REMERCIEMENTS A Lucie SIRIEIX, ma co-directrice de mémoire, je lui remercie de ses conseils précieux, de sa disponibilité, de son écoute et de sa compréhension toujours rapide de mes idées exprimées à travers un français qui n’est pas tout le temps très claire, c’est ce qui m’encourage beaucoup. A Nicolas BRICAS, mon co-directeur de mémoire, je lui remercie de ses conseils précieux, de sa disponibilité, de sa gentillesse et de son accueil au Cirad à Montpellier qui me permet d’avoir de bonnes conditions pour rédiger ce mémoire. A Muriel FIGUIE et à Paule MOUSTIER, mes co-maîtres de stage, je leur remercie sincèrement du dévouement, du soutien, des conseils précieux et du temps qu’elles ont investi à mon mémoire. Je leur remercie également de la confiance et des appuis qu’elles apportent à mon projet d’étude en France. Je leur souhaite plein de réussite et bonne continuation au Vietnam. A Gilles MANDRET, ex représentant du CIRAD au Vietnam, je n’oublie pas lui remercier de son soutien à mon projet d’étude, de sa gentillesse, je lui souhaite des succès dans sa nouvelle fonction. Je souhaite remercier également à Marie-Delphine VIVIEN et Denis SAUTIER du Cirad ; à Dao THE ANH et Vu Trong BINH du VASI ; à Carole LY du projet Mispa de leur disponibilité, des conseils et des documents qu’ils m’ont faits part. A Mme Quynh Chi : je lui remercie de son enthousiasme et de son organisation pour les focus groups. Merci à Hong et Huyen pour m’avoir aidé à enregistrer des discussions des focus groups. Merci aux amis du bureau pour le partage des moments agréables : Thamchi, Nhung, Van et à Tristan, Olivier. Enfin et en particulier merci à Minh pour tout : son appui, son encouragement…pour cette année d’étude difficile.

A tout, un grand merci.

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SOMMAIRE

I - INTRODUCTION II- CADRE THEORIQUE ET PROBLEMATIQUE DE L’ETUDE

II.1- Concept de « terroir » et produits alimentaires de terroir

II.2- Qualités et liens au terroir des produits de terroir perçus par les consommateurs

II.3- Confiance dans l’échange des produits alimentaires de terroirs

II.4- La problématique de l’étude III- PROTOCOLE ET METHODOLOGIE DE L’ETUDE

III.1- Encadrement institutionnel

III.2- Recherche bibliographique

III.3- Déroulement du travail de terrain

III.4- La sélection des lieux d’étude et les enquêtes

III.5- Méthode qualitative

III.6- Analyse des entretiens individuels, des focus groups et des tests aveugles

III.7- Limite méthodologique IV- CONTEXTE, OBJECTIFS ET RESULTATS ATTENDUS DE L'ETUDE

IV.1- Hanoi et Ho Chi Minh ville : quelques caractéristiques générales

IV.2- Consommation alimentaire urbaine au Vietnam

IV.3- Les objectifs et les résultats attendus de cette étude V- DIVERSITE DES PRODUITS ET DES TERROIRS

V.1- Caractéristiques générales des produits de terroirs cités

V.2- Groupes des produits de terroirs cités, leurs caractéristiques différenciées

V.3- Terroirs référencés par les consommateurs

V.4- Terroirs référencés : perception différente chez les consommateurs

V.5- Quelques éléments d’informations sur les terroirs étrangers référencés VI- LES DIMENSIONS DE QUALITE ET LES LIENS AU TERROIR

VI.1- Les dimensions de qualités des produits de terroirs

VI.2- Quels sont les produits qui ne sont pas considérés comme produits de terroir ?

VI.3- Les liens au terroir VII- ETUDE DE CAS DU LITCHI THIEU DE THANH HA

VII.1- Qualités du litchi Thieu de Thanh Ha attribuées par les consommateurs

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VII.2 – Quels sont les indicateurs qui forment la réputation du litchi Thieu de Thanh Ha auprès des consommateurs (liens au terroir Thanh Ha) ?

VII.3 – Statut du litchi Thieu de Thanhha actuel auprès des consommateurs (est-il toujours un produit de terroir ?)

VII.4- Incapacité de reconnaître un produit de terroir réputé sans signe de qualité VIII- CONFIANCE DANS LA QUALIFICATION DES PRODUITS DE TERROIR ET PERTE DE CONFIANCE VIS-A-VIS DES PRODUITS DE TERROIR ACTUELS CHEZ LES CONSOMMATEURS

VIII.1- Confiance interpersonnelle

VIII.2- Confiance institutionnelle

VIII.3- Perte de confiance des consommateurs vis-à-vis des produits de terroirs commercialisés sur le marché actuel

IX- NECESSITE ET ELEMENTS A CONSIDERER POUR LA CERTIFICATION DES ORIGINES GEOGRAPHIQUES DES PRODUITS TERROIRS

IX.1- Nécessité de cette démarche au Vietnam

IX.2- Certains éléments à prendre en considération dans la démarche de certification des origines géographiques des produits alimentaires

X- CONCLUSIONS ET DISCUSSIONS

X.1- Des nombreux produits de terroirs reconnus par les consommateurs

X.2- La qualité spécifique des produits de terroirs

X.3- Les nombreux terroirs réputés et l’effet de terroir

X.4- Confiance des consommateurs dans l’approvisionnement en produits de terroir

X.5- Perspectives de développement des produits de terroir au Vietnam

X.6- Retour sur le cadre théorique : différence entre la littérature consultée et les résultats de l’étude de terrain au Vietnam

XI- BIBLIOGRAPHIE XII- TABLE DES ANNEXES XIII- LISTE DES SIGLES XIV- TABLE DES TABLEAUX, FIGURES, ENCADRES ET SCHEMAS

XIV.1- Table des tableaux

XIV.2- Table des figures

XIV.3- Table des encadrés

XIV.4- Table des schémas XV- TABLE DES MATIERES

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I - INTRODUCTION

L’agriculture vietnamienne est caractérisée par la production familiale à petite échelle

bien qu’une tendance à la concentration des terres commence à apparaître, notamment dans le delta du Mékong au Sud du pays. La petite échelle de production agricole est illustrée par la faible superficie des exploitations agricoles, de 0,55 à 1,5 ha en 1998 selon les régions (Dao The Anh et al. 2003). La riziculture est la culture principale du pays mais on peut observer des tendances de diversification vers la production des arbres fruitiers et des cultures maraîchères d’hiver (Moustier P., Dao The Anh., Figuié M., 2003).

Depuis ces deux dernières décennies, le secteur agricole du Vietnam a connu des évolutions spectaculaires marquées par la mise en place de la réforme « Doi moi »/ Renouveau en 1986 puis une série de politiques relatives au monde rural et au secteur agricole a vu le jour à partir de cette époque: la décollectivatisation ; la distribution de la terre aux familles paysannes ; le droit d’exploitation de la terre agricole à long terme ; la libéralisation des prix et du marché ; la facilitation de l’accès aux crédits ruraux pour la production agricole marchande ; l’autorisation de l’échange de terre entre les exploitations agricoles, la baisse des interventions de l’Etat (Moustier P., Dao The Anh., Figuié M., 2003).

Toutes ces politiques publiques favorables au développement de l’agriculture ont

permis au Vietnam de sortir de la pénurie alimentaire. Le pays est maintenant autosuffisant en aliments et commence à exporter certains produits agroalimentaires tels que du riz, du café, des fruits de mer, du thé.

L’augmentation du caractère marchand de l’agriculture s’est accompagnée d’une

intensification de l’agriculture. Par exemple, alors que les élevages traditionnels de porcs et de poulets sont à petite échelle familiale, des élevages industriels, productivistes commencent à se développer. Dans ce contexte, le maintien de la qualité organoleptique des produits alimentaires est une question préoccupante pour les consommateurs.

En parallèle à cette évolution de la production, la consommation a évolué du fait d’une augmentation du pouvoir d’achat. De nos jours, l’autosuffisance quantitative en produits alimentaires n’est plus la question prioritaire pour les consommateurs. Les produits dits ordinaires semblent saturés en termes de demande, rencontrent des difficultés dans leur écoulement (c’est le cas des fruits) et leur prix connaît des baisses continuelles. La consommation quotidienne se diversifie, autour d’une base composée de riz, de légumes et de la sauce, le porc et les volailles étant les principales viandes consommées. Les produits alimentaires consommés sont essentiellement des produits frais, la consommation des produits transformés ou congelés n’est pas encore une habitude chez les vietnamiens.

La qualité des aliments est de plus en plus recherchée par les consommateurs. Ce phénomène est amplifié ces dernières années par la multiplication des intoxications alimentaires causées par des produits contenant des résidus chimiques toxiques comme les pesticides ; la crise de Pho (nouilles de riz) en 1999-2000 par l’utilisation du formol dans les nouilles (Figuié., 2002), la grippe aviaire, des informations sur les décès des nourrissons chinois à cause du lait de mauvaise qualité ; et récemment des rumeurs sur les faux œufs

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chinois présents sur le marché vietnamien. Ce type de crises alimentaires effraye les consommateurs.

Face à cela, certains producteurs commencent à s’orienter vers la différentiation de leurs produits dits de qualité tels que les légumes « propres » (rau an toan), avec le soutien de l’Etat en termes de production et de mise en marché. Cette orientation dans la production des légumes de qualité semble être bien appréciée par les consommateurs. Pourtant, les institutions publiques s’avèrent défaillantes en termes de certification et de contrôle rendre crédible les efforts de qualité sanitaire des producteurs (Moustier et al, 2005). De nouvelles questions surgissent pour les consommateurs ; comment et où peuvent-ils trouver des produits alimentaires de qualité ?

Au Vietnam, l’urbanisation est croissante - 24% actuellement et 39,5 % prévu en 2020 (Fanchette, 2003). L’urbanisation va de pair avec la baisse de l’autoconsommation ce qui éloigne de plus en plus la relation entre les consommateurs et la production tandis que la croissance de la consommation hors foyer est observée. Dans les grandes villes comme Hanoi et Ho Chi Minh ville, on constate l’augmentation continuelle des restaurants populaires et aussi des restaurants de luxe où sont organisés des repas de fin de semaine en famille ou entre collègues.

Les systèmes de distribution alimentaire sont encore dominés par des marchés

traditionnels et des vendeurs ambulants. Pourtant, les supermarchés et les hypermarchés commencent à être installés au Vietnam depuis l’année 1993, ils sont au nombre de 70 à Hanoi et à Ho Chi Minh ville en 2001 (P.Moustier, Nguyen T.T.L et al., 2003). Ils sont encore plus nombreux actuellement avec l’apparition récente des hypermarchés comme Big C ou Metro à Hanoi puis d’autres supermarchés dans ces deux villes et dans des villes secondaires.

Malgré tout, l’approvisionnement en aliments dans les supermarchés n’est pas encore une habitude d’achat alimentaire chez les consommateurs vietnamiens essentiellement à cause du prix pratiqué plus élevé que celui dans les marchés traditionnels, de la présence et de la praticité des marchés traditionnels et des vendeurs ambulants (Figuié et Nguyen D.T., 2005).

D’habitude, les entreprises agroalimentaires vietnamiennes ainsi que le Gouvernement accordent une priorité au marché d’exportation qui n’est pas pourtant un débouché le plus important pour les produits agroalimentaires vietnamiens puisqu’il ne consomme que 10% de la production totale du pays en quantité (P.Moustier., 2003) et en valeur, le marché d’exportation ne représentait que la moitié de celle du marché intérieur (N Bricas et M Figuié., 2003).

Selon les études récentes, bien que les importations alimentaires commencent à augmenter, le marché alimentaire vietnamien est très faiblement couvert par les importations, en 2001 la valeur d’importation alimentaire ne représente que 6% (N Bricas et M Figuié., 2003).

Vu les inquiétudes des consommateurs actuels sur le problème de résidus des produits de conservation, les produits alimentaires importés semblent avoir moins d’avantages par rapport aux produits alimentaires vietnamiens puisqu’ils sont soupçonnés avoir des résidus des produits de conservation chimiques, en particulier des produits alimentaires venant de la Chine. Les produits importés des pays développés tels que des Etats-Unis, de l’Australie, de la Nouvelle Zélande…sont normalement bien perçus par les consommateurs vietnamiens en

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termes de respect des normes hygiéniques dans l’utilisation des produits de conservation. Pourtant, leur prix est hors de portée pour la plupart des vietnamiens.

Quant aux produits alimentaires locaux, face aux préoccupations importantes relatives aux problèmes hygiéniques des produits alimentaires, les produits de campagne / «que» semblent devenir une référence pour des produits alimentaires de bonne qualité chez les consommateurs : des porcs ou des poulets de campagne. Il semble que les zones géographiques ayant une bonne réputation dans la production des produits agroalimentaires des qualités spécifiques sont nombreuses, et l’utilisation des indications géographiques pour différencier des produits agroalimentaires intéresse de plus en plus divers acteurs économiques.

Chez les producteurs, l'origine géographique leur permet de mettre en avant un avantage comparatif sur le plan du milieu naturel et des conditions de production. Mais la situation est très inégale selon les régions. Certaines régions semblent avoir des conditions comparables (zone de montagne, conditions climatiques plus tempérées) mais elles ne sont pas pareillement connues auprès des consommateurs. Mieux connaître ce que les consommateurs apprécient dans une origine géographique donnée peut faciliter la communication des producteurs sur leurs atouts. Il y a donc une demande forte de la part des producteurs pour mieux identifier leurs produits, l'indication géographique peut être dans certains cas une solution. Et certaines associations des producteurs commencent à s’engager dans ce système de certification des origines géographiques : association des producteurs du riz parfumé Tam de Hai Hau, association des producteurs du litchi Thieu de Thanh Ha.

Quant aux consommateurs vietnamiens, vu l’existence des intoxications alimentaires, de leur médiatisation, ils se montrent de plus en plus préoccupés par la qualité sanitaire des produits. Par ailleurs, les chaînes d’approvisionnement alimentaire se diversifient et se complexifient, et il peut être difficile pour le consommateur de s’y retrouver dans la diversité des produits proposés. Ainsi, les consommateurs commencent à avoir des exigences de traçabilité des produits alimentaires. De façon traditionnelle, les consommateurs vietnamiens se réfèrent à la zone de production de certains produits pour en expliquer la qualité. Cette référence trouve en fait des justifications très diverses: zone principale de production, zone ancienne de production, qualité intrinsèque des produits reconnue comme spécifique (fruits plus sucrés, plus parfumés par exemple), …

L’intérêt au niveau gouvernemental pour les appellations d’origine se traduit premièrement par la certification des origines géographiques pour deux premiers produits agroalimentaires du Vietnam : la sauce de poisson de Phu Quoc et le thé Shan Tuyet de Moc Chau en 2002, ceci a été réalisé avec le concours du Gouvernement français (1). Actuellement, le Gouvernement vietnamien continue toujours à travailler sur cette question en intégrant différentes institutions publiques (Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural - MARD, Ministère de l’Aquaculture, l’Institut National des Sciences Agronomiques du Vietnam- VASI…) dans l’établissement des bases juridiques permettant le fonctionnement des systèmes de certification des origines géographiques des produits agroalimentaires et dans les appuis à l’organisation de certaines associations des producteurs qui comptent s’engager (1) Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac est chargé pour la partie française de la coopération relative à ce sujet avec le Vietnam.

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dans cette démarche de signalisation de leurs produits agricoles comme l’association des producteurs du riz parfumé Tam de Hai Hau, l’association des producteurs du litchi Thieu de Thanh Ha. Ces activités sont souvent en coopération avec des organisations internationales travaillant au Vietnam comme le GRET (Groupe de Recherche et d’Echange Technologique) ou des projets de l’Ambassade de France au Vietnam.

Cette étude est réalisée à Hanoi et à HCM ville, les deux plus grandes villes du

Vietnam. Hanoi, la capitale du pays (environ 3 millions d’habitants), se trouve dans le Nord et HCM ville, la ville la plus grande (environ 5 millions d’habitants), se situe dans le Sud du pays où les phénomènes de consommation alimentaire les plus représentatifs se concentrent puisque que nous pouvons y observer la coexistence de différents modèles de consommation : la présence des repas traditionnels ; la croissance de la restauration hors foyer, présence importante des marchés traditionnels mais aussi la croissance des chaînes de distribution alimentaire plus modernes (supermarchés).

Les produits de terroirs cristallisent aujourd’hui les attentes d’un nombre grandissant d’acteurs (dans les pays du Nord !) comme ce que nous disent Bérard et Marchenay (2000), mais restent encore un thème tout à fait récent pour le Vietnam. Nous cherchons donc à travers cette étude à identifier dans l’agriculture vietnamienne quelle est la richesse des produits de terroirs réputés chez les consommateurs ; les qualités spécifiques, l’effet du terroir perçus par ces derniers, le mode de qualification des produits alimentaires de terroirs chez les consommateurs. Ces informations peuvent être importantes et utiles pour les institutions vietnamiennes ainsi qu’internationales qui sont en train de travailler sur cette question.

En plus, dans le cadre du mémoire du Master de Recherche EGDAAR « Economie et Gestion du Développement Agricole, Agroalimentaire et Rural», il nous semble important d’appliquer ce thème de recherche dans un pays en développement comme le Vietnam puisque la littérature disponible sur les produits de terroirs, approche des consommateurs, concerne essentiellement des pays développés. Cette étude dans un pays en développement permet de comparer des résultats dans des contextes socio-économiques, culturels… différents.

Nous allons présenter dans un premier temps le cadre théorique sur le concept de « terroir », l’effet de l’image « terroir » sur la perception des qualités des produits alimentaires, les dimensions multiples de la qualité des produits de terroirs et les liens au terroir perçus par les consommateurs qui expliquent les qualités spécifiques des produits de terroirs. Puis nous expliquerons la notion de « confiance » : confiance interpersonnelle et confiance institutionnelle, et comment elle s’exerce dans la qualification des produits agroalimentaires de terroir.

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Nous appliquerons ce cadre théorique au cas d’étude des produits de terroirs au Vietnam. Nous essayons de montrer dans un premier temps la diversité et la richesse des

produits de terroirs reconnus par les consommateurs vietnamiens et quels sont les attributs de qualité des produits alimentaires qui y sont rattachés.

A partir des déclarations des consommateurs sur les attributs de qualité des produits de terroir qu’ils citent, nous classifierons les différents types de qualité des produits de terroirs perçus (qualité intrinsèque, qualité extrinsèque), les liens aux terroirs perçus par les consommateurs. Et nous tenterons également de classifier les produits alimentaires de terroirs vietnamiens selon les groupes de produits aux buts d’utilisation différents (ex produits touristiques / produits de terroir de souvenir des vacances, produits de consommation courante…) avec des niveaux d’importance des qualités et des liens aux terroirs différemment considérés chez les consommateurs.

Vu la méfiance toujours exprimée de la part des consommateurs sur la véritable origine géographique des produits alimentaires de terroirs, nous examinerons les mécanismes de distribution des produits de terroirs crédibles actuellement, au point de vue des consommateurs : les producteurs / vendeurs directs, les supermarchés…

Dans un contexte où les activités gouvernementales relatives à la certification des produits alimentaires d’origine géographique spécifique sont particulièrement dynamiques, et où les activités des producteurs en la matière commencent à apparaître. Nous présenterons comment le transfert de la démarche IG des produits agroalimentaires des pays développés au Vietnam doit être traité avec prudence.

En guise de conclusion, nous présenterons de façon synthétique les résultats principaux obtenus de cette étude, et le retour sur le cadre théorique appliqué à un cas d’étude particulier sur le Vietnam.

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II- CADRE THEORIQUE ET PROBLEMATIQUE DE L’ETUDE

Nous présenterons dans cette partie quelques caractéristiques du concept de « terroir » qui sont considérées comme utiles pour l’étude de cas sur les produits agroalimentaires de terroir vietnamiens ; les dimensions multiples de la qualité des produits de terroir et les associations au terroir perçues par les consommateurs. Enfin, la notion de « confiance », les types de confiance établis entre les acteurs dans la transaction des produits alimentaires seront présentés.

II. 1- Concept de « terroir » et produits alimentaires de terroir

II.1.1- Concept de « terroir » Le terroir est un concept d’usage ancien en France, difficilement traduit dans d’autres langues que le français, ce concept est employé différemment selon les champs d’application. Avec le mouvement de protection des monuments bâtis en France, le terroir faisait l’objet de la protection et de la conservation des patrimoines non bâtis (parmi d’autres à protéger et à conserver : ex savoirs locaux) (Faure., 2004). En France, les vins et les alcools étaient les premiers produits agro-alimentaires dont le terroir est utilisé pour les protéger des concurrents au début du XX ème siècle. Cette protection est devenue le système d’appellations d’origines contrôlées en 1935 puis l’utilisation des origines géographiques pour protéger des produits agroalimentaires s’est élargie à un nombre plus important de produits alimentaires concernés dont le fromage, les viandes (Roussel., Verdeaux, 2003). Actuellement, ce système de protection des origines géographiques des produits alimentaires s’est multiplié dans les autres pays européens tels l’Espagne, l’Italie…mais aussi aux pays d’autres continents (Chine, Vietnam, Indonésie…). Ce système de protection de l’indication géographique a été réglementé dans le cadre de l’Union européenne (1992, règlement relatif à la protection de l’IG, l’AO), et il est reconnu par l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) en 1994 (Roussel, Verdeaux, 2003). A partir des années 90, la patrimonialisation des produits de terroir est devenu un thème de travail d’actualité (Bérard., Marchenay., 2000). En France, les consommateurs français utilisent ce terme (produits de terroir) pour désigner l’origine géographique des produits alimentaires qui ont des goûts et des qualités authentiques et traditionnels (Bérard., Cegarra., Djama., Louafi., Marchenay., Roussel., Verdeaux., 2005). La définition du concept de «terroir » évolue d’une façon importante mais à son origine historique, le concept de terroir a une référence forte à la dimension géographique : pour Barham (2003), le terroir est historiquement référencé à une région, à un terrain normalement limité et il a des conditions de sol, de climat permettant de donner des produits alimentaires de qualité distinctive. Selon Letablier et Nicolas (1994), le terroir est défini, à son origine historique, comme un terrain ayant des conditions physiques particulières telles les conditions pédoclimatiques (sol, climat) où les produits alimentaires sont originales et ils ne sont pas

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reproductibles ailleurs. Puis sa définition a évolué, le terroir peut désigner la campagne au sens large. Les conditions naturelles de la région géographique concernée par le « terroir » semblent avoir une importance majeure dans la détermination des qualités particulières des produits de terroir. Pourtant, la seule considération de la dimension géographique du terroir se montre réductrice et le lien de la qualité spécifique des produits alimentaires aux conditions naturelles est souvent évoqué mais difficilement démontrable (Barjolle et al., 1998). Parallèlement aux conditions physiques, la production des produits alimentaires de terroir a aussi une dépendance forte aux techniques, au savoir - faire humains. Pour Bérard., Marchenay., 2000 « les produits de terroir résultent du croisement entre l’espace et le temps » ; leur production se base sur des savoirs et des pratiques partagées. Ils ont un lieu et une histoire ; le terroir est une zone homogène et délimitée où la combinaison des facteurs humains et naturels est combinée (Barjolle., Sylvander., 2003); et l’INAO (Institut National d’Appellation d’Origine) utilise le concept de terroir dans le but de pour rendre compte de la complexité de l’interaction entre les hommes et le milieu (Casabianca, Sylvander ; Noël, Béranger, Coulon, Roncin, 2005). Plusieurs auteurs cherchent à définir le concept de terroir, nous présentons ici la définition collectivement proposée par les chercheurs de l’INRA et l’INAO: «un terroir est un espace géographique délimité où une communauté humaine a construit au cours de l’histoire un savoir intellectuel collectif de production fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique; et un ensemble de facteurs humains dans lequel les itinéraires socio-techniques mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et engendrent une réputation pour un produit originaire de ce terroir » (Casabianca., Sylvander., Noël., Béranger., Coulon., Roncin., 2005) Nous retiendrons cette définition qui met l’accent sur les interactions entre le milieu physique, le milieu biologique et l’homme vivant dans ce milieu :

o Milieu physique: les conditions pédoclimatiques dont l’effet est le plus net sur les

produits alimentaires frais o Milieu socio-économique: Histoire, culture, savoir-faire, habitudes alimentaires,

techniques humaines, style de vie… constituent des caractéristiques du terroir indispensables pour former la typicité des produits de terroirs.

II.1.2- Produits alimentaires de terroir et intérêt croissant chez différents acteurs Les produits de terroir sont considérés comme ayant des attributs de qualité

spécifiques et apportant une valeurs ajoutée supérieure aux autres produits. Ils se différencient des autres produits par la dimension culturelle (savoir, savoir-faire locaux), et ils attirent l’attention d’un nombre grandissant des acteurs (Bérard, Marchenay, 2000). Les produits de terroir sont devenus un segment de produits intéressants pour les entreprises agroalimentaires (segment de produits alimentaires de haute gamme) face à la saturation des consommateurs vis-à-vis aux produits standardisés ; les produits de terroir intéressent les consommateurs dans la satisfaction de leurs nouvelles attentes (particularismes locaux, identité culturelle dans la

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consommation alimentaire) ; les politiques publiques (dans le développement local, la conservation des patrimoines ruraux).

1- Produits de terroir et entreprises agro-alimentaires Les produits de terroir sont considérés comme ceux permettant aux entreprises agroalimentaires de se différencier des concurrentes. Ils constituent un segment de marché de produits de haute gamme par rapport aux produits standardisés. Due à l’image perçue des consommateurs sur les produits de terroir : produits de qualité spécifique et à petite échelle, les PME (petites et moyennes entreprises) sont considérées comme les plus aptes à s’engager dans la fabrication et la commercialisation des produits de terroir. Les PME ont souvent une image positive chez les consommateurs en termes de perception de la qualité des produits de terroir. Ces produits sont considérés par les consommateurs comme produits par les agriculteurs ou par les PME implantées dans la région (Giraud, 1999).

2- Produits de terroir et consommateurs (Intérêt croissant mais part de marché encore faible) L’extension de la chaîne de distribution des produits alimentaires, l’anonymat du marché, la multiplication des crises alimentaires font que les produits de terroirs sont considérés comme des produits alimentaires plus sûrs. L’origine des produits alimentaires identifiée signifie en quelque sorte l’assurance de la qualité. Face aux produits industriels standardisés, l’intérêt des consommateurs pour les produits de terroir reflète une demande en produits alimentaires plus diversifiés et plus originaux, et la référence aux produits de terroirs est une manière de protéger et préserver l’identité culturelle (Giraud., 1999). Ainsi la motivation des consommateurs par rapport aux produits alimentaires change de nature : les produits de terroir apportent une valeur ajoutée aux consommateurs dans la mesure où ils peuvent y trouver des dimensions intangibles: préoccupation environnementale, valeurs culturelles et sociales apportées des produits de terroir … La littérature nous dit qu’en raison de l’importance de ces dimensions symboliques, l’intérêt porté sur les produits de terroir est plus important dans les pays développés qu’aux pays en développement (préoccupation environnemental, éthique supposées plus fortes dans les pays développés (Weatherell., Tregear., Allinson., 2003). Certains auteurs nous disent aussi que même si les produits de terroir intéressent un nombre croissant des consommateurs, ceux qui cherchent vraiment à en acheter représentent encore un nombre faible (Weatherell., Tregear., Allinson., 2003 ; Giraud., 2004)

3- Produits de terroir et politiques publiques La production des produits de terroir intéresse les politiques publiques puisqu’elle est considérée comme celle qui peut contribuer au développement local : augmentation du revenu des agriculteurs dans les régions isolées, maintien de la durabilité environnementale, assurance du bien-être animal, création d’emplois ruraux… (Tregear., 2003).

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La promotion des produits de terroir va de pair avec le maintien de la multifonctionnalité de l’agriculture, notamment, la conservation de la biodiversité, des identités locales, des patrimoines culturels (Bérard et al., 2005).

II.2- Qualités et liens au terroir des produits de terroir perçus par les consommateurs

II.2.1- Qualité des produits alimentaires Selon Olivier., Sylvander (2), la qualité des produits alimentaire se compose de la qualité générique (1) : qualité sanitaire et qualité nutritionnelle ; qualité interpersonnelle (2) : c’est l’interaction entre acteurs ; et qualité institutionnelle (3) : ce sont des normes exogènes. Pour Hérault-Fournier C., Prigent-Simonin A.H., (2005). La qualité des produits alimentaires est un concept multidimensionnel. L’acte de la consommation alimentaire représente plusieurs fonctions : nutritionnelle (santé) ; sanitaire ; sociale (différenciation, intégration) ; symbolique (les consommateurs sont jugés par ce qu’ils mangent). Parmi les qualités des produits alimentaires, il y a celles qui peuvent être identifiées et vérifiées par les consommateurs (goût et praticité) ; celles qui ne peuvent être affirmées que par les producteurs mais pas les consommateurs : terroir, race, plein air, bio, traditionnel, bien être animal, traçabilité. Cela fait partie de l’attribut de croyance des consommateurs (Hérault-Fournier C., Prigent-Simonin A.H., 2005 ; Sirieix, 1999) La qualité des produits alimentaires est comme la combinaison des qualités intrinsèques (parfum, couleur…) et des indicateurs de qualités extrinsèques (prix, emballage, lieu de vente…). C’est l’ensemble des indicateurs de qualité tangibles et intangibles qui forment la qualité des produits alimentaires. La littérature nous suggère que les indicateurs de qualité intangibles (l’origine des produits, la pureté des produits, la sûreté des produits alimentaires) préoccupent de plus en plus les consommateurs (Sirieix, 1999). La perception des consommateurs de la qualité des produits alimentaires repose donc sur cet ensemble complexe. De plus en plus, ce n’est pas simplement la qualité finale des produits alimentaire qui les intéresse mais aussi la qualité des conditions environnantes telles que le comportement des producteurs dans leur production alimentaire : préoccupation environnementale, préoccupation du bien être des animaux (Nygard., Storstad.,1998). Il est aussi montré que les consommateurs engagés dans ces systèmes alimentaires alternatifs (produits locaux, produits de terroir) ne cherchent pas toujours à acheter des qualités intrinsèques ou des qualités extrinsèques des produits alimentaires mais plutôt à s’engager dans une relation de confiance et de réciprocité et ils ont des valeurs communes partagées (Weatherell., Tregear., Allinson., 2003) ; (Hinrichs., 2000).

2 Document : Avis de la notion de qualité [en ligne]

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II.2.2- Qualités des produits alimentaires de terroir perçues par les consommateurs

1- Qualités intrinsèques (Qualité organoleptique, qualité hygiénique, qualité nutritionnelle, qualité sensorielle).

La première caractéristique importante distinguant des produits de terroir des autres chez les consommateurs, c’est la typicité perçue des qualités des produits de terroir. Cette typicité est le plus souvent décrite comme venant des caractéristiques organoleptiques particulières. Mais ces caractéristiques typiques, distinctives des produits de terroir ne sont pas toujours positivement perçues par les consommateurs, cela dépend encore des caractéristiques des consommateurs eux-mêmes et de leurs habitudes alimentaires (Ittersum., 2002). Les produits de terroir sont souvent perçus par les consommateurs comme des produits traditionnels, des produits artisanaux, de meilleurs produits (Tregear., 1998; Aurier., Fort., Sirieix., 2004).

2- Qualités extrinsèques (Emballage, label, prix, cadre commercial…) Les indicateurs de qualité extrinsèque comprennent la forme de l’emballage ou les lieux de vente, et aussi le prix des produits, les informations sur le label… Les emballages un peu bruts, les produits vendus directement par les petits agriculteurs ou dans les marchés paysans sont souvent perçus de façon positive par les consommateurs (Aurier, Fort, Sirieix, 2004). La littérature nous dit également que les attentes des consommateurs portent notamment sur les qualités abstraites des produits de terroir : la préoccupation des producteurs sur l’environnement, sur le bien être animal donc la demande en produits de terroir est plus importante dans les pays développés parce qu’elle est souvent associée à ces facteurs abstraits (Tregear, 1998, 2003)

II.2.3- L’impact de l’attribut d’origine géographique sur la perception de la qualité des produits. Les études de marketing nous ont suggéré que la perception des consommateurs des produits alimentaires évolue en fonction des pays d’origine de ces produits et que les produits et la place d’origine sont considérés comme entrelacés dans la perception des consommateurs (Tregear, 1998). L’origine géographique est devenue une source de différenciation des producteurs et des compagnies. La région d’origine des produits alimentaires peut franchir la frontière nationale, ou se limiter dans des régions géographiques à l’intérieur d’une nation. Il est montré que le terroir limité a un effet plus important sur la perception des qualités des produits de terroir chez les consommateurs qu’une région géographique élargie (Ittersum, 2002) et que l’image que les consommateurs ont de la région géographique affecte l’image qu’ils ont des produits de cette région et ceci a un effet sur la qualité des produits de terroir telle qu’elle est perçue par les consommateurs (Aurier, Sirieix, Fort, 2004).

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II.2.4 - Lien au terroir, et lien au terroir perçus par les consommateurs

1- Lien au terroir Barjolle et al., (1998) distingue les différentes dimensions de liens au terroir a)- Dimension géographique (approche physique) Ce sont des conditions naturelles (sol, climat…), les liens des produits à un espace spécifique ce qui détermine la typicité des produits de terroir. Les travaux scientifiques selon l’approche physique prouvent que la qualité sensorielle est directement influencée par les conditions physiques du milieu de production. Pourtant, les liens au terroir ne se limitent pas qu’à la dimension géographique, les liens au terroir se manifestent encore par d’autres dimensions qui assurent la typicité de ces types de produits. b)- Dimension historique Le savoir-faire, les pratiques humaines, la tradition…spécifiques à une région, ils sont difficilement délocalisables et ils rendent des produits typiques. Ex : les producteurs décident de tailler des arbres fruitiers pour assurer une taille quelconque. c)- Dimension symbolique Représentations culturelles, patrimoniales Comme les consommateurs sont socialement évalués à travers des produits qu’ils consomment donc des produits alimentaires représentent en quelques sortes des symboles pour les consommateurs.

2- Lien au terroir perçu par les consommateurs Le pays d’origine a un impact sur la perception des consommateurs de la qualité des produits alimentaires. Le produit alimentaire a un lien très fort à la terre. Ce lien à la terre reflète l’association à une région géographique avec des conditions physiques particulières, notamment pédoclimatiques, mais également le lien avec l’histoire, et le style de vie du lieu. Tregear, Kuznesof, et Moxey (1998) distinguent la perception des consommateurs relative à l’aspect traditionnel des produits de terroir en différentes composantes : des liens à une localité, des liens aux facteurs socio-économiques ; des liens aux coutumes des régions géographiques spécifiques.

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a)- Perception des liens à la dimension pédoclimatique (lien au milieu physique). Les qualités organoleptiques des produits alimentaires sont souvent perçues par les consommateurs comme ayant un lien direct avec les conditions pédoclimatiques. L’effet des conditions de sol et de climat est perçu par les consommateurs comme le facteur d’influence de la qualité des produits alimentaires mais cet effet est le plus nettement perçu pour le cas des produits alimentaires frais. b)- Perception des liens à la dimension symbolique, et historique Mais les liens au terroir des produis alimentaires sont aussi des liens aux coutumes et aux origines des habitants vivant dans une région géographique spécifique, c'est-à-dire des liens au terroir socio-économique, culturel. Les associations des produits au terroir sont perçues par un mode de production traditionnel et local « les produits qui sont produits, fabriqués et consommés dans la région par les personnes locales ». Les produits ont des associations historiques au terroir car ils sont normalement issus de la classe de population ayant des conditions socio-économiques modestes, les produits de terroir font penser à un style de vie traditionnel qui est géographiquement distinct. Les produits de terroirs font penser à des coutumes, des habitudes alimentaires spécifiques à une région comme la façon particulière d’utiliser des ingrédients (Tregear, 1998) Le Vietnam est un pays en développement. Le pays vient justement d’assurer l’autosuffisance alimentaire. Les consommateurs vietnamiens doivent évidemment avoir des appréciations sur les produits de terroir différentes par rapport aux consommateurs des pays développés. Il est très possible que certaines dimensions de qualités, les liens au terroir perçus et considérés comme très importants pour les consommateurs des pays développés dans leur intérêt porté sur les produits de terroir ne le sont pas du tout pour les consommateurs vietnamiens.

II.3 – Confiance dans l’échange des produits alimentaires de terroirs

II.3.1- Notion de « confiance »

« …sans la confiance des hommes les uns envers les autres, la société tout entière se disloquerait, rares en effet sont les relations uniquement fondées sur ce que chacun sait de façon démontrable de l’autre et rares celles dureraient un tant soit peu, si la foi n’était pas aussi forte, et souvent même plus fortes que les preuves rationnelles… » (Georg Simmel)- cité par Schuller (2000).

Le concept de confiance commence à être discuté par les économistes à partir des années 80 où l’information imparfaite, la rationalité procédurale des agents économiques, la non prévisibilité des acteurs étaient reconnus. La notion de « confiance » devient importante, et introduite dans les différentes disciplines de recherche : sciences politiques, sociologiques…et elle est souvent liée au problème de complexité, des risques d’opportunisme, des incertitudes, de la modernité des sociétés Schuller (2000).

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La notion de confiance est complexe et elle couvre de nombreux champs de recherche. Néanmoins, il existe certains éléments essentiels dont la présence rend la confiance importante Schuller (2000) : Incertitude : La confiance est présente dans un environnement incertain (par le manque d’information, l’asymétrie d’informations et l’absence d’un contrôle parfait). Pour la qualité des produits alimentaires, plusieurs attributs de qualité sont abstraits et sont donc difficiles à mesurer ; l’asymétrie d’information existe entre les consommateurs et les producteurs / les vendeurs. Certains attributs de qualité (origine, terroir, produit naturel…) ne peuvent être affirmés que par les producteurs. Quant aux consommateurs, cela appartient à l’attribut de croyance. Sans la confiance mutuelle entre les partenaires, l’échange des produits alimentaires est difficile. Coopération, interdépendance et réciprocité : La relation de confiance fait référence à une attente de coopération positive réciproque de la part du partenaire. Entre la personne qui fait confiance et celle à qui est accordée la confiance, il y a une relation d’interdépendance dans une relation sociale. En dehors des relations sociales, la notion de confiance ne se pose pas * Exemple de marché paysan dans l’échange des produits alimentaires locaux : (caractérisé par la coopération, l’interdépendance et la réciprocité entre les acteurs engagés dans ce système) : la relation directe entre les consommateurs et les producteurs constitue un type de marché alternatif mais il n’est pas simplement est considéré comme une relation marchande. C’est un type de contrat social, et c’est aussi l’élément fondamental dans la transaction des produits alimentaires locaux. Ce système de marché paysan est caractérisé par la confiance interpersonnelle, par des relations sociales : l’échange d’informations et de connaissances entre les producteurs et les consommateurs ; on y observe la co-existence entre des préoccupations économiques et des préoccupations non économiques, ces dernières occupant normalement une place plus importante (Hinrichs, 2000).

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II.3.2- Les types de confiance (Confiance interpersonnelle et confiance institutionnelle) « Les échanges marchands se réalisent dans un contexte enchevêtré de relations\ interpersonnelles, de règles formelles, d’outils et de représentations collectives » (Le Velly R., 2002).

1- Confiance interpersonnelle La confiance interpersonnelle est celle accordée aux personnes (Schuller, 2000 ; Tachikawa, 2004). Par exemple les vendeurs connus, les producteurs directs des produits alimentaires. Si entre deux agents, il existe une confiance interpersonnelle, cela est appelé la convention domestique (Schuller, 2000). * Confiance interpersonnelle dans l’échange des produits alimentaires Dans l’échange des produits alimentaires, cette relation de confiance réciproque semble importante, normalement entre les vendeurs / producteurs et les consommateurs ; elle permet l’exécution et la pérennisation des transactions. La confiance mutuelle dans l’échange de produits alimentaires va de pair avec la notion de coopération et de réciprocité, ainsi que des valeurs partagées entre les partenaires engagés dans la transaction Hinrichs (2000). Dans la qualification des produits agroalimentaires, les consommateurs se basent sur leur propre jugement (Sirieix, Morrot., 2001), cela fait partie des procédures de qualification directe des produits alimentaire chez les consommateurs (Bricas, Cheyns., 1995) et sur la confiance interpersonnelle : convention domestique ; confiance établie par le biais des normes : convention industrielle ; par le biais de réputation : convention de l’opinion (Bricas, Cheyns., 1995) Les producteurs en Grande Bretagne sont également encouragés à s’engager dans la relation directe avec les consommateurs, cette relation directe entre producteurs et consommateurs est appelée la chaîne (système/réseau) alimentaire alternative (Weatherell, Tregear, Allinson, 2003). Le marché paysan est souvent bien perçu par les consommateurs concernant la vente des produits de terroirs. Dans le cas des produits alimentaires de terroirs qui ont plusieurs aspects abstraits non observables ni vérifiables par les consommateurs (la véritable origine géographique, la technique de production artisanale), la confiance des consommateurs est indispensable pour permettre les transactions. Dans un pays en développement comme le Vietnam, le système de contrôle, de certification des produits alimentaires reste insuffisant et non performant. L’échange de produits alimentaires se base encore beaucoup sur le type de confiance établie par le biais de personne : confiance interpersonnelle.

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Pourtant, pour les produits de qualité spécifique comme les produits alimentaires de terroirs, nous cherchons à voir quels sont les modes de confiance des consommateurs dans la qualification de ce type de produits alimentaires.

2- Confiance institutionnelle La confiance institutionnelle est présente dans presque toutes les relations de confiance entre les agents économiques (Brousseau et al.) La confiance institutionnelle : La confiance institutionnelle est définie comme celle accordée aux institutions (publiques, privées), des normes, des lois…qui garantissent les attributs spécifiques des individus et des organisations (Schuller, 2000 ; Tachikawa, 2004). Par exemple la confiance que les consommateurs accordent à une compagnie ou à un supermarché. Même s’ils ne connaissent pas personnellement les employés travaillant dans ces institutions, ils ont confiance en ces institutions donc ils accordent aussi leur confiance au personnel appartenant à ces institutions. Certaines études sur la consommation alimentaires au Vietnam ont montré que les consommateurs vietnamiens accordent de la confiance aux supermarchés comme le biais de qualification des produits alimentaires (Figuié., 2004). Dans la qualification des produits alimentaires, les consommateurs peuvent devoir combiner les différents types de confiance dans leur jugement de qualité des produits alimentaires: Tachikawa (2004) nous dit que les consommateurs ont plus de confiance dans les produits locaux parce qu’ils peuvent combiner en même temps plusieurs types de confiance, la confiance interpersonnelle et la confiance institutionnelle.

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Encadré 1 : Quelques éléments de synthèse pour la partie théorique

Intérêts des produits alimentaires de terroir : c’est un segment de produits alimentaires intéressants pour la différenciation de produits des entreprises agro-alimentaires, et des PME sont normalement bien perçues par les consommateurs dans la distribution des produits agroalimentaires de terroir. Ces produits sont considérés comme ceux qui ont plusieurs attributs abstraits (ex préoccupation environnementale), qui peuvent donc satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs. Les produits agroalimentaires de terroir intéressent également les politiques publiques grâce à leur contribution à la protection et à la conservation des patrimoines, des particularismes locaux. Les produits alimentaires de terroir sont souvent perçus comme meilleurs que des produits substituts. Ils sont caractérisés par les dimensions multiples de qualités. Les qualités intrinsèques (qualité sanitaire, nutritionnelle, qualité sensorielle ; apparence de produit) ; qualités extrinsèques (indicateur de prix; lieu de vente, emballage…) seront appliquées à l’analyse d’un cas de l’étude particulier sur la perception des qualités des produits agroalimentaires de terroir du Vietnam chez les consommateurs vietnamiens. Ceci a pour objectif de savoir quelles sont les dimensions de qualité des produits de terroir perçues par les consommateurs ou quelles sont les attentes de ces dernières vis-à-vis des qualités des produits de terroir. Les types de liens au terroir perçus par les consommateurs : lien au milieu physique (conditions pédoclimatiques) ; lien au milieu socio-économique (facteurs historiques, culturelles, lien symbolique) seront utilisés comme cadre permettant d’analyser des déclarations faites par les consommateurs sur les associations qu’ils font au terroir. Les modes de confiance : (1) confiance interpersonnelle (proches, vendeurs connus) ; (2) confiance institutionnelle : aux lieux de vente, aux normes,…sont appliquées à cette étude pour analyser le mode de confiance dans la qualification des produits agroalimentaires de terroir chez les consommateurs vietnamiens.

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II.4- La problématique de l’étude Face à la concurrence étrangère qui sont à l’origine du processus d’intégration régionale et internationale auquel le Vietnam s’engage comme membre de l’ASEAN (Association des Nations du Sud-Est Asiatique) et candidat à l’intégration à l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) et particulièrement face aux nouvelles exigences du marché domestique en termes de qualité des produits alimentaires, le Gouvernement tente de mettre en place des mécanismes de certification des produits alimentaires d’origines géographiques. Les initiatives en la matière s’avèrent dynamiques avec l’implication de différentes institutions publiques (MARD, VASI…). Les producteurs commencent, eux aussi, à être conscients de l’importance de l’indication géographique des produits alimentaires et de l’intérêt que peuvent leur apporter les produits alimentaires dont l’origine géographique est protégée et certifiée. Certaines organisations de producteurs vietnamiens commencent à s’organiser pour faire labelliser leurs produits d’origine géographique spécifique. Les régions urbaines vietnamiennes commencent à devoir faire face aux conséquences du phénomène de l’urbanisation sur l’alimentation : anonymat du marché alimentaire ; distance entre consommateurs et produits alimentaires, apparition des maladies causées par l’alimentation. Les consommateurs urbains se montrent de plus en plus inquiets et méfiants des produits alimentaires qu’ils achètent. Dans ce contexte, notre étude cherche à répondre aux problématiques de recherche suivantes : Quelle est la place que les consommateurs accordent aux produits de terroir dans leur consommation alimentaire ? Et quelles sont la diversité et la richesse des produits agroalimentaires de terroir vietnamiens réputés et reconnus par les consommateurs ? Du point de vue de ces derniers, est-ce que les origines géographiques font partie des attributs des qualités des produits alimentaires ? Comment perçoivent-ils les qualités des produits alimentaires d’origines géographiques spécifiques dits « produits de terroir » et quels sont les liens entre les terroirs et les qualités spécifiques des produits alimentaires de terroir perçues ? Si l’origine géographique fait partie des attributs de qualités des produits alimentaires pour les consommateurs vietnamiens, on souhaite savoir ce qui assure la crédibilité des origines géographiques des produits alimentaires achetées. Est-ce que les relations personnelles avec les vendeurs dans les marchés traditionnels sont une source d’approvisionnement en produits de terroir rassurants ; si non quelles sont les formes d’approvisionnement en produits de terroir que les consommateurs jugent crédibles face à la coexistence de différents modes de distribution des produits alimentaires ?

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III- PROTOCOLE ET METHODOLOGIE DE L’ETUDE

III.1- Encadrement institutionnel Cette étude est réalisée sous la direction de Lucie SIRIEIX, Professeur de gestion au Département Sciences Economiques, Sociales et de Gestion à l’ENSA.M (Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier) et de Nicolas BRICAS, chercheur du CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), responsable de Nomade «Normes et Régulation des Marchés face à la Demande», et de l’Equipe Socio-Economie Alimentaire du CIRAD. Le stage est réalisé dans le cadre du Pôle de Compétence en Partenariat MALICA (Markets and Agriculture Linkages for Cities in Asia) au Vietnam qui associe les différents Instituts de recherche vietnamiens : l’IOS (Institut de Sociologie), RIFAV (Institut de Recherche sur les Fruits et les Légumes), VASI (Institut National de Recherche Agronomique), HAU (Université de l’Agriculture de Hanoi), Université de l’Agriculture et de la Foresterie de Thu Duc et le CIRAD (Centre International en Recherche Agronomique pour le Développement). (Cf. Fiche de présentation CIRAD – MALICA en Annexe No1). Muriel FIGUIE et Paule MOUSTIER, chercheuses du CIRAD au Vietnam travaillant dans le cadre de MALICA dirigent mon étude de terrain, en tant que maîtres de stage. Le stage est financé par MALICA/CIRAD.

III.2- Recherche bibliographique (Cadre théorique et travaux sur des produits agroalimentaires de terroir au Vietnam)

Les recherches bibliographiques sur les produits de terroir ont été réalisées à Montpellier pendant les premières semaines de réalisation de mémoire de DEA avant mon départ pour le stage au Vietnam. Elle se sont poursuivies lors de la phase d’étude de terrain au Vietnam : les enquêtes ont fait surgir de nouvelles questions, m’orientant vers une recherche bibliographique plus ciblée.

III.3- Déroulement du travail de terrain

Mon étude de terrain a duré pendant deux mois, de mi-mai à mi-juillet. Le stage a eu lieu essentiellement à Hanoi, seulement la dernière semaine a été destinée aux entretiens auprès des consommateurs à Ho Chi Minh-ville.

La première semaine du stage a été consacrée à la recherche bibliographique sur les produits de terroir du Vietnam, à discuter avec les maîtres de stage sur le sujet de travail, à faire des

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guides d’entretiens et à les tester. Le reste du temps a été destiné exclusivement aux entretiens et aux discussions de groupe (focus groups). Il existe certains documents et articles sur les produits de terroir au Vietnam des projets (VASI-GRET, Groupe de Recherche et d’Echanges technologiques ; Ambassade de France) qui travaillent depuis peu de temps sur cette question. Les documents sur la perception des consommateurs sur les produits de terroir au Vietnam sont particulièrement rares. Ce qui est tout à fait compréhensible dans un contexte où ce thème de travail reste tout à fait nouveau au Vietnam.

III.4- La sélection des lieux d’étude et des enquêtés

III.4.1- Les lieux de l’étude Tout d’abord, le lieu choisi pour cette étude est la ville de Hanoi, capitale du Vietnam. Ce choix permet d’illustrer les phénomènes de consommation alimentaire les plus représentatifs du pays : coexistence du modèle de consommation traditionnel (importance des repas à domicile, présence encore dominante des marchés traditionnels) et des autres modes de consommation dus à l’urbanisation de plus en plus croissante (restauration hors foyer croissante, développement de la grande distribution et de la consommation de produits alimentaires importés : alcool, vins mais aussi fruits et légumes), à l’intensification des échanges culturels (croissance des entreprises étrangères, des organisations internationales, du nombre de touristes…). Ce phénomène de consommation peut être aussi constaté dans les autres grandes villes au Vietnam comme HCM ville. Pour mener un thème de recherche comme le nôtre sur les produits alimentaires de terroir, Hanoi semble donc un terrain pertinent. Ce choix est également justifié pour des raisons pratiques : les chercheurs de l’équipe MALICA / CIRAD qui encadrent mon étude de terrain y travaillent également. Néanmoins, après les premiers entretiens auprès des consommateurs de Hanoi sur leurs connaissances de produits de terroir, nous constatons qu’ils ne connaissent que vaguement les produits de terroir du Sud qui sont pourtant très présents à Hanoi, par exemple les fruits du Sud y sont beaucoup présents et consommés. Réduire notre étude à Hanoi, au Nord, réduirait donc considérablement la portée de notre inventaire. De plus, il est très possible que le niveau de connaissance ainsi que la perception des consommateurs de HCM ville sur les produits de terroir soient différents de ceux de Hanoi. Nous avons donc décidé de compléter le travail à Hanoi par des entretiens rapides à HCM ville.

III.4.2- Lieux des entretiens L’objectif initial était de mener des entretiens avec les consommateurs sur leur lieu principal d’achat, les marchés de plein air. Ces marchés représentent des situations diverses. Certains marchés, au centre ville, offrent des produits de haute qualité, leurs clients sont plutôt aisés. C’est le cas du marché Hom par exemple.

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D’autres sont plus petits, leurs clients ont des conditions économiques plus modestes. C’est le cas du marché Mo, du marché Truong Dinh…Cependant, la durée des entretiens, 40 minutes à une heure, faisait qu’il était difficile de les conduire sur les marchés. Nous avons donc choisi de réaliser les entretiens au domicile des enquêtés. Ces derniers ont été sélectionnés dans différents quartiers afin de toucher la clientèle de différents types de marchés. C’est ce qui a été fait à Hanoi comme à HCM ville.

III. 4.3- Les enquêtés Les sont des acheteurs/consommateurs de produits alimentaires. Au Vietnam, ce sont essentiellement les femmes qui ont la charge des achats alimentaires. Ainsi dans cette étude, les interviewés des entretiens individuels à HCM ville et à Hanoi ainsi que les participants aux groupes de discussions à Hanoi sont exclusivement des femmes. Au long du mémoire, les interviewés des entretiens individuels, des participantes aux groupes de discussion sont appelées les consommateurs.

III.4.4- Les produits de terroir considérés Centre d’intérêt Le centre d’intérêt de ce sujet d’étude concerne les produits de terroirs, la connaissance qu’en ont les consommateurs, les qualités et les liens au terroir perçus. En fait, nous nous intéressons à tous les types de produits mais pour faciliter la mémorisation et la réponse des interviewés, nous les avons classés en 5 groupes : fruits ; légumes ; viandes ; riz ; autres. Il faut aussi souligner que dans le groupe de fruits, le litchi de Thanh Ha (3) fait l’objet d’une étude approfondie. Pourquoi le choix du litchi de Thanh Ha pour une discussion plus approfondie ? Le litchi de Thanh Ha est un fruit qui depuis longtemps jouit d’une réputation de qualité (qualités gustatives). Certaines institutions de recherche vietnamiennes et certains projets internationaux travaillent actuellement sur ce produit dans le but d’aider l’association des producteurs de litchi Thanh Ha à labelliser leur litchi selon l’approche IG. Il existe déjà des documents de travail d’experts soulignant la qualité supérieure du litchi de Thanh Ha. Mais il n’y a pas d’étude sur la perception des qualités et de l’image associée par les consommateurs au litchi de Thanh Ha. Nous souhaitons connaître ce qui fait que le litchi de Thanh Ha est réputé auprès des consommateurs, quels sont les qualités et les liens au terroir perçus par les consommateurs sur le litchi de Thanh Ha.

(3 ) Thanh Ha : le district de Thanh Ha appartient à la province de Hai Duong située à environ 100 km de Hanoi au Nord du Vietnam. Zone géographique réputée pour la production de bons litchis.

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III.5- Méthode qualitative (Entretiens directs individuels, focus groups et test aveugle) Cette étude a pour objectif de faire l’inventaire des produits de terroir réputés et connus par les consommateurs et d’identifier le sens qu’ils donnent à cette référence. Pour ceci, des outils qualitatifs ont été privilégiés:

- les entretiens directs individuels auprès des consommateurs à Hanoi et à HCM ville visent à identifier les produits de terroirs réputés et les associations au terroir faites par les consommateurs (III.5.1);

- les groupes de discussion (focus group) à Hanoi ont pour l’objectif de confirmer des produits de terroirs cités lors des entretiens individuels, de discuter d’une façon plus approfondie sur les associations au terroir que les consommateurs font (III.5.2);

- les tests aveugles sur les litchis (litchi Thieu de Thanh Ha et litchi Thieu de Bac Giang) ont été réalisés dans le reste du temps des discussions de groupes à Hanoi visant à évaluer la capacité de reconnaissance d’un produit de terroir réputé (litchi de Thanh Ha) que les consommateurs déclarent connaître en goûtant des qualités organoleptiques (III.5.3).

III.5.1- Entretiens directs individuels

* A HANOI L’étude auprès des consommateurs à Hanoi a été réalisée en deux phases : Phase 1 : Entretiens directs individuels Phase 2 : Focus groups La première phase consiste à faire des entretiens directs individuels chez les consommateurs. Nous nous servons ensuite des idées tirées des entretiens individuels comme bases pour des discussions approfondies dans les focus groups. 40 entretiens individuels ont ainsi été réalisés auprès des consommateurs à Hanoi afin de recenser les produits de terroir qu’ils connaissent, d’identifier la nature du lien qu’ils perçoivent entre terroir et produit qu’ils citent, de savoir s’ils achètent ou pas ces produits, les raisons d’achat ou de non achat ainsi que les occasions d’achat. Les associations au terroir sont laissées faire de façon spontanée par les consommateurs enquêtés. Nous avons posé des questions plus approfondies sur le litchi de Thanh Ha chaque fois que les consommateurs déclaraient le connaître: par exemple sur les qualités organoleptiques associées à ce litchi (le litchi de Thanh Ha, comment est-il ?) et sur l’origine de ses particularité (pourquoi Thanh Ha donne des litchis meilleurs / différents d’ailleurs ?).

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* A HO CHI MINH - VILLE

Nous n’y avons fait que des entretiens directs individuels (25 entretiens individuels y ont été menés). Le but était de recenser les associations spontanées produits/ terroirs faites par les consommateurs de HCM ville. Pendant l’entretien, nous laissons les consommateurs faire des commentaires sur les produits de terroir qu’ils citent : par exemple des produits de terroirs connus mais dont la qualité a baissé; des produits de terroirs récemment apparus...etc. A la fin de l’entretien, des questions permettent de relancer la discussion sur les pratiques des enquêtés à l’égard des produits de terroir (la place des produits de terroirs dans leur consommation alimentaire), les bases de leur confiance dan les sources d’approvisionnement en produits de terroir (lieux de vente, vendeurs…) ainsi que leur attitude (leurs attentes, leur analyse des perspectives de développement des produits de terroir dans le contexte du Vietnam, leur déception s’il y en a...etc.

III.5.2- Focus groups à Hanoi La constitution et l’organisation des groupes de discussion (focus groups) ont bénéficié de l’appui de l’Association des Femmes Consommatrices (CWC), sous-groupe de l’Association Vietnamienne de Consommateurs (VINASTAS). Le contenu des discussions est noté par deux assistantes.

Les focus groups ont été réalisés à Hanoi après y avoir fini les entretiens directs individuels. Les produits de terroir cités par les consommateurs sont présentés dans 5 cartes selon 5 groupes de produits (fruits ; légumes ; viandes ; riz ; autres). Ces cartes servent de support pour animer des discussions dans les focus groups. Comme nous avions dit, les discussions s’orientent autour des idées importantes tirées des entretiens directs individuels. Les discussions de groupe ont été divisées en deux étapes : Etape 1 : Valider et préciser l’inventaire des produits de terroirs réalisé à partir des entretiens individuels. Après avoir fait 40 entretiens individuels à Hanoi, nous avons fait l’inventaire des produits de terroirs cités par les consommateurs. Ces produits sont présentés dans cinq cartes selon les 5 groupes susmentionnés. Pour les produits déjà cités, il surgit un certain nombre de questions que nous voulons discuter dans les groupes :

o Confirmer les associations produits/terroirs les plus citées lors des enquêtes et représentées sur les cartes qui sont alors discutées.

o Aborder des cas particuliers : - les produits de terroir de l’inventaire qui n’ont été que peu cités ; - les produits de terroir de réputation récente ; - d’anciens produits de terroir très réputés mais qui n’existent plus actuellement. - les produits de terroir dont le goût particulier a disparu ; - les produits cités comme « spécialité » mais sans connaissance de leur origine

géographique.

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Par ailleurs les commentaires spontanés des participants ont été recueillis. L’intérêt des groupes de discussion est qu’ils permettent de confronter les idées des consommateurs entre eux, et de recueillir davantage d’idées relatives aux associations au terroir que dans les entretiens individuels; à la confiance ; à la méfiance des consommateurs vis-à-vis des produits de terroir actuels. Etape 2 : Discussion sur les qualités du litchi de Thanh Ha, les associations au terroir.

Dégustation des litchis de Thanh Ha et de Bac Giang Les participants aux groupes de discussion devaient tous être des acheteurs / consommateurs de litchis : ceci parce que, la deuxième phase du focus group est destinée à la discussion sur le litchi de Thanh Ha (le guide de discussion est présenté de façon synthétique dans le tableau de synthèse -tableau 1- qui suit, tandis que le guide de discussion détaillé est présenté en annexe No 3) et aux tests aveugles des litchis de Thanh Ha et de Bac Giang. 4 groupes de discussion ont été réalisés. Nous avons recherché une homogénéité à l’intérieur des groupes, mais à couvrir une diversité de point de vue à travers les 4 groupes. Les entretiens individuels ayant montré plus ou moins l’importance des facteurs «âge» et «revenus» dans l’accès et la connaissance des produits terroirs, nous avons choisi de constituer les quatre groupes suivants :

- un groupe de consommatrices âgées (6 personnes) - un groupe de jeunes consommatrices (7 personnes) - un groupe de consommatrices aisées (7 personnes) - un groupe de consommatrices pauvres (6 personnes)

La durée des discussions de groupes (incluant le temps pour les tests en aveugle) varie de 2 heures à 2 heures 30. En effet, les entretiens individuels nous montrent que les personnes âgées (à partir de 50 ans) connaissent beaucoup de produits de terroir, réputés autrefois mais qui sont devenus rares, voire même qui ont disparu. Ils connaissent et décrivent mieux les goûts qu’ils jugent particuliers à ces produits. Ils connaissent de nombreuses anecdotes sur la région d’origine de ces produits qui influencent leur image de ces produits. Par contre, ils connaissent moins les produits de réputation plus récentes. Les jeunes connaissent mieux les produits récemment réputés que les personnes âgées et, notamment les produits commercialisés dans les grandes surfaces. Ils connaissent plus de produits éloignés et leur vision sur les produits de terroir est plus ou moins différente de celle des consommateurs âgés. Concernant l’effet du revenu, les produits de terroir sont normalement vendus à un prix plus élevé que les produits ordinaires. L’hypothèse donnée est que cette capacité financière influence la connaissance et la perception des produits de terroir. A la fin des focus groups, nous laissons les participantes exprimer librement leur point de vue sur la place des produits de terroir dans leur consommation alimentaire actuelle, leur intérêt à

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l’égard de ces produits ainsi que les perspectives de développement qu’ils envisagent pour les produits de terroir. En ce qui concerne la sélection des participants aux groupes riches et pauvres, nous nous sommes basés sur leur catégorie professionnelle : ont été considérés comme « pauvres » les personnes exerçant des métiers simples tels que ouvriers, petits commerçants et comme « riches » les personnes cadres, médecins…

III.5.3- Test aveugle * Objectifs

Le but de ce test aveugle est de voir si les consommateurs de Hanoi arrivent à reconnaître le litchi de Thanh Ha en le goûtant. C'est-à-dire, s’ils reconnaissent dans un test en aveugle les qualités organoleptiques qu’ils attribuent, dans les entretiens et groupe de discussion, à ces litchis. Le résultat des entretiens directs individuels montre que les consommateurs de Hanoi ont une perception très positive des litchis de Thanh Ha liée à un ensemble de qualités intrinsèques ainsi qu’extrinsèques qu’ils jugent particulières à ce litchi, et que ne possèdent pas par exemple d’autres litchis tels que le litchi de Quang Ninh ou le litchi de Bac Giang. Et aussi déclarent-ils possible de distinguer ces litchis en les goûtant. Les qualités supérieures du litchi de Thanh Ha décrites par les consommateurs, les critères de choix des litchis de Thanh Ha et de Bac Giang seront décrits d’une façon détaillée dans les parties qui suivent.

1- Choix des litchis pour le test Les litchis choisis pour le test aveugle : la même variété de litchi Thieu cultivée dans deux zones géographiques différente fait l’objet du test. Il s’agit du litchi Thieu du district de Thanh Ha lequel bénéficie d’une très bonne réputation et du litchi Thieu de la province de Bac Giang lequel ne jouit pas d’une réputation particulière comme la région de production de litchi de bonne qualité. Nous allons appeler dans les parties qui suivent litchi de Thanh Ha et litchi de Bac Giang. Pour s’assurer que les litchis achetés sont vraiment ceux souhaités (les vendeurs trichant souvent sur l’origine géographique de leurs produits), nous avons contacté certains chercheurs du VASI et du RIFAV qui travaillent sur le thème pour connaître les adresses où nous pourrions trouver avec certitude du litchi de Bac Giang et du litchi de Thanh Ha. Le litchi Thieu de Bac Giang a été acheté au marché de gros de Long Bien, à Hanoi. Le litchi Thieu de Thanh Ha a été acheté à Hanoi également dans les supermarchés Big C et Intimex, lieux de vente officiels des produits des associations de producteurs de litchi de Thanh Ha.

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Nous ne pouvions pas acheter les deux types de litchis au même endroit parce que les supermarchés ne vendent que le litchi de Thanh Ha et nous ne pouvions pas être surs d’acheter du véritable litchi de Thanh Ha dans les marchés comme Long Bien. Nous avons donc décidé d’acheter les litchis dans des endroits différents pour être sûrs de leur origine géographique. Certaines prudences dans notre choix de l’échantillon de litchi pour le test Nous avons choisi des litchis ayant le même niveau de fraîcheur, la couleur de l’écorce la plus similaire possible; la même taille de fruits …afin que les consommateurs ne soient pas influencés par l’apparence des litchis.

2- Les critères de qualité pour les tests aveugles Les tests aveugles portent sur les qualités gustatives que les consommateurs décrivent. Ils sont sucré, parfumé, la chair croquante, le petit pépin, le jus ne coule pas quand on enlève la peau. Nous présentons dans le tableau suivant la synthèse des méthodes utilisées, les objectifs principaux de chaque méthode et les questions principales posées.

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III.6 Analyse des entretiens individuels, des focus groups et des tests aveugles Sans pouvoir accéder aux logiciels de traitements des informations qualitatives, notre analyse des entretiens et des focus groups, et des tests aveugles ne restent qu’aux premières analyses textuelles en fonction des déclarations des consommateurs. Nous utilisons le logiciel Excel pour le traitement des données chiffrées telles que le calcul du nombre de citations, de la fréquence des citations des consommateurs de HCM et de HN pour les différents types de produits de terroirs cités; tri des citations communes des produits entre Hanoi et HCM ville, du nombre de terroirs précis référencés par les consommateurs enquêtés…

III.7- Limite méthodologique Cette étude couvre un sujet de recherche large. Le travail de recensement des produits de terroirs réputés auprès des consommateurs prend une part importante du travail de terrain ce qui ne permet pas d’approfondir d’autres questions telles que la confiance, les différents types de confiance dans la qualification des produits agroalimentaires de terroir chez les consommateurs. Les analyses sur la consommation de ces produits ne s’arrête qu’aux occasions de consommation (courante ou occasionnelle) ce qui a permis de faire une première typologie des produits de terroirs aux fonctions différentes du point de vue des consommateurs. Des analyses chiffrées sur la consommation (fréquence de consommation par exemple) qui pourraient donner des informations intéressantes telles la part de marché des produits agroalimentaires de terroir au Vietnam n’ont pas été pu réaliser dans le cadre de cette étude. Pourtant, cette étude n’est pas exhaustive. Il s’agit d’une étude exploratoire permettant de comprendre le point de vue des consommateurs vietnamiens sur les produits alimentaires de terroir.

31

IV- CONTEXTE, OBJECTIFS ET RESULTATS ATTENDUS DE L’ETUDE

IV.1- Hanoi et Ho Chi Minh ville : quelques caractéristiques générales Hanoi est la capitale du Vietnam qui se situe dans le Nord du pays. La ville est entourée de 6 provinces: Thai Nguyen ; Bac Ninh ; Bac Giang ; Hung Yen ; Ha Tay ; Vinh Phuc qui sont aussi des provinces qui approvisionnement en produits alimentaires pour la ville : légumes ; riz ; produits animaux… Elle est la deuxième ville la plus peuplée du pays (environ 3 millions d’habitants) après Ho Chi Minh ville qui se situe dans le Sud du pays (environ 5 millions d’habitants). Hanoi couvre une superficie totale est de 921 km2 dont la superficie agricole est de 1748 ha en 2002, l’agriculture péri urbaine reste toujours des sources d’approvisionnement alimentaires (en particulier des légumes) pour la ville mais sa superficie de terre agricole a tendance de diminuer en raison du développement de l’industrie et de l’urbanisation (Mai Thi Phuong Anh & al., 2003). Ho Chi Minh ville est la ville la plus grande du Vietnam avec une superficie d’environ 2100 km2 où habitent 5 millions d’habitants. HCM ville est la ville économique, commerciale la plus importante du pays. La ville est caractérisée par le dynamisme, l’ouverture régionale et internationale, la ville prometteuse pour les entreprises commerciales.

IV.2- Consommation alimentaire urbaine au Vietnam La consommation alimentaire des régions urbaines vietnamiennes représente une part importante du marché alimentaire en valeur. En 2002, seulement 25% des urbains du total de la population partagent 46% de la valeur totale du marché alimentaire et cette importance du marché alimentaire urbain est expliqué par le fait que la valeur en dépense alimentaire d’un urbain est de 1,9 fois que celle qu’un rural (M Figuié., Dao The Anh., 2004). La consommation des régions urbaines vietnamiennes est encore caractérisée par une forte augmentation de la restauration hors foyer qui est estimée à 20% de la valeur de la consommation alimentaire des urbains contre seulement 5% chez les ruraux (Bricas., Figuié., 2003). Cette même étude nous montre aussi que la consommation alimentaire chez les consommateurs augmente en quantité pour presque tous types de produits alimentaires (sauf tubercules, racines), mais encore elle évolue avec des exigences en produits alimentaires de meilleure qualités. Ceci est dû à l’amélioration du pouvoir d’achat (Vu Trong Binh et al., 2002) que les consommateurs vietnamiens s’intéressent de plus en plus aux produits alimentaires de qualité : porcs maigres, riz parfumé, et ceci est particulièrement observé chez les consommateurs aisés en ville mais aussi à l’apparition de nouveaux problèmes de la consommation alimentaire : problèmes d’obésité qui touchent 9% des femmes urbaines, problèmes d’intoxications alimentaires (environ 4000 cas de victimes d’intoxications alimentaires en 2001) (Bricas., Figuié., 2003).

32

Les produits agroalimentaires de terroir sont considérés comme un segment de produits de haute gamme. La contrainte économique fait que si ces produits intéressent les consommateurs vietnamiens, ils devraient intéresser un nombre plus important des consommateurs urbains qui cherchent actuellement à consommer des produits alimentaires de meilleure qualité.

IV.3- Les objectifs et les résultats attendus de cette étude (Sur les produits alimentaires de terroir vietnamiens)

* OBJECTIFS DE L’ETUDE Cette étude vise à inventorier ce qui dans la culture alimentaire vietnamienne est identifié par les consommateurs comme des « produits de terroir ». Il s’agit également d’analyser les facettes des qualités associées à ces produits et la nature du lien que les consommateurs établissent entre ces qualités et le terroir (pourquoi les produits originaires de telle région sont meilleurs que les autres ?). Enfin, nous souhaitons évaluer l’intérêt et la place que les consommateurs vietnamiens accordent à ces types de produits dans leur consommation actuelle face aux évolutions rapides de leur environnement économique, politique, agricole…et de leur mode de consommation alimentaire. Les questions principales que nous examinons dans cette partie :

- Quels sont les produits de terroirs réputés et connus auprès des consommateurs urbains vietnamiens ?

- Qu’est ce qu’est un produit de terroir pour eux ? - Quels sont les qualités et les types de liens au terroir que les consommateurs attribuent

à ces produits ? - Quels sont les indicateurs qui permettent aux consommateurs de s’assurer que tels ou

tels produits sont de vrais produits de terroir ? - Quel est le potentiel de développement des produits de terroir vietnamiens ? Quels

cadres institutionnels peuvent permettre la promotion sur le marché local des produits de terroir vietnamiens (démarche IG par exemple) ?

33

* RESULTATS ATTENDUS

1. Inventorier la diversité des produits agroalimentaires vietnamiens reconnus sur le marché local comme « produits de terroir » et montrer que la référence à l’origine géographique est un attribut de qualité pour les consommateurs vietnamiens.

- Faire l’inventaire des produits agroalimentaires de terroirs réputés auprès des consommateurs urbains du Vietnam : ville de Hanoi et HCM ville ;

- Dresser les cartes illustrant cette « géographie de la qualité » selon les consommateurs vietnamiens. 5 cartes sont dressées pour 5 groupes de produits : fruits ; légumes ; viandes ; riz ; autres (produits cités par les consommateurs de Hanoi ainsi que ceux cités par les consommateurs de HCM ville).

2. Connaître les dimensions de qualité, les liens au terroir perçus par les consommateurs vietnamiens

- - -

Les dimensions de qualité intrinsèque ; Les dimensions de qualité extrinsèque ; Les liens au terroir (qui sont par exemple les conditions pédoclimatiques, les techniques de production particulières / traditionnelles, les expériences des producteurs, la représentation historique, culturelle…etc. de l’origine géographique référencée).

3. Evaluer la place des produits agroalimentaires de terroirs dans la consommation alimentaire actuelle et les perspectives de développement

- Quelle image (positive ou négative) des produits de terroir perçue par les consommateurs? croissance/décroissance d’intérêts des consommateurs sur les produits de terroir (quelles sont les explications possibles : amélioration économique ; changement du style de vie ; qualité des produits de terroir n’est plus celle attendue ou imaginée…etc.)

- Les attentes des consommateurs vis-à-vis des produits de terroir ? - Quelle est la place des produits alimentaires de terroirs dans la consommation

alimentaire actuelle des vietnamiens ? 4. Confiance et perte de confiance des consommateurs vis-à-vis des produits de terroir

- En qui et en quels lieux de vente les consommateurs ont-ils confiance pour s’approvisionner en produits de terroir ?

- Est-ce que les consommateurs perdent confiance vis-à-vis des sources d’approvisionnement en produits de terroir actuels, quelles en sont les raisons ?

34

5. Etude d’un cas de produit de terroir (Etude d’un produit de terroir particulier ; identifier le niveau de réputation du litchi Thieu de Thanh Ha auprès des consommateurs et leur capacité de reconnaissance d’un produit réputé en se basant uniquement sur les qualités organoleptiques)

- Quel est le niveau de réputation du litchi Thieu de Thanh Ha auprès des consommateurs : quelles sont les qualités organoleptiques et autres qualités qui lui sont attribuées par les consommateurs, comment l’origine géographique justifient-elles ce lien aux yeux des consommateurs ?

- Quelle est la capacité des consommateurs à reconnaître un produit de terroir réputé tel le litchi de Thanh Ha aux travers de la dégustation des qualités organoleptiques?

- En fonction des résultats des tests obtenus, faire des propositions possibles sur la démarche de signalisation de qualité des produits de terroirs comme le litchi de Thanh Ha.

35

RESULTATS DE L’ETUDE DE TERRAIN (Référence au terroir comme un signe de qualité ; la diversité des produits de terroirs référencés par les consommateurs ; les dimensions de la qualité et la nature des liens

au terroir perçus)

V- DIVERSITE DES PRODUITS ET DES TERROIRS L’origine géographique est perçue par les consommateurs vietnamiens comme un indicateur de qualité pour de nombreux produits agricoles. Nous examinerons successivement les produits concernés puis les terroirs cités, et enfin la nature du lien que les consommateurs établissent entre ces produits et ces terroirs.

V.1- Caractéristiques générales des produits de terroir cités

V.1.1- Nombre important et diversité des produits de terroir cités par les consommateurs Le premier résultat de notre étude est qu’il existe une très grande diversité de produits alimentaires vietnamiens associés à des zones géographiques bien définies et qui bénéficient d’une bonne réputation de qualité auprès des consommateurs vietnamiens. Ces produits sont habituellement appelés en langue vietnamienne «dac san» / produits de spécialité ou «dac san dia phuong» / produits de spécialité locale. Nous utiliserons ici le terme «produits de terroir». Exemple : dac san che Thai Nguyen (4) (littéralement « thé de spécialité de Thai Nguyen ») ; ou ca phe dac san Buon Me Thuot (5) (café de spécialité de Buon Me Thuot)…pour n’en citer que quelques uns. Les commerçants vietnamiens mentionnent traditionnellement l’origine géographique de ces produits comme une garantie de leur qualité (argument de vente pour convaincre les clients). Nous avons pu recenser par notre enquête à HN et à HCM ville 265 produits vietnamiens de terroirs reconnus comme tels par les consommateurs vietnamiens. Nous présenterons dans le tableau suivant le nombre total des produits de terroirs cités selon les groupes et leur nombre total reconnus par les consommateurs enquêtés à HN et à HCM ville.

(4) Thai Nguyen : province de Thai Nguyen située dans le Nord du Vietnam, à environ 100 km de Hanoi. Cette province est connue pour sa production de thé importante, par son ancienneté dans la production et par la qualité de thé réputée depuis longtemps. (5) Buon Me Thuot : bourg de Buon Me Thuot, chef-lieu de la province de Daklak située dans le Sud du Vietnam. C’est une région de production de café réputée depuis longtemps par sa production importante, par l’ancienneté dans la production, et par la qualité de café considérée comme la meilleure du Vietnam.

36

Tableau 2 : Total des produits de terroirs cités par les consommateurs

(Selon 5 groupes de produits de terroirs classifiés).

Nombre de produits–terroirs cités Total des produits et citations communes Produits

Hanoi HCM ville Total Citations communes

Fruits 60 61 100 21

Légumes 25 14 32 7

Viandes 18 6 22 2

Riz 13 11 19 5

Autres 71 48 92 27

Total 187 140 265 62

Source : Enquête à Hanoi et à HCM ville (2005) Depuis ces dernières années, les consommateurs vietnamiens bénéficient d’une offre abondante de nouveaux produits alimentaires soit nationaux, soit étrangers ; de nouvelles marques de produits alimentaires apparaissent régulièrement et font l’objet de campagnes de publicité importantes à la télévision ou dans les journaux… Dans ce contexte de multiplication des signes autour des produits, et de signes formalisés tels que les marques en particulier, la réputation d’un terroir reste cependant une référence pour le consommateur : “le café (de la marque) Trung Nguyen n’est réputé que récemment mais le meilleur café reste toujours celui de la région de Buon Me Thuot » (notons que le café Trung Nguyen est une marque de café largement connue actuellement au Vietnam) ; «la sauce de poisson de (la marque) Chinxu (6) est présentée dans les publicités à la télévision mais elle n’est pas bonne. Comme j’ai vu la publicité, j’en ai acheté par curiosité mais elle n’est pas aussi bonne que la sauce (de l’île) de Phu Quoc qui est meilleure, d’après moi, parce qu’elle est plus concentrée… » Quand on demande aux consommateurs les produits de terroir qu’ils connaissent, beaucoup de consommateurs disent tout d’abord «Oh, il y en a beaucoup», puis citent ceux qu’ils connaissent et finissent par «il en reste encore beaucoup mais je ne peux pas citer tout un coup » !. En moyenne, un consommateur peut citer jusqu’à 26 produits de terroirs tant qu’à Hanoi qu’à HCM ville, pourtant un consommateur peut citer jusqu’à 12 fruits de terroirs en moyenne mais seulement moins qu’un produit animal.

V.1.2- Importance des produits de terroir frais comparés aux produits transformés Parmi les produits vietnamiens de terroirs cités par les consommateurs, nous constatons que les produits alimentaires frais occupent une place importante. Dans le total des produits de terroirs cités, 67,5% sont des produits frais tandis que seulement 32,5% sont des produits transformés (figure 1). 6 Chinxu : La marque de la sauce récemment connue. .

37

Figure 1: Répartition des produits de terroirs frais et transformés cités par les consommateurs

32,5

67,5

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

Transformés (%) Frais (%)

Source : Enquête à Hanoi et à HCM ville (2005) Tous les fruits et les légumes cités concernent des produits frais (caractéristiques d’un pays en développement où l’industrie agroalimentaire n’est pas encore développée et où les qualités spécifiques des produits alimentaires de terroir ont un lien fort aux conditions pédoclimatiques). Parmi les produits transformés ont été cités : des gâteaux, des sauces de poisson, du thé…mais la majorité concerne plutôt des gâteaux de spécialité locale que des produits alimentaires de terroir destinés à la consommation courante. Nous supposons que cela pourrait être très différent des pays développés en Europe comme par exemple la France dont la proportion des produits de terroir transformés devrait être plus importante que par rapport au cas du Vietnam.

V.1.3- Dynamique du statut des produits de terroir : disparition des très anciens et apparition des nouveaux L’étude nous montre que le statut des produits alimentaires considérés par les consommateurs vietnamiens comme des produits de terroirs réputés n’est pas figé. Ils peuvent être des produits considérés comme anciennement réputés : longane Long (variété) de la province de Hung Yen, la banane Ngu (variété) de la province de Nam Dinh qui existent encore aujourd’hui (mais la qualité est jugée décroissante). Mais aussi la disparition de très anciens produits de terroirs (l’anabas de la mare Set à Hanoi) face à l’urbanisation donc la terre est destinée aux bâtis. Ce phénomène est aussi en train de menacer certains produits de terroirs très réputés dans les zones intra urbaines tels que les cas des légumes aromatiques du village de Lang, le sapotier du village de Xuan Dinh, le riz gluant vert/com du village de Vong à Hanoi comme ce que prévoient certains consommateurs. Parallèlement à cette dynamique, les nouveaux produits de terroirs apparaissent parmi lesquels le pamplemousse, l’orange du village de Canh Dien à Hanoi, le pamplemousse de Nam Roi dans le Sud…ou le riz de Dien Bien qui a un taux d’enquêtés relativement élevé à HN (30%) qui le citent mais il est

38

beaucoup discuté dans les discussions de groupes en raison de sa nouveauté : «je ne sais pas, le riz de Dien Bien peut être considéré comme un riz de spécialité, il n’est que récemment connu et beaucoup commercialisé dans les supermarchés à HN. Selon les consommateurs, certains produits alimentaires deviennent des produits alimentaires de terroirs comme le cas des goyaves du Sud grâce à ses qualités nutritionnelles riches qui sont récemment communiquées aux consommateurs (par les journaux, la télévision) ; ou par la saturation des consommateurs face aux produits alimentaires standardisés, donc certains produits alimentaires rustiques sont devenus des produits alimentaires appréciés par les consommateurs (par exemple les tiges de la patate douce). Les produits de terroirs principaux avec des statuts différents seront présentés de façon plus détaillée dans les parties qui suivent.

V.1.4- Qualités supérieures des produits de terroir par rapport aux produits substituts Un autre résultat important est que ce qui fait la spécificité des produits de terroirs cités c’est surtout selon les consommateurs leurs qualités gustatives supérieures à celles des produits communs «…un vrai goût mais pas un goût mélangé». «L’orange Vinh, elle était réputée auparavant, elle est la meilleure. Elle est profondément sucrée, la peau est fine mais elle devient rare maintenant» ; « Le riz gluant vert (Com) du village Vong / est réputé depuis toujours. Le véritable riz vert gluant de Vong est bon, les graines de riz sont fines, il est parfumé et collant ». Cette supériorité en qualités des produits de terroirs concerne aussi la qualité nutritionnelle, hygiénique et des aspects abstraits de leur qualité (origine géographique réputée…) qui peuvent ne pas exister dans les produits alimentaires substituts. Nous examinerons ce point de façon concrète dans la partie sur les dimensions de qualités des produits alimentaires perçues par les consommateurs.

V.1.5- Baisse de la qualité des produits de terroir actuels à cause de la modernisation des techniques de production

Bien que les qualités des produits de terroirs soient toujours évaluées par les consommateurs comme meilleures à celles de produits standardisés. Elles sont jugées décroissantes par rapport à celles de l’époque précédente. Cette baisse de qualités est due, selon les consommateurs, à l’application des techniques agricoles intensives, à l’utilisation des variétés ou des races hybrides de court cycle visant à obtenir un rendement élevé. Pourtant, certains consommateurs jugent aussi que cette baisse de qualité ressentie vient d’un approvisionnement trop abondant en produits de terroirs et les consommateurs se sentent un peu saturés (puisque qu’un des aspects des produits considérés comme produits de terroirs sont la rareté et le prix élevé).

39

V.1.6- Une méfiance toujours soulignée quant à la véritable origine des produits de terroir Les consommateurs se montrent toujours méfiants de la vraie origine des produits de terroirs qu’ils achètent. Ils achètent des produits vendus comme produits de terroirs sans être sur que ce sont de vrais : «Les mangues du Sud sont des fruits de spécialité, j’en achète de temps en temps seulement parce que je ne suis pas très sûre que c’est des mangues du Sud… » ; « J’en achète très souvent des basilics, et on me dit toujours que ce sont des basilics (du village) de Lang mais je n’en suis pas sure parce que Lang n’a plus assez de terre pour planter tellement de basilics. Peut - être, c’est cette même variété de basilic de Lang mais on le plante dans les autres régions ». Il existe certaines raisons expliquant leur méfiance : opportunisme des vendeurs qui utilisent sans règles des origines géographiques pour leurs produits commercialisés, offre abondante des produits de terroirs... Nous présentons dans les parties suivantes les tableaux avec des produits de terroirs principaux cités par les consommateurs selon les 5 groupes de produits de terroirs comme nous avions expliquées et aussi des autres groupes de produits de terroirs selon leur statut que nous trouvons à travers cette étude. Tandis que les listes complètes des produits de terroirs cités par les consommateurs enquêtés à Hanoi et à Ho Chi Minh ville sont présentées dans les Annexes No 6 et No 7).

V.2- Groupes des produits de terroir cités, leurs caractéristiques différenciées

V.2.1- Fruits de terroir – produit occupant une place essentielle parmi les produits de terroirs cités.

Importance des fruits cités Les produits de terroirs cités par les consommateurs sont divers (riz, viandes, sauces, légumes, fruits, boissons, gâteaux…) pourtant les fruits occupent une place prépondérante, ils occupent 38% du total des produits de terroirs cités par les consommateurs (figure 2).

Figure 2: Proportion des produits alimentaires de terroir cités (selon 5 groupes)

12%7%

8%

38%35% Fruits

Légumes

Viandes

Riz

Autres

Source : Résultats d’enquêtes à Hanoi et à HCM ville (2005)

40

Nous trouverons que les fruits de terroir cités sont répartis surtout dans les terroirs des provinces du Sud (57% du total des fruits cités) et du Nord (36% du total des fruits cités). Les fruits du Centre ne sont que rarement cités (5% du total des fruits cités), cela est possiblement du à la rareté des fruits de terroir dans cette région mais aussi à la localisation des connaissances des consommateurs (vu que l’étude est menée chez les consommateurs au Nord et au Sud), le reste des fruits cités sont ceux dont l’origine géographique n’est pas précisément connue chez les consommateurs. Sont principalement cités le pamplemousse de Doan Hung (cité par 75% des enquêtés à HN), le pamplemousse Nam Roi (par 92% des enquêtés à HCM et 42,5% des enquêtés à HN), le pamplemousse de Canh Dien (par 57,5% des enquêtés à HN), le litchi Thieu de Thanh Ha (par 85% des enquêtés à HN); le durian de Cai Mon (par 80% des enquêtés à HCM ville), la mangue Cat de Hoa Loc (par 76% des enquêtés à HCM ville)… Le tableau suivant nous présente un certain nombre de principaux fruits cités et le pourcentage d’enquêtés qui les ont cités.

Tableau 3 : Les fruits de terroir principaux cités par les enquêtés.

% des enquêtés qui l’ont cité

Fruits

Terroirs référencés

Hanoi HCM Pamplemousse de NamRoi

Le terroir au Sud mais il n’est pas précisément connu, Nam Roi semble plutôt le nom de pamplemousse (7)

42,5 92,0

Pamplemousse de DoanHung

District Doan Hung, province de Phu Tho au Nord

75,0 20,0

Pamplemousse de CanhDien

Village Canh Dien de la ville de Hanoi, au Nord

57,5 4,0

Pamplemousse de PhucTrach

Phuc Trach, région au Centre 50,0 0,0

Durian de CaiMon Commune de Cai Mon, province Ben Tre, au Sud

0,0 80,0

Durian du Sud Le Sud 70,0 0,0 Mangue Cat de HoaLoc Hoa Loc est une région au Sud 0,0 76,0 Mangue du Sud Le Sud 70,0 0,0 Mangoustan du Sud Le Sud 60,0 0,0 Mangoustan de CaiMon Commune de Cai Mon, province Ben Tre

au Sud. 0,0 64,0 (8)

Litchi Thieu de ThanhHa

District Thanh Ha de la province de Hai Duong au Nord

85,0 0,0

Litchi Thieu du Nord 0,0 68,0 Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

(7) Anecdote largement racontée par les consommateurs de Hanoi ainsi que de HCM ville sur l’origine du nom pamplemousse Nam Roi : un producteur a un pamplemoussier dont les fruits sont tellement bons que les enfants viennent toujours voler des pamplemousses. Il annonce le règlement que s’il peut arrêter un voleur, il lui punira 5 (= Nam) coups de verges (Roi) et depuis son bon pamplemoussier est nommé « pamplemousse Nam Roi ». (8) Et 24% d’enquêtés à HCM ville citent le mangoustan de la région Lai Thieu, un lieu géographique dans le Sud.

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V.2.2- Légumes Au Vietnam, les légumes constituent un des produits de base de l’alimentation (deuxième produit consommé en volume après le riz) et une très grande diversité d’espèce y est consommée. Les légumes considérés comme des légumes de terroirs par les consommateurs ne sont pourtant pas nombreux. Ils ne représentent que 12% du nombre total des produits de terroirs cités par les consommateurs (figure 2). Certains légumes aromatiques (du village de Lang) ou certains légumes un peu rares présents dans les régions géographiques particulières (tempérées comme la région de Sapa, la région de Tam Dao) sont considérés comme légumes de spécialité de ces régions donc des produits de terroirs : ex : tige de chouchou/ sechium edule de Sapa (Sapa : zone de montagnes ayant des conditions climatiques tempérées). Certains citent les légumes de Da lat (9) comme des légumes de terroirs sans être réellement sûrs que l’on puisse parler d’un terroir réputé pour les bons légumes ou s’il s’agit juste d’une région spécialisée dans la production légumière « …il y a des choux pommés et choux fleur à Dalat mais je ne sais pas si ce sont des produits de terroir, ces types de légumes ne sont plus rares maintenant. Mais à Da lat, il y a beaucoup de types de légumes et pendant toute l’année» ; «… les légumes de terroirs, je ne sais pas, le chou chinois de Da Lat, c’est peut être un légume de spécialité, il est un peu cher…mais maintenant les gens ont tendance de manger des légumes propres » ; Certains autres pensent que certains légumes de Dalat peuvent être considérés comme des produits de terroirs puisqu’ils ont des qualités supérieures aux autres régions de production grâce aux conditions climatiques spécifiques de cette région géographique tempérée : « …le chou pommé de Dalat, peut - être, je le trouve meilleur que celui du Nord. Il y fait froid donc le chou est bien pommé et il a l’air plus propre ». Ce qui est important avant tout dans les légumes de terroirs pour le consommateur c’est le mode de production : la production traditionnelle (sans utilisation des produits de traitement chimiques) en assurant la qualité hygiénique semble très importante pour les consommateurs en ce qui concerne des légumes à consommer : «…je ne sais pas de légumes de spécialité mais les bons légumes dépendent de saisons. Pour cela, il faut choisir des légumes dont la saison de récolte vient de commencer, à ce moment-là, ils sont bons et sains parce qu’on ne pulvérise pas encore des médicaments... il ne faut pas choisir des légumes à la fin de la saison de récolte car c’est le moment où les gens pulvérisent beaucoup pour stimuler la croissance» ; ou «… les gens ont tendance de manger des légumes propres». Le tableau suivant nous présente certains légumes de terroirs cités par les consommateurs.

(9 ) Dalat, ville de la province de Lam Dong, haut plateau. Elle est connue pour avoir des conditions climatiques tempérées donc adaptées à la production des légumes tels chou pommé, chou rave …à tous moments de l’année.

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Tableau 4: Les légumes de terroir principaux cités par les enquêtés.

% des enquêtés

qui l’ont cité

Légumes

Terroirs référencés Hanoi HCM

Chou pommé de Dalat 20 36 Chou chinois de Dalat 15 16 Chou fleur de Dalat 5 36 Herpesti de Dalat 0 24 Salade de Dalat

Ville de Da lat-province Lam Dong dans la région de haut plateau du Sud

0 48 Herpesti de l’Ouest/ mien Tay (traduit littéralement du vietnamien « légume amer »)

Région de l’Ouest/mienTay, appellation des consommateurs de HCM ville dans le Sud

0 16

Légumes aromatiques en particulier le basilic (Hung) Lang

Village Lang à Hanoi dans le Nord 92,5 0 (10)

Tige de chouchou de Sapa (sechium edule de Sapa)

Sapa est une ville de la province de Lao Cai dans le Nord du Vietnam

7,5 (11) 0

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

V.2.3- Viandes Les viandes de terroirs ne représentent que 8% du total des produits de terroirs que les consommateurs nous ont cités. Les consommateurs considèrent généralement qu’ils n’existent pas de terroirs réputés pour la production de viandes de consommation courante (poulets, porcs par exemple). La qualité des viandes dépend pour eux avant tout de la race animale (la race locale comme la race «Ri» pour le poulet ou la race «I» pour le porc) et des techniques de production traditionnelles (sans utilisation d’aliments industriels) : «…les poulet « Ri »(12) ou les poulets de campagne vivent en liberté, leur viande est particulièrement bonne car ils mangent du riz, des vers, …des aliments naturels mais pas des aliments industriels …» ; ou des porcs élevés par des ethnies minoritaires qui les laissent en vagabondage : « les porcs des régions montagneuses, ils sont laissés en vagabondage mais …ils ne sont pas élevés dans les porcheries. Ils ne sont pas du tout gras, et la viande est très parfumée et sucrée ». Les techniques de production traditionnelles (ne pas utiliser de race hybride, d’aliments industriels) sont assurées par les producteurs pauvres selon les consommateurs (leur pauvreté est en quelque sorte garante de ces pratiques traditionnelles). En effet, certains consommateurs de HCM ville disent supposer sans en être sûrs, que les viandes des provinces du Centre (provinces de Nghe An et Thanh Hoa)…doivent être bonnes et peuvent être considérées comme des produits de terroir parce que les producteurs y sont pauvres. Ils n’ont donc pas accès aux techniques d’élevage avancées et doivent donc produire des viandes de (10) 12% des consommateurs de HCM qui citent les légumes aromatiques du Nord comme un légume de spécialité. Consommation très courante à Hanoi, sans être sur d’acheter le vrai légume aromatique de Lang (11) Largement partagé dans les focus groups qu’il est un légume de terroir récemment apprécié. La consommation ne reste que très occasionnelle. L’achat lors des passages (tourisme, mission) à Sapa pour faire des cadeaux ou pour la consommation sur place. Il est aussi possible d’en acheter dans les supermarchés. (12 ) « Ri » : nom de la race locale de poulet.

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meilleure qualité que les producteurs des régions où sont appliquées des techniques d’élevage industrielles: «les viandes, il n’y a pas de viandes de terroirs…mais peut être les porcs du Centre sont bons parce que les gens n’utilisent pas de son industriel de stimulation de croissance ». Pour certains produits animaux dont la consommation n’est pas quotidienne tels que la viande de chèvre, de chien, de serpent…certains se réfèrent aux endroits géographiques ayant des conditions spécifiquement adaptées à la production (les montagnes de Ninh Binh pour les chèvres) ; le village de Le Mat dont le métier des habitants est la chasse des serpents et cela existe depuis longtemps. Mais le plus souvent, les enquêtés évoquent surtout les spécialités culinaires que ces régions ont développé autour de ces produits (et parfois avec des produits venant d’autres régions) : les plats à base de serpent du village de Le Mat, les plats de chien de Nhat Tan : «…du chien de Nhat Tan, mais les chiens ne sont pas élevés là-bas, ce sont des restaurants de chiens qui s’y concentrent …il devient un endroit réputé par les plats de chien, ils (les restaurateurs) savent faire plusieurs plats». Nous présenterons dans le tableau 5 certains produits animaux cités par les consommateurs comme produits de terroirs, bien que le pourcentage de consommateurs enquêtés qui les citent soit faible.

Tableau 5 : Les viandes de terroir principales cités par les enquêtés.

% des enquêtés qui

l’ont cité

Viandes

Terroirs référencés Hanoi HCM

Viande de chien de NhatTan

Village de Nhat Tan à Hanoi, au Nord du pays.

10 0

Viande de chèvre de Ninh Binh

Province Ninh Binh au Nord du pays. 10 0

Viande de porc du Centre

Général sur la région du Centre du pays 0 12

Porc “I”

(race locale)

Général sur la région du Nord 5 16

Poulet local/ de campagne (13)

Sans indication géographique précise 8 20

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

* Remarques générales des consommateurs sur la décroissance de qualité des viandes actuelles

Lors des discussions ouvertes à la fin des entretiens, les consommateurs se montrent généralement déçus de la qualité des viandes actuelles. Selon eux, c’est la faute de l’utilisation des techniques de production intensives, des races animales exotiques ou hybrides : «…les viandes actuelles ne contiennent que de l’eau, quand j’ai l’occasion de

(13 ) «Tous les poulets de races locales élevés à la campagne sont bons, la viande est ferme, parfumée et sucrée…mais le prix est aussi plus cher que des poulets industriels », focus group.

44

rentrer à mon pays natal, mon frère me donne à manger du poulet de là bas, il est parfumé, sucré, ferme…c’est tout à fait différent des poulets qu’on achète en ville» ; « la viande de porc actuelle n’est plus bonne parce que c’est la race hybride qui est élevée, ce n’est pas la race locale comme le porc qui était élevé auparavant » . Ils se montrent aussi nostalgiques de la bonne qualité des viandes d’autrefois. Cette qualité diminue parce que les producteurs s’intéressent trop à la productivité, actuellement : « … la viande de porc auparavant, elle était ferme et parfumée, elle n’est pas bonne maintenant ».

V.2.4- Riz Le groupe de riz a aussi peu de citations en produits de terroirs bien que le riz soit la culture importante pour le Vietnam, seulement 7% des riz de terroirs cités par les consommateurs dans le total des produits cités. Pourtant, il y a des riz de terroirs qui représentent une popularité irremplaçable pour les consommateurs; cas du riz parfumé Tam de Hai Hau / Nam Dinh (14)/ : « …le riz Tam de Hai Hau reste toujours le riz No 1 » avec 82,5% des enquêtés à Hanoi l’ont cité ou le riz parfumé de la variété Nang Huong de Cho Dao (nom de l’indication géographique dans le Sud) cité par 64% des consommateurs enquêtés à HCM ville. Ces deux riz sont déclarés anciennement réputés et connus par les consommateurs. Les riz principaux qui sont cités par les consommateurs enquêtés sont présentés dans le tableau suivant :

Tableau 6 : Les riz de terroir principaux cités par les enquêtés.

% des enquêtés qui l’ont cité

Riz

Terroirs référencés

Hanoi HCM Riz parfumé Nang huong /nang thom de Cho dao

Cho Dao est une région du Sud 4 (15)

64

Riz parfumé Tam de Hai hau

District Hai Hau de la province Nam Dinh dans le Nord

82 0 (16)

Riz gluant Ngong de Long An

Long An est une province du Sud 0 48

Riz gluant Cai Hoa Vang du Nord

Sans précision de la région de production concrète tant chez les consommateurs enquêtés à HN qu’à HCM ville.

55 36

Riz de Dien Bien (17) Dien Bien : province montagneuse dans le Nord du pays

30 0

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005) (14) Hai Hau est un district de la province de Nam Dinh (au Nord du Vietnam). (15) 15 % d’enquêtés à HN ont cité pour le riz parfumé nang huong du Sud (général) au lieu du riz parfumé nang huong de Cho Dao (lieu géographique concret au Sud) qui est un riz parfumé de terroir bien réputé auprès des consommateurs de HCM. (16)24% citent le riz parfumé Tam de Nam Dinh (17) Le riz de Dien Bien qui a un taux d’enquêtés relativement élevé à HN (30%) qui le citent mais il est beaucoup discuté dans les discussions de groupes en raison de sa nouveauté : «je ne sais pas le riz de Dien Bien peut être considéré comme un riz de spécialité, il n’est que récemment connu et beaucoup commercialisé dans les supermarchés à HN.

45

* Perception des consommateurs sur la qualité décroissante d’un des riz les plus réputés, riz parfumé Tam de Hai Hau, et l’incertitude de trouver ce vrai riz commercialisé sur le marché.

Mais malgré leur grande réputation, la qualité de ces deux riz parfumés est décroissante et n’est plus la même que celle d’autrefois selon les consommateurs. Les raisons principales citées sont: l’utilisation des produits chimiques, l’application des techniques de culture non traditionnelles… «le riz parfumé Tam de Hai Hau, il est réputé depuis très longtemps. Il était bon, parfumé et collant mais le riz Tam actuel n’est pas aussi bon que celui d’autrefois. Peut- être parce que les gens ont fertilisé trop d’urée et ont aussi utilisé trop d’insecticides. Autrefois, ils désherbent manuellement, maintenant, ils utilisent des pesticides ». Désintérêt des producteurs au maintien de la qualité des riz parfumés qui donnent normalement un rendement faible : « le riz parfumé Tam de Hai Hau n’est plus ni parfumé ni collant, les graines de riz sont dures peut-être la variété est dégénérée et aussi comme son rendement n’est pas élevé, il n’intéresse peut être pas les producteurs qui mettent la priorité à l’intérêt économique ». Certaines personnes consomment du riz parfumé Tam d’une façon fréquente, certaines autres en achètent occasionnellement mais ils pensent tous ne pas être surs d’avoir trouvé du vrai riz parfumé Tam de Hai Hau. «j’en achète du riz parfumé Tam à l’occasion du Têt mais je ne suis plus sure de trouver du vrai riz Tam de Hai Hau » ; «j’achète assez souvent du riz Tam pour en mélanger avec du riz normal mais je ne suis pas sure qu’il vient de Hai Hau». Certains consommateurs déclarent s’orienter vers le riz parfumé Tam thaïlandais qui est très positivement évalué et qui est en quelque sorte la référence pour la comparaison avec des riz parfumés vietnamiens, en particulier avec le riz parfumé Tam vietnamien (parce qu’ils sont de même nom) : «le riz Tam de Thaïlande est très bon, il est parfumé, collant et très blanc. Moi, j’en achète pour en mélanger avec du riz normal…je pense que beaucoup de personnes ici mangent aussi du riz Tam thaïlandais», un consommateur de HCM. Les consommateurs citent aussi un certain nombre d’autres riz qui peuvent être considérés comme des riz de « spécialité »: du riz Du du Nord (cité par 22,5% des consommateurs enquêtés à HN et 8% des enquêtés à HCM) , le riz Gie Huong (18) …ce sont des variétés de riz locales qui donnent un rendement faible mais une très bonne qualité organoleptique. Ces riz ne sont plus cultivés actuellement peut être à cause de sa faiblesse de rendement, selon certains consommateurs : « Dans le Nord, le riz (de la variété) Du peut être considéré comme un riz de spécialité, il était très bon mais il a disparu maintenant, je pense… ».

* Décroissance générale de la qualité de riz, selon les consommateurs.

D’une façon générale, les consommateurs constatent qu’ils ne trouvent plus de riz dits parfumés, de haute qualité comme ceux d’autrefois. Certains pensent que peut-être parce qu’à cause des conditions de vie difficiles et les gens ne mangeaient pas à sa faim donc même si du

18 Du et Gie Huong : Noms des variétés de riz

46

riz consommé était de qualité médiocre, ils le trouvaient bon : «auparavant, la vie était difficile donc même on mangeait du riz normal, on le trouvait aussi bon ». Certains autres sont convaincus que la qualité de riz est vraiment décroissante mais pas à cause de l’impression parce que les gens utilisent de nouvelles variétés de riz de courte durée qui donnent des rendements élevés mais des qualités organoleptiques médiocres : «il semble que maintenant on choisit les variétés de riz de courte durée c’est pourquoi la qualité de riz n’est plus bonne ; les gens utilisent aussi des variétés de riz hybrides pour avoir un rendement de riz élevé. Si la durée de plantation est courte, le rendement est important, la qualité de riz sera rarement bonne » ; « Auparavant, on cultivait le riz pendant 6 mois pour avoir la récolte, maintenant seulement 3 mois donc la qualité de riz n’est pas bonne ».

V.2.5- Autres produits de terroir Ils sont nombreux à être cités par les consommateurs. Il y a 92 produits de terroirs dans le groupe «autres » reconnus par les consommateurs enquêtés qui représentent 35% du total des produits de terroirs cités. Les produits de terroirs cités dans ce groupe sont de différents types : ils peuvent être des gâteaux de spécialité de différentes localités qui ne sont pas forcément bons au goût mais ils sont représentatifs de ces régions géographiques. Par exemple le bonbon au coco de (la province) Ben Tre, le bonbon Mexung (de la ville) de Hue…ces produits là sont normalement destinés à faire des cadeaux de vacances, de missions : «le gâteau cudo (de la province) de Nghe An comme le bonbon mexung de Hue sont aussi des spécialités, je trouve qu’ils ne sont pas très bons mais tous ceux qui viennent de là m’apportent ces bonbons comme cadeaux…ce sont des spécialités de ces régions - là ». Les produits cités dans le groupe « autres » sont diversifiés, ils peuvent être aussi des boissons très réputées et abondamment citées telles que le thé de Thai Nguyen (cité par 95% d’enquêtés à Hanoi, 76% d’enquêtés à HCM), ou le café de Buon Me Thuot (cité par 72,5% d’enquêtés à HN et 80 % d’enquêtés à HCM) ; ou régionalement très réputées comme pour le cas du thé du district de Bao Loc dans le Sud (cité par 88% des consommateurs enquêtés à HCM ville) mais aussi des sauces de poissons comme la sauce de poisson de Phu Quoc (citée par 64% des enquêtés à HCM … la sauce de poisson de Nha Trang ; la sauce de poisson de Phan Thiet, le gâteau ‘xeo’, spécialité du Sud, le gâteau de riz gluant vert / banhcom de Hanoi, gâteau de spécialité du Nord…ect. Le tableau suivant nous présente certains produits de terroirs principaux dans le groupe « autres produits de terroirs » qui sont les plus cités par les consommateurs enquêtés.

47

Tableau 7 : Produits de terroir principaux (groupe ‘autres’) cités par les enquêtés.

% des enquêtés

qui l’ont cité

Produits

Terroirs référencés Hanoi HCM

Thé de Thai Nguyen

Thai Nguyen est une province dans le Nord du pays

95 76

Thé de Bao Loc Bao Loc est un district de la province Lam Dong dans le Sud

0 88

Café de Buon Me Thuot

Buon Me Thuot est une ville, chef-lieu de la province de Daklak dans le Sud

72,5 80 (19)

Sauce de poisson de Phu Quoc

île Phu Quoc située dans la province de Kien Giang, dans le Sud.

52,5 64

Sauce de poisson de Nha Trang

Ville de Nha Trang, province de Khanh Hoa 32,5 40

Gâteau de soja de Hai Duong

Hai Duong est une province dans le Nord 57,5 16

Bonbon mexung de Hue

Hue, une ville (touristique) dans le Centre 32,5 16

Bonbon de coco de Ben Tre

Province de Ben Tre située dans le Sud. 5 32

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005) Nous avons présenté les observations principales de cinq groupes de produits de terroirs classifiés dans cette étude. Les déclarations des consommateurs nous permettent de faire des classifications des produits de terroirs selon leurs statuts différents : produits de terroirs anciens, produits de terroirs récemment apparus…Nous les présentons avec des caractéristiques principales et quelques exemples évoqués par les consommateurs …

V.2.6- Produits de terroir anciens disparus ou le goût particulier disparu Les produits de terroir très anciens disparus qui sont cités par certains consommateurs de Hanoi. Il s’agit par exemple : du poisson anabas de la mare Set (ca ro dam Set), la carpe de la mare Dai à Hanoi. Peu de consommateurs les connaissent parce qu’ils n’existent plus à cause de l’urbanisation à Hanoi : «le poisson anabas de la mare Set était réputé auparavant mais il n’existe peut être plus maintenant je pense, parce qu’il y a sur la mare Set des immeubles actuellement» (la mare Set est à Hanoi).

19 En général, les femmes vietnamiennes ne boivent pas beaucoup de café. C’est plutôt la boisson destinée aux hommes au Vietnam.

48

Certains consommateurs à Hanoi prévoient que des produits de terroirs très réputés qui se trouvent dans la ville tels que les légumes aromatiques du village de Lang ou le sapotier du village de Xuan Dinh disparaîtront dans un avenir proche à cause de l’urbanisation et la terre est préférablement destinée à la construction des bâtis qu’à la production agricole, selon un consommateur à Hanoi : « le basilic de Lang est depuis longtemps réputé mais je pense qu’il n’y en aurait plus dans 5 ans …parce que la terre est très chère». Les autres produits anciennement réputés comme la banane Ngu de Nam Dinh, le Com / riz gluant vert du village Vong à Hanoi…sont considérés comme très anciennement réputés. Bien que ces produits ne disparaissent pas encore mais leur goût particulier a disparu : «le ‘Com’ du village de Vong est très bon, il est parfumé et collant…auparavant tout le village en faisait et le riz gluant était planté dans le village mais maintenant on emmène du riz d’ailleurs pour faire du riz gluant vert / ‘com’ dans le village de Vong ».

Tableau 8 : Produits de terroir très anciens mais disparus actuellement

% des enquêtés qui

l’ont cité

Produits

Terroirs référencés Hanoi HCM

Poisson anabas de Dam Set Mare Set à Hanoi, le Nord 7,5 0

Poisson carpe de Dam Dai Mare Dai à Hanoi, le Nord 5 0

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

V.2.7- Produits de terroir récents Certains produits de terroir qui ne sont que récemment apparus mais qui sont devenus connus et appréciés par les consommateurs de Hanoi. Leur appréciation de ces produits récents peut venir des informations dans les journaux qui parlent de bonnes qualités nutritionnelles et la consommation est bien pour la santé par exemple des fruits de passion; ou des produits apparus par la saturation dans la consommation des produits de masse; certains autres produits comme des goyaves qui existent depuis longtemps mais certains consommateurs les citent comme un fruit de spécialité qui est dit riche en vitamines et bon pour la santé. Le riz de Dien Bien qui a un taux d’enquêtés relativement élevé à HN (30%) qui le citent mais il est beaucoup discuté dans les discussions de groupes en raison de sa nouveauté : «je ne sais pas le riz de Dien Bien peut être considéré comme un riz de spécialité, il n’est que récemment connu et beaucoup commercialisé dans les supermarchés à HN.

49

Tableau 9: Produits de terroir récemment connus

% des enquêtés qui l’ont cité

Produits

Terroirs référencés

Hanoi HCM Fruit de passion Da Lat est une ville de Lamdong dans le Sud 10 (20) 0

Pousse de chouchou Sapa 7,5 (21) 0 Riz de Dien Bien Dien Bien : province montagneuse dans le

Nord du pays 30 0

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

V.2.8 - Produits très rustiques devenant des produits alimentaires aimés Lors des discussions de groupe avec les consommateurs, certains posent la question sur des produits très rustiques mais commencent à être utilisés dans les hôtels, dans les grands restaurants comme des produits de luxe…les consommateurs ne sont pas surs de les considérer comme des légumes de terroir en général parce que ce n’est pas largement approuvé ; et en plus ils ne connaissent pas d’endroit géographique réputé. Pourtant, cela semble être une tendance : « les patates douces, on prépare des plats dans les hôtels et on me dit que c’est très cher, c’est pareil pour les tiges de citrouille. Ce sont maintenant des légumes de spécialité, auparavant c’était pour les pauvres ». Certains consommateurs citent quelques autres exemples pour illustrer le commencement de cette tendance du retour de l’appréciation des aliments de campagne : par exemple l’appréciation de la sauce de soja traditionnelle, de petits cochons élevés par les ethnies minoritaires.

Tableau 10 : Certains produits rustiques commencent à être aimés et introduits comme des produits alimentaires de spécialité

Produits Terroirs

Qualités perçues

Liens principaux au terroir perçus

Tiges de patate douce

Pas de terroir précis référencé

Donner un goût différent des légumes fréquemment consommés.

Un légume rustique pour les pauvres d’auparavant. Introduit actuellement dans les hôtels, dans les restaurants de luxe.

Tiges de citrouille

Quelques suppositions que les meilleures tiges de citrouille viennent de Dong Anh

Bon au goût Goût différent des légumes couramment consommé.

De même pour les tiges de citrouilles. Les restaurants de luxe, les hôtels l’utilisent comme un légume de spécialité. Elles sont aussi très largement consommées dans les villes.

20 Confirmé par les focus groups comme un produit de terroir récemment apparu. Commencé à être consommé assez couramment en été 21 Confirmés dans les focus groups

50

REFERENCE AUX TERROIRS COMME UN ATTRIBUT DE QUALITE Cette étude nous montre des terroirs auxquels les consommateurs se réfèrent comme ceux qui ont une image positive ou ceux qui ont une image négative (ex Chine) en ce qui concerne les produits alimentaires chez les consommateurs. Suite aux discussions ouvertes dans les entretiens individuels ou dans les focus groups, nous constatons un certain nombre de caractéristiques homogènes liées à certaines régions décrites par les consommateurs.

V. 3- Terroirs référencés par les consommateurs

- Sud du Vietnam - Nord du Vietnam - Centre du Vietnam

V.3.1- Le nombre important des terroirs précis référencés Comme pour les produits, le nombre de terroirs précis référencés par les consommateurs est particulièrement faible dans le Centre, ils ne représentent que 3,2% des terroirs du total des terroirs référencés. Le nombre de terroirs précis au Nord référencés par les consommateurs est le plus élevé (58,9% du total des terroirs référencés par les consommateurs). Dans l’ensemble du pays, il y a 96 terroirs précis qui ont été référencés par les consommateurs comme des lieux de production des produits agroalimentaires réputés. Figure 3 : Répartition des terroirs cités par les consommateurs dans 3 régions

géographiques (Sud, Nord, Centre)

36 (38%)

3 (3%)

56 (59%)

Au nord Au sud Centre

(Source : Résultats d’enquêtes à HN et à HCM ; 2005) ; voir tableau 12) Dans chaque région géographique (Nord, Centre, Sud), nous constatons certains terroirs où se concentrent des produits cités par les consommateurs : - Sud : Dalat (19 produits cités) qui sont tous des fruits et des légumes. - Nord : Hanoi (11 produits cités) qui concerne des gâteaux de spécialité locale et des plats traditionnels (ex le Pho, le buncha) et des légumes, ce nombre sans compter des produits des terroirs concrètement cités appartenant à Hanoi (légume aromatique du village Lang, le pamplemousse, l’orange du village Canh Dien…de Hanoi).

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- Centre : Hue (12 produits cités) qui concerne notamment des gâteaux de spécialité et des plats de spécialité locale.

Tableau 11 : Nombre de terroirs précis référencés par les consommateurs

(Unités : nombre de terroirs ; nombre de produits). Régions géographiques

Nombre de terroirs précis référencés

% du total des terroirs (22)

Nombre maximum de produits / terroir

Le Nord 56 58,9 11 (Hanoi)

Le Sud 36 37,9 19 (Dalat)

Le Centre 3 3,2 12 (Hue)

Total 95 100% - Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

V.3.2- Terroirs précis : caractéristiques différenciées [Dalat (ville) ; Lang (village) ; Thanh Ha (district) ; Hai Hau (district)…etc]

Nous avons pu inventorier dans le cadre de cette étude 95 terroirs précis référencés par les consommateurs enquêtés comme terroirs réputés pour des produits agroalimentaires. Cette référence aux terroirs précis des consommateurs vietnamiens se montre localisée. Nous trouvons que certains terroirs précis du Nord ne sont référencés que par les consommateurs enquêtés à HN au Nord (comme le village de Xuan Dinh à HN pour les sapotilles, le district de Bac Ha pour les prunes) et vice versa. Certains terroirs précis réputés au Sud pour des produits agroalimentaires de bonne qualité du Sud qui ne sont référencés que par les enquêtés à HCM ville (par exemple le district de Bao Loc pour le thé réputé ou pour l’avocat de la variété Sap, Cai Mon pour le durian, et pour le ramboutan de la variété Nhan). Parmi ces terroirs précis référencés, nous trouvons des terroirs réputés par leur ancienneté dans la production selon les consommateurs tels que : le district de Doan Hung pour le pamplemousse, le district de Hai Hau pour le riz parfumé, le district de Thanh Ha pour le litchi Thieu, la zone Phuc Trach dans le centre pour le pamplemousse, le village Lang pour les légumes aromatiques, la province de Hai Duong pour le gâteau au soja…Cela parce que quand les consommateurs expliquent les associations au terroir, leur preuve est toujours de type : «parce que c’est une région de production ancienne…cette région (de Hai Duong) est réputée depuis longtemps pour la fabrication des gâteaux au soja ». Dans ces terroirs réputés par l’ancienneté dans la production de tel ou tel produit, les consommateurs y déduisent normalement de bonnes expériences accumulées des producteurs d’une génération à l’autre. Des terroirs réputés notamment par des conditions pédoclimatiques particulières nettes (souvent le climat tempéré). Ce sont par exemple les régions montagneuses tempérées : Sapa ; Bac Ha de la province de Lao Cai ; le district de Tam Dao de la province de Vinh Phuc (22) Les données du tableau 12 utilisées pour faire la figure 4 sont arrondies (petit décalage de données entre la figure 4 et le tableau 12)

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dans le Nord; la ville de Da lat (de la province de Lam Dong aux hauts plateaux dans le Sud)…ect. Ces terroirs sont souvent référencés par les consommateurs pour les produits alimentaires adaptés aux conditions climatiques spécifiques : climat tempéré. L’explication des associations des produits aux terroirs chez les consommateurs est souvent : « …parce que ces produits sont adaptés aux conditions climatiques de là-bas ». Comme par exemple Dalat pour les choux pommés, les choux chinois, des salades scaroles ; Bac Ha pour des prunes ; le district de Tam Dao et la ville de Sapa pour les pousses de chouchou. Certains terroirs référencés par les consommateurs parce que ce sont des régions où habitent les ethnies minoritaires donc les consommateurs croient que ces dernières ont leurs propres techniques particulières dans la production agroalimentaire : ce sont par exemple des régions montagneuses pour les riz sur brûlis, pour des porcs de montagne en vagabondage. Il est clair que pour chaque type de réputation (réputation par l’ancienneté de la production, par le particularisme des conditions climatiques, de la population…) il y a toujours d’autres facteurs qui y combinent pour former cette réputation.

V.3.3- Terroirs élargis ou vagues (Sud, Centre, Nord, Hanoi, Sai Gon…). Nous constatons aussi qu’à côté des terroirs précis référencés, les consommateurs se réfèrent également aux terroirs élargis pour qualifier leurs produits agroalimentaires. Dans ce cas là, ce sont des images vagues qu’ils ont. (ils sont éloignés des régions de production). A ce propos, les terroirs élargis dont l’image qu’ont les consommateurs est générale sont aussi des terroirs réputés comme des lieux de commercialisation.

* Terroirs réputés comme lieux de commercialisation Par exemple Sai Gon pour certains produits du Sud dont les consommateurs de HN ne connaissent pas très bien l’endroit de production : ex orange Sanh de Sai Gon, pastèque de Sai Gon (pour certains consommateurs de HN) ou du Sud. Le cas de l’orange de Vinh : Vinh est une ville dans le Centre, certains consommateurs supposent que la région de production de ces bonnes oranges réputées n’est pas Vinh mais le nom géographique réputé auprès des consommateurs est la ville où ces oranges sont concentrées pour la commercialisation est la ville de Vinh. Il est de même pour la ville de Hanoi qui est réputé pour certains produits alimentaires représentatifs du Nord auprès des consommateurs de HCM ville (ex les prunes Hau de HN ou du Nord). Dans le cadre de cette étude, au travers des produits de terroirs cités par les consommateurs de HN et de HCM ville, nous ne trouvons que ces trois exemples : Hanoi, Sai Gon, Vinh comme des lieux commerciaux réputés les plus représentatifs qui sont référencés par les consommateurs comme des indications géographiques des produits agroalimentaires. Pourtant, nous supposons que les cas similaires devraient être plus nombreux au Vietnam.

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V.3.4- Concentration des produits de terroirs cités dans le Nord et le Sud du pays. Parmi le total des produits de terroirs cités par les consommateurs de Hanoi et de HCM ville, nous constatons une concentration des produits de terroirs dans le Sud avec 103 produits de terroirs qui représentent 39% du total des produits cités) et 44% du total des produits de terroirs cités sont au Nord du pays. Le Centre représente une très faible proportion des produits de terroirs cités par les consommateurs avec seulement 12% du total des produits de terroirs cités par les enquêtés. …L’image que les consommateurs accordent à chaque région géographique référencée n’est pas la même. Nous examinerons cela dans la partie qui suit.

Figure 4 : Répartition des produits de terroirs dans différentes régions géographiques

(Nord, Sud, Centre)

103; (39%)

117; (44%)

14; (5%)

31; (12%)

Nord Sud Centre Ne sait pas

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

V.3.5- Répartition inégale des produits cités / régions géographiques différentes.

Les produits de terroirs dans les différents groupes classés sont répartis de façon inégale dans les régions géographiques différentes. Le Sud représente comme une région de concentration des fruits de terroirs (57%) cités tandis que le Nord a une place prépondérante pour les riz (47,4), les viandes de terroirs (61,5) cités (bien que le nombre de produits de terroirs dans ces deux groupes (riz et viande) ne soit pas important comme nous avions vu). Le Centre a non seulement un faible nombre de produits de terroirs connus par les consommateurs mais encore certains groupes de produits n’ont aucune citation pour le Centre : légumes et riz. (voir tableau 12)

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Tableau 12: Région géographique référencée et proportion des produits de terroirs cités par les enquêtés

(Unité : %) Régions Fruits Légumes Viandes Riz Autres

Nord 36,0 41,0 61,5 47,4 43,5

Sud 57,0 33,3 7,7 36,8 26,1

Centre 5,0 0,0 3,8 0,0 27,2

Ne sait pas 2,0 7,7 11,5 15,8 3,3 Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

V.4. Terroirs référencés : perception différente chez les consommateurs

V.4.1- Le Sud du pays : terroir référencé par la richesse en fruits L’image du Sud en général perçue par les consommateurs est la richesse et la diversité en fruits. Les citations des consommateurs sur les fruits de terroirs du Sud qu’ils connaissent le montrent (57% des fruits de terroirs cités sont ceux du Sud). Globalement, les produits du Sud cités par les consommateurs sont nombreux (103 produits, 39% du total des produits cités).

Tableau 13 : Terroirs principaux du Sud référencés et images générales perçues par les consommateurs.

Terroirs Nombre de

produits cités Exemples des produits concernés et % d’enquêtés qui

l’ont cités Le Sud 103 Durian du Sud (70%) ; mangoustan du Sud (60%)…

Exemple de quelques terroirs appartenant au Sud ‘Mien Tay’ Des endroits géographiques tels que CaiMon (province de BenTre); Vinh Long

Cai Mon 5 Durian (80%) ; Mangoustan (64%) ; Ramboutan Nhan (60%)…chez les consommateurs de HCM

Da Lat 19 Salade (48%) ; chou-fleur (36%) ; chou pommé (36% ; banane (20%)…

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005). Dalat, le haut plateau, est le plus souvent référencé pour la région de production de légumes. Pourtant, selon les consommateurs, c’est plutôt une région ayant des conditions climatiques tempérés adaptés à plusieurs types de légumes tels que le chou pommé, le chou-fleur, la pomme de terre…donc les légumes de cette région ont une apparence plus belle par rapport à ceux d’autres régions de production. Tandis que pour le goût organoleptique, les légumes de Dalat n’ont pas d’avantages car ils sont souvent considérés comme plus fades que des légumes du Nord : « le chou chinois de Dalat, j’aime mais les autres, comme ma mère par exemple, disent souvent qu’il est fade… ».

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Dalat est cité comme le terroir de production de plusieurs légumes pourtant les opinions des consommateurs sur cette région de production ne sont pas toujours concertées : «Parmi les lieux de production de légumes, Dalat peut être considéré comme un lieu de production le meilleur par rapport aux autres lieux de production de légumes, leurs légumes sont meilleurs et plus jolis à l’apparence et plus propres »; et «Da lat est connue pour la production de légumes mais peut être ses légumes ne sont pas des légumes de spécialité parce que leur goût n’est pas très particulier, si c’est en saison de récolte du Nord, des choux pommés et des choux raves du Nord sont plus sucrés que ceux de Da lat ». La région de l’Ouest (mien Tay) semble être un terroir de référence important pour les consommateurs de HCM ville. Cette origine géographique est considérée comme la région productrice des spécialités alimentaires locales et la gastronomie de mien Tay semble avoir une influence très forte sur la gastronomie des saïgonnais actuels. Quand les consommateurs ne connaissent que le nom des produits sans connaître les terroirs, ils supposent aussi que ces produits là viennent de mien Tay : ex riz parfumé gluant Than (Than : nom de la variété), certains pensent que c’est un riz réputé mais ils ne connaissent pas la région géographique réputée, ils pensent donc que ce riz vient de mien Tay. «Le riz parfumé nang huong cho Dao, je ne sais pas d’où il vient mais je pense de mien Tay. C’est là où il y a toujours de meilleurs aliments » ;

V.4.2- Nord du pays : terroir référencé pour les riz de bonnes qualités Les produits de terroir du Nord connus par les consommateurs sont importants que ceux du Sud (117 produits du Nord cités / 103 produits du Sud cités), et il n’existe pas une région considérée comme un terroir de référence tel que la région de mien Tay ou de Da lat pour le Sud. Les produits de terroirs du Nord cités par les consommateurs sont dispersés dans les différentes zones géographiques. Nous présentons dans le tableau ci-dessous un certain nombre de terroirs du Nord référencés par les consommateurs avec des produits principaux liés.

Tableau 14 : Terroirs principaux du Nord référencés et images générales perçue par les consommateurs.

Terroirs Nombre de produits

Exemples des produits cités et % des enquêtés qui les ont cités

Le Nord en général (117)

riz gluant du Nord (36%) et riz gluant Hoa vang du Nord (36%) chez les consommateurs de HCM, (55%) chez les enquêtés de HN.

Quelques exemples des terroirs appartenant au Nord Hanoi (11) Des gâteaux de spécialité : gâteau de riz gluant

vert/banh com ; gâteau de riz gluant/banh chung… Lang (ancien village à Hanoi )

(1) Cité par 92,5% d’enquêtés à Hanoi. Par 0 % d’enquêtés à HCM

Canh Dien (ancien village à Hanoi)

(3)

57,5% d’enquêtés à Hanoi pour le pamplemousse Dien tandis que seulement. 4 % d’enquêtés à HCM

Hai Hau (district de la province de Nam Dinh)

(1) 82,5% d’enquêtés à Hanoi pour le riz parfumé Tam de Hai hau.

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

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Il existe pourtant dans Hanoi (intra urbaine) certains produits agroalimentaires de terroirs par exemple des légumes aromatiques de Lang, le pamplemousse et l’orange de Canh Dien, le sapotier de Xuan Dinh. Tandis qu’à HCM, il n’y a aucun produit de terroir à l’intérieur de ville cité par les consommateurs. Les consommateurs de Hanoi comme ceux de HCM partagent l’idée que l’on peut trouver dans le Nord des riz meilleurs que des riz du Sud, en particulier pour ce qui est du riz gluant. Le delta du Mékong est une grande zone productrice de riz mais son riz est jugé fade par les consommateurs, notamment ceux à Hanoi. Ce point de vue des consommateurs pourrait donner des suggestions pour le choix des lieux géographiques de valorisation des riz au Vietnam selon l’approche de la certification des indications géographiques.

V.4.3- Centre du Vietnam (faible nombre de produits de terroir cités) Le nombre total des produits de terroirs du Centre cités par les consommateurs ne représente que 12% du nombre total de tous les produits de terroirs cités par les consommateurs. Le Centre du pays est surtout cité pour les gâteaux, très peu pour d’autres produits. Certains enquêtés à Ho Chi Minh ont cependant mentionné les produits animaux de cette région qu’ils supposent de meilleure qualité (qualités organoleptiques ; nutritionnelles, sanitaires). La région étant pauvre, les producteurs sont supposés y appliquer des techniques d’élevage traditionnelles, lesquelles apparaissent comme garantes de qualité.

Tableau 15 : Terroirs du Centre référencés et images principales perçues par les consommateurs.

Terroirs Produits Exemples des produits avec le % des enquêtés qui les ont

cités Centre global (31) 12% d’enquêtés à HCM pour les porcs du Centre.

Terroirs appartenant au Centre Hue (12) Bonbon Mexung 32,5% ; sauce de crevettes fermentées Phuc Trach (1) 50% des enquêtés à Hanoi citent le pamplemousse de Phuc

Trach. Xa Doai/ Vinh

(1) 52,5 % de citations à Hanoi (et aussi approuvé dans les focus groups) 8% de citations à HCM

Source : Enquête à Hanoi et HCM ville (2005)

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V.5- Quelques éléments d’informations sur les terroirs étrangers référencés Les discussions ouvertes avec les consommateurs nous permettent d’avoir des informations sur les images qu’ils accordent aux produits alimentaires de certains pays étrangers :

- Chine - Thaïlande - Pays développés : Nouvelle-Zélande ; Etats-Unis de l’Amérique ; Australie…, UE.

V.5.1- Chine : image négative des produits alimentaires chez les consommateurs En général, les produits de provenance chinoise ne sont pas bien appréciés par les consommateurs vietnamiens que ce soit pour les produits mécaniques, électroniques ou les produits alimentaires. Pour les produits alimentaires, les consommateurs sont encore plus prudents car la consommation a un effet direct sur leur santé. Les discussions avec les consommateurs nous montrent que les produits alimentaires de Chine ont une image très négative. Les produits alimentaires chinois sont supposés d’être utilisés trop de produits de conservation : «les pommes chinoises, on peut les garder des jours, elles ne sont pas du tout abîmées. Il est évident que les gens utilisent des médicaments pour qu’elles soient comme ça » ; « le raisin, je le considérais auparavant comme un fruit de spécialité mais il y a actuellement des raisins chinois donc je ne le trouve plus comme un fruit de spécialité » ! Cette perception des produits alimentaires de la Chine se traduit par un comportement de rejet «si on me donne des fruits chinois comme des poires ou des pommes, je les prends par politesse mais je les jette après. Je ne mange plus de produits chinois, j’en ai peur». Cette image négative s’est encore renforcée récemment avec l’annonce de plusieurs décès d’enfants en Chine suite à l’utilisation de farine de mauvaise qualité ou suite encore aux rumeurs sur la présence de faux œufs de poules en provenance de Chine sur le marché vietnamien.

Tableau 16 : Produits alimentaires principaux référencés à la Chine et image générale perçue de cette référence géographique.

Images principales perçues Produits principaux

Attitude générale

Généralités sur la Chine sans référence aux terroirs concrets comme des provinces ou des régions 0 l’intérieur de la Chine.

Sur utilisation des produits chimiques de conservation de mauvaise qualité, donc résidus de ces produits de conservation présentant des risques toxiques. (Les produits alimentaires principaux cités par les consommateurs ne sont que des fruits, des légumes…pourtant cette image négative des consommateurs vietnamiens porte en général sur presque tous les produits chinois).

Fruits Légumes Viandes (poulet)

Ne pas consommer des produits chinois si c’est possible de reconnaître que ce sont de vrais produits chinois. Soupçon que les vendeurs utilisent autres origines géographiques (Da Lat, Son La =régions …) pour vendre des produits de Chine

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V.5.2 – Thaïlande : image très positive chez les consommateurs Au contraire de la Chine, la Thaïlande, un autre pays voisin, a une très bonne image en ce qui concerne ses produits agroalimentaires auprès des consommateurs vietnamiens. A leur point de vue, les produits alimentaires thaïlandais sont de meilleure qualité que les produits vietnamiens. C’est le cas en particulier du riz et des fruits, appréciés pour leur qualité organoleptique et la qualité d’apparence. Meilleure qualité organoleptique Fruits : plus sucré, plus parfumé; meilleur au goût Nombreuses espèces citées : durian ; mangoustan, mangue, goyave … Riz : Plus parfumé, suffisamment collant, très bon Le riz Tam thaïlandais est beaucoup cité comme le riz parfumé le plus aimé et aussi le plus choisi par les consommateurs enquêtés, notamment les consommateurs de Ho Chi Minh ville. Les uns peuvent acheter seulement du riz Tam si les conditions économiques le permettent, les autres peuvent en acheter seulement une petite quantité pour mélanger avec du riz ordinaire. C’est aussi le riz parfumé Tam thai que les consommateurs font toujours la comparaison avec le riz parfumé Tam vietnamien dont la qualité a été beaucoup baissée selon leur point de vue. Qualité de présentation Les produits alimentaires thaïlandais sont bien appréciés non seulement par les goûts organoleptiques mais encore par l’apparence plus attirante que ce soit pour des fruits ou pour du riz.

Tableau 17 : Produits principaux référencés à la Thaïlande et images générales perçues de cette référence géographique.

Images principales perçues Produits principaux

Attitude générale

Généralités sur la Thaïlande. Sans référence aux terroirs concrets

Produits de bonnes qualités organoleptiques et adaptés au goût des vietnamiens. Les produits thaïlandais sont souvent de mêmes espèces, (voire de même nom « riz parfumé Tam Thai » par rapport au coté vietnamien «riz parfumé Tam Hai Hau, Vietnam») mais de qualités organoleptiques et de qualité d’apparence supérieures que des produits vietnamiens de mêmes espèces. Produits plus chers que des produits vietnamiens.

Riz parfumé Tam thaïlandais Fruits (durian, mangoustan mangue…)

Consommation occasionnelle pour les fruits et consommation courante pour du riz parfumé Tam thaïlandais qui est jugé beaucoup meilleur que le riz parfumé Tam vietnamien.

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V.5.3- Certains pays développés, image positive de leurs produits alimentaires. (Etats-Unis de l’Amérique, Australie, Nouvelle Zélande, EU …)

Les produits de provenances européennes, américaines, australiennes bénéficient généralement d’une image positive sur le marché vietnamien, leurs produits alimentaires en bénéficient également. Pourtant, face aux inquiétudes croissantes sur les résidus chimiques dans les produits alimentaires, certains consommateurs se posent des questions sur l’utilisation des produits chimiques de conservation pour le cas des produits alimentaires importés de ces pays lointains ? «Auparavant, beaucoup de gens aimaient bien des produits étrangers mais maintenant ils ont peur des produits chimiques de conservation... les aliments vietnamiens sont plus surs»

Tableau 18 : Produits principaux référencés à certains aux autres pays développés et images générales perçues.

Images principales

perçues Produits principaux

Attitude générale

Généralités sur ces régions géographiques. Sans référence aux terroirs concrets

Fruits de haute qualité, voire de luxe. Produits chers

Fruits : pomme, raisin, prune…

Ils ne sont destinés presque qu’à faire des cadeaux ou aux occasions de consommation exceptionnelles : par exemple l’achat des raisins américains à l’occasion du Tet traditionnel.

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Quelques remarques et synthèse pour la partie IV (Diversité des produits et des terroirs référencés par les consommateurs, les terroirs comme un signe de qualité pour les produits alimentaires)

* Diversité des produits alimentaires de terroirs cités par les consommateurs

En raison du nombre des produits de terroirs cités (265 produits de terroir cités) par les

consommateurs de deux villes (Hanoi et HCM ville), nous constatons une grande diversité des produits alimentaires de terroirs connus auprès des consommateurs. Les statuts de ces produits dits « produits de terroir » peuvent être très différents l’un de l’autre, certains produits réputés depuis longtemps et commercialisés sur le marché par le nom du lieu géographique de production et ils sont aussi nationalement connus tels que le café de Buon Me Thuot (72,5% d’enquêtés à Hanoi et 80% d’enquêtés à HCM ville qui ont cité), le thé de Thai Nguyen (95% d’enquêtés à HN et 76% d’enquêtés à HCM qui ont cité)…certains autres produits très réputés autrefois ont disparu (anabas de la mare Set pour 7,5% d’enquêtés à Hanoi), certains ne sont que récemment considérés comme des produits de terroir : fruit de passion de Hanoi / ou de Da Lat (10% d’enquêtés à Hanoi). Ces produits sont sous différentes formes : des produits alimentaires frais (fruits, légumes) ou produits alimentaires transformés (gâteaux, sauces), des produits alimentaires pour la consommation quotidienne (riz, thé)…Pourtant, la connaissance sur les produits de terroirs des consommateurs du Sud ainsi que des consommateurs du Nord restent localisée… * Connaissances localisée des consommateurs sur les produits de terroir

Les exemples des produits de terroirs cités avec le pourcentage des consommateurs enquêtés à Hanoi et à HCM ville les citant reflètent que la connaissance des consommateurs vietnamiens sur les produits de terroir est très localisée : par exemple le légume aromatique (le basilic) de Lang (Hanoi) est cité par 92,5% des consommateurs enquêtés à Hanoi tandis qu’il n’est pas du tout connu par les consommateurs de HCM ; le thé de Bao Loc (Bao Loc, terroir dans le Sud) est cité par 88% des consommateurs de HCM tandis qu’il n’est cité aucune fois à HN. Les fruits du Sud sont nombreux à être cités par les consommateurs de Hanoi mais ils ne connaissent pas de lieux géographiques concrets tout en supposant que ces derniers existent «la pastèque du Sud est un fruit de spécialité, je dis du Sud parce que je ne sais pas où concrètement dans le Sud » ; et encore « la mangue Cat, je sais qu’elle vient du Sud mais je ne sais pas qu’elle vient de quelle région exactement » déclarent certains consommateurs à Hanoi.

Les produits de terroirs cités dans les régions du Nord sont principalement cités par les consommateurs de HN à l’exception de quelques produits de terroir nationalement réputés ou très représentatifs du Nord sont également cités par les consommateurs de HCM : par exemple le thé de Thai Nguyen, le riz parfumé Tam, ou le litchi Thieu …mais toujours sans lieu géographique précis sauf pour le cas du thé de la province de Thai Nguyen.

Nous constatons aussi que la connaissance des consommateurs est plus concrète et l’effet de terroir est plus important pour les consommateurs locaux qui connaissent le produit et le terroir concernés. * Origine géographique – signe de qualité et effet de la proximité des terroirs sur la perception et l’exigence des consommateurs vis-à-vis des produits de terroir

La recherche des origines géographiques précises réputées pour la bonne qualité d’un produit donné est bien constatée chez les consommateurs vietnamiens. Par exemple les lieux

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géographiques : Cai Mon, Da Lat, Canh Dien, Lang …etc. représentent comme des signes de qualités pour certains produits référencés. Le meilleur durian recherché par plusieurs consommateurs du Sud (HCM) ne sera pas le durian tout simple mais le durian de Cai Mon…(notons que le durian est considéré comme un fruit de spécialité du Sud) ou les consommateurs de Hanoi chercheront des meilleurs légumes aromatiques en se référant au village de Lang (à Hanoi) mais pas des légumes aromatiques tous seuls.

Les exemples des produits de terroir cités, la fréquence de citations nous montrent aussi que plus les consommateurs sont proches des régions de production, plus les indications géographiques limitées ont de la signification. Par exemple : les consommateurs de Hanoi connaissent ce que c’est le litchi Thieu de Thanh Ha (85% des enquêtés qui le citent) et s’intéressent au fait de pouvoir acheter du vrai «le litchi Thieu de Thanh Ha est le plus réputé depuis longtemps, il est le meilleur des litchis. J’essaie de trouver ce litchi quand j’achète mais ce n’est pas sur d’en trouver le vrai », c’est ce que déclare un consommateur de Hanoi. Les consommateurs de Hanoi sont informés des litchis d’origines géographiques réputées et de celles non réputées. Ils sont plus exigeants dans le choix des produits d’origines géographiques concrètes, réputées et ils se méfient de trouver de vrais litchis Thieu de Thanh Ha.

Tandis que pour les consommateurs de HCM ville, ils ne savent pas quelle est l’origine géographique précise de litchi la plus réputée donc ils ne s’intéressent pas aux régions de production de litchi concrètes. Ils se contentent du litchi Thieu du Nord (68% d’enquêtés à HCM ont cité le litchi Thieu du Nord tandis que personne ne cite le litchi Thieu de Thanh Ha) «le fruit de spécialité du Nord, c’est le litchi Thieu par exemple et c’est la saison maintenant…depuis ces quelques dernières années, il est beaucoup emmené ici et c’est facile d’en acheter dans les marchés ». Dans ce cas, c’est l’image de la région du Nord générale qu’ont les consommateurs de HCM mais ce n’est pas l’image de Thanh Ha (Hai Duong) qu’ils ne connaissent pas (pas encore !).

Cela est de même pour le cas de plusieurs produits : par exemple le durian du Sud reste suffisant pour les consommateurs de Hanoi (70% d’enquêtés à Hanoi le citent) parce qu’ils ne connaissent pas les endroits géographiques concrets réputés pour la production des durians de meilleure qualité dans le Sud mais pour les consommateurs de HCM ville, il faut que ça soit des durians de Cai Mon (80% d’enquêtés à HCM le citent contre 0% à Hanoi) ; 64% d’enquêtés à HCM citent le mangoustan de Cai Mon contre 0% à HN (mangoustan est le fruit de spécialité du Sud), cependant 60% d’enquêtés à Hanoi citent le mangoustan du Sud (qui est aussi fortement approuvé dans les focus groups sans connaître le lieu géographique précis)…Les tableaux (No 3, No 4, No 6) présentant des produits de terroirs avec le contraste des pourcentages des enquêtés à Hanoi et à HCM ville qui les citent nous prouvent bien cela.

L’effet plus important d’un terroir géographique limité qu’un terroir élargi sur l’image qu’ont les consommateurs a été également montré par certains travaux de recherche (Ittersum, 2002 ; thèse de doctorat) ; (Aurier, Fort, Sirieix, 2004). Quand les consommateurs sont éloignés des régions de production, l’image de la région géographique devient générale et les associations au terroir sont plutôt des croyances que la connaissance réelle: par exemple l’image négative perçue sur des produits de l’origine chinoise présents aux marchés vietnamiens chez les consommateurs, il est très possible que cela n’est pas vrai ou l’image que les consommateurs de HCM ont sur le Centre du pays qui ont des porcs sains.

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VI- LES DIMENSIONS DE QUALITE ET LES LIENS AU TERROIR

VI.1- Les dimensions de qualités des produits de terroir (Perception des consommateurs).

Nous examinerons dans cette partie (VI.1) ce qu’est un produit de terroir au travers des dimensions des qualités perçues par les consommateurs.

L’étude auprès des consommateurs vietnamiens nous montre leur appréciation de différentes dimensions de qualités des produits de terroirs, qualités qui sont en général jugées supérieures à celles des produits ordinaires ou au moins différentes : qualités organoleptiques, qualités hygiéniques (produits sains), les aspects plus abstraits des produits de terroirs (produits chers, rares, réputés…). La partie qui suit nous présente les différentes facettes de qualités des produits de terroirs évoquées par les consommateurs vietnamiens.

VI.1.1- Qualités intrinsèques Les produits agroalimentaires considérés comme des produits de terroir par les consommateurs sont souvent décrits comme ayant des qualités organoleptiques et sanitaires ou nutritionnelles distinctives : ils sont généralement bons au goût mais aussi bons pour la santé. Certains de ces produits ont aussi une apparence spécifique.

1- Qualité organoleptique (Goût agréable et typique) La description par les consommateurs enquêtés des produits de terroir se réfère tout premièrement à leur goût et c’est là la qualité la plus importante de ces produits «c’est un produit de terroir parce qu’il est bon au goût ». S’il s’agit des fruits, les qualités organoleptiques décrites peuvent être : plus sucré ; plus parfumé, naturellement parfumé. Par exemple, «le longane de Hung Yen, si c’est le vrai longane de Hung Yen, il est sucré, parfumé et le pépin est petit, la chair est tellement transparente que l’on peut voir même le pépin noir à l’intérieur» ; (longane de la province de Hung Yen à environ 40 km de Hanoi dans le Nord du pays) ; et «les oranges de Vinh sont sucrées et il ne faut pas ajouter du sucre quand on fait du jus comme d’autres oranges».; (Vinh, la ville de la province de Nghe An, dans le Centre). C’est un goût adapté aux habitudes de consommation alimentaire des vietnamiens : «les crevettes fermentées de Hue ont un goût mélangé entre le goût acide et sucré, elles sont très bonnes à manger et adaptées au goût des vietnamiens ». Les qualités organoleptiques des produits de terroir sont toujours décrites par les consommateurs comme ceux qui ont des goûts organoleptiques très particuliers et très distinctifs de produits substituts d’autres origines géographiques : «Le thé de Thai Nguyen :

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l’eau est verte et claire. Il est un peu amer quand on vient de boire mais il est sucré après dans la gorge, c’est différent d’autres thés». D’après les consommateurs, c’est ce goût « amer dans la bouche mais sucré dans la gorge » qui est mieux apprécié que des thés d’autres origines. Ou «les légumes aromatiques de Lang ont un goût un peu piquant mais agréable, ces mêmes légumes aromatiques d’ailleurs auront un goût piquant de menthe, ce n’est pas la même chose» ; Le parfum comme l’assurance de la supériorité en qualité de certains produits alimentaires, il est de même pour le riz : «le vrai riz parfumé Tam de Hai Hau d’autrefois était parfumé même quand il est encore cru ». Le goût des produits de terroir est parfois tellement « typique », tellement particulier qu’il est difficile d’expliquer en paroles : « le longane de Hung Yen a un goût très différent d’autres longanes, il est très parfumé mais c’est difficile d’expliquer comment ».

2- Apparence particulière Le signe distinctif des produits de terroir perçu par les consommateurs en comparaison avec des produits ordinaires, c’est qu’ils ont très souvent une apparence un peu différente et il demande d’être compétent et gourmet pour pouvoir reconnaître cette petite différence. «les tiges de légumes aromatiques Lang sont un peu plus courtes et les feuilles ont l’air plus vieilles que d’autres légumes mais ils ont un goût particulier» ; « l’orange giay / « papier » de Canh Dien a la peau tellement fine que l’on appelle orange papier » ; « le ramboutan de la variété Nhan de Cai Mon, il est le meilleur. L’apparence est plus moche et n’est pas de couleur rouge comme des ramboutans normaux, mais il est meilleur et la peau de la graine n’est pas collée à la chair en mangeant comme pour les ramboutans normaux». «La pêche de Sapa, le fruit est petit mais elle est croquante et parfumée (23) mais pas molle et grosse comme celle de la Chine». Les qualités intrinsèques distinctives des produits de terroirs peuvent être la combinaison entre la qualité gustative et la particularité de l’apparence visuelle qui est décrite comme l’illustration de bon goût gustatif : «l’orange giay de Canh Dien, la peau est fine comme celle de mandarine c’est pourquoi on l’appelle orange papier c'est-à-dire la peau est fine comme un papier, ou orange sucre/pour dire qu’elle est sucrée par cette appellation»; Pourtant, les bonnes qualités organoleptiques ou l’apparence particulière ne sont pas toujours indispensablement présentes dans tous les produits de terroir. Pour certains types de produits de terroirs, les qualités autres qu’organoleptiques peuvent être plus importantes : «je trouve que le gâteau cudo de Nghe An n’est pas spécialement bon mais comme c’est une spécialité de cette localité, tout le monde en achète quand ils passent cette région ou le gâteau « cay » de Thai Binh…moi, je ne les trouve pas bons / ngon (organoleptiques) mais ce sont des gâteaux de spécialité de ces régions». (« cay » : crabes des eaux saumâtres ; gâteau aux crabes des eaux saumâtres) ; ou « le gâteau « cudo » est très rural / « dan da » et pas très bon au goût mais c’est un produit de spécialité du Centre». Nous examinerons donc les autres aspects de qualité des produits de terroirs considérés par les consommateurs dans les parties suivantes.

(23 ) Manger des fruits encore un peu verts et croquants est une habitude de consommation des vietnamiens. Cette habitude concerne plusieurs fruits (mais pas tous) comme des pêches, des goyaves…etc

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* PRODUIT BON POUR LA SANTE

3- Bonne qualité nutritionnelle Un produit de terroir ne doit pas seulement être bon il doit aussi être nutritif et sain. Les produits de terroir jugés bons pour la santé peuvent contenir certains ingrédients qui n’existent pas dans les produits ordinaires. « Les chèvres (de la province) de Ninh Binh qui mangent des feuilles de plantes sur les montagnes hautes. On dit que c’est comme cela que la viande de chèvre est tonique et elle peut guérir certaines maladies»! «Le sapotier (du village) de Xuan Dinh : il est bon et sain/lanh; donc c’est bien pour les malades aussi»; ou «l’orange de Bo Ha (lieu), elle est bonne pour les malades ou pour les enfants parce qu’elle a beaucoup de vitamines… ». Il arrive aussi que les communications sur la bonne qualité nutritionnelle de tel ou tel produit peut transformer le point de vue qu’ont les consommateurs sur ce produit, et donc certains produits alimentaires étaient longuement considérés comme normaux sont rapidement appréciés comme des «produits de spécialité». «Auparavant, on ne considérait pas les goyaves comme des spécialités mais comme la télévision dit qu’elles sont bonnes pour la santé. Elles sont aussi bonnes au goût : croquantes et sucrées. Les goyaves du Sud sont donc aussi des fruits de spécialité». Ici, les goyaves sont devenues des fruits de spécialité parce qu’elles sont présentées être bonnes pour la santé mais pas toutes les goyaves, ce sont les goyaves du Sud qui sont mieux appréciées par les consommateurs que celles d’ailleurs. « Le fruit de dragon du Sud, c’est un fruit de spécialité. On ne sait en manger que récemment et on dit qu’il est bien pour les femmes…il rend leur peau plus belle».

4- Bonne qualité hygiénique Les produits de terroir sont appréciés par les consommateurs par leur bonne qualité hygiénique, cela est comme une évidence pour ces types de produits dits «produits de spécialités» parce que les régions de productions ont des conditions naturelles favorables aux cultures qui permettent aux producteurs de minimiser des engrais chimiques : « Les produits de spécialité locale doivent être sains parce que la terre, le climat sont bien adaptés depuis longtemps, il n’est pas donc nécessaire d’apporter beaucoup d’engrais chimiques ; ils poussent naturellement» (source : focus groups). « Le riz sur brûlis / gao nuong est aussi considéré comme un riz de spécialité parce qu’il est bon, collant, sucré et tendre. Il est planté sur les terrasses de montagnes par les ethnies minoritaires qui n’utilisent pas de fertilisants chimiques donc c’est sain comme produit».

VI.1.2- Qualités extrinsèques (Réputation, tradition, représentation culturelle…)

Bien qu’elles soient très importantes et considérées par les consommateurs comme des critères sine qua non pour qu’un produit soit considéré comme produit de spécialité, ces qualités intrinsèques doivent toujours être combinées selon les enquêtés à des qualités de type extrinsèque : réputation, rareté, conformité à une tradition,…

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A noter que ces caractéristiques extrinsèques peuvent dans de rares cas suffirent : par exemple certaines spécialités régionales de gâteaux ne sont pas toujours appréciées par les consommateurs pour leur qualité intrinsèque telle que le goût ; mais ils sont tout de même recherchés dans la mesure où ils symbolisent une région: « le gâteau au soja de Hai Duong / banh dau xanh Hai Duong est un produit de terroir parce qu’il est une spécialité de cette région».

1- Produit de terroir – produit réputé Un produit de terroir doit être un produit réputé : «le longane Long de Hung Yen, la banane Ngu de Nam Dinh, c’est réputé/noi tieng». Pour expliquer leur citation de tel ou tel produit de terroir, le terme «réputation/noi tieng» est régulièrement utilisé dans les arguments des consommateurs comme une évidence : «l’orange de Bo Ha est un fruit de spécialité parce qu’elle est réputée depuis très longtemps ». Mais la « réputation» est aussi utilisée pour des contre – exemples, des produits qui ne sont pas considérés comme des produits de terroir : «le litchi de Bac Giang n’est pas une spécialité, il est aussi bon mais il n’est pas réputé» ou «Certains peuvent considérer les mangues de Moc Chau comme un fruit de spécialité mais moi non parce qu’elles ne sont pas assez réputées,… mais le pamplemousse Canh Dien oui, il est très bon et il est réputé depuis ces quelques années seulement et peut être seulement les consommateurs de Hanoi connaissent parce qu’il y en a peu mais c’est un produit de spécialité». Cette réputation des produits de terroir est multiforme, elle peut être liée aux qualités organoleptiques des produits « le durian de Cai Mon est le plus réputé parce qu’il est très bon (au goût), c’est le meilleur des durians »; à l’antériorité dans la production : « pamplemousse de Doan Hung est très réputé, c’est le pamplemousse le plus anciennement réputé, je pense », à l’existence des preuves historiques : «le litchi de Thanh Ha est réputé, on me dit qu’il y a un litchi ancestral là-bas »…etc. Quelle soit la nature de leur réputation, ce terme est comme une explication évidente d’un produit considéré comme produit de terroir.

2- Produit de terroir - produit rare, cher, précieux. Des produits de terroir sont en quelques sortes considérés comme des produits de haut de gamme pour les consommateurs vietnamiens. Les produits de terroir doivent donc être chers. Le prix élevé est supposé être un indicateur de la qualité, un bas prix traduisant un manque de soin dans la production, selon les consommateurs. Mais un prix élevé indique aussi la rareté du produit, condition à l’accès au statut de « produit de terroir » : «Le brocoli Da lat était un légume de spécialité à une certaine époque mais il ne l’est plus maintenant …Moi, je pense comme ça : quand il y en avait peu, c’était une spécialité mais maintenant ce n’est plus un produit de terroir parce qu’il y en a beaucoup. C’est comme les litchis, on dit que c’était le fruit pour le roi auparavant mais on en trouve plein dans la rue et encore bon marché» ;

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« Le ramboutan n’est plus un produit de spécialité car il y en a beaucoup. Les produits de spécialités doivent être un peu rares. S’il y en a trop, ce ne sont plus des produits de spécialité». Selon les consommateurs, la rareté des produits de terroir est liée au fait que le terroir concerné doit avoir une surface réduite et le rendement doit y être faible (suite aux techniques de production peu intensives qui sont appliquées et aussi aux variétés ou aux races locales utilisées). «le pamplemousse de Phuc Trach, je ne pense pas qu’on trouve ce vrai pamplemousse à Hanoi. Il est rare car seulement une petite zone donne de bons pamplemousses » «un produit de terroir : le prix et la qualité doivent être relativement élevés». Ils deviennent donc précieux et ils méritent d’être utilisés en tant que cadeaux : «Selon moi, une spécialité (un produit de terroir) doit être un produit précieux. On doit en acheter pour des occasions importantes ou pour faire des cadeaux» ; ou selon un autre consommateur «la mangue Moc Chau est bonne au goût mais on ne peut pas en utiliser pour faire des cadeaux aux parents en alliance par exemple parce que ce n’est pas un fruit précieux».;

3- Produit de terroir – produit artisanal, culturel… Un produit de terroir doit être un produit de consommation traditionnelle du pays. Il peut être un plat comme le cas d’un plat représentatif du pays comme ‘le Pho’(24) «le Pho est un plat traditionnel et aussi un plat typique du Vietnam ; maintenant on le trouve partout au Vietnam …le Sud l’appelle «hutieu» mais seul le Pho de Hanoi est bon parce que le Pho est originaire de Hanoi. Si tu parles à tes amis étrangers des plats vietnamiens, il faut leur parler du Pho de Hanoi» ; ou un ingrédient comme la sauce de soja (25) / ‘tuong’ : «la sauce de soja du village Ban/tuong Ban est un produit de terroir, c’est une sauce traditionnelle et un vietnamien doit connaître la sauce de soja». Dans ce cas, un produit de terroir est celui qui a une forte fonction identitaire : le connaître, savoir l’utiliser prouve que l’on est vietnamien que l’on a l’habitude d’en manger. Ce qui compte dans la considération du produit de terroir c’est qu’il est un produit traditionnellement consommé. Le terme « réputation» des produits de terroir n’est pas un terme creux. Il contient toujours des choses à l’intérieur selon les consommateurs. Un produit de terroir peut aussi être un produit culturel, il symbolise quelques choses de sacré : «Banh phu the de Ha Bac / gâteau femme – mari de Ha Bac, il en faut obligatoirement pour les mariages ou le ‘banhchung’ / gâteau de riz gluant pour le Tet traditionnel (26), on n’en mange plus beaucoup actuellement mais tout le monde en achète au Tet, …et le ‘banhchung’ de Hanoi est le meilleur».

(24 ) Le Pho est une soupe à base des nouilles de riz, des légumes aromatiques (dont indispensablement les tiges d’échalote), des viandes (porc, poulet, bœuf …). Il est présent partout en particulier en régions urbaines. (25 ) Sauce de soja/tuong : une sauce, rurale et traditionnelle préparée à la base du riz fermentée, du soja. C’est une sauce très utilisée auparavant pour manger avec du liseron d’eau, des tiges de patate douce, des aubergines fermentées…ce sont des combinaisons des plats considérées comme indispensables. Cette sauce est de plus en plus introduite dans les restaurants comme la sauce des plats tels des veaux, des chèvres. (26 ) Le Tet est la fête annuelle, traditionnelle la plus importante au Vietnam (fête chinoise). Il a lieu normalement en fin du mois de janvier, début du mois de février du calendrier solaire.

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A partir des descriptions des consommateurs sur les qualités qu’il faut ou les qualités qu’ils attendent d’un produit alimentaire de terroir, nous synthétisons les qualités d’un produit alimentaire de terroir attendues par les consommateurs dans l’encadré No 1.

Encadré 2 : Synthèse des attentes des consommateurs vis-à-vis des produits de terroir

Qualité organoleptique

- Sucré - Tendrement sucré - Naturellement sucré - Goût particulier, typique : ex goût mélangé entre sucré et acide. - Parfumé - Naturellement parfumé - Ferme - Maintien du goût typique de produit : ex si on mange des prunes, elles ont un goût de

prune mais ce n’est pas le mélange de goût entre prune et pêche. - Bon au goût

Qualité nutritionnelle

- Riche en vitamines - Bon pour la santé

Qualité sanitaire

- Sain - Naturel - Sans résidus de produits de conservation - Sans résidus de pesticides ou d’insecticides

Trait particulier de l’apparence

- Plus petit (que d’autres produits substituts) - Petite graine (ex : longane ; litchi) - Sans graine (ex : durian ; kaki)

Défauts particuliers de l’apparence en faveur d’une supériorité en qualité

- Petite taille (basilic du village de Lang) - Un peu flétri (pamplemousse Nam Roi) - Apparence un peu plus moche mais meilleur au goût (ramboutan de la variété Nhan de

Cai Mon). Autres qualités plus abstraites

- Réputé : anciennement réputé / réputé depuis longtemps, largement réputé - Ancien - Unique - Différent - Traditionnel - Plus cher - Rare - Précieux

Représentatif d’une région géographique

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L’ensemble de ces éléments nous permet de dresser une typologie des produits de terroirs. A partir de la fonction de ces produits et des attentes de qualité qui y sont liées, et que nous ont déclarées les enquêtés, nous pouvons définir trois grands types de produits de terroirs (voir le tableau 19) :

Produits touristiques / produits de souvenir : Certains produits de terroir ne sont pas destinés à la consommation quotidienne, ils sont plutôt considérés comme des produits touristiques, qui parce qu’ils ont le pouvoir de symboliser une région jouent un rôle en quelque sorte de « souvenirs de vacances » : gâteaux, bonbons de spécialités des régions dont les gens achètent pour faire des cadeaux. Dans ce cas, les qualités organoleptiques de ces produits sont secondaires, ce qui intéresse le plus les acheteurs c’est la dimension identitaire, culturelle, historique de ces produits qui dominent.

Produits pour la consommation courante : Ce sont des produits destinés à la

consommation quotidienne de certaines familles aisées ou aux occasions exceptionnelles pour les familles ayant des conditions économiques plus modestes. Pour ces types de produits, il est important de mettre accent sur les fonctions génériques des produits alimentaires telles que : organoleptiques ; nutritionnelles ; sanitaires… par exemple, des riz parfumés ; des fruits ; des produits animaux, des légumes.

Produits rares de haut de gamme / produits festifs : dont la consommation est très

occasionnelle : instauration d’anciens produits perdus pour la consommation aux occasion exceptionnelles (fêtes importantes), pour la consommation aux restaurants de haute gamme ou aux restaurants pour les touristes.

En un mot, les produits de terroir répondent à des attentes diverses des consommateurs, remplissent des fonctions contrastées. Saisir cette diversité est indispensable pour la mise ne place de stratégies de marketing sur ces produits. Mais plus simplement encore, saisir ce qui fait la spécificité de ces produits, nous permet de définir les conditions d’accès au statut de « produits de terroir » et donc comme nous le présentons ci-dessous ce qui exclut l’appartenance à cette catégorie.

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Tableau 19 : Types de produits de terroir et importance des facettes de qualités

Groupe de produits

Produits touristiques

Produits pour la consommation courante

Produits de luxe

Exemples de produits

Gâteaux de spécialité locale : gâteau au soja de HaiDuong ; bonbon au coco de Ben Tre, bonbon « mexung » de Hue…

Des riz parfumés (Tam de Hai Hau, nang huong de Cho Dao) mais aussi des riz des zones montagneuses (riz sur brûlis) Des fruits ; légumes de terroirs,…

Produits très rares destinés exclusivement aux personnages importants auparavant ex : poisson Anhvu, il reste toujours très rare ! Ou des autres produits rares comme des viandes de montagne (porcs de montagne par exemple)…

Qualité sanitaire Evidence Evidence Evidence Qualité nutritionnelle

+ ++ ++

Qualité organoleptique

+ ++ ++

Qualité de représentation culturelle

++ + ++

Qualité de représentation historique

++ + ++

Notes : «+» : Moyennement important «++» : Important Evidence : condition indispensable pour un produit alimentaire considéré comme produit de terroir c'est-à-dire, la qualité sanitaire doit être assurée avant tout.

VI.2- Quels sont les produits qui ne sont pas considérés comme produits de terroir ?

VI.2.1- Apparence trop attirante Les consommateurs ont peur des produits qui sont apparemment trop attirants. Par exemple : ils sont trop glisses, trop fins pour la peau des fruits, ou trop verts, trop jeunes pour les légumes…parce qu’ils croient que ces types de produits sont trop pulvérisés et trop fertilisés : « je ne choisis pas des produits qui sont trop beaux à l’apparence et qui sont trop gros. Les produits de terroir ont une apparence un peu plus moche que d’autres mais ils sont meilleurs au goût ».

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VI.2.2- Production à grande échelle au but commercial Les exemples cités sont des litchis de Bac Giang, de Quang Ninh ; des ananas de Thanh Hoa ; des prunes de Lang Son… La production de ces produits est importante dans ces régions là au service des usines de transformation des jus de fruits ou au développement économique selon les plans de « transformation économique » du Gouvernement : «le litchi de Bac Giang est en grande production en raison des politiques d’éradication à la pauvreté de l’Etat, il n’a pas d’identité donc on ne peut pas le considérer comme un produit de spécialité» - focus group. Selon les consommateurs, ces produits-là ne peuvent pas être considérés comme des produits de spécialité locale. Parce qu’ils ne sont pas produits à petite échelle, c'est-à-dire dans une petite zone ayant des conditions spécifiques permettant d’avoir des produits alimentaires de qualité distinctive : «l’ananas est beaucoup produit à Thanh Hoa mais je ne pense pas que c’est un fruit de spécialité (produit de terroir) parce qu’il est produit en grande échelle pour les usines de transformation des jus de fruits ». La région de production n’est pas traditionnelle c'est-à-dire la production de tel ou tel produit n’existe pas dans cette région depuis longtemps : “Le litchi Thieu de Thanh Ha est le meilleur. Le litchi a été ensuite élargi aux autres régions mais le litchi de ces régions-là ne peut pas être considéré comme des litchis authentiques”. Ils ne représentent pas quelques choses pour la région : «quand on parle du thé du Vietnam, on pense tout de suite au thé de Thai Nguyen, ça, c’est un produit de spécialité. PhuTho produit beaucoup de thé mais ce n’est pas un thé de spécialité pour le Vietnam». (la province de Phu Tho, région de collines moyennes au Nord du Vietnam).

VI.2.3- Grande quantité commercialisée sur le marché Selon certains consommateurs, un produit de terroir doit être un peu rare et un peu cher. Il ne peut pas être vendu partout dans les rues, et par n’importe qui (cela veut dire : vendeur d’un grand stand / vendeur ambulant) peut en vendre : « les vrais produits de terroir sont rares mais il est possible d’en trouver dans les grands stands fixes par exemple ». Mais la réussite d’un produit de terroir quelconque est très souvent succédée par le lancement d’une grande quantité de ce type de produit sur le marché ce qui cause la saturation et la remise en question de la qualité et de l’authenticité de ces produits : «Le riz nuong / riz sur brûlis des régions montagneuses, il est bon, sucré et il n’y a pas de produits chimiques. Mais maintenant les gens en vendent beaucoup parce que les consommateurs aiment. C’est pourquoi la qualité de ce riz a beaucoup baissé, je trouve ». Dans ce cas, la décroissance en qualité de riz de terroir est sentie par les consommateurs à cause de son offre abondante. Ou « si c’est la vraie sauce de soja (du village) de Ban d’autrefois, elle est très bonne et c’est très bon à manger avec du liseron d’eau mais maintenant toute la rue (de l’ancien village) vend de la sauce de soja Ban…elle devient moins bonne ».

VI.2.4- Produits vendus par les vendeurs ambulants dans les rues Les produits de terroir ne peuvent pas être des produits trouvés dans les rues. Ce n’est pas leur place parce qu’ils sont rares et précieux.

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«la plupart des vendeurs ambulants dans les rues disent que ça c’est l’orange de Bo Ha, ou c’est le longane de Hung Yen mais je n’y crois pas. Ces produits là sont pour l’exportation ou bien on peut les trouver dans les supermarchés ou dans les grands stands de vente des produits de haute qualité». Comme une des facettes de qualité des produits de terroir est leur rareté et leur prix élevé c’est pour cette raison que le cadre commercial semble jouer un rôle important dans l’évaluation du statut des produits alimentaires de terroir chez les consommateurs. Les produits précieux comme produits de terroirs ne peuvent pas être trouvés partout au bord des rues. En résumé, nous pouvons schématiser les qualités multiples d’un produit de terroir selon les consommateurs vietnamiens : Schéma 1 (27) : Comment est un produit de terroir au point de vue des consommateurs

urbains vietnamiens ?

Produit de qualité hygiénique assurée

Produit naturel, sain, apparence peu attirante

Produit de goûts organoleptiques particulières, inimitables, typique (naturellement parfumé, sucré…)

(absence de produits chimiques..)

(production traditionnelle, à petite échelle)

Produit de bonne qualité nutritionnel (bon pour les malades…)

Produit réputé (qualité gustative; ancienneté...)

Produits de terroir

Produit représentatif d’une région; d’une

culture… Produit vendu dans les supermarchés / grands stands fixes

Produit rare, cher, précieux, …

VI.3- Les liens au terroir (Perception des consommateurs) Pourquoi ces qualités spécifiques des produits de terroir, quels sont les liens que les consommateurs font au terroir ?

VI.3.1- Les conditions pédoclimatiques (le milieu physique)

Quand on demande aux consommateurs de ce qui fait que les produits de ces terroirs sont meilleurs qu’ailleurs, les réponses diffèrent en fonction de la nature des produits. S’il s’agit

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(27 ) Ce schéma a été réalisé en consultant le schéma de Cazez – Valettes (2001) sur « les différentes facettes de la qualité d’un aliment », repris par Hérault-Fournier C et Prigent-Simonin AH (2005).

des produits frais, c’est souvent le sol qui est considéré comme le facteur décisif sur la qualité particulière des produits de terroir : «Le pamplemousse (du district) de Doan Hung est sucré comme une orange, c’est grâce au sol de cette région, seulement cette région. Moi même, j’ai essayé de planter le pamplemoussier de Doan Hung ici (à Hanoi) mais ça ne donne pas le même pamplemousse, il n’est pas aussi bon que celui de Doan Hung. Mais c’est évident, si tout le monde pouvait produire le pamplemousse de Doan Hung, ce ne serait plus un produit de spécialité » ; « J’aime les durians, mais seulement le Sud en a peut être seulement le sol de cette région est adapté… » ; ou «Le durian de Cai Mon, je ne sais pas pourquoi il est meilleur que d’autres mais c’est en raison du sol, peut être ». Ou pour le café de Buon Me Thuot : «…le café de (la région) Buon Me Thuot, c’est un vrai café, il est très bon, concentré et parfumé. Le sol de cette région doit être destiné à la plantation de café. J’ai entendu dire que le café était produit dans cette région depuis l’époque française»; Le climat a également un rôle à jouer, combiné à l’effet du sol : «les pastèques, il y en a au Sud et au Nord mais seules les pastèques du Sud sont bonnes et peuvent être un fruit de spécialité car il y a beaucoup de soleil là-bas, alors les pastèques sont plus rouges ». Les zones de montagnes, combinant des facteurs spécifiques de sol, de relief, de climat sont également perçues, comme pouvant produire de la typicité : «Ninh Binh est une région de montagnes, elle convient donc pour l’élevage des chèvres, il a le produit de spécialité : chèvres de montagne » Le sol, le climat sont importants. Ce sont pour les consommateurs comme une explication des qualités distinctives des produits de terroirs, en particulier pour les produits alimentaires frais comme nous le voyons ci-dessus. Mais ces deux facteurs semblent insuffisants pour que les consommateurs concluent qu’un produit soit «dac san/produit de spécialité». Les techniques de production, les expériences des producteurs aux lieux géographiques cités sont aussi des raisons explicatives des qualités distinctives des produits de terroir.

VI.3.2- Région de production ancienne (traditionnelle) Les produits de terroir doivent être produits dans les conditions pédoclimatiques parfaitement adaptées, des régions de production anciennes dont les gens parlent et qu’ils connaissent depuis très longtemps. Et c’est en raison de l’ancienneté de la région de production que les producteurs ont une meilleure technique de production grâce aux expériences professionnelles héritières de génération en génération dans la région. Ce lien au terroir concerne particulièrement des produits de terroir transformés comme des gâteaux, des sauces traditionnelles… : « la sauce de poisson / nuocmam de Phu Quoc est réputée depuis longtemps, peut-être parce que Phu Quoc a de meilleures techniques de transformation qu’ailleurs». Mais cela concerne aussi des produits frais : « Le longane Long de Hung Yen, il est très bon, parfumé, la graine est très petite…je pense c’est à cause de la terre mais peut être aussi de l’expérience des gens là bas qui produisent des longanes depuis longtemps».

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La bonne compétence des producteurs vient de l’accumulation des expériences dans le temps mais aussi de la spécialisation : « Le com lang Vong/le riz gluant vert du village de Vong : les graines de riz gluant sont vertes, parfumées et un peu collantes lorsqu’on les mange. Seul le village de Vong peut faire ce bon Com peut être parce qu’il se spécialise depuis longtemps dans la fabrication du com».

VI.3.3- Méthode de production ou de transformation artisanale Un produit de terroir est nécessairement lié à une méthode de production ou de transformation artisanale. C’est comme ça, le produit devient plus précieux c'est-à-dire les gens investissent beaucoup en temps pour la production des produits de terroir. La méthode de production artisanale est expliquée par les consommateurs : production à petite échelle ; sans utilisation de produits chimiques : «les pâtés de porcs de Uoc Le/gio cha de Uoc Le d’autrefois étaient très réputés car on n’ajoutait pas de borax dans les pâtés, ils étaient parfumés et sains …manger du riz parfumé Tam et du gio cha/pâté de porc c’était un repas le plus luxueux d’autrefois ». Ici, le bon goût de ce produit de terroir transformé vient des techniques de transformation artisanales sans ajout d’ingrédients chimiques, selon les consommateurs. Il faut que le produit prenne du temps pour la croissance, sans utilisation des produits stimulant la croissance : « les riz d’autrefois étaient bons car c’était des variétés à cycle long …maintenant les riz cultivés sont de variétés chinoises, de cycle court donc le riz n’est pas bon » ; L’utilisation de races et variétés locales anciennes : « le porc ‘I’(28), il est petit. Il n’est pas élevé « industriellement ». Il est bon à manger et la viande est très parfumée » ; « les poulets doivent être élevés à la campagne, pas élevés industriellement. Ils ne sont bons que dans ces cas». car elles sont synonymes de faible rendement contribuent également à la typicité et à la qualité des produits de terroirs : la faible production signifie la meilleure qualité.

VI.3.4- Autres liens symboliques (liens aux preuves historiques) Les preuves historiques sont souvent citées pour prouver les liens des produits de terroirs cités aux origines géographiques. Cette histoire se doit être prestigieuse : Les réputations sur les régions de production au service du roi : «Lang, la région de production des légumes aromatiques pour le roi/Doan Hung, la région de production de pamplemousse pour le roi ; Hung Yen, la région de production de longanes Long (29) pour le roi… » est une preuve que les consommateurs citent toujours pour beaucoup de produits pour montrer la particularité de produit qu’ils considèrent comme produit de terroir. Cette caractéristique «région de production de riz parfumé / de légumes aromatiques / de pamplemousse…pour le roi» signifie et symbolise beaucoup de choses pour les consommateurs :

(28) ‘I’ : le nom de la race de porc locale. (29 ) Long : c’est le nom de la variété de longanier qui veut dire plus ou moins la chair de longane est épaisse.

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Ainsi la popularité du village Lang pour ces légumes aromatiques est basée sur l’histoire qui est racontée que ce village produisait des légumes pour le roi. Il en est de même pour d’autres produits comme le riz parfumé Tam de Hai Hau ou la banane Ngu de Nam Dinh : «Les légumes aromatiques de Lang / thom Lang étaient plantés pour le roi. C’est comme le riz parfumé de Hai Hau, c’était aussi la zone de production de riz pour le roi …». «Le banane Ngu Nam Dinh, elle est réputée depuis longtemps et il n’y a qu’un village qui peut en planter pour offrir au roi » ; ou « le banane Ngu de Nam Dinh, tu sais pourquoi cette banane s’appelle Ngu ? « Ngu » veut dire « Roi », voilà c’est la banane pour le roi » ; Cette réputation «produits pour le roi» a un sens multiple : elle désigne un produit ancien, mais aussi un produit précieux, rare, cher parce qu’il était destiné au roi. Elle rehausse aussi ainsi le prestige de celui qui le consomme. Ces caractéristiques précieuses, rares, chères font partie aussi des facettes de qualité des produits de terroir que nous avons vues aux parties précédentes. Les preuves historiques des liens au terroir peuvent être seulement des informations orales qui sont transmises d’une génération à l’autre comme par exemple «Che Thai, gai Tuyen / Thé de Thai Nguyen, filles de Tuyen Quang», cela veut dire le meilleur thé du Vietnam vient de la province de Thai Nguyen… Ce sont des phrases comme celle-ci que les gens apprennent par cœur et elle affirme la réputation de ce thé de Thai Nguyen. Mais cela pourra être aussi une preuve plus concrète: la présence du litchi ancestral (âgée d’environ 150 ans) (30) de Thanh Ha que les autres régions de production n’en ont pas permet à cette région d’affirmer son ancienneté dans la production de ce fruit et ce qui renforce encore plus sa réputation. A partir des déclarations des liens au terroir perçus des consommateurs sur les différents types de produits, nous constatons que l’importance de ces liens varie en fonction des types de produits (frais, transformés ou animaux). Dans le tableau 18 nous dressons la synthèse des liens au terroir perçus par les consommateurs et leur importance selon les types de produits.

(30 ) Nguyen Van Duc (2005). Canaux de distribution des litchis frais sur le marché de Hanoi. Mémoire de fin d’études universitaires (structure d’encadrement : Département des Systèmes Agraires, VASI).

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Tableau 20 : Synthèse des liens au terroir et leur niveau d’importance selon les types de produit, point de vue des consommateurs.

Groupe de produits Produit

s frais Produits transformés

Produits animaux

1- Conditions naturelles (pédoclimatiques) +++ + + 2- Savoir-faire humain (techniques de production ou de transformation …)

+ ++ +

3. Race locale ou variété locale ++ + +++ 4. Méthode de production et/ou de transformation traditionnelle

+++ +++ +++

Autres liens symboliques : - culturel comme produits pour les fêtes traditionnelles ; produits pour les fêtes de mariage… - vie rurale ancienne, composition irremplaçable du repas traditionnel à la campagne comme la sauce de soja de Ban / ‘tuongBan’ ; la sauce de poisson / ‘nuocmam’… - historique : produits aliments dits pour le palais royal (curiosité de découverte du passé, et de la classe bourgeoise…).

Nous ne constatons pas de différence de ces liens au terroir faits par les consommateurs selon ces différents types de produits.

Notes : « +++ » : facteur décisif « ++ » : facteur important « + » : facteur moyennement important.

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Encadré 3 : Les qualités des produits de terroir et les liens au terroir

perçus par les consommateurs Les produits de terroir sont généralement perçus par les consommateurs comme bons et particuliers et typiques au goût, ce goût vient des techniques de production qui sont traditionnelles et héritées des ancêtres. Les producteurs sont expérimentés professionnellement parce qu’ils sont dans une région de production traditionnelle qui existe depuis longtemps dans l’histoire par exemple depuis l’époque féodale (production pour le roi). Et cette région de production est normalement en superficie limitée pour assurer le particularisme des produits de terroir. Les produits de terroir peuvent avoir quelques petits défauts acceptables à l’apparence c'est-à-dire ils ne sont pas très beaux mais en contrepartie, ils sont bons. Ce petit défaut tolérable vient normalement de l’utilisation des variétés ou des races locales et des techniques de production non industrielles. La région ayant des conditions pédoclimatiques parfaitement favorables à une culture quelconque pour donner des produits de terroir typiques est limitée donc la production est petite, les produits de terroir doivent être sains, naturels. Ils sont donc sûrs, sanitairement. Les produits de terroir doivent être rares et plus chers que des produits ordinaires et ils sont précieux. En raison de ces caractéristiques, les produits de terroir doivent porter une valeur morale c'est-à-dire, on est fier d’en offrir aux autres comme cadeaux et ceux qu’ils reçoivent en sont également fiers. Ce caractère précieux des produits de terroir ne vient pas justement du prix élevé mais parce qu’ils représentent en plus quelque chose, ils peuvent être représentatifs des caractéristiques d’une localité ou des coutumes dans la tradition vietnamienne. Dans ce cas, ils ne sont pas forcément bons au goût mais les autres aspects symboliques (représentation culturelle/géographique) s’avèrent plus importants que les goûts organoleptiques pour les consommateurs en ce qui concerne ce type de produits. Comme les produits de terroir sont chers, ils doivent se trouver normalement dans des lieux de vente crédibles tels que les supermarchés ou les stands fixes de vente des produits de haute gamme. A coté de toutes ces considérations, les produits de terroir doivent premièrement assurer leur fonction la plus basique de l’alimentation, ils doivent aussi être riches en protéines mais s’ils sont des produits de terroir, ils le sont évidemment. La méthode de production industrielle à grande échelle ne peut pas donner des produits de terroir parce que les goûts organoleptiques typiques ne sont pas maintenus. Si les consommateurs disent « produits de terroir», il faut que ça soit traditionnel dans tous les aspects donc il n’y a pas de raison que l’industrie intervienne dans la production. Les produits alimentaires de terroir peuvent être classifiés en trois types de produits principaux: produits de consommation courante (l’importance est mise sur la qualité organoleptique et nutritionnelle) ; produits touristiques (l’importance est mise sur la dimension symbolique) ; produits festifs (produits rares, de luxe…dont la présence de toutes les dimensions de qualité semble importante).

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VII- ETUDE DE CAS DU LITCHI THIEU DE THANH HA

Incapacité de reconnaître un produit de terroir réputé sur la base des qualités organoleptiques uniquement, type de confiance dans la qualification des produits de

terroirs chez les consommateurs

Nous avons pu montrer l’importance des fruits dans les produits de terroirs et l’importance aux dires des consommateurs de la qualité gustative en particulier de leurs attentes à l’égard de ces produits (produits de terroirs de consommation courante). L’origine géographique apparaît ainsi comme un indicateur indirect de la qualité de ces produits. Nous cherchons donc à connaître si les consommateurs sont capables de reconnaître un produit de terroir réputé (litchi Thieu de Thanh Ha) en goûtant, c'est-à-dire en se basant seulement sur des qualités organoleptiques qui sont décrites par les consommateurs comme très importantes. Comme le litchi Thieu de Thanh Ha est un fruit de terroir très réputé et il bénéficie actuellement des appuis institutionnels pour labelliser ce produit selon la démarche de certification d’indication géographique (voir l’encadré No 5). Alors, une partie de nos entretiens directs individuels, et des discussions de groupes avec les consommateurs à Hanoi porte sur le litchi Thieu de Thanh Ha. L’objectif de cette étude de cas particulier sur le litchi vise à connaître :

. o Les qualités (qualités intrinsèques, qualités extrinsèques) qui lui sont attribuées par les

consommateurs ? o Les indicateurs (les liens au terroir) qui forment la réputation du litchi Thieu de Thanh

Ha auprès des consommateurs ?

o Ce produit remplit-il les conditions qui selon les consommateurs sont nécessaires pour qu’un produit soit identifié comme un produit de terroir ?

o Le statut du litchi Thieu de Thanh Ha actuel, du point de vue des consommateurs,

selon les typologies des produits et des liens que nous avons présentés plus haut ?

o Les consommateurs sont-ils capables d’identifier ce produit par leur propre expertise ce que nous vérifions par des test de dégustation en aveugle) ? De façon plus générale comment peuvent-ils identifier ce produit ?

Tout d’abord, les résultats d’enquête nous permettent de confirmer que c’est un fruit de terroir largement connu auprès des consommateurs de Hanoi (85% des enquêtés à HN le citent).

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VII.1- Qualités du litchi Thieu de Thanh Ha attribuées par les consommateurs (Qualités intrinsèques, qualités extrinsèques).

VII.1.1- Qualités intrinsèques Qualités organoleptiques Dans l’imagination des consommateurs ou ce que ces derniers connaissent sur le litchi Thieu de Thanh Ha, c’est que ce litchi a des qualités organoleptiques meilleures que des litchis d’autres origines géographiques : « Le litchi de Thanh Ha est très sucré et plus parfumé, son pépin est petit mais pas gros comme les litchis d’autres régions». « Plus sucré, la chair est plus épaisse, le pépin est plus petit, il est juteux pourtant le jus ne coule pas quand on enlève la peau. La chair est croquante et il n’y a pas de vers à l’intérieur comme d’autres litchis » : Ce sont globalement des qualités du litchi Thieu de Thanh Ha décrites par les consommateurs. Qualité sanitaire Absence de vers : ce critère fait partie de la supériorité du litchi de Thanh Ha en termes de qualité hygiénique mais aussi de qualité visuelle. Qualité visuelle L’écorce reste jaune et verte quand il est déjà mur (pour d’autres litchis, l’écorce est plus rouge) ; les épines du litchi Thieu Thanh Ha sont plus fines que d’autres litchi ; le fruit est moins gros que d’autres, l’apparence de ces litchis n’est pas très belle. Donc apparemment, il n’est pas nécessairement plus beau que d’autres litchis (mais il est meilleur au goût)

VII.1.2- Qualités extrinsèques Le litchi Thieu de Thanh Ha bénéficie d’une très bonne réputation : Réputation par l’expérience de production de litchi : «Thanh Ha produit du litchi depuis très longtemps et son litchi est réputé depuis nos ancêtres. Les autres régions comme Luc Ngan n’en produisent qu’à l’époque de développement économique» Réputation par les rumeurs qui la disent comme une région de production de litchi au service du roi à l’époque féodale «Thanh Ha est évidemment la région de production du meilleur litchi. Maintenant, on peut manger du litchi Thieu Thanh Ha mais auparavant seulement le roi avait le droit d’en manger». Réputation par l’existence de la preuve historique : c’est la première région de production avec la présence d’un litchi ancestral : « on me dit qu’il y a un ancien litchi planté depuis très longtemps là-bas » Label : «Je connais le litchi de Thanh Ha car il est vendu au supermarché et je vois le litchi de Thanh Ha là-bas» Réputation en signalisation de l’origine : « Seulement le litchi de Thanh Ha qui a le label et il est vendu dans les supermarchés ».

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VII.2– Indicateurs formant la réputation du litchi Thieu de Thanh Ha (Liens au terroir Thanh Ha) - Le sol, le climat adaptés : conditions pédoclimatiques (ceux qui citent le litchi Thieu de Thanh Ha comme un fruit de terroir supposent que les meilleures qualités organoleptiques de ce litchi viennent des conditions pédoclimatiques). Ces conditions physiques sont considérées par les consommateurs comme indispensables pour faire la particularité du litchi Thieu de Thanh Ha.

- L’ancienne région de production : la présence du litchi ancestral réputé prouve l’ancienneté de cette région de production. De ça, les consommateurs déduisent que les producteurs doivent avoir un savoir-faire grâce aux expériences accumulées et héritières que les producteurs d’autres nouvelles régions de production de litchi n’en ont pas. Par exemple, l’absence de vers comme une qualité hygiénique et visuelle perçues par les consommateurs sur le litchi de Thanh Ha, cela résulte du savoir-faire, des expériences professionnelles des producteurs ici.

- Symbole d’une région de production de litchi pour le roi : informations de bouche à oreille, les consommateurs ont entendu parler de cette région de litchi pour le roi depuis longtemps, cela symbolise quelques choses pour eux : le litchi de Thanh Ha comme un fruit précieux ; sacré parce qu’on n’offre que des produits qui sont bons, précieux et rares au roi.

VII.3 – Statut du litchi Thieu de Thanh ha actuel auprès des consommateurs (Est-il toujours un produit de terroir ?) Notre résultat d’entretiens et de discussion de groupes montre que le litchi de l’origine géographique Thanh Ha a une bonne image auprès des consommateurs de Hanoi (qui est d’ailleurs le débouché du litchi de Thanh Ha). Toutes les qualités intrinsèques, extrinsèques et les aspects abstraits des qualités du litchi de Thanh Ha que les consommateurs décrivent et perçoivent prouvent une meilleure image de qualité du litchi d’origine de Thanh Ha par rapport aux litchis d’autres origines (par exemple à celui de la province de Bac Giang) chez les consommateurs. Et il remplit toutes les conditions » (bonne qualité organoleptique, réputation…) pour être un fruit de terroir Pourtant, face à une offre abondante des litchis d’autres origines qui cause la faiblesse du prix de litchi en général et aussi à l’abondance en offre d’autres espèces de fruits. Le prix du litchi Thieu de Thanh Ha est lui-même faible. Il n’est plus un fruit rare et précieux. Il est actuellement considéré par les consommateurs comme un fruit de terroir de consommation courante. Les consommateurs recherchent notamment les qualités organoleptiques meilleures dans le litchi Thieu de Thanh Ha. Pourtant, nous posons la question de savoir s’ils sont capables de les reconnaître en se basant seulement sur cette facette de qualité (organoleptique) comme ils le prétendent de temps en temps «pour acheter du litchi Thieu de Thanh Ha, il faut goûter avant l’achat » ? Nous cherchons la réponse au travers des tests aveugles sur les litchis. Les consommateurs sont-ils capables d’identifier un produit de terroir (le litchi Thieu de Thanh Ha) par leur propre expertise, en se basant uniquement sur les qualités organoleptiques des produits ?

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VII.4- Incapacité de reconnaître un produit de terroir réputé sans signe de qualité Afin de chercher à répondre à cette question, des tests de dégustation des litchis en aveugle ont été mis en place. Comme nous avions présenté dans la partie de méthodologie de l’étude: les deux types de litchis ont été choisis pour faire le test : le litchi Thieu de Thanh Ha (litchi de terroir réputé pour la bonne qualité) et le litchi Thieu de Bac Giang (litchi de terroir non réputé). Nous présentons tout d’abord le protocole du test puis les résultats obtenus des tests en aveugle :

Encadré 4 : PROTOCOLE DE TEST AVEUGLE SUR LES LITCHIS

1) Evaluer la qualité des litchis selon les critères de qualité suivants (les critères de qualité de litchi pris pour les tests sont ceux décrits par les consommateurs)

Critères de qualité Lot 1 Lot 2 Remarques Sucré 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Chair épaisse 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Petit pépin 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Parfumé 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Chair croquante 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Le jus ne coule pas 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

2) Préférez-vous les litchis de quel lot ? Lot 1 Lot 2 Remarques : 3) Selon vous, quel lot de litchis vient de Thanh Ha ?

o Expliquer aux participants la façon d’évaluer les litchis et de remplir la feuille distribuée : Vous trouverez dans ce tableau des critères de qualités de litchi, pouvez- vous évaluer des litchis dans ces deux lots (lot 1, lot 2) en se basant sur les critères de qualités présentés dans la feuille qui vous est distribuée. Par exemple pour le premier critère «sucré», si vous trouvez que les litchis du lot 1 sont au niveau sucré 3 et ceux du lot 2 sont plus sucrés. Il est donc au niveau 4 ou au niveau 5. Vous entourez alors 3 pour le lot 1 et 4 ou 5 pour le lot 2. Ainsi de suite pour les autres critères de qualité. Si vous avez des remarques particulières à faire, vous les mettez dans la colonne «remarques».

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* RESULTATS DES TESTS

Ci-dessous, nous présentons les résultats des tests aveugles sur le litchi Thieu de Thanh Ha et de Bac Giang auxquels 26 consommateurs participent.

Tableau 21 : Résultats de tests aveugles sur les litchis

Critères de qualité Lot 1

(Thanh Ha) (Lot 2) Bac Giang

Egalité Total de participants

Plus sucré 12 9 5 26

Chair plus épaisse 8 7 11 26

Pépin plus petit 8 6 12 26

Plus parfumé 11 11 4 26

Chair plus croquante 5 11 10 26

Le jus ne coule pas 9 10 7 26 Source : Résultats des tests aveugles

Préférence et reconnaissance du litchi Thanh Ha Questions posées Préférez-vous le litchi de quel lot ? Selon vous, quel lot de litchi vient de Thanh Ha ? Critères Lot 1 (Thanh Ha) Total de réponses Préférence Reconnaissance

9 11

26

Source : Résultats des tests aveugles Remarques : deux consommateurs disent reconnaître que le lot 1 est le litchi Thieu de Thanh Ha (et c’est vrai) mais ils préfèrent des litchis dans l’autre lot parce qu’ils ont l’impression que c’est meilleur. Malgré leur déclaration de connaissances sur le litchi Thieu Thanh Ha et des qualités organoleptiques particulières de ce dernier, nous trouvons que les consommateurs ne reconnaissent pas le litchi Thieu de Thanh Ha en goûtant (sans aucun support de signalisation). Selon l’image que les consommateurs ont sur le litchi Thieu de Thanh Ha est beaucoup plus positive par rapport aux litchis de toutes autres origines géographiques. Ils déclarent pouvoir le reconnaître en goûtant «pour acheter du litchi Thieu de Thanh Ha, il faut goûter avant l’achat». Pourtant, les consommateurs disent en même temps que le vrai litchi Thieu de Thanh Ha ne peut être trouvé que dans certains endroits spécifiques ou auprès de certaines personnes particulières. Comment les consommateurs peuvent alors trouver de vrais produits de terroirs ? Quels sont leurs mécanismes de qualification des produits de terroirs ? Nous les constatons au travers de la confiance qu’ils ont soit au titre personnel : ex les vendeurs ; soit au titre institutionnel tel que la confiance qu’ils accordent aux endroits de vente.

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Encadré 5 : Quelques informations sur les litchis et le litchi Thieu de Thanh Ha Avec le longane, le litchi est un des fruits les plus cultivés au Vietnam. Il est essentiellement cultivé dans des provinces du Nord où les conditions climatiques sont plus adaptées. Le litchi est de d’origine chinoise mais certaines études prouvent qu’il est présent au Vietnam depuis longtemps (Vu MH, RIFAV). La présence de cet arbre fruitier était auparavant limitée aux jardins familiaux. Dans les années 1960-70 : il commence à être multiplié dans les jardins familiaux comme un arbre fruitier de spécialité, selon la planification du Gouvernement. A partir de l’année 1993 : suite aux politiques de diversification de la production agricole, la production de litchi s’étend dans plusieurs provinces : Hai Duong, Quang Ninh, Bac Giang, Vinh Phuc… sur les terres rizicoles transformées en vergers ou sur les collines aménagées. Les différentes variétés actuellement cultivées sont (1) le litchi hybride (précoce) ; (2) litchi Thieu considéré comme le meilleur litchi (quand on parle du litchi réputé de Thanh Ha, on sous-entend normalement le litchi Thieu)… Bac Giang : superficie de litchi de la province est d’environ 20, 000 ha en 2000, la province ayant la superficie la plus grande parmi les provinces de production de litchi. Hai Duong (où se trouve Thanh Ha) a environ 9,300 ha, les autres en ont encore moins (Vu. MH ; RIFAV, source MARD, 2000). La production devient de plus en plus importante, cependant la saison de récolte est courte ce qui cause la chute continuelle de prix. Parce que le marché domestique n’est pas capable d’absorber toute cette production pendant un court laps de temps. Cependant, le marché d’exportation principal est le marché chinois qui reste instable. Ex : le prix était de 14000 – 15000 vnd / kg pour la période 1990 – 1997, il tombe à 3500 le kg vnd en 2003 Les infrastructures et la capacité technologique ne permettent pas encore la transformation de litchi sauf le séchage qui est aussi un recours surtout pour des litchis de catégorie moins bonne ou des litchis invendus pourtant le problème de débouché se pose toujours pour du litchi séché. Depuis ces quelques dernières années, les difficultés dans la commercialisation de litchi, les plaintes des producteurs sont des questions d’actualité de la presse, de la télévision en saison de litchi. Face à cette situation, les institutions publiques (VASI, MARD) cherchent des solutions d’appui aux producteurs de litchi, les ONGs y participent également (GRET). Parmi les régions de production, le litchi de Thanh Ha a plus d’avantages en termes de qualité : réputation et prouvé par des recherches scientifiques (cf. critères de qualités du litchi de Thanh Ha en comparaison avec le litchi Thieu de Bac Giang, Annexe No 9.), et il bénéficie d’une bonne réputation d’indication géographique. Il fait donc l’objet de la valorisation de ces qualités supérieures par la labellisation selon la démarche IG. Esquisse brève sur la signalisation de qualité du litchi Thieu Thanh Ha

Label «litchi Thieu de Thanh Ha» en 2004 (il reste le seul litchi ayant un label) - Communication à la télévision, aux journaux grâce aux supports des projets de développement (appui du projet Dialogs, GRET-VASI) ; - Communication auprès des vendeurs ; discussion vendeurs – consommateurs, promotion auprès de l’association des consommateurs. - Etablissement de l’association des producteurs de litchi de Thanh Ha - Vente dans certains supermarchés de Hanoi : avec la signalisation d’origine (les litchis d’autres origines sont vendus en vrac). Source: Nguyen Van Duc (2005). Canaux de distribution des litchis frais sur le marché de Hanoi. Mémoire de fin d’études universitaires (structure d’encadrement : Département des Systèmes Agraires, VASI). Nguyen Thi Tan Loc (2005) ; Moustier P, Dao The Anh, Figuié (2003). Vu Manh Hai (2000)

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VIII- CONFIANCE DANS LA QUALIFICATION DES PRODUITS DE TERROIR ET PERTE DE CONFIANCE VIS-A-VIS DES PRODUITS DE TERROIR ACTUELS CHEZ LES CONSOMMATEURS

VIII.1- Confiance interpersonnelle Les vendeurs/producteurs connus avec qui ils entretiennent des relations d’échange marchand depuis des années : « pour le litchi de Thanh Ha, il y a une vendeuse qui ne vient vendre du litchi ici qu’en saison de litchi, elle n’est pas une commerçante, car elle n’est pas permanente à Hanoi. Elle dit qu’elle est originaire de Thanh Ha, je lui ai acheté du litchi de Thanh Ha tous les ans, depuis longtemps et je pense que c’est vrai» ; La certitude de ce consommateur sur l’authenticité du produit de terroir acheté se base sur la relation de longue durée avec une vendeuse «je lui ai acheté…..depuis longtemps». Cette consommatrice se base également sur une autre caractéristique de la vendeuse : la non permanence à Hanoi, le fait qu’elle vient à Hanoi seulement en saison de litchi prouvent pour ce consommateur le caractère non commercial du vendeur. Elle se base également sur ses expériences de consommation passées pour juger la bonne qualité ; l’authenticité du litchi de Thanh Ha. Les personnes proches : amis, collègues, parents …qui leur offrent des produits de terroir comme cadeaux : « Quand mon fils rentre de Son la(31), il a acheté du riz nuong/riz sur brûlis de là-bas, il est collant, sucré mais ce n’est par comme ici » ; « Mon mari est d’origine du Centre, quand les proches de sa famille viennent nous voir ici, ils nous apportent des pamplemousses de Phuc Trach (une zone dans le Centre). Ils sont très bons et c’est vrai. Si on en achète ici, on ne peut pas savoir si ce sont de vrais pamplemousses de Phuc Trach». Dans ces cas là, les consommateurs trouvent vrais les produits de terroirs parce que ces derniers sont achetés sur place (et aussi par leurs proches). Des amis qui sont des vendeurs de produits de terroirs : « je peux acheter du vrai thé de Thai Nguyen car mon amie vend du thé». Ici, les consommateurs ont confiance en vendeuse en tant que son amie. Les producteurs / vendeurs directs de leurs propres productions : source de confiance pourtant actuellement les vendeurs anticipent les attentes des consommateurs alors ils se déclarent être des producteurs / vendeurs pour tromper les consommateurs, selon le point de vue de ces derniers. C’est à cause de cela que la confiance des consommateurs est perdue. «maintenant quand on va au marché, on ne demande rien encore, les vendeurs ont déjà dit que c’est le riz de Hai Hau, la pomme cannelle de Phung…dans ce cas là il ne faut pas y croire tout de suite…les vendeurs / producteurs de campagne sont différents »

(31 ) Son La est une province montagneuse au Nord du pays où les cultures, les pratiques culturales sont spécifiques comme par exemple le riz sur brûlis. C’est une région géographique où il y a des ethnies minoritaires.

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VIII. 2- Confiance institutionnelle Les supermarchés; les grands stands fixes spécialisés dans la vente des produits de haute gamme, en label des produits… Leur appréciation sur les produits vendus dans les supermarchés: «Ils (les consommateurs en général) veulent actuellement acheter des marchandises vendues dans les supermarchés qui ont des origines sérieuses et qui sont sérieusement gérées par l’Etat»; « Si on veut acheter des choses de qualité, chères, il f ut en acheter dans les endroits de confiance comme les supermarchés même s’ils sont plus chers qu’à l’extérieur, je l’accepte. Par exemple les légumes propres vendus dans les supermarchés sont deux fois plus chers que ceux à l’extérieur» ; Les produits de terroir sont normalement considérés comme des produits rares et chers, les commerçants ambulants sont en principes jugés incapables de s’en approvisionner. Ou les stands fixes qui vendent normalement des produits sélectionnés ; produits de catégorie 1 (la meilleure qualité) mais pour les consommateurs ce sont aussi des lieux de vente des produits d’origine géographique réputée : «Le longane Long de Hung Yen est bon mais rare, il est normalement pour l’exportation…mais en saison de longane, on peut en acheter dans les grands stands fixes» ; Confiance des consommateurs en produits labellisés : « je ne vois pas encore beaucoup de litchi de Thanh Ha maintenant. L’année dernière, je l’ai vu avec le certificat de la zone de production…j’aime en acheter avec le certificat parce qu’on est plus sur d’avoir le litchi de Thanh Ha».

*Autres façons de trouver de vrais produits de terroir Passer soi-même les régions de production réputées est pour les consommateurs l’occasion la plus rassurante pour acheter des produits de terroir. Les produits achetés et consommés directement dans ces endroits sont appréciés comme les plus vrais, les meilleurs : « A Hanoi, j’achète rarement des mangoustans car ils sont chers mais si je vais dans le Sud, je dois obligatoirement en acheter pour faire des cadeaux à la famille car ils aiment bien manger des mangoustans. Et si on en achète là-bas c’est toujours meilleur qu’ici ». « Des bananes Ngu de Nam Dinh, quand j’en mange à Nam Dinh, je les distingue de celles vendues à Hanoi et je trouve que les bananes Ngu à Hanoi ne sont pas les vraies ». Passer soi-même dans la région des production et connaître des gens de cette région : « le longane de Hung Yen, je peux en acheter en saison de récolte …je connais des gens là bas donc on vient directement dans les jardins pour en acheter, mais c’est un fruit cher ». Néanmoins, il semble qu’actuellement les consommateurs ont de la méfiance de la bonne qualité et de la véritable origine des produits alimentaires de terroirs commercialisés sur le marché. Les déclarations des consommateurs sur les produits de terroir actuels révèlent des difficultés croissantes à s’assurer de l’origine réelle des produits commercialisés comme produits de terroirs et donc une incertitude sur la qualité de ces produits. La partie suivante présente les raisons de cette perte de confiance exprimée par les consommateurs.

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VIII.3- Perte de confiance des consommateurs vis-à-vis des produits de terroir commercialisés sur le marché actuel

VIII.3.1- Offre plus abondante en produits de terroir mais leur qualité décroissante De façon générale, l’alimentation des vietnamiens est diversifiée : «Quand j’étais encore petit, les gens mangeaient essentiellement des bananes comme fruits, les autres fruits étaient rares et précieux». Les produits alimentaires, et les produits terroirs parmi eux, sont jugés aujourd’hui par les consommateurs de plus en plus abondants : Cette abondance n’est pas jugée compatible avec un maintien de la qualité organoleptique des produits dits « produits de terroirs : « …actuellement, on trouve toujours des produits de terroir réputés mais ils ne sont plus de même qualité ». Et les consommateurs expriment une nostalgie pour ces goûts et ces odeurs associés au passé :: “Auparavant quand j’avais l’occasion de passer un marché de Nam Dinh (province dans le Nord), j’y trouvais des bananes Ngu (nom de la variété de banane). Elles étaient de couleur jaune, leur parfum se répandait dans tout le marché. Elles étaient bonnes, sucrées, parfumées au goût. La banane Ngu aujourd’hui n’est plus bonne ni parfumée… peut-être parce que les gens ne se préoccupent plus que du rendement donc la qualité de banane n’est plus bonne comme autrefois». Et même si le goût du produit lui-même n’a pas changé, le consommateur, aujourd’hui trop « gâté » n’est plus aussi en mesure de l’apprécier : «Auparavant, si quelqu’un donnait une mangue ou un morceau de pastèque du Sud, qu’ils étaient bons et parfumés. On ne les trouve plus pareillement maintenant…peut être parce qu’on en mange souvent quand il y en avait peu, on les trouvait bons ». Les causes de cette baisse de qualité des produits de terroirs, selon les consommateurs :

o L’intensification des techniques agricoles est en cause : «Actuellement, le riz parfumé Tam n’est plus aussi bon qu’avant. Peut être parce que les gens ont trop fertilisé et utilisé trop de pesticides pour augmenter le rendement » ; ou «maintenant les gens pulvérisent beaucoup de produits chimiques pour que les fruits soient gros. Donc comment pourraient–ils rester bons ? » ;

o La production à grande échelle : «Maintenant l’orange Sanh de Bo Ha est peut être produite dans les grandes fermes donc elle n’est plus bonne » «Le riz parfumé Tam de Hai Hau ou le litchi Thieu de Thanh Ha, auparavant seulement le roi pouvait en manger puis plus tard c’était pour les autorités du Gouvernement. Maintenant, on en trouve plein dans les rues en saison de litchi».

o les changements de variétés (variétés non adaptées, dégénérées ou hybrides) : «Même si l’on trouve encore du riz parfumé Tam de Hai Hau sur le marché, il n’est plus aussi bon qu’avant. Peut être la variété est-elle dégénérée ou hybridée car une parcelle de riz Tam peut être au milieu de beaucoup d’autres parcelles de riz ».

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o et globalement la priorité portée sur le rendement des produits plutôt que sur leur

qualité : “Actuellement, on (les producteurs) ne se préoccupe que du rendement. Les producteurs choisissent la variété qui donne un rendement élevé. Auparavant, l’ananas de Phu Tho était une spécialité locale mais sa qualité est devenue moins bonne ».

o la pression foncière provoquée par l’urbanisation a parfois obligé à abandonner certaines techniques de production des produits de terroir réputés. Comme par exemple le « com » du village de Vong est le meilleur et le plus vrai si le riz gluant est aussi produit dans les champs de ce village mais ce n’est plus le cas actuellement, le riz gluant est approvisionné d’autres régions de production et seulement le com est fabriquée là bas alors la qualité de ce riz gluant vert est également décroissante :

«Auparavant, quand on avait l’occasion de passer le village de Vong, on sent tout de suite le parfum de riz gluant vert (Com). Le riz gluant y était produit, maintenant il n’y a plus assez de terre pour que les gens fassent la même chose». En conséquence, les produits de terroirs ont ainsi perdu certaines de leurs caractéristiques essentielles pour le consommateur : rare, précieux, cher …des produits de terroir comme nous avons vu à la partie V.1.2 (2).

VIII.3.2- Les doutes sur l’origine réelle des produits Pour le consommateur, le problème n’est pas seulement lié à la qualité décroissante des produits de terroirs mais il est également de pouvoir s’assurer au moment de l’achat de l’origine réelle de ces produits. En effet, les vendeurs sont suspectés d’exploiter de façon frauduleuse l’image positive des consommateurs sur les produits de terroir: «Tous les vendeurs ambulants de la rue disent vendre des oranges de Vinh ; ou des mangues Cat du Sud…mais ce n’est pas vrai ; les vendeurs dans les marchés, c’est pareil » ; ou «Tous les vendeurs disent qu’ils vendent les meilleurs produits : le thé de Thai Nguyen, le café de Buon Me Thuot, le Longane de Hung Yen…Moi, j’en achète mais je ne sais pas si ce sont vraiment des produits venant de ces régions». L’abondance actuelle des produits des terroirs n’est donc pas seulement liée aux yeux des consommateurs à l’intensification de la production dans les zones d’origine mais aussi à la multiplication des fraudes : « l’orange de Vinh, elle doit être rare, quand on vend des oranges ici, on dit que c’est l’orange de Vinh mais ce n’est pas vrai…parce que la peau est épaisse et elle est acide ». Les produits de terroirs représentent un patrimoine important du Vietnam mais qu’il est potentiellement menacé en raison de : - l’évolution des pratiques dans les zones de production qui menacent la qualité de ces produits (diminution de la qualité de l’offre) ; - un risque de diminution de la demande, car les consommateurs peuvent perdre confiance en l’absence de système de labels permettant de garantir l’origine des produits au consommateur.

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IX- NECESSITE ET ELEMENTS A CONSIDERER POUR LA CERTIFICATION DES ORIGINES GEOGRAPHIQUES DES PRODUITS TERROIRS

IX.1- Nécessité de cette démarche au Vietnam

Comme nous avons vu, les consommateurs se montrent méfiants quant à l’origine réelle des produits de terroir disponibles sur les marchés. Pourtant, ils continuent de rechercher ces produits considérés comme plus sûrs, et surtout de meilleure qualité organoleptique (cf. qualités des produits de terroirs perçues par les consommateurs, partie V.1 de ce document). L’amélioration économique permettant aux consommateurs de manger des produits plus diversifiés ou des produits de meilleure qualité qui n’étaient destinés qu’aux occasions exceptionnelles : «Auparavant, on ne pouvait manger du poulet qu’aux occasions exceptionnelles mais maintenant il fait partie des aliments de tous les jours. On mange peu en quantité actuellement donc on cherche à manger des produits de bonne qualité» Néanmoins, les tests aveugles de cette étude nous montrent que les consommateurs pour identifier ces produits ne peuvent se baser que sur leur propre expertise (attributs d’expérience ou de connaissance) mais doivent pouvoir mobiliser des attributs de croyance. Or, les produits alimentaires vietnamiens de terroirs sont essentiellement vendus en vrac, sans étiquette, sans signe de qualité. Les informations que peuvent fournir les commerçants ne sont pas jugées fiables, ces derniers étant suspectés de fraudes nombreuses. Cette situation suggère l’utilité de mettre en place un processus de certification (dont la certification des origines géographiques). Des démarches de valorisation des produits par l’approche IG à l’européenne sont déjà en cours au Vietnam. Néanmoins, il nous semble important de connaître les attentes de qualité qu’ont les consommateurs pour ces produits et le type de lien au terroir qui est en jeu. Ceci diffère selon les produits. Par exemple, pour les produits de terroir destinés à la consommation quotidienne, les qualités organoleptiques attribuées au terroir sont les plus importantes. Par contre, pour les produits dont la consommation n’est qu’occasionnelle comme les gâteaux de spécialités locales, les gâteaux de fêtes, il est nécessaire de mettre en avant d’autres dimensions de la qualité telles que la valeur culturelle, historique, la valeur symbolique régionale de ces produits. Les images que ces derniers accordent aux différents terroirs ne sont pas les mêmes en fonction des types de produits (image positive du Nord pour les riz de qualités, du Sud pour la richesse et la diversité en fruits et probablement le Centre pour des viandes de meilleure qualité chez les consommateurs).

IX.2- Certains éléments à prendre en considération dans cette démarche (certification des origines géographiques des produits alimentaires) Certaines conditions sont nécessaires à la réussite des produits d’origine certifiée Barjolle, Sylvander (2003) nous présentent un certain nombre de conditions pour la réussite du système de certification de l’origine géographique à la française, nous présentons ici les points qui semblent les plus importants à considérer dans le contexte du Vietnam.

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+ Nécessité d’un soutien important des institutions publiques - Normalement, les produits d’origine certifiée sont élaborés dans des régions

défavorisées par des petits producteurs ou des petites entreprises qui n’ont pas suffisamment de moyens pour faire certifier l’origine géographique de leurs produits alimentaires sans appuis. La mise en place d’une telle démarche exige donc un important soutien des institutions publiques.

+ Caractéristiques distinctives des produits de terroir perçues par les consommateurs

- La spécificité des produits de terroirs, par rapport aux produits substituts doit être bien identifiée ainsi que la nature du lien entre les caractéristiques particulières des produits finaux et le terroir

+ Marché

- Il est important de déterminer les marchés pertinents pour les différents types de produits : quelles sont les attentes des consommateurs ? pour les différents types de produits de terroirs et quels sont les attributs de qualités spécifiques permettant de satisfaire l’exigence des consommateurs?

+ Coût élevé des démarches de certification de l’origine géographique des produits alimentaires Il faut aussi reconnaître que la démarche de certification de l’origine géographique des produits à la française est coûteuse et compliquée (Barham, 2003). Ce point est vraiment méritant à considérer avant de s’engager dans une démarche de certification de l’origine géographique des produits alimentaires. Roussel B et Verdeaux F (2003) nous montrent également certaines précautions à prendre lors du transfert d’un système de certification des pays du Nord aux pays du Sud où les contextes sont différents : capacité, volonté des producteurs dans la mise en place d’un tel système de certification : organisation collective, mise en place d’un cahier des charges commun, capacité des systèmes d’infrastructure, juridiques du Gouvernement concerné pour permettre le bon fonctionnement une fois que le système de certification est mis en place. L’existence d’un dispositif de contrôle et de sanction est primordiale. Dans le contexte vietnamien actuel, le risque est de voir se multiplier des certificats d’origine géographique d’origine diverses et au sens confus, sans dispositif de contrôle ce qui pourrait causer une réaction négative des consommateurs à l’égard de l’ensemble des produits de terroirs.

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Encadré 6: Quelques éléments de synthèse

(Produits de terroir actuels et question de confiance) Les produits de terroirs sont jugés plus divers et plus abondants qu’autrefois mais leur qualité baisse, selon les consommateurs. Certains produits de terroirs rares d’autrefois deviennent actuellement des produits de terroir pour une consommation plus courante grâce à la production plus importante. C’est par exemple le cas des riz parfumés ; des fruits…dont la qualité est jugée beaucoup décroissante à cause de la perte des parfums particuliers, par exemple. Cette qualité plus basse des produits de terroir pourrait venir vraiment de la nature des produits mais aussi du sur approvisionnement en ce type de produits ce qui cause la saturation de la part des consommateurs. La contrainte économique n’est pas la seule qui ne permet pas aux consommateurs d’acheter des produits de terroirs. L’incertitude sur les lieux d’approvisionnement est aussi une raison pour laquelle les consommateurs ne cherchent pas à acheter des produits de terroirs. Actuellement, les endroits de vente plus formels et considérés par les consommateurs comme plus soucieux du maintien de la crédibilité, tels que les supermarchés, les stands fixes semblent gagner plus la confiance des consommateurs. Dans le contexte du Vietnam dont la plupart des produits agroalimentaires ne sont pas encore labellisés, un endroit de vente fixe labellise en quelque sorte des produits vendus et rassure les consommateurs au cas où il y aurait des problèmes, ils savent où faire des plaintes. Les producteurs / vendeurs directs pourraient être des fournisseurs de confiance dans les yeux des consommateurs pourtant ils sont difficilement repérables parmi les vendeurs ambulants qui sont en fait des détaillants saisonniers d’origine rurale. Les vendeurs connus dans le quartier sont pour certains consommateurs une source d’approvisionnement de confiance en produits de terroirs mais ce n’est pas une idée communément partagée. Les produits de terroir achetés ou consommés sur place sont le mieux considérés comme des produits de terroir : produits de spécialités des régions achetés sur place, consommation des produits de terroir lors des visites des proches, des amis… La certification de l’origine géographique semble être une manière de qualification des produits alimentaires appréciés par les consommateurs, pourtant il est nécessaire de prendre en considération le contexte réel du Vietnam: capacité de mise en place d’un tel système tant pour les associations des producteurs que pour le Gouvernement (appui, système de contrôle); adaptation et ajustement de ce système au contexte vietnamien.

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X- CONCLUSIONS ET DISCUSSIONS

Nous avons présenté le cadre théorique sur les dimensions multiples de qualités des produits de terroir, les associations au terroir perçues par les consommateurs ; sur les types de confiance : confiance interpersonnelle et confiance institutionnelle établies dans la qualification des produits alimentaires de terroirs chez les consommateurs. En appliquant ce cadre théorique, les résultats principaux que nous avons obtenus dans cette étude sont comme suit :

X.1- De nombreux produits de terroirs reconnus par les consommateurs Le premier résultat de cette étude est que les produits de terroirs vietnamiens reconnus par les consommateurs sont nombreux : 265 produits de terroirs ont été recensés auprès des consommateurs de deux villes : Hanoi et HCM. Si les produits de terroirs cités par les consommateurs sont divers (fruits, légumes, viandes, gâteaux…), les fruits représentent cependant la plus grande proportion (38% du total des produits de terroir cités, contre 7% pour les légumes et 8% pour les viandes). Tous les fruits de terroirs cités comme produits de terroirs sont frais. C’est également le cas des légumes. Et d’une façon globale, dans l’inventaire des produits de terroir, les produits frais dominent largement les produits transformés (les produits frais représentent 67,5% du total des produits cités). Les produits transformés concernent essentiellement des gâteaux, ou des plats (ex : gâteau « mexung » de la ville de Hue ; gâteau « cay » de la province de Thai Binh, le « comhen »/ riz au corbicula de Hue) représentatifs des localités.

X.2- La qualité spécifique des produits de terroir Les consommateurs accordent aux produits alimentaires de terroir vietnamiens une image positive : ils sont de meilleure qualité que les produits alimentaires standardisés dont ils se distinguent essentiellement par un meilleur goût et une plus grande qualité sanitaire. Les produits de terroirs représentent encore d’autres aspects abstraits (qualités extrinsèques ?) appréciés par les consommateurs : produits de spécialité des régions qui ont la fonction de représentation régionale (gâteaux de spécialités locales) ; représentation culturelle (produits alimentaires pour les fêtes traditionnelles, pour les mariages…).

* Produits alimentaires surs

Face à l’inquiétude que l’intensification agricole suscite auprès des consommateurs (notamment avec la peur de la présence des résidus des produits chimiques), les produits de terroir supposés être surs et naturels, représentent pour le consommateur comme une « valeur refuge ».

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* Produits alimentaires de meilleure qualité gustative Les produits de terroirs sont considérés comme frais; bons au goût…Les fruits sont aussi de plus en plus présents dans la consommation, et les fruits de terroirs sont souvent mieux appréciés que de fruits ordinaires pour leurs qualités organoleptiques particulières : plus parfumés, plus juteux…

* Produits à forte valeur symbolique Si la qualité gustative des produits de terroir est importante, nous avons vu que pour certains produits, comme les spécialités régionales de gâteaux, elle n’est pas essentielle. Dans ce cas, la capacité à symboliser une région prime. D’une façon générale, il semble que la valeur symbolique des produits de terroirs prend une place croissante pour les consommateurs vietnamiens. L’urbanisation rapide, la distance de plus en plus grande entre les producteurs et les consommateurs permet d’expliquer l’intérêt que portent les consommateurs aux produits de terroir : la consommation des produits de terroir permet de maintenir une lien avec un style de vie rural dont la population urbaine se trouve de plus en plus éloignée. De pair avec ce phénomène, il faut mentionner le succès récent de certains produits rustiques sur les marchés alimentaire urbains : c’est le cas des tiges de patate douce servies aujourd’hui dans certains hôtels de Hanoi. Ce qui est très étrange pour beaucoup de vietnamiens ruraux, pour lesquels les tiges de patates douces sont un plat de pauvres.

X.3- Les nombreux terroirs réputés et l’effet de terroir

Les terroirs vietnamiens référencés pour les produits alimentaires de qualité spécifique par les consommateurs sont nombreux (95 terroirs), qui sont répartis essentiellement dans le Nord et le Sud, respectivement de 58,9% et 37,9% du total des terroirs cités (notons aussi que les enquêtés sont des consommateurs de HN et de HCM ville, au Nord et au Sud du pays). Le Sud du pays se révèle dans notre étude comme une zone riche en fruits de terroir (57% du total des fruits cités) en comparaison avec le Nord et le Centre. Le Nord est davantage réputé pour ces riz : 47,4% des riz de terroirs cités sont localisés au Nord. Le Centre a très peu de produits de terroirs connus auprès des consommateurs de Hanoi et de HCM : aucune citation pour les légumes et le riz, seulement 5% de fruits cités et 3,8% des viandes citées du total. Cependant, pour certains consommateurs de HCM la région Centre offre l’image globale d’une zone de production animale de qualité. Le Centre est une des régions pauvres du Vietnam et pour ces consommateurs, cette pauvreté garantit le maintien de techniques de production traditionnelles. Le terroir ayant la concentration la plus importante des produits cités est au Sud, la ville de Dalat avec 19 produits cités. La taille du terroir est importante : un terroir de taille réduite est jugé plus à même d’influencer sur la qualité d’un produit qu’un terroir élargi. Les analyses précédentes nous ont montré que les terroirs précis limités dans le Sud, par exemple, sont mieux connus et ont plus de significations pour les consommateurs du Sud que ceux du Nord et vice versa. Et quand il

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s’agit des terroirs lointains, l’image de ces terroirs est plutôt des suppositions et des imaginations que des connaissances précises.

X.4- Confiance des consommateurs dans l’achat des produits de terroir Actuellement, les consommateurs se montrent méfiants vis-à-vis des produits de terroirs commercialisés sur les marchés. Néanmoins, il existe certains modes de commercialisation de produits alimentaires de terroirs qui rencontrent davantage la confiance des consommateurs C’est le cas des supermarchés. Une mention d’origine géographique est plus crédible dans un contexte de supermarché que dans un autre lieu de vente. Les producteurs qui font de la vente directe ont eux aussi la confiance des consommateurs. Pourtant, il faut renforcer les supports de signalisation pour permettre aux consommateurs de repérer ces vendeurs/producteurs. Là encore le lieu où ils vendent contribue à leur crédibilité: par exemple un stand fixe dans un marché avec les produits labellisés.

Mais finalement c’est l’achat sur le lieu de production lui-même, directement auprès des producteurs, qui reste la meilleure garantie pour les consommateurs. L’étude nous montre aussi que, dans le cas du litchi de Thanh Ha, les consommateurs ont besoins que leur soient fournies des informations pour identifier les produits de terroirs (ils ne peuvent pas compter que sur leur propre capacité d’expertise directe). Or dans le contexte actuel ils jugent les informations qui leur sont fournies très peu fiables. Il en résulte une méfiance vis-à-vis des produits de terroir disponibles actuellement sur les marchés. Dans ce contexte, la labellisation des produits par la certification de l’origine géographique semble une bonne voie non seulement pour rassurer les consommateurs, mais aussi pour encourager les producteurs misant sur la qualité, et permettre de sauvegarder un patrimoine culturel important. Pourtant, le transfert d’un système de signalisation élaboré dans les pays développés (ex AOC, appellation d’origine contrôlée), aux pays en développement doit être considéré avec prudence. Se posent notamment des problèmes de coût, de l’adaptation du cadre juridique, de la capacité organisationnelle tant aux niveaux des producteurs que des institutions publiques.

X.5- Perspectives de développement des produits de terroir au Vietnam Depuis ce dernier temps, les activités de tourisme commencent à se développer au Vietnam grâce à l’amélioration économique de la population. Les produits de terroir peuvent répondre aux demandes de consommation alimentaire sur place (les consommateurs trouvent toujours que les produits achetés et consommés sur place sont vrais et ils ont quelques choses de spécifique par rapport aux mêmes produits consommés en ville). Les produits de terroirs peuvent être servis à la demande d’achat des cadeaux. Quand les gens ont l’occasion de passer par la région de production réputée, c’est aussi là où les gens croient le mieux pouvoir trouver de vrais produits de terroir.

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Les jeunes urbains vietnamiens éloignés de la vie rurale seront de plus en plus nombreux, le style de vie industriel deviendra de moins en moins fascinant. Leur demande de découverte et de compréhension d’un autre mode de vie, mode de vie rural, augmentera. Ce sera un marché potentiel pour les produits de terroir d’être valorisés, possibilité de valorisation des activités de l’agro-tourisme. Avec la fin des pénuries, les consommateurs vietnamiens urbains ne doivent plus penser qu’à manger suffisamment en quantité. Leur mode de consommation alimentaire change. La viande et le poisson dont la consommation était encore il y a peu réservée aux « repas améliorés », deviennent des aliments du quotidien. Pour les occasions spéciales, les « repas améliorés » on cherche alors aujourd’hui, des spécialités locales….parce que ces dernières sont appréciées par les consommateurs comme avoir des qualités supérieures par rapport aux produits substituts.

X.6- Retour sur le cadre théorique (Différence entre la littérature consultée et les résultats de l’étude de terrain au Vietnam) Cette étude sur les produits de terroir, l’approche des consommateurs, dans un pays en développement comme le Vietnam nous permet d’observer des points communs et les différences de points de vue relatifs à la perception des qualités, des liens au terroir chez les consommateurs entre pays en développement et pays développés sur lesquels portent plusieurs travaux de recherche sur les produits de terroir. Tandis que pour les pays en développement comme le Vietnam, les produits de terroir restent un nouveau thème de recherche.

* Dimensions multiformes de la qualité des produits de terroir Les dimensions de qualité des produits de terroir perçues par les consommateurs vietnamiens sont montrées multiformes comme ce que nous prévoit la littérature. Pourtant, nous constatons certaines différences entre le cadre théorique consulté qui porte essentiellement sur les pays développés et les résultats de l’étude sur le Vietnam.

* Considérations éthiques et environnementales Si les considérations éthiques et environnementales sont importantes (impact positif de ces productions sur l’environnement, le respect du bien être animal chez les producteurs, la considération du niveau de vie de petits producteurs…) dans l’intérêt que les consommateurs des pays développés portent sur les produits de terroir. Ces considérations n’ont pas été observées dans le cadre de notre étude sur les consommateurs vietnamiens. Il semble que la préoccupation à court terme - état de qualité de produit lui-même- est trop importante, ce qui fait que les consommateurs ne se préoccupent pas encore de ces aspects abstraits, à long terme. En plus, la sensibilisation à ce type de question demande beaucoup de choses : niveau de connaissance dont d’éducation des consommateurs, des efforts des producteurs ; des interventions du pouvoir public. Pourtant, nous pensons que tout cela ne resterait pas immobile. Parallèlement au développement économique, à l’amélioration du niveau d’éducation, au dynamisme des

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échanges internationales, les consommateurs des pays en développement comme ceux du Vietnam développeront d’autres points de vue sur les qualités qu’apportent les produits de terroirs et seraient de plus en plus sensibles aux problèmes plus à long terme tels que les préoccupations environnementales ou éthiques.

* Intérêts différenciés des consommateurs selon les types de produits agroalimentaires de terroir

Cette étude nous montre que l’intérêt que les consommateurs portent aux différents types de produits de terroir ne sont pas les mêmes, la préoccupation de la dimension symbolique n’est pas fortement présente dans tous les types de produits alimentaires de terroir. Pour les uns : c’est la dimension de qualité générique est la plus recherchée (produits de terroir de consommation courante), pour les autres (produits de terroir touristiques de souvenir de vacances) : c’est la dimension symbolique (représentation culturelle ex) qui est plus importante.

* Lieu de vente crédible

Les vendeurs dans les marchés traditionnels ne sont pas toujours les lieux de vente crédibles de produits de terroir aux yeux des consommateurs. Parce que la rareté, le prix élevé, l’aspect luxueux… sont comme des indicateurs importants des produits alimentaires de terroir chez les consommateurs. Dans ce cas- là, les lieux de vente comme les stands fixes, les supermarchés sont perçus par les consommateurs vietnamiens comme des endroits de vente crédibles des produits alimentaires de terroir. Tandis que pour les pays développés, c’est le cas des marchés paysans qui s’avèrent comme des structures de d’échange de ces types de produits agroalimentaires locaux, en particulier des produits de terroir qui gagnent de la confiance de la part des consommateurs. En plus, nous avons montré que les produits alimentaires de terroir ne servent pas aux mêmes occasions d’utilisation (consommation courante, occasions touristiques), au point de vue des consommateurs. Dans ce cas, les lieux de vente les plus crédibles (lieux de production, supermarché, vendeur/producteur direct aux marchés traditionnels) ne seraient pas les mêmes selon les différents types de produits de terroir.

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XII- TABLE DES ANNEXES

Annexe 1 : Fiche de présentation du MALICA / CIRAD.

Annexe 2 : Guides d’entretien à Hanoi et à HCM.

Annexe 3 : Guide de discussion de focus groups à Hanoi.

Annexe 4 : Cartes des produits de terroir cités par les consommateurs à Hanoi.

Annexe 5 : Cartes des produits de terroir cités par les consommateurs à HCM ville.

Annexe 6 : Liste des produits de terroir cités par les consommateurs à HN.

Annexe 7 : Liste des produits de terroir cités par les consommateurs à HCM ville.

Annexe 8 : Critère de qualité du litchi Thieu de Thanh Ha et de Bac Giang (selon les experts DSA – VASI).

Annexe 9: Extraits de quelques articles des journaux vietnamiens sur les produits de terroir. Annexe 10 : Quelques chiffres sur le Vietnam

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ANNEXE 1 : FICHE DE PRESENTATION DU MALICA / CIRAD

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Présentation du MALICA / CIRAD CIRAD : Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement. Le CIRAD est un Centre de recherche français spécialisé dans les recherches agronomiques appliquées aux régions chaudes. Il a pour mission de contribuer au développement des pays tropicaux et subtropicaux par ses activités qui portent sur les domaines des sciences agronomiques, vétérinaires, forestières et agro-alimentaires. Le CIRAD travaille dans des coopérations internationales avec plus de 90 pays dans le monde: Afrique, Pacifique, Amérique Latine, Europe et Asie. Le CIRAD a 7 départements : département des cultures annuelles (Ca), département des cultures pérennes (Cp), département des politiques agricoles, département de productions horticoles et arboriculture (Flhor), élevage et médecine vétérinaire (Emvt), forets, territoires, environnement et acteurs (Tera), amélioration des méthodes pour l’innovation scientifique (Amis) Au Vietnam, le CIRAD travaille en coopération avec le Ministère vietnamien de l’Agriculture et du Développement Rural, le Ministère vietnamien de l’Environnement et avec de différents instituts de recherche vietnamiens tels que VASI (Vietnam Agricultural Science Institute), RIFAV (Research Institute on Fruits and Vegetables of Vietnam), IOS (Institut de sociologie), UAF (Université Agronomique et Forestière Thu Duc), l’Université Agricole No I de Hanoi. Ces Instituts sont en partenariat avec le Cirad dans le cadre du Pole de Recherche en Partenariat MALICA (Markets and Agriculture Linkages for Cities in Asia).

MALICA (Markets and Agriculture Linkages for cities in Asia). L’objectif principal est de renforcer la capacité d’analyse des marchés alimentaires et des relations entre villes et campagnes des chercheurs ; étudiants, cadres de l’administration, responsables de groupes privés. Malica met au point des méthodes qui sont appliquées à des projets visant à adapter la production alimentaire locale et la demande du marché intérieur, en quantité et qualité : projet régional sur l’agriculture périurbaine (SUSPER) ; projet sur les comportements alimentaires et la perception des risques Les mécanismes d’information et de concertation des acteurs de l’offre et de la demande sont considérés, en complément aux analyses classiques de l’efficacité technique et économique des filières à leurs différents stades. Les méthodes d’analyse de la consommation et des filières sont appliquées à deux domaines de recherche prioritaires : l’élaboration de la qualité dans le secteur alimentaire ; la régulation des flux d’origine périurbaine, rurale et extérieure. Les principales activités réalisées concernent l’application de ces thématiques aux filières légumes, porc et mais ainsi que l’analyse des marchés de gros.

Source : MALICA/CIRAD

Dans le cadre de coopération avec le Vietnam, le Cirad travaille aussi avec de nombreux autres instituts de recherche : UCT (université de Can Tho), SOFRI (Southern Vietnam Fruit Research Institute, Long Dinh), INPP (Institut national pour la protection des plantes) AGI (Agricultural Genetic Institute)…etc. Source d’informations sur le CIRAD [en ligne] http://www.cirad.fr/fr/le_cirad/cirad_monde/pays.php?id=207 http://www.cirad.fr/fr/pg_recherche/index.php

ANNEXE 2 : GUIDES D’ENTRETIEN

Guide d’entretiens directs individuels des consommateurs à Hanoi

Guide d’entretiens directs individuels des consommateurs à HCM ville

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Guide d’entretien auprès des acheteurs/consommateurs de Hanoi (entretien individuel)

Entretien No Date Marché Quartier Nous menons une étude sur la connaissance des consommateurs des produits alimentaires de terroir du Vietnam, pourriez-vous, s’il vous plait, répondre à nos questions suivantes ? 1) Vous êtes la personne qui s’occupe des achats alimentaires dans votre famille ? (si oui, continuer l’enquête, si non arrêter l’enquête). I) Produits de terroirs Identification des produits de terroirs vietnamiens réputés auprès des consommateurs de HN. 1) Quels sont les produits alimentaires de terroir du Vietnam que vous connaissez (selon 5 groupes de produits de terroir suivants) ? Pourquoi est-ce que ce produit de cette région est meilleur qu’ailleurs ?

a) fruits; b) légumes; c) viandes; d) riz; e) autres 2) Est-ce que vous achetez des produits de terroir que vous connaissez ? Si non pourquoi et si oui pour quel but d’utilisation ?

a) FRUITS

Fruits–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

b) LEGUMES

Légumes–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

c) VIANDES

Viandes–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

d) RIZ

Riz–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

e) AUTRES

Produits–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

3) Que pensez-vous des produits de terroir actuels au Vietnam ? II) Cas particulier sur le litchi Thieu de Thanh Ha 1) Connaissez-vous le litchi Thieu de Thanh Ha ? Oui Non 2) Comment est-il ? 3) Pourquoi est-ce que Thanh Ha donne de meilleurs litchis que d’autres régions de production ? 4) En achetez vous ? En consommez-vous ? En achetez-vous pour faire des cadeaux ? Pourquoi ? III) Identification personnelle Nom et prénom : Sexe : F M Quel est votre age ? Quel est votre pays natal ? Combien dépensez-vous par jour pour l’alimentation dans votre famille ?

-------------MERCI-----------

Guide d’entretien auprès des acheteurs/consommateurs de HCM ville (entretien individuel)

Entretien No Date Marché Quartier Nous menons une étude sur la connaissance des consommateurs des produits alimentaires de terroir du Vietnam, pourriez-vous, s’il vous plait, répondre à nos questions suivantes ? 1) Vous êtes la personne qui s’occupe des achats alimentaires dans votre famille ? (si oui, continuer l’enquête, si non arrêter l’enquête). I) Produits de terroirs Identification des produits de terroirs vietnamiens réputés auprès des consommateurs de HCM ville. Questions posées 1) Quels sont les produits alimentaires de terroirs du Vietnam que vous connaissez (selon 5 groupes de produits de terroir suivants) ? Pourquoi est-ce que ce produit de cette région est meilleur qu’ailleurs ?

a) fruits; b) légumes; c) viandes; d) riz; e) autres 2) Est-ce que vous achetez des produits de terroir que vous connaissez ? Si non pourquoi et si oui pour quel but d’utilisation ?

a) FRUITS

Fruits–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

b) LEGUMES

Légumes–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

c) VIANDES

Viandes–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

d) RIZ

Riz–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

e) AUTRES

Produits–terroirs Qualités spécifiques

Liens au terroir Achat (O ou N) pourquoi ?

Occasions d’achat

3) Que pensez-vous des produits de terroir actuels au Vietnam ? II) Identification personnelle Nom et prénom : Sexe : F M Quel est votre age ? Quel est votre pays natal ? Combien dépensez-vous par jour pour l’alimentation dans votre famille ?

-------------MERCI------------

ANNEXE 3 : GUIDE DE DISCUSSION DE FOCUS GROUP A HANOI

103

GUIDE DE DISCUSSION DE FOCUS GROUPS A HANOI

I- Validation des cartes des produits de terroir

(5 cartes : fruits, légumes, viandes, riz et autres utilisés pour animer la discussion de groupes) 1) Valider les produits de terroir cités par les consommateurs lors des entretiens individuels - Un produit peut être appelé par quelques noms différents: Ex : litchi Hung Yen ou Thanh Ha, cela veut dire la même chose ? (en discuter afin de voir lequel est évident pour les consommateurs). - Un même produit venant de différentes régions : Ex pomme cannelle Dai Lang Son ; pomme cannelle Dai Phung; prune Hau Sa Pa / Lang Son / Bac Ha…tous ces territoires sont valables ? - Certains produits ne sont cités qu’une seule fois ou très peu : anabas de la mare Set, pomme de la variété Meo de Sapa…à discuter pour voir si les participants sont d’accord de les considérer comme des produits de terroir. - Certains produits sont cités par les consommateurs mais ils ne connaissent pas le / les lieu(x) géographique(s) ; discuter en groupe avec les consommateurs pour compléter ces lieux géographiques. S’ils ne connaissent pas les lieux géographiques, les considèrent – ils de des produits de spécialité ? - Compléter la liste des produits de terroir : certains produits de terroir peuvent être oubliés par les consommateurs (entretien individuel) ; interaction en groupes peut les aider à se rappeler d’autres produits. Viandes : Produits animaux des régions rurales, montagneuses, des ethnies minoritaires qui ne connaissent pas encore les techniques de production industrielles donc leurs produits restent rustiques et les produits sont en bonne qualité, il n’existe pas en général des endroits réputés pour la production des viandes de meilleure qualité qu’ailleurs. 2) Discussion sur ce qui est un produit de terroir : dimensions de qualités, liens au terroir perçus par les consommateurs en général. Types de questions pour orienter la discussion

- Comment sont généralement les produits de terroir ? (qualités intrinsèques, qualités extrinsèques) - Pourquoi ? (liens au terroir : lien physique, lien symbolique) - En consommez -vous et pour quelles occasions ?

II- Discussion du cas particulier sur le litchi Thieu de Thanh Ha, perception sur les qualités et les liens au terroir du litchi de Thanh Ha et les tests aveugles sur le litchi de Thanh Ha et de Bac Giang II.1 Qualités du litchi Thieu de Thanh Ha

- Qualités intrinsèques du litchi Thieu de Thanh Ha : qualités organoleptiques, qualités visuelles - Qualités extrinsèques du litchi Thieu de Thanh Ha : réputation, preuve historique..

II.2- Test aveugle

- Litchi Thieu de Thanh Ha : origine géographique réputée - Litchi Thieu de Bac Giang : origine géographique pas réputée

1

2

L’objectif de ce test

- faire goûter et évaluer les qualités organoleptiques de ces deux types de litchis - voir si les consommateurs apprécient mieux les qualités organoleptiques du litchi Thieu de Thanh Ha en

aveugle. - voir si les consommateurs sont capables de le reconnaître.

Evaluation

PROTOCOLE DE TEST AVEUGLE SUR LES LITCHIS 1) Evaluer la qualité des litchis selon les critères de qualité suivants (les critères de qualité de litchi pris pour les tests sont ceux décrits par les consommateurs)

Critères de qualité Lot 1 Lot 2 Remarques Sucré 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Chair épaisse 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Petit pépin 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Parfumé 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Chair croquante 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Le jus ne coule pas 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

2) Préférez-vous les litchis de quel lot ? Lot 1 Lot 2 Remarques : 3) Selon vous, quel lot de litchis vient de Thanh Ha ?

o Expliquer aux participants la façon d’évaluer les litchis et de remplir la feuille distribuée : Vous trouverez dans ce tableau des critères de qualités de litchi, pouvez- vous évaluer des litchis dans ces deux lots (lot 1, lot 2) en se basant sur les critères de qualités présentés dans la feuille qui vous est distribuée. Par exemple pour le premier critère «sucré», si vous trouvez que les litchis du lot 1 sont au niveau sucré 3 et ceux du lot 2 sont plus sucrés. Il est donc au niveau 4 ou au niveau 5. Vous entourez alors 3 pour le lot 1 et 4 ou 5 pour le lot 2. Ainsi de suite pour les autres critères de qualité. Si vous avez des remarques particulières à faire, vous les mettez dans la colonne «remarques».

III- Discussion libre sur le point de vue des consommateurs sur les produits de terroirs vietnamiens actuels

- Qualité des produits de terroir actuels - L’intérêt des consommateurs sur les produits de terroir. - Confiance des consommateurs : achat et non achat des produits de terroir

ANNEXE 4 : CARTES DES PRODUITS DE TERROIR CITES PAR

LES CONSOMMATEURS A HANOI

Carte 1 : Fruits de terroir cités par les consommateurs à Hanoi

Carte 2 : Légumes de terroir cités par les consommateurs à Hanoi

Carte 3 : Viandes de terroir citées par les consommateurs à Hanoi

Carte 4 : Riz de terroir cités par les consommateurs à Hanoi

Carte 5 : Autres produits de terroir cités par les consommateurs à Hanoi

104

Carte 1 : Fruits de terroirs cités par les consommateurs à Hanoi

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B¾c Giang

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

H−ng Yªn

L©m §ång

Ninh B×nh

TP. Hµ Néi

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B¾c K¹n

B×nh Ph−íc

Th¸i B×nh

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i

Kon Tum

Kh¸nh Hoµ§¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Cao B»ng

Lµo Cai

Lai Ch©u

S¬n La

Yªn B¸i

Hµ Giang

Th¸i Nguyªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Lang Son Pomme cannelle ‘dai’ Peche Lang Son Prune Lang Son

Bac Kan Lao Cai Peche Sapa Kaki ‘ngam’ Prune Hau Sapa Prune Hau Laocai Pomme Meo Sapa Bac Giang

Litchi ‘Thieu’ LucNgan Orange sanh Boha

Ha Noi Son La Pamplemousse CanhDien Mangue Mocchau Sapotier Xuan Dinh Phu Tho Melon Dam, Dong Anh Kaki ‘ngam’ Hat tri Orange Giay Canh Dien

Kaki ‘ngam Ananas de Phu tho Hung Yen Pamplemouses Doanhung Longane Long Ha Tay Pastèque PhuCu Thanh Hoa Pomme cannelle dai Phung Ananas Thanh Hoa Abricot Chua Huong Hai Duong Coco Thanh Hoa Jacque Phung, Son Tay Litchi Thieu, ThHa Nghe An Orange Vinh Nam Dinh Thai Binh

Banane Ngu Goyave Bo Pamplemousse Phuctrach

Hue Longane Hue

Mien nam (au Sud) Pamplemousse Nam Roi Jacque To nu du Sud Pastèque du Sud Mangoustant du Sud Avocat du Sud Mangue Cat du Sud Pomme de lait du Sud Orange Sanh du Sud

Lam Dong Mandarine Saigon Kaki Dalat Ramboutan du Sud Peche Dalat

Durian du Sud Avocat ‘Sap’ Baoloc Longane Tieu du Sud Binh Thuan Fruit de passion du Sud Fruits de dragon Sapotier du Sud

NinhThuan Goyave du Sud Raisin Phanrang Pomme cannell Dai du Sud

Ben Tre

Ho Chi Minh Fruits de dragon du Sud Orange sanh Noi khac (autres lieux) Mandarine Jacque Na du Nord

Fruit Maccooc Tay Bac Coco de Ben Tre

Carte 2 : Légumes de terroirs cités par les consommateurs à Hanoi

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B¾c Giang

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

H−ng Yªn

L©m §ång

Ninh B×nh

TP. Hµ Néi

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B¾c K¹n

B×nh Ph−íc

Th¸i B×nh

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i

Kon Tum

Kh¸nh Hoµ §¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Cao B»ng

Lµo Cai

Lai Ch©u

S¬n La

Yªn B¸i

Hµ Giang

Th¸i Nguyªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Lao Cai Lang Son Pousse de chou Pousse de chouchou

Chou pommé Chou ‘lan Lang Son

Ha Noi Légumes aromatiques Lang Chou férmenté Dong Du Liseron d’eau ‘xo moi’ Légumes aromatiques CanhDien

Vinh Phuc Chou ‘Mo’ Mai Dong Pousse de chouchou Tamdao Ha Tay

Légume Sang Chua Huong

Nam Dinh Chou férmenté Namdinh

Mien Nam (au Sud) Lam Dong Dau bap du sud

Herpestis du sud Chou chinois Dalat Autres lieux

Chou pomme Dalat Pousse de bambou des régions montagneuses Chou-fleur Dalat Tige de citrouille du Nord

Chou rave Dalat Courge parfumée du Nord Neptunia du Nord

Carte 3 : Viandes de terroirs citées par les consommateurs à Hanoi

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B¾c Giang

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

H−ng Yªn

L©m §ång

Ninh B×nh

TP. Hµ Néi

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B¾c K¹n

B×nh Ph−íc

Th¸i B×nh

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i

Kon Tum

Kh¸nh Hoµ §¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Cao B»ng

Lµo Cai

Lai Ch©u

S¬n La

Yªn B¸i

Hµ Giang

Th¸i Nguyªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Lang Son Bœuf Lang Son Porcelets rotis

Ha Noi Chien Nhattan Serpent Lemat

Ha Tay Phu Tho Bœuf Ba Vi Viande Rui PhuTho Pate de porc/gio cha Uocle Chien Viet Tri Canard ‘Co’ Van dinh Chien Van dinh Hoa Binh

Porc Muong, Xuan Mai Hung Yen Poulet DongCao

Noi khac (autres lieux) Ninh Binh Chevre Ninh Binh Poulet ‘ri’

Porc des campagnes Poulet ‘acden’ régions montagneuses

Carte 4 : Riz de terroirs cités par les consommateurs à Hanoi

Hµ Giang Cao B»ng

B¾c K¹nLµo Cai

Lai Ch©u Yªn B¸iTh¸i Nguyªn

B¾c GiangS¬n LaTP. Hµ Néi

H−ng Yªn

Th¸i B×nh

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

L©m §ång

Ninh B×nh

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B×nh Ph−íc

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i Kon Tum

Kh¸nh Hoµ §¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Lai Chau Nam Dinh Riz parfume Tam de HaiHau Riz DienBien

Thai Binh

Riz parfume Tam

Noi khac (autres lieux)

Riz gluant Caihoavang du Nord Riz ‘Du’ du Nord Riz gluant Quyt du Nord Riz ‘Giehuong’ du Nord Riz gluant ‘Cam’ des regions montagneuses Riz gluant ‘Nhung’ Riz ‘Nanghuong’ du Sud

Carte 5 : Autres produits de terroirs cités par les consommateurs à Hanoi

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B¾c Giang

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

H−ng Yªn

L©m §ång

Ninh B×nh

TP. Hµ Néi

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B¾c K¹n

B×nh Ph−íc

Th¸i B×nh

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i

Kon Tum

Kh¸nh Hoµ§¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Cao B»ng

Lµo Cai

Lai Ch©u

S¬n La

Yªn B¸i

Hµ Giang

Th¸i Nguyªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Thai Nguyen Bac Ninh Vinh Phuc Ha Noi Galette de riz Thanhtri The de Thainguyen Gateau de riz gluant Alcool du village ‘van’ Gateau de riz gluant

Phu Tho Soupe de riz et de crape Poisson ‘Anhvu’ Soupe de riz et coquillage Poisson ‘lang’ Anabas de la mare Set

Riz gluant vert Gateau de riz gulant vert Riz gluant vert de ‘Vong’ Galette de crevette deHotay Nouille de riz du village Ky Carpe de la mare de Dai Gateau ‘femme-mari’ Ha Tay Gateau ‘troi, chay’ Sauce de soja de Cu da

Hung Yen Buncha Hoa Binh Sauce de soja ‘ban’ Tofu du village Mo Canne a sucre violette Miel Pho ‘Hanoi Riz ‘lam’

Hai Duong Hai Phong Gateau de soja Sauce de poisson Cat Hai

Thanh Hoa Gateau gai Nouille de riz rouge ‘Gateau ‘che lam’

Thai Binh Nam Dinh Porc fermente ‘nemchua Gateau ‘cay’ Pho traditionnel

Nghe An Mam cay Gateau ‘gai’ Sauce de crevette Bonbon d’arachide Ha NamPetite aubergine

Galtte de riz PhuliGateau ‘Cudo’

Hue Plat ‘botloc’ Sauce de crevette fermentee Sauce de poisson Langco Courge cireuse confi Lotus de Hue Riz ‘hen’ Gateau ‘beo’ Bonbon ‘guong’ Bonbon ‘mexung’ Autres lieux

Gateau ‘xeo’ du Sud Quang Ngai Gateau ‘day’ Quan Ganh Sucre ‘phen’ ‘Banh chung’ du Nord

Gateau ‘It’ du Sud Gateau ‘Tet’ du Sud Sauce ‘Ruoc’ du Sud

Dac lak Cafe de BuonMethuot

Nouille ‘Quang’ Lam Dong ‘Canh chua’ du Sud Cafe de Baoloc Gateau ‘femme-mari’ HaBac

Galette de riz ‘Ke’ HaBac Khanh Hoa Poivre du Sud Sauce de poisson Nhatrang

Calmar Nhatrang

Binh Thuan Sauce poisson‘Phanthiet’

Ben Tre Bonbon de coco

Kien Giang Sauce de poisson Phuquoc Poivre Phuquoc

ANNEXE 5 : CARTES DES PRODUITS DE TERROIR CITES PAR

LES CONSOMMATEURS A HOCHIMINH VILLE

Carte 6 : Fruits de terroir cités par les consommateurs à HCM ville

Carte 7 : Légumes de terroir cités par les consommateurs à HCM ville

Carte 8 : Viandes de terroir citées par les consommateurs à HCM ville

Carte 9 : Riz de terroir cités par les consommateurs à HCM ville

Carte 10 : Autres produits de terroir cités par les consommateurs à HCM ville

105

Carte 6 : Fruits de terroirs cités par les consommateurs à HoChiMinh

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B¾c Giang

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

H−ng Yªn

L©m §ång

Ninh B×nh

TP. Hµ Néi

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B¾c K¹n

B×nh Ph−íc

Th¸i B×nh

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i

Kon Tum

Kh¸nh Hoµ §¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Cao B»ng

Lµo Cai

Lai Ch©u

S¬n La

Yªn B¸i

Hµ Giang

Th¸i Nguyªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Hue Longane

Ben Tre Coco Coco Xiem Coco ‘thotnot’ Ramboutan ‘nhan’ Fruit boongboong Cai Mon Mangoustan Caimon Durian Caimon

Tien Giang Banane MyTho Pasteque GoCong

Binh Thuan Fruit de dragon

Ninh Thuan Raisin PhanRang

Lam Dong Avocat sap Bao Loc Avocat sap Da Lat Banane Da Lat Fraise Da Lat Jacque Tonu, Cerise de Da Lat Fruit de passion deDaLat Peche DaLat Banane gia DaLat Banane Laba DaLat

Nghe AnOrang Vinh

Bac Giang Orange Bo Ha

Ha Noi Kaki ngam

Ha Tay Abricot chua Huong

Hung Yen Longane Long

Hai Duong Litchi ‘Thieu’

Thai Binh Orange Thuan Vi

Mien bac (au nord) Litchi Thieu du Nord Prune du Nord Longane du Nord Peche Tien du Nord Abricot du Nord Autres lieux Pamplemousse Nam Roi Orange Cai Be Longane Tieu CaiBe Longane Tieu mien Tay Pamplemousse O mon Pasteque mien Tay Peche Mau Son Mangoustan Phuoc Long Prune Mau Son Kaki hotha mien Tay

Vinh Long Pamplemousse Daxanh Longane xuong

Binh Duong Mangoustan LaiThieu Jacque To Nu

Dong Nai Pamplemousse TanTrieu Avocat LongKhanh Papaye LongKhanh Jacque To Nu, LongKhanh Pomme cannelle LonKhanh

Ba Ria-Vung Tau Pomme cannelle Vung Tau

Carte 7 : Légumes de terroirs cités par les consommateurs à HoChiMinh

Hµ Giang Cao B»ng

B¾c K¹nLµo Cai

Lai Ch©u Yªn B¸i Th¸i Nguyªn

B¾c GiangS¬n LaTP. Hµ Néi

H−ng Yªn

Th¸i B×nh

Ninh B×nh

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

L©m §ång

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B×nh Ph−íc

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i

Kon Tum

Kh¸nh Hoµ §¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Ha NoiChou de Hanoi

Noi khac (Autres lieux)Neptunia du Nord Herpestis de mienTay Legumes aromatiques du Nord

Lam Dong Legumes de DaLat: chou; scarole; carotte; chou violet; chou frise; salade Légumes ‘tienvua’ DaLat Chou chinois de DaLat Herpestis Da lat Pomme de terre de Dalat

Carte 8 : Viandes de terroirs citées par les consommateurs à HoChiMinh

Hµ Giang Cao B»ng

B¾c K¹nLµo Cai

Lai Ch©u Yªn B¸iTh¸i Nguyªn

B¾c GiangS¬n LaTP. Hµ Néi

H−ng Yªn

Th¸i B×nh

Ninh B×nh

NghÖ An

Hµ TÜnh

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

L©m §ång

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B×nh Ph−íc

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i Kon Tum

Kh¸nh Hoµ §¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Sãc Tr¨ng

Mien bac (au nord) Porc Mongcai du Nord Porc du Centre Porc ‘i’ du Nord

Binh Duong Poulet local

Ca Mau Poulet CuChi

Carte 9 : Riz de terroirs cités par les consommateurs à HoChiMinh

Hµ Giang Cao B»ng

B¾c K¹nLµo Cai

Lai Ch©u Yªn B¸iTh¸i Nguyªn

B¾c GiangS¬n LaTP. Hµ Néi

H−ng Yªn

Th¸i B×nh

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

L©m §ång

Ninh B×nh

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B×nh Ph−íc

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i Kon Tum

Kh¸nh Hoµ §¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Hai Phong Riz Cau de Hai Phong

Nam Dinh Riz parfume Tam

Mien bac (au nord)

Riz gluant du Nord

Riz Du du Nord

Riz parfume Tam du Nord

Riz gluant ‘Caihoavang du Nord

Autres lieux

Riz ‘Nanghuong de mienTay

Riz parfume Nangthom cho Dao

Riz gluant Than du Sud

Riz Tainguyen Cho Dao

Long An Riz gluant ‘Ngong’

Carte 10 : Autres produits de terroirs cités par les consommateurs à HoChiMinh

BÕn Tre

Bµ RÞa Vòng Tµu

B¹c Liªu

B¾c Giang

B×nh D−¬ng

B×nh §Þnh

CÇn Th¬

Cµ Mau

Gia Lai

H−ng Yªn

L©m §ång

Ninh B×nh

TP.§µ N½ng

§ång Th¸p

B¾c K¹n

B×nh Ph−íc

Th¸i B×nh

Qu¶ng B×nh

Qu¶ng TrÞ

Thõa Thiªn- HuÕ

Qu¶ng Ng∙i

Kon Tum

Kh¸nh Hoµ§¨k L¨k

Qu¶ng Nam

Phó Yªn

Cao B»ng

B¾c Ninh

Lµo Cai

Lai Ch©u

S¬n La

Yªn B¸i

Hµ Giang

Phó Thä

Th¸i Nguyªn

Bµ RÞa Vòng Tµu

B×nh ThuËn

Hµ TÜnh

NghÖ An

Sãc Tr¨ng

Thai Nguyen The de Thainguyen

Ha Noi Galette de riz Thanhtri Soupe de riz et de crape Riz gluant vert Gateau de riz gluant vert Riz gluant vert de ‘Vong’ Pho ‘Hanoi

Hung Yen Sauce de soja de Ban

Hai Duong Gateau de soja

Autres lieux Gateau ‘xeo’ du Sud Gateau ‘day’ Quan Ganh

Hue Gateau de riz gluant du Nord Gateau ‘botloc’ Gateau ‘It’ du Sud Sauce de crevette fermentee

Gateau ‘Tet’ du Sud Gateau ‘Trang’ Trangbang

Graines de lotus de Hue Coco de ‘Mientay’ Sauce ‘Ruoc’ du Centre Gateau ‘bo’

Bonbon ‘guong’ Nouille ‘Quang’ Bonbon ‘mexung’ Nuoc mam ‘ca cuong’

Soupe du Sud Soupe ‘Namvang’ Porc fermente ‘nemchua’ Ninhhoa

Binh Dinh Gateau ‘canh’ Quynhon

Lam Dong Cafe de Baoloc The de Baoloc

Dac lak Cafe de BuonMethuot Cafe de Daclak

Khanh Hoa Sauce de poisson Nhatrang Sauce de poisson ‘Cacom’

Binh Thuan Sauce poisson‘Phanthiet’

Ba Ria-Vung TauGateau ‘khot’

HoChiMinh villeGateau ‘canh’ Gateau ‘xeo’

Ben Tre Bonbon coco

Kien Giang Sauce de poisson Phuquoc Poivre Phuquoc Ail Phuquoc

ANNEXE 6 : LISTE DES PRODUITS DE TERROIR CITES PAR

LES CONSOMMATEURS A HANOI

5 groupes de produits de terroir classifiés

- Fruits

- Légumes

- Viandes

- Riz

- Autres

106

Produits de terroirs cités par les consommateurs enquêtés à Hanoi

Numéro

Vietnamien

Français

% enquêtés (qui citent)

Fruits / Hoa qua 1 §µo §µ l¹t Pêche de Da Lat 2,5 2 §µo L¹ng s¬n Pêche de Lang Son 7,5 3 §µo Sapa Pêche de Sapa 15,0 4 æi Bo Th¸i B×nh Goyave Bo de Thai Binh 5,0 5 æi miÒn Nam Goyave du Sud 5,0 6 B¬ miÒn Nam Avocat du Sud 15,0 7 B¬ S¸p B¶o Léc, L©m §ång Avocat Sap de Baoloc 2,5 8 B−ëi §oan Hïng Pamplemousse de Doan Hung 75,0 9 B−ëi Canh DiÔn Pamplemousse de Canh Dien 57,5

10 B−ëi N¨m roi Pamplemousse Nam Roi 42,5 11 B−ëi Phóc Tr¹ch Pamplemousse de Phuc Trach 50,0 12 Cam Sµnh Bè H¹ Orange Sanh de Bo Ha 27,5 13 Cam GiÊy/®−êng Canh DiÔn Orange Giay/Duong de Canh Dien 35,0 14 Cam Sµnh Sµi Gßn Orange Sanh de Sai Gon 42,5 15 Cam Vinh Orange de Vinh 55,0 16 Ch«m ch«m MiÒn Nam Ramboutan du Sud 12,5 17 Chuèi Ngù Nam Dinh Banane Ngu de Nam Dinh 17,5 18 D−a hÊu MiÒn Nam Pastèque du Sud 42,5 19 D−a hÊu Phñ Cõ Pastèque de Phu Cu 2,5 20 D−a lª §¨m, §«ng Anh Melon Dam de Dong Anh 2,5 21 Dõa BÕn tre Coco de Ben Tre 7,5 22 Døa Phó Thä Ananas de Phu Tho 10,0 23 Dõa Thanh Hoa Ananas de Thanh Hoa 2,5 24 Døa Thanh Hoa Coco de Thanh Hoa 7,5 25 Hång §µ L¹t Kaki de Da Lat 7,5 26 Hång Ng©m B¾c K¹n Kaki Ngam de Bac Kan 2,5 27 Hång Ng©m Hµ Néi Kaki Ngam de Hanoi 10,0 28 Hång Ng©m Hat Tri Kaki Ngam de Hat Tri 2,5 29 Hång xiªm MiÒn Nam Sapotier du Sud 7,5 30 Hång Xiªm Xu©n §Ønh Sapotier de Xuan Dinh 40,0 31 M¨ng côt MiÒn Nam Mangoustan du Sud 60,0 32 MËn HËu Lµo Cai Prune Hau de Bac Ha 32,5 33 MËn HËu L¹ng S¬n Prune Hau de Lang Son 17,5 34 MËn HËu Sapa Prune Hau de Sa Pa 2,5 35 M¬ Chïa H−¬ng Abricot de la pagode Huong 12,5 36 M·ng cÇu xiªm MiÒn Nam Corossolier du Sud 12,5 37 MÝt Hoµ B×nh Jacque de Hoa Binh 2,5 38 MÝt Na MiÒn B¾c Jacque Na du Nord 2,5 39 MÝt Phïng (S¬n T©y) Jacque de Phung (Son Tay) 5,0 40 MÝt Tè N÷ MiÒn Nam Jacque To Nu du Sud 15,0

41 Na Dai L¹ng S¬n Pomme cannelle Dai de Lang Son 12,5 42 Na Dai MiÒn Nam Pomme cannelle Dai du Sud 20,0 43 Na Dai Phïng Pomme cannelle Dai de Phung 5,0 44 Nh·n HuÕ Longane de Hue 2,5 45 Nh·n Lång H−ng Yªn Longane Long de Hung Yen 80,0 46 Nh·n Tiªu MiÒn Nam Longane Tieu du Sud 15,0 47 Nho Phan Rang Raisin de Phan Rang 15,0 48 Qu¶ l¹c tiªn MiÒn Nam Fruit de passion du Sud 2,5 49 Qu¶ macc«c Tay bac Fruit 'mac cooc' de Tay Bac 2,5 50 Qu¶ thanh long MiÒn Nam Fruit de dragon du Sud 12,5 51 Qu¶ thanh long Binh Thuan Fruit de dragon de Binh Thuan 5,0 52 Quýt Sµi Gßn Mandarine de Sai Gon 12,5 53 SÇu riªng MiÒn Nam Durian du Sud 70,0 54 T¸o MÌo Sapa Pomme Meo de Sapa 2,5 55 V¶i Th×Òu Lôc Ng¹n Litchi Thieu de Luc Ngan 40,0 56 V¶i Th×Òu miÒn B¾c Litchi du Nord 2,5 57 V¶i Th×Òu Thanh Ha Litchi Thieu de Thanh Ha 85,0 58 Vó s÷a (qu¶) miÒn Nam Pomme de lait du Sud 30,0 59 Xoµi C¸t, MiÒn Nam Mangue Cat du Sud 70,0 60 Xoµi Méc Ch©u Mangue de Moc Chau 5,0

Légumes / Rau 1 §Ëu b¾p MiÒn Nam ‘Daubap' du Sud 2,5 2 B¾p c¶i §µ L¹t Chou pommé de Da Lat 20,0 3 B¾p c¶i Hµ Néi Chou pommé de Hanoi 5,0 4 B¾p c¶i Sapa Chou pommé de Sapa 2,5 5 C¶i BÑ §«ng D− Chou fermenté de Dong Du 5,0 6 C¶i BÑ Nam Dinh Chou fermenté de Nam Dinh 2,5 7 C¶i Lµn L¹ng S¬n Chou Lan de Lang Son 12,5 8 C¶i M¬ Mai ®éng Chou Mo de Mai Dong 10,0 9 C¶i th¶o §µ L¹t Chou chinois de Da Lat 15,0

10 M¨ng (miÒn nói) Pousse de bambou des régions montagneuses 2,5 11 M−íp h−¬ng miÒn B¾c Courge parfumée du Nord 2,5 12 Ngång c¶i L¹ng S¬n Pousse de chou de Lang Son 2,5 13 Ngän BÝ Tige de citrouille du Nord 5,0 14 Ngän rau lang Tiges de patate douce 0,0 15 Rau ®¾ng miÒn Nam Herpestis du Sud 2,5 16 Th¬m L¸ng (hung) Légumes aromatiques (basilic) de Lang 92,5 17 Rau muèng X¬ míi Hµ Néi Liseron d’eau Xomoi de Hanoi 17,5 18 Rau rót miÒn B¾c Neptunia du Nord 2,5 19 Rau s¾ng Chïa H−¬ng Légume Sang de la pagode de Parfum 10,0 20 Rau th¬m Canh DiÔn Légumes aromatiques de Canh Dien 5,0 21 Sóp L¬ §µ L¹t Chou-fleur de Dalat 5,0 22 Xu hµo §µ L¹t Chou rave de Dalat 5,0 23 Xu hµo Sapa Chou rave de Sapa 2,5 24 Su su Sapa Pousse de chouchou de Sapa 7,5

25 Su su Tam §¶o Pousse de chouchou de Tam Dao 2,5 Viandes / Thit

1 Lîn M−êng Xu©n Mai Porc Muong de Xuan Mai 2,5 2 Lîn Ø miÒn B¾c Porc du Nord 5,0 3 Lîn rõng Porc des régions montagneuses 10,0 4 Gµ quª Poulet de campagne 20,0 5 Gµ §«ngC¶o Poulet Dong Cao 2,5 6 Gµ ¸c ®en vïng nói Poulet ‘Acden’ des régions montagneuses 2,5 7 Thit bª Nam §Þnh Veau de Nam Dinh 2,5 8 Giß ch¶ ¦íc LÔ Pâté de porc de Uoc Le 5,0 9 ThÞt chã V©n §×nh Chien de Van Dinh 2,5

10 Lîn s÷a quay L¹ng S¬n Porcelet rôti de Lang Son 5,0 11 ThÞt Rói Phó Thä Viande Rui de Phu Tho 2,5 12 ThÞt chã ViÖt Tr× Chien de Viet Tri 2,5 13 Thit dª Ninh Binh Chèvre de Ninh Binh 10,0 14 ThÞt bß L¹ng S¬n Bœuf de Lang Son 2,5 15 ThÞt bß Ba V× Bœuf de Ba Vi 2,5 16 ThÞt chã NhËt T©n Chien de Nhat Tan 10,0 17 R¾n LÖ MËt Serpent de Le Mat 7,5 18 VÞt Cá V©n §×nh Canard Co de Van Dinh 5,0

Riz / Gao 1 G¹o Nµng H−¬ng miÒn Nam Riz Nang Huong du Sud 15,0 2 NÕp C¸i Hoa Vµng miÒn B¾c Riz gluant Cai Hoa Vang du Nord 55,0 3 G¹o n−¬ng miÒn nói Riz sur brûlis des régions montagneuses 7,5 4 G¹o nÕp B¾c Riz gluant du Nord 20,0 5 G¹o dù miÒn B¾c Riz Du du Nord 22,5 6 G¹o t¸m th¬m miÒn B¾c Riz parfumé Tam du Nord 10,0 7 G¹o t¸m th¬m H¶I HËu Riz parfumé Tam de Hai Hau 82,5 8 G¹o t¸m th¬m Th¸i B×nh Riz parfumé Tam de Thai Binh 15,0 9 G¹o §iÖn Biªn Riz de Dien Bien 30,0

10 G¹o nÕp Cam MiÒn nói Riz gluant Cam des régions montagneuses 2,5 11 G¹o nÕp Quýt Riz gluant Quyt 2,5 12 G¹o GiÐ H−¬ng Mien bac Riz Gie Huong du Nord 2,5 13 G¹o nÕp Nhung Riz gluant Nhung 2,5

Autres produits de terroirs / Dac san khac 1 Cµ phª B¶o Léc Café de Bao Loc 7,5 2 Cµ phª Bu«n Mª Thuét Café de Buon Me Thuot 72,5 3 ChÌ Th¸i Nguyªn Thé de Thai Nguyen 95,0 4 ChÌ TuyÕt Méc Ch©u Thé 'Tuyet' de Mocchau 5,0 5 B¸nh bét läc HuÕ Plat bot loc de Hue 5,0 6 B¸nh xÌo miÒn Nam Gâteau 'xeo' du sud 5,0 7 B¸nh dÇy qu¸n g¸nh Gâteau 'day' de Quan Ganh 12,5 8 B¸nh ch−ng miÒn B¾c Gâteau de riz gluant 'banh chung' du Nord 5,0 9 B¸nh Ýt MiÒn Nam Gâteau 'it' du Sud 2,5

10 B¸nh Cuèn Thanh Tr× Galette de riz 'banh cuon' de Thanh Tri 22,5

11 B¸nh C¸y Th¸i B×nh Gâteau Cay de Thai Binh 20,0 12 B¸nh ®Ëu xanh H¶iD−¬ng Gâteau de soja de Hai Duong 57,5 13 B¸nh gai H¶i D−¬ng Gâteau "Gai' de Haiduong 30,0 14 B¸nh ch−ng Hµ Néi Gâteau de riz gluant 'banh chung' de Hanoi 7,5 15 Bón riªu Hµ Néi Soupe (de nouille et de crabe) de Hanoi 2,5 16 Bón èc lµng T¸m Soupe de nouille et de coquillage du village de Tam 0,0 17 C¸ R« §Çm sÐt Anabas de la mare Set 7,5 18 Cèm Hµ Néi Riz gluant vert de Hanoi 2,5 19 B¸nh cèm Hµ Néi Gâteau de riz gluant vert de Hanoi 27,5 20 Cèm Lµng Vßng Riz gluant vert du village de Vong 25,0 21 B¸nh T«m Hå T©y Galette aux crevettes du lac de l'Ouest (Hanoi) 2,5 22 B¸nh TÐt Miªn nam Gâteau 'tet' du Sud 5,0 23 ChÌ lam Thanh Ho¸ Gâteau 'chelam' de Thanh Hoa 7,5 24 Phë gia truyÒn Nam §Þnh Soupe 'Pho' traditionnel de Nam Dinh 2,5 25 M¾m t«m NghÖ An Sauce de crevette de Nghe An 2,5 26 M¾m c¸y Th¸i B×nh Sauce des crabes des eaux saumâtres de Thai Binh 2,5 27 MËt ong H−ng Yªn Miel de Hung Yen 2,5 28 M¾m t«m chua HuÕ Sace de crevettes fermentées de Hue 10,0 29 M¾m ruèc MiÒn Trung Sauce 'ruoc' du Centre 2,5 30 M× Qu¶ng Nouille de Quang 2,5 31 Nem chua Thanh ho¸ Porc fermenté/ ‘nemchua’ de Thanh Hoa 22,5 32 N−íc M¾m Phó Quèc Sauce de poisson de Phu Quoc 52,5 33 N−íc m¾m Phan ThiÕt Sauce de poisson de Phan Thiet 10,0 34 N−íc m¾m Nha Trang Sauce de poisson de Nha Trang 32,5 35 N−íc m¾m L¨ng c« HuÕ Sauce de poisson de Langco Hue 2,5 36 N−íc m¾m C¸t H¶i Sauce de poisson de Cat Hai 7,5 37 Mia tÝm Xu©n Mai Canne à sucre violette de Xuan Mai 2,5 38 Mùc Nha Trang Calmar de Nha Trang 2,5 39 Møt bÝ HuÕ Confi de courge cireuse de Hue 2,5 40 H¹t sen HuÕ Graines de lotus de Hue 2,5 41 Canh chua MiÒn Nam Bouillon 'canh chua' du Sud 2,5 42 Cµ ph¸o NghÖ An Petites aubergines de Nghe An 2,5 43 Bón lµng Kú Nouilles de riz du village Ky 2,5 44 C¸ Anh Vu, ViÖt Tr× Poisson Anh Vu de Viet Tri 2,5 45 C¸ chÐp ®Çm §¹i Carpe de la mare Dai 5,0 46 C¸ l¨ng ViÖt Tr× Poisson Lang de Viet Tri 10,0 47 C¬m hÕn HuÕ Riz au corbicula de Hue 5,0 48 B¸nh ®a ®á H¶i Phßng Nouilles de riz rouges de Hai Phong 10,0 49 C¬m lam Hoµ B×nh Riz gluant cuit dans les bambous de Hoa Binh 2,5 50 B¸nh cuèn Phñ LÝ Galette de riz 'banhcuon' de Phu Li 2,5 51 B¸nh gai Nam §Þnh Gâteau 'gai' de Nam Dinh 2,5 52 B¸nh Phu Thª Hµ B¾c Gâteau 'femme-mari' de Ha Bac 10,0 53 B¸nh Phu thª Hµ Néi Gâteau 'femme-mari' de Hanoi 2,5 54 B¸nh tÐt VÜnh Phóc Gâteau de riz gluant 'banh tet' de Vinh Phuc 2,5 55 B¸nh tr«i, b¸nh chay Hµ Néi Gâteau de riz gluant 'banhtroi banh chay' de Hanoi 5,0

56 Bón ch¶ Hµ Néi Plat 'buncha' de Hanoi 2,5 57 §−êng phÌn Qu¶ng Ng·i Sucre 'Phen' de Quang Ngai 2,5 58 §Ëu phô lµng M¬ Tofu du village de Mo 2,5 59 B¸nh ®a KÕ Hµ B¾c Galette de riz Ke de Ha Bac 10,0 60 B¸nh bÌo HuÕ Galette 'banh beo' de Hue 5,0 61 Phë Hµ Néi Soupe 'Pho' de Hanoi 10,0 62 H¹t tiªu MiÒn nam Poivre du Sud 5,0 63 H¹t tiªu Phó Quèc Poivre de Phu Quoc 5,0 64 KÑo g−¬ng HuÕ Bonbon 'guong' de Hue 10,0 65 Keo MÌ xöng HuÕ Bonbon 'mexung' de Hue 32,5 66 KÑo Dõa BÕn Tre Bonbon au coco de Ben Tre 5,0 67 KÑo l¹c Nam §Þnh Bonbon à l'arachide de Nam Dinh 2,5 68 B¸nh cu ®¬ NghÖ An Gâteau 'cudo' de Nghe An 27,5 69 T−¬ng BÇn H−ng Yªn Sauce de soja du village de Ban 12,5 70 T−¬ng cù §µ Sauce de soja de Cu Da 2,5 71 R−îu lµng V©n Alcool du village de Van 5,0

ANNEXE 7 : LISTE DES PRODUITS DE TERROIR CITES PAR

LES CONSOMMATEURS A HOCHIMINH VILLE

5 groupes de produits de terroir classifiés

- Fruits

- Légumes

- Viandes

- Riz

- Autres

107

Produits de terroirs cités par les consommateurs enquêtés à HoChiMinh ville

Numéro

Vietnamien

Français

% enquêtés (qui citent)

Fruits / Hoa qua 1 §µo §µ l¹t Pêche de Da Lat 8,0

2 §µo MÉu S¬n Pêche de Mau Son 4,0

3 §µo tiªn miÒn B¾c Pêche Tien du Nord 36,0 4 §u ®ñ Long Kh¸nh Papaye de Long Khanh 4,0 5 B¬ Long Kh¸nh Avocat de Long Khanh 8,0 6 B¬ s¸p §µ L¹t Avocat Sap de Da Lat 32,0 7 B¬ s¸p B¶o Léc Avocat Sap de Bao Loc 36,0 8 B−ëi ¤ m«n Pamplemousse de O Mon 4,0 9 B−ëi §oan Hïng Pamplemousse de Doan Hung 20,0 10 B−ëi da xanh VÜnh Long Pamplemousse Da xanh de Vinh Long 20,0 11 B−ëi N¨m roi Pamplemousse Nam Roi 92,0 12 B−ëi T©n TriÒu Pamplemousse de Tan Trieu 20,0 13 Boßng boong C¸i M¬n Fruit boongboong de Cai Mon 36,0 14 Cam Bè h¹ Orang de Bo Ha 8,0 15 Cam C¸i BÌ Orang de Cai Be 8,0 16 Cam sµnh miÒn T©y Orange de mienTay 40,0 17 Cam ThuËn vi Orang de Thuan Vi 4,0 18 Cam Vinh Orang de Vinh 8,0 19 Cam x· §oµi Orange Xa Doai 4,0 20 Ch«m ch«m nh·n C¸I M¬n Ramboutan Nhan de Cai Mon 60,0 21 Chuèi §µ L¹t Banane de Da Lat 20,0 22 Chuèi giµ §µ L¹t Banane Gia de Da Lat 4,0 23 Chuèi La ba §µ L¹t Banane Laba de Da Lat 4,0 24 Chuèi Mü Tho Banane de My Tho 4,0 25 D©u t©y §µ l¹t Fraise de Da Lat 16,0 26 Da hÊu Gß C«ng Pastèque de Go Cong 12,0 27 Da hÊu miÒn T©y Pastèque de mienTay 12,0 28 Dõa BÕn Tre Coco de Ben Tre 4,0 29 Dõa xiªm BÕn Tre Coco de Ben Tre 4,0 30 Hång §µ L¹t Kaki de Dalat 4,0 31 Hång hét gµ MiÒn t©y Kaki hot ha de mienTay 4,0 32 Hång ng©m Hµ Néi Kaki ngam de Hanoi 4,0 33 M¨ng côt C¸i M¬n Mangoustan de Cai Mon 64,0 34 M¨ng côt L¸i thiªu B×nh D−¬ng Mangoustan de Lai Thieu 24,0 35 M¨ng côt Ph−íc Long Mangoustan de Phuoc Long 4,0 36 M¬ Chïa H−¬ng Abricot de la pagode Huong 4,0 37 M¬ miÒn B¾c Abricot du Nord 12,0 38 M·ng cÇu dai Long Kh¸nh Pomme cannelle de Long Khanh 16,0 39 M·ng cÇu dai Vòng Tµu Pomme cannelle de Vung Tau 16,0

40 M·ng cÇu xiªm Corossolier 20,0 41 MËn hËu §µ L¹t Prune 'hau' Dalat 4,0 42 MËn hËu miÒn B¾c Prune du Nord 52,0 43 MËn MÉu S¬n Prune de Mau Son 4,0 44 MÝt tè n÷ B×nh D−¬ng Jacque To Nu de Binh Duong 8,0 45 MÝt tè n÷ B¶o Léc Jacque To nu de Bao Loc 16,0 46 MÝt tè n÷ Long Kh¸nh Jacque To Nu de Long Khanh 8,0 47 Nh·n hét tiªu C¸i M¬n Longane hat tieu Cai Mon 16,0 48 Nh·n HuÕ Longane de Hue 8,0 49 Nh·n lång H−ng yªn Longane Long de Hung Yen 28,0 50 Nh·n miÒn B¾c Longane du Nord 4,0 51 Nh·n tiªu MiÒn t©y Longane Tieu de mienTay 36,0 52 Nh·n xuång VÜnh Long Longane Xuong de Vinh Long 32,0 53 Nho Phan Rang Raisin de Phan Rang 20,0 54 Qu¶ l¹c tiªn §µ L¹t Fruit de passion de Da Lat 4,0 55 Qu¶ thanh long Fruit de dragon 4,0 56 Qu¶ thanh long B×nh ThuËn Fruit de dragon de Binh Thuan 28,0 57 SÇu riªng C¸I M¬n Durian de Cai Mon 80,0 58 V¶i th×Òu miÒn B¾c Litchi Thieu du Nord 56,0 59 V¶i th×Òu Thanh Hµ Litchi Thieu du Nord 20,0 60 Vó s÷a (qu¶) Pomme de lait 16,0 61 Xoµi C¸t, Hoµ Léc Mangue Cat de Hoaloc 76,0

Légumes / Rau 1 B¾p c¶i §µ L¹t Chou pommé de Dalat 36,0 2 B¾p c¶i Hµ Néi Chou pommé de Hanoi 12,0 3 Cµ rèt §µ L¹t Carotte de Dalat 12,0 4 C¶i th¶o §µ L¹t Chou chinois de Da Lat 16,0 5 Khoai t©y §µ L¹t Pomme de terre Dalat 16,0 6 Rau ®¾ng §µ L¹t Herpestis de Dalat 24,0 7 Rau ®¾ng miÒn T©y Herpestis de Mientay 16,0 8 Rau m©m x« §µ L¹t Légume 'mam xoi' Dalat 28,0 9 Rau rót Mien b¾c Neptunia du Nord 4,0 10 Rau th¬m miÒn B¾c Menthe aquatique du Nord 12,0 11 Rau tiÕn vua §µ L¹t Légume 'tien vua' de Dalat 12,0 12 Salade Dalat Salade de Dalat 48,0 13 Sóp L¬ §µ L¹t Chou-fleur de Dalat 36,0 14 Xu hµo §µ L¹t Chou rave de Dalat 8,0

Viandes / Thit 1 Gµ ta B×nh D−¬ng Poulet de Binh Duong 4,0 2 Gµ Cñ Chi Poulet de Cu Chi 4,0 3 Lîn miÒn Trung Porc du Centre 12,0 4 Lîn Mãng c¸i miÒn B¾c Porc 'mong cai' du Nord 4,0 5 Lîn Ø miÒn B¾c Porc 'i' du Nord 16,0 6 Gµ quª Poulet de campagne 8,0

Riz / Gao 1 G¹o Nµng h−¬ng miÒn T©y Riz 'Nanghuong' de mientay 16,0 2 G¹o Nµng th¬m chî §µo Riz 'Nangthom' de Cho Dao 64,0 3 G¹o Tµi nguyªn chî §µo Riz 'Tainguyen' de Cho Dao 20,0 4 NÕp c¸i hoa vµng miÒn B¾c Riz gluant 'Caihoavang' du Nord 36,0 5 G¹o nÕp B¾c Riz gluant du Nord 36,0 6 G¹o Dù miÒn B¾c Riz 'Du' du Nord 8,0 7 G¹o T¸m th¬m miÒn B¾c Riz parfumé Tam du Nord 56,0 8 G¹o T¸m th¬m Nam §Þnh Riz parfumé Tam de Nam Dinh 24,0 9 G¹o C©u H¶i Phßng Riz 'Cau' de Haiphong 4,0 10 G¹o nÕp Ngçng Long An Riz 'Ngong' de Long An 48,0 11 G¹o nÕp Than miÒn T©y Riz gluant 'Than' de mienTay 12,0

Autres produits / Dac san khac 1 Cµ phª B¶o Léc Café de Bao Loc 20,0 2 Cµ phª §¾c L¾c Café de Daklak 12,0 3 Cµ phª Bu«n Mª Thuét Café de BuonMeThuot 80,0 4 ChÌ Th¸i Nguyªn Thé de Thai Nguyen 76,0 5 ChÌ B¶o Léc Thé de Bao Loc 88,0 6 ChÌ sen HuÕ Che' soupe au lotus' de Hue 4,0 7 B¸nh bét läc HuÕ Plat 'bot loc' de Hue 20,0 8 B¸nh xÌo miÒn Nam Gâteau 'xeo' du sud 32,0 9 B¸nh dÇy qu¸n g¸nh Gâteau 'day' de Quan Ganh 4,0 10 B¸nh ch−ng miÒn B¾c Gâteau de riz gluant du Sud 16,0 11 B¸nh tÐt MiÒn Nam Gâteau tett du Sud 28,0 12 B¸nh Ýt MiÒn t©y Gâteau 'it' Mientay 16,0 13 B¸nh Cuèn Thanh Tr× Galette de riz 'banh cuon' de Thanhtri 4,0 14 B¸nh canh Sµi Gßn Nouille 'canh' de Sai Gon 4,0 15 B¸nh canh Quy Nh¬n Nouille 'canh' de Quy Nhon 4,0 16 B¸nh ®Ëu xanh H¶i D−¬ng Gâteau de soja de Hai Duong 16,0 17 B¸nh tr¸ng Ch©u §èc Galette de riz de Chau Doc 4,0 18 B¸nh tr¸ng Tr¶ng Bµng Galette de riz de Trang Bang 4,0 19 B¸nh khät Bµ RÞa Gâteau 'khot' de Ba Ria 16,0 20 B¸nh xÌo Sµi Gßn Crêpe de Sai Gon 12,0 21 B¸nh Bß HuÕ Gâteau 'Bo' de Hue 4,0 22 Bón riªu Hµ Néi Soupe (de nouille et de crabe) de Hanoi 4,0 23 Cèm Hµ Néi Riz gluant vert de Hanoi 12,0 24 B¸nh cèm Hµ Néi Gâteau de riz gluant vert de Hanoi 12,0 25 Cèm Lµng Vßng Riz gluant vert du village de Vong 4,0 26 Phë Hµ Néi Pho de Hanoi 12,0 27 Dõa miÒn T©y Coco de mienTay 4,0 28 M¾m ruèc c¸ Ch©u §èc Sauce 'ruoc ca' de Chau Doc 8,0 29 M¾m ca sÆc Ch©u §èc Sauce 'casac' de Chaudoc 8,0 30 M¾m c¸ Ch©u §èc Sauce de poisson de Chaudoc 8,0 31 M¾m c¸ lãc Ch©u §èc Sauce de pissalat de Chaudoc 8,0 32 M¾m t«m chua HuÕ Sauce de crevettes fermentées de Hue 16,0

33 M¾m ruèc MiÒn Trung Sauce 'ruoc' du Centre 4,0 34 M× Qu¶ng Nouille de Quang 4,0 35 N−íc M¾m Phó Quèc Sauce de poisson de Phu Quoc 64,0 36 N−íc m¾m Phan ThiÕt Sauce de poisson de Phan Thiet 32,0 37 N−íc m¾m Nha Trang Sauce de poisson de Nha Trang 40,0 38 N−íc m¾m cµ cuèng Sauce de pélostome 8,0 39 N−íc m¾m c¸ c¬m Nha Trang Pissalat 'cacom' de Nhatrang 4,0 40 Hñ tiÕu miÒn Nam Soupe 'hutieu' du Sud 12,0 41 Hñ tiÕu Nam Vang Soupe 'hutieu' Nam Vang 4,0 42 Nem Ninh Hoµ Porc fermenté 'nemchua' de Ninh Hoa 4,0 43 H¹t tiªu Phó Quèc Poivre de Phu Quoc 12,0 44 Tái Phó Quèc Ail de Phu Quoc 4,0 45 KÑo g−¬ng HuÕ Bonbon 'guong' de Hue 4,0 46 Keo MÌ xöng HuÕ Bonbon 'mexung' de Hue 16,0 47 KÑo Dõa BÕn Tre Bonbon de coco de Ben Tre 32,0 48 T−¬ng BÇn H−ng Yªn Sauce de soja du village de Ban (de Hung Yen) 4,0

ANNEXE 8 : CRITERES DE QUALITE DU LITCHI THIEU DE THANH HA ET DE

BAC GIANG (selon les experts : DSA – VASI).

108

ANNEXE 9 : EXTRAITS DE QUELQUES ARTICLES DES JOUNAUX

VIETNAMIENS SUR LES PRODUITS DE TERROIRS

1. Le « tuong Ban », victime de son succès. No 2785, le Courrier du Vietnam le 25 février 2003. 2. Le litchi Thieu de Thanh Ha et question de la marque. No 146, le Consommateur, juillet 2004. 3. La conservation d’un jardin de vieux théiers. No 3504, le Courrier du Vietnam le 22 juin 2005. 4. Bac Giang et le label de ses letchis LucNgan. No 3473, le Courrier du Vietnam le 17 mai 2005.

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Litchi de Thanh Ha et question de la marque Anh Minh (Revue Consommateur, No 146, juillet 2004)

Le litchi peut être planté dans plusieurs localités mais celui du district de Thanh Ha, province de Hai Duong, donne toujours la meilleure qualité. De différentes origines, la qualité du litchi se diffère l’un de l’autre. La quantité du litchi de Thanh Ha n’est pas grande mais il est très connu sur le marché pour sa qualité. Selon les scientifiques, cette dernière résulte des caractéristiques pédoclimatiques de Thanh Ha. A l’heure actuelle, il est très difficile de distinguer le litchi de Thanh Ha et le litchi d’autres localités. Face à cette situation, l’Association de la production et de la consommation du litchi de Thanh Ha a vu le jour. Les membres sont ceux qui habitent dans les communes où le litchi père donne la meilleure qualité. Avec le soutien du projet de DIALOGS (projet pour le développement des institutions et des associations locales pour l’organisation et la gestion des services), le GRET (groupe de recherche pour le transfert technologique) et l’Institut des sciences agronomiques du Vietnam, l’Association du litchi de Thanh Ha a appris aux membres à sélectionner la bonne variété de litchi et à prendre soin les litchis pour améliorer la qualité de litchi, les protéger des parasites et ainsi pour assurer la qualité sanitaire.

Quelques points forts en terme de qualité du litchi de Thanh Ha :

- Le litchi de Thanh Ha est recouvert d’une coque rouge éclairci quand le fruit mûrit. Il est susceptible d’être conservé de 1 ou 2 jours de plus que le litchi d’autres localités.

- La coque est très mince quand le fruit est mûr, le rami est poli, le tegmen est coriace, le grain est petit, la chair sucrée représente une part très importante.

- La chair est croquante, il n’y a pas d’eau qui coule quand on mange.

- Il est très parfumé, sucré.

- L’androphore : petite, douce, coriace.

Le litchi de Thanh Ha commence à mûrir de la fin d’avril au début de juin lunaire. Le groupe de litchi de moins de 30 ans mûrissent entre 25 avril et 20 mai lunaire ; le groupe de litchi de plus de 30 ans entre 15 mai et 5 juin lunaire. C’est aussi la récolte du litchi de Bac Giang et de Chi Linh, donc, les consommateurs qui aiment le litchi de Thanh Ha, devraient avoir des informations de base pour bien choisir.

L’année 2004 marque la première saison du litchi où la dite organisation de Thanh Ha lance leurs produits sur le marché. Les litchis de Thanh Ha sont emballés et portent des étiquettes, ce pour faciliter la distinction avec d’autres litchis par les consommateurs. L’étiquette donne des informations sur producteur : nom, adresse ; date de récolte, le numéro de téléphone.

Ce qui signifie que la qualité du litchi est assurée par le producteur. Selon M. Le Van Dung, président de l’Association du litchi de Thanh Ha, le lancement d’un litchi étiqueté sur le marché coûte aux producteurs 3000 dongs le kilo. Il est évident que la bonne qualité et le prix raisonnable constituent toujours deux facteurs décisifs lors de la concurrence sur le marché.

ANNEXE 10 : QUELQUES CHIFFRES SUR LE VIETNAM

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XIII- LISTE DES SIGLES

AO Appellation d’Origine

AOC Appellation d’Origine Contrôlée

ASEAN Association des Nations du Sud - Est Asiatique

CIRAD Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement

DSA Département des Systèmes Agraires

ENSA.M Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier

GRET Groupe de Recherche et d’Echange Technologique

HAU Hanoi Agriculture University

HCM ville Ho Chi Minh ville

HN Hanoi

IG Indication Géographique

INAO Institut National d’Appellation d’Origine

INRA Institut National de Recherche Agronomique

IOS Institute of Sociology

OMC Organisation Mondiale du Commerce

PME Petites et Moyennes Entreprises

RIFAV Research Institute on Fruits and Vegetables

VASI Vietnamese Agricultural Science Institute

VND Vietnam dong / dong Vietnam

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XIV- TABLE DES TABLEAUX, FIGURES, ENCADRES ET SCHEMAS

XIV. 1- Table des tableaux Tableau 1 Synthèse des outils de collecte de données mobilisés. 29

Tableau 2 Total des produits de terroir cités par les consommateurs

(selon 5 groupes de produits de terroir classifiés)

37

Tableau 3 Les fruits de terroir principaux cités par les enquêtés. 41

Tableau 4 Les légumes de terroir principaux cités par les enquêtés. 43

Tableau 5 Les viandes de terroir principales cités par les enquêtés. 44

Tableau 6 Les riz de terroir principaux cités par les enquêtés. 45

Tableau 7 Les produits de terroir principaux (groupe ‘autres’) cités par les enquêtés. 48

Tableau 8 Produits de terroir très anciens mais disparus actuellement 49

Tableau 9 Produits de terroir récemment connus 50

Tableau 10 Certains produits rustiques commencent à être aimés, introduits comme des produits alimentaires de spécialité

50

Tableau 11 Nombre de terroirs précis référencés par les consommateurs 52

Tableau 12 Région géographique référencée et proportion des produits de terroir cités par les enquêtés

55

Tableau 13 Terroirs principaux du Sud référencés et images générales perçue par les consommateurs.

55

Tableau 14 Terroirs principaux du Nord référencés et images générales perçue par les consommateurs.

56

Tableau 15 Terroirs du Centre référencés et images principales perçues par les consommateurs.

57

Tableau 16 Produits alimentaires principaux référencés à la Chine et image générale perçue de cette référence géographique.

58

Tableau 17 Produits alimentaires principaux référencés à la Thaïlande et images générales perçues de cette référence géographique.

59

Tableau 18 Produits alimentaires principaux référencés à certains autres pays développés et images générales perçues.

60

Tableau 19 Types de produits de terroir et importance des facettes de qualités 70

Tableau 20 Synthèse des liens au terroir et leur niveau d’importance selon les types de produit, point de vue des consommateurs.

76

Tableau 21 Résultats de tests aveugles sur les litchis 82

112

XIV. 2- Table des figures

Figure 1 Répartition des produits de terroirs frais et transformés cités par les enquêtés.

38

Figure 2 Proportion des produits alimentaires de terroirs cités (selon 5 groupes) 40

Figure 3 Répartition des terroirs cités par les enquêtés dans 3 régions géographiques (Sud, Nord, Centre)

51

Figure 4 Répartition des produits de terroirs dans différentes régions géographiques (Nord, Sud, Centre)

54

XIV. 3- Table des encadrés

Encadré 1 Quelques éléments de synthèse pour la partie théorique 17

Encadré 2 Synthèse des attentes des consommateurs vis-à-vis des produits terroirs. 68

Encadré 3 Les qualités des produits de terroir et les liens au terroir perçus par les consommateurs

77

Encadré 4 Protocole de test aveugle sur les litchis. 81

Encadré 5 Quelques informations sur les litchis et le litchi Thieu de Thanhha. 83

Encadré 6 Quelques éléments de synthèse pour la partie IV et V. 90

XIV.4- Table des schémas

Schéma 1 Comment est un produit de terroir au point de vue des consommateurs urbains vietnamiens

72

113

XV- TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS ..................................................................................................................................1 SOMMAIRE ..............................................................................................................................................2 I - INTRODUCTION .................................................................................................................................4 II- CADRE THEORIQUE ET PROBLEMATIQUE DE L’ETUDE.........................................................9 II. 1- Concept de « terroir » et produits alimentaires de terroir ........................................... 9 II.1.1- Concept de « terroir »...................................................................................................................9 II.1.2- Produits alimentaires de terroir et intérêt croissant chez différents acteurs ........................10

1)- Produits de terroir et entreprises agro-alimentaires......................................... 11 2)- Produits de terroir et consommateurs .............................................................. 11 3)- Produits de terroir et politiques publiques....................................................... 11

II.2- Qualités et liens au terroir des produits de terroir perçus par les consommateurs .. 12 II.2.1- Qualité des produits alimentaires ..............................................................................................12 II.2.2- Qualités des produits alimentaires de terroir perçues par les consommateurs.....................13

1)- Qualités intrinsèques........................................................................................ 13 2)- Qualités extrinsèques....................................................................................... 13

II.2.3- L’impact de l’attribut d’origine géographique sur la perception de la qualité des produits 13 II.2.4 - Lien au terroir, et lien au terroir perçus par les consommateurs.........................................14

1)- Lien au terroir .................................................................................................. 14 2)- Lien au terroir perçu par les consommateurs................................................... 14

II.3 – Confiance dans l’échange des produits alimentaires de terroirs ............................... 15 II.3.1- Notion de « confiance »...............................................................................................................15 II.3.2- Les types de confiance ................................................................................................................17

1)- Confiance interpersonnelle .............................................................................. 17 2)- Confiance institutionnelle ............................................................................... 18

II.4- La problématique de l’étude........................................................................................... 20 III- PROTOCOLE ET METHODOLOGIE DE L’ETUDE ....................................................................21 III.1- Encadrement institutionnel ........................................................................................... 21

III.2- Recherche bibliographique............................................................................................ 21

III.3- Déroulement du travail de terrain................................................................................ 21

III.4- La sélection des lieux d’étude et des enquêtés ............................................................. 22 III.4.1- Les lieux de l’étude ....................................................................................................................22 III.4.2- Lieux des entretiens...................................................................................................................22 III.4.3- Les enquêtés ...............................................................................................................................23 III.4.4- Les produits de terroir considérés ...........................................................................................23

114

III.5- Méthode qualitative........................................................................................................ 24 III.5.1- Entretiens directs individuels ...................................................................................................24 III.5.2- Focus groups à Hanoi ................................................................................................................25 III.5.3- Test aveugle................................................................................................................................27

1)- Choix des litchis pour le test............................................................................ 27 2)- Les critères de qualité pour les tests aveugles ................................................. 28

III.6 Analyse des entretiens individuels, des focus groups et des tests aveugles ................. 31

III.7- Limite méthodologique .................................................................................................. 31 IV- CONTEXTE, OBJECTIFS ET RESULTATS ATTENDUS DE L’ETUDE ....................................32 IV.1- Hanoi et Ho Chi Minh ville : quelques caractéristiques générales ............................ 32

IV.2- Consommation alimentaire urbaine au Vietnam ........................................................ 32

IV.3- Les objectifs et les résultats attendus de cette étude ................................................... 33 V- DIVERSITE DES PRODUITS ET DES TERROIRS ........................................................................36 V.1- Caractéristiques générales des produits de terroir cités .............................................. 36 V.1.1- Nombre important et diversité des produits de terroir cités par les consommateurs...........36 V.1.2- Importance des produits de terroir frais comparés aux produits transformés .....................37 V.1.3- Dynamique du statut des produits de terroir ..........................................................................38 V.1.4- Qualités supérieures des produits de terroir par rapport aux produits substituts ...............39 V.1.5- Baisse de la qualité des produits de terroir actuels à cause de la modernisation des techniques de production .......................................................................................................................39 V.1.6- Une méfiance toujours soulignée quant à la véritable origine des produits de terroir .........40 V.2- Groupes des produits de terroir cités, leurs caractéristiques différenciées................ 40 V.2.1- Fruits de terroir – produit occupant une place essentielle parmi les produits de terroirs cités. .........................................................................................................................................................40 V.2.2- Légumes .......................................................................................................................................42 V.2.3- Viandes .........................................................................................................................................43 V.2.4- Riz .................................................................................................................................................45 V.2.5- Autres produits de terroir ..........................................................................................................47 V.2.6- Produits de terroir anciens disparus ou le goût particulier disparu.......................................48 V.2.7- Produits de terroir récents .........................................................................................................49 V.2.8 - Produits très rustiques devenant des produits alimentaires aimés........................................50 V. 3- Terroirs référencés par les consommateurs ................................................................. 51 V.3.1- Le nombre important des terroirs précis référencés ...............................................................51 V.3.2- Terroirs précis : caractéristiques différenciées ........................................................................52 V.3.3- Terroirs élargis ou vagues (Sud, Centre, Nord, Hanoi, Sai Gon…). ......................................53 V.3.4- Concentration des produits de terroir cités dans le Nord et le Sud du pays..........................54 V.3.5- Répartition inégale des produits cités / régions géographiques différentes. .........................54 V.4. Terroirs référencés : perception différente chez les consommateurs.......................... 55 V.4.1- Le Sud du pays : terroir référencé par la richesse en fruits....................................................55 V.4.2- Nord du pays : terroir référencé pour les riz de bonnes qualités ...........................................56

115

V.4.3- Centre du Vietnam (faible nombre de produits de terroir cités) ............................................57 V.5- Quelques éléments d’informations sur les terroirs étrangers référencés ................... 58 V.5.1- Chine : image négative des produits alimentaires chez les consommateurs ..........................58 V.5.2- Thaïlande : image très positive chez les consommateurs.........................................................59 V.5.3- Certains pays développés, image positive de leurs produits alimentaires..............................60 VI- LES DIMENSIONS DE QUALITE ET LES LIENS AU TERROIR ...............................................63 VI.1- Les dimensions de qualités des produits de terroir ..................................................... 63 VI.1.1- Qualités intrinsèques .................................................................................................................63

1)- Qualité organoleptique ................................................................................... 63 2)- Apparence particulière..................................................................................... 64 3)- Bonne qualité nutritionnelle ............................................................................ 65 4)- Bonne qualité hygiénique ................................................................................ 65

VI.1.2- Qualités extrinsèques.................................................................................................................65 1)- Produit de terroir - produit réputé.................................................................... 66 2)- Produit de terroir - produit rare, cher, précieux. .............................................. 66 3)- Produit de terroir - produit artisanal, culturel… .............................................. 67

VI.2- Quels sont les produits qui ne sont pas considérés comme produits de terroir ?..... 70 VI.2.1- Apparence trop attirante ..........................................................................................................70 VI.2.2- Production à grande échelle au but commercial.....................................................................71 VI.2.3- Grande quantité commercialisée sur le marché......................................................................71 VI.2.4- Produits vendus par les vendeurs ambulants dans les rues ...................................................71 VI.3- Les liens au terroir.......................................................................................................... 72 VI.3.1- Les conditions pédoclimatiques (le milieu physique)..............................................................72 VI.3.2- Région de production ancienne (traditionnelle)......................................................................73 VI.3.3- Méthode de production ou de transformation artisanale ......................................................74 VI.3.4- Autres liens symboliques (liens aux preuves historiques) ......................................................74 VII- ETUDE DE CAS DU LITCHI THIEU DE THANH HA ................................................................78 VII.1- Qualités du litchi Thieu de Thanh Ha attribuées par les consommateurs .............. 79 VII.1.1- Qualités intrinsèques................................................................................................................79 VII.1.2- Qualités extrinsèques ...............................................................................................................79 VII.2 – Indicateurs formant la réputation du litchi Thieu de Thanh Ha ........................... 80

VII.3 – Statut du litchi Thieu de Thanh ha actuel auprès des consommateurs.................. 80

VII.4- Incapacité de reconnaître un produit de terroir réputé sans signe de qualité ........ 81 VIII- CONFIANCE DANS LA QUALIFICATION DES PRODUITS DE TERROIR ET PERTE DE CONFIANCE VIS-A-VIS DES PRODUITS DE TERROIR ACTUELS CHEZ LES CONSOMMATEURS..............................................................................................................................84 VIII.1- Confiance interpersonnelle......................................................................................... 84

VIII.2- Confiance institutionnelle ........................................................................................... 85

VIII.3- Perte de confiance des consommateurs vis-à-vis des produits de terroir commercialisés sur le marché actuel ............................................................................. 86

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VIII.3.1- Offre plus abondante en produits de terroir mais leur qualité décroissante ....................86 VIII.3.2- Les doutes sur l’origine réelle des produits ..........................................................................87 IX- NECESSITE ET ELEMENTS A CONSIDERER POUR LA CERTIFICATION DES ORIGINES GEOGRAPHIQUES DES PRODUITS TERROIRS ...............................................................................88 IX.1- Nécessité de cette démarche au Vietnam...................................................................... 88

IX.2- Certains éléments à prendre en considération dans cette démarche ........................ 88 X- CONCLUSIONS ET DISCUSSIONS ................................................................................................91 X.1- De nombreux produits de terroirs reconnus par les consommateurs ......................... 91

X.2- La qualité spécifique des produits de terroir................................................................. 91

X.3- De nombreux terroirs réputés et effet de terroir ......................................................... 92

X.4- Confiance des consommateurs dans l’achat des produits de terroir........................... 93

X.5- Perspectives de développement des produits de terroir au Vietnam .......................... 93

X.6- Retour sur le cadre théorique ........................................................................................ 94 XI- BIBLIOGRAPHIE.............................................................................................................................96 XII- TABLE DES ANNEXES ...............................................................................................................100 XIII- LISTE DES SIGLES.....................................................................................................................111 XIV- TABLE DES TABLEAUX, FIGURES, ENCADRES ET SCHEMAS .......................................112 XIV. 1- Table des tableaux .................................................................................................... 112

XIV. 2- Table des figures ....................................................................................................... 113

XIV. 3- Table des encadrés.................................................................................................... 113

XIV.4- Table des schémas...................................................................................................... 113 XV- TABLE DES MATIERES .............................................................................................................114