QuarrcHes émotioil? prennent le pouvoir · Quelles huiles essentielles pour un ventre plat? ... a...

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Date : JUIN 18 Pays : FR Périodicité : Mensuel OJD : 32890 Page de l'article : p.1,16,17,18,...,1 Journaliste : Adeline Gadenne Page 1/5 LAMAISONDACOTE 5437654500504 Tous droits réservés à l'éditeur Aromathérapie Quelles huiles essentielles pour un ventre plat? Mal au^efttre, boutons, arythmie QuarrcHes émotioil? prennent le pouvoir M01175-191-F:4,90€-RD ,„ I douleur gâcher dans les potagers remède indonésien à f votre randonnée! des grands chefs base de jus de racines

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AromathérapieQuelles huilesessentielles pourun ventre plat?

Mal au^efttre, boutons, arythmie

QuarrcHes émotioil?prennent le pouvoir

M01175-191-F:4,90€-RD ,„I douleur gâcher dans les potagers remède indonésien àf votre randonnée! des grands chefs base de jus de racines

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ON EN PARLE

Cuisine de chefs

Quatre potagersà la carteC'est une nouvelle tendance en restauration • cultiver

un potager pour servir aux clients des légumes ultra-frais. Amour des légumes, passion du jardinage, respectde l'environnement. . Découvrez le portrait de quatrechefs qui nous racontent, au travers de leur jardin, leur

engagement pour une cuisine plus vraie.Par Adeline Gadenne

Ie chef Alain Passard, triplement etoile, afait rêver plus d'un cuisiner avec ses pota-gers il a montre qu'un plat d'exception,ce sont aussi des légumes frais n'ayantpas perdu leur goût en passant par la case

frigo Proprietaire du restaurant parisien L'Ar-pège, il acheté son premier jardin en 2002 II enacquiert deux autres ensuite «Avec ces jardins,fai confie ma creativite à la nature», expliquece grand cuisinier, qui, des 2001, a abandonnéla viande rouge et concentre ses efforts sur leslegumes Alain Passard n'est cependant pas lepremier a avoir opere ce retour a la terre et aurespect des saisons Le chef Remy Giraud, dansle Loir-et-Cher, cultive quèlques plates-bandesdepuis une trentaine d'années Preuve que latendance s'enracine, il développe cette anneeun nouveau jardin en permaculture

«Depuis trois ou quatre ans, de plus en plusde restaurants ont un potager», constate PierreCaille!, chef en Seine-Maritime. Pour ce cuisi-

nier qui a appris le maraîchage des l'enfance,avoir un potager était une évidence Mêmelogique pour Christophe Hay, dont le restau-rant se trouve dans le Loir-et-Cher de familleagricole, il a tout de suite cherche des parcellesa cultiver quand il s est installe en 2014 Enplus du goût, ces chefs sont soucieux de reduireleur impact sur l'environnement Un engage-ment qui paye, puisque le Guide Michelin, quia remis une etoile a ces deux jeunes chefs, asalue la presence de leurs potagers

Comment I a montre Alain Passard, il estpossible aussi pour un cuisinier parisien d avoirses propres legumes C'est le cas dc FrançoisPasteau, chef et auteur d'un livre sur la cuisinedurable (voir Plantes &É Sante n° 186, rubrique«Manger sam»), qui loue une parcelle a unecinquantaine de kilometres de Paris Son pota-ger est cultive par la start-up Tomato&Co, quifournit des legumes a une dizaine de restau-rants de la capitale Même si plusieurs dizainesde kilometres séparent ces chefs parisiens deleurs parcelles, ils s'investissent dans le choixdes espèces potagères et acceptent de ne pasavoir des legumes calibres À la campagne ouen ville, il semble donc qu'un nouveau metierse dessine celui de cuisinier-jardinier 0

Tomato&Co et ses chefsLa start-up Tomato&Co loue des potagers à une dizaine de restau-rants parisiens Au côté de François Pasteau, citons Elsa et Justin, untraiteur vegan ou encore Herve Rodriguez, chef au Masa, une eto le au

Michelin « C'est important d'avoir aussi des etoiles, car ils montrent lavoie» estime Nicolas Lebreton, cofondateur de Tomato&Co Ce chefdentreprise a conscience des contraintes que doivent assumer lesrestaurateurs « Ils doivent s'engager dans une demarche qui impliquede payer un peu plus cher (le mode de culture est bio), de respecter la

saison, de travailler des legumes qui n'ont pas forcement le bon formatet de s'adapter a des varietes qu'on ne trouve pas ailleurs » Tomato&Cos associe aussi avec des diététiciens qui recommandent leurs légumesa des particuliers «Un patient qui doit changer dalimentation le feraplus volontiers s'il a comme base un panier de legumes savoureux. » Unecentaine de familles parisiennes reçoivent un panier hebdomadaire

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François Pasteau, L'Épi Dupm, a Paris

Une table parisiennereconnectée à la terreEngage pour l'écologie depuisde longues annees ce chefparisien a pu enfin reconnectersa cuisine a la terre grace a I ini-tiative d une start-up En effetla jeune societe Tbmato&Colui loue depuis deux ans uneparcelle du jardin du Chateaude Courances situe a unecinquantaine de kilometres dela capitale François Pasteauest livre deux fois par semaineAvec 250 m2 de surface laproduction représente environ30 % de ses approvisionne-ments en legumes le resteprovenant du marche de Rungiset de maraîchers franciliens«Je fais le pian de maraîchageen début dannee avec le

jardinier», explique FrançoisPasteau L'occasion pour le chefde choisir des varietes vraimentoriginales concombre kiwano(ou melon a cornes) blettesde couleur (jaunes rouges ),salade mizuna salsola ouencore pourpier Toute la panoplie des courges des chouxet des plantes aromatiquescompose aussi ce potagerperiurbam « On n obtient pasforcement les resultats souhai-tes», confie le chef, qui a durenoncer a plusieurs varietesde tomates qui ne donnaientpas beaucoup sur ces terres«On apprend a travailleravec le terroir » Ce chef tresengage pour la sauvegarde de

la planete a conscience deI impact environnemental de laconsommation de produits car-nes Cest ainsi que sur sa carteI intitule des plats commencepar les legumes «Le vegetalest la star de I assiette afin desensibiliser le consommateur aune demarche ecoresponsablesans oublier la notion de plai-sir » Et d évoquer toutes lespossibilités culinaires offertespar les legumes «En hiver jeles accommode dans des platschauds plus riches et en ete jeles prépare avec plus ae légè-reté dans I assiette »

Des fourneaux a la radiodu lundi au vendredi sur RTLa 5 h5 3 (le chef est matinal i),François Pasteau proposeun plat du jour «Loccasionde faire passer des mes-sages autour d un produit »Conditions de culture modesde preparation astuces anti-gaspi (comment valoriser lesepluchures) «Je veux redonnerenvie de cuisiner avec desrecettes simples montrer queles bons produits sont accesBibles et expliquer comment lesacheter auprès des agriculteurspenurbains ' »

•J apprécie les blettes de différentes couleurs - rouges vertesou jaunes - a faire revenir dans un wok J ajoute au derniermoment des legumes nouveaux cebette (jeune oignon en tigeverte) (lillet (jeune pousse dall) etc que jaime travailler car

ils ajoutent de la fraicheur En ete je prépare les courgettes et lestomates en chutney avec du gingembre car local ne doit pas rimeravec manque d exotisme '»

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Rémy Giraud, Le Domaine des Hauts de Loire (Relais & Châteaux), à Onzain

Le goût des haricots fraîchement cueillis

«Nous avons un potager depuistrente ans» raconte le chefRemy Giraud tres fier de sonjardin même s il ne couvre pastous les besoins du restaurantll faut dire que les I DOO m2 deterrain sont scindes en deuxparties d un cote sont cultivéesles fleurs utilisées pour decorerles chambres de I hotel et delautre les plantes alimentaires«Quand nous avons mis enplace ce potager nous avons

«Nous cultivons unequinzaine de varietesde tomates Le choix est

dicte par le sol du potagermaîs je ne saurais me passer dela Raisin vert (verte) de la Blackcherry (tomate cerise) de laTéton de Venus (chair ferme) ouencore de la Bourgom (orange)Cest un concentre de gout etI aime composer un plat enmélangeant plusieurs varietes »

commence avec des herbesaromatiques qui ne nécessitentpas une grande surface» confiele chef«Nous créons cette annee unnouveau jardin en permaculture» raconte Remy Giraud quiexplique « ll sera consacre a depetits legumes spécifiques et acroissance rapide pour offrir unespace toujours en végétationa la vue des visiteurs » Navetschoux herbes salades poussesfleurs comestibles etc autantde plantes en mélange que lesclients inscrits aux cours de cuisine proposes au Domaine desHauts de Loire pourront cueilliret préparer ensuite Autre projetpour 2018 la mise en culturede haricots verts «Je veux leurconsacrer un plat confie le chefLe gout de haricots verts toutjuste ramasses est incomparâble »Remy Giraud est un vrai passionne des legumes depuisdeux ans il leur a dedie un menu

entier sur sa carte «ll plaîtbeaucoup même aux clientsnon végétariens» témoigne t ilApres une entree qui valoriseles legumes de saison en tarteun premier plat est consacre aucéleri rave, servi en croute avectruffe et huile dohve noire puisun second donne a savourer

les jeunes pousses du momentCest en ete que la cuisine duchef atteint son paroxysme avecdifférentes varietes de tomatesqu il choisit lui même chaqueannee sur les conseils du jardinier du Conservatoire nationalde la tomate du chateau de laBourdaisiere

Christophe Hay, La Maison d'à Côte, à Montlivault

Une passion pourles racines et les tuberculesIssu d une famille agricole duLoir et-Cher Christophe Hay atoujours baigne dans le travailde la terre «Mon pere étaitun amoureux des legumes »précise-t-il Lorsqu il s installeen mai 2014 dans la vallee de laLoire il prend vite consciencedes terres riches qui (entourentfertilisées par les débordementsdu fleuve «Alors que nousétions en quête de parcelles acultiver un papi est venu nousvoir et nous a offert en pret unjardin de 1000 m2 » D autreshabitants ont ensuite eu lemême elan de generosite ce quia triple la surface et nécessite

I embauche d un producteurAlain Gaillard également safra-nier dans le departement esten charge des trois parcelles«ll suit de pres la tendance dela permaculture», selon le chefqui redécouvre avec son jardinier des methodes naturelles detravail du solLes jardins de Christophe Hayfont la part belle aux tuber-cules capucines tubéreusesccas du Perou helianthis gessestubéreuses chrysanthèmespois patates «ll y a de belleschoses a faire en cuisine avecces legumes » Navet marteauou encore raiponce le chef

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Pierre Cal I let, Le Bec au Cauchois, a Valmont

Remettre la terredans l'assiette

Quand le Guide Michelin quilui décerne une etoile en 2012vante la presence du potageril devient évident qu I faut ledevelopperAu|ourdhui plus de 150 varietessont cultivées Pierre Caillet ale souci du détail les plantssont étiquetes pour que lesclients sachent a quel legumeils ont affaire Certes cetteautoproduction ne suffit pas afournir tous les legumes utilisesen cuisine et le chef complèteses besoins en achetant leplus «local "possible Maîs lerestaurant est autonome pour

«] aime la diversite des plantes et toutes sont pour moitres intéressantes! Si je devais n en choisir qu une je

dirais le cresson de fontaine même si elle ne pousse pas dans monjardin maîs chez mon ami Regis Martin au Bec de Mortagne dansla vallee da cote en plus de son utilisation classique en salade ouen soupe cette plante se travaille comme un legume aussi bien enplat chaud que froid cru ou cuit et sale ou sucre »

Enfant Pierre Caille! est souventde corvée au potager familialCes taches qui lui paraissentalors ingrates lu donnent legout des «vrais» legumes «Jenal compris quensuite la chanced avoir appris a travailler la

terre « ll y a onze ans lorsqu avecson épouse il transforme unevieille auberge en restaurantgastronomique il lui paraitévident d y installer des carrespotagers «je trouvais logique deremettre lû terre dans I assiette »Au début le chef ne planteque quèlques aromatiques desfleurs et des pommes de terre

plusieurs produits Cette anneeI hiver assez doux a permisune recolte ininterrompue deradis de carottes de poireauxet de toutes sortes de chouxvenant s ajouter aux nombreusescourges ramassées a I automne

«Nous cueillons les herbes etles legumes au fur et a mesuredes besoins» confie le chefLorsqu un cl ent lui demande unplat végétarien ou vegan il peutlui arriver de sortir au potageret de ramasser a ce momentde quoi composer une ass ettegourmande et variée Tous les

dechets verts du restaurant sontcompostes Un tel engagementpour les legumes a conduitlembauche il y a un an duneancienne maraîchère bio PierreCa llet amoureux de la naturene se contente pas de sonpotager il cueille champignonset plantes sauvages ail des ourscardamine ficaire primevereoxalis ose Ile sauvage pissenlitetc apportent du caractère a sacuisine haut de gammeLe chef a récemment acheté1500 m2 de verger et une nouyelle ferme maraîchère

se passionne pour des plantesquon ne trouve pas a Heurs Ceslegumes sont aussi un moyende creer du lien avec les clientsauprès desquels Christophe Hayprend lui même les commandeset qu il encourage a aller decouvrir le potager lors d une baladedigestiveA la belle saison la Maison d aCôte est quasi autonome enlegumes «Dans la plupart desrestaurants la carte changequatre fois par an maîs la notrese renouvelle sept a huit fois »confie le chef qui sen remet ason jardin aux saisons et a lameteo «Nous faisons le tourdesjardins avant de faire noschoix » Au delà du potagerChristophe Hay donne aussila priorité aux productionslocales Un souci pour le terroirqui selon lui a joue en sa faveurlorsqu il a obtenu une etoile en

2015 au Guide Michelin «Dansterroir il y a terre et la terredonne du gout Or le jury duprix donne la priorité au gout »Terminons le portrait de cechef exceptionnel en évoquantson engagement au sem de LRDurable défendant une restauration «responsable» cetteassociation regroupe des chefs

qui sengagent pour respecter

lenvironnement (Pierre Cailleten est également membre)Christophe Hay a quant a lui optepour une energie 100% renouvelable la mise en place d unrécupérateur de chaleur et lecompostage de ses dechets Sesjardins sont aussi les témoins deson engagement pour la planete

«Apres avoir effectue quèlques recherches sur les recettesanciennes de la region et notamment celles que pouvaitdéguster François I" je suis tombe sur ce legume que je neconnaissais pas la romance La racine était souvent employeedans des plats en sauce Toute la plante est comestible la fleurest un peu semblable a celle du lm et les feuilles sont agréablesen salade avec des notes d epinard Des la premiere annee deculture, la recolte a ete bonne et ie lai associée a notre lievre ala royale En plus de son nom qui nous évoque un dessin animela raiponce est surprenante car il est rare d avoir des legumes

que I on peut consommer de la racine a la fleur »

Bonnes adresses• Le Domainedes Hauts de Loire79 rue Gilbert Navard41150 OnzamTel 02 54 20 72 57wwwdomainehautshire com• Le Bec au Cauchois22 rue Andre Piquet76540 ValmontTel 0235297756www lebecaucauchois com• La Maison d a Cote17 rue de Chambord41350 MontlivaultTel 0254206230www lamcusondacote fr• LEpi Dupinll rue Dupin 75006 ParisTel 0142226456wwwepidupin com