Raphael Boutter du Lycée de Navarre vous propose ses cours de technologie culinaire assistés par...

Raphael Boutter du Lycée de Navarrevous propose ses cours de technologie culinaire

assistés par ordinateur

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »

Raphael Boutter du Lycée de Navarrevous propose ses cours de technologie culinaire

assistés par ordinateur

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »

Technologie de cuisineTechnologie de cuisine

Présentation de cours assistés par ordinateur

•1 ère année•Année terminale

Présentation de cours assistés par ordinateur

•1 ère année•Année terminale

QUALITE

GROS MATERIEL

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère annéeB.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année

La tenue et comportem

ents professionn

els

Structure d’une

brigade et répartition du travail

Les secteurs ou

zones de travail

L’entretien des locaux

Le traitement

des déchets

Le gros et le petits

matériel de cuisine

Le matériel électroméca

nique

L’histoire de la

cuisineH.A.C.C.P.

Éducation du goût et de l’odorat

Les cuissons

Les préparations de base

les fonds et sauces de bases

Les modes de liaisons

Les sauces émulsionné

es

Les appareils et crèmes de base

Les glaces et pâtes de

base

Les potages

La gestion des produits Les fiches techniques de fabrication

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine année terminale

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine année terminale

Les abatsLes coquillages

et crustacés

Les fruits, les légumes frais

et secs

Les œufs et ovoproduits

Les poissonsLes produits

laitiersLes corps gras

Les produits semi élaborés

Les viandesLes vins et

alcoolLes volailles Les gibiers

La conservation des aliments

Les cuissons complexes

Les pâtes, farinages à

base de céréales

Les plats cuisinés à l’avance

LA TENUE DU CUISINIERLA TOQUEElle peut être remplacée par un calot ou une charlotte en papier. Le port d’une coiffe est obligatoire.

LA TOQUEElle peut être remplacée par un calot ou une charlotte en papier. Le port d’une coiffe est obligatoire.

LE TOUR DE COUTriangle en tissus très léger, il permet d’absorber la transpiration du cou.

LE TOUR DE COUTriangle en tissus très léger, il permet d’absorber la transpiration du cou.

LA VESTELa veste blanche de préférence en coton devra être changée aussi souvent que nécessaireChoisir un boutonnage anti-feu qui permette de la retirer facilement

LA VESTELa veste blanche de préférence en coton devra être changée aussi souvent que nécessaireChoisir un boutonnage anti-feu qui permette de la retirer facilement

LE PANTALONLe pantalon devra être de préférence en coton, blanc ou bleu et blanc, façon pied de poule et sans revers.

LE PANTALONLe pantalon devra être de préférence en coton, blanc ou bleu et blanc, façon pied de poule et sans revers.

LE TABLIERLe tablier blanc en coton est porté assez bas pour protéger les genoux

LE TABLIERLe tablier blanc en coton est porté assez bas pour protéger les genoux

LES CHAUSSURESDe préférence en cuir, elle doivent être confortables avec semelles antidérapantes. Certains modèle comportent une protection supplémentaire métallique à la pointe du pied.

LES CHAUSSURESDe préférence en cuir, elle doivent être confortables avec semelles antidérapantes. Certains modèle comportent une protection supplémentaire métallique à la pointe du pied.

Remarque : tous les éléments de la tenue doivent être changés aussi souvent que possible ( tous les jours dans les cuisines de centre hospitalier ). Le port des chaussures de travail en dehors de la cuisine est interdit. Les polyamides ( Nylon ) sont interdits parce que inflammables

•Les visites médicales d’embauche et annuelle sont obligatoires.•L’hygiène du corps doit être parfaite. •Le lavage des mains est obligatoire à la sortie des W.C. ( l’essuyage se fait avec des serviettes en papier jetables )•La propreté de la tenue doit être irréprochable.

•Le port de bijoux est interdit en cuisine ainsi que vernis à ongles.•Il est interdit de fumer dans les cuisines.•L’accès aux cuisines est refusée aux porteurs de maladies infectieuses et aux animaux.•Il est interdit de s’asseoir sur les plans de travail.•Il est interdit de goûter avec les doigts.

LES QUALITES DU CUISINIER

l’adaptation rapidele sens des

responsabilitésle sens de solidarité

l’ordre et l’organisation

le sens de l’économie

le respect d’autruila disciplinela sobriété

la créativité

l’adaptation rapidele sens des

responsabilitésle sens de solidarité

l’ordre et l’organisation

le sens de l’économie

le respect d’autruila disciplinela sobriété

la créativité

la ponctualitéla rapiditéle couragela modestie

le calmeune bonne mémoire

la résistance physique

la propretél’initiative

la ponctualitéla rapiditéle couragela modestie

le calmeune bonne mémoire

la résistance physique

la propretél’initiative

CONSIGNES DE SECURITECONSIGNES DE SECURITE

Toute personne apercevant un début d ’incendie ou une fumée anormale doit sans précipitation et dans le calme:

POUR UNE CUISINE EQUIPEE TOUT ELECTRIQUE

Couper le courant avec le bouton d ’arrêt d ’urgence électrique Utiliser les extincteurs spéciaux

SURTOUT NE JAMAIS UTILISER D ’EAU !


Toute personne apercevant un début d ’incendie ou une fumée anormale doit sans précipitation et dans le calme:

POUR UNE CUISINE EQUIPEE GAZ

Ne jamais essayer d ’éteindre le feu sans avoir au préalable, fermé les vannes « arrêt gaz »

Appeler les services de Sécurité, d ’Urgence ou les pompiers. Téléphone: 18

Actionner ou faire actionner les ouvrants de désenfumage Evacuer les locaux sans précipitation par les sorties les plus proches


MESURES A PRENDRE EN CAS DE FEU SUR UNE PERSONNE Développer entièrement la couverture anti-feu et envelopper entièrement la victime Prévenir les secours

En attendant l’arrivée des secours, placer la victime dans un lieu chauffé et propre

Ne déshabillez pas le brûlé et ne faites rien qui le mettrait en danger

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine 1ère année


STRUCTURE D ’UNE BRIGADE ET REPARTITION

DU TRAVAIL

STRUCTURE DE LA PROFESSION

Commis débar r asseur

Commis de suit e

Demi chef de r ang

Chef de r ang

M aît r e d' hot el

D ir ect eur de r est aur ant(pr emier maît r e d' hot el )

A dj oint

D ir ect eur des banquet s

Commis de bar

Bar man

Chef bar man

Responsable du bar

Commis d' ét age

Chef de r ang

M aît r e d' hot el d' ét age

Responsable des ét ages

S E CT E U R "R E S T A U R A N T "

A ppr ent is et st agiair es

commis de cuisine

Chef de par t ie

S econd de cuisine

CH EF DE CU I S I N E

S E CT E U R "CU I S I N E "

D I R E CT E U R D E L A R E S T A U R A T I O N

COMPOSITION DE L’EQUIPECOMPOSITION DE L’EQUIPE

L’équipe de cuisiniers travaillant sous la responsabilité d’un chef porte le nom de

brigade. Son importance varie en fonction de :

L’importance de l’exploitation L’organisation de la cuisine Le style de cuisine La surface de travail disponible Le matériel en place Le nombre de clients

Les différentes formes d’organisation du travail

La petite brigade:Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs commis ( cuisiniers qualifiés ).

La petite brigade:Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs commis ( cuisiniers qualifiés ).

La brigade moyenne:Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs chefs de parties : le saucier, le garde-manger, l’entremétier, le rôtisseur, le pâtissier qui peuvent, eux-mêmes, être assistés de commis.

La brigade moyenne:Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs chefs de parties : le saucier, le garde-manger, l’entremétier, le rôtisseur, le pâtissier qui peuvent, eux-mêmes, être assistés de commis.

La grande brigade:Un chef, un sous-chef, le saucier, l’entremétier, le pâtissier, le garde-manger, le rôtisseur, le tournant, le communard. Ils sont assistés de commis. Parfois dans les grandes maisons, le chef peut être nommé directeur des cuisines et supervise le travail confié à un autre chef.

La grande brigade:Un chef, un sous-chef, le saucier, l’entremétier, le pâtissier, le garde-manger, le rôtisseur, le tournant, le communard. Ils sont assistés de commis. Parfois dans les grandes maisons, le chef peut être nommé directeur des cuisines et supervise le travail confié à un autre chef.

Les brigades

Dirige la cuisine et embauche le personnel. Il est responsable de la gestion de la cuisine. Il annonce les plats au passe ( aboyeur )

LE CHEFLE CHEF

Remplace le chef pendant ses absences. C’est souvent un chef de partie reconnu pour sa compétence.

LE SOUS CHEFLE SOUS CHEF

Elabore les plats en sauce, les fonds, etc.. Son poste à moins d’importance aujourd’hui qu’autrefois.

LE SAUCIERLE SAUCIER

Prépare les viandes servies chaudes ou froides, les farces, les galantines, etc. Il est responsable de tous les produits stockés en chambre froide.

LE GARDE MANGER

LE GARDE MANGER

Les rôles en cuisine

Prépare les légumes, les garnitures, les œufs, les entrées à base de fromage et certains entremets de cuisine en l’absence du pâtissier.

L’ENTREMETIERL’ENTREMETIER

Prépare les rôtis, les grillades et les aliments traités en friture. Il peut être assisté d’un grillardin et d’un friturier.

LE ROTISSEURLE ROTISSEUR

Elabore toutes les préparations sucrées, les entremets de cuisine et les pâtes utilisées dans les autres postes. Il peut être assisté d’un glacier.

LE PATISSIERLE PATISSIER

Les rôles en cuisine

Il prépare les produits de la mer, les fumets, les sauces et les garnitures qui les accompagnent.

LE POISSONNIERLE POISSONNIER

Il remplace les chefs de parties absents. Il doit connaître tous les postes.

LE TOURNANTLE TOURNANT

Il prépare les repas du personnel. C’est souvent un bon commis qui assure ce travail

LE COMMUNARDLE COMMUNARD

S’ajoute à cette brigade les premiers et seconds commis, les apprentis et les stagiaires qui sont placés sous la responsabilité des chefs de parties qui en assurent la formation.

Agencement des différentes tâches ou poste de travail et des facteurs de production de façon à les disposer dans un ordre logique permettant le bon fonctionnement de la production.La mise en œuvre d’une organisation suppose que l’on réponde aux questions : “ quels sont les pouvoirs de chacun et qui prend les décisions ? Et quelles sont les liaisons hiérarchiques et les responsabilités des uns et des autres ? ”.

L ’ORGANISATIONL ’ORGANISATION

L’organisation en cuisine

LA PLANIFICATIONLA PLANIFICATION

C’est la prévision ( personnel et produit ) et l’organisation selon un plan ou un schéma. Elle vise à coordonner et à rendre cohérente entre elles les activités individuelles autour d’un projet ( le menu par exemple )

EXEMPLE DE TABLEAU DE SERVICEEXEMPLE DE TABLEAU DE SERVICE

J ournées Lundi Mardi Mercredi J eudi Vendredi Samedi Dimanche

ServiceDu midi

8 h - 15 h

LouisPascaleReposGilles

LouisPascale

AntoinetteRepos

ReposRepos

AntoinetteGilles

ReposRepos

AntoinetteGilles

LouisPascaleReposGilles

LouisPascale

AntoinetteRepos

LouisPascale

AntoinetteRepos

Servicedu soir

16 h - 23 h

RobertPhilippeReposRepos

RobertPhilippeReposRepos

ReposReposCarine

Christophe

ReposReposCarine

Christophe

RobertPhilippeCarine

Christophe


Christophe


Christophe

La lecture des tableaux de service

FICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEEFICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEE

Mises en place pour la carte été• fonds de tartelettes cuites • crème d ’amandes• crème pâtissière au Kirsch• crème au citron• poires pochées à la vanille et

badiane• fondant au chocolat en cercle

individuel• charlotte russe individuelle• entremet moka et caramel• pâte à bombe pour gratin de

fruits• crème glacée à la vanille Bourbon• crème glacée chocolat caraïbe• sorbet au citrons de Provence• sorbet au fromage blanc• sorbets fruits rouges• crème Chantilly vanille

Mises en place décors été• biscuits cuillères maison• croustillant aux agrumes• paillettes au sucre

Vergeoise• éclats de chocolat marbré• coulis de fraises gariguettes• crème anglaise• fruits frais selon marché

Mise e,n place mignardises ( / pers.)

• truffes chocolat à la poire Brana

• tuile aux amandes• Arlette • tartelette au fruits ( selon

marché )

LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL, LA VENTILATION

Avant de dessiner le plan de la cuisine et de décider de l’implantation des matériels, il faut tenir compte des éléments suivants :

Organisation Surface de la cuisine Type de clientèle Genre d’établissement Prix de vente proposé Heure d’ouverture Orientation Surfaces disponibles

Il faut prévoir des circuits de denrées, de matériels et de personnels, les plus courts possibles.

Le principe de la marche en avant doit être impérativement respecté ( les produits souillés ne doivent pas croiser les produits sains ). Evaluer la nécessité de créer des secteurs d’activité particuliers ( garde-manger, boucherie, pâtisserie, etc..

LES TROIS REGLES D ’IMPLANTATIONLES TROIS REGLES D ’IMPLANTATION

Réception, bureaux, contrôle

Chambres froides

négatives

Chambres froides

positives

Cuisine froide

(garde manger)

Vestiaires sanitaires

Local poubelle

s

économat

Chambre froide

légumes

Réserve tubercul

e

Local de déboitage légumerie

pâtisserie

Cuisine chaude Laverie vaissell

e

Laverie batterie

CIRCUITS DES PERSONNELSCIRCUITS DES PERSONNELS


Chambres froides

négatives

Chambres froides

positives

Cuisine froide

(garde manger)


Local poubelle

s

économat

Chambre froide

légumes

Réserve tubercul

e


pâtisserie


e

Laverie batterie

ARRIVEE DES MARCHANDISESARRIVEE DES MARCHANDISES


Chambres froide s

négatives

Chambres froides

positives

Cuisine froide

(garde manger)


Local poubelle

s

économat

Chambre froide

légumes

Réserve tubercul

e


pâtisserie


e

Laverie batterie

CIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUXCIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUX


Chambres froide s

négatives

Chambres froides

positives

Cuisine froide

(garde manger)


Local poubelle

s

économat

Chambre froide

légumes

Réserve tubercul

e


pâtisserie


e

Laverie batterie

CIRCUIT PRODUITS SALESCIRCUIT PRODUITS SALES

A LA FIN DU SERVICE !A LA FIN DU SERVICE !

LA VENTILATION

La ventilation des locaux consiste à extraire l’air vicié et à introduire de l’air frais non pollué.

Une ventilation efficace doit permettre de créer des conditions de travail idéales pour les personnels.

L’AIR VICIE OU POLLUE EST SOURCE DE NUISANCESPOUR LE PERSONNEL EVOLUANT DANS UNE CUISINE

Nature des nuisances Origine NuisancesAir chaud Contact de l’air ambiant avec les parties

chaudes de la cuisineFatigue, sudation

Vapeurs grasses Fonctionnement des friteuses Danger d’incendieIrritation respiratoireDépôt sur les sols et les vêtements de cuisine

Acroléine Décomposition des graisses, et du beurrepar surcuisson

Vapeur très irritante pour les yeux et lagorge

Vapeur d’eau Toutes les cuissons dans un liquidedécompression des cuiseurs vapeurUtilisation du lave vaisselle

Humidité excessiveCondensation sur le sol (risque de chute) etsur les murs de la cuisineTransformation de la vapeur d’eau en buéeopaque

Monoxyde de carbone (CO) Combustion incomplète du gaz Maux de têteVertigesSyncope

Produits d’entretien Décapant utilisé pour les fours et lesfourneaux ; eau de J avel

Maux de têteRespiration difficileIrritation de la gorge

AIR FRAISAIR FRAIS

VAPEURS, CHALEUR, AIR VICIE

VAPEURS, CHALEUR, AIR VICIE

PIANO

HOTTEFILTRE

CONDUIT

TOURELLE

L ’ENTRETIEN DES LOCAUX

La réglementation en matière d’hygiène ( règlement 178/2002 du Parlement Européen + démarche

H.A.C.C.P. ) oblige à la mise en place d’un ensemble de documents pour assurer un suivi efficace des

opérations de nettoyage-désinfection :

Plan de nettoyage des locaux

Plan de nettoyage des locaux

Fiche de procédures ou

modes opératoires

Fiche de procédures ou

modes opératoires

Hygiène des locaux et des matériels

« Les locaux doivent être propres et en bon état

d’entretien ; ils ne doivent pas entraîner un risque de contamination microbienne des

aliments.Tous les matériels et équipements avec lesquels les

denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus propres en permanence ; ils doivent

être faciles à nettoyer et à désinfecter. »

Extrait de l’arrêté

NETTOYER=

AGIR SUR LESSALISSURES

DESINFECTER=

AGIR SUR LESMICROBES

ACTION DU

DETERGENTACTION DU

DESINFECTAN

T

Détergent et désinfectant

Fiches de procédures

Document qui énonce l’ensemble des opérations à réaliser pour effectuer un

nettoyage ou une désinfection pour un

matériel ou un secteur donné

- Affiche au mur- Document dans le bureau du chef


FICHE DE PROCEDURE Fréquence Matériel nécessaire Méthode de travail Produit utilisé Sécurité

FICHE DE PROCEDURE Fréquence Matériel nécessaire Méthode de travail Produit utilisé Sécurité

Document qui résume l’ensemble de

l’organisation générale du nettoyage et de la

désinfection du secteur de cuisine et de la salle de

restaurant



PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION

Matériel Moment et fréquence Mode opératoire Responsable

PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION

Matériel Moment et fréquence Mode opératoire Responsable

Plan de nettoyage-désinfection

LA GESTION DES DECHETS

Depuis l’année 2002, la loi prévoit l’interdiction de la mise en décharge de déchets non triés et non traités. On doit donc privilégier les deux opérations suivantes :

Le recyclageC’est à dire la

récupération de matériaux usagés,

transformés pour donner de nouveaux produits

finis, commercialisables à leur tour

Le recyclageC’est à dire la

récupération de matériaux usagés,

transformés pour donner de nouveaux produits

finis, commercialisables à leur tour

La valorisationC’est à dire la

récupération du produit usagé ou d’une partie de

celui ci en vue d’en réutiliser la matière ou la capacité énergétique pour

un nouvel usage.

La valorisationC’est à dire la

récupération du produit usagé ou d’une partie de

celui ci en vue d’en réutiliser la matière ou la capacité énergétique pour

un nouvel usage.

ALIMENTATION ANIMALE

COMPOST

ALIMENTATION ANIMALE

COMPOST

LES DECHETS PRODUITS EN RESTAURATION

CONTENEURS ETANCHES

CONTENEURS SELON NATURE

RECYCLAGERECYCLAGE

DECHETS ALIMENTAIRES

EMBALLAGES

SAVON

PEINTURE

LUBRIFIANTS

SAVON

PEINTURE

LUBRIFIANTS

HUILES ALIMENTAIRES

RECUPERATEURS SPECIAUX

LE DEBARRASSAGE DES DECHETS

DANS LA CUISINEDANS LA CUISINE

Poubelles équipées de sacs étanches et jetables

Sortie après chaque service

RESPE

CTEZ

LES

CIR

CUIT

S DAN

S LA

CUIS

INE

RESPE

CTEZ

LES

CIR

CUIT

S DAN

S LA

CUIS

INEDANS LE LOCAL

EXTERIEURDANS LE LOCAL EXTERIEUR

Conteneurs de couleur, réfrigérés

Stockés à l ’abri des rongeurs et des animaux

Ramassage assuré par le service municipal de la voirie

Manipuler les conteneurs en dehors des périodes de services dans la cuisine

Nettoyer et désinfecter les conteneurs et le local avec les produits lessiviels corrects ( détergents - désinfectants )

Vérifier l ’état général de bonne propreté du local

S ’assurer du ramassage fréquent et régulier des conteneurs

L ’ENTRETIEN DES CONTENEURS

Réglementations: PAQUET HYGIENE

Réglement 178/2002 du Parlement Européen « FOOD LAW »

TOUS LES JOURS !!!

LA GASTRO - NORMELA GASTRO - NORME

« C ’est la normalisation des dimensions intérieures des appareils utilisés en Grande Cuisine, pour les cuissons, stockages divers, réfrigération, manutention, …

Ces normes spécifiques sont retenues par les principaux constructeur Européens … »

GN 1/1

325

5

3

0

GN 1/2

GN 1/4

265

325 325

GN 2/3

GN 1/3

354

176

ATTENTION

SECURITE DU TRAVAIL

A afficher obligatoirement sur le lieu d ’utilisation

PRECAUTIONS A OBSERVER

1. L ’utilisation de cette machine est interdite à toute personne non habilitée.

2. Interdiction formelle d ’introduire les mains dans la zone de travail pendant le fonctionnement.

3. N ’utilisez que les équipements livrés avec la machine ( pilon, etc… ). Prohiber couteau, fourchette.

4. Toujours arrêter la machine avant toute intervention ou démontage.

5. Respecter les consignes et conseils d ’utilisation figurant sur le mode d ’emploi joint à la machine

ZONES INTERDITES

MELANGEUR:

intérieur de la cuve

HACHOIR:

goulotte d ’alimentation

COUPE LEGUMES:

alimentation et évacuation

COUPE PAIN:

alimentation et évacuation

PASSE TOUT:

intérieur de la cuve

EPLUCHEUSE:

chambre d ’épluchage

LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE

« ensemble des appareils possédant un moteur

électrique »

LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Parmentière

EPLUCHEUSE A LEGUME ou PARMENTIEREEPLUCHEUSE A LEGUME ou PARMENTIERE

Eplucher les pommes de terre et tous les autres

légumes de forme oblongue

Eplucher les pommes de terre et tous les autres

légumes de forme oblongue

Cylindre abrasif frottant les légumes en rotation dans une

cuve

Cylindre abrasif frottant les légumes en rotation dans une

cuve

LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: coupe légumes

Coupe - légumesCoupe - légumes

Emincer les légumes (rondelles, julienne). Râper

les légumes.

Emincer les légumes (rondelles, julienne). Râper

les légumes.

Disque rotatif éminceur ou râpeur + cuve.

Disque rotatif éminceur ou râpeur + cuve.

CUTTER MIXERCUTTER MIXER

Couteau lame + cuve

Couteau lame + cuve

LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Cutter Mixer

Réaliser des farces, des viandes hachées, des

pâtés, ...

Réaliser des farces, des viandes hachées, des

pâtés, ...

LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Mixer plongeant

MIXER PLONGEANTMIXER PLONGEANT

Couteau en métal fixé sur un axe

Couteau en métal fixé sur un axe

Hacher finement et mélanger des potages, des sauces,

émulsionner

Hacher finement et mélanger des potages, des sauces,

émulsionner

Fouets rotatifs, crochet, feuille

Fouets rotatifs, crochet, feuille

Fouetter une crème, des blancs d ’œufs…

Pétrir une pâte

mélanger des ingrédients

Fouetter une crème, des blancs d ’œufs…

Pétrir une pâte

mélanger des ingrédients

LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Batteur mélangeur

BATTEUR MELANGEURBATTEUR MELANGEUR

TRANCHEUR UNIVERSEL

TRANCHEUR UNIVERSEL

LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: trancheur universel

Disque lame rotatif sur un plateau.

Disque lame rotatif sur un plateau.

Trancher finement une pièce de viande ou de charcuterie.Trancher finement une pièce de viande ou de charcuterie.

ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION

RISQUE

D’ACCIDEN

T

RISQUE ELECTRIQU

E

Débrancher systématiquement l’appareil avant de réaliser l’entretien.

Manipuler toujours les couteaux avec précaution.

Repérer avant la première utilisation les organes ou dispositifs de sécurité : Bouton “ arrêt d’urgence ” ou coup de poing Poussoir, goulotte de protection

ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION

RISQUE

DE MAINTENANCE

RISQUE MICROBIEN

Démonter tous les accessoires et les pièces amovibles avec précaution. Laver et désinfecter toutes les pièces ainsi que les intérieurs de cuve. Stocker les accessoires à l’abri des contaminations : filmer et ranger en chambre froide réfrigérée.

LES APPAREILS ELECTROMECANIQUE EN RESTAURATION

Ils sont utilisés en restauration classique et collective. Grâce à leurs performances techniques et à leur précision, les professionnels n’hésitent plus à investir dans cet équipement. Les grandes structures de restauration ( cuisine centrale) les utilisent à haut rendement pour satisfaire leur production et maîtriser leur coût de fonctionnement. Ces matériels facilitent les préparations préliminaires (épluchage, lavage…) et de base ( pâte, appareils …)

L ’HISTOIRE DE LA CUISINE

La civilisation romaine

Les récipients de cuisson sont posés directement sur le feu. Les rôtis, les ragoûts et les cuissons dans un liquide sont les trois modes de cuisson le plus souvent mis en œuvre.

Les gaulois ne mangeaient pas que des sangliers !

Ils étaient experts en charcuterie C ’est une bouillis de céréales qui

était à la base de leur alimentation.

Apicius rédige le plus ancien livre de cuisine. Archestrate ( gastronome ) étudie les aliments et devient le premier éditeur gastronomique

Apicius rédige le plus ancien livre de cuisine. Archestrate ( gastronome ) étudie les aliments et devient le premier éditeur gastronomique

LE MOYEN-AGELE MOYEN-AGE

Les oubleyeurs, pâtissiers, fabriquaient

et vendaient les pâtisseries

Les repas étaient à base de soupes,

de rôtis à la broche, de légumes cuits à l ’eau.

Taillevent ( 1314 - 1395 )

rédige le Viandier

On utilise beaucoup les épices dans la cuisine mais assez peu

les matières grasses. Les sauces sont souvent très acides et très

relevées. Les fourneaux apparaissent vers le XIIIe siècle.

Les premières brigades de cuisine voient le jour. Les métiers de l’alimentation se structurent.

La Renaissance

Les variétés de légumes en provenance des pays étrangers se multiplient. Les manières de cuisiner dans les cheminées évoluent. Le matériel se perfectionne. Le nombre de plats servis dans un repas diminue sensiblement.

La Varenne rédige le “ cuisinier françois ”.

Il modifie considérablement

les techniques culinaires.

La fourchette apparaît sous Catherine de Médicis au 16e

mais ne possède que deux dents

Apparition de la pâte à choux (POPELLINI

pâtissier des Médicis )

Le XVIIe et XVIIIe siècle

La complexité des techniques culinaires ajoutée aux savoirs des cuisiniers vont permettre l’amélioration de la cuisine. C’est l’apparition des roux, des sauces, des réductions, des mousses, ... Les différentes professions des métiers de bouches bien structurées se distinguent chacune par des activités bien précises. C’est l’avènement de la grande cuisineProcopio vend les premières glaces à Paris.Vatel gère les cuisines du château des Condé à Chantilly où il invente la crème du même nom.Parmentier essaie de faire manger des pommes de terre au peuple.François Pierre de la Varenne écrit « le cuisinier français »

Procopio vend les premières glaces à Paris.Vatel gère les cuisines du château des Condé à Chantilly où il invente la crème du même nom.Parmentier essaie de faire manger des pommes de terre au peuple.François Pierre de la Varenne écrit « le cuisinier français »

Pendant la Révolution les nobles choisissent l’exil emmenant leurs cuisiniers. Ceux qui resteront ouvriront les premiers restaurants. Les plats portent désormais des appellations précises. Les fourneaux en fonte remplacent les “ potagers ”. Des matériels nouveaux et plus performants apparaissent.

La période révolutionnaire et post - révolutionnaire XVIIe et XIXe

Boulanger ouvre le premier restaurant en 1765.Grimaud de la Reynière (1758-1837) crée les “jury dégustateur”.Brillat Savarin, gastronome célèbre écrit La physiologie du goût

Boulanger ouvre le premier restaurant en 1765.Grimaud de la Reynière (1758-1837) crée les “jury dégustateur”.Brillat Savarin, gastronome célèbre écrit La physiologie du goût

Nicolas Appert invente « l ’appertisation »: les premières conserves

Le XIXe siècle « L’âge d’or de la cuisine française »

De nouveaux modes de cuissons apparaissent ( poêler, braiser ) ainsi que de nouveaux matériels, sans oublier de nouveaux produits ( sucre de betterave, margarine, ... )

Antonin Carême (1784-1833 ) développe les présentations des plats dans des décors fastueux. Auguste Escoffier (1846-1935) rédige le guide culinaire. Curnonsky est élu « prince des gastronomes ». Prosper Montagné publie le « Larousse gastronomique »

Antonin Carême (1784-1833 ) développe les présentations des plats dans des décors fastueux. Auguste Escoffier (1846-1935) rédige le guide culinaire. Curnonsky est élu « prince des gastronomes ». Prosper Montagné publie le « Larousse gastronomique »

Les premier fourneaux à gaz sont présentés à l ’exposition universelle de Munich, Tellier met au point le réfrigérateur, Delessert met au point la fabrication du sucre de betterave, ...

Les innovations culinaires naissent au cœur des régions et non plus seulement à Paris. C’est l’apparition de la cuisine régionale. Parallèlement les techniques de cuisine évoluent peu et sont assez conservatrices de celles enseignées par Escoffier et Carême.

La première moitié du XXé siècle

Curnonsky est élu en 1926 “ Prince des gastronomes ”.La mère Brazier initie le jeune Bocuse au métier de cuisinier, tandis que Fernand Point triomphe dans sa “ Pyramide ” de Vienne.

Curnonsky est élu en 1926 “ Prince des gastronomes ”.La mère Brazier initie le jeune Bocuse au métier de cuisinier, tandis que Fernand Point triomphe dans sa “ Pyramide ” de Vienne.

1900 :LE GUIDE MICHELIN

1936: LES CONGES PAYES

La seconde moitié du XXe siècle

La cuisine se simplifie, s’allège. C’est le temps des cuissons courtes et précises. Cette période est marquée par l’apparition d’une mode appelée “ cuisine moderne ”. C’est aussi le retour des plats rustiques.

•LES DIX COMMANDEMENT DE LA NOUVELLE CUISINE

• évolution des goût des français vers une cuisine plus légère

• refus de la complication inutile: esthétique de la simplicité

• la cuisine du marché: carte plus limité, moins de stock

• légèreté: réduction des matière grasses et de la farine

• des cuissons moins longues: préservation des vitamines

• retour de la gastronomie régionale

• l ’invention

• ouverture sur le monde

• valorisation du plaisir: présentation des plats, cadre agréable, service moins rigide

• intégration des techniques modernes

Georges Pralus développe le procédé sous vide à partir de 1974

A. Dumaine attire le Tout-Paris à Saulieu, P. Bocuse crée la soupe V.G.E. et Raymond Oliver réalise des émissions télévisés. Joël Robuchon devient meilleur ouvrier de France en 1976.Auteur du livre “ la grande cuisine minceur ”, Michel Guérard est le précurseur d’une cuisine différente, nouvelle et légère.Bernard Loiseau reprend le restaurant de A.Dumaine et conquiert les trois étoiles Michelin mais il met fin à ses jours en 2002.Marc Veyrat, un savoyard autodidacte cuisine les plantes de montagne et impose son génie.Alain Ducasse entre dans la légende en obtenant neuf étoiles au Michelin ( trois à Paris trois à New York et trois à Monaco )Quelques autres grandes figures : Guy Savoy, Marc Haeberlin, Georges Blanc, Michel Troigros, Michel Bras, Guy Martin, Alain Passard, Anne Sophie Pic, Yannick Allieno, Michel Trama, …

A. Dumaine attire le Tout-Paris à Saulieu, P. Bocuse crée la soupe V.G.E. et Raymond Oliver réalise des émissions télévisés. Joël Robuchon devient meilleur ouvrier de France en 1976.Auteur du livre “ la grande cuisine minceur ”, Michel Guérard est le précurseur d’une cuisine différente, nouvelle et légère.Bernard Loiseau reprend le restaurant de A.Dumaine et conquiert les trois étoiles Michelin mais il met fin à ses jours en 2002.Marc Veyrat, un savoyard autodidacte cuisine les plantes de montagne et impose son génie.Alain Ducasse entre dans la légende en obtenant neuf étoiles au Michelin ( trois à Paris trois à New York et trois à Monaco )Quelques autres grandes figures : Guy Savoy, Marc Haeberlin, Georges Blanc, Michel Troigros, Michel Bras, Guy Martin, Alain Passard, Anne Sophie Pic, Yannick Allieno, Michel Trama, …

ANALYSE SENSORIELLE

L’ODORAT

LA VUEL’OUÏE

LE GOÛT

LE TOUCHER

LE GOÛT ( la température, la saveur, les sensations

gustatives)

Froid, chaud, tiède…

Salé, sucré, acide, amer,…

tendre, dur, collant, ...

LE GOÛT ( la température, la saveur, les sensations

gustatives)

Froid, chaud, tiède…

Salé, sucré, acide, amer,…

tendre, dur, collant, ...

L ’ODORAT (parfum, odeur, arôme, ...

Forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée

L ’ODORAT (parfum, odeur, arôme, ...

Forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée

LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme)

Brillant, foncé, terne, ovale,

ronde, ...

LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme)

Brillant, foncé, terne, ovale,

ronde, ...

LE TOUCHER ( la température, la consistance )

Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux, … Froid, chaud, tiède

LE TOUCHER ( la température, la consistance )

Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux, … Froid, chaud, tiède

L ’OUÏE ( le bruit, la

sonorité )

Craquant, croustillant, croquant...

L ’OUÏE ( le bruit, la

sonorité )

Craquant, croustillant, croquant...

LES CUISSONS

LES MODES DE CUISSON

« Cuire un aliment, c ’est l ’exposer à la chaleur, ou à des radiations capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. »Les différents moyens de transfert de la chaleur habituellement utilisés en cuisine:

L ’air chaudL ’air chaudL ’eau de constitution

des alimentsL ’eau de constitution

des aliments

Les liquides bouillants

Les liquides bouillants Les corps

grasLes corps

grasLes ondes et rayonsélectromagnétiquesLes ondes et rayonsélectromagnétiques

CUISSON AVEC BRUNISSEMENT

HAUTE TEMPERATURE T°C

> +100°C

Rôtir, en croûte, sauter, griller,

plancha, frire, à la broche, salamandre

HAUTE TEMPERATURE T°C

> +100°C

Rôtir, en croûte, sauter, griller,

plancha, frire, à la broche, salamandre

Mode de cuisson utilisant les propriétés d’absorption-restitution de chaleur des fluides (de type air, graisse) et de certains matériaux, voire des propriétés d’élévation de T°C par certains rayonnements, pour des cuissons courtes (à

l’exception de la cuisson à basse température)

BASSE TEMPERATURE T°C

< +100°C

Fumer à chaud, séchage, cuire à

basse température, confire

BASSE TEMPERATURE T°C

< +100°C

Fumer à chaud, séchage, cuire à

basse température, confire

CUISSON SANS BRUNISSEMENT

Mode de cuisson utilisant le principe de la vaporisation soit extérieur au produit (dans

l’enceinte), soit intérieur (eau de constitution)

DEPART T° BASSE (par contact avec un liquide)

Pocher départ à froid:

court-bouillon, court-mouillement, réalisation de

bouillons, cuisson des féculents, braiser des légumes, glacer des

légumes, cuisson sous vide à juste température

DEPART T° BASSE (par contact avec un liquide)

Pocher départ à froid:

court-bouillon, court-mouillement, réalisation de

bouillons, cuisson des féculents, braiser des légumes, glacer des

légumes, cuisson sous vide à juste température

DEPART T° HAUTE(par contact avec un liquide)

Pocher départ à chaud:

cuire à l’anglaise, cuire à blanc, cuire dans un blanc, cuire à la

nage, cuire sous vide

(par contact avec un gaz)

Cuire à la vapeur, étuver, cuire en papillote, …

DEPART T° HAUTE(par contact avec un liquide)

Pocher départ à chaud:

cuire à l’anglaise, cuire à blanc, cuire dans un blanc, cuire à la

nage, cuire sous vide

(par contact avec un gaz)

Cuire à la vapeur, étuver, cuire en papillote, …

AUTRES (par rayonnement)

Cuire au four micro-ondes

AUTRES (par rayonnement)

Cuire au four micro-ondes

Basse température,

Juste température

Cuisson-conservation sous vide (cuisson basse

température <+68°C non applicable aux légumes)

Basse température,

Juste température

Cuisson-conservation sous vide (cuisson basse

température <+68°C non applicable aux légumes)

CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE

Mode de cuisson associant une cuisson en atmosphère sèche et une cuisson en atmosphère

humide. Cuisson atmosphère sèche puis

humide

Poêler, poêler moderne, ragoût,

braiser

Cuisson atmosphère sèche puis

humide

Poêler, poêler moderne, ragoût,

braiser Cuisson en

atmosphère humide puis sèche

Rôtir (technique de pocher viande,

volaille, avant de rôtir)

Cuisson en atmosphère humide

puis sèche

Rôtir (technique de pocher viande,

volaille, avant de rôtir)

AUTRES MODES DE TRAITEMENTS

(conduisant à des résultats comparables à des cuissons sans l’action de la chaleur)

Action d’agents chimiques :• Acide• Alcool• Sucre, sel (provoquant une déshydratation totale ou partielle du produit)• Enzymes (dont les enzymes protéalytiques) présentent dans papaye, ananas , figue…

AUTRES MODES DE TRAITEMENTS

(conduisant à des résultats comparables à des cuissons sans l’action de la chaleur)

Action d’agents chimiques :• Acide• Alcool• Sucre, sel (provoquant une déshydratation totale ou partielle du produit)• Enzymes (dont les enzymes protéalytiques) présentent dans papaye, ananas , figue…

LE BUT DES CUISSONSAméliorer le goût et la saveur

des aliments

Attendrir les aliments et les rendre plus faciles à manger

Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organisme

indésirables

Et bien sur, stimuler l ’appétit

ACTION D

E LA C

HALEUR S

UR

LES P

RINCIP

ES NUTRIT

IFS

PROTIDES

COAGULATION

CHANGEMENT DE COULEUR

GLUCIDES

LIPIDES

FUSIONpuis

DECOMPOSITION

LIQUIDES

EBULLITION puis

EVAPORATION

DISSOLUTION puis

CARAMELISATION

EPAISSISSEMENTpuis

COLORATION

VITAMINES A, B, C, D, PP

DISSOLUTION ou DESTRUCTION

SELS MINERAUX Mg, Na, Ca

DISSOLUTION

Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte des éléments suivants:

La taille de l ’aliment

La catégorie du morceau de viande

La structure et la nature des aliments

L ’objectif souhaité

ROTIRCuisson avec brunissementCuisson avec brunissement

D ’une façon générale le cuisinier fait rôtir des pièces pour plusieurs personnesD ’une façon générale le cuisinier fait

rôtir des pièces pour plusieurs personnes

1. chauffer le four 200 / 250 °C

2. préparations préliminaires

3. placer la pièce enduite de MG dans un récipient proportionnel.

4. retourner la pièce en cours de cuisson

5. arroser (nourrir) la pièce

6. débarrasser et maintenir au chaud

7. réaliser le jus

Principe de la technique

Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée riche

en goût et maintenir ainsi les saveurs à l ’intérieur de l ’aliment.


Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée riche

en goût et maintenir ainsi les saveurs à l ’intérieur de l ’aliment.

POELERLe cuisinier fait poêler les pièces

de viande pour plusieurs personnes ou des volailles entière dont la texture

est relativement sèche1. chauffer le four à bonne température

2. placer viande sur parures + GA

3. couvrir le récipient et mettre au four

4. retourner et arroser en cours de cuisson

5. retirer couvercle en fin de cuisson

6. débarrasser et confectionner le fond

7. glacer la pièce si servie entière en salle


Exposer un aliment à la chaleur en le plaçant sur une GA dans un récipient creux muni d ’un

couvercle pour en limiter le dessèchement


SAUTER

Le cuisinier fait sauter de petites piècesnécessitant des cuissons courtes

1. préparations préliminaires.

2. chauffer le récipient proportionnel à la taille de l ’aliment.

3. Ajouter la MG.

4. déposer la pièce dans le sautoir.

5. Retourner à mi - cuisson.

6. Terminer la cuisson


Cuire rapidement à feu vif un aliment dans une faible

quantité de matière grasse.

Cuisson avec brunissementCuisson avec brunissement

FRIRELe cuisinier fait frire des aliments de

petites taille. Certains de ces aliments peuvent être enrobés de pâte à frire,

ou paner, ou simplement enrobé de farine

1. chauffer le bain de MG à 150 / 180°C


3. éponger les éléments à cuire, les enrober éventuellement.

4. plonger par petite quantité

5. cuire en 1 ou 2 fois et éponger sur papier absorbant. Saler hors du bain de friture.


Plonger un aliment dans une grande quantité de matière

grasse portée à haute température


GRILLER

Le cuisinier fait griller de petites piècesnécessitant une cuisson courte

1. chauffer le gril

2. préparations préliminaires

3. placer la pièce en diagonale

4. quadriller et retourner

5. quadriller et terminer cuisson

6. débarrasser et maintenir au chaud


Exposer un aliment à la chaleur intense d ’un gril afin de constituer une « croûte »

autour de celui ci et de mieux préserver les valeurs sapides

de l ’aliment


SOUS VIDECuisson sans brunissement ou

Avec brunissement si la pièce est au préalable marquée

D ’une façon générale le cuisinier doit toujours cuire sous-vide des produits

très frais


2. conditionnement dans les sachets.

3. mise sous vide et cuisson bain marie ou vapeur.

4. refroidissement rapide.

5. stockage entre0 et 3°C.

6. Réchauffage dans ou hors sachet.


Placer l ’aliment dans le sachet et retirer l ’air de

façon à retarder le développement microbien. L ’air peut être remplacé

en partie par un gaz neutre

CUIRE A LA

VAPEUR

CUISSON SANS BRUNISSEMENT

Le cuisinier cuit des aliments de petites taille et de même calibre. Tous les aliments

pouvant être pochés peuvent être traités à la vapeur

1. chauffer le four ou l ’élément liquide à bonne température.

2. Calibrer les aliments.

3. Cuire les aliments dans les paniers perforés

4. couvrir ou fermer pour empêcher la vapeur de s ’ échapper.


Cuire un aliment en l ’exposant à la vapeur dégagée par un liquide en

ébullition, ceci afin de maintenir les saveurs à l ’intérieur ou de lui donner

une saveur subtile.

CUIRE DANS UN LIQUIDE

Départ à froid Départ à chaud

La cuisson débute dans un liquide froid puis continue dans un liquide

bouillant ou frémissant. Il y a échange entre les aliments, la GA

et le liquide de cuisson.

C ’est le phénomène d ’osmose

La cuisson débute dans un liquide froid puis continue dans un liquide

bouillant ou frémissant. Il y a échange entre les aliments, la GA

et le liquide de cuisson.

C ’est le phénomène d ’osmose

La cuisson débute dans un liquide chaud. Il y a meilleur

préservation des qualités organoleptiques des aliments par

coagulation des protéines extérieures qui emprisonnent

les saveurs et les éléments nutritifs.

La cuisson débute dans un liquide chaud. Il y a meilleur

préservation des qualités organoleptiques des aliments par

coagulation des protéines extérieures qui emprisonnent

les saveurs et les éléments nutritifs.

BRAISER

Légumes et poissonsLégumes et poissons Viandes, abats et volaillesViandes, abats et volailles

1. Suer la G.A.2. Plaquer les aliments 3. Mouiller.4. Cuire doucement5. Décanter, corriger 6. l ’assaisonnement.7. Réserver au chaud.

1. Mariner2. Rissoler ou raidir les3. aliments4. Suer la G.A.5. Déglacer et compléter le6. mouillement.7. Cuire doucement à couvert8. Lier le fond et glacer .

CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE

CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT

CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE

Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments qui nécessitent une

cuisson longue

1. Rissoler ou raidir les aliments.

2. Suer la G.A. , singer et torréfier.

3. Déglacer et compléter le mouillement.

4. Cuire doucement à couvert.

5. Décanter, dégraisser et corriger l ’assaisonnement


Constituer par la chaleur vive une croûteplus ou moins colorée et très riche en goût.

Puis par mouillement, disperser ces substances sapides dans la sauce.

LES PREPARATIONS DE BASE

LES COURTS BOUILLONSLe court bouillon simple

Placer les aliments à pocher dans de l’eau salée additionnée de tranches de citron pelés à vif.Conduire la cuisson lentement.

Le court bouillon au laitRéunir le lait ( 1/5 du volume ) et l’eau ( 4/5 du volume ). Ajouter le sel ( 15 g au litre ) et les tranches de citron.Conduire la cuisson très lentement.Le court bouillon classique ou au vin

blancCuire les carottes, les oignons cloutés, le bouquet garni dans de l’eau salée. Refroidir. Placer l’aliment dans ce court bouillon froid puis cuire lentement.

LES BEURRES COMPOSES

Beurres additionnés d’éléments crus

Préparer les ingrédients. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détaillé ensuite en tranches fines

Beurres additionnés d’éléments crus

Préparer les ingrédients. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détaillé ensuite en tranches fines

Beurres additionnés d’éléments cuits

Préparer les ingrédients. Les cuire. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détailler ensuite en tranches fines.

Beurres additionnés d’éléments cuits

Préparer les ingrédients. Les cuire. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détailler ensuite en tranches fines.



Beurres confectionnés à chaudConcasser les carcasses de crustacés qui par une cuisson préalable doivent avoir une couleur rouge. Chauffer en y ajoutant le beurre. Passer ensuite le beurre à l’étamine dans de l’eau glacée. Egoutter le beurre figé puis le faire refondre pour qu’il retrouve une parfaite homogénéité.

Beurres confectionnés à chaudConcasser les carcasses de crustacés qui par une cuisson préalable doivent avoir une couleur rouge. Chauffer en y ajoutant le beurre. Passer ensuite le beurre à l’étamine dans de l’eau glacée. Egoutter le beurre figé puis le faire refondre pour qu’il retrouve une parfaite homogénéité.

LES FARCES

Suer les échalotes. Ajouter les champignons hachés. Cuire jusqu'à évaporation complète. On obtient une Duxelles sèche. Mouiller avec le vin blanc, le fond voire la Mornay. Réduire. Lier avec la mie de pain, rectifier l’assaisonnement.

DUXELLES A FARCIR

Beurre, échalotes, champignons, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche,

assaisonnement

FARCE MOUSSELINEUn élément de base ( maigre de viande ou

chair de poisson ), blanc d’œuf ( facultatif ) ou œufs entiers, crème, sel, poivre, muscade.

Mixer l’élément principal. Incorporer à la chair mixée les blancs d’œufs ou les œufs entiers. Détendre ensuite avec la crème en la lissant sur de la glace à l’aide d’une spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner.

FARCE A GRATIN

Lard gras, foie de volailles, échalotes, cognac, thym, assaisonnement

Faire fondre le lard gras coupé en dès. Saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés. Ajouter les échalotes et le thym. Flamber. Egoutter. Mixer.

FARCE COMMUNE

Viande cuite de desserte ( pot au feu , volailles pochées, parures de rôtis ), crème, œufs,

persil, assaisonnement, etc.

Hacher les divers ingrédients. Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner

FARCE A PATE

Maigre et gras de porc, parfois veau + l’élément qui détermine l’appellation, foies, œufs, farine, assaisonnement divers, etc.

Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine l’appellation, le gras, les foies avec l’assaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie. Les techniques et les recettes sont ici multiples.

LES MARINADES

ROLES DES MARINADES Attendrir la chair souvent dure de certains aliments ( c’est l’action de l’acidité de la préparation qui permet cette réaction ). Donner du goût aux aliments placés en marinade ( échange de saveurs ) Prolonger la conservation ( l’huile, l’acidité et le froid créent un milieu peu favorable à une multiplication des germes indésirables ).

Marinade crue

Réunir la garniture aromatique dans un récipient assez haut. Déposer l’aliment à traiter. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Réserver au frais.

Marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibier.

Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grain, bouquet garni, vin, vinaigre,

alcool, huile

Marinade cuite

Suer la G.A. dans un récipient assez haut. Mouiller de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Cuire 30 min. environ. Refroidir puis immerger la pièce. Réserver au frais.

Cette marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibiers permet d’accélérer les échanges de saveurs.

Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grains, bouquet garni, vin, vinaigre,

alcool, huile.

Marinade instantanée

Disposer les éléments dans une plaque. Ajouter l’huile et le jus de citron. Placer les aliments en marinade quelque minutes ou quelques heures au frais en fonction de l’aliment et du but recherché.

Huile , jus de citron, assaisonnement, cognac, etc.

La composition varie en fonction de l’aliment à traiter : fruits, poissons, légumes, ...

LES GELEES

Les gelées sont obtenues en cuisine, en clarifiant un fond de base ( brun ou blanc ) de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.Elles sont transparentes, se solidifient en refroidissant, leur consistance est fonction des principes gélatineux qu’elles contiennent.Les gelées sont utilisées pour accompagner certains plats froids et pour lustrer les pièces froides de viande, de gibier, ...

MATIGNON

Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée au vin blanc ou du madère. La Matignon est composée de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon cru et d’un bouquet garni.

MIREPOIX

Garniture aromatique taillée en dès et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

LES FONDS

LES SAUCES DE BASE

LES FONDS BLANCS

1. Eléments nutritifs

3. Garniture aromatique

2. Mouillement

BLANCHIR

EAU FROIDE

CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER

Exemples: marmite de bœuf, fond blanc de veau ou volailleExemples: marmite de bœuf, fond blanc de veau ou volaille

LES FONDS BRUNS1. Eléments nutritifs

COLORER AU FOUR

2. Garniture aromatique AJOUTER et SUER

3. Mouillement

CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER

Exemples: fond brun de veau, de volaille, de gibier, 1/2 glaceExemples: fond brun de veau, de volaille, de gibier, 1/2 glace

LES FUMETS

2. Eléments nutritifs

1. Garniture aromatique

3. Mouillement

SUER AU BEURRE

VIN BLANC ou ROUGE et EAU CUISSON 20 minutes

Exemples: fumet de poisson au vin blanc ou vin rougeExemples: fumet de poisson au vin blanc ou vin rouge

DEGORGER, EGOUTTER et SUER

REMARQUE

Après refroidissement rapide en cellule, les fonds

se conservent au frais à +3°C, au maximum 6 jours

s ’ils ont été refroidis dans des conditions d ’hygiène

rigoureuses.

LES SAUCES DE BASEFond brun

de veau

Fécule diluéeou roux brun

Fond de veau brun liésauce charcutière, madère

Fond de veau brun liésauce charcutière, madère

Fond brun de volaille

Fécule diluéeou roux brun

Fond brun de volaille liésauce chasseur, bigarade

Fond brun de volaille liésauce chasseur, bigarade

Fond brun de gibier

Fond blancde veau

Fond blanc de volaille

Fond brun de volaille

Fécule diluéeou espagnole

Sauce poivradesauce Diane, Grand Veneur

Sauce poivradesauce Diane, Grand Veneur

Roux blancVelouté de veau

sauce allemande, poulette

Velouté de veausauce allemande, poulette

Roux blancVelouté de volaille

sauce suprême, ivoire

Velouté de volaillesauce suprême, ivoire

Roux blanc ouréduction crémée

Velouté de poissonsauce Bercy, Marinière

Velouté de poissonsauce Bercy, Marinière

lait Roux blancBéchamel

Sauce mornay, Soubise

LES LIAISONSLES LIAISONS

FARINE TORREFIEEFARINE TORREFIEE Colorer au four la farine

répartie uniformément sur une plaque, sous faible épaisseur.

Singer et exposer l ’aliment à la chaleur directe du four

Ragoûts, estouffade, navarin

BEURRE MANIEBEURRE MANIEBeurre en pommade mélangé en

proportions égale avec de la farine crue.

Incorporer progressivement et par petites quantités, dans le liquide à l’ébullition.

Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire quelques minutes. Fonds, ajustement de liaison

de dernière minute

LES ROUXLES ROUX Beurre fondu sur le feu et mélangé

en proportion égales avec de la farine, cuit doucement, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée.

Pour éviter la formation de grumeaux , le liquide est versé bouillant sur le roux froid.

Béchamel, velouté, potage, Sauce tomate, AméricaineSauce espagnole, ½ glace

AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE

AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE

Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau.

Incorporer peu à peu au liquide bouillant.

Fonds, ajustement de liaison de dernière minute

CEREALESCEREALES

Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta.

Cuire quelques minutes en remuant.

Laisser gonfler.

Riz à entremets, Gnocchi à la romaine,

Polenta

Fruits ou légumes riches en amidon

Fruits ou légumes riches en amidon

Les fruits et légumes riches en amidon sont cuits puis écrasés et permettent la liaison du liquide.

Potages, coulis, purées, ...

Œufs entiersŒufs entiers Verser progressivement le lait bouillant sucré et vanillé, sur les œufs battus, remuer sans fouetter, passer et écumer. Ajouter en l’état dans certaines préparations.

Appareils à crème prise salé, sucré .Farces diverses ( pâté, ... )

Jaunes d’oeufsJaunes d’oeufs

Utilisés seuls ou en mélange avec des œufs entiers Blanchis avec du sucre. Mélangés à la crème Utilisés en seconde liaison dans une préparation à base d’amidon Utilisés à crus ou semi - coagulés comme émulsifiant

Appareils à subrics et royale,...Pot de crème, crème anglaise,

Liaisons des potages, ...Soufflés, pâtissière, Mornay,...

Mayonnaise, béarnaise, ...

Liaison par réduction

Liaison par réduction

L’évaporation de l’eau par la réduction d’un fond ou d’une sauce va conduire la préparation vers une concentration des éléments gélifiants apportés par les éléments protidiques restants.

Glace de viande, de poisson ,Sauce vin blanc

Beurre ou crème

Beurre ou crème

Associé souvent à un autre mode de liaison, l’apport de corps gras ou de crème ajoute le brillant et la finesse à une préparation. Il s’agit là d’une émulsion plutôt qu’une liaison.

Sauce vin blancBeurre blanc

LES LIAISONS COMPLEXES

LES LIAISONS COMPLEXES

Sang

ou

corail

Détendre le sang ou le corail avec un peu de liquide chaud, puis verser progressivement la liaison dans la préparation.Eviter l’ébullition, mais elle peut être maintenue durant quelques minutes dans la cas d’une double liaison contenant de l’amidon.

Civets de porc , de lièvre, ...Coq au vin, boudin

Sauce Américaine, corail, ...

LES SAUCES EMULSIONNEES

PRINCIPE DE L’EMULSIONPRINCIPE DE L’EMULSION

C’est une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger ( l’huile et le vinaigre ). Par contre on peut en ajoutant certains ingrédients ( jaunes d’œufs ) conserver cette émulsion stable. Le jaune d’œuf joue alors le rôle de « médiateur »

SAUCE EMULSIONNEE STABLE FROIDE: LA MAYONNAISE

INGREDIENTSUTILISES

TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE

AGENTEMULSIFIANT

CONDITIONS DE STABILITE

STOCKAGE

1 Litre d’huile, 4 jaunes d’œufs, 1 c.a.s. de moutarde, sel et poivre.Réunir les jaunes, la moutarde, une partie du vinaigre. Incorporer peu à peu l’huile.

Jaunes d'œufs

Matériel inoxydable. Ingrédients même température. Incorporer l’huile doucement

Au frais mais attention au choix de l’huile employée( tournesol )

SAUCE EMULSIONNEE STABLE CHAUDE: LA HOLLANDAISE

INGREDIENTSUTILISES

TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE

AGENTEMULSIFIANT

CONDITIONS DE STABILITE

STOCKAGE

1 kg de beurre, 12 à 15 jaunes d’œufs, jus de citron, sel et poivre.

mélanger le jus de citron et un peu d’eau aux jaunes. Feu doux.Consistance mousseuse: incorporer beurre clarifié. Jaunes d'œufs

Matériel inoxydable. Température de +65°C maxi. Incorporer le beurre doucement. Réserver à une température de +45°C environ.

LES SAUCES EMULSIONNEES INSTABLES

LA VINAIGRETTE Ici il n’y a pas d’agent émulsifiant. Les éléments

de la sauce se désolidarisent après

quelques temps de repos. On peut servir cette sauce

chaude ou froide, nature ou additionnée d’autres

ingrédients.

LE BEURRE BLANC Apportée par le vin blanc,

l’acidité de la réduction permet d’obtenir une

émulsion. Cet élément est insuffisant pour assurer un

maintien stable très longtemps. Cette sauce est

toujours servie chaude

CHAUDEFROIDE

LA PATISSERIE ET ENTREMETS DE

CUISINE

LES APPAREILS DE BASEBavarois

aux œufs

Bavarois

aux œufs

Confectionner une crème anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée.

Confectionner une crème anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée.

Bavarois

aux fruits

Bavarois

aux fruits

Dissoudre la gélatine dans le sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver au frais.

Dissoudre la gélatine dans le sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver au frais.

MeringuesMeringues

la meringue françaisela meringue suissela meringue italienne

la meringue françaisela meringue suissela meringue italienne

Crème priseCrème prise

Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir l’appareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de l’utilisation.

Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir l’appareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de l’utilisation.

PRECAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA REALISATION

Utiliser un matériel propre et non oxydé.

Observer une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle.

Refroidir ces préparations très rapidement en cellule réfrigérée

Ne pas goûter avec les doigts

LES CREMES DE BASEAnglaiseAnglaise Blanchir les jaunes avec le sucre

semoule. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir ( +85°C )

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir ( +85°C )

PâtissièrePâtissière

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser.

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser.

Au beurre

Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes en remuant rapidement pour descendre la température à + 37°C environ. Puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement. Parfumer, réserver

Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes en remuant rapidement pour descendre la température à + 37°C environ. Puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement. Parfumer, réserver

Chantilly

Fouetter la crème très froide dans un cul de poule. Ajouter en fin de réalisation le sucre et le parfum. Réserver au frais.

Fouetter la crème très froide dans un cul de poule. Ajouter en fin de réalisation le sucre et le parfum. Réserver au frais.

AmandesCrémer le beurre en pommade avec le sucre. Incorporer les œufs un par un puis la poudre d’amandes. Parfumer ( l’ajout de crème pâtissière est possible pour la frangipane )

Crémer le beurre en pommade avec le sucre. Incorporer les œufs un par un puis la poudre d’amandes. Parfumer ( l’ajout de crème pâtissière est possible pour la frangipane )Ne pas refroidir les crèmes sur les

marbres.

LES GLACES Faire une déclaration de fabrication auprès du préfet. Les proportions des ingrédients de base peuvent changer mais elles doivent respecter des proportions minimales obligatoires. Utiliser des matières premières parfaitement saines. Respecter une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle. Le mix ( mélange des ingrédients ) doit être pasteurisé pour réduire la flore microbienne. L’usage de colorants est autorisé.

L’usage de stabilisant est autorisé dans la limite de 1 % du poids final.

Le volume du produit fini ne devra pas excéder le double du volume de départ des divers ingrédients.

FABRICATION DES GLACES Glace aux œufs:Elaborer une crème

anglaise et turbiner.

Glace au sirop:Confectionner un sirop.

Ajouter la pulpe de fruits, du lait ou de la

crème, turbiner

Crèmes glacées:Mélanger le lait,

la crème, le beurre, le sucre, les fruits ou les arômes

naturels de fruits. Turbiner.

Sorbets aux fruits:Comme les glaces au sirop mais sans crème ni lait. Confectionner un sirop.

Ajouter la pulpe de fruits.Turbiner.

La proportion de sucre selon l’emploi de fruits

doux ou acides.

Sorbets au vin ou à l’alcoolConfectionner un sirop.

Ajouter le vin ou l’alcool dans le sirop froid. Turbiner. Les sorbets peuvent être

additionné d’une meringue

pour les rendre plus mousseux.

Granités: simple sirop et ne

peuvent faire l’ajout d’aucun autre produit.la prise se termine au

congélateur pour obtenir des paillettes.

Parfait,bombes,

soufflé glacés:Ces préparations

ne sont pas turbinés

Pâte à brioche

1 kg farine20 g sel

40 g sucre 12 à 16 oeufs

2 dl lait30 g levure biologique.

0,5 kg beurre

Au centre de la fontaine, mélanger les œufs, le sel, le sucre et la levure diluée dans de l’eau ou lait tiède. Battre la pâte. Faire pousser la pâte puis la rompre. Ajouter ensuite le beurre en pommade. Façonner et laisser pousser. Cuire four 180°C

Pâte brisée

1 kg farine20 g sel

0,5 kg beurre4 jaunes d ’oeufs

2 dl eausucre facultatif

Sabler la farine avec le beurre et le sel. Lier l’ensemble avec les jaunes et l’eau. Fraiser.

Pâte à cake:

0,8 kg sucre0,8 kg beurre

16 œufs1 kg farine20 g levure chimique

0,600 fruits confits0,400 raisins secs

0,10 l rhumCrémer le sucre avec le beurre . Ajouter les œufs. Bien mélanger puis incorporer la farine mélangée à la levure. Adjoindre les fruits confits, les raisins secs et le rhum.

Pâte à chou

0,4 kg beurre1 litre d ’eau

20 g sel0,6 kg farine16 à 20 oeufs

Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine. Dessécher. Incorporer ensuite les œufs les uns après les autres.Coucher immédiatement.Cuisson : au four, frire, pocher( gnocchi )

Pâte à crêpes

0,500 kg farine20 g sel 6 oeufs

1litre lait0,100 kg beurre

Délayer les œufs, le sucre, le beurre clarifié et le sel en incorporant peu à peu la farine. Détendre la pâte en y ajoutant du lait.Cuisson : sauter

Pâte feuilletée

1 kg farine5 dl eau20 g sel

0,750 kg beurreRéaliser une détrempe. Laisser reposer. Tourrer. Il existe plusieurs méthodes : feuilletage inversé, rapide, viennois.Cuisson :au four, frire.

Pâte à frire

1 kg farine20 g sel10 oeufs1 dl huile

1 litre bière15 blancs d ’oeufs

Au centre de la fontaine, délayer les œufs, l’huile, le sel en incorporant peu à peu les ingrédients. Ajouter la bière ou le lait pour détendre la pâte. Laisser reposer puis incorporer les blancs en neige.

Pâte à génoise

1 kg sucre32 oeufs

1 kg farineFouetter dans un cul de poule au bain marie les oeufs et le sucre. Ajouter ensuite au mélange mousseux la farine tamisée en l’incorporant avec soin. Verser l’appareil dans un moule chemisé.Cuisson : à four doux

Pâte à nouilles

1 kg farine10 oeufs1 dl huile20 g sel

Réaliser une fontaine. Ajouter le sel et les œufs. Pétrir. Laisser reposer. Etaler très finement puis détailler les pâtes. Laisser sécher.Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Appareil à crème prise

1 L lait

4 œufs entiers

4 jaunes d ’œufs

0,150 Kg sucre semoule

1 gousse de vanille

Bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les œufs avec le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs. Passer au chinois. Ecumer.

Crème pâtissière

1 l lait

6 œufs

0,200 Kg sucre semoule

0,050 Kg farine

0,080 Kg poudre à flan

1 gousse vanille

Bouillir le lait avec la vanille et une partie du sucre. Clarifier les œufs et blanchir avec le restant de sucre. Ajouter la farine + poudre à flan. Verser le lait progressivement et cuire. Refroidir rapidement.

LES POTAGES

Les consommés

Les consommés

Viande de boucherie de 3e catégorie ou de gibier, os de bœuf ou de volaille, chair de poissons, G.A. Réaliser un fumet ou une marmite puis clarifier pour le rendre limpide.Exemples :Consommé Brunoise, consommé cancalaise ( base d’huîtres )

Les potages de légumes frais passés

Les potages de légumes frais passés

Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter le reste des légumes. Cuire. Mixer. Additionner d’une garniture ( julienne de légumes, croûtons, ...) Exemples : Parmentier ( poireaux et pomme de terre ), julienne Darblay.

Les potages de légumes frais taillés

Les potages de légumes frais taillés

Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller. Ajouter le reste des légumes en tenant compte des temps de cuisson respectifs. Servir parfois avec des rondelles de flûtes.

Exemples : Parisien ( poireaux et pomme de terre ), potage cultivateur,...

Les potages de légumes secs

Les potages de légumes secs

Carottes, oignons, légumes secs, lard, bouquet garni, etc. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller. Ajouter les légumes secs et le reste des éléments. Cuire. Mixer et passer au chinois. Servir avec une garniture.

Exemples : Saint-Germain aux croûtons (pois cassés), Esaü ( lentilles ),Dartois ( haricots blancs)

Les crèmes et veloutés

Les crèmes et veloutés

Poireaux, légumes, beurre, légumes de base, fond blanc ou fumet de poisson ou de crustacés. Suer les poireaux. Singer. Mouiller puis ajouter les légumes. Cuire. Passer. Ajouter la liaison finale composée selon le cas de crème et de jaunes d’œufs pour les veloutés ou de crème seule pour les crèmes.

Exemples : Velouté Dubarry ( choux fleur), crème Choisy ( laitue ), Cardinal ( homard )

Les soupesLes soupes

Les ingrédients et les techniques varient selon les régions. La soupe à l’oignon ne se prépare pas comme la soupe de poisson.

Exemples : Soupe à l’oignon, soupe de poisson , ...

Les potages spéciaux

Les potages spéciaux

Les bisques : la technique est sensiblement identique à la sauce Américaine. La liaison est à base de riz cuit dans le mouillement. Le Germiny est un consommé lié aux jaunes d’œufs et à la crème, comme une crème anglaise. Ne pas faire bouillir !

Exemples : Bisque de homard ou de crustacés. Le Germiny est servi avec des Royales

Les potages industriels

Les potages industriels

On les trouve sous différentes formes : déshydraté, pasteurisés, stérilisés, lyophilisés, surgelés, etc. Il faut respecter le mode d’emplois et les conditions de conservation.

DRESSAGE DES POTAGESDRESSAGE DES POTAGES

Les potages sont le plus souvent servis chauds ( sauf le , la ou parfois le consommé ). Ils sont dressés dans des pour les consommés, des pour la gratinée à l’oignon, ou des le plus souvent. Ils sont fréquemment décorés de pluches de cerfeuil. Les potages peuvent être servis avec des garnitures diverses.

Gaspacho Vichyssoise tasses

bols soupières

LA GESTION DES PRODUITS

CHOIX DES FOURNISSEURSLa réussite d ’une entreprise passe aussi par le choix

de ses fournisseurs,pour cela il faudra:

Comparer les prix

Tenir compte des conditionnements

Choisir les fournisseurs aux prix les plus bas en tenant compte du

service rendu

Limiter les stocks en tenant comptede la fréquence des livraisons

Acheter les produits pendant la saison de production

Profiter despromotions

En fonction du volume d ’achat, tenircompte de l ’importance du fournisseur

LIEUX D ’ACHATMarché d ’Intérêt NationalMarché d ’Intérêt National

Halles de marché de grosHalles de marché de gros

Centrale d ’achat indépendante ( cash and carry )

Centrale d ’achat indépendante ( cash and carry )

Groupement d ’achat de chaîne volontaire

Groupement d ’achat de chaîne volontaire

Fournisseurs sélectionnésFournisseurs sélectionnés

Agro-alimentaireAgro-alimentaire

Centrale d ’achat de chaîne intégréeCentrale d ’achat de chaîne intégrée

Producteurs locauxProducteurs locaux

STOCKAGE DES MARCHANDISES

Lors des livraisons il faut vérifier quantité et qualité des produits

Les quantités livrées doivent correspondre aux indicationsportées sur le bon de livraison

Placer les aliments au frais en les séparant par famille

Séparer les produits d ’entretien et non alimentaires

Disposer les pommes de terre à l ’abri de la lumière, dans un endroit frais

Disposer les produits congelés dans les congélateurs

Ne pas rompre la chaîne du froid

Placer les aliments au frais en les séparant par famille

Séparer les produits d ’entretien et non alimentaires

Disposer les pommes de terre à l ’abri de la lumière, dans un endroit frais

Disposer les produits congelés dans les congélateurs

Ne pas rompre la chaîne du froid

Le cheminement des différents produits en cuisine doit répondre au principe de la « marche en avant »

Le cheminement des différents produits en cuisine doit répondre au principe de la « marche en avant »

DISTRIBUTION DES PRODUITS

FICHE TECHNIQUE et BON D ’ECONOMAT

La fiche technique indique les denrées nécessaires et donne des informations au cuisinier pour la réalisation d ’un plat.

Elle permet aussi de déterminer le prix de vente de celui-ci.

Le bon d ’économat, établi à partir des fiches techniques, liste les denrées nécessaires pour élaborer un ou plusieurs plats.

Hazard

Analysis

Critical

Control

Point

Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour leur

maîtrise

Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour leur

maîtrise

« Cette démarche permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et

d’établir des mesures préventives pour les maîtriser »

APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. : exemple la crème pâtissière

1. Analyse, identification et évaluation des danger.• Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement.

2. Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser.• La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement l’autre point critique.

Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique.

3. Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques.- Critère de températures : ébullition dans la masse totale- Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1,30 à 2 min. selon

le volume de crème pâtissière à cuire.

4. Surveiller les points critiques pour la maîtrise.- Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps d’ébullition puis

refroidissement rapide sous film.- Disposer de matériel efficace (horloge) pour s’assurer du temps d’ébullition.- vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à ,refroidir.

5. Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique n’a pas été maîtrisé.

- Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions- Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite.

6. Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble.Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés.

7. Établir des documents ou fiches-protocoles, s’inspirant du système H.A.C.C.P.Pour :- toutes les fabrications- l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection- le laboratoire, le matériel petit et gros, l’outillage- l’hygiène du personnel- les livraisons de marchandises et leur stockage

Principales causes d’intoxication alimentaire en restauration

Les principaux responsables d’intoxication alimentaire en activités restaurateur sont :

- les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux, les viandes en sauces, la mise sous vide, …

- les salmonelles apportées par exemple par les œufs, la volaille, …

Les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur ( plaies infectées, gorge, nez, …) ou par les matière premières (abcès de gorge de porc)

les principaux responsables identifiés sont :

- une matière première contaminée

- une contamination par le personnel ou l’équipement

- le non respect de la chaîne du froid

- une erreur de procédé

les principaux responsables identifiés sont :

- une matière première contaminée

- une contamination par le personnel ou l’équipement

- le non respect de la chaîne du froid

- une erreur de procédé

pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands

principes suivants :

1. réduire la contamination initial des produits entrant dans l’entreprise

2. limiter l’apport de nouveaux germes

3. limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur.

pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands

principes suivants :

1. réduire la contamination initial des produits entrant dans l’entreprise

2. limiter l’apport de nouveaux germes

3. limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur.

G.B.P.H.

Guide desBonnes Pratiquesd’Hygiène

Guide desBonnes Pratiquesd’Hygiène

« L’élaboration du guide des bonnes pratiques d’hygiène repose sur les principes de la méthode H.A.C.C.P. Cette démarche impose un cheminement logique et méthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concernés, à analyser les dangers inhérents aux produits et aux procédés et à définir les moyens de maîtrise correspondants. »

LES 5 MANALYSE DES DANGERS

Déterminer des causes ou des situation susceptible d’introduire un danger ou d’en permettre l’apparition jusqu'à un niveau inacceptable.

Quoi, où et à quel moment ?

les 5 M

.MILIEU ( lieux)

.MATERIEL

.METHODE

.MAIN D’OEUVRE

.MATIERE PREMIERE

ANALYSE DES DANGERS

Déterminer des causes ou des situation susceptible d’introduire un danger ou d’en permettre l’apparition jusqu'à un niveau inacceptable.

Quoi, où et à quel moment ?

les 5 M

.MILIEU ( lieux)

.MATERIEL

.METHODE

.MAIN D’OEUVRE

.MATIERE PREMIERE

FICHE TECHNIQUE et BON D’ECONOMAT

FICHE TECHNIQUE et BON D’ECONOMAT

BON D’ECONOMATDATE : 18 . 5 . 1997

Plat 1 Œufs mimosa 24 couvertsPlat 2 Côtes de porc charcutière 8 couvertsPlat 3 Pommes purée 8 couvertsPlat 4 Tarte à l’alsacienne 16 couverts

DENREES UNITE PLAT 1

PLAT 2 PLAT 3 PLAT 4 TOTAL

BOUCHERIE8 côtes x 180 gCREMERIEBeurreCrème doubleLaitŒufsLEGUMERIEBintjeCerfeuilCitronEstragonLaitueOignonsPersilPommes goldenTomatesECONOMATCornichonsFarineFond de veau liéHuileMoutardeOlives noiresSucre glaceSucre semouleVinaigreCAVEVin blancMISE EN PLACEExtrait de vanilleGros selPoivre en grainSel fin

kg kglitrelitre

pièce

kgbottillonpièce

bottillonpièce

kgbottillon

kgkg

kgkg

boîtelitrekgkgkgkglitre

litre cl

pmpmpm

42

0,5

0,51

0,5

0,600

0,9000,2400,150

0,090

pmpm

1 ,440

0,100

0,100

0,100

0,020

0,020

0,150

pmpm

0,100

0,750 2

pm

pm

0,2500,2000,400

8 1

1,200

0,580

0,0400,150

2

pm

1,440

0,4500,2001,150

50 2

0,51

0,51

0,1000,5

1,2000,600

0,1000,5800,0200,9000,2600,1500,0400,1500,090

0,150

2

pmpmpm

Impérafif pour connaître le jour de sortie des denrées

Nombre de couverts pour chaque plat

Classement des denrées par famille

Colonne « total des denrées » de l’ensemble des plats permettant d’évaluer le coût des marchandises délivrées.

Colonne des unités de base

Quantité infime ( pour mémoire)

FICHE TECHNIQUE DE PRODUCTION

TARTE A L’ALSACIENNENombre de couvert : 8

TECHNIQUES DENREES UNITE 1 2 3 4 TOTAL

1. 1. BASE Réaliser la pâte brisée :base 0,250 kg de farine.Après repos, foncer 2 cercles de 4 personnes. 2. 2. GARNITURE Eplucher les pommes.Détailler en tranches épaisses.Citronner légèrement. 3. 3. APPAREIL Confectionner l’appareil à flan. 4. 4. CUISSON et DRESSAGE Cuicuire les tartes.En fin de cuisson, glacer les tartes de sucre glace.

CREMERIE

Beurre

Crème doubleLait

Œufs

LEGUMES

Pommes goldenCitron

ECONOMAT

Farine

Farine ( tourer )Sucre semoule

Sucre glace

Mise en place

Sel finExtrait de vanille

kglitrelitre

pièce

kgpièce

kgkgkgkg

pmcl

0,125 1

0,2500,0400,025

pm

0,6000,5

0,1000,200

3

0,050 1

0,020

0,1250,1000,200

4

0,6000,5

0,2500,0400,0750,020

pm1

Titre de la préparation

Nombre de couverts

Les ingrédients présents dans chaque colonne correspondent à chaque phase

Rubrique de répartition des denrées

Colonne « total des denrées »

Description des techniques en langage adapté au niveau de l’exécutant

Colonne des unités de base

LES ABATS

ANATOMIEANATOMIE

Rognons

TripesRis (veau et agneau)

Foie

Tête

Langue et joues

Coeur

Cervelle

Pieds

CLASSIFICATIONCLASSIFICATION

Les abats sont classés suivant leur couleur

Les abats blancs:

• Cervelles• Pieds• Ris de veau ou de jeune bétail• Tête• Tripes

Les abats rouges:

• Rognons• Cœurs• Foie• Langue• Joues

CRITERES DE FRAICHEURCRITERES DE FRAICHEUR

ASPECT BRILLANT

ODEUR AGREABLE

NE DOIT PAS POISSER

PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSONPREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON

En règle générale les abats blancs sont:

1. Mis a dégorger

2. Blanchis

3. Gratter

Pour les abats rouges:

1. Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses.

2. Éliminer la peau et les parties fielleuses.

3. Dégraisser, retirer le bassinet.

Pocher ou braiser longuement Sauter, braiser,

griller, pocher

CONSERVATIONCONSERVATION

+3 °C au réfrigérateur

-18 °C au congélateur

+3 °C au réfrigérateur

-18 °C au congélateur

Stocker les rognons dans lagangue de graisse

Stocker les rognons dans lagangue de graisse

Ne pas conserver les restesNe pas conserver les restes

Stockage doitêtre limité

Stockage doitêtre limité

B.E.P. « métiers de l’hôtellerie »technologie de cuisine


COQUILLAGES, MOLLUSQUES et

CRUSTACES

La majorité des crustacés appartient à l’ordre des décapodes car ils sont munis de 5 paires de pattes. Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter de préférence vivants. Le prix est élevé et le rendement faible. Tous vivent dans les océans ou les mers sauf l’écrevisse qui vit en eau douce.

La majorité des crustacés appartient à l’ordre des décapodes car ils sont munis de 5 paires de pattes. Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter de préférence vivants. Le prix est élevé et le rendement faible. Tous vivent dans les océans ou les mers sauf l’écrevisse qui vit en eau douce.

ACHAT

S’ils sont vivants, choisir celui qui est le plus

vigoureux et celui qui semble le plus

lourd pour une taille identique. Faire attention qu’ils ne soient pas abîmés. Les

articulations doivent être rebondies Prendre les homards dont la couleur est la

plus foncée. Choisir des crustacés dont la rigidité musculaire traduit l’état de fraîcheur.

S’ils sont vivants, choisir celui qui est le plus

vigoureux et celui qui semble le plus

lourd pour une taille identique. Faire attention qu’ils ne soient pas abîmés. Les

articulations doivent être rebondies Prendre les homards dont la couleur est la

plus foncée. Choisir des crustacés dont la rigidité musculaire traduit l’état de fraîcheur.

CRUSTACES PREPARATIONS ET CUISSONS UTILISATIONS CULINAIRES

Crevettes grise Elle se fait cuire sur le lieu deproduction car elle s’altère trèsvite.

Servies souvent à l’apéritif

Crevette roseou bouquet

Eliminer les corps étrangers.Pocher très rapidement.Sauter, griller, f rire.

A l’apéritif , en buisson, en cocktail,en mousse, ...

Homard ou langouste

Brosser, rincer. Pocher, griller ( 20 min. au kilo environ )

A la russe, en Bellevue, engarniture, bisque, ...

Langoustine Pocher très rapidement. Sauter. Plateau de f ruits de mer, horsd’œuvre, ...

Tourteaux Brosser. Pocher ( 20 min./ kilo )Egoutter en fin de cuisson.

Plateau de f ruit de mer, horsd’œuvre, ..

Araignée Brosser. Pocher ( 20 min. / kilo ).Egoutter en fin de cuisson.

Plateau de f ruits de mer, horsd’œuvre, ...

Ecrevisse Brosser, rincer. Châtrer. Sauter. Base de la sauce et des garnituresNantua. Bisque.

Etrille Brosser, laver, rincer.Sauter à l’américaine.

Base de la sauce américaine.Bisque.

CONSERVATION

S’ils sont achetés vivants, il faut les laisser dans un endroit frais entre +2°C et +3°C . Certains restaurants les conservent vivants dans un vivier à la vue des clients. Ils sont commercialisés aussi en boîtes au naturel, surgelés cuits ou crus.

S’ils sont achetés vivants, il faut les laisser dans un endroit frais entre +2°C et +3°C . Certains restaurants les conservent vivants dans un vivier à la vue des clients. Ils sont commercialisés aussi en boîtes au naturel, surgelés cuits ou crus.

Les gastéropodes ou coquillages univalvesBigorneaux, ormeaux, bulots, ...

Les lamellibranches ou coquillages bivalvesHuîtres, pétoncles, coques, vernis, praires,Saint - Jacques, moules, ...

Les céphalopodesSeiches, pieuvres, calmars, encornets, ...

Les gastéropodes ou coquillages univalvesBigorneaux, ormeaux, bulots, ...

Les lamellibranches ou coquillages bivalvesHuîtres, pétoncles, coques, vernis, praires,Saint - Jacques, moules, ...

Les céphalopodesSeiches, pieuvres, calmars, encornets, ...

INDICES DE FRAICHEUR

Les mollusques s’altèrent très vite après la pêche.

Ils doivent être achetés le plus frais possible.Les acheter vivants si possible.Le manteau se rétracte quand on le pique.Eliminer les sujets ouvertsL’eau à l’intérieur doit être abondante.L’odeur doit être agréable.Les coquillages doivent s’ouvrir difficilement.La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur.

Les mollusques s’altèrent très vite après la pêche.

Ils doivent être achetés le plus frais possible.Les acheter vivants si possible.Le manteau se rétracte quand on le pique.Eliminer les sujets ouvertsL’eau à l’intérieur doit être abondante.L’odeur doit être agréable.Les coquillages doivent s’ouvrir difficilement.La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur.

FRANCE 33.529.05 C.E.E.

PALOURDES Ruditapes Decussatus

Produit traités en eau de mer purifiée

16 AVR 1998

Ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat

S.E. DES VIVIERS D’AQUITAINE 62, digue ostréiculteurs

LA TESTE Tel :05.56.54.60.20

MOULES HUITRES COQUILLAGES

S.A.V.I.P.U.R. : syndicatnational

Le fournisseur doit être capable de fournir l’étiquette desalubrité fixée sur les colis. Celle-ci garantit que le produitprovient d’un élevage agréé par les services vétérinaires.

Pour obtenir cet agrément, le contrôle s’exerce sur :

La qualité bactériologiqueLes conditions d’élevageLe conditionnementL’expéditionLorsque l’agrément est obtenu, l’étiquette est apposée sur les colis. Elle doit mentionner les indications suivantes :

La variété, le poids, la catégorie, le calibre Le n° de l’établissement et de l’expéditeur

La date d’expéditionLa provenance

VARIETES PREPARATIONS PRELIMINAIRES EXEMPLES DE CUISSON

Bigorneaux Laver Pocher

Ormeaux Retirer de la coquille. Laver. Batter. Sauter, pocher.

Bulots Laver Pocher

Huîtres Laver, brosser, décoquiller Pocher, ...

Coques Laver, rincer abondamment Cuire marinière

Saint J acques Laver, décoquiller, ébarber, rincer. Sauter, pocher, ...

Moules Laver, gratter pour enlever le byssus. Cuire marinière, ...

Praires Laver, rincer Sauter

Pieuvres Batter longuement pour attendrir lachair.

Sauter, pocher.

Les coquillages sont le plus souvent consommés crus. Ils sont ouvert au dernier moment pour conserver leur fraîcheur. Servis sur de la glace ou des algues.

Les coquillages sont le plus souvent consommés crus. Ils sont ouvert au dernier moment pour conserver leur fraîcheur. Servis sur de la glace ou des algues.

CONSERVATION

Excepter les bigorneaux qui doivent être cuits

rapidement, les mollusques se conservent au frais à +5°C environ. Les ouvrir au dernier moment. Placer un poids sur le couvercle des coquillages pour éviter qu’ils ne s’ouvrent.

Autres modes de conservation : surgélation, au naturel en conserves, salé, ...

CAS PARTICULIERSCAS PARTICULIERS

L’escargot est un mollusque terrestre.

Il faut le laver, le dégorger, le rincer et le faire cuire longuement. Il s’accommode de différentes façons ( Bourguignonne, en Ravioles, ...)

La grenouille fait partie de la famille des

batraciens. On ne consomme que les cuisses ( sautées provençale, frites en beignets, ... ).

L’oursin n’appartient pas à l’ordre des mollusques.

Il se mange souvent crus. Il peut se faire pocher

mais peut aussi servir dans la confection des sauces.

L’escargot est un mollusque terrestre.

Il faut le laver, le dégorger, le rincer et le faire cuire longuement. Il s’accommode de différentes façons ( Bourguignonne, en Ravioles, ...)

La grenouille fait partie de la famille des

batraciens. On ne consomme que les cuisses ( sautées provençale, frites en beignets, ... ).

L’oursin n’appartient pas à l’ordre des mollusques.

Il se mange souvent crus. Il peut se faire pocher

mais peut aussi servir dans la confection des sauces.

LES LEGUMES FRAIS

CLASSIFICATION

LES RACINES LES FEUILLES

LES BULBES

LES TUBERCULES

LES RHIZOMES

LES LEGUMES FRUITS

LES TIGES

LES GOUSSES

LES GRAINES

LES FRUITS

CLASSIFICATION

LES FRUITS A PEPINS

LES FRUITS A NOYAUX AGRUMES

LES FRUITS ROUGES

LES FRUITS OLEAGINEUX ou GRAS

LES FRUITS AMYLACES

L ’ETIQUETAGE

EMBALLEUR ORIGINE PRODUIT NORMALISEPRODUIT NORMALISE

PRODUIT / VARIETEPRODUIT / VARIETE

CALIBRECALIBRE NOMBRE ou MASSENOMBRE ou MASSE

EXTRA Etiquette rougeCATEGORIE I Etiquette verteCATEGORIE II Etiquette jauneCATEGORIE III Etiquette grise

EXTRA Etiquette rougeCATEGORIE I Etiquette verteCATEGORIE II Etiquette jauneCATEGORIE III Etiquette grise

CONSERVATION

Les fruits ou légumes se conservent au frais entre +6°C et +8°C

Les fruits ou légumes se conservent au frais entre +6°C et +8°C

Surgelés ( -18°C )Surgelés ( -18°C ) Appertisés Appertisés

Séchés Séchés

Conserver les fruits et légumes dans une chambre froide réservée à cet usage.

Conserver les fruits et légumes dans une chambre froide réservée à cet usage.

Les bananes se conservent à température ambiante

LES GAMMES

1er GAMME légumes et fruits frais.2e GAMME Légumes et fruits en conserves3e GAMME Légumes et fruits surgelés.4e GAMME Conservés sous atmosphère contrôlée.5e GAMME Légumes et fruits cuits sous - vide.

1er GAMME légumes et fruits frais.2e GAMME Légumes et fruits en conserves3e GAMME Légumes et fruits surgelés.4e GAMME Conservés sous atmosphère contrôlée.5e GAMME Légumes et fruits cuits sous - vide.

LES OEUFS

ETOVO - PRODUITS

STRUCTURE DE L ’OEUFCOQUILLE

BLANC FLUIDE

MEMBRANE VITELLINE

CHALAZES

JAUNEGERME

BLANC EPAIS

APPRECIATION DE LA FRAICHEUR

Par mirage coloration à peine rosée du blanc,

jaune bien centré, chambre à air presque inexistante

Par observationaspect de l ’œuf cru casséaspect de l ’œuf cuit au plataspect de l ’œuf cuit dur

CATEGORIE DE POIDS ET QUALITE

POIDS

XL = + de 70 g

L = + de 65 à 70 gM = + de 60 à 65 gS = + de 55 à 60 g

QUALITE

A = commercialisés en 2 sous catégories

les œufs extra - frais.

les œufs frais.

B = œufs de 2ème qualité ou œufs conservés.

industrie agro alimentaire.

LES EMBALLAGESDécret n° 69 -857 du 17. 9. 69

du 19 septembre 72

G N° 2187025

Contrôle de qualité

MINISTERE DE L ’AGRICULTURE

GAEC de

BELLE FONTAINE

SAINT PEVER

22 720 PLESIDY

3 .22. 227 E

Nombre: 360

Catégorie L = 60/65

Date d ’emballage

25 .05

L ’étiquetage des gros emballages doit comporter:

le n° de l ’étiquette

le nom ou raison sociale de l ’entreprise

l ’adresse

le n° d ’immatriculation

le nombre d ’œufs

la catégorie de qualité

la catégorie de poids

le code de la semaine d ’emballage

PROPRIETES PHYSIQUES

Propriétés liantes dues aux protéines du jaune et du blanc.

Propriétés moussantes et levantes (blancs ).

Propriétés émulsifiantes et stabilisantes (jaunes )

Propriétés colorantes Propriétés aromatiques et sapides. Propriétés clarifiantes ( blancs )

Propriétés liantes dues aux protéines du jaune et du blanc.

Propriétés moussantes et levantes (blancs ).

Propriétés émulsifiantes et stabilisantes (jaunes )

Propriétés colorantes Propriétés aromatiques et sapides. Propriétés clarifiantes ( blancs )

MODE DE CUISSONS ŒUFS CUITS DANS

LEUR COQUILLE

Coque

Mollet

Dur

ŒUFS CUITS HORS COQUILLE NON BATTUS

Poché

Au plat, à la poêle

En cocotte

Frit

ŒUFS CUITS HORS COQUILLE MAIS

BATTUS

Brouillés

En omelette

LES OVOPRODUITS

Nettoyage de la coquille

Cassage

Filtrage

Pasteurisation

Refroidissement rapide

Présentations commerciales

œufs réfrigérés

œufs congelés

œufs concentrés

œufs déshydratés

AVANTAGES DES OVOPRODUITS

Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d ’emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables

Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d ’emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables

LES POISSONS

LES CATEGORIES DE PECHE

LA PETITE PECHE ou PETIT METIER (artisanale ) bateaux s ’absentant du port 24 heures maxiLA PECHE COTIERE ( artisanale )bateaux s ’absentant du port entre 24 et 96

heuresLA PECHE AU LARGE ou PECHE HAUTURIEREbateaux s ’absentant du port 10 jours environLA GRANDE PECHE ou « TERRE - NEUVAS »bateaux s ’absentant du port plus de 25 jours

CRITERES DE FRAICHEURS

Branchies humides,

brillantes et rouges

Anus fermé hermétiqueme

nt

Chair ferme Corps rigide

Écailles adhérent

es

Odeur agréable de

marée

Œil vif, clair et brillant

L ’ACHAT DU POISSON

De l ’espèce

La part comestible

La saison

Le mode de pêche

Le procédé de conservation

L ’importance du fournisseur

De l ’offre et de la demande

Pour bien acheter du poisson, il faut tenir compte de:

MODES DE CONSERVATIONS

Conserves

Dans la glace pilée +2°C maxi

Vivants dans des viviers

Fumés (haddock, saumon)

Salés (morue)

Surgelés

CLASSIFICATIONHABITAT

LES POISSONS DE MER

LES POISSONS D ’EAU DOUCE

HABITAT

LES POISSONS DE MER

LES POISSONS D ’EAU DOUCE

NUTRITIONNELLE

GRAS

DEMI GRAS

MAIGRE

NUTRITIONNELLE

GRAS

DEMI GRAS

MAIGREFORME

ROND

PLAT

FORME

ROND

PLAT

LES POISSONS DE MER

LES POISSONS RONDS

• Merlan• Bar ou loup• Merlu• Cabillaud• Sardine• Maquereau

LES POISSONS PLATS

• Sole• Turbot• Barbue• Limande• Dorade• St Pierre

4 filets

2 filets

POISSONS D ’EAU DOUCE

ANGUILLES SAUMON ALOSE SANDRE BROCHET TRUITE LAMPROIE CARPE ...

CUISSONS

Pocher départ à froid

départ à chaud

Pocher départ à froid

départ à chaud

Sauter meunière

pané

au maigre

Sauter meunière

pané

au maigre

Braiser petites pièces

grosses pièces

Braiser petites pièces

grosses pièces

GrillerGriller

FrireFrireAu platAu plat

Autres modes de cuissons: vapeur, ragoût, gratin, croûte de sel, papillote, sous vide …

Autres modes de cuissons: vapeur, ragoût, gratin, croûte de sel, papillote, sous vide …

LES PRODUITS LAITIERS

LE LAITLA TRAITE

REFRIGERATIONIMMEDIATE

COLLECTE

CONTROLESANITAIRE

CONSERVATION

VALEUR ALIMENTAIRE

Aliment complet, le lait contient principalement:

De l ’eau87 %

De l ’eau87 %

Des glucidesDes glucides

Des protéinesDes protéines

Des lipidesDes lipides

Du calciumDu calcium Des vitaminesDes vitamines

COMMERCIALISATION

Étiquette rouge36 g/ l de M.G.LAIT ENTIER

Étiquette rouge36 g/ l de M.G.LAIT ENTIER

Étiquette bleue15,5 à 18,5 g / l de M.G.

LAIT 1/2 ECREME

Étiquette bleue15,5 à 18,5 g / l de M.G.

LAIT 1/2 ECREME

Étiquette verte- de 3 g/ l de M.G.

LAIT ECREME

Étiquette verte- de 3 g/ l de M.G.

LAIT ECREME

Étiquette jauneAucune indication

légale en M.G.LAIT CRU

Étiquette jauneAucune indication

légale en M.G.LAIT CRU

TECHNIQUES DE CONSERVATION DU LAIT

LA PASTEURISATION

+85°C durant 15 à 20 secondes

refroidissement rapide+4°C

Conservation: 7 jours à + 3°C

LA PASTEURISATION

+85°C durant 15 à 20 secondes

refroidissement rapide+4°C

Conservation: 7 jours à + 3°C

LA STERILISATION

• Simple à + 115°C•UHT à + 145°C

refroidissement rapide+ 4°C

Conservation:plusieurs mois à +15°C

LA STERILISATION

• Simple à + 115°C•UHT à + 145°C

refroidissement rapide+ 4°C

Conservation:plusieurs mois à +15°C

LA CONCENTRATION

•le lait concentré non sucré est stérilisé

• le lait concentré sucré n ’est pas stérilisé

Conservation:plusieurs mois à + 15 °C

LA CONCENTRATION

•le lait concentré non sucré est stérilisé

• le lait concentré sucré n ’est pas stérilisé

Conservation:plusieurs mois à + 15 °C

LA DESHYDRATATION

• procédé « spray »• procédé Hatmaker

Conservation:plusieurs mois à + 15°C

LA DESHYDRATATION

• procédé « spray »• procédé Hatmaker

Conservation:plusieurs mois à + 15°C

LE FROID

Conservation:+4°C pendant 48 h

LE FROID

Conservation:+4°C pendant 48 h

LA CREME Réception du lait entier

Refroidissement+4°Cstockage

Réchauffage +45°C - +55°C

Écrémage centrifuge

Crème crue douce, liquide à 30% de M.G.

Crème épaissePasteurisée

Maturée

Crème liquideFleurette

LE BEURREÉcrémage du lait

Pasteurisation

Maturation

Barattage ou butyrification

Lavage, malaxage et conditionnement

CLASSIFICATION DES BEURRES

• Beurre fermier : il est fabriqué de façon artisanale à la ferme.

• Beurre pasteurisé : fabriqué à partir de crèmes pasteurisées dans des entreprises laitières.• Beurre salé et beurre demi-sel: le beurre salé contient de 5 à 10 g de sel pour 100 g, le demi-sel moins de 5 g

• Beurre A.O.C. : garantit à certains beurres une qualité particulière.• Beurre d ’intervention : excédent de beurre stocké en congélateur ( propriété de la CEE )

• Beurre concentré ou beurre pâtissier

CONSERVATION DU BEURRE

+ 6 °C maxi

Selon les types de beurre, la durée de conservation est variable:

6 à 8 jours pour le beurre fermier6 à 8 jours pour

le beurre fermier10 jours pour le beurre laitier

non pasteurisé

10 jours pour le beurre laitier

non pasteurisé6 semaines pour

le beurre pasteurisé

6 semaines pour le beurre

pasteurisé

LES FROMAGES CaillageCaillage

ÉgouttageÉgouttage

MoulageMoulage

SalageSalage

Affinage, contrôles, conditionnementAffinage, contrôles, conditionnement

CLASSIFICATION DES FROMAGES

Les fromages

frais

À pâtes molles à croûte fleurie

À pâtes molles à croûtes lavée

Fromages de chèvre

Fromages à pâte persillée

Fromages à pâte pressée non

cuite

Fromages à pâte pressée

cuite

Fromages fondus

LES CORPS GRAS

LES CORPS GRAS

Graisses d’origine

s animales

Beurre ( lait de vache )Saindoux ( graisse de porc )Blanc ou suif ( graisse de bœuf )

Graisses

d’origine

végétale

Olive ( fruit de l ’olivier )Arachide,colza,maïs (plantes oléagineuses)Végétaline ( noix de coco )Huile de palme ( noix du palmier )

Graisses

d’origine mixte

Margarine courante

Shortenning divers

Graisse de canard

LES CORPS GRAS

Les corps gras durs ou solides à température ambiante sont riches en

acides gras saturés et ont un point de fusion

élevés ( entre 30 et 45 °C )

Plus un corps gras est saturé, plus il est

solide, stable et résistant à la chaleur et à l ’oxydation.

Les corps gras fluides à température ambiante ont un point de fusion qui varie en fonction

de la nature des acides gras ( 10°C et en

dessous de 0°C pour l ’huile de tournesol )

Plus un corps gras est insaturé, plus il est liquide

et fragile

REMARQUES

Le point de fusion est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Le point de fumée est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre. Le point de fumée correspond à la température critique qui ne doit jamais être dépassée.

PRODUITS ALIMENTAIRES

INTERMEDIAIRES

Ce sont des produits qui ont déjà subi une préparation et qui ne peuvent pas être consommés en l’état. Ils nécessitent donc une phase de finition.Exemples : les fonds de tartes, les fonds de sauces, les frites surgelées, les appareils à bavarois, les produits de 4eme gamme, ...

DEFINITIONDEFINITION

LES GAMMES DE PRODUITS

• 1er gamme : produits frais

• 2eme gamme : produits appertisés

• 3eme gamme : produits surgelés

• 4eme gamme : fruits et légumes conservés crus sous atmosphère contrôlé

• 5eme gamme : fruits et légumes conservés cuits sous vide

Salage et fumage ( salaisons )Sucrage ( confiture )Acidification (conservation dans le vinaigre)Enrobage dans la graisse ( confit ou dans l’huile )Chaleur ( appertisés )Froid ( réfrigération, congélation , 4e gamme)Déshydratation (fruits et légumes secs)Boucanage ( poissons séchés )

FORMES DE CONSERVATIONFORMES DE CONSERVATION

recette utilisant des P.A.Irecette traditionnelle

bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte,

morceaux de 0,050 Kghuile d’arachide

bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte,

morceaux de 0,050 Kghuile d’arachide

Garniture aromatique :carottes, oignons, ailBouquet garni

Garniture aromatique :carottes, oignons, ailBouquet garni

Mouillement :vin rouge Passetougrainfond brun de veau

Mouillement :vin rouge Passetougrainfond brun de veau

Garniture d’appellation :poitrine de porc en lardonschampignons de Parispetits oignons

Garniture d’appellation :poitrine de porc en lardonschampignons de Parispetits oignons

morceaux découpés, conditionnés sous

vide et réfrigérés

morceaux découpés, conditionnés sous

vide et réfrigérés

4ème gamme , frais4ème gamme , frais

déshydratédéshydraté

salée, atmosphère raréfiée

lyophiliséssurgelés

salée, atmosphère raréfiée

lyophiliséssurgelés

Principe du concept dit “ cuisine 45 ”


Arrivée des produits de 4e et de 5e gammes et des produits conditionnés d’origine animale

Stockage en enceintes réfrigérées spécifiques

Déconditionnement

Cuisine chaudeAssemblage, cuisson ou remise en

températureDressage

Cuisine chaudeAssemblage, cuisson ou remise en

températureDressage

Cuisine froideAssemblage

Dressage

Cuisine froideAssemblage

Dressage

Distribution

Distribution

Principe de la cuisine terminalePrincipe de la cuisine terminale

Arrivée des produitsPlats cuisinés à l’avance ( PCA ) – produits prêts à l’emploi

Economat + 15 / + 18

°Cappertisés

PCA sous vide

Economat + 15 / + 18

°Cappertisés

PCA sous vide

Stockage spécifiqueEnceintes réfrigérées 0 à

+3°CPCA sous vide et

PCA sous vide pasteurisé et stérilisés

Stockage spécifiqueEnceintes réfrigérées 0 à

+3°CPCA sous vide et

PCA sous vide pasteurisé et stérilisés

Conservateur - 18°C

PCA surgelés - 20°C

glaces et sorbets

Conservateur - 18°C

PCA surgelés - 20°C

glaces et sorbets

Déconditionnement

Préparations chaudesRemise en température

réglementaire

Préparations chaudesRemise en température

réglementaire

Préparations froidesDressage /

assaisonnement

Préparations froidesDressage /

assaisonnement

AVANTAGESAVANTAGES

• Disparition des tâches ingrates ( épluchage, lavage ) entraînant une réduction du coût de la main - d’œuvre.

• Gestion optimisée et plus précise ( calcul précis des coûts de revient).

• Stockage réduit et moins coûteux ( disparition des chambres froides pour les légumes).

• Qualité sanitaire assurée, hygiène accrue.• Réduction des surfaces de production.• Coût d’énergie réduit.• Capacité d’accueil en salle augmentée par la réduction de la surface de production ( cuisine ).• Gestion des stock plus aisée.• Augmentation de l’activité de l’entreprise sans avoir recours

aux extras ( banquet, séminaires, ... ).• Valorisation du métier de cuisinier qui nécessite désormais

une plus grande connaissance des produits et des techniques modernes.

INCONVENIENTSINCONVENIENTS

• Disparition progressive du personnel qualifié.• Standardisation des prestations qui entraîne

évidemment la lassitude des convives, leurs désintérêt.

• Démotivation du personnel qui ne fait pas toujours l’effort de valoriser le produit.

• Effectifs de personnel en diminution.

• La standardisation et la banalisation sont les deux dangers qui guettent la cuisine d’assemblage.


Arrivée des produits de 4e et de 5e gammes et des produits conditionnés d’origine animale.

Arrivée des produits de 4e et de 5e gammes et des produits conditionnés d’origine animale.



Cuisine chaudeAssemblage, cuisson ou remise en température

Cuisine froideAssemblage Dressage

LES VIANDES DE BOUCHERIE

LES VIANDES

CLASSIFICATIONESTAMPILLES SANITAIRESQUALITECATEGORIES ET CUISSONSMORTIFICATION

CLASSIFICATION

VIANDES ROUGESbœuf, mouton, cheval

VIANDES BLANCHESveau, agneau, chevreau

VIANDE DE PORC

ESTAMPILLES SANITAIRES

F : PAYS D’ORIGINE

31: DEPARTEMENT D’ORIGINE

156: N° DE COMMUNE INSEE

01 : N° DE L’ABATTOIR

C.E.E.: EUROPE

F31 . 156 . 01

C.E.E

CATEGORIES

1ere CATEGORIEparties arrières / bas du dos

2eme CATEGORIEEpaules et parties costales

3eme CATEGORIECollier, poitrine et extrémités des membres

CUISSONSPARTIES ARRIERES ET BAS DU DOS cuisson courtes et rapidesROTIR, GRILLER, SAUTER

EPAULES ET PARTIES COSTALES cuissons plus longuesBRAISER, RAGOUT, POELER

COLLIER, POITRINE ET EXTREMITES cuisson lentes et longuesPOCHER, BRAISER, RAGOUT

MORTIFICATION

Immédiatement après l’abattage , la viande n’est pas consommable car trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour l’attendrir.

4 conditions pour réussir la mortification:

TEMPERATURE VOISINE DE 4°C BONNE AERATION TAUX D’HUMIDITE BAS RESPECT DES DELAIS DE MORTIFICATION

L ’AGNEAU et LE MOUTON1ere CATEGORIE

3eme CATEGORIE 2eme CATEGORIE

Gigot

SelleCarré couvert

Carré découvert

Collier

Epaule

Poitrine

Haut de côtelettes

Deux gigots non séparés = la culotte.La culotte + la selle = le baron.Un lamb chop est une tranche de selle anglaise.Un mutton chop est une tranche taillée dans le filet de côte de 3 à 4 cm d’épaisseur.Les noisettes sont prélevées dans le filet ou le carré désossé puis roulées.La selle anglaise peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets.

Deux gigots non séparés = la culotte.La culotte + la selle = le baron.Un lamb chop est une tranche de selle anglaise.Un mutton chop est une tranche taillée dans le filet de côte de 3 à 4 cm d’épaisseur.Les noisettes sont prélevées dans le filet ou le carré désossé puis roulées.La selle anglaise peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets.

LE PORC

Il n ’y a pas de catégorie chez le porc

La chair doit être de préférence blanche - rosée .L’odeur doit être neutre .La graisse doit être blanche et ferme .L ‘aspect de la viande doit être sec .

La chair doit être de préférence blanche - rosée .L’odeur doit être neutre .La graisse doit être blanche et ferme .L ‘aspect de la viande doit être sec .

Pointe de filet

Filet

Filet mignon

Carré couvert

Epaule

Tête

Gorge Poitrin

e entière

Jambonneau

Jambon

Echine

Les gros morceaux peuvent être découpés en petits morceaux pour le détail.Exemple :le jambon en rôtis

en rouellesle filet en médaillonle carré en côtelettes

Les gros morceaux peuvent être découpés en petits morceaux pour le détail.Exemple :le jambon en rôtis

en rouellesle filet en médaillonle carré en côtelettes

LE VEAU

1. BLANC2. ROSE CLAIR3. ROSE4. ROUGE

1. BLANC2. ROSE CLAIR3. ROSE4. ROUGE

Un numéro de 1 à 4 placé avant la lettre donne des indications sur la couleur de la chair la couleur de la chair

La chair doit être de préférence rosé - clair, ferme, et la graisse doit être blanche.De cette façon on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code 2 R 3 par exemple, qui signifie : chair rosé clair, bonne conformation et état d’engraissement couvert.

La chair doit être de préférence rosé - clair, ferme, et la graisse doit être blanche.De cette façon on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code 2 R 3 par exemple, qui signifie : chair rosé clair, bonne conformation et état d’engraissement couvert.

LE PAN

Cuisseau

LongeCarré couvert

LA BASSE

Poitrine

Carré découvert

Epaule

Collet

Filet mignon

CUISSEAUNoix pâtissière 1Sous noix 1Noix 1Culotte 1Quasi 1Jarret arrière 3Crosse arrière 3

CUISSEAUNoix pâtissière 1Sous noix 1Noix 1Culotte 1Quasi 1Jarret arrière 3Crosse arrière 3

LONGELonge 1filet mignon 1

LONGELonge 1filet mignon 1

CARRE COUVERT 1CARRE COUVERT 1

CARRE DECOUVERT1CARRE DECOUVERT1 EPAULE ENTIEREJarret avant 3Crosse avant 3Epaule 2

EPAULE ENTIEREJarret avant 3Crosse avant 3Epaule 2 POITRINE ENTIERE

Flanchet 2Tendron 2Poitrine 2

POITRINE ENTIEREFlanchet 2Tendron 2Poitrine 2 COLLET ou COLLIER 3

Escalope : fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix.Grenadin : petite tranche de noix épaisse piquée de bâtonnets de lard gras.Médaillon : petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée.Osso - bucco : tranche de jarret.Piccatas : petites tranches taillées dans le filet mignon ou la noix ( 3 par personne ).Rognonnade : longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à l’intérieur.

Escalope : fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix.Grenadin : petite tranche de noix épaisse piquée de bâtonnets de lard gras.Médaillon : petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée.Osso - bucco : tranche de jarret.Piccatas : petites tranches taillées dans le filet mignon ou la noix ( 3 par personne ).Rognonnade : longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à l’intérieur.

LE BOEUF

La chair doit être de préférence rouge vif persillée de blanc ( graisse ), le grain fin, et la graisse doit être blanche.

Rumsteck

ContefiletFilet

Milieu de train de côtes

Train de côtes découvert

CuisseEpaule

Caparaçon

Gîte

Crosse

Collier

Un quartier arrière composé : la cuisse ( jambe + globe ) = tranche, tranche grasse, semellel’aloyau à trois côtes = rumsteck, contre filet ( faux filet ), filetmilieu de train de côtes ( 5 côtes ) := désossé ( entrecôtes, noix d’entrecôte ), en côtes

Un quartier arrière composé : la cuisse ( jambe + globe ) = tranche, tranche grasse, semellel’aloyau à trois côtes = rumsteck, contre filet ( faux filet ), filetmilieu de train de côtes ( 5 côtes ) := désossé ( entrecôtes, noix d’entrecôte ), en côtes

Un quartier avant composé :train de côtes découvert ( 5 côtes ) := basse côtes et surlongel’épaule ( raquette + jambe ) := paleron, macreuses, jumeaux, ...caparaçon := poitrine , flanchet, plats de côtes couvert et découvert, bavette d’aloyau, collier : = veine grasse, veine maigre, salière, ...

Un quartier avant composé :train de côtes découvert ( 5 côtes ) := basse côtes et surlongel’épaule ( raquette + jambe ) := paleron, macreuses, jumeaux, ...caparaçon := poitrine , flanchet, plats de côtes couvert et découvert, bavette d’aloyau, collier : = veine grasse, veine maigre, salière, ...

Tournedos : c’est un morceaux dans le filet de bœuf pour une personneEntrecôte double : c’est un morceau taillé dans l’entrecôte pour deux personnes que le serveur partage en deux devant le client.Châteaubriant : c’est un morceau pour 2 personnes taillé dans le filet de bœufLa hampe : muscle charnu périphérique du diaphragmeL’onglet : muscle du diaphragmeLa poire, le merlan, l’araignée : muscles de la tranche ( cuisse )

Tournedos : c’est un morceaux dans le filet de bœuf pour une personneEntrecôte double : c’est un morceau taillé dans l’entrecôte pour deux personnes que le serveur partage en deux devant le client.Châteaubriant : c’est un morceau pour 2 personnes taillé dans le filet de bœufLa hampe : muscle charnu périphérique du diaphragmeL’onglet : muscle du diaphragmeLa poire, le merlan, l’araignée : muscles de la tranche ( cuisse )

CUISSELa jambe 3Le globe 1 tranche semelle tranche grasse

CUISSELa jambe 3Le globe 1 tranche semelle tranche grasse

ALOYAU A TROIS COTESRumsteck 1Les aiguillettes 2Le contrefilet 1Le filet 1

ALOYAU A TROIS COTESRumsteck 1Les aiguillettes 2Le contrefilet 1Le filet 1

MILIEU DE TRAIN DE COTESDeux côtes premières 1Trois côtes secondes 1

MILIEU DE TRAIN DE COTESDeux côtes premières 1Trois côtes secondes 1

TRAIN DE COTES DECOUVERTLes basses cotes 1La surlonge 1

EPAULERaquette ou paleron 2La jambe avant 3

CAPARACONPoitrine 3flanchet 3plat de cotes 2bavette d ’aloyau 2 COLLIER

Veine grasse 3Veine maigre 3

LES VINS ET ALCOOLS EN CUISINE

fabriqués à partir de jus de raisins fermentés, ces vins contiennent environ 12 % d’alcool . C’est en cuisant que les vins libèrent leurs

arômes.

LES VINS

Vins rouges (Bordelais /Bourgogne) Marinade, sauces, mouillement, réduction

Bourgogne : œufs en meuretteBordeaux : sauce bordelaise

Vins blancs (Alsace / Loire) Marinade, sauces, mouillement, réduction

Alsace : choucrouteLoire : poisson de rivière en sauce

le volume d’alcool est supérieur à celui des vins pour atteindre 15 à 20 %. En cuisine, ils apportent

une saveur et un parfum particuliers.

LES VINS DE LIQUEURS

Madère ( Portugal ) Marinade, sauce, mouillement, réduction,

déglaçage

Langue braisée au madèrePorto ( Portugal ) Marinade, sauces, mouillement, réduction,

déglaçage

Saucisson en brioche, sauce portoAutres vins de liqueurs: Floc de Gascogne, Pineau des Charentes, Xérès

Ils sont obtenus par la distillation de jus de fruits ou de fruits fermentés. Ils apportent des

parfums particuliers.

LES ALCOOLS

Cognac ( Charentes )

Flambage, marinade

Steak au poivre

Kirsch ( Est de la France ) Flambage, apport de parfum

Entremet Forêt noire

Rhum ( DOM )Flambage, apport de

parfum

Baba : imbibé de rhumBananes flambées

c’est un mélange d’alcool additionné de plantes ou de fruits et de sucre. Elles

apportent un goût particulier aux préparations.

LES LIQUEURS

Cointreau Flambage, apport de parfum

Sauce bigaradeGet 27

Apport de parfum et de couleur

Entremet chocolat - menthe

c’est la fermentation acétique qui transforme un produit contenant de l’alcool en vinaigre. Ils

sont de plus en plus utilisés en cuisine. L’acidité relève certains aliments.

LES VINAIGRES

De vin

Acidification de la préparation

Assaisonnement de la salade

Aromatisés Utilisé dans les préparations spécifiques

Coquelet au vinaigre de framboisesSauce béarnaise, ...

LES APPORTS

L’alcool : donne une tonalité capiteuse et compense ou rehausse la saveur des aliments.

La couleur : amplifie et donne du caractère aux produits surtout si elle est concentrée. Le tanin : apporte une délicate astringence s’il en est suffisamment pourvu. Le sucre : apporte de l’onctuosité. Le bouquet :spécifique à chaque produit, parfume les aliments selon le degré de concentration.

LES VOLAILLES

CLASSIFICATION

VOLAILLES A CHAIR BLANCHE

Poulet Poule

Coquelet Dinde

Chapon

VOLAILLES A CHAIR ROUGE

Canard Pintade

Oie Caille Pigeon

COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE

Peau nette, fine, tendue à grain finCou charnu, la volaille doit être lourdePoitrine large, épaisse et bien fournie en

viandePartie inférieure du bréchet flexibleChair ferme et souple sous la pression

du doigtPattes lisses sans écailles trop

prononcées, ergots à peine développéA l ’odeur douce et agréableA la lecture de l ’étiquette commerciale

PRESENTATIONS COMMERCIALES

EFFILEES

EVISCEREES ou PRETES A CUIRE

MORCEAUX DECOUPES

VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES

VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES

ESTAMPILLES SANITAIRE

F

22 165 01

CEE

FRANCEN° DEPARTEMENT

N° COMMUNE

N° ABATTOIR

AUTORISATION EUROPENNE

INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE AUTORISATION

FRANCAISE

64 03 A

DEPARTEMENT

NUMERO D ’ABATTOIR

CLASSE DE QUALITE

CRITERES DE QUALITE

L ’ELEVAGEclaustration, semi-liberté, parcours herbeux, ...

L ’ELEVAGEclaustration, semi-liberté, parcours herbeux, ...

LA RACEproduction de viande, ponte croissance rapide, ...

LA RACEproduction de viande, ponte croissance rapide, ...

L ’ALIMENTATIONindustrielle, céréales, produits laitiers, ...

L ’ALIMENTATIONindustrielle, céréales, produits laitiers, ...

L ’AGEjeune, vieille

L ’AGEjeune, vieille

L ’ABATTAGEconditions d ’abattage, transport

L ’ABATTAGEconditions d ’abattage, transport

CONSERVATIONrespect de la chaîne du froid

CONSERVATIONrespect de la chaîne du froid

CLASSIFICATIONindustriel, labels, AOC, IGP, AOP

CLASSIFICATIONindustriel, labels, AOC, IGP, AOP

REMARQUES

Avant d ’être traitées en cuisine, les volailles sont:Plumées

Flambées

Parées

Vidées ( éviscérées )

Bridées ou découpées à cru

L ’habillage de la volaille terminée, on doit conserver les abatis:

Cou

cœur

gésier

ailerons

Pattes

Crètes

Foie

Les volailles fraîches se conservent au réfrigérateur à une température

comprise entre 0 et +4°C

MODES DE CUISSONS

SAUTER, ROTIRCoquelet, poulet, pintadeau, pigeonneau, dinde, oie, chapon

GRILLER

POELER

POCHER

RAGOUT

SALMIS

Coquelet, pigeonneau, poulet

Pintade, caneton

Poule, poularde, dinde

Coq, poule, dinde, oie

Pintade,pigeon

LES GIBIERS

CLASSIFICATION

GIBIERS A PLUMESGIBIERS A PLUMESLa caille - le faisan

- le pigeon - la perdrix la bécasse

La caille - le faisan - le pigeon - la perdrix

la bécasse

PETITE VENAISONPETITE VENAISONLe lapin de garenne -

le lièvreLe lapin de garenne -

le lièvre

Le chevreuil - le cerf -le sanglier

Le chevreuil - le cerf -le sanglierGRANDE VENAISONGRANDE VENAISON

ETIQUETAGE - ESTAMPILLAGEGibier sauvage tué et vendu par les

chasseurs aux restaurateurs

Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes

Gibier d ’élevagefrançais ou étranger

13ISV02

TSV

F64.165.01

CEE

F64.165

F64.165

F64.165.01

CEE

13ISV02

Gibier sauvage tué et vendu par les chasseurs aux restaurateurs

Gibier sauvage tué et vendu par les chasseurs aux restaurateurs

Contrôle vétérinaire non encore obligatoire. Cependant le restaurateur peut le demander et le vétérinaire examinera la carcasse puis apposera son estampille sur le gibier sain . Puis si l’examen trichinoscopique des gros gibiers est satisfaisant, il apposera alors une autre estampille ronde comportant la lettre T

Contrôle vétérinaire non encore obligatoire. Cependant le restaurateur peut le demander et le vétérinaire examinera la carcasse puis apposera son estampille sur le gibier sain . Puis si l’examen trichinoscopique des gros gibiers est satisfaisant, il apposera alors une autre estampille ronde comportant la lettre TGibier sauvage

distribué aux restaurateurs par les grossistes

Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes

Elle est apposée sur les emballages ou sur les produits déclarés propres à la consommation une marque de salubrité de forme ovale ( ateliers agrées C.E.E. ) ou ronde ( ateliers agréer loco - régional ).

Elle est apposée sur les emballages ou sur les produits déclarés propres à la consommation une marque de salubrité de forme ovale ( ateliers agrées C.E.E. ) ou ronde ( ateliers agréer loco - régional ).

Ce gibier doit être préparé dans des ateliers agréés. Les carcasses propres à la consommation devront alors porter une estampille ovale ( abattoir CEE ) ou ronde ( abattoir loco - régional ).

Ce gibier doit être préparé dans des ateliers agréés. Les carcasses propres à la consommation devront alors porter une estampille ovale ( abattoir CEE ) ou ronde ( abattoir loco - régional ).

Gibier d ’élevage français ou étranger

Gibier d ’élevage français ou étranger

L’examen trichinoscopique est obligatoire pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires.

L’examen trichinoscopique est obligatoire pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires.

QUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANTQUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANT

En période d’ouverture de la chasse seulement

Gibier sauvage français tué à la chasse. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.

Gibier sauvage français tué à la chasse. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.

Du 1er septembre au dernier jour de février

Toute

l’année

Gibier sauvage tué à la chasse ou d’élevage provenant des pays non adhérents à l’U.E. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.

Gibier sauvage tué à la chasse ou d’élevage provenant des pays non adhérents à l’U.E. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.

Gibier d’élevage provenant de France ou des pays adhérents à l’UE Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.

Gibier d’élevage provenant de France ou des pays adhérents à l’UE Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné.

Gibier non autochtone des pays non adhérents à l’UE : bison, autruche, émeu, kangourou, nandou. Livré frais, congelé, appertisé ou cuisiné.

Gibier non autochtone des pays non adhérents à l’UE : bison, autruche, émeu, kangourou, nandou. Livré frais, congelé, appertisé ou cuisiné.

Gibier d’élevage ou sauvage tué à la chasse provenant des pays non adhérents à l’UE. Livré en conserves appertisées

Gibier d’élevage ou sauvage tué à la chasse provenant des pays non adhérents à l’UE. Livré en conserves appertisées

LA CONSERVATION DES ALIMENTS

Les procédés de conservation

Stérilisation ou

Appertisation

Pasteurisation

Réfrigération

Surgélation

Déshydratation

Sous-vide

Lyophilisation

TECHNIQUES DE CONSERVATION

STERILISATIONchauffage des aliments

à 115°C pendant 1H30 à 2H

STERILISATIONchauffage des aliments

à 115°C pendant 1H30 à 2H PASTEURISATION

chauffage à 72°C durant quelques secondes

suivi d ’un brusque refroidissement

PASTEURISATIONchauffage à 72°C

durant quelques secondessuivi d ’un brusque

refroidissementREFRIGERATION

en chambre froide spécifiqueentre +0°C et +8°C suivant

la nature du produit

REFRIGERATIONen chambre froide spécifiqueentre +0°C et +8°C suivant

la nature du produit

SOUS - VIDEl ’élimination de l ’oxygène limite le développement

des germes aérobies. Doit être associé à laréfrigération ou congélation

SOUS - VIDEl ’élimination de l ’oxygène limite le développement

des germes aérobies. Doit être associé à laréfrigération ou congélation

DESHYDRATATIONune partie ou la totalité

de l ’eau est éliminée par:centrifugation, pressage, évaporation ou séchage

DESHYDRATATIONune partie ou la totalité

de l ’eau est éliminée par:centrifugation, pressage, évaporation ou séchage

LYOPHILISATIONla lyophilisation réalise la

déshydratation d ’un produit congelé sous vide

LYOPHILISATIONla lyophilisation réalise la

déshydratation d ’un produit congelé sous vide

SURGELATIONen conservateur entre -12°C et

-18°C suivant la nature du produit

SURGELATIONen conservateur entre -12°C et

-18°C suivant la nature du produit

AUTRES MODES DE CONSERVATIONS

L ’ionisation (procédé industriel) qui utilise les rayons gamma. Le salage et le sucrage en

agissant sur l ’eau contenuedans les aliments

Addition d ’additifsalimentaire

L ’acidification permet dedétruire les germes

pathogènes

L ’enrobage de l ’aliment par une couche de graisse a pour but d ’isoler la denrée de l ’oxygène de l ’air

CONSERVATION DES DENREES CONGELEES

Toutes denrées surgelées

Glaces et crèmes glacées

- 18°C

Autres denrées congelées à l ’exception des poissons

- 12°C

CONSERVATION DES ALIMENTS REFRIGERES

Poissons, mollusques et crustacés conditionnés

Glace fondante 0°C

à +2°CViandes hachées et préparations

+ 2°C

Abats et préparations viande + 3°C

Chair à saucisse, volaille, ovo-produits

+ 4°C

Œufs réfrigérés + 5°C

Lait cru + 6°C

Viande d ’animaux de boucherie, gibier

+ 7°C

ECONOMAT

D ’une manière générale tous les produits conservés

dans l ’économat doivent être entreposés à + 15°C maxi. à l ’abri de la lumière et de l ’humidité.

Le conditionnement ouvert: veillez à conserver les produits

de façon à limiter leur altération

LES TYPES DE CUISSON

LES MODES DE CUISSON

« Cuire un aliment, c ’est l ’exposer à la chaleur, ou à des radiation capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. »Les différents moyens de transfert de la chaleur habituellement utilisés en cuisine:

L ’air chaudL ’air chaudL ’eau de constitution

des alimentsL ’eau de constitution

des aliments

Les liquides bouillants

Les liquides bouillants Les corps

grasLes corps

grasLes ondes et rayonsélectromagnétiquesLes ondes et rayonsélectromagnétiques

LE BUT DES CUISSONS ?Améliorer le goût et la saveur

des aliments

Attendrir les aliments et les rendre plus faciles à manger

Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organisme

indésirables

Et bien sur, stimuler l ’appétit

ACTION D

E LA C

HALEUR S

UR LES P

RINCIP

ES

NUTRITIF

S

PROTIDES

COAGULATION

CHANGEMENT DE COULEUR

GLUCIDES

LIPIDES

FUSIONpuis

DECOMPOSITION

LIQUIDES

EBULLITION puis

EVAPORATION

DISSOLUTION puis

CARAMELISATION

EPAISSISSEMENTpuis

COLORATION

VITAMINES A, B, C, D, PP

DISSOLUTION ou DESTRUCTION

SELS MINERAUX Mg, Na, Ca

DISSOLUTION

Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte des éléments suivants:

La taille de l ’aliment La catégorie du morceau de viande La structure et la nature des aliments L ’objectif souhaité

POELERPOELERLe cuisinier fait poêler les pièces

de viande pour plusieurs personnes ou des volailles entière dont la texture

est relativement sèche1. chauffer le four à bonne température

2. placer viande sur parures + GA

3. couvrir le récipient et mettre au four

4. retourner et arroser en cours de cuisson

5. retirer couvercle en fin de cuisson

6. débarrasser et confectionner le fond

7. glacer la pièce si servie entière en salle


Exposer un aliment à la chaleur en le plaçant sur une GA dans un récipient creux muni d ’un

couvercle pour en limiter le dessèchement


SOUS VIDESOUS VIDE Cuisson sans brunissement ou avec brunissement si l’aliment est marqué au préalable

D ’une façon générale le cuisinier doit toujours cuire sous-vide des produits

très frais

préparations préliminaires.

conditionnement dans les sachets.

mise sous vide et cuisson bain marie ou vapeur.

refroidissement rapide.

stockage entre 0 et 3°C.

Réchauffage dans ou hors sachet.


Placer l ’aliment dans le sachet et retirer l ’air de

façon à retarder le développement microbien. L ’air peut être remplacé

en partie par un gaz neutre

BRAISERBRAISER

Légumes et poissonsLégumes et poissons Viandes, abats et volaillesViandes, abats et volailles

1. Suer la G.A.2. Plaquer le poisson ou les3. légumes.4. Mouiller.5. Cuire doucement6. Décanter, corriger 7. l ’assaisonnement.8. Réserver au chaud.

1. Mariner2. Rissoler ou raidir les3. aliments4. Suer la G.A.5. Déglacer et compléter le6. mouillement.7. Cuire doucement à couvert8. Lier le fond et glacer .

Cuisson en atmosphère combiné



Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments qui nécessitent une

cuisson longue

1. Rissoler ou raidir les aliments.

2. Suer la G.A. , singer et torréfier.

3. Déglacer et compléter le mouillement.

4. Cuire doucement à couvert.

5. Décanter, dégraisser et corriger l ’assaisonnement


Constituer par la chaleur vive une croûteplus ou moins colorée et très riche en goût.

Puis par mouillement, disperser ces substances sapides dans la sauce.

Cuisson en atmosphère combiné

LES PATES FRAICHES ET FARINAGES

PATE A NOUILLEPATE A NOUILLE

INGREDIENTS:500 g de farine5 cl d’huile5 œufs10 g de sel Réunir tous les ingrédients au

centre de la fontaine. Pétrir la pâte afin qu’elle devienne lisse et ferme. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer au frais.Abaisser la pâte très finement puis détailler.Cuire ou laisser sécher pour une utilisation ultérieure.

Utiliser une farine de

type 55 ou une farine de blé

dur.

Utiliser une farine de

type 55 ou une farine de blé

dur.Pâte à Ravioles

cannellonispaghetti

raviolilasagnesnouilles

Pâte à Raviolescannellonispaghetti

raviolilasagnesnouilles

PATE A CHOUXPATE A CHOUX

INGREDIENTS:1 litre d’eau400 g de beurre600 g de farine16 à 20 œufssel

Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel.Ajouter la farine tamisée. Bien dessécher la pâte. Incorporer ensuite les œufs les uns après les autres. La pâte ne doit être ni trop ferme ni trop molle. Modes de cuisson : pocher, au four, frire.

Cuire la pâte dès sa réalisation

terminée.

Cuire la pâte dès sa réalisation

terminée.

Pâte à ramequin ( l’eau peut être remplacée par une partie de lait)

Gnocchi parisiennebeignets Pignatelli

base de la pomme dauphine

PATE A BASE DE POMME DUCHESSEPATE A BASE DE POMME DUCHESSE

INGREDIENTS:1 kg de pulpe cuite de pommes de terre6 jaunes d’œufs100 g de beurreAssaisonnement

Cuire les pommes de terre. Egoutter, sécher au four, passer au tamis.Ajouter les jaunes d’œufs, le beurre fondu et l’assaisonnement.Remettre sur feu vif quelques minutes. Débarrasser puis façonner.

Utiliser des pommesde terre riches

en amidon

Utiliser des pommesde terre riches

en amidon

Appareil à croquettes, à pommes dauphine ,

croustades, mazagrans, ...

LES PATES A BASE DE CEREALESLES PATES A BASE DE CEREALES

INGREDIENTS:1 litre de lait100 g de beurre200 g de semoule4 jaunes50 g de gruyèreAssaisonnement

Faire bouillir le lait avec le beurre et l’assaisonnement. Ajouter la semoule en pluie. Faire cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler. Puis ajouter les jaunes et le gruyère râpé. Remettre sur le feu et cuire quelques minutes

Le lait peut être “ coupé ” avec

de l’eau.Un oignon clouté peut être infusé dans le liquide.

Le lait peut être “ coupé ” avec

de l’eau.Un oignon clouté peut être infusé dans le liquide.

Gnocchi à la romaineSocca,

Polenta, ...Le principe de réalisation est le même pour le riz au lait servi en dessert.

LES PLATS CUISINES ELABORES A L ’AVANCE

LIAISON CHAUDE

Principe de base

Principe de base

Conditions de

refroidissement

Conditions de

refroidissement

Stockage des préparations


TransportTransport

Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieure

à +63°C (arrêté 5/95 )

La consommation doit intervenir le plus tôt possible après la fin de la

fabrication des plats.

Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieure

à +63°C (arrêté 5/95 )

La consommation doit intervenir le plus tôt possible après la fin de la

fabrication des plats.AucuneAucune

La température doit toujours être supérieure à +63°C à

cœur.

La température doit toujours être supérieure à +63°C à

cœur.

Dans des containers isothermes afin que la température reste toujours

supérieure à +63°C

Dans des containers isothermes afin que la température reste toujours

supérieure à +63°C

LIAISON REFRIGEREE

Principe de base

Principe de base

Conditions de

refroidissement

Conditions de

refroidissement



TransportTransport

Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au terme

de leur élaboration en petit conditionnements ( de 1 à 24 parts

pour un refroidissement rapide )

Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au terme

de leur élaboration en petit conditionnements ( de 1 à 24 parts

pour un refroidissement rapide )Amener la température des plats

supérieure à +63°C à une température inférieure à

+10°C à cœur en moins de 2 heures.

Amener la température des plats supérieure à +63°C à une température inférieure à

+10°C à cœur en moins de 2 heures.

En chambre froide à une température de +3°C pendant 6

jours maximum.

En chambre froide à une température de +3°C pendant 6

jours maximum.En camions frigorifiques et dans des

containers isothermes afin que la température reste toujours inférieure à

+3°C

En camions frigorifiques et dans des containers isothermes afin que la

température reste toujours inférieure à +3°C

Remise en température


Amener la température des plats de +3°C à une température supérieure à +63°C à cœur en moins de 1

heure

Amener la température des plats de +3°C à une température supérieure à +63°C à cœur en moins de 1

heure

LIAISON SURGELEE

Principe de base

Principe de base

Conditions de

refroidissement

Conditions de

refroidissement



TransportTransport

Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au

terme de leurs élaboration en petits conditionnement ( de 1 à 24 parts pour un refroidissement rapide)

Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au

terme de leurs élaboration en petits conditionnement ( de 1 à 24 parts pour un refroidissement rapide)

Amener la température des plats supérieure à +63°C à une

température plus basse que -18°C à cœur en moins de 4 heures 30 au

total

Amener la température des plats supérieure à +63°C à une

température plus basse que -18°C à cœur en moins de 4 heures 30 au

totalAu congélateur à -18 °C jusqu'à

12 mois.

Au congélateur à -18 °C jusqu'à 12 mois.


température reste toujours plus basse que -18°C


température reste toujours plus basse que -18°C



Amener la température des plats de -18°C à une température

supérieure à +63°C à cœur en moins de 1 heure.

Amener la température des plats de -18°C à une température

supérieure à +63°C à cœur en moins de 1 heure.

Respecter le principe de la marche en avant.

Respecter les DLC pour les plats réfrigérés

Respecter les DLUO pour les plats surgelés.Utiliser des produits de première fraîcheur

Faire la déclaration à l’administration pour obtenir l’autorisation de fabriquer des P.C.E.A. (délivrance d’une marque de qualité).

Dans tous les cas les restes ne sont pas tolérés

Respecter les textes réglementant l’hygiène des locaux, des marchandises, des personnels et des matériels (HACCP et « paquet hygiène »)

Pratiquer les autocontrôles obligatoires.Conditionner les préparations en petites portions.

LES SIGNES DE LA QUALITE

La France, pays de la gastronomie et du bien manger, dispose depuis

de longues années de signes officiels de qualité et d’origine, mis en place par les pouvoirs

publics. Ces produits font l’objet de cahiers des charges spécifiques

et sont contrôlés par des organismes certificateurs

indépendants.

Le label rouge atteste que le produit possède des caractéristiques spécifiques, établissant un niveau de qualité supérieur, le distinguant des produits similaires. Ce label concerne des produits comme les poulets, jambons, saucissons, fromages …

La certification de conformité atteste que le produit possède des caractéristiques ou suit des règles de fabrication particulières, strictement définies et contrôlées par un organisme indépendant. C’est la garantie d’une qualité régulière et distincte du produit courant.

Les produits issus de l’agriculture biologique s’obtiennent selon un mode de production qui exclut notamment l’emploi de produits chimiques de synthèse. Les produits transformés, arborant ce logo, doivent contenir au moins 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique.

Le label régional ajoute aux qualités du label rouge des caractères typiques, traditionnels ou représentatifs d’une région. Il existe assez peu de produit bénéficiant de cette distinction: la saucisse de Morteau, le veau de lait du Limousin, la Mirabelle de Lorraine…

L’appellation d’origine contrôlée indique l’origine géographique (pays, région ou localité ) d’un produit dont la qualité ou les caractères sont dus exclusivement au terroir et au savoir faire local. Elle concerne les vins et les fromages, mais aussi des produits tels que le beurre de Charentes-Poitou, les noix de Grenoble ou les volailles de Bresse,…

Les produits de montagnes sont élaborés en zone de

montagne avec des matières également issues de

zones de montagne. Si le produit fait l’objet d’un label, d’une certification de conformité, d’une appellation d’origine ou d’une garantie d’agriculture biologique, il a le droit à l’appellation De Montagne. Exemples: l’agneau Gavot des montagnes de Provence ( label rouge ), le fromage d’Abondance (AOC),…

Ces signes ont désormais des équivalents européens: « l’Appellation d’Origine Protégée »

ou AOP (équivalente de l’AOC française), « l’indication géographique protégée » ou IGP (produit de qualité dont une étape au moins est réalisée dans la région en question)et enfin, l’attestation de spécificité. Cette dernière met en valeur un mode de production traditionnel. Les produits en bénéficiant , comme le « veau élevé sous la mère » ou le cidre bouché, ont droit à la mention « Spécialité traditionnelle garantie » ou STG et peuvent être fabriqués n’importe où dans l’union Européenne.

Il existe à présent plusieurs démarches qualités volontaires des distributeurs en moyennes et grandes surfaces. Celles ci visent à garantir une origine et un niveau de contrôle propre à chaque distributeur et permet de valoriser une filière. Cela reste quand même une opération marketing.

LE GROS MATERIEL

LES ENERGIES UTILISEES

ENERGIES AVANTAGES INCONVENIENTS

ELECTRICITESouplesse – propreté ( aucune nuisance)Facilité de réglageRégularité de chauffeAucun stockagePaiement après consommationPas de bruits, pas d’odeur

Branchement spécialAbonnementCoût relativement élevé en utilisation pendant les heure de pointe

GAZ NATURELPropreté ( non toxique )Facilité de réglageAucun stockagePaiement après consommationCombustible idéal pour les réchauds

Branchement spécialAbonnementArrivée d’air frais constantÉvacuation des gaz brûlés

GAZ PROPANE ou BUTANEPropreté ( non toxique )Facilité de réglageUtilisable pour les réchauds

Location ou achat d’une cuve de stockage aux normesArrivée d’air constantPaiement avant consommation

FUEL DOMESTIQUEApprécié dans les endroit où l’on ne dispose pas de gaz naturelGénéralement moins cherChoix du fournisseurFacilité de réglagePas d’abonnement

Installation d’une cuve de stockage aux normesSurveillance et entretien du brûleur et de la cheminéeArrivée d’air constantPaiement avant consommationNon utilisable pour les réchauds

Fours

Avantages Inconvénients

Four ventilé

• Faible encombrement

• Souplesse d’utilisation (montée en température très rapide : 200°C en 15 minutes)

• Capacité importante par rapport à l’encombrement (environ 0,90 m de largeur sur 1,50 m de profondeur et encombrement au sol identique pour un 4 ou 8 plaques)

• Très bon développement du feuilletage

•Malgré un bon développement, manque de cuisson à cœur des produits

• Mauvaise évaluation des buées d’où une difficulté à réussir la pâte à choux

• Cuisson délicate des fonds de tartes.

• Four à soles fixes

•Cuisson irréprochable de tous les produits

• Indépendance de chauffe des étages et indépendance de la voûte et de la sole par étage, d’où la possibilité de cuire différents produits à différentes températures

•Prix plus élevé que le four ventilé

• Encombrement important

• Moins de souplesse que le four ventilé

• Montée en température assez lente (60°C/heure)

Plaque à induction

AVANTAGES INCONVENIENTS

•Mise en marche instantanée•Économie d’énergie, seule la surface du récipient et son contenu s’échauffent•Réglages facile et immédiat•Conditions de travail améliorées: la plaque à induction reste froide et le nettoyage est facilité

•Coût du matériel encore élevé•Emploi de récipient en métal magnétique•Maintenance réservée à des spécialistes

Four à micro-ondes

Un magnétron produit des ondes électromagnétiques à très haute fréquence (2450 MHZ )qui provoque une friction des molécules d’eau entre elles. Le chauffage immédiat procure un gain de temps et une économie d’énergie considérable.

UTILISATIONS

Décongélation: pâtes, produits cuits, congelés, fruits frais congelés…

Réchauffage rapide de préparations

fonte;: couverture

Ramollissement: fondant, beurre…

Branche traiteur: cuissons rapide des poissons, légumes et fruits…

Le chauffage des préparations nécessite l’utilisation de matériaux pouvant être traversés par des ondes électromagnétiques, comme le verre, la céramique, les matières plastiques, la porcelaine, les faïences, le carton, à l’exception des métaux.

Le chauffage des préparations nécessite l’utilisation de matériaux pouvant être traversés par des ondes électromagnétiques, comme le verre, la céramique, les matières plastiques, la porcelaine, les faïences, le carton, à l’exception des métaux.

Batteur mélangeur

Très employé dans les laboratoires; il sert de pétrin, passoire, batteur à blancs ou génoise, etc

On peut adapter de nombreux accessoires comme un hachoir, uneune effileuse, une passoire, un dénoyauteur, un moulin à café, une râpe à fromage, une meule à aiguiser…

La taille de cet appareil est indiquée en fonction de la capacité de la cuve; cette capacité varie entre 20 litres et 95 litres

Ils sont équipés de trois vitesses ou d’un variateur de vitesse.

Très employé dans les laboratoires; il sert de pétrin, passoire, batteur à blancs ou génoise, etc

On peut adapter de nombreux accessoires comme un hachoir, uneune effileuse, une passoire, un dénoyauteur, un moulin à café, une râpe à fromage, une meule à aiguiser…

La taille de cet appareil est indiquée en fonction de la capacité de la cuve; cette capacité varie entre 20 litres et 95 litres

Ils sont équipés de trois vitesses ou d’un variateur de vitesse.

Tour réfrigéré

Les tours sont des tables de travail en pâtisserie. Elles sont robustes et recouverte, soit de marbre, soit d’acier inoxydable

Sous le marbre est aménagé un compartiment réfrigéré; la température du tour permet le travail des pâtes, surtout en période estivale.

Faiblement ventilé à une température de +2°C à +8°C en dégivrage automatique

Sous le marbre est aménagé un compartiment réfrigéré; la température du tour permet le travail des pâtes, surtout en période estivale.

Faiblement ventilé à une température de +2°C à +8°C en dégivrage automatique

Cellule de refroidissement

La « cellule de refroidissement » correspond à un appareil à froid mécanique CO2 ou à froid cryogénique capable d’abaisser la température des préparations culinaires de +63°C à +10°C en moins de deux heures. Les cellules de congélation permettent, lorsque l’établissement est agrée, d’effectuer la congélation.

La « cellule de refroidissement » correspond à un appareil à froid mécanique CO2 ou à froid cryogénique capable d’abaisser la température des préparations culinaires de +63°C à +10°C en moins de deux heures. Les cellules de congélation permettent, lorsque l’établissement est agrée, d’effectuer la congélation.

Turbine à glace

Appareil qui va permettre de congeler un « Mix », le mélange va se transformer en glace, crème glacée, ou sorbet. Lors de ce brassage, autour de –18°C, le mélange devient onctueux, incorpore progressivement de l’air et augmente de volume, cette opération s’appelle le foisonnement. Il est en général de 30 à 50% supérieur au volume turbiné, il ne doit pas dépasser 100% du volume initial du « Mix »

Appareil qui va permettre de congeler un « Mix », le mélange va se transformer en glace, crème glacée, ou sorbet. Lors de ce brassage, autour de –18°C, le mélange devient onctueux, incorpore progressivement de l’air et augmente de volume, cette opération s’appelle le foisonnement. Il est en général de 30 à 50% supérieur au volume turbiné, il ne doit pas dépasser 100% du volume initial du « Mix »

Cet appareil peut faire partie d’un ensemble de production de glace, crème glacée et sorbets qui comprend: Pasteurisateur, Refroidisseur, Matureur et Turbine à glace.Cet ensemble de production permet la fabrication sans aucune manipulation.

Matériel frigorifique

Armoire de surgélation – conservation

Cette armoire comporte un compartiment à très basse température et ventilé; les produits sont ensuite déposés dans les autres compartiments

Armoire de surgélation – conservation

Cette armoire comporte un compartiment à très basse température et ventilé; les produits sont ensuite déposés dans les autres compartiments

Armoires réfrigérées

Aujourd’hui elles sont en laqué blanc ou inox, extérieur et intérieur, ce qui permet un entretien aisé. Les dimension sont standards: 60 x 40 .

Armoires réfrigérées

Aujourd’hui elles sont en laqué blanc ou inox, extérieur et intérieur, ce qui permet un entretien aisé. Les dimension sont standards: 60 x 40 .

Armoire de conservation à température variable

Elle sert à conserver les produits selon le froid désiré. Exemples:

+16°C Chocolats

+4°C Pâtisserie prête à la vente

-18°C Conservateur des pâtisseries

-20°C stockage des glaces

Armoire de conservation à température variable

Elle sert à conserver les produits selon le froid désiré. Exemples:

+16°C Chocolats

+4°C Pâtisserie prête à la vente

-18°C Conservateur des pâtisseries

-20°C stockage des glaces

Fermentation contrôlée

Les armoires ou tours de fermentation contrôlées permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée.

Cet appareil existe dans toutes les dimension

Les armoires ou tours de fermentation contrôlées permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée.

Cet appareil existe dans toutes les dimension

Laminoir Machine servant à étaler et abaisser la pâte ( la régularité des abaisses permet une cuisson régulière ); il remplace le rouleau à pâtisserie. Cet appareil peut être actionné à la main ou avec un moteur.

Il existe plusieurs modèles:sur table, sur socle, à table pliante, avec bande transporteuses. Certains sont munis de trois têtes de laminage. On peut leurs adjoindre une découpeuse de pâte.

Machine servant à étaler et abaisser la pâte ( la régularité des abaisses permet une cuisson régulière ); il remplace le rouleau à pâtisserie. Cet appareil peut être actionné à la main ou avec un moteur.

Il existe plusieurs modèles:sur table, sur socle, à table pliante, avec bande transporteuses. Certains sont munis de trois têtes de laminage. On peut leurs adjoindre une découpeuse de pâte.

Four convoyeur

Salamandre

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Raphael Boutter du Lycée de Navarre vous propose ses cours de technologie culinaire assistés par...

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