RECETTES D’AUJOURD’HUI

METS D’ANTAN

Les Pyrénées Centrales dans l’assiette

Promoteurs

Financement

CUISINIERS:Ismael Ferrer “Professeur de cuisine”

RESTAURATEURS:Philippe-Marie et Myriam Piton, restaurant le Rive DroiteCathy et Xavier Spadiliero, restaurant Le RéverbèreSerge Latour, restaurant “Le relais du Castera” à Nestier

PHOTOGRAPHS:César Casanova. Sagimedia audiovisualesRaymond Springinsfeld Eduardo Gimenez

CONCEPTRICE GRAPHIQUE:Beatriz Gimeno

ISBN

1ª Edición 2011Imprimé aux ateliers d’Imprenta Moisés de Barbastro

On dit que “ce que nous mangeons en dit long sur nous”. C’est bien vrai. Les aliments aussi nous dé-finissent, parce qu’ils sont le produit de notre terre, et c’est avec eux que nous avons crée notre propre culture gastronomique. Les territoires sur lesquels a eu lieu le projet de coopération de PIREDES sont très variés, tout comme les matières premières qui y sont produites. Au sud, l’aridité propre aux Mone-gros, en transformation grâce à l’irrigation; ou au nord, les douces plaines du Pays de l’Adour sillon-nées de nombreux canaux et propices à la culture de céréales et de fourrages. Au centre, le Somontano et le Pays des Coteaux se remarquent par la variété de leurs productions, dont les légumes ou le vin. Et dans la partie la plus proche de la cordillère, le So-brarbe et le Pays des Nestes apportent les éléments spécifiques à une agriculture de montagne, avec de superbes viandes et fromages. C’est la raison pour laquelle les plats qui sont recueillis dans ce livre de recettes sont d’une grande variété, ils sont compo-sés d’un riche éventail de matières premières, et leur préparation est une fusion de goûts, parce qu’ils représentent la culture gastronomique des habitants des deux versants des Pyrénées.

Par ce travail nous souhaitons mettre en valeur ce qui nous appartient, nos produits et leur préparation. La ligne de coopération qui est née de ce projet per-met d’échanger des connaissances, des matières

premières et des recettes, entre les six territoires. De cette manière nous voulons faire connaître la va-leur de nos cuisines et les projeter avec un objectif clair de promotion territoriale. Les ateliers culinaires pour les restaurateurs de chaque territoire, qui au-ront lieu un peu plus tard, permettront la diffusion de la qualité de ce que nous avons, en faisant de nos restaurants des centres d’attractions touristiques.

Depuis Les Monegros, Somontano, Sobrarbe, Nes-tes, Coteaux et Val d’Adour: Bon appétit!

Ildefonso SalillasPrésident Comarca de Los Monegros

Jaime Facerías Président Comarca de Somontano de Barbastro

Enrique CampoPresident Comarca de Sobrarbe

Henri ForguesPrésident Pays des Nestes

Bernard VerdierPrésident Pays des Coteaux

Jean GlavanyPrésident Pays du Val d’Adour

PRÉSENTATION

3 recettes PIREDES

Val d’ADOUR

Le Porc Noir de Bigorre est un produit Sentinelle de Slow Food. C’est aussi le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, il trouve son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan. Dans les années 30, on comptait 28 000 reproducteurs de cette race; aujourd’hui seules quelques centaines perdurent.

5 recettes PIREDES

PIED DE PORC «NOIR DE BIGORRE»

RÔTI

A.O.C. Jurançon “cuvée Marie” 2008 Charles Hours.

Pieds de porc «noir de Bigorre» 4

Poireau 1Carottes 2

Oignon 1Champignons de paris 5 kg

Persil frais 150 gAil (gousse) 3

Crépine de porc nettoyée qspFumet de volaille

WasabiSel, poivre, huile de

tournesol qsp

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

ENTRÉE

Préparation des pieds de Porc:1. Nettoyer les pieds et les mettre à cuire pendant 3 heures en couvrant d’eau froide avec les 2 carottes, le poireau, l’oignon, du sel et du poivre.

2. Désosser les pieds et les mettre dans une poêle avec les champignons émincés et précuits pendant une dizaine de minutes.

3. Hors du feu, incorporer la persillade (la moitié du persil émincé et l’ail pressé).

Préparation du sabayon: 1. Mettre à frémissement quelques minutes

50 g de persil nettoyé dans 250 ml de fumet de volaille. Mixer et chinoiser puis ajouter 5 ou 6 g de wasabi.

2. Au bain marie, incorporer à la préparation un œuf entier et un jaune d’œuf, battre sévèrement au fouet pour obtenir un sabayon ferme et léger.

3. Rouler la préparation à base de pieds de porc dans la crépine et faire des paupiettes puis rôtir dans de l’huile de tournesol, accompagné du sabayon.

Servir très chaud.

PRESENTATION

INDEX

RECETTES

ENTRÉEPied de porc Noir de Bigorre rôti, sabayon au jus de persil et wasabiOmelettes aux cépes Crème de Haricots Tarbais en Capuccino - tartine au jambon Noir de BigorreCroustillant de pâté à la truffe, fromage de chèvre et poudre d’amandePain accompagné de tomate rose et de fromage tendreSalade de galantine de poulet de plein air, œufs de cailles et ensemble de fruits secs

1ER PLATPoulette gasconne en deux cuissons, bouillon de cèpes et ventrèche de Noir de BigorreCivet de manchons aux pruneaux et au MadiranCroustillant de truite fario, choux vert et châtaigne des Pyrénées, sauce au PacherencHaricots blancs cuisinés à la truffe d’étéTruite sur lit de bettesRatatouille monegrina avec fricassée d’escargots

PLAT PRINCIPALCarré de veau juste rôti, orné de légumes et coppa de Noir de BigorrePoulet au miel et au pain d’épicesEpaule d’agneau fermier du piémont confite en cocotte aux châtaignes et foie gras frais poêléJoues de veau et bourrache«Salmorrejo» daube en saupiquet et boulettes de pain fritesLapin en escabeche, poivrons et câpres

DESSERTTiramisu de BigorrePain perduPomme rôtie aux noix, écume de pommeTarte à la citrouille, glace au miel et confiture d’églantine«Crespillos» trois saisonsBiscuit avec de la pate de coing, fromage frais de brebis et miel de romarin

TERRITOIRES

PRODUCTEURS

CARTE

3

4

5-28

56789

10

111213141516

171819202122

232425262728

29-34

35-37

384 recettes PIREDES

COTEAUX

Cette recette typique de notre terroir, transmise par nos anciens, est préparée en automne lors de la cueillette des cèpes. Elle est un moment d’échange et de convivialité dans un cadre de vie préservé ou la qualité de vie se partage.

6 recettes PIREDES

OMELETTES AUX CÉPES

Vin de Pays des Côtes de Gascogne rouge ou rosé.

Oeufs 12Cèpes crus 500 grGraisse de canards ou huileSel et poivre 1 pincéeAil hachéPersil

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

ENTRÉE

1. Dans la poële faire frire les cèpes pendant environ 2 minutes.

2. Dans un saladier: casser les oeufs, y ajouter une pincée de sel et de poivre, de l’ail haché et du persil. Battre le tout.

3. Quand les cèpes sont cuits, les égoutter et les ajouter aux oeufs.

4. Mettre un peu d’huile dans la poële chaude et y verser le tout.

5. Faire cuire à feu vif.

6. Servir aussitôt.

NESTES

La spécificité du climat et du terroir, conjuguée au savoir-faire des producteurs, qui le récoltent exclusivement à la main à sa maturité, confère au Haricot Tarbais, des qualités incomparables: une chair moelleuse et fondante et une peau très fine qui le rend très digeste.

7 recettes PIREDES

CRÈME DE HARICOTS TARBAIS

EN CAPUCCINO AU JAMBON

Vin de Pays des Côtes de Gascogne, Domaine Tariquet blanc.

Haricots Tarbaissecs 400gr

Carotte 1Oignon 1

Gousses d’ail 3Bouquet garni 1

Cuillère de graisse de canard 1

Jambon «Noir de Bigo-rre» en copeaux 120 gr

Crème liquide 200 grHuile d’olive

Tartines de pain de campagne 4

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

ENTRÉE

1. Dans une casserole faire tremper les Haricots Tarbais pendant une nuit puis les faire blanchir (porter à ébullition, rafraichir et égoutter). Faire revenir les légumes coupés en petits dés dans une cocotte avec la graisse de canard, ajouter les haricots Tarbais, mouiller largement, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.

2. Cuire à frémissement de 1h à 1h30, il faut que les haricots deviennent tendres.

3. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, ajouter la moitié de crème et mixer.

4. Fouetter la crème restante avec sel, poivre et un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance d’une crème souple.

5. Griller les tranches de pain frottées d’ail et arrosées d’huile d’olive.

6. Garnir avec le jambon noir, verser la crème chaude dans de grands verres au trois quart et compléter avec la crème fouettée.

7. Servez aussitôt.

SOBRARBE

Cette recette synthétise un pâté ayant recours aux produits de la terre, foie, gorge de porc et truffe noire d’hiver. La Charcuterie Modesto à Escalona, commercialise un délicieux pâté élaboré avec la passion d’autrefois.Le fromage de Saravillo et le yaourt, élaborés de façon artisanale avec le lait de leur propre élevage, confèrent à ce plat tous les arômes et les saveurs de la vallée de Chistau.Accompagner d’un bon pain aux céréales, fait maison 100% naturel à la boulangerie La Migalla de Tierrantona.

8 recettes PIREDES

CROUSTILLANT DE PÂTÉ À LA TRUFFE

Vin du cépage Grenache noir provenant d’un vig-noble ancien du terroir de Secastilla. AOC Somontano.

Amandes grillées 50 grHuile d’olive vierge extra variété Empeltre 1/2 lPâté maison 250 gr

POUR LA PÂTELevure pressée 50 grFarine 1/2 kgYaourt de chèvre 100 grOeuf 1Sel 1 pincéeSucre 1 pincée

POUR LA CRÈME AU FROMAGEFromage frais de chèvre 100 grLait de chèvre 2 c.s.

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

ENTRÉE

1. Diluer dans un verre d’eau tiède la levure et le sucre. Faire un volcan avec la farine et verser au centre le yaourt et l’eau. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser fermenter 1 à 2 heures. Étirer la pâte, couper des lamelles de 10cm x 8cm, placer le pâté au centre, enrouler et réserver.

2. Mélanger le fromage et le lait, faire chauffer et battre à l’aide d’un batteur électrique.

3. Peler les amandes et les broyer avec un pilon en bois pour en faire de la poudre.

4. Placer dans une assiette une larme de crème au fromage, faire frire les croustillants et les superposer dans l’assiette les uns sur les autres. Saupoudrer les amandes broyées. Assaisonner avec une cuillerée d’huile. Décorer à l’aide d’un brin de menthe.

SOMONTANO

Avec des ingrédients aussi simples que le pain, la tomate, l’huile et le fromage, il est possible de préparer une entrée apétissante pour un menu enraciné dans la tradition culinaire du Somontano. La tomate rose de Barbastro est un fruit du potager estival, aromatique, charnu, compacte, douceâtre, à la peau fine et qui a peu de pépins. On la trouve sur les marchés et chez les marchands de légumes de la région de juin à septembre. Si l’huile du Somontano est produite en petite quantité, la variété alquezrana est autochtone et exclusive. Son goût fruité produit une agréable impression de douceur, avec une legère note amère et piquante. Elle est idéale pour assaisoner les aliments crus. Aceites Ferrer élabore la variété monovariétale d’alquezrana dans son moulin de Bierge. Quesos Guara S.L. fabrique de manière artisanale le fromage avec le lait de sa propre exploitation d’ovins, située au coeur de la Sierra de Guara. Il se caractérise par la douceur de son palais et son goût léger.

9 recettes PIREDES

PAIN, TOMATE ROSE ET

FROMAGE

Blanc jeune Somonta-no, des variétés Char-donnay ou Sauvignon Blanc.

Pain sec 480 grTomate rose 250 gr

Fromage Tendre “Capri-cho de Guara” 200 gr

Olives Noires 28 unitésHuile d’olive vierge extra “Ferrer Alquezrana” 20 clOrigan 1 cuillère à soupe

Sel

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

ENTRÉE

1. Humidifier le pain sec, l’envelloper dans un torchon et laisser reposer une heure.

2. Laver les tomates et les râper. Assaison-ner avec l’huile, l’origan et le sel.

3. Couper le fromage en petits dés.

4. Disposer le pain dans un plat creux, met-tre le fromage dessus et décorer avec la tomate rose. Parer d’olives noires.

MONEGROS

La galantine de poulet de plein air est un clair exemple de la cuisine festive du passé. Aujourd’ hui, c’est une élaboration des plus prisées de l’entreprise familiale Carnicas Monegros, sise à Sarinena. Il s’agit d’ un poulet desossé farci avec de la viande hachée, du foie, des pignons et des morceaux de pêches, le tout cuit à feu doux.L’accompagnement de cette salade, les œufs de cailles sont produits par l’entreprise Villagrasa située à Bujaraloz.Cette entreprise produit des œufs frais et de plus, depuis peu elle a créée une nouvelle manière de travail se destinant à la conserverie d’œufs cuits et épluchés.

10 recettes PIREDES

SALADE DE GALANTINE DE POULET

Vin rouge, jeune Cucara-cha, des Caves EZA DE LANAJA.

Galantine de poulet de plein air 1 unitéŒufs de cailles 8 unitésUne salade frisée ½ unitéSel

POUR LA PRÉPARATIONHuile vierge extra varié-té Verdena 6 cuilleréeVinaigre de pomme 3 cuilleréesNoisettes 8-10 unitésPignons 14-16 unités

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

ENTRÉE

1. Laver la salade, mettre dans l’ eau avec des glaçons, essorer et mettre de côté.

2. Cuire les œufs de caille, refroidir et retirer la coque.

3. Couper la galantine en lamelles de 2-3 cm.

4. Préparer le mélange et ajouter les fruits secs.

5. Mettre les lamelles de galantine au milieu du plat, par-dessus nous mettons la salade.

6. Ajouter 3-4 moitiés d’œufs de caille sur la salade et faites couler la vinaigrette de fruits secs.

Val d’ADOUR

Les cèpes se récoltent dans notre région d’août à octobre suivant les années mais on peut déguster la poule gasconne et le porc noir de bien d’autres façons tout au long de l’année.

11 recettes PIREDES

POULETTE GASCONNE EN

DEUX CUISSONS

Côtes de Gascogne La Côtes d’Heux.

Poule gasconne 1Jeunes poireaux 3

Carottes 150 grOignons 150 grCéleri 1branche

Cèpes jeunes 400 grEchalotes 100gr

Ventrèche de porc noir 4 tranches de 3mm

Beurre 150 grAil 2 gousses

Huile d’olive 5 clChâtaignes

Ciboulette quelques brins

Sel / Poivre

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

1ER PLAT

1. Désosser la poule. Faire un fond blanc avec les os, carottes, oignons, poireaux, céleri et 2.5l d’eau. Cuire 2 heures; passer et dégraisser.

2. Dorer les cèpes coupés en tranches de 1 cm dans l’huile d’olive chauffée avec l’ail; assaisonner puis égoutter sur papier absorbant.

3. Cuire lentement au beurre les échalotes émincées grossièrement et assaisonnées.

4. Saisir à la poêle la ventrèche détaillée en lardons puis égoutter.

5. Mélanger les lardons, l’échalote et 1/4 des cèpes coupés en cubes, farcir les cuisses avec cette préparation et fermer avec de la ficelle.

6. Dorer les cuisses et les filets côté peau et assaisonner.

7. Cuire au four les cuisses à 145 °C pendant 10 minutes.

8. Pocher les filets dans du fond assaisonné pendant 12 minutes à 70°C.

9. Cuire le reste des cèpes dans du fonds assaisonné à petits bouillons pendant 15 minutes.

10. Partager les cèpes dans quatre assiettes; réduire le bouillon monté au beurre; verser sur les cèpes; ajouter 1/2 cuisse et 1/2 filet émincé puis les châtaignes préalablement chauffées avec un peu de beurre et de fonds. Terminer avec les brins de ciboulette.

COTEAUX

À la porte de la Gascogne, Le Pays des Coteaux a fait du canard un des plats typique du Pays. Son élevage est important, il peut être consommé comme plats de tous les jours ou comme plats festifs (foie, magret fumé...)

12 recettes PIREDES

CIVET DE MANCHONS, PRUNEAUX ET MADIRAN

Madiran rouge.

Manchons de canards 12Pruneaux 12Carottes 3Oignon 1Bouquet garni 1Farine 1 pincéeSel et poivre 1 pincée Bouillon de volaille 50 clVin du Madiran 1 bouteille

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

1ER PLAT

1. Eplucher carottes et les oignons.

2. Couper les oignons en petits morceaux et les carottes en rondelles.

3. Faire frire le tout avec la graisse de canards. Quand c’est bien frit y ajouter les manchons.

4. Saupoudrer de farine.

5. Couvrir avec le Madiran et le bouillon de volaille.

6. Mettre les pruneaux, sel, poivre, bouquet garni et laisser mijoter a feux doux.

7. On peut accompagner ce plat de pommes vapeurs.

NESTES

La truite fario est appréciée pour sa saveur fine, qu’elle soit préparée au four, sur gril, pochée à la poêle, en friture ou crue. Elle est reconnue pour ses bienfaits pour la santé.

13 recettes PIREDES

CROUSTILLANT DE TRUITE

FARIO

Pacherenc Vic Bilh sec.

Filets de truite 4Feuilles de choux vert 2Châtaignes cuites 150 gr

Échalote 1Pacherenc du Vic Bilh

doux 25 cl Beurre doux 125 grFeuilles de Brick 4

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

1ER PLAT

1. Blanchir 3 minutes les feuilles de choux dans l’eau bouillante salée, rafraichir aussitôt en les plongeant dans de l’eau glacée, égoutter et sécher sur du papier absorbant. Découper en carrés.

2. Détailler les filets de truite en morceaux.

3. Tailler 4 rectangles dans les feuilles de Brick.

4. Assaisonner les truites (sel, poivre).

5. Badigeonner les rectangles de feuilles de Brick en formant des rectangles réguliers.

6. Réaliser la sauce au Pacherenc: mettre l’échalote hachée dans une petite casserole à fond épais, ajouter le Pacherenc, réduire

sur feu doux. Quand il reste le quart du liquide, ajouter en fouettant, hors du feu le beurre détaillé en petits dés, assaisonner sel poivre.

7. Cuire les croustillants de truite au four thermostat 7/8 ou à la poêle avec de l’huile et du beurre.

8. Réchauffer les morceaux de choux et les châtaignes à feu doux dans une poêle beurrée.

9. Dresser dans une grande assiette mi-creuse les croustillants de truite puis répartir harmonieusement les choux et les châtaignes, finir en versant la sauce autour des croustillants.

SOBRARBE

Cette élaboration est remarquable par sa combinaison parfaite et son contraste original entre le goût léger et la texture agréable des haricots et le parfum subtil et la fragrance fraîche de la truffe d’été. Ce plat est un fidèle reflet du potentiel de légumes que peut offrir cette terre. Il existe une grande variété de haricots qui ont toujours été cultivés dans le Sobrarbe et que l’Association ARTO récupère peu à peu. Ceux de Bárcabo sont très connus, ainsi que les autres légumes qui se cultivent dans les potagers de cette région.C’est un plat à la cuillère qui ne peut pas manquer dans la gastronomie de la Région du Sobrarbe, et qui peut aussi être accompagné de tranches d’un bon pain de campagne, comme, par exemple, celui qui est élaboré à la boulangerie Turmo de Labuerda.

14 recettes PIREDES

HARICOTS BLANCS À LA TRUFFE D’ÉTÉ

Vin rouge cépage Mer-lot 4 mois en fûts de chêne, AOC Somontano.

Haricots blancs 320 grAil 3-4 dentsPommes de terre 2Carottes 2Oignon 2Sel Truffe d’été 60 grHuile vierge extra variété Verdeña 4 c.s.

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

1ER PLAT

1. Mettre les haricots à tremper de 2 à 3 heures.

2. Ensuite les mettre à cuire à feu doux avec les légumes, 90 minutes environ.

3. Assaisonner les retirer les légumes.

4. Placer les légumes sur un côté de l’assiette et accompagner avec les haricots.

5. Couper en lamelles la truffe fraîche sur les haricots.

6. Assaisonner avec une cuillerée d’huile crue et assaisonner les lamelles de truffe.

SOMONTANO

Trois produits de la terre forment cette recette, tous les trois considérés comme typiques de notre région. La truite est le poisson que l’on trouve traditionnellement dans les eaux claires et froides de nos rivières. Aujourd’hui la pisciculture Viveros del Cinca produit des truites et d’autres produits qui fournissent le marché. Les bettes sont de même produites dans le Somontano, c’est un légume populaire que l’on trouve toute l’année dans les potagers, et l’amande, est à la base de nombreuses sauces et desserts, et sa présence dans le paysage est remarquable au printemps lors de la floraison des amandiers.

15 recettes PIREDES

AOC Somontano blanc fermenté en barrique, de la variété Chardon-nay.

Truites 4 unitésFeuilles de bette 4 unités

POUR LA SAUCEAil 3-4 dents

Persil 5-6 branchesAmandes 6-8 unités

Farines 1 c.s.Miettes de pain 1 tranche

de painBouillon de poisson 1/4 dl

1. Nettoyer les truites et enlever les arêtes des filets.

2. Sur les bettes, enlever la feuille et met-tre de côté. Cuire les cardes dans l’eau bouillante, refroidir et égoutter. Les trem-per dans un oeuf battu et dans les miettes de pain, puis les mettre de côté.

3. Faire frire les amandes dans de l’huile et les broyer dans le mortier. Dans la même huile faire dorer l’ail et faire frire le pain et la farine. Ajouter le bouillon de poisson. Incorporer les amandes et laissez bouillir de 6-8 minutes. Hacher le persil dans le

mortier et l’ajouter à la fin.

4. Préparer l’huile de bettes en mixant au batteur électrique les feuilles de bettes avec de l’huile d’olive.

5. Saler, poivrer les filets de truite, les faire revenir sur le grill et les terminer au four. Faire frire les cardes panés.

6. Placer le carde au centre du plat et au dessus, le filet de truite. Napper d’un filet de sauce aux amandes et décorer d’huile de bettes.

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

1ER PLAT

TRUITE SUR LIT DE

BETTES

MONEGROS

Cette recette c’est un pari pour l’autochtone, en valorant les ressources naturelles de la terre. Précisément c’est la philosophie de l’Entreprise: Paniers du champ à la maison, située à Sariñena et qui nous offre le meilleur du potager; cette entreprise s’appuie sur une agriculture écologique avec l’objectif d’offrir des produits sains et nutritifs; un autre plaisir c’est l’escargot, capable d’ aromatiser avec ses saveurs les riz, fricassées et ratatouilles.En relation avec l’huile, la Comarca offre plusieurs points de productions locales: la Coopérative Agraire San Isidro de Leciñena, la firme Ecoguaral de Perdiguera et Huiles Palacio de Alberuela de Tubo.

16 recettes PIREDES

RATATOUILLE ET FRICASSÉE D’ESCARGOTS

Vin rouge, grenache des Caves Sed Cueva de Lanaja.

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

1ER PLAT

1. Bien laver les escargots, les mettre dans l’eau froide à cuire à feu doux avec les herbes ; dès qu’ils sortent augmenter le feu, cuire 50 mn, passer et garder le bouillon.

2. Frire l’ail, ajouter l’oignon en petits dés et remuant 5 à 10 mn, ajouter la pomme de terre en lamelles laissant mijoter une 20 de mn. Rajouter la courgette coupée en lamelles, cuire le tout et assaisonner.

3. Nettoyer chaque champignon, les faire frire séparément. Égoutter l’huile et le

mettre de côté.

4. Piquer un ail, le faire frire, ajouter les escargots et une pincée de farine, faire frire le tout.

5. Flamber avec du cognac, rajouter un peu de bouillon,du persil et saler. Cuire 1 min.

6. Mettre au milieu du plat la ratatouille, par-dessus les escargots, champignons et saucer avec le jus des escargots.

Escargots 4 douzaines

POUR LA PRÉPARATION DES ESCARGOTSEau 2 lPiment 1 unitéPoivre 2 grAil 2 têtesTomate 1 unitéPoireau 1 morceauLaurier 1 feuilleRomarin 1 petite brancheThym 1 petite brancheBasilic 1 feuillée

POUR LA FRICASSÉEAil 2 têtesOignon 1 unitéPomme de terre 2 unitésCourgette 1 unitéChampignons 3 unitésHuile d’ olive vierge extra variété arberquinoSel

Val d’ADOUR

La race bovine gasconne aréolée du Gers bénéficie du label Sentinelle de Slow Food.Bien adaptée aux travaux agricoles, cette race bovine, originaire du Gers, était très répandue jusque dans les années 1950.Dans le Gers, les grandes cultures concurrençant de plus en plus l’élevage, cette race rustique permet aujourd’hui la reconquête des coteaux escarpés.La Gasconne aréolée est appréciée des éleveurs pour sa bonne fertilité et sa facilité d’engraissement.

17 recettes PIREDES

CARRÉ DE VEAU FERMIER

JUSTE RÔTI

Côtes de Gascogne “Harmonie” 2010 du do-maine de Pellehaut.

Carré de veau 1Echalotes 200 gr

Betteraves 250 grPoivrons rouges 100 gr

Tomates 500 grCeleri branche 50 gr

CourgettesPâtissonsAil 50 gr

Vinaigre balsamique 25 grPommes de Terre

rattes qspCoppa de Noir de

BigorreHuile de noisettes qsp

Romarin qsp

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

PLAT PRINCIPAL

1. Cuire le carré de veau sous vide, 50°C à cœur.

2. Pour le Bortsch: placer tous les ingrédients (betteraves, poivrons rouges, tomates, céleri) dans une cocotte; laisser cuire 30 minutes puis mixer très grossièrement; finir la cuisson si nécessaire.

3. Réaliser un fonds avec les os du veau; le réduire pour l’utiliser ensuite autour du demi-Parmentier.

4. Réaliser les gâteaux de courgettes et de pâtissons en intercalant les tranches dans un moule en aluminium, cuire au four, couvert au bain marie.

5. Préparer le Parmentier avec les échalotes et le jarret effiloché. Faire une purée de rattes; la déposer sur des tranches de coppa au dessus de la préparation à base d’échalotes et de jarret. Rouler le tout et tronçonner en rouleaux de 5 cm de long.

COTEAUX

Cette recette de notre Terroir, est un moment d’échange et de convivialité que l’on prépare lors des repas festifs ou lors des repas dominicaux en hiver.

18 recettes PIREDES

POULET AU MIEL ET AU PAIN D’ÉPICES

Côte de Saint Mont rou-ge ou rosé.

Poulet 1Miel 3 grosses cuillèresPain d’épices 5 tranches Oignon 1Bouillon de volaille 50 cl Farine 2 cuillères à caféSel et poivre 1 pincéeMuscade 1 pincée

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

PLAT PRINCIPAL

1. Couper le poulet en morceaux.

2. Couper finement l’oignon.

3. Le faire dorer dans l’huile, y rajouter le poulet, saupoudrer de farine.

4. Mixer le pain d’épice.

5. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, ajouter le pain d’épice, le miel, le sel, le poivre et la muscade.

6. Laisser mijoter et rectifier l’assaisonnement.

7. On peut accompagner ce plat de riz ou de semoule.

NESTES

L’élevage de l’agneau est une tradition en Pays des Nestes. Toutefois, l’on mangeait davantage le mouton ou la brebis, l’agneau étant réservée au menu des fêtes (à Pacques). Et il était souvent vendu pour subvenir aux autres besoins des foyers.

19 recettes PIREDES

EPAULE D’AGNEAU DU

PIÉMONT CONFITE AUX CHÂTAIGNES

Madiran AOC château Bouscassé.

Épaule d’agneau désossée

Carottes 2Oignon 1

Ail 3 goussesBouquet garni 1

Vin blanc ¼ lConcentré de tomate 1

cuilleréeChâtaignes cuites 250 gr

Foie gras frais de canard 4 escalopes

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

PLAT PRINCIPAL

1. Inciser légèrement l’épaule d’agneau côté intérieur, saler et poivrer, disposer les châtaignes au milieu sur toute la longueur. Replier et ficeler l’épaule, la saler, la poivrer, la faire colorer sur toutes ses faces dans la cocotte avec un peu de graisse de canard. Une fois bien saisie, la débarrasser et jeter le gras de cuisson.

2. Mettre dans la cocotte les légumes taillés en gros dés, les faire revenir doucement.

3. Ajouter l’épaule, le concentré de tomate et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié et compléter le mouillement aux ¾ de la hauteur avec de l’eau. Saler et poivrer légèrement.

4. Couvrir l’épaule avec un papier sulfurisé. Mettre le couvercle de la cocotte et cuire au four doux pendant 3 heures minimum. Retourner l’épaule à mi-cuisson. L’épaule est cuite quand la pointe d’un couteau la transperce sans résistance.

5. En fin de cuisson retirer l’épaule et la rouler dans du papier aluminium (2 couches) pour lui donner la forme d’un cylindre. La réserver au frais.

6. Débarrasser le jus de cuisson et le mettre au frais également.

7. Le lendemain, déficeler l’épaule, la couper en 4 grosses tranches. Dégraisser le jus de cuisson, le réchauffer, rectifier l’assaisonnement et mixer.

8. Réchauffer l’épaule à four très doux avec un peu de sauce.

9. Poêler les escalopes de foie gras avec une poêle antiadhésive très chaude 2 min de chaque côté.

10. Dresser l’épaule au milieu de l’assiette, verser le jus et coiffer l’escalope de foie gras.

SOBRARBE

Les prairies et les champs du Sobrarbe alimentent les veaux, les moutons et les chevreaux qui n’ont jamais manqué sur les tables de cette région.La viande de veau est la base de cette recette, que ce soit en variétés de Valle de Broto ou bien le veau de la race autochtone Pyrénéenne de l’élevage de Casa Fes à Aínsa.La bourrache combine à la perfection avec la moelle que contiennent les joues.

20 recettes PIREDES

JOUES DE VEAU ET BOURRACHE

Vin rouge du cépage Syrah 8 mois en fût de chêne. AOC vins du So-montano.

Bourrache 400 grJoues de veau 2Ail 6-8 dentsPoireaux 1/4Oignon 1/4Carotte 1Bouillon de veau 3 dlHuile d’olive vierge extra Verdeña 1 dl

POUR LA SAUCE AU VIN ROUGEBouillon de la cuisson des joues 1/2 lVin rouge 1/4 lOignon 1/4Sucre 2 c.sBeurre 1 c.sSel

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

PLAT PRINCIPAL

1. Nettoyer les tiges des bourrages et faire cuire dans de l’eau bouillante et assaisonnée. Rafraîchir dans de l’eau et de la glace, égoutter et réserver.

2. Enlever les nerfs des joues en les laissant présentables.

3. Fariner les joues et les dorer dans l’huile.

4. Dans une casserole, faire dorer les légumes propres et les couper en paysanne avec l’ail dans un peu d’huile de la friture des joues.

5. Ajouter les joues dans les légumes, arroser avec le bouillon de veau et faire cuire au four 2 heures environ.

6. Retirer les joues et passer la sauce.

7. Couper les joues en tranches de 1 cm et réserver.

8. Pour la sauce, faire revenir l’oignon coupé, ajouter le sucre, mélanger et faire caraméliser. Ajouter le vin, faire réduire à la moitié. Ajouter la sauce de cuisson, faire réduire pendant 5 minutes, saler à point et ajouter le beurre.

9. Placer au centre de l’assiette la bourrache.Ajouter sur celle-ci 4 ou 5 morceaux de joue et arroser avec la sauce au vin. Décorer avec quelques feuilles de bourrache.

SOMONTANO

La « salmorrejo » est probablement l’une des recettes les plus enracinées en Aragon, et qui constitue un plat à lui seul, à base de produits de l’abattage du cochon qui remplissaient les garde-manger chaque hiver.La daube de porc, aussi appelé “conserve” permet d’allonger la durée de conservation de la viande de porc, par la friture à basse température après l’avoir salé abondamment. Une fois froids, les morceaux sont placés dans des récipients fermés et recouverts d’excellente huile vierge extra qui est produite ici. Dans le Somontano, quatre industries charcutières produisent d’excellentes viandes marinées.

21 recettes PIREDES

Rouge d’élevage DO Somontano des variétés Syrah ou Cabernet Sau-vignon

Saucisses marinées 4 morceaux

Côtes de porc marinées 4 morceaux

Filets de porc marinés 4 morceaux

POUR LA SAUCEAil 2 dentsOignon 1/2

Farine 1 cuillère à soupeFond de légumes 1/2 dl

POUR LES BOULETTES DE PAIN

Oeuf 1 unitéAil 2 dentsPain 60 gr

Persil 4-5 branchesSel

1. Tout d’abord, préparer les boulettes de pain. Mélanger tous les ingrédients, bien pétrir et faire des boules de la taille d’un oeuf de cailles. Mettre de côté.

2. Pour la sauce, faire frire l’oignon et l’ail, ajouter une pincée de farine et y ajouter le bouillon de légumes. Laisser bouillir une minute puis assaisonner.

3. Ajouter les viandes et les oeufs, puis faire bouillir entre 6 et 8 minutes de plus, à feu doux.

4. Servir le plat en y mettant un morceau de chaque type de viande avec les boulettes de pain. Décorer d’une branche de romarin.

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

PLAT PRINCIPAL

«SALMORREJO» EN SAUPIQUET ET BOULETTES

MONEGROS

Les Monegros sont une terre féconde en lapins, et la technique qui la représente est celle du lapin en escabèche. Il s’agit d’une préparation très simple qui a surgi comme une alternative pour la conservation des aliments. L’utilisation de l‘huile Arbequino lui donne une saveur spéciale. Son arôme aux gouts de pomme, amande verte, noix et tomate et l’équilibre des ingrédients verts, amers, piquant et doux font que l’ escabèche se savoure par ses conditions organoleptiques et régionales . Dans l’actualité, la firme Huiles Palacio de Alberuela de Tubo avec sa sélection artisanale et le rigoureux procédé de production garantissent la qualité de l’ huile vierge extra des Monegros. La garniture de câpres et des poivrons cuits au feu de bois épluchés à la main, sont produits, de manière artisanale par la marque «Monte la Sarda» à San Juan del Flumen.

22 recettes PIREDES

LAPIN EN ESCABECHE, POIVRONS ET CÂPRES

Vin blanc très frais, des Caves ORTIZ DE TAR-DIENTA.

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

PLAT PRINCIPAL

1. Couper le lapin en morceaux réguliers, assaisonner et mettre dans une passoire pendant une journée. D’un autre côté, dans un mortier, piler les ails, les fines herbes, le poivre blanc, origan, persil, sel et le jus de citron.

2. Laisser mariner le lapin durant deux jours, en tournant de temps en temps les morceaux. Au troisième jour nous retirons le lapin de la marinade et nous le mettons

dans la poêle garnie huile, le tout à feu doux durant 25-30 minutes. Laisser refroidir et le garder au frigidaire. Peler les oignons et les cuire au four, couper en «julienne» et mettre de côté.

3. Au centre d’ un plat mettre les poivrons. Puis mettre 3 pièces de lapin accompagnées de câpres et d’ oignons rôtis. Aligner par-dessus avec une grande cuiller d’ escabèche du lapin.

Lapin 1 Sel 90 grHuile d’olive vierge extra variété Arbequino 1 l

POUR LA PRÉPARATIONPoivre blanc 1 pincéeAil 3- 4 têtesFines herbes 1 pincéeOrigan 1 cuilleréeCitrons 3-4 unitésSel 1 cuillerée

POUR LA GARNITURECâpres 20 unitésPoivrons del piquillo (petits poivrons rouges) 8 unités

Val d’ADOUR

Le haricot Tarbais se consomme frais de septembre à novembre et sec toute l’année; on le consomme surtout en accompagnement de viandes ou poisson mais il est aussi délicieux en salade.

23 recettes PIREDES

TIRAMISU DE BIGORRE

Pacherenc symphonie d’automne de Berthou-mieu.

POUR LES BISCUITS À LA CUILLÈRE

Œufs 4Farine 85 gr

Sucre semoule 125 grSel pincée pour les

blancsSucre glace

SIROPEau 3 dl

Sucre semoule 50 grFloc de Gascogne

blanc 60 gr

POUR L’APPAREILHaricots tarbais

secs 100 grMascarpone 250 gr

Œufs 2Sucre semoule 150 gr

Zeste d’une orangeVanille 1 gousse

Armagnac une cuillère à soupe

Chocolat noir 1 tablette

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

DESSERT

1. Faire tremper dans 1 litre d’eau les haricots pendant 12 heures minimum. Les blanchir et les égoutter puis les cuire à l’eau avec les zestes et la vanille pendant 1h1/2; ajouter 100g de sucre; continuer la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un dl de jus environ. Mixer de tout; passer à la passoire fine pour éliminer les peaux; refroidir. Fouetter 2 jaunes d’œuf avec 50g de sucre; incorporer le mascarpone, l’armagnac puis la purée de tarbais et enfin les blancs montés.

2. Pendant la cuisson, confectionner les biscuits: émulsionner les jaunes et le sucre semoule jusqu’au ruban; incorporez

délicatement à la spatule la farine puis les blancs montés. Sur plaque et papier sulfurisé beurré, dressez des bâtonnets de pâte à la poche (douille 15mm); saupoudrer de sucre glace; enfourner 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

3. Faire un sirop en chauffant l’eau et le sucre; ajouter le floc ensuite.

4. Dresser dans des coupes individuelles en alternant biscuits imbibés de sirop et couche d’appareil.

5. Laisser au froid 12 h; terminer avec des copeaux de chocolat au moment de servir.

COTEAUX

Ce dessert est généralement servi avec des fruits de saison. C’est un moment d’échange et de convivialité que l’on prépare lors de repas festifs ou lors des repas dominicaux.

24 recettes PIREDES

PAIN PERDU

Pacherenc du Vic-Bilh.

Tranches de pain rassis (assez épaisses) 4Oeufs 4Lait 50 clSucre 100 grSucre vanillé 1 sachetPomme 1

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

DESSERT

1. Battre les oeufs.

2. Faire tiédir le lait avec le sucre et le sucre vanillé.

3. Mélanger le tout.

4. Faire chauffer la poële avec un peu d’huile.

5. Tremper les tranches de pain dans le mélange lait -oeuf et les poser dans la poële.

6. Les faire cuire des 2 cotés.

7. Les saupoudrer de cassonade.

8. Servir chaud.

NESTES

Récoltée courant septembre octobre, la pomme peut être conservée plusieurs mois. Autrefois elle était l’une des principales sources de vitamines pour passer les mois d’hiver. De nos jours, célébrée à l’automne, par des associations qui sur le Pays des Nestes, souhaitent transmettre et perpétuer le savoir-faire de nos anciens. A cette occasion des démonstrations de pressage, de greffe, des ateliers cidrerie sont proposés ainsi que de nombreuses autres animations autour de la pomme.Contact: Association Casalères en Baronnies et Association de sauvegarde et de valorisation des vergers d’Aure.

25 recettes PIREDES

POMME RÔTIE AUX NOIX, ÉCUME DE

POMME

Jus de pomme non filtré.

POUR LES POMMES RÔTIES

Pommes reine des reinettes 4

Cannelle 1/2 bâtonSucre semoule 50 gr

CROÛTE DE NOIXSucre roux 100 gr

Beurre 50 grFarine 50 gr

Poudre de noix 50 gr

ÉCUME DE POMMEPommes cuites 100 grJus de pomme 250 gr

Gélatine 1 feuilleGaz 2 cartouches

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

DESSERT

1. Découper le chapeau de 4 pommes sur une épaisseur d’environ 1cm. Avec une petite cuillère éliminer le centre des pommes et les pépins. Évider ensuite les pommes. Récupérer la chair et réaliser une compote parfumée à la cannelle.

2. Pour la croûte de noix, mélanger le beurre pommade, le sucre roux, la farine et la poudre de noix, bien sabler et disposer sur une plaque. Cuire au four à 150°, environ 10mn, jusqu’à coloration.

3. Pour l’écume, tremper une feuille de gélatine dans l’eau froide, la presser et l’ajouter à 100 gr de pommes cuites chaudes. Ajouter le jus de pomme et mixer. Passer à l’étamine, verser dans un siphon et gazer avec 2 cartouches de gaz.

4. Remplir les pommes avec la compote, saupoudrer de poudre de noix et cuire au four à 180° en 5mn. Servir chaud avec un verre haut rempli d’écume de pomme.

SOBRARBE

Le savoir-faire des Confitures “La Marmita” nous offre une confiture d’églantine qui ne laissera personne indifférent. Elle est choisie parmi la grande variété de confitures et gelées que ce producteur réalise de façon artisanale avec des fruits des champs et des forêts du Sobrarbe, en apportant tous leurs arômes au plat. Le miel est un produit d’autrefois que Miel “Casa Montalban” à Aínsa, récolte de ses abeilles de façon naturelle et qui apporte tous les bénéfices des fleurs.

26 recettes PIREDES

TARTE À LA CITROUILLE, GLACE ET CONFITURE

Pacharán Ordesano réa-lisé avec des prunelles autochtones.

Glace au miel 4 boulesConfiture d’églantine «La Marmita» 4 cs

POUR LA TARTECitrouille 400 gr Beurre 100 grFarine 200 grSucre 150 grOeufs 4Levure 1 sachet

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

DESSERT

1. Faire cuire la citrouille au four.

2. Mélanger tous les ingrédients avec la citrouille et broyer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Mettre dans le moule, et au four à 170º C,

25-30 minutes. Laisser refroidir.

4. Couper la tarte en forme de triangle. Faire un cercle dans l’assiette avec la confiture, placer la tarte sur un côté et accompagner avec la glace. Décorer d’un brin de romarin.

SOMONTANO

Le crespillo est un dessert rituel de printemps, il est en effet préparer dans les maisons du Somontano le 25 mars afin d’assurer une récolte d’olives abondante. Le mostillo qui accompagne ce plat est un dessert ancestral de notre terroir. Il est élaboré en automne en cuisant le jus de raisin avant sa fermentation, en y ajoutant les fruits secs propres à cette saison, comme l’amende, le potiron, les noix ou les coings. Une entreprise locale de confitures artisanales, Elasun, la produit et commercialise. La glace estivale ajoute un contrepoint de température et de fraîcheur à ce plat.

27 recettes PIREDES

Une eau-de-vie nature-lle de Colungo.

“Mostillo” gelée de rai-sin 4 cuillères à soupe csGlace au romarin 4 boules

Petites feuilles de bourrache 20 unitésHuile d’olive vierge

extra empeltre 1 l

POUR LA PÂTEEau d’anis en grain et

peau d’orange 1 dlLimonade en poudre

1 unitéOeuf 1 unité

Sucre 3 cuillères à soupe

Huile d’olive 4 cuillères à soupe

Farine 120 gr

1. Laver les feuilles de bourrache. Les égoutter et les mettre de côté.

2. Battre les oeufs dans un récipient, ajouter l’eau de cuisson tiède, le sucre, l’huile et la moitié de la farine. Mélanger le tout lentement.

3. Incorporer le reste de la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte semi liquide et y ajouter la limonade. Laisser fermenter près d’une source de chaleur. Après 2-3 heures,

pétrir brièvement avec le batteur jusqu’à obtenir une pâte fine.

4. Tremper les feuilles de bourrache dans la pâte et les faire frire dans de l’huile d’olive. Avant qu’elles ne refroidissent, les saupou-drer de sucre.

5. Faire se chevaucher quatre «crespillos» d’un coté du plat et déposer à côté une cui-llère de mostillo. De l’autre côté placer une boule de glace au romarin.

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

DESSERT

«CRESPILLOS» TROIS SAISONS

29 recettes PIREDES

d’élevage porcin, avec notamment la tradition du Porc Noir Gascon.Concernant la vigne, le Val d’Adour compte plusieurs appe-llations:- L’AOC Madiran – Vic Bilh dans la partie nord des coteaux du Béarn- L’AOVDQS «Côtes de Saint Mont» dans le Gers.La richesse économique, éco-logique et paysagère du Val d’Adour s’est construite autour de l’Adour qui offre une mosaïque d’associations végétales et des biotopes d’une grande richesse ornithologique. Cet écosystème fait l’objet d’un classement en zone Natura 2000.

Les bourgs du Val d’Adour con-centrent l’essentiel des services, commerces et activités culture-lles et de loisirs. La très grande majorité sont issus de la période de création des Sauvetés, Caste-lnaux et Bastides au Moyen-Age. Les châteaux, abbayes, églises et chapelles représentent un patri-moine architectural d’une extraor-dinaire diversité.

Autre caractéristique culturelle forte du Pays du Val d’Adour : les traditions festives, à travers les fêtes locales. L’événement phare demeure le Festival International Jazz in Marciac, lancé il y a 30 ans, qui accueille près de 200 000 festivaliers chaque année.

Venez à la découverte des riches-ses du Val d’Adour!

Le Pays du Val d’Adour est un territoire rural au carrefour des départements du Gers, des Hau-tes-Pyrénées et des Pyrénées-Atlantiques. Il est influencé par le Béarn à l’Ouest, la Bigorre au Sud et la Gascogne au Nord Ouest.

Précédant le piémont pyrénéen, le Val d’Adour se caractérise par une zone de coteaux peu pentus de part et d’autre d’une large plaine alluviale, la Vallée de l’Adour.

La plaine de l’Adour est un es-pace naturel ouvert qui a été propice aux installations et aux échanges humains et de mar-chandises. Du fait, les richesses en eau, le climat, les faibles contraintes topographiques et la qualité des sols alluvionnai-res sont quelques de ses carac-téristiques.

L’essentiel des zones de co-teaux restent dominées par les activités d’élevage et l’activité viticole. Il s’agit encore d’un poly-élevage traditionnel au-quel s’ajoute une aviculture en plein développement (palmipè-des gras, volailles). Bien quel l’élevage bovin domine large-ment, le Val d’Adour est éga-lement une terre traditionnelle

TERRITOIRE VAL D’ADOUR

MONEGROS

Servez cette recette en hommage à la famille Marcén, habitant la localité de Leciñena et qui a récupéré la variété du Blé Aragon 03. Le biscuit décrit en majuscules la saveur, la texture et l’arôme de la farine du Blé Aragon 03 caractéristique par ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

La saveur de ce dessert est relevée par la crème du fromage frais artisanal de brebis «Queso de Monegros» de Monegrillo sucrée avec du miel de romarin qui est le plus apprécié de notre contrée par son arôme et sa douce saveur; il s’agit d’un produit énergique et digestif et, plusieurs entreprises familiales fabriquent cette production artisanale: Miel Castillo de Monegros, de Castejón de Monegros et Gelée Royale de Luz de Monegrillo.

28 recettes PIREDES

BISCUIT AVEC DE LA PATE DE COING

Vin rosé jeune de grena-che noir des Caves Ortiz de Tardienta.

COM

MEN

TAIR

E

MAR

IAGE

LOCA

LISA

TION

INGR

ÉDIE

NTS

España

Francia

DESSERT

1. Battre les quatre œufs, le sucre, le lait, l’huile la farine et la limonade. Mettre dans un moule et ajouter la pâte de coing coupée finement. Mettre au four durant 19 minutes à 200°. Monter le mélange bien chaud. Sortir du four le biscuit et répandre par-dessus le mélange. Remettre au four durant 9 minutes pour dorer la surface et qu’ il soit croquant.

2. Chauffer le lait, mettre le fromage en morceaux et triturer.

3. Mettre au milieu du plat la crème de fromage frais. Sucrer la crème avec une cuillerée de miel. Couper une portion du biscuit de 8 cm x 3 cm sur la crème du fromage.

Miel de romarin «Miel de Castejón’» 4 cc

POUR LE BISCUITOeufs 4 unitésSucre 90 grLait 75 grHuile 60 grLimonade 10 grPâte de coing 250 grFarine «Blé Aragon 03» 120 gr

POUR LE MÉLANGEBeurre 50 grSucre 50 grBlans d’œufs le jaune de 4 œufs

POUR LA CRÈME DE FROMAGE FRAISFromage frais de brebis «Queso de Monegros» 200 grLait de brebis «Queso de Monegros» 50 cl

31 recettes PIREDES

le avec ses villages typiques, châteaux, églises ou abbayes classées, en témoigne d’ailleurs l’obtention du label Pays d’Art d’Histoire sur les vallées, le Pays des Nestes dispose aussi d’une offre archéologique et géologi-que incomparable avec le gouffre d’Esparros, les grottes de Labasti-de et de Gargas.

La culture est également au ren-dez-vous avec de nombreux festi-vals, animations, fêtes de villages ou se mélangent tradition, savoir-faire ancestraux.

L’art culinaire profite aussi des savoir-faire des producteurs qui pour la plupart travaillent toujours les produits de manière artisana-le sur des exploitations à taille humaine. Le producteurs et arti-sans du territoire proposent une offre de produits frais ou trans-formés très variés, viande fraiche ovine, bovine, caprine, volaille, viande de canard, fruits et légu-mes, fromage, charcuterie, miel, gâteaux, confitures,…sont au rendez-vous soit directement à la ferme, soit sur les nombreux mar-chés du Pays, soit dans les com-merces de proximité ou auprès d’associations locales.

Le Pays des Nestes est un territoi-re ou il fait bon vivre, manger, se cultiver avec des gens qui aiment ce qu’ils font et savent le partager.

Le Pays des Nestes frontalier avec l’Espagne, est localisé au sud est des Hautes-Pyrénées, entre zone de montagne et de piémont, il offre une multitude de découvertes:

Les amoureux de nature seront se laisser porter par la beauté des paysages. Le Parc National des Pyrénées, la Réserve Natu-relle du Néouvielle et la Réser-ve Naturelle Régionale d’Aulon sont les sanctuaires pour la fau-ne et la flore des Pyrénées.

C’est aussi un territoire pour les sportifs avec ses 4 stations de ski de piste et ses 2 stations de ski de fond, il offre la possibilité de pratiquer de nombreuses ac-tivités de plein air tels le raft, le canyoning, la randonnée, le pa-rapente, le vélo ou la marche à pied le long des sentiers, routes et chemins de Saint Jacques de Compostelle ...

Le Pays des Nestes est aussi une invitation à la détente et au soin du corps avec les centres thermaux de Capvern et Saint Lary et les centres thermo ludi-ques Balnea, Sensoria et Eden-vick.

Doté d’une richesse patrimonia

TERRITOIRE NESTES

Toulouse). La culture orale est an-crée sur le territoire : le chant, la mémoire orale, les contes, la lan-gue occitane...

Des ressources naturelles impor-tantes, espaces naturels de qualité et préservés et de la présence d’un site majeur est aujourd’hui labelli-sé NATURA 2000 au titre de la Di-rective Habitat (la réserve ornitho-logique du site de Puydarrieux).

Au fil des chemins, marcheurs, vététistes, cavaliers et meneurs de calèches, pourront savourer le «tour du Pays» et ses 140 km de sentier dans cette campagne va-llonnée.

Une boutique de vente, privilé-giant les circuits court en lien avec les «fermiers et artisans» du territoire, qui propose une offre de produits frais ou transformés très variés.

Des Producteurs présent sur les Marchés de Pays sur Castelnau Magnoac, Tournay et Trie Sur Baise, vous feront découvrir leur production de qualité...

Et enfin la présence des servi-ces et équipements publics et au public, citons par exemple les services de proximité (EREF, Point Public, visio Guichet) qui joue un rôle social essentiel pour tous les habitants.

En Pays des Coteaux la qualité de vie se partage.

Le Pays des Coteaux, aux con-fins de la Gascogne et au nord du département des Hautes-Pyrénées, s’étend entre plaine et montagne, dans le piémont pyrénéen sur une superficie de 698 km2.

Ce territoire qui présente une unité géomorphologique spécifi-que de 8 vallées, est un bassin de vie organisé à partir d’un ré-seau de 5 bourgs centres: Caste-lnau Magnoac, Galan, Pouyas-truc, Tournay et Trie Sur Baise.

En visitant le pays des Coteaux vous trouverez:

Un bâti traditionnel de grande qualité architecturale (terre crue, galet, bois..): des maisons tra-ditionnelles en L, jouxtées par d’importantes dépendances. Un patrimoine architectural qui est de plus en plus réhabilité.

Des équipements culturels: Une richesse patrimoniale nombreu-se (églises peintes, Notre Dame de Garaison, Musé de la Résis-tance, Musé du feu...)De nombreuses manifestations, certaines étant de renommée internationale (Rencontres Mu-sicales du Magnoac, les con-certs de l’église des Carmes en partenariat avec le Capitole de

TERRITOIRE COTEAUX

30 recettes PIREDES

33 recettes PIREDES

pour découvrir et profiter de la nature, et tout le Somontano possède des sentiers balisés et des équipements de qualité per-mettant de découvrir son offre de tourisme actif.Les caractéristiques du milieu phy-sique ont favorisé l’établissement de colonies humaines depuis longtemps. Dans le Parc Culturel de la Rivière Vero on trouve une importante représentation d’art rupestre qu’il est possible de vi-siter. L’époque musulmane nous a légué des villes fortifiées com-me Alquézar, et de la religiosité des siècles passés nous conser-vons un échantillon intéressant d’églises et de chapelles dont la remarquable Cathédrale de Bar-bastro.Le Somontano sait recevoir celui qui s’en approche et il lui offre ses produits les plus riches, élaborés par les petites entreprises artisa-nales ou préparés par les restau-rants de la région. La variété est ample: aux déjà célèbres vins et liqueurs, s’ajoutent les produits is-sus de la viande comme l’agneau, la charcuterie et les jambons de pays, les «chiretas», et les «tor-tetas»; de fantastiques froma-ges; des fruits et légumes, parmi lesquels on remarque la tomate rose, la bourrache, ou les blettes; et pour finir, on y trouve aussi un grand choix de pâtisseries, faits à base de produits locaux comme les «pastillos» à la citrouille et les «crespillos».

La Comarque de Somontano de Barbastro se situe dans la partie centrale de la province de Hues-ca, elle s’étend entre les sierras extérieures des Pyrénées, com-me Guara, et les plaines de la vallée de l’Ebre. Son nom vient du mot aragonais «piedemon-te», qui fait référence au terri-toire qui se trouve aux pieds des sierras prépyrénéennes.

Vignobles, oliveraies, aman-daies et champs de céréales et de fourrages forment le paysa-ge agraire dans lequel on trou-ve aussi une importante activité d’élevage de porcs, d’ovins et de bovins. Le secteur du vin a connu une croissance importan-te dans le Somontano depuis l’approbation de l’Appellation d’Origine Contrôlée, celui-ci étant l’un des principaux produits qui sont exportés. L’enotourisme est géré par la Route du Vin du Somontano, qui englobe des caves, des restaurants, des logements et d’autres services touristiques.

La Sierra de Guara est un Es-pace Naturel Protégé dont l’attrait principal sont les sports d’aventures, il existe en effet plus de 60 canyons à descendre. Guara est un endroit privilégié

TERRITOIRE SOMONTANO

32 recettes PIREDES

carnavals,… Autant de choses qui font de Sobrarbe un terri-toire touristique par excellence.Sobrarbe est, par conséquence, une terre de haute montagne qui a formè le caractère et les qua-lités des gens qui habitent cette région, ses coutumes et, bien sûr, sa gastronomie, à base de produits naturels et de qualité. Les produits de Sobrarbe sont uniques, liées au paysage, la tra-dition et la culture de cette région.

De savoureuses viandes de veau de la Vallée de Broto et de race Pyrénéenne, mouton, chevreau, poule de Sobrarbe ou Latón de La Fueva. Une infinité de boletus, catalans (lactaire délicieux), trom-pettes de la mort, champignons variés qui apportent à la table la magie des forêts et la truffe qui aromatise singulièrement les plats. Les fromages artisanaux de la Vallée de Chistau, la char-cuterie élaborée en suivant les coutumes ancestrales du tue-cochon et les fameuses chiretas (plat à base de tripes d’agneau). Les fruits et les légumes de varié-tés locales, cultivés et récupérés avec passion par les jardiniers de Sobrarbe. La pâtisserie tradition-nelle et moderne qui sort chaque jour des fours des boulangeries et pâtisseries. L’arôme des fleurs et des fruits des bois enfermé dans les pots de miel, les différentes variétés de confitures et gelées et dans les bouteilles des liqueurs.

Au sein de la Comarca du So-brarbe se trouvent quatre es-paces naturels constitutifs du réseau des espaces naturels protégés au niveau autonomi-que et national: Parc National de Ordesa et Mont Perdu (Pa-trimoine Mondial-UNESCO et Réserve de la Biosphère), Parque Naturel de Posets-Maladeta, Parque Naturel Sierra et Ca-yons de Guara et Monument Naturel des Glaciers Pyrénéens.

En septembre 2006, l’ensemble de la comarca du Sobrarbe a été déclarée Geoparque par la UNESCO, dû à son riche patri-moine géologique, au niveau scientifique, mais également archéologique, écologique et culturel et pour avoir dévelo-ppé une stratégie de dévelop-pement économique durable.

Sobrarbe jouit d’un important patrimoine naturel idéal pour le sport d’aventure (randon-née. VTT descentes en raf-ting ou kayak, cayonning...).Sobrarbe présente également un riche patrimoine culturel: des édifices de style roman, des localités comme Aínsa re-connues centre-ville historique artistique, des fêtes traditionnelles comme la Morisma, les

TERRITOIRE SOBRARBE

RESTAURATEURSVAL D’ADOUR

Cathy et Xavier SPADILIEROLE REVERBERETél. +33 5 62 96 78 16Fax. +33 5 62 96 79 85le.reverbere@wanadoo.frwww.lereverbere.fr

Notre restaurant et nos dix chambres sont situés au coeur de Vic-en-Bigorre carrefour du Béarn, du Gers et des Hautes-Pyrénées. Les nombreux produits frais de qualité de nos agriculteurs et éleveurs nous permettent de concocter une cuisine originale et gourmande variant couleurs et saveurs au rythme des saisons. Faire découvrir et partager avec nos clients les richesses de notre région par le plaisir de l’assiette est notre passion.

LE RIVE DROITE1 Chemin Saint Jacques32 730 Villecomtal sur ArrosTél. +33 5 62 64 83 08www.lerivedroite.com rive-droite2@wanadoo.fr

Philippe-Marie et Myriam Piton vous accueillent dans leur restaurant, le Rive Droite, une charmante chartreuse blottie dans un parc ombragé, avec une terrasse couverte. Leur intérieur est décoré d’œuvres d’artistes locaux. Mobilier contemporain et de style s’y marient sans choquer l’œil. L’accueil est agréable, le service particulièrement efficace, la cuisine simple, vraie et excellente. Ils ont choisi de vivre dans le Gers par amour de la région et de ses produits, que Philippe Piton explore avec talent.Précurseur de nouvelles tendances, Philippe Piton s’intéresse notamment au concept « Slow Food » qui définit un art de vivre alliant plaisirs et responsabilité vis-à-vis des producteurs et de la biodiversité.

PRODUCTEURSNESTES

ASSOCIATIONS POUR LA VENTE DE PRODUITS LOCAUX

CROQUEZ LOCAL EN PAYS DES NESTESLivraison sur commande le vendredi sur trois lieux : halles de La Barthe de Neste, d’Arreau et Mairie de Loures-Barousse.Tél. +33 5 82 95 01 23 www.croquez-local.fr

PAYSANS DES BARONNIESVente directe, dans le département et les commerces locaux (Lou Montagnou, la Maison des Baronnies à Sarlabous, le «chai Pierre» à Bonnemazon) y compris en grande surface (Intermarché).Tél. +33 5 62 91 13 62 / 6 88 42 47 53 paysansdesbaronnies@laposte.net

LOU MONTAGNOUVente assurée directement par les producteurs à Esparros (place de la mairie).Les weeks-end: en mai, juin, octobre et novembre et tous les jours en juillet et août.Tél. +33 6 88 42 47 53 / 5 62 40 90 12

Association «LES ARTISANS ET PRODUCTEURS DES BARONNIES»Promotion et vente à la boutique de la Maison des Baronnies à Sarlabous.Du 1er au 31 octobre du lundi au samedi et en juillet et août tous les jours.Tél. +33 5 62 39 05 14

ASSOCIATIONS POUR LA PROMOTION DES FILIÈRES

Association LE RENOUVEAU DE LA CHÂTAIGNE DES HAUTES-PYRÉNÉESRelance filière castaneicole.Chambre d’agriculture 65Stéphane Artigues Tél. +33 6 78 00 34 26www.chataignedespyrenees.com

Association de SAUVEGARDE ET DE VALORISATION DES VERGERS D’AURE valorisation et sauvegarde de la pomme. Edmond Burgallat, présidentTél. +33 5 62 39 53 71 CASALÈRES EN BARONNIESVALORISATION ET SAUVEGARDE DE LA POMME Bernard Campistron, présidentTél. +33 5 62 39 04 66 Jocelyne Cadot, vice-présidenteTél. +33 5 62 39 08 29

Association SAVEURS ET SAVOIR-FAIRE D’AURE ET DU LOURONDes agriculteurs des vallées d’Aure et du Louron se sont regroupés pour faire connaître le métier d’agriculteur et leurs productions (fromage, viande, miel…..).Francis Porte, présidentTél. +33 6 21 34 42 38

PRODUCTEURSSOBRARBELIQUEURS

LICORES VIMESA S.LRACHARÁN ORDESANOTfno. 974 486 453 lula@pacharanordesano.comwww.pacharanordesano.com

CONFITURES

MERMELADAS LA MARMITATfno. 974 341 232 / 660 584 247la-marmita@hotmail.comwww.mermeladaslamarmita.com

MIEL

MIEL CASA MONTALBÁN Tfno. 620 578 095casamontalban@yahoo.es

34 recettes PIREDES

siècle), qui fut déclaré Monument National en 1923 – véritable jo-yau de l’art roman aragonais;et la Chartreuse de Notre Dame de las Fuentes, avec ses 2500 mètres carrés de fresques murales de fray Manuel Bayeu, beau-frère de Francisco de Goya. De même, le loisir et l’aventure se sont conver-tis en synonymes de ce territoire, où s’allient les sports extrêmes à la pratique de dizaines de discipli-nes, entre autres la randonnée ou les routes en VTT.

Après la pratique de ces acti-vités, rien de mieux que de re-prendre des forces en dégustant les délicieux plats que propose la gastronomie des Monegros, en particulier ceux à l’agneau de l’Appellation d’ Origine.

Ainsi, une fois à table, les sens s’aiguisent grâce aux autres pro-duits artisanaux de grande qualité comme le miel, les poivrons de pi-quillo, l’huile ou les fromages. De même, la culture gastronomique des Monegros offre de nombreux produits provenant du cochon: «tortetas», «bolas» et boudins; des plats traditionnels tels que le «salmorrejo» à l’omelette ou le la-pin enterré; ou encore de délicieux desserts comme les farineux, les «empanadicos» ou les «morta-jaos».

Le patrimoine naturel et culturel séduira vos cinq sens.

À cheval entre les provinces de Huesca et de Saragosse, la co-marque de Los Monegros avec une superficie de 2 760 km ca-rrés, est un territoire singulier et surprenant.

Il s’agit d’une région contrastée, qui a forgé le caractère de ses habitants, et où l’on trouve aus-si bien de vertes plaines que la plus pure steppe. Les Monegros est aujourd’hui une marque re-connue, qui a sa propre image: les torrollones. Concrètement se sont des formations géolo-giques singulières qui ont été sculptées par le vent, la pluie et le soleil, et que l’on retrou-ve plus particulièrement dans la sierra de Jubierre et la petite sierra de Marcén. À cela il faut ajouter les saladas de Bujara-loz, la sierra de Alcubierre, les sabines de Pallaruelo de Mone-gros et la lagune de Sariñena, déclarée Refuge de la Faune Sauvage et habitat de l’une des plus importantes colonies d’oiseaux d’Espagne.

À cet extraordinaire paysage, il faut ajouter d’autres attraits comme le riche patrimoine ar-chitectonique dont on citera deux références majeures: le Monastère de Sijena (XIIème

TERRITOIRE LOS MONEGROS

35 recettes PIREDES

PAIN ET PÂTISSERIE BOULANGERIE LA MIGALLATfno. 974 507 051 / 696 252 740lamigalla@gmail.comwww.lamigalla.com

BOULANGERIE TURMOTfno. 974500895panaderiaturmo@yahoo.eswww.panaderiareposteriaturmo.com

BOULANGERIE LA ESPIGA DE OROTfno. 974 486 017

BOULANGERIE RÍO ARATfno. 974 502 190

BOULANGERIE HERMANOS JUSTE S.C.Tfno. 974 500 045

BOULANGERIE DE PLANTfno. 974 506 139

BOULANGERIE JOAKÍNTfno. 619 219 415montmany@hotmail.com

VIANDES ET CHARCUTERIE

BOUCHERIE MODESTOTfno. 974 505 034casamodesto@ordesapirineos.com

BOUCHERIE LA REJA, CASA FESTfno. 974 500 787inmabernad@hotmail.com

ASSOCIATION PRODUCTEURS VEAU VALLE DE BROTOTfno. 974 486 136

LATÓN DE LA FUEVAinfo@latondelafueva.comwww.latondelafueva.com

CASA GORRÉTfno. 974 518 030

PLATS PRÉCUITS

CASA RUCHETfno. 974 506 072

FROMAGE - YAOURT

FROMAGE ARTISAN DE SARAVILLOTfno. 679 969 344info@quesodesaravillo.comwww.quesodesaravillo.com

FROMAGE DE CHISTENTfno. 679 969 344info@quesodesaravillo.comwww.quesodesaravillo.com

SEMENCES, LÉGUMES ET FRUITS LOCAUX

ASSOCIATION UN PASO ATRÁSTfno. 974 500 840

CHAMPIGNONS ET TRUFFES

JOSÉ LUIS ARAGUÁSTfno. 974 500 252

JOSÉ ANTONIO SUPERVÍATfno. 974 341 051

PRODUCTEURSSOMONTANOHUILE

HACIENDA AGRÍCOLA ECOSTEAN, S.C.Tfno. 974 308 495 info@ecostean.com www.ecostean.com

ACEITES FERRER, S.C. Tfno. 974 318 106 aceitesferrer@aceitesferrer.com www.aceitesferrer.com

ACEITES NOGUEROTfno. 974 311 648info@aceitesnoguero.comwww.aceitesnoguero.com

COOPERATIVA DEL CAMPO SAN ANTONIO S.COOP. LTDA.Tfno. 974 311 927 cop.sanantonio@yahoo.es

FRUITS SECS

FRUTOS SECOS JORDÁN, S.L.Tfno. 974 310 740j.s.jordan@hotmail.com

FRUTOS SECOS POZÁN DE VEROTel. y Fax 974 302 371

GLACE

Mª JOSÉ OLIVÁN Tfno. 660 038 542

LIQUEURS

EAU DE VIE ET LIQUERS DE COLUNGO, S.L.Tfno. 974 306 287colungo@aguardientescolungo.comwww.aguardientescolungo.com

CONFITURES

BESCO ARTESANOS S.C.P. Tfno. 974 2069 028info@elasun.comwww.elasun.com

MIEL

AGROPECUARIA BERGES, S.C. Tfno. 974 318 001 – 620 360 682david@casasanz.netwww.casasanz.net

FORTEA CERAS Y MIELES, S.L.Tfno. 974 310 187 info@fortea.comwww.fortea.com

VIANDES ET CHARCUTERIE

MEBA S.L. Tfno. 974 302 586casacalasanz@hotmail.comwww.casacalasanz.com

AKI ELABORADOS ARTESANOS S.C.Tfno. 974 314 352akielaboradosartesanos@gmail.com

JULIÁN MAIRAL, S.L.Tfno. 974 311 323 calidad@julianmairal.comwww.julianmairal.es

PIRENAICA DEL JAMÓN, S.A. Tfno. 974 311 530 – Fax 974 313 716info@pjmayoral.comwww.pjmayoral.com

FROMAGE

FROMAGES DE RADIQUERO S.L. Tfno. 974 318 156 mmonclus@quesosderadiquero.eswww.quesosderadiquero.es

FROMAGES GUARA, S.L. Tfno. 974 318 338hermanosnasarre@oviaragon.com

PÂTISSERIE

PÂTISSERIE ARTISANAL EL PUNTILLO, S.C.Tfno. 974 318 004

PÂTISSERIE PORTA, S.L.Tfno. 974 317 200 porta@reposteriaporta.comwww.reposteriaporta.com

TOMATE ROSE

ASOCIACIÓN DE HORTELANOS DEL ALTO ARAGÓNTfno. 679 762 394 rosatomate@gmail.com

TRUITE

TRUCHAS DEL CINCA, S.C.P.A. Tfno. 974 304 048 viverosdelospirineos@akersea.es

TRUFA

TRUFAPASIÓN, S.C.Tfno. 629 620 675descubre@trufapasion.comwww.trufapasion.com

VINAIGRE

VINAGRES PEPE VILATfno. 609 837 074 / 629 836 638

VIN

VINOS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN SOMONTANO Consejo Regulador D.O. SomontanoTfno.974 313 031 somontano@dosomontano.comwww.dosomontano.com

PRODUCTEURSMONEGROSHUILE

ACEITES PALACIOTfno. 974 395 050aceitespalacio@aceitespalacio.com

COOPERATIVA AGRARIA SAN ISIDROTfno. 976 168 223

CONSERVES

CONSERVES ARTISANALES MONTE LA SARDATfno. 974 572 108

OEUFS DE CAILLE

VILLAGRASA HUEVOS DE CODORNIZ 976 173 275 / 608 032 944codornices.villagrasa@telefonica.net

MIEL

MIEL DE CASTEJÓNTfno. 976 172 728 / 647 581 873miel_castillodemonegros@monegros.net

JALEA DE LUZTfno. 657 679 955jaleadeluz@yahoo.es

PAIN ET PÂTISSERIE

BOULANGERIE-PÂTISSERIE VALERO Tfno. 974 574 298

BOULANGERIE MONESMA DE ALMUNIENTETfno. 974 390 219javiermonesma@hotmail.com FOUR À BOIS ANCIEN CASA CORTÉSTfno. 605 689 550pigascona@yahoo.es

ECOMONEGROS 03Tfno. 976 166 160contacto@ecomonegros.com

PÂTISSERIE BERDÚN Tfno. 974 574 255info@pasteleria-berdun.com

PÂTISSERIE TRALLEROTfno. 974 572 398pasteleriatrallero@monegros.net

VIANDES ET CHARCUTERIE

BOUCHERIE LOS ARCOS MONEGRINOSTfno. 974 570 805car-arcos-monegrinos@hotmail.com

BOUCHERIE ODINATfno. 974 570 331carnesyembutidosodina@gmail.com BOUCHERIE HNOS. SAGARRATfno. 974 570 003Facebook: Carnicería Hermanos Sagarra

DERIVADOS CÁRNICOS MONEGROSTfno. 974 571 320casareig@gmail.com VOLAILLE DEL CORRAL S.L. (POULETS EL ROMERAL) Tfno. 609 454 176 / 608 453 902elromeral@monegros.net

PRODUITS BIO

CESTAS DEL CAMPO A CASATfno. 670 252 690felixballarin@terra.es

ECOGUARALTfno. 660 811 377ecoguaral@gmail.com

FROMAGE

QUESO MONEGROSTfno. 618 140 743sheila.murillo@cooperativalosmonegros.com VIN

CAVE DCUEVA DMONEGROS Tfno. 687 963 895bodega@dcueva.com

CAVE EZQUERRATfno. 974 241 233 CAVE ORTIZTfno. 974 253 003jortizbosque@hotmail.com

36 recettes PIREDES 37 recettes PIREDES

España

FranciaMIDI PYRENÉES

ARAGÓN

Pays du Val d’Adour

Pays des Coteaux

Pays des Nestes

Comarca de Sobrarbe

Comarca de Somontano

Comarca Los Monegros