PROFIL SECTORIEL 2013 · 2018-04-30 · En collaboration avec la BKT Fiduciaire SA Fiduciaire et...

PROFIL SECTORIEL 2013de la boulangerie-pâtisserie-

confiserie artisanale

Réalisé en collaboration avec la BKT Fiduciaire SA

Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)

Umschlag_F_SBC_Branchenspiegel.indd 2 04.06.13 10:04

Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)Seilerstrasse 9, CH-3001 BerneTél. 031 388 14 14, fax 031 388 14 24www.swissbaker.ch, [email protected]

En collaboration avec la

BKT Fiduciaire SA

Fiduciaire et conseil en entreprise pour boulangers et confiseursStandstrasse 8, CH-3014 BerneTél. 031 340 66 44, fax 031 340 66 55www.bkt.ch, [email protected]

St-Gall tél. 071 274 95 35 e-mail: [email protected] tél. 081 253 13 01 e-mail: [email protected] tél. 091 960 21 00 e-mail: [email protected] tél. 041 248 01 85 e-mail: [email protected] tél. 021 721 78 11 e-mail: [email protected] tél. 044 377 54 77 e-mail: [email protected]âle tél. 061 311 49 34 e-mail: [email protected]

Mise en page:werbewerkstatt.ch, Berne

Toute reproduction, même partielle, est soumise à l‘accordpréalable de la BCS.

Par souci de lisibilité, la forme masculine utilisée dans la présente brochure désigne aussi bien les femmes que les hommes.

©2013, BCS

Achevé d‘imprimer

Umschlag_F_SBC_Branchenspiegel.indd 3 04.06.13 10:04

Profil sectoriel 2013 de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale

22..11 Contexte du marché et des entreprises __________________________________66

33..11 Informations associatives ______________________________________________________7733..22 Évolution du nombre de membres __________________________________________8833..33 Évolution du prix du pain entre 2002 et 2013 ________________________99

44..11 Types de commerces ____________________________________________________________110044..22 Chiffres d'affaires sur 5 ans __________________________________________________110044..33 Types de décompte TVA ________________________________________________________111144..44 Masse salariale______________________________________________________________________111144..55 Bénéfice brut moyen par entreprise en % sur 5 ans______________11224.5.1 Bénéfice brut 1 _________________________________________________ 124.5.2 Bénéfice brut 2 (sans salaire du chef d'entreprise) ____________________ 1244..66 Structure des coûts – compte de résultat______________________________11334.6.1 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries __________________ 134.6.2 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec café __________ 134.6.3 Frais de personnel (sans salaire du chef d'entreprise) __________________ 144.6.4 Frais de personnel (salaire du chef d'entreprise compris) _______________ 1444..77 Cash-flow (bénéfice avant amortissements et provisions) ____115544..88 Chiffre d'affaires par collaborateur ______________________________________115544..99 Chiffre d'affaires par m2 ________________________________________________________116644..1100 Degré de liquidité__________________________________________________________________11664.10.1 Degré de liquidité des entreprises locataires _________________________ 164.10.2 Degré de liquidité des entreprises propriétaires _______________________ 1744..1111 Degré d’autofinancement______________________________________________________117744..1122 Aperçu des assurances sociales ____________________________________________11884.12.1 AVS – cotisations annuelles _______________________________________ 184.12.2 Cotisations AVS moyennes par membre _____________________________ 184.12.3 Assurance maladie – cotisations annuelles ___________________________ 194.12.4 Assurance accidents – cotisations annuelles__________________________ 194.12.5 Caisse de pensions – membres ____________________________________ 204.12.6 Caisse de pensions – cotisations annuelles___________________________ 204.12.7 Caisse de pensions – capital de couverture __________________________ 214.12.8 Fondation de prévoyance PANVICAplus _____________________________ 2144..1133 À propos de la BCS ________________________________________________________________22224.13.1 La boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale en chiffres_______________ 224.13.2 La BCS en chiffres ______________________________________________ 22

55..11 Introduction__________________________________________________________________________223355..22 Offre de formation ________________________________________________________________224455..33 Contrats d'apprentissage ______________________________________________________22555.3.1 Boulanger-pâtissier-confiseur _____________________________________ 255.3.2 Vente / Commerce de détail ______________________________________ 25

1. Introduction / Avant-propos ______________________________________________ 55

3. Informations sur le marché________________________________________________ 77

2. Situation économique ________________________________________________________ 66

4. Chiffres clés sectoriels______________________________________________________ 1100

5. Formation ________________________________________________________________________ 2233


66..11 Coopératives d'achat ____________________________________________________________22666.1.1 Le groupe Pistor en chiffres_______________________________________ 266.1.2 À propos de Pistor AG ___________________________________ 266.1.3 À propos de Proback AG _______________________________ 276.1.4 À propos de Fairtrade SA ______________________________ 28

77..11 Les entreprises suivantes ont participé à l'élaboration du profil sectoriel 2013 ____________________________________2299

6. À propos du marché ________________________________________________________ 2266

7. Informations générales____________________________________________________ 2299


1. Introduction / Avant-propos

Publié pour la première fois sous l’égide de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs, le 7e «Profil sectoriel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale» présente les nouveaux principaux chiffres clés du marché, du secteur et des entreprises. Les changements par rapport aux années précédentes montrent clairement l’évolution de l’ensemble du secteur et des entreprises individuelles. Les chiffres de près de 800 clients de la BKT Fiduciaire SA et les données de la BCS et de ses institutions et partenaires ont été analysés et intégrés dans cet ouvrage.

Le présent profil sectoriel se veut à la fois un recueil de faits et chiffres annuels, dont l’évolution est suivie et comparée d’année en année, et une source d’information sur les tendances qui marqueront l’avenir de notre secteur. Cet ouvrage de référence intéressant au-delà du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie constitue également une base décisionnelle essentielle pour les propriétaires d’entreprises, les fournisseurs et les partenaires de l’artisanat.

Cet ouvrage a été élaboré par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) en collaboration avec les sociétés fiduciaires de la BKT Fiduciaire SA, l’École professionnelle Richemont, la PANVICA, Pistor, la Fédération des meuniers suisses, l’Union suisse de la levure, et différents sponsors et partenaires mentionnés en fin d’ouvrage.

Les chiffres clés sectoriels se fondent sur l’analyse des bilans de près de 800 clients de la BKT Fiduciaire SA et reflètent donc bien la situation du secteur. Ces chiffres sont des indicateurs pouvant différer légèrement de ceux d’une entreprise particulière, toute analyse précise d’un commerce nécessitant des connaissances ciblées, l’emplacement, les données saisonnières et les caractéristiques de l’entreprise – entreprise de livraison, succursale, avec ou sans tea-room ou café, avec ou sans denrées alimentaires, etc. – devant être pris en considération en même temps que l’analyse de gestion. Les sociétés fiduciaires BKT de la BCS bénéficient d’une expérience de longue date et disposent de chiffres clés permettant l’analyse individuelle d’entreprises.

Les chiffres mentionnés dans le présent profil sectoriel se fondent sur les analyses faites en 2012 et au cours des années précédentes.

Nous remercions la BKT Fiduciaire SA de son excellente collaboration dans le cadre de la saisie des chiffres clés sectoriels, ainsi que l’Ecole professionnelle Richemont, la PANVICA et Pistor, qui nous ont fourni des données cruciales.

Association suisse BKT Fiduciaire SA des patrons boulangers-confiseurs

Kaspar Sutter Beat Kläy Martin Müller Président Directeur Directeur


2. Situation économique

22..11 Contexte du marché et des entreprises

La persistance du franc fort, qui s’est certes quelque peu affaibli, et différents désavantages concurrentiels ou handicaps locaux ont, l’année dernière, gravement nui aux artisans suisses et au commerce de détail. Le creux de la vague économique semble être définitivement franchi. L’économie suisse devrait croître de près de 1.5 % en 2013, l’euro s’est revalorisé face au franc suisse et l’indice suisse des prix à la consommation a enregistré une légère hausse de 0.3 % en février 2013. Selon les prévisions pour l’ensemble de l’année, l’inflation devrait atteindre 0.4 %, la Banque nationale suisse devrait maintenir le taux plancher de 1.20 franc, et les taux d’intérêt à court terme devraient rester bas pour un certain temps.

Dans ce contexte, le secteur fait preuve d’un optimisme prudent. Nombreuses sont les entreprises novatrices, prospectives et prospères. Certes positive, l’évolution du chiffre d’affaires est néanmoins pratiquement neutralisée par la hausse des frais de personnel. La part des coûts salariaux étant supérieure à 50 % du chiffre d’affaires, il apparaît clairement que les structures de coûts devraient être analysées dans de nombreuses entreprises, ce d’autant plus que le cash-flow corrigé comprenant le salaire du chef d’entreprise est régulièrement trop bas. Pour ce qui est du marché, les changements constatés sont énormes tant en Suisse qu’à l’échelle européenne et internationale. Les structures ne sont plus très claires en matière de repas: les portions consommées sous forme de snacks étant généralement plus petites que par le passé, l’offre des entreprises artisanales semble correspondre à la demande. Nous sommes néanmoins confrontés à de nombreux préjugés à l’égard du pain, véhiculés depuis peu dans le cadre de régimes pauvres en glucides. Les aliments ne sont de fait ni bons ni mauvais, seule leur consommation excessive pouvant s’avérer malsaine – à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Les consommateurs apprécient heureusement les produits d’agrément artisanaux, qui privilégient la qualité et la conduite longue de la pâte. La demande en spécialités régionales est à nouveau en forte hausse, les scandales alimentaires n’étant pas étrangers au phénomène, et la conscience des consommateurs s’est encore aiguisée en la matière. Les entreprises artisanales sont parfaitement à même de satisfaire les attentes de ces derniers, moyennant des produits frais à base de matières premières naturelles, fabriqués artisanalement et localement. Les places de travail et de formation ainsi créées à l’échelle suisse parlent en faveur des artisans, de même que la fraîcheur des produits qu’ils proposent tout au long de la journée, et leur démarcation de la concurrence. Les défis sont importants, mais notre secteur est à même de les relever.


3. Informations sur le marché

33..11 Informations associatives

La fusion entérinée en juin 2012 par le congrès de l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers ainsi que par l’assemblée générale de l’Union suisse des patrons pâtissiers-confiseurs a pris effet le 1er janvier 2013. Depuis lors, les membres des deux organisations sont réunis au sein d’une seule entité dénommée Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS en français pour Boulangers-Confiseurs suisses).

L’étroite collaboration déjà en vigueur depuis le 1er janvier 2011 en matière de formation dans un champ professionnel commun boulanger-pâtissier-confiseur, le rapprochement entre les deux branches dans de nombreux cantons déjà, ainsi que les similitudes entre les deux associations ont parlé en faveur de cette fusion au niveau national. Elle débouche sur davantage d’efficacité encore pour défendre la cause artisanale et promouvoir les métiers de la boulangerie-pâtisserie-confiserie.

La BCS, dont le siège restera à Berne, est désormais l’unique organisation professionnelle des employeurs du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie en Suisse. Forte de ses quelque 1800 membres et 3000 points de vente, elle représente et défend les intérêts de ses adhérents, tout en s’engageant en faveur d’un meilleur cadre politique, économique et juridique pour les entreprises artisanales. Elle assure en outre dans tout le pays des formations professionnelles et continues en production, en vente et en gestion. La BCS fait également office de centre d’information et de coordination favorisant les échanges d’idées et d’expériences.

La BCS s'engage pour un environnement politique prenant en considération de manière équitable les intérêts de ses membres. Elle prend régulièrement position sur des projets de loi dans le cadre de procédures de consultation, défend les postulats du secteur de la boulangerie auprès des Chambres fédérales ainsi que des autorités; elle déploie des activités propres à être entendues à l'échelon médiatique, sur d'importants thèmes politiques d'actualité brûlante, et rédige des argumentaires.

L’association poursuit une politique économique orientée vers l’avenir et adaptée aux besoins de ses membres, qui tient compte de l’évolution à moyen et long terme du contexte économique, social et politique. Les préoccupations et les besoins des membres de l’association sont étayés dans la mesure du possible, dans le cadre de la politique et de l’économie de la BCS. La politique économique de cette dernière met l’accent sur des aspects relatifs aux entreprises et à la politique de marché.

Par le biais de ses diverses institutions autonomes, l’association met à disposition des boulangers-pâtissiers-confiseurs une large gamme de services et de spécialistes. Ses experts disposent d’informations et d’expériences spécifiques à la branche, récoltées au cours des dernières décennies, qui leur assurent un avantage concurrentiel indéniable. Outre la BKT Fiduciaire SA – qui compte 8 succursales en Suisse –, les membres peuvent également recourir aux services du Bureau d’étude et d’architecture SA (B&B), de l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne et Pully – qui se veut le centre de formation professionnelle et continue propre à l’association – et de la PANVICA – entreprise d’assurances sociales proposant des solutions dans les domaines de l’AVS (1er pilier), des caisses d’allocations familiales, des caisses de pensions (2ème pilier), des assurances maladie et accident, et des assurances vie et décès (3ème pilier).

Association suisse des patrons boulangers-confiseurs


La BCS propose encore à ses membres des conseils juridiques gratuits, de nombreuses aides administratives et juridiques, des solutions internet modernes dans les domaines de l’hygiène et de la sécurité au travail, et le journal professionnel hebdomadaire «panissimo», qui est l’organe de publication de l’association.

33..22 Évolution du nombre de membres

3337 3265 3166 3039 2940 2798 2729 2660 2493 2626

2163 2126 2069 2000 1940 1866 1815 17401160

1746

1174 1139 1097 1039 1000 932 914 880

833880

849 823 848 1190 1157 1137 1128 10931299

1500

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Source: BCS

Succursales

Membres sans commerce

Membres avec commerce

Nombre total de membres


33..33 Évolution du prix du pain entre 2002 et 2013

CHF 3.40

CHF 3.60

CHF 3.80

CHF 4.00

CHF 4.20

CHF 4.40

CHF 4.60

CHF 4.80

Prix du kilo de pain bis Prix du kilo de pain mi-blanc

Source: BCS

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

La formation et le calcul du prix du pain sont du ressort des entreprises, le prix du pain dépendant de différents facteurs – dont les quantités produites bien entendu.

La BCS suit d’année en année l’évolution des facteurs de coûts moyens sur le marché. Des majorations ponctuelles sont intervenues en 2012. La part des matières premières ne s’élève plus qu’à quelque 17 % des frais relatifs au produit final qu’est le pain. La production des entreprises restant artisanale, les frais de personnel (production et vente) sont pour leur part largement supérieurs à 40 % du coût global. A cela s’ajoutent encore les prix énergétiques qui ont fortement augmenté ces dernières années, et donc entraîné des adaptations de prix ponctuelles.

Selon de premières estimations, les entreprises ont dû subir une majoration moyenne des frais de l’ordre de 1 % en 2012, qui les a contraintes à revoir le calcul du prix du pain en interne.


4. Chiffres clés sectoriels

Les chiffres actuels ne sont pas strictement comparables à ceux des années précédentes en raison la fusion de l’ASPBP et de l’USPC, et des nouvelles statistiques plus fiables de la BKT.

44..11 Types de commerces

Source: BKT Fiduciaire SA

45%

27%

15%

41%

31%

24%

40%

31%

25%

39%

31%

26%

4%

35%

30%

30%

5%

13%4%4%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Boulangerie-confiserie

Boulangerie-confiserie avec café

Boulangerie-confiserie avec peu de marchandises

Boulangerie-confiserie avec beaucoup de marchandises

2008

2009

2010

2011

2012

L’augmentation du nombre d’entreprises de boulangerie-confiserie pure se poursuit, alors que le nombre d’entreprises comprenant un café est en recul.

44..22 Chiffres d'affaires sur 5 ans


872

1375

824

1457

929

1398

895

1391

886

1376

925

1424

1380

958

1358

972

957

1465

1119

1598

0200400600800

10001200140016001800

Boulangerie-confiserie Boulangerie-confiserieavec café

Boulangerie-confiserieavec peu de

marchandises

Boulangerie-confiserieavec beaucoup de

marchandises

en milliers de CHF

2008 2009 2010 2011 2012

Le chiffre d’affaires moyen de toutes les entreprises a considérablement augmenté.


44..33 Types de décompte TVA


21.0%

75.5%

3.5%

Effectif

Taux de dette fiscale nette

Non-soumission audécompte

La législation n’ayant connu aucune nouvelle modification, les changements ont été négligeables ces dernières années.

44..44 Masse salariale

Source: PANVICA

1'43

3

1'45

6

1'46

1

0

200

400

600

800

1'000

1'200

1'400

1'600

Masse salariale en millions de CHF

2010 2011 2012

La baisse du nombre de membres n’a pas empêché l’augmentation de la masse salariale globale au sein des entreprises affiliées. Les membres n’ont aucun mal à l’évaluer, puisqu’elle représente le principal critère de décompte auprès de la PANVICA. La masse salariale utilisée dans le cadre du décompte des cotisations de sécurité sociale l’est également pour l’encaissement des cotisations de la BCS.


44..55 Bénéfice brut moyen par entreprise en % sur 5 ans

4.5.1 Bénéfice brut 1


68.8

%

69.2

%

69.9

%

71.6

%

69.8

%

70.3

%

70.8

%

73.3

%

71.2

%

69.8

%

0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%70.0%80.0%90.0%

100.0%

Boulangerie-confiserie Boulangerie-confiserie avec café

2008 2009 2010 2011 2012

Après avoir stagné ces dernières années, le résultat brut 1 des boulangeries-confiseries a connu une légère amélioration au cours de l’année écoulée. Les boulangeries-confiseries comprenant un café ont également légèrement amélioré le résultat brut 1.

4.5.2 Bénéfice brut 2 (sans salaire du chef d'entreprise)


29.0

%

26.0

%

30.7

%

28.3

%

30.6

%

27.5

%

31.2

%

27.8

%

29.0

%

30.2

%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

40.0%


2008 2009 2010 2011 2012

Le résultat brut 2 des entreprises de boulangerie-confiserie a connu une nouvelle amélioration, alors que celui des entreprises comprenant un café a reculé.



31.2% 30.1% 30.2% 30.2% 29.2%

39.8% 39.2% 39.2% 39.6% 39.5%

5.2% 5.6% 5.8% 5.4% 6.0%10.2% 9.7% 9.8% 10.2% 9.2%4.5% 3.9% 3.4% 3.3% 3.4%9.1% 11.5% 11.6% 11.3% 12.7%

0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%70.0%80.0%90.0%

100.0%

2008 2009 2010 2011 2012

en % du chiffre d'affaires

Charges marchandises Frais de personnel (sans salaire du chef d'entreprise)

Loyer Autres dépenses

Amortissem ents Bénéfice

44..66 Structure des coûts – compte de résultat

4.6.1 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries

Le bénéfice d’exploitation a connu une hausse de 1.4 % en raison de la stabilité de la charge salariale et de l’amélioration du résultat brut 1.

4.6.2 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec café


30.8% 28.4% 29.7% 28.8% 26.7%

43.2% 43.3% 42.8% 42.2% 42.4%

5.2% 5.6% 6.0% 6.0% 6.1%10.4% 10.2% 10.1% 10.0% 8.4%3.3% 4.3% 4.4% 4.6% 4.8%7.1% 8.2% 7.0% 8.4% 11.6%

0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%70.0%80.0%90.0%

100.0%

2008 2009 2010 2011 2012

en % du chiffre d'affaires

Charges marchandises Frais de personnel (sans salaire du chef d'entreprise)Loyer Autres dépensesAmortissements Bénéfice

Le bénéfice des entreprises comprenant un café a encore augmenté grâce à une nouvelle baisse des frais de marchandises.


4.6.3 Frais de personnel (sans salaire du chef d'entreprise)


39.8

%

43.2

%

39.2

%

43.3

%

39.2

%

42.8

%

42.2

%

39.6

%

42.4

%

39.5

%0.0%5.0%

10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%35.0%40.0%45.0%50.0%


2008 2009 2010 2011 2012

Les frais de personnel des boulangeries-confiseries avec ou sans café ont stagné.

4.6.4 Frais de personnel (salaire du chef d'entreprise compris)


48.7

%

50.2

%

51.5

%

50.7

%

51.0

%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

2008 2009 2010 2011 2012

Les frais de personnel (salaire du chef d’entreprise compris) ont pu être stabilisés à un niveau élevé. Ils représentent néanmoins toujours plus de 50 % du chiffre d’affaires.


44..77 Cash-flow (bénéfice avant amortissements et provisions)


5.8%

14.3

%

4.1%

13.1

%

5.0%

14.4

%

4.7%

14.5

%

14.8

%

6.1%

0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%

10.0%12.0%14.0%16.0%

Cash-flow sans salaire du chefd'entreprise

Cash-flow avec salaire du chefd'entreprise

2008 2009 2010 2011 2012

Le cash-flow avec salaire du chef d’entreprise a augmenté de 1.4 %, passant à 6.1 %, restant néanmoins inférieur à une valeur acceptable.

Pour comparaison: une bonne valeur est de l’ordre de 8 % à 10 % du chiffre d’affaires.

44..88 Chiffre d'affaires par collaborateur


248'

800.

00

263'

200.

00

194'

500.

00

203'

000.

00

229'

200.

00

239'

600.

00

224'

300.

00

238'

400.

00

240'

200.

00

225'

800.

00

0.00

50'000.00

100'000.00

150'000.00

200'000.00

250'000.00

300'000.00

Chiffre d'affaires en production Chiffre d'affaires en vente

en CHF

2008 2009 2010 2011 2012

Le chiffre d’affaires par collaborateur a poursuivi sa progression en production et en vente.


44..99 Chiffre d'affaires par m2


7'64

0.00

16'1

00.0

0

12'9

60.0

0

7'13

0.00

13'7

80.0

0

7'40

0.00

14'8

00.0

0

7'48

0.00

0.002'000.004'000.006'000.008'000.00

10'000.0012'000.0014'000.0016'000.0018'000.00

Chiffre d'affaires surface deproduction

Chiffre d'affaires surface de vente

en CHF

2009 2010 2011 2012

Les chiffres d’affaires par m2 de surface de vente et de production ont encore augmenté en 2012.

44..1100 Degré de liquidité

4.10.1 Degré de liquidité des entreprises locataires

Source: BKT Fiduciarie SA

63.20% 85.20% 74.30%

108.60%124.10% 111.00%

156.00%127.90%175.80%

0.00%

100.00%

200.00%

300.00%

400.00%

2010 2011 2012

Degré de liquidité 1 Degré de liquidité 2 Degré de liquidité 3

Le degré de liquidité des entreprises locataires a légèrement reculé, mais reste bon.


4.10.2 Degré de liquidité des entreprises propriétaires


27.10% 56.00% 63.50%48.30%

95.10% 105.20%

128.90%156.80%

139.40%

0.00%

50.00%

100.00%

150.00%

200.00%

250.00%

300.00%

350.00%

2010 2011 2012

Degré de liquidité 1 Degré de liquidité 2 Degré de liquidité 3

Le degré de liquidité des entreprises propriétaires a connu une amélioration, les valeurs obtenues étant intéressantes.

44..1111 Degré d’autofinancement


38.6

0%

43.8

0%

28.2

0%

48.5

0%

27.5

0%

25.9

0%

53.8

0%

33.6

0%

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

Locataires Propriétaires

2009 2010 2011 2012

Le degré d’autofinancement des locataires est très bas, alors que celui des propriétaires a connu une nouvelle amélioration très réjouissante.


44..1122 Aperçu des assurances sociales

4.12.1 AVS – cotisations annuelles

Source: PANVICA

146.

40

150.

30

150.

80

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

140.00

160.00

en millions de CHF

2010 2011 2012

Les cotisations annuelles des clients de la PANVICA dépendent de la masse salariale globale; toute légère augmentation de cette dernière implique logiquement une croissance dans le domaine des cotisations couvrant les prestations du premier pilier. Le financement de l’AVS est actuellement bon, mais il va néanmoins falloir envisager des mesures en vue de garantir la prévoyance vieillesse.

4.12.2 Cotisations AVS moyennes par membre

Source: PANVICA

59'7

55.1

0

60'8

74.8

5

62'2

62.5

9

0.00

10'000.00

20'000.00

30'000.00

40'000.00

50'000.00

60'000.00

70'000.00

en CHF

2010 2011 2012

Les cotisations AVS moyennes augmentent légèrement du fait que, malgré la diminution du nombre de clients, on enregistre une hausse de la masse salariale, imputable à différentes entreprises légèrement plus grandes en moyenne.


4.12.3 Assurance maladie – cotisations annuelles

Source: PANVICA

4'41

3

4'33

1

4'31

2

0500

1'0001'5002'0002'5003'0003'5004'0004'5005'000

en CHF

2010 2011 2012

On veille depuis quelques années à faire baisser les prestations versées pour des sinistres, l’objectif étant de parvenir à stabiliser ou à diminuer les primes. L’augmentation des délais d’attente dans le cadre des assurances d’indemnités journalières en cas de maladie constitue l’une des mesures nécessaires à cet effet. Il en résulte des primes moindres par personne assurée et par client, la charge due aux sinistres étant néanmoins vouée à baisser ces prochaines années. La PANVICA propose également un case management qui devrait permettre de réintégrer dans le processus de travail les personnes assurées présentant des problématiques complexes.

4.12.4 Assurance accidents – cotisations annuelles

Source: PANVICA

8'95

0

8'90

4

9'22

5

0

2'000

4'000

6'000

8'000

10'000

en CHF

2010 2011 2012

L’offre globale de la PANVICA permet aux clients de conclure l’assurance accidents par le biais de cette dernière. Sa solution globale influence également positivement l’évolution du nombre de membres dans les domaines de l’assurance accidents obligatoire (LAA) et de l’assurance complémentaire, la diminution générale du nombre de clients dans les associations fondatrices se faisant évidemment sentir. Ici encore, on constate qu’il faut prendre toutes les mesures permettant d’enrayer la hausse constante des charges imputables aux sinistres dans le domaine des accidents non professionnels notamment.


4.12.5 Caisse de pensions – membres

Membres de la CP PANVICA

1'875

1'8391'8251'800

1'850

1'900

2010 2011 2012

Membres de la CP PANVICA

Le nombre de membres de la caisse de pensions PANVICA est en léger recul depuis des années, du fait de la diminution du nombre de clients dans les associations fondatrices d’une part, et du passage de la caisse de pensions PANVICA à la fondation de prévoyance PANVICAplus d’autre part. La tendance a néanmoins pu être enrayée en 2012, une légère croissance ayant même été constatée.

4.12.6 Caisse de pensions – cotisations annuelles

Source: PANVICA

90.5 89.6 88.00

1020

30

40

50

6070

8090

en millions de CHF

201020112012

Les cotisations annuelles sont fonction de la structure d’âge des personnes assurées et du nombre correspondant de personnes assurées invalides. Plus une personne assurée est âgée, plus les cotisations dues sont élevées dans le cadre de la prévoyance professionnelle. Les fluctuations résultent notamment des versements uniques et des prestations de libre passage.

CP PANVICA


4.12.7 Caisse de pensions – capital de couverture

Source: PANVICA

718.5 738.5 671.20

100

200

300

400

500

600

700

800

en millions de CHF

201020112012

Le capital de couverture total, à savoir le capital accumulé par les personnes assurées dans les caisses de pensions de la PANVICA, augmente fortement chaque année en dépit du recul du nombre de membres. Ce capital doit être placé au mieux en tenant compte des aspects suivants: sécurité, rendements attendus et capacité à supporter les risques. Le recul de 2012 est imputable à la mise à jour des polices exonérées.

4.12.8 Fondation de prévoyance PANVICAplus

Source: PANVICA

140.6 millions de CHF


1977



22222780



0 500 1000 1500 2000 2500 3000

Nombre despersonnes assurées

Cotisationsannuelles

Épargne financière201220112010

Au 1er juillet 2007, la PANVICA a créé une nouvelle possibilité dans le cadre de la prévoyance professionnelle, par le biais de la fondation de prévoyance PANVICAplus, qui évolue sur le marché financier libre, et peut donc réaliser tant des bénéfices que des déficits plus importants. L’évolution est très réjouissante, le nombre de personnes assurées ayant quadruplé au cours des dernières années.

CP PANVICA


44..1133 À propos de la BCS

4.13.1 La boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale en chiffres

Près de 3'200 points de vente d’artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs permettent d’approvisionner toute la population suisse en pain et produits de boulangerie.

1,5 million de contacts avec la clientèle ont lieu chaque jour dans les points de vente (estimation de la BCS).

30’000 places de travail sont liées directement ou indirectement à la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale.

4’000 apprentis poursuivent actuellement une formation en vente ou en production.

2,2 milliards de CHF tel est le chiffre d’affaires annuel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale suisse.

4.13.2 La BCS en chiffres

2’626 membres, tel est l’effectif de la BCS (dont 1’746 ayant leur propre commerce).

170 collaborateurs sont au service de la BCS et de ses membres.

24 associations cantonales et 4 sections forment la structure organisationnelle régionale et locale de la BCS.

Près de 6’000 personnes fréquentent chaque année les cours de l’École professionnelle Richemont.

Plus de 2’000 conseils téléphoniques spécialisés sont donnés chaque année par l’École professionnelle.

Plus de 10'000 abonnés reçoivent chaque mois le Bulletin professionnel Richemont.

5’222 tel est le nombre d’exemplaires vendus, publiés hebdomadairement par «panissimo». Le nombre d’exemplaires imprimés et distribués s’élève pour sa part à 6’500 exemplaires.

Près de 80’000 personnes sont assurées dans le cadre de l’entreprise de services PANVICA, dans le domaine des assurances sociales et de personnes. Au total, cette dernière encadre près de 3'500 indépendants et 3'000 entreprises.

Près de 800 clients font confiance aux services de la BKT Fiduciaire SA.

Près de 350 transformations et aménagements ont été effectués par le Bureau d’étude et d’architecture B&B SA au cours des dix dernières années.

Plus de 1'400 renseignements juridiques gratuits sont donnés chaque année aux membres de la BCS par le service juridique.


5. Formation

55..11 Introduction

De par la Fondation de l’Ecole professionnelle Richemont et la SA de prestations Richemont, l'Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) dispose d'un centre de formation et de compétences national. Comptant plus de 20'000 jours de scolarité, Richemont fait partie des plus grands prestataires de Suisse en matière de formation professionnelle et continue.

Sur mandat des cantons et du Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), la BCS organise à l'échelle suisse la formation professionnelle et continue dans le secteur de la boulangerie, pâtisserie et confiserie, en collaboration étroite avec l'Ecole professionnelle Richemont. Les associations cantonales assument pour leur part la responsabilité de l'organisation des cours interentreprises (production) et des procédures de qualification. Dans le commerce de détail, les cours interentreprises sont organisés et réalisés par Richemont dans toute la Suisse.

Sur mandat du SEFRI également, la BCS élabore l'ensemble des ordonnances sur la formation professionnelle et des plans de formation, y compris les procédures de qualification. Elle gère l'organisation de la formation professionnelle et continue à l'échelle suisse – formateurs professionnels, experts et instructeurs compris –, et chapeaute l'ensemble des activités de coordination y relatives à tous les niveaux, formation professionnelle supérieure incluse. Sa tâche consiste également à élaborer le matériel scolaire, les documents de cours et d'examen, et le matériel didactique numérique, dans les trois langues nationales.

Les frais de formation – outre les frais de cours directs, avantageux – sont essentiellement financés par les membres de la BCS. Selon les connaissances actuelles, toutes les subventions cantonales et fédérales pour la formation continue en cours d’emploi ont malheureusement été supprimées. La BCS et ses membres investissent donc chaque année entre 2.1 et 2.4 millions de francs dans la formation, cette somme représentant un investissement important dans l'avenir.

La BCS milite pour le système de formation professionnelle duale, qui a fait ses preuves depuis de nombreuses années. La formation pratique en entreprise permet une approche rapide et fiable du monde du travail; elle est complétée par la formation dispensée dans les deux autres lieux de formation (école professionnelle et cours interentreprises), qui garantit une formation de base d’excellente qualité.

L'adaptation constante de la formation professionnelle (examen professionnel et examen professionnel supérieur) au marché, et l’offre de formation continue moderne et pratique garantissent un standard professionnel et entrepreneurial élevé.

L'Ecole professionnelle Richemont accueille également à Lucerne un très grand nombre de visiteurs internationaux – d'Europe et d'Asie – auxquels elle dispense des formations sur mesure. Les consultations et cours organisés dans des pays étrangers proches et lointains lui assurent par ailleurs un excellent réseau national et international, l’expérience de ses collaborateurs lui étant très précieuse à cet effet.


55..22 Offre de formation

L'offre de formation professionnelle et continue de la boulangerie-pâtisserie artisanale – dont la préparation et la procédure de qualification sont partiellement communes à la pâtisserie-confiserie artisanale – est ciblée et efficace. La formation professionnelle a toujours été adaptée aux exigences du marché et va continuer à l'être.

FFoorrmmaattiioonn ccoonnttiinnuuee àà ddeess ffiinnss pprrooffeessssiioonnnneelllleess CCoouurrss ddee ddiippllôômmee,, ccoouurrss ppoouurr ffoorrmmaatteeuurrss pprrooffeessssiioonnnneellss

FFoorrmmaattiioonn ttoouutt aauu lloonngg ddee llaa vviiee –– ffoorrmmaattiioonn ccoonnttiinnuuee

Admission dans une haute école spécialisée

EExxaammeenn pprrooffeessssiioonnnneell ssuuppéérriieeuurr Boulanger-pâtissier dipl. / pâtissier-confiseur dipl. / employé de commerce dipl.

2 ans après l’examen professionnel

EExxaammeenn pprrooffeessssiioonnnneell EExxaammeenn pprrooffeessssiioonnnneell EExxaammeenn pprrooffeessssiioonnnneell Chef boulanger-pâtissier Spécialiste de la branche Chef pâtissier-confiseur 3 ans après l’EFA boulangerie-pâtisserie-confiserie 3 ans après l’EFA 3 ans après l’EFA

BBoouullaannggeerr--ppââttiissssiieerr--ccoonnffiisseeuurr GGeessttiioonnnnaaiirree dduu ccoommmmeerrccee ddee ddééttaaiill

Orientation Orientation boulangerie-pâtisserie pâtisserie-confiserie

3 ans 3 ans Avec certificat fédéral de capacité CFC Avec certificat fédéral de capacité CFC

ÉÉccoollee sseeccoonnddaaiirree –– ééccoollee pprriimmaaiirree

BBoouullaannggeerr--ppââttiissssiieerr--ccoonnffiisseeuurr AAssssiissttaanntt dduu ccoommmmeerrccee ddee ddééttaaiill 2 ans 2 ans Avec attestation fédérale AFP Avec attestation fédérale AFP


Nouvelle dénomination de la profession dès 2005

Boulanger-pâtissier-confiseur Nouvelle dénomination de la profession dès 2011

55..33 Contrats d'apprentissage

5.3.1 Boulanger-pâtissier-confiseur

Source: Ecole professionnelle Richemont

73178

3

928

776816

822

841

706

610

269

28339

8

24130

2

290

273

237

245

813

728

9779

0100200300400500600700800900

1000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Boulanger-pâtissier Pâtissier-confiseur CFC AFP

Le nombre de contrats d’apprentissage dans les nouvelles formations de boulanger-pâtissier-confiseur CFC et AFP a globalement quelque peu reculé par rapport aux années précédentes, ce qui est normal en cas d’entrée en vigueur de nouveaux règlements. Son évolution future devrait poser de nouveaux défis en raison des années à faible natalité.

5.3.2 Vente / Commerce de détail

Source: Ecole professionnelle Richemont

283

103

250

260

322

76 69 85

275

287

210

278 30

0

292

297

104

80 92 93 97 86 91

0

50

100

150

200

250

300

350

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Boulangerie-pâtisserie Pâtisserie-confiserie Gestionnaires du commerce de détail Assistants du commerce de détail

La nouvelle formation sur trois ans – lancée en 2005 – a permis d'atteindre l'objectif de revalorisation de la vente. Les premiers gestionnaires du commerce de détail ayant achevé leur formation sur trois ans au printemps 2008, des corrections et optimisations mineures sont en cours.


6. À propos du marché

66..11 Coopératives d'achat

Le groupe d'entreprises Pistor – qui comprend Pistor AG, Proback AG et Fairtrade SA – offre un soutien compétent dans la quasi-totalité des domaines de la boulangerie-pâtisserie-confiserie et de la restauration.

Fondé en 1916 en tant que coopérative d'achat des boulangers-pâtissiers de Suisse, le groupe d'entreprises a aujourd'hui un statut de holding organisée en société coopérative. Les trois sociétés d'exploitation opèrent au même niveau.

6.1.1 Le groupe Pistor en chiffres

Groupe d'entreprises Pistor 2011 2012 Chiffre d'affaires consolidé (en millions de CHF) 765.9 773.7 Nombre de salariés Salariés En équivalents plein temps

468 406

473 410

6.1.2 À propos de Pistor AG

Pistor est l'entreprise commerciale leader du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie en Suisse, et l'unique grossiste indépendant dans le domaine de la restauration. Ses clients bénéficient d'un assortiment global et spécialisé dans les domaines des boulangeries, cuisi-nes, cafés, restaurants, kiosques et magasins.

Pistor AG 2011 2012 Chiffre d'affaires global (en millions de CHF) Chiffre d'affaires de l’entrepôt Chiffre d'affaires du service contractuel

741.9 578.5 163.4

751.5 584.5 166.9

Chiffre d'affaires de l'entrepôt par segment (en millions de CHF) Boulangerie-pâtisserie-confiserie Restauration

578.5 384.7 193.8

584.5 378.6 205.9

Nombre de salariés Salariés En équivalents plein temps

465 400

464 403


Chiffre d'affaires global de Pistor AG entre 2004 et 2012 (en millions de CHF)

427.4 453.4 457.3 495.5 532.9 539.3 549.7 578.5 585

129.5134.4 136.1

147.0150.2 152.2 157.7

163.4 166.9

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012Entrepôt Service contractuel

6.1.3 À propos de Proback AG

En sa qualité d’organisation à but non lucratif du groupe d’entreprises Pistor, Proback AG œuvre depuis près de 30 ans à la promotion, au maintien sur le marché et au soutien éco-nomique de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale notamment. Ces dernières an-nées, Proback a su établir sa réputation de service neutre de réseautage pour jeunes et nouveaux entrepreneurs – l’orientation clients s’étant avérée essentielle à cet effet.

La croissance des mandats enregistrée en 2012 est de l’ordre de 8 % par rapport à 2011.

Domaine Pourcentage Détails Offre + demande 20 % Bilan, respectivement entretien d’information,

contacts et accompagnement Accompagnement des jeunes et nouveaux entrepreneurs

10 % Entretien (concept, stratégie, business-plan, etc.), accompagnement et encadrement

Gestion d'entreprise et orga-nisation

35 % Entretien sur site (économie d’entreprise et marketing), accompagnement, groupes ERFA

Evolution et promotion du marché

30 % Observation du marché, analyse d'emplace-ment, réseau, évaluation et réalisation de sé-minaires & d’évènements – promotion des col-laborateurs sur site, sondage de la clientèle, orientation clients

RP & Communication 5 % Textes RP pour sondages de la clientèle, arti-cles pour journaux spécialisés, accompagne-ment et aide à la planification d’évènements (anniversaires, inaugurations, etc.), création visuelle et service publicitaire

556.9 587.8

683.1 642.6

611.4

691.5 707.4 741.9 751.4


6.1.4 À propos de Fairtrade SA

La société commerciale internationale propose des matières premières alimentaires d'excellente qualité à des prix équitables. Fairtrade dispose d’un réseau étroit de fournisseurs fiables dans les pays d'origine. L'offre comprend une parfaite exécution du contrat, une livraison ponctuelle et un contrôle de la qualité.

Fairtrade SA a réalisé un bon résultat en dépit des turbulences sur le marché des devises. Les importantes fluctuations des récoltes ont également entraîné des mouvements de prix notables, représentant un gros défi. Fairtrade SA a néanmoins réussi à augmenter les chiffres d’affaires réalisés avec les clients existants, tout en parvenant à en acquérir de nouveaux. Le chiffre d’affaires a légèrement reculé en raison de la baisse des prix des matières premières.

Fairtrade SA 2011 2012 Chiffre d'affaires global (en millions de CHF) 35.0 33.7

Part du chiffre d'affaires pour les produits suivants (en %)

Noisettes décortiquées Amandes Sucre Produits du cacao Produits divers

32 31 12 12 13

34 29 14 10 13


Page 28

6.1.4 À propos de Fairtrade SA

La société commerciale internationale propose des matières premières alimentaires d'excel-lente qualité à des prix équitables. Fairtrade dispose d’un réseau étroit de fournisseurs fia-bles dans les pays d'origine. L'offre comprend une parfaite exécution du contrat, une livrai-son ponctuelle et un contrôle de la qualité.

Fairtrade SA a réalisé un bon résultat en dépit des turbulences sur le marché des devises. Les importantes fluctuations des récoltes ont également entraîné des mouvements de prix notables, représentant un gros défi. Fairtrade SA a néanmoins réussi à augmenter les chif-fres d’affaires réalisés avec les clients existants, tout en parvenant à en acquérir de nou-veaux. Le chiffre d’affaires a légèrement reculé en raison de la baisse des prix des matières premières.

Fairtrade SA 2011 2012 Chiffre d'affaires global (en millions de CHF) 35.0 33.7

Part du chiffre d'affaires pour les produits suivants (en %)

Noisettes décortiquées Amandes Sucre Produits du cacao Produits divers

32 31 12 12 13

34 29 14 10 13


7. Informations générales

77..11 Les entreprises suivantes ont participé à l'élaboration du profil sectoriel 2013 Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) Seilerstrasse 9, CH-3011 Berne

Tél.: 031 388 14 14, fax: 031 388 14 24 www.swissbaker.ch, [email protected] www.swissconfiseure.ch BKT Fiduciaire SA

Standstrasse 8, CH-3014 Berne Tél.: 031 340 66 44, fax: 031 340 66 55 www.bkt.ch, [email protected]

Saint-Gall Tél.: 071 274 95 35, [email protected] Coire Tél.: 081 253 13 01, [email protected] Lugano Tél.: 091 960 21 00, [email protected] Lucerne Tél.: 041 248 01 85, [email protected] Pully Tél.: 021 721 78 11, [email protected] Zurich Tél.: 044 377 54 77, [email protected] Bâle Tél.: 061 311 49 34, [email protected] École professionnelle Richemont

Seeburgstrasse 51, CH-6006 Lucerne Tél.: 041 375 85 85, fax: 041 375 85 90

www.richemont.cc, [email protected]

PANVICA

Talstrasse 7, case postale 514, 3053 Münchenbuchsee Tél.: 031 388 14 88, fax: 031 388 14 89 www.panvica.ch, [email protected]

Pistor SA

Service de boulangerie-pâtisserie-gastronomie Hasenmoosstrasse 31, CH-6023 Rothenburg Tél.: 041 289 89 89, fax: 041 289 89 90

www.pistor.ch, [email protected] panissimo

Seilerstrasse 9, CH-3011 Berne Tél.: 031 388 14 14, fax: 031 388 14 25

www.swissbaker.ch, [email protected]


En relation avecles entreprises

www.valiant.ch

Une formation dans la boulangerie/confiserieBoulangère-pâtissière-confiseuse/Boulanger-pâtissier-confiseurGestionnaire du commerce de détailwww.forme-ton-avenir.ch


HauptsitzHauptsitzHauptsitzHauptsitz Standstrasse 8, Postfach 113 3000 Bern 22 T 031 340 66 44, F 031 340 66 55 E-Mail: [email protected] BaselBaselBaselBasel, T 061 311 49 34 ChurChurChurChur, T 081 253 13 01 LuganoLuganoLuganoLugano, T 091 960 21 00 E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected]

LuzernLuzernLuzernLuzern, T 041 248 01 85 PullyPullyPullyPully, T 021 721 78 11 St. GallenSt. GallenSt. GallenSt. Gallen, T 071 274 95 35 E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected]

ZürichZürichZürichZürich, T 044 377 54 77 E-Mail: [email protected]

Ihre Branchentreuhand:Ihre Branchentreuhand:Ihre Branchentreuhand:Ihre Branchentreuhand: modern, kompetent, professionellmodern, kompetent, professionellmodern, kompetent, professionellmodern, kompetent, professionell

► Steuerberatungen ► Buchführungen ► Revisionen ► Betriebsanalysen ► Beratungen Geschäftsübergabe ► Mietzins-Beratungen ► Ertragswert-Berechnungen ► Verkehrswertschätzungen ► Inventarschätzungen ► EDV-Lösungen für Finanz- und

Lohnbuchhaltung

Wir freuen uns darauf,Wir freuen uns darauf,Wir freuen uns darauf,Wir freuen uns darauf, Sie beraten zu dürfen!Sie beraten zu dürfen!Sie beraten zu dürfen!Sie beraten zu dürfen!

La fiduciaire de votre branche:La fiduciaire de votre branche:La fiduciaire de votre branche:La fiduciaire de votre branche: moderne, compétente, professionnellemoderne, compétente, professionnellemoderne, compétente, professionnellemoderne, compétente, professionnelle

► Conseils fiscaux ► Comptabilités ► Révisions ► Analyses d'entreprise ► Conseils en matière de reprise d'entreprise ► Bail à loyer ► Evaluations de valeur de rendement ► Evaluations d'entreprise ► Estimations d'inventaire ► Solutions informatiques pour la comptabilité

financière et les salaires

Nous nous réjouissons de pouvoirNous nous réjouissons de pouvoirNous nous réjouissons de pouvoirNous nous réjouissons de pouvoir vous conseiller!vous conseiller!vous conseiller!vous conseiller!

Unsere Niederlassungen stUnsere Niederlassungen stUnsere Niederlassungen stUnsere Niederlassungen stellen sich vor:ellen sich vor:ellen sich vor:ellen sich vor:

ww

w.p

isto

r.ch

En un mot, Pistor.

Nous vous livrons les meilleurs ingrédients directement dans votre fournil. Vous n’en faites pas juste des produits de boulangerie et de pâtisserie, mais de vrais chefs d’œuvre. Nous bénéficions d’une excellente réputation depuis des générations grâce à nos clients. Ils apprécient l’assortiment complet toujours à la pointe de l’actualité, les prix corrects et le service fiable.

Pistor, une valeur sûre dans un univers exigeant.

Service boulangerie-pâtisserie-confiserie | rapide et frais.

toutpourlefournil

Unbenannt-2 1 29.04.13 09:47

PROFIL SECTORIEL 2013 · 2018-04-30 · En collaboration avec la BKT Fiduciaire SA Fiduciaire et...

Documents

Transcript of PROFIL SECTORIEL 2013 · 2018-04-30 · En collaboration avec la BKT Fiduciaire SA Fiduciaire et...