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Le GAL Leader et le CMN MGEN vous souhaitent

Bienvenue et Bonne Année

Photo : Baptiste Ridoux

La restauration collective : vers un approvisionnement local

Conférence-débat organisée par le Groupe d'Action Locale Leader Pays de Guéret en partenariat avec le

Centre Médical National MGEN Alfred Leune

Jeudi 12 janvier 2012

Patrick COLO, Directeur du CMN MGEN Alfred Leune






Eric CORREIA, Président du GAL Leader Pays de Guéret

Résultats et conclusions de l'enquête sur la restauration collective et les circuits courts

sur le Pays de Guéret

Virginie MARTINChargée de mission au GAL Leader Pays de Guéret

Panel d'enquêtés

26 établissements enquêtés :

Secteur scolaire (20)

Secteur de la santé et du social (5)

Secteur privé (1)

26 lieux de production

50 lieux de consommation

6 établissements produisent pour 26 établissements

Chiffres - clés

5924

repas/jour

1,8 millions

de repas en 2010

3,9 millions d'euros

de chiffres d'affaire

324

tonnes de produits consommés

Restauration collective et circuits courts

un état des lieux

Les fournisseurs de la restauration collective

Un marché dominé par les grossistes qui laisse peu de place aux producteurs locaux en circuits courts

Producteurs locaux Bouchers Epiceries locales GMS Grossistes0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Les fournisseurs de la restauration collective

en pourcentage

La provenance des produits de la restauration collective

Une origine en majorité française des produits utilisés par la restauration collective

Départemen-tale

Régionale Nationale Internationale0

10

20

30

40

50

60

Provenance des produitsen pourcentage

Quelles sont les raisons d'un approvisionnement limité en produits locaux ?

Les produits locaux sont plus chers

50 %

La restauration collective ne connaît pas les producteurs

locaux

36 %

Le code des marchés publics est

contraignant

18%

Incertitude sur les capacités de

livraisons

18 %

Si ces difficultés étaient résolues, 61% des enquêtés estiment qu'il est possible d'atteindre l'objectif de 20% de produits locaux dans la restauration collective d'ici

2012.

Pour faire face à un éventuel surcoût des produits locaux, quels sont les moyens d'adaptation de la

restauration collective ?

La réponse la plus fréquente :

Adaptation de la politique d'achat par une mutualisation des commandes

Les autres moyens suggérés ont suscité des réserves, il s'agissait de :

- la réduction des charges de fonctionnement

- la diminution du choix de plats

- la mutualisation des structures de production

des repas

- la réduction des pertes

Quels soutiens les acteurs de la restauration collective ont-ils demandés pour faciliter un approvisionnement en

circuits courts ?

Un soutien financier

63%

Des informations sur les producteurs

locaux

59%

Davantage de personnel et de

matériel

10%

Une formation des cuisiniers

36%

Dans quel(s) cadre(s) les établissements effectuent-ils leurs achats ?

Gestion directe ou gestion concédée ?

Gestion directe : 25 établissements

Gestion concédée : 1 établissement

Dans quel(s) cadre(s) les établissements effectuent-ils leurs achats ?

Les marchés publics

65% des établissements passent par des marchés dit de gré à gré.

Ils concernent 36 tonnes de produits (10% du volume global)

31% des établissements passent par des MAPA.

Ils concernent 245 tonnes de produits (75% du volume global)

1 établissement passe par les appels d'offres.

Quels produits consomme la restauration collective et dans quelles quantités ?

Produits Bruts Conserves Surgelés Produits sous-vides Produits cuisinés -

20,000.00

40,000.00

60,000.00

80,000.00

100,000.00

120,000.00

140,000.00

160,000.00

180,000.00

155,555.64

76,400.50

41,631.63

26,712.83

5,470.47

Quantités de produits consommés en 2010

en kg - classés par gamme

Quels produits consomme la restauration collective et dans quelles quantités ?

Pro-duits bruts légumes

Pro-duits bruts fruits

Pro-duits bruts viandes

Con-serves légumes

Con-serves fruits

Surgelés légumes

Surgelés fruits

Surgelés vian-des

Surgelés plats cuis-inés

Prêts à cuisiner légumes

Prêts à cuisiner fruits

Prêts à cuisiner viandes

Prêts à con-sommer légumes

Prêts à con-sommer fruits

Prêts à con-sommer plats cuis-inés

Charcu-terie

-

10,000.00

20,000.00

30,000.00

40,000.00

50,000.00

60,000.00

70,000.00

Quantités (en kilo) de produits consommés en 2010

VolaillePorcVeauBœufAutre

En moyenne : 2,17 euros

Les coûts matières s'échelonnent de 1,40 à 3,50 euros.

Cette variation dépend notamment du types de convives.

Coût matière moyen pour une école : 1,70 euros

Pour un collège : 1,94 euros

Pour un lycée : 2,50 euros

Pour le secteur médico-social : 2,34 euros

Combien coûte la préparation d'un repas en restauration collective ?

15 19 40 40 55 60 130 140 260 300 400 430 450 491 600 630 860 900 1071

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Quelle relation entre le coût matière par repas et le nombre de repas journalier ?

Nombre de repas par jour

Co

ût m

atiè

re

Combien coûte la préparation d'un repas en restauration collective ?

Hypothèse : le coût matière diminue lorsque que le nombre de repas augmente.

Les données récoltées infirment cette hypothèse : le coût matière augmente en même temps que le nombre de repas.

Pourquoi ?

→ les quantités achetées ne sont pas suffisamment importantes pour induire une baisse des coûts.

Une mutualisation des commandes pourrait s'avérer intéressante pour faire baisser les coûts.

Personnel et restauration collective

15 19 20 30 40 40 50 55 55 58 60 60 130 140 180 260 300 400 430 450 527 600 630 860 900 10710

5

10

15

20

25

30

35

40

Nombre de repas par jour

Effe

ctif

du

pe

rso

nn

el

Jusqu'à 60 repas, entre 1 et 3 employés ;

Entre 60 et 450 repas, entre 3 et 7 employés ;

Au-delà de 450 repas, entre 5 et 34 employés.

Recommandations

La connaissance de l'offre des producteurs locaux

→ organisation de rencontres entre acteurs de la restauration collective et producteurs locaux

→ réalisation d'un annuaire en ligne des producteurs locaux

L'organisation de la commande

→ réflexions sur la faisabilité d'une mutualisation des commandes

→ création et expérimentation d'une plate-forme virtuelle

Le code des marchés publics

Fournir un appui à la fois aux producteurs et aux gestionnaires

→ élaboration d'un guide des procédures et formations

Recommandations

L'organisation de la production et les producteurs

→ les circuits de distribution, tournées mutualisées→ les initiatives à prendre pour développer le maraîchage (stratégie foncière)→ les opportunités de transformation/valorisation des productions locales.

Merci de votre attention !





Jacques MATHE, Professeur à l'Université de Poitiers





Michel VERGNIER, Député Maire de la Ville de Guéret

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