Personne publique LYCEE JEAN GIRAUDOUX 36000 …...CCTP – Fourniture et livraison de denrées...

Personne publique

LYCEE JEAN GIRAUDOUX31 Avenue Marcel Lemoine

36000 Châteauroux

Objet de la consultation

FOURNITURE DE DENRÉES ALIMENTAIRESPOUR LE LYCEE JEAN GIRAUDOUX

Année 2020

C.C.T.P.(Cahier des Clauses Techniques Particulières)

I. DISPOSITIONS GENERALES...................................................................………………..3

II. PROTOCOLE DE SECURITE.........................................................................................6

III.DISPOSITIONS PARTICULIERES...............................................................................7

PRODUITS SURGELES - Lot n°1 : viandes, volailles....................................................................................................7- Lot n°2 : surgelés, poissons, crustacés ................................................................................9- Lot n° 3 : fruits et légumes .................................................................................................12- Lot N°4 : produits traiteur salés .........................................................................................14- Lot n°5 : pâtisserie, glaces ................................................................................................14

EPICERIE- Lot n°1 : conserves ............................................................................................................14- Lot n°2 : épicerie salée .......................................................................................................14- Lot n°3 : épicerie sucrée ....................................................................................................17- Lot n°6 : déshydratés sucrés ..............................................................................................17- Lot n°4 : féculents ..............................................................................................................17- Lot n°5 : purée ...................................................................................................................18- Lot n°7 : roux blanc ............................................................................................................18

CHARCUTERIE ET PRODUITS TRAITEUR ...............................................................................18

VIANDES ET VOLAILLES- Lot n°1 : viande fraîche ......................................................................................................22- Lot n°2 : volaille fraîche .....................................................................................................24- Lot n°3 : Produits élaborés frais .........................................................................................25- Lot n°4 : Poulet et volaille fermiers ....................................................................................26- Lot n°5 : saucisserie et charcuterie traditionnelle ..............................................................26

PRODUITS LAITIERS- Lot n°1 : produits laitiers et ovo-produits ..........................................................................26- Lot n°2 : produits individuels .............................................................................................27- Lot n°3 : produits laitiers fermiers .....................................................................................28

POISSON FRAIS - ................................................................................................................28

LEGUMES FRAIS TERREUX ....................................................................................................29

FRUITS ET LEGUMES - Lot n°1 : fruits et légumes frais 4ème 5ème gamme ..........................................................29- Lot n°1bis : pommes de terre 4ème gamme .......................................................................29- Lot n°2 : tomates ...............................................................................................................37- Lot n°3 : fraises ..................................................................................................................37

BIOLOGIQUE- Lot n°1 : fruits et légumes ..................................................................................................37- Lot n°2 : épicerie ................................................................................................................38- Lot n°3 : produits laitiers ...................................................................................................38- Lot n°4 : pain .....................................................................................................................38- Lot n°5 : viande ..................................................................................................................39- Lot n°6 : fraises ..................................................................................................................39

BOULANGERIE ET PATISSERIE FRAICHE ...............................................................................39

CCTP – Fourniture et l iv raison de denrées al imenta ires – Lycée Jean G iraudoux 2

I - DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Le présent document a pour but de définir les différentes caractéristiques techniques desdenrées alimentaires, objet du présent marché.

Seuls les produits signalés d’un astérisque dans les Bordereaux de Prix Unitaires seront fournisen échantillon.

Les produits proposés dans les bordereaux de prix unitaires (liste non exhaustive) seront lesmêmes pendant toute la durée du marché (même référence). Toutefois, en cas de changementde référence, le titulaire devra adresser un courrier recommandé avec accusé de réception auservice Restauration dans lequel sera proposé un produit de remplacement similaire ou dequalité supérieure au niveau organoleptique, et au même prix. Les lots surgelés devrontabsolument présenter un mémoire technique sur leur politique qualité, à savoir, le nombre desanalyses bactériologiques, les audits fournisseurs pour leur suivi qualité. Ce mémoiretechnique rentrera dans les critères de sélection.

Dans le cadre de sa démarche qualité et de sa traçabilité, les appertisés de fruits, de légumes,de compote, de poisson, ainsi que les légumes et pâtisserie surgelés, les produits laitiers et labiscuiterie objet du présent marché, seront de marques d’industriels. Par conséquent, toutesles marques distributeurs seront exclues.

Le titulaire du ou des lot(s) attribué (s) devra mentionner clairement sur le BPU le pourcentagede remise accordée sur l’ensemble de son catalogue.

DISPOSITIONS RELATIVES AUX OGM

Application de la législation et de la réglementation (C.E. : N° : 1139/98 du 26.05.1998).De même, cette disposition s’applique au regard du règlement n°50/2000 du 10/01/2000concernant l’étiquetage des denrées et ingrédients alimentaires contenant des additifs etarômes génétiquement modifiés en produits à partir d’OGM.

Il appartiendra aux titulaires d’indiquer très clairement la composition des produitssusceptibles d’en présenter.

DISPOSITIONS RELATIVES A LA GELATINE

LES PRODUITS RÉVÉLANT LA PRESENCE DE GELATINE DE PORC SERONT SIGNALES.

Il appartiendra aux titulaires d’indiquer très clairement la composition des produits susceptiblesd’en présenter.

DISPOSITIONS RELATIVES AUX LIVRAISONS

CONDITIONS DE LIVRAISON

La livraison des fournitures sera faite à l’adresse suivante :

- Lycée Jean Giraudoux (800 repas/jour scolaire) 31 Avenue Marcel Lemoine

36000 Châteauroux Tel : 02-54-08-20-40


HORAIRES DE LIVRAISON

Les livraisons seront effectuées aux dates précisées lors de la commande dans les plageshoraires de réception de 6H15 à 11H maximum.

En cours d'exécution du marché et à l'initiative du service Restauration, des modificationspeuvent être apportées aux horaires de livraison en fonction de l'intérêt du service.

En cas de refus répétés des nouvelles prescriptions, le marché pourra être résilié de pleindroit sans que le titulaire puisse prétendre à une indemnité quelconque.

LIVRAISON NON CONFORME :

En cas de non correspondance entre la fourniture livrée et le bon de livraison, ledit bonsera rectifié sous la signature des deux parties. Si la quantité livrée n'est pas conforme à lacommande, l'administration peut mettre le titulaire du marché en demeure :

*de reprendre immédiatement l'excédent de la livraison.*de compléter la livraison dans les délais les plus brefs.

En cas de non-conformité, le fournisseur recevra un premier avertissement écrit.

Suite au troisième avertissement, le marché sera résilié de plein droit.

TEMPÉRATURE DES CAMIONS ET AUTRES CARACTÉRISTIQUES:

� Nécessité de hayon pour toute livraison.

Les véhicules des titulaires des marchés doivent satisfaire aux conditions d'hygiènerelatives au transport des denrées périssables et notamment aux prescriptions de l'arrêtéministériel du 21 décembre 2009.

Les camions de livraison doivent être réfrigérants ou frigorifiques. Dans certains cas, desvéhicules isothermes pourront être tolérés.

Il appartient au technicien chargé de la qualité de procéder à l'inspection des véhicules.

Le contrôle de la température des engins doit pouvoir se faire aisément en consultant lethermomètre placé de façon apparente, en général, à l'extérieur du véhicule. Il sera effectué àchaque livraison par le personnel des cuisines dûment mandaté à cet effet.

La partie du camion destinée à recevoir les denrées doit être facile à nettoyer et àdésinfecter, et construite avec des matériaux résistants aux érosions, imperméables etimputrescibles. Elle ne comportera aucune aspérité sauf celles qui sont nécessaires àl'équipement et aux dispositifs de fixation.

Tous les matériaux ou ustensiles susceptibles d'entrer en contact avec les denréesdevront être conformes aux règlements pris en la matière afin d'éviter les altérations ou lacommunication d'odeurs ou de saveurs anormales et à fortiori toxiques.

Si par nécessité, il est placé un système de ventilation, il doit être installé de manière àpermettre le transport des aliments sans souillure.

La température à cœur, au moment de la livraison, sera conforme aux prescriptions del'arrêté Ministériel du 20 juillet 1998. Pour les denrées réfrigérées et surgelées, un contrôle dela température du produit sera pratiqué par sondage.


Une tolérance de 2°C sera appliquée en accord avec la DDPP, celle-ci étant informée detout refus lors des réceptions.

En cas de contestation, la sonde de température de la personne publique fera foi si lefournisseur ne peut présenter un certificat d'étalonnage pour la sienne.

Les fournitures, objet du présent marché, devront être conformes à tous les règlementsen vigueur, aux décisions du GEMRCN (Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective etNutrition).

En aucun cas, les sacs percés, tâchés, humides, les boîtes cabossées, bombées ne serontacceptés.

Toute denrée présentant un vice caché, une odeur ou une saveur anormale découverteau cours de la préparation, ainsi que pendant ou après la cuisson, est immédiatement signaléeau titulaire du marché, qui est tenu de la remplacer, dans la mesure où il ne peut être prouvéque l'anomalie est survenue postérieurement à la livraison.

En cas de refus de marchandises dû à un problème de température, la livraison devraêtre effectuée le lendemain pour le même produit mais un autre lot.

LIVREURS :

Le livreur devra porter une tenue adaptée à la manipulation de denrées et répondant auxnormes d’hygiène.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES AUX PRODUITS PRÉEMBALLÉS :

1 - Les produits préemballés destinés à la fourniture, devront répondre aux prescriptions dudécret n° 84-1 147 du 7 décembre 1984, arrêtés subséquents et du décret n° 91-1147 du 19février 1991, ainsi qu’au guide n° D8-93 du GPEMDA adopté par la section technique de laCommission Centrale des Marchés le 08/02/1999.

2 - Les denrées altérables comportant une date limite de consommation devront être livréesdans un délai suffisant permettant une utilisation normale du produit au minimum sous HUITJOURS.


II - PROTOCOLE DE SÉCURITÉ

OPÉRATIONS DE CHARGEMENT ET DE DÉCHARGEMENT

Ce document obligatoire est destiné au personnel du service de la Restauration et auxfournisseurs titulaires d’un marché qui livrent ou font livrer sur le site. À charge pour eux defaire prendre connaissance de ce document aux prestataires chargés des livraisons.

Il recense les consignes à mettre en œuvre pour assurer la prévention des accidents du travaildans le cadre de chargement/déchargement.

Outre son obligation légale (décret du 20 février 1992 et arrêté du 26 avril 1996), ce protocolede sécurité vise avant tout à améliorer la sécurité de chacun.

CONSIGNES DE SÉCURITÉ

Ces mesures s’appliquent aux livraisons de denrées alimentaires.

1. Consignes générales de sécurité applicables dans l’établissement

Il est interdit de fumer lors des opérations de chargement et de déchargement.L’accès à l’intérieur des différents locaux du site est interdit à toute personne étrangère ausite.Lors de la détection d’un incendie, respecter la consigne affichée.Circulation des livraisons sur le site : respecter le marquage au sol, le code de la route etadopter une vitesse réduite.Il est interdit de bloquer l’accès au parking du lycée.

2. Lieu de livraison

Modalités d’accès et de stationnement

Lors de l’arrivée sur le site, le conducteur se présentera.Dans le cas de livraisons régulières, le formulaire de protocole est rempli après la passationdes marchés.Le protocole reste inchangé tant que les conditions des diverses opérations restent les mêmes.

Conditions d'exécution

En aucun cas la période de congés du titulaire ne doit entraîner de retard dans l'exécution dumarché. De même, le titulaire ne pourra pas se prévaloir de commandes passées en volumeplus important pour justifier le retard.

Toute fourniture révélant un vice caché, postérieurement à la livraison, sera immédiatementsignalée au titulaire qui est tenu de la remplacer s'il n'est pas prouvé que le défaut constaté aitune origine postérieure à la livraison (stockage défectueux, etc.). La fourniture deremplacement sera identique à la fourniture initiale en ce qui concerne le type, le poids et leprix du produit.

Le titulaire indiquera le nom du responsable qualité au sein de la société.

ANALYSES

En dehors des prélèvements pouvant être effectués par les services vétérinairesdépartementaux ou le service de la concurrence, consommation et répression des fraudes, le


pourvoir adjudicateur se réserve le droit de faire procéder à toute analyse sur les fournitureslivrées, à titre d'information ou de contrôle, par un laboratoire habilité à de telles analyses.

Ces analyses ont pour objet de vérifier :

*la conformité physique ou chimique du produit*la conformité du poids total ou du poids du produit égoutté, ou du poids respectif des

constituants, avec des poids demandés ou annoncés par l'étiquetage.

Le titulaire aura la possibilité de faire procéder à une contre analyse. Un exemplaire desrésultats de ces analyses sera remis au pouvoir adjudicateur.

Dans le cas ou le produit serait impropre à la consommation, le pouvoir adjudicateur seréserve le droit de le confirmer par lettre recommandée avec accusé de réception au titulaireet de demander le remboursement de l'analyse.

De même, seront saisis la Direction Départementale des Protection des Population (DDPP) et laDirection Départementale de la concurrence, de la Consommation et de la répression desFraudes.

III - DISPOSITIONS PARTICULIERES

Produits surgelés Lot n° 2 :Viandes, volailles

Pour ce lot, un mémoire technique sur la politique qualité devra obligatoirement être fourni à l’appui de l’offre. Ces produits devront répondre à une haute qualité organoleptique.

Ce mémoire devra notamment préciser le nombre d'analyses bactériologiques effectués par an sur les produits, le nombre d'audits fournisseurs effectués pour le suivi des produits, et tout autre renseignement que le prestataire jugera bon de préciser.

Données communes

Il est attendu du fournisseur :

*La fourniture des procédures de traçabilité et de qualité de chacun des produits.Il devrait, par exemple être en mesure, sur demande, de fournir les preuves de ses contrôlesbactériologiques ainsi que de fournir les documents d’enregistrement relatifs aux températureset aux contrôles à réception des produits dans son ou ses ateliers. Des dispositions de maîtrisedes températures de livraison doivent pouvoir être démontrées sur simple demande del’acheteur de la marchandise. Par ailleurs, il est demandé au fournisseur de mener une veillesur les alertes alimentaires et de prendre l’initiative d’un plan de rappel au cas où les produitsconcernés auraient transité par son entrepôt.

*L’ensemble des fiches techniques et nutritionnelles de chaque produit, transmises parclé USB, devront indiquer au minimum les teneurs en lipides, glucides, protides, sodium,potassium, calcium et phosphore.La présence d’allergènes devra y être indiquée avec précision, selon la réglementation envigueur.Pour les aliments contenants de la gélatine, il est demandé de préciser l’origine.

*A réception, que tous les produits objets de cette consultation aient une DLUO ou DLCsupérieur à 2/3 de leur durée de vie totale. En complément les N° des lots livrés pour chacundes produits devront systématiquement figurer sur les bons de livraison.


En règle générale, les critères techniques retenus sont conformes aux spécifications issues desdécisions énoncées par le Groupement Permanent d’Etude de Marché des Denrées Alimentaires(ou GEMRCN) de la Direction des Affaires Juridiques du Ministère de l’économie, des financeset de l’industrie.

Spécification des viandes de boeuf et veau

En application du décret du 17 décembre 2002, paru au Journal Officiel du 19 décembre 2002,imposant aux établissements de restauration collective et commerciale d’informer leconsommateur sur l’origine des viandes bovines (viandes piècées et viandes hachées de boeuf)proposées à la consommation, le fournisseur doit respecter le contrat de transparence mis enplace par la filière bovine en 2001 :

Contrat de transparence :Il garantit aux acheteurs de ce secteur une information sur l’origine, la composition et

les contrôles des trois types de produits servis :*les viandes de boeuf piécées*les viandes de boeuf hachées*les préparations à base de viande hachée de boeuf

L’origineLes viandes bovines livrées à la restauration, dans le cadre du contrat de transparence, sontidentifiées à tous les stades de la commercialisation, à l’aide des trois mentions relatives àl’origine des animaux dont elles sont issues :

*le pays d’origine*le pays d’élevage*le pays d’abattage

La traçabilité permet de renseigner ces informations.

La composition -Les viandes de bœuf piécées ou tranchées (rôti, bourguignon, steak…) des pièces de viandesdécoupées, désossées ou non, et n’ayant subi aucun traitement autre que par le froid.-les viandes de bœuf hachées (fraîches ou surgelées, 5, 10, 15 % de matières grasses,présentées sous différentes formes) elles comportent obligatoirement 100% de muscle debœuf et rien d’autre : ni abats, ni viandes séparées mécaniquement, ni chutes de découpe.-Les préparations à base de viande hachée de boeuf (hachés à la tomate, à l’oignon …) : ellesdoivent contenir plus de 50% de viande hachée de boeuf qui répond aux mêmes exigences quele steak haché à laquelle sont ajoutés des ingrédients d’origine végétale. Leur étiquetage doitobligatoirement comporter le pourcentage de viande et le nom de l’ingrédient qui caractérise leproduit.

Les contrôles Le contrat de transparence fait l’objet de contrôles, par des organismes indépendants chez lesopérateurs de la filière bovine (abattoirs, ateliers de découpe, ateliers de fabrication…) et dansles établissements de restauration.

Viandes hachées

Les viandes hachées doivent satisfaire aux critères microbiologiques fixés par l’arrêté du 29février 1996.

Paupiette de veau

Paupiette de veau sans ficelle sans barde d’un poids de 140g +/- 10gr constituée d’une farcesans porc et enrobée d’une escalope de veau 25% minimum du poids total de la pièce.


Spécification des viandesSeuls sont admis les muscles ou morceaux de découpe provenant d’ateliers de découpe agrééspour la mise sur le marché communautaire.

Les ateliers de découpe agréés au plan communautaire sont titulaires d’un agrément sanitaireattribué en fonction du respect des prescriptions de l’arrêté du 17 mars 1992 modifié, relatifaux conditions auxquelles doivent satisfaire des établissements se livrant à la préparation et àla mise sur le marché des viandes d’animaux de boucherie découpées, désossées ou non.

Les unités de découpe issues des opérations de découpe désossage peuvent également fairel’objet d’une préparation supplémentaire avant commercialisation appelée pièçage. Le pièçageou tranchage peut être réalisé dans l’établissement où s’effectue la découpe, ou dans unétablissement différent.

Étiquetage :Sur le plan réglementaire et sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique,l’étiquetage de la viande ovine préemballée doit obligatoirement comporter les mentionssuivantes : le dénomination de la vente, la qualité nette, la date jusqu'à laquelle la viandeconserve ses propriétés spécifiques ainsi que l’indication des conditions particulières deconservation, le nom ou la raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou d’unvendeur établi à l’intérieur du territoire de la communauté européenne, le numéro d’agrémentde l’établissement de découpe ou du dernier conditionneur, ainsi que :

*indication du lot de conditionnement (ou préemballage)*numéro de lot*mention de conditionnement sous atmosphère modifié le cas échéant *marque sanitaire de l’établissement de découpe ou du dernier conditionneur*désignation du produit*nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur*date de déconditionnement et le cas échéant date de congélation ou surgélation.

VIANDE (DONT BIOLOGIQUE)FOURNITURE OBLIGATOIRE VIANDE BOVINE FRANCAISE VBFFourniture de la traçabilité de l’ensemble de la livraison avec facturation sur demande duservice Restauration.

VOLAILLE (DONT BIOLOGIQUE) IQF (Surgelé individuellement) LA PROVENANCE (élevages, abattage et découpe) sera impérativement précisée à lalivraison sur bon de livraison, facture ou autre document.

Produits surgelésLot n°2 : Poissons, crustacés

Pour ce lot, un mémoire technique sur la politique qualité devra obligatoirement être fourni à l’appui de l’offre.Ce mémoire devra notamment préciser le nombre d'analyses bactériologiques effectués par an sur les produits, le nombre d'audits fournisseurs effectués pour le suivi des produits. Le fournisseur s’engage à assurer une traçabilité depuis les zones de capture jusqu’à son entrepôt, afin de garantir un mode de pêche durable et responsable.

Spécification poissons surgelés :


-Ils seront conformes aux normes édictées par la nouvelle brochure du GEMRCN et devrontrépondre à tous les textes réglementaires communautaires à ce jour : norme AFNOR-Les filets seront certifiés sans arêtes, sans peau et sans additif polyphosphatés.-Les poissons et les filets ne doivent pas présenter de zone de déshydratation intense (brûlurepar le froid)-Les produits enrobés devront contenir au moins 72% de chair de poisson.-Sont exclus les poissons en double congélation-Le degré de fraîcheur doit être au moins égal à celui pour l’expédition en frais.-Les poissons doivent être surgelés en mer – filières les plus courtes entre pêche et surgélation-Le fournisseur retenu devra obligatoirement indiquer le n° d’agrément sanitaire, ainsi que lepays et la zone de capture du poisson.

PrésentationLa présentation des produits résulte de la combinaison possible de différentes étapesd’élaboration avant enrobage

*Portion formée de filet : morceaux obtenus par sciages successifs d’un bloc de filet depoisson congelé ou surgelé, à qui est donnée une forme, à l’état surgelé par pression élevée.

*Moulé de filets : forme réalisée par remplissage d’un moule après remontée entempérature d’un bloc de filets de poisson congelée et surgelée, la température restantnégative.

Nature de la matière première poisson Les produits sont obtenus à partir des différentes matières premières « poisson » suivantes :

*filets de poisson frais, congelé et surgelé*le filet est la bande musculaire levée soit sur toute la longueur du poisson soit une

partie de celle-ci. L’appellation « filet de… » est réservée au résultat brut de l’opération defiletage manuelle ou mécanique. Un produit issu d’une opération de reconstitution ou deformage ne peut bénéficier de l’appellation « filet de… »

*bloc de filets ou morceaux de filet de poisson congelé ou surgelé, sans peau, est unemasse compacte parallélépipède de filet ou morceaux de filet de poisson surgelé.

Les critères de conformité de la matière première sont définis par la norme NF V 45-074« poisson transformés, portions de filet de poisson surgelé »

Qualité de la matière première« Sans arête » les filets ont été découpés et préparés dans le but d’éliminer pratiquementtoutes les arêtes sans peau.

EnrobageLe produit enrobé suivant l’une des formes suivantes :

*Meunière : l’enrobage est constitué de farine légèrement aromatisée.*Pané : l’enrobage est constitué de farine et protéines végétales et de chapelure.

Etat du produitLes produits sont livrés dans l’un des états suivants :

*cru : le produit n’ayant subi aucun traitement thermique, la cuisson doit être réaliséepar l’utilisateur.

*pré-frit : il s’agit d’un traitement thermique de surface, sans cuisson à cœur duproduit, par passage dans une huile apte à la friture, à une température telle que l’enrobageest stabilisé, doré et croustillant. L’utilisateur doit assurer la cuisson du produit dans un four decuisson.

*cuit : le traitement thermique est tel que le produit cuit à cœur peut être utilisé parsimple réchauffage (régéthermie).

AdditifsSeuls les poly-phosphates sont autorisés dans les filets conformément à la directive n°95/2 du20 février 1995.


En cas de présence d’additifs, ceux-ci doivent être clairement identifiés dans la liste desingrédients, ainsi que l’eau ajoutée. L’acheteur précise s’il ne souhaite pas la présence de cesadditifs.

CaractéristiquesUn lot de produit congelé ou surgelé ne doit être constitué que d’une seule et même espèce ausens scientifique.La présentation du produit congelé ou surgelé est précisée suivant la terminologie suivante :

*filet : bande musculaire levée soit sur toute la longueur du poisson, soit sur une partiede celle-ci. L’appellation « filet de » est réservée au résultat brut de l’opération defiletage manuelle ou mécanique. Un produit issu d’une opération de reconstitution ou deformage ne peut bénéficier de l’appellation « filet de… ». Le filet peut être présentédécoupé en portions.*tronçon pavé : morceau de poisson sans peau coupé perpendiculairement à la colonnevertébrale et dont l’épaisseur est au moins égale à la largeur.

Le filet et le pavé tronçon sont caractérisés par :*sa préparation : sans peau*sa présentation : individuelle, parfois désigné sous le sigle IQF (Individually Quick

Frozen).

AdditifsSeuls les poly-phosphates sont autorisés dans les filets conformément à la directive n°95/2 du20 février 1995.En cas de présence d’additifs ceux-ci doivent être clairement identifiés dans la liste desingrédients, ainsi que l’eau ajoutée. L’acheteur précise s’il ne souhaite pas la présence de cesadditifs.

Produits à base de chair de poissonLes produits référencés devront répondre aux spécifications techniques N° C10-01 du 21 juin2001 relatives aux produits enrobés à base de poisson congelés ou surgelés.

*paupiettes de saumon : ce produit doit contenir au minimum 70% de chair de poissonpar rapport à la totalité des ingrédients mis en œuvre par le fabricant y compris le filetd’enrobage, paupiette sans ficelle demandée.

La quantité de polyphosphates, déterminante pour valider la qualité nutritionnelle du produit,sera précisée sur la fiche technique et pourra constituer un critère technique s’il est significatif.

COQUILLAGES ET CRUSTACÉSLes produits référencés devront répondre aux spécifications techniques énoncées à l’état desbesoins.

� COCKTAIL FRUITS DE MER CUITSMélange de fruits de mer cuit surgelé composé de calamars, moules et crevettes enmorceaux.Poche de 2.5 kg.

POISSON SURGELE Indication de provenance (zone de pêche) à chaque livraison- Qualité sans arrête (PBO).Poisson pêché mer - IQF – sans adjonction de poly phosphate type E450 E451 E452 –Simple congélation.Référence GEMRCN C9-01 du 21/06/2001 et norme AFNOR F45-074 de 04/99 ouéquivalent.


Produits surgelés Lot n° 3 : fruits et légumes

Spécification des fruits et légumes et pomme de terre :

Le présent document fixe les spécifications techniques communes à l’ensemble des légumes ycompris les champignons soumis à un processus approprié de congélation dit surgélation telque défini par le décret n°64-949 du 9 septembre 1964, modifié par le décret 84-1147 du 7décembre 1984 et le décret 91-1230 du 3 décembre 1991 relatif aux denrées surgelées. Sontexpressément exclus des marchés publics de denrées alimentaires, les légumes congelés partout autre moyen.

Les légumes visés par les présentes spécifications peuvent être crus, précuits ou cuits. Ne sontpas visées les préparations élaborées de légumes, tels que les légumes enrobés, les gratins.Les articles ci-après fixent les spécifications particulières applicables à certains légumessurgelés ou à leurs préparations.

En complément, il est donné les renseignements suivants :*Pour tous les légumes précisés dans le lot des légumes précuits, il est attendu des

produits ayant subi un traitement thermique jusqu'à mi-cuisson.

*Pour tous les légumes précisés dans le lot des légumes cuits, il est attendu desproduits ayant subi un traitement thermique quasi-complet jusqu'à la fin de leur cuisson. Cesderniers devront pouvoir être servis à des convives après une simple remise en températurepar regéthermie.

Spécifications de qualitéMatières premières :

Les légumes mis en œuvre doivent être frais, de qualité saine, loyale et marchande exemptd’odeur et de goût étrangers et appartenir à des lots homogènes de variétés rigoureusementsélectionnées, satisfaisant aux spécifications techniques du GEMRCN les concernant et auxprescriptions réglementaires. Ils doivent être exempts de signes d’altération interne ou externegrave, de traces de produits de traitement, ou de résidus de pesticides au-delà du tauxmaximal autorisé. Les traitements destinés à stabiliser les herbes et légumes doivent intervenirdans les meilleurs délais suivant leur récolte ou leur cueillette.

Le prestataire s’engage à ne pas fournir des produits issus d’organismesgénétiquement modifiés (OGM), conformément à la réglementation envigueur.

Conformément aux bonnes pratiques de fabrication, les divers traitements doivent être réalisésde manière à assurer la conservation des principes nutritifs et organoleptiques, notammentvitamines, pigments et substances aromatiques.

Produits finis :A l’ouverture des emballages, les légumes doivent présenter une couleur homogène,caractéristique de l’espèce, régulière, sans marque de brunissement. Leur saveur doit êtreexempte de toute saveur ou odeur étrangère. Les produits doivent être exempts de matièresétrangères.

Additifs :Pour la fabrication ou la conservation des légumes surgelés, sont seuls autorisés les additifsprévus par la réglementation en vigueur.


Conditionnement et emballageEmballage :

L’emballage utilisé doit satisfaire à la réglementation en vigueur et notamment :*Conserver les propriétés organoleptiques et autres caractères qualificatifs du produit.*Protéger le produit contre d’éventuelles contaminations et altérations.*Ne communiquer au produit ni odeur, ni saveur, ni couleur ou autre caractéristique

étrangère.La fermeture de chaque emballage doit être définitive et inviolable.

Etiquetage :Les mentions d’étiquetage obligatoires sont inscrites en caractères indélébiles et clairementlisibles.

Commentaire :L’indication sur chaque conditionnement se trouvant dans l’emballage de regroupement de ladénomination de vente du produit en plus de l’identification du lot de fabrication, peutconstituer pour l’acheteur un critère de choix de l’offre. Ces indications permettront d’aiderl’acheteur à assurer la traçabilité de ses produits.

Contrôle qualitatif :Analyses physiques :

Elles ont pour but de vérifier :*que la fourniture n’a subi depuis sa fabrication aucune détérioration ou altération

susceptible d’en diminuer la salubrité et que sa température est en tous points inférieure ouégale à -18°C.

*l’intégrité des emballages et leur état de propreté (notamment, absence de cernes etauréoles).

*la conformité du marquage*la conformité du poids net ou du poids respectif des ingrédients avec les chiffres

donnés dans le cahier des charges.

Examen des caractères organoleptiques (aspect, odeur, saveur) :Cet examen permet de s’assurer que les produits livrés sont de qualité comparable, soit à cellede l’échantillon présenté, soit à celle fixée dans la décision, soit à celle fixée de manièrecontractuelle dans le cahier des charges.

Examen microbiologique et chimique :Le contrôle en vue d’un examen bactériologique ne doit porter que sur des unités entières. Ceséchantillons doivent parvenir au laboratoire sans avoir subi de décongélation.

Ces examens ont pour objet :*de vérifier que le traitement de surgélation a bien eu pour effet d’assurer la stabilité

biologique : les légumes surgelés blanchis ne doivent pas présenter une activité enzymatiquerésiduelle anormale

*d’apprécier la qualité des matières premières entrant dans la composition de la denréeainsi que les conditions d’hygiène qui ont présidé à sa fabrication.

Applicables des critères microbiologiques aux légumes blanchis ou cuits, aux légumes etchampignons de couche non blanchies.

Les légumes surgelés doivent satisfaire aux critères microbiologiques ci-après.Pour les mélanges de légumes contenant des légumes non blanchis, les critères applicables auproduit sont ceux retenus pour les légumes non blanchis.

La traçabilité des emballages sera conforme aux nouvelles législations communautaires etfacilement détachables.

Les légumes doivent être suffisamment blanchis et peuvent être précuits ou cuits.


La coloration des légumes surgelés sera caractéristique de la variété.

Les purées de légumes seront 100% légumes, sans conservateur ni additifs, la fiche techniquesera à fournir.

PATES FARCIES PRE-CUITES

Les pâtes farcies seront sans conservateurs, sans colorants artificiels, sans matières grasseshydrogénées.

Produits surgelés Lot n° 4 : produits traiteur salés

FEUILLETAGES SALÉS & HORS D’OEUVRE :

Ils doivent être conformes aux normes de GEM/RCN. Les produits seront de hautesqualités organoleptiques et issus d’ateliers de fabrication française.

Produits surgelésLot n°5 : Pâtisserie, glaces

PATISSERIES

Toutes les pâtisseries surgelées seront fabriquées sur des sites en France conformément àla législation en vigueur à ce jour.

SORBETS ET GLACES :

Ils doivent être conformes aux normes de GEM/RCN ainsi qu’aux critères microbiologiques envigueur.

EpicerieLot n°1: Conserves

Lot n°2: Epicerie salée

ÉPICERIE

Toutes les denrées devront répondre à tous les textes réglementaires en vigueur et approuvésGEM/REC.

L’ensemble des produits déshydratés sera garanti sans OGM. Une attestation ainsi que lesfiches techniques seront jointes au marché.


Toutes les unités de conditionnement devront porter clairement une date limite deconsommation ou une date limite d’utilisation optimale.

Les emballages devront être sains et de type alimentaire.

L’ensemble des appertisés sera d’origine France ou son équivalent.

Lors des livraisons tous les appertisés cabossés, fuités, bombés ou rouillés seront refusés.

Les appertisés de fruits et compote seront à teneur réduite en sucre.

Les huiles alimentaires seront conformes à la spécification technique n° E.1.79 du GEMRCN.

Les plats cuisinés contenant des viandes à base de viande bovine française uniquement sontsoumis aux dispositions de l’arrêté du 22 janvier 1993.

Les plats cuisinés contenant des produits de la pêche sont soumis aux dispositions de l’arrêtédu 28 décembre 1992.

Les additifs alimentaires, autorisés dans ces deux types de plats, sont soumis aux conditionsd’emploi fixées par l’arrêté du 2 octobre 1997.

L’ensemble des fruits au sirop seront issus d’une agriculture respectueuse de l’environnementpour la préservation des ressources naturelles et la sécurité des fruits.

Les produits végétaux appertisés.Ceci concerne :-les petits pois,-les jeunes carottes-les fonds d'artichauts-les purées de tomates-le maïs-la macédoine de légumes

En plus de l'étiquetage pour les conserves à base de denrées animales ou d'origine animale, lamarque de salubrité (ou au moins le numéro d'agrément) doit être appliquée directement, demanière indélébile, sur la boite même ou sur son couvercle. Pour les produits de la pêche, enl'état actuel de la réglementation, le numéro d'agrément peut apparaître soit sur leconditionnement, soit sur les documents d'accompagnement.

DELAI DE GARANTIE DE CONSERVATION / DATE LIMITE DE CONSOMMATIONLe délai entre la livraison et la date limite de consommation devra dans tous les cas être aumoins égale au 2/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation.

Dans tous les cas, la durée de vie des produits livrés devra être au minimum de 60 jours, jourde livraison non inclus.La DLUO devra être garantie avec un minimum de 60 jours à compter de la date de livraison.

Pour les conserves alimentaires de produits laitiers et confitures, ils respecteront laspécification technique n°D2-69 du GEMRCN.La durée de garantie s'étend jusqu'à la DLUO ou la DLC sous réserve de conditions demanutention et d'entreposage convenables.

Tous les épices seront des produits débactérisés.Il devra obligatoirement répondre aux prescriptions de la décision du GEMRCN N° H11-99.

FONDS, FUMETS, JUS, ASSAISONNEMENTS CULINAIRES


Ils devront répondre en tout point aux normes de fabrication considérées comme les usages loyaux et constants de la fabrication des conserves.

Ces normes seront données par les notices techniques publiées par les centres techniques de conservation des produits agricoles (CTPA).

� BOUILLON DE LEGUMESNon ionisé, sans OGM, minimum 25% de légumes

� BOUILLON DE VOLAILLENon ionisé, sans OGM, sans glutamate, faible teneur en sodium, minimum 3% deviande de volaille

� FOND BLANC DE VEAUNon ionisé, sans OGM, sans glutamate, minimum 4% de viande de veau

� FOND BLANC VOLAILLE Non ionisé, sans OGM, sans glutamate, faible teneur en sodium, minimum 3% deviande de volaille

� FOND DE VEAU BRUN DEMI GLACENon ionisé, sans OGM, sans glutamate, faible teneur en sodium, minimum 2% de jusde cuisson de viande ou viande de veau

� FUMET CRUSTACES Non ionisé, sans OGM, sans glutamate, minimum 10% de crustacés

� FUMET DE POISSON Non ionisé, sans OGM, sans glutamate, faible teneur en sodium, minimum 20% depoisson ou poisson blanc

HUILE, ASSAISSONNEMENT ET CONDIMENTS

Les huiles pures et les huiles qui entrent dans la composition de la mayonnaise serontconformes à la décision n° 7-79 du GEMRCN approuvée le 17 octobre 1979 fixant lesspécifications et les conditions applicables aux huiles alimentaires.

Les critères analytiques et la composition des huiles faisant l'objet du marché serontobligatoirement précisés par les soumissionnaires à l'aide d'une fiche technique jointe àl'échantillon déposé et faisant apparaître notamment les pourcentages approximatifs desacides gras saturés et insaturés.

CONSERVES DE POISSON

Préparées à partir de chair de thon albacore sans peau ni arête et débarrassée du musclesanguin.

� SARDINES 4/4 HUILE VEGETALE et SARDINES HUILE 1/6 �En ce qui concerne les sardines, la section du collet, les écorchures, l'aspect duventre, la texture et la saveur de la chair, l'huile mise en œuvre pour la fabrication desconserves, sa quantité et sa teneur en acide oléique devront être conformes à laréglementation en vigueur et notamment pour les sardines à l'arrêté du 4.10.63.Livraison en 1/6, 4/4, ouverture facile.

� THON NATUREL Le thon sera en tranches, débarrassé des vertèbres, des arêtes et des musclessanguins de coloration rouge sombre placés sur les flancs de la colonne vertébrale. Al'ouverture de la boîte cette conserve doit se présenter en bloc et ne pas donnerl'impression d'être un aggloméré de petits morceaux de poissons.L'étiquetage sera en conformité avec la décision n° 68 du C.I.T.P.P.M.

CONSERVES DE LEGUMES

Toutes les conserves de légumes seront livrées en boîtes de 5/1, 3/1, 4/1 2/1 et 4/4 etpoches appertisées à ouverture facile.


EpicerieLot n°3: Epicerie sucrée

Lot n°6 : produits déshydratés sucrés

FRUITS AU SIROP, COMPOTES, CONFITURES, CREME DESSERT

Référence uniquement industrielle.

� LES PÊCHES AU SIROPOn entend par pêche au sirop des pêches entières ou en morceaux, pelées, quicorrespondent en tout point au règlement CEE 1599/84.Les pêches ainsi dénommées seront pour le présent marché :-soit des pêches entières, non dénoyautées-soit des « moitiés de fruits dénoyautés coupés en 2 morceaux, approximativementégaux. L’uniformité, la couleur, le défaut, les matières étrangères et les caractéristiquespondérales répondent en tout point au règlement CEE n°2320/89.

� LES POIRES AU SIROP On entend par « poire au sirop » des poires de variété « Williams », pelées entières ouen morceaux, qui correspondent en tout point au règlement CEE n°1599/84.Les matières premières de variété « Williams » et « Rochas » seront seules utilisées.Elles seront saines, propres et appropriées à la transformation.L'uniformité, la couleur, les défauts, les matières étrangères et les caractéristiquespondérales ne répondront en tout point au règlement CEE n°2319/89.

� LES COMPOTES DE POMMES ET LES PURÉES Les compotes de pommes et les purées seront sans sucre ajouté.

BISCUITERIE SÈCHE INDIVIDUELLE ET, OU, VRAC

Les produits seront en emballage individuel avec une traçabilité facilement lisible (mentionobligatoire).

Fiche technique obligatoire à fournir avec les mentions des valeurs nutritionnelles, la liste desingrédients ainsi qu’une information sur les allergènes.

Attestations à fournir : *Non OGM*Non arachide*Non ionisation*Non matières grasses végétales hydrogénées

En fonction des besoins et, ou des demandes du service, certains biscuits chocolatés ou nonseront issus de l’agriculture biologique.

Chaque produit proposé doit être mentionné avec ses caractéristiques propres et son tarifspécifique à l’unité (au biscuit) ainsi que son poids.

EpicerieLot n°4: féculents

Toutes les denrées devront répondre à tous les textes réglementaires en vigueur et êtreapprouvées GEM/REC.


EpicerieLot n°5: purée et roux blanc


EpicerieLot n°7: roux blanc


Charcuterie et produits traiteurLot unique

DISPOSITIONS GENERALES

Toutes les viandes doivent provenir d’animaux de boucherie abattus dans des abattoirsfrançais agréés par les Services Vétérinaires ou inscrits au plan d’équipement en abattoirs.Les viandes livrées découpées, désossées ou en pièces de détail doivent provenir d’ateliers dedécoupe français agréés ou immatriculés par les services vétérinaires (arrêté du 18 juillet 1977– J.O. du 5 août 1977).

Le titulaire doit disposer d'une attestation de l’agrément CEE ou bien d'une attestationdérogatoire permanente locale et régionale de son établissement.Les conditions de préparation devront respecter les normes d’hygiène du personnel, dumatériel et des locaux dudit arrêté.

Conditionnement :Les viandes et les produits de charcuterie seront conditionnés d’une manière générale sousvide conformément à l’arrêté du 17 mars 1992.

Le conditionnement des viandes piécées, sans os, réfrigérées sera sous pellicule plastiqueinodore, incolore, réservé à l’usage alimentaire et sous vide (scellé par thermo-soudure). Lesviandes ou parties de carcasses avec os ou viandes piécées avec os devront être conditionnéesen barquettes mises sous atmosphère contrôlée (azote). Dans ces conditions, le délai entre ladate de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures pour les viandesblanches (veau) et 72 heures pour les viandes rouges (boeuf, agneau).

Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra dans tous les cas être aumoins égal au 2/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation.

Démarche qualité Dans le cadre de sa démarche qualité et de sa traçabilité, les charcuteries seront uniquementde qualités supérieures :

Les jambons labellisés seront non pasteurisés Les épaules seront exclues.Les saucisses et les chipolatas seront sans édulcorant et sans exhausteur de goût les produitsseront d’origine Française avec 80% de viande minimum.

L’ensemble des produits sera uniquement de haute qualité organoleptique.

Sacs individuels : Emballages :


* Indications réglementaires *Indications réglementaires.* Nature du morceau *Liste des morceaux renfermés.* Poids net *Liste des ingrédients y compris les additifs* Date de conditionnement et/ou fabrication *Poids net

*Date de conditionnement et/ou de fabrication*Date limite de consommation

En dehors des moments où elles sont préparées ou tranchées, les viandes fraîches ainsi queles produits de charcuterie conditionnés en unité de vente sont entreposés en resserre froide, àl’abri des souillures, à une température comprise entre 0° C et 3° C. Les produits à base deviande sont soumis aux dispositions de l’arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditionsd’hygiène et sanitaires de production, de mise sur le marché et d’échanges de produits à basede viande.

PÂTÉSLes pâtés doivent répondre à la spécification technique n° B2 2-74 du GEMRCN et serontfournis sous les dénominations suivantes :

Dénomination

CompositionPâté de

campagne purporc

Pâté de campagne purporc avec qualificatif de

supériorité

Pâté de foie purporc

Pâté de foie pur porcavec qualificatif de

supérioritéFoie et muscles >=13% >=23%

Foie >=15% >=20%% max de matières

amylacées5% 5% 5% 5%

% de gelée <=8% <=8% <=8% <=8%Polyphosphates <=0.3% P1 o5 <=0.3% P1 o5 <=0.3% P1 o5 <=0.3% P1 o5

Les pâtés seront livrés en emballage souple hermétique, démoulés et conditionnés.Le délai entre le jour de fabrication et celui de la consommation est fixé à 21 jours sous la garantie du maintien durant le transport, l’entreposage et la conservation d’unetempérature égale ou inférieure à 6° C.

SAUCISSONS CUITSLes saucissons cuits doivent répondre à la spécification technique n° B2 4-76 du GEMRCN etseront fournis sous les dénominations saucisson à l’ail ou saucisson cuit.

CARACTERISTIQUES TECHNIQUES

Catégorie HachageComposit

ion dumaigre

Enveloppe

Calibre (1)(diamètreapproxima

tif)

Humiditéproduitsdélipidés

HPD en %

Lipidesen %

Collagène X100 protides

en %Sucres

Saucisson àl’ail Très gros Pur porc

Naturellereconstituéesynthétique

60mm 75 35 18 1

Saucissoncuit

Trèsgros,

graisseapparent

e

Pur porcNaturelle

reconstituéesynthétique

45 à60mm 77 40 22 2

(1) La forme droite est à rechercher pour faciliter le tranchage

Les saucissons cuits seront livrés en emballage souple hermétique, démoulés etconditionnés. Le délai entre le jour de fabrication et celui de la consommation est fixé à 21jours sous la garantie du maintien, durant le transport, l’entreposage et la conservationd’une température égale ou inférieure à 6° C.

Les enveloppes de tous les saucissons respecteront la réglementation en vigueur.En seront exclues toutes les enveloppes à base d’abat de boeuf.

SAUCISSONS SECS


Les saucissons secs doivent répondre à la spécification technique n° B2 5-76 du GEMRCN sontconcernés par cet article les saucissons ayant les dénominations suivantes :


CatégorieAspect duhachage

Composition Enveloppe Calibre% HPD lipides

collagènes% sucres

Saucissonsec

Gros Pur porc Boyau naturelou synthétique

40 à 60 mm 54 37 16 3

Rosette Très gros Pur porcFuseau naturel

ou boyaureconstitué

50 à 90 mmforme

caractéristique54 37 16 3

Stockés en chambre froide à 6° C, le délai de conservation ne devra pas excéder trente jours.

SAUCISSES CRUES ET CHAIR A SAUCISSELes saucisses crues et chair à saucisse doivent répondre à la spécification techniqueN° B2 6-76 du GEMRCN sont concernés par cet article les produits ayant les dénominationssuivantes :


Catégorie Hachage Composition Enveloppe Présenttation

HumiditéHPD

produitsdélipidés

LipidesCollagène X100 protides

en %Sucres

Chair àsaucisse

Gros oumoyen

Pur porc Sous-vide 77% 45% 22%

CrépinetteGros oumoyen

Pur porcCrépine ou

ratis de porc

Formerégulière80 à 130

grs

77% 45% 22%

Chipolatas Gros oumoyen

Pur porc

Menu demouton ou

boyaureconstitué

Formerégulière

diam20mm et+ 40 à60grs

77% 45% 22%

ToulouseGros oumoyen Pur porc

Menu demouton ou

boyaureconstitué

Diam 30 à40mm et+ 80 à140grs

77% 45% 22%

Merguez ouvéritablemerguez

MoyenMouton ou

boeuf

Menu demouton ou

boyaureconstitué

Formerégulière50 grsenviron

77% 45% 22%

Montbéliardfumée

Gros oumoyen

Pur porcMenu de porc

ou boyaureconstitué

Formerégulièrediam 30 à40mm et80 à 130

gars

75% 35% 22%

Saucissefraîche de porc

label rougePur porc

Menu de porcou boyau

reconstitué

Formerégulière100 grs

Conforme au cahier des charges Label rouge (Fichetechnique à fournir)

Température inférieure ou égale à + 6° C et livrés au plus tard quarante-huit heures après leurfabrication et huit jours pour les Monbéliard fumées. Dans ces conditions et sous réserve d’unstockage dès réception à une température inférieure ou égale à + 6° C, la consommation doitintervenir dans les quarante-huit heures.

SAUCISSES CUITESLes saucisses cuites doivent répondre à la spécification technique n° B2 7-76 du GEMRCN.Sontconcernés par cet article les produits ayant les dénominations suivantes :



Catégorie HachageCompo-sition

Enveloppe Couleur Calibre HPD Lipides

Collagène X100

protides en%

Sucres

CervelasFin

homogène

Porc ouboeuf et

porcSynthétique Rouge 0.9/1kg 82% 40% 22% 2

FrancfortFin

homogène Porc

Menu demouton,boyau

reconstitué ousynthétique

Orange

Diam.24-

26mm45-50grs

82% 40% 22% 2

Strasbourg Finhomogène

Boeuf

Menu demouton,boyau

reconstitué ousynthétique

RougeDiam 22-24 mm

35-40grs82% 40% 22% 2

Les saucisses cuites seront livrées en emballage souple hermétique, démoulé et conditionné.Le délai entre le jour de fabrication et celui de la consommation est fixé à 21 jours sous lagarantie du maintien, durant le transport, l’entreposage et la conservation d’une températureégale ou inférieure à 6 ° C.

RILLETTESLes rillettes doivent répondre à la spécification technique n° B2 8-78 du GEMRCN relativeuniquement aux rillettes pur porc.


Désignation HPD (humidité sur produitdélipidé)

Lipides (rapportés à une HPD de72%)

Rillettes 72% 55%

Les rillettes seront commercialisées en pain de forme parallépipédique. Elles seront livrées enemballage souple et hermétique. Le délai entre le jour de fabrication et celui de laconsommation est fixé à 21 jours sous la garantie du maintien, durant le transport,l’entreposage et la conservation d’une température égale ou inférieure à 6 °C.

BOUDIN NOIRLes boudins noirs doivent répondre à la spécification technique n° B2 9-78 du GEMRCN.


Désignation Composition CalibrageHPD (humidité surproduit délipidé)

Lipides (rapportés àune HPD de 80%)

Boudin noir1/3 gras de porc1/3 sang de porc

1/3 oignon130 grs environ 80% 35%

Ce produit cru a une conservation limitée. Il doit être transporté à une température inférieureou égale à + 6° C et livré au plus tard quarante-huit heures après sa fabrication. Dans cesconditions et sous réserve d’un stockage dès réception à une température inférieure ou égale à+ 6° C, la consommation doit intervenir dans les quarante-huit heures.

JAMBONS

TABLEAU DES CRITERES ANALYTIQUES DE BASE PERMETTANT L’APPRECIATION DESJAMBONS (TAUX MAXIMUM)

CatégorieHumidité du produitdélipidé HPD en %

Phosphates (teneur totaleen phosphates exprimés

en P205)

Teneur en sucres solublestotaux (% du poids en

produit fini)


Jambon supérieur 74 4.5g/kg du produit fini 0.5

Jambon sous label etjambon surchoix

74 4.5g/kg du produit fini 1

Jambon 1er choix 75 4.5g/kg du produit fini 2

Le délai entre le jour de fabrication et celui de la consommation est fixé à 21 jours sous lagarantie du maintien durant le transport, l’entreposage et la conservation d’une températureégale ou inférieure à 5°C.

Ingrédients et additifs tolérés :- eau- sel- sucres alimentaires- épices - aromates- gélatine alimentaire ne dépassant pas la quantité de ce qui est nécessaire au recollement des

muscles- sel nitrité et/ou salpêtre- acide l’ascorbique ou sel de sodium- polyphosphates linéaires dans les conditions fixées par la réglementation

Les jambons correspondront à la spécification n°B2 3-79 du GEM/RCN.

Seront refusées à la livraison les viandes et charcuteries :-emballées dans des cartons ne présentant pas une rigidité suffisante ou ayant déjà étéutilisés,-livrées dans des récipients plastiques ou métalliques ne présentant pas un parfait état depropreté satisfaisante.

La température à cœur, au moment de la livraison, sera conforme aux prescriptions de l’arrêtéministériel du 1er février 1974 modifié.

Date limite de consommationLe délai entre la livraison et la date limite de consommation devra dans tous les cas être aumoins égal au 2/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation.

Dans tous les cas, la durée de vie des produits livrés devra être au minimum de 20 jours, jourde livraison non inclus.

Viandes et volaillesLot n° 1 - Viande fraîche

Les denrées devront être conformes aux spécifications techniques du GEMRCN ainsi qu’à laclassification des normes AFNOR en vigueur. Le produit proposé en livraison devra satisfaire àtoutes les exigences de la législation sanitaire notamment celle concernant la préparation,l’entreposage et le transport.

L’étiquetage devra faire apparaître un code de référence assurant la relation entre la viande etl’animal (pays de naissance élevage, abattage et agrément de l’abattoir) selon le décret n° 99-260 du 2 avril 1999 relatif à l’étiquetage de la traçabilité des viandes bovines.


Les viandes répertoriées sur l’état récapitulatif des besoins devront être livrées en muscleprêtes à trancher et piécées à la demande en conformité avec ce B.P.U.

VIANDE DE BŒUF

La viande de taureaux est exclue. Les pièces appartiennent à la catégorie race à viande,sur des bêtes âgées de moins de 8 ans.

Les viandes livrées seront découpées parées, et dégraissées et proviendront systématiquementd’animaux ayant subi le test de dépistage de l’ESB.

Le traitement des pièces de viande est, selon l’utilisation culinaire, le suivant :

Pour le bourguignon, les morceaux sont parés, désossés, homogènes, le gras visiblen’excédant pas 10% sur l’ensemble d’une livraison.

Pour les rôtis, les pièces sont ficelées mais non bradées et appartiennent au rosbeef de 1erecatégorie.

VIANDE DE VEAU

Elle devra être livrée, présentée et étiquetée conformément aux textes officiels.

Les viandes de veau livrées proviendront de bêtes de moins de six mois, d’origine française, detype race à viande.

VIANDE D’AGNEAU

Elle ne pourra provenir que d’ovins âgés de 3 à 6 mois d’origine française.

VIANDE DE PORC

Elle sera issue de cheptels sains avec une alimentation 100% végétales, sans farine ni graissesanimale. La provenance des viandes sera exclusivement d’origine française.

VIANDE FRAICHE DE VEAU ET DE BOEUF

La viande livrée sera née, élevée, abattue, transformée dans un même pays.

Fourniture sur demande de la traçabilité de l’ensemble de la livraison avec facturation(Document Accompagnement Bovin).Référence G.P.E.M.D.A B1-13/03 du 09/12/2003

VIANDE FRAICHE DE VEAU ET DE JEUNE BOVIN (MOINS DE 10 MOIS)


Fourniture obligatoire de la traçabilité de l’ensemble de la livraison sur demande de la CuisineCentrale.Référence GEMRCN B1-13/03 du 09/12/2003

VIANDE FRAICHE DE PORC


La viande livrée sera née, élevée, abattue uniquement en France.

Produits conformes au cahier des charges du porc Label rouge élevé élevé en plein air.Fourniture obligatoire de certificat de provenance à chaque livraison.Conforme à la décision B1-77 du GEMRCN 102

VIANDE FRAICHE D’AGNEAU


Viandes et volaillesLot n° 2 - Volaille fraîche

Tous les produits devront correspondre aux nouvelles spécifications du GEMRCN et provenird’ateliers ayant reçu l’agrément sanitaire CE.

La traçabilité des produits est à porter sur chaque emballage collectif et fera apparaître lesindications suivantes : n° de l’abattoir, DLC et estampille sanitaire.

Toutes les denrées concernées devront répondre à tous les textes réglementaires etcommunautaires en vigueur à la date de publication du présent marché.

Toutes les volailles seront garanties 100% végétales, d’origine française, sans OGM, de qualitéfermière ou labellisés pour les poulets.

Sous l’enveloppe de conditionnement devra apparaître un marquage de salubrité.L’étiquetage doit comprendre les données suivantes :

*La catégorie*Le n° d’enregistrement de l’abattoir ou de l’atelier de découpe

Le titulaire s’il a proposé le label « atout certifié qualité » devra fournir obligatoirement lesfiches techniques faisant figurer le mode d’élevage, la fabrication des aliments, les conditionsd’abattage, de découpe, et de distribution.

Afin de garantir un minimum de traçabilité, le titulaire aura joint une fiche technique relativeau mode d’élevage :

*alimentation avec pourcentage de produit utilisé*sortant à l’extérieur*fermier – élevé en plein air – en liberté

Le sauté de dinde uniquement sans os et sans peau issu de morceaux de cuisse de dinde seraconditionné sous vide dans des poches de 2-3 kilos.

Les escalopes seront emballées sous vide et sur chaque lot devra apparaître la traçabilitécomplète.

Le rôti filet de dinde sera systématiquement 100% filet, emballé sous vide, avec la traçabilitécomplète.

Les paupiettes 100 % volaille seront à base de muscle entier pour le filet ; la farce sera depure viande de volaille, n’excédant pas plus de 60% maximum du poids total de la paupiette.

Les cuisses de lapin ou râble seront uniquement français.


Viandes et volaillesLot n° 3 - Produits élaborés frais

Les denrées (viandes cuites, refroidies et conservées réfrigérées dans leur conditionnementfinal de vente ainsi que les poissons frais marinés) doivent être conformes aux usagesprofessionnels publiés sous forme de codes des usages et approuvés par la Direction Généralede la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)

Elles devront répondre à tous les textes réglementaires en vigueur à la date limite de remisedes offres.

Depuis le 1er janvier 2006, les textes communautaires constituant le « paquet hygiène » sontentrés en application. Il convient donc en matière de conditions d’hygiène applicables àl’importation de viande de boucherie de se référer aux dispositions de cette réglementationeuropéenne.

Elles doivent être conformes également aux dispositions des différents textes en vigueur ainsiqu’à la réglementation spécifique relative :

* à l’industrialisation et la production de denrées alimentaires* au conditionnement, à l’emballage et à l’étiquetage des denrées alimentaires* aux conditions de transport des denrées alimentaires* aux décisions ou spécifications du Groupement Permanent d’Etudes des Marchés de Denrées Alimentaires (GEM/RCN), pour les articles relevant des dispositions contenues

dans ces documents et recommandations.

Les produits seront conditionnés sous atmosphère modifiée avec une DLC minimum de 10jours et une DLC maximum de 21 jours.

Le titulaire sera en mesure de nous démontrer qu’il est inscrit dans une démarche de qualitéglobale que sera basé sur 4 axes :

1- sélection et contrôle rigoureux des matières premières 2- mise en place d’une démarche d’analyse 3- traçabilité de tous les produits tout au long du cycle de production : test ESB subi,

provenance, n° de cheptel naissance4- fiche technique produits mentionnant clairement : les ingrédients, la valeur

nutritionnelle et information allergène

Les rôtis et les gigots se présenteront en pièce individuelle de forme régulière, sans talon.

Le conditionnement se fera sous pellicule plastique incolore réservée à l’usage alimentaire.

Les émincés de porc, volaille, boeuf devront clairement définir sur l’étiquetage les produitsservant pour confectionner l’enrobage ou la sauce.

Les filets de poissons marinés seront parés prêt à l’emploi, et 100% poisson.Les emballages devront mentionnés :

* la nature du morceau* le poids net* la date de fabrication

* la température d’entreposage

Viandes et volailles


Lot n° 4 – Poulet et volaille fermiers

Ces produits devront être de qualité saine et loyale, conforme à la réglementation envigueur e notamment conforme aux décisions du GEMRCN et adapté à la législation envigueur à ce jour.Les volailles devront être conditionnées dans des cartons alimentaires, enveloppées dans dupapier alimentaire de façon à ce qu’aucune partie de la marchandise ne soit en contact avecle carton. Lors des livraisons, les volailles devront comporter l’étiquetage réglementairec’est à dire une étiquette indiquant le numéro de l’abattoir, le nom du produit, le numéro dulot, la classe, la date d’abattage, la date de conditionnement, la date limite deconsommation.Les volailles seront fraîches, abattues depuis moins de 4 jours et prêtes à cuire (P.A.C.).Elles auront subi l’ablation du jabot, de la trachée artère, des viscères abdominaux, le cousera coupé à la naissance thoracique et les pattes à l’articulation du jarret. Les découpes deviande de volaille doivent provenir d’animaux abattus depuis moins de 4 jours.

Durée d’élevage et abattage : 16 semaines minimum, et abattues sur place.

Viandes et volaillesLot n° 5 – saucisserie et charcuterie traditionnelle

Les produits devront être issus de filière sans OGM au sens de la réglementationcommunautaire. Les produits fournis par le titulaire seront conformes aux spécifications etaux prescriptions du code de la charcuterie et de la salaison.

Les porcs devront être nés, élevés et transformés sur place. Ils ne devront pas avoirbénéficié d’antibiotiques ni de traitements.

Les produits ne devront contenir aucun colorant ni conservateur.

Produits laitiersLot n° 1 - Produits laitiers et ovo-produits

Toutes les denrées devront répondre aux spécifications de la nouvelle brochure du GEMRCN etdes textes réglementaires en vigueur à la date de publication du présent marché.

Toutes les denrées comporteront une marque de salubrité et proviendront d’ateliers ayant reçul’agrément sanitaire par les services de contrôle officiels.

Les yaourts, desserts lactés, flans, beurres laitiers et pasteurisés seront conformes à ladécision du GEMRCN.

Les dates limites de consommation auront une durée minimale égale à quatorze jours àcompter de la livraison.

Les fromages frais seront conformes aux spécifications de la décision GEMRCN.

Le beurre sera un beurre laitier pasteurisé, le beurre de remalaxage étant interdit.


Les fromages pâte pressée (Emmental, St Paulin) et pâtes persillées (bleu d’Auvergne) nedevront présenter à la livraison aucune avarie de quelque nature que ce soit : déformation,croûte crevée, vers etc.

Les fromages à pâte molle (camemberts…) : leur teneur en matière grasse devra être de 45%et la qualité des fromages livrés devra être de qualité A.

Les briques et les briquettes de lait : les laits pasteurisés, stérilisés, répondront auxspécifications du GEM/RCN. Ils seront de qualité UHT.

La fourniture d’ovo-produits portera sur des œufs liquides entiers et des œufs écalés.

Les œufs frais seront de catégorie A.

La date limite de consommation devra être inscrite de manière lisible et indélébile sur chaqueunité de conditionnement.

Tous les ovo-produits afficheront une étiquette de garantie. Le conditionnement variera entre 1litre et 5 litres. Respect des températures comprises entre 0° et 3°C.

Les laits stérilisés : Certains laits préparés par traitement à Ultra Haute Température (UHT) peuvent être livréssous le nom de « Laits Stérilisés » s’ils ont été conditionnés aseptiquement dans des récipientsstériles.-La DLC est de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les autres.- Les laits stérilisés aromatisés doivent être munis d’un étiquetage mentionnant la teneur enmatière grasse et l’énumération des composants et additifs.

Sauf en ce qui concerne les fromages non définis de fabrication et de consommations locale ourégionale, aucun fromage ne peut être vendu sans être accompagné des indications suivantes :-dénomination du fromage-nom et adresse du fabricant ou numéro d’immatriculation

Produits laitiersLot n° 2 – produits individuels

Toutes les denrées devront répondre aux spécifications de la nouvelle brochure du GEMRCN etdes textes réglementaires en vigueur à la date de publication du présent marché.

Toutes les denrées comporteront une marque de salubrité et proviendront d’ateliers ayant reçul’agrément sanitaire par les services de contrôle officiels.

Les yaourts, desserts lactés, flans, beurres laitiers et pasteurisés seront conformes à ladécision du GEMRCN.

Les dates limites de consommation auront une durée minimale égale à quatorze jours àcompter de la livraison.

La date limite de consommation devra être inscrite de manière lisible et indélébile sur chaqueunité de conditionnement.


Produits laitiersLot n° 3 – Produits laitiers fermiers

Les produits laitiers proposés doivent répondre à la réglementation Européenne.

Les produits bruts ou les produits transformés doivent afficher, sur leur étiquetage, le logoeuropéen, « UE », selon l’origine du produit et le code de l’organisme certificateur. Ils peuvent également afficher le logo AB ou tout autre logo national d’un pays de lacommunauté européenne.

Les yaourts sont fabriqués avec des arômes exclusivement naturels (aucun colorant).Tous les produits sont transformés « sur place », sur l’exploitation.

Les fiches techniques de tous les produits doivent être fournies.

Poisson fraisLot unique

Ce marché a pour objet la fourniture et la livraison de filet de poisson et de poisson frais destiné aux différents convives du service Restauration.

Celui-ci est conclu dans le cadre d’une démarche de restauration dite « responsable » qui respecte deux règles d’or : qualité et saisonnalité.

Ainsi pour gérer son assiette autrement, le lycée Jean Giraudoux s’engage dans une démarche responsable afin de favoriser un autre mode de consommation respectant la saisonnalité des produits, les modes de production écologiques tout en ayant une qualité supérieure dans ces produits.

Les produits livrés devront satisfaire à toutes les exigences de la réglementation en vigueur et notamment à celles concernant la préparation, l’entreposage et le transport de denrées alimentaires.

Les matériaux utilisés pour le conditionnement sont soumis aux réglementations françaises et communautaires en vigueur en ce qui concerne leur composition et la migration de leurs composants.

Tous les produits devront être livrés, présentés et étiquetés conformément aux textes officiels,au Code de la Consommation, au Code Rural.

Les quantités de filet de poisson à livrer correspondent aux fréquences de consommation de nos différents convives.

La réception de la fourniture en présence du livreur sera faite par le responsable de l’équipement qui vérifiera si les normes de température et les conditions de transports sont conformes à la réglementation.

Le responsable de l’équipement sera seul juge pour accepter ou refuser la marchandise et fixera éventuellement les délais d’enlèvement et de remplacement de la fourniture refusée.L’entreprise indiquera si la marchandise est livrée par transporteur ou par l’entreprise elle-même.


Les produits livrés devront obligatoirement porter un étiquetage conforme à la réglementation en vigueur et notamment mentionner :

- La marque de salubrité de l’équipement - La dénomination du produit et sa sone de pèche- Ne N° de lot et date limite de consommation- Le poids net- Les conditions particulières de conservation- Collecte des caisses en polystyrène- L’entreprise retenue devra organiser avec le responsable de la restauration la

récupération et la collecte de caisses en polystyrène.

Les dispositions particulières des présentes conditions d’appel d’offres prévalent sur celles portées au cahier des clauses particulières générales si celle-ci ne sont pas conformes ou même si elles se trouvent en contradiction.

Légumes frais terreuxLot unique

L’exploitant définira ses critères environnementaux intégrant :

− La réduction en terme de gestion de l’eau, dans son mode de fonctionnement (arrosage au goutte à goutte).

− La réduction des emballages, avec des livraisons effectuée en caisses plastiques qui serontreprises à chaque livraison.

− Les traitements des légumes seront exempts de tous pesticides. L’ensemble des légumes seront cultivés au sol.

Dans le cadre du suivi cultural, les légumes seront contrôlés par le biais de la lutte intégrée(insectes prédateurs).

L’exploitant sélectionné devra également indiquer ses variétés de légumes.Exemple : tomates cœur de bœuf, cerise, ananas, noire de Crimée.

La vente se déroulera sans intermédiaire du producteur au consommateur.Des produits bio pourront être proposés.Les légumes livrés sur site seront récoltés au plus tard 24 H avant la livraison.

Fruits et légumesLot n°1 - Fruits et Légumes frais 4ème et 5ème gamme

RÉGLEMENTATION

Les denrées, objet du présent marché, doivent être conformes :


� aux usages professionnels publiés sous forme de codes des usages et approuvés par laDirection Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes(DGCCRF) antenne de la Direction Départementale de la Protection des Populations(DDPP).

Elles devront répondre à tous les textes réglementaires en vigueur à la date limite deremise des offres. En particulier à la directive CE n°2004/41 du 21 avril 2004 et aurèglement CE 852/2004.

Depuis le 1er janvier 2006, les textes communautaires constituant le « paquet hygiène »sont entrés en application. Il convient donc de se référer aux dispositions de cetteréglementation européenne.

� aux dispositions des différents textes en vigueur ainsi qu’à la réglementation spécifiquerelative :− à l’industrialisation et la production de denrées alimentaires− au conditionnement, à l’emballage et à l’étiquetage des denrées alimentaires− aux conditions de transport des denrées alimentaires, conformément au règlementCE n°852/2004− au maintien de la chaîne de froid− aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, conformément aurèglement CE n° 2073/2005− aux décisions ou spécifications du Groupement Permanent d’Etudes des Marchés deDenrées Alimentaires (GEMRCN) pour les articles relevant des dispositions contenues dansses documents et recommandations.− au règlement CE n°2200/96 du 28 octobre 1993 pour les produits frais faisant l’objetde normes.

� aux dispositions :− du décret 84.1147 modifié du 7 décembre 1984 (JO du 21.12.84) portant applicationde la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits etservices en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires− de la recommandation D6-87 du GEMRCN relative à l’étiquetage des denréesalimentaires préemballées

LÉGUMES FRAIS ET FRUITS FRAIS DE SAISON

Les produits livrés doivent être de qualité saine, loyale et marchande :− entiers,− propres, exempts de toute souillure, notamment terre, ou résidus − sains, dépourvus d'attaques de parasites ou de maladies, de meurtrissures,

moisissures ou pourritures, de tares causées par le soleil, le gel, les intempéries.− sans goût ni odeur anormaux.

Concernant la maturité, les fruits livrés le jour j seront consommés le jour j + 1.

La livraison ne doit comporter que des fruits mûrs.

Le taux de sucre sera apprécié en fonction des normes de la profession (INTERFEL…). En casde non-respect des préconisations, la livraison sera refusée et non remplacée.

Chaque livraison portera obligatoirement sur des produits homogènes en catégorie, calibre,maturité et variété horticole. Par contre, le fournisseur pourra panacher lors de la livraison 2ou 3 variétés régionales pour assurer la provenance régionale.

Le conditionnement assurera une protection convenable des produits et devra porter lesindications concernant la variété, l’origine, le calibre et la catégorie.


La réception quantitative sera effectuée par sondages: en cas de poids net moyen supérieur àcelui indiqué sur l'emballage ou sur l'étiquette de l'échantillon prélevé, l'ensemble du lot estréglé sur la base du poids net théorique annoncé. En cas de poids net moyen inférieur à celuiindiqué, l'ensemble du lot est réglé sur la base du poids net théorique annoncé par la factureou par le bon de livraison, mais fait l'objet d'une réfaction de prix proportionnelle àl'insuffisance du poids constaté.

Les fruits livrés seront de préférence d’origine française et régionale lorsque leur productionexiste sur le territoire au moment de la commande.

Le choix du fruit sera fait par téléphone entre un représentant du fournisseur et le responsablede la restauration.

LÉGUMES FRAIS

Les légumes seront conformes à la réglementation en vigueur ainsi qu’au guide des fruits etlégumes en restauration hors domicile publié par le CTIFL et INTERFEL.

Le fournisseur devra préciser sa démarche auprès des exploitations régionales. Dans ce cas là,il devra indiquer ses fournisseurs référencés (Région Centre).

Les produits livrés doivent être de qualité saine, loyale et marchande :− entiers,− propres, exempts de toute souillure, notamment terre, résidus d'engrais ou de produitsde traitements.− sains, dépourvus d'attaques de parasites ou de maladies, de meurtrissures,moisissures ou pourritures, de tares causées par le soleil, le gel, les intempéries.− sans goût ni odeur anormaux.

Concernant la maturité, les légumes livrés le jour j seront consommés le jour j + 1. La livraison ne doit comporter que des légumes mûrs.

Chaque livraison portera obligatoirement sur des produits homogènes en catégorie, calibre,maturité et variété horticole. Par contre, le fournisseur pourra panacher lors de la livraison 2ou 3 variétés régionales pour assurer la provenance régionale.

Le conditionnement assurera une protection convenable des produits et devra porter lesindications concernant la variété, l’origine, le calibre et la catégorie.

La réception quantitative sera effectuée par sondages : en cas de poids net moyen supérieur àcelui indiqué sur l'emballage ou sur l'étiquette de l'échantillon prélevé, l'ensemble du lot estréglé sur la base du poids net théorique annoncé. En cas de poids net moyen inférieur à celuiindiqué, l'ensemble du lot est réglé sur la base du poids net théorique annoncé par la factureou par le bon de livraison, mais fait l'objet d'une réfaction de prix proportionnelle àl'insuffisance du poids constaté. Les légumes seront d’origine française et régionale lorsqueleur production existe sur le territoire.

Caractéristiques : à défaut de normes spécifiques, la qualité bactériologique des légumes de4ème gamme sera conforme à celle qui est prévue par l'arrêté ministériel du 29 septembre1997 pour les plats cuisinés à l'avance. Les légumes seront préparés sans sel et sans aucunadditif.

Dispositions d'ordre sanitaire : tous les légumes de 4ème gamme seront livrés dans desvéhicules réfrigérés et maintenus à une température entre 2° C à 4° C. Ils seront exemptsd’additif.


EXEMPLES DE PRODUITS POUR LESQUELS IL EXISTE UNE NORME DE QUALITE

LES LEGUMES

� LE RADISVariétés retenues ½ blanc à bout blanc, rouge

Le calibre sera moyen, les feuilles bien vertes et fraîches.Il sera ferme.Le radis creux sera refusé et retourné.

� L’ENDIVEVariétés retenues Flash (août à Juin)

Béa (Octobre à Juin)Turbo (Décembre à Juin)

Origine France Calibres De 9 à 20 cm maximumCatégories Extra et ITolérances 5 % en qualité dans la catégorie extra

10 % en qualité dans la catégorie I10 % en longueur dans les deux catégories

L’endive sera propre, à feuilles craquantes et bien serrées.Leur couleur sera blanc nacré avec une légère coloration jaune aux bordures.

� LE MELONVariétés retenues Cantaloup charentais, Galia, Vert olive, PastèqueOrigines Espagne pour les mois de Mai et Juin

France pour les mois de Juin, Juillet, Août et SeptembreCalibres A l’unité : supérieur à 1 kg et inférieur à 1,150 kgIndices refractométriques 10 à 12 pour la catégorie I

12 à 16 pour la catégorie extra

Le calibrage et la coloration devront être homogènes dans un même plateau.Il n’y aura aucune trace de terre.Le pédoncule charnu sera coupé nettement et frais.Le fruit sera dense, ferme et souple au niveau de l’ombilic.

� LA POMME DE TERREVariétés retenues En fonction de leurs destinations culinaires, nous

commanderons : Bintje, GT, Samba, Belle de Fontenay,BF 15, Charlotte ou Roseval

Origine FranceCalibres Selon les variétés, le nombre de tubercules sera de 8 à 14 au

kiloCatégories Les appellations « primeur » ou « nouvelle » ou «

conservation » seront spécifiées lors de la commande

Les tubercules de conservation seront de forme régulière et allongée, à la peau lisse sansdéfaut.Ils seront fermes et non germés.La pomme de terre « primeur » sera ferme, à la peau claire et fine, se pelant facilement.

� LA SALADEVariétés retenues Dans la variété des laitues : Beure, Batavia,

Romaine, Feuille de chêne, Iceberg, Lolo rossaDans la variété des chicorées : Frisée, Scarole, Mâche


Origine FranceRégionale

Calibres Exprimés en poids unitaire, ils seront :> 200 gr pour les laitues de plein champ> 150 gr pour les laitues sous abri

Catégories I

Les salades seront de grande fraîcheur et principalement de production locale.La coupe devra être franche, nette, vert translucide, sans trace de roussissement oud’oxydation.Les chicorées seront blanches à cœur.

� LA TOMATEVariétés retenues Ronde, A cote, RomaOrigines France pour la période d’Avril à Novembre

Maroc ou Espagne pour la période de Décembre àMars.

Calibres De 40 à 80, selon la précision de la commandeMaturités De 9 à 12 sur l’échelle de maturité, la date de consommation

étant indiquée sur la commande(1 = vert, 12 = rouge foncé)

Catégories Extra et ITolérances 5 % pour la qualité dans la catégorie extra

10 % pour la qualité dans la catégorie I10 % pour le calibrage dans les deux catégories

Le fruit sera ferme et bien rouge.L’emballage évitera les chocs.De légères meurtrissures seront admises mais pas de « dos verts » ni de crevasse cicatrisée.

LES FRUITS

� LA BANANEVariétés retenues Grande NaineOrigines Martinique ou Guadeloupe Calibres I ou II selon la commandeCatégories Extra ou IEchelle de maturité 5 ou 6 sur l’échelle colorimétrique afin que la maturité soit

«tournant jaune » au minimum à totalement jauneTolérances 10 % pour le calibrage dans la limite de 1 cm pour une

longueur minimale de 14 cm 5 % pour la qualité

Les attaches pédonculaires devront être saines et les fruits épistillés.Il n’y aura aucune trace de brûlure, de frottement, de blessure, ni de coloration grisâtre oujaune terne, signe de froid, qui provoque le noircissement de la peau

� LA CLEMENTINEVariétés retenues Clémentine de Corse, Hermandine, Noir, Oroval, NulesOrigines France, Espagne, Maroc selon les variétés commandéesCalibres De 7 à 4 inclus, selon la variété commandée et la

spécification précisée sur la commandeCatégories Extra et ITolérances 10 % de fruit dans un calibre immédiatement supérieur ou

inférieur

L’étiquetage portera obligatoirement l’une des mentions suivantes, correspondant à lacommande : - clémentine sans pépin (ou maximum 2 pépins avortés)


- clémentine (entre 1 et 10 pépins)- clémentine avec pépin ou honréal (plus de 10 pépins) en voie de disparition.

Quelle que soit la variété ou le calibre commandé, toutes les clémentines auront la peau lisseet non soufflée.Le pédoncule sera vert et bien attaché.Il n’y aura aucune tâche brunâtre.En dehors de saison, les fruits trop acides seront refusés.

� LE KIWIVariétés retenues HaywardOrigines Pays de Loire /France selon la saisonnalitéCalibres 70-80 gr en catégorie I (minimum 67 gr)

90-110 gr en catégorie extra (minimum 85 gr)CatégoriesTolérances 5 % maximum dans le calibre

Les formes seront régulières, d’une couleur brune uniforme et un pédoncule clair.Les fruits seront fermes, non flétris et n’auront aucune marque sur la peau.

� L’ORANGEVariétés retenues Naveline, Navel Late, Valencialate, Maltaise ½ sanguine,

Navel WashingtonOrigines Espagne, Maroc, Tunisie selon la variété commandéeCalibres 8-9/7-8/6-7 selon la commandeCatégories ITolérances 10 % maximum au-dessus ou au-dessous du calibre

commandé

Le fruit aura la peau brillante et colorée avec peu de défauts d’aspect.Le calice sera vert (signe de fraîcheur).

� LA POIREVariétés retenues William, Beurre Hardy, Doyenne du Comice, Conférence,

abate, rocha, Passe CrassaneOrigines FranceCalibres 60-65 ou 65-70 selon la commandeCatégories Extra et ITolérances 10 % pour le calibrage

5 % pour la qualité en catégorie extra10 % pour la qualité en catégorie I

Les défauts d’épiderme des fruits seront limités à 2 cm de long.Les tavelures n’excèderont pas 0,25 cm2.Tous les fruits auront la forme et la coloration caractéristiques de leur variété.Ces fruits fragiles à maturité seront livrés en fonction du jour de consommation précisé sur lacommande.

� LA POMMEVariétés retenues Golden des Alpes, Reine des Reinettes, Elstar,

Reinette du Canada, Jonagold, Bella de Boskoopet autres selon les besoins du moment et les prévisions de lacommande

Origines France pour toutes les variétés et toutes les saisonsCalibres 60-65, 65-70 ou 75-80 selon les précisions de la commandeCatégories Extra ou I

La pomme aura la peau brillante pour les variétés américaines.


Les couleurs seront prononcées, le fruit sera ferme et ne se fripera pas sous le pouce.Ils seront exempts de défaut d’épiderme supérieur à 2 cm de long. Les pédoncules serontintacts.

� LE RAISINVariétés retenues Chasselas, Alphonse Lavallée, Muscat de Hambourg, Ribol,

Italia ou IdealOrigines France

Italie pour l’ItaliaCalibres Pour les variétés à gros grains, les grappes auront un poids

minimum de 150 grPour les variétés à petits grains, les grappes auront un poidsminimum de 100 gr

Catégories Extra et IQuel que soit la variété, les rafles seront vertes.Les grains seront bien formés, colorés et présenteront destraces de pruine.

Tolérances 5 % pour la qualité en catégorie extra10 % pour la qualité en catégorie I10 % pour le calibre des grains et grappes

AUTRES PRODUITS POUR LESQUELS IL N’EXISTE PAS DE NORME DE QUALITÉ

Les fruits et légumes non soumis à la normalisation doivent satisfaire à un seuil de qualitéminimale. Ils doivent notamment être entiers, propres, de qualité saine, loyale et marchande.Ils ne doivent pas présenter une odeur ou un goût anormal, ni des altérations internes ouexternes graves. Ils doivent également être exempts de traces de produits de traitement, ainsique de résidus de pesticides non autorisés ou présents à une dose supérieure au taux normaltoléré.

Sont concernés :− le champignon de Paris− le navet− l’échalote− l’ail

EMBALLAGES

Les emballages sont ceux prévus par la réglementation et par les normes lorsqu’il en existe,notamment les normes françaises ou équivalentes.

En tout état de cause, les emballages et matériaux de conditionnement doivent être toujourspropres et sains et ne doivent pas émettre d’odeurs particulières (entre autre résine ou moisi)susceptibles d’être communiquées aux denrées.

Les emballages ne seront pas consignés.

MARQUAGE

Le marquage doit répondre à la réglementation et aux normes de qualité en vigueur

Pour les fruits et légumes non soumis à la normalisation obligatoire :Le marquage sur les emballages doit indiquer :

− le nom et l’adresse de l’emballeur et, le cas échéant, de l’expéditeur de la marchandiseou une immatriculation conventionnelle délivrée par le service de la répression des fraudes,


− la nature exacte de la marchandise, sauf si le produit est visible de l ’extérieur,− l’indication de l’origine s’il s’agit de produits importés.

Pour les fruits et légumes soumis à la normalisation obligatoire :− les indications relatives à la nature, à l’origine et aux caractéristiques commercialesdes produits (catégorie de classement, calibre, nombre de pièces) doivent être apposéessur une étiquette conforme AFNOR V 02-000 ou équivalent. Cette étiquette peut êtrereproduite directement sur le corps de l’emballage.

- Pour les produits d’origine française, la couleur de l’étiquette doit correspondre à celle fixéepour la catégorie considérée de classement :

− rouge pour l’extra− vert pour la catégorie I− jaune pour la catégorie II− gris pour la catégorie III

DÉLAI DE GARANTIE DE CONSERVATION

Pas de prescription particulière.

VÉRIFICATION QUALITATIVE

En dehors des prélèvements pouvant être effectués par les services vétérinairesdépartementaux ou le service de la concurrence, consommation et répression des fraudes, laPersonne Publique se réserve le droit de faire procéder à des analyses à partir d’un échantillonreprésentatif d’un lot livré.

Ces analyses ont pour objet de vérifier :− la conformité physique ou chimique du produit− la conformité du poids total, ou du poids du produit égoutté, ou du poids respectif desconstituants, avec des poids demandés ou annoncés par l’étiquetage

En cas de non-conformité des échantillons avec les dispositions réglementaires en vigueur, lesclauses du CCTP ou les recommandations du GEMRCN, le titulaire du marché recevra unavertissement.

Il sera alors procédé à de nouveaux prélèvements sur la livraison suivante en présence dufournisseur ou de son représentant.

Si le produit prélevé n’est pas conforme, il sera exclu de la fourniture.

Dans tous les cas, la Personne Publique saisira les services vétérinaires départementaux et, oucelui de la concurrence, consommation et répression des fraudes.

TRANSPORT - LIVRAISON

Les fruits et légumes sont transportés dans des véhicules parfaitement propres et équipés defaçon à éviter toutes souillures par poussière, éclaboussure, etc.

Le personnel préposé au transport et aux manutentions doit observer les règles d’hygiène :mains propres, vêtements propres, interdiction de fumer.

VÉRIFICATION

La vérification porte sur les éléments suivants :


− respect de la commande, en ce qui concerne le choix des produits − qualité sanitaire et organoleptique − conditions de livraison (vérification des emballages)− le contrôle de la température des véhicules de transport et des produits− poids ou nombre d’unités livrés en conformité avec le bon de commande et de livraison− conformité du bon de livraison avec les exigences de traçabilité.

CONTRÔLE SUR PLACE

Conformément à l'article 15 de l'arrêté du 29 septembre 1997, le respect des clauses dumarché peut être vérifié dans les magasins et entrepôts du titulaire du marché par toutepersonne désignée par la Personne Publique.

Le titulaire du marché devra présenter son système de dératisation au sein de ses locaux.

Fruits et légumesLot n°1 bis – pommes de terre 4ème gamme

La vente se déroulera sans intermédiaire du producteur au consommateur.

Fruits et légumesLot n°2 - Tomates

La vente se déroulera sans intermédiaire du producteur au consommateur.Les légumes livrés sur site seront récoltés au plus tard 24 H avant la livraison.

Fruits et légumesLot n°3 - Fraises

La vente se déroulera sans intermédiaire du producteur au consommateur.Les légumes livrés sur site seront récoltés au plus tard 24 H avant la livraison.

BIOLot n°1 : fruits et légumes

Les fruits seront conformes au cahier des charges des fruits biologiques, à la réglementationen vigueur et en particulier aux spécifications du guide GEMRCN n° F9-02 du 28 janvier 2003pour l’achat public de fruits à l’état frais, ainsi qu’au guide des fruits et légumes enrestauration hors domicile publié par le CTIFL et INTERFEL.

Le fournisseur retenu devra présenter, pour l’ensemble des produits, le justificatif del’organisme certificateur mentionnant l’origine des produits suivants :

- Agriculture biologique- Produit de l’agriculture biologique ou- Produit issu de l’agriculture biologique

Le fournisseur devra transmettre également les certificats de contrôle officiels : certipaq,bureau Veritas, ou autres organismes certificateurs.


L’offre répondra à d’avantages de critères sociaux et solidaires par des emplois de l’activité en atelier d’insertion. L’atelier du titulaire du lot doit satisfaire aux conditions d'hygiène relatives àla sécurité alimentaire.

Transport

Le titulaire sera en mesure de fournir le service de la restauration en légumes locaux biologiques, sains, de qualité.

LÉGUMES FRAIS ET FRUITS FRAIS DE SAISON

Les produits livrés doivent être de qualité saine, loyale et marchande :− entiers,− propres, exempts de toute souillure, notamment terre, ou résidus − sains, dépourvus d'attaques de parasites ou de maladies, de meurtrissures,

moisissures ou pourritures, de tares causées par le soleil, le gel, les intempéries.− sans goût ni odeur anormaux.

Concernant la maturité, les fruits livrés le jour j SERONT consommés le jour j + 1

BIOLot n°2 : épicerie


- Produit issu de l’agriculture biologique

BIOLot n°3 : produits laitiers



BIOLot n°4 : pain



BIOLot n°5 : viande bovine et ovine

La viande sera née, élevée, abattue, transformée dans un même pays.


Les pièces appartiennent à la catégorie race à viande.Le fournisseur retenu devra présenter, pour l’ensemble des produits, le justificatif del’organisme certificateur mentionnant l’origine des produits : produit issu de l’agriculturebiologique.

BIOLot n°6 : fraises

Les fraises seront conformes au cahier des charges des fruits biologiques, à la réglementationen vigueur et en particulier aux spécifications du guide GEMRCN n° F9-02 du 28 janvier 2003pour l’achat public de fruits à l’état frais, ainsi qu’au guide des fruits et légumes enrestauration hors domicile publié par le CTIFL et INTERFEL.

Boulangerie et pâtisserie fraîcheLot unique

RÉGLEMENTATION

Les denrées, objet du présent marché, doivent être conformes :

- Aux usages professionnels publiés sous forme de codes des usages et approuvés par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) antenne de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

Elles devront répondre à tous les textes réglementaires en vigueur à la date limite de remise des offres.

Depuis le 1er janvier 2006, les textes communautaires constituant le « paquet hygiène » sont entrés en application. Il convient donc de se référer aux dispositions de cette réglementation européenne.

PRODUITS & QUALITE :

La cuisson devra être du matin et la croûte dorée.

Toute livraison de pain non conforme sera refusée par le chef de cuisine.

Le titulaire s’engage à fournir sur demande de l’acheteur les informations concernant les matières premières utilisées ainsi que les méthodes de fabrication. Le pain congelé est formellement interdit.

La dénomination « tradition » indique que les produits devront être préparés à base de farine type 65 traditions françaises label rouge. La fiche technique de la farine utilisée sera transmise avec l’échantillon.

EMBALLAGESPLan de Maîtrise SanitaireLe pain sera livré dans des paniers ou caisses fermés, ceci afin de respecter les mesures d’hygiène en vigueur.

En tout état de cause, les emballages et matériaux de conditionnement doivent toujours être propres et sains.


TRANSPORT, LIVRAISON & DELAI

Le personnel préposé au transport et aux manutentions doit observer les règles d’hygiène :mains propres, vêtements propres, interdiction de fumer.

Le pain sera livré sur site deux fois par jour : avant 6h30, et avant 10h30.


Personne publique LYCEE JEAN GIRAUDOUX 36000 …...CCTP – Fourniture et livraison de denrées...

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