Problèmes de qualité du lait ? Causes possibles et .Problèmes de qualité du lait ? – Causes

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  • 1re dition septembre 2003

    Problmes de qualit du lait ?

    Causes possibles et mesures prendre

  • Problmes de qualit du lait ? Causes possibles et mesures prendre

    septembre 2003 page 2/15

    Tables des matires 1) Gnralits................................................................................................................ 3

    a) Sources de germes .................................................................................................... 3

    b) Laver et nettoyer dans les rgles de lart.................................................................... 4

    c) Le dnombrement des germes et lpreuve de la rductase princube ................... 6

    d) La contamination butyrique des laits .......................................................................... 7

    2) Causes possibles et mesures prendre ................................................................ 9

    a) Charge leve en germes (bacto impuls) et rductase princube trop courte ......... 9

    b) Nombre de cellules trop lev .................................................................................. 10

    c) Substances inhibitrices (antibiotiques) ..................................................................... 11

    d) Contestation du point de conglation ....................................................................... 12

    e) Temprature du lait trop leve................................................................................ 13

    f) Teneur en bactries butyriques trop leve ............................................................. 13

    3) Services et conseils Cremo................................................................................... 15

  • Problmes de qualit du lait ? Causes possibles et mesures prendre

    septembre 2003 page 3/15

    1) Gnralits

    a) Sources de germes

    Normal Anormal

    Pis < 100 germes par millilitre

    100'000 et plus par millilitre

    Environnement 1'000 5000 germes par millilitre

    10'000 et plus par millilitre

    Ustensiles lait 1'000 - 30'000 germes par millilitre

    100'000 et plus par millilitre

    Refroidissement et dure de stockage

    pas daugmentation significative

    500000 et plus par millilitre

  • Problmes de qualit du lait ? Causes possibles et mesures prendre

    septembre 2003 page 4/15

    b) Laver et nettoyer dans les rgles de lart :

    Facteurs de nettoyage

    Les quatre lments ncessaires au nettoyage

    Temprature Produit de nettoyage

    Dure Effet mcanique

    La temprature est dcisive pour le nettoyage de linstallation de traite et des ustensiles lait, que ce soit lors du rinage pralable ou du nettoyage proprement dit. Elle favorise la dissolution des rsidus de lait et renforce le pouvoir dtergent et dsinfectant du produit de nettoyage.

    Le produit de nettoyage doit tre utilis la concentration prescrite par le fabricant. On ne peut utiliser que des produits prouvs et reconnus par la Station fdrale de recherches laitires (FAM).

    La dure joue un rle essentiel dans lefficacit du produit de nettoyage.

    Par effet mcanique, on entend un appareil de nettoyage automatique intact, une turbulence suffisante durant la circulation et/ou brosses en bon tat.

  • Problmes de qualit du lait ? Causes possibles et mesures prendre

    septembre 2003 page 5/15

    Nous vous recommandons pour le nettoyage des ustensiles de lait, machines traire et lactoduc, un nettoyage en alternance, avec un produit acide combin et un produit alcalin combin. En nettoyant de cette manire, vous obtenez un effet prventif contre la formation de tartre.

    1. Nettoyage du matin

    rincer tout de suite soigneusement leau froide

    nettoyer avec un produit acide avec effet dsinfectant

    concentration : selon indications du produit employ

    temprature : 60 70 C

    avec un circuit de nettoyage, la temprature de fin doit tre au minimum de 50 C

    rincer avec de leau courante

    2. Nettoyage du soir

    rincer tout de suite soigneusement leau froide

    nettoyer avec un produit alcalin avec effet dsinfectant

    concentration : selon indications du produit employ

    temprature : 60 70 C

    avec un circuit de nettoyage, la temprature de fin doit tre au minimum 50 C

    rincer avec de leau courante

  • Problmes de qualit du lait ? Causes possibles et mesures prendre

    septembre 2003 page 6/15

    c) Le dnombrement des germes et lpreuve

    de la rductase princube

    Dnombrement de germes (bacto-impuls) Les chantillons de lait destins au paiement du lait selon sa qualit (P.Q.) sont refroidis immdiatement aprs le prlvement jusquau moment de lanalyse afin dviter que les bactries ne se multiplient. Le dnombrement des germes indique combien de bactries sont prsentes dans le lait au moment de la livraison. Il ne renseigne pas sur laptitude la multiplication de cette flore bactrienne. Dnombrement des germes : Indication du nombre de germes un moment prcis (p. ex. une photographie). photographie Rductase princube Pendant lincubation de lchantillon de lait durant 11 heures 32 C a lieu un enrichissement dirig en bactries, qui se multiplient facilement la temprature de 30-32C. Non seulement le nombre initial des bactries prsentes dans le lait joue un rle, mais aussi leur taux de croissance. Tout dveloppement intense dune flore bactrienne inconnue dans le lait est indsirable. Aprs cette incubation, on chauffe le lait 38 C et on ajoute du bleu de mthylne qui ne doit pas se dcolorer avant 15 minutes. La mthode Rductase princube donne principalement des indications sur lactivit des germes et leur aptitude la multiplication pendant un certain temps (p. ex. un film). film

  • Problmes de qualit du lait ? Causes possibles et mesures prendre

    septembre 2003 page 7/15

    Il est possible que le nombre de germes dans le lait prsente un rsultat conforme la norme. Lpreuve de la rductase princube montre cependant un temps de dcoloration insuffisant. Il est alors indispensable deffectuer deux analyses diffrentes qui ensemble donnent une image complte de la flore bactriologique. d) La contamination des laits par des bactries butyriques La flore dnombre pour le paiement du lait la qualit est appele tort la flore totale. De nombreuses catgories de germes ne sont pas dnombres lors de ce contrle, mais ces germes peuvent nanmoins tre trs dangereux pour certaines mises en valeur : cest le cas des butyriques. La prsence des bactries butyriques sous forme de spores dans le lait compromet la fabrication des ptes dures et mi-dures. Ds que leur prsence est dtectable, le danger existe. Il est prciser que les spores butyriques sont galement indsires dans la poudre de protine, qui est, elle, utilise pour la production de fromage. Il nexiste aucune possibilit de dtruire les spores butyriques durant le processus de schage. De ce fait, elles reprsentent un danger pour cette mise en valeur. Les germes totaux dans le lait sont dnombrs en milliers, dizaines de milliers et mme centaines de milliers par millilitre de lait. Mais lorsquil sagit de contamination butyrique, on doit parler en units (100 200) par litre de lait. Comment les spores butyriques passent de la terre au fromage ? Il est important de bien connatre le cheminement de la contamination pour pouvoir lutter contre elle. Les spores butyriques se trouvent normalement dans le sol. Il en existe diffrentes espces, la plus dangereuse tant une bactrie nomme : Clostridium tyrobutyricum. Une vache qui broute de lherbe absorbe trs peu de spores. Le foin en contient un peu plus, car de la terre a pu tre amene avec la rcolte ; les spores ne germent pas dans le foin sec, mais attention au foin en balles ! Lensilage est un milieu humide et sans oxygne, trs favorable au dveloppement des butyriques. Si de lensilage contamin ( partir de 1000 spores par gramme) est distribu, les spores se retrouveront 10 fois plus nombreuses dans la bouse de ces animaux. Il suffit alors que les mamelles des vaches laitires en soient lgrement souilles pour que le lait soit contamin.

  • Problmes de qualit du lait ? Causes possibles et mesures prendre

    septembre 2003 page 8/15

    Un bon lait doit contenir moins de

    200 spores butyriques par litre.

    Un gramme de bouse contamine

    peut dclasser 500 litres de lait. Pendant les premires phases de la fabrication du fromage, les spores butyriques ne germent pas ; elles entrent en activit au cours de laffinage. La fermentation butyrique va produire : - de lacide butyrique mauvais got - du gaz carbonique lainures dans les fromages et de lhydrogne et clatement des meules Comment lutter contre la contamination butyrique ? Le schma ci-dessous rsume le cheminement des spores butyriques :

    La lutte contre la contamination butyrique relve dabord dun problme dhygine gnrale. (Il faut savoir que les spores butyriques ne passent jamais directement de lanimal au lait, mais toujours par contamination extrieure).

    bouse contamine

    lait

    fourrage contamin

  • Problmes de qualit du lait ? Causes possibles et mesures prendre

    septembre 2003 page 9/15

    2) Causes possibles et mesures prendre a) Charge leve en germes (bacto impuls)

    et rductase princube trop courte

    Causes possibles Que faire ?

    Nettoyage et dsinfection

    Etats des quipements

    Nettoyer et dsinfecter dans les rgles de lart linstallation de traite, linstallation de refroidissement et les ustensiles lait (y compris rcipients de transport).

    Sassurer de la qualit bactriologique de leau utilise pour le nettoyage,