Qu’ est ce qu’ un petit pois et un carotte qui se battent ensemble ?
QU ˇEST-CE QU ˇUN RESTAURANT - disciplines.ac...
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Objectifs : L’élève doit être capable de : Connaître les caractéristiques des différentes formules de restauration, Analyser les modes d’’organisation et les techniques de service des différents concepts de restauration actuels. QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ? Un lieu où l’on peut se nourrir en payant. Depuis l’arrivée des congés payées en 1936 aux 35 heures de travail hebdomadaires aujourd’hui, l’univers du travail à considérablement évolué. L’évolution de notre société a profondément modifié le paysage hôtelier français. 1-1 QU’EST-CE QUI A CHANGE ? Nous sommes plus nombreux à travailler, La consommation hors foyer se féminise, Nous habitons loin de son lieu de travail, Notre de travail hebdomadaire est réduit, Nous donnons plus d’importance aux loisirs, Nos déplacements sont rapides et plus faciles, Nous prenons plus de repas hors de chez nous, Nous mangeons plus vite 1-2 QUELLES SONT NOS HABITUDES ALIMENTAIRES ? Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas Le repas nutrition Le repas d'affaires Le repas loisir Le consommateur cherche avant tout à couvrir ses besoins physiologiques, c'est le repas pris rapidement entre midi et treize heures, parfois moins. Il se passe essentiellement dans les établissements les plus prestigieux. Ce sont les repas pris pendant des sorties privées, entre amis ou en famille. Conséquences Ces nouvelles habitudes de consommation ont permis l’apparition de nouvelles formules et offres de restauration.
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Objectifs :L’élève doit être capable de :
Connaître les caractéristiques des différentes formules de restauration, Analyser les modes d’’organisation et les techniques de service des différents concepts de
restauration actuels.
QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ?
Un lieu où l’on peut se nourrir en payant.
Depuis l’arrivée des congés payées en 1936 aux 35 heures de travail hebdomadaires aujourd’hui,l’univers du travail à considérablement évolué. L’évolution de notre société a profondément modifié lepaysage hôtelier français.
1-1 QU’EST-CE QUI A CHANGE ?
Nous sommes plus nombreux à travailler,La consommation hors foyer se féminise,Nous habitons loin de son lieu de travail,Notre de travail hebdomadaire est réduit,Nous donnons plus d’importance aux loisirs,Nos déplacements sont rapides et plus faciles,Nous prenons plus de repas hors de chez nous,Nous mangeons plus vite
1-2 QUELLES SONT NOS HABITUDES ALIMENTAIRES ?
Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas
Le repasnutrition
Le repasd'affaires
Le repas loisir
Le consommateur cherche avanttout à couvrir ses besoinsphysiologiques, c'est le repas prisrapidement entre midi et treizeheures, parfois moins.
Il se passe essentiellement dansles établissements les plusprestigieux.
Ce sont les repas pris pendantdes sorties privées, entre amis ouen famille.
Conséquences
Ces nouvelles habitudes de consommation ont permis l’apparition de nouvelles formules et offres derestauration.
2- QUELS SONT LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LA RESTAURATION ?
LES FACTEURS CONSEQUENCES RESULTATS
Augmentation dubudget consacré bien
être loisir multimédias
Les personnes fréquentent lesmagasins et souhaitent
prendre leurs repas sur place.
Créations de restaurants de magasins appelé circuitalimentaire alternatif qui en 2005 représentent 11 % du
marché de la restauration.
Recherche d’unemeilleure qualité de
vie
Les gens veulent voyagerRecherchent le dépaysement
Création de restaurants à thèmes Tex-Mex-Inde-RusseEvolution et transformation des cafés, mise en place de
lieux de rencontre avec une restauration rapide Ciber caféCafé-Inn Karaoké Café-concert Café-philo
L’emploi et le tempsde
travail des femmes
Durée des repas réduiteFéminisation de la restauration
Moins de temps pour lespréparations
Perte des savoirs
Evolution de la restauration rapide : les sandwichs de qualité, Paul, Class’croute, Mac Donald etQuick veulent diversifier leurs
produits Flunch Cafétéria Casino Restauration livrée Pizza Hut Domino’s Pizza Allo
couscous Traiteur
Mondialisation de lagastronomie
Choix pour le consommateurNouveaux produits Création de chaînes de restaurants Domino’s pizza Pizza
Hut Buffalo grill
Loi sur les alcoolsTaux d’alcoolémie ramené à 0.5
g/l.Baisse de la vente des apéritifs et des digestifs,
developper des concepts sans alcools…
3-DEFINITION DES CONCEPTS DE RESTAURATION
CONCEPTS RESTAURANTSD’AUTOROUTES
RESTAURANT ATHEME
RESTAURATIONLIVREE OUTRAITEUR
RESTAURATIONRAPIDE
CARACTERISTIQUES
Service rapideTicket moyen faibleGamme de produits
diversifiés
Thème autour d’unpays, art de vivre,
produit.Service rapideDécor soignéUne ambianceDes animations
Produits divers :pizza, coucous, plateauxtraiteurs, sandwiches,
Chinois, Indien... Traiteurclassique qui organise et
sert une prestation dans unlieu défini.
Basée sur des produits dequalité et varié (sandwiches,
salades, plat chaud….)Ou produit unique
(hamburgers)vaisselle jetable
Le snack, restaurationautomatique…
CLIENTELE Affaires et loisirsAutocars et camions
Loisir(soir et week-end) Cadres et ménages Affaires, jeunes et
étudiants
MODE DEDISTRIBUTION
Self-service A table(grill)Au comptoir
Distributionautomatique
Service à tableBuffet
Fabrication sur un point devente et livraison à domicileen scooter ou voiture rapide.
Au comptoir (plateaux)etvente à emporter, drive in.
IMPLANTATION Sur les aires de repos Centre villeCentre commercial Grandes agglomérations
Centre villeCentre commercialGares et aéroports
ENSEIGNESTENDANCE
StagnationL’Arche
Les RelaisCôté FranceCafé route
Tarte Julie =Maitre Kanter
croissanceLa Crièe
Hippopotamus-Bistro-Romain
Lenôtre Traiteur,Croissance
Pizza Hut-Domino ‘s pizza-Class’croute-Flo-prestige
Sandwich Croissance Paul,Brioche Dorée
Burger baisse Mac donald
CONCEPT RESTAURANTSD’HOTEL
CAFETERIAS BRASSERIE RESTAURATIONGASTRONOMIQUE
CARACTERISTIQUES
Produit en accord avec lacatégorie de l’hôtel
Les grands hôtels proposentplusieurs formes de
restaurants
Produits variésTicket moyen faible
Temps de repas courtGrande amplitude
d’ouverture
Produits simplesService rapide
et efficaceTicket moyen de faible à
élevéForte amplitude d’ouverture
Service et cuisine trèssoignés
Ticket moyen élevé-Tempsde repas long
CLIENTELEAffairesGroupes
Individuels
AffairesTravailFamille
Toutes clientèles AffairesLoisirs (repas festifs)
MODE DEDISTRIBUTION
A tableAu buffet
Au comptoir linéairefree-flow, carroussel,
scramble…A table A table
IMPLANTATION Centre villePériphérie
Centre villeCentre commercialGares et aéroports
Centre villeCentre commercialGares et aéroports
Centre villeSecteur rural
Sites touristiques
TENDANCE
StagnationLégère
récession
Stagnation
Enrécession
ENSEIGNES Surtout les chaînesMercure, Novotel…
FlunchCafétéria Casino
Brasserie FloFréres Blanc
Beaucoup d’indépendantsGrands chefs
Exercice : Classez les enseignes suivantes en deux catégorie, celles qui plaisent à laclientèle et celle qui sont en régression.
OK PAS OK
4-CONCLUSION
De nombreux concepts basés sur les nouveaux comportements des français voient le jour. Le clientFrançais est à la recherche de concept où l’on propose des produits variés (plus de restaurantmono produit), pas trop Anglo saxon, avec des tarifs justifiés. Un personnel à son écoute qui va luidonner l’envie de revenir. La restauration « BIO », diététique, bar à eaux, à soupe, etc.… ontémergé dans le paysage gastronomique français. D’autres sont apparus et résistent mal à notreconception de la restauration, tel que la chaîne « Au Bureau ». La restauration est un secteurd'activité en perpétuelle évolution et le restaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier desbesoins du consommateur s’il veut perpétuer son activité. La restauration rapide est un marché quiva vraiment se développer, car le retour au domicile est impossible et on cuisinera de moins enmoins dans les foyers. Les plus grands Chefs commencent eux aussi à produire du sandwich hautde gamme et de qualité, pour prendre des parts de ce marché d’avenir (Alain Ducasse propose dansune boutique Parisienne un sandwich à 6,80 €).
4-1 LES NOUVELLES TENDANCES
Les sociétés de mercatique se sont spécialisées dans les études portant sur nos habitudes deconsommation, notre comportement, les attentes de clients pour essayer de prévoir le futur. Envoici les grandes lignes :
- Actuellement les français consomment seulement 1 repas sur 7 à l’extérieur du domicile,
- les attentes des clients, avec 5 grandes pistes à suivre :
Repas de plus en plus rapide, Repas consommés hors du domicile, Moins de repas festifs, au profit des repas pris par nécessité, Communication interne rassurante, carte simple avec 18 à 24 produits, La déstructuration des repas,
Je prends des notes
- les fondamentaux
- les critères de retour au restaurant
Le client revient dans le restaurant s’il y trouve :- une hygiène générale des lieux et du personnel irréprochable- le produit star, de grande qualité sanitaire et alimentaire- une atmosphère conviviale, le relationnel, le contact sincère avec le personnel du restaurant.
- les 3 grandes attentes des clients
MANGER BON découvertes gustatives, métissage des goûts…MANGER SIMPLE des appellations compréhensibles et séduisantesMANGER A RISQUE 0 la traçabilité permanente des produits
- la fidélisation de la clientèle
REMERCIER SATISFAIRE DONNER ENVIE DE REVENIR
ccueil ouriant
mbiance ympathique
ssiette avoureuse
AAAAAAAA ddition age
SSSSSSSS
Objectifs :L’élève doit être capable de :
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ?
Depuis l’arrivée des congés payées en …………………. aux 35 heures de travail hebdomadaires aujourd’hui,l’univers du travail à considérablement évolué. L’évolution de notre société a profondément modifié lepaysage hôtelier français.
1-1 Qu’est ce qui a changé ?
Nous sommes plus nombreux à …………………………….,La consommation hors foyer se ……………………………………..,Nous habitons loin de son lieu de …………………………………,Notre de travail hebdomadaire est …………………………………,Nous donnons plus d’importance aux ……………………………..,Nos déplacements sont ………………………….et plus faciles,Nous allons prendre plus de repas hors de chez …………………………..,Nous mangeons plus ……………………………………….
1-2 Quelles sont nos habitudes alimentaires ?
Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas
Le repas………………………….
Le repasd'……………………….
Le repas…………………….
Le consommateur cherche avanttout à couvrir ses besoinsphysiologiques, c'est le repas pris………………………. entre midi et treizeheures, parfois moins.
Il se passe essentiellement dansles établissements les plus………………………………………...
Ce sont les repas pris pendantdes sorties privées, entre………………………………………………..
Conséquences
Ces nouvelles habitudes de consommation ont permis l’apparition de nouvelles formules et offres derestauration.
2- QUELS SONT LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LA RESTAURATION ?
LES FACTEURS CONSEQUENCES RESULTATS
Augmentation dubudget consacré bien
être loisir multimédias
.
Recherche d’unemeilleure qualité de
vie
L’emploi et le tempsde
travail des femmes
Mondialisation de lagastronomie
Loi sur les alcools
3-DEFINITION DES CONCEPTS DE RESTAURATION
CONCEPTS RESTAURANTSD’AUTOROUTES
RESTAURANT ATHEME
RESTAURATIONLIVREE OUTRAITEUR
RESTAURATIONRAPIDE
CARACTERISTIQUES
CLIENTELE
MODE DEDISTRIBUTION
IMPLANTATION
ENSEIGNESTENDANCE
CONCEPT RESTAURANTSD’HOTEL
CAFETERIAS BRASSERIE RESTAURATIONGASTRONOMIQUE
CARACTERISTIQUES
CLIENTELE
MODE DEDISTRIBUTION
IMPLANTATION
ENSEIGNESTENDANCE
Exercice : Classez les enseignes suivantes en deux catégorie, celles qui plaisent à laclientèle et celle qui sont en régression.
OK PAS OK
4-CONCLUSION
De nombreux concepts basés sur les nouveaux …………………………………………………. des français voient lejour. Le client Français est à la recherche de concept où l’on propose des produits ………………….. (plusde restaurant ……………… produit), pas trop Anglo saxon, avec des tarifs ……………………………… Unpersonnel à son …………………………………qui va lui donner l’envie de ……………………………………………... Larestauration « BIO », diététique, bar à eaux, à soupe, etc.… ont émergé dans le paysagegastronomique français. D’autres sont apparus et résistent mal à notre conception de larestauration, tel que la chaîne « …………………………………… ». La restauration est un secteur d'activitéen perpétuelle évolution et le restaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du……………………………………………………………. s’il veut perpétuer son activité. La restauration rapide est unmarché qui va vraiment se développer, car le retour au domicile est ………………………………………. et oncuisinera de moins en moins dans les ……………………………………………... Les plus grands Chefs commencenteux aussi à produire du sandwich, haut de gamme et de qualité pour prendre des parts de cemarché d’avenir (Alain Ducasse propose dans une boutique Parisienne un sandwich à 6,80 €).
4-1 LES NOUVELLES TENDANCES
Les sociétés de mercatique se sont spécialisées dans les études portant sur nos habitudes deconsommation, notre comportement, les attentes de clients pour essayer de prévoir le futur. Envoici les grandes lignes :
- Actuellement les français consomment seulement 1 repas sur ………..à l’extérieur du domicile,
- les attentes des clients, avec 5 grandes pistes à suivre :
Repas de plus en plus ……………………………., Repas consommés hors du ………………………………, Moins de repas festifs, au profit des repas pris par ……………………………………………, Communication interne rassurante, carte …………………………………avec 18 à 24 produits, La …………………………………………………… des repas,
Je prends des notes
- les fondamentaux
- les critères de retour au restaurant
Le client revient dans le restaurant s’il y trouve :- une ……………………………………………….. générale des lieux et du personnel irréprochable- le produit ……………………………………, de grande ………………………. sanitaire et alimentaire- une atmosphère ……………………….., le relationnel, le contact sincère avec le personnel du restaurant.
- les 3 grandes attentes des clients
MANGER …………………… découvertes ………………………, métissage des goûts…MANGER ………………………………….. des appellations ……………………………………….. et séduisantesMANGER A RISQUE …………… la …………………………….permanente des produits
- la fidélisation de la clientèle
……………………………………………………………………. …………………………………………………………………… ……………………………………………………………………
…………. ………………..
……………. ………………
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AAAAAAAA ………………
..………………..
SSSSSSSS
