Programme de formation à l’intention des manipulateurs

d’alimentsPrésenté par :

Le ministère de la Santé

Santé publique

Région de l’Est

Aperçu• Introduction à la microbiologie – facteurs de

croissance• Aperçu des maladies d'origine alimentaire –

types, exemples, causes, cycle de transmission• Expédition, réception, entreposage• Préparation et manipulation des aliments• Nettoyage général et assainissement• Questions

Rôles d’un inspecteur-hygiéniste• Inspections

– Habituelles– Réinspection– Enquête

– Plainte

• Éducation sur la

manipulation des aliments

• Application de la Loi sur la santé du Nouveau‑Brunswick (article sur les établissements de services alimentaires du règlement général)

Qu’est la microbiologie?• C’est l’étude de PETITS organismes.• Ces organismes peuvent être nocifs pour

les humains, altérer les aliments, faire des choses utiles d’un point de vue commercial comme le fromage, la bière et le yogourt.

• Il en existe quatre types :

• Les bactéries• Les champignons• Les virus• Les parasites

Les virus• Les virus représentent la forme de vie la plus simple et

la plus petite.• Les virus ne se développent pas dans les aliments, mais

ils peuvent être introduits dans les aliments et être transmis aux aliments.

• Les virus peuvent être transmis par les humains.• Exemples

– Le virus de Norwalk – Le virus de l’influenza (« grippe »)

Les champignons (moisissures et levures)

• Des colonies de moisissures ressemblent à une excroissance touffue (p. ex. sur le pain).

• Elles peuvent se développer dans presque n’importe quelles conditions.

• Exemples de moisissures :– Le fromage bleu est bon;– Le fromage couvert d’une

excroissance verte touffue ne

l’est pas.

Les bactéries• Les bactéries sont les organismes les plus

inquiétants pour la sécurité alimentaire parce qu’elles se développent dans ou sur les aliments.

• Ce sont des organismes unicellulaires vivants.• Les bactéries sont transportées

par l’eau, le vent, les insectes,

les plantes, les animaux, les

humains.

Altération des aliments• L’altération des aliments en réduit la conservabilité au détail.• Elle en modifie la saveur, l’odeur, la couleur

et la texture.• Elle n’est pas nécessairement pathogène

(c.-à-d. qui cause une maladie).• Elle peut être réduite en lavant à fond

certains aliments (p. ex. en lavant les fruits et les légumes à fond ou avec une solution d’eau de Javel).

Microbiologie• Certaines bactéries sont

pathogènes, c’est‑à‑dire qu’elles peuvent causer des maladies chez les humains.

• Elles peuvent causer ou non un changement apparent dans les aliments (p. ex. : odeur, apparence, sensation au toucher).

MicrobiologieComment se développent les bactéries?

• La croissance des bactéries est simple et rapide.– Leur nombre double toutes les 10 à

15 minutes.– En seulement quatre heures, 1 000 bactéries

peuvent devenir

65 000 bactéries!

Facteurs de croissance ou de contrôle

L’AATTOH vous aidera à vous souvenir de ces termes importants :

Aliments Température

Acidité Oxygène

Temps Humidité

Facteurs de croissance : les aliments• Les bactéries ont besoin de se nourrir.

• Les bactéries adorent les aliments riches en protéines.

• Les aliments riches en protéines sont, par exemple, les viandes,

la volaille, les œufs.

Aliments potentiellement dangereux• Volaille/œufs• Viandes, produits de

viande• Mollusques et crustacés• Produits laitiers, lait non

pasteurisé• Fruits et légumes en

tranches

• Crèmes-desserts, sauces au jus de viande

• Flans, produits de boulangerie fourrés à la crème

• Salade de pommes de terre et autres

• Sauces et soupes• Riz et haricots cuits

Facteurs de croissance : l’acidité

• Mesure sur l’échelle des Ph : Exemples :– 0 = très acide 1,9 = limes– 7,0 = neutre 4,2 = tomates– 14 = alcalin (non acide) 6,0 = jambon

Facteurs de croissance : le temps• Plus les bactéries restent longtemps à la bonne température, plus elles se reproduisent.

• Les bactéries ont besoin de temps pour atteindre un nombre suffisant pour devenir nocives. Le poison dépend de la dose!

• Une dose infectieuse peut être très

faible. P. ex.:

de 1 à 10 bactéries pour le E.coli;

environ 10 000 pour la Salmonella.

Facteurs de croissance : la température

• Les bactéries se développent à une température de 4 °C à 60 °C (de 40 °F à 140 °F). C’est ce qu’on appelle la « ZONE DE DANGER ».

Facteurs de croissance : l’oxygène

• Certaines bactéries ont besoin d’oxygène, d’autres non.

• Les bactéries aérobies – ont besoin d’oxygène (Salmonella).

• Les bactéries anaérobies – n’ont pas besoin d’oxygène (Clostridium botulinum).

• Les bactéries anaérobies facultatives – peuvent se développer avec ou sans oxygène (Listeria).

Facteurs de croissance : l’humidité• La plupart des aliments contiennent

suffisamment d’humidité pour permettre la croissance des bactéries.

• Certains aliments sont préservés par séchage, ce qui diminue leur teneur en eau.

P. ex. : un mélange à muffin ne pose aucun problème en soi, mais la situation

change dès qu’il est mélangé avec

de l’eau.

• Infection alimentaire

• Intoxication alimentaire

• bactérienne

• chimique

Types de maladies d'origine alimentaire

Infection alimentaire

– Une infection alimentaire est due à la consommation d’un aliment contaminé par la présence de micro-organismes nocifs en nombre suffisant pour causer une maladie.

– Exemples d’infections courantes : infection à Salmonella et infection à Campylobacter.

Intoxication alimentairebactérienne

– Une intoxication alimentaire bactérienne est due à la consommation d’un aliment contenant des toxines causées par des bactéries, des moisissures ou des plantes.

• Les toxines sont un sous-produit de la croissance bactérienne.

• Certaines toxines sont détruites par la chaleur, mais un grand nombre ne l’est pas.

– Exemples : intoxication à staphylocoque et botulisme.

Intoxication alimentaire chimique

• Une intoxication alimentaire chimique est due à la consommation d’un aliment contenant des produits chimiques toxiques.– Exemples de produits pouvant causer une

intoxication :– des baies et des champignons toxiques;– des produits de nettoyage (contamination

accidentelle).

E. coli• Escherichia coli O157:H7

– L’eau, les viandes, les cidres et le

lait non pasteurisés et les fruits et

les légumes contaminés par des matières fécales sont tous des sources de E. coli.

– La dose infectieuse de E. coli est faible. Il ne faut que 1 à 10 organismes.

– La période d’incubation est de 2 à 8 jours (en moyenne : de 3 à 4 jours). Les enfants et les personnes âgées sont les plus touchés.

Salmonella

• La Salmonella (différentes espèces)– Elle se trouve dans la volaille, les œufs, le

bœuf, le porc, des porteurs humains.– La période d’incubation est de 6 à 72 heures

(en moyenne : de 12 à 36 heures).– Les symptômes comprennent des

vomissements et de la diarrhée.

Salmonella (suite)

• La Salmonella contamine 30 % de la volaille vendue au détail.

• Elle se trouve chez les animaux sauvages et domestiques.• Les tortues et d’autres animaux domestiques peuvent être

porteurs (de même que les os à mâcher et les jouets pour chiens).

• Lavez-vous les mains!

Campylobacter• Les espèces de Campylobacter

– Des espèces de Campylobacter se

trouvent dans la volaille, le lait cru et l’eau.– La période d’incubation est de 1 à 10 jours (en moyenne : de 2 à 5

jours).– La Campylobacter est plus courante que la Salmonella.– Les symptômes sont : des vomissements, de la diarrhée, des douleurs

abdominales.– La Campylobacter se trouve dans 90 % de la volaille vendue au détail.

Infections à staphylocoque • Le Staphylococcus aureus

– Les humains en sont la source (25 %

d’entre nous sommes porteurs). • Il se trouve dans ou sur la peau, les oreilles, le nez, la

bouche, etc.

– La période d’incubation est de 0,5 à 8 heures (en moyenne : de 2 à 4 heures). Les symptômes comprennent des nausées, des vomissements, des crampes.

– Lavez-vous les mains et évitez de vous toucher le visage, le nez, les cheveux et les oreilles!

Botulisme• Le Clostridium botulinum (botulisme)

– Il se trouve naturellement dans le sol et il se développe de manière anaérobie (sans oxygène).

– La période d’incubation est de

12 à 36 heures.

– Les spores du botulisme sont détruites en chauffant les aliments à 80 oC pendant 10 minutes.

– La toxine du botulisme n’est pas détruite par la chaleur.

Botulisme…suite

• Le Clostridium botulinum se trouve couramment dans des produits mis en conserve (poissons, viandes, légumes), dans le muktuk et dans le miel (botulisme infantile).

• Les pommes de terre au four, et l’ail, les herbes, les poivrons et les oignons marinés dans l’huile sont des exemples d’aliments susceptibles de causer le botulisme.

Facteurs influant sur toutes les maladies d'origine alimentaire

– L’infection peut dépendre d’un certain nombre de facteurs :• Le type ou la souche de la bactérie;

• L’âge de la personne concernée;

• Le contenu de son estomac;

• Son état de santé (immunodéprimé);

• La quantité d’aliment consommé;

• La partie de l’aliment consommée;

• La consommation d’alcool avec l’aliment.

Maladies d'origine alimentaire Les faits et la fiction

• Perception– La contamination des aliments est

habituellement due à une contamination croisée chimique.

– La plupart des gens pensent que les maladies d'origine alimentaire surviennent toujours après avoir mangé dans un restaurant.

Maladies d'origine alimentaire Les faits et la fiction

• Réalité– Plus de 95 % des maladies d'origine

alimentaire sont causées par des micro‑organismes, le plus souvent des bactéries.

– Environ 60 % des maladies d'origine alimentaire surviennent après avoir mangé ailleurs que dans un restaurant (à la maison, chez un voisin).

» ( CDC, de 1993 à 1997 aux États-Unis)

Cycle de transmission : le milieu

– Tout en dehors des aliments et du manipulateur d’aliments

– Insectes et animaux nuisibles tels que mouches, rongeurs

– Surfaces de travail

Cycle de transmission : les aliments

• Vous devez traiter tous les aliments comme s’ils étaient déjà contaminés.

• Il est important de laver les aliments à fond et de bien les faire cuire.

De la ferme à la table

Cycle de transmission : le manipulateur d’aliments

• Le manipulateur d’aliments– Il est le lien le plus important dans le

cycle de transmission.– Il peut transférer des bactéries aux

aliments en les touchant, en

toussant, en éternuant.

– Une bonne hygiène personnelle est importante pour briser le cycle de transmission. Lavez-vous les mains!

Exclusion des manipulateurs d’aliments malades

• Si vous êtes malade, vous êtes infecté

par QUELQUE CHOSE!• Ne vous rendez pas au travail si vous

êtes malade.• Si vous commencez à être malade au travail, partez.• Les manipulateurs d’aliments peuvent être exclus

par le ministère de la Santé et du Mieux‑être s’il est confirmé qu’ils ont une maladie transmissible par des aliments ou par l’eau.

« Typhoid Mary »

• L’histoire………...

Quelques faits• Les maladies d’origine alimentaire au Canada – pour un

cas signalé, 350 ne le sont pas. • Le nombre de cas est évalué à 2,2 millions par année au

Canada.

• Aux États-Unis, le coût est de 35 milliards de dollars par année.

• Seul le rhume est plus fréquent.

• Ces maladies peuvent être mortelles.

Bureau de Moncton

Bureau de Moncton – données sur les maladies d’origine alimentaire en 2005

• Il y a eu 85 signalements de cas de Campylobacter, de Salmonella et de E. coli.

• Il y a eu un total d’environ 30 000 cas, soit 85 cas signalés X 350 cas non signalés.

• Approximativement 40 % des cas sont survenus dans des établissements de services alimentaires, soit environ 12 000 cas.

Bureau de Moncton – données sur les maladies d’origine alimentaire en 2006

• Il y a eu 139 signalements de cas de Campylobacter, de Salmonella et de E. coli.

• Il y a eu un total d’environ 48 650 cas, soit 139 cas signalés X 350 cas non signalés.

• Approximativement 40 % des cas sont survenus dans des établissements de services alimentaires, soit environ 19 460 cas.

Manipulation des aliments dans votre établissement

Liste de choses à faire lors de la réception

1. Vérifiez la température • Aliments chauds (plus de 60 °C/140 °F)• Aliments froids (moins de 4 °C/40 °F)• Aliments congelés (moins de -18 °C/0 °F)

2. Vérifiez la propreté et l’état des produits.• Les produits ne doivent pas être endommagés,

bosselés, déchirés, gâtés, etc.

3. Faites appel à des fournisseurs approuvés, de bonne réputation, et vérifiez les méthodes de livraison.

Entreposage des aliments• Tous les aliments doivent être entreposés à

au moins 15 cm (6 po) du sol.• Les aliments préparés à l’avance doivent

être étiquetés en précisant le contenu et la date de préparation.

• Tous les aliments doivent être couverts convenablement (p. ex. : avec un couvercle hermétique).

• Suivez la méthode du premier entré, premier sorti (PEPS) pour la rotation des stocks .

Préparation et manipulation des alimentsLa contamination croisée

• Entre deux aliments– Le jus d’un aliment peut dégoutter

sur un autre sans que vous vous en rendiez compte.

– Ceci peut se produire lorsque des viandes crues sont entreposées au-dessus d’aliments cuits ou prêts à consommer.

– Entreposez toujours les aliments crus dangereux sur la clayette du bas ou séparément des aliments cuits ou prêts à consommer.

La contamination croisée… suite• Entre le matériel et un aliment

– Par exemple, en utilisant la même planche à découper ou

les mêmes ustensiles pour des aliments crus et pour des aliments cuits, sans les avoir nettoyés et assainis convenablement.

– Entreposez convenablement les couteaux. N’entreposez pas les couteaux entre des surfaces de travail ou du matériel.

– Ce type de contamination croisée est courant pendant la saison de la cuisson au barbecue.

La contamination croisée… suite• Entre une personne est

un aliment– En manipulant des

aliments crus puis des aliments cuits.

– En manipulant de l’argent puis des aliments sans se laver les mains (des virus peuvent se trouver sur l’argent).

– LAVEZ-VOUS LES MAINS!

Le lavage des mains

• Les mains– Lavez-vous les mains.– Portez le moins de bijoux

possible• perçage corporel.

– Ayez les ongles taillés et propres• ongles longs ou en acrylique.

– Couvrez les écorchures et les coupures.

Les étapes du lavage des mains

Le lavage des mains

• Les habitudes personnelles– Connaissez vos habitudes.

• se toucher le visage, jouer avec ses cheveux

– Fumer, manger (porter la main à la bouche).

**Nota : Ne vous lavez pas les mains dans l’eau de vaisselle. Cette méthode n’est pas approuvée.**

LES GANTS• Les gants peuvent aussi

transporter et transmettre des micro-organismes.

• Vous devez vous laver les mains avant et après avoir utilisé des gants.

• Vous devez changer de gants entre chaque tâche.

• Évitez de laver ou de réutiliser les gants!

• Les risques de trouver des coliformes sur les aliments sont deux fois plus grands lorsque les aliments sont manipulés avec des gants qu’avec les mains nues.

Les gantsPour

• Ils sont utiles pour couvrir les coupures et les écorchures.

• Bien utilisés, ils donnent aux clients un sentiment de sécurité.

Contre• L’utilisateur n’a jamais

l’impression d’avoir les mains sales.

• Les gants peuvent être utilisés d’une façon inappropriée.

• Les manipulateurs d’aliments réutilisent les gants à cause de leur coût.

La décongélation

• La décongélation doit être faite de l’une des manières suivantes :– au réfrigérateur;– à l’eau froide courante;– dans un four à micro-ondes (dans

le cadre d’un processus de cuisson en continu).

• Les aliments ne doivent pas être dégelés sur le comptoir.

• Les aliments ne doivent pas être dégelés dans un chauffe-plats commercial.

Les fruits et les légumes

• Un grand nombre de fruits et de légumes sont cultivés dans des champs non hygiéniques ou irrigués avec de l’eau contaminée.

• Les fruits et les légumes doivent être lavés à fond avant d’être coupés ou préparés.

Les œufs • Les œufs doivent être

conservés à une température maximale de 4 °C / 40 °F – même si la recette demande

de laisser les œufs à la température de la pièce.

• Vous devez utiliser des œufs pasteurisés pour les aliments prêts à consommer– P. ex. : la sauce d’une salade

César, un lait de poule.

Utilisation d’un thermomètre• La seule façon de déterminer si un aliment

est « cuit » consiste à en mesurer la température.

• Utilisez un thermomètre pour contrôler la température de tous les réfrigérateurs ou congélateurs (inscrivez-la quotidiennement).

• La seule façon de mesurer la température consiste à utiliser un thermomètre calibré.– Utilisez un thermomètre à tige métallique ou à

infrarouges.– Nettoyez-le et assainissez-le entre chaque

usage.

Les thermomètres

Les causes des maladies d'origine alimentaire• 75 % Contrôle de la

température• 20 % Contamination croisée• 5 % Sol (conditions non

hygiéniques)

(Association canadienne des restaurateurs

et des services de l’alimentation, 1993)

Table de préparation des aliments

• N’emplissez pas trop les plateaux.

• Jetez les vieux aliments, nettoyez et assainissez les plateaux avant de les remplir de nouveau.

• En dehors des périodes de pointe, les plateaux doivent être retirés de la table et placés dans un réfrigérateur commercial.

Méthodes de refroidissement

• Dans un plat peu profond• Par agitation à froid• Dans un bain d’eau

glacée• Dans des plats

prérefroidis• Dans des contenants en

acier inoxydable ou en aluminium

Vous devez utiliser des plats peu profonds pour respecter les normes de température

2” DEEP2 HOURS

4” DEEP8 HOURS

8” DEEP32 HOURS

Conservation à la chaleur• Conservez les aliments chauds à une température

d’au moins 60 °C/140 °F.• Chauffez les aliments à leur température de

cuisson appropriée, ou les restes à 74 °C/165 °F, puis transférez-les à un chauffe‑plats commercial.

• Toutes les parties de l’aliment doivent être exposées à la température appropriée. N’emplissez pas trop les contenants.

• Gardez les contenants fermés!

Chauffe-plats commercial

Nettoyage général et assainissement

• Les détergents– Ils contiennent des surfactants qui aident à enlever

la graisse et la saleté. Les détergents ne peuvent pas assainir.

• Les désinfectants– Ils tuent une partie des bactéries nocives, mais ils

ne réussissent pas à en réduire le nombre jusqu’à un niveau sécuritaire (ils peuvent laisser des spores).

– Exemples : Lysol, Dettol, M. Net.

Nettoyage général et assainissement

• Les assainisseurs

– L’assainissement signifie la réduction du nombre de micro-organismes nocifs à des niveaux sécuritaires. L’assainissement est différent de la stérilisation.

– Tous les postes de travail doivent disposer d’un assainisseur en vaporisateur.

Nettoyage général et assainissement• Les types d’assainisseurs

– Le chlore @ 100 ppm (eau de Javel)

– L’iode @ 25 ppm– Les composés d’ammonium quaternaire @ 200 ppm

(quats)– L’eau chaude @ 82 °C/180 °F (lave-vaisselle) ppm = mg/L**Des bandelettes réactives doivent être disponibles

pour vérifier la concentration de l’assainisseur.

Exemples de bandelettes réactives

Les assainisseurs• Comment les utiliser :

– nettoyez d’abord la surface, si possible;– préparez une nouvelle solution (ou suivez les

instructions du fabricant).

• Où les utiliser :– sur les surfaces de travail;– sur toutes les surfaces qui entrent en contact avec des

aliments;– à la dernière étape du lavage de vaisselle à la main;– PARTOUT!

Nettoyage général et assainissement• Le lavage mécanique de la

vaisselle– Appareil de type commercial

seulement– À haute température ou à basse

température avec assainisseur

• Le lavage de la vaisselle à la main– Trois étapes (lavage, rinçage,

assainissement)– Séchage à l’air seulement!

Lavage de la vaisselle à la main

N’oubliez pas de nettoyer!• Sous le matériel• Derrière les friteuses et les fours• Les contenants et les caisses• Les réfrigérateurs et

congélateurs – clayettes et rails• Les ventilateurs des chambres

froides• Tous les coins et les plinthes• Le coin du lave-vaisselle

Calendrier de nettoyage• 1. La tâche • 2. La personne responsable• 3. L’agent ou les agents de

nettoyage• 4. La fréquence• 5. Le suivi

• Calendrier quotidien, hebdomadaire,

mensuel et annuel• Nota : Les aliments qui doivent être préparés pour le lendemain

doivent être sortis et dégelés au réfrigérateur.

À éviter• Réutiliser la sauce des ailes de poulet

• Garder à la température de la pièce la pâte à frire du poulet ou du poisson

• Garder à la température de la pièce les vinaigrettes et les sauces à salade (suivre les instructions du fabricant)

• Préparer les aliments d’avance

• Utiliser le tablier à différents usages

À éviter, suite…• Garder des objets personnels dans la cuisine• Laisser une porte ou une porte moustiquaire

ouverte• Avoir une lampe insecticide au-dessus des

aliments ou de l’aire de préparation des aliments

• Laisser la saleté ou la graisse s’accumuler• Garder dans la cuisine des objets sans

rapport avec la nourriture– lits, vélos, équipement de hockey, de

motoneige

Sommaire • Le contrôle de la température est primordial.• L’assainissement est essentiel.• Vous devez éviter la contamination croisée.• Vous devez éviter de travailler si vous êtes

malade.• Vous devez surveiller vos habitudes.• Il peut y avoir déjà eu des maladies d’origine

alimentaire dans votre établissement sans qu’elles aient été signalées.

• LAVEZ-VOUS LES MAINS!