Programme biotechnologie terminale STL

04/02/2014 D.Deschamps 1

Programme biotechnologie terminale STL

• normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d’hygiène de procédés)

• diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes.

Règlement 2073/2005

Pack hygiène

Contexte des analyses

Normes ISO

PTA

Vocabulaire

Nouvelles méthodes d’analyses cosmétiques et pharmaceutiques

Analyses des bioproduits

Nouvelle organisation des administrations

et laboratoires gérant la sécurité sanitaire

TP BTS analyse d’une TIAC à salmonelle

STBI BTS BioAC

Le pack hygiène


Assurer l’hygiène alimentaire de la production primaire jusqu’au consommateur

Historique• Traité de l’union européenne : libre circulation

des marchandises• Crises sanitaires des années 1990

– vache folle + dioxine dans œufs belges• 2000 Livre blanc

Priorité = sécurité alimentaire• Food law (CE)n°178/2002


CODEX ALIMENTARIUS

Règlement

Règlement882/2004

« contrôles officiels »

Règlement 854/2004

Alimentation animale

Denrées alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail)

Règlement 183/2005

Toutes les denréesalimentaires

(commerce de détail inclus)

Règlement

853/2004

Servicesde contrôle

Professionnels 852/2004

Architecture des textes communautaires


FOOD LAW (règlement n°178/2002)

4 PRINCIPES


• Evaluer et gérer les risquesPrincipe de recours

à l’analyse des risques

• Si possibilité d’effets nocifs mais incertitude scientifique alors prendre des mesures provisoires et proportionnées de gestion des risques.

Principe de précaution

• Les citoyens sont consultés et informés des risques et des mesures prises

Principe de transparence

• Aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux.Principe d’innocuité


• Création de l’EFSA : agence européenne de sécurité alimentaire• Missions :

– évaluer et communiquer sur l’ensemble des risques liés à la chaîne alimentaire

efsa



http://www.efsa.europa.eu/fr/aboutefsa.htm

http://www.efsa.europa.eu/fr/aboutefsa.htm

http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/ecolioutbreak2011.htm

http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/bisphenol.htm

• Réseau d’alerte rapideProfessionnel Notification

Autorité nationale Information

RASFF


OMS


Clic

http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/rasff_video_fr.htm

3 outils• HACCP (Hazard analysis and critical control point)

• GBPH(Guide de bonne pratique d’hygiène)

• Formation

Plan de maîtrise sanitaire

PMS + visite


Agrément DDPP

Guides de bonnespratiques d’hygiène

élaborés par les professionnels

expertisés par l’ANSES

validés par les administrations

(parution au JORF)

3 obligations pour les professionnels

• Traçabilité– Capacité à retracer le cheminement d’un aliment

• Retrait/ Rappel– Retrait rapide des produits susceptibles de

présenter un risque pour la santé.• Notification

– Prévenir les autorité


Règlement882/2004


Règlement 854/2004




Règlement 183/2005



Règlement

853/2004


ProfessionnelsRèglement 852/2004




• Hygiène des denrées alimentaires


Règlement852/2004

Disposition concernant l’hygiène :• Des locaux• Des conditions de transport• Des équipements• Alimentation en eau• Hygiène et formation du personnel• Des denrées alimentaires• Du conditionnement• Traitement thermique

Application HACCP

Elaboration de GBPH par secteur

Agrément des entreprises

Contrôles officiels

Import/export

Article 4 Exigences générales et spécifiques d’hygiène

Point 3 : respect des critères microbiologiques, prélèvements d’échantillons et analyses.

Règlement2073/2005 Critères microbiologiques

Les entreprises sont tenues de consigner sur un registre les résultats des autocontrôles et des analyses de conformité effectués pour s’assurer que les exigences réglementaires sont respectées.

Les services officiels doivent pouvoir y avoir accès en permanence .


Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles (règlement n°852/2004)

incluant : qualité des matières premières contrôles de surface (matériels et locaux) produits finis (sortie production et fin de durée de vie)

Règlement

Règlement882/2004


Règlement 854/2004




Règlement 183/2005



Règlement

853/2004



2073/2005 Critères microbiologiques




• denrées alimentaires d’origine animale


Règlement853/2004

Enregistrement et agrément des entreprises DDPP

Marquage de salubrité et d'identification

Importations Liste de pays autorisés suite à un contrôle européen

Informations sur la chaine alimentaire Abattoirs

Dispositions sectorielles

Viande d’ongulés domestiquesViandes de volailles et de lagomorphesViande de gibier d’élevage/sauvageProduits de la pêche, bivalvesProduits laitiersŒufs et ovoproduitsCuisses de grenouilles et escargotsEstomacs, vessies et boyaux traitésGraisses animales,Gélatine, Collagéne.

Règlement

Règlement 854/2004




Règlement 183/2005



Règlement

853/2004







Règlement882/2004



Autorité compétentes

Transparence et confidentialité Echantillonnage et analyse

DDPPDGAL InVS ARS

Norme CENPlan d’intervention

OAV : office alimentaire vétérinaire

Contrôle dans les pays tiers

Laboratoire de référence LCR ou LR-UE (en France LNR de l’ANSES)

+ contrôle communautaire dans les états membres

Elaboration de plans de contrôle nationaux

DDPP

Formation du personnel chargé des contrôles

Contrôle par des pays tiers

Mesures coercitives nationales et communautaires

Sanctions Administratives :-retrait du marché- destruction-Retrait agrément et fermeture

MUSRèglement

882/2004« contrôles officiels »

RASSF

Règlement

Règlement882/2004


Règlement 854/2004




Règlement 183/2005



Règlement

853/2004







contrôles officiels des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine


Règlement 854/2004

Lait et produits laitiers

vétérinaire officiel• Inspection ante et post mortem • Elimination du matériel à risque

spécifié (EST)• Prélèvement pour tests labo de

détection des zoonoses • Vérification respect BPH et

HACCP• Vérification du bien-être animal• Applique marque de salubrité

Viandes fraiches

Laboratoires interprofessionnels ex : Labilait Règlement (CE) n° 999/2001 :

contrôle et éradication de l’EST

Laboratoires départementaux (LAD)

• Inspection vétérinaire des élevages

• Contrôle des laits cru lors de la collecte

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001R0999:FR:NOT

contrôles officiels des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine


Règlement 854/2004

Mollusques bivalves

-Délimitation et surveillance des zones de production et de récolte- Prélèvement des échantillons

pour test labo- Recherche des phycotoxines

et contaminants chimiques

IFREMER

Produits de la pêche

Contrôles officiels avant la première vente :

• organoleptique• ABVT• Histamine• Teneur en contaminants• Microbiologique • Parasite• Espèces toxiques

LDA et SCL

LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.

• LABORATOIRES CHARGÉS DES AUTOCONTRÔLES

Il peut s’agir de laboratoires sur site ou de laboratoire extérieurs.

• Dans le cas d’un laboratoire extérieur,• il est généralement accrédité par le COFRAC, • son intervention garantit l’indépendance des résultats

• Un laboratoire sur site• Permet la rapidité des contrôles (essentielle en cours

de fabrication)• Peut être accrédité COFRAC généralement soumis à

l’assurance qualité de l’ets (ISO 9000)

04/02/2014 20D.Deschamps

LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.LABORATOIRES CHARGÉS DES CONTRÔLES OFFICIELS

«contrôle officiel» : toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente pour vérifier le respect de la législation relative aux denrées alimentaires, y compris les règles concernant la santé animale et le bien-être des animaux

Autorité compétente :DDPP (ex DSV ministère de l’agriculture) et DGCCRF(ministère des finances)

• Les contrôles officiels sont initiés :– A la suite d’une plainte,– Après une TIAC– Lors d’enquêtes habituelles concernant un produit.– Lors d’enquêtes programmées sur un plan national (ou régional)– A la demande d’un groupement professionnel ou d’une association de consommateur.

• contrôles inopinés dans les fermes et les entreprises alimentaires, • + plans annuels de surveillance qui déterminent les facteurs généraux de contamination

auxquels le consommateur est exposé (résidus de pesticides, d'antibiotiques, de métaux lourds, d'aflatoxines, de PCB, de radionucléotides.) (DGAL)

Ex 2011 :contamination par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) et Salmonella des viandes hachées de bœuf congelées au stade de la production..

ClicBilan plan 2012 DGAL


http://www.cidilait.com/650.0.html?&i=3&j=2

http://resistanceinventerre.wordpress.com/2013/02/15/la-course-sans-obstacle-des-chevaux-vers-nos-assiettes/

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20138184Z_cle8cbb26.pdf

LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.Les laboratoires chargés des contrôles officiels sont :• Le service commun des laboratoire (SCL) Ils dépendent du ministère des finances et regroupent les 9 laboratoires de la DGCCRF et les laboratoires des

douanes.– * 11 laboratoires effectuant des analyses régionales pour les contrôles courants ou des analyses nationales pour les

contrôles plus spécifiques.(Marseille pour aflatoxine) contrôlent aussi autres produits manufacturés (jouets, équipement électrique…)

Ils interviennent aussi bien dans les locaux des ets que chez les artisans.La DGCCRF peut transmettre ses résultats aux services vétérinaires de la DDPP.

• Les laboratoires départementaux d’analyses (ex LVD)Ils sont rattachés au conseil général

- 86 laboratoires départementaux (Près de 1 000 vétérinaires inspecteurs et 3 000 techniciens) permettent une lutte efficace contre les grandes maladies animales transmissibles à l’homme. Les inspections et les contrôles ont lieu sur le territoire national, y compris pour les produits importés. Ces services surveillent, inspectent, contrôlent et sanctionnent tout au long de la chaîne alimentaire, de la production des animaux jusqu’à l’assiette du consommateur.

• L’IFREMER (institut français de recherche pour l’exploitation de la mer)– Chargé des contrôles de la qualité des productions marines.– REPHY : Réseau de Surveillance du Phytoplancton et des Phycotoxines a été créé par l'Ifremer en 1984

• des laboratoires privés habilités, laboratoires interprofessionnels réalisant dans le secteur privé des analyses prévues dans le cadre de la réglementation publique.

• Ex : labilait

Clic


http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Le-service-commun-des-laboratoires-DGDDI-et-DGCCRF

Critères microbiologiques


Règlement (CE) n°2073/2005 de laCommission du 15 novembre 2005

concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

modifié par

Règlements (CE) n°1441/2007 du 5 décembre 2007 et

n°365/2010 du 29 avril 2010Les anciens critères microbiologiques officiels français fixés par l’arrêté du 21

décembre 1979 sont abrogés



Règlement (CE) n°2073/2005 de la

Codex alimentarius(CAC/GL 21-1997)»

Conseils du CSMVSPcomité scientifique des mesures vétérinaires en

rapport avec la santé publique

conseils du CSAHComité scientifique de l’alimentation humaine Biohaz

Groupe scientifique des risques biologiques

Commission européenne

EFSA

Critères microbiologiques Définition :

RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires – plan d’échantillonnage, – limites, – méthodes d’analyses utilisées.

2 types de critères :– "critère de sécurité des denrées alimentaires";– "critère d'hygiène du procédé"

Le critère microbiologique est une valeur de référence permettant de déterminer l’acceptabilité d’un produit, d’un procédé de fabrication, d’un lot.


PDF

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2005R2073:20060101:fr:PDF


Non conformité

Critère sécurité

Retrait ou rappel du lotArt 19 règlement

178/2002

Critère hygiène

Révision HACCPMesures correctives


Catégorie de denrées alimentaires Micro-organisme

Plan d échantillonnage limites Méthode d'analyse deréférence (3)

Stade d'application du critèren c m M

Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants

E. coli| [14] 1[15] 0

230NPP/100g de chair et de

liquide intravalvaire

ISO TS 16649-3 | Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation


Plan d échantillonnag

elimites

Méthode d'analyse deréférence (3)

Stade d'application du

critère

Action en cas de résultats

insatisfaisantsn c m M

Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits

E. coli 5 2 1 ufc/g 10 ufc/g ISO TS 16649-3 Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production

Critère de sécurité

Critère d’hygiène

(3) Il y a lieu d’utiliser la version la plus récente de la norme[14] E. coli est utilisée ici comme indicateur de contamination fécale. [15] Échantillon groupé comprenant au moins dix animaux différents.

Nombre d’unité constituant l’échantillon

Nombre maximum de résultat pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M

Principalement : viandes,lait et produit laitiers, ovoproduits, produits de la pêche, fruits et légumes

Permettent de classer les lots en : satisfaisant, acceptable ou insatisfaisant


Mesure corrective

CRITÈRES DE SÉCURITÉ


Listeria monocytogenes Salmonella

Entérotoxinesstaphylococciques

Fromages, lait, lactosérum

Cronobacter spp

Alimentation infantile

E. coli

Mollusques, échinodermes,gastéropodes…

Histamine

Poissons et produits de la pêche


Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes/ toxines,

métabolites

Plans d'échantillonnage (1)

Limites (2) Méthode d'analyse de référence (3)

Stade d'application du critère

n c m M

1.1 Denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales spéciales (4)

Listeria monocytogenes 10 0 Absence dans 25 g EN/ISO 11290-1

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales

Listeria monocytogenes

5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6)Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

5 0 Absence dans 25 g (7) EN/ISO 11290-1

Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'opérateur qui l'a fabriquée

1.3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales (4) (8)

Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6)



(1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons n réalisé.(2) Pour les points 1.1 à 1.24, m = M.(3) Il y a lieu d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.(4) Des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées suivantes:— denrées alimentaires ayant fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n'est pas possible après ce traitement (par exemple les produits traités thermiquement dans leur emballage final),— fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l'exception des graines germées,— pain, biscuits et produits similaires,— eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires,— sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat,— mollusques bivalves vivants.(5) Ce critère est applicable lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation. L'exploitant peut fixer, pendant le procédé, des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc/g ne sera pas dépassée au terme de la durée de conservation.(6) 1 ml d'inoculum est déposé sur une boîte de Petri d'un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d'un diamètre de 90 mm.(7) Ce critère est applicable aux produits avant qu'ils ne quittent le contrôle immédiat de l'exploitant du secteur alimentaire, lorsque celui-ci n'est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produitrespectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.(8) Les produits pour lesquels pH < 4,4 ou aw < 0,92, les produits pour lesquels pH < 5,0 et aw < 0,94, les produits à durée de conservation inférieure à cinq jours appartiennent automatiquement à cette catégorie. D'autres catégories deproduits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d'une justification scientifique.(

CRITÈRES D’HYGIÈNELes résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé,


Entérobactéries

Nombre de colonies aérobies

Escherichia coli

Staphylococcus à coagulase +

Bacillus cereus (2007)

Viande, lait et produits laitiers, ovoproduits

Viande, lait et produits laitiers, crustacés et mollusques, produits

végétaux

Viande

Lait et produits laitiers

Aliments en poudre pour nourrissons


Salmonella

Viande (carcasse)

Critère Staphylocoque à coagulase positive


Plan d échantillonnage limites Méthode

d'analyse deréférence (3)


n c m M

Fromages, lait en poudre et lactosérum enpoudre, visés dans les critères staphylocoquesà coagulase positive au chapitre2.2 de la présente annexe

Entérotoxines staphylococciques 5 0

Pas de détection dans 25

g

Méthode européenne de

dépistage du LCR pour le lait (13)




Plan d échantillonnage limites Méthode d'analyse

deréférence (3)


Action en cas de résultats

insatisfaisantsn c m M

Fromages au lait cru Staphylocoques àcoagulase positive 5 2 104

ufc/g105

ufc/g EN/ISO 6888-2Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on

prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase positive

le plus élevé

Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières.Lorsque des valeurs > 105ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une recherche des entérotoxines staphylococciques.

Fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation (7) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)

Staphylocoques àcoagulase positive 5 2 100

ufc/g1 000 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)

Staphylocoques à coagulase positive 5 2 10

ufc/g100 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé defabrication

Améliorations de l'hygiène de des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une recherche des entérotoxines staphylococciques.Lait en poudre et lactosérum

en poudre (4)Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits

Staphylocoques à coagulase positive 5 2 100

ufc/g1 000 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé defabrication

Améliorations de l'hygiène deproduction

Critère de sécurité

Critères d’hygiène

Critères microbiologiques Echantillonnage• Il se fait selon un plan précis tenant compte de la nature du

produit, le mode de production, sa potentialité de contamination .

• Précise :

– la fréquence des analyses (1 fois par mois, sur tous les lots…)

– le nombre d’unité constituant l’échantillon brut à prélever : indice n

– la taille pour l’unité d’analyse (25 g, 1 litre, une surface…)– les valeurs de référence pour les limites d’acceptation : critères:

m (10/g, absence dans 25g) et M – le nombre d’unité d’analyse qui doit être conforme à ces valeurs

: indice c

PMSHACCP

CE

2073/2005

viande



• 1 seul critère chiffré m ou critère non chiffré

On ne prend pas en compte l’incertitude analytique dans l’interprétation des résultats.

SATISFAISANT INSATISFAISANT

< limite Limite > limite

RĖSULTAT

Absence Présence<100 100 >100

CLASSE 1 2


• qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à la limite ou absence de micro-organisme

• qualité insatisfaisante lorsque l'une des valeurs est > à la limite. Ou présence de micro-organisme


• 2 critères chiffrés m et M

SATISFAISANT INSATISFAISANTACCEPTABLE

Limites m M

RÉSULTAT

CLASSE 1 2 3

X = résultat pour 1 unité si n = 5 et c=2 alorsm M

xx xxx Satisfaisant

m Mx x xx x

m Mx xxx x Acceptable

m Mxx x xx

m Mxxxx x Insatisfaisant


– qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,– qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m

et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,– qualité insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont >

M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M

Autres Critères microbiologiques

• Possibilités de rechercher d’autres indicateurs

Documents de référence sur les flores microbiennes utilisables en tant qu’indicateurs d’hygiène des procédés

avis du 18 janvier 2007 (n°2006-SA-0215)

Indicateurs spécifiques d’une filière inclus dans les GBPH


L'autorité compétente vérifie le respect des règles et des critères énoncés dans le présent règlement conformément au règlement (CE) no 882/2004, sans préjudicede son droit d'entreprendre d'autres échantillonnages et analyses en vue de détecter et de mesurer d'autres microorganismes, leurs toxines ou métabolites, dans le cadre soit d'une vérification de procédé, pour les denrées alimentairessuspectées de présenter un danger, soit d'une analyse des risques


Indicateur Technique d’analyse Interprétation Principaux aliments concernés (liste non exhaustive)- commentaires

Micro-organismes aérobies croissant à 30°C ou « flore aérobie mésophile

NF V 08-051NF EN ISO 4833

• Indicateur du niveau général d’hygiène et/ou flore d’altération • Reflète l’histoire du produit (mauvaise gestion du couple durée/température, rupture de la chaîne du froid) • Cette flore peut comprendre des bactéries qui se multiplient à la température des réfrigérateurs

•La plupart des produits, mais doit être interprété notamment lorsqu’une flore lactique technologique est présente, •Pour les produits très faiblement contaminés, cet indicateur peut présenter un intérêt, même s'il ne renseigne pas sur la nature des défaillances observées

a - Entérobactéries croissant à 30°C (couramment et abusivement appelées enterobactéries) b - Coliformes croissant à 30°C (couramment et abusivement appelés coliformes totaux ou coliformes 30)c - Coliformes thermotolérants croissant à 44°C (couramment et abusivement appelés coliformes fécaux, thermotolérants ou coliformes 44) d-E.coli possédant uneβ-glucuronidase et croissant à 44°C (couramment et abusivement appelés E. coli, bien qu’il existe des E. coli ne possédant pas de glucuronidase)

a. NF ISO 21528-2 ou éventuellement NF V 08-054 b. NF V 08-050 c. NF V 08-060 d. NF V 08-053, NF ISO 16649-2

• Indicateurs liés principalement à une contamination fécale humaine ou animale mais aussi à une contamination environnementale, non maîtrisées par les traitements technologiques • Par ordre de spécificité fécale croissante, on note : entérobactéries croissant à 30°C, coliformes croissant à 30°C, coliformes thermotolérants croissant à 44°C, E.coli possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C. En effet, les analyses mettant en évidence les entérobactéries croissant à 30°C, ou les coliformes croissant à 30 ou à 44°C sont insuffisamment caractéristiques d’une contamination fécale. Ainsi les légumes crus (persil, tomates, par exemple) sont habituellement porteurs de coliformes croissant à 30 ou à 44°C • E. coli se multiplie entre 7 et 46°C

• Tous produits manipulés • Bien que les entérobactéries croissant à 30°C constituent un indicateur très frustre, leur emploi comme indicateur est utile, notamment parce que sur certains produits, les indicateurs plus spécifiques E.coli possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C sont en quantité extrêmement faible et donc non dénombrables. Le choix entre les entérobactéries croissant à 30°C, coliformes croissant à 30°C, coliformes thermotolérants croissant à 30°C et E.coli possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C est à raisonner en fonction du stade considéré des filières ainsi que du type de produits


Bactéries lactiques croissant à 30°C

ISO 15214 • La flore lactique entre dans la composition de la flore mésophile mais n’est pas toujours mise en évidence par la méthode de dénombrement de la flore mésophile • Flore d’altération pour les produits dont la flore technologique n’en comporte pas • Flore en relation avec une durée de conservation longue

• Il n’y a pas lieu de s’en préoccuper dans les produits fermentés • Grosses pièces de viande réfrigérées sous vide ou sous atmosphère protectrice avec durée de vie de plusieurs semaines ou plusieurs mois lorsque l’analyse porte sur la surface du produit

Brochothrix thermosphacta

NF V 04-505ISO 13722

• Flore d’altération, indicateur d’une contamination environnementale non maîtrisée par les traitements technologiques • Se multiplie à partir de 2°C

• Viandes

Bacillus au sens large

XP V 08-058 NF EN ISO 7932

• Indicateur d’une contamination tellurique ou environnementale non maîtrisée par les traitements technologiques • Se multiplie entre 5 et 55°C

• Plats mijotés à une température inférieure à 63°C (riz par exemple) • Plats cuisinés à longue conservation lorsque la chaîne de froid n’est pas respectée

Pseudomonas NF V 04-504 • Flore d’altération, indicateur d’une contamination environnementale non maîtrisée par les traitements technologiques• Pour les produits sous vide ou sous atmosphère protectrice : indicateur de la présence d’oxygène (mauvais vide, fuite) • Il existe de nombreuses espèces qui se multiplient à la température du réfrigérateur • Températures cardinales : 4-42°C

• Viandes • Pour les viandes conservées en présence d'oxygène, cet indicateur renseigne sur les conditions de conservation ; une conservation trop longue ou des conditions inappropriées s'accompagnent d'un développement marqué de cette flore. En outre, dans le cas des viandes conditionnées sans oxygène les Pseudomonas révèlent bien un défaut de conditionnement (présence d'oxygène)

Levures et moisissures XP V 08-059 NF ISO 7954

• Indicateur d’une contamination environnementale non maîtrisée par les traitements technologiques • Flore d’altération • Il existe de nombreuses espèces qui se multiplient à la température du réfrigérateur

• Tous produits sauf fruits et légumes frais, fromages (hormis fromages frais), levain des produits de boulangerie et de viennoiserie crus. • A suivre pour les végétaux transformés




Staphylocoques possédant une coagulase

NF V 08-057-1 ou NF V 08-057-2 NF EN ISO 6888-1 et A1 ou NF EN ISO 6888-2 et A1

• Indicateur de contamination par le personnel (mains sales, infection de la peau, du nez ou de la gorge) ou par du lait contaminé (mammite). • Les porteurs sains sont nombreux • Se multiplie entre 7 et 45°C, ne produit pas de toxine en dessous de 10°C

• Tous produits manipulés

a. Bactéries sulfito-réductrices cultivant en anaérobiose b. Clostridium perfringens

a. XP V 08-061 et NF ISO 15213 b. NF V 08-056 et NF EN ISO 7937

• Ces 2 indicateurs témoignent d’une contamination tellurique non maîtrisée par les traitements technologiques • Clostridium perfringens entre dans la composition de la flore sulfito-réductrice. Il est recommandé de rechercher toujours le même indicateur. Clostridium perfringens est préférable car il est normalement présent dans le tube digestif des animaux et peut induire des troubles de santé• Le dénombrement des bactéries sulfito-réductrices cultivant en anaérobiose à 46°C (XP V 08-061) peut constituer une alternative au dénombrement des C. perfringens. • C. perfringens se multiplie entre 10 et 51°C

• Plats conservés trop longtemps entre 63 et 10°C après cuisson (langue de bœuf en sauce, volaille, légumes secs) • Produits conditionnés sous-vide à durée de vie microbiologique longue (en cas de chaîne du froid insuffisamment maîtrisée)

ABVT (= Azote Basique Volatil Total) et TMA (Triméthylamine)

Règlement (CE) N°853/2004 Règlement (CE) N°854/2004 Règlement (CE) N°2074/2005

• Augmente lors de la croissance bactérienne, indicateur de la fraîcheur des produits • Les valeurs retenues dans le Règlement sont des limites de rejet : il convient de se référer à d’autres valeurs pour une utilisation en tant qu’indicateur d’hygiène des procédés

• Chair des poissons et céphalopodes

Activité de la phosphatase alcaline

Arrêté du 5 février 1980 ou NF EN ISO 11816-1

• Enzyme sensible à la chaleur dont l’inactivation témoigne d’une pasteurisation (chauffage pendant au moins 15 secondes à 72°C)

• Fromages, fromages fondus, lait et produits laitiers

Validation de la durée de vie• CE 2073/2005 : annexe II

« Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études conformément à l'annexe II afin d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. »

• Etudes – Caractéristiques physicochimiques– Conditions entreposage– Littérature scientifiques

• Etudes complémentaires– Modèles mathématiques prédictifs– Challenge test– Études de vieillissement


NF V01-003(juin 2010)Lignes directrices pour la réalisation des

tests de vieillissement microbiologique(contamination naturelle)

NF V01-009(sept. 2007)Lignes directrices pour la réalisation destests de croissance microbiologiques

(Listeria monocytogenes contamination artificielle)

Fascicule de documentation FD V01-014 (mai 2009) Recommandations sur les éléments utiles pour

la détermination de la durée de vie microbiologique

Symprevius

http://www.symprevius.net/index.php?rub=le_systeme_sym_previus

Autres textes

• (CE) n°2073/2005 : Critères microbiologiques• (CE) n°2075/2005 : Contrôle des trichines dans

les viandes• (CE) n°2074/2005 : Mesures d’application• (CE)n°2076/2005 : Mesures transitoires


MÉTHODES DE CONTRÔLE


• Les résultats des essais dépendent de la méthode d'analyse utilisée de sorte qu'une méthode de référence donnée devrait être associée à chaque critère microbiologique…

• Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodes d'échantillonnage définis à l'annexe I sont appliqués comme méthodes de référence

• Il faudrait toutefois que les exploitants du secteur alimentaire puissent utiliser d'autres méthodes d'analyse que les méthodes de référence, en particulier des méthodes plus rapides, pour autant que ces autres méthodes fournissent des résultats équivalents…

MÉTHODES DE CONTRÔLE• MÉTHODES NORMALISÉES : méthodes d’analyses

communes et reconnues pour la vérification des critères de qualité d’un produit (référence)

– les méthodes horizontales directives générales (réalisation des dilutions) ou modalités de réalisation d’analyse commune à tous les produits.

– Les méthodes sectorielles qui concernent spécifiquement un produit.

– méthode de routine : méthodes de référence simplifiées– méthodes officielles. : recommandées par la législation et

publiées dans un JO.– Normes d’applications obligatoire : rendues obligatoires par un

texte réglementaire spécifique à cet effet (voir eau STBI)

• MÉTHODES ALTERNATIVESCes méthodes se caractérisent par leur facilité d’usage ou

la rapidité d’obtention des résultats alors que les méthodes normalisées sont parfois longues et lourdes à mettre en œuvre.

– les méthodes alternatives validées par l’AFNOR qui peuvent alors être utilisées pour les contrôles officiels (Pétrifilm, système spiral).

– Les méthodes alternatives non validées, dont les résultats ne sont pas reconnus officiellement et qui ne peuvent être utilisées que pour les autocontrôles. (impédancemétrie, cytométrie de flux).

MÉTHODES NORMALISÉES

HORIZONTALES/

SECTORIELLES

Référence/routine

OFFICIELLES

obligatoires

MÉTHODES ALTERNATIVES

VALIDÉES AFNOR

NON VALIDÉES

Recueil norme Microbiologie alimentaire

9ème édition11/06/2008

Ex : lait

Ex : eau


http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=A0458EB74AEE903427E4A650A82A3774.tpdjo10v_1?cidTexte=JORFTEXT000000418093&categorieLien=id

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000247611

Normes ISO• On distingue quatre types de normes :

– Les normes fondamentales : elles donnent les règles en matière de terminologie, sigles, symboles, métrologie

• Ex : ISO 31 : grandeurs et unités.

– Les normes de spécifications : elles indiquent les caractéristiques, les seuils de performance d'un produit ou d'un service

• Ex: ISO 11 287 Thé vert -- Définition et caractéristiques de base

– Les normes d'analyse et d'essais : elles indiquent les méthodes et moyens pour la réalisation d'un essai sur un produit

• exemple : ISO 6579:2002 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp.

• exemple : ISO 3103 : Préparation d’une tasse de thé en vue d’une dégustation organoleptique

– Les normes d'organisation : elles décrivent les fonctions et les relations organisationnelles à l'intérieur d'une entité

• exemple : ISO 9001 : Systèmes de management de la qualité – Exigences ISO 14000).• ISO 22 000 = 9001+HACCP


http://fr.wikipedia.org/wiki/ISO_9001


Normes internationales : reprise volontaire

Normes européennes : reprise obligatoire

CEN CENELECETSI

Télécommunications Électricité ÉlectrotechniqueAutres domaines

Niveau international

Niveau français

Niveau européen

ISO CEIUIT

UTEAFNOR

04/02/2014 D.Deschamps 45www.enseignants.afnor.org, Parler normes couramment

Norme internationale...

…reprise au niveau européen

…et au niveau français

Des codes

Champ couvertpar la norme

Un titreNF EN ISO 3826-1

Mots clés

Une date

Comment identifier une norme ?

Qu’est-il normal d’appeler norme

• Définition législative :– Ensemble des règles auxquelles on doit se conformer

• Formelles lois• Non formelles us et coutumes


Programme biotechnologie terminale STL • normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d’hygiène de

procédés), • diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes.

Qu’est-il normal d’appeler norme• Définition industrielle (ISO):

– « Document établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal dans un contexte donné. »


Règlements

NORMESRègles du jeu volontaires définies par consensus entre l’ensemble des acteurs du marché

Application obligatoire

StandardsSpécifications établies par un groupe d’acteurs restreint (consortium, forum…)

Qu’est-il normal d’appeler norme

Norme

• Méthode permettant d’obtenir le résultat.

• Document établissant les critères d’acceptations

Critère ou limite• Valeur de référence chiffrée ou non

permettant de déterminer l’acceptabilité d’un produit, d’un procédé de fabrication, d’un lot.

• On compare le résultat obtenu au critère

• Peut-être donné par– Un texte législatif (alimentaire)– Une norme (Challenge test)– Autres documents d’information

(pharmacopée…)


Gestion d’une TIAC


enquête sanitaire• 4 temps:

Enquête épidémiologique• .Distribution spatio-

temporelle des cas• Courbe épidémique• Estimation de la durée

d’incubation• Symptomatologie• micro-organisme suspecté• Menu détaillé des trois

derniers repas (selon germe suspecté)

Enquête cas-témoins

• interrogatoire clinique et alimentaire

• Calcul des odds-ratios pour les différents aliments

• Identifie l’aliment suspect

Enquête microbiologique

• Patients• Analyses orientées par

micro-organisme suspecté• Aliments• Analyses orientées par

aliments suspectés par l’enquête cas/témoins

• Echantillons-témoins en collectivité

• Existence de CNR pour typage

Enquête vétérinaire

• Etude le chaine alimentaire• Matières premières• Installation, stockage• Délai

préparation/consommation• Conservation• Liaisons froide et chaude• Correction des erreurs,

mesure de prévention…..

28/09/2013 51D.Deschamps Lycée Galilée

ARS INVS Laboratoire départementaux

LNR

DDPP

LABM

CNR

Carroz

https://www.google.fr/search?q=TIAC+carroz&oq=TIAC+carroz&aqs=chrome..69i57.4876j0j7&sourceid=chrome&espv=210&es_sm=93&ie=UTF-8

enquête sanitaire• Ornans: TIAC au cours d’un Xtrem

Enquête épidémiologique• .Distribution spatio-

temporelle des cas• Courbe épidémique• Estimation de la durée

d’incubation• Symptomatologie• micro-organisme suspecté• Menu détaillé des trois

derniers repas (selon germe suspecté)

Enquête cas-témoins

• interrogatoire clinique et alimentaire

• Calcul des odds-ratios pour les différents aliments

• Identifie l’aliment suspect

Enquête microbiologique

• Patients• Analyses orientées par

micro-organisme suspecté• Aliments• Analyses orientées par

aliments suspectés par l’enquête cas/témoins

• Echantillons-témoins en collectivité

• Existence de CNR pour typage

Enquête vétérinaire

• Etude le chaine alimentaire• Matières premières• Installation, stockage• Délai

préparation/consommation• Conservation• Liaisons froide et chaude• Correction des erreurs,

mesure de prévention…..

28/09/2013 52D.Deschamps Lycée Galilée

Repas 12/14H, Premiers cas 18 H, fin de l’alerte 22H,

Maux de tête violents, maux de ventre insupportables, vomissements voire évanouissements

une soupe de pois, une salade de riz, de la viande de porc froide et un flan

Des traiteurs ayant mangé en groupe témoignent cependant : tous sont tombés malades sauf celui qui a boudé le riz

Suspicion sur les cuisines de la cantine scolaire où ont été préparés les repas

St.aureus dans la salade de riz

Critères chimiques• Contaminants :

– Nitrates, mycotoxines, métaux, dioxines, hydrocarbures aromatiques polycyclique (benzopyrene)

– 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires

• Résidus médicaments vétérinaire– CAC/Mr L 2 (2012) Codex alimentarius


Crise de la vache folle

1986• Identification ESB

1989• Interdiction MRS

(GB)

1990

• Interdiction importation des bovins GB

1996• Interdiction MRS en

France

2000• Interdiction MRS en

Europe


1988• Lien FVO/ESB• Interdiction FVO pour ruminant en GB

1989• Interdiction importation FVO GB en

France

1994

• Interdiction FVO pour les ruminants EU

• Traduction en droit national

1997• Obligation de chauffage des FVO

Article pseudo science

http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article1494

normes codex

Codex alimentarius

1963

FAOFood and

Agriculture Organisation

OMS Organisation mondiale de

la santé

protection de la santé des

consommateurs- Promotion de pratiques loyales

dans le commerce des

aliments

Protection de l’environnement

Recueil de normes, de recommandations, concernant

l’élaboration des produits alimentaires

Non obligatoire mais référence mondiale pour l’élaboration des lois dans les pays membres (200) et pour l’OMC en cas de litige

Codex alimentarius Retour

http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/

Législation Européenne


REGLEMENT

DIRECTIVE

Décision

Avis et

recommandati

on

Obligatoire, directement applicable par tous les états

Publiés au JO UE

Objectif à atteindre mais libre choix des moyens

A transcrire dans le droit national

Ne s’applique qu’à certains destinataires (états, entreprises, individus)

Non obligatoires

Journal officiel de la communauté européenne

• Loi européenne– Règlement

• Obligatoire, directement applicable par tous les états• Publiés au JOCE

– Directive• Objectif à atteindre mais libre choix des moyens• A transcrire dans le droit national

– Décision• Ne s’applique qu’à certains destinataires

(états, entreprises, individus– Avis et recommandation

• Non obligatoires

Législation


Législation• Hiérarchie

01/09/2013 Delphine Deschamps lycée Galilée 58

Niveau mondial

FAO Codex alimentarius

Normes

OMS

Niveau européen

OAV EFSA

Niveau français

DGAL

DDPP

DGCCRF

Laboratoire: SCL

DIRECCTE

Niveau national

Niveau régional

Niveau départemental

InVS ANSES

Aspects juridiques

Inspectioncontrôle

Surveillance santé population

Expertise rechercheconseils

Ministère de l’agriculture de l’agroalimentaire et de la forêt

Ministère de l’économie et des finances

DRAAF ARS Cire

Ministère de la santé Dépend de plusieurs ministères

Missions principales

Laboratoire: LDA

DDI : interministériel

LNR


3-Réglementation française

DGAL•Direction Générale de l’alimentation

DGS• Direction générale de la santé

DGCCRF•Direction générale de la consommation de la

concurrence et de la répression des fraudes

site ANSES

DDPP

DSV


http://www.anses.fr/fr

http://www.anses.fr/fr

Exemples de laboratoires et organismes publics français

APUC : Administration publique centrale (dépendent d’un ministère)


Economie/Agriculture Santé

INRA site

ANSES (ex AFSSA) site

SCL site

AFNOR

INAO

INPI

INSERM site

ANSM (ex AFSSAPS) site

InVS

Enseignement

CNRS site

UniversitésINSA

Institut national de la recherche agronomiqueInstitut national de la santé et de la recherche médicaleCentre national de la recherche scientifique

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail Agence nationale de sécurité du médicament

Asssociation française de normalisation

Institut national de la qualité et de l’origine

Institut de veille sanitaire

Institut national de la propriété industrielle

Service commun des laboratoires (DGCCRF+douanes)

http://centres.inra.fr/

http://www.anses.fr/fr/rubrique_laboratoire

http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Le-service-commun-des-laboratoires-DGDDI-et-DGCCRF

http://www.inserm.fr/qu-est-ce-que-l-inserm/l-inserm-en-region

http://ansm.sante.fr/Activites/Controle-en-laboratoire/Les-laboratoires-contacts/(offset)/4

http://www.cnrs.fr/fr/recherche/labos.htm

Exemples de laboratoires et organismes publics français

APUL : administration publiques locales (dépendent des régions, départements, municipalités…)

• Laboratoires municipaux• Laboratoire (vétérinaire) d’analyse départemental liste

EPIC : établissement public à caractère industriel et commercial Les EPIC ont été créés pour faire face à un besoin qui pourrait être assuré par une entreprise industrielle ou commerciale, mais qui, compte tenu des circonstances, ne peut pas être correctement effectué par une entreprise privée soumise à la concurrence .

• LNE site

• IFREMER site

• EFS site

Laboratoire national d’essai

Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer

Etablissement français du sang04/02/2014 62D.Deschamps

Pb LDA

http://www.beekeeping.com/databases/laboratoires_dsv.htm

http://lannuaire.service-public.fr/services_nationaux/etablissement-public_172112.html

http://annuaire.ifremer.fr/map.jsp

http://www.dondusang.net/rewrite/site/37/etablissement-francais-du-sang.htm?idRubrique=756

La DDPP

• La DDPP

• 12 laboratoires nationaux de référence (LNR) , spécialisés dans un ou plusieurs domaines de compétences, ils assurent – la mise au point et la diffusion de méthodes, – la formation technique des laboratoires de terrain,– l’organisation d’essais inter-laboratoires,– la diffusion de réactifs certifiés, – la confirmation de résultats, etc

• Certains sont également LR-UE : laboratoire de référence de l’union européenne

• Ex : laboratoire de Sophia Antipolis pour la pathologie des abeilles04/02/2014 64D.Deschamps

Centre national de référence

Institut Pasteur : fondation privée à but non lucratif site• Recherche• Santé publique

– Consultations, – Centre de vaccinations internationales, – Centre de dépistage anonyme et gratuit (sida, hépatite C), – Centre antirabique – Laboratoire d'analyses de biologie médicale

20 Centres Nationaux de Référence

8 Centres Collaborateurs OMS


http://www.pasteur-international.org/ip/easysite/pasteur-international/reseau-international-des-instituts-pasteur/le-reseau

Service commun des laboratoires

• Laboratoire de la DGCCRF + DGDDI


COMPÉTENCES ANALYTIQUESProduits pétroliers, céréales, stupéfiants, textiles, céramiques, beurres, crèmes, matières plastiques.

Retour

http://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/dgccrf/dgccrf/laboratoires/brochure.pdf

Problème des LDA(Laboratoire départemental d’analyse)

Mission des LDA-Contrôle des eaux-Contrôle de l’alimentation-Surveillance de la santé animale-Surveillance de l’environnement

Ouverture du marché en 2007 concurrence avec les

laboratoires privés agréés liste

Analyses communes avec les SCL et gratuité pour les DDPP article

Regroupement régionauxEx Pays de Loire :article


Retour

http://www.sante.gouv.fr/laboratoires-agrees-pour-le-controle-sanitaire-des-eaux.html

http://www.senat.fr/questions/base/2010/qSEQ10040900S.html

http://www.lagazettedescommunes.com/172718/dans-les-pays-de-la-loire-trois-laboratoires-departementaux-reunissent-leurs-forces/

Végétal Animal Eau

Contrôle :

– Production Agriculture(DGAL) Agriculture (DSV) Santé (DGS)

– Distribution Écofin(DGCCRF) Agriculture Santé (DGS)

– Santé Santé(DGS) Santé (DGS ) Santé (DGS)

Étude :

– Suivi des crises IVS IVS IVS

Evaluation des risques ANSES ANSES ANSES


Liens• Législation européenne

– http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene

• Ministère – http://alimentation.gouv.fr/

• Codex alimentarius– http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/liste-des-normes/fr/

• Fiches renseignements de l’ANSES– http://www.anses.fr/Documents/MIC-Fi-Enterobacter.pdf


http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene



http://alimentation.gouv.fr/

http://alimentation.gouv.fr/

http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/liste-des-normes/fr/

http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/liste-des-normes/fr/

http://www.anses.fr/Documents/MIC-Fi-Enterobacter.pdf

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