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F Point 8 de l'ordre du jour CX/FH 14/46/9

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES

COMITÉ DU CODEX SUR L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Quarante-sixième session

Lima, Pérou, 17 - 21 novembre 2014

AVANT-PROJET DE LIGNES DIRECTRICES POUR L'APPLICATION DES PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE À LA MAÎTRISE DES PARASITES D'ORIGINE

ALIMENTAIRE

Préparé par le Groupe de travail électronique présidé par le Japon et co-présidé par le Canada

Les Gouvernements et organisations concernées sont invités à transmettre leurs commentaires portant sur l'Avant-projet de lignes directrices pour l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des parasites d'origine alimentaire à l'étape 3 (voir Appendice II), par écrit conformément à la procédure uniforme pour l'élaboration des normes Codex et textes apparentés (voir le Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius) à : Mme Barbara McNiff, US Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, US Codex Office, 1400 Independence Avenue, SW, Washington, D.C. 20250, USA, email [email protected] avec copie au : Secrétariat de la Commission du Codex Alimentarius, Programme Mixte OMS/FAO sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie, par courriel [email protected] avant le 15 octobre 2014. Plan de présentation de commentaires : Afin de faciliter la compilation des observations et la préparation des documents d’observations, les membres et les observateurs qui ne le font pas encore sont priés de soumettre leurs observations selon les directives décrites à l'Annexe du présent document.

Généralités

1. Lors de sa 45e session (Hanoï, Vietnam, novembre 2013), le Comité sur l'hygiène alimentaire est

convenu d'entreprendre de nouveaux travaux portant sur les Lignes directrices pour l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des parasites d'origine alimentaire. Le Comité est convenu d'établir :

Un groupe de travail physique, dirigé par le Japon et co-présidé par le Canada, travaillant uniquement en anglais, chargé de discuter et de préparer des propositions concernant la structure et l'approche du document, ainsi que des possibles annexes (ce groupe de travail physique devait se réunir au Japon en mai/juin 2014).

Un groupe de travail électronique, dirigé par le Japon et co-présidé par le Canada, travaillant uniquement en anglais, chargé d'élaborer l'Avant-projet de lignes directrices sur la base des propositions avancées par le groupe de travail physique et de le soumettre pour commentaires à l'étape 3.

Un groupe de travail physique qui se réunira immédiatement avant la prochaine session, dirigé par le Japon et co-présidé par le Canada, travaillant en anglais, en français et en espagnol, chargé d'analyser les commentaires présentés à l'étape 3, et de préparer des propositions qui seront soumises à la considération de la session suivante.

2. Conformément à la décision de la 45e session du CCFH, mentionnée ci-dessus, le groupe de

travail physique (GTP), présidé par le Japon et co-présidé par le Canada, s'est réuni à Tokyo du 28 au 30 mai 2014.

mailto:[email protected]


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3. Le projet de document a ensuite été élaboré plus à fond par le groupe de travail électronique (GT-é) présidé par le Japon et co-présidé par le Canada.

Groupe de travail électronique

4. Le GT-é a examiné le projet de document préparé par le GTP. Un deuxième projet a été préparé, prenant en considération les suggestions avancées par l'Argentine, l'Australie, le Brésil, les États-Unis, l'Inde, le Japon, la Norvège, la Thaïlande, l'Union européenne, le Viet Nam et l'OIE (Organisation mondiale de la santé animale). Le projet révisé est joint en annexe (Appendice II). La liste des membres du GT-é est jointe en annexe (Appendice I).

5. Selon le consensus général:

Le projet de lignes directrices devrait englober la chaîne alimentaire dans son ensemble.

Il est important de faire référence aux textes du Codex et de l'OIE lorsqu'ils existent, plutôt que de dupliquer les textes.

Recommandations

6. La 46e session du Comité sur l'hygiène alimentaire est invité à examiner les Lignes directrices pour

l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des parasites d'origine alimentaire à l'Appendice II.

7. Le GT-é recommande que le Comité analyse les thèmes ci-dessous, le texte pertinent ayant été placé entre crochets :

7.1 À la section 2.3, certaines définitions doivent être analysées plus à fond.

7.2 La structure du document (par exemple, l'organisation de la section 3, divisée par catégories d'aliments) ;

Les aliments faisant partie de chaque catégorie sont répertoriés ci-dessous :

Viande : viande provenant d'animaux domestiques destinés à l'alimentation, volaille, viande de brousse, gibier, etc.

Lait et produits laitiers : quels aliments devraient faire partie de cette catégorie?

Poissons et produits de la pêche : poissons, crustacés, mollusques bivalves, etc.

Fruits et légumes frais : les mêmes qui sont répertoriés à la section portant sur le champ d'application du Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais.

Eau : eau en bouteille/conditionnée (exclusion faite de l'eau du robinet, de l'eau utilisée lors du processus de transformation, etc.).

7.3 Devrions-nous diviser plus avant les cinq catégories d'aliments de la section 3 pour mieux mettre en évidence les différences qui existent au sein de chacune d’entre elles, et la manière de maîtriser de façon plus spécifique les différents parasites ? Par exemple, en ce qui concerne les risques, la catégorie des poissons et produits de la pêche pourrait tenir compte des différences entre les poissons sauvages et poissons d'élevage, et les espèces d'eau salée, d'eau saumâtre et d'eau douce.

7.4 Devrions-nous spécifier lesquels, parmi les 24 parasites répertoriés lors de la réunion d'experts FAO/OMS, seraient pertinents pour chacune des catégories, selon le tableau 2 du rapport FAO/OMS?

7.5 À la section 3 - Production primaire, il est difficile de différentier entre l'« hygiène de l'environnement » et la « production hygiénique », ces deux éléments méritant peut-être d’être regroupés dans le présent document.

7.6 Est-ce que les indications concernant les parasites des poissons devraient être inclues dans le Code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche ou dans le présent document ? Certains membres ont indiqué que le document sur les poissons contenait déjà certaines indications concernant la maîtrise des parasites des poissons, et que les orientations sur les parasites devraient être regroupées. Il serait donc nécessaire d'analyser où il serait bon d'insérer les nouvelles indications dans le Code pour les poissons, et d’adresser une recommandation au Comité du Codex sur les poissons et les produits de la pêche (CCFFP). La même question devrait être posée par rapport aux indications concernant les parasites des

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fruits et légumes, et leur inclusion soit dans ce document, soit dans le Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais.

7.7 À la section 3, Production primaire, devrions-nous approfondir la section portant sur l'eau, ou les Lignes directrices du Codex suffisent-elles pour l'eau au niveau de la production primaire ?

7.8 À la section 5.2 du présent document, devrions-nous fournir des paramètres scientifiquement fondés pour l'inactivation de parasites (le projet actuel contient certains exemples) ? Dans l’affirmative, comment devrions-nous présenter ces informations, par exemple dans un tableau ?

7.9 Devrions-nous fournir des indications quant aux essais à réaliser sur les produits finis et/ou les approvisionnements à titre de mesure de contrôle ?

7.10 Des indications spécifiques concernant les lavabos et les toilettes dans les établissements sont-elles nécessaires, ou les Principes généraux d'hygiène alimentaire couvrent-ils déjà ce sujet, auquel cas les paragraphes 65-69 pourraient être supprimés ?

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Appendice 1

Liste des participants

Président Jeffrey FARBER

Directeur du Bureau des dangers microbiens Santé Canada

[email protected]

Co-Président Hajime TOYOFUKU

Professeur, Joint Faculty of Veterinary Medicine Yamaguchi University

[email protected]

Argentine

Point de contact du Codex pour l'Argentine [email protected] Australie Point de contact du Codex pour l'Australie [email protected] Brésil Mme Carolina Araujo Vieira [email protected] Mme Ligia Lindner Schreiner Regulation National Health Surveillance Specialist National Health Suveillance Agency- Anvisa [email protected] Équateur Monica Alexandra Quinatoa Osejos Food Analyst Ministry of Public Health [email protected] [email protected] Espagne Julián García Baena Head of Section on the Sub Directorate General of Fishery Economy Ministry of Agriculture, Food and Environment [email protected] [email protected] États-Unis Jenny Scott Senior Advisor Office of Food Safety FDA CFSAN [email protected] Kerry L. Dearfield, Ph. D. Scientific Advisor for Risk Assessment

USDA/FSIS/OPHS [email protected] H. Ray Gamble, ph.D. Director, Fellowships Office National Academy of Sciences [email protected] M. Clarke BEAUDRY Consumer Safety Officer Division of Seafood Safety Food and Drug Administration [email protected] Hongrie Marót Hibbey DVM Officer responsible for feed legislation Ministry of Agriculture [email protected] Eszter Kollár-Nagy DVM Veterinary Officer Ministry of Agriculture, Hungary [email protected] Inde Dr Sandhya Kabra Director (QA/PA) Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) [email protected] Dr Meenakshi Singh Scientist-IV Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) [email protected] Dr Amit Sharma Joint Director Export Inspection Council (Ministry of Commerce & Industry, Government of India) [email protected]


















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Japon M. Hiroshi UMEDA Assistant Director Inspection and Safety Division, Department of Food Safety Ministry of Health, Labour and Welfare [email protected] Mme Tomoko Matsuta-GOSHIMA Assistant Director Food Safety and Consumer Policy Division Food Safety and Consumer Affairs Bureau Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries [email protected]; [email protected] Mexique Ing. José Noé Lizárraga Camacho Director Ejecutivo de Dictamen Sanitario y Coordinador del Subcomité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) [email protected] Q.A. Pamela Suárez Brito Gerente de Asuntos Internacionales en Inocuidad Alimentaria Dirección Ejecutiva de Operación Internacional Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) [email protected] [email protected] Norvège Mme Kjersti Nilsen BARKBU Senior Adviser Norwegian Food Safety Authority [email protected] [email protected] Nouvelle Zélande M. Steve Hathaway Director, Science & Risk Assessment Ministry for Primary Industries Nouvelle Zélande [email protected] [email protected] Pays-Bas Dr Gijs T.J.M. Theunissen Senior Policy Advisor, Coordinator Food Safety Nutrition, Health Protection and Prevention Department Ministry of Health, Welfare and Sport [email protected]

Joke W. B. van der Giessen, DVM PhD Dipl. EVPC National Institute of Public Health and the Environment (RIVM) Laboratory for Zoonoses and Environmental Microbiology (LZO) Head NRL- Parasites Pérou Alicia Cecilia Decheco Egusquiza Docente Universitaria Universidad Nacional Del Callao [email protected] [email protected] République de Corée Lee, Soon Ho Deputy director Ministry of Food and Safety of Republic of Korea [email protected] Russie Svetlana Sheveleva Head of the Laboratory (Institute of Nutrition RAS) [email protected] [email protected] Maxim Bobkov Regulatory and scientific expert Nestec SA [email protected] Cedric Gerard Scientist Nestec SA [email protected] Royaume-Uni Dr Paul CooK Head of Microbiological Risk Assessment [email protected] Thaïlande Mme Virachnee Lohachoompol Standards Officer National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS), Ministry of Agriculture and Cooperatives [email protected] [email protected] Viet Nam Mme Nguyen Thi Minh Ha Vietnam Codex Office, Vietnam Food administration [email protected]























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Prof. Dinh Thi Thanh Mai Haiphong University of Medicine and Pharmacy [email protected] Prof. Vu Van Thai Haiphong University of Medicine and Pharmacy [email protected] Prof. Dang Van Chinh Institute of Public Health [email protected] Mme Nguyen Thi Hong Ministry of Industry and Trade [email protected] Union Européenne M. Kris De Smet Commission européenne [email protected] [email protected] FAO Iddya Karunasagar Département des pêches et de l'aquaculture [email protected] [email protected] IFU Mme Dianne NURY Fédération internationale des producteurs de jus de fruits (IFU) [email protected] [email protected] OIE Dr Gillian MYLREA Adjointe au chef de service, Service du commerce international Organisation mondiale de la santé animale (OIE) [email protected] IADSA Yi Fan JIANG (Mme) Advisor, Regulatory Affairs The International Alliance of Dietary / Food Supplement Associations (IADSA) [email protected] [email protected]














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Appendice II

AVANT-PROJET DE LIGNES DIRECTRICES POUR L'APPLICATION DES PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE À LA MAÎTRISE DES PARASITES D'ORIGINE

ALIMENTAIRE

(À l'étape 3)

INTRODUCTION

SECTION 1- OBJECTIFS

SECTION 2 - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS

2.1 CHAMP D'APPLICATION

2.2 UTILISATION

2.3 DÉFINITIONS

SECTION 3 - PRODUCTION PRIMAIRE

3.1 VIANDE

3.2 LAIT ET PRODUITS LAITIERS

3.3 POISSONS ET PRODUITS DE LA PÊCHE

3.4 FRUITS ET LÉGUMES FRAIS

3.5 EAU DESTINÉE À LA CONSOMMATION HUMAINE DIRECTE

SECTION 4 - ÉTABLISSEMENTS : CONCEPTION ET INSTALLATIONS

4.2 LOCAUX ET SALLES

4.3 MATÉRIEL

4.4 INSTALLATIONS

SECTION 5 - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS

5.1 MAÎTRISE DES DANGERS ASSOCIÉS AUX ALIMENTS

5.2 ASPECTS CLÉ DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE D'HYGIÈNE

5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES

5.4 CONDITIONNEMENT

5.5 EAU

5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES

SECTION 6 - ÉTABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

6.3 SYSTÈMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS

SECTION 7 - ÉTABLISSEMENTS : HYGIENE CORPORELLE

SECTION 9 – INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR

SECTION 10 - FORMATION

10.2 PROGRAMMES DE FORMATION

10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION

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INTRODUCTION

1. Les parasites d'origine alimentaire représentent un fardeau important pour la santé publique partout dans le monde, et tout particulièrement dans les pays du tiers-monde et parmi les populations qui, traditionnellement, consomment des aliments crus ou insuffisamment cuits. Selon les estimations, plus de deux millions de personnes souffrent d'infestation parasitaire. Dans le rapport de la FAO/OMS sur le Classement multicritères destiné à la gestion des risques liés aux parasites d'origine alimentaire apparaissent 24 parasites ou genres (familles) de parasites préoccupants pour la santé publique (par exemple, Taenia solium, Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, Opisthorchiidae). Ce classement a été dressé en ayant recours à des avis d'experts, des donnée publiées, et à l'analyse pondérée de multiples critères. Le classement indique que les parasites d'origine alimentaire les plus dangereux du point de vue de la santé publique ne se limitent pas à un groupe ou aliment vecteur, mais qu'ils englobent plusieurs parasites, sources et vecteurs différents. Il est important de comprendre quelles sont les voies de transmission, les tissus infestés de kystes, et les conditions environnementales nécessaires à la survie des parasites pour comprendre quelles mesures de contrôle pourraient être plus efficaces.

2. Les parasites d'origine alimentaire peuvent être transmis à l'homme par voie d'ingestion d'aliments frais ou transformés contaminés par des parasites au long de leurs différentes étapes de développement (par exemple, kystes, ookystes, ovules, larves). Les êtres humains peuvent être infectés lors de l'ingestion de viandes crues, insuffisamment cuites ou soumises à un processus de transformation inapproprié, ou d'abats d'animaux domestiques, de gibier ou de poisson. L'infection peut survenir aussi au moment de l'ingestion d'ookystes/œufs infectés présents dans des aliments tels que les fruits et légumes frais, suite à leur contamination par des matières fécales animales ou humaines.

3. Les parasites d'origine alimentaire peuvent être maîtrisés par le biais de mesures de prévention de la contamination d'aliments frais ou transformés ou de l'infection des animaux d'élevage (bétail, volailles, poissons par exemple) aux différentes étapes d'infection, par l'inactivation des parasites dans les aliments en cours de transformation, ou par le dépistage et la suppression d'animaux contaminés de la chaîne alimentaire. La production primaire est la phase la plus importante du point de vue de la maîtrise de maladies liées aux parasites. Toutefois, les mesures de contrôle après récolte sont aussi très importantes. Lors de l'analyse des risques présentés par les parasites, les producteurs devraient prendre en considération les modalités suivant lesquelles le produit sera transformé, préparé et consommé par la suite pour déterminer les mesures de contrôle les plus appropriées. L'éducation et la sensibilisation sont des composantes importantes de la maîtrise des maladies causées par les parasites d'origine alimentaire et, souvent, la seule solution possible.

4. Le premier pas de la gestion des risques présentés par les parasites d'origine alimentaire est l'identification des risques pertinents dans la région et dans les aliments crus. La collection de données épidémiologiques et les études environnementales portant sur les parasites pourraient se révéler efficace au moment d'identifier les dangers et d'établir des stratégies de gestion des risques. Les détails concernant l'épidémiologie et le cycle de vie de chacun des parasites jouent un rôle essentiel pour l'identification, la prévention et le contrôle des risques associés à ces parasites. La surveillance des maladies parasitaires est compliquée par des périodes d'incubation souvent prolongées, leur nature sous-clinique, des séquelles chroniques difficiles à identifier, et l’absence de procédures de diagnostic aisément disponibles. La propagation de maladies parasitaires est influencée, entre autres, par les modifications des comportements humains, de la situation démographique, de l'environnement, du climat, de l'utilisation de la terre et du commerce. Certains exemples à retenir sont la mondialisation du commerce des aliments, qui représente de nouvelles opportunités de propagation, les modifications des tendances de goût et de consommation dans les pays en développement lors des 20 prochaines années, la tendance croissante à consommer de la viande, du poisson et des produits de la mer crus, insuffisamment cuits, fumés, marinés ou séchés, ou la demande d'aliments exotiques tels que la viande de brousse ou le gibier. La composition et les niveaux des espèces parasitaires dans les matières premières utilisées pour les aliments peuvent être influencés par le changement climatique et d'autres facteurs environnementaux.

SECTION 1- OBJECTIFS

5. L'objectif principal de ces lignes directrices est celui de fournir certaines indications portant sur la prévention, l'inactivation, ou la minimisation de la présence de parasites d'origine alimentaire représentant un risque pour la santé publique. Ces lignes directrices fournissent des conseils aux

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gouvernements dans le cadre de la maîtrise des parasites d'origine alimentaire afin de protéger la santé des consommateurs et d’assurer l'adoption de pratiques équitables dans le commerce des aliments. Ces lignes directrices fournissent aussi des informations utiles à l'industrie alimentaire, aux consommateurs et à d'autres parties concernées.

6. L'annexe sur le [projet de] lignes directrices portant sur la Trichinella spp. (Annexe I) et l’Annexe sur le Taenia saginata (Annexe II) sont rattachées à ce code en qualité de suppléments.

SECTION 2 - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS

2.1 CHAMP D'APPLICATION

7. Ces lignes directrices s'appliquent à tous les aliments, de la phase de la production primaire jusqu'à la consommation, leur but étant la maîtrise des parasites d'origine alimentaire. Elles devraient aussi être utilisées comme complément des mesures de contrôle en place pour les autres pathogènes.

8. Les mesures de contrôle doivent être proportionnelles au risque. Les pays dans lesquels certains parasites sont endémiques devraient prendre des mesures spéciales pour ramener les risques identifiés à un niveau acceptable.

9. La section 3 (production primaire) est divisée en quatre catégories d'aliments : i) viande ; ii) lait et produits laitiers ; iii) poissons et produits de la pêche ; iv) fruits et légumes frais et v) eau. Le champ d'application pour ces catégories a été repris de :

Viande : Code d'usage en matière d'hygiène pour la viande (CAC/RCP/58-2005)

Lait et produits laitiers : Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP/57-2004)

Poissons et produits de la pêche : Code d'usages en matière d'hygiène pour le poisson et les produits de la pêche (CAC/RCP/52-2003)

Fruits et légumes frais Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP/53-2003)

Eau : Code d'usages en matière d'hygiène pour la captation, le traitement et la commercialisation des eaux minérales naturelles (CAC/RCP 33-1985) et le Code d'usages en matière d'hygiène pour l'eau potable en bouteille/conditionnée (autre que l'eau minérale naturelle) (CAC/RCP 48-2001).

2.2 UTILISATION

10. Ces lignes directrices suivent le plan de présentation des Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et devraient être utilisée avec ceux-ci ainsi qu'avec d'autres codes d'usages pertinents, tels que le Code d'usages en matière d'hygiène pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003), le Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP 53-2003), le Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (CAC/RCP 58-2005), le Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004), le Code d'usages en matière d'hygiène pour la captation, le traitement et la commercialisation des eaux minérales naturelles (CAC/RCP 33-1985) et le Code d'usages en matière d'hygiène pour l'eau potable en bouteille/conditionnée (autre que l'eau minérale naturelle) (CAC/RCP 48-2001). L'OIE a élaboré des normes portant sur la prévention, le dépistage et la maîtrise de certains parasites d'origine alimentaire à l'étape de la production primaire. Ainsi, ces lignes directrices devraient être utilisées avec les chapitres pertinents des Codes et manuels de l'OIE, ainsi que le guide de l'OIE/FAO de bonnes pratiques d'élevage visant à assurer la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale. D'autres rapports techniques de la FAO/OMS pourraient aussi être pertinents.

11. Il est important d'aborder l'application de ces lignes directrices avec une certaine flexibilité. Elles visent principalement à être utilisées par les gestionnaires des risques gouvernementaux et de l'industrie alimentaire au moment de la conception et de la mise en œuvre de systèmes de contrôle des aliments.

2.3 DÉFINITIONS

12. Définitions pertinentes par rapport à ces lignes directrices :

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Poissons1

Aquaculture 1

Aliments pour animaux2

Élevage de poissons 1

Fruits et légumes frais – fruits et légumes frais qui ont été pelés, coupés ou sur lesquels a été opérée une quelconque altération physique par rapport à leur forme originale, mais qui gardent néanmoins leur état de fraîcheur, en particulier lorsqu'ils sont destinés à être consommés crus.

[Conservation – Méthode permettant de conserver, sécher, saler, saumurer ou fumer un morceau de viande ou de poisson, ce qui prolonge leur durée de conservation en en évitant la décomposition.

Ou

L’un des procédés de conservation et d'assaisonnement des aliments, en particulier de la viande et du poisson, consistant à ajouter une combinaison de sel, nitrates, nitrites ou du sucre. Un grand nombre de procédés implique le fumage, l'assaisonnement ou la cuisson. La déshydratation a été la première méthode utilisée pour conserver les aliments]

Kyste – phase du cycle évolutif de certains parasites protozoaires contenant des trophozoïtes (par exemple, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis) ; le terme peut aussi faire référence aux kystes se trouvant dans les tissus, tels que le parasite Toxoplasma gondii, les kystes de Sarcocystis spp., ou certains helminthes tels que les kystes hydatiques d'Echinococcus spp.

Œuf – phase infectieuse des helminthes contenant l'embryon.

[Parasite d'origine alimentaire – parasite acquis suite à l'ingestion d'aliments, organisme vivant se nourrissant et se logeant dans un autre organisme où il s'est introduit.

Ou

Parasite acquis suite à l'ingestion d'aliments - par exemple, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Anisakis spp. et autres vers apparentés, Diphyllobothrium spp., Nanophyetus spp., Eustrongylides spp., Acanthamoeba et autres amibes libres, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura

Ou

Tout parasite pouvant être transmis par l'ingestion d'aliments contaminés. Ces parasites sont transmis par leur ingestion à différentes étapes (œufs, kystes, métacercaires, trypomastigotes, ookystes, etc.) ayant contaminé une denrée alimentaire.

[Hôte (définitif/final, intermédiaire, paraténique)

Au long de son cycle de vie, le parasite a besoin de se nourrir d'animaux spécifiques –les hôtes- à l'étape parasitaire. Les animaux fournissant leur nourriture aux parasites adultes sont des hôtes définitifs, alors que les animaux fournissant leur nourriture aux parasites à l'état larvaire sont des hôtes intermédiaires. Lorsque deux hôtes intermédiaires sont nécessaires au cycle de vie, ils seront désignés premier et second hôte intermédiaire. En certains cas, un autre hôte est nécessaire entre le (second) hôte intermédiaire et l'hôte final. Il s'agit d'un hôte paraténique, qui bien qu'il ne soit pas essentiel au développement du parasite, joue néanmoins un rôle dans le cycle de vie.

Ou

・Hôte : Organisme qui abrite le parasite.

・Hôte définitif : L'hôte définitif abrite le parasite à la phase adulte, ou au moment où le parasite se

reproduit sexuellement.

・Hôte intermédiaire : L'hôte intermédiaire abrite le parasite à l'état larvaire.

・Hôte paraténique/ de transport : Hôte permettant au parasite de rester en vie même sans se

développer.

1 Code d'usages en matière d'hygiène pour le poisson et les produits de la pêche (CAC/RCP/52-2003)

2 Code d'usages pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004)

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Ou

L'hôte définitif ou final est l'hôte dans lequel le parasite atteint sa maturité sexuelle. Il s'agit généralement d'un hôte vertébré ; par exemple les êtres humains, les chiens, les chats, sont les hôtes finaux des Heterophyes heterophyes (trématode intestinal).

L'hôte intermédiaire fournit au parasite un environnement temporaire, pour lui permettre de compléter les étapes immatures de son cycle de vie, à savoir uniquement les étapes asexuelles ou immatures. Certains parasites ont besoin de plus d'un hôte intermédiaire pour compléter leur cycle de vie. Ainsi, les hôtes intermédiaires peuvent être :

- un premier hôte intermédiaire, pour le début de l'étape larvaire. Par exemple, l'escargot Pirenella conica est le premier hôte intermédiaire de l'H. heterophyes

- un second hôte intermédiaire, pour la deuxième étape de la phase larvaire. Les poissons, par exemple, sont les seconds hôtes intermédiaires de l'H. heterophyes.

[Cycle de vie – Cycle du processus de développement d'un parasite, par exemple œuf - larve - adulte – cycle de l'œuf chez les helminthes.

Ou

Le cycle par lequel passe un parasite au long de différentes étapes. Le parasite peut passer son cycle de vie dans le même hôte, ou changer d'hôte selon les étapes.

Ou

La vie entière d'un organisme, décrites généralement comme une série d’étapes différentes de développement (par exemple de l'étape de zygote à la maturité, lorsqu'il peut produire un autre zygote).

Métacercaires – trématodes enkystés à l'état larvaire, se trouvant dans les tissus de l'hôte intermédiaire (par exemple Clonorchis sinensis) ou fixés à la végétation aquatique (par exemple Fasciola hepatica)

Ookystes – l'étape de développement infectieuse des parasites coccidiens, produits à la phase sexuelle du cycle de vie.

[Étape parasitaire – Phases infectieuses des parasites logés dans les êtres humains ou dans les animaux, tels que les œufs, les ookystes et les kystes, et les larves.

Ou

Étape physique lorsque le parasite est présent dans l'hôte.

SECTION 3 - PRODUCTION PRIMAIRE

13. Il est nécessaire d'analyser le cycle de vie des parasites qui pourraient se trouver dans l'environnement. Il est particulièrement important de procéder à une évaluation des conditions environnementales, car les étapes de contrôle suivantes lors de la phase de production pourraient ne pas suffire pour réduire ou éliminer la contamination.

14. La maîtrise des parasites lors de la production primaire peut être cruciale car les étapes de contrôle suivantes lors de la phase de production, pourraient ne pas suffire pour réduire ou éliminer la contamination pour certaines combinaisons aliments-parasites. Les sources potentielles de contamination de l'environnement devraient être identifiées avant d'entreprendre les activités de production. Les sources de contamination parasitaire des aliments sur les sites de production primaire incluent l'eau, le sol, le fumier (sans traitement correct), les boues ou les engrais contaminés par des matières fécales humaines ou animales (animaux domestiques ou sauvages), ou la proximité d'autres activités susceptibles de provoquer des écoulements ou des inondations d'eau contaminée. De plus, les animaux morts, y compris les poissons et les volailles, peuvent être des sources d'infections parasitaires pour les animaux destinés à l'alimentation.

[3.1 Viande

15. Les parasites d'origine alimentaires typiquement transmis par la viande incluent, entre autres, le Taenia solium, le Trichinella spiralis, et leToxoplasma gondii, transmis par les porcs.

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3.1.1 Hygiène de l'environnement

16. Se reporter au Code d'usages pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004), section 5.5 Hygiène de l'environnement de la production primaire dans le Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (CAC/RCP 58-2005), et les chapitres 8.4, 8.5 et 8.14 du Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'OIE (2014).

17. Un grand nombre d'animaux se trouvant sur les lieux de production d'animaux destinés à l'alimentation peuvent être infectés par des parasites d'origine alimentaire. Les fèces d'animaux domestiques ou sauvages, ainsi que les excréments humains, peuvent contenir des parasites et représenter un risque d'infection pour les animaux d'élevage. Les parasites peuvent aussi être transmis par les animaux domestiques ou par d'autres animaux hôtes lorsqu'ils s'alimentent de tissus d'animaux infectés. Les animaux domestiques (par exemple les chiens et les chats) et les animaux sauvages (par exemple les renards et les rongeurs) devraient être exclus, dans la mesure du possible, des zones de production et de manipulation. Les bonnes pratiques prévoient la gestion des déchets, en empêchant, par exemple, les animaux domestiques ou sauvages de manger de la viande crue et/ou des abats. Les chiens et les chats domestiques ne devraient pas être alimentés de viande crue et/ou d'abats. Les canidés et les félidés ne devraient pas avoir accès aux carcasses d’animaux destinés à l'alimentation, ni aux fœtus avortés. Les populations de chiens ou de chats semi-domestiqués ou errants/harets à proximité des exploitations agricoles devraient être contrôlées. Les risques associés à l'introduction de matières organiques (par exemple, des matières fécales ou autres qui pourraient contenir des ookystes, des kystes ou des œufs) dans les environnements de la production devraient aussi être examinés.

18. Des bâtiments destinés aux animaux qui soient entièrement clos, ou d'autres systèmes qui empêcheraient l'entrée de petits animaux potentiellement contaminés, ou de personnes non autorisées peuvent contribuer à maîtriser avec efficacité le danger présenté par les parasites d'origine alimentaire dans la viande.

19. Le gibier peut aussi contenir des parasites susceptibles d’infecter les êtres humains. L'environnement du gibier et celui des animaux domestiques vivant dans la nature, ne peuvent être contrôlés, ce qui signifie que des mesures devront être prises à une étape successive de la chaîne alimentaire.

20. Le risque d'exposition au Trichinella de porcs élevés dans des enclos fermés ayant un bon système de contrôle des rongeurs et des conditions hygiéniques appropriée est très bas.

3.1.2 Hygiène des zones de production alimentaire

21. Se reporter au Code d'usages pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004), section 5 - Production primaire dans le Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (CAC/RCP 58-2005) et chapitres 6.3, 6.4 8.4, 8.5 et 8.14. du Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'OIE (2014) En ce qui concerne la prévention et la maîtrise de la téniasis et de la cysticercose, se reporter aux Lignes directrices de l'OMS/FAO/OIE pour la surveillance, la prévention el la maîtrise de la téniasis et de la cysticercose.

22. Les sources d'infection parasitaire d'animaux destinés à l'alimentation lors de la production primaire incluent la contamination des aliments pour animaux par des parasites aux étapes infectieuses, nourrir les animaux, délibérément ou par inadvertance, de tissus ou de carcasses entières infectées de parasites, et l'utilisation d'eau contaminée par des matières fécales contenant des parasites à l'étape infectieuse.

23. La nourriture des animaux destinés à l'alimentation devrait être fabriquée et entreposée de manière à empêcher la contamination parasitaire. Les sources d’aliments devraient être conformes au Code d'usages pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004).

24. Le personnel chargé de la production primaire devrait protéger des rongeurs et d'autres animaux la nourriture pour animaux entreposée. Tous les animaux morts, les rongeurs en particulier, devraient être retirés des entrepôts d'aliments pour animaux et des zones de production d'animaux destinés à l'alimentation.

25. Le personnel chargé de la production primaire ne devrait pas alimenter de déchets crus les animaux destinés à l'alimentation.

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26. Le personnel chargé de la production primaire devrait connaître la provenance de l'eau utilisée pour abreuver les animaux destinés à l'alimentation, et, le cas échéant, demander des indications pour minimiser la possibilité de contamination parasitaire.

3.1.3 Manutention, entreposage et transport

27. Se reporter aux Chapitres 7.2., 7.3., 7.4. et 7.5. du Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'OIE (2014)

3.1.4 Opérations de nettoyage et d'entretien et hygiène personnelle au niveau de la production primaire

28. Se reporter à la Section 11. Hygiène personnelle dans le Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (CAC/RCP 58-2005) et au chapitre 4.13 du Code OIE (Recommandations générales sur la désinfection et la désinfestation), à la section 2.5 (Installations sanitaires), à la section 2.10 (Hygiène personnelle), et à la section 2.11 Norme pour le nettoyage/désinfection de la FAO, nettoyage et assainissement des abattoirs (ISBN 92-5-102296-8).

3.1.5 Contrôle et surveillance au niveau de la production primaire

29. Se reporter au chapitre 1.4 du Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'OIE (2014). La surveillance et le contrôle des parasites d'origine alimentaire dans les animaux et des espèces potentiellement porteuses de parasites devraient mener à l'élaboration de stratégies efficaces de gestion des risques. Le contrôle et la surveillance au niveau de la production primaire peuvent être des outils utiles à la maîtrise des parasites, et devraient être mis en place au niveau pré-récolte pour accroître leur efficacité. Par exemple, la capacité de retracer les animaux infectés à l'abattoir peut permettre d'identifier des populations animales ou des régions « à risque élevé », et d'attribuer des ressources aux opérations de contrôle. De plus, les programmes de contrôle et de surveillance permettent d'identifier certaines tendances potentiellement émergentes et les risques d'affectation dans certaines régions (par exemple, l'émergence ou réémergence de parasites provoquée par le développement d'une région, par exemple l'aménagement du territoire).

3.2 Lait et produits laitiers

30. Le lait non pasteurisé a été associé à des flambées de toxoplasmose et de cryptosporidiose. Les flambées de toxoplasmose ont été provoquées par la consommation de lait non pasteurisé de chèvre et de chamelle. Des tachyzoïtes de Toxoplasma provenant d'animaux infectés peuvent être sécrétés dans le lait, en causant des infections parasitaires. La contamination par Cryptosporidium du lait non pasteurisé pourrait être causée par des conditions de traite inappropriées, par exemple lorsque les pis n'ont pas été suffisamment nettoyés.


31. Se reporter à la section 3.1 du Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004)

32. Les chats ne devraient pas avoir accès aux zones de pâturage et de production des troupeaux d'animaux laitiers (vaches, chèvres, brebis, chamelles), les félidés étant les hôtes principaux du Toxoplasma gondii. Les excréments de chats contaminés contiennent des kystes qui contaminent à leur tour les pâturages et les autres zones où les animaux s'alimentent.


33. Se reporter au Code d'usages pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004) et à la section 3.2 du Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004).


34. Se reporter à la section 3.3 du Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004)


35. Se reporter à la section 6 du Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004)

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3.3 Poissons et produits de la pêche

36. Lors de l'analyse des risques présentés par les parasites, les producteurs devraient tenir compte des modalités de transformation, de préparation et de consommation ultérieures du produit pour déterminer les mesures de contrôle les plus appropriées.


37. Se reporter au Code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003) et aux chapitres 4.6 et 4.7 du Code sanitaire pour les animaux aquatiques de l'OIE (2014)

38. Les poissons à l'état sauvage peuvent aussi contenir des parasites qui peuvent infecter l'homme. L'environnement des poissons à l'état sauvage ne peut être contrôlé, ce qui signifie que des mesures devront être prises à une étape successive de la chaîne alimentaire. La surveillance et le contrôle pourraient être efficaces pour la mise au point de stratégies de gestion des risques.

39. Quelques espèces de poissons n'ont que très peu ou pas de parasites dans leurs parties comestibles, et il est estimé qu'elles peuvent être consommées crues, aucun contrôle parasitaire n'étant considéré nécessaire (c est le cas notamment de certaines grandes espèces de thon sauvage). Certaines méthodes d'aquaculture aident à réduire ou éliminer certains parasites. Par exemple, les saumons élevés dans des parcs en filet en eau salée ont une alimentation à base de granulés, et contiennent moins de parasites Anisakis que les saumons sauvages.

40. Un grand nombre d'animaux vivant dans les bassins d'aquaculture peuvent être infectés par des parasites d'origine alimentaire. Les fèces animales ou humaines peuvent contenir des œufs de parasites qui, une fois dans l'eau, passent à l'état larvaire et contaminent les poissons. Dans la mesure du possible, les animaux ne devraient pas avoir accès aux bassins d'élevage des poissons. Il serait bon de tenir compte du rôle des chiens et des chats dans la transmission de certains parasites. Par exemple, les bonnes pratiques indiquent de ne pas utiliser de la viande ou des abats crus de poissons pour alimenter les chiens et les chats, d'empêcher les mammifères d'entrer dans les bassins, et les populations de chiens ou de chats semi-domestiqués ou errants/harets à proximité des bassins devraient être contrôlées.

41. Une attention particulière devrait être accordée aux animaux servant d'hôtes intermédiaires pendant le cycle de vie des parasites des poissons. En ce qui concerne l'aquaculture, par exemple, l'élimination des escargots en tant qu’hôtes intermédiaires pour les trématodes des poissons aide à interrompre le cycle de vie des trématodes dans les bassins.


42. Se reporter au Code d'usages pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004), section 3 Programme de conditions préalables et Section 6. Se reporter au Code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003) et au chapitre 4.7 du Code sanitaire pour les animaux aquatiques de l'OIE (2014)

43. L'eau utilisée pour l'élevage des poissons peut présenter certains risques d'infection parasitaire. Certains trématodes à l'étape larvaire présents dans les bassins d'aquaculture peuvent pénétrer la peau des poissons et en infecter les tissus. Les matières fécales humaines et animales, provenant d'animaux domestiques ou sauvages, peuvent transmettre des parasites et assurer la continuité de leur cycle de vie. Les aquaculteurs primaires devraient demander des indications concernant la qualité de l'eau afin de minimiser les risques de contamination parasitaire.

44. L'utilisation d'aliments pour animaux à base de poissons crus est susceptible de provoquer une infection parasitaire. L'infection parasitaire peut se produire dans les couvoirs, ou lorsque les alevins prélevés en milieu sauvage contiennent des parasites. Lors de la production de poissons pouvant contenir des parasites qui représentent un danger pour la santé publique, les aquaculteurs devraient se poser la question de savoir si les risques seront maîtrisés lors d'une étape successive de transformation, ou au moment de la préparation finale à la consommation.


45. Se reporter à la section 6.3.5 Conservation et transport et à la section 6.3.6 Entreposage et transport du poisson vivant du code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003), ainsi qu'aux chapitres 5.5, 7.2 et 7.3 du Code sanitaire pour les animaux aquatiques de l'OIE (2013).

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46. L'éviscération des poissons pendant la récolte contribue à éviter la migration des parasites des viscères à la viande après la récolte.


47. Se reporter à la section 3 Programme de conditions préalables du Code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003).

3.3.5 Contrôle et surveillance

48. Se reporter au chapitre 1.4 du Code sanitaire pour les animaux aquatiques de l'OIE (2014) Les activités de contrôle et de surveillance sont des outils utiles permettant d'évaluer l'efficacité des mesures de maîtrise des parasites. Pour être plus efficaces, elles devraient être entreprises à la phase de pré-récolte. Par exemple, la capacité de retracer les poissons infectés à une phase spécifique de la production peut permettre d'identifier des populations ou des régions « à risque élevé », et d’affecter des ressources aux opérations de maîtrise. De plus, les programmes de contrôle et de surveillance permettent d'identifier certaines tendances potentiellement émergentes et les risques d'affectation dans certaines régions (par exemple, l'émergence ou réémergence de parasites provoquée par le développement d'une région, par exemple un barrage).

3.4 Fruits et légumes frais

49. Certains parasites, tels que les Ascaris, Cryptosporidium, Cyclospora et Giardia se transmettent par la voie fécale et orale, chez les animaux comme chez l'homme, et peuvent être transmis par l'eau et les sols contaminés lors de la phase de production primaire du produit frais.

50. Il est probable que certains fruits et légumes seront consommés crus, sans être cuits ni congelés, ces étapes permettant d'éliminer les parasites. En ce cas, la maîtrise des parasites lors de la production primaire est la seule possibilité.


51. Se reporter à la section 3.1 du Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP 53-2003)

52. Les zones où les produits frais sont cultivés, en particuliers les produits qui seront consommés crus, doivent être évalués en fonction de leur susceptibilité par rapport à la contamination fécale, qu'il s'agisse de déchets d'animaux sauvages, d’animaux de ferme, d’animaux domestiques, et/ou humains, et en fonction des mesures qui sont nécessaires à la gestion de tous les risques ayant été identifiés.


53. Se reporter à la section 3.2 du Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP 53-2003), à l'Annexe II sur la production de germes, à l'Annexe III sur les légumes feuilles frais, à l'Annexe IV sur les melons, et à l'Annexe V sur les petits fruits.

54. Les opérations de contrôle et surveillance sont des outils utiles pour déterminer l'efficacité des mesures de maîtrise des parasites. Le cas échéant, l'utilisation d’engrais naturels, surtout sur les produits frais, devrait être observée de très près et réalisée de façon à minimiser les risques de contamination parasitaire. Les œufs et les kystes de parasites peuvent survivre des années dans l'environnement, et sont extrêmement résistants aux changements s’y produisant. Les œufs d'Ascaris, par exemple, peuvent survivre dans les déchets organiques dégradés par un digesteur anaérobie.

55. L'eau utilisée pour la culture de plantes aquatiques comme le cresson devrait être analysée afin d'y détecter la présence éventuelle de Fasciola hepatica, un trématode qui attaque le foie et qui s'enkyste sur les plantes aquatiques.

56. Les limaces et les escargots vivant près des fruits et légumes frais peuvent transmettre l’Angiostrongylus cantonensis (strongle pulmonaire du rat).

57. Les inondations, ou autres catastrophes naturelles, provoquent aussi la contamination des cultures, lorsque de grandes quantités d'eau transportent les œufs et les kystes des parasites provenant de fèces humaines ou animales. Il convient d’analyser les produits après ces événements, afin de déterminer les risques de contamination et, le cas échéant, procéder à l'élimination du produit.

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58. Se reporter à la section 3.3 du Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP 53-2003)

3.4.4 Nettoyage, entretien et hygiène personnelle au niveau de la production primaire

59. Se reporter aux sections 3.2.3 et 3.4 du Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP 53-2003)

60. Le personnel travaillant dans les exploitations pourrait être originaire de zones endémiques, leurs maisons ne disposant pas d'installations ou de pratiques sanitaires appropriées. Ces personnes pourraient donc être porteuses de parasites sans pour autant se sentir malades, et sans présenter de symptôme. Dans le but de minimiser les risques de contamination fécale des aires productives, il est nécessaire d'installer les structures sanitaires appropriées (latrines fonctionnelles dans les champs, systèmes de lavage et séchage hygiénique des mains), et de former le personnel pour qu'il les utilise correctement. Les déchets provenant des installations sanitaires devraient être éliminés en suivant les normes d'hygiène.

3.5 Eau destinée à la consommation humaine directe

61. Se reporter au Code d'usages en matière d'hygiène pour la captation, le traitement et la commercialisation des eaux minérales naturelles (CAC/RCP 33-1985) et au Code d'usages en matière d'hygiène pour l'eau potable en bouteille/conditionnée (autre que l'eau minérale naturelle) (CAC/RCP 48-2001).

[3.5.1 Hygiène de l'environnement]

[3.5.2 Hygiène des zones de production alimentaire]

[3.5.3 Manutention, entreposage et transport]

[3.5.4 Opérations de nettoyage et d'entretien et hygiène personnelle au niveau de la production primaire]

SECTION 4 - ÉTABLISSEMENTS : CONCEPTION ET INSTALLATIONS

4.2 LOCAUX ET SALLES

4.2.1 Conception et agencement

62. La conception des installations devrait prévoir certaines mesures visant à éviter l'accès d'animaux pouvant déposer des fèces contenant des parasites. Les insectes, comme les mouches, qui transportent les parasites des fèces aux aliments, devraient aussi être exclus. L’agencement devrait minimiser l'introduction de terre contaminée provenant de l'extérieur.

4.3 MATÉRIEL

[4.3.2 Essais et inspection

63. Se reporter au Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (CAC/RCP 58-2005)

4.4 INSTALLATIONS

4.4.4 Installations pour l'hygiène personnelle et toilettes

4.4.4.1 Vestiaires et toilettes

64. Les installations hygiéniques et sanitaires disponibles devraient permettre de maintenir un niveau approprié et acceptable d'hygiène personnelle.

[65. L'affluence de travailleurs pour la récolte ou la production peut varier selon les saisons et les produits, et dépend des exigences des producteurs. Au niveau de la production, l'un des dangers est que les toilettes et postes de lavage des mains soient insuffisants pour la quantité de travailleurs saisonniers. Les opérateurs du secteur alimentaire devraient faire en sorte que les installations nécessaires soient présentes, facilement accessibles, et conformes aux normes d'hygiène appropriées.]

[66. Les installations hygiéniques et sanitaires devraient être :

- à proximité des zones de production ;

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- à un emplacement adjacent aux zones de production sans y avoir accès directement ;

- en nombre suffisant pour la quantité d'utilisateurs ;

- conçues pour faciliter l'élimination hygiénique des déchets ;

- conçues pour éviter les infiltrations dans les eaux souterraines et tout contact avec les champs agricoles ;

- munies des installations nécessaires pour le lavage et le séchage des mains ;

- entretenues et réparées en respectant les conditions d'hygiène ;

- correctement nettoyées ; et

- si possible, séparées pour les visiteurs et pour le personnel de l'établissement.]

[4.4.4.2 Postes de lavage des mains

67. Se reporter à la section 8.8 Installations et équipements destinés à l'hygiène personnelle du Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (CAC/RCP 58-2005)

68. Les postes de lavage des mains devraient disposer d'eau propre et d'un produit désinfectant, comme le savon. Dans la mesure du possible, les postes de lavage des mains devraient être équipés de robinetterie actionnée sans le contact des mains et de serviettes en papier pour éviter que les mains propres ne se contaminent à nouveau. Des instructions claires pour le lavage et le séchage des mains devraient être visibles à tous les utilisateurs de ces installations.

69. Des postes de lavage et séchage des mains devraient être installés à l'intérieur des zones de préparation et production des aliments de manière à être accessible pour le personnel chargé de la manipulation des aliments. Des postes devraient aussi être installés à côté des toilettes et positionnés de telle manière que le personnel doive passer devant avant de retourner vers les aires de manipulation des aliments.]

SECTION 5 - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS

70. Les opérations de transformation devraient prévoir, le cas échéant, des processus visant à éliminer, inactiver ou [diminuer la quantité de] parasites dans les aliments. Le contrôle des approvisionnements peut être utilisé pour vérifier si les mesures de contrôle adoptées au niveau de la production primaire sont appropriées.

71. Plusieurs processus ont démontré leur efficacité pour la maîtrise des parasites dans les aliments, mais les conditions nécessaires à l'inactivation des parasites dépendent de la nature de ce dernier, de la matrice alimentaire, et de la position du parasite dans la matrice alimentaire. Les étapes et combinaisons spécifiques de traitement devraient être soumises à un processus rigoureux de validation afin d'assurer la protection des consommateurs. Des informations supplémentaires peuvent être tirées des Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire (CAC/GL 69-2008) Les mesures de maîtrise comprennent la congélation, la cuisson, la salaison, le traitement à haute pression, et l'irradiation. Les étapes spécifiques et les combinaisons de traitement visant la maîtrise des parasites devraient être appliquées selon les indications émanant des autorités compétentes. De nouvelles technologies et combinaisons de technologies sont en phase de développement pour l'inactivation des parasites. Avant leur mise en œuvre et introduction dans la chaîne de production, les traitements visant l'élimination des parasites devraient être validés pour la combinaison spécifique parasite/denrée alimentaire. Il serait nécessaire d'utiliser des méthodologies permettant de différentier la matière infectieuse de la matière non infectieuse, afin d'assurer l'efficacité des mesures de maîtrise. Pour certaines mesures de maîtrise, l'autorisation préalable des autorités compétentes pourrait être requise.

5.1 MAÎTRISE DES DANGERS ASSOCIÉS AUX ALIMENTS

72. La maîtrise des parasites d'origine alimentaire dans les denrées alimentaires exige le strict respect des mesures de contrôle sanitaire, qui pourraient être dénommées, par exemple, bonnes pratiques en matière d'hygiène (BPH) ou procédures opérationnelles sanitaires normalisées (POSN). Les programmes de conditions préalables, ainsi que les interventions validées visant à maîtriser certains parasites dangereux, constituent le cadre régulateur des opérations de maîtrise des parasites d'origine alimentaire, par exemple dans le cadre d'un système d'analyse des risques - points critique pour leur maîtrise (HACCP)

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73. Le suivi des mesures de maîtrise devrait être assuré afin de garantir leur efficacité constante.

5.2 ASPECTS CLÉ DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE D'HYGIÈNE

5.2.1 Contrôle du temps et de la température

74. Les traitements thermiques (congélation et réchauffage) réduisent ou éliminent les parasites vivants, et constituent les mesures de maîtrise préventive les plus fréquemment utilisées. Ces traitements devraient être réalisés selon les paramètres validés décrits dans les directives pertinentes et la documentation scientifique correspondante.

5.2.1.1 Congélation

75. Un grand nombre de parasites présents dans les aliments sont sensibles au froid. Toutefois, certaines combinaisons spécifiques temps/température sont nécessaires pour l'inactivation de parasites au moyen de la congélation, selon le type de denrée alimentaire.

76. Pour les poissons et produits de la pêche destinés à être consommés crus, se reporter à l'Annexe 1 du Code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003). Lorsqu'il est nécessaire de procéder à la congélation pour éliminer des parasites de poissons fumés ou de poissons aromatisés à la fumée, se reporter à l'Annexe 1 de la Norme pour le poisson fumé, le poisson aromatisé à la fumée et le poisson fumé-séché (CODEX STAN 311-2013).

[77. Des exemples de combinaisons temps/température visant l'inactivation de parasites sont présentés ci-dessous :

Les œufs d'Echinococcus ne sont pas sensibles à la congélation, à moins que la température des aliments soit de moins 80°C pendant 48h ou -70°C pendant quatre jours) (Rapport de la réunion d'experts FAO/OMS).

La congélation à -70°C suffit pour inactiver les ookystes de Cryptosporidium. Pendant sept jours, les niveaux d'infectiosité baissaient, mais certains ookystes survivaient dans des lots conservés à -15 et -20°C (Fayer et Nerad, 1996, Cité au D. Dawson. International Journal of Food Microbiology 103 (2005) 207– 227)

Les kystes de Giardia sont inactifs à -18°C 1 heure après (Mahbubani et al., 1991, cité au D. Dawson. International Journal of Food Microbiology 103 (2005) 207– 227)

À -18°C pendant 24 h, les ookystes de Cyclospora sont incapables de sporuler (Sterling et Ortega, 1999).

La congélation à -28°C pendant 32 h s'est révélée efficace pour tuer les métacercaires d'Opisthorchis felineus. (OMS 1995, Séries de Rapports techniques 849, Lutte contre les trématodes d'origine alimentaire)

Pour le T. saginata, une température de -10°C pendant au moins 10 jours est recommandée (OMS 1995. Technologie alimentaires et santé publique).

www.who.int/entity/foodsafety/publications/fs_management/en/foodtech.pdf]

5.2.1.2 Traitement thermique

78. Les parasites peuvent être inactivés par le réchauffement des denrées alimentaires et de l'eau. Des exemples de combinaisons temps/température visant l'inactivation de parasites sont présentés ci-dessous :

60°C pendant une minute pour tuer les larves d'Anisakis.

Giardia :

Le réchauffement à 71,7°C pendant 15 secondes détruit une quantité suffisante de kystes (OMS 2004)

Cryptosporidium :

Les ookystes traités à 71,7°C pendant 5, 10 et 15 secondes ne sont infectieux ni dans l'eau ni dans le lait ; perte d'au moins 3 logs d'infectiosité (Harp et al., 1996).

Le réchauffement à 64,2°C pendant deux minutes a réduit l'infectiosité à 0 pour cent dans l'eau ou les solutions tampon (Fayer 1984).

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Cyclospora :

Réchauffés à 60°C pendant une heure, les ookystes sont incapables de sporuler (Sterling et Ortega, 1999).

Métacercaires d'Opisthorchis viverrini : 50°C/5 heures, 70°C/30 minutes, 80°C/5 minutes pour l'inactivation (réf. 29, Séries de Rapports techniques 849, Lutte contre les trématodes d'origine alimentaire (1995)

Maîtrise du Trichinella (CDC)

• Pièces de viande entières (à l'exclusion des volailles et du gibier) : Cuire à 63°C au moins pendant trois minutes.

• Viande hachée (y compris le gibier sauvage, volailles exclues) : Cuire à une température d'au moins 71°C ; aucun temps d'attente n'est spécifié pour les viandes hachées.

• Tous gibiers sauvages (pièces entières et viande hachée) : Cuire à une température d'au moins 71°C.

• Volailles (pièces entières et viande hachée) : Cuire à une température d'au moins 74°C. Pour les volailles entières, accorder un temps d'attente de trois minutes.

Il a été démontré que la T.spiralis peut être inactivée en 47 minutes à 52°C, en six minutes à 55°C et en moins d'une minute à 60°C. Ces temps et températures ne s'appliquent que lorsque le produit atteint et maintient des températures distribuée de manière équilibrée dans l'ensemble de la coupe de viande. (27: Kotula A.W., Murrell K.D., Acosta-Stein L., Lamb L. & Douglass L. (1983). - Trichinella spiralis : Effect of high temperature on infectivity in pork. Expl Parasitai, 56, 15-19.)

En ce qui concerne le Taenia solium (cysticercose), le réchauffement à 56°C inactive les larves dans la viande de bœuf (1, 25). Cette température est considérablement moins élevée que les températures utilisées pendant le traitement ou la cuisson ménagère pour se protéger contre les trichines. Le traitement thermique devrait donc assurer la sécurité sanitaire de la viande contre les infections de larves de T. solium. (1,25)

En ce qui concerne le T.gondii, les données disponibles indiquent que celui-ci peut être inactivé en 336 secondes à 49°C, en 44 secondes à 55°C, et en six secondes à 61°C (11). Ces temps et températures ne s'appliquent que lorsque le produit atteint et maintient des températures distribuées de manière équilibrée dans l'ensemble de la pièce de viande. Les températures indiquées pour la T.gondii sont moins élevées que les températures requises pour la T.spiralis. Ainsi, les méthodes indiquées pour l'inactivation des trichines sont efficaces contre le Toxoplasma. L'utilisation des micro-ondes n'est pas efficace aux fins de l'inactivation du Toxoplasma, ce qui est probablement dû à un réchauffement inégal, comme pour la trichine (32).

Bibliographie :

1. Allen R.W. (1947). - The thermal death point of cysticerci of Taenia saginata.J. Parasitol., 33, 331-338.

11. Dubey J.P., Rotula A.W., Sharar A., Andrews CD. & Lindsay D.S. (1990). - Effect of high temperature on infectivity of Toxoplasma gondii tissue cysts in pork. J. Parasitai, 76, 201-204.

25. Hird D.W. & Pullen M.M. (1979). - Tapeworms, meat and man: a brief review and update of cysticercosis caused by Taenia saginata and Taenia solium. J. Food Protec, 42 (1), 58-64

32. Lunden A. & Uggia A. (1992). - Infectivity of Toxoplasma gondii in mutton following curing, smoking, freezing or microwave cooking. Int. J. Parasitol., 15, 357-363.

Tous cités par D. Dawson. International Journal of Food Microbiology 103 (2005) 207– 227]

5.2.2 Autres étapes du processus

5.2.2.1 Conservation (salaison) :

79. Les méthodes de préparation du poisson, telles que la conservation, la salaison, les marinades, le saumurage et le fumage à 40°C, qui sont efficaces pour d'autres pathogènes d'origine alimentaire, ne suffisent pas pour l'Anisakis.

[80. Exemples de conditions nécessaires pour l'inactivation du parasite par les procédés de conservation :

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Métacercaires d'Opisthorchis viverrini :

0,9 % 10 jours, 10 % : 3,6 heures, 20 % : 12 heures, 30 % : 1 heure

Métacercaires d'Opisthorchis chez le poisson dans les poissons : 13,6 % : 24 heures

(OMS 1995, Séries de Rapports techniques 849, Lutte contre les trématodes d'origine alimentaire)

5.2.2.2 Acidité

[81. Exemples de conditions nécessaires pour l'inactivation de parasites par l'acide :

Métacercaires d' Opisthorchis viverrini : vinaigre commun (4 %) : 1 heure, acide acétique (4 %)

et acide lactique (4 ％）:1,5 heure, acide citrique (4 %): 1 heure]

5.2.2.3 pH

[82. Exemples de conditions nécessaires pour l'inactivation du parasite par le pH :

Cryptosporidium : Un pH faible dans une boisson gazeuse ; les ookystes perdent >85 % de leur viabilité soit à 4°C soit à 22°C dans le jus d'orange avec un pH de 3,9, ou dans la bière ou le cola gazeux avec un pH de 3,9 Friedman et al., 1997).

Il a été démontré que les acides malique, citrique et tartrique font baisser l'infectiosité de 88 % au maximum (Kniel et al.,2003). L'éthanol et une faible activité de l'eau font aussi baisser l'infectiosité (Dawson et al., 2004).]

5.2.2.4 Irradiation

[83. L'irradiation est une autre mesure permettant de maîtriser les parasites. Des études sont en cours pour déterminer si l'irradiation aux rayon UV du cidre de pommes inactive le Cryptosporidium. Les résultats préliminaires montrent une baisse de viabilité (Hanes, 2001) des ookystes de 5-log10. La faisabilité économique du rayonnement UV reste à déterminer, bien que cette méthode soit potentiellement très efficace en termes d'inactivation du parasite Cryptosporidium, même pour les petits producteurs. Le rayonnement UV à faible dose (0,10-0,25 kGy) suffit à inactiver les métacercaires de Clonorchis sinensis, Opisthorchis viverrini, et Paragonimus westermani chez les poissons et les crabes sans pour cela avoir d'effets sur l'arôme, le goût et la texture des aliments. (OMS 1995, Séries de Rapports techniques 849, Lutte contre les trématodes d'origine alimentaire)

84. Le rayonnement ionisant est efficace dans la maîtrise des helminthes tels que les Opisthorchis viverrini, Anisakis simplex, Clonorchis sinensis, et Paragonimus westermani (Venugopal et al., 1999). La FDA a autorisé l'utilisation de l'irradiation pour une dose absorbée de 0,3 kGy- 1,0 kGy (FDA, 1985) pour la maîtrise du parasite Trichinella spiralis chez le porc infecté. Bien qu'utile en termes d'inactivation pour un certain nombre de parasites, le rayonnement ionisant n'est pas efficace au même degré pour tous les parasites. Les valeurs de la réduction de log sont réparties sur une fourchette considérable. (Enigk et al., 1975). De plus, l'inactivation de parasites pourrait exiger une gamme de doses, l'efficacité du procédé dépendant du parasite, de l'étape du cycle de vie à laquelle se trouve le parasite ayant contaminé la matrice alimentaire, ainsi que du type et des caractéristiques de la matrice en soi (Farkas, 1998). Ainsi, plusieurs paramètres devront être examinés pour que l'irradiation puisse être appliquée dans la pratique à un produit en particulier. L'inquiétude des consommateurs quant à la consommation d’aliments irradiés est aussi un facteur dont il faut tenir compte. Tous ces éléments ont argué à l’encontre du recours à l'irradiation pour les denrées alimentaires.

85. Pour le parasite Cryptosporidium, des rayonnements ionisants de 2,5 et 5,8 mJ/ cm2 assurent une

inactivation équivalente à 1-log10 (90 % inactivation) et 2-log 10 (99 % inactivation), respectivement. D'autres études ont démontré une inactivation de 90 pour cent et de 99 pour cent à une dose de rayonnement de 2,8 mJ/cm

2 et 5,7 mJ/cm

2 , respectivement (Paul A. Rochelle et al., 2005).]

5.2.2.5 Séchage

[Cryptosporidium : La dessiccation a un effet remarquable sur la viabilité des ookystes : 95 % d'entre eux ont été éliminés dans les quatre heures à température ambiante. (Deng et Cliver, 1999). Une autre étude a montré que 10

6 ookystes ont été éliminés dans les quatre heures par

séchage à l'air à une température de 18-22 C.(Robertson et al., 1992).]

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5.2.4 Contamination microbiologique croisée

86. Lorsque le même produits est vendu pour deux usages différents (par exemple, lorsque le produit est destiné à la consommation sous forme crue ou cuite), et seul le produit destiné à être consommé cru a été soumis à un procédé de maîtrise parasitaire, il est nécessaire de s’assurer que les produits soumis à des procédés différents soient nettement séparés et étiquetés tout au long du traitement et du conditionnement. (par exemple le saumon congelé destiné à être consommé cru doit être séparé du saumon vendu frais n'ayant jamais été congelé).

5.3 Exigences concernant les matières premières

87. Lorsque le risque parasitaire a été maîtrisé pour les produits, les essais réalisés et le traitement auquel ils ont été soumis (par exemple le temps et la température de congélation du produit), ou la vérification réalisée sur les contrôles appliqués au niveau de la production primaire (par exemple, des audits et/ou essais sur les porcs pour le Trichinella) ainsi que la garantie que le produit a été traité dans un environnement présentant un niveau de risques acceptable, doivent être dûment documentés.

5.4 CONDITIONNEMENT

88. Il convient de noter que le conditionnement sous vide n'a aucun effet sur la viabilité des parasites alimentaires.

5.5 EAU

89. Certains parasites sont résistants aux techniques courantes de désinfection de l'eau. Par exemple, certains ookystes et/ou œufs (par exemple les ookystes de Cryptosporidium) sont extrêmement résistants aux techniques courantes de désinfection de l'eau comme la chloration. Pour ces parasites, d’autres méthodes telles que les rayons ultraviolets, la désinfection à l'ozone ou la filtration (au moyen d'un filtre spécifique [1μm], par exemple) peuvent être utilisées pour inactiver ou supprimer les parasites présents dans l'eau.

5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES

90. Il est important de conserver la documentation relative aux activités de validation et vérification des mesures de contrôle utilisées pour la maîtrise des parasites.

SECTION 6 - ÉTABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

6.3 Systèmes de lutte contre les ravageurs

91. Les animaux et les insectes peuvent contaminer les aliments transformés. Par exemple, les insectes infectés et les déchets d'opossums contaminés peuvent transmettre le parasite Trypanosoma cruzi aux jus de fruits.

92. Les animaux et les insectes peuvent contaminer les aliments transformés (par exemple les mouches peuvent transmettre des parasites présents dans les fèces animales ou humaines aux aliments) ou de manière biologique (par exemple au stade parasitaire de l’insecte, comme dans le cas du T. cruzi dans les réduvidés) par des parasites. La transmission par les insectes est de plus en plus prise en compte.

SECTION 7 - ÉTABLISSEMENTS : HYGIÈNE PERSONNELLE

93. Des pratiques d’hygiène personnelle correctes, comme se laver les mains, devraient être adoptées pour prévenir la transmission de parasites par la voie fécale-orale. Ceci est tout particulièrement important pour la maîtrise du T. solium, qui est la cause de maladies graves comme la neurocysticercose.

SECTION 9 – INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR

94. L'éducation et la prise de conscience sont des composantes importantes de la maîtrise des maladies causées par les parasites d'origine alimentaire et, souvent, représentent la seule solution possible. L’'éducation doit cibler toutes les personnes impliquées au long de la chaîne alimentaire, du personnel des exploitations et des abattoirs aux commerçants de détail qui manipulent les aliments, et devrait couvrir tous les sujets pertinents, notamment les bonnes pratiques d'élevage, l'hygiène et les mesures d'assainissement.

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95. Il peut être nécessaire de s'adresser spécialement à certains groupes de population à haut risque. D’où l’importance fondamentale, pour les consommateurs, les femmes enceintes et les immunodéprimés (par exemple les personnes atteintes du VIH-sida) en particulier, de conseils sur la préparation et la consommation d'aliments présentant un risque élevé comme les produits frais, la cuisson appropriée de la viande et du poisson avant leur consommation, et de certaines pratiques d’hygiène telles le lavage des mains.

96. Il est important que les consommateurs sachent reconnaître les risques potentiels présentés par les maladies causées par les parasites d'origine alimentaire, celles-ci pouvant être la conséquence de la consommation de viande crue, de poissons et de mollusques vivants, crus, [congelés et marinés de manière inappropriée,] ou insuffisamment cuits, ainsi que de produits crus ou insuffisamment cuits. Des directives plus strictes sont nécessaires pour les groupes à haut risque (par exemple, concernant le Toxoplasma gondii chez les femmes enceintes et les immunodéprimés, ou le Cryptosporidium chez les enfants et les personnes âgées).

SECTION 10 - FORMATION

97. Les personnes impliquées dans la production, le traitement, la préparation ou le service des aliments devraient être formées et/ou entrainées à la maîtrise des parasites d'origine alimentaire à un niveau approprié au niveau où elles opèrent.

10.2 PROGRAMMES DE FORMATION

98. Les programmes de formation devraient contenir des informations portant sur les aspects suivants, selon le domaine dans lequel opèrent les participants :

La possibilité que les aliments deviennent un vecteur de transmission lorsqu'ils sont contaminés.

Les sources et voies de transmission possibles des parasites d'origine alimentaire.

La possibilité que les parasites persistent dans les aliments contaminés et les sites de production.

L'importance de l'hygiène et de l'assainissement dans les exploitations afin d'interrompre le cycle de vie des parasites et de minimiser la transmission par voie fécale-orale.

La nécessité de respecter les bonnes pratiques d'élevage en ce qui concerne les mesures hygiéniques et sanitaires.

Le rôle des animaux domestiques et sauvages dans la transmission de certains parasites et l'importance d'appliquer de bonnes pratiques.

Les bonnes pratiques du lavage des mains et l'importance de suivre rigoureusement, à tout moment, les instructions y afférentes, surtout après tout contact avec des matières fécales. Il est conseillé d'instruire tous les nouveaux employés quant aux bonnes pratiques de lavage des mains.

L'importance d'une cuisson appropriée pour éliminer le risque parasitaire potentiel.

10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION

99. Tout nouvel employé devrait recevoir une formation et des instructions portant sur l'infectiosité, la transmission et la gestion des parasites d'origine alimentaire. Il est recommandé de joindre les Codes nationaux de pratiques d'hygiène à ces instructions.

100. Les inspecteurs et autres autorités compétentes inspectant les champs, les installations des transformations après-récolte et les installations de restauration devraient également recevoir la formation décrite au paragraphe 98.

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Annexe

CONSEILS GÉNÉRAUX SUR LA PRÉSENTATION DES OBSERVATIONS

Afin de faciliter la compilation des observations et la préparation des documents d’observations, les membres et les observateurs qui ne le font pas encore sont priés de soumettre leurs observations sous les intitulés suivants:

(i) Observations générales

(ii) Observations particulières

Les observations particulières devraient comprendre une référence à la section pertinente et/ou au paragraphe du document auquel les observations renvoient.

Lorsqu'il est proposé de modifier un paragraphe particulier, les membres et les observateurs sont priés de fournir leur proposition d’amendement avec une justification correspondante. Le texte proposé devrait être présenté en souligné/gras alors qu’un passage supprimé devrait être présenté en caractères barrés

Pour faciliter le travail des secrétariats qui compilent les observations, les membres et observateurs sont priés de s’abstenir d’utiliser des caractères ou un surlignage en couleur car les documents sont imprimés en noir et blanc, et de ne pas utiliser la fonction de suivi des modifications, car celles-ci peuvent être perdues quand des observations sont copiées et collées dans un document consolidé.

Afin de diminuer le volume de travail de traduction et d’économiser du papier, les membres et observateurs sont priés de ne pas reproduire le document en entier, mais seulement les parties du texte pour lesquelles le changement et/ou l’amendement est proposé.

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