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Etudes mtiers en collectivits : Chef de secteur / responsable rgional

Chef de production

Ptissier / chef ptissier

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PARTIE 1 :

CONTEXTE & OBJECTIFS

CONTEXTE &

OBJECTIFSObjectifs de ltude

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Dnombrer et connatre quantitativement les salaris des 3 mtiers tudis :

Types dtablissements employeurs Rpartition hommes / femmes ges moyens Anciennet dans la fonction Qualifications initiales Rmunrations, primes et avantages en nature

Qualifier les mtiers observs : Rles et responsabilits principales Activits principales et dtailles du mtier Comptences requises et mode daccs au mtier

volutions envisageables

Identifier les difficults, les besoins, et les motivations des mtiers : Difficults daccs et de dmarrage dans le mtier Difficults quotidiennes dans lexercice du mtier Besoins de formation Aspects motivants du mtier

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PARTIE 2 :

MTHODOLOGIE

MTHODOLOGIE

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Schma mthodologique de ltude

Contacts et interviews non directives avec les reprsentants des fdrations demployeurs et de la CPNE de branche entre octobre 2015 et janvier 2016

24 interviews semi-directives (40 minutes en moyenne) de salaris rpartis entre les diffrents mtiers entre octobre 2015 et janvier 2016

6 chefs ptissiers

3 ptissiers

3 chefs de production

12 chefs des secteur / responsables

rgionaux

Enqute quantitative tlphonique (12 minutes en moyenne) auprs de 77 chefs de production en cuisines centrales en novembre et dcembre 2015

Analyse des donnes denqute, et des donnes secondaires collectes aprs des reprsentants des fdrations demployeurs et de la CPNE de branche

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PARTIE 4 :

LES RSULTATS DTAILLS

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1. Ptissier / chef ptissier

LES RSULTATS

DTAILLS

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Ptissier / chef ptissier

Donnes quantitativesRapport dtaill rmunrations, avantages en nature, ges moyens

Au total des deux postes, lenqute comptabilise un peu moins de 400 ptissiers ou chefs ptissiers dans les 3 principales SRC franaises.

Nous estimons leur nombre total en collectivits, minimum 500, et maximum 750, en considrant la fois les petites SRC (rgionales) et les tablissements autogrs.

Entre 15 et un peu moins de 50 chefs ptissiers selon la SRC, soit environ 90 au total des 3 principales entits, 120 150 au total des collectivits :

En quasi-disparition dans un cas Avec un effectif peu prs stable dans un

autre cas En augmentation dans le 3me cas

Entre 50 et 150 ptissiers selon la SRC, soit environ 300 au total des 3 principales entits, 400 600 au total des collectivits en France.

Les proportions de femmes ces postes sont respectivement de : 13% pour le mtier de ptissier 7% pour le mtier de chef ptissier

LES RSULTATS

DTAILLS

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Chef ptissier

Dfinition du mtier

Son rle dans le restaurant dentreprise : Responsable dun (ou plusieurs) ple(s) de production ptisserie la tte dune quipe de 1 5 ptissiers Travaille en autonomie sous la direction du chef grant Uniquement prsent dans les grosses collectivits ayant des exigences

spcifiques de desserts frais et fait maison

Ses principales fonctions : Gestion de la production des ptisseries

fraches et desserts maison Dfinition de loffre desserts Management du personnel ddi la

ptisserie

Garant de la qualit de la prestation ptissire

Contributeur privilgi de la satisfaction des convives

Responsable de la scurit alimentaire et de lhygine

Gestion autonome des achats et du stock

LES RSULTATS

DTAILLS

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Ptissier

Dfinition du mtier

Son rle dans le restaurant dentreprise : Production des ptisseries fraches et des desserts maison Sous la responsabilit du chef ptissier, sinon du chef de cuisine ou du

second de cuisine selon limportance du ple ptisserie sur le site Uniquement prsent dans les collectivits ayant des exigences

spcifiques de desserts frais et fait maison

Ses principales fonctions : Production des ptisseries fraches et des

desserts maison Respect des fiches techniques et des

procdures de production dfinies par le chef ptissier

Respect de la qualit de la prestation ptissire

Respect des procdures de scurit alimentaire etdhygine

Participation aux autres tches

de production alimentaire et notamment les entres froides

LES RSULTATS

DTAILLS

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Certifications

Certifications principales : CAP ptissier dans la majeure partie des cas rencontrs BEP cuisinier spcialit ptissier Bac Professionnel

Diplmes de formation spcialise (en ptisserie, boulangerie, chocolaterie, glacier) dlivrs par des instituts publics ou privs (Ferrandi, Ecole Franaise de Ptisserie)

Accs au mtier : Au moins quelques annes dexercice

du mtier chez un artisan ptissier Idalement, une exprience auprs

dun chef-ptissier en restauration

commerciale Plusieurs annes dexprience

du mtier de ptissier en restauration collective

Ptissier / chef ptissier

LES RSULTATS

DTAILLS

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Parcours professionnels

(volutions envisageables)

Chef ptissier : Au sein de la mme entreprise (SRC), changer de site pour accrotre ses

responsabilits et ses rmunrations Sorienter vers une activit de chef ptissier en restauration commerciale Crer sa propre activit (ptissier en boutique) Se reconvertir dans lenseignement ou la

formation professionnelle des ptissiers

Ptissier / chef ptissier

Ptissier : Au sein de la mme entreprise (SRC), changer

de site pour accrotre ses responsabilits, son exprience et ses comptences

Devenir chef ptissier en acqurant des comptences complmentaires en gestion de production et en management

Devenir ptissier dans nimporte quel secteur dactivit (artisans, restauration commerciale, traiteurs, autres secteurs de la restauration collective)

Sinstaller son compte (ptissier en boutique)

LES RSULTATS

DTAILLS

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Difficults et besoins de formation

Principales difficults ressenties du mtier (au dmarrage) : Les volumes de production trs importants

gnrant une charge de travail trs leve, caractristique des sites o ce mtier est prsent

Les impratifs de production, le stress, labsence de droit lerreur

Le management du personnel impos par le client (employs de restauration) et nayant pas de qualification de base en ptisserie

Les nombreux contrles externes, dhygine et de qualit

La pression de lencadrement Le respect des cots matires souvent trs bas

Besoins de formation au poste : Les demandes se concentrent sur le personnel

ddi la production ptissire et sa formation aux bases du mtier

Des demandes plus isoles portent sur le renforcement des comptences en gestion, en relations clientle et commerciales, en informatique de production et de gestion des stocks et des commandes

Chef ptissier

LES RSULTATS

DTAILLS

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Principales difficults ressenties du mtier (au dmarrage) : Limportance des contraintes dhygine et de

scurit alimentaire (vs ptissier chez lartisan) Les cadences et les modes de fonctionnement

propres aux collectivits

Besoins de formation lis lvolution vers le poste de chef ptissier :

Comptences en gestion pure et en gestion de production

Comptences additionnelles et connexes la ptisserie : boulangerie, viennoiserie, chocolaterie, glacier

Ptissier

Difficults et besoins de formation