38

39

40

41

42

43

44

20 5+20 10+20 15+20

Ecart F (N)F (N)

NaCl + FAR g/kg

F

SUP

EC

INF

48

Références bibliographiques � Barbut 1988. Effects of partial sodium chloride replacement with other chloride salts on the physical and sensory properties of turkey frankfurters. Can. Int. Food Technology J., Vol. 21, N°1, 90-96. � Barbut 1988. Microstructure of reduced salt meat batters as affected by polyphosphates and chopping time. Journal of Food Science, Vol. 53, N°5, 1300-1304. � Horita 2011. Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride. Meat Science 89, 426-433. � Jimenez Comenero 2005. Physico-chemical properties of low sodium frankfurters with added walnut : effect of transglutaminase combined with caseinate, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Science 69, 781-788. � Ruusunnen 2002. Sodium reduction in cooked meat products by using commercial potassium phosphate mixtures. Agricultural and Food Science in Finland. Vol. 11, 199-207. � Ruusunen 2003. Effect of sodium citrate, carboxyméthy cellulose and carrageenan levels on quality characteristics of low-salt and low-fat bologna types sausages. . Meat Science 64, 371-381. � Ruusunen 2003. Physical and sensory properties of lox-saly phosphate free frankfurters composed with various ingredients. . Meat Science 63, 9-16. � Tobin 2012. Effect of varying salt end fat levels on the sensory and physico-chemical quality of frankfurters. . Meat Science 92, 659-666.

� Tobin 2013. The impact of salt and fat level variation on the physic-chemical properties and sensory quality of pork breakfast sausages. . Meat Science 93, 145-152.

� Ventanas 2010. Temporal changes of flavour and texture in cooked bologna type sausages as affected by fat and salt content. . Meat Science 85, 410-419.

Conclusion Cette étude a permis de mettre en évidence la possibilité de réduire significativement la teneur en NaCl dans les saucisses à pâte fine et le pâté de campagne, jusqu’à des niveaux permettant une allégation nutritionnelle, avec une réduction d’au moins 25% : à 15 g/kg par rapport à 20 g/kg et à 13 g/kg par rapport à 18 g/kg. Cette remarque concerne particulièrement les saucisses à pâte fine puisque, en ce qui concerne le pâté de campagne, il est possible de diminuer la teneur en NaCl au moins jusqu’à 10 g/kg. ?? ce n’est pas clair. Les résultats sur le pâté permettent ils une allégation nutritionnelle ?

Des combinaisons de teneur en NaCl réduite avec différents ingrédients apportant directement une fonctionnalité (rétention d’eau, liaison, texture…) sont possibles. Deux ont été testées et ont donné des résultats relativement satisfaisants : plasma sanguin de porc dans les saucisses à pâte fine, farine de pois dans le pâté de campagne. Cet apport de fonctionnalité est bien connu et est directement dépendant de la dose d’emploi, dans les produits dans lesquels ces

49

ingrédients sont autorisés. D’autres auraient pu être testés : caséinate de sodium, protéines de pois, protéines de pomme de terre, amidons…

Les combinaisons de NaCl avec des ingrédients dont le mode d’action concerne plus directement la fonctionnalité des protéines musculaires ont permis d’aller plus loin dans la connaissance de leur efficacité réelle.

Ainsi la proximité de KCl avec NaCl en terme de fonctionnalité a été mise en évidence, tant au niveau technologique que microbiologique : à une teneur permettant le maintien de la force ionique, il donne des résultats proches de ceux des références NaCl. Il semble même envisageable de l’utiliser à une teneur inférieure, sans diminuer sensiblement le niveau des résultats et permettre de réduire son impact négatif sur le goût des produits.

L’utilisation de polyphosphate potassique est également envisageable et apporte une fonctionnalité dans les saucisses à pâte fine en particulier.. Leur impact microbiologique constaté dans cette étude doit être pris en compte. Il est d’ailleurs discuté, d’une part du fait que les phosphates conduisent généralement à des produits à teneur en eau plus élevée (ce qui n’est pas forcément le cas ici, à cause de la diminution de la teneur en NaCl). D’autre part ils sont sensé bloquer les ions qui servent d’éléments nutritifs aux microorganismes.

L’utilisation de la transglutaminase semble être une piste intéressante. Auxiliaire technologique dans les produits cuits (elle est détruite par la chaleur) elle joue un rôle tout à fait notable sur la texture des produits. Sont impact sur le rendement technologique n’est pas aussi positif que que sur la fermeté de la pâte. Son impact microbiologique demande également à être contrôlé d’un effet non négligeable sur la croissance bactérienne constaté dans cette étude..

La combinaison de la transglutaminase et du citrate de potassium peut constituer une solution intéressante pour réduire le taux de sodiulm dans les produits. Le citrate a en effet donné des résultats intéressants, bien qu’ inférieurs à ceux obtenus avec le polyphosphate potassique . De même sont impact microbiologique reste à vérifier, en relation également avec son impact sur la croissance bactérienne mis en évidence dans ce projet. . Mais il conviendrait de vérifier s’il peut avoir un effet synergique avec la transglutaminase.

Antenne Rennes La Motte au Vicomte B.P. 3 - 35651 Le Rheu Cedex

Tél. : + 33 (0)2 99 60 98 20 - Fax : + 33 (0)2 99 60 93 55 [email protected] - www.ifip.asso.fr

Antenne Toulouse 34 bd de la Gare - 31500 TOULOUSE

Tél. : + 33 (0)5 62 16 61 70 - Fax : + 33 (0)5 61 54 32 63 Antenne Maisons-Alfort

7, avenue du Général de Gaulle – 94704 MAISONS-ALFORT Tél. : + 33 (0)1 43 68 57 85 - Fax : + 33 (0)1 43 76 07 20

Etude financée par Inaporc

© IFIP 2013

Réduction du chlorure de sodium dans différents produits ... · 5 2.2. Protocole expérimental...

Documents

Transcript of Réduction du chlorure de sodium dans différents produits ... · 5 2.2. Protocole expérimental...