1. Définitions 2. Présentation du littoral 3. Présentation de la faune 4. Présentation de la flore.
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Techniques demanagement de la qualit
Module 02
IMPLANTATION DE LA DMARCHEHACCP DANS LES ENTREPRISESAGROALIMENTAIRES
Prsent par:Zakariya ARROUD
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OBJECTIFS
Lobjectif du module 2 est dapprhender lestapes de lapplication du systme HACCP
et dinculquer aux participants les bases et lesavoir ncessaires pour laborer des plansHACCP et/ou vrifier la validitdes plans etsystmes HACCP existants.
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PLANI. POURQUOI LA HACCP
II. GENESE ET IMPORTANCE DU HACCP
III. TERMINOLOGIE
IV. PRINCIPES DE BASE DU CONCEPT HACCP
V. APPLICATION DU SYSTME HACCP
VI. ATELIERS
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POURQUOI LE HACCP?
Perspectives de la mondialisationMobilisation pour la comptitivit des produitsnationaux
Produits agricoles et alimentaires Innocuit du produitValeur gastronomique
Produits alimentaires l origine dintoxicationsmortelles
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POURQUOI LE HACCP?
200
300
500
1200
550
750
950
800
1050
600
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Nombre de toxi-infections
Annes
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POURQUOI LE HACCP?
Cause nombre de cas par an
1) salmonellose env. 8 000 cas (13 pour 100 000 hab.)
2) infections au
campylobacterenv. 3 000 cas (4,8 pour 100 000 hab.)
3) infection parasitairedont toxoplasmose env. 500 cas (0,8 pour 100 000 hab.)env. 400 cas (0,65 pour 100 000 hab.)
4) listriose env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.)
5) hpatite A env. 60 cas (0,1 pour 100 000 hab.)
6) Escherichia coliO157:H7 moins de 100 cas de (moins de 0,15
pour 100 000 hab.)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Campylobacterhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Toxoplasmosehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Toxoplasmosehttp://fr.wikipedia.org/wiki/O157:H7http://fr.wikipedia.org/wiki/Escherichia_colihttp://fr.wikipedia.org/wiki/H%C3%A9patite_Ahttp://fr.wikipedia.org/wiki/List%C3%A9riosehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Toxoplasmosehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Parasite_(m%C3%A9decine)http://fr.wikipedia.org/wiki/Campylobacterhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Salmonellose -
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POURQUOI LE HACCP?
Aux USA,
81 millions de cas dintoxication /ans Cot = +eurs milliards de $ us Cot conomique (altration) difficile quantifier
de lapprovisionnement mondial en vivres (USnational research council committee)
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POURQUOI LE HACCP?
La matrise de la qualit des produitsalimentaires ncessite le recours desactivits oprationnelles appropries:
- Dispositions rglementaires
- Dispositions consensuelles
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POURQUOI LE HACCP?
La matrise de la qualit passeinvitablement par l assurance de laqualit
AQ: Selon la norme ISO9000: 2000Ensemble dactions prtablies et
systmatiquesncessaires pour donner la
confiance approprie en ce qu un produit
ou service satisfera aux exigences donnesrelatives la qualit
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POURQUOI LE HACCP?
la dmarche HACCP
- Est un systme d AQ applicable dans lesecteur alimentaireen gnral
- Propose une stratgie d valuation desrisqueset des moyens de surveillance
- est un systme d AQ li au produitet auprocess
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GENESE DU HACCP
HACCP est un systme d auto-contrleVoit le jour aux USA vers les annes 60
Collaboration entre Pillsbury company, La
NASA et US Army Natick LaboratoriesProduction de nourriture salubre pour lescosmonautes. Les mthodes classiques de
contrle n tant plus suffisantesS'inspire d'autres outils tels que AMDEC
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GENESE DU HACCP
Pillsbury a prsent le concept HACCPpubliquement lors dune confrence sur la scuritsanitaire des aliments en 1971.
Lutilisation des principes du systme HACCP pourllaboration de la rglementation sanitaire desproduits faiblement acides fut acheve en 1974(USFDA).
partir des annes 80, plusieurs autres socitsagro-alimentaires ont suivi et adopt cette approche.
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GENESE DU HACCP
Reconnaissant limportance du HACCP pour lecontrle alimentaire, la vingtime
session de la Commission du Codex Alimentarius,runie Genve, Suisse, du 28 juin
au 7 juillet 1993, a adopt les Lignes directricespour lapplication du Systme danalyse des
risques - points critiques pour leur matrise
(HACCP)
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IMPORTANCE DU HACCP
Base de la rglementation sanitaire
Le paquet dhygine
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IMPORTANCE DU HACCP
Food Law (rglement 178/2002)
Rglement
852/2004
Rglement
882/2004contrles o ffi c iel s
Professionnels
Services
de contrle
Rgles spci f iques
alimentation
animale
Rgles spcif iquesdhygine
denres d'origine animale
(hors commerce de dtail)
Rglement
183/2005Rglement
853/2004
Paquet hygine sensu stricto
Le paquet hygine comprend galement deux directives Directive 2002/99 : police sanitaire
Directive 2004/41 : directive dabrogation
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IMPORTANCE DU HACCP
Base de la rglementation sanitaire
- Grande Bretagne: Food Safety Act- Canada: L'ACIA exige l'application duPASA, PGQ
- USA: La FDA exige lapplication du HACCP- La DNPQ met en place la norme NM.08.0.002, PGQ
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IMPORTANCE DU HACCP
La mise en place du HACCP ne fait pasobstacle la conception des codes ouguides de bonnes pratiques (GMP et GHP)
Les CBP dcrivent les moyens techniqueset les activits oprationnelles dontlefficacit a t teste et reconnue
Les CBP ne permettent que lareconnaissance a prioride la validit desmoyens techniques qu ils dcrivent
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IMPORTANCE DU HACCP
Lapplication du systme HACCPestcompatible avecla mise en oeuvre des
systmes de Gestion de la QualitTotale(TQM) tels que les sries ISO 9000
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TERMINOLOGIE
HACCPLe HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) est une approche systmatique appliquepour la prservation de la salubrit et de la
qualit des produits alimentaires.
- Identification et hirarchisation desdangers
- Dtermination des niveaux d'occurrence- Dfinition des moyens de matrise
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TERMINOLOGIE
DangerTout agent ou facteur pouvant porter atteinte la qualit du produit ou la sant du
consommateur
RisqueApprciation relative la probabilit et lafrquence d'occurrence d'un danger (rare,
probable, frquent ou trs frquent)
Point critique de contrle (PCC)
Lieu, procd ou tape de fabrication au niveauduquel il est possible d'liminer ou de ramenerundanger un niveau acceptable (PCC1, PCC2)
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TERMINOLOGIE
Limite critiqueC'est une tolrance correspondant chaque pointcritique de contrle. C'est une spcification de
nature physique, chimique ou biologique, qui
assure qu'un produit est de qualit acceptableet qu'il ne prsente pas de danger pour la santdu consommateur.
Mesure de matrise
Disposition prise au cours du processus defabrication pour matriser un danger.
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TERMINOLOGIE
SurveillanceLa surveillance est un programme d'observation
install au niveau des points critiques, quipermet de mesurer un certain nombre de
paramtres pour vrifier le dpassement deslimites critiquesMesures correctives
Ensemble de mesures prvues par le systme
qualit lorsqu'un dpassement, ou une tendancede dpassement, des limites critiques est dcel
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TERMINOLOGIE
Diagramme de fabricationSquence dtaille des oprations du processtudi
AQFProgramme des actions pour assurer la scuritet la qualit de l approvisionnement en mp
AuditExamen systmatique et indpendant qui permetde vrifier si les activits respectent les
procdures crites
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TERMINOLOGIE
Tableau d analysedes dangersDocument de travail qui prsente les dangers et
les mesures prventives pour leur matrise
Tableau HACCPMatrice dtaillant les critres de matrise pour
chaque PCC
VrificationProcdure permettant de vrifier que le planHACCP continue dtre efficace
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PRINCIPES DE BASE DU CONCEPT
HACCPIdentification des dangers potentiels enrelation avec l'laboration d'un produitDtermination des points critiques de contrletablissement des limites critiques
tablissement dun systme de surveillanceprvision des actions correctivestablissement des procdures de vrificationpour valider le bon fonctionnement du systme
HACCPPrvision dun systme de documentation etd'archivage
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
1.Engagement de la direction- Publication de la politique qualit
- Dsignation d un responsable du projet- Mobilisation des ressources requises- Organisation formelle des structures del entreprises
- Motivation du personnels en donnantl exemple- Suivi des ralisations d objectifs
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
2. Constitution de l'quipe HACCP
- quipe pluridisciplinaire
- Formation sur les prescriptions duHACCP- Rpartition quitable des travaux- Absence de la hirarchie
- Effectif convenable- Possibilit d avoir des sous quipesHACCP
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
2. Constitution de l'quipe HACCPEquipe HACCP centrale
Directeur technique/Directeur
Qualit
Directeur production
Chef engineeringExperts R&D
Equipe HACCP de
dpartement
Responsable Qualit
Chef de production
Responsable Engineering
Responsable de lhygine
Equipe HACCP de
dpartement
Equipe HACCP de
dpartement
Responsable Qualit
Chef de production
Responsable Engineering
Responsable de lhygine
Responsable Qualit
Chef de production
Responsable Engineering
Responsable de lhygine
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2. Constitution de l'quipe HACCP- Identification et analyse des dangerspotentiels
- Recommandation des actions de matrise- Recommandation des actions correctives- Dveloppement d axes de recherche
- valuation du systme
MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
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MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
3. Description du produit- Description dtaille des caractristiquesdu produit
- Description de l emballage et descondition de conservation
- Description de sa compositionventuellement
- Modalits de consommationAudit du produit permet de mieux matriserl tude et lanalyse des dangers
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Description du produit
Description du
produit et son
utilisation attendue Ingrdient(1 n)
Matire premire
(1 n)
Volume, forme, structure,
texture
Composition
Traitements subis
Caractristiques physico-
chimiques
(pH, Aw, conservateur)
Conditionnement, emballage
Stockage , distribution
Dure de vie attendue
Produit fini
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
4. tablissement du diagramme defabrication
- laboration d'un diagramme dcrivantle flux du produit
- Confirmation du diagramme sur site
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Description du procd
Description du
procd de
fabrication
Diagramme de
fabrication
MP1
Etape1
MP( n)
Etape2
Etape (n)
Intrants
Locaux
Nature et fonction des oprations
Caractristiques des oprations
Flux internesEquipement et matriel
Contacts et possibilits
dintercontamination
Flux externes
Hygine du personnel
Nettoyage et dsinfection
Sortants et interfaces
Pour chaque tape
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
5. Analyse des dangers
- tablir la liste des dangerssusceptibles de porter atteinte auproduit
- Dterminer leur degr de svrit- Dterminer les actions prventivespour la matrise des dangers
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
5. Analyse des dangers3 types de dangers
- Biologique
- Chimique
- Physique
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MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
MicroorganismesProduits
concerns
Origine
du germe
Champignons
infectieux auchamp
Fruits et lgumes
Sol, plantes et
dbris vgtaux
Champignons de
post-rcolte
Fruits et lgumes
Air, sol, plantes et
dbris vgtaux
Bactries
Lgumes
Sol et dbris
vgtaux
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MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
Dangers chimiques Concerne essentiellement les rsidus depesticides
l accumulation des pesticides est fonction de:
- Espce rcolte- La toxicit et la dose du produit- Les conditions climatiques- Le respect des dlais de traitement avant
rcolteDangers physiques
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
valuation de criticit (C)- la frquence du danger (F); un danger peuttre rare (1), modr (2), probable (3) oufrquent (4)
- la gravit du danger (G); le danger peuttre mineur (1), majeur (2), critique (3) oucatastrophique (4)
- la dtection du danger (D); la possibilitde dtection du danger peut tre facile etrapide (1), difficile (2) ou impossible (3)
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
C = F G D
Criticit mineure si C6 Risque majeure si 7 C 16 Risque critique si C 17
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
valuation de la faisabilit des actionsprventives (F)- Le cot (C) de l'action prventive peuttre insignifiant (1), pas cher (2), cher (3)ou trs cher (4)
- Le temps (T) indique que la ralisation del'action prventive est immdiate (1),rapide (2), lente (3) ou trs lente (4)
- Ladhsion (A) signifie que la possibilit deralisation de l'action prventive est sansaucun problme (1), avec quelquesrticences (2), difficile (3) ou trsdifficile(4)
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
F = C T AL'interprtation de la faisabilit des actionsprventives dpend de:
- la taille de l'entreprise
- des moyens dont elle dispose
- l'urgence de la matrise du danger
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP6. Identification des PCC
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Document pratique pour la dtermination des PCC
Danger
Etape de
fabrication
Danger
potentiel
(P, C,B)
Q1
Des mesures
prventives sont
elles en place
Q1a Q2 Q3 Q4
La prvention
cette tape est-elle
ncessaire pour la
scurit du
produit ?
Cette tape est-elle
destine liminer
le danger ou en
rduire
loccurrence un
niveau acceptable ?
PCC
Une contamination
peut-elle intervenir
cette tape ou ledanger peut il
saccrotre jusqu
un niveau
inacceptable ?
Une tape ultrieure
peut-elle liminer le
danger ou en rduire
loccurrence un
niveau acceptable ?
PCC
N
O Passez Q2
Passez
Q1a
O
N
PCC
Passez Q3
O
N
Repassez
Q1
STOP
O
N
Passez Q4
STOP
O
N
STOP
PCC
N
O Passez Q2
Passez
Q1a
O
N
PCC
Passez Q3
O
N
Repassez
Q1
STOP
O
N
Passez Q4
STOP
O
N
STOP
PCC
N
O Passez Q2
Passez
Q1a
O
N
PCC
Passez Q3
O
N
Repassez
Q1
STOP
O
N
Passez Q4
STOP
O
N
STOP
PCC
N
O Passez Q2
Passez
Q1a
O
N
PCC
Passez Q3
O
N
Repassez
Q1
STOP
O
N
Passez Q4
STOP
O
N
STOP
PCC
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
7. tablissement des limites critiquesLa dtermination des limites critiques permet
de sparer l'acceptabilit et la non-
acceptabilit
Les limites critiques sont inspires:
- De la rglementation nationale- De la rglementation des pays dedestination
- Des travaux de recherche
-
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
8. Procdure de surveillanceEnsemble de procds de mesures et
d'observations, qui permet de vrifier les
dpassements ou les tendances de dpassementdes tolrances et des valeurs cibles
Peut tre de nature:
- Chimique- Physique- Microbiologique
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
Unitmesure
Spcification suprieure
Spcification infrieure
Limite suprieure de
contrle
Limite infrieure de
contrle
Hors contrle
Hors tolrance
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
9. Prvision dactions correctivesRegroupe un ensemble d'actions raliser lorsque
les mthodes de surveillance dtectent undpassement des limites ou une tendance laperte de la matrise des points critiques de
contrle
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Elles assurent 4 activits :
- lutilisation des rsultats de la surveillancepour matriser les dangers
- la dtermination du devenir des produitsen cas de perte de matrise- la correction de la source de non-conformit
- la formalisation des mesures prises
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Possibilits de prises de dcision- Distribution du produit- Soumission du produit des essais pour ladtection des rpercussions du
dpassement des tolrances sur sa qualitet sur son innocuit- Rservation du produit une autreutilisation qui ne prsente pas de danger
pour la sant publique- Re-transformation du produit- Destruction du produit
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
10. Formalisation du systmeLe systme documentaire vise :
- la prsentation de la politique qualit
- la description d'une activit donne- la dfinition d'une fonction (qui fait quoi ?)- la prsentation des procdures de
surveillance- la consignation des rsultats de contrle
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Toutes les procdures du HACCP doivent tredocumentes, et les documents sont runis dans
un manuel appel manuel HACCP Le Codex Alimentariuspropose un tableau
synthtique regroupant toutes les informations
pertinentes relatives un systmed'autocontrle HACCP
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MODALITS D'APPLICATION DE LA
DMARCHE HACCP
Surveillance
PCCDanger
important
Mesure de
contrle
Limites
critiques Objet Mode Frquence ResponsabilitActions
correctives
-
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MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
Documents lappui Procdures Nettoyage et dsinfection Hygine des ouvriers et ouvrires Lutte contre les animaux nuisibles Achat et slection des fournisseurs Rception de la mp Rception et entreposage des matriaux demballage
Description du droulement des oprations de fabrication Maintenance et vrification des quipements Contrle de la temprature des entrepts
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MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
Documents lappui Modes opratoires
Modes opratoires des analyses chimiquesralisesModes opratoires des analyses
microbiologiques ralises Plan dchantillonnage
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MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
Documents lappui Autres documents
Tableau rcapitulatif des normes ettolrances respecter Texte de rfrence de la dmarche HACCP
applique Directives, dcret, circulaires, contenantdes spcifications respecter
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MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
11. Vrification du systmeL'tablissement d'une procdure de vrification
est ncessaire pour s'assurer que le systme
HACCP fonctionne convenablement- Vrification ralise moyennant les techniques
d'audit
- Il existe deux types de vrifications :- Ordinaire (selon une priodicit biendtermine)
- Extraordinaire (suite une anomalie
grave)
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MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP
12. Enregistrement du systme Le HACCP N EST PAS CERTIFIABLE
Certains organismes (FDA, ACIA) procdent lavalidation des systmes qualit conformes ladmarche HACCP