rapport d%27etude final

Rapport d’étude restaurant « Le Pixel »

Gilles - Fethi - Dimitri - Guillaume

1

Restaurant

"Le Pixel"



2

SOMMAIRE INTRODUCTION Présentation du groupe Présentation du restaurant Le Pixel

L’enseigne Situation géographique Zone de chalandise Leurs valeurs

Présentation de la problématique Cahier des charges de la commande Contraintes

Présentation de la démarche

SEMINAIRE DE CREATIVITE

Recherche documentaire Les différentes sources utilisées Les informations collectées Enquête de satisfaction Innovations observées Contexte socio-économique s’y rapportant Interprétation et extrapolation réalisées

Propositions suggérées En augmentant sa visibilité En élargissant sa clientèle En promouvant la culture et le handicap

Détail des propositions Argumentation et objectifs Développement de l’activité économique Amélioration de la rentabilité Consolidation de l’image de l’entreprise Ancrage des valeurs Satisfaction SONCAS Les contraintes prévisibles Effets pervers possibles Difficultés de mise en œuvre Investissements Retour Sur Investissements



3

SEMINAIRE DE MANAGEMENT

Dimension technique du projet Présentation du projet et nos critères de choix Les difficultés rencontrées Les objectifs à terme

Dimension humaine Rappel du projet Profil du candidat recherché Fiche de poste Modèle d’offre d’emploi Grille de sélection CV et lettre de motivation Trame d’entretien d’embauche Modèle de lettre réponse négative

Dimension budgétaire du projet Gains prévisibles et méthode de calcul Impact sur le Chiffre d’Affaires Impact sur la masse salariale Budget prévisionnel

CALENDRIER PREVISIONNEL DE MISE EN ŒUVRE

Les principales étapes Les acteurs du projet

Noms et fonctions Leurs rôles dans le projet

Calendrier de mise en œuvre

Recommandations supplémentaires

Formation du personnel Modification des tarifs

SYNTHESE



4

INTRODUCTION

Présentation du groupe

Dimitri HAB J’effectue une licence Manager Responsable de la Distribution en alternance à l’I.M.E.A de Besançon. J’occupe en parallèle le poste de responsable de rayon bazar technique au sein de l’entreprise E. Leclerc de Raon L’étape (88).

Gilles GUILLOT Issu d’un BTS Management des Unités commerciales, je suis aujourd’hui manager au sein de l’entreprise France Literie (25). Je souhaite par la suite exercer mes compétences à l’étranger.

Guillaume BONNOT Actuellement en alternance au sein du rayon pêche du magasin Décathlon de Chalon sur Saône (71), j’aspire à un poste de responsable de rayon chez Décathlon à l’issue de ma formation.

Fethi GHENIM A ce jour, Responsable Hama au sein de l’enseigne Boulanger à Belfort (90). Je souhaite développer mon expérience commerciale à l’étranger.

Présentation du restaurant Le Pixel

L’enseigne Nom : Le pixel Adresse du restaurant : Cité des arts, avenue Gaulard 25.000 Besançon Dirigeant : Groupe SDH (Solidarité Doubs Handicap) Secteur d’activité : Restauration Commerciale Type de commerce : Restaurant / Salon de thé Horaires : Fermeture le lundi Mardi, Mercredi, Dimanche : 11H-18H Jeudi au Samedi : 11H-23H Téléphone : 03-81-58-51-80 Email : [email protected] Date de création : Avril 2013 Surface totale du point de vente : 100 m² Effectifs : 6 salariés. 7 travailleurs handicapés Nombre de couverts : 60 places assises



5

Positionnement de l’entreprise : Le restaurant à pour objectif principal l’insertion de personnes handicapées dans le monde du travail. Chiffre d’affaires prévisionnel : 324.000€ 80 repas par jour avec un panier moyen 13€

Situation géographique Le restaurant « Le Pixel » est situé à Besançon dans le département du Doubs (25). Installé au cœur de la Cité des Arts le long de l’avenue Gaulard, il bénéficie de l’attrait du public pour le musée d’art contemporain et le conservatoire.

117000 Habitants

Restaurant Le Pixel



6

Zone de chalandise

La zone primaire s’étend à 5 minutes de marche autour du restaurant. 3 parkings sont à proximité (gratuits et payants). De nombreux concurrents sont présents notamment dans la rue Bersot qui concentre un nombre importants de restaurants. La zone secondaire s’étend elle jusqu’à 15 minutes autour du « Pixel » et comprend le centre ville historique de Besançon. Les concurrents sont présents mais relativement éparpillés dans les différentes zones. Enfin, la zone tertiaire s’étend jusqu’en dehors de la boucle (25 minutes du Pixel). Plusieurs parkings gratuits sont disponibles (Battant, Chamars) et les concurrents se rassemblent principalement dans la rue Claude Pouilley et le quartier Battant. L’emplacement du restaurant permet de bénéficier d’une attraction commerciale importante générée par sa présence au cœur du musée d’arts contemporains. La contrepartie réside dans le fait que l’on ne peut pas signaler la présence du « Pixel » par de l’affichage.



7

Leurs valeurs Le groupe Solidarité Doubs Handicap prône des valeurs importantes liées au monde du Handicap :

Ouverture sur l’environnement Promotion de la bien-traitance Une place active pour les personnes accueillies Un suivi individualisé Valorisation et considération de la personne accueillie au centre

Présentation de la problématique

Cahier des charges de la commande Le groupe Solidarité Doubs Handicap est confronté actuellement à un manque de fréquentation au sein de son restaurant / Salon de Thé. Par ailleurs, la direction souhaite donner une dimension culturelle au Pixel articulée autour du monde du handicap. D’après ce constat, il nous a donc été amené à répondre à la problématique suivante : « Comment un restaurant salon de thé devient-il un lieu de rencontres et d’échanges sur la Culture et le Handicap ? »

Contraintes

Aucune signalétique possible à proximité du restaurant Le restaurant est mal insonorisé Pas de gaz en cuisine Aucune modification de l’agencement sans l’accord de l’architecte Kengo KUMA

Présentation de la démarche

Dans le but de répondre à la problématique, nous avons bénéficié d’une présentation réalisée par le groupe SDH dans les locaux de l’IMEA. Par la suite nous avons :

Etabli un plan d’action cohérent pour la présentation orale

Profité d’un séminaire de créativité de 2 semaines, organisé dans le but de réfléchir en groupe, à des solutions concrètes pour répondre aux besoins exprimés par l’entreprise.

Profité d’un séminaire de management qui avait pour objectif de mettre en pratique l’un des solutions proposée lors du séminaire de créativité.



8

SEMINAIRE DE CREATIVITE

Recherche documentaire Afin de répondre à la demande faite par le Groupe SDH, nous avons décidé d’établir un plan d’action. Ce plan nous a permis de définir les différentes étapes nécessaires pour la bonne marche de notre projet. Ainsi, nous avons effectué :

Une étude documentaire Une étude de la concurrence Un questionnaire de satisfaction client La zone de chalandise L’analyse du référencement Une matrice SWOT

Les différentes sources utilisées

Pour récolter les informations dont nous avions besoin, notre groupe s’est appuyé sur différentes sources, principalement issues d’Internet :

Sources Internet Sources papier

TripAdvisor.com Magazine « Le Monde »

Cityvox.com

Google.com

Restaurant « L’autrement Bon »

GoogleMaps

Themavision.com

INSEE.com

PagesJaunes

Franchise-commerce.com

Tickets restaurant

L’Hostellerie-restauration.com

Les Echos de la Franchise.com

Clean-Tag

Les informations collectées

Les informations que nous avons collectées concernaient plusieurs thèmes parmi lesquels :

La communication Le référencement L’association d’un restaurant avec les travailleurs handicapés La restauration en général



9

Enquête de satisfaction Nous avons réalisé une enquête de satisfaction pour mieux comprendre la clientèle du pixel. Voici les résultats que nous avons obtenus :

Ici, nous réalisons que près de 70% de nos clients sont des CSP +. L’intérêt de cette catégorie socio-professionnelle est qu’elle bénéficie d’un pouvoir d’achat élevé.

Plus de la moitié de nos clients ont plus de 45 ans. Cela nous permet d’ajuster les animations que nous proposerons pour mieux coller aux attentes de ce public.

1% 2% 1% 5%

17%

36%

21%

4%

13%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

Clientèle du Pixel

3%

15%

25%

23%

34%

Tranche d'âge de la clientèle

15-24 ans

25-34 ans

35-44 ans

45-54 ans

55 ans et +



10

Nos clients accordent beaucoup d’importance au cadre et aux valeurs du restaurant. De plus, la cuisine semble être un élément de satisfaction pour eux.

Ce diagramme permet de visualiser très facilement le manque cruel de communication au sein du Pixel. Le restaurant est isolé au cœur de la Frac, pourtant c’est grâce à sa visibilité qu’il attire 34% de ses clients. Ce paradoxe s’explique par le fait qu’il n’y a pas d’autres formes de communication que le bouche à oreille. Un gros travail doit être entrepris sur ce point clé.

8%

25%

28%

23%

12%

4%

Le point fort du Pixel

Proximité du domicile

Insertion des handicapés

Le cadre

La cuisine

Les tarifs

Autre

56%

3%

7%

34%

Comments avez-vous connu le pixel ?

Bouche à oreille

Presse

Site Internet

Visiblité



11

Le taux de recommandation est extrêmement satisfaisant. C’est en parfaite corrélation avec le fait que le bouche à oreille fonctionne très bien pour le Pixel. C’est donc un point très positif pour le restaurant.

Innovations observées Lors de nos recherches, nous avons découvert un moyen de communication original et innovant : le Clean-Tag. Ce support de Street marketing peu connu du grand public n’a jamais été utilisé à Besançon. Il correspond à notre besoin de nous faire connaître en respectant les différentes contraintes liées au budget ou à la proximité avec la FRAC. Le Clean-Tag est une campagne de publicité originale et écologique basée sur une technique très simple, un marquage au sol réalisé au nettoyeur haute pression à l’aide d’un pochoir. Le nettoyeur haute pression nettoie la saleté au sol et laisse donc apparaître le message souhaité. Quelques exemples :

2%

98%

Non

Oui

Taux de recommandation



12

Cet outil marketing, encore peu connu en France, est principalement utilisé en région Parisienne. Il présente plusieurs avantages : Son faible coût : En effet, cette technique nécessite uniquement l’achat ou la location d’un nettoyeur haute-pression et de pochoirs. Il est alors possible de réaliser sa campagne soi-même sans passer par une société extérieure. La liberté du message : il est possible grâce au Clean-Tag de réaliser n’importe quel message publicitaire. L’impact du message : En réalisant plusieurs Clean-Tag au sein d’une même ville, l’entreprise accentue la puissance de sa campagne. Le clean-tag interpelle bien plus les usagers que n’importe quel affichage classique dans la mesure ou l’œil n’y est pas habitué. Un plus écologique : En pulvérisant de l’eau sur le sol, le Clean-Tag nettoie alors celui-ci. Il ne nécessite pas de solvant, de colle ou de peinture et ne dégrade pas les espaces publics. Il disparait au bout de 2 à 3 semaines de façon naturelle.

Contexte socio-économique s’y rapportant Le Clean-Tag est parfaitement en corrélation avec les enjeux écologiques actuels. La préservation de la planète et de l’environnement prend de plus en plus de place notamment en France où de nombreuses entreprises s’inscrivent dans une démarche de développement durable. Ce moyen de communication est également très adapté à une clientèle urbaine habituée à l’affichage de publicité sur les différents supports au cœur de la ville. Il permet de se démarquer des concurrents et de faire parler du restaurant grâce au message mais également grâce au support. Le clean-tag s’inscrit dans une démarche d’innovation dans l’optique de toucher un public plus sensible au Street marketing qu’à la publicité traditionnelle.

Interprétation et extrapolation réalisées

Cette technique novatrice de Street-Marketing nous a donc interpellés, tant les possibilités de l’adapter au restaurant Le Pixel sont intéressantes. En effet, la localisation du restaurant à l’intérieur de la Cité des Arts nous oblige à communiquer à l’extérieur de celle-ci. Ainsi, nous pouvons imaginer différentes campagnes de clean-tag aux alentours de la cité des arts mais également sous forme de parcours fléché comme il existe déjà pour le parcours jusqu’à la citadelle.



13

Il est également possible d’afficher des clean tags à proximité des feux rouges, des parkings, des passages piétons, des arrêts de bus, bref tous les lieux générateurs de flux.

Propositions suggérées Après réflexion dans le groupe de travail, nous avons défini trois grandes idées en réponse à la problématique, avec à l’intérieur de chacune de ces idées, plusieurs concepts. Rappel de la problématique : « Comment un restaurant Salon de Thé devient-il un lieu de rencontres et d’échanges sur la Culture et le Handicap ? »

En augmentant sa visibilité

Par le référencement : Internet, Trip advisor, petit futé, autres… Par l’amélioration de la qualité de son site internet Par une opération spécial Marketing : Clean Tag, Homme-Sandwich « Pixel »

En élargissant sa clientèle

Par la mise en place de différentes animation : speed-dating, soirées à thème, concours Par le biais de partenariats : Halte Fluviale, FRAC, Carte Avantages Jeunes,

Le restaurant est localisé à l’intérieur même de la Cité des Arts et n’est donc pas visible depuis la route.



14

En promouvant la Culture et le Handicap

Par des menus Découverte : Théâtre, FRAC, musée Avec des animations spécifiques : Téléthon, langage des signes, jeux du goût…

Détail des propositions

Argumentation et objectifs

Idée n°1 : Augmenter la visibilité Dans un premier temps, il nous semble important d’augmenter la notoriété du restaurant et de le faire connaître davantage à la population Bisontine. Dans cette optique, nous proposons de revisiter le site Internet du restaurant. En effet, Il s’agit en quelque sorte de la « vitrine » du restaurant et un site internet qualitatif donnera envie au client de se rendre dans le restaurant. Le but est donc de le rendre plus chaleureux et plus dynamique grâce à une charte graphique adaptée, des photographies supplémentaires, une page détaillée avec menus et tarifs. Nous proposons de redéfinir le site en y adaptant la technologie « responsive ». Cette technologie permet de s’adapter à tous les supports (tablettes, smartphone, pc) selon les besoins des visiteurs. La société Internet perspective propose en plus de la gestion du site et de la page facebook l’impression de 1000 cartes de visite et la possibilité de créer 12 designs (flyers, affiches). En plus de cette nouvelle base, il nous semble impératif d’animer une page Facebook avec pour objectif de fidéliser la clientèle. La page pourrait ainsi relayer les animations, les changements de cartes, les promotions et les événements organisés au sein du restaurant en donnant une image dynamique du Pixel. D’autre part, le Pixel accuse de grosses lacunes concernant le référencement : La présence sur Google Maps est, par exemple, indispensable pour permettre au consommateur de repérer rapidement le restaurant. Le site pagesjaunes.fr est aussi un acteur très important sur le marché du référencement sur lequel n’est pas présent le restaurant.



15

Il semble donc judicieux de bien se référencer sur les différents sites Internet qui le proposent (Cityvox, petit futé) mais aussi des guides gastronomiques ou de l’office du tourisme.

L’idée pourrait être d’installer une tablette numérique connectée sur CityVox et TripAdvisor afin que les clients puissent déposer leur avis, s’ils le désirent, à la fin de leur repas. Plus localement, le référencement sur Besac.com est certes payant, mais le taux de retour peut être intéressant (7000 visiteurs/jour). Pour conclure, nous proposons de mettre en place une campagne de publicité originale avec l’objectif avoué de faire le « Buzz » dans Besançon. Ainsi, nous proposons de réaliser des Clean-tag, un marquage au sol propre, réalisé au nettoyeur haute pression identifiant le restaurant, avec son adresse et son site internet. Nous réaliserons une cinquantaine de tags dans Besançon, à proximité de lieux clés (musées, abribus, gare, université, stations tram, centres commerciaux,..) visibles environ deux semaines, une véritable nouveauté pour les Bisontins et un moyen efficace de nous faire connaître en prenant en compte les contraintes auxquelles nous sommes soumis. L’avantage de cette technique est son coût réduit lorsqu’il réalisé soi-même, en louant du matériel. De plus, nous sommes relativement libres concernant la forme du message.



16

Ci- dessus, Clean-tag sur le parking Rivotte.

Ci-contre : Un exemple près d’un arrêt de bus devant la cité des arts.



17

Publicité

Fréquentation

Chiffre d'affaires

En restant sur une campagne de street marketing, nous souhaitons également organiser un évènement dans les rues de Besançon en déguisant plusieurs personnes en formes de Tétris comprenant chacun une lettre sur leur déguisement pour former le nom : Pixel. Ces personnes distribueront des flyers aux passants pour faire connaître le restaurant. Ci contre, un exemple de déguisement possible pour former le nom du pixel. Le but de cette campagne de street marketing est de susciter l’intérêt du public. Ainsi, en mélangeant habilement la distribution de flyers et le déguisement, nous proposons un moyen efficace de marquer positivement les esprits des gens.



18

Développement de l’activité économique

Cette campagne de publicité permettrait de développer la fréquentation. Son augmentation est un facteur clef du succès du restaurant puisque cela permet de générer un chiffre d’affaires plus conséquent et de pérenniser l’entreprise.

Amélioration de la rentabilité Cela permettrait de rentabiliser l’affaire et d’optimiser les charges fixes. En effet, il existe comme dans toutes les entreprises, des postes de dépenses que l’on ne peut pas réduire (charges de personnel, loyer, eau, électricité). Remplir le restaurant permet donc d’amortir les frais fixes sur plus de clients et d’augmenter la marge.

Consolidation de l’image de l’entreprise Cette campagne va donner une image plus dynamique, plus branchée, plus novatrice au restaurant. Apporter un vent de fraîcheur à un restaurant qui peine à se faire connaître est un bon moyen de renouveler sa clientèle. L’idée est de communiquer différemment en jouant sur le cadre, le design et le caractère lieu.

Ancrage des valeurs Cette campagne n’a pas de lien réel avec le handicap. Même si le street marketing peut s’apparenter au street art, l’aspect culturel est peu présent dans ce changement de communication.

Idée n°2 : Elargir la clientèle Notre deuxième idée propose d’élargir la clientèle grâce à la mise en place d’un spectre d’animations au sein du restaurant. Il s’agit de proposer des solutions afin de faire venir une nouvelle clientèle au Pixel et développer le bouche à oreille. Dans ce contexte, nous avons réfléchi à plusieurs possibilités, celles-ci semblent infinies, citons pour l’exemple :

Saint Patrick Carnaval Evènements musicaux Nouvel an chinois Evènements sportifs

Ce qu’il faut surtout retenir avec cette proposition c’est que nous souhaitons développer l’aspect social. En effet, le restaurant n’a pas d’identité propre définie en tant que telle. Il y a un manque cruel de choix concernant la clientèle visée. Dans ce contexte, il nous semble donc important de donner vie à ce lieu pour qu’il devienne un lieu de rencontre et d’échange au fil des animations proposées. En parallèle de ces animations, nous proposons de lier des partenariats avec différents acteurs pour apporter un flux suffisant de clients au salon de thé. Nous avons contacté de nombreuses entreprises, fait des propositions, discuté longuement avec ces partenaires pour arriver à la conclusion que la création de partenariats ne dépend que de l’image que l’on souhaite donner au Pixel.



19

Ainsi, nous avons obtenu des accords de principe avec plusieurs acteurs :

FCF (organisation de speed-dating professionnels entre alternants et recruteurs) ALTEDIA (organisation de réunions et entretiens d’embauche) Musée du temps (réduction au pixel après une visite au musée) Fidelio (organisation de speed-dating) Carte avantages jeunes (un repas acheté, un dessert offert) Club de bridge de Besançon (recrutement de nouveaux adhérents)

Selon l’image que veut donner le restaurant, il existe tout un tas de solutions qui lui permettraient d’apporter un vent de renouveau à sa clientèle. Il est ainsi possible de faire découvrir ce lieu de vie à de nombreux usagers sans nécessairement se fermer des portes. L’objectif affiché de cette solution est de remplir le salon de thé en journée pour justifier les horaires du restaurant. La sélection de la clientèle se fera automatiquement par les usagers selon leur degré de satisfaction et d’appropriation du concept.

Développement de l’activité économique L’idée d’élargir la clientèle ne peut qu’être bénéfique au développement de l’activité économique. Il faut néanmoins prendre soin de ne pas briser les habitudes de la clientèle existante. La priorité est de remplir le salon de thé puisque la fréquentation est quasiment inexistante.

Amélioration de la rentabilité Le développement de la partie salon de thé va permettre de rentabiliser l’ouverture du restaurant sur le temps de l’après-midi. En effet, mobiliser du personnel sur cette tranche horaire sans bénéficier d’une fréquentation minimale est une perte sèche.

Consolidation de l’image de l’entreprise Cette idée va permettre de faire connaitre le restaurant grâce à des animations culturelles. De plus, il semble judicieux de dynamiser le restaurant en lui donnant cette image de précurseur en matière d’organisation d’évènements.

Ancrage des valeurs Les différents partenariats vont permettre au restaurant de communiquer sur les valeurs auxquelles il s’identifie notamment concernant l’aspect culturel. Pour réaliser cet objectif, il s’agit d’organiser des animations en lien avec les valeurs de l’entreprise



20

Idée n°3 : Promouvoir la culture et le handicap

Jouer la carte de la culture au sein du restaurant semble presque évident tant l’emplacement du Pixel est parfait. A quelques centaines de mètres de la Rodia, au cœur de la cité des arts, c’est le lieu idéal de rassemblement avant un évènement culturel. Ainsi, en plus des efforts réalisés précédemment par l’équipe du restaurant, nous proposons de créer un menu découverte qui sera proposé à tous les acteurs de la culture sur Besançon. Une réduction sur un menu complet sera offerte pour tout achat d’une place de cinéma, de théâtre, d’une entrée dans un musée ou d’un concert à la Rodia. Evidemment, ce menu découverte se fera avec l’accord des différents participants mais il est facile d’imaginer une réduction au dos d’une entrée au théâtre pour amorcer ce partenariat. En plus de ce menu découverte, nous souhaitons mettre en avant le travail réalisé par le groupe SDH pour favoriser l’insertion des personnes handicapés dans le monde du travail. Aussi pour sensibiliser le public à la cause du restaurant, nous proposons d’organiser différentes animations ponctuelles autour du thème du handicap parmi lesquelles :

Téléthon Invitation de Grégory Cuilleron pour un cours de cuisine Repas à l’aveugle Repas silencieux Initiation au langage des signes

La liste n’est pas exhaustive mais donne une idée sur l’avenir que nous pouvons donner au Pixel si nous nous orientons vers cette solution.

Développement de l’activité économique Cette proposition n’est pas celle qui va le plus développer l’activité du restaurant. Néanmoins, elle va permettre de donner une véritable identité au Pixel.

Amélioration de la rentabilité Nous pensons que cette proposition est viable sur le long terme. Dans l’immédiat, l’organisation d’évènements liés au handicap risque de couter de l’argent. La rentabilité sera qualitative plutôt que quantitative.



21

Consolidation de l’image de l’entreprise Cette idée est une véritable opportunité qui nous permettrait de nous démarquer de nos concurrents. L’image est une donnée capitale pour un restaurant, d’autant plus qu’elle est génératrice de bienveillance de la part des clients.

Ancrage des valeurs Cette proposition est en parfaite adéquation avec les valeurs de l’entreprise puisqu’elle permet d’allier la force du Pixel (l’insertion des handicapés) avec l’animation du restaurant en lui donnant une véritable identité.

Satisfaction SONCAS La méthode SONCAS concerne les différents besoins ou motivations possibles du client dans une situation de vente. Ces différents besoins sont : Sécurité : physique ou psychologique Orgueil : valorisation du client par l’achat Nouveauté : soif de nouveauté ou attrait de l’innovation Confort : physique, psychologique Argent : motivations liées au prix du produit ou à sa rentabilité Sympathie : motivations liées à la sympathie éprouvée à l’égard d’une cause ou d’une relation Nous avons identifié deux motivations principales chez nos clients (nouveauté et sympathie) et souhaitons accentuer nos efforts sur la satisfaction de ces besoins.

La Nouveauté : Grâce à la campagne de Street-marketing « Clean-Tag » que nous souhaitons mettre en place, nous souhaitons créer le buzz sur Besançon et attirer une nouvelle clientèle au restaurant. Le concept, encore inexistant sur Besançon et même en Franche-Comté, devrait attiser la curiosité de la population Bisontine.

La Sympathie : Par les animations que nous proposons (cours de langue des signes, ateliers « Prends mon Handicap »), nous espérons sensibiliser les consommateurs à l’égard du monde du handicap.



22

Les contraintes prévisibles Il faudra prévoir de faire travailler le personnel de nuit pour la création de la campagne de clean tag. En effet, la campagne à beaucoup plus d’impact lorsqu’elle est réalisée la nuit pour surprendre au petit matin.

Effets pervers possibles Parmi les propositions suggérées, on peut relever et prévoir plusieurs types d’effets pervers.

Référencement : Le risque d’avoir des avis négatifs sur des sites comme Petitfuté ou Tripadvisor n’est pas négligeable. Ainsi, nous conseillons d’effectuer quelques modifications concernant le management (détails dans la partie management) pour assurer une satisfaction optimale de la clientèle. Partenariats : Comme son nom l’indique le partenariat nécessite l’implication des deux parties prenantes. Malheureusement il est possible que l’échange de clients se fasse de façon unilatérale. Aussi, il est nécessaire de bien cadrer les conditions du partenariat pour assurer la réussite de ce projet. Animations : Il faudra bien choisir les animations à mettre en place pour ne pas segmenter la clientèle. En effet, si nous organisons uniquement des animations sportives, notre clientèle risque de ne plus se retrouver dans la nouvelle version du restaurant. Animations sur le handicap : Organiser des animations sur le thème du handicap peut devenir une véritable marque de fabrique pour le restaurant. Cependant, le risque de se coller une étiquette peut vite survenir si nous ne communiquons que sur ce sujet.

Difficultés de mise en œuvre

Plusieurs paramètres peuvent rendre difficile la mise en place des projets que nous proposons. Aussi, il faudra être particulièrement vigilants sur :

Communication : Il faudra absolument communiquer en amont avant de lancer les différentes animations. Celles-ci sont destinées à amener une nouvelle clientèle, c’est pourquoi nous devons faire de la publicité en dehors de notre zone de confort.

Clientèle : Les prospects devront être ciblés précisément. En effet, les clients doivent se sentir légitimes pour venir à une animation organisée dans un lieu inconnu. Par conséquent, nous devons choisir quel type de clientèle pour quelle animation.

Organisation : Le manque de connaissance dans le domaine de l’évènementiel peut être un véritable frein à organisation. Nous proposons donc de bien définir le cadre des animations. Il est également envisageable de se faire aider par des apprentis ou des stagiaires qui pourront orienter les décisions selon leurs connaissances.



23

Implication de l’équipe :

Nous avons constaté lors de nos différentes visites au Pixel, un véritable manque de professionnalisme des équipes. Pour assurer la réussite du projet, il semble primordial de motiver les employés et de les consulter pour valider des choix.

Investissements Le tableau suivant répertorie les dépenses à envisager en fonction de nos propositions.

Idées Investissements nécessaire

Revisiter le site internet Pack Essentiel+ (2 à 3 pages responsives, 1 an de nom de domaine et hébergement, impression de 1000 cartes de visite, 12 designs (Flyers, affiches, cartes de visite,…), gestion d’une page Facebook, présence sur GoogleMap.

1600€ H.T au départ 2ème année : 478,4€ H.T pour le renouvellement de l’offre

Campagne « Clean-Tag » 50 tags dans la ville de Besançon (visibles 2 semaines), dans les rues de notre zone de chalandise, devant les abris de bus, structures administratives, sorties de tram, gares, centres commerciaux, musées, cinémas…

Pochoir PVC (80x120) : 170€ H.T Location nettoyeur haute pression : 36.6€ H.T pour une journée

Organisation de Speed-Dating

Pas d’investissement direct Réduction de la marge Tarifs préférentiels sur boissons/menus

Soirées à thème

Coûts publicitaires en amont : 7,50€ H.T pour 1000 flyers + 50€ H.T pour les affiches Prévoir environ 350€ H.T pour une animation (violoniste, musicien,…) de 3h

Concours de cartes

Pas d’investissement direct Réduction de la marge Tarifs préférentiels sur boissons/menus

Partenariats : Halte Fluviale : offre avantageuse : Repas au Pixel + court voyage touristique sur le Doubs Carte Avantages Jeunes : avantage permanent à chaque détenteur de la carte

Pas d’investissement, en interne du groupe SDH Réduction de la marge



24

Cours de langue des signes Mise à disposition de nos locaux

Ateliers « Prends mon Handicap » Coûts publicitaires en amont : 7,50€ H.T pour 1000 flyers + 50€ H.T pour les affiches

Retour sur Investissements Quels retours pouvons-nous espérer en fonction des investissements mis en place ? Dans l’optique d’être le plus juste possible, nous avons défini deux types de scénarios. Les R.O.I seront donc calculé selon une hypothèse haute et une hypothèse basse. La méthode de calcul est la même pour toutes les idées : « Retour sur Investissement » : Bénéfices – Coûts

Idées

Retour sur Investissement

Autres avantages

Hypothèse basse

Hypothèse haute

Revisiter le site internet

150 visites mensuelles Taux de retour = 1% Ticket moyen = 13€ 6 à 8 ans

150 visites mensuelles Taux de retour = 5% Ticket moyen = 13€ 1 an et 3 mois

Qualitatif Professionnalisme : l’aspect du site donne envie au client de venir.

Campagne « Clean-Tag »

Population touchée : 35.000 (30% de la population) Taux de retour = 0,1% Ticket moyen = 13€ +455 € par mois

Population touchée : 35.000 (30% de la population) Taux de retour = 2% Ticket moyen = 13€ +9000 € par mois

Gain d’image et de popularité : Ce concept original et écologique augmentera la notoriété du restaurant.

Organisation de Speed-Dating

1 session/mois 10 personnes/session Ticket moyen = 6€ +720 € sur une année

1 session/mois 20 personnes/session Ticket moyen = 6€ +1440 € sur une année

Dynamise le salon de thé Fait connaître le restaurant Favorise le « bouche à oreille » Possibilité d’augmenter le panier moyen avec des boissons.



25

Soirées à thème

1 soirée/mois 40 personnes/soirée Ticket moyen = 13€ + 1350 € sur une année

1 soirée/mois 60 personnes/soirée Ticket moyen = 13€ +2025 € sur une année

Dynamise le restaurant Gain d’une nouvelle clientèle (selon la soirée) Développe le « bouche à oreille »

Concours de cartes

1 concours/mois 15 personnes/concours Ticket moyen = 6€ +390 € sur une année

1 concours/mois 30 personnes/concours Ticket moyen = 6€ +1470 € sur une année

Dynamise le salon de thé Fait connaître le restaurant Développe le « bouche à oreille »

Cours de langue des signes

1 cours/semaine 4 personnes/cours Ticket moyen = 6€ +1248 € sur une année

1 cours/semaine 6 personnes/cours Ticket moyen = 6€ +1872 € sur une année

Dynamise le salon de thé Fait connaître le restaurant Développe le « bouche à oreille » En accord avec nos valeurs

Ateliers « Prends mon Handicap »

3 journées/an 30 personnes Ticket moyen = 13€ +997,5€ sur une année

3 journées/an 40 personnes Ticket moyen = 13€ +1387,5€ sur une année

Fait connaître le restaurant et augmente sa notoriété Apporte un caractère original au restaurant, aucune activité similaire n’existant sur Besançon Sensibilise la population sur le handicap

Comme nous pouvons le constater, les différentes propositions n’ont pas toutes les mêmes répercussions en termes de chiffre d’affaires généré. Il serait pourtant bien mal venu de ne sélectionner que les propositions qui permettraient de gagner le plus d’argent tant l’aspect qualitatif de l’image d’un restaurant entre en jeu dans sa popularité et dans la validation par les clients. Aussi, si certaines propositions sont ponctuelles, il est possible d’associer plusieurs idées car celles-ci sont pour la plupart tout à fait compatibles. Il est très facile d’imaginer que la



26

campagne de clean-tag puisse amorcer l’organisation d’un cours de langage des signes au sein du restaurant. Pour conclure sur ce séminaire de créativité, nous pensons qu’il serait judicieux de mettre en place une campagne de publicité urgemment. C’est selon nous la priorité du restaurant.

SEMINAIRE DE MANAGEMENT

Dimension technique du projet

Présentation du projet et nos critères de choix Suite à toutes les idées proposées par les différents groupes, M. GRANDMOTTET nous a missionné sur l’organisation d’un concours de cuisine au sein du restaurant Le Pixel. Tous les choix suivants ont été faits avec la même méthode. Nous avons tous proposé différentes idées, et selon les avis des uns et des autres, nous avons fait des choix jusqu’à ce que tout le monde s’accorde. Evidemment, des compromis ont dû être trouvé non seulement pour que le projet nous corresponde mais surtout pour garantie une implication maximale de tous les membres du groupe.

Ligne directrice Nous avons décidé de réaliser un concours de cuisine qui équilibre les comptes. La situation financière du Pixel ne permettait pas selon nous de réaliser un projet trop ambitieux. Ainsi, notre objectif principal durant toute la création du projet a été de respecter des contraintes budgétaires drastiques.

Choix de la date Nous cherchions une date après l’été pour garantir un maximum de clients. De plus, nous souhaitons que la date soit cohérente avec le thème de la cuisine ou du handicap. Nous avons décidé d’organiser le concours en date du 28 septembre car il s’agit du week-end de la gastronomie et notre volonté était de lier le concours à un évènement calendaire national.

Choix des horaires Le concours débutera à 11h30 et se terminera par la remise des lots au vainqueur vers 17h. Nous souhaitions que le concours commence aux alentours de midi pour coller avec les heures de repas traditionnelles. Nous souhaitions également que l’animation dure jusque dans le milieu de l’après-midi pour rester sur l’idée d’un repas familial traditionnel.

Choix des participants Les différentes contraintes de budget, d’espace et de rentabilité nous ont obligé à porter notre choix sur 3 équipes composées de 2 participants définies comme suit : - Un jeune apprenti du C.F.A « Hilaire de Chardonnet » de Besançon - Un cuisinier amateur sélectionné au préalable



27

Choix des cuisiniers amateurs

Il nous a paru impératif de sélectionner des candidats qui n’exercent pas dans les métiers de la restauration pour garantir un minimum de challenge. L’inscription est gratuite mais les candidats devront prendre en charge leurs frais de déplacement. La clôture des inscriptions s’établira le 1er septembre soit environ 3 semaines avant le début du concours. Le candidat donnera son accord pour la diffusion de son nom sur tous les supports de communication du concours. Chaque candidat participera à un entretien rapide de présélection au Pixel (10minutes) devant l’organisateur du concours et Joël (chef cuisinier du Pixel). Ils sélectionneront les candidats selon une liste de critères préétablis pour juger de la motivation des inscrits : - Dynamisme - Connaissances culinaires - Passion pour la cuisine - Envie de se dépasser - Goût du challenge

Choix du public et du jury

Le concours sera organisé avec la participation de 60 clients (soit le nombre de couverts disponibles). Chaque client devra réserver au préalable par téléphone et donner ses coordonnées. Le montant de la participation est fixé à 20€. Les réservations sont ouvertes à toutes et à tous sans distinction. La réservation comprend : - Un apéritif offert - 3 entrées - 3 plats - 3 desserts Chaque entrée, plat, dessert sera réalisé avec des portions raisonnables pour ne pas rendre le repas trop copieux. A l’issue de chaque entrée, plat et dessert, le public devra juger la prestation qu’il a le plus apprécié selon des critères préétablis (présentation, goût…)

Détail des épreuves pour les candidats Tous les candidats disposeront du matériel, des cuisines et des aliments mis à disposition par Le Pixel. Avant la 1èere épreuve, une présélection sur la réalisation d’un cocktail sans alcool désignera l’ordre de passage et le panier de produits à partir duquel chaque équipe devra réaliser ses préparations. La 1ère équipe aura l’avantage de pouvoir choisir ses produits en priorité.

Désignation des vainqueurs Comme cité précédemment, c’est le public qui désignera le binôme gagnant en votant après chaque entrée, chaque plat et chaque dessert pour la meilleure prestation. L’animateur du



28

concours passera alors vers chaque personne récolter dans une corbeille des pastilles de couleur correspondant à l’équipe pour qui ils souhaitent voter. En cas d’égalité, c’est le chef du Pixel qui désignera l’équipe vainqueur. A la fin du repas, l’équipe qui se verra récolter le plus de points et de pastilles se verra alors remporter le concours de cuisine.

Matériel Tous le matériel a été négocié en amont et sera prêté gracieusement grâce à un sponsoring mis en place avec le magasin BOULANGER de Belfort (directrice : Sonia DIAZ). Ainsi, nous pouvons emprunter un micro, des enceintes, une caméra portable Gopro et un appareil photo.

Choix des lots Tous les lots ont été négociés en amont et offerts gracieusement grâce à un sponsoring mis en place avec le magasin BOULANGER de Belfort (directrice : Sonia DIAZ) Le détail des lots s’établit de la manière suivante : Equipe gagnante : 2 robots multifonctions Kitchen’aid (valeur 160€ pièce) 2ème équipe : Ustensiles de cuisine + 5 couteaux Laguiole Evolution aimanté 3ème équipe : Paniers garnis

Déroulement du concours 1ère épreuve : L’entrée Thème : Salade composée Choix parmi un assortiment d’ingrédients : Légumes : Tomates, concombres, poivrons, laitue, carotte, endive, betterave, avocat, maïs Accompagnements : Gruyère, féta, noix, croûtons, champignons, soja

1ère équipe : Choix de 3 légumes sur les 9 du panier + 2 accompagnements sur 6 2ème équipe : Choix de 3 légumes sur les 6 restants + 2 accompagnements sur 4 3ème équipe : Choix des légumes et accompagnements restants

Jeu du goût : L’animateur sélectionnera dans le public 5 personnes qui devront deviner la composition d’une création culinaire réalisée au préalable par le chef du Pixel en goûtant les yeux fermés. Le gagnant sera récompensé par un repas au Pixel. 2ème épreuve : Le plat Thème : Le pixel Choix parmi un assortiment d’ingrédients : Légumes : Tomates, poivrons, haricots verts, champignons, carottes, courgettes, aubergines, oignons, poireau Accompagnement : Pommes de terre, riz, pâtes Protéines : Truite, bœuf, poulet



29

1ère équipe : Choix de 3 légumes sur 9 + un accompagnement et une source de protéine 2ème équipe : Choix de 3 légumes + un accompagnement et une protéine restante 3ème équipe : Choix des légumes, accompagnements et protéine restants

Jeu de l’odorat : L’animateur sélectionnera dans le public 5 personnes qui devront deviner chacun leur tour des saveurs/aliments par l’odeur et avec les yeux fermés. Le gagnant se verra également récompensé par un repas au Pixel. 3ème épreuve : Le dessert Thème : Sublimer le fruit Choix parmi un assortiment d’ingrédients : Fruits: Mangue, fraise, nectarine, ananas, fruit de la passion, banane, melon, pomme, poire Accompagnement : Chocolat, sucre, farine, œufs, lait, chantilly Glace : Vanille, chocolat, fraise 1ère équipe : Choix de 3 fruits sur les 9 du panier + 2 accompagnements + 1 glace 2nde équipe : Choix de 3 fruits sur les 6 restants + 2 accompagnements + 1 glace 3ème équipe : Choix des fruits, accompagnements et glace restants Pour assurer le bon déroulement du concours, nous avons réalisé un planning. Il sert de fil conducteur pour l’organisation du projet, néanmoins il sera probablement nécessaire d’effectuer quelques ajustements en temps réels afin de répondre aux différents imprévus le jour J. Ainsi, le planning figure ici plus à titre indicatif qu’autre chose. Il permet de se donner une idée du temps à accorder aux différentes activités. Ci-dessous, le planning d’une des 3 épreuves qui seront réalisées. Pour plus de lisibilité nous avons préféré afficher le planning en plusieurs parties. (E1 = Equipe 1)



30

Les difficultés rencontrées

Pour la mise en place et l’organisation de ce concours, notre groupe s’est retrouvé confronté à plusieurs difficultés :

Trouver du matériel de cuisine La première difficulté que nous avons rencontrée concernait le matériel de cuisine nécessaire pour le concours. Après avoir réalisé plusieurs devis, il était évident que nous devions oublier la location de matériel car les coûts étaient bien trop élevés pour une seule journée de concours. Nous nous sommes rendus dans les cuisines du Pixel pour inventorier le matériel et voir la disposition de la cuisine. Après réflexion, nous avons trouvé une organisation qui nous permettait de réaliser le concours sans louer du matériel. (Cf planning du déroulement du concours) En effet, Nous avons choisi des épreuves simples et ne nécessitant aucun matériel supplémentaire autre que celui présent dans les cuisines du Pixel.

Faire une campagne de publicité impactant et à moindres frais La deuxième problématique concernait le choix des moyens de communication pour faire connaître le concours aux habitants de Besançon. Notre volonté était de trouver des moyens de communication à fort impact et ne nécessitant pas un budget trop important. C’est donc naturellement que nous nous sommes orientés vers le Street Marketing. Notre choix s’est porté sur une campagne publicitaire basée sur des Clean-Tag réalisés dans la ville de Besançon. En plus de cela, nous distribuerons des flyers et collerons des affiches dans les commerces du centre-ville (boulangerie, bureau de tabac etc…) Le Clean-Tag est un moyen de communication en parfaite adéquation pour ce type d’évènement éphémère. Comme décrit dans la partie « Séminaire de Créativité », il permet de toucher un nombre important de personnes et surtout à très faibles coûts. De la même façon, la création et l’impression de flyers et d’affiches est peu couteuse. Nous avons également réalisé un communiqué de presse qui sera envoyé à l’Est Républicain et aux différents médias locaux. Si un article est consacré à l’évènement, il aura plus d’impact qu’une publicité et ne coutera pas un centime.

Ci-dessous notre communiqué de presse



31

Concours de cuisine organisé par le restaurant social « le pixel » le 29 septembre 2014

Le pixel est un restaurant à but non lucratif qui a pour objectif d’insérer les personnes handicapés dans le monde du travail. Le restaurant organise un concours de cuisine prochainement dans le but de sensibiliser les bisontins sur le handicap. Un amateur et un apprenti Ce concours réunira trois équipes de 2 personnes qui seront composées d’un amateur sélectionné au préalable sur motivation et d’un apprenti du CFA d’Hilaire de Chardonnet à Besançon. Le public peut également effectuer une réservation pour profiter des repas composés par nos équipes. Fête de la gastronomie Ce concours a pour but de sensibiliser le public à la cause du handicap à travers un projet ludique et novateur. Nous avons choisi le 29 septembre car c’est le week-end de la fête de la gastronomie. Nous souhaitons également à travers cet évènement faire connaitre notre restaurant. Déroulement de l’épreuve Trois équipes de 2 personnes vont s’affronter à travers 3 épreuves : - 3 entrées - 3 plats - 3 desserts Les plats seront concoctés par les équipes et seront goutées par nos clients. Les portions seront réalisées de sorte que chaque client puisse gouter les 3 entrées/plats/desserts sans que ce soit trop copieux. Chaque client du pixel se verra proposer de voter pour son équipe favorite. A la fin du concours, les vainqueurs seront désigné et se verront remettre un prix (2 robots Kitchen’aid offerts gracieusement par notre partenaire Boulanger.) Deux ateliers seront organisés entre l’entrée et le plat et entre le plat et le dessert (dégustation à l’aveugle et jeu des sens) pour sensibiliser à la cause du handicap. Tout au long de la journée, un animateur sera chargé de faire participer les clients aux différentes activités. Tarifs et réservations Le prix pour réserver une table est de 20€/personne. (cocktail offert entrée plat dessert) Les réservations se feront auprès du restaurant du pixel au 03.81.58.51.80 jusqu’au 7 sept.



32

Garantir un chiffre d’affaires minimum le jour du concours La difficulté ici, était de trouver un moyen de générer du chiffre d’affaires avec l’organisation d’un évènement qui a plutôt tendance, on l’a vu, à couter de l’argent. Dans ce contexte, nous avons décidés de partir sur l’idée d’un concours payant pour le public, organisé au sein du restaurant et fermé au public extérieur. Non seulement, nous nous assurons de remplir le restaurant quasi complètement, mais surtout nous ne perdons pas une journée de travail. Les ventes de boissons permettront aussi de développer le chiffre d’affaires. Ainsi, nous rentabilisons la journée au maximum en limitant la perte d’argent et le coût de l’organisation du concours.

Les objectifs à terme Pour s’assurer de la réussite de ce projet, nous nous sommes fixés plusieurs objectifs à atteindre en liens avec la problématique qui nous a été soumise : Objectifs quantitatifs

Afficher le restaurant complet pour le concours (60 couverts) Réaliser un chiffre d’affaires minimum de 1200€ sur la journée avec les réservations Réaliser 120€ de chiffre d’affaires sur les boissons supplémentaires Faire du bénéfice (objectif de 150€)

Objectifs qualitatifs

Augmenter la notoriété du restaurant Faire du concours un buzz régional Sensibiliser le public sur le handicap (servis par des serveurs travailleurs handicapés) Augmenter sa fréquentation

Dimension humaine du projet

Rappel du projet

Dans le cadre du projet sur le restaurant « Le Pixel » situé à Besançon, nous devons répondre à la problématique suivante : « Comment un restaurant/Salon de thé devient-il un lieu d’échanges sur la Culture et le Handicap ? ». Ou comment augmenter la fréquentation de ce restaurant. Parmi les propositions de réponse obtenues, nous devons maintenant concentrer nos efforts sur la mise en place d’un concours de cuisine au sein même du restaurant du Pixel.

Notre projet en quelques mots

Entrée : 20€ Participants : 3 équipes de 2 personnes (cuisinier du CFA + cuisinier amateur) Publicité : Clean-tag + flyers + affiches Jury : Le public



33

Animations : jeu du gout, jeu des odeurs Pour la bonne tenue de ce concours, nous avons besoin de recruter un animateur. Il doit être capable de rendre l’évènement attractif et chaleureux. Il doit aussi interagir avec le public afin que celui-ci reparte satisfait et qu’il ait envie de revenir au Pixel.

Profil du candidat recherché Pour organiser au mieux cette journée, nous recherchons donc un animateur correspondant au profil suivant :

Titulaire d’au moins d’un des diplômes suivants : BAFA/BAPAAT/BPJEPS/DEFA Une expérience dans l’animation supérieure à 5 années Disponible le dimanche Idéalement proche géographiquement de Besançon Dynamique et chaleureux A l’aise avec le public



34

Fiche de poste

ANIMATEUR DANS LE CADRE D’UN CONCOURS DE CUISINE

FAMILLE D’EMPLOIS : Evènementiel FILIERE : Animation

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE Le Pixel est un restaurant traditionnel situé au cœur de la Cité des Arts de Besançon, dans le Doubs (25). Affilié au groupe SDH (Solidarité Doubs Handicap), l’activité de restauration est un support, principalement destiné à l’insertion de personnes handicapées dans le monde du travail. Complété par un salon de thé, le Pixel se veut également un espace de diffusion culturelle référent (art brut, expositions, concerts, vernissages). RAISON D’ETRE

Vous êtes le garant de l’ambiance Vous faites participer activement le public à l’évènement Vous savez organiser des jeux et divertissements avec du public Vous êtes à l’aise à l’oral et devant un groupe de personnes inconnues Vous êtes curieux et créatif

MISSIONS PRINCIPALES

Présenter les participants Présenter le déroulement du concours Organiser la remise des récompenses Respecter le planning établi Faire le relai entre les cuisines et la salle pour tenir informé le public Garantir la dynamique et l’ambiance du concours Assurer les animations prévues avec le public Recueillir les votes du public Faire connaître le sponsor Respecter les valeurs et l’image du restaurant

POSITION DANS LA STRUCTURE

Fonction : Animateur

Fonction du responsable hiérarchique :



35

Responsable du restaurant

CHAMP RELATIONNEL

FONCTION DE L’INTERLOCUTEUR

MOTIFS FREQUENCE

Responsable du restaurant Présenter le concours et ses objectifs et le restaurant

Avant et pendant le concours

Chef cuisinier du Pixel

Connaître l’avancement des équipes en cuisine


Coordinatrice Faire le lien entre le personnel handicapé et les cuisines


FORMATION ET EXPERIENCES REQUISES

Etre titulaire d’au moins l’un des diplômes suivants : BAFA/BAPAAT/BPJEPS/DEFA Expérience dans l’animation d’au moins 5 années exigée

CRITERES PREREQUIS

SAVOIR (CONNAISSANCES)

Connaissance des règles de sécurité Maîtrise des techniques d’animations

SAVOIR-FAIRE (MAITRISE DES GESTES)

Gérer et respecter des horaires Adapter sa communication au public Adapter son comportement au public Animer une activité Travailler en équipe avec les salariés Communiquer avec le directeur

SAVOIR-ETRE (COMPORTEMENT)

Goût du challenge Souriant Dynamique Rigoureux Organisé Ponctuel Accueillant Adaptable Force de proposition Passion du spectacle



36

Modèle d’offre d’emploi

Animateur (H/F) Offre actualisée le 22 juin 2014

Créé en 2012, le Pixel est un restaurant traditionnel situé au cœur de la Cité des Arts de Besançon, dans le Doubs (25). Affilié au groupe SDH (Solidarité Doubs Handicap), l’activité de restauration est un support, principalement destiné à l’insertion de personnes handicapées dans le monde du travail. Complété par un salon de thé, le Pixel se veut également un espace de diffusion culturelle référent. En effet, nous organisons régulièrement des animations autour de l’art notamment des expositions, des concerts, des vernissages etc… Dans le but de développer notre attractivité, nous souhaitons mettre en place une nouvelle animation au sein du restaurant. Dans ce contexte, nous recherchons un(e) animateur/animatrice afin de garantir le bon déroulement de notre concours de cuisine. Pour mener à bien ce projet et le rendre ludique nous souhaitons une personne volontaire, impliquée et sensibilisée au thème du handicap. Vous aurez en charge d’accueillir et mettre en confiance le public ainsi que les participants en adoptant une attitude chaleureuse. Vous êtes le garant de l’ambiance, en conséquence vous saurez vous adapter en fonction de votre public notamment en les faisant participer à différentes étapes du concours. Vous devrez être capable de vous adapter et de gérer les imprévus. Ainsi, vous êtes dynamique et adoptez une attitude professionnelle tout au long du repas. Vous êtes souriant et vous avez des facilités pour vous exprimer oralement. Idéalement, vous disposez de plusieurs expériences significatives et réussies dans ce domaine. Pour postuler, envoyez votre CV et lettre de motivation à : Pascal Grandmottet Restaurant Le Pixel, Avenue Gaulard 25 000 Besançon

Entreprise : Restaurant Le Pixel Contrat : CDD Date de début : 28 septembre 2014 Date de fin : 28 septembre 2014 Localisation : Besançon (25) Expérience exigée : minimum 5 années dans l’animation Permis B : exigé Formation : BAFA/BAPAAT/BPJEPS/DEFA Salaire : selon profil et expérience



37

Grille de sélection CV et lettre de motivation

Dans le cadre du recrutement d’un animateur, nous avons mis en place une grille de sélection des C.V et des lettres de motivation. Cette grille va nous permettre de sélectionner les candidats que nous souhaiterons rencontrer pour le poste.

CRITERES PERSONNELS NOTE REMARQUE

Age /1

Localisation /1

Diplôme /3

Expérience /5

Disponibilité /1

CRITERES PROFESIONNELS NOTE REMARQUE

Présentation du C.V /3

Fautes d’orthographe /2

Niveau d’expression L.M /4

Trame d’entretien d’embauche

Présentation rapide du recruteur :

Pascal GRANDMOTTET Directeur du restaurant le Pixel

Présentation de l’entretien :

Vous êtes ici pour le poste d’animateur du concours de cuisine L’entretien va durer 20 minutes en plusieurs étapes :

Etape 1 : vos motivations Etape 2 : Le poste Questions :

1/ QUE CONNAISSEZ-VOUS DE L’ENTREPRISE ? (savoir)

Commentaires :

2/ QU’EST-CE QUI VOUS FAIT VOUS LEVER LE MATIN DANS CE METIER ? (savoir-être)

Commentaires :



38

3/ PARLEZ MOI DE VOS REUSSITES ET VOS ECHECS ? QU’ONT-ILS APPORTES ? (savoir-faire)

Commentaires :

4/ COMMENT VOS PROCHES VOUS DECRIVENT-ILS ? (savoir-être)

Commentaires :

5/ QUE FAUT-IL FAIRE POUR ETRE PROFESSIONNEL ? (savoir-être)

Commentaires :

6/ COMMENT VOUS-IMAGINEZ VOUS DANS QUELQUES ANNEES ?

Commentaires :

7/ COMMENT AVEZ-VOUS PREPARE CET ENTRETIEN ? (savoir-faire)

Commentaires :

8/ POURQUOI POSTULEZ-VOUS A CE POSTE ? (savoir)

Commentaires :

9/ COMMENT VOUS-IMAGINEZ VOUS CE POSTE ? (savoir)

Commentaires :

10/ ETES-VOUS QUALIFIE POUR CE POSTE ? COMMENT CORRIGER VOS FAIBLESSES ?

Commentaires :



39

Questions pratiques :

Journée d’animation 7h de travail Intérim Rémunération au cachet le dimanche 28 septembre Moyen de locomotion, mobilité ? Enfants à faire garder ?

Avez-vous des questions ? Qu’est-ce que vous retenez de cet entretien (en 2 mots) Réponse dans une semaine par téléphone Raccompagner et remercier de sa venue Lors de l’entretien, le recruteur devra à la fois noter les réponses des candidats qui lui semblent les plus pertinentes mais aussi remplir la grille de sélection ci-dessous. Cette grille permet d’évaluer les qualités des candidats.

CRITERES TRES INSUFFISANT

INSUFFISANT PEU SATISFAISANT

SATISFAISANT

Dynamisme

Motivation

Aisance orale

Tenue

Sourire

Expérience

Rigueur



40

Modèle de lettre de réponse négative Pascal Grandmottet Restaurant Le Pixel Avenue Gaulard 25.000 Besançon NOM Prénom Adresse Code postal, Ville A Lieu, Le date, Madame/Mademoiselle/Monsieur, Nous vous informons que nous avons bien reçu votre dossier de candidature suite à notre annonce pour le poste d’animateur à pourvoir au sein de notre établissement de restauration. Nous vous remercions de l’intérêt que vous portez à notre entreprise mais nous sommes au regret de vous informer que nous ne pouvons pas donner de suite favorable à votre candidature. Soyez cependant assuré(e) que cette décision ne met pas en cause vos qualités personnelles, ni même celles de votre formation. Vous souhaitant de trouver rapidement un emploi correspondant à ce que vous recherchez, veuillez agréer Madame/Mademoiselle/Monsieur, l’expression de nos sincères salutations. Pascal Grandmottet Signature



41

Dimension budgétaire du projet

Gains prévisibles et méthodes de calcul

REVENUS (H.T)

Recettes (réservations) 1200€

Boissons (prévisionnel) 180€

Jeu concours (optionnel) 90€

TOTAL 1470€

Pour calculer nos recettes, nous sommes parti sur le principe que le restaurant serait complet (suite à la communication en amont) soit : 60 x 20€ : 1200€. Nous avons fixé librement le prix de l’entée lors du concours en misant sur le caractère exceptionnel de l’évènement pour augmenter le panier moyen. La vente de boisson sera également génératrice de chiffre d’affaires. En effet, les boissons ne sont pas incluses dans le repas, les clients seront donc susceptible de commander du vin ou des boissons gazeuses. Nous sommes parti sur l’hypothèse d’une boisson par client : 3x60€ = 180€. Cette hypothèse tient compte du fait que la plupart des clients prendront plusieurs boissons ou même des bouteilles de vins. Enfin, les jeux concours (jeu du gout, jeu des odeurs) permettront aux clients qui le souhaitent de pouvoir gagner un repas au pixel. En payant 1€ ils pourront participer à ces ateliers. En partant sur l’hypothèse que les ¾ des clients souhaiteront participer nous pensons générer : 2*45€ = 90€

Impact sur le chiffre d’affaires Il est difficile d’estimer l’impact que peut représenter l’organisation d’un concours de cuisine sur le chiffre d’affaires d’un restaurant. Cela dépend beaucoup de la réussite de la communication en amont de l’évènement. Néanmoins, nous avons demandé à la FFCA (fédération française de cuisine amateur) s’ils avaient une idée de l’augmentation de la fréquentation que cela pouvait générer. Ils nous ont répondu que dans les concours similaires qu’ils ont organisés, la fréquentation a augmenté de 10 à 20%. Panier moyen actuel : 10€

REEL POINT MORT HYPOTHESE BASSE HYPOTHESE HAUTE

COUVERTS/AN 21600 24960 23760 25920

COUVERTS/MOIS 1800 2080 1980 2160

COUVERTS/JOUR 75 87 83 90

Avec un panier moyen de 10€, nous pourrions augmenter notre C.A de 80€ à 150€ par jour. Il est intéressant de noter que l’impact du concours peut potentiellement permettre d’équilibrer les comptes du pixel puisqu’à partir de 15.5% d’augmentation de la fréquentation, le Pixel sera rentable.



42

Impact sur la masse salariale Le concours n’aura probablement aucun impact sur la masse salariale puisque le restaurant bénéficie déjà d’un nombre d’employés que nous jugeons trop importants. En revanche, l’animateur qui sera recruté pour le concours de cuisine pourra être amené à réaliser d’autres missions pour nous si l’organisation est un succès.

Budget prévisionnel

DEPENSES (H.T)

Nourriture 243€

Employés (75.70€/employé/jour) 304€

Employés T.H (41.58€/personne/jour) 166€

Animateur (cachet) 250€

Clean tag (pochoir + location du karcher) 170€

Flyers (1000 unités) 80€

Affiches (100 unités) 20€

Charges fixes (loyer, eau, electricité) 61€

2 Repas au pixel offert 13€

TOTAL 1307€

Pour le calcul des frais de personnel, nous avons pris les bases salariales des employés et du personnel handicapé. Le coût de l’animateur nous a été communiqué par une agence intérim : Randstad. Nous avons fait un devis auprès d’une entreprise de location de matériel (Kiloutou) pour le clean tag. Pour le pochoir c’est une entreprise spécialisée dans la découpe de matériau P.V.C. (Polydis) L’imprimeur nous a fait un devis pour les flyers et les affiches. (Offset minute) Frais d’exploitation annuels : 17568 € Frais par jour d’exploitation : 17568/12 = 1464/24 : 61€ Le montant des frais générés par le concours est relativement faible si l’on considère qu’il rapport à peine plus que ce qu’il coute. Néanmoins, il faut être en mesure d’avancer la trésorerie pour pouvoir organiser le concours. Dans les faits, il n’y a pas grand-chose à payer tout de suite quand on sait que la plupart des fournisseurs accordent un délai de paiement. Ainsi, nous pourrons utiliser les recettes pour payer les investissements engendrés par le concours. Nous constatons que selon nos prévisions, nous devrions être en mesure d’équilibrer les comptes voire même de générer un chiffre d’affaires positif. L’intérêt de ce concours ne réside pourtant pas réellement dans le chiffre d’affaires qu’il générera sur le coup mais bien au niveau du développement de la clientèle à l’avenir et de l’impact positif qu’il aura sur l’image et la notoriété du Pixel.



43

CALENDRIER PREVISIONNEL DE MISE EN ŒUVRE

Les principales étapes Nous avons défini plusieurs étapes qui nous semblent indispensables à la réalisation du concours :

La mise en ligne de l’offre d’emploi pour le recrutement de l’animateur La sélection des jeunes apprentis du CFA (Hilaire de Chardonnet) de Besançon La sélection des CV et lettres de motivation Les entretiens de recrutement et la sélection de l’animateur L’impression des flyers et affiches et distribution dans la ville de Besançon La publication du concours sur la page internet du Pixel et sur la page Facebook La mise en place de la campagne Clean-Tag L’accueil et la sélection des cuisiniers amateurs Le briefing et présentation du concours à l’animateur Le sponsoring des lots pour les participants avec le magasin BOULANGER de Belfort La rédaction et l’envoi des communiqués de presse L’achat de la nourriture pour le concours Le débriefing du concours

Les acteurs du projet

Noms et fonctions Gérant du restaurant : Pascal GRANDMOTTET L’animateur du concours : Non défini encore à ce jour (sur entretien de recrutement) Chef cuisinier : Joël Plongeurs : Théo et Antoine 4 serveurs (Travailleurs handicapés) : Angélique, Gaétan, Chloé, Stéphanie Contact de l’Est Républicain : Camille BERNARD Educatrice : Marie-Christine Sponsor : Sonia DIAZ (directrice du magasin BOULANGER de Belfort) Directeur du C.F.A « Hilaire de Chardonnet » de Besançon

Leurs rôles dans le projet Pascal GRANDMOTTET Gérant du restaurant, il aura en charge l’organisation et la mise en place du concours de cuisine, le recrutement de l’animateur, le briefing de l’équipe, la communication, la relation avec les journalistes. C’est la clef de voute du projet.



44

L’animateur du concours

Animation du concours Accueil des participants et du public Chronométrage des épreuves Etablissement du classement et remise des lots aux gagnants Animer le jeu du goût et le jeu de l’odorat

Serveurs/Serveuses du Pixel

Service du repas au public en salle Respecter le timing Proposer des boissons supplémentaires

Joël, chef cuisinier du Pixel

Sélection des cuisiniers amateurs Achat de la nourriture Présentation des cuisines à l’animateur et aux trois équipes Présence en cuisine le jour du concours Organisation de la plonge

Camille BERNARD

Parution d’un communiqué de presse Relai de l’information après le concours

DIAZ Sonia

Prêt du matériel pour l’animateur Dotation des lots aux vainqueurs du concours

Directeur du C.F.A « Hilaire de Chardonnet »

Mise à disposition des jeunes en apprentissage pour participer au concours Educatrice Marie-Christine

Faire le lien entre le personnel handicapé et la cuisine Mettre en avant le travail avec les T.H

Plongeurs Théo et Antoine

Nettoyer la vaisselle et les ustensiles Nettoyer les ustensiles Respecter les contraintes de temps



45

Calendrier de mise en œuvre

Recommandations supplémentaires:

Modification des tarifs

A l’heure actuelle, nous ne sommes pas en mesure d’équilibrer les comptes du Pixel. Néanmoins, selon nos calculs, il ne manque pas grand-chose pour y arriver. Il y a d’ailleurs plusieurs moyens de parvenir à ce résultat. Pour être au point mort, nous avons besoin de 21.000€ de C.A par mois. Il manque donc 3000€ par mois (puisque C.A mensuel de 18.000€). A l’échelle d’une journée, cela ne représente que 125€ par jour soit environ 13 couverts.

Pour réaliser notre objectif nous avons plusieurs solutions :



46

Augmenter les prix (gagner 125€/jour de C.A. supplémentaire) Augmenter toutes les formules de 2€ Proposer 2 formules à des prix différents

Augmenter le panier moyen (passer de 10 à 12€) Proposer des cafés Proposer des boissons Proposer des desserts Proposer des apéritifs Proposer une formule plus chère

Rentabiliser le salon de thé (augmenter le panier moyen) Proposer un dessert avec la boisson Proposer des amuses gueules

Augmenter la fréquentation de 16% (13 couverts/jour ou 312 couverts par mois) Communiquer plus Ouvrir 4 jours supplémentaires par mois (28 au lieu de 24) Diversifier sa clientèle

Formation du personnel Lors de nos différentes visites au Pixel, nous avons constaté de nombreuses lacunes au sein du personnel. Ces lacunes génèrent des frustrations chez le client qui impactent le chiffre d’affaires de différentes manière :

Insatisfaction Pas de ventes additionnelles Pas de recommandation

Avec une formation adéquate, la plupart des employés pourraient gagner en efficacité. Selon nous, il est nécessaire de former le personnel sur plusieurs critères :

Accueillir les clients et leur proposer une table Le SMBA (Sourire, bonjour, merci, au revoir) Connaître les produits proposés Suggérer des boissons payantes ou le menu le plus cher Proposer un apéritif, un dessert et un café Demander si tout s’est bien passé

Toutes ces petites choses permettraient d’augmenter le panier très facilement sans pour autant donner à la clientèle le sentiment que les prix ont augmenté. De plus, lors de l’enquête de satisfaction, beaucoup de clients nous ont dit que les prix étaient très attractifs. Nous avons une clientèle de CSP+, il faut en profiter.



47

Améliorer l’organisation

Proposer une carte, une ardoise pour afficher le menu du midi Améliorer la communication entre la cuisine et la salle Amélioration la communication entre le personnel handicapé et non handicapé

SYNTHESE ET PARTIS PRIS DU GROUPE DE TRAVAIL

Pour notre groupe, la problématique nous a obligés à réfléchir ensemble à la solution.

En effet, aucun de nous quatre n’avaient au départ de connaissances particulières dans le

domaine de la restauration mais chacun était motivé pour répondre à la problématique et aider

le restaurant.

La première difficulté rencontrée était de trouver des pistes de réponse en tenant compte de

toutes les contraintes associées au restaurant.

Pendant le séminaire de créativité, notre groupe a su trouver des éléments de réponse à la

problématique dès le départ. Il était évident pour nous que le restaurant possédait de grosses

lacunes qu’il fallait combler au niveau du référencement. Egalement, afin de lier la culture et le

handicap à leur activité de restauration, il nous paraissait primordial de mettre en place

plusieurs animations tout au long de l’année au sein du restaurant et de réaliser différents

partenariats, interne et externe avec des acteurs de la ville de Besançon. Il fallait mettre en

avant l’insertion des handicapés auprès du grand public.

Afin de se démarquer davantage, nous avons eu l’idée de mettre en place une campagne de

publicité originale, économique et impactant sur la population par le Clean-Tag. Pour nous,

cette idée est vraiment incontournable compte tenu de toutes les contraintes auxquelles nous

devons faire face et parfaitement en lien avec la problématique qui nous a été soumise

d’augmenter la fréquentation du restaurant. Nous espérons que la direction prendra en compte

cette proposition pour l’avenir du restaurant.

Pendant le séminaire de management, nous devions réfléchir à la mise en œuvre d’un concours

de cuisine au sein du restaurant. Au départ, notre groupe a peiné à démarrer sur cette idée car

nous avions du mal à nous imaginer que celle-ci pourrait répondre de façon pérenne à la

problématique.

Finalement, après plusieurs pistes, nous nous sommes décidés à partir sur l’idée d’un concours

de cuisine simple mais rentable. Après réflexion, tout le groupe était unanime. En effet, dans le

contexte actuel du restaurant, le concours de cuisine devait nous coûter le minimum de frais

pour sa réalisation et nous garantir un chiffre d’affaires minimum à la fin de la journée. Il nous

paraissait inconcevable de partir sur une idée plus « folle » sans prendre en compte la

dimension budgétaire de l’idée et occasionner de grosses dépenses pour le restaurant sans

forcément un bon retour en chiffre d’affaires.



48

Même si le concours de cuisine est une idée pour augmenter la fréquentation du restaurant,

elle ne constitue pas pour nous un élément de réponse sur le long terme.

Pour l’avenir du restaurant, Il nous paraît incontournable de se tourner vers d’autres pistes de

réflexion notamment sur la formation du personnel ou encore la modification de la carte et la

hausse des tarifs.

rapport d%27etude final

Documents

Transcript of rapport d%27etude final