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Projet « Renforcement des services d’appui à l’agriculture »

Volet : « Qualité des produits agricoles » Thème

« Détermination des paramètres productifs des camélidés Engraissés en Tunisie»

Rapport Final

Décembre 2011

Par Mounir KAMOUN

kamoun.mounir@iresa.agrinet.tn

L’Ecole Supérieure d’Agriculture de Mateur 7030 Mateur Tunisie

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Sommaire : 1 Présentation de l’étude 3 Remerciements 4 Chapitre I - Situation de la filière viande de dromadaire en Tunisie 5 1-1- Introduction 5 1-2- Etude de la production et de la consommation de viande cameline en Tunisie 6 1-2-1- Zone de l’étude 6 1-2-2- Les Enquêtes 6 1-2-3- Caractéristiques de l’élevage camelin en Tunisie 7 1-2-3-1- Importance et répartition spatiale 7 1-2-3-1-1- Evolution de l’effectif camelin 7 1-2-3-1-2- Les systèmes d’élevage camelin 8 1-2-3-2- Production de viande cameline et type de produit 9 1-2-3-2-1- L’organisation et les performances des systèmes de production 9 1-2-3-2-2- Les Types de productions 10 1-2-3-2-2-1- Le naisseur 10 1-2-3-2-2-2 Les naisseurs-engraisseurs 11 1-2-3-2-2-3 Les engraisseurs 11 1-2-3-2-3- Les types de produits 12 1-2-3-3- Les relations avec l’aval de la filière : 12 1-2-3-4- Les maquignons 13 1-2-4- La commercialisation des dromadaires sur pieds 13 1-2-4-1- Détermination des flux de dromadaire depuis les zones d’élevage 14 1-2-4-2- Détermination des zones de production. 15 1-2-5- Commercialisation de la viande cameline 20 1-2-5-1- Approvisionnement des bouchers en vif 20 1-2-5-2- Le prix des animaux vifs 22 1-2-5-3- Le boucher 23 1-2-5-4- Abattage-carcasse-découpe 24 1-2-5-5- Ecoulement de la viande cameline 25 1-2-6- Consommation de la viande cameline 26 1-2-6-1- Critères d’achat et de consommation 28 1-2-6-2- Modes de préparation de la viande cameline 30 1-2-6-3- Le prix de viande cameline à l’étal 31 1-2-7- Conclusion 32 Chapitre II- Alourdissement des chamelons 33 2-1- Introduction 33 2-2- Engraissement et Production de viande cameline 35 2-2-1- Impact de la complémentation sous la mère sur le croît des chamelons 36 2-2-2- Rentabilité de l’Alourdissement des chamelons à l’auge 37 2-3- Perspectives d’Alourdissement des chamelons 38 2-3-1- Alourdissement des chamelons sur parcours 39 2-3-2- Embouche de chamelon 41 2-4- Conclusion 42

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Chapitre III- Qualité de la viande de dromadaire commercialisée 43 3-1- Matériels et Méthodes 44 3-1-1- Présentation de la Zone d’étude 44 3-1-2- Matériel animal 44 3-1-3- Les Muscles étudiés 44 3-1-4- Les Analyses 44 3-2- Résultats 45 3-2-1- Etude de la qualité de la viande de dromadaire 45 3-2-1-1- Evolution post mortem du pH des muscles 45 3-2-1-2- Composition chimique 46 3-2-1-3- Qualités organoleptiques de la viande cameline 47 3-2-1-3-1- La tendreté de viande de dromadaire 47 3-2-1-3-2- La couleur de la viande de dromadaire 48 3-2-1-3-2-1- Teneur en Myoglobine des muscles 48 3-2-1-3-2-2- Appréciation de la couleur physique de la viande 49 3-2-1-4- Qualités nutritionnelle et thérapeutique de la viande de dromadaire 53 3-2-1-4-1- Profil d’Acides Gras des lipides intramusculaire de dromadaire 53 3-2-1-4-1-1- Acides Gras Saturés 54 3-2-1-4-1-2- Acides Gras Mono Insaturés 55 3-2-1-4-1-3- Acides Gras Polyinsaturés 55 3-2-1-4-1-4- Acides Gras Polyinsaturés des familles ω6 et ω3 56 3-2-2- Comparaison des viandes cameline et bovine 57 3-2-2-1- Composition chimique globale 57 3-2-2-2- Qualités organoleptiques 57 3-2-2-3- Comparaison des Profil d’Acides Gras entre viande cameline et bovine 58 3-2-2-4- Taux de cholestérol 60 3-3- Conclusion 61 4- Conclusion générale 65 Productions Scientifiques en rapport avec le projet 69 Références bibliographiques 70

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Présentation de l’étude

Le dromadaire présente l’ultime production animale des zones arides, des steppes et des parcours à végétation halophyte. Il bénéficie d’un ensemble d’adaptations qui en font l’animal de choix pour exploiter les vastes parcours, collectifs des régions arides qui s’étendent sur la plaine de Djeffara, d’El-Ouara et le plateau du Dhahar jusqu’au Grand Erg Oriental. La Tunisie porte un intérêt particulier au développement de la production cameline dans ces régions. Les dromadaires représenteraient une source de richesse, d’échange et de dynamisme et auraient une contribution non négligeable dans la production de richesse dans la région sud. Ce choix s’impose davantage en vu de restaurer l’équilibre de ces écosystèmes, de la nécessité de satisfaire les besoins nutritionnels des autochtones et de répondre a une demande croissante, du tourisme saharien, en produits de terroir. Les difficultés de commercialisation, liées essentiellement à l’isolement des troupeaux de dromadaire ont pour conséquence le maintien d’un système de conduite traditionnelle tourné surtout vers la production de viande. Les systèmes de productions de viande cameline dans le sud sont ceux qui présentent les coûts de production les plus faibles de viande rouge. Pourtant, la viande cameline présente sur les marchés reste chère et inaccessible de façon régulière pour la majorité des ménages Tunisien. La viande de dromadaire n’a pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Mais dans les grandes agglomérations, elle souffre de préjugé défavorable, en rapport avec la tendreté et la couleur. En effet, il y avait une réglementation de 1942, qui interdisait l’abattage des dromadaires avant l‘âge de 15 ans, mais cette réglementation d’abattages n’a été révisée qu’en 1993 (JORT, 1993). Ainsi, les citadins mémorisent une viande de dromadaire, coriace et peu attractive de qualités inférieures en comparaison avec la viande bovine et celles des petits ruminants. L’école de Mateur a été chargée de l’acquisition de références techniques et économiques sur la production et la qualité de la viande de dromadaire dans le cadre du projet GIVLait/IRESA intitulé «renforcement des services d’appui à l’agriculture»-«qualité des produits agricoles» « Détermination des paramètres productifs des camélidés Engraissés en Tunisie ». L’objectif du projet est de décrire les conditions d’élevage des dromadaires, analyser leur production de viande et de mettre en évidence les perspectives d’exploitation et de valorisation de ce produit dans des systèmes d’élevage durables. La connaissance de ces informations est capitale pour l’élaboration de toute stratégie d’exploitation, rentable et bien ciblée. Le travail réalisé à travers neufs Projet de Fin d’Etudes d’ingénieur (liste ci-jointe) a démarré en 2006 l’établissement de l’état des lieux de production, de commercialisations et de consommation de viande de dromadaire en Tunisie. Deux séries d’enquêtes ont été réalisées, une première série en 2007 (Février-Avril) et une autre en 2009 (Février – juillet). Cette phase de terrain est partie des Souk aux dromadaires. 16 Souks hebdomadaire aux bestiaux ont été visités au moins une fois et le marché tertiaire hebdomadaire de Gafsa, le plus important carrefour commercial du centre du pays où une centaine de dromadaire sont présents chaque mardi, a été finalement retenu comme plateforme d’observation. Le travail y été contraignant, mais très enrichissant puisqu’il a permis d’entrer directement en contact avec les acteurs de la

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filière. De prendre des rendez-vous avec 64 éleveurs et 97 bouchers intéressants pour la suite de l’étude. 270 consommateurs originaires de plusieurs gouvernorats (Kebili, Médenine, Tataouine, Tozeur, Gafsa, Gabes, Kairouan, Sfax, Mahdia, Tunis, Ben Arous, Ariana, Manouba et Bizerte) ont été enquêtés sur leurs motivations et critères d’achat de viande cameline. Les données collectées auprès des éleveurs concernaient des informations sur la caractérisation de l’élevage, les types de produit et le mode de commercialisation du vif. Au niveau des bouchers on a analysé leurs modes d’approvisionnements et leur façon de commercialisation de la viande cameline. Ainsi les enquêtes ont fait l’objet d’une méthodologie évolutive, détaillée et les objectifs de l’étude ont été reformulés en fonction des deux thèmes pertinents : - La réduction des coûts d’engraissement des chamelons et d’alourdissement des carcasses - La revalorisation de l’image de cette viande de terroir par des atouts nutritionnels supplémentaire Ainsi se rapport s’articule autour de trois chapitres qui sont : - I - Situation de la filière viande de dromadaire en Tunisie - II - Engraissement et production de viande cameline » - III - Qualité de la viande de dromadaire commercialisée Remerciements Les résultants obtenus au terme de cette étude ont été rendus possible grâce à la contribution de plusieurs étudiants de l’ESA Mateur, de l’ESA Mograne et de l’INA de Tunis et de personnalités œuvrant dans le domaine du développement du secteur d’élevage Camelin et toutes les parties prenantes ont été animées par une bonne collaboration. Mes remerciements vont spécialement à Mr Salah Chouki, directeur régional de l’Office d’Elevage et des Pâturages à Kairouan et à Mr Ali Selmi technicien en chef à l’OEP de kairouan ainsi qu’au responsable de l’élevage de dromadaire à l’OTD Agro-Combinats El Alam Mr Belgacem pour leur disponibilité et leurs contributions qui ne m’ont jamais fait défaut. Mes sincères remerciements sont adressés principalement au Professeur Touhami Khorchani et Monsieur Mekki Moslah de l’Institut des Régions Aride à Médenine qui m’ont conseillé pour les prospections sur le terrain. Mes remerciements vont également à Messieurs les présidents de l’IRESA, du GIVLait et au Directeur Général de l’ESA Mateur pour leurs soutiens actifs dans la réalisation de ce travail. Ils n’ont ménagé aucun effort en facilitant l’aboutissement aux résultats de cette étude dans les délais les meilleurs. Aux responsables des institutions rencontrées et interviewées, nous exprimons notre profonde gratitude pour l’accueil qu’ils ont réservé à l’enquêteur lors de son passage pour la collecte des données et pour la mise en sa disposition des informations nécessaires à cette étude. Enfin, à tous ceux qui ont participé de près ou de loin, à donner la forme actuelle à ce document, je témoigne ma profonde reconnaissance.

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Chapitre I - Situation de la filière viande de dromadaire en Tunisie 1-1- Introduction Le dromadaire présente l’ultime production animale des zones arides, des steppes et des parcours à végétation halophyte. Malgré le manque d’organisation et de structuration des flux et des circuits de commercialisation, les dromadaires sont source de richesse, d’échange et de dynamisme importants dans le Sud Tunisien. Les six gouvernorats du Sud avec Kairouan occupent une place importante dans ces échanges et l’élevage camelin offre une contribution non négligeable à la production de richesse dans la région tout en jouant un rôle socio-économique particulier pour les populations pastorales. Les systèmes de productions de viande cameline dans le sud sont ceux qui présentent les coûts de production les plus faibles de viande rouge. Pourtant, la viande cameline présente sur les marchés reste chère et inaccessible de façon régulière pour la majorité des ménages Tunisien. La filière reste dominée par le secteur informel, la multiplicité des acteurs et de leurs rôles. De plus, à cette complexité, s’ajoute la perméabilité des frontières qui favorise les trafics clandestins de dromadaire. Enfin, le manque de données fiables sur l’organisation de l’ensemble de la filière viande cameline rend difficile l’intervention des pouvoirs publics et des différentes projets de développement. La filière des viandes rouges constitue une branche d'activités très diversifiée occupant une place importance dans l'économie agricole et agro-alimentaire en Tunisie. En effet, le secteur des viandes rouges représente 16 % du Produit Agricole Brut et prés de 50 % de l’ensemble de la production animale (OEP, 2011). La production des viandes rouges est estimé 121 mille tonnes en 2011. Le déficit en 2008-2009 est aux alentours de 4 à 5 % des besoins en viande rouge mais actuellement il représenterait 1%. Au sein de la filière, les viandes bovine et ovine représentent la première source en viande rouge et constituent 86 % de la production nationale (Tableau 1). Les viandes camelines et équines, désignées par autres, représentent à peine 6,6 % de la production totale (GIVLait 2011).

Tableau 1 : Evolution de la production et de la consommation des viandes (Unité 1000 Tonnes / GIVLait 2011)

Années

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Viande Bovine 56,0 50,2 46,7 47,8 49,0 52,4 53,7 51,6 55,8 54

Viande Ovine 50,7 44,7 45,2 45,7 48,4 49,4 51,5 49,0 50 20

Viande Caprine 8,3 8,2 8,2 8,5 9,15 9,6 9,7 9,8 9,4 9

Autre Viandes 7,6 7,6 7,6 8,0 7,6 8,8 8,6 6,8 7,5 8

Production 122,6 110,7 107,7 110,0 114,15 120,2 123,5 117,2 122,7 121

Importation 0 1,570 7,624 7,610 5,100 3,300 2,960 4,963 3,058 1

Consommation 122,6 112,3 116,2 115,5 119,25 123,5 126,46 122,16 125,75 122

% couverture 100% 98 % 92 % 95 % 95 % 97 % 97 % 96 % 97% 99%

Or depuis 1990 il y a un regain d’intérêt pour l’espèce cameline. L’effectif déclaré en 2010 est 100.000 dromadaires dont 68000 femelles adultes. La grande majorité de l’effectif (70 à 73 %) appartient aux six gouvernorats qui forment le Sud Tunisien en l’occurrence Tataouine,

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Kébili, Médenine, Tozeur, Gafsa et Gabes. Les dromadaires sont exploités essentiellement pour la production extensive de viande et fournissent 5600 tonnes de viande par an (Khorchani et al, 1997). La viande de dromadaire, contribue à satisfaire, dans une certaine mesure les besoins nutritionnels des autochtones et répond à une demande croissante en produits de terroir et en viande de qualité diététique et de label. Cependant, l’extension de l’agro-pastoralisme, le mode de conduite inadaptée des chamelons, la non- structuration des maillons de la filière (le système de production, le mode de conduite, le circuit de commercialisation) et la valorisation insuffisante des produits, handicapent le développement du secteur. Une meilleure connaissance de l’organisation de la filière cameline dans le pays est nécessaire afin de lancer des actions de développement pertinentes et efficaces. 1-2- Etude de la production et de la consommation de viande cameline en Tunisie Les objectifs de l’étude de la filière viande cameline sont à la fois théoriques afin d’apporter une description quantitative et qualitative de l’ensemble de la filière, mais aussi pratiques puisqu’elle doit pouvoir servir de support à l’ensemble des professionnels concernés et aux actions futures éventuelles à mettre en place. La réponse à cette problématique passe par l’étude approfondie de la filière, des éleveurs jusqu’aux consommateurs en passant par les distributeurs détaillants. 1-2-1- Zone de l’étude Dans cette étude, on a choisi trois régions où la dynamique de la filière est différente : - Le sud tunisien qui regroupe les gouvernorats de Tataouine, Médenine, Gafsa, Tozeur, Kébili, Gabes), zone de production et de consommation ordinaire de viande cameline. - Les gouvernorats du centre, limitrophes aux régions de production (Kairouan, Sfax et Mahdia) dont les populations, jadis consommatrices de viande cameline, ont reporté leurs achats de viande de dromadaire vers la viande bovine. - Le Grand Tunis (Tunis, Ben Arous, Ariana, Manouba) et Bizerte zones de consommation extraordinaire. Ainsi nous avons suivi: - le circuit long de la filière en partant de la région Sud qui regroupe les gouvernorats de Medenine, Tataouine, Gafsa, Tozeur, Kebili, Gabes, première région d’élevage camelin, jusqu’à la distribution au niveau des Grandes Villes dans le Centre et le Nord (Sfax, Kairouan, Mahdia, Grand Tunis et Bizerte). - la filière locale de la Région Sud, de l’élevage jusqu’à la distribution.

1-2-2- Les Enquêtes Les enquêtes ont été réalisées dans le cadre de projets de fin d’études, une première série en 2007 (Février-Avril) et une autre en 2009 (Février – juillet). Ces enquêtes ont touché 64 éleveurs dans les principales zones de production (les six gouvernorats du Sud), mais aussi 97 bouchers et environ 270 consommateurs originaires des gouvernorats de Kebili, Médenine, Tataouine, Tozeur, Gafsa, Gabes, Kairouan, Sfax, Mahdia, Tunis, Ben Arous, Ariana, Manouba et Bizerte. Les données collectées auprès des éleveurs concernaient des informations sur la caractérisation de l’élevage (cheptel, mode de conduite, ..), les types de produit et le mode de commercialisation du vif. Au niveau des bouchers on a analysé leurs modes d’approvisionnements et leur façon de commercialisation de la viande cameline. Alors que les consommateurs ont été enquêtés sur leurs préférences alimentaires, motivations,

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critères et prix d’achat. Le dépouillement et l’analyse des informations collectées devraient répondre aux interrogations suivantes :

- Quelle est l’importance de l’élevage camelin - Quels sont les différents modes de commercialisation des produits de l’élevage

camelin et les raisons de choix de tel ou tel mode ? - Quelle est l’importance et quels sont les types de relations entre les différents

partenaires des circuits de commercialisation ? 1-2-3- Caractéristiques de l’élevage camelin en Tunisie 1-2-3-1- Importance et répartition spatiale Le dromadaire dispose d’un ensemble d’adaptation qui en fait l’animal de choix pour valoriser les vastes parcours des régions arides de la Tunisie (de 50 à 150 mm de pluie par an). Ces vaste parcours sont collectifs et s’étendent sur la plaine de Djeffara, d’El-Ouara et le plateau du Dhahar jusqu’au Grand Erg Oriental (Figure 1). A ce niveau, des prélèvements modestes sur le troupeau camelin suffisent pour créer une dynamique économique et sociale dans les régions du sud et surtout pour que cette composante contribue dans l’autosuffisance en viande rouge. 1-2-3-1-1- Evolution de l’effectif camelin Malgré le grand intérêt du dromadaire dans le sud, l’élevage camelin reste moins développé en comparaison avec l’élevage des petits ruminants, malgré les efforts fournis par l’état pour la promotion de cet élevage. L’effectif a beaucoup régressé, passant de 250000 têtes en 1950 pour se stabiliser aux environs de 97000 têtes les dix dernières années avec environ 68000 femelles (Khorchani et al, 1997). Les six gouvernorats qui constitue le du sud de la Tunisie, Tataouine, Médenine, Kébili, Tozeur, Gafsa et Gabés, représentent le berceau de l’élevage camelin, elles détiennent 66700 tête dont 49500 femelle soit 73% de l’effectif national (Figure 1).

Figure 1 : Principale zone d’élevage des dromadaires en Tunisie En l’absence de statistiques fiables la synthèse chiffré du tableau 2, présentent un grand intérêt. Le nombre de femelle est sensiblement constant pour l’ensemble de la région. Les fluctuations apparentes entre années tiennent notamment à trois choses :

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- Les chiffres diffusés par les instances publiques se basent sur des données émises par des enquêtes dont les résultats sont exprimés soit en tête soit en unité femelle. - Les dromadaires se déplacent tout au long l’année sur de vaste parcours, collectifs qui s’étendent sur la plaine de Djeffara, d’El-Ouara et le plateau du Dhahar jusqu’au Grand Erg Oriental. Selon la période de l’enquête ils peuvent être affectés à un gouvernorat plutôt qu’un autre. - Les frontières au niveau des parcours Est avec la Lybie et Ouest avec l’Algérie sont perméables. En dehors des six gouvernorats du Sud, l’effectif camelin le plus important serait localisé dans le Gouvernorat de Kairouan, région limitrophe à la zone de production et carrefour des routes qui mènent du Sud au Nord du pays. Dans l’ensemble du gouvernorat de Kairouan l’effectif camelin gravite au alentour de 1500 femelle et serait plus important que celui du gouvernorat de Gabes soit 1700 femelles en 2010 (Chiffres du CRDA Kairouan 2011).

Tableau 2 : Effectifs et Répartition des Femelles dromadaires dans le Sud Tunisien (Femelle en Production)

Gouvernorat OEP /CARDN (2000)

Office de Développement du Sud (2010)

Tataouine 22.091 9.000

Medenine 9.237 19.000

Kébili 10.938 13.750

Tozeur 3.911 3.500

Gafsa 2.203 3.350

Gabès 1.307 600

Total 49.687 49.200

1-2-3-1-2 Les systèmes d’élevage camelin

Sur les parcours, les dromadaires sont absolument libres de se déplacer sans entrave ni surveillance. Deux systèmes d’élevage camelin sont répondus en Tunisie. Système d’élevage libre

Les troupeaux, d’environ 100 à 150 têtes chacun, pâturent librement sans l’assistance d’un chamelier. Les propriétaires du troupeau laissent les dromadaires pâturer librement pendant de longues périodes (quelques mois) autour d’un point d’eau fixe. Leur fréquentation avec le troupeau dépend généralement du besoin par exemple : chamelages, contrôles sanitaires, prélèvement, etc. On peut citer le cas des ‘Mérazzigues’ dans le Sahara tunisien ou les troupeaux de dromadaires se déplacent des centaines de kilomètres dans le Sahara de la Libye à l’Algérie. Système d’élevage avec chamelier

Dans ce cas les dromadaires sont accompagnés d’un chamelier. Les mouvements et le choix du pâturage sont contrôlés. Les opérations de chamelage, les traitements thérapeutiques sont

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aussi assistés. La taille moyenne des troupeaux est variable mais en général un chamelier contrôle un effectif moyen de 50 à 80 têtes. 1-2-3-2- Production de viande cameline et type de produit Le bétail, notamment le cheptel camelin, joue un rôle très particulier pour les populations pastorales, compte tenu des réalités socio-économiques et du mode de gestion des risques adoptés par ces familles. Il constitue tout d’abord une réserve de capital. En plus des petits ruminants qui offrent une réserve de liquidité et que les éleveurs peuvent vendre lorsqu’ils ont besoin d’un peu d’argent, les camelins assurent des fonctions d’épargne et d’assurance indispensables qui remplace le réseau bancaire. L’élevage camelin répond aussi à des notions de richesse et de prestige. 1-2-3-2-1 L’organisation et les performances des systèmes de production de viande cameline Les enquêtes ont touché 64 éleveurs appartenant aux 13 délégations (Rméda, Tataouine, Ben Guerdane, Kébili, Douz, Tozeur, Nefta, Gafsa, El Hamma, Mareth, Sbikha et Ouled Echamek, Skhira). L’âge des éleveurs enquêtés va de 32 ans à 78 ans mais l’échantillon est caractérisé par une moyenne d’âge élevée (51 ans). 37 % des éleveurs n’ont pas été scolarisés, et 32 éleveurs ont une ou plusieurs activités secondaire(s). Comme nous l’avons expliqué dans la partie méthodologique, le choix des Délégations à enquêter s’est basé sur plusieurs critères notamment: - l’accès de la Délégation via une route goudronnée - La proximité d’un marché (primaire) hebdomadaire au bétail, d’un point de collecte ou d’un point d’embarquement. Ces lieux représentent le milieu le plus indiqué pour rencontrer et discuter avec les différents acteurs de la filière et plus particulièrement les éleveurs peu accessibles par la route. L’élevage du dromadaire est organisé en troupeaux privés ou collectifs. Ces troupeaux comportent des effectifs variables de 20 à 140 femelles, avec une moyenne de 80 à 90 dont les 2/3 adultes et les 1/3 jeunes. Un troupeau est formé de 70 % de femelles reproductrices, 18% de jeunes femelles (< 4 ans) et 12% de mâles dont 2% sont adultes (> 7 ans). En premier, il est important de souligner que l’élevage du dromadaire dans le Sud Tunisien est de type extensif, avec un cycle lent, orienté ver la production de viande. Les performances zootechniques de reproduction constituent la principale composante de la productivité numérique d'un troupeau. La durée de gestation est longue (près de 12,5 mois) et dans les conditions traditionnelles les femelles sont rarement mises à la reproduction avant 4 ans ce qui permet une mise bas vers 5 ans d’âge, la majorité des mise-bas s’espacent de 2 ans. Cela conduit donc à une faible productivité numérique (40 %) aggravée souvent par le faible taux de survie des jeunes (Djellouli et Saint-Martin 1992, Kamoun, 1993 et 1995). On a constaté toutefois que les faibles performances sont compensées par une longévité remarquable (jusqu’à 20 ans), une femelle peut donner 6 à 8 chamelons durant sa vie reproductive. A ce sujet, les résultats relevés durant l’enquête, sont relativement différents de la littérature qui omet d’inclure la réforme. Mais en voici, la synthèse des paramètres de reproduction, ramenés à 100 femelles dromadaire: - de 48 à 52 chamelons sont sevrés par an, dont 50 % des mâles. - le taux de réforme est 16 %

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- Avec une mortalité 2 % d’adulte. - ce qui fait un taux de renouvellement de 18%. Ainsi un troupeau de 100 femelles en reproduction fournirait 48 bêtes/an pour la viande (32 chalons dont 25 mâles et 7 femelle et16 dromadaires de réforme). 1-2-3-2-2 Les Types de productions La production de viande cameline est réalisée par les éleveurs traditionnels et part une partie des commerçants qui embouchent les animaux avant de les revendre sur les marchés. L’analyse des données collectées nous a permis de situer le producteur de viande de dromadaire dans 2 types de système : - il est soit naisseur, soit engraisseur. - Dans le premier cas, l’éleveur garde ses chamelons jusqu’au début de l’engraissement et les vend ensuite comme broutards à un éleveur engraisseur. - Dans le deuxième cas, l’éleveur s’occupe uniquement de la partie engraissement, et ne fait pas naître d’animaux sur son exploitation. - Un éleveur peut également être naisseur engraisseur. Le terme embouche s'applique traditionnellement à l'engraissement des herbivores sur d'excellentes prairies naturelles. L'élevage d'embouche est une technique d'élevage agricole consistant à nourrir du bétail, avec des herbes et des plantes permettant un engraissage rapide. Dans ces conditions, on distingue des « naisseurs » et des «emboucheurs ». 1-2-3-2-2-1- Le naisseur Le naisseur est marqué par un âge moyen relativement avancé (55 ans), un taux d’analphabétisme élevé (50%) et un taux de double activité élevé (59%). Cet élevage se trouve associé à l’élevage ovin et caprin dans 35% et 5% des cas respectivement. La plus part des éleveurs se regroupent en association de 7 à 8 éleveurs et confèrent leurs troupeaux à un chamelier payé en commun. La taille moyenne du troupeau varie de 20 chamelles dans la petite unité de production et à plus de 140 dans les plus grandes. Le dromadaire est un animal de parcours mais face aux efforts d’intensification en vu l’amélioration des performances, 69% des éleveurs distribue un complément d’aliment pour palier la basse productivité du parcours. En effet, la nature et la valeur de ces parcours diffèrent d’une région à l’autre et d’une saison à l’autre. On trouve ainsi une zone à végétation halophyte pâturée essentiellement en hivers (Gouvernorats de Kairouan, de Gabes et de Mahdia) et une autre zone à végétation variée où les animaux passent le reste de l’année en se déplaçant sur de vaste parcours, collectifs. Ces parcours s’étendent sur la plaine de Djeffara, d’El-Ouara et le plateau du Dhahar jusqu’au Grand Erg Oriental. Au printemps, les animaux se dispersent sur ces parcours et dans la majorité du temps, ils ne sont pas accompagnés par un chamelier. En été, les animaux rejoignent les points d’eau sur les parcours, les chameliers profitent de cette occasion pour repérer les animaux à prélever pour la vente. La vente des mâles à lieu l’été quant aux femelles écarté du troupeau naisseur sont liquidées au fur et à mesure des besoins. Les catégories d’animaux commercialisés par un naisseur sont: - Le chamelon de lait: qui peut être défini comme un animal de l'espèce cameline, âgé de moins de 200 jours (< à 8 mois), élevé au pis de la Negga. Nourri tout au long de sa vie au pis de sa mère et abattu à l’âge de 6-8 mois, à un poids vif au environ de 150 kg. Ces chamelons, sont les produits de la campagne en cours, veaux des meilleures Neggas laitières

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et vont directement à l’abattage en donnant des carcasses d’environ 90 kg avec une viande blanche à légèrement rosée. - Les chamelons mâles « broutard » : produit de la campagne précédente, âgés de 12 à 18 mois, avec un poids très variable de 90 à 270 kg. Un broutard est un jeune chamelon qu'il accompagne au pâturage sa mère. Il se nourrit de lait maternel et d'herbe jusqu'à son sevrage spontané (moment où il peut subvenir à ses besoins alimentaires sans le lait et les soins maternels). Une jeune femelle donne une "broutarde". Ce type d'élevage extensif fait partie du pastoralisme et est décisif quand à la biodiversité des milieux naturels. Il fournit en Tunisie des broutards, appelés aussi « chamelon maigres ». Les broutards lourd (poids ≥ 180 kg), souvent maigres et mal conformés vont à l’abattage et les légers (poids < 180 kg) sont généralement destinés à l’embouche. En plus de ces deux premiers produits mâles, le naisseur propose sur toute l’année: - des broutardes (jeunes femelles non retenues pour le remplacement) et recherché pour la production de viande de qualité. - des Neggas réformés qui sont avidement recherché par les chevillards. 1-2-3-2-2-2 Les naisseurs-engraisseurs Ce type regroupe les éleveurs spécialisés dans la production et l’engraissement des chamelons. Il représente 15% des éleveurs enquêtés, âgé de 44 ans en moyenne et 17 % d’entre eux sont analphabètes. Certains ont des ateliers d’engraissements traditionnels de 2 à 10 têtes, généralement à proximité de leur résidence dans les agglomérations civiles, mais d’autres ont des ateliers de 50 têtes et plus. Dans l’ensemble, la tradition d’embouche de chamelon n’existe pas. Même conscients de la rentabilité de l’alourdissement des chamelons, face aux difficultés 85% des naisseurs y renonce, et se débarrassent très tôt des produits mâles.

1-2-3-2-2-3 Les engraisseurs Ils sont spécialisés dans l’engraissement des maigres et dans la vente des chamelons finis. Les engraisseurs préfèrent s’approvisionner en lot de maigre directement auprès des éleveurs sur les lieux de production. Ce qui permet de réduire, aussi bien les stress de manipulations que le prix du maigre. Si non, l’engraisseur retrouve plus de choix sur le marché, trie à l’unité, des animaux d’âge et de poids différents qui conviennent pour l’embouche. Le poids moyen d’entrée à l’engraissement est de (114,0 Kg ± 19,1 Kg), cependant le poids est très variable de 90 à 210 kg. Les chamelons légers ayant un poids initial inférieur à 100 kg sont généralement destinés à un engraissement de longue durée (8-10 mois) alors que les chamelons lourds sont repris et retapés grâce à une croissance compensatrice sur une courte durée qui ne dépasse pas les 4 mois. La majorité des maquignons ont à-côté un parc d’engraissement (de 100 à 150 têtes) pas loin des zones urbaines et à proximité des parcours. En plus du parcours les animaux disposent, dans des enclos, d’une ration d’aliment concentré. Il ne s’agit pas donc d’un atelier d’engraissement proprement dit, mais, plutôt d’un lieu de regroupement et de trie des achats. Les meilleurs produits sont gardés, retapés et écoulés selon la demande le reste est liquidé rapidement sur les marchés avoisinants.

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Les engraisseurs recherchent des chamelons légers maigres mais de bonne conformation qui se prêtent au type d’engraissement souhaité (courte ou longue durée). Les rations sont composées essentiellement de fourrages grossiers (parfois raquette et fruit de cactus) et d’aliment concentrés (Orge, son de blé, déchet de palmier etc.). 64 % des emboucheurs commercialisent les chamelons à un poids inférieur à 250 kg, poids légal d’abattage. La rationalisation de la conduite d’engraissement, avec un léger accroissement du croît quotidien permettrait l’accomplissement du poids légal à l’abattage. En effet, les 36 % restants commercialisent leurs produits à plus de 250 kg de poids vif. 1-2-3-2-3- Les types de produits L’intérêt majeur de cette partie d’enquête tient sans doute dans l’approche économique et la répartition des ventes par catégorie sur l’année. En effet dans notre pays la "viande cameline" provient chamelon de lait de gueoud engraissés, de broutarde, mais aussi de neggas de réformes. Plusieurs types d’animaux vifs arrivent alors sur le marché de la viande. Les naisseurs commercialisent leurs produits, dans le quasi majorité des cas (82 %) sur les lieux de production, aux niveaux des points d’eaux sous trois formes : A- 58 % des produits sont commercialisés en début de la saison estivale. Dans ce cas il s’agit : - de chamelon de lait, de la campagne en cours, de naissances précoces (Novembre-Janvier) à l’âge de 6-8 mois avec un poids vif qui varient entre 120 et 150 kg. - de chamelon mâle broutard, produit de la campagne précédente, âgés de moins de 18 mois et à un poids très variable qui peut aller de 90 à 270 kg. B- le troisième produit, qui représente 42 % est composé de broutardes (jeunes femelles non retenues pour le remplacement) et de Neggas réformés. Les ventes de ces produits femelles s’étalent sur l’année et plus particulièrement durant les périodes de soudure, mais exclusivement (100%) sur les lieux de production. En effet, les Chamelons mâles (chamelon de lait et les gueouds engraissée) ne sont pas les seuls et uniques fournisseur de viande cameline. La Neggas de réforme et la broutarde représentent presque la moitié de la viande (42 %). - La broutarde est une femelle dromadaire âgée de 1 an à 2 ans, le plus souvent élevée au pâturage. Bien qu’elle soit interdite d’abattage la jeune femelle fournit officieusement 25 % de la viande, elle est très recherchée par les bouchers en Tunisie. Au sein d’une même catégorie les femelles sont vendues 20 à 30 % moins chers que les mâles. - La Neggas de réforme est une femelle âgée de 3 à 10 ans, qui a eu un ou plusieurs veaux dans sa vie. Elle doit être engraissée avant d’être abattue. Cette catégorie est très recherchée par les chevillards et elle est généralement négociée à la baisse. 1-2-3-3- Les relations avec l’aval de la filière : Les éleveurs vont rentrer en relation avec l’aval de la filière lorsqu’ils voudront vendre leur bétail. Ils ont alors plusieurs choix: - Informer le rabatteur en permanence dans le café du village, qui se charge d’informer le colporteur et d’attendre que ce dernier vienne au niveau du village pour la négociation du prix de vente et la cession de l’animal. - Celui de se déplacer lui-même avec l’animal au niveau des marchés pour négocier la transaction sur place avec les professionnels du bétail. Il est intéressant de voir que près de 18 % des éleveurs enquêtés partent toujours vendre leurs animaux à l’extérieur. 33 % des

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éleveurs sont même déjà allé au moins une fois jusqu’à Gafsa et ou Douz pour écouler leur dromadaire. Ces stratégies répondent à une volonté d’optimisation du prix : plus ils vendront leurs animaux en bout de chaîne, plus le bénéfice sera élevé, à condition d’avoir assez d’animaux et de bonne qualité pour optimiser les coûts de transport et d’entretien. Les conditions de réussite à cette entreprise ne sont tout de même pas faciles. Comme nous le détaillerons plus loin, les éleveurs qui veulent prendre en main la vente de leurs animaux se heurtent, au niveau des marchés de bétail, à une série d’acteurs qui détiennent toutes les informations sur le circuit marchant et se constituent en maillons indispensables par lesquels on doit passer pour arriver à vendre un animal. Ainsi, les relations entre les éleveurs et l’aval de la filière sont assez tendues. Les commerçants de bétail sont ainsi plutôt vus négativement par les éleveurs, comme nous le verront par la suite. - Concurrence avec l’offre locale : Selon qu’on soit à Gafsa ou à Douz, les réactions envers les animaux importés sont très différentes : Alors qu’à Gafsa les importations de bétail sur pied est une aubaine pour les commerçants du bétail, elle régule l’offre à la demande et permet d’avoir des prix raisonnables. Par contre les commerçants de Douz, sont mécontents, ils trouvent des difficultés pour écouler leur excédent de bétail sur Gafsa : Pour eux le bétail importé clandestinement d’Algérie pénalise l’écoulement de leurs propres animaux car les chamelons venant de l’extérieur sont en général moins cher que les chamelons provenant du pays. 1-2-3.4. Les maquignons Les maquignons, sont les principaux interterfaces de l’aval entre l’éleveur et l’acheteur final du bétail. Ils pèsent lourdement sur le marché (market maker / faiseur de marché), au sens où ils interviennent dans l’orientation du prix et de l’approvisionnement du marché. Le passage de l’animal par le maquignon fait grimper le prix du maigre. L’emboucheur est obligé d’emprunter les circuits de types « éleveur-maquignon-emboucheur » et/ou « éleveur-maquignon-marché-emboucheur » pour compléter sont effectif, en dehors de la saison de sevrage. Toutefois quelques maquignons et chevillards ont une envergure internationale, s’adonnent au commerce de bétail vivant entre les pays riverains et la Tunisie. 1-2-4- La commercialisation des dromadaires sur pieds La phase de terrain notamment la réalisation des enquêtes dans les Souk aux dromadaires a été la partie la plus contraignante et la plus enrichissante puisqu’elle a permis de rentrer directement en contact avec les acteurs de la filière. De prendre des rendez-vous avec des éleveurs et des bouchers intéressants pour la suite de l’étude. Ainsi les enquêtes ont fait l’objet d’une méthodologie évolutive, détaillée et les objectifs ont été reformulés en fonction de ce qui a été identifié. 16 Souks hebdomadaire aux bestiaux ont été visité au moins une foi. Deux ont été finalement retenu : - Le marché hebdomadaire de Gafsa qui est le plus important carrefour commercial du centre du pays où une centaine de dromadaire sont présents chaque mardi - Accessoirement le marché hebdomadaire aux bestiaux de Douz ou cinq à quinze dromadaire changent de propriétaire chaque jeudi.

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1-2-4-1- Détermination des flux de dromadaire depuis les zones d’élevage Pour la première étape du travail, nous avons d’abord du choisir les Souks aux dromadaires stratégiques afin de réaliser des échantillons pour chaque catégorie d’acteurs à interroger. Nous avons décidé de nous baser sur les principaux flux de bétail arrivant aux souks aux bestiaux. Plusieurs axes ont été identifiés (par rapport aux chiffres des services vétérinaires et des discussions avec les professionnels du bétail et les agents de développement) : A partir des régions de production, partent les principaux flux pour approvisionner les grands centres de consommation situés dans le pays. Le bétail arrive à pied ou en camionnette (en suivant les pistes de la région) des zones d’élevage, voire des pays limitrophes (Algérie, Lybie). Le principal flux aboutit à Gafsa (plus gros marché aux dromadaires du pays).

Figure 2 : Les circuits de commercialisation de dromadaire Trois principaux circuits de dromadaires ont été identifiés et retenus pour effectuer nos enquêtes (Figure 2): - Circuit long via la délégation de Hezoua, c’est-à-dire l’axe du va du Sud-ouest ver le Centre. A ce niveau, les dromadaires sont convoyés à pied des zones de production et parfois de la Wilaya d’el oued (Algérie) via Hezoua et jusqu’à Nafta, ou les marchés primaires environnants, et chargés en camionnette jusqu’au marché aux bétails hebdomadaire de Gafsa. - L’axe partant de la porte du désert « Sud » où les dromadaires sont convoyés à pied des zones de production jusqu’au marché hebdomadaire aux bétails du jeudi à Douz et

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chargés ensuite en camionnette soit jusqu’aux marchés environnants telle que Kebili, El Hamma, Gabes et Mareth soit pour rejoindre le principal axe via Nafta. - L’axe Sud Sud-est où les animaux sont convoyés à pied des zones de production jusqu’à Dhiba et les marchés environnants (Remada) et ensuite chargés et convoyés en camion via Tataouine et Benguerdane pour ravitailler les villes au niveau du trajet Médenine à Sfax. 1-2-4-2- Détermination des zones de production. Au niveau national, la viande cameline représenterait 5 % de la viande rouge produite soit environ 5600 tonnes par an. L’essentiel de la production (67,52 %) provient des Gouvernorats du Sud. La production annuelle en viande rouge pour les six gouvernorats du Sud Tunisien est résumée au niveau du Tableau 3. A ce niveau la viande rouge provient de quatre espèces animales, les Bovins, les Ovins, les Caprins et les Camelins, ces espèces contribuent respectivement à une hauteur de 8%, 54%, 21% et 17% dans le tonnage produit. La contribution par catégorie est relativement stable à travers la région, 75% de la production est assuré par les petits ruminants (Ovins et caprins) tandis que les 25 % restant sont assurée par du gros batail (Bovins est camelin) à ce niveau, ont constate une nette compensation entre viande bovine et viande cameline. A Gafsa et à Gabès ont produit plus de viande bovine que de viande cameline alors que c’est plutôt l’inverse pour les quatre autres Gouvernorats (Tableau 3).

Tableau 3 : Production annuelle de viande rouge par les gouvernorats du Sud Tunisien (Tonne

Equivalent Carcasse « TEC ») Source : Office de Développement du Sud (2010)

Gouvernorat Viande Rouge Totale Ventilation par espèce (%)

Bovine Ovine Caprine Cameline Tataouine 1491 1 52 28 20 Médenine 7673 5 50 27 19

Kébili 1060 5 47 24 25 Tozeur 1225 6 58 16 20 Gafsa 9999 16 66 9 9 Gabes 8450 17 53 22 7

Tableau 4 : Production et Abatage des dromadaires dans le Sud Tunisien Source : * Office de Développement du Sud (2010) ; ** Enquête et Documents CRDA

Gouvernorat Troupeau Effectif (tête) Volume T.E.C. Catégories de carcasse (%)

(tête) Produit Abattu Production réelle Circuit contrôlé Légère Lourde

Tataouine 15500 5600 2290 678 298 80 20

Médenine 25000 8400 10780 1117 1433 74 26

Kébili 16100 6200 2018 697 260 82 18

Tozeur 4700 1560 1857 213 250 71 29

Gafsa 4200 1500 6984 186 920 77 23

Gabes 1200 520 4606 54 620 71 29

Total Région 66700 23780 28535 2944 3781 - -

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La compilation des données officielles présentées au niveau du Tableau 4, révèle que 28535 têtes dromadaire sont abattues chaque année par l’ensemble des abattoirs contrôlés aux niveaux des six gouvernorats du Sud et ces abattages assurent 3781 Tonne Equivalent Carcasse (TEC). Le poids moyen des carcasses est 132±12 kg. Parmi les carcasses d’animaux légalement abattus et contrôlés, 75,7±4,7 % sont des carcasses légères de 120±8 (de 90 à 150 kg) et se rapporteraient à des chamelons alors que les autres (24,3±4,7%) seraient des carcasses d’animaux réformé pour l’âge, elles étaient plus lourdes, 170±12 kg (de 151 kg à 220 kg). Les six gouvernorats du sud ne produisent que 23780 tête soit 2944 TEC. Ainsi au niveau régional, la production ne couvre pas les abattages, il manquerait 4755 têtes soit un déficit de 837 TEC. Le Sud, berceau de l’élevage camelin, censé assurer 73% de la production nationale, ne dégage pas d’excédent pour satisfaire le reste du pays (Tableau 5). Plus alarmant encore, les 6 gouvernorats du sud ne couvre que 48,2 % de leur consommation en viande cameline le restant provient de l’au-delà des frontières. On sous-estime le volume de viande consommé par les habitants de cette région (Figure 3). La consommation déclarée par les personnes enquêtées est pratiquement le double de la consommation calculée sur la base des flux aux niveaux des abattoirs contrôlés (3,92±0,66 vs. 2,02±0,53 kg/an). Ainsi pour satisfaire la demande des citoyens du sud (1537000 habitants) en viande cameline il faut 6113 TEC soit 46135 dromadaires (Tableau 5). Tableau 5: Approvisionnement du Sud Tunisien en Viande de Dromadaire

Gouvernorat Habitant Effectif (tête) Approvisionnement (TEC)

(1000) Troupeau Production (1) Demande (2) Bilan (1 – 2) Total Circuit contrôlé Non contrôlé

Tataouine 145 15500 5600 4457 1143 580 298 282

Médenine 450 25000 8400 11848 -3448 1575 1433 142

Kébili 150 16100 6200 3493 2707 450 260 190

Tozeur 102 4700 1560 3031 -1471 408 250 158

Gafsa 340 4200 1500 12905 -11405 1700 920 780

Gabes 350 1200 520 10401 -9881 1400 620 780

Total Région 1537 66700 23780 46135 -22355 6113 3781 2332

Une part non négligeable des abattages des chamelons est incontrôlée. En effet, bien que la majorité des animaux (28535 têtes) passe par les abattoirs municipaux, un nombre important de chamelons (Supérieur à 17600 têtes), est abattu par des tuerie-boucherie en dehors des circuits contrôlés. Par ailleurs et pour équilibrer la production et la demande (23780 vs. 46135 têtes), 22355 chamelons par an sont introduits en Tunisie, dont 21 % qui réintègrent les circuits contrôlés. Ces dromadaires illégalement importé fournissent 3169 TEC manquante et assurent 51,8 % de l’offre en viande cameline sur les marchés du Sud Tunisien. A titre d’exemple, à Kairouan, les deux dernières années 2009 et 2010, ont été abattus 329 et 238 dromadaires qui ont fournit 4.2 et 2.8 TEC respectivement. Or ces abattages contrôlés n’assurent que 32 % de la demande en viande cameline sur la région, les 68 % restant passe à travers des circuits incontrôlés d’abattage et d’approvisionnement en vif. A ce niveau rien que les cinq boucheries cameline de Draa Ettamar à Kairouan-nord, sortie Tunis abattent un peu plus de 600 chamelons par an soit une moyenne de 10 à 12 par semaine. Ce qui est abattu par les bouchers de Draa Ettamar est l’équivalent de ce qui a été recensé pour les gouvernorats de

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Sfax, de Mahdia et de l’ensemble des bouchers dans le grand Tunis. Il y aurait entre 1000 et 1200 chamelons d’abattu en dehors des six gouvernorats du sud par an. En effet, la situation est différente à travers la région (Figure 4).

Figure 3 : Consommation par Gouvernorat

Figure 4 : Production et consommation de viande cameline au niveau du sud Tunisien

Le gouvernorat de Médenine dispose du plus gros effectif (25000 dromadaires) et bien qu’il soit le premier producteur avec 8400 têtes/an, il n’assure que 71 % des ces besoins le reste vient des gouvernorats limitrophes, principalement Kébeli et Tataouine. En effet, Kebili et Tataouine produisent plus qu’ils en consomment et, dégagent un surplus de 3850 têtes qui sert à éponger le déficit des autres gouvernorats. D’un autre coté Tozeur n’assure que 51 % de ces besoins alors que les gouvernorats de Gabes et de Gafsa qui représente la moitié de la demande en viandes cameline dans le Sud, soit 23300 dromadaire, n’assurant que 5 % et 12 % de leur consommation respective.

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On retrouve une situation comparable au niveau des délégations composant ces gouvernorats. En effet nous avons pu analyser la situation des délégations accessibles par la route (Figures 5 et 6, Tableau 6 et 7). La viande de dromadaire est la deuxième viande la plus consommée après celle des petits ruminants.

Figure 5 : Contribution par espèces dans le volume des viandes rouge consommées

Tableau 6 : Consommation annuelle de viande rouge par les Délégations du Sud Tunisien (Tonne Equivalent Carcasse « TEC ») Source : Office de Développement du Sud (2010)

Gouvernorat Délégation Viande Rouge Totale Ventilation par espèce (%)

Bovine Ovine Caprine Cameline

Tataouine

Rméda 403 0 55 19 26

Grand Tataouine 420 1 42 32 25

Smar 485 1 61 26 12

Médenine Ben Gerdane 3456 2 46 13 38

Kébili

Grand Kébili 305 7 51 24 19

Grand Douz 404 6 38 21 35

El Faouar 185 1 42 25 32

Tozeur

Tozeur 222 12 50 9 29

Tamaghza 263 1 55 17 27

Nefta 237 7 57 14 22

Gafsa

M'dhilla 995 1 66 7 26 Grand Gafsa 2253 27 58 7 8

Redeïef 606 2 62 14 22 Métlaoui 788 3 67 12 18

La délégation de Ben Guerdane est incontestablement le premier pôle de production et de consommation de viande cameline, les habitants sont friand de la viande de dromadaire et en consomme 15 kg par individu et par an. Du fait de la forte consommation et malgré les 6600 dromadaires produit annuellement la délégation n’assure que 79 % de ses besoins. Les

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délégations de Douz et de Kébili dégagent un excédent de production. Quant aux délégations de Nefta, Gafsa, d’El Hamma et de Mareth ils représentent aussi des centres de consommation en viande cameline, mais ils dépendent presque exclusivement de l’apport en vif extérieur (Figure 6, Tableau 7).

Figure 6: Bilan de production et de consommation de viande cameline par délégation

Tableau 7: Approvisionnement des Délégations du Sud Tunisien en Viande de Dromadaire

Gouvernorat Délégation Dromadaire (Tête)

Consommation Kg/an Habitant Production Consommation

Abattage Contrôlé

Tataouine

Rméda 950 704 822 9 Grand

Tataouine 1795 2279 848 3

Smar 1250 459 437 4,5 Médenine Ben Guerdane 6600 8326 9769 15

Kébili Grand Kébil 990 882 426 2 Grand Douz 3000 1304 1037 4

El Faouar 1200 500 442 4

Tozeur Tozeur 400 959 495 3

Tamaghza 380 497 550 10 Nefta 330 382 378 2,5

Gafsa

M'dhilla 550 955 1948 8 Grand Gafsa 280 3928 1471 5

Redeïef 250 987 987 4,5 Métlaoui 210 1184 1051 4

Gabès El Hamma 250 2719 2057 6

Mareth 80 2405 1707 5

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L'apport de ce type de viande dans certaines régions contribue à la satisfaction des besoins de consommateurs en viande et permet de combler certains déficits notamment quand l'apport ovin se raréfie. Cette contribution pourrait être doublée si la qualité réponde au goût du consommateur et que les prix restent raisonnables. 1-2-5- Commercialisation de la viande cameline La viande passe par trois grandes étapes de transformation avant sa consommation. 1-2-5-1- Approvisionnement des bouchers en vif Il existe plusieurs lieux de transaction: - Les villages (lieux d’élevage) - Les marchés primaires proches des principales zones d’élevage et constituent le premier échelon dans les marchés de bétail. - Les marchés secondaires ou de regroupement : Ce sont des marchés où sont échangés les animaux élevés dans la zone ou provenant des marchés primaires, en vue d’approvisionner les marchés tertiaires. Ces marchés au bétail remplissent des conditions spécifiques : une tenue régulière dans des endroits identifiés plus ou moins aménagés, un fonctionnement parfois informel avec une forte densité d’opérateurs et des échanges portant sur des quantités relativement modestes. - Les marchés tertiaires sont localisés dans les grands centres urbains. Les négociations s’y font à grande échelle dans le but d’approvisionner la demande des consommateurs des villes. Ils sont le plus souvent situés dans les capitales régionales, Gafsa et Douz étant les deux vrais marchés terminaux de la filière cameline en Tunisie. Le marché de Douz est tenu régulièrement (chaque jeudi) dans un endroit identifié plus ou moins aménagés, avec une forte densité d’opérateurs et des échanges portant sur des quantités relativement modestes. Quant au marché de Gafsa il se tient le Mardi et il est spécialisé et aménagé spécifiquement pour les dromadaires. A Gafsa, les animaux sont présent dés l’aube, même si les échanges ont plutôt lieu en fin de matinée. Un marché peut être de plusieurs natures (par exemple le marché de Douz peut être à la fois considéré comme un marché secondaire qui rassemble des animaux pour les convoyer vers Gafsa ou Benguerdane et comme un marché tertiaire qui approvisionne l’ensemble des villes avoisinantes).

Les différents flux commerciaux convoient les meilleurs bêtes sur les Marchés tertiaires pour changer de propriétaire afin d’être abattues, distribuées et consommées. Selon la saison plusieurs types d’animaux vifs arrivent sur le marché: - Durant la saison estivale l’offre est composée: - de chamelon de lait, de la campagne en cours, de naissances précoces (Novembre-Janvier) à l’âge de 6-8 mois avec un poids vif d’environ 150 kg. - de chamelon mâle broutard, produit de la campagne précédente, âgés de moins de 18 mois et à un poids d’environ 200 kg. - En dehors de la saison estivale on trouve sur le marché des broutards fini et ou non de 200 à 300 kg de poids vif. La filière viande cameline est complexe et dominée par le secteur informel. Les produits femelles, qui représentent 42% du marché passe en dehors des circuits conventionnels. Ainsi l’approvisionnement et la livraison de cette catégorie se fait dans des circuits parallèles sur demande, à travers les maquignons et ou les chevillards. Il s’agit :

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- de broutardes (jeunes femelles non retenues pour le remplacement) très demandé surtout durant les périodes de soudure. - de Neggas réformés, dont la demande s’étale sur toute l’année. Cette catégorie, négociée à la baisse, est très recherchée par les chevillards qui approvisionnent en gros et en demi-gros le marché dans le sud. La production des dromadaires est réalisée par les éleveurs traditionnels et part une partie des commerçants qui embouchent les animaux avant de les revendre sur les marchés. L’essentiel des chamelons mâles abattus par les boucher (90%) passent par les marchés aux bestiaux, dont 64 % ont transité, auparavant par des marchés primaires et secondaires et commercialisé par des maquignons au niveau des marchés tertiaires (Gafsa et Douz). Les 26 % restants représentent les transactions directes entre éleveurs et bouchers. Selon les semaines, il y a entre 60 et 120 chamelons présents sur le marché tertiaire de Gafsa mais ils ne sont pas tous prêt pour l’abattage. Ces chamelons sont en majorité maigre (62%), non identifiés. Tout en étant peu nombreux sur le marché, les éleveurs exposent des produits de qualités meilleures que les maquignons. Le phénotype dominant des dromadaires exposés par les maquignons ne correspond pas à celui de la population race locale Maghrabi (54 %). Les statistiques officielles émanant du Ministère d’agriculture ne rendent pas compte de l’état des flux transfrontaliers dans la mesure où ceux-ci relèvent dans leur majorité de la fraude. En réalité, d’importants flux de chamelon traversent le centre-sud du pays, d’ouest en est, en direction de Gafsa. Ce bétail destiné à la Tunisie est composé essentiellement de bétail Algérien, le bétail Libyen ne constituant qu’une infime partie de ces flux. Ces flux, qui existent de longue date, apportent de confortables bénéfices aux commerçants du bétail, compte tenu de l’écart de prix entre les principaux marchés en Algérie et en Tunisie. Mais dans la majorité des cas, les chamelons ainsi introduits portent les traces de souffrance, le pelage est piètre avec des vertèbres lombaires proéminentes et des côtes saillantes qui peuvent être identifiées individuellement. A première vue, les échanges se font d’acteur à acteur, en fonction de la qualité de l’offre offerte par l’amont et le type de demande de l’aval. Mais en réalité les intermédiaires (Gachar, Samsar « courtier », Jalleb « Rabatteur et/ou colporteur ») et en leurs têtes les Maquignons contrôlent les marchés, ils se sont constitués en maillon indispensable par lequel passer pour vendre du bétail. Ces intermédiaires dans les régions sont les véritables commerçants de bétail. Ils partent acheter les animaux en amont de la filière pour le revendre plus en aval. Leur revenu se constitue du produit de la vente de l’animal, minoré de son prix d’achat et des différentes charges liées au transport et à l’entretien de l’animal et des frais d’intermédiation éventuels lors des transactions. Les éleveurs, n’ayant qu’un accès limité aux informations concernant les marchés (en particulier au niveau de l’offre et de la demande et donc des prix), doivent donc passer par des acteurs qui maîtrisent les cours et qui offrent une sécurité qu’en au paiement de leurs animaux dans de bonnes conditions. Les commerçants de bétail sont vus par les autres acteurs comme « la bête noire » de la filière. En interrogeant les éleveurs, nous avons pu voir que les avis étaient partagés. Les professionnels de bétail sont vus d’abord comme « indispensables », effectuant « un rôle de banquier », offrant « la possibilité d’avoir de la liquidité » en période de crise, et le fait de ne « pas avoir besoin de se déplacer » pour les ventes de bétail. Certains éleveurs restent très

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critiques et déplorent le fait qu’ils sont obligés de vendre à des acteurs qui ne recherchent que leur profit et profitent de leur situation, notamment pendant la période de soudure. En effet, les commerçants peuvent accorder des crédits aux éleveurs. En général ceux-ci ont besoin d’argent lors de la période de soudure. Mais ils n’ont alors que des animaux maigres à offrir aux commerçants. Si l’éleveur veut vendre en Octobre par exemple, le commerçant peut décider d’un prix sur l’animal maigre, avancer l’argent à l’éleveur mais ne récupère l’animal qu’en janvier lorsque celui-ci aura gagné en embonpoint (et ainsi empocher une large plus-value lors de sa vente sur un marché de Gafsa). 1-2-5-2- Le prix des animaux vifs Les prix d’achat et de revente des animaux sur pied sont fixés à l’estime, selon des paramètres liés à l’animal lui même mais aussi à l’état du marché à l’instant t et sont plutôt fixés par les maquignons et les bouchers que par les éleveurs. Ces derniers sont contrains de moduler l’offre à la demande ce qui ne laisse qu’une toute infime marge à la négociation. En effet, la filière cameline est dominée par les intermédiaires. Le fonctionnement du marché de la viande cameline opère sur une base hebdomadaire, rythmée par les variations saisonnières de l’offre et de la demande. L’approvisionnement du boucher en vif se réalise généralement pour la semaine en fonction des besoins. A la proximité de la tuerie-boucherie il y a un enclot avec deux à trois chamelons en réserve. L’approvisionnement en vif se fait généralement auprès de différents fournisseurs, qui peuvent être réguliers et/ou occasionnel. Le boucher est l’acteur qui domine le secteur de viande en dictant le mode d’élevage, l’état d’engraissement et le prix des chamelons. Parmi les critères de sélection des chamelons mâle à l’abattage, c’est l’âge qui prédomine (58%), suivi de l’état d’engraissement (28%), alors que la conformation serait un critère secondaire (14%). Le cours des jeunes chamelons engraissés est en relation étroite avec la période et le lieu de vente. Le prix ramené au kg vif est généralement aligné à celui des bovins. En 2008-2010, un chamelon de lait de 153 ± 11 kg de poids vif moyen est payé 750 ± 75 DT à l’éleveur, au niveau des marchés primaires alors qu’un broutard de 214±17 se négocie au environ de 830±23 DT. Ces mêmes animaux valent plus à l’aval au niveau du marché tertiaire, le chamelon de lait se négocie au environ de 900 DT, alors que le broutard vaut entre 1100 et 1200 DT. Les relations entre les différents acteurs (naisseurs, engraisseurs, maquignons, bouchers….) apparaissent sous forme de deux grands circuits de commercialisation (Figure 7) selon l’origine de chamelon et sa destination (abattage ou embouche) : un circuit court où le chamelon passe du producteur (naisseur ou naisseur –engraisseur) à la boucherie. Un circuit plus long et plus compliqué où le produit passe par plusieurs acteurs (naisseurs, maquignons, engraisseurs) avant d’arriver aux bouchers et aux consommateurs. Dans ce deuxième type de circuit, où les maquignons jouent un rôle dominant, une bonne partie de la valeur ajoutée échappe aux producteurs (naisseurs et naisseurs-engraisseurs).

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Figure 7 : Les circuits de commercialisation des chamelons

1-2-5-3- Le boucher 97 bouchers ont été enquêtés dans les régions du Sud (Gafsa, Gabès, Medenine, Tozeur, Kébili, Douz, Sfax), au Centre (Kairouan) et au Nord (Tunis et Bizerte). Ces bouchers sont jeunes, ont 38 ans d’âge en moyenne. Ils sont plus ou moins instruits, 49 % ont un niveau de primaire et 26 % un niveau secondaire, les 25% restant sont analphabète. La multiplicité des niveaux au sein de cette profession souligne les initiatives à développer le secteur, en particulier ces jeunes qui s’installent en trouvant la spéculation lucrative. Parmi les bouchers, 73% se limitent au métier de la boucherie, ils sont en grande majorité jeune, la relèvent est bien assuré, les vieux proche de la retraite sont minoritaire (27%). Le degré d’expérience influe nécessairement sur le niveau de technicité des bouchers qui restent plus ou moins réceptif à l’innovation de la découpe et à la perception des notions d’hygiènes, afin de garantir au consommateur un produit de qualité. Ce dernier est très exigeant sur le plan quantitatif et qualitatif. Les boucheries deviennent en quelque sorte une source d’emploi direct, modeste mais qui contribue à entretenir l’espace économique local. Les Bouchers enquêtés (97) sont tous originaire des gouvernorats du Sud, 83% sont installés dans les zones de consommation ordinaire et les 17 % restants ont choisi de s’installer dans des zones de consommation extraordinaire de viande cameline (Figure 8). L’approvisionnement du boucher en vif se réalise dans 90% des cas aux marchés de Gafsa et de Douz, pour la semaine en fonction des besoins, 26 % sont achetés à des éleveurs et 64 % sont payés à des intermédiaires (Figure 7, 9). Les 10 % restants sont livré à la boucherie selon les besoins. Officiellement, le chamelon quitte l’élevage et n’arrive à la boucherie que sous forme de carcasse. Mais sur le terrain la réalité est autre, la transformation du chamelon en carcasse se fait pour la majorité des cas (61 %) dans l’arrière boutique du boucher.

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Figure 8 : Répartition régionale des bouchers enquêtés

Figure 9: Sources d’approvisionnement en chamelons 1-2-5-4- Abattage-carcasse-découpe L’abattage est la première étape de la valorisation du dromadaire en viande. La loi interdit l’abattage des femelles avant 15 ans d’âge et autorise celui des dromadaires mâles à partir de 250 kg poids vif (JORT 02/02/1993). En Tunisie, il existe deux circuits d’abattage : - Le circuit contrôlé, des abattoirs municipaux par lesquels passent 39 % des chamelons abattus. Ces abattoirs sont exigeants en réglementation (poids et sexe des animaux). Toutefois les bouchers contournent les difficultés. A titre d’exemple, pour faire accepter les animaux légers (Poids vif < à 250 kg) le boucher majore le poids des carcasses anormalement légères, les aligne au poids seuil minimum acceptable en payant plus de taxe. - Le circuit des tueries boucheries qui échappent à tout contrôle et par lesquels passent les 61 % restants.

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La découpe de la carcasse après abattage a une grande influence sur la valeur que le boucher pourra tirer de la carcasse. Ainsi, la découpe pratiquée, répond à un double objectif: la facilité de manipulation de la viande à l'abattage, et la valorisation de la carcasse. Indépendamment du lieu d’abattage et pour la majorité des cas (83%) la carcasse est débitée en 10 pièces (deux cuisses, deux épaules, collier, région dorsale-thoracique, train de côte, région dorsale-lombaire « aloyau », flanchet et bosse) selon la planche élaboré par Kamoun (1995b). Cependant, les 17 % restants représentent des variantes apparentées à la découpe standard Kamoun pour valoriser les carcasses lourdes. La transformation des pièces de découpe en morceaux à la vente diffère d’une région à une autre et d’un boucher à un autre mais l’objectif reste le même écouler le maximum d’os et de gras avec la viande livré au consommateur. Les chamelons de lait, à l’identique des ovins, sont débités viande avec os sans parage. En fait, selon les catégories de carcasse, légère ou lourde, la découpe revêt un caractère particulier, la présentation de la viande découpée, en vitrine et ou dans l’étal, constitue le principal appel aux consommateurs. La notion de qualité, englobe alors l’aspect, la couleur, le ratio maigre : gras, le ratio viande : os, la taille des carcasses et le prix. La valorisation de la viande cameline constitue à l’heure actuelle l’une des préoccupations permanentes des acteurs de la filière, mais ce n’est pas toujours facile d’y parvenir, compte tenu des pratiques existantes, des préférences du consommateur pour la viande fraîche et des diverses opérations. 1-2-5-5- Ecoulement de la viande cameline

Toute carcasse cameline est composée d’une multiplicité de morceaux, de différentes qualités, destinées à différent usages. Le savoir-faire et l’expérience du boucher permettent de valoriser la carcasse. Les bouchers ont l’habitude de différencier les morceaux nobles afin d’en tirer le maximum de profit. Mais leurs souci principal est de faire passer le maximum d’os avec les parties avant et le maximum de gras avec les parties arrière. Les morceaux de la découpe sont plus au moins recherché selon leur richesse en viande. Dans le Nord de la Tunisie la viande de dromadaire est rencontrée principalement dans les 4 gouvernorats qui forme le grand Tunis et plus particulièrement dans les centres urbains fréquentés par une population originaire du sud du pays. A ce niveau la viande de dromadaire fait partie de la catégorie des «viandes rouges atypiques», au même titre que le cheval. Elle est régulièrement vendue directement et librement dans quelques boucheries, mais on peu la trouver sur l’étal des moyennes et en grandes surfaces. La situation dans le centre ouest ressemble en quelque sorte au grand Tunis. Dans ces régions de la Tunisie, les amateurs de cette viande préfèrent celle des petits dromadaires à peine sevrés, c’est-à-dire âgés entre 6 et 12 mois d’âge. Le sud et à un degré moindre le Centre Est, représentent les deux principaux pôles de la demande en viande cameline, elle représente 35% du total des viandes rouges vendues. Mais plus on va vers le Sud, plus est rehaussée la valeur symbolique de cette viande et plus elle devient coutumière, ainsi sa contribution dans les viandes rouges consommées passe de 15 % à 49 %. Dans les régions du centre la viande cameline rivalise avec la viande bovine. Mais dans le Sud la viande de dromadaire est de loin plus consommée que la viande bovine, la grande

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majorité des camelins abattus sont des animaux réformés, très âges. Le différentiel de prix favorise cette viande à l’étal des boucheries. Mais il n'en reste pas moins que la consommation de viande de jeune est mieux prisée et luxueuse. L’enquête à révélé que les points de vente de viande cameline dans le Sud valorisent bien les animaux de réforme, ainsi un boucher du souk, peut liquider entre 2500 et 3000 kg carcasses par mois à une clientèle permanente qui veux maitriser ses dépenses. A l’opposée dans le grand Tunis, le boucher commercialise environ 1000 kg de carcasse de jeune dromadaire par mois à une clientèle fidélisée, aisée composée de Tunisien originaire du Sud mais aussi de représentant de corps diplomatique. 1-2-6- Consommation de la viande cameline La viande cameline est la plus prisée après celle des petits ruminants sur l'ensemble du Sud Tunisien Tableau (8). La consommation moyenne en viande rouge des habitants du sud Tunisien serait de 71,36 % de viande ovine et caprine, 23,26 % de viande cameline et de 5,37 % de viande bovine. Dans certaines délégations la viande cameline représente plus que le tiers en viande rouge consommée comme c’est le cas des délégations de ben Guerdane et de Douz. Il n'existe pas de tabou religieux lié à la consommation de viande caméline en Tunisie, le dromadaire fournit aux tunisiens 5600 tonnes de viande par an. Ce tonnage concerne le circuit passant par les abattoirs et contrôlé par les services vétérinaires, ils ne comprennent pas l'abattage familial et les abattages clandestins qui représente plus de la moitié. Sur les marchés aux bestiaux on rencontre des chamelons produits des pays limitrophes.

Tableau 8: Contribution des espèces animales dans viande rouge consommées

Délégation % Viande rouge consommée

Bovine Dromadaire Petits ruminants Grand Gafsa 27 8 65

Smar 1 12 87 El Hamma 7 15 78

Mareth 8 16 76 Métlaoui 3 18 79

Grand Kébil 7 19 75 Nefta 7 22 71

Redeïef 2 22 76 Grand Tataouine 1 25 74

Rméda 0 26 74 M'dhilla 1 26 73

Tamaghza 1 27 72 Del Tozeur 12 29 59 El Faouar 1 32 66

Grand Douz 6 35 59 Ben Guerdane 2 38 59

Moyenne 5,37 23,26 71,36 Ecart Type 6,70 8,25 7,81

Initialement, nous disposons de peu d’éléments relatifs à la consommation de la viande cameline. On la considère à priori plutôt familiale qu’individuelle. Dans ce cadre, une enquête

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a été réalisée auprès de 270 consommateurs appartenant à 9 gouvernorats : le Grand Tunis, Bizerte, Kairouan, Sfax, Gabes, Gafsa, Touzeur, Medenine et Kebili (Figure 10). Comme la production et la vente diffèrent d’une région à une autre, il est de même pour la consommation (Figure 11).

Graphique 10: Appartenances régionales des individus questionnés dans le cadre d’enquête

consommation de la viande de dromadaire

Figure 11 : Consommation de viande cameline

La plupart des consommateurs de viande cameline sont originaires des régions du sud et du centre (90%). Les consommateurs enquêtés dans la région du nord consomment plus de la viande bovine, ovine, caprine (90%) contre 10% pour la viande de dromadaire. Les amateurs de cette viande préfèrent celle des chamelons à peine sevrés, âgés de 6 à 12 mois. A cet âge, l'abattage se fait dans les tueries privées et rarement dans des abattoirs publics contrôlés. La viande qui transite par les circuits provient des animaux âgés de 3 à 5 ans ayant atteint l'optimum de rendement en viande, mais aussi d'animaux de réforme qui sont souvent très âgés et non préparés à l'abattage ( Kamoun, 1989). Dans les régions du nord, 74% des consommateurs sont occasionnels et ne consomme cette viande que pendant les repas de fête

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(Achoura, Fin d’année Hejri, Ramadan) et à l’occasion des repas communs (mariage, circoncision, décès, retour de pèlerinage) et les 26 % restants sont des consommateurs réguliers. Quant aux régions du centre et du sud, la consommation de la viande cameline est régulière, ne se limite pas aux évènements festifs, il y a des plats qui ne se préparent qu’avec cette viande. En effet, 23 % et 36% des habitants du Centre-Est et du Sud de la Tunisien respectivement ne consomment pas de bœuf et à la place ils consomment la viande cameline (Tableau 8). La consommation annuelle de viande cameline dépassent souvent les 5 kg par habitant dans des délégations du Sud Tunisien (Figure 11), dans ce cas les délégations de Ben Guerdane, Tamaghza, M'dhilla, El Hamma de Gabès et Mareth viennent en tête avec des consommations respective de 15, 10, 8, 6 et 5 kg par an et par habitant. Toutefois on constate des nuances de préférence quant à l’âge des dromadaires qui seraient liées aux prix. A Ben Guerdane on consomme autant de viande de jeunes que d’animaux âgés. Par contre les habitants de Tamaghza et de M’dhilla recherche plus la viande d’animaux âgés à bon marché. Alors qu’a Mareth et El Hamma les habitants sont inconditionnels pour la viande de jeunes chamelons. 1-2-6-1- Critères d’achat et de consommation La viande de dromadaire ne souffre pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Toutefois et surtout dans les grandes agglomérations elle souffre de préjugé défavorable, en rapport avec la tendreté et la couleur. En effet, il y avait une réglementation de 1942, qui interdisait l’abattage des dromadaires avant l‘âge de 15 ans, mais cette réglementation d’abattages n’a été révisée qu’en 1993. Depuis on peut abattre les dromadaires mâles à partir de 250 kg poids vif (JORT, 1993). Avant 1993, la viande cameline commercialisée dans les grandes villes transitait par les circuits contrôlés et ne peut provenir que de dromadaires âgés dont la viande est médiocre. Ainsi, les citadins mémorisent une viande de dromadaire, coriace et peu attractive de qualités inférieures en comparaison avec la viande bovine et celles des petits ruminants. D’où les préjugés défavorables. Malgré la loi de 1942 les propriétaires sont obligé d’écarter les jeunes mâles du troupeau naisseur avant l‘âge de 18 mois et à un poids inférieur à 150 kg pour éviter les conflits mortel avec le géniteur dominant. Dans quelques milieux ruraux, la viande de dromadaire peut remplacer celle des bovins et des petits ruminants. Les amateurs de cette viande préfèrent celle des chamelons à peine sevrés, âgés de 6 à 18 mois. A cet âge, les chamelons atteignent rarement le poids autorisé et l'abattage se fait dans les tueries privées (à l’arrière boutique) et rarement dans les abattoirs publics contrôlés. La viande qui transite par les circuits contrôlé provient des animaux âgés de 3 à 5 ans ayant atteint l'optimum de rendement en viande, mais aussi d'animaux de réforme qui sont souvent très âgés et non préparés à l'abattage. Ainsi, dans les grandes villes, la viande de dromadaire est souvent jugée de qualité inférieure à celle des bovins et petits ruminants. Dans ce milieu, la demande pour ce type de viande est faible. Les morceaux de choix gravitent autour de la colonne vertébrale du dromadaire. Lors de l’achat de viande cameline, les critères les plus importants aux yeux des consommateurs sont la couleur, la fraîcheur, le rapport muscle: os et le type de pièce. Dans les régions où la consommation de viande cameline est ordinaire, le prix affiché conditionne, plutôt, le volume acheté que la décision d’achat. Pour le reste du pays, où la consommation est extraordinaire,

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le tunisien est peu friand de ce type de viande, notamment en raison d’un prix peu attractif et parfois plus élevé que celui des autres viandes rouges, mais une fois décidé, le prix affiché ne fixe plus le volume payé par la clientèle. Dans l’ensemble, l’aspect et le type de morceau (couleurs et tendreté) sont prépondérant (85%) dans le choix de la viande achetée (Figure 12).

Figure 12: Principaux critères de choix de la viande cameline

Critères d'achat de la viande cameline

43%

7%8%

42%

Tendreté Jutosité Flaveur Couleur

La majorité (52 %) des consommateurs sont extraordinaires, ils choisissent viande de dromadaire pour des raisons diététiques. Quant aux consommateurs ordinaires, pour qui cette viande est coutumière, représentent 30 % des personnes enquêtées et sont originaires du Centre-Est et du sud Tunisien. Le reste (18%) consomme cette viande sans à priori.

Figure 13 : Critères d’achat de la viande

La grande majorité des consommateurs (89%) sont attirés par la viande de jeune chamelon de lait identifiable par la taille et la conformation de la carcasse et à la couleur de la viande et du gras. Viennent ensuite, le sexe et l’absence de gras. La tête du chamelon gardé à la devanture du magasin atteste l’âge de l’animal (Figure 13).

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1-2-6-2- Modes de préparation de la viande cameline

Les morceaux de découpe sont plus ou moins recherchés selon leur richesse en viande. L'épaule et la cuisse sont de premier choix, ils contiennent respectivement 77 % et 74 % de viande (Kamoun, 1995b). Toutefois, la région Dorsale-lombaire réputée par la tendreté de sa viande (filet et faux filet) et le collier, réputé pour ses moelleuses viandes en sauce, se vendent très rapidement. Ces deux derniers morceaux servent, respectivement, dans les grillades et dans les cuissons humides de longue durée. Le flanchet au même titre que la viande provenant des carcasses d’animaux de réforme est haché et sert pour la préparation de kofta (steak hachée). La viande de dromadaire se prête bien à la transformation par salaison et séchage avec ou sans conservation dans l’huile (Kadid M’Selli). Quelque famille du Centre-Est de la Tunisie prépare des conserves de Mergez à partir de cette viande. La viande cameline est appréciée par plus de 60% des consommateurs qui l’ont mangé au moins une fois. Cette viande a plus de succès en milieux rural qu’en milieu citadin (79 % vs. 39 %) et ceux qui ne l’apprécient pas lui trouve un goût particulier. Bien au contraire les coutumiers de cette viande, lui trouve un goût bien meilleur que toute autre viande. Trois consommateurs sur quatre savent que cette viande a des qualités diététiques supérieures aux autres viandes rouges et peu d’entre eux la trouvent chère (35 %). En ce qui concerne le mode de préparation 62 % des personnes enquêtées préfèrent consommer cette viande, en sauce, en ragoût aux légumes ou dans des plats semi sec qui se mange à la cuillère (couscous et macaroni), à la suite d’une cuisson humide de longue durée (Figure 14). Cependant les autres 38%, préfèrent cette viande cuite à l’étuvée sans ajout de liquide plus particulièrement, dans une cocotte en terre cuite. Parmi les adeptes de cette cuisson à sec, la majorité préfère les pièces de viande entière à la viande hachée présentée en boulette.

Figure 14 : principaux modes

de

cuisson

62%

29%

7%

2%

cuisson lente grillade rôti boulette

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1-2-6-3- Le prix de viande cameline à l’étal Une synthèse des prix de la viande de dromadaire observé à travers le pays au niveau de l’étal des boucheries camelines est représentée dans le tableau 9. On a pu distinguer sur le terrain 3 classes de viande sur la base de l’âge des animaux (Chamelon de lait, Broutard, Dromadaire adulte) avec deux variantes de présentation (avec ou sans os). Le prix à l’étal dépend de la classe des animaux, de la variante de présentation de la viande, mais varie selon les villes.

Tableau 9 : Prix (DT) à l’étal de la viande cameline (Enquêtes 2009-2010)

Régions Classe d’animaux Catégorie de viande Viande ovine Viande avec os Viande désossée Nord et centre

Chamelon de lait 12-13 DT - 11-12 DT Chamelon broutard 10 DT 12 DT

Sud Chamelon de lait 12-13 DT -

10-11 DT Chamelon broutard 8 DT 11 DT Dromadaire adulte 5 DT 8 DT

Dans les régions Nord, les consommateurs paye la viande désossée de chamelon à 12 dinars le kg, voire même 13 dinars dans le grand Tunis. La viande avec os est sensiblement moins chère elle se paye entre 8 et 10 dinars le kg. Dans les régions du sud, la viande cameline est plus abordable, le prix au kg désossé varie de 9 à 11 dinars, quant au kg de la viande avec os, il oscille entre 6 et 8 dinars. Le consommateur est prêt à payer plus cher, la viande de dromadaire, qui est diététique avec une connotation, produit de terroir (Tableau 9). Par ailleurs les ménages à ressource limitée dans le sud Tunisie, trouve leur compte dans la viande d’animaux adultes. Toutefois, indépendamment des régions, la viande de chamelon de lait, est une primeur, se vend avec os à un prix très souvent supérieur à celui de la viande ovine. Le niveau élevé des prix de la viande de dromadaire de la production à la consommation est fortement déterminé par l’importance des marges commerciales des bouchers. Ces derniers commercialisent la viande au détail et contrôlent la totalité des circuits de commercialisation. L’activité bouchère cameline n’a fait jusqu’à présent, l’objet d’aucune étude en Tunisie. Mais la marge du boucher se situe entre 15 et 25 %. Les carcasses de chamelon de lait, comme c’est le cas des petits ruminants sont débités sous une seule catégorie de découpe (viande avec os) dégage la plus grosse marge qui dépasse 30%. Selon les résultats d’enquêtes, 52% des consommateurs, recherchent cette viande pour ces caractéristiques diététiques et 70% d’entre eux cherche à avoir plus d’information sur ces critères de qualités.

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1-2-7- Conclusion Les six gouvernorats du sud de la Tunisie représentent le berceau de l’élevage camelin, elles détiennent 66700 têtes dont 49500 femelles soit 73% de l’effectif national déclaré. En dehors des six gouvernorats du Sud, l’effectif camelin le plus important serait localisé dans le Gouvernorat de Kairouan avec environ 1700 femelles. Les parcours spontanés de Djeffara, d’El-Ouara, de Dhahar, du Grand Erg Oriental et les Sbkhas représentent la principale source alimentaire disponible pour les dromadaires. L’élevage du dromadaire dans le Sud Tunisien est de type extensif, orienté ver la production de viande, fournit annuellement 48 % de dromadaire pour la boucherie (32 % chalons dont 25 % mâles et 7 % femelle et 16 % dromadaires de réforme). 82 % des produits sont commercialisés sur les lieux de production, aux niveaux des points d’eaux. 85% des naisseurs se débarrassent très tôt des produits mâles. C’est ainsi qu’intervient les commerçants de bétail, ils gardent les meilleurs pour l’embouche et liquident les moins bon, en état sur les marchés de la viande. Dans l’ensemble 64 % des chamelons sont commercialisés à un poids inférieur au poids légal d’abattage de 250 kg et 61 % des abattages se font dans l’arrière boutique du boucher et échappe au circuit contrôlé, des abattoirs municipaux. A partir des régions de production, partent les principaux flux pour approvisionner les grands centres de consommation situés dans le pays. Le principal flux aboutit à Gafsa (plus gros marché aux dromadaires du pays). Sur les marchés tertiaires on ne retrouve, presque exclusivement, que des produits mâles (Chamelon de lait et des broutards « gueoud » fini ou non fini). Ces animaux représentent 58 % du marché de la viande. Les produits femelles, qui représentent 42% du marché passe en dehors des circuits conventionnels. 90 % de l’approvisionnement des bouchers en chamelons se fait sur les marchés aux bestiaux, 26 % sont payés à des éleveurs et les 64 % restants sont payés à des intermédiaires. A l’achat le boucher préfère les animaux jeunes (58 %) avec une bosse réduite (28 %) et ne se préoccupe pas de la conformation (14 %). Les carcasses de chamelons de lait sont débitées en une unique catégorie, viande avec os sans parage et seulement les carcasses lourde sont commercialisées sous deux catégories, viande parée et désossée (Habra) et viande avec os. Les prix kg vif et de la viande au kg sont généralement alignés à ceux des bovins. Avec plus de 1,5 millions d’habitants les six gouvernorats du Sud représentent le principal pôle de la demande en viande cameline du pays et ont réalisé à elle seule en 2010 près 68 % des abattages contrôlés de l’ensemble du pays. La filière est mobilisée pour approvisionner le Sud et le centre. Les autochtones constitue l’essentiel du marché de la production nationale de viande cameline. D’après les données officielles (ODS, 2010), 28535 dromadaires sont transformés par les circuits contrôlés dans le sud Tunisien. Ces dromadaires fournissent 3781 TEC par an. Or les six gouvernorats du sud disposeraient de 49500 femelles qui produiraient 23780 têtes soit 2944 TEC/an. Par ailleurs la consommation réelle en viande cameline dans le sud serait plutôt de 6113 TEC soit 46135 têtes dromadaires. Deux éventualités peuvent expliquer l’écart. Soit

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l’effectif du troupeau naisseur est sous-estimé, le nombre de femelle serait plus proche de 96000 que des 49500 recensées (ODS, 2010). Soit qu’il y a un flux transfrontalier incontrôlé de 22000 à 23000 chamelons par an. Les observations faites sur le marché de Gafsa tendent à la seconde hypothèse. 22355 chamelons seraient introduits en Tunisie par an, dont 21 % qui réintègrent les circuits contrôlés. Ces dromadaires illégalement importé fournissent 3169 TEC manquante et assurent 51,8 % de l’offre en viande cameline sur les marchés du Sud Tunisien. Les systèmes de productions de viande cameline dans le sud sont ceux qui présentent les coûts de production les plus faibles de viande rouge. Pourtant, la viande cameline présente sur les marchés reste chère et inaccessible de façon régulière pour la majorité des ménages Tunisien. La filière reste dominée par le secteur informel, la multiplicité des acteurs et de leurs rôles. De plus, à cette complexité, s’ajoute la perméabilité des frontières qui favorise les trafics clandestins de dromadaire. Enfin, le manque de données fiables sur l’organisation de l’ensemble de la filière viande cameline rend difficile l’intervention des pouvoirs publics et des différentes projets de développement. La viande cameline se positionne dans le créneau des produits de terroir, où l’image et l’identité régionale jouent un rôle important en tant qu’argument de marketing, il faut entretenir ou même veiller à l’importance de son rôle socio-économique, écologique et culturel, qui contribue au développement des zones arides L’engouement soudain et grandissant à la viande cameline dans les zones de consommation extraordinaire de viande de dromadaire et les préférences alimentaires centrées sur les chamelons de lait constituent à l’heure actuelle une donnée structurelle à repenser au niveau de la distribution de la viande cameline. La plupart des consommateurs de viande cameline sont originaires des régions sud et centre (90%). Chez les consommateurs dans le Nord, la viande de dromadaire représente 10% des achats en viande rouge. Par contre dans le Sud, la viande cameline est la plus présente (23,26 %) après celle des petits ruminants (71,36 %) et la viande bovine ne représente 5,37 % des achats en viande rouge. La contribution de la viande cameline dans les viandes rouges consommées passe de 15 % dans le centre pour atteindre 49 % dans les délégations de l’extrême sud. Dans le grand Tunis et su le Sahel la viande de dromadaire fait partie de la catégorie des «viandes rouges atypiques», au même titre que le cheval et le commerce se limite à la viande de jeunes chamelons à peine sevrés. 74 % des consommateurs sont occasionnels et les 26 % restants sont réguliers et représentent une clientèle fidélisée, aisée composée de Tunisien originaire du Sud mais aussi de représentant des corps diplomatiques. Parmi les consommateurs 52%, recherchent cette viande pour ces caractéristiques diététiques et 70% d’entre sont avides d’information sur ses vertus. La viande de dromadaire ne souffre pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Toutefois et surtout dans les grandes agglomérations elle souffre de préjugé défavorable, en rapport avec la tendreté et la couleur. En effet, il y avait une réglementation de 1942, qui interdisait l’abattage des dromadaires avant l‘âge de 15 ans, mais cette réglementation d’abattages n’a été révisée qu’en 1993. Depuis on peut abattre les dromadaires mâles à partir de 250 kg poids vif (JORT 02/02/1993). Avant 1993, la viande qui transitait par les circuits contrôlé provient d’animaux âgés. Ainsi, dans les grandes villes, la viande de dromadaire est souvent jugée de qualité inférieure à celle des bovins et petits

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ruminants. D’où la faiblesse de la demande en viande cameline dans les grandes agglomérations. Lors de l’achat de viande cameline, l’aspect (taille de la carcasse et couleur de la viande) et le type de morceau sont prépondérant (85%) dans le choix de la viande achetée. Car la grande majorité des consommateurs (89%) sont attirés par la viande de jeune chamelon de lait identifiable par la taille de la carcasse et à la couleur de la viande et du gras. 65 % des consommateurs sont prêts à payer plus cher, la viande de jeune chamelon, qui est diététique avec une connotation, produit de terroir. Le niveau élevé des prix de la viande de dromadaire de la production à la consommation est fortement déterminé par l’importance des marges commerciales des bouchers. Les carcasses de chamelon de lait, comme c’est le cas des petits ruminants sont débités sous une seule catégorie de découpe (viande avec os) dégage la plus grosse marge qui dépasse 30%. La filière viande cameline est marquée par sa spécificité régionale du producteur au consommateur. La production et la commercialisation sont traditionnels et peu performants. Une bonne partie des difficultés résident dans la valorisation des chamelons à la production et la commercialisation d’animaux finis. 64 % des chamelons sont commercialisés à un poids inférieur au poids légal d’abattage de 250 kg et 61 % des abattages se font dans l’arrière boutique du boucher et échappe au circuit contrôlé. L’alourdissement des chamelons par des pratiques zootechnique aiderait à résoudre ce fléau. Quant à la viande cameline elle se positionne dans le créneau des produits de terroir, où l’image et l’identité régionale jouent un rôle important en tant qu’argument de marketing, il faut entretenir ou même veiller à l’importance de son rôle socio-économique, écologique et culturel, qui contribue au développement des zones arides. Cette viande est appréciée par plus de 60% des consommateurs qui l’ont dégusté, mais elle souffre de préjugé défavorable, en rapport avec la tendreté et la couleur. Toutefois 65 % des consommateurs sont prêts à payer plus cher, la viande de jeune chamelon, qui est diététique avec une connotation, produit de terroir. 52% des consommateurs, recherchent cette viande pour ces caractéristiques diététiques et 70% d’entre eux sont avides d’information sur ses vertus. Ainsi, dans un conteste de revalorisation de l’image de la viande de dromadaire et la recherche de nouveaux débouchés à cette viande on doit replacer ces qualités organoleptiques avec les autres viandes rouges, mais aussi, renforcer son image thérapeutique positive avec des atouts nutritionnels supplémentaires.

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Chapitre II- Alourdissement des chamelons 2-1- Introduction En Tunisie, les difficultés de commercialisation, liées essentiellement à l’isolement des troupeaux de dromadaire ont pour conséquence le maintien d’un système de conduite traditionnelle non rentable tourné surtout vers la production de viande. Dans ce système, la faible productivité en viande s’explique, pour une large part, par la faible productivité numérique du troupeau (Djellouli et Saint Martin, 1992) et par une vitesse de croissance des chamelons, en post sevrage, lente comparée à celle des autres espèces (Kamoun, 1989, 1993 ; 1995a,b, Kamoun 2004, Kamoun et al 1989). Le problème proviendrait, en dehors du potentiel génétique, de la conduite du troupeau. En effet, sur les parcours, la période de pâturage est limitée par la sécheresse. Les chamelages ont lieu de Décembre à Mai (Kamoun, 1993), cas général, le pic de lactation de la Neggas et la vitesse de croissance maximum du chamelon sont atteints respectivement au 3ème mois et au 6ème mois post chamelage (Kamoun, 1995ab, 1998ab), ainsi la période, ou les besoins du couple mère-chamelon sont importants, a lieu durant la saison sèche. A l’échelle de l’année les dromadaires sont donc alternativement sous alimentés pendant la période estivale ou ils perdent du poids et de l’état, puis mieux alimentés aux pâturages dès l’automne où ils récupèrent le poids et l’état perdus. Ces fluctuations compromettent la production de viande. L’amélioration de la production des dromadaires passe en premier lieu par la régularisation de l’apport alimentaire et son ajustement aux besoins (Kamoun, 1993,1995ab ; Kamoun et Wilson 1994) D’autres parts, les règles sociologiques de vie dans les troupeaux camelins aboutissent à la séparation des jeunes males en début de la saison de reproduction du fait de l’agressivité des géniteurs (Kamoun, 1993). Une fois isolé du troupeau naisseur en début d’Automne, avant même de récupérer le poids et l’état perdus durant l’été, les jeunes males sont vendus et abattus à 30% du poids adulte plutôt qu’engraissés. En effet, les chamelons males âgés de plus de 18 mois posent un problème au sein du troupeau, ils sont pourchassés et régulièrement agressés par le géniteur. Dans l’ensemble, la tradition d’embouche de chamelon n’existe pas. Même conscients de la rentabilité de l’alourdissement des chamelons, face aux difficultés 85% des naisseurs y renonce, et se débarrassent très tôt des produits mâles de 60 à 200 kg de poids vif. Les 15 % restants isolent les produits mâles et repoussent leurs ventes de 4 à 8 mois afin que ces chamelons atteignent le poids légal à l’abattage 250 kg soit entre 18 et 24 mois d’âge. Les chamelons de lait sont abattus dès le sevrage à 6-8 mois d’âge entre 120 et 150 kg de poids vif et donnent un excellent rendement qui dépasse 64 % (Kamoun, 1995b) soit de 75 à 95 kg de carcasse. En gros 64 % des chamelons sont abattus à un poids vif inférieur à 250 kg. Ainsi, le dromadaire est mal exploité pour la production de viande. Très peux d’éleveurs sont spécialisés dans l’engraissement des maigres et dans la vente des chamelons finis. C’est surtout les commerçants de bétail qui font des achats groupés et qui garde de 100 à 150 chamelons dans un parc pas loin des zones urbaines afin d’étaler les ventes sur le temps et selon la demande dans l’espace. Ces parcs sont à proximité des parcours, les chamelons y sont bien choyés, en plus du parcours ils disposent, dans des enclos, d’une ration d’aliment concentré. Il ne s’agit pas donc d’un atelier d’engraissement proprement dit, mais, plutôt d’un lieu de regroupement et de trie des achats. Les meilleurs

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produits sont gardés, retapés et écoulés selon la demande le reste est liquidé rapidement sur les marchés avoisinants. La grande majorité des consommateurs (89%) sont attirés par la viande de jeune chamelon de lait identifiable par la taille et la conformation de la carcasse et à la couleur de la viande et du gras. Ces pratiques sont elles dictées par le consommateur qui n’hésite pas à payer chère la viande de chamelon de lait, de couleur rose et de texture tendre, ou bien, simplement, c’est l’éleveur qui ne trouve pas son compte et délaisse les ateliers d’engraissement? L’embouche des chamelons serait elle non lucrative et l’alourdissement des animaux dégraderait il les qualités de la carcasse et de la viande ? 2-2- Engraissement et Production de viande cameline L’augmentation de production de viande cameline serait possible par la pratique d’engraissement des chamelons et l’alourdissement des carcasses. Comment optimiser l’alourdissement pour une rentabilité maximale, de la conduite du chamelon mâle pendant la phase d’allaitement et pendant la phase d’engraissement. 2-2-1- Impact de la complémentation sous la mère sur le croît des chamelons Les chamelons nouveau-nés se nourrissent essentiellement de lait. Dès la deuxième semaine, ils consomment, en plus du lait maternel un peu d’aliment concentré et du foin. Ces derniers prennent peu à peux une part croissante dans la ration. Les chamelages ont lieu de Décembre à Mai, cas général, le pic de lactation de la Neggas et la vitesse de croissance maximum du chamelon sont atteints respectivement au 3ème mois et au 6ème mois post chamelage (Kamoun, 1993, 1995ab, 1998ab), ainsi la période, ou les besoins du couple mère-chamelon sont importants, a lieu en absence d’herbe de qualité lors de la sècheresse estivale. Une complémentation des Chamelons sous la mère avant le sevrage est avantageuse, car elle permet d’obtenir des chamelons de lait à 8-9 mois d’âge et à plus de 220 ± 14 kg de poids vif (Hashi et al 1995; Kamoun 1989 ; Kamoun, 1995 b, Kamoun 2004 ; Kamoun et al, 1989). Ces animaux très jeunes fournissent une viande très claire, recherchée par le quasi majorité des consommateurs. L'abattage des chamelons avant 365 jours représente l’essentiel de la production. Dans ce créneau de production, la difficulté est de réussir à produire une carcasse suffisamment lourde et suffisamment grasse avec une viande la plus claire possible. Dans ce type d'itinéraire le chamelon ne doit pas souffrir des périodes moins productives, la croissance des animaux doit être maximale tout au long de leur cycle de production, c'est bien la croissance naissance-abattage qu'il faut considérer et non les seules performances d'engraissement des chamelons sevrés. La croissance pondérale des chamelons mâles appartenant au troupeau ESA Mateur (conduite améliorée) à été comparée à celle des chamelons nés et élevés dans le troupeau de l’OTD El Alam à Kairouan (élevage extensif). A la différence des chamelons de Kairouan, ceux de Mateur recevaient un complément d’aliment concentré (de 210 à 230 kg/tête) durant les 6 derniers mois avant le sevrage. La comparaison à porté sur l’impact de la complémentation des chamelons avant sevrage sur le poids au sevrage et sur leur performance de croissance post sevrage. Les résultats sont portés au niveau du Tableau 10. Les chamelons complémenté ont une croissance pondérale significativement supérieure aux chamelons non complémenté. En effet, avant sevrage, les chamelons de Mateur ont eu une croissance moyenne de 685 g contre 322 g chez les chamelons de Kairouan. Ainsi au même âge, la moyenne de poids vif au

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sevrage des animaux complémentés est significativement supérieure à celle des animaux non complémentés (220±14 kg contre 114,0±19,1 kg soit un écart significatif de 106 kg). Après le sevrage, les chamelons, constamment normalement bien nourris réalisent à 12, 18 et 24 mois d’âge, 260, 329 et 387 kg de poids vif respectivement, alors que ceux qui sont restés sur le parcours réalisent à peine la moitié de ces performances (Tableau 10).

Tableau 10 : Poids vifs des chamelons à des âges type et selon le type de conduite

Age (mois) 0 (Naissance) 6 9 (Sevrage) 12 18 24

Conduite Améliorée 35±6 179±10 220±14 260±23 329±10 387±25 Sur Parcours 27±4 99±17 114±19 130±20 166±27 192±32

Par ailleurs la croissance des dromadaires provenant d’un élevage extensif a été comparée à celles des chamelons nés et élevés en conditions améliorées (Tableau 11). Cette comparaison a révélé qu’aux deux poids vifs types 200 et 350 kg les individus conduits en extensif avaient un retard d’environ 6 mois par rapport aux chamelons constamment normalement bien nourris (Kamoun, 1993, Kamoun 2004, Kamoun et Wilson 1994). En absence d’herbe de qualité lors de la sècheresse estivale c'est progressivement que l'alimentation des chamelons sous la mère doit passer du lait maternel aux fourrages grossiers et aux concentrés. Les éleveurs ont tout intérêt à complémenter l'alimentation des chamelons sur parcours avec des concentrés, afin de mieux exprimer leur potentiel de croissance. Les essais montrent que l'apport d'un aliment concentré, à raison de 1 à 1,5 kg par jour et par chamelon durant les 6 derniers mois, permet de gagner 106 kg de poids vif sur chaque chamelon sevré. Ceci permet de mieux valoriser ces broutards mâles en chamelons de lait. Mais aussi, ces chamelons peuvent être alourdis dans des ateliers d’embouche pour atteindre les 250 kg, poids autorisé à l’abattage.

Tableau 11 : Ages des chamelons à des poids types

Poids Types (kg) 200 350

Type de conduite

Sur parcours Améliorée Ecart

jours Sur

parcours Améliorée Ecart jours

Ages des chamelons

(jour) 430±48 230±28 200 876±180 687±150 189

2-2-2- Rentabilité de l’Alourdissement des chamelons à l’auge Les broutards de 8-9 mois, devraient être vendus en chamelon de lait ou sevrés pour être repris en stabulation pour une phase d’alourdissement de 4 à 8 mois. L’alourdissement des chamelons sevrés ne rime pas avec meilleure marge, par contre pour les autres espèces, l’alourdissement des carcasses est synonyme de meilleure rentabilité. L’embouche des chamelons est rare, même conscients de la rentabilité de l’alourdissement des chamelons, face aux difficultés 85% des naisseurs y renonce, et préfèrent se débarrasser très tôt des produits mâles qu’à repousser pour vendre des chamelons de 250 kg et plus. Le bon revenu que l’éleveur dégage d’une production, quelle qu’elle soit, est la première locomotive pour attirer de nouveaux candidats vers cette production. L’alourdissement des chamelons serait non lucratif !

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L’essai, réalisé à la ferme expérimentale de l’ESA Mateur (Kamoun, 2004) démontre que l’alourdissement des chamelons n’assure pas systématiquement une marge comparable aux bovins (Tableau 12). Dans la dite expérience les performances à l’engraissement des chamelons ont été comparées à celles des Taurillons par Kamoun (2004). 9 chamelons de 172±66 kg de poids vif nés et sevré dans un élevage extensif ont été repris dans un atelier d’engraissement et conduit en parallèle avec 10 taurillons. Tous les animaux (chamelons et taurillons) ont reçu une même ration d’aliment concentré (1,4 kg/100 kg PV) et du foin à volonté. La consommation de matière sèche et la valorisation de la ration par les chamelons et les taurillons étudiées sont représentées dans le Tableau (12). Maintenus en stabulation les chamelons ont consommé en moyenne 1,84 kg (1,61 - 1,99) de MS / 100 kg de poids vif. L'aliment concentré est consommé en totalité alors que le foin a été consommé à raison de 0,66 kg / 100 kg de Poids Vif. Dans cette expérience, les chamelons ingèrent moins de MS que les taurillons. Ces derniers ingéraient 2,83±0,25 kg de MS Totale/ 100 kg PV, dont 1,52±0,29 kg de foin. Le gain de poids moyen quotidien (GMQ) calculée sur toute la période, était variable selon les chamelons, il est compris entre 620 et 959 g soit en moyenne 784+97 g. Par ailleurs, en observant les GMQ réalisés par les taurillons conduits en parallèle (1157±155 g), on dirait que la performance réalisée sur 121 jours par nos chamelons (# 800 g) est un plafond qui serait difficile à franchir. Le facteur limitant est la faible capacité d’ingestion des dromadaires. Pour réaliser le même croît que les bovins, les dromadaires doivent ingérer des rations plus concentré en nutriment, en d’autre terme plus onéreuses.

Tableau 12 : Embouche comparée de chamelon de Taurillon

Espèce Chamelons Taurillons Nombre 9 10

Moyenne E. Type Moyenne E. Type Poids vif kg

Initial 172 66 145 30 Final 267 66 285 28

GMQ g 784 97 1157 155 Ingestion de la MS kg/100 kg PV

Foin 0.66 0.21 1.52 0.29 Concentré 1.18 0.18 1.31 0.31

Total 1.84 0.24 2.83 0.25 2-3- Perspectives d’Alourdissement des chamelons Lors des enquêtes sur le terrain on constaté que 85 % des naisseurs se débarrassent très tôt des produits mâles (de 60 à 200 kg de poids vif) alors que 15 % d’entre eux isolent les chamelons mâles et repoussent la vente de ces chamelons jusqu’à 250 kg de poids vif et plus, à 18-24 mois. Mais aussi on a rencontré des engraisseurs qui vont chercher, chez l’éleveur et où dans les marchés, des chamelons légers maigres mais de bonne conformation qui se prêtent à l’engraissement. Conduits dans des enclos sans de gros investissements avec une contribution importante de l'exploitation agricole à l'affouragement des chamelons. Les chamelons reçoivent essentiellement de paille de blé en association avec des résidus agricoles (résidus de la taille et de la récolte d’olivier, parfois des raquettes et des fruits de cactus) et d’aliment

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concentrés (Orge, son de blé, grignon brut d’olive et déchet de date). La majorité des chamelons ainsi engraissé (64 %) sont commercialisé à un poids vif inférieur à 250 kg. D’autre part on a constaté que la majorité des maquignons ont à-côté un parc d’engraissement (de 100 à 150 têtes) pas loin des zones urbaines et à proximité des parcours. En plus du parcours les animaux disposent, dans des enclos, d’une ration d’aliment concentré. Il ne s’agit pas donc d’un atelier d’engraissement proprement dit, mais, plutôt d’un lieu de regroupement et de trie des achats où les meilleurs produits sont gardés, retapés et écoulés selon la demande. Inspiré de ces pratiques de finition des chamelons avec des rations peu onéreuses, nous conduit deux essais dans le cadre de ce projet. Un premier a été conduit à l’OTD El Alam, en collaboration avec l’OEP du 03/01/2007 au 01/06/2007 (Tableau 13) et un autre a été conduit chez un privé de la région de Mareth (Tableau 14). Ces essais avaient pour objectif de situer la rentabilité d’alourdissement post sevrage des chamelons. 2-3-1- Alourdissement des chamelons sur parcours Nous avons vu l’intérêt à complémenter l'alimentation des chamelons avant sevrage sur parcours avec des concentrés. Qu’en est-il de l’alourdissement des broutards sur parcours (Tableau 13). Ainsi à l’OTD El Alam, 16 chamelons de 150 kg de poids vif en moyenne ont été répartis en deux lots. Un lot passait la journée sur le parcours et le soir il recevait une ration d’aliment concentré (800g/100 kg PV) ce qui représente un système où les apports des parcours couvrent plus de 50% de la ration alimentaire des chamelons (Kamoun et Steinmetz, 1995). Alors que l’autre lot à été gardé dans un enclos où les animaux ont reçu une ration d’aliment concentré (800 g/100 kg PV) et de la paille de blé à volonté, mais avec une pesée du distribué et des refus. La croissance pondérale des Chamelons a été suivi par des pesés à intervalle régulier (toutes les 2 semaines). Dans la conduite du premier lot à on copié une pratique observée chez les maquignons qui leur permet de repousser les broutards ou lieu de s’en débarrasser dès le sevrage. En effet la majorité des maquignons ont à-côté un parc d’engraissement (de 100 à 150 têtes) pas loin des zones urbaines et à proximité des parcours. En plus du parcours les animaux disposent, dans les enclos le soir, d’une ration d’aliment concentré. Il ne s’agit pas donc d’un atelier d’engraissement proprement dit, mais, plutôt d’un lieu de regroupement et de trie des achats. Les meilleurs produits sont gardés, retapés et écoulés selon la demande le reste est liquidé rapidement sur les marchés avoisinants. Alors que le second lot se distingue par une contribution importante de l'exploitation agricole à l'affouragement des chamelons. C'est un système de type naisseur qui connaît une activité d'embouche très saisonnière. Dans ce système, les résidus de cultures représentent à eux seuls, la moitié des apports alimentaires, il s'agit des chaumes et des pailles le reste est représenté par les aliments concentrés. Les résultats sont regroupés au niveau du Tableau 13. Avec une même quantité d’aliment concentré les animaux sur parcours avaient un gain moyen quotidien meilleur que ceux resté en stabulation, 651±156 g contre 383±112 g. Il s’agit bien d’une production de viande cameline améliorée, les animaux ont valorisé le parcours, augmenté d’aliment complémentaire achetés à l’extérieur. Le dromadaire valorise mieux le parcours que les aliments grossiers distribués à l’auge (Kamoun 1995). De surcroît ce système extensif amélioré, par des aliments complémentaire, permet un coût de production de viande cameline plus bas.

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Ces résultats d’engraissement de chamelon, pour dépasser le poids autorisé à l’abattage (250 kg), confirme l’efficacité d’une production de viande cameline sur parcours où les besoins alimentaires sont couverts en majorité par les fourrages gratuits, améliorée par une alimentation complémentaire achetée.

Tableau 13 : Alourdissement de chamelon mâle à l’OTD El Alam

Type de conduite En stabulation Sur Parcours Durée (jour) 149 Alimentation Concentré + Paille Parcours + Concentré Poids Vif (kg)

Initial (au 03/01/2007) 149±17 151±14 Final (au 01/06/2007) 206±18 248±19

GMQ (g) 383±112 651±156 Consommation Totale

Kg Concentré 200 200 Balle de paille 14 -

Alourdissement des chamelons sur parcours

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2-3-2- Embouche de chamelon Dans l’autre expérience 6 chamelons de 130±21 kg et de 12 mois d’âge, nés et sevré dans un élevage extensif ont été repris dans un atelier d’engraissement. Tous les chamelons ont eu une même ration d’aliment concentré (1,5 kg/ 100 kg PV) et du foin à volonté. Les résultats sont regroupés dans le tableau 14. Lors de la seconde expérience, réalisé chez l’éleveur privé (Tableau 14), les résultats confirment ceux obtenus à l’ESA Mateur en 1994 (Tableau 12). En effet, les chamelons retirés d'un élevage extensif et placés dans des ateliers d'engraissement (Tableau 14) réalisent une bonne croissance (791±90 g/j). Toutefois et en comparaison avec ce qui a été présenté au niveau du Tableau 10, cette croissance compensatrice ne permet pas, de rattraper le retard de croissance enregistré durant la phase d'allaitement.

Tableau 14: Embouche de chamelon chez un engraisseur privé (14/02/2007 au 14/06/2007) Espèce Chamelons Nombre 6

Durée (jour) 121 Moyenne E. Type

Poids vif kg Initial 130,2 20,7 Final 225,8 21,5

GMQ g 791 90 Ingestion de la MS kg/100 kg PV

Foin 0.64 0.22 Concentré 1.26 0.14

Total 1.90 0.24

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Embouche de chamelon

Au même poids vif, 200 kg, les chamelons élevés sur parcours ont 200 jours d’âge en plus que leurs homologues provenant d’un élevage intensif (Kamoun 1993, 2004). Peut importe la méthode et le type de conduite adoptés pour alourdir les chamelons. L’intérêt ne réside pas dans les performances record et exceptionnelles dont la rentabilité est loin d’avoir été démontrée, mais plutôt dans la réalisation d’une bonne marge. 2-4- Conclusion En Tunisie le dromadaire est exploité pour la production extensive de viande. Nous avions démontré que les faibles performances de production en viande du dromadaire dans son milieu naturel, tiennent essentiellement, à la mauvaise conduite alimentaire des jeunes avant sevrage. Par ailleurs il s’avère qu’une complémentation des Chamelons sous la mère avant le sevrage est avantageuse, car elle permet d’avoir des chamelons de lait relativement lourd et très recherché par la profession. Nous avons toujours soutenu (kamoun 1995b) qu’une complémentation sous la mère avant le sevrage des Chamelons donne de meilleurs résultats, qu’un engraissement après sevrage. En effet, la conduite constamment intensive et l’abattage à environs 12 mois serait onéreuse. Comparée aux bovins, les dromadaires présentent un certain nombre de caractéristiques physiologiques qui les handicapent pour produire de manière intensive la viande, ils ont un appétit inférieur. Ainsi pour réaliser une même performance les dromadaires exigent une ration plus concentrée en nutriment, donc une ration plus onéreuse. Pour des chamelons encore en croissance, l’âge à l’abattage dépend de la vitesse de croissance (donc du niveau alimentaire) et de l’objectif de poids de carcasse. L’association rythme de croissance élevé et poids de carcasse modéré diminue l’âge à l’abattage et favorise l’obtention d’une viande claire chez les chamelons, qui n’ont pas encore atteint le stade adulte. La viande d’animaux au pâturage tend à être plus sombre que celle des animaux nourris au concentré. Pour conclure cette partie de l’étude « Détermination des paramètres productifs des camélidés Engraissés en Tunisie » je reprends ce qui a été dit plus haut, l’intérêt ne réside pas dans les performances record et exceptionnelles dont la rentabilité est loin d’avoir été démontrée, mais

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plutôt dans la réalisation d’une bonne marge et le bon revenu que l’éleveur dégage d’une production, quelle qu’elle soit, est la première locomotive pour attirer de nouveaux candidats vers cette production. L’examen des résultats d’engraissement de chamelon, pour dépasser le poids autorisé à l’abattage (250 kg), confirme l’efficacité d’une production de viande cameline sur parcours où les besoins alimentaires sont couverts en majorité par les fourrages gratuits, améliorée par une alimentation complémentaire achetée. Chapitre III- Qualité de la viande de dromadaire commercialisée Introduction La viande de dromadaire n’a pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Mais dans les grandes agglomérations, elle souffre de préjugé défavorable, en rapport avec la tendreté et la couleur. En effet, il y avait une réglementation de 1942, qui interdisait l’abattage des dromadaires avant l‘âge de 15 ans, mais cette réglementation d’abattages n’a été révisée qu’en 1993. Depuis on peut abattre les dromadaires mâles à partir de 250 kg poids vif (JORT, 1993). Avant 1993, la viande cameline commercialisée dans les grandes villes transitait par les circuits contrôlés et ne peut provenir que de dromadaires âgés dont la viande est médiocre. Ainsi, les citadins mémorisent une viande de dromadaire, coriace et peu attractive de qualités inférieures en comparaison avec la viande bovine et celles des petits ruminants. D’où la faiblesse de la demande en viande cameline dans les grandes agglomérations. On a constaté qu’il y a un regain d’intérêt pour la viande de dromadaire, elle est appréciée par plus de 60% des consommateurs qui l’ont dégusté et 65 % des consommateurs se disent prêts à la payer plus cher que les autres viandes rouges. 52% des consommateurs ont été attirés par les caractéristiques diététiques, particulièrement son faible tau de lipide et 70% d’entre eux sont avides d’information sur ses vertus. Dans un conteste de revalorisation de l’image de la viande de dromadaire et pour que cette viande bénéficie d’atouts nutritionnels supplémentaire ça composition chimique et ses qualités organoleptiques sont étudiées et comparés à ceux de la viande bovine, mais aussi la quantité et la composition des lipides intramusculaire sont analysées afin de renforcer l’image thérapeutique positive de ce produit de terroir à connotation biologique. En effet les lipides avec leurs composantes indispensables (acides gras) jouent un rôle important dans l'alimentation humaine. Ces lipides sont vitaux pour un corps sain, lui fournissent de l'énergie, contribuent à l'absorption de vitamines liposolubles, agissent comme

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des éléments structurels des parois cellulaires et le protège contre certaines maladies. Mais l’excès ou la présence des certains acides gras peut être nocive pour la santé. La qualité de la viande inclut toutes les caractéristiques qui aboutissent à la satisfaction du consommateur et qui l’incitent à en acheter davantage. L’estimation objective de ces qualités se fait à travers l’étude de la composition chimique de la viande. Ainsi, dans ce travail l’analyse chimique dépasse l’étude de la valeur alimentaire, car il existe des relations entre les caractères organoleptiques et la composition des viandes. On sait par exemple qu’il existe une relation étroite entre :

- La dureté et la teneur en collagène ; - L’intensité en coloration et la teneur en myoglobine ; - L’intensité du goût et la teneur en lipides ; - La jutosité et la teneure en eau ; - La quantité et la qualité des lipides intramusculaires avec la valeur nutritionnelle.

3-1- Matériels et Méthodes 3-1-1- Présentation de la Zone d’étude Notre étude de la qualité s’est limitée à la viande de dromadaire commercialisée sur le grand Tunis et à Kairouan (Draa Ettamar). Les bouchers aux niveaux de ces gouvernorats s’approvisionnent en vif exclusivement dans le souk au dromadaire de Gafsa. 3-1-2- Matériel animal Pour étudier la qualité de la viande de dromadaires, des échantillons de viande ont été prélevés en collaboration avec 7 bouchers. Six muscles par carcasse ont été étudiés. Les carcasses appartenaient à 17 chamelons, identifiés avant abattage, dont l’âge est inférieur à 18 mois d’environ 200 kg de poids vif. Quant ça été possible, la viande cameline a été comparée à la viande bovine. 3-1-3- Les Muscles étudiés Les muscles ont été prélevés à chaud et couvrent une large gamme de tendreté. Les muscles sont: le Longissimus Dorsi (faux filet), le Psoas Major (filet), le Triceps Brachii (boule de macreuse), le Semimembranosus (tranche grasse), le Vastus Lateralis (gîte à la noix) et le Semitendinosus (noix) désignés respectivement par LD, PM, TB, SM, VL et ST. Ces muscles représentent ainsi trois parties principales de la carcasse: l’aloyau (MP, LD), la cuisse (SM, ST, LV) et l’épaule (TB). A titre indicatif la localisation et l’importance pondérale en % de la viande de la carcasse, des six muscles étudiés, sont données dans le tableau 15. Sur le plan morphologique, les muscles de dromadaire présentent des différences avec les muscles des bovins. Par exemple, le muscle Longissimus dorsi n’est homogène que dans la région lombaire, le muscle Semi-membranosus à la forme d’haltère et le muscle Semi-tendinosus est atrophié et ne présente que 0,69% de la masse musculaire chez le dromadaire alors que chez les bovins ce même muscle représente 2,32% (Kamoun 1995b).

Tableau 15 : Localisation et Importance relative des muscles de dromadaire (% de la viande de la carcasse. Kamoun, 1995b).

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Localisation Nom Scientifique Nom Commun Abréviation % Viande carcasse Epaule Triceps brachii Boule de macreuse TB 2,48±0,22

Aloyau Psoas major Filet PM 1,12±0,08 Longissimus dorsi Faux filet LD 2,02±0,22

Cuisse Semimembranosus Tranche grasse SM 1,46±0,16

Semitendinosus Noix ST 0,69±0,07 Vastus latéralis Gîte à la noix VL 1,54±0,17

3-1-4- Analyses Les muscles prélevés ont été identifiés, emballés, conservés dans une glacière et ramenés au laboratoire de Technologies Agro-alimentaires à l’Ecole Supérieure d’Agriculture de Mateur pour l’étude de la qualité de la viande et plus particulièrement: - La composition chimique (Matière sèche, eau, matière grasse, protéines et cendres). - La tendreté potentielle par l’estimation quantitative du collagène. -La couleur de la viande par la détermination de la teneur en pigments et par des mesure physiques au chromamètre (L*a*b*). Pour l’étude qualitative de la matière grasse (composition en acides gras et teneurs en cholestérol), quarante échantillons, soit 4 muscles (PM, LD, ST, MS) prélevés sur 10 carcasses de dromadaire, ont été ramenés au Laboratoire Central D’analyses et d’Essais à Tunis. Les lipides ont étés extraits et conservés au réfrigérateur avant l’analyse par chromatographie en phase gazeuse. Chez le boucher (1 et 4 heures post mortem), on a mesuré la température et le pH de la carcasse, à l’aide d’un pH-mètre de type Précisa. Ensuite, au laboratoire on suivi l’évolution du pH et à pH ultime on a déterminé la couleur en utilisant un chromamètre de type CR-410. Par la suite les muscles ont été conservés au réfrigérateur à +4°C, après les avoir broyés à l’aide d’un mixeur et mis dans des flacons en verre. 3-2- Résultats 3-2-1- Etude de la qualité de la viande de dromadaire 3-2-1-1- Evolution post mortem du pH des muscles Après l’abattage, le muscle voit ses caractéristiques évoluer, notamment son acidité, évaluée par le pH (Figure 15). Ce dernier diminue progressivement dans les heures qui suivent l’abattage et passe ainsi d’un niveau proche de 7,03±0,05 juste après l’habillage, à environ 6,69±0,05 ; 5,94±0,09 ; 5,67±0,04 ; 5,61±0,01 ; 5,57±0,04 à 4 h, 12 h, 36 h et 48 h post mortem respectivement dans les morceaux de muscles.

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Figure 15 : Evolution post mortem du pH des muscles

Le pH ultime a tendance à se stabiliser dès 48 heures post mortem. Les valeurs de pH ultimes étaient peu différentes à travers les muscles (R²=0.02). Par contre l’écart entre carcasse, du pH moyen calculé à partir des six muscles, était important entre animaux de 5,41±0,07 à 5,73±0,07 (R²=0.63). L’acidification est bénéfique à la conservation et s’accompagne de modifications de la structure du muscle, donc de sa couleur. En conditions d’acidification normales de la viande, le pH ultime peut induire des différences de couleur entre muscles et pour l’ensemble des muscles d’une carcasse. 3-2-1-2- Composition chimique Les teneurs Matières sèches « MS », protéine et cendres ont été déterminées selon les méthodes officielles d’analyses (AOAC, 1975) et la teneur en lipides selon la méthode décrite par Randhall (1974). Tous les résultats chiffrés de l’étude de la composition chimique de la viande cameline sont centralisés au niveau du tableau 16. Tableau 16: composition chimique de la viande cameline

(6 muscles x 17 animaux)

% Muscle frais % Matière sèche

Muscles MS Eau Protéines Lipides Cendres Protéines Lipides Cendres

PM 22,35± 1,09 77,65±1,09 20,58± 1,08 0,52±0,21 1,24±0,33 92,10±1,73 2,33±0,89 5,57±1,50

LD 22,95±1,98 77,05±1,98 19,73±1,63 2,01±1,31 1,20±0,34 86,16±5,17 8,59±5,25 5,25± 1,60

SM 22,11±1,02 77,89±1,02 20,28±0,89 0,57±0,35 1,26±0,25 91,76±1,80 2,53±1,37 5,71± 1,14

ST 21,93±0,88 78,07±0,88 20,27±0,86 0,38±0,32 1,27±0,38 92,46±1,68 1,73±1,35 5,81±1,75

LV 21,78±0,94 78,22± 0,94 20,00 ±0,85 0,40±0,22 1,38±0,33 91,84±1,02 1,80±0,94 6,37±1,52

TB 21,80±1,45 78,20±1,45 20,10±1,33 0,53±0,35 1,18±0,25 92,20±1,70 2,39±1,44 5,42±1,22

Moyenne 22,15±1,32 77,85±1,32 20,16±1,15 0,73±0,82 1,26±0,32 91,08±3,36 3,23±3,39 5,69±1,48

L’analyse de 102 échantillons (17 carcasses x 6 muscles) montre que la composition moyenne de 100 g de viande de dromadaire fraîche est 77,85±1,32 g d’eau, 20,16±1,15 g de protéines,

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0.73±0.82 g de lipides et 1,26±0,32g de cendres. La matière sèche (MS) des muscles de dromadaire représente en moyenne 22,15±1,32 p.100 du poids de l’échantillon et le muscle LD se distingue par un taux de MS sensiblement plus élevé que les autres muscles (22,95±1,98 %). Quant à l’Extrait Sec Dégraissé (ESD), il est sensiblement identique pour les 6 muscles. Formé de 94,13±1,49 % de protéines et de 5,87±1,49 % de cendres, l’ESD représente 21,42±1,14 % de la masse du muscle. Les fluctuations des teneurs en MS et en eau des muscles sont principalement dues aux fluctuations de la composante lipidique. Quand cette dernière augmente, la MS augmente et la teneur en eau du muscle diminue. En allant du muscle le plus maigre au muscle le plus gras, le classement est ST-LV-PM-TB-SM-LD, ces muscles renferment 0,38±0,32% - 0,40±0,22% - 0,52±0,21% - 0,53±0,35% - 0,57±0,35% - 2,01±1,31% de lipides respectivement, ces lipides représentent, respectivement, 1,73±1,35 – 1,80±0,94 – 2,33±0,89 – 2,39±1,44 – 2,53±1,37 – 8,59±5,25 pour 100 de la matière sèche dans ces muscles. Le muscle ST, est plus maigre que les muscles PM, SM, TB (p<0.05), la différence est non significative avec le muscle LV et hautement significative (p<0.001) avec le LD. De ce fait, le LD, muscle le plus gras de la carcasse (p<0.001), est le seul à avoir des teneurs en eau et en MS significativement (p<0.001) différentes des 5 autres muscles étudiés. Du fait de sa localisation sous la bosse le muscle LD s’enrichit en lipide, par des infiltrations intramusculaires de matière grasse, son extrait sec augmente et sa teneur en eau diminue avec l’âge et le degré d’engraissement (Kamoun, 1995b). 3-2-1-3- Qualités organoleptiques de la viande cameline Les résultats chiffrés moyens de la teneur en Collagène et en Myoglobine par muscle ainsi la moyenne générale pour les 102 échantillons de viande (17x6) sont regroupé au niveau du tableau 17.

Tableau 17: Teneur en Collagène et en Myoglobine de la viande cameline (6 muscles et 17 animaux)

Par g de muscle frais Par g MS Fer Myoglobine Hydroxyproline Collagène Myoglobine Collagène (µg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg)

PM Moyenne 11,44 3,48 465 3,49 15,5 15,7 Ecart type 2,56 0,78 151 1,13 3,3 5,1

LD Moyenne 10,17 3,09 556 4,17 13,5 18,4 Ecart type 1,97 0,60 189 1,42 2,3 6,5

SM Moyenne 15,35 4,67 762 5,71 21,1 25,8 Ecart type 3,10 0,94 260 1,95 3,9 8,3

ST Moyenne 8,92 2,71 929 6,96 12,4 31,8 Ecart type 1,65 0,50 259 1,94 2,3 9,2

LV Moyenne 11,65 3,54 773 5,51 16,2 25,4 Ecart type 2,93 0,89 232 2,13 3,9 9,9

TB Moyenne 12,76 3,88 880 6,60 17,9 30,5 Ecart type 2,08 0,63 330 2,47 3,2 11,9

Moyenne Moyenne 11,71 3,56 727 5,41 16,1 24,6

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Ecart type 3,13 0,95 291 2,23 4,3 10,4 3-2-1-3-1- La tendreté de viande de dromadaire La tendreté mesure la facilité avec laquelle une viande se laisse mastiquer. Elle est considérée comme la qualité primordiale par la plupart des consommateurs. C’est seulement lorsqu’un seuil minimum de tendreté est respecté que le consommateur peut apprécier d’autres qualités comme la jutosité et la flaveur. Il existe une relation étroite entre la dureté de la viande et la quantité de collagène dans le muscle. Le collagène, fibre protéique constitutive du tissu conjonctif, est l’élément qui limite le degré de tendreté maximum qu’un muscle peut atteindre. Plus la teneur en collagène est importante plus la viande est dure. La teneur en collagène est estimée à travers le dosage de l’hydroxyproline (Bergaman et Loxley, 1963, Bonnet et Kopp 1984). Par la suite, la teneur en collagène est estimé à partir de l’ hydroxyproline (Collagène = hydroxyproline X 7,5). Les résultats sont exprimés, soit en microgrammes d’hydroxyproline par gramme de muscle frais, soit en mg de collagène par g de muscle frais et ou par g de matière sèche viande (Tableau 17). La teneur en collagène moyenne des 17 carcasses de dromadaire, calculée à partir des six muscles PM-LD-SM-ST-LV-TB est 5,41±2,23 mg de collagène par g de muscle frais soit 24,6 ± 10,4 mg de collagène par g de matière sèche muscle. Pour ces animaux abattus à des âges comparables on constate quelques différences significatives inter carcasse dans les teneurs moyennes en collagène (R²=0.29). Ces différences seraient plutôt liées l’hétérogénéité de la conformation des animaux, dont les muscles sont plus au moins volumineux. En effet il y a une relation négative entre le volume du muscle et sa teneur en collagène (Kamoun, 2004). Dans une carcasse de dromadaire, la teneur en collagène varie selon la position anatomique du muscle (R²=0.43). Ces différences ne sont pas significatives entre le PM- le LD, le SM - le LV et le TB-le ST et sont significatives (p<0.05) pour le reste. En allant du muscle potentiellement le plus tendre au plus dur le classement est PM- LD- LV-SM-TB-ST, ces muscles renferment 3,49 ±1,13 mg ; 4,17±1,42 mg; 5,51± 2,13 mg; 5,71 ± 1,95 mg; 6,60±2,47 mg et 6,96±1,94 mg de collagène par g de muscle frais respectivement. 3-2-1-3-2- La couleur de la viande de dromadaire La couleur est la première caractéristique perçue par le consommateur. Elle joue un rôle décisif au moment de l’achat car elle est rattachée à l’âge. La viande de jeune chamelon est généralement claire. Ainsi deux méthodes non sensorielles d’évaluation de la couleur ont été utilisées : - Une méthode chimique, par le dosage du fer héminique, qui permet d’approcher la quantité de myoglobine musculaire (Horsney, 1956). - Une méthode physique, mesure au chromamètre qui permet, en référence au système CIELAB, de caractériser la couleur de la viande par la luminance (L*), l’indice de rouge (a*) et l’indice de jaune (b*) (Norme CIE, 1978). La teinte h*= arctan (b*/a*) et la saturation C* = (a*² + b*²)1/2 sont calculés. Ces méthodes physico-chimiques cherchent généralement à rendre compte des caractéristiques musculaires plus ou moins directement liées à la couleur telle que la perçoit l’œil du consommateur. L’objectif est donc de mesurer un ou des paramètres liés à la couleur, mais non la couleur elle-même. 3-2-1-3-2-1- Teneur en Myoglobine des muscles

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La teneur en myoglobine, pigment musculaire comprenant un atome de fer, est responsable de l’intensité de la couleur rouge de la viande. Le dosage de ce pigment constitue un moyen d’appréciation objective de la couleur de la viande. Les résultats sont exprimés, soit en microgrammes de Fer (Fe) par gramme de muscle frais, soit en mg de Myoglobine par g de muscle frais et ou par g de matière sèche viande (Tableau 17). La teneur en myoglobine moyenne des 17 carcasses de dromadaire, calculée à partir des six muscles PM-LD-SM-ST-LV-TB est 3,56±0,95 mg par g de muscle frais soit 16,1±4,3 mg par g de matière sèche. Pour ces animaux abattus à des âges comparables on ne constate pas de différence significative inter carcasse dans les teneurs moyennes en myoglobine (R²=0.17). En effet, il est bien établi que la pigmentation de la viande cameline dépend de la maturité physiologique de l’animal à l’abattage (Kamoun 1995b, 2004). Celle-ci résulte de l’âge à l’abattage. Toutes choses égales par ailleurs (notamment pour ce degré de maturité comparable), les résultats obtenus montrent, que la teneur en myoglobine varie très largement selon la localisation anatomique du muscle étudié (R²=0.59). En allant du muscle, le moins pigmenté au plus pigmenté le classement est ST-LD-PM-LV-TB-SM, ces muscles renferment en moyenne 2,71±0,50 mg ; 3,09±0,60 mg ; 3,48±0,78 mg; 3,54±0,89 mg; 3,88 ± 0,63 mg et 4,67±0,94 mg de myoglobine par g de muscle frais respectivement. Les différents de couleur ne sont pas significatives entre les 3 muscles PM-LV-TB, mais significatives (p<0.05) entre ces trois muscles et le SM d’un coté et le ST-LD d’un autre coté. Les différences sont très significatives (p<0.01) pour le reste. 3-2-1-3-2-2- Appréciation de la couleur physique de la viande Une méthode physique, mesure au chromamètre, permet, en référence au système CIELAB, de caractériser la couleur de la viande par la luminance (L*), l’indice de rouge (a*) et l’indice de jaune (b*). La teinte h*= arctan (b*/a*) et la saturation C* = (a*² + b*²)1/2 sont calculées. Ainsi la mesure physique est réalisée à l’aide d’un chromamètre Minolta type CR-410, dans le système L*, a*, b* (Norme CIE, 1978), calibré sur la plaque blanche (C/D65: 94.9-0.3130-0.3191/94.9-0.3155-0.3319). Dans ce système, la valeur L* est la variable de clarté, la luminance ou la luminosité (elle représente la réfléctance de surface) et les valeurs a* et b*sont les coordonnées de chromaticité (a* < 0 couleur verte, a* > 0 couleur rouge, b* < 0 couleur bleue et b* > 0 couleur jaune). Les mesures objectives de la couleur (2 mesures par muscle) sont effectuées sur des morceaux de muscle de 2 cm d’épaisseur. Notons bien que la mesure du pH à 48 heures post mortem et la mesure physique de la couleur sont déterminés parallèlement aux mêmes endroits.

Tableau 18 : Valeurs Moyennes des paramètres de la couleur de la viande de dromadaire

Variable Nb Moyenne Écart-type Minimum Maximum L 60 43,31 3,46 36,55 52,99 a* 60 20,25 2,46 17,00 27,08 b* 60 4,97 1,87 2,28 9,07 C 60 20,92 2,60 17,29 27,43 h* 60 0,24 0,08 0,12 0,43 pH 60 5,57 0,14 5,28 6,01

Myoglobine (mg/g muscle) 60 3,68 0,85 1,75 5,92 Fe (µg/g muscle) 60 12,10 2,80 5,76 19,47

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Les paramètres physiques de la couleur ont été déterminés au niveau des 10 dernières carcasses à raison de six muscles par carcasse. Ainsi on avait 10 échantillons par muscle, soit 60 échantillons en tout (Tableau 18), Les résultats sont aussi regroupés par chamelon (Tableau 19) et par muscle (Tableaux 20). Dans notre cas où les 10 chamelons ont à peu pré le même degré de maturité, les coefficients de détermination (R²) des variables physiques mesurées au chromamètre rendent mieux les différences de couleur entre carcasse qu’entre muscles (Figure 17).

Figure 17 : Coefficients de détermination ( R² ) des paramètres physique de la couleur Tableau 19 : Evolution des paramètres de la couleur de la viande selon les chamelons

Chamelon N° pH Les paramètres physiques de la couleur Myoglobine Fer

L* a* b* C* h* (mg/g Muscle) (µg/g Muscle)

1 Moyenne 5,65ba 41,06cd 19,38cd 6,16ba 20,37de 0,31ba 4,10a 13,48a E. type 0,13 2,18 0,86 1,54 0,96 0,07 1,00 3,30

2 Moyenne 5,55bc 42,07bcd 18,70de 3,92c 19,16gef 0,20c 3,48a 11,44a E. type 0,08 1,90 0,72 1,85 1,15 0,08 0,55 1,82

3 Moyenne 5,51dc 42,70bcd 17,76e 3,65c 18,14g 0,20c 3,85a 12,66a E. type 0,04 1,77 0,38 0,62 0,46 0,03 0,77 2,52

4 Moyenne 5,65ba 41,41cd 19,31cde 5,47bac 20,16def 0,27bac 3,83a 12,61a E. type 0,08 2,84 0,37 2,27 0,96 0,10 0,95 3,12

5 Moyenne 5,73ba 43,01bcd 18,08de 3,59c 18,48gf 0,19c 3,29a 10,83a E. type 0,07 3,50 0,89 1,60 1,17 0,07 0,47 1,54

6 Moyenne 5,62ba 44,39bc 18,89de 4,09bc 19,38gef 0,21c 3,22a 10,58a E. type 0,07 2,02 1,29 1,75 1,65 0,07 0,98 3,23

7 Moyenne 5,70a 40,50d 20,70cb 5,71bac 21,52dc 0,27bac 4,03a 13,24a E. type 0,16 4,08 2,15 1,71 2,24 0,07 1,14 3,76

8 Moyenne 5,44dc 48,31a 24,22a 5,41bac 24,83a 0,22bc 3,62a 11,90a E. type 0,05 2,73 0,30 1,01 0,24 0,04 0,73 2,39

9 Moyenne 5,45dc 45,42ba 23,70a 4,54ba 24,17ba 0,19c 4,17a 13,72a E. type 0,08 1,35 2,18 1,52 2,10 0,07 0,78 2,56

10 Moyenne 5,41d 44,19bc 21,79b 7,15a 22,97bc 0,31a 3,20a 10,53a E. type 0,07 4,38 1,14 1,56 1,50 0,05 0,82 2,70

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Moyenne Générale 5,57 43,31 20,25 4, 97 20,92 0,24 3,68 12,10

Ecart type 0,14 3,46 2,46 1,87 2,60 0,08 0,85 2,80

Tableau 20: Les paramètres de la couleur de la viande de dromadaire par muscle

Muscle pH Les paramètres physiques de la couleur Myoglobine Fer

L* a* b* C* h* (mg/g Muscle) (µg/g Muscle)

PM Moyenne 5,59a 42,06bc 20,18a 4,42b 20,68a 0,22b 3,96b 13,03 E. type 0,15 3,73 3,01 1,10 3,02 0,05 0,61 2,02

LD Moyenne 5,56a 46,15a 20,60a 6,61a 21,72a 0,31a 3,29c 10,83 E. type 0,11 2,11 1,79 2,12 1,82 0,10 0,47 1,54

SM Moyenne 5,54a 40,16c 20,63a 4,53b 21,15a 0,21b 4,85a 15,95 E. type 0,13 3,08 2,75 1,64 2,97 0,06 0,77 2,52

ST Moyenne 5,59a 44,49ab 19,65a 4,83b 20,30a 0,24b 2,84C 9,33 E. type 0,19 1,74 2,47 2,00 2,70 0,08 0,58 1,91

LV Moyenne 5,57a 43,92ab 19,89a 4,87b 20,55a 0,24b 3,27c 10,75 E. type 0,13 2,29 2,21 1,89 2,27 0,09 0,38 1,26

TB Moyenne 5,56a 43,07b 20,57a 4,58b 21,11a 0,21b 3,86b 12,69 E. type 0,12 4,30 2,79 1,76 3,03 0,06 0,55 1,80

Moyenne Générale 5,57 43,31 20,25 4,97 20,92 0,24 3,68 12,10 Ecart type 0,14 3,46 2,46 1,87 2,60 0,08 0,85 2,80

Tableau 21: Matrice de corrélation entre Paramètre de la couleur de la viande Coefficients de corrélation de Spearman, N = 60

Paramètre L a b C h pH Myoglobine

L 1 0,36 0,24 0,39 0,13 -0,40 -0,47 a 0,36 1 0,57 0,99 0,33 -0,47 0,16 b 0,24 0,57 1 0,66 0,95 -0,17 0,02 C 0,39 0,99 0,66 1 0,42 -0,46 0,15 h 0,13 0,33 0,95 0,42 1 -0,01 -0,04

pH -0,40 -0,47 -0,17 -0,46 -0,01 1 -0,09 Myoglobine -0,47 0,16 0,02 0,15 -0,04 -0,09 1

Par ailleurs, d’après le calcul des corrélations entre paramètre de la couleur de la viande, on constate qu’à teneur en pigment identique la luminosité (L*), l’indice de rouge (a*) et par là la Saturation (C*) dépendent de l’acidification du muscle après la mort (Tableau 21).

La luminosité (L*) Mesurée au niveau des 60 échantillons de viande de dromadaire, la luminosité (L*) est très variable selon les individus. Les valeurs de L* vont de 36,55 % dans la viande sombres à 52,99 % dans la viande claire soit une moyenne de 43,31± 3,46. La luminosité dépend du pH (R= -0.40) et elle est inversement proportionnelle à la richesse du muscle en Myoglobine (R= -0.47). En effet, la structure de la viande influence l’absorption et la diffusion de la lumière incidente, donc l’intensité de la coloration (luminosité). Aussitôt après l’abattage (pH ≥ 6), la viande est

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translucide et de couleur foncée. A mesure de l’acidification (pH ≤ 6) et de la dénaturation des protéines, la viande devient opaque pâle. On constate qu’il y a des différences de luminosité inter carcasse ces différences seraient liées aux différences entre pH ultimes (R²=0.63) car la viande de ces carcasses a des teneurs en pigment sensiblement identiques (p>0.05). C’est ainsi que la couleur des carcasses se différencie par la clarté (R²=0.43) et la viande va du rouge clair au rouge foncé, ce qui correspond à une luminosité de 40,50 ± 4,08 avec un pH de 5,70±0,16 et une luminosité de 48,31 ± 2,73 avec un pH ultime de 5,44±0,05 respectivement. La luminosité (L*) permet, aussi, de classer les muscles (R²=0.30) en allant du plus lumineux au plus sombre soit le LD, ST, LV, TB, PM et SM, avec des valeurs moyennes de L* respectives de 46,15 ± 2,11 ; 44,49 ± 1,74 ; 43,29 ± 2,29 ; 43,07 ± 4,30 ; 42,06 ± 3,73 ; 40,16 ± 3,08. Dans ce cas précis les différences de clarté ne sont pas dues aux pH qui sont sensiblement identiques (p>0.05), mais plutôt à la pigmentation (R²=0.59). La comparaison entre muscle d’une même carcasse révèle que les différences de luminosité ne sont pas significatives inter muscles LD-ST-LV, ST- LV-TB-PM et entre les deux muscles SM-PM, mais significatives (p<0.05) pour le reste. Toutefois, avec un pH comparable (p>0.05), tout en renfermant plus de myoglobine (3,29 mg vs 2,84 mg), le muscle LD paraît plus clair que le muscle ST. La richesse en gras intramusculaire du LD (2,54 % vs 0,37 %), pourrait expliquer l’écart de luminosité. La luminosité de la viande de dromadaire est plus influencée par des différences de pH, à teneur en pigment identique, que par des différences de teneur en pigment, à pH identique. L’indice de rouge (a*) va de 17,00 à 27,08 soit une moyenne de 20,25±2,46. Le a* est inversement proportionnel au pH (R=-0.47), faiblement corrélé à la teneur en Myoglobine des muscles (R=0.16) de ce fait, il ne permet pas de les différencier selon leurs localisations anatomique (R²=0.02 ; p>0.05). Mais quant il s’agit de classement de carcasse entière, qui ont des teneurs moyenne en pigment sensiblement identiques (p>0.05), a* (inde de rouge) est essentiel dans la différentiation des couleurs entre carcasses (R²=0.79). Dans le classement des carcasses, le a* pèse plus que la luminosité (L*) et le pH dont les coefficients de détermination (R²) respectif sont 0.43 et 0.63. Quant à l’indice de jaune (b*), il oscille entre 2,28 et 9,07 avec une valeur moyenne de 4,97±1,87 et il est pratiquement non corrélé à la myoglobine du muscle (R=0.02). La comparaison entre muscle d’une même carcasse révèle, que seul, le LD se différencie par un indice b* (6,61±2,12) significativement (p< 0.05) plus élevé que dans les autres muscles. Par ailleurs on constate qu’il y a des différences dans les valeurs moyenne de b* inter carcasse ça va de 3,65±0,62 à 7,15±1,56. L’indice b* aide à différencier les carcasses (R²=0.37) plutôt les muscles d’une même carcasse (R²=0.16). Les paramètres calculées, saturation (C*) = (a*² + b*²)1/2 et teinte (h*)= arctan (b*/a*) sont faiblement corrélé entre elle (R=0.42). La saturation est plus corrélée à l’indice de rouge qu’a l’indice de jaune (R=0.99 vs R=0.66) alors que la teinte c’est plutôt l’inverse (R=0.33 vs R=0.95). La saturation ne permet pas de différencier les muscles (R²=0.03), mais par contre permet la différenciation entre les carcasses (R²=0.76). Quant au paramètre h* il distingue le LD par une teinte plus accentuée (p<0.05) que les autres muscles (R²=0.18) mais reste moins efficace que le C* pour le classement des carcasses (R²=0.34).

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La maîtrise de la pigmentation des viandes de chamelon constitue un enjeu commercial important pour certains opérateurs de la filière. Il s’agit de s’adapter au mieux à la demande des marchés destinataires, en matière d’intensité de coloration de la viande cameline. Le niveau de pigmentation recherché varie selon le type d’animal et/ou le marché visé. En schématisant les choses, la couleur demandée en viande de chamelon sur le marché Tunisien est une couleur claire. Ceci concerne surtout les chamelons de lait, qui représentent 76% de la consommation tunisienne de viande cameline d’après l’enquête. Les facteurs de variation de la pigmentation sont connus depuis longtemps. La pigmentation de la viande dépend de facteurs biologiques, liés aux caractéristiques de l’animal lui-même, ainsi que des conditions d’élevage. L’éleveur n’a donc que peu de possibilité d’action sur la pigmentation, à moins de modifier profondément ses pratiques d’élevage (activité musculaire et état d’engraissement) et/ou ses pratiques d’abattage (âge des animaux). Toutes choses égales par ailleurs (notamment pour un degré de maturité comparable), la teneur en myoglobine varie très largement selon la localisation anatomique du muscle. Il est bien établi que la pigmentation de la viande cameline dépend de la maturité physiologique de l’animal à l’abattage (Kamoun 1995b, 2004). Celle-ci résulte l’âge à l’abattage. Concernant l’effet de l’âge, la teneur en fer s’accroît dans tous les muscles avec l’âge, à un rythme propre à chaque muscle : la viande devient de plus en plus rouge saturé et sombre (accroissement de la teinte et de la saturation et diminution de la luminosité). Un jeune chamelon présente ainsi en moyenne une viande plus claire qu’un dromadaire de même origine, car il est abattu plus jeune. 3-2-1-4- Qualités nutritionnelle et thérapeutique de la viande de dromadaire Les consommateurs avisés sont de plus en plus soucieux de la valeur nutritionnelle des denrées qui composent leur assiette et la viande rouge n’échappe pas à ce phénomène. Sur le plan nutritionnel, la viande des ruminants souffre d’une image de produit gras, riche en acides gras saturés, alors que les nutritionnistes préconisent une augmentation des apports en acides gras polyinsaturés n-3 (AGPI n-3 ou ω3), pour tendre vers un rapport ω6/ω3 proche de 5. Les acides gras ω3 tiennent une place importante. Ils comprennent l'acide alpha-linolénique (C18:3 n-3), qui est indispensable car l'organisme ne peut pas le synthétiser, ainsi que ses dérivés à plus longue chaîne que sont notamment le DHA (acide docosahexaénoique) et l'EPA (acide eicosapentaénoique). Cette famille d'acides gras polyinsaturés (AGPI n-3) est reconnue bénéfique pour la santé humaine entre autres en raison de ses propriétés préventives vis-à vis des maladies cardio-vasculaires. De plus, ils sont considérés comme déficitaires dans l'alimentation de l'homme en particulier par rapport à l'autre famille d'acides gras indispensables, les acides gras en ω6 dont le principal est l'acide linoléique (C18:2 n-6). En effet, les acides ω3 sont rares dans les graisses animales, seules les graisses de certains poissons en étant bien pourvues en raison de leur régime alimentaire. La viande cameline est maigre (< 1% MG) et sa consommation serait plus conseillée que les autres viandes rouges. Mais le renforcement de cette image thérapeutique positive doit prendre en compte les avancées des connaissances sur l’impact santé des acides gras et répondre à la demande croissante d’information sur ces composés, l’étude a donné lieu à une analyse approfondie de la composition en acide gras des viandes de dromadaire. Ainsi, l’objectif de ce travail était de cartographier la composition en acides gras de la viande cameline afin de fournir des éléments permettant de préciser et de revaloriser le discours nutritionnel portant sur ses viandes. Mais aussi de renforcer son image thérapeutique positive

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pour accéder à de nouveaux débouchés. Dans cette perspective une série d’essais a été conduite pour déterminer le profil en acides gras de la viande de dromadaire, commercialisée en Tunisie. 3-2-1-4-1- Profil d’Acides Gras des lipides intramusculaire de dromadaire Les profils d’Acide Gras (AG) ont été déterminés sur 40 échantillons de viande de dromadaire par analyses de chromatographie en phase gazeuse (CPG) selon les méthodes décrites par les normes ISO 5508 et 5509. Les 40 échantillons de viandes reviennent à quatre muscles (PM, LD, ST, TB), prélevés sur 10 carcasses de chamelons. Les résultats sont regroupés au niveau du Tableau (22). En tout 19 Acides Gras (AG) différents ont été répertoriés au niveau des échantillons de viande analysés (Tableau 22). Les dix AG suivants C14:0, C15:0, C16:0, C16:1, C17:0 ,C18:0, C18:1, C18:2, C18:3 et C20:1 ont été détectés dans tous les échantillons alors que les AG C17:1 et le C20:0 étaient respectivement absents dans un échantillon et le C14:1 dans cinq échantillons, sur les quarante analysés, quant au C15:1 il n’a été détecté que dans 23 échantillons. Les cinq autres acides gras sont polyinsaturés mineurs, il s’agit du C18:4(ω3), C20:4(ω6), C20:5(ω3), C22:5(ω3) et C22:6(ω3), dans notre étude ces AG sont en limite de détection du dosage et n’étaient décelés que dans un nombre réduit d’échantillons, douze fois pour le C18:4(ω3) et dix huit fois pour les quatre autres. Tableau 22: Composition moyenne en acides gras de quelques muscles de la viande cameline

(en pourcentage des acides gras totaux)

Acide Gras Muscles Moy. E.t.

Apparition (nb) Nomenclatures Nom commun LD PM TB ST Echantillon %

C14:0 Myristique 6,31 6,44 5,21 7,88 6,26 1,81 40 100 C14:1 Myristoléique 1,33 0,23 0,95 0,48 0,79 0,78 35 88 C15:0 Pentadécanoique 0,69 0,72 0,80 0,88 0,76 0,27 40 100 C15:1 Pentadécènoique 0,17 0,12 0,36 0,25 0,22 0,33 23 58 C16:0 Palmitique 24,56 25,69 22,91 27,84 24,88 3,49 40 100

C16:1(ω7) Palmitoléique 10,40 7,63 7,92 6,97 8,41 3,09 40 100 C17:0 Margarique 0,93 0,85 0,79 0,85 0,85 0,16 40 100 C17:1 Héptadécénoïque 0,71 0,79 0,60 1,10 0,76 0,36 39 98 C18:0 Stéarique 12,31 13,98 12,59 12,87 12,95 2,05 40 100

C18:1(ω9) Oléique 34,20 34,94 34,05 35,31 34,53 3,14 40 100 C 18:2(ω6) Linoléique 5,11 5,58 8,60 3,75 6,04 2,79 40 100 C18:3(ω3) α-Linolénique 1,33 1,02 1,16 1,02 1,15 0,44 40 100

C20:1 Eicosénoique 0,23 0,20 0,37 0,22 0,26 0,12 40 100 C20:0 Arachidique 0,71 0,65 0,65 0,56 0,65 0,24 39 98

C18:4(ω3) Stéaridonique 0,39 0,39 0,00 0,00 0,22 0,36 12 30 C 20:4(ω6) Arachidonique 0,18 0,24 1,54 0,00 0,56 1,07 18 45 C 20:5(ω3) EicosaPentaénoique 0,17 0,13 0,26 0,00 0,16 0,20 18 45 C 22:5(ω3) DocosaPentaénoique 0,16 0,15 0,64 0,00 0,27 0,45 18 45 C22:6(ω3) DocosaHexaénoique 0,14 0,25 0,60 0,00 0,28 0,43 18 45

∑AGS Acides Gras Saturés 45,50 48,33 42,95 50,89 46,35 6,25

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∑AGMI Acides Gras Mono insaturés 47,03 43,92 44,25 44,33 44,96 3,75 ∑AGPI Acides Gras Polyinsaturés 7,48 7,76 12,80 4,78 8,69 4,90 AGω3 Acides Gras famille ω3 2,19 1,94 2,66 1,02 2,09 1,37 AGω6 Acides Gras famille ω6 5,28 5,81 10,14 3,75 6,60 3,71 ω6/ω3 Ratio ω6/ω3 3,22 4,20 5,08 3,86 4,12 2,72

Cependant parmi les 19 AG, sept sont majeurs en proportion (C18:1(ω9), C16:0, C18:0, C16:1(ω7), C14:0, C 18:2(ω6) C18:3(ω3)), présents dans tous les échantillons de viande et représentent de 34,53 % à 1,15 soit 94,22 % pondéral de l’ensemble. Quant aux 12 autres sont présent à de faible proportion (< à 1 % pondéral) et ne représente que 5,78 % pondéral. Les trois familles d’acides gras majeurs sont les C18:1(ω9) (Acide Oléique), les C16:0 (Acide Palmitique) et les C18:0 (Acide Stéarique) et représentent 34,53±3,14 ; 24,88±3,49 et 12,95±2,05 % pondéral respectivement soit 72,35±5,84 % des acides gras détectés. 3-2-1-4-1-1- Acides Gras Saturés Les acides gras saturés (AGS) présents dans la viande de dromadaire représentent 46,35±6,25 % pondéral des AG détectés, il s’agit d’AG à longue chaine, (C14:0, C15:0, C16:0, C17:0, C18:0, C20:0), c'est-à-dire des lipides à haut point de fusion. La contribution principale des AGS dans la viande cameline est représentée par l’acide palmitique (C16:0), l’acide stéarique (C18:0) et l’acide Myristique (C14:0), qui représentent respectivement 24,88±3,49, 12,95±2,05 et 6,26±1,81 % pondéral soit au total 95,00±1,13 % des AGS présents. Les 5% des AGS restants sont les AG Pentadécanoique (C15:0), Margarique (C17:0) et Arachidique (C20:0), il s’agit d’AG mineurs qui ne représentent que 0,76±0,27 ; 0,85±0,16 et 0,65±0,24 % pondéral respectivement.

Il est connu que l'apport d'acides gras saturés, tend à augmenter le cholestérol de type LDL considérées comme néfastes et à diminuer le cholestérol de type HDL considérées comme bénéfiques. Toutefois, les AGS dominant dans la viande cameline (C14 :0 ; C16 :0 ; C18 :0) sont plus ou moins nocifs, l'acide stéarique (C18 : 0) est peu hypercholestérolémiant car il est rapidement transformé en acide oléique (C18 :1) par le foie. L'acide palmitique (C16 :0) est peu hypercholestérolémiant et l’acides myristique (C14 :0) l’est davantage.

3-2-1-4-1-2- Acides Gras Mono Insaturés Concernant les acides gras mono-insaturés (AGMI), la viande de dromadaire analysée en comporte six (C14:1, C15:1, C16:1(ω7), C17:1, C18:1(ω9), C20:1) qui représentent 44,96±3,75 % pondéral. Les AGMI C16:1(ω7) (AG Palmitoléique) et C18:1(ω9) (AG Oléique) sont majeurs représentant respectivement 8,41±3,09 et 34,53±3,14 % pondéral soit 95,47±1,71 % des AGMI présents. Les 4,53 % restants revient aux quatre AGMI mineurs C14:1, C15:1, C17:1 et C20:1 détectés en faibles quantités (< 1% pondéral). L’abondance de l’acide palmitoléique (C16:1 ω7) et surtout de l’acide oléique (C18:1 ω9) constituent un point positif indiscutable pour la viande de dromadaire. En effet, quantitativement, l’acide oléique représente l’élément majeur des acides gras mono-insaturés, cet acide gras est un constituant de nombreux types de lipides, et en particulier des triglycérides de dépôt (tissu adipeux), qu’il maintient à l’état fluide à la température du corps, grâce à son insaturation. C’est aussi le précurseur de dérivés à très longues chaînes

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(notamment à 24 carbones), constituants des structures cérébrales et particulièrement de la myéline. Sur le plan cardio-vasculaire, sa neutralité est un avantage important et il est admis depuis longtemps que le remplacement dans le régime d’acides gras saturés en excès par de l’acide oléique, réduit la cholestérolémie. En effet l'acide oléique (C18 :1) réduit les LDL et augmente les HDL. 3-2-1-4-1-3- Acides Gras Polyinsaturés Concernant les acides gras polyinsaturés (AGPI), la richesse de la viande de dromadaire, est variable selon les échantillons analysés et selon la localisation anatomique des muscles (épaule, cuisse, aloyau). En effet, à travers les 40 profils, les AGPI représentent de 3,48 % à 18,84 % pondéral des AG présents soit une moyenne générale de 8,69±4,90 % pondéral. Le TB muscle de l’épaule serait le plus riche en AGPI avec 12,80±6,54 % pondéral et le ST muscle de la cuisse serait le moins riche avec 4,78±1,16 % pondéral. Quant aux deux muscles de l’aloyau PM et LD, ils renferment 7,76±3,19 % et 7,48±3,21 % pondéral respectivement. Dans notre cas sept AGPI ont été détectés aux niveaux de la viande de dromadaire. Les deux familles d’AGPI majeurs présentes dans tous les échantillons sont les C18:2(ω6) (Acide Linoléique) et les C18:3(ω3) (Acide α-Linolénique) et représentent 6,04±2,79 et 1,15±0,44 % pondéral respectivement soit 7,19±2,97 % au total soit 89,11±13,57 % de l’ensemble des acides AGPI détectés. Les cinq autres acides gras sont polyinsaturés mineurs, il s’agit du C18:4(ω3), C20:4(ω6), C20:5(ω3), C22:5(ω3) et C22:6(ω3), dans notre étude ces AG sont en limite de détection du dosage et n’étaient décelés que dans un nombre réduit d’échantillons, douze fois pour le C18:4(ω3) et dix huit fois pour les quatre autres. 3-2-1-4-1-4- Acides Gras Polyinsaturés des familles ω6 et ω3 On ne peut pas présenter un profil d’acides gras de la viande de dromadaire sans évoquer les acides gras polyinsaturés de la famille ω6 et ω3 qui sont indispensables pour la croissance normale et les fonctions physiologiques de tous les tissus. Les AGPI de la série ω3 (C18:3 ω3 et dérivés) et de la série ω6 (C18:2 ω6 et dérivés) sont synthétisés par les plantes, mais ne sont jamais synthétisés par les animaux supérieurs. Aucune conversion n'est possible entre les AGPI ω3 et les AGPI ω6. Les AGPI de chaque série doivent donc être apportés par l'alimentation (Geay et al, 2002). Le C18:2 ω6 est essentiel pour la croissance et la reproduction. Le C18:3 ω3 est essentiel pour les fonctions du cerveau et de la rétine et les AGPI ω3 ont une influence positive dans la prévention des maladies cardiovasculaires (De Lorgeril et al 1994). Leur présence ainsi que le rapport ω6/ ω3 est un indicateur très important de la qualité nutritionnelle de la viande. Dans la viande cameline les teneurs moyennes en Acides Gras famille ω3 (AGω3) et en Acides Gras famille ω6 (AGω6) étaient variables à travers les échantillons analysés et leurs localisations anatomiques (épaule, cuisse, aloyau). En effet, au niveau des 40 profils, les AGω3 représentent de 0,43 % à 4,40 % et les AGω6 de 2,68 à 14,85 % pondéral des AG présents soit des moyennes de 2,09 ± 1,37 % et 6,60 ± 3,71 % pour les familles ω3 et ω6 respectivement. En allant du muscle potentiellement le moins riche au plus riche en AG ω3 le classement est ST-PM-LD-TB, ces muscles renferment 1,02±0,37 – 1,97±1,23 – 2,19±1,30 - 2,66±1,76 % pondéral respectivement. Des ces quatre muscles le ST est le moins riche en ω3 (p<0.05) alors

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que les différences sont peu significative (p>0.05) entre les trois autres. Quant aux AG ω6 le TB muscle de l’épaule serait le plus riche avec 10,14±4,94 % pondéral et le ST muscle de la cuisse serait le moins riche avec 3,75±0,89 % pondéral. Ces muscles (TB et ST) sont différents (p<0.05) de ceux de l’aloyau en l’occurrence le PM et le LD, qui par ailleurs renferment sensiblement la même teneur en ω6 (p>0.05) soit 5,81±1,96 et 5,28±1,97 % pondéral respectivement. Les Acides Gras de la famille ω3 et en particulier les acides C20:5(ω3) (EPA) et C22:6(ω3) (DHA) ont un rôle bénéfique dans la prévention de certaines maladies comme indiqué en introduction, mai dans notre étude, les acides EPA et DHA sont en limite de détection du dosage. Cependant la présence de ces deux familles ω3 et ω6 n’est pas le seul indicateur de la qualité nutritionnelle de la viande ou de sa richesse. Le rapport ω6/ ω3 parait bien important. En effet il est recommandé que les apports en ω6 soient 5 fois supérieurs aux apports en ω3 (Enser et al 2001, Wood et al 2003). Les valeurs moyennes des AGω3 et AGω6 et du ratio ω6/ ω3 par muscle ainsi que les moyennes générales sont représentés par la Figure (18).

Figure 18 : Valeurs des AGω3, AGω6 et du ratio AG ω6/ AGω3 par muscle de dromadaire La valeur des ratios ω6/ω3 dans les 40 profils d’AG est comprise entre 1,68 et 13,48 avec une moyenne globale de 4,12±2,72. Parmi les échantillons de viande analysées 19 % seulement ont un ratio ω6/ω3 ≥ 5 pour les 81 % restants le ratio est inférieur à 5 ce qui correspond aux souhaits des nutritionnistes humains qui préconisent une valeur proche de 4 pour limiter les risques de maladies coronariennes (Enser et al., 2001). 3-2-2- Comparaison des viandes cameline et bovine La viande cameline a été positionnée par rapport à la viande bovine. La composition chimique (eau, lipides, protéines et cendres), le pH, la quantité de collagène (tendreté), la couleur (teneur en myoglobine et paramètres physiques L*a*b*) et la qualité des lipides intramusculaires (composition en AG et en cholestérol) des muscles PM, LD, ST et TB des 10 derniers dromadaires étudiés ont été comparés aux mêmes muscles (PM, LD, ST et TB)

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prélevés au niveau de cinq carcasses de taurillons commercialisés aux mêmes points de vente que les carcasses de chamelons. 3-2-2-1- Composition chimique globale La composition chimique moyenne des viandes cameline et bovine est résumé dans le Tableau 23. La viande tirée de ces quatre muscles renferme en moyenne 78,08±1,45 % d’eau, 0,90±1,07 % de lipides, 1,31±0,29 % de cendres et 19,71±1,53 % de protéines pour les chamelons et 75,42±0,67 % d’eau, 3,26±1,10 % de lipides, 1,17±0,20 % de cendres et 20,14±0,65 % de protéines pour les taurillons. Le dromadaire donne une viande plus maigre et plus riche en eau que le taurillon (p<0.05). Quant à l’extrait sec dégraissé (ESD), somme des protéines et des cendres soit l’extrait sec total sans les lipides, il est pratiquement identique dans la viande cameline et la bovine (p>0.05) où il représente 21,02±1,52 % et 21,32±0,71 % respectivement. 3-2-2-2- Qualités organoleptiques Les teneurs en collagène (tendreté) et en myoglobine (couleur chimique) et les paramètres L*a*b* (couleur physique) de ces muscles ont été aussi comparées (Tableau 23 et 24). Les résultats d’analyses montrent que la viande cameline renferme moins de collagène que la viande bovine (5,50 ± 2,47 mg vs. 9,25 ± 2,76 mg par g de muscle frais) par contre elle a sensiblement la même teneur en myoglobine. En effet, la viande cameline et la viande bovine renferment respectivement 3,46± 0,67 mg et 3,48 ± 1,35 mg de Myoglobine par g de muscle frais. Mais, bien que le pH des deux viandes soit sensiblement le même, la valeur des paramètres physiques qui caractérisent la couleur de la viande, la luminance (L*), l’indice de rouge (a*), l’indice de jaune (b*), la teinte h* et la saturation C* sont sensiblement plus élevé dans la viande cameline (Tableau 24). En d’autres termes tout en ayant la même teneur en myoglobine, la viande de dromadaire paraît plus claire, mais avec un rouge plus vif que celui de la viande bovine. Cette différence ne peut être expliquée par la teneur en gras intramusculaire, ou encore par la teneur en eau, la viande cameline est plus maigre et plus riche en eau que la viande de taurillon et serait plutôt sombre et terne. D’autres caractéristiques musculaires liées à l’espèce cameline seraient à l’origine de ce contraste.

Tableau 23: Composition chimique moyenne des viandes cameline et bovine

Type de viande Composition % Muscle frais mg/g Muscle frais

Matières Sèches Eau Protéines Lipides Cendres Myoglobine Collagène

Cameline Moyenne 21,92 78,08 19,71 0,90 1,31 3,46 5,50 E. type 1,45 1,45 1,53 1,07 0,29 0,67 2,47

Bovine Moyenne 24,58 75,42 20,14 3,26 1,17 3,48 9,25 E. type 0,67 0,67 0,65 1,10 0,20 1,35 2,76

Tableau 24 : Paramètres moyens de la couleur des viandes cameline et bovine

Type de viande pH Les paramètres physiques de la couleur Myoglobine

L* a* b* C* h* (mg/g Muscle)

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Cameline Moyenne 5,56 44,26 20,22 5,05 20,91 0,24 3,46 E. type 0,13 3,18 2,54 1,93 2,69 0,08 0,67

Bovine Moyenne 5,57 42,68 18,53 3,42 18,84 0,18 3,48 E. type 0,11 1,58 0,65 1,22 1,38 0,04 1,35

3-2-2-3- Comparaison des Profil d’Acides Gras entre viande cameline et bovine Les 40 profils d’Acide Gras (AG) de la viande de dromadaire ont été comparés à ceux de la viande de taurillon à travers 20 profils revenants aux quatre muscles (PM, LD, ST, TB), prélevés sur 5 carcasses de jeune bovin (âge< 2 ans) commercialisés aux mêmes points de vente que la viande de chamelon (Tableau 25). 17 Acides Gras (AG) différents ont été répertoriés dans la viande bovine contre 19 dans la viande de dromadaire, le C15:1 et le C18:4 sont absents de la viande bovine (Tableau 25). Les familles d’acides gras majeurs sont les mêmes dans les deux types de viande, C18:1(ω9) (Acide Oléique), C16:0 (Acide Palmitique) et C18:0 (Acide Stéarique) qui représentent respectivement 42,06±4,06 ; 22,34±1,47 et 11,72±3,55 % des acides gras présent dans la viande bovine contre 34,53±3,14 ; 24,88±3,49 et 12,95±2,05 % pondéral dans la viande cameline, toutefois la viande de dromadaire est nettement plus riche (p<0.05) en AG Myristique (C14 :0) (6,26±1,81 vs. 2,28±0,44), sensiblement, plus riche en AG Linoléique (C18:2-ω6) (6,04±2,79 vs. 4,47±2,28) et moins riche en acide palmitoléique (C16:1 ω7) (8,41±3,09 vs. 10,12±2,09) mais surtout nettement plus pauvre (p<0.05) en acide oléique (C18:1 ω9) (34,53±3,14 vs. 42,06±4,06) . Pour le reste les deux profils sont comparables. Ce qui a conduit dans notre cas à une viande cameline en comparaison à la viande de taurillon plus riche en AGS (46,35±6,25 % vs. 38,55±5,55 %) et en AGPI (8,89±4,90 vs. 6,90±2,79) mais renferme nettement moins (p<0.05) d’AGMI (44,96±3,75 % vs. 54,55±5,92 %). Toutefois le rapport AGPI/AGS est sensiblement le même pour la viande cameline et la viande bovine où il représente 0,20±0,14 et 0,18±0,08 respectivement. A travers la littérature on ne trouve pas de comparaison directe des profils d’AG entre viande cameline et bovine, c’est ainsi qu’on procède à des recoupements avec les résultats de Rawdah et al. (1994) et de Orlov et al. (1987) pour la viande cameline et avec les Tableaux de CIV-INRA (2009) pour la viande bovine. Orlov et al (1987) trouvaient que la viande de dromadaire renferme autant d’AGS que d’AGMI soit 44,0% et 45,1% des AG totaux, mais peu d’AGPI (10,9 %), ce qui est comparable à nos résultats. Par contre, notre viande de dromadaire serait moins riche en AGS (46,4 % vs. 51,5 %) et en AGPI (8,9 % vs. 18,6 %) et plus riche en AGMI (45 % vs. 29,9%) que la viande cameline de Rawdah et al (1994). En effet ces derniers auteurs détectaient moins de C18:1(ω9) (34,53 % vs. 18,9 %) et plus de C 18:2(ω6) (6,04 % vs. 12,1 %) dans leur viande de dromadaire. Quant à la viande bovine nos résultats cadrent avec les données CIV-INRA (2009). En effet ces tableaux notent que les acides gras majeurs sont les mêmes, C18:1(ω9) (Acide Oléique), C16:0 (Acide Palmitique) et C18:0 (Acide Stéarique) qui représentent respectivement 37,0±1,9 ; 25,5±1,5 et 14,5±1,4 % des acides gras présent dans la viande bovine et que cette viande renferme de 43,3 à 50,4 d’AGS (46,5±2,0%), de 41,1% à 48,3% d’AGMI (44,8±2,1%) et de 3,3% à 8,1% d’AGPI (5,5±1,2) avec un rapport AGPI/AGS=0,1. En comparaison avec la littérature notre viande bovine renferme un peu

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moins AGS (46,5±2,0 % vs. 38,55±5,55 %), un peu plus d’AGMI (44,8±2,1 % vs. 54,55±5,92 %) mais pratiquement la même teneur en AGPI (5,5±1,2% vs. 6,90±2,79). Ces différences de composition en acide gras des lipides (AGS, AGMI et AGPI) sont dues à une différence dans les apports alimentaires et à l’effet race (Geay et al., 2002). L’effet race et alimentation seraient à l’origine des différences dans les profils d’AG chez le dromadaire Par ailleurs, la comparaison des proportions moyennes en acides gras poly insaturés de la série (ω3) et de la série (ω6) montre que la viande cameline renferme un peu plus d’AG ω3 (2,09±1,37% vs 1,83±0,45 %) et d’AG ω6 (6,60±3,71% vs 5,07±2,59 %) que la viande bovine. Quant au ratio ω6/ω3 il parait plus faible dans la viande bovine (2,77±1,23 vs 4,12±2,72). Mais, les valeurs de ces ratios ω6/ω3 sont compris entre 3 et 5 ce qui correspond aux souhaits des nutritionnistes humains qui préconisent une valeur proche de 4 pour limiter les risques de maladies coronariennes (Enser et al., 2001).

Tableau 25 : Comparaison des Profil d’Acides Gras entre viande cameline et bovine

Nomenclatures Nom Commun Camelin Bovin Moyenne E.type Moyenne E.type

C14:0 Myristique 6,26 1,81 2,28 0,44 C14:1 Myristoléique 0,79 0,78 1,32 0,19 C15:0 Pentadécanoique 0,76 0,27 0,50 0,12 C15:1 Pentadécènoique 0,22 0,33 0,00 0,00 C16:0 Palmitique 24,88 3,49 22,34 1,47

C16:1(ω7) Palmitoléique 8,41 3,09 10,12 2,09 C17:0 Margarique 0,85 0,16 1,33 0,54 C17:1 Héptadécénoïque 0,76 0,36 0,89 0,28 C18:0 Stéarique 12,95 2,05 11,72 3,55

C18:1(ω9) Oléique 34,53 3,14 42,06 4,06 C 18:2(ω6) Linoléique 6,04 2,79 4,47 2,28 C18:3(ω3) α-Linolenique 1,15 0,44 1,27 0,35

C20:1 Eicosénoique 0,26 0,12 0,17 0,08 C20:0 Arachidique 0,65 0,24 0,39 0,07

C18:4(ω3) Stéaridonique 0,22 0,36 0,00 0,00 C 20:4(ω6) Arachidonique 0,56 1,07 0,60 0,44 C 20:5(ω3) EicosaPentaénoique 0,16 0,20 0,06 0,10 C 22:5(ω3) DocosaPentaénoique 0,27 0,45 0,27 0,10 C22:6(ω3) DocosaHexaénoique 0,28 0,43 0,22 0,10

∑AGS Acides Gras Saturés 46,35 6,25 38,55 5,55

∑AGMI Acides Gras Mono insaturés 44,96 3,75 54,55 5,92

∑AGPI Acides Gras Polyinsaturés 8,69 4,90 6,90 2,79

AGω3 Acides Gras famille 2,09 1,37 1,83 0,45

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ω3

AGω6 Acides Gras famille ω6 6,60 3,71 5,07 2,59

ω6/ω3 Ratio ω6/ω3 4,12 2,72 2,77 1,23

3-2-2-4- Taux de cholestérol Les analyses par chromatographie en phase gazeuse ont révélé que la fraction stérolique dans les lipides (Hamza et Dawood, 1993). La viande cameline contient moins de cholestérol que celle de la viande bovine (p< 0.05). En effet, les stérols contiennent 99,92 ± 0,92 % et 96,57 ± 0,85 % de cholestérol dans la viande bovine et cameline respectivement. Le calcul de la teneur moyenne en cholestérol en mg par g de lipides montre que le gras intramusculaire des viandes bovines contient en moyenne 21,3 mg par g de lipides contre 13,9 mg chez le dromadaire. Ainsi, en multipliant ces quantités de cholestérol par la teneur moyenne en lipides dans les deux types de viande nous constatons que la viande cameline contient beaucoup moins de cholestérol que la viande bovine (13,85±17,21 vs 42,49±19,13 mg/100 g viande; p< 0.001). Puisque la teneur en cholestérol est proportionnelle à la quantité de matière grasse dans la viande, les muscles les plus gras dans les deux espèces s’avèrent plus riche en cholestérols. Ainsi, chez le dromadaire, le muscle le plus gras, le LD contient en moyenne de 35,27 ± 23,17 mg de cholestérol/ 100g de viande contre 8,50 ± 2,73 ; 6,54 ± 4,35 et 5,08 ± 5,80 dans le PM, TB et ST respectivement, ces muscles étant plus maigres. De même chez les bovins, le LD et le PM qui étaient les plus riches en lipides, contiennent des teneurs moyennes en cholestérol plus élevées que celle observées dans le ST et le TB, soit 57,29 ± 1,5 et 61, 02 ± 0,15 contre 25,02 ± 4,97 et 26,62 ± 3,61 mg de cholestérol par 100g de viande respectivement (Tableau 26).

Tableau 26: Comparaison de la teneur moyenne en cholestérol des différents muscles chez dromadaire et les bovins (mg/100g)

Muscle Viande Cameline Viande Bovine

PM 8,50 ± 2,73 61, 02 ± 0,15

LD 35,27 ± 23,17 57,29 ± 1,5

ST 5,08 ± 5,80 25,02 ± 4,97

TB 6,54 ± 4,35 26, 62 ± 3,61 .

El-Magoli et al. (1973), en effectuant des analyses sur le muscle LD signalent également que la viande de dromadaire est moins riche en cholestérol que la viande bovine (50 vs 65 mg par 100 g). Mais leurs valeurs sont sensiblement plus élevées que celles que nous avons trouvées au niveau du même muscle chez les dromadaires et les bovins. El-Magoli et al. (1973) ont travaillé avec des animaux relativement plus âgés que les notre, or, avec l’âge le muscle LD s’enrichit en lipides (Kamoun, 1995)b et ces lipides sont plus riches en cholestérol (Hoffman, 2008).

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Dans tous les cas, La viande cameline semble avoir des teneurs en AGPI plus élevée que celle de bovins. A cet égard, la viande de dromadaire est supérieure de point de vue qualité nutritionnelle et diététique, sachant que les AGPI jouent un rôle très favorable sur la santé humaine comme agents préventifs ou curatifs de pathologies majeures (cancer, athérosclérose…) (Geay et al., 2002). La faible teneur de la viande cameline en lipides intramusculaire semble être à l’origine de cette richesse en AGPI, (Normand et al., 2005) signalent que plus la viande est maigre, plus les teneurs en APGI sont élevées. Ceci peut expliquer aussi les différences des teneurs en AGPI observées entre les différents muscles, que ce soit chez le dromadaire ou chez les bovins. 3-3- Conclusion Comparé à la viande bovine le dromadaire donne une viande plus maigre (0,90±1,07 vs. 3,26±1,10 % de lipides) et plus riche en eau (78,08±1,45 vs. 75,42±0,67 % d’eau). Quant à l’extrait sec dégraissé (ESD), somme des protéines et des cendres soit l’extrait sec total sans les lipides, il est pratiquement identique dans la viande cameline et la viande bovine. En évitant le muscle LD, le consommateur est pratiquement sur de consommer une viande diététique, maigre mais non typique, la flaveur du maigre est sensiblement la même quelle que soit l’espèce animale. Sur le plan gout et odeur le long dorsal reste le muscle caractéristique de l’espèce cameline. Ces qualités organoleptiques et diététiques, en effet, si elles sont supérieures à celles observées pour les viandes bovines, peuvent contribuer et justifier le maintien et le développement de ces types de productions. Plus la teneur en collagène est importante plus la viande est dure. Les muscles de stature Psoas majors et Longissimus dorsi renferment 3,49±1,13 mg ; 4,17±1,42 mg de collagène et sont les plus tendres de la carcasse alors que les muscles de locomotion, le Long vaste le Semimembranosus, le Triceps brachii,le et le Semitendinosus sont moins tendres et renferment respectivement 5,51±2,13 mg, 5,71±1,95 mg, 6,60±2,47 mg et 6,96±1,94 mg de collagène par g de muscle frais. Comparé à la viande bovine la viande cameline renferme moins de collagène (5,50 ± 2,47 mg vs. 9,25 ± 2,76 mg par g de muscle frais). Quant à la couleur, première caractéristique perçue par l’acheteur elle est rattachée à l’âge, la viande de jeune chamelon est généralement claire. Mais varie aussi selon la position anatomique du muscle. Au niveau de la cuisse on trouve les muscles Semitendinosus et Semimembranosus, qui sont le plus et le moins pigmentés et qui renferment respectivement 2,71±0,50 mg et 4,67±0,94 mg de myoglobine par g de muscle frais. Dans notre cas les chamelons ont à peu pré le même degré de maturité, les coefficients de détermination (R²) des variables physiques mesurées au chromamètre (L*a*b*, C*) rendent mieux les différences de couleur entre carcasse qu’entre muscles. Par ailleurs, d’après le calcul des corrélations entre paramètre de la couleur de la viande, on constate qu’à teneur en pigment identique la luminosité (L*), l’indice de rouge (a*) et par là la Saturation (C*) dépendent de l’acidification du muscle après la mort. Les valeurs de L* (luminosité) vont de 36,55 % dans la viande sombres à 52,99 % dans la viande claire soit une moyenne de 43,31± 3,46. Les différences de luminosité inter carcasse seraient liées aux différences entre pH ultimes (R²=0.63) car la viande de ces carcasses a des teneurs en pigment sensiblement identiques (p>0.05). La couleur des carcasses se différencie par la clarté (R²=0.43) et la viande va du rouge clair au rouge foncé, ce qui correspond à une

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luminosité de 40,50 ± 4,08 avec un pH de 5,70±0,16 et une luminosité de 48,31 ± 2,73 avec un pH ultime de 5,44±0,05 respectivement. La luminosité (L*) permet, aussi, de classer les muscles (R²=0.30) en allant du plus lumineux au plus sombre soit le LD, ST, LV, TB, PM et SM, avec des valeurs moyennes de L* respectives de 46,15 ± 2,11 ; 44,49 ± 1,74 ; 43,29 ± 2,29 ; 43,07 ± 4,30 ; 42,06 ± 3,73 ; 40,16 ± 3,08. Dans ce cas précis les différences de clarté ne sont pas dues aux pH qui sont sensiblement identiques (p>0.05), mais plutôt à la pigmentation (R²=0.59). Toutefois, avec un pH comparable (p>0.05), tout en renfermant plus de myoglobine (3,29 mg vs 2,84 mg), le muscle LD paraît plus clair que le muscle ST. La richesse en gras intramusculaire du LD (2,54 % vs 0,37 %), serait la cause. Ainsi la luminosité de la viande de dromadaire est plus influencée par des différences de pH, à teneur en pigment identique, que par des différences de teneur en pigment, à pH identique. La valeur moyenne de l’indice de rouge (a*) et 20,25±2,46. Le a* permet de classer les carcasses (R²=0.79) et dans ce sens il est plus apte que la L*(R²= 0.43) et le pH (R²=0.63). Les paramètres calculées, saturation (C*) = (a*² + b*²)1/2 et teinte (h*)= arctan (b*/a*) sont faiblement corrélé entre elle (R=0.42). La saturation est plus corrélée à l’indice de rouge qu’a l’indice de jaune (R=0.99 vs R=0.66) alors que la teinte c’est plutôt l’inverse (R=0.33 vs R=0.95). Les viandes cameline et bovine renferment sensiblement la même teneur en myoglobine soit respectivement 3,46± 0,67 mg et 3,48 ± 1,35 mg par g de muscle frais. Tout en ayant la même teneur en myoglobine, la viande de dromadaire paraît plus claire, mais avec un rouge plus vif que celui de la viande bovine. La maîtrise de la pigmentation des viandes de chamelon constitue un enjeu commercial important pour certains opérateurs de la filière. Il s’agit de s’adapter au mieux à la demande des marchés destinataires, en matière d’intensité de coloration de la viande cameline. Les Chamelons de lait, représentent 76% de la consommation de viande cameline. La viande cameline est maigre (< 1% MG) et sa consommation serait plus conseillée que les autres viandes rouges. Pour répondre à la demande croissante d’information sur les vertus de cette viande (70%) et pour renforcer cette image thérapeutique positive, le profil des acides gras des lipides internes a été étudié. Au niveau du profil des Acide Gras « AG » des lipide interne de la viande de dromadaire on détecte 19 AG différents « C14:0, C14:1, C15:0, C15:1, C16:0, C16:1, C17:0, C17:1 ,C18:0, C18:1(ω9), C18:2(ω6), C18:3(ω3), C18:4(ω3), C20:0, C20:1, C20:4(ω6), C20:5(ω3), C22:5(ω3) et C22:6(ω3) ». Les trois familles d’AG majeurs sont les C18:1(ω9) (Acide Oléique), les C16:0 (Acide Palmitique) et les C18:0 (Acide Stéarique) et représentent 34,53±3,14 ; 24,88±3,49 et 12,95±2,05 % pondéral respectivement soit 72,35±5,84 % des acides gras détectés. Les AGS présents dans la viande de dromadaire représentent 46,35±6,25 % pondéral des AG détectés. 95,00±1,13 % des AGS sont représentés par C16:0, C18:0, et l’acide Myristique (C14:0). Ce dernier (C14:0) représentent 6,26±1,81 % pondéral l’ensemble des AG détectés. Il est connu que l'apport d'acides gras saturés, tend à augmenter le cholestérol de type LDL

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considérées comme néfastes et à diminuer le cholestérol de type HDL considérées comme bénéfiques. Toutefois, l'acide stéarique (C18 : 0) est peu hypercholestérolémiant car il est rapidement transformé en acide oléique (C18 :1) par le foie. Concernant les AGMI qui représentent 44,96±3,75 % pondéral, on y trouve C16:1(ω7) (AG Palmitoléique) et C18:1(ω9) (AG Oléique) qui représentant respectivement 8,41±3,09 et 34,53±3,14 % pondéral soit 95,47±1,71 % des AGMI présents. L’abondance de l’acide palmitoléique (C16:1 ω7) et surtout de l’acide oléique (C18:1 ω9) constituent un point positif indiscutable pour la viande de dromadaire. Le C18:1ω9 maintient les lipides l’état fluide à la température du corps, grâce à son instauration. C’est aussi le précurseur de dérivés à très longues chaînes (notamment à 24 carbones), constituants des structures cérébrales et particulièrement de la myéline. Sur le plan cardio-vasculaire, sa neutralité est un avantage important et il est admis depuis longtemps que le remplacement dans le régime d’acides gras saturés en excès par de l’acide oléique, réduit la cholestérolémie. En effet l'acide oléique (C18 :1) réduit les LDL et augmente les HDL. Quant aux AGPI ils représentent 8,69±4,90 % pondéral. Les deux AGPI majeurs sont le C18:2(ω6) (Acide Linoléique) et le C18:3(ω3) (Acide α-Linolénique) et représentent 6,04±2,79 et 1,15±0,44 % pondéral respectivement soit 7,19±2,97 % au total et 89,11±13,57 % de l’ensemble des acides AGPI détectés. Le C18:2 ω6 est essentiel pour la croissance et la reproduction. Le C18:3 ω3 est essentiel pour les fonctions du cerveau et de la rétine et les AGPI ω3 ont une influence positive dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Leur présence ainsi que le rapport ω6/ ω3 est un indicateur très important de la qualité nutritionnelle de la viande. Les AGω3 et les AGω6 représentent 2,09 ± 1,37 % et 6,60 ± 3,71 % pondéral des AG présents respectivement. La présence des ω3 et ω6 n’est pas le seul indicateur de la qualité nutritionnelle de la viande, le rapport ω6/ ω3 est plus bien important car les ω6 sont plus présent dans notre alimentation que les ω3. D’ailleurs il est recommandé que l’apport en ω6 ne doit pas dépasser 5 fois l‘apport en ω3. Dans le cas de viande cameline le ratio ω6/ω3 est comprise entre 1,68 et 13,48 avec une moyenne globale de 4,12±2,72. Parmi les échantillons de viande analysées 19 % seulement ont un ratio ω6/ω3 ≥ 5 pour les 81 % restants le ratio est inférieur à 5 ce qui correspond aux souhaits des nutritionnistes humains qui préconisent une valeur proche de 4 pour limiter les risques de maladies coronariennes. La qualité des lipides au niveau de la viande de dromadaire a été comparés celle de la viande de taurillon. Le C15:1 et le C18:4 sont absents dans la viande bovine et les es familles d’AG majeurs sont les mêmes dans les deux types de viande, C18:1(ω9) (Acide Oléique), C16:0 (Acide Palmitique) et C18:0 (Acide Stéarique) qui représentent respectivement 42,06±4,06 ; 22,34±1,47 et 11,72±3,55 % des acides gras présent dans la viande bovine. La viande de dromadaire est nettement plus riche (p<0.05) en AG Myristique (C14 :0) (6,26±1,81 vs. 2,28±0,44), sensiblement, plus riche en AG Linoléique (C18:2-ω6) (6,04±2,79 vs. 4,47±2,28) et moins riche en acide palmitoléique (C16:1 ω7) (8,41±3,09 vs. 10,12±2,09) mais surtout nettement plus pauvre (p<0.05) en acide oléique (C18:1 ω9) (34,53±3,14 vs. 42,06±4,06). Pour le reste les deux profils sont comparables. Ce qui a conduit dans notre cas à une viande cameline en comparaison à la viande de taurillon plus riche en AGS (46,35±6,25 % vs. 38,55±5,55 %) et en AGPI (8,89±4,90 vs. 6,90±2,79) mais renferme nettement moins (p<0.05) d’AGMI (44,96±3,75 % vs. 54,55±5,92 %). Toutefois le rapport AGPI/AGS est sensiblement le même pour la viande cameline et la viande bovine où il représente 0,20±0,14 et 0,18±0,08 respectivement.

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Toutefois la viande cameline renferme un peu plus d’AG ω3 (2,09±1,37% vs 1,83±0,45 %) et d’AG ω6 (6,60±3,71% vs 5,07±2,59 %) que la viande bovine. Quant au ratio ω6/ω3 il parait plus faible dans la viande bovine (2,77±1,23 vs 4,12±2,72). Mais, les valeurs de ces ratios ω6/ω3 sont comprises entre 3 et 5 ce qui correspond aux souhaits des nutritionnistes humains. Quant au taux de cholestérol de la viande il est nettement plus faible dans la viande cameline que la viande bovine (13,85±17,21 vs 42,49±19,13 mg/100 g viande; p< 0.001). 4- Conclusion générale En Tunisie, on ignore encore les crises vécues ailleurs (vache folle, taurillon à l’hormone, …) on peut cependant prédire d’ici peu les possibilités de distinguer la viande standardisée de la viande de terroir et la viande de label de la viande diététique. Cela constituerait déjà un espoir pour les producteurs de viande cameline. Des modifications importantes sont intervenues dans la demande en viande. La production de viande de dromadaire, peut avoir un développement modéré, aidée et en partie orientée vers l’exportation. Les six gouvernorats du sud de la Tunisie représentent le berceau de l’élevage camelin, elles détiennent 66700 têtes dont 49500 femelles soit 73% de l’effectif national déclaré. 28535 dromadaires sont abattus par les circuits contrôlés et fournissent 3781 TEC par an pour ces gouvernorats. Avec le taux de prélèvement calculé (48 %) les 49500 femelles ne produisent que 23780 têtes soit 2944 TEC/an. Par ailleurs la consommation réelle en viande cameline dans le sud serait plutôt de 6113 TEC soit 46135 têtes dromadaires. L’effectif camelin serait sous-estimé, plus proche de 96000 que des 49500 recensées, ou bien il y a un trafic transfrontalier de 22000 à 23000 chamelons par an. Les observations faites sur le marché aux dromadaires de Gafsa confirmeraient la seconde hypothèse. Les systèmes de productions de viande cameline dans le sud sont ceux qui présentent les coûts de production les plus faibles de viande rouge, mais les prix de la viande de dromadaire à l’étal est chère, inaccessible de façon régulière pour la majorité des ménages Tunisien. Le niveau élevé des prix de la viande de dromadaire de la production à la consommation est fortement déterminé par l’importance des marges commerciales réalisées par les maquignons et les bouchers. Les prix d’achat et de revente des animaux sur pied sont fixés à l’estime, selon des paramètres liés à l’animal lui même mais aussi à l’état du marché à l’instant t et sont plutôt fixés par les

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maquignons et les bouchers que par les éleveurs. Ces derniers sont contrains de moduler l’offre à la demande ce qui ne laisse qu’une toute infime marge à la négociation. 82 % des produits destinés à l’abattage sont commercialisés sur les lieux de production, aux niveaux des points d’eaux. 85% des naisseurs se débarrassent très tôt des produits mâles et 64 % des chamelons sont commercialisés à un poids inférieur au poids légal d’abattage 250 kg. 61 % des abattages se font en dehors des circuits contrôlés. Les flux de dromadaire destinés à l’abattage partent des régions de production vers les grands centres de consommation situés dans le pays. Le principal flux aboutit au gouvernorat de Gafsa qui abrite le plus gros marché aux dromadaires en Tunisie. Les produits mâles représentent 58 % du marché de la viande. Les produits femelles, (42%) du marché passe en dehors des circuits conventionnels. Le boucher s’approvisionne en chamelon mâle à 90 % des cas dans le marché aux bestiaux, 26 % sont payés à des éleveurs et les 64 % restants sont payés à des intermédiaires. Le choix de bouchers se porte vers les jeunes chamelons (58 %) avec une bosse réduite (28 %) ce choix est dicté par les consommateurs. En effet la grande majorité des consommateurs (89%) sont attirés par la viande de jeune chamelon, 65 % sont prêts à payer plus cher, cette catégorie de viande cameline, qui est diététique avec une connotation, produit de terroir. La viande cameline se positionne dans le créneau des produits de terroir, où l’image et l’identité régionale jouent un rôle important en tant qu’argument de marketing, il faut entretenir ou même veiller à l’importance de son rôle socio-économique, écologique et culturel, qui contribue au développement des zones arides L’engouement soudain et grandissant à la viande cameline dans les zones de consommation extraordinaire de viande de dromadaire et les préférences alimentaires centrées sur les chamelons de lait constituent à l’heure actuelle une donnée structurelle à repenser au niveau de la distribution de la viande cameline. La plupart des consommateurs de viande cameline sont originaires des régions sud et centre (90%). Chez les consommateurs dans le Nord, la viande de dromadaire représente 10% des achats en viande rouge. Par contre dans le Sud, la viande cameline est la plus présente (23,26 %) après celle des petits ruminants (71,36 %) et la viande bovine ne représente 5,37 % des achats en viande rouge. Dans le grand Tunis et su le Sahel la viande de dromadaire fait partie de la catégorie des «viandes rouges atypiques», au même titre que le cheval et le commerce se limite à la viande de jeunes chamelons à peine sevrés. 74 % des consommateurs sont occasionnels et les 26 % restants sont réguliers et représentent une clientèle fidélisée, aisée composée de Tunisien originaire du Sud mais aussi de représentant des corps diplomatiques. La viande de dromadaire ne souffre pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Parmi les consommateurs 52%, recherchent cette viande pour ces caractéristiques diététiques et 70% d’entre sont avides d’information sur ses vertus. En Tunisie le dromadaire est exploité pour la production extensive de viande. Nous avions démontré que les faibles performances de production en viande du dromadaire dans son milieu naturel, tiennent essentiellement, à la mauvaise conduite alimentaire des jeunes avant

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sevrage. Les chamelons peuvent s’engraisser, pour atteindre le poids autorisé à l’abattage et produire des carcasses d’un poids et d’un état satisfaisants pour répondre à une demande croissante en ce type de viande de qualité diététique, de label, même s’ils sont handicapés par rapport aux taurillons et que le risque de sur engraissement demeure. Une complémentation des Chamelons sous la mère avant le sevrage est avantageuse, car elle permet d’obtenir des chamelons de lait à 8-9 mois d’âge et à plus de 220 ± 14 kg de poids vif. Ces animaux très jeunes fournissent une viande très claire, recherchée par le quasi majorité des consommateurs (89%). La conduite constamment intensive et l’abattage des chamelons environs 12 mois serait onéreuse, le GMQ plafond serait aux environ de 800 g (791±90 g/j). L’introduction d’une phase sur parcours réduit les coûts de production. Sur parcours 50 % des besoins alimentaires sont couverts par les fourrages gratuits, l’ajout de 800 g de concentré/ 100 kg de PV et par jour permet des croîts respectables de 651±156 g jour. L’intérêt ne réside pas dans les performances record et exceptionnelles dont la rentabilité est loin d’avoir été démontrée, mais plutôt dans la réalisation d’une bonne marge et le bon revenu que l’éleveur dégage d’une production, quelle qu’elle soit, est la première locomotive pour attirer de nouveaux candidats vers cette production. Cette production peut donc économiquement s’envisager car la viande de dromadaire va certainement bénéficier de circuits commerciaux spécifiques permettant une valorisation satisfaisante. Les travaux de recherche doivent favoriser ces changements tout en préparant l’avenir. Il faudra donc, dans l’avenir passer d’une part à une recherche de réduction des couts par la diversification des systèmes de production afin de produire intensivement de la viande de dromadaire à partir de parcours améliorés et ou de sous- produits locaux et d’autres part à la recherche des solutions nouvelles pour la maitrise de la croissance et de la composition des carcasses et plus particulièrement la réduction du gras de la bosse. La qualité de la viande inclut toutes les caractéristiques qui aboutissent à la satisfaction du consommateur et qui l’incitent à en acheter davantage. La viande de dromadaire n’a pas d’interdit religieux, bien au contraire elle bénéficie d’une grande valeur symbolique. Mais dans les grandes agglomérations du Nord de la Tunisie, la viande cameline a peu de succès, elle est considéré de qualités inférieures, coriace et peu attractive. Toutefois il y a un regain d’intérêt pour la viande de dromadaire, 65 % des consommateurs se disent prêts à la payer plus cher que les autres viandes rouges. Ces consommateurs (52%) sont attirés par ces caractéristiques diététiques et particulièrement son faible tau de lipide. La viande cameline est maigre (< 1% MG) et sa consommation serait plus conseillée que les autres viandes rouges. Mais pour renforcer cette image thérapeutique positive on doit prendre en compte les avancées des connaissances sur l’impact santé des acides gras et répondre à la demande croissante d’information sur les vertus de cette viande (70%). Comparé à la viande bovine le dromadaire donne une viande plus maigre (0,90±1,07 vs. 3,26±1,10 % de lipides), plus riche en eau (78,08±1,45 vs. 75,42±0,67 % d’eau) et sensiblement plus tendre (5,50 ± 2,47 mg vs. 9,25 ± 2,76 mg de collagène par g de muscle frais).

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Quant à la couleur, première caractéristique perçue par l’acheteur, les viandes cameline et bovine renferment sensiblement la même teneur en myoglobine soit respectivement 3,46± 0,67 mg et 3,48 ± 1,35 mg par g de muscle frais. Tout en ayant la même teneur en myoglobine, la viande de dromadaire paraît plus claire, mais avec un rouge plus vif que celui de la viande bovine. Le profil des Acide Gras de la viande de dromadaire compte 19 AG différents alors que celui des bovins en compte 17 avec le C15:1 et le C18:4 en moins. La viande cameline en comparaison à la viande de taurillon est plus riche en AGS (46,35±6,25 % vs. 38,55±5,55 %) et en AGPI (8,89±4,90 vs. 6,90±2,79) mais renferme nettement moins (p<0.05) d’AGMI (44,96±3,75 % vs. 54,55±5,92 %). Toutefois le rapport AGPI/AGS est sensiblement le même pour la viande cameline et la viande bovine, 0,20±0,14 et 0,18±0,08 respectivement. Les trois familles d’AG majeurs sont les mêmes pour les deux viande il s’agit du C18:1(ω9), C16:0 et les C18:0 qui représentent respectivement 42,06±4,06 ; 22,34±1,47 et 11,72±3,55 % des acides gras présent dans la viande bovine contre 34,53±3,14 ; 24,88±3,49 et 12,95±2,05 % pondéral dans la viande cameline, toutefois la viande de dromadaire est nettement plus riche (p<0.05) en AG Myristique (C14 :0) (6,26±1,81 vs. 2,28±0,44), moins riche en acide palmitoléique (C16:1 ω7) (8,41±3,09 vs. 10,12±2,09) et nettement plus pauvre (p<0.05) en acide oléique (C18:1 ω9) (34,53±3,14 vs. 42,06±4,06). Mais surtout sensiblement, plus riche en AG linoléique (C18:2ω6) (6,04±2,79 vs. 4,47±2,28) tout en ayant la même teneur en AG α-Linolenique (C18 :3ω3) (1,15±0,44 vs. 1,27±0,35) Contrairement aux autres AGS l'acide stéarique (C18 : 0) est peu hypercholestérolémiant, il est rapidement transformé en acide oléique (C18 :1(ω9)) par le foie. L’abondance de l’acide de l’acide oléique (C18:1 ω9) constituent un point positif indiscutable pour la viande de dromadaire. Le C18:1ω9 maintient les lipides l’état fluide à la température du corps, grâce à son instauration. C’est aussi le précurseur de dérivés à très longues chaînes (notamment à 24 carbones), constituants des structures cérébrales et particulièrement de la myéline. Sur le plan cardio-vasculaire, sa neutralité est un avantage important et il est admis depuis longtemps que le remplacement dans le régime d’acides gras saturés en excès par de l’acide oléique, réduit la cholestérolémie. En effet l'acide oléique (C18 :1) réduit les LDL et augmente les HDL. Le C18:2 ω6 est essentiel pour la croissance et la reproduction. Le C18:3 ω3 est essentiel pour les fonctions du cerveau et de la rétine et les AGPI ω3 ont une influence positive dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Leur présence ainsi que le rapport ω6/ ω3 est un indicateur très important de la qualité nutritionnelle de la viande. La viande cameline renferme un peu plus d’AG ω3 (2,09±1,37% vs 1,83±0,45 %) et d’AG ω6 (6,60±3,71% vs 5,07±2,59 %) que la viande bovine. Quant au ratio ω6/ω3 il parait plus faible dans la viande bovine (2,77±1,23 vs 4,12±2,72). Mais, les valeurs de ces ratios ω6/ω3 sont comprises entre 3 et 5 ce qui correspond aux souhaits des nutritionnistes humains. Quant au taux de cholestérol de la viande il est nettement plus faible dans la viande cameline que la viande bovine (13,85±17,21 vs 42,49±19,13 mg/100 g viande; p< 0.001). Dans un conteste de revalorisation de l’image de la viande de dromadaire, on doit comparer ces qualités organoleptiques avec les autres viandes rouges, mais la lecture des résultats de la qualité des lipides permet de préciser et de revaloriser le discours nutritionnel portant sur cette viandes, afin de renforcer son l’image thérapeutique positive qui aiderait à la recherche de

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nouveaux débouchés et permettrait d’attirer d’autres catégories de consommateur. Les consommateurs avisés sont de plus en plus soucieux de la valeur nutritionnelle des denrées qui composent leur assiette et la viande de dromadaire n’échappe pas à ce phénomène.

Production Scientifique Listes des Projets de Fin d’Etudes

1- Baatout Mohamed - Bassem et Ben Brahim Slim, 2006. Caractérisation morpho- métrique des dromadaires en Tunisie. Projet de Fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2005-2006. 2- Ben Slimen Feten, 2007. La viande de dromadaire en Tunisie : Dynamique de la filière et aspects qualitatif. Projet de Fin d’Etudes cycle Ingénieur : Production animale et qualité ESA Mograne 2006-2007 3- Bouzazi Monia, 2007. Le rôle de l’innovation en matière d’élevage camelin dans les dynamiques territoriales dans un espace pastoral : Cas du Sud Tunisien. Mastère Recherche Université Paul Valéry de Montpellier 3 le 25/09/2007. 4- Nejah Ammar, 2007. La population race cameline Maghrabi en Tunisie : Conduite et croissance pondérale. Projet de Fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2006-2007. 5- Shili Salah, 2007. Caractérisation des aptitudes bouchères et qualité de la viande des dromadaires dans deux systèmes de production à l’OTD EL ALEM. Projet de Fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2006-2007. 6- Tayachi Lassaad, 2009. Détermination des qualités organoleptiques des viandes de dromadaires, abattus et commercialisés en Tunisie. Projet de fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2008-2009. 7- Arfaoui Zeineb, 2010. Comparaison de la qualité organoleptique et nutritionnelle de la viande cameline et bovine commercialisée. Projet de fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 8- Ben Rejeb Mustapha, 2010. Etude comparative des qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande cameline et bovine commercialisées dans le cadre des mêmes points de vente. Projet de Fin d’Etudes cycle Ingénieur en Production animale « Génétique et Ressources Animales INA de Tunis 2009-2010 9- Hosni Nesrine et Ben Ameur Achraf, 2012. Viande de dromadaire : Qualités nutritionnelles, organoleptiques & thérapeutiques. Projet de Fin d’Etude Ingénieur ESA Mateur 2011-2012

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Communications scientifiques

1- Kamoun M., Bouzazi M., Ben Slmimène F., Rekik B., 2009. Dynamics of the camelid meat channel in Tunisia. In the Proceedings of the 2nd Conference of “ISOCARD” Held in Djerba – Tunisia 12 to 14th March 2009 p 77-78. 2- Kamoun M., and Jemmali B., 2012. Reproductive Performance Improvment of Maghreby Negga by Zootechnic Practices. In the Proceedings of the 3rd Conference of “ISOCARD” Held in Muscat, Sultanate of Oman 29th January-1st February 2012, p: 129-130. 3- Kamoun M., Rekik B., Bouzazi M., Tayachi L., 2009. Quality of camel meat marketed by butchers in Tunisia. In the Proceedings of the 2nd Conference of “ISOCARD” Held in Djerba – Tunisia 12 to 14th March 2009 p 39 . 4- Kamoun M., Tayechi L., Ben Rejeb M., Arfaoui Z., Jemmali B., Bergaoui R., 2012. Nutritional Value and Organoleptic Qualities of Camel Meat Marketed by Butchers in Tunisia. In the Proceedings of the 3rd Conference of “ISOCARD” Held in Muscat, Sultanate of Oman 29th January-1st February 2012, p: 200-201. Kamoun M., and Jemmali B., 2012. Reproductive Performance Improvment of Maghreby Negga by Zootechnic Practices. In the Proceedings of the 3rd Conference of “ISOCARD” Held in Muscat, Sultanate of Oman 29th January - 1st February 2012, p: 129-130. Références bibliographiques : AOAC, 1975. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, 12 Ed, Washington DC. Bergaman I., Loxley R., 1963. Two improved and simplified methods for the spectrophotometric determination of hydroxyproline. Analytical Chemistry, 35 : 1961-1965. Bonnet M., et Kopp J., 1984. Dosage du collagène dans les tissus conjonctifs. La viande et les produits carnés, Cahiers Techniques de l’INRA, 5 : 19-30. CIV-INRA, 2009. Valeurs nutritionelles des viandes ‐ Centre d’Information des Viande ‐ INRA, 2006‐2009. www.CIV-Viande.org De Lorgeril M, Renaud S, Mamelle N, Salen P, Martin JL, Monjaud I, Guidollet J, Touboul P, Delaye J., 1994. Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease. Lancet 1994; 343:1454-1459 Djellouli, M. S. and G. Saint-Martin (1992). Productivity and economy of dromedary breeding in Tunisia. In: Proceedings of the 1st International camel Conference, United Arab Emirates, pp. 209-212. El-Magoli, S.B., Awad, A. A., Kl-Wakeil, F.A. (1973). Intramuscular lipid chemistry of beef and camel Longissimus dorsi muscle. Egypt. J. Food Science. 1, 75. Enser, M., N. Scollan, S. Gulati, I. Richardson, G. Nute and J. Wood. 2001. The effects of ruminally-protected dietary lipid on the lipid conmposoition and quality of beef muscle. Proceedings of the 47th international Congress of Meat Science and Technology 1:12-13 Geay Y., Bauchart D., Hocquette J.F., Culioli J., 2002. Valeur diététique et qualité sensorielles des viandes de ruminants : incidence de l'alimentation des animaux. INRA Prod. Anim., 2002, 15 (1), 37-52. GIVLait, 2011. Filière Viande Rouge. Le Groupement Interprofessionnel des Viandes Rouge et du Lait (GIVLait). www.givlait.com.tn Hamza M., Dawood A.A., 1993. Cholesterol and fat content of animal adipose tissues. Food Chemistry, Analytical Methods Section, 46: 89-93.

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