PROTOCOLE D’ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS

HACCP

1. Remplir le seau plastique de produit bactéricide avec la centrale. (major c100).

2. 2. À l’aide de la lavette parisienne trempée dans le seau, frotter le poste de travail

3. Laisser agir 5 minutes.

4. Rincer a l’eau claire chaude, puis passer la raclette à main.

En début des travaux pratiques.

Après chaque utilisation souillante.

À la fin de chaque service

Procédure PMS Entretien des plans de travail et des lave-mains Signature CDT

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PROTOCOLE ENTRETIEN DES POÊLES EN MÉTAL NOIR

ET DES PLAQUES À PÂTISSERIE HACCP

Méthode 1 « affranchir » 1 . Éliminer les souillures avec un chiffon.

2 . Éparpiller du gros sel et chauffer.

3 . Frotter avec le chiffon.

4 . Éliminer le gros sel, essuyer avec papier jetable. Méthode 2 « lavage classique »

Protocole de la plonge batterie

Puis sécher dans un four chaud le matériel afin d’éliminer toute trace d’humidité

Après chaque utilisation

Procédure PMS Entretien des poêles métal noir et plaques de pâtisserie Signature CDT

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PROTOCOLE ENTRETIEN DES GRILLS

HACCP 1 . Allumer le grill, 2 . Faire chauffer à blanc. 3 . Brosser avec la brosse métallique. 4 . Éliminer les résidus avec la balayette en poil de coco. 5 . Essuyer avec un papier jetable.

AVANT ET APRES CHAQUE UTILISATION

Procédure PMS Entretien des grills Signature CDT

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PROTOCOLE D’ENTRETIEN DE LA MACHINE SOUS-VIDE

HACCP 1 . Débrancher l’appareil, enlever la planche (cale) de couleur blanche. 2 . Nettoyer la planche (cale) de couleur blanche, la machine sous-vide (intérieur, extérieur) avec une lavette parisienne blanche trempée dans le seau en plastique blanc rempli de produit bactéricide. Major c100 3 . Laisser agir 5 minutes. 4 . Rincer à l’eau claire. 5 . Sécher avec du papier jetable.

Avant et après chaque utilisation

Procédure PMS Entretien des machines sous vide Signature CDT

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PROTOCOLE D’ENTRETIEN DES TIMBRES, CHAMBRES FROIDES, CELLULE

HACCP 1 . Vider les 12 timbres et la cellule, stocker les marchandises dans les bacs en polycarbonate, identifier et dater les marchandises. Déposer dans l’armoire froide (réserve) 2 . Nettoyer les timbres et la cellule (intérieur, extérieur) avec une lavette parisienne trempée dans le seau en plastique blanc rempli de produit bactéricide .major c100 3 . Laisser agir 5 minutes. 4 . Rincer a l’eau claire chaude à l’aide d’une lavette. A la fin de chaque service En cas de salissures

Procédure PMS Entretien des timbres, chambres froides et cellules Signature CDT

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PROTOCOLE D’ENTRETIEN DU FOURNEAU

HACCP 1 . Éteindre les fourneaux et les laisser tiédir.

2 Démonter les parties mobiles et les laver dans la plonge.

Voir fiche Protocole de la plonge batterie

3 . Frotter avec de la toile émeri les plaques de mijotage sèches.

4 . Nettoyer le pourtour en inox avec de la crème à récurer et le scotch brite

5 . Changer les papiers aluminium des brûleurs ainsi que des tiroirs du fourneau. A la fin de chaque service

en cas de salissures

Procédure PMS Entretien des fourneaux Signature CDT

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PROTOCOLE D’ENTRETIEN DES SOLS

HACCP 1 . Pulvériser à l’aide du jet le produit bactéricide (major c100) sur la totalité des sols. 2 . Frotter à l’aide du balai brosse. 3 . Laisser agir 5 minutes. 4. Rincer en replaçant la vanne du jet sur « eau » 5 . Évacuer l’eau à l’aide de raclettes vers les bouches d’égout. 6. Vider et rincer les trois bouches d’égout 7. Laver et rincer les brosses et raclettes dans le local poubelles. A la fin de chaque service. En cas de salissures exceptionnelles

Procédure PMS Entretien des plans de travail et des lave-mains Signature CDT

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PROTOCOLE DE LA BATTERIE DE CUISINE

HACCP

PROCEDURE DE NETTOYAGE

1. Remplir la plonge collective ou la plonge individuelle au ¾ d’eau chaude, ajouter 16 pressions de produit Resto Plonge pour la plonge commune et 10 pour la plonge individuelle

2. Débarrasser des résidus le matériel à laver (Dérocher) 3 . Frotter avec brosse ou scotch brite ou paille de fer. 4. Immerger les matériels à nettoyer dans le bac de lavage pendant 5 minutes. 5 . Bien rincer dans le bac de rinçage puis mettre à égoutter sur la paillasse.

PROCEDURE DE DESINFECTION (Matériels sensibles type calotte

cuve de Robot Coupe…) Trois méthodes possibles :

1. Passer le matériel dans le lave vaisselle et faire tourner un cycle.

2. Laver la vaisselle dans la plonge collective ( 70 l ) avec 0.5 l de resto plonge. Rincer à

l’eau chaude claire.

3. Faire tremper 15 mn le matériel propre dans un bain de Major C 1OO. Rincer à l’eau chaude claire.

Procédure PMS Entretien de la batterie de cuisine Signature CDT

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PROTOCOLE NETTOYAGE DE LA PLANCHE ÀDÉCOUPER

HACCP

Méthode 1 1 . Frotter la planche des deux côtes à l’aide d’une brosse à main. 2 Immerger dans la solution bactéricide major c100 a 40° c pendant 15 minutes. 4 . Rincer et laisser sécher sur une grille de l’échelle . Méthode 2 Passer les planches dans le lave vaisselle et faire tourner un cycle.

En début de travaux pratiques Après chaque utilisation souillante (Habillages)

Procédure PMS Entretien des planches à découper Signature CDT

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PROTOCOLE D’ENTRETIEN DE LA FRITEUSE

HACCP

1. Éteindre la friteuse après usage, quand elle est suffisamment refroidie, filtrer l’huile.

2. Essuyer et enlever les résidus à l’aide d’un papier absorbant

3. Nettoyer avec une lavette parisienne blanc trempée dans le seau en plastique blanc rempli de produit bactéricide .major c100

4. Laisser agir 5 minutes.

5. Rincer à l’eau claire chaude à l’aide d’une lavette.

1. Essuyer l’intérieur et l’extérieur à l’aide d’un papier absorbant jetable. APRES CHAQUE UTILISATION

Procédure PMS Entretien des friteuses Signature CDT

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FREQUENCE

S’informer, se protéger

HACCP

L’utilisation de produits chimiques, la méthode de lavage utilisée, ne sont pas neutres pour la santé. Les produits peuvent être corrosifs ou irritants.

1. Informez-vous sur les produits et leurs dangerosités.

2. Utilisez les protections individuelles mises à votre disposition

Une banette bleue rangée dans le local à produits d’entretien rassemble : les gants, masques, lunettes de protection. les fiches d’information de sécurité des différents produits utilisés sont à votre disposition sur le présentoir des fiches HACCP.

Procédure PMS Entretien s’informer, se protéger Signature CDT

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