Pâtissier / Chef pâtissier en restauration collective

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1 DATA SERVICES TECHNOLOGY INSIGHT Etudes métiers en collectivités : Chef de secteur / responsable régional Chef de production Pâtissier / chef pâtissier

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    DATA SERVICES TECHNOLOGY INSIGHT

    Etudes mtiers en collectivits : Chef de secteur / responsable rgional

    Chef de production

    Ptissier / chef ptissier

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    PARTIE 1 :

    CONTEXTE & OBJECTIFS

  • CONTEXTE &

    OBJECTIFSObjectifs de ltude

    3

    Dnombrer et connatre quantitativement les salaris des 3 mtiers tudis :

    Types dtablissements employeurs Rpartition hommes / femmes ges moyens Anciennet dans la fonction Qualifications initiales Rmunrations, primes et avantages en nature

    Qualifier les mtiers observs : Rles et responsabilits principales Activits principales et dtailles du mtier Comptences requises et mode daccs au mtier

    volutions envisageables

    Identifier les difficults, les besoins, et les motivations des mtiers : Difficults daccs et de dmarrage dans le mtier Difficults quotidiennes dans lexercice du mtier Besoins de formation Aspects motivants du mtier

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    PARTIE 2 :

    MTHODOLOGIE

  • MTHODOLOGIE

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    Schma mthodologique de ltude

    Contacts et interviews non directives avec les reprsentants des fdrations demployeurs et de la CPNE de branche entre octobre 2015 et janvier 2016

    24 interviews semi-directives (40 minutes en moyenne) de salaris rpartis entre les diffrents mtiers entre octobre 2015 et janvier 2016

    6 chefs ptissiers

    3 ptissiers

    3 chefs de production

    12 chefs des secteur / responsables

    rgionaux

    Enqute quantitative tlphonique (12 minutes en moyenne) auprs de 77 chefs de production en cuisines centrales en novembre et dcembre 2015

    Analyse des donnes denqute, et des donnes secondaires collectes aprs des reprsentants des fdrations demployeurs et de la CPNE de branche

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    PARTIE 4 :

    LES RSULTATS DTAILLS

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    1. Ptissier / chef ptissier

  • LES RSULTATS

    DTAILLS

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    Ptissier / chef ptissier

    Donnes quantitativesRapport dtaill rmunrations, avantages en nature, ges moyens

    Au total des deux postes, lenqute comptabilise un peu moins de 400 ptissiers ou chefs ptissiers dans les 3 principales SRC franaises.

    Nous estimons leur nombre total en collectivits, minimum 500, et maximum 750, en considrant la fois les petites SRC (rgionales) et les tablissements autogrs.

    Entre 15 et un peu moins de 50 chefs ptissiers selon la SRC, soit environ 90 au total des 3 principales entits, 120 150 au total des collectivits :

    En quasi-disparition dans un cas Avec un effectif peu prs stable dans un

    autre cas En augmentation dans le 3me cas

    Entre 50 et 150 ptissiers selon la SRC, soit environ 300 au total des 3 principales entits, 400 600 au total des collectivits en France.

    Les proportions de femmes ces postes sont respectivement de : 13% pour le mtier de ptissier 7% pour le mtier de chef ptissier

  • LES RSULTATS

    DTAILLS

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    Chef ptissier

    Dfinition du mtier

    Son rle dans le restaurant dentreprise : Responsable dun (ou plusieurs) ple(s) de production ptisserie la tte dune quipe de 1 5 ptissiers Travaille en autonomie sous la direction du chef grant Uniquement prsent dans les grosses collectivits ayant des exigences

    spcifiques de desserts frais et fait maison

    Ses principales fonctions : Gestion de la production des ptisseries

    fraches et desserts maison Dfinition de loffre desserts Management du personnel ddi la

    ptisserie

    Garant de la qualit de la prestation ptissire

    Contributeur privilgi de la satisfaction des convives

    Responsable de la scurit alimentaire et de lhygine

    Gestion autonome des achats et du stock

  • LES RSULTATS

    DTAILLS

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    Ptissier

    Dfinition du mtier

    Son rle dans le restaurant dentreprise : Production des ptisseries fraches et des desserts maison Sous la responsabilit du chef ptissier, sinon du chef de cuisine ou du

    second de cuisine selon limportance du ple ptisserie sur le site Uniquement prsent dans les collectivits ayant des exigences

    spcifiques de desserts frais et fait maison

    Ses principales fonctions : Production des ptisseries fraches et des

    desserts maison Respect des fiches techniques et des

    procdures de production dfinies par le chef ptissier

    Respect de la qualit de la prestation ptissire

    Respect des procdures de scurit alimentaire etdhygine

    Participation aux autres tches

    de production alimentaire et notamment les entres froides

  • LES RSULTATS

    DTAILLS

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    Certifications

    Certifications principales : CAP ptissier dans la majeure partie des cas rencontrs BEP cuisinier spcialit ptissier Bac Professionnel

    Diplmes de formation spcialise (en ptisserie, boulangerie, chocolaterie, glacier) dlivrs par des instituts publics ou privs (Ferrandi, Ecole Franaise de Ptisserie)

    Accs au mtier : Au moins quelques annes dexercice

    du mtier chez un artisan ptissier Idalement, une exprience auprs

    dun chef-ptissier en restauration

    commerciale Plusieurs annes dexprience

    du mtier de ptissier en restauration collective

    Ptissier / chef ptissier

  • LES RSULTATS

    DTAILLS

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    Parcours professionnels

    (volutions envisageables)

    Chef ptissier : Au sein de la mme entreprise (SRC), changer de site pour accrotre ses

    responsabilits et ses rmunrations Sorienter vers une activit de chef ptissier en restauration commerciale Crer sa propre activit (ptissier en boutique) Se reconvertir dans lenseignement ou la

    formation professionnelle des ptissiers

    Ptissier / chef ptissier

    Ptissier : Au sein de la mme entreprise (SRC), changer

    de site pour accrotre ses responsabilits, son exprience et ses comptences

    Devenir chef ptissier en acqurant des comptences complmentaires en gestion de production et en management

    Devenir ptissier dans nimporte quel secteur dactivit (artisans, restauration commerciale, traiteurs, autres secteurs de la restauration collective)

    Sinstaller son compte (ptissier en boutique)

  • LES RSULTATS

    DTAILLS

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    Difficults et besoins de formation

    Principales difficults ressenties du mtier (au dmarrage) : Les volumes de production trs importants

    gnrant une charge de travail trs leve, caractristique des sites o ce mtier est prsent

    Les impratifs de production, le stress, labsence de droit lerreur

    Le management du personnel impos par le client (employs de restauration) et nayant pas de qualification de base en ptisserie

    Les nombreux contrles externes, dhygine et de qualit

    La pression de lencadrement Le respect des cots matires souvent trs bas

    Besoins de formation au poste : Les demandes se concentrent sur le personnel

    ddi la production ptissire et sa formation aux bases du mtier

    Des demandes plus isoles portent sur le renforcement des comptences en gestion, en relations clientle et commerciales, en informatique de production et de gestion des stocks et des commandes

    Chef ptissier

  • LES RSULTATS

    DTAILLS

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    Principales difficults ressenties du mtier (au dmarrage) : Limportance des contraintes dhygine et de

    scurit alimentaire (vs ptissier chez lartisan) Les cadences et les modes de fonctionnement

    propres aux collectivits

    Besoins de formation lis lvolution vers le poste de chef ptissier :

    Comptences en gestion pure et en gestion de production

    Comptences additionnelles et connexes la ptisserie : boulangerie, viennoiserie, chocolaterie, glacier

    Ptissier

    Difficults et besoins de formation