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En partenariat avec

UNE JOURNEE D’INITIATION A LA

DEGUSTATIONDEGUSTATIONElaborée et Présentée par SAAD Mehdi

Expert Oléologue: SAAD Mehdi

Presentation des paramètres

• Notre ambition est de contribuer a faire passer nos vis-à-vis du statut de

simple « mangeur » au statut de « dégustateur » (celui qui prend le temps

d’apprécier qualitativement les odeurs, les aromes et les saveurs d’un

produit donné pour satisfaire ses besoins émotionnels).

• Or pour mieux gouter mieux apprécier les aliments , il faut d’abord

apprendre comment fonctionne notre corps, notre « cerveau gourmand »

et notre système sensoriel.

• Et aussi avoir les outils linguistiques nécessaires a la communication

autour de ce thème a savoir la sémantique organoleptique et oléologique.

On peut simplifier, représenter notre système sensoriel

de la façon dynamique suivante:

1. La stimulation extérieure…

2.…des organes de sens…

3.…passe par les conducteurs…

4.…génère une interprétation par notre cerveau, et suscite…

5.…un comportement.

peut être l’odeur d’un aliment, la lumière d’un

restaurant, la couleur d’un vin, la musique d’ambiance.

outre la vue et l’ouïe, très développées chez

l’homme, notre odorat et notre goût sont potentiellement beaucoup plus

sensibles qu’on ne le croit.

les conducteurs sont les neurones.

1. La stimulation extérieure

2. Les organes de sens…

3. passe par les conducteurs les conducteurs sont les neurones.

on sait depuis Freud que le cerveau « est l’organe

du plaisir » de là dans la dégustation, son rôle est de premier plan.

ce travail de réception ,de traduction et

d’interprétation suscitera une réaction qui représentera le résultat du test.

3. passe par les conducteurs

4. le cerveau…

5. Le comportement

L’obstacle linguistique à la dégustation

Lorsque l’on découvre toute la richesse et toute la complexité du

système sensoriel, on ne peut qu' être surpris par le décalage entre

cette richesse et la pauvreté sémantique.

Des esprits éclairés, des intellectuels et des gens instruits se révèlent

souvent incapables de dépasser le vocabulaire basique de la

dégustation:

J’aime, j’aime pas, humm, bof, pouark!

Pour y remédier

• Le vocabulaire général : fruite, terroir, millésime, monovariétal,polyphénoles, antioxydants, cuvée, typicité, aromes volatiles,aromes lourds, appellation d’origine, cru …

• Le vocabulaire de l’oléologie : robe (visqueuse, fluide…), couleur etaspect (scintillante, limpide, …), odeur et gout (herbacé, fruité mur,aspect (scintillante, limpide, …), odeur et gout (herbacé, fruité mur,amandé ,rappelant l’artichaut…) ,texture et harmonie (complexe,équilibrée, persistante…)

• Le vocabulaire technique est celui des attributs positifs et autredéfauts pouvant exister dans les huiles ; les déceler ,les reconnaitreet les quantifier est le travail de dégustation. Et pour mieuxdécouvrir ce volet veuillez vous référer aux annexes 1 et 2 .

Idées reçues

• Acidité basse : olives bien fraiches lors de la trituration.

• Amertume: presence de polyphénols marqueur de la variété,typicité de l huile.

• Ardence (piquant): présence de polyphénols exausteur de gout.

• Couleur verte: fraicheur des olives et presence de chlorophilles(antioxydant)

Les différentes catégories de fruité

• Fruité vert récolte précoce , pas de stockage , trituration

rapide.

• Fruité mur récolte tardive , pas de stockage , trituration • Fruité mur récolte tardive , pas de stockage , trituration

rapide.

• Fruité noir récolte tardive , stockage et fermentation

contrôlés.

Longueur en bouche

(goût d’olive noire)

Pas de sensation

végétale

Confiture, champignons,

Cacao, sous-bois

FRUITE

Fruité noir

Ferm

en

tati

on

FRUITEFoin Vanille

Artichaud cuit

Herbe, feuille,

artichaud cru

Banane verte,

Tomate plante

Pomme, ananas

Prune, fruits rouges,

Tomate fruit, genêt,

Amande, noisette, mure

Sensation végétale caractéristique

Dans les huiles jeunes- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Fruité vert Fruité mûrMûrissement des olives

Ferm

en

tati

on

Source: L’oléologie: déguster l’huile d’olive comme le vin.

Les notes de fruité selon les variétés

Aromes Variétés d’oliviers

Amande sèche Chemlali

Amande fraiche Oueslati , Arbequina

Artichaut cru Chetoui (nord ouest)

Herbe Chetoui (Zaghouan)

pomme Sahli

Prune Sahli

Tomate Chemlali (chaale)

vanille Chemchali ,Picholina

Y a-t-il une huile idéale?

Début de saison Moment optimal Fin de saison

Etat du fruit Olive verte Olive tournante Olive noire

Teneur en huile Faible Moyenne Forte

Structure Dominante Equilibrée Faible

Force des aromes Importante mais

masquée par

l’amertume et

l’ardence

Importante Variable

L’huile idéale!

Critères L’huile idéale

Défauts Aucun défaut

Intensité aromatique Forte ou moyenne

Equilibre aromatique Presense à la fois d’aromes volatils (les plus intéressant)

et d’aromes lourds.

Complexité aromatique Presence simultanée de plusieurs types d’aromes

Typicité Correspond au terroir ,à la variété… pourquoi pas a l’AOC

Longueur en bouche Forte ou moyenne

Structure Maturité de structure : amer et ardence présents mais

non dominants/intensité du fruité

Merci pour votre attentionMerci pour votre attention