Profil des cidres de glace - Cidre du Québec...cidre muté et un cidre apéritif ont été...
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Profil des cidres de glace Mise à jour sur ce projet de recherche,
les résultats, les suites
Pauline Fernandez, Ph.D. ITHQRaphaëlle Nodet, ITHQAlain Clément, Nancy Graveline, Marylène Pelletier, Hassan Sabik, Lise Vachon, Denis Bélanger, CRD St HyacintheBernard Panneton, CRD St Jean sur RichelieuRichard Bastien, ŒnoQuébecCaroline Provost, CRAM
Problématique
Comment décrire les cidres de glace québécois - d’un point de vue physico-chimique?- d’un point de vue sensoriel?
� Valoriser la diversité des cidres de glace québécois
• Moyens financiers• Fonds internes ITHQ• Subvention fédérale, programme Agri Innovation Cultivons l’avenir 2
• Période de réalisation• Septembre 2013 – Mai 2017
• Partenaires actifs dans la réalisation du projet
• Soutien
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Projet de recherche en cours
PHASE 2 = Description des cidres de glace
PHASE 1 = Conception des outils
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Plan de la présentation
Appel à échantillons 151 cidres de glace variables en termes :
• de millésimes - 2004 : N=3- 2005 : N=1- 2008 : N=8- 2009 : N=6- 2010 : N=5- 2011 : N=12- 2012 : N=12- Non renseigné : N=6
• de mode d’obtention - Cryo-concentration : N=26- Cryo-extraction: N=21- Autre: N=10
•de composition physico-chimique- Concentration en sucre (105 – 230 g/l)- Pourcentage d’alcool (7 – 12%)
• de type de pommes - mono et mélange- Cortland, Golden Russet, Spartan, Empire, Honey Crisp, Mcintosh, Liberty, Trent, Geneva, Gala, Delicieuse Rouge, Janagold, Golden Delicius, Greening, Lawfem, Lobo…
• De régions-Montérégie: N=40- Laurentides : N=7- Estrie: N= 7- Chaudière Appalaches: N=2- Capitale Nationale: N=2
REALISATION
1. Élaboration des patrons spectroscopiques
2. Création de la base de donnée des composés volatils
3. Création du lexique sensoriel
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Objectif : Utilisation de méthodes physico-chimiques et optiques pour l’authentification du cidre de glace
Méthodes :Analyse de la physico-chimie par :
(1) degré Brix (donne un indice général de concentration en sucres, par réfractométrie),
(2) taux d’alcool (par infrarouge), (3) pH (pH-mètre), (4) acidité (titration par NaOH),(5) couleur (en transmittance, CIELab)
Mesures optiques : (1) fluorescence par spectroscopie,(2) Infrarouge (FTIR).
1. Caractériser la physico-chimie du Cidre de glace
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Principaux résultats : Méthodes d’authentifications du cidre de glace
Authentification possible du cidre de glace par rapport à des produits apparentés (poirés, cidres de feu, cidres tranquilles et fortifiés)- Méthodes simples de laboratoire : 94 % de bonne classification- Mesures optiques (95 % de bonne classification)
Erreur d’authentification: Les produits apparentés confondus au cidre de glace - Méthodes simples de laboratoire ou par infrarouge: 55 % des 11 échantillons étudiés
Authentification possible - La mesure de la fluorescence est la plus intéressante pour authentifier le cidre de glace; seul un
cidre muté et un cidre apéritif ont été confondus à du cidre de glace; (mais taux d’alcool supérieur à la norme)
Conclusion
Des méthodes optiques simples et rapides aident à authentifier le cidre de glace
1. Caractériser la physico-chimie du Cidre de glace
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1. Caractériser la physico-chimie du Cidre de glace
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ObjectifsIdentifier les composés responsables des arômes particuliers du Cidre de glace du Québec
Méthode- Analyses des échantillons par SPME-GC/MS* (Chromatographie en phase gazeuse)- Chaque échantillon stockés à 4°C, analysés en duplicata- Fibre PDMS/CAR (85 µm) à une température de 50°C pendant 30 min.
2. Identifier les composés volatils du Cidre de gla ce
*SPME/GC/MS : Solid Phase Micro Extraction / Gas Chromatography/ Mass Spectrometry = Extraction � Séparation � Identification
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# RT Name Odorant/Flavornet Handbook Flavor Ingredients*
1 6,02 Butanoic acid, ethyl ester ethyl butyrate, ethyl butanoateHas a fruity odor with pineapple undertone and sweet, analogous taste
2 6,883 3-Furaldehyde (3-Furfural) ou 2-Furaldehyde (Furfural)
Non / Furfural Has a characteristic penetrating odor typical of cyclic aldehydes
3 7,368 Butanoic acid, 2-methyl-, ethyl ester ethyl methylbutyrate, ethyl 2-methylbutanoate
Has a powerful green-fruity, apple-like odor
4 7,466 Butanoic acid, 3-methyl-, ethyl ester ethyl 3-methylbutanoate, Ethyl isovalerate
Has a fruity odor reminiscent of apple with a corresponding sweet taste
5 7,998 1-Hexanol Hexanol, Hexyl alcohol Has an herbaceous, woody, fragrant, mild, , sweet, green fruity odor and aromatic flavor
6 8,158 1-Butanol, 3-methyl-, acetate methylbutyl acetate, Isoamylacetate
Has a fruity, banana, sweet, fragrant, powerful oder with a bittersweet taste reminiscent of pear
7 8,847 Pentanoic acid, ethyl ester ethyl valerate Has a fruity odor suggestive of apple
8 9,526 Hexanoic acid, methyl ester methyl hexanoate Has an ether-like odor reminisecnt of pineapple
9 10,482 Benzaldehyde benzaldehyde Has a characteristic odor and aromatic taste similar to bitter almond
10 10,788 1-Heptanol heptanol, Heptyl alcohol Has a fragrant, woody, heavy, oily, faint, aromatic, fatty odor and a pungent, spicy taste
11 11,47 Hexanoic acid, ethyl ester ethyl hexanoate Has a powerful, fruity odor with a pineapple-banana note. It has been also reported to have a winey odor
12 13,256 Phenylethyl Alcohol Non
13 13,945 Butanedioic acid, diethyl ester diethyl succinate Has a faint, pleasant odor
14 14,104 Octanoic acid, ethyl ester ethyl octanoate Has a pleasant, fruity, floral odor (winw-apricot note)
15 14,563 Benzeneacetic acid, ethyl ester ethyl phenylacetate Has a pleasant, strong, sweet odor suggestive of honey ans a bittersweet flavor
16 14,93 (1R,2R,5R,E)-7-Ethylidene-1,2,8,8-tetramethylbicyclo[3.2.1]octane (Cyprotene )
Non
17 15,7 Decanoic acid, ethyl ester ethyl decanoate Has a fruity odor reminiscent of grape (cognac). It has been also reported to have oily, brandy-like odor
18 15,936 Butanedioic acid, ethyl 3-methylbutyl ester Non
*National Institute of Standards and Technology’s Mass Spectral Library database
2. Identifier les composés volatils du Cidre de gla ce
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3. Caractériser les propriétés sensorielles du Cidr e de glace
ObjectifsIdentifier le vocabulaire pour décrire les différents Cidres de glace
Méthode2 sessions de dégustations à l’aveugle (60 = 2 x 30 produits) par 20 experts
-Présentation monadique des cidres-Dégustations des cidres à 6 – 7°C-Dégustation à l’anonyme - Codage des échantillons-Présentation selon un ordre équilibré pour chacun des sujets-Dégustation individuelle dans un laboratoire standardisé d’analyse sensorielle
FRUITS
Pomme pomme fraîche, jus de pomme, compote, pomme caramélisée
Fruits divers poire, abricot (frais), pêche, orange, citron, cerise, fraise
Fruits exotiques ananas, banane, litchi, passion/mangue
Fruits séchés pruneau, raisins secs, abricot sec, figue séchée
CONFISERIE/PÂTISSERIE
Sucrecaramel/toffee, bonbon acidulé, miel, sirop/sucre d'érable, confiture, marmelade, pâte d’amande
Lacté beurre, crème, lait
Boulangerie levure à pain, pain
VÉGÉTAL
Floral acacia, rose, tilleul
Végétalherbacé
Mentholé eucalyptus, menthe
Boisé chêne
Champignon champignon, sous-bois
AUTRES
Épices vanille, cannelle, muscade, gingembre, cardamone
Noix noisette, noix de Grenoble, amande
Torréfaction café, cacao, grillé, fumé
ASP
ECT
Voilé Qui présente des particules en suspension (voilé, trouble - opposé à limpide).
TEX
TUR
E Perlant Qui picote la langue.
Volumineux Onctuosité : Qui prend de la place en bouche.
TapissantAdhésion : qui recouvre la langue, qui enveloppe, qui colle, qui enrobe.
GO
ÛTS
DE
BA
SE
FranchiseImportance de la première sensation lors de la dégustation. Évaluer l’intensité de la première sensation en bouche.
Acide Ayant le goût correspondant à la saveur de base.
Sucré Ayant le goût correspondant à la saveur de base.
Amer Ayant le goût correspondant à la saveur de base.
Astringent Qui assèche la bouche.
PersistantDont les sensations restent en bouche. On mesure la durée.
(Persistance gustative – Longueur en bouche)
Définitions des descripteurs sensoriels Notes aromatiques
Rédaction Pauline Fernandez & Raphaëlle NodetProjet 2016/2017
Lexique du cidre de glace québécois (Document de travail)12
FERNANDEZ P.1, SABIK H.2, GRAVELINE N.2, RICHARD B.3, CLÉMENT A.2. Valorisation du cidre de glace québécois. PUQ.
Appel à échantillons 2
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Millésimes
2001 22002 22003 12004 22005 22007 22008 32009 42010 62011 12012 132013 92014 72015 4
Région administratives
Basses-Laurentides 2Beauce 3Canton de l'est 4Charlevoix 1Estrie 3Montérégie 46Vallée du Haut St-Laurent
2Vallée du richelieu 3
Procédé
Cryoconcentration 28cryoext et cryoconc 3Cryoextraction 21NS 7
Type de pommes
- mono et assemblage- Cortland, Golden Russet, Spartan, Empire, Honey Crisp, Mcintosh, Liberty, Trent, Geneva, Gala, DelicieuseRouge, Janagold, Golden Delicius, Greening, Lawfem, Lobo…
65 cidres de glace variables en termes :
Réalisations
Validation du lexiqueTâche finale
1. Caractérisation sensorielle des cidres de glace
MéthodeDégustations à l’aveugle 1 expert sommelier
-Présentation monadique des cidres-Dégustations des cidres à 6 – 7°C-Dégustation à l’anonyme – codage des échantillons-Dégustation individuelle dans un laboratoire standardisé d’analyse sensorielle
Résultats- Validation du lexique sensoriel
- L’ensemble des descripteurs proposés ont été utilisé pour la description des nouveaux produits- Identification des notes aromatiques des nouveaux échantillons
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Formation d’un panel sensoriel pour la mesure de l’intensité des propriétés sensorielles des cidres de glace
1. Caractérisation sensorielle des cidres de glace
• Entrainement collectif : 2 types d’exercices
• Exercices de mesure d’intensité des descripteurs- « Goût » : sucré, acide, amer, astringent
- Apparence: Voilé- Sensations en bouche
- Volumineux, tapissant;
- Franc, persistant
• Exercices sur la mémorisation des notes aromatiques(fruité, floral, torréfié …)
Exercice final: présence/absence
1. Caractérisation sensorielle des cidres de glace
X?
Solution monodimensionnelle(1 gout: Sucré ou Acide ou Amer ou Astringente)
Solution bi-dimensionnelle(2 gouts : Sucré et Amer ou Acide et Astringente)
Le produit cible : Le cidre de glace
Solution complexe4 goûts (Sucré et Amer et Acide et Astringente)
1. Caractérisation sensorielle des cidres de glace
Entrainement du panel pour la mesure d’intensité de s descripteurs sensoriels
T1 T2 T3 T4
Le moins astringent Le plus astringent
S1 S2 S3 S4
Le moins sucréLe plus sucré
B1 B2 B3 B4
Le moins amer Le plus amer
A1 A2 A3 A4
Le moins acide Le plus acide
• Séances de groupe � Séances individuelles
Exercice collectif = CALIBRATION DE L’OUTIL- Mise en commun des évaluations sensorielles- Recherche d’un consensus
Exercice individuel- Mesure des performances du panel
1. Caractérisation sensorielle des cidres de glace
Mesure des performances du panel
• 5 répétitions d’une même séance dans un laboratoire standardisé d’analyse sensorielle
• Logiciel spécialisé FIZZ Acquisition et traitement des données.
• 4 solutions complexes dont une répétée à l’intérieur de la séance
• 2 cidres de glace
1. Caractérisation sensorielle des cidres de glace
COMPLEX4/4COMPLEX4/4BISCOMPLEX AMERCOMPLEX ASTR
Profil sol complexeFichier : performance170125_Tempo.frs Séances : Toutes
Tracé de : Moyenne Analyse de variance
NS : Non significatif à 5% * : 5% ** : 1% *** : 0,1%sucré <0,0001 *** acide <0,0001 *** amer <0,0001 *** astringent 0,4993 NS
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Mesures des performances du panel sur les solutions complexes
1. Caractérisation sensorielle des cidres de glace
Inte
nsité
per
çue
des
goût
s
ConclusionPanel performant sur la mesure de la sucrosité, de l’acidité et de l’amertumeDifficulté à évaluer l’astringence – Sensation difficile à manipulerFormations supplémentaires nécessaires (en cours)
Principe :a. Regroupement des cidres de glace jugés statistiquement similaires sur la
base des notes aromatiques générées par la sommelière.
b. Sélection de 4 cidres de glace parmi les 4 classes générées.
c. Analyses (en cours)a. Analyses optiques (appareil de référence et nouvel appareil portatif), b. Analyses des composés volatils (nouvelle colonne, identification
exhaustive des composés volatils), c. Analyse sensorielle
a. Goûts de base par le panel sensorielb. Notes aromatiques par le panel et 5 sommeliers
d. Analyse statistique conjointe de l’ensemble des données générées par les 3 équipes de recherche.
2. Tâche finale: Analyse exhaustive d’une sélection de cidres de glace
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EVOLUTIONFruits séchésChampignon
FRUITS FRAISPomme fraicheCitron, Orange
VEGETALMiel, Végétal, Litchi
FRUITS EXOTIQUESAnanas, Passion/Mangue, Banane
Méthodes : Analyse des correspondances multiples
CidresAromes
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Résultat attendu d’ici la fin du projet :Établir des liens entre l’analyse sensorielle, physico-chimique et la composition en volatils pour 18 échantillons représentatifs de quatre classes de cidres de glace.
2. Tâche finale: Analyse exhaustive d’une sélection de cidres de glace
Analyse sensorielle
Analyse Physico-chimique
Composition en volatils
Prochaines étapes?
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Objectifs de recherche : - Mettre en évidence l’influence de l’expertise sur la perception de la couleur d’un objet,
ici le cidre de glace (consommateurs vs cidriculteurs)- Mettre en évidence l’influence de la couleur sur la représentation d’un produit (clair :
peu aromatique, peu apprécié vs foncé : oxydation, préféré)
Résultats attendus- Créer le nuancier des cidres de glace québécois - Valoriser la diversité des CDG
Méthodologie- Tâche de tri sur des photographies de cidres de glace (N=65)
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1. Le nuancier
Étude en cours
« Jaune très pâle que je n’associe pas nécessairement à un cidre de glace. Trop pale pour moi »
« Couleur ambrée pâle associée au cidre de glace. »
« Produit sucré »
« C’est une couleur que j’apprécie pour une cidre de glace léger. Pas trop sucré. »
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1. Mesurer le degré d’oxydation des cidres de glace par méthode rapide
2. Mesurer l’impact de la méthode de transformation sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du cidre de glace
3. Mesurer l’influence du type de pommes et/ou du type de fermentation du moût sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de cidres de glace, en fonction du mode d’élaboration.
4. Développer un outil optique simple pour la caractérisation rapide du cidre de glace (couleur, oxydation, authentification, typicité des lots, impact des méthodes de production, etc.)
5. Autres suggestions?
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2. Sujets d’études potentiels