UNIVERSITE SULTANE MOULAYE SLIMANEMoulaye Slimane

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

BENI MELLAL

PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVESVERTES CONFITES

SELON LE SYSTEME HACCP

Encadrée par Mr : Hassan latrache

Présentés par : Raja BEDDA

Hanane ACHIBAT

Hanane ATIF

Année scolaire : 2010/2011

*Introduction

*Description de la chaîne de fabrication

*Système HACCP

*Conclusion

PLAN

La notion de qualité commence à dominer dans toutes les

transactions commerciales vues la globalisation des échanges.

L'assurance qualité, méthode préventive, prend place de la méthode

classique de contrôle de la qualité dans plusieurs entreprises.

Le consommateur à l’achat du produit est influencé par sa confiance

en la salubrité du produit.

Le rôle de l’industriel dans ce contexte est d’assurer à ce

consommateur que les méthodes utilisées dans son entreprise ne

constituent pas une menace pour la santé et que les pratiques

adoptées garantissent l’innocuité du produit. La prévention des

risques relatifs à la santé publique et à la valeur marchande des

produits, fait partie intégrante du processus de fabrication et il est

de l’intérêt de l’industriel d’assurer la qualité de ses produits à

travers une démarche préventive, logique, systématique et

responsable.

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, se

traduisant en français : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points

Critiques ou ADMPC) a été proposer pour répondre à ce besoin.

Les unités industrielles agroalimentaires sont obligées de gérer

la sécurité de leurs produits d’une part afin d’éviter les incidents

graves et les effets néfastes sur la santé du consommateur ainsi que

pour l’optimisation des ressources disponibles, et d’autre part pour

avoir accès et droit aux marchés extérieurs les plus exigeants.

Au Maroc, la culture de l’olivier couvre environ 50% des superficies plantées,avec environ de 500 000 ha. Cette espèce est présente à travers l’ensemble de territoirenational, en raison de ses capacités d’adaptation à tous les étages bioclimatiques allantdes zones des montagnes, aux zones arides E t sahariennes, elle assure de ce fait desfonctions multiples de lutte contre l’érosion, la valorisation des terres agricoles, et lafixation des populations dans les zones marginales.

Répartition régionale de la superficie à intensifier

Définition

L’olive est le fruit de l’olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au point de vue botanique c’est une drupe c'est-à-dire un fruit à noyau, c’est comme la cerise et l’abricot.

L’olive a une composition complexe, qui contient un nombre très important des éléments:

*des minéraux

*des vitamines (a, d et f)

*des sucres (glucose et fructose)

*des substances colorantes telles que les chlorophylles

*des protéines

*des acides gras (acides oléique et l’acide oléopicrine)

Représentation d’une coupure longitudinale d’une olive

La composition chimique des olives

La composition chimique des olives varie selon la variété et les conditionsclimatiques et pédo-culturales.les valeurs données ci-dessous ne sont qu’a titreindicatif. Ce sont des statistiques élaborées à partir des valeurs moyennes de 60variétés françaises.

Tableau de la composition chimique d’olive

composé minimum maximum

Poids moyen des fruits

2 g 6 g

Teneur en huile 20% 28%

Teneur en eau 60% 70%

protéines 1% 2%

glucides 8% 12%

La récolte des olives

* la fin de l’été (septembre) jusqu'à février.

* Avant de procéder à la récolte il est conseillé de déposes unfilet au pied de votre olivier de manière à faciliter la récupérationdes olives tombées au sol et on fait tomber les olives:

- soit à l’aide d’une langue perche

- soit à l’aide d’une machine spéciale

Les types d’olive

Trois types d’olives sont réceptionnées par les conserveries marocaines, ils sont les mêmes fruits dont la couleur ne dépend que du moment de la cueillette, il s’agit des :

Olives vertes : fruits de couleur vert franc à vert jaune récolés aumoment où ils ont atteint leur complet développement mais nettement avant la véraison.

Olives tournantes : fruits cueillis à la véraison et avant complet maturité, encore peu riche en huile, étayant atteint une teinte violet.

Olives noires mûre : fruits cueillis à maturité riche en huile, ayant une teinte noire brillante, ou noir violacée ou brun noir.

Les types de conservation au Maroc

* La conservation traditionnelle

* La conservation moderne

La conservation traditionnelle: la plus pratique et la plusrépondue au Maroc, malheureusement, qu’il ne constitue pas unsecteur structuré mais elle est intégrée au commerce de détail, etelle reste la meilleure source d’approvisionnement pour le marchélocale

Répartition régionale des conserveriesd’olives et leur capacité

province Nombre capacité

Marrakech

Fès

Meknes

Casablanca

El kelaa

Sidi kacem

Oujda

Settat

Taza

37

8

4

6

3

1

3

1

5

86.000

17.000

11.000

8.000

3.000

1.000

1.000

1.000

3.000

Total 68 131.000

Descriptions des étapes de fabrication

Les étapes de fabrication

Réception et pesage

*Après la récolte, les olives sont déposées dans des caisses en plastiques et transporter vers l’usine pour leur élaboration.

* Le pesage consiste à peser tout d’abord le camion plein à l’entrer P1 puis le peser après déchargement à la sortie P2 La quantité de l’olive et donnée par la formule suivante : P (olives accueillie) :P1-P2

Pré- calibrage-triage

*Le pré calibrage qui se déroule manuellement afin d’éliminer lesolives qui ont un calibre supérieur au calibre conforme, les calibres

non conformes n’entraînent pas à la chaîne de fabrication, ils sontdestinés au marché locale ou à l’huilier.

*Le pré- triage manuel qui permet d’éliminer les déchets et lescorps étrangers (bijoux, les fruits malades, les feuilles, lespédoncules…), et de séparer les trois types d’olives noire, tournanteet verte), on ne garde que les olives vertes.

Lavage

C’est une étape nécessaire, qui permet de nettoyer les olivesc’est –à-dire d’enlever les poussières et les saletés.

Désamérisation et rinçage

*C’est un traitement destinée à éliminer l’amerture desolives et leur préparation à la fermentation.

Ce traitement est effectué par la soude dont la concentration et ladurée variable selon la variété et l’état de maturation des fruits(noir, verts et tournants). Pour les olives vertes cette concentrationvarie de 2,2 °B à 2 ,4°B pendant un temps compris entre 7 et 12heures.

*L’olive doit être complètement immergée dans lasolution de soude. Car En cas ou elles sont exposés partiellementou entièrement à l’air elles noirciront rapidement d’une part etd’autre elles ne subiront qu’une partielle désamérisation.

*Après ce traitement, les olives sont lavées 2 à 3 foispour débarrasser la soude qui reste dans l’olive.

Saumurage et fermentation

*Après rinçage les olives sont acheminées vers des citernes ou ellessont mélangées à une solution de base d’eau et de sel et d’acidelactique (saumure 10°B).

Les olives sont laissés dans des cuves un à deux mois pour sefermenter.

*Pour atteindre un PH de 3,8 à 3,9 on a juste avec le sel 8 °Bet l’acide lactique

*La fermentation est favorisée par acide lactique. A la fin de lafermentation les olives perdent totalement leurs amerture.

Équeutage et triage

*Équeutage consiste a éliminer les feuilles et les pédoncules quine sont pas éliminés dans le pré-triage.

*Le triage qui se fait toujours manuellement à pour objectifd’éliminer les olives endommagés (tachés, ridées,défectueuses……).qui ne répond pas aux critères de qualité dans laprocédure de triage.

Calibrage

Se fait dans un calibreur à câble divergent capable de classerles olives selon leurs tailles, cette opération assure homogénéitédes produits.

Jutage

C’est l’action d’ajouter au produit dans le récipient, une solution de couverture (saumure) qui est un mélange de sel 8°B et de l’eau.

Le saumure utilisé et 2,4à 2,6 °B à PH 3,5. Le jutage à pour but :

*Constitution d’un liquide de couverture.

*Préparation du produit au traitement thermique suivante.

blanchiment

Après le jutage il y a l’étape de blanchiment qui consiste àinjecter la vapeur au produit destiné au traitement thermique(pasteurisation ou stérilisation).

La température de blanchiment est comprise entre 95 et 100°Cpendant 1 min.

Le blanchiment à pour rôle :

• Dégazification du produit

• Réduction de la charge microbienne

• Préparation du produit pour la pasteurisation ou la stérilisation

sertissage

*C’est la fermeture des boites par une sertisseuse pour éviter toute sorte de contamination pendant le stockage et le

transport.

*Le mauvaise sertissage (exemple de fuit) peut être la cause d’unecontamination par des germes pathogènes dangereuses pour lesconsommateurs.

*Donc le sertissage est une étape critique qui nécessite le contrôleafin d’éviter toute contamination.

Impression

*C’est le marquage automatique des boites pour définir le produit :

La date de production exprimé en : jours /mois/année

La date limite de consommation : DLC

Pasteurisation

Il s’agit d’un traitement thermique qui permet la destructionde clostridium botulinum qui est une bactérie sporulant,anaérobie stricte et thermorésistante qui peut provoquer desdommages aux consommateurs (la mort par asphyxie)

La pasteurisation se fait selon le barème (temps température)10min à 94°C à 100 °C.

La pasteurisation est composée de trois phases essentielles :

*Un chauffage : la température des olives augmenteprogressivement jusqu'à une valeur déterminée.

*Un palier où la température se stabilise pendant une fraction detemps.

*Un refroidissement : la température dans récipient doit être abaissée aussi rapidement que possible.

Etiquetage

Cette opération consiste à coller des étiquettes sur les boites, sur lesquelles, il est indiqué :

*La liste des ingrédients.

*Le poids net

*Le volume de la boite

*La dénomination de vente

*La marque

Stockage

Le produit fini est stocké dans un magasin où les conditions destockage sont optimales.

Évacuation des déchets

Les déchés liquides de la société (la saumure, sel, eau denettoyage) ne sont pas traité ou recyclé.

Les déchets solides sont déchargés dans le secteur de déchargeces déchets sont :

Les boites déformés, les cartons, les papiers et les olives qui nesont utilisés sont vendus.

Analyse des dangers et maîtrise despoints critiques

HACCP

Historique

Crée dans les années 60 par la société Pillsbury et la NASA afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments les gens devaient consommer dans l’espace, l’ HACCP a constitué une approche nouvelle pour la maitrise de la qualité, en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis

Définition

Système de management qui définit, évalué et maîtrise lesdangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments

Les 12 étapes

1. Constituer l’équipe HACCP

2. Décrire le produit

3. Déterminer son utilisation prévue

4. Établir un diagramme des étapes

5. Confirmer sur place le diagramme

6. Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des risques et définir les mesures de maîtrise de cesdangers

7. Déterminer les CCP

8. Établir les seuils critique pour chaque CCP

9. Établir un système de surveillance pour chaque ccp

10. Prendre des mesures correctives

11. Appliquer des procédures de vérification

12. Constituer des dossiers et tenir des registres

Démarche du système HACCP

1 constitution de l’équipe HACCP

C’est une équipe multidisciplinaire qui doit être mis en place pourinstaller une démarche de la qualité de type HACCP, et élaborer lesolives vertes confites dans la société, cette équipe doit avoirl’expérience et connaitre le produit de l’organisme ses procède et lesrisque microbiologique physique et chimique dans leurs champsd’application.

2. Champs d’application

le système HACCP concerne la chaîne de fabrication desolives vertes confites ; conditionnés en boite métalliques depuisla réception de la matière première jusqu’au stockage duproduit fini.

3.Description du produit

Nom du produit Olives vertes confites

origine Produit du Maroc

Lieu de vente Grossistes, hôtels, super marché

Caractéristique physique Poids=225 g

Caractéristique chimique Ph<4

Sel<4.5°B

Caractéristique organoleptique Aspect des fruits sains et propres

Couleur= uniforme vert

Odeur = dépourvue d’odeur anormale

emballage Boite métallique et sans fuite

Durée de conservation 3 ans

Liste des ingrédients Sel, eau, soude, acide lactique, olive.

4 identifications de l’utilisation attendue du produit

La consommation à l’état ou avec des repas

5 Établir un diagramme de fabrication

C’est équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme.Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pourun produit donné.

6 confirmer sur place le diagramme

Il convient de comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation au diagramme des opérations.

La confirmation du diagramme doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de transformation.

7 .analyse des dangers, détermination des causes et mesures préventives

Etape danger La description de danger

cause Mesures préventives

Chloration de l'eau de puits

Biologique Contamination par des coliformes fécaux, des staphylocoques aureus, des salmonella

Chloration insuffisante de l'eau de puits

*Surveiller sur la chloration de l'eau dupuits, * Faire une analyse microbiologique

Réception et pesage

Biologique Contamination par des coliformes fécaux, des staphylocoques aureus, des salmonella

Manque d'hygiène pour le personnel, Olive moisies

Sensibilisation du personnel aux BPH * Contrôler les olives à la réception *Refus des lots non-conformes

Pré calibrage/Triage

Biologique Contamination par des coliformes fécaux, des staphylocoques, dessalmonella

*Formation insuffisante du personnel *Matériel n'est pasbien nettoyé

*Sensibilisation du personnel aux BPH *Validation du plan denettoyage du matériel

désamerisation

Biologique Augmentation de la charge bactérienne

*Eau non potable * Désamination sous dosée

*Analyses microbiologique de l'eau du circuit * contrôle de la soude

Rinçage/Saumurage

Biologique Contamination par des coliformes fécaux, des staphylocoques, des salmonella

Eau non potable

Analyse microbiologique d’eau

Fermentation /Ajustement

Biologique *Développement des bactéries indésirables au cours de la fermentation Clostridium botulinum, Coliformes, Staphylocoques * Fermentation butyrique

*Eau non potable *Fermentateurs mal nettoyés *Mal conduite de la fermentation*Rinçage intense (sucre réducteurs) ou insuffisant (soude)

* Analyses microbiologiques de l'eau * Appliquer et contrôler le plan de N/ D * contrôle et suivie du procédé de fermentation

Équeutage Biologique Contamination par des coliformes fécaux, des staphylocoques, des salmonella

Matériel sale Appliquer le control sur le plan N/D

Triage Électronique/ Manuel/ Calibrage

biologique Contamination par des coliformes fécaux, des staphylocoques, des salmonella

Trieuse, calibreuse sont sales * Mains sales

Appliquer et contrôler le plan de N/D * Sensibilisation du personnel auxBPH et BPP

Remplissage des boites/Pesage

biologique Contamination par des coliformes fécaux, des staphylocoques, des salmonella

Remplissage sale * Mains sales

Jutage Biologique Contamination par des coliformes fécaux, des salmonella

* Juteuses sales * Température dejutage insuffisante

Appliquer et contrôler le plan de N et D des équipements

Blanchiment Biologique Contamination par des coliformes fécaux, des salmonella

Blancheurs sales * Température deblanchiment n'estpas atteinte (thermomètre défectueux)

*Contrôler la température de blanchiment

Sertissage Biologique Contamination par des coliformes fécaux, des salmonella

* Sertisseuses ou fonds sales

Appliquer et contrôler le plan de N et D des équipements

Pasteurisation

Biologique Survie des microorganismes indésirables: Coliformes fécaux, Staphylocoques,Clostridium

Dysfonctionnement du pasteurisateur

Certificat de l'étalonnage depasteurisateurs

8 Points critiques pour la maîtrise (CCP)

Etape danger q1 Q2 Q3 Q4 ccp

Chloration de l'eau de puits

biologique oui oui _ _ Ccp2

Réception etpesage

biologique oui non oui oui _

Pré calibrage/triage

biologique oui non oui oui _

Désamination

biologique oui non oui oui _

Rinçage/ Saumurage

biologique oui non oui oui _

Fermentation /Ajustement

biologique oui oui _ _ Ccp2

Équeutage biologique oui non oui oui _

Triage Électronique/ Manuel/ Calibrage

biologique oui non oui oui _

Remplissagedes boites/Pesage

biologique oui non oui oui _

Jutage biologique oui oui _ _ Ccp3

Blanchiment biologique oui oui _ _ Ccp4

Sertissage biologique oui oui _ _ Ccp5

Pasteurisation

biologique oui oui _ _ Ccp6

9/10/11.Limites critiques – Système de surveillance – Mesures correctives

N° CCP

Limites critiques Mesures de surveillance

Mesures correctives

Ccp1 concentration de chlore comprise entre 1 et 1,5 ppm. *Absence de coliformes.

contrôle par indicateur de chlore

Refaire le nettoyage des équipements nettoyés par l'eau de puits non traitée convenablement (concentration de chlore très élevée ou bien très faible. *Si le chlore est inférieur à 1 ppm: augmenter la concentration.

Ccp2 *pH: 3,8 à 3,9. *Sel: 8°B.

*Contrôle de l'aciditéet du sel.

*Renouvellement de saumure. *Rejet de la citerne s'il y a odeur de rance

Ccp3 Température: *Contrôle de l'afficheur

*Réglage de l'afficheur, les vannes, la chaudière (vapeur).

Ccp4 Température: 900 à Contrôle de l'afficheur une fois/ heure

*Réglage de l'afficheur, les vannes, la chaudière (vapeur).

Ccp5 *Hauteur serti 2,75mm. *Crochet du corps: 1,85. *Crochet du fond: 1,85. *Ondulation maximale: 30%.

Contrôle visuel *Arrêter la chaîne de production. *Isoler le lot détecté. *Régler la machine. *Recycler le lot détecté.*Ouvrirles boites et refaire le conditionnement et le sertissage.

Ccp6 Température 94- Contrôle de l'afficheur

*Arrêter chaîne de production. *Isoler le lot détecté. *Pasteuriser le lot. *Faire une maintenance curative sur les équipements défaillants

12.Appliquer des procédures de vérification

Cette étape consiste à définir le protocole à suivre marqué sur desfiches de contrôle. Pour savoir est ce que le système HACCP est bien respecté et fonctionné.

13.Établir un système d’enregistrement et de documentation

Un système de documentation pour l’enregistrement etnécessaire pour tout problème et toute application dans la démarchedu système HACCP

Ce travail consistait à faire une étude de la chaîne de production des olives vertes confites.

L’analyse des dangers a révélé l’existence de 3 points critiques pour la maîtrise :

* CCP 1 : chloration de l’eau de puits

*CCP2 : fermentation

* CCP3 : jutage

*CCP 4 : blanchiment

*CCP5 : sertissage

*CCP6 : pasteurisation

D’après cette étude, on remarque que le nombre de risque biologique est élevé, ce qui doit pousser les responsables de qualité à doubler les efforts pour réduire ces points critiques.