Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Principes généraux d’hygiène alimentaire du

Codex – Transport

Module 3.5

Diapositive 2 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Objectifs

Clarifier les exigences en matière de transport afin d’éviter la contamination des aliments, en particulier lors du transport du café: Section VIII des PGHA du codex – “transport”, Facteurs liés au temps, à la nature des

dangers et à l’utilisation finale, Adéquation des moyens utilisés et de

l’entretien, Transport international du café.

Diapositive 3 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Objectif de la section VIII

Des mesures doivent être prises, au besoin, pour: Permettre l’entretien et le nettoyage convenables de

l’établissement et du matériel, Protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination, Protéger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre

impropres à la consommation, Fournir un environnement qui empêche efficacement l’apparition

d’agents pathogène ou de micro-organismes de décomposition et la production de toxines dans les aliments.

Les aliments peuvent être contaminés ou ne pas atteindre leur destination dans un état acceptable pour la consommation,

même lorsque des mesures d’hygiène adéquates ont été prises en amont de la chaîne alimentaire.

Diapositive 4 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Contenu de la section VIII des PGHA du Codex - Transport

8.1 – Généralités 8.2 - Spécifications 8.3 - Utilisation et entretien 8.4 – Transport et distribution

Référence: Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire [CAC/RCP1 1969, Rev.3(1997)]

Diapositive 5 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Généralités

Les aliments doivent être protégés de manière adéquate durant le transport et le stockage.

Le type de véhicule ou de conteneur requis dépend:

De la nature des aliments, Des conditions dans lesquelles ils doivent

être transportés.

Diapositive 6 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Spécifications

Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être conçus et construits de manière à:

Ne pas contaminer les aliments, Pouvoir être efficacement nettoyés, Maintenir les conditions de température,

d’humidité, etc. nécessaires pour protéger les aliments contre toute dégradation.

Diapositive 7 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Utilisation et entretien

Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient être maintenus en bon état de fonctionnement et de propreté.

Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter des aliments ou des articles non alimentaires, il faut le nettoyer convenablement entre chaque chargement.

Le cas échéant, notamment lors du transport en vrac, les conteneurs doivent être affectés exclusivement au transport des denrées alimentaires et être identifiés en conséquence.

Diapositive 8 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Transport dans la filière du café

Il existe plusieurs étapes de transport dans la chaîne de commercialisation du café.

Les transformateurs doivent veiller à ne pas contaminer le café au cours de ces diverses opérationss.

Transformation primaire

Traitement primaire

Traitement secondaire Café prêt à

l’exportation

Conditionn-ement Stockage

Cerises fraîches

Produit sec

Produit sec

Grains non triés

Grains non triés

Grains classifié

s

A B C D

Diapositive 9 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Transport des cerises fraîches

Les cerises fraîches ne doivent pas être stockées avant le traitement.

Le transport des cerises fraîches doit être prévu de manière à:

Réduire au minimum le temps écoulé entre la récolte et le traitement - les cerises doivent être traitées aussi rapidement que possible le jour de la récolte,

Garantir que les véhicules et les conteneurs réduisent au minimum les risques de contamination.

Diapositive 10 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Transport des produits frais

Les conteneurs utilisés pour le transport des cerises fraîches et de la parche humide doivent être propres et étanches.

Les sacs utilisés pour le transport des cerises fraîches ne doivent pas contenir de coques ou d’autres substances qui, on le sait, peuvent être fortement contaminées par des moisissures.

Les paniers utilisés pour le transport de la parche humide doivent être garnis d’un plastique propre.

Diapositive 11 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Transport du café, une fois sec, pour commercialisation sur le marché

local Il est indispensible de protéger le café contre toute

reprise d’humidité durant le transport. Le café doit être protégé contre les dommages

susceptibles de le rendre impropre à la consommation.

Diapositive 12 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Transport international

La durée du transport international lors de l’exportation peut prendre quelques jours, mais parfois aussi plusieurs semaines.

Les variations diurnes de température peuvent provoquer de la condensation sur les surfaces des cargaisons de café.

En cas de reprise d’humidité, des spores en dormance peuvent être réactivées et conduire à la production d’OTA.

C’est normalement avec le transport en vrac dans des conteneurs que l’on constate le moins de dommages à l’arrivée, mais des précautions doivent être prises.

Diapositive 13 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Transport international

Plusieurs essais concernant le transport international du café vert ont été réalisés:

Transport en vrac en conteneurs: Kampala - Mombassa – Brême* (51 jours, 1999/2000),

Essai de stockage de sacs en conteneur au port de Rotterdam (30 jours, 1999),

Transport en vrac en conteneurs: Bangalore – Barcelone (42 jours, 2004),

Essais sur modèle avec des cafés brésiliens.

Diapositive 14 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Essais de transport

Transport en vrac en conteneurs de Kampala à Mombasa à Brême (1)

Café en vrac

Portes

Essai 2

Essai 1

35 cm

Diapositive 15 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Essais de transport

Transport en vrac en conteneurs de Kampala à Mombasa à Brême (2)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

320

325

330

335

340

345

350

355

360

365

370

375

380

385

390

Time (days)

Tem

pera

ture

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Rela

tive h

um

idit

y [

%]

T1

T2

HR1

HR2

Records in a container from 4 Dec. 1999 to 23 Jan. 2000

from NL to Kampala

by DHL

from Kampala to Mombasa

at M

om

basa term

inal

from Mombasa to Bremen

Tem

péra

ture

  H

um

idit

é r

ela

tive

(%)

Arr

ivée à

M

onb

asa

De ML à Kampala par DHL

De Kampala à Monbasa

De Monbasa à Brême

Durée (jours)

Relevés dans un conteneur, 4 déc. 1999 - 23 jan. 2000

Diapositive 16 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

1 2

5

4

3

Sacs de café

Vide

Portes

Essais de transport

Essai de stockage de sacs en conteneurs au port de Rotterdam (1)

Légende: 1, 2, 3, 4, 5 = emplacement des enregistreurs de données (température et humidité)

Diapositive 17 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Essais de transport

Essai de stockage de sacs en conteneurs au port de Rotterdam (2)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

Time (days)

20

30

40

50

60

70

80

90

100

T1

T2

T3

T4

T5

HR1

HR2

HR3

HR4

HR5

x1 x2 x5

11-6°C

31 to 99% HR

66%HR 70%HR74%HR

-1 to 37 °C

22-10°C 23-12°C

x3x4

Records in a container from 17 Feb. to 18 March 99Relevés dans un conteneur, 17 fév. - 18 mars 99

Tem

péra

tur

e

Hu

mid

ité r

ela

tive

(%)

Durée (jours)

1 2

5

43

Vide

Diapositive 18 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Essais de transport

Essai de stockage de sacs en conteneurs au port de Rotterdam (3)

Température et Aw au début et en fin d’essai

19 février 1999 20 mars 1999

22°C

Aw 0,73

23°C

Aw 0,64

11°C

Aw 0,72

Sacs de café

Vide

13,8%

12°C

Aw 0,75

12°C

Aw 0,67

10°C

Aw 0,70

Sacs de café

Vide

14,4%

Diapositive 19 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

La mise en conteneur du café vert peut être effectuée soit à l’intérieur des terres, soit au centre de conditionnement ou au port avant le chargement.

Les conteneurs ne doivent pas être troués. Ils doivent être inodores et secs. Ces points doivent être vérifiés par inspection.

Les registres des programmes de nettoyage et des chargements précédents doivent être également inspectés.

Points concernant l’hygiène lors du chargement en conteneur

Diapositive 20 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Points concernant l’hygiène lors du chargement en conteneur

Paramètres à vérifier lors de l’expédition du café:

S’assurer que la teneur en eau du café vert est inférieure à 12,5%,

Les opérations de mise en conteneur doivent se dérouler à l’abri de la pluie,

La surface du café (en vrac comme en sacs) doit être recouverte d’un matériau approprié pour éviter toute reprise d’humidité due à la condensation.

Diapositive 21 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Expédition du café

Il est conseillé de placer les conteneurs dans la soute pour les protéger du soleil, du froid et des intempéries.

Il est préférable d’expédier le café directement au port de destination - le stockage intermédiaire pour transbordement peut provoquer de fortes fluctuations de température et d’Aw à l’intérieur des conteneurs.

Décharger les conteneurs aussi rapidement que possible à l’arrivée et ne pas l’exposer directement au soleil ou au froid.

Diapositive 22 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Résumé

Les cerises fraîches doivent être transportées sans retard au centre de traitement pour éviter de dégrader la qualité. Raccourcir le temps de transport et éviter le stockage.

La reprise d’humidité du café vert durant le transport peut entraîner un risque élevé de contamination par l’OTA.

N’utiliser que des conteneurs non troués, propres, secs et inodores - des conteneurs et des véhicules mal entretenus ou mal nettoyés ne protégeront pas le café contre des sources potentielles de contamination ou d’autres dommages susceptibles de le rendre impropre à la consommation.

Diapositive 23 Module 3.5 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Transport

Résumé

Le taux d’humidité du café ne doit pas dépasser 12,5 %.

Un revêtement intérieur doit être utilisé pour isoler le café des parois du conteneur.

Que ce soit lors du stockage ou du transport terrestre, les fluctuations de température et d’humidité sont considérables à l’intérieur des conteneurs lorsqu’ils sont directement exposés au soleil ou qu’ils se refroissent la nuit - ce qui peut provoquer de la condensation.