Tout ce que vous devez savoir

sur la réglemenTaTion

sur la sécuriTé des aliments

“De la fourche à la fourchette”

La nouvelle réglementation, souvent appelée “ Paquet hygiène ”, s’intéresse à toutes les étapes de la chaîne alimentaire :

• la production de produits “ primaires ” au niveau des exploitations agricoles ;

• la transformation (y compris l’abattage et la découpe pour les animaux) ;

• la distribution (y compris le transport et le stockage).

elle conforte le principe de

responsabilité de chacun de ces

maillons, en renforçant les

obligations de résultats et non

de moyens.

Elle concerne également, et c’est une nouveauté, les aliments pour animaux (fabrication, stockage, distribution).

Production primaire(exploitation agricole)

Transformation (y compris abattage et découpe)

Vente*

1 Déclaration et enregistrement des établissements obligatoire obligatoire

2 Agrément (ou dispense) nonobligatoire pour les produits animaux

(sauf vente directe)

3 Respect des exigences minimales d’hygiène fixées obligatoire obligatoire

4 Démarche d’analyse et de maîtrise des risques

non (GBPH** préconisé)

obligatoire(utilisation de GBPH**

encouragée)

5 Traçabilité externe obligatoire obligatoire

6 Retrait/rappel de produit obligatoire obligatoire

5

ProcéDure De reTraiT eT De raPPel Des ProDuiTs

Aucune denrée alimentaire ne doit être mise sur le marché si elle est suspectée de ne pas respecter les normes de sécurité sanitaire ou d’être dangereuse pour la santé du consommateur. Dans ce cas, le producteur doit :

• informer les autorités compétentes (DDSV pour les produits animaux ; DRCCRF pour les produits végétaux) ;

• retirer le produit de la vente ou engager une procédure de rappel si ce dernier a déjà été vendu.

Depuis le 1er janvier 2006, un nouveau cadre réglementaire en matière de sécurité des aliments s’applique dans l’Union européenne. Il s’agit principalement d’une réorganisation de textes existants, dans un souci de simplification et d’harmonisation entre les Etats membres. Pas de révolution donc, même si des évolutions seront nécessaires pour certains producteurs fermiers.

Les principes fondamentaux, qui est concerné par quoi ?

* La vente directe au consommateur final de produits primaires (fruits et légumes non transformés, lait cru, œufs, produits de la pêche) n’entre pas dans le champ du Paquet hygiène et fera l’objet d’une réglementation nationale spécifique.** Guide des bonnes pratiques d’hygiène.

Traçabilité AMONT* Traçabilité AVAL (sauf pour les produits vendus directement au consommateur)

Informations obligatoires

- nom et adresse du fournisseur- nature des produits fournis

- date de livraison

- nom et adresse du client- nature des produits livrés

- date de livraison

Informations recommandées

- n° de lot- volume ou quantité

- description du produit

- n° de lot- volume ou quantité

- description du produit

Durée de conservation

5 ans à partir de la date de livraison(6 mois si la DLC < 3 mois)

5 ans à partir de la date de livraison(6 mois si la DLC < 3 mois)

* concerne les achats à l’extérieur d’animaux, d’aliments pour animaux (production primaire), les ingrédients incorporés dans les produits alimentaires (transformation).

la TraÇaBiliTé

La mise en place d’une traçabilité externe est obligatoire. Concrètement, chaque producteur doit être en mesure de fournir rapidement, en cas de contrôle, les informations relatives à ses achats extérieurs et à ses ventes de produits animaux et végétaux :

La traçabilité interne n’est pas imposée : il revient donc au producteur de décider s’il gère ou non des lots. Concrètement, cette pratique est souvent recommandée, sachant qu’en l’absence de gestion de lots, c’est l’intégralité du stock qui est perdu en cas de problème (voir ci-dessous).

Traçabilité des pratiques pour la production primaire

L’obligation de :• tenir un registre des traitements

phytosanitaires pour toutes les cultures,• tenir un carnet sanitaire pour les

traitements administrés aux animaux et de conserver les résultats d’analyse sanitaire,

est rappelée dans les règlements du Paquet hygiène.

Contacts : Luc GOURIN – Chambre d’agriculture 44 – Tél. 02 40 16 36 36Françoise LOUIS – Chambre d’agriculture 49 – Tél. 02 41 96 75 72Dominique BANçAIS – Chambre d’agriculture 53 – Tél. 02 43 67 38 62Agathe CMIELEWSKI – Chambre d’agriculture 72 – Tél. 02 43 29 24 24Guylène BARRE – Chambre d’agriculture 85 – Tél. 02 51 36 83 16 Emmanuelle SOUDAY – Chambre régionale d’agriculture des Pays de la Loire – Tél. 02 41 18 61 14

Campagne d’information réalisée avec le soutien financier du Conseil régional des Pays de la Loire

Producteurs fermiers

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DéclaraTion eT enregisTremenT

De Tous les éTaBlissemenTs

Toutes les exploitations agricoles, avec ou sans activité de transformation, doivent être enregistrées au CFE (Centre de formalité des entreprises) de la Chambre d’agriculture. Un numéro SIRET leur est alors attribué. Tout changement ou cessation d’activité doit également être signalé au CFE.

agrémenT ou DisPense

D’agrémenT

Ce dispositif concerne uniquement les ateliers de transformation de produits animaux (y compris l’abattage et la découpe) et relève des Services vétérinaires. L’agrément est obligatoire sauf pour :• les producteurs en vente directe (100 % des

produits vendus directement au consommateur, à la ferme ou sur les marchés) ;

• les producteurs écoulant une partie de leur production, en quantité limitée, à des intermé-diaires locaux (commerces, restaurants…). Ils peuvent alors bénéficier d’une dispense d’agré-ment. Un arrêté national doit prochainement préciser les conditions permettant de bénéficier de cette dispense.

L’agrément permet de vendre ses produits dans tout type de circuits commerciaux et sur tout le territoire européen. Les modalités d’agrément ont été revues. Tous les ateliers actuellement agréés devront mettre à jour leur dossier avant le 8 août 2008. la marque d’identification devra également évoluer :

Une période de transition de 2 ans est fixée pour la mise à jour des étiquettes.

les eXigences en maTiÈre

D’HYgiÈne

Le Paquet hygiène décrit les principes généraux d’hygiène à respecter : propreté des locaux, lutte contre les nuisibles, gestion des déchets, hygiène des personnes, qualité de l’eau, chaîne du froid (pour les produits le nécessitant).Pour les ateliers de transformation, une formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène est demandée.Des exigences supplémentaires spécifiques sont par ailleurs fixées pour les locaux de certains ateliers transformant des produits animaux (abattage et découpe notamment).

analYse eT maÎTrise Des risQues ~ guiDe Des Bonnes PraTiQues

D’HYgiÈne.

La nouvelle réglementation insiste fortement sur la mise en place d’une démarche d’analyse des risques et de maîtrise des dangers. Sa formalisation consiste à “ mettre noir sur blanc ” le raisonnement suivant :

1 3

2

F01-001-001

CE(E)

FR01-001-001

CE

Ancienne réglementation Nouvelle réglementation

4

La réglementation encourage vivement l’utilisation des Guides des bonnes pratiques d’hygiène validés. Il en existe aujourd’hui dans plusieurs filières1 ; certains sont même spécifiques de la production fermière (ex. produits laitiers fermiers, abattage et commercialisation de volailles et de porcs).

En l’absence de Guide des bonnes pratiques d’hygiène, le producteur devra formaliser lui-même son système de maîtrise des risques, en s’appuyant sur les grands principes de l’HACCP2.

Dans tous les cas, des enregistrements doivent être mis en place afin de prouver l’application effective des procédures. Le producteur doit lui-même définir les informations les plus pertinentes à enregistrer pour le suivi de son système.

l’analyse des risques est un outil essentiel

pour le producteur. elle lui permet :

• d’exercer pleinement sa responsabilité, en choisissant lui-même les moyens à mettre en œuvre pour obtenir les résultats imposés par la réglementation ;

• de justifier ses choix vis-à-vis des services de contrôle et de leur prouver ses bonnes pratiques.

1 La liste des guides validés est disponible sur le site du Ministère de l’agriculture www.agriculture.gouv.fr

2 Hazard Analysis and Critical Control Point (Analyse des risques et points critiques pour la maîtrise). C’est la méthode d’analyse des risques la plus répandue en matière de sécurité des aliments.

Qu’est-ce qu’un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ?Un GBPH est un outil d’analyse des risques rédigé collectivement par les professionnels d’un secteur et validé par l’administration après avis de l’AFSSA. A ce titre, il sert de référence lors des contrôles. Un GBPH n’est pas une “ recette ” toute faite. Chaque producteur doit l’adapter à ses propres procédés de fabrication. Cette étape d’appropriation est essentielle. C’est cela que les services de contrôle évalueront.

A quels risques est exposé mon produit au cours des différentes étapes de sa production ?

Pourquoi ? Dans quelles conditions ces risques surviennent-ils ? Analyse des risques

Quelle est la (les) étape(s) clé(s) à maîtriser pour prévenir le danger ?

Identification des points clés où les dangers peuvent survenir

Qu’est-ce que je fais pour éviter les problèmes ? Définition des mesures de maîtrise

Comment est-ce que je m’assure que mon système est maîtrisé ?

Définition et mise en œuvre des procédures de vérification et de

suivi efficace

Qu’est-ce que je fais si je constate un problème ? Définition des actions correctives

Les questions auxquelles je dois répondre Les étapes

Des dérogations à certaines exigences d’hygiène sont possibles dans le cadre de la préservation de méthode de fabrication traditionnelle. Exemple ici pour les planches d’affinage en bois ou les murs en pierre.

Pour l’abattage et la découpe de volailles ou de lapins, les agréments locaux-régionaux sont supprimés. Ces ateliers peuvent donc opter soit pour l’agrément européen (délai de mise aux normes = 01/01/2010), soit pour le nouveau statut de “ tuerie particulière ” (abattage de moins de 25000 animaux/an ou 500/semaine avec commercialisation dans un rayon de 80 km).

la réglemenTaTion sur la sécuriTé des aliments