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LA PECHE EN MER

EN GENERAL

LA PECHE ARTISANALE

La pêche en mer se pratique à partir de ports plus ou moins importants. La France comportant trois façades ouvertes sur la mer, offre tout un échantillon de catégories de pêche.LE PORT DE PECHE

DE SETE

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LA PETITE PECHE ARTISANALE OU « PETIT METIER »

Cette pêche se pratique avec de petites barques pontées ou non et la zone pêche n’excède pas quelques milles (1 mille nautique = 1852 m), les pêcheurs ne partent que quelques heures, juste le temps pour eux de placer ou de relever leur filets (24 h maxi).

Les poissons péchés de cette façon sont la sole, le turbot, la barbue, le rouget de roche, le bar etc…

Ces poissons sont d’une fraîcheur incomparable car ils n’ont jamais traîné plus de quelques heures dans les cales des barques. Ils sont débarqués à la criée ou directement vendus sur les étals en bordure de quai.

Barque pontée méditerranéenne ou « pointu » dans le port de Sète

En Vendée, la pêche artisanale peut se pratiquer à partir de cabanes sur pilotis (pêche à la « balance »)

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LA PECHE CÔTIERE

Elle se pratique avec des navires de 10 à 15 tonneaux. Les navires s’absentent une durée égale ou supérieure à 24 h mais inférieure à 96 h. Cette pratique est appelée « petite pêche » car elle ne constitue que 5% de l’ensemble de la pêche nationale.

Cette pêche est comparable au « petit métier » et procure une qualité de poissons d’une très grande qualité.

Les poissons capturés sont les mêmes que ceux capturés par la petite pêche.

Quelques bâtiments de pêche côtière « au sec » pour réparation.

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LA PECHE AU LARGE OU PECHE HAUTURIERE

Flottille de chalutiers hauturiers

Chalutier hauturier et son annexe « à couple »

Cette pêche se pratique avec des bâtiments de plus de 50 tonneaux (Islande, golfe de Biscaye, côtes africaines, etc…)

Les navires s’éloignent pour une durée de plus de 96 h. La durée de pêche est habituellement de 10 jours et plus. Cela, bien souvent, au détriment de la qualité du poisson. A la suite du chalutage, le poisson est vidé et étêté, puis conservé dans de la glace pilée jusqu’au débarquement.

LES 10 PORTS DE PECHE LES PLUS IMPORTANTS (source 1987)

Boulogne 130 400 T Douarnenez 16 400 T

Lorient 55 400 T Saint Malo 14 100 T

Concarneau 44 500 T St Jean de Luz 10 900 T

Fécamp 28 800 T Dieppe 9 700 T

La Rochelle 20 200 T Cherbourg 6 800 T

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RRETOUR

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Golfe de Biscaye

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CONCARNEAU

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FECAMP

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LA ROCHELLE

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DOUARNENEZ

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ST MALO

RETOUR

ST JEAN DE LUZ

RETOUR

DIEPPE

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CHERBOURG

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CHALUTIER USINE « VICTOR PLEVEN »

LES POISSONS

DE MER

LES PRODUITS DE LA MER(RAPPEL)

I – LES POISSONS :

CRITERES DE FRAICHEUR :

Œil vif, clair, brillant, convexe.

Branchies humides brillantes, rouges sang.

Ecailles adhérentes et brillantes.

Anus hermétiquement fermé

Corps rigide, de consistance ferme. Odeur

agréable

Chair, peau ferme, brillante.

LA CLASSIFICATION DES POISSONS :Plusieurs modes de classifications peuvent être adoptés selon :

CLASSIFICATION EN CUISINE

Poissons ronds

2 filets Baudroie (lotte), bar (loup), cabillaud, colin (lieu), congre, merlan, rouget, sardine, maquereaux, thon....

MER Poissons plats

4 filets Barbue, carrelet (plie), limande, sole portion, sole filet, turbot, raie.

2 filets Dorade (daurade), saint pierre.

EAUDOUCE

Poissons Ronds

2 filets Brochet, carpe, esturgeon, omble chevalier, perche, sandre, truite.

Migrateurs Anguille, saumon.

PREPARATIONS PRELIMINAIRES DU POISSON :

Dés leur livraison, les poissons sont vérifiés quantitativement et qualitativement en conformité avec la commande. Par la suite ils sont :

Ebarbés Ecaillés Vidés Lavés Dépouillés pour certains

Nota : Il ne faut jamais disposer de la glace à même la peau du poisson.

II – CLASSIFICATION DES MOLLUSQUES ET DES CRUSTACES :

CATEGORIES FAMILLES EXEMPLES

CRUSTACES Macroures Langoustes, homards, crevettes, gambas …

Brachyoures Araignée, tourteau, étrilles, écrevisses (eau douce)…

Gastéropodes Bulots, bigorneaux, escargots (terrestres)…

MOLLUSQUES Lamellibranches Huîtres, moules, st jacques…

Céphalopodes Poulpes, seiches, encornets, calamars…

AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES Grenouilles, oursins…

FICHE PRODUIT POISSONNOM CABILLAUDCLASSIFICATION

Poisson eau douce rond 2 filetsPoisson mer rond 2 filets

plat 2 filetsplat 4 filets

SAISONS VALEUR NUTRITIONNELLEProtides 15 à 19gLipides 0,5 à 2 gGlucides 0Valeur 300 KJ énergétique

Présentations Commercialisation Applications ExemplesType restauration

ENTIER FraisSurgS/V

FILET Frais traditionnelle à la DugléréSurg collective sauce crèmeS/V

DARNE Frais traditionnelle pochée FlammandeSurgS/V

TRONCON Frais traditionnelle BoulangèreSurgS/V

PAVE FraisSurgS/V

DOS Frais Traditionnelle Grillé beurre nantais SurgS/V

ESCALOPE FraisSurgS/V

NOISETTE FraisSurgS/V

NOTA : Produits transformés steak de cabillaud pané

MAIJUJUI

FICHE PRODUIT POISSON

NOM COLIN (lieu) CLASSIFICATION

Poisson eau douce rond 2 filets

Poisson mer rond 2 filets

plat 2 filets

plat 4 filetsSAISONS VALEUR NUTRITIONNELLE

ProtidesLipidesGlucidesValeur énergétique

Présentations Commercialisation Applications Exemples

Type restaurationENTIER Frais

SurgS/V

FILET FraisSurgS/V

DARNE FraisSurgS/V

TRONCON FraisSurgS/V

PAVE FraisSurgS/V

DOS FraisSurgS/V

NOTA : Produits transformés

JUINJUIL

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FILET FraisSurgS/V

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DOS FraisSurgS/V

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DOS FraisSurgS/V

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