Les délices de la sorcièreou

les recettes de la Colombe verte

Annie Régine Lunel

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HIVER

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ProkofievParce que la musique de Prokofiev est pour toujours liée

à la chevauchée des chevaliers dans « AlexandreNevski » sur le lac gelé. C’est aussi un compositeur dont la musique allie rudesse, exubérance, finesse et cela à un rythme qui nous entraîne dans un dédale d’impressions

et d’images. Musique qui oscille entre la tempête de neige et la tendresse des bouleaux.

Menu 3

Velouté de champignonsSaumon sur lit de sel

Carottes et poireaux au faitoutHaricots secs à la sauce tomate

Gâteau au chocolat et écorces d’orange

Velouté de champignons

400 g de champignons3 oignons moyens3 à 4 cuillères de crème Environ ¾ et ½ litre de lait ou plus selon le goût.Sel, poivre curry

J’aime follement les couleurs des oignons et c’estpour moi un émerveillement toujours renouveléquand je les prends dans leur robe soyeuse pourdécouvrir leur blancheur ou leur chair violette.Pour cette recette, je pare les oignons et les passeau robot à la grille tranches fines. Dans une poêleavec un tour ou deux d’huile, ils vont cuire à

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l’étouffée avec quelques stigmates de safran, unpeu de noix muscade moulue et du sel.Les champignons lavés et brossés passent aussipar le robot. Ils vont se retrouver dans une poêlebien huilée et vont cuire sous couvercle avec curry, sel et poivre.Je verse dans un blender un quart de litre de lait,j’ajoute la crème ; je fais tourner 2 secondes.Lorsque champignons et oignons sont cuits, ilsvont eux aussi faire quelques tours dans le blender jusqu’à ce que le velouté soit absolument lisse.Ils seront ensuite réchauffés à la casserole avec lereste du lait. Si vous préférez un velouté plusliquide, ajoutez simplement plus de lait.Servir bien chaud.

Le saumon

800 g de saumon en un seul morceau avec la peau, ouvert en son milieu1 citron200 g de gros sel non raffinéFour à 150/180°

Le sel est réparti pour faire un lit au saumon quisera posé ouvert, côté peau, sur le sel et décoré defines tranches de citron. Cuit ainsi, le saumonn’est jamais sec et garde tout son goût et sonmoelleux.Il faut compter une bonne demi-heure de cuisson à four moyen.

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Les légumes

3 ou 4 belles carottes6 ou 7 beaux poireaux2 ou 3 oignons violetsou 2 oignons paille moyens par personnehuile de tournesolnoix de muscade, paprika, sel

C’est un plat que je trouve très simple et trèsagréable à préparer car les couleurs se marientadmirablement et les épices vont rendre cescouleurs encore plus vives.Je pare carottes et poireaux. Je coupe les unes entranches fines, les autres en tronçons de 5 à 6centimètres et les oignons violets aussi finementque possible ; quand je choisis de petits oignonspaille je les laisse entiers. Un fond d’huile dans lefaitout en terre, puis je répartis les légumes demanière harmonieuse avec quelques feuilles delaurier et les épices du jour. Puis cuisson àl’étouffée.

Haricots secs à la sauce tomate

200 g de haricots secs mélangés10 échalotessauce tomateolives vertes sel, graines de fenouil, 5 graines de cardamome1 cuillère à dessert de sucrehuile d’olive

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La veille, je mets à tremper les haricots avec unecuillère à café de sel.Je les fais cuire le lendemain. Je prépare la saucetomate. Les échalotes épluchées seront mises àcuire avec l’huile d’olive et les épices. Lorsqu’ellescommencent à s’attendrir, je rajoute un demi-litrede sauce tomate avec le sucre, puis les olives. Jelaisse la chaleur reprendre avec un court momentde « mijotage » ; si les haricots sont cuits, je lesrajoute à cette sauce. Sinon j’arrête la cuisson de la sauce et ne rajoute les haricots qu’une fois prêts.A servir bien chaud.

Gâteau chocolat aux écorces d'orange décoré de

feuilles en chocolat

6 œufs 80 g de sucre 100 g d'amandes moulues250 g de chocolat noir de couverture100 g de beurrePréchauffer le four à 150/180°

Je pose un bol assez grand sur une casserole avecde l’eau, pour faire un bain-marie. Je metsensemble le chocolat et le beurre coupés enmorceaux avec de tout petits bouts d'écorced'orange. J'allume le gaz à feu doux et je laissefondre. Pendant ce temps, je mouds les amandesassez finement mais pas en poudre.

Je sépare les jaunes des blancs d'œufs. Dans unsaladier assez grand, je verse le sucre et je mets les jaunes d'œufs que je bats avec le batteur électrique

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jusqu'à ce qu'ils forment une crème pâle et fine.J'ajoute les amandes et la sauce chocolat, beurre,écorces d'orange et je mélange intimement.Ensuite, viennent les blancs d'œufs battus en neige bien ferme ; ils seront ajoutés délicatement à lapâte.

30 à 45 minutes de cuisson. Vérifier avec unelame de couteau.

Lorsque le gâteau est cuit, je le laisse refroidircomplètement avant de le décorer avec des feuillesen chocolat (voir à « Décoration de gâteaux »)

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ETE

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James BowmanJames Bowman, qui par un soir d’été, dans une petite

église du Lubéron, a réussi à chanter, malgré une chaleur si dense que son costume bleu nuit et sa chemise blanche étaient trempés de sueur. A un moment, il s’est levé de sa

chaise, en déclarant qu’il avait « le cul tout mouillé », mais sa prestance et sa voix n’ont pas semblé en être

affectées le moins du monde !

Menu 5

Fromages de chèvre aux figues, accompagnés de mesclunAubergines au magret

Pommes de terre vapeur, basilicGâteau Troubadour

Les fromages et les figues

1 fromage de chèvre frais ou moyennement affiné oumême une faisselle pour 2 personnes1 figue pour chaque moitié de fromage ou 1 demi-figueselon la grosseurPréchauffer le four à 130°

Je coupe dans l’épaisseur chaque fromage dechèvre, pose chaque moitié sur une tranche depain huilée dans un plat qui peut passer au four.Sur chaque part, je pose une figue ou une moitié.J’enfourne jusqu’à ce que les figues commencent àbrunir et à se rider et qu’une bonne chaleur sedégage du plat.Ce plat accompagné par une salade de mesclun fait une entrée goûteuse, aux saveurs de l’été.

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Aubergines au magret

1 à 2 aubergines par personne selon la taille1 magret frais pour 4 aubergines1 belle pomme3 oignons fraisEpices, sel, poivrePréchauffer le four à 150°

J’enlève la queue des aubergines et les passe sousl’eau. Je les incise sur toute la longueur en gardant à chaque extrémité quelques centimètres entiers. Je pare pomme et oignons et les coupe en tranches assez fines.Je les mets dans un saladier avec des épices finesstyle couscous ou quatre épices et du sel ; je lesfais sauter pour qu’ils s’imprègnent du mélange. Je cale les légumes dans les incisions des aubergines ;je remplis au maximum sans abîmer les aubergines qui doivent rester entières.Je dispose ce qui reste autour du plat. Je prendsgénéralement un plat à tarte ou un grand plat enporcelaine. J’enfourne. Je coupe chaque magret en tranchettes d’environ 1cm d’épaisseur. Je les parsème avec sel, poivre etpaprika.Je laisse la chaleur saisir les aubergines, puislorsque tout commence à prendre un air bruni, jecouvre avec un papier alu pour finir la cuisson.Les aubergines et les légumes cuisent jusqu’à cequ’ils soient bien attendris. Je sors le plat du four,je rajoute les tranchettes de magret dans les fentesen les mettant le plus possible à l’intérieur et jeremets au four pour 10 à 15 minutes.

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Lorsque le plat est prêt, je retire le papier alu etapporte le tout à table.Tout est fondant, la douceur des aubergines semarie avec les épices qui donnent du caractère àcette recette.Si l’on veut les magrets plus cuits, il suffit de lesajouter un peu plus tôt dans le temps de cuissondes légumes.

Variante

Si j’ai de nombreux invités, je prépare plusd’oignons et de pommes. Je remplis tout d’abordles fentes des aubergines avec les pommes etoignons. Je les mets à cuire au four. Dans unfaitout en terre je répartis le reste des pommes etdes oignons sur un fond d’huile. Je parsème lesépices. Je mets à cuire à feu très doux. Je coupeles magrets en tranches assez épaisses environ 2 à3 centimètres et les couche sur les pommes etoignons vers la fin de la cuisson pour qu’ils restentrosés.

Gâteau Troubadour

200 g chocolat6 œufs140 g de sucre 40 g de farine100 g de beurre 6 pêches mûres à pointQuelques feuilles de menthePréchauffer le four à 150°

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Je fais fondre au bain-marie le chocolat et lebeurre. J’ajoute le sucre et mélange bien. Viennentensuite les jaunes d’œufs, puis la farine et enfin les blancs d’œufs battus en neige bien ferme. Jerépartis la pâte chocolatée. dans un moule bienbeurré J’enfourne et compte une ½ heure decuisson. Test au couteau.Je laisse le gâteau refroidir, je le couvre d’unglaçage au chocolat. Puis je le réfrigère pour leservir bien frais. Je pèle et coupe les pêches enquartiers, parsème la menthe en petits bouts etsers en accompagnement.

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INDEX MENUS

Menus pages

AUTOMNE page 9

1 page 11Salade à l’orientaleFilets de loup aux carottes et pommesRiz aux couleurs clairesLe délice romain

2 page 16Salade Belle friséeBrochettes d’agneau Gâteau Mirabelle

3 page 19Velouté blanc Poulet au miel et amandes Ou morceaux de poulet choisis selon lespréférencesNavets de Pardailhan et carottes savoureusesAumônières de fruits avec feuilles de brick

4 page 24Salade d’automneGratin de courge et pommes de terreGâteau aux amandes

5 page 28Salade chevrièreRôti veau ou porc gingembre et ail citron, épices feuilles laurierFlan vanille, noix de coco et amandes

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6 page 32Salade méli-méloGigot riz légumes Meringues flottantes sur crème au chocolat

7 page 36Potage aux légumes et orgeBoulettes de veauGratin de légumes avec purée haricots secsPoires au four avec sauce au chocolat

8 page 40Salade de fin d’été Feuilles de brick et petites blettesFlan aux fruits d’automne

9 page 45Salade simplette Morue aux pommes de terre câpres oignonsDélice de saison

10 page 50Soupe aquarelleEscalopes de volaille aux pommesPatates douces avec oignons gingembre Gâteau Conférence

HIVER page 55

1 page 58Salade enneigéePlat du paysan voyageurGâteau à l’orange

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2 page 62Salade carminéeSoupe réconfortanteGâteau Lune

3 page 65Velouté de champignonsSaumon sur lit de selCarottes et poireaux au faitoutHaricots secs à la sauce tomateGâteau au chocolat et écorces d’orange

4 page 70Salade surprise Petites queues de baudroieEndives avec poiresQuinoa aux 3 couleursGâteau aux carottes

5 page 74Salade blanche Lentilles moelleuses et magret fraisPetits soufflés à la minute

6 page 77Potage blanc et jaune Fenouils au curryGratin à la tome de brebisClafoutis d’hiver

7 page 82Soupe de courge et flocons de châtaignesPâtes à l'épeautre et aux légumesCrumble aux poires

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8 page 85Avocat au tarama ou soupe charmeuse Poireaux en couleursaux nouilles japonaisesChampignons au curryGâteau Mistral

9 page 89Salade d’hiver pois chiches endives Petite mascarade de légumesPommes de terre gratinéesGâteau aux poires

10 page 93

Rencontre d’hiverCake à la courge et aux épinardsGâteau moelleux à la carotte

PETIT CHAPITRE RECREATIF page 98

PRINTEMPS page 114

1 page 117Salade de la maison bleueFilets de merlan ou de rascasse à l’orangePlat de légumes printaniersFraises au muscat

2 page 121Surprise printanière Tranches de gigot accompagnées de légumesGâteau aux trois parfums

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3 page 125Salade frisée aux lardons.Courgettes farcies aux fromages de chèvre Poivrons cuits doucement dans l’huileMilletFraises et macarons

4 page 131Salade aux cinq couleursOmelette aux oignons nouveaux et épinards.Riz rouge et sauvageMousse au chocolat et amandes

5 page 136Hors-d’œuvre de printempsEncornets aux cocos blancs et rougesQuadrille de petits choux fleursCrumble aux abricots

6 page 140Salade Sans pareille Feuilles de brick aux légumesEpaule d’agneauGâteau aux pêches avec caramel

7 page 145Salade joyeuseCouronne de saumonRiz aux pommesFlan au citron et noix de coco

8 page 150Salade Sans-souciTourte aux épinardsCheesecake revêtu de nectarines

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9 page 154Salade Bel accordArtichauts à la barigoulePommes de terre et poivrons rougesDélicatesse au chocolat

10 page 158Salade légèrePoulet jardinierBrick aux fruits de saison

ETE page 164

1 page 167Salade du peintreTian au chapeauPalette de porc au miel et aux épicesBlancheur d’été

2 page 173Menu glacé pour un jour de grande chaleurVelouté d'avocats vert et blancCourgettes glacées Riz aux grains de raisin fraisBaisers rouges

3 page 177Délice de la favoritePoulet Henri IVGâteau Villa d’Este

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4 page 180Salade PlaisirGratin aux légumes d’étéDouceurs au sirop de violette

5 page 183Fromages de chèvre aux figuesAccompagnés de mesclunAubergines au magretPommes de terre vapeur, basilicGâteau Troubadour

6 page 187Salade du contentement Gâteau Tivoli

7 page 190Melon rafraîchi Tomates farciesAubergines et poivronsMoelleux aux cerises

8 page 194Soupe rafraîchissanteSaumon au schlemmertopf, Carottes à l’aigre-douxMagie chocolatée

9 page 199Mélange en rougePoulet d’étéFlan aux poivrons avec polenta Gâteau Modeste

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10 page 205 PastèqueCourgettes farcies au rizFilets de rascasseTarte au citron

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