PRODUITS DE LA MER Enjeux, Risques et Perspectives

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PRODUITS DE LA MER PRODUITS DE LA MER Enjeux, Enjeux, Risques et Risques et Perspectives Perspectives

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PRODUITS DE LA MER Enjeux, Risques et Perspectives. Répartition 2006 (en million T). Aquaculture 50 % Poisson 23 % Mollusques 22% Algues 4% Crustacés. 45 Mt 30 %. 95 Mt 70 %. Pêche. - PowerPoint PPT Presentation

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PRODUITS DE LA MERPRODUITS DE LA MEREnjeux,Enjeux,

Risques et Risques et Perspectives Perspectives

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Répartition 2006 Répartition 2006 (en million T)(en million T)

Aquaculture50 % Poisson23 % Mollusques22% Algues4% Crustacés

95 Mt70 %

45 Mt30 %

L’aquaculture représente 30% des volumes produits mais 43% des volumes consommés par l’homme.

Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion

Pêche

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Degré d’exploitation des stocksDegré d’exploitation des stocks

3

21

52

16

7

1

0 10 20 30 40 50 60

Sous-exploités

Modéremment exploités

Pleinement exploités

Sur-exploités

Epuisés

Récupération

%

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L’aquaculture : une alternative ?

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Evolution des principaux élevages

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

58% Carpes 6% Salmonidés 6,6% Tilapia 3% Poisson-chat

mill

ion

s to

nn

es

1990

1995

2000

2005

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Enjeux et risques en élevage intensifEnjeux et risques en élevage intensif

- Densités bien supérieures à la natureAntibiotiques en préventif, vert de malachite, …

- Alimentation riche et grasseComposition de l’alimentation ? Quelle origine pour lesprotéines et les lipides : marine, terrestre ou végétale ?

- Traçabilité de l’œuf au filet ?

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1 – La quantité d’eau de glaçage1 – La quantité d’eau de glaçage

La technique du glaçage consiste à recouvrir le produit surgelé d'un film d'eau pour le protéger du dessèchement.

Mais il arrive que cette technique soit utilisée à des fins commerciales en associant au poids net vendu le glaçage du produit...

Il s'agit alors pour le fournisseur de loyauté commerciale. Il doit mesurer le poids net déglacé de son produit afin de bien vendre uniquement ce poids net de tout glaçage.

Le contrôle effectué est physique

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LES BONNES QUESTIONS A SE POSER… POUR UN POISSON DE QUALITE

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Exemple de fraude et dériveExemple de fraude et dérive

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Davigel Fournisseur X

Poids Brut (crevette + glace) 1 152 1 008

Taux de glaçage 15% 15%

Poids Net déglacé (crevette) 1 000 881

Poids Net facturé 1 000 1 000

Peser le poids brut donne déjà un indice…

LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…

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22 - Absence de polyphosphates - Absence de polyphosphates ajoutésajoutés

Comment déterminer l’absence de polyphosphates ajoutés  (pratique courante sur les poissons double congélation) ?

à l ’aide de la chromatographie sur couche mince

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Exigez la Exigez la norme AFNORnorme AFNOR NF V45-074NF V45-074

Lisez Lisez l’étiquette :l’étiquette :

E 450, E 451 E 450, E 451 ou E 452ou E 452

LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…

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22 - Absence de polyphosphates - Absence de polyphosphates ajoutésajoutés

« Seuls les blocs de filet ou morceaux de filets de poisson surgelé préparés à partir :

- d’une seule espèce,- sans peau ni membrane noire, - sans ajout d’additifs, notamment de polyphosphates,- et sans ajout de chair hachée,peuvent être utilisés. »

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Un bloc de poisson norme AFNOR ne veut pas dire Un bloc de poisson norme AFNOR ne veut pas dire « Qualité sans Arête » ni « simple congélation »« Qualité sans Arête » ni « simple congélation »

La norme AFNOR NF V45-074 Norme française pour les portions de filets de poisson surgelé

LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…

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3 – Le contrôle du calibre3 – Le contrôle du calibre

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Un petit calibre coûte moins cher qu’un gros calibre.

Le trempage, la non compensation du glaçage peuvent permettre de vendre un petit poisson au prix du gros.

Comptez le nombre de pièces déglacées au kg

LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…

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4. La double congélation

Pêche

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Filetage

Surgélation

Pêche

Congélation entier

Décongélation et Filetage

Congélation filet

Risque de fraud

e

LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…

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44 - La double congélation- La double congélation

Comment contrôler l ’absence de double congélation ?

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Découpe de poisson : origine sur l’étiquette

Poisson élaboré : dégustation

LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…

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Espèces à risque ?

Panga

Tilapia

Perche du Nil

Espadon

Requin peau bleue

Lotte de Chine

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Ensemble, faisons en sorte que Ensemble, faisons en sorte que

la la QualitéQualité reste prioritaire devant le reste prioritaire devant le PrixPrix… …

et devant le rapport et devant le rapport Qualité / PrixQualité / Prix

ConclusionConclusion

Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion