Nadia Paprikas

PÂTISSERIESMAROCAINES

easy !la cuisinetout en images

IntroductionLes pâtisseries marocaines

Les basesLes ustensilesLes ingrédientsLa feuille de brickLa pâte à cornes de gazellePréparation des amandes

Pâtisseries du quotidien BasboussaPalepa à la cannelle et au mielPalepa aux noix et aux raisinsBiscuits à l’orangeKaâk de Safi Fekkas à la confitureSablés à la cannelle et au chocolatSablés Vache qui rit®

Biscuits feuilles chocolat-vanillePetits gâteaux en forme de dattesGâteau de semoule à la poêleSablés chocolat et noixSablés cocoGâteaux « moi et toi »Ghoriba aux noixFekkas aux amandesSablés aux dattes

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Babouches cacahuètesGhoriba aux amandes et à la noix de cocoNougat au sésame et au miel

Pâtisseries festives M’kharka ou chebbakiaSeffouf ou sellouMakrout aux dattesCornes de gazelleCornes de gazelle glacées à la fleur d’orangerKahkGhoriba aux amandesTruffes aux dattes et aux noixRghaïf aux amandes et au mielMignardises aux amandes et noix de cocoFekkas au chocolatAïn we hajebBoules au mielRoses des sablesM’hancha aux amandesBaklavasBriouates aux amandes et au mielCigares aux amandes et aux pistachesPastillas au lait

BoissonsLe thé à la menthe au MarocThé à la mentheThé au safranCafé aux épicesLait à la banane et aux dattesCitronnade à la mentheJus à la betterave, à l’orange et à la fleur d’orangerJus d’orange aux raisins secsJus de pêche et d’orange à la cannelle

Les bonnes adresses de Nadia

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Sommaire

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Amandes

Dattes

Raisins secs Noix de coco

Cacahuètes

Eau de fleur d’oranger

Sésame

Confiture

Noix

Les ingrédients

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AMANDES

C’est l'un des fruits secs les plus utilisés

et consommés au Maroc. Les amandes

s’utilisent dans plusieurs pâtisseries

marocaines que ce soit entières,

en poudre, mondées, concassées

ou frites.

CACAHUÈTES

Parfaites pour certaines recettes

et économiques, elles pourront

facilement remplacer les amandes

pour des recettes comme les briouates

et les ghoriba.

RAISINS SECS

Utilisés pour les pâtisseries

au quotidien, pour les fekkas ainsi que

pour les jus de fruits.

NOIX

Un fruit noble et raffiné pour

des macarons marocains délicats

et parfumés.

NOIX DE COCO

Très utilisée dans la pâtisserie

marocaine, que ce soit pour

accompagner un autre fruit sec ou pour

une base de recette. Les Marocains ont

toujours utilisé la noix de coco râpée

dans leurs pâtisseries alors que le fruit

frais est rarement consommé.

DATTES

Au Maroc, la datte est un fruit

de bienvenue servi avec un verre

de lait. Elle est utilisée dans la cuisine

marocaine que ce soit pour des tajines,

des pâtisseries ou des smoothies.

CONFITURE

La confiture la plus employée dans

la pâtisserie marocaine est celle

aux abricots, car son parfum se marie

très bien avec les fruits secs.

EAU DE FLEUR D’ORANGER

L’eau de fleur d’oranger, connue

Les ingrédients

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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un grand

saladier, mettez la semoule, le sucre et la levure chimique.

Mélangez. Faites un puits et versez au milieu les œufs, l’eau

de fleur d’oranger, l’huile et le yaourt. À l’aide d’un fouet,

mélangez soigneusement.

Versez cette pâte dans un moule beurré. Lissez la surface

puis disposez les amandes mondées. Enfournez et laissez

cuire 20 minutes.

Versez tous les ingrédients du sirop dans une casserole

et portez à ébullition. Versez le sirop sur le gâteau cuit

et encore chaud, puis laissez refroidir avant de le découper.

Au Maroc, il y a plusieurs variantes de basboussa ; il y a des recettes dans lesquelles on ajoute à la semoule de la poudre d’amande ou bien de la noix de coco râpée.

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nes Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

250 g de semoule fine100 g d’amandes mondées125 g de yaourt nature2 œufs1 sachet de levure chimique1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger12 cl d’huile de tournesol80 g de sucre semoule

Pour le sirop :Le jus de ½ citron1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger20 cl d’eau100 g de sucre semoule

Basboussa

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arka Préparation : 1 heure

Cuisson : 5 minutes

2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre2 cuillerées à soupe d’anis grillé et moulu120 g de graines de sésame grillées et mouluesQuelques pistils de safran¼ de cuillerée à café de gomme arabique en poudre (facultatif)5 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger1 œuf500 g de farine T4510 g de levure boulangère fraîcheEau tiède, si nécessaire et selon la consistance de la pâte3 cuillerées à soupe de vinaigre blanc8 cuillerées à soupe de beurre fondu4 cuillerées à soupe d’huile d’oliveHuile de friture1 cuillerée à café de sel

Garniture :80 g de graines de sésame grillées1 kg de miel

Dans un grand saladier, disposez la farine en fontaine,

ajoutez 4 cuillerées à soupe de beurre fondu et mélangez

pour que la farine absorbe bien le beurre.

Dans un autre saladier, mettez le sel, les graines

de sésame moulues, le reste de beurre fondu, l’huile

d’olive, l’anis moulu, la cannelle, la gomme arabique

en poudre (facultatif), l’eau de fleur d’oranger,

la levure, le safran, l’œuf et le vinaigre. Mélangez bien.

Ajoutez ce mélange à la farine puis pétrissez

énergiquement pour obtenir une pâte homogène

et malléable. Ajoutez de l’eau tiède si vous trouvez que

la texture de la pâte est trop dure et qu’elle s’effrite.

La pâte ne doit être ni dure ni collante. Divisez la pâte

en boules moyennes et couvrez-les d’un film alimentaire.

Étalez finement avec un rouleau à pâtisserie

une des boules sur un plan de travail fariné. À l’aide

d’une roulette, découpez un grand rectangle, divisé

lui-même en petits rectangles.

Sur chaque petit rectangle, faites des entailles parallèles

avec la roulette, sans atteindre les bords. Prenez dans

la main chaque rectangle de pâte. Passez les doigts

dans les fentes pour prendre une languette de pâte sur

deux. Façonnez les m’kharka en séparant délicatement,

pour ne pas déchirer la pâte, les languettes du haut

de celles du bas. Faites passer les deux bouts

du rectangle de pâte par le centre pour obtenir

une m’kharka.

Façonnez ainsi toute la pâte.

M’kharka ou chebbakia

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Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faire frire les m’kharka dans un bain d’huile chaude

jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Dès leur sortie de la friture, plongez les m’kharka dans

un récipient rempli de miel tiède. Retournez-les à l’aide

d’une spatule et déposez-les dans une passoire

pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrez

les m’kharka de graines de sésame.

C’est une pâtisserie très appréciée pendant le ramadan, à l’heure de la rupture du jeûne, en accompagnement de la harira. Ce gâteau au miel redonne au jeûneur l’énergie perdue pendant la journée. Le nom donné à ce gâteau marocain traditionnel varie selon les villes : à Rabat, la m’kharka est aussi appelée « chebbakia », alors qu’à Fès, elle porte le nom de « griwech ».

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Mettez l’eau à chauffer dans une bouilloire. Rincez

la théière à l’eau bouillante et mettez-y le thé.

Couvrez d’eau bouillante, secouez la théière et jetez

cette eau, verdâtre et trouble. Ce rinçage permet d’enlever

une partie de l’amertume du thé et de le débarrasser

des résidus fins.

Ajoutez les pistils de safran et les morceaux de sucre.

Remplissez la théière d’eau bouillante.

Mélangez le contenu de la théière. Remettez sur le feu.

Le thé au safran supporte quelques bouillons.

Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Servez

et buvez le thé au safran très chaud.

Thé au safran(voir photo p. 1)

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nes Préparation : 10 minutes

1 botte de menthe fraîche parfumée3 cuillerées à café de thé vert non parfumé1 litre d’eau10 morceaux de sucre

Préparation : 10 minutes

10 pistils de safran1 cuillerée à café de thé vert non parfumé½ litre d’eau6 morceaux de sucre

Mettez l’eau à chauffer dans une bouilloire. Rincez

la menthe à l’eau fraîche. Rincez la théière à l’eau

bouillante et mettez-y le thé. Couvrez d’eau bouillante,

secouez la théière et jetez cette eau, verdâtre et trouble.

Ce rinçage enlève une partie de l’amertume.

Mettez les feuilles de menthe avec les morceaux de sucre

dans la théière. Remplissez-la d’eau bouillante sans laisser

la menthe remonter à la surface, pour qu’elle ne noircisse

pas. Mélangez le contenu de la théière. Remettez sur le feu.

Le thé à la menthe supporte quelques bouillons. Retirez

du feu, couvrez et laissez infuser 5 à 8 minutes. Oxygénez

le thé : versez du thé dans un verre, attendez un peu puis

reversez-le dans la théière. Répétez cette opération deux

à trois fois. Goûtez et ajustez le sucre si besoin.

Servez et buvez le thé à la menthe très chaud.

Thé à la menthe

Variante

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nes Préparation : 10 minutes

300 g de café en poudre½ cuillerée à café de cardamome en poudre¼ de cuillerée à café de clous de girofle en poudre2 cuillerées à café de cannelle en poudre2 cuillerées à café de gingembre en poudre¼ de cuillerée à café de noix de muscade en poudre1 étoile de badiane moulue30 g de graines de sésame20 g d’anis en poudre4 pincées de poivre blanc en poudre

La veille, mélangez le café avec toutes les épices

et les graines de sésame hachées finement.

Versez le café aux épices dans une boîte métallique

et laissez jusqu’au lendemain pour utilisation.

Le jour même, prenez 2 cuillerées à soupe de café

aux épices et mettez-le dans une casserole. Ajoutez 30 cl

d’eau et amenez à ébullition sur feu doux. Retirez du feu

et laissez le café décanter 2 minutes.

Servez aussitôt dans des verres.

Le café aux épices, ou café beldi, est servi chez certaines familles qui tiennent toujours aux traditions et le servent dans les grandes occasions.

Café aux épices

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15 € ttcMDS : 63736www.mangoeditions.com

MarocNadia Paprikas, auteur du blog culinaire Paprikas, vous invite à un voyage très gourmand pour vous révéler ses meilleures recettes de pâtisseries marocaines. Pâtisseries du quotidien ou pâtisseries de fête, découvrez des recettes familiales, des grands classiques, mais aussi des recettes inédites. Des pâtisseries faciles à réaliser grâce aux nombreux pas à pas, sans oublier des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces et des recettes de boissons, dont le fameux thé à la menthe !