PATISSERIE - Encyclopedie Du Chocolat 6 Pierre Hermé - Flammarion

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  • Sous la direction de Frdric Bau Directeur de la cration lcole du Grand Chocolat Valrhona

    Photographies de Clay McLachlan

    Encyclopdie du chocolat

    Flammarion

  • Comment utiliser ce livre ?Les techniques (p. 12-135)Toutes les techniques de base du chocolat expliques pas pas par des professionnels.

    Reprage facile

    photos pas pas renvoyant au texte

    Renvoi vers le glossaire

    Conseils des Chefs Ptissiers de lcole du Grand Chocolat

    Renvoi vers les recettes utilisant cette technique

    Niveau de difficult

  • Les recettes (p. 156-399)PLus de 100 recettes cres et testes par des Chefs Ptissiers.

    Ingrdients

    Renvoi vers le glossaire

    Renvoi vers les techniques

  • Avant-propos

    De Frdric BauChef excutif, directeur de la Cration lcole du Grand Chocolat Valrhona

    Chers Chocolatophiles ,

    Avant de vous laisser plonger dans l'Encyclopdie du chocolat, je voudrais partager quelques mots avec vous.Lorsque jai cr lcole du Grand Chocolat, il y a plus de vingt ans, jai voulu quelle soit un lieu de rfrence pour les artisans de bouche du monde entier, susceptibles de venir se former et parfaire leurs connaissances.Depuis, cette cole est devenue aussi un lieu de partage de nos valeurs et de nos savoir-faire et sest ouverte aux autodidactes et aux amateurs qui peuvent suivre des formations Gourmets .

    Que Flammarion nous fasse confiance pour raliser cet ouvrage qui, nous lesprons, fera rfrence dans le monde du chocolat, tait un honneur mais aussi un dfi que nous avons eu cur de relever, le nombre douvrages faisant honneur au chocolat tant dj fort important.

    Cette encyclopdie se dmarque fondamentalement de ce qui existe sur le march.Elle est dabord un concentr de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous dlivrons lEcole du Grand Chocolat. Nous vous rvlons les techniques de travail du chocolat en usant dun langage simple et abordable par des non-professionnels. Ces techniques de base constituent la premire partie de louvrage. La matrise du geste juste et prcis est indispensable qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques : friandises, glaages, fondants, ganaches ou biscuits...Cette encyclopdie vous offrira galement de grands moments de gourmandise, orchestrs par les chefs de lcole du Grand Chocolat et par certains des plus grands noms de la ptisserie autour dun ingrdient magique : le chocolat ! Plus de 100 recettes, des plus basiques aux plus cratives, sont proposes en seconde partie.

    Ce livre naurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de Lcole du Grand Chocolat Valrhona.Julie Kaubourdin, ma collaboratrice ptissire, charge des formations Gourmets , a accept dtre la cheville ouvrire de ce projet. Avec talent et justesse, elle a t la garante de ladaptation parfaite de nos mots professionnels en langage clair, prcis, comprhensible par toutes et tous.Je souhaite quau fil des pages, vous ressentiez travers les photos uniques de Clay McLachlan, les justes mots dve-Marie Zizza-Lalu, et les associations de gots et de textures de chacune de nos recettes, cette envie de partage, et cette culture de lexcellence, qui nous anime tous.

    Au nom de tous, je vous souhaite une belle escapade gourmande dans laquelle, ne loubliez pas, cest le duo immuable saveur et technique qui cre le plaisir et lmotion partags.

  • Une passion partager

    De Pierre HermChef Ptissier, Paris

    DAntonin Carme Gaston Lentre, en passant par Lucien Peltier, Gabriel Paillasson, Pascal Niau, Yves Thuris et dautres, les grands ptissiers se sont succd et ont marqu chacun leur manire lhistoire de la discipline.La patisserie a longtemps t un art dmonstratif, orient vers lornementation. Cette approche ornementale continue exister de nos jours, mais cest une discipline part, une facette spcifique du mtier, car dans la ralit, on ne fait pas des pices montes tous les jours : on fait des gteaux, on fait manger !Le travail du ptissier porte aujourdhui sur le got, les saveurs, les textures, les tempratures... Gaston Lentre a t le premier initier cette transition vers le got en mettant laccent sur les ingrdients, la qualit des matires premires. Linfluence dun Lucien Peltier ou dun Pascal Niau a galement t dterminante pour orienter le mtier vers une vision moderne, exigeante et crative de la ptisserie de boutique.Le parcours dun ptissier peut se rsumer en trois tapes : lapprentissage, la matrise, la transmission. La phase dacquisition de lensemble des techniques constitue un pralable indispensable pour se librer du systme de rfrence. Sappuyer sur ce quon a appris pour ne pas reproduire ce quon a appris. De tous les ptissiers qui sont passs mes cts, Frdric Bau est certainement le plus talentueux et le plus cratif.Inventeur inlassable autant quinclassable, Frdric Bau imagine et construit, par touches successives, un univers de got, de sensations qui en fait un leader de la ptisserie contemporaine. Comme chez tous les grands crateurs, son inspiration sassocie une matrise virtuose du mtier pour mieux bousculer les traditions tablies et explorer de nouveaux territoires. Sa motivation repose en permanence sur la connaissance et la comprhension des codes de la profession pour mieux les transformer sa faon. Dans ses ptisseries, Frdric Bau va lessentiel : le got. Pas dartifices de dcoration ; le processus dpuration stend tous les dcors excessifs ou inutiles qui encombrentsouvent la ptisserie.Si le chocolat est son ingrdient de prdilection, vingt-deux annes de Valrhona obligent... il est autant laise dans le sucr que dans le sal, avec les fruits, les pices, les herbes ou tous les ingrdients quil dcouvre au fil des ses voyages dans le monde et au japon en particulier. Frdric a une capacit incroyable apprivoiser un ingrdient, le comprendre, puis imaginer une ptisserie et plus encore, un imaginaire qui laccompagne.Dans cet ouvrage technique et gourmand, qui sera bientt considr comme essentiel par les amateurs de chocolat, Frdric Bau avec ses complices de lcole du Grand Chocolat vous permet daccder progressivement llaboration de desserts simples et plus sophistiqus, habituellement rservs aux professionnels. Il vous fait partager sa passion travers des recettes originales en compagnie de quelques amis comptant parmi les meilleurs professionnels du moment.

  • Quelques prcautions...Vous trouverez dans les pages qui suivent toutes les techniques vous permettant de travailler le chocolat : temprage, enrobage, dcors... ainsi quun rappel de toutes les bases de la ptisserie.

    Regardez le pourcentage de cacao de votre chocolatLes quantits de chocolat ne seront pas les mmes selon le pourcentage du chocolat que vous utilisez. En effet, le beurre de cacao joue le rle de durcisseur. Un chocolat 50 % de cacao et un 70 % de cacao ne donneront pas le mme rsultat en termes de texture notamment. Toutes les techniques qui suivent ont t ralises avec du chocolat Valrhona : Guanaja 70 % de cacao ou 61 %, Jivara ou Ivoire. Toutefois, nous avons mentionn chaque fois que cela tait possible les variantes selon le chocolat utilis.

    Par exemple :Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :335 g de chocolat noir 70 %Ou 370 g de chocolat noir 60 %Ou 500 g de chocolat au lait 40 %Ou 650 g de chocolat blanc 35 %

    Renvois au glossaireLes termes suivis dun astrisque sont expliqus dans le glossaire situ p. 406.

    Soyez prcisOn a coutume de dire que le ptissier ne sort jamais sans sa balance et son thermomtre de cuisine. La ptisserie ne tolre pas lapproximation. Il est important de respecter les poids, les tempratures...

    Pesez tous les ingrdientsMme les liquides (pour leau, la crme... 100 g = 10 cl) et les ufs (1 jaune duf = environ 20 g et 1 blanc duf = environ 30 g). Cela peut paratre laborieux, mais 1 g prs, vous pouvez obtenir un autre rsultat suivant les recettes.

    Soyez bien quip (voir p. 402)Un thermomtre de cuisine (ou sonde), un mixeur plongeant, une maryse* (spatule), une plaque ptisserie, une poche douille, un rouleau ptisserie... sont autant daccessoires ncessaires. Mme votre conglateur sera mis contribution plus que vous ne le pensez. Il facilitera vos montages et dmoulages.

  • Fonte du chocolatLa fonte du chocolat obit certaines contraintes.Les respecter permet dobtenir un chocolat liquide,prt lemploi, qui servira de base toutes sortes de recettes. bannir absolument : la cuillere deau dans le fond de la casserole pour faciliter la fonte ou la cuisson directe sur le feu.

    Au bain-marieSur une planche dcouper, hachez le chocolat laide dun couteau-scie. Vous pouvez galement utiliser des couvertures conditionnes sous forme de pastilles, fves ou palets...Mettez le chocolat hach dans un rcipient.Remplissez une casserole deau chaude en vous arrtant mi-hauteur. Placez le rcipient au-dessus en vrifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.Mettez le tout chauffer feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir leau.Ds que le chocolat commence fondre, mlangez rgulirement laide dune maryse* afin dhomogniser la fonte.

    Au four a micro-ondesMettez les morceaux de chocolat dans un rcipient conu pour le four micro-ondes.Faites chauffer 1 minute 500 W maximum, arrtez, mlangez avec une maryse* et remettez le chocolat chauffer pendant 30 secondes.Mlangez nouveau et rptez lopration jusqu ce que le chocolat soit compltement fondu.

    Le conseil du chefFaites fondre le chocolat jusqu 55/58 Cpour le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait,blanc et color.

  • TemprageTemprer, cest faire subir au chocolat un cycle de temprature (chaleur/refroidissement/chaleur) que les professionnels appellent la courbe de temprage . Celle-ci varie lgrement en fonction des chocolats : noir, lait, blanc ou color. Ncessaire pour raliser des enrobages de bonbons, des moulages, des tablettes... le temprage est peru comme complexe par les nophytes.Il sagit pourtant dune technique simple, qui peut tre accomplie sans difficult condition dtre prcis et de prendre son temps.Si les artisans utilisent souvent la seconde phalange de lindex ou encore la lvre suprieure, deux thermomtres naturels , il est prfrable de se munir dun vrai thermomtre de cuisine pour respecter une courbe dont lexactitude garantit le rsultat : un chocolat brillant, fondant et cassant.

    Pourquoi temprer le chococlat ?Le temprage est la cl de la russite de vos petits chocolats, tablettes, moulages et dcors. Car il ne suffit pas de faire fondre une tablette de chocolat pour quelle conserve ses qualits sous une forme diffrente (orangettes ou mendiants par exemple). Le cassant, le fondant et le brillant ne subsistent qu la condition de raliser correctement le temprage.Cela sexplique par la prsence importante de beurre de cacao* dans la composition du chocolat.

    Cette matire grasse, complexe et capricieuse, a la particularit dtre fainante ! Une fois fondue, elle est incapable de retrouver toute seule une forme cristalline stable. Cest--dire que les cristaux qui la composent sont parpills , agglomrs entre eux et cela donne, entre autres, les fameuses tablettes aux volutes blanchtres.Non seulement ce nest pas trs esthtique (mais o est donc pass le somptueux brillant du chocolat ?) mais surtout, en prenant un carr de chocolat, vous nentendez plus le clac net et franc si caractristique des bonnes tablettes, et lorsque vous le dgustez, quelle dception !Le chocolat nest plus trs fondant, il est parfois granuleux et le dveloppement des armes est bien moindre....Pour remdier cela, il suffit daider le beurre de cacao trouver son capital de cristaux stables qui favoriseront sa bonne conservation... et permettront dobtenir un chocolat cassant, fondant et brillant !En bref, le temprage nest pas seulement une histoire desthtique, mais surtout une affaire de got !

    ides recettesBonbons de caramel au chocolat p. 337Mendiants p. 341Orangettes p. 342Tablettes aux fruits frais p. 346Tablettes congolaises p. 349

  • Bon savoirSi le chocolat est arrive bonne temprature et quil reste des morceaux de chocolat non fondus, nhsitez pas les enlever avant de faire remonter la temprature. En effet, si vous les laissez, le chocolat risquerait dpaissir rapidement... on appelle a le vaselinage dans le jargon professionnel.

    Tempragepar ensemencementCette mthode de temprage repose sur lajout de ppites ou de pastilles de chocolat dans une masse djfondue.Cet apport de chocolat cristallis, stable, permet de faire redescendre naturellement la temprature.Il cre une cristallisation harmonieuse et se substitue lusage du marbre ou du bain-marie*froid.

    Ingrdient400 g de chocolat

    Ustensile1 thermomtre de cuisine

    Sur une planche, hachez 300 g de chocolat laide dun couteau-scie, ou mieux, utilisez du chocolat de couverture conditionn en fves, palets ou pastilles.Mettez le chocolat hach dans un rcipient. Remplissez une casserole deau chaude en vous arrtant mi-hauteur. Placez le rcipient au-dessus en vrifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.Faites chauffer la casserole feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir leau.

    Lutilisation du four micro-ondes est possible, mais en position dconglation ou la puissance de 500 W maximum. Mlangez rgulirement laide dune maryse* afin dhomogniser la fonte.Contrlez la temprature avec le thermomtre.Lorsque la temprature a atteint 55/58 C pour le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait et blanc, retirez le chocolat du bain-marie. Rservez un tiers du chocolat fondu dans un bol au chaud. Ajoutez 100 g de chocolat minutieusement hach (ou mix au robot) dans les deux tiers de chocolat chaud.Remuez constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29 C pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait et 26/27 C pour un chocolat blanc ou color.Ajoutez progressivement le chocolat chaud rserv pour faire remonter la temprature. Vous devez atteindre 31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C pour le chocolat au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc ou color.

  • Temprage au bain-marieAussi simple raliser que le temprage par ensemencement, mais aussi rigoureux, le temprage au bain-marie ncessite davantage de manipulation puisquil repose sur lutilisation de deux bain-marie (eau chaude, puis eau froide).

    Ingrdient400 g de chocolat

    Ustensile1 thermomtre de cuisine

    Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* (voir p. 19).Prparez un bain-marie deau froide, avec juste quelques glaons.Lorsque la temprature du chocolat a atteint 55/58 C pour le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait et blanc, retirez du bain-marie deau chaude et dposez-le dans le bain-marie deau froide.Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et sur-cristallise le beurre de cacao. Contrlez la temprature. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 C, retirez-le du bain-marie deau froide. Continuez mlanger. Le chocolat doit atteindre 28/29 C pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait et 26/27 C pour un chocolat blanc ou color.Placez le saladier au bain-marie deau chaude un bref instant pour faire remonter la temprature. Vous devez atteindre 31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C pour le chocolat au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc ou color.Retirez du bain-marie en mlangeant.

    Le conseil du chefAttention linertie de la chaleur et du froid, pensez retirer votre saladier du bain-marie avant datteindre les tempratures indiques et bien remuer sous peine que le chocolat soit trop chaud ou trop froid !

  • Temprage par tablageCest le temprage qui fait rver les amateurs devant les crans de tlvision, avec ses kilos de chocolat tals sur un marbre et brasss par lartisan chocolatier... On peut le pratiquer chez soi, condition davoir un marbre et de pouvoir transformer sa cuisine en atelier du chocolat pendant quelques heures...

    Ingrdient400 g de chocolat

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine 1 spatule 1 palette

    Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* (voir p. 19).Lorsque la temprature du chocolat a atteint 55/58 C pour le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait et blanc, versez deux tiers du chocolat fondu sur un marbre (1, 2). Rservez au chaud le tiers restant. laide dune spatule et dune palette, remuez le chocolat constamment (3,4). Il doit parvenir une temprature de 28/29 C pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait et 26/27 C pour un chocolat blanc ou color. Remettez le chocolat fondu dans un saladier, puis ajoutez progressivement le chocolat chaud rserv jusqu obtenir un chocolat 31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C pour le chocolat au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc ou color.

    Bon savoirChez la plupart des artisans chocolatiers, lusage dune tempreuse (machine temprer) fait subir automatiquement au chocolat le cycle de temprature idal et permet denrober aisment les bonbons de chocolat.

  • ChablonnageLe chablonnage permet de faciliter la manipulation au moment de la dcoupe et de lenrobage des intrieurs (pralins, ganaches, ptes de fruits et autres).

    Avant dcoupeIngrdientsChocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez ! (voir p. 20)Intrieur de bonbons de chocolat non dcoup

    Ustensile1 spatule

    Dposez un filet de chocolat tempr sur la surface de votre ganache, pralin, caramel, etc., non dcoup. laide dune spatule, talez rapidement ce chocolat fondu de faon obtenir une trs fine couche, qui constituera ensuite le talon du bonbon enrober (1).Dcoupez aussitt la taille voulue.Lintrieur est prt tre enrob !

    Aprs dcoupeIngrdientsChocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez F (voir p. 20)Intrieurs de bonbons de chocolat dcoups ou mouls

    Ustensile1 petit pinceau

    laide dun petit pinceau, talez le chocolat tempr sur les intrieurs dcoups (2, 3).Lintrieur est prt tre enrob !

    Le conseil du chefNhsitez pas utiliser le chocolat tempr restant pour faire des dcors (voir p. 47) !

    Ide recetteChococannelle ssame p. 354

  • EnrobageLenrobage dun bonbon de chocolat consiste emprisonner un intrieur (ganache, caramel, pte de fruits, etc.) dans une fine couche de chocolat tempr. Cette technique permet une meilleure conservation de lintrieur et apporte une texture craquante associe un got chocolat.

    IngrdientsChocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez !(voir p. 20)Bonbons de chocolat

    Ustensiles1 plaque chemise dune feuille de plastique (ou papier sulfuris) 1 fourchette tremper1 baguette chinoise (facultatif)

    Chablonnez vos bonbons (voir ci contre) avec le chocolat tempr.Placez le bonbon face chablonne sur les dents dune fourchette tremper et dposez-le dans le chocolat tempr. Appuyez lgrement avec lextrmit de la fourchette, afin dimmerger compltement le bonbon. Rcuprez le bonbon avec la fourchette et retrempez 3 ou 4 fois le talon du bonbon, afin de crer un phnomne de succion qui vitera davoir une couche trop paisse de chocolat. Raclez ensuite la fourchette tremper sur le bord du saladier de faon obtenir une fine couche de chocolat.Dposez dlicatement le bonbon sur la plaque prpare. ventuellement, utilisez une baguette chinoise pour le faire glisser.

    Le conseil du chefAttention, prenez soin de nettoyer trs rgulirement la fourchette a tremper et la baguette chinoise.Si les ustensiles sont recouverts de chocolat, les bonbons collent et glissent difficilement.

    Bon savoirUn bonbon de chocolat dsigne en jargon professionnel un chocolat croquer.

    Ides recettesBonbons crousti-fondants p. 334 Chococannelle ssame p. 354 Nana chrie p, 360

  • Moulages

    Moulage classiqueQuel plaisir de pouvoir raliser un moulage comme les grands ptissiers. Commencez par de petits moules pour roder votre technique et lorsque vous commencerez matriser les gestes, attaquez-vous aux grosses pices.

    IngrdientChocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez !

    (voir p. 20)

    Ustensiles Des moules

    2 rgles dcolier de section carre en aluminium ou en Inox

    1 plaque chemise* de papier sulfuris

    Prparez votre matriel.Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90.Posez les rgles sur une plaque chemise de papier sulfuris.

    Versez le chocolat tempr dans un grand saladier. Remplissez entirement le moule laide dune louche, de faon le tapisser sur toute la surface (1).Retournez-le au-dessus du saladier pour vider lexcdent de chocolat (2). gouttez en agitant lgrement le moule et dposez-le en prenant appui sur les 2 rgles.Lorsque le chocolat commence cristalliser*, retournez le moule et enlevez lexcdent de chocolat sur les bords du moule (barbez) laide dun couteau doffice afin que les bords soient nets (arasez) (3).

    Rservez les moules dans le rfrigrateur 30 minutes. Lorsque vous les sortez, attendez quelques minutes avant de les dmouler.

    Si vous souhaitez assembler diffrentes pices, faites fondre lgrement les bords sur une plaque tidie ou un fond de casserole, le chocolat fondu fera office de colle (4).

    Le conseil du chefPour plus dpaisseur, dans le cas des grosses pices, vous pouvez procder un deuxime remplissage aprs avoir barb le moule.Le fait dbarber est important, car il permet au chocolat de se rtracter et favorise le dmoulage.

    Bon savoirIl faut dgraisser les moules avec du coton et de lalcool 90 pour viter les traces qui seraient transfres sur le chocolat et provoqueraient des irrgularits sur laspect final du moulage.

    Ides recettesMister Clown p. 327 Nini lourson p. 362Boni/ace le bonhomme des neiges p. 364 Moulage de Pques marguerite p. 366

  • Le conseil du chefVeillez ne pas faire bouillir le mlange, afin de ne pas brler la glatine.

    Bon savoirAvant chaque moulage le moule doit tre bien froid (environ 3 6C) pour viter la refonte partielle de la glatine qui se dposerait sur le chocolat.

    Raliser un moule en glatineVous pouvez raliser toutes sortes de formes, puisquil sagit de crer un moule la forme du personnage ou de lobjet de votre choix.

    Ingrdients300 g (30 cl) deau 300 g de sucre semoule 100 g de glatine en poudreChocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez F (voir p. 20)

    UstensilesRcipient pouvant contenir la pice mouler 1 thermomtre de cuisine

    Versez les 300 g deau dans une casserole.Mettez chauffer feu doux. Versez en pluie le mlange sucre semoule et glatine en poudre en remuant laide dun fouet. Lorsque le mlange est translucide, tez du feu. Laissez remonter lgrement les impurets (la mousse), puis retirez-les laide dune cumoire.

    Confectionnez le moule en glatine.Dans un rcipient, coulez une partie de la masse de glatine et laissez-la durcir.Trempez la base de la pice mouler (par exemple, une cabosse) dans la masse glatine liquide reste dans la casserole et collez-la au milieu du rcipient. Faites durcir au conglateur.Pendant ce temps, vrifiez que la masse de glatine est une temprature denviron 45 C (bien fluide). la sortie du conglateur, coulez cette masse sur le sujet. Le niveau de la masse devra tre plus de 1 cm du sommet du sujet. Faites durcir le tout quelques heures au rfrigrateur.Lorsque la masse de glatine a bien durci, dcoupez le moule en deux parties laide dun cutter.Retirez le sujet dlicatement, afin de ne pas dchirer le moule. Pour mouler, maintenez le moule en glatine laide dlastiques et ralisez un trou afin de pouvoir remplir le moule de chocolat.Remplissez le moule froid de chocolat tempr, tapotez. Enlevez les coulures. vitez dutiliser tout ustensile pouvant dtriorer le moule.Remettez le moulage 3 5 minutes au rfrigrateur et dmoulez. Ce moulage ne sera pas brillant.

  • GanachesUne ganache* est compose de chocolat et dun liquide.En gnral, il sagit de crme, mais cela peut tre aussi de la pulpe de fruits, du lait de soja, etc. La ganache est une mulsion cest--dire un mlange intime de matire grasse et deau.La matire grasse est apporte par le chocolat, leau par la crme, par le lait ou ventuellement la pulpe de fruits. Une ganache doit tre stable, lastique, brillante.

    IngrdientsChocolat doser selon le pourcentage de cacao Crme liquide entire ou lait ou jus de fruit Beurre (facultatif)

    Ustensile1 thermomtre de cuisine

    Hachez le chocolat et faites-le fondredans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans une casserole, portez bullition la crme liquide

    ? entire, le lait ou le jus de fruit selon la recette.Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu (1). laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant.Incorporez alors le deuxime tiers, mlangezselon le mme procd, puis incorporez le troisime tiersselon la mme mthode.Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez si ncessaire le beurre coup en ds (2).Puis mixez afin de lisser et parfaire lmulsion (3).

    Le conseil du chefDs lajout de liquide, on observe un paississement rapide de la masse suivi, dans la plupart des cas, dune sparation qui se traduit par lapparition dune texture granuleuse.Ce phnomne est tout fait normal. Il est d la saturation de la masse en matires grasses. Fouettez vigoureusement. Lorsque le noyau lastique et brillant apparat, cest le signe que lmulsion* a dmarr. Il faudra conserver cet aspect en incorporant le liquide bouillant progressivement en trois fois. Vous pouvez aromatiser vos ganaches en laissant infuser des pices, des zestes, des herbes, de la vanille ou des feuilles de th dans la crme. Veillez toujours avoir le poids de liquide ncessaire la recette. Vous pouvez galement utiliser des huiles essentielles...

    Bon savoirLa texture de la ganache varie en fonction de la recette. Bonbons de chocolat dcoups : texture plutt ferme, mais trs fondante. Bonbons de chocolat mouls ou corps creux: texture trs souple, voire liquide. Macarons, entremets, tartes : texture moelleuse et fondante.

  • Le conseil du chefSi vous ne possdez pas de cadre confiserie, vous pouvez utiiiser 4 rgles dcolier de section carre en Inox que vous poserez sur la plaque chemise de faon former un cadre.

    Ides recettesFingers au chocolat et noix de pcan p. 246 Sucettes rose/framboise p. 344 Cur de truffes >> p. 350 Truffettes jasmina p. 353 Chococannelle ssame p. 354

    Ganache cadrerLa ganache cadrer, ralise dans un cadre confiserie, constitue la base de toutes sortes de bonbons de chocolat enrober : palets or, intrieurs de ganaches, rochers, sucettes...Sa consistance, plus ferme que la ganache pour bonbons mouls, permet de raliser des formes varies, faciles faonner, rouler et manipuler.

    Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :335 g de chocolat noir 70 %Ou 370 g de chocolat noir 60 %Ou 500 g de chocolat au lait 40 %Ou 650 g de chocolat blanc 35 %250 g (25 cl) de crme liquide entire 40 g de miel 70 g de beurre

    Ustensiles1 cadre confiserie 1 plaque ptisserie 1 thermomtre de cuisine 1 feuille de plastique*

    Prparez votre matriel.Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise dune feuille de plastique.

    Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain- marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans une casserole, faites bouillir la crme liquide entire avec le miel.Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion*. Coulez aussitt dans le cadre. Rservez la ganache cadre idalement 16/18 C pendant la phase de cristallisation*. Au bout de 12 heures, retournez-la sur une feuille de papier sulfuris, retirez le cadre et la feuille de plastique et chablonnez (voir p. 24). Dtaillez la forme dsire. Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures.Enrobez de chocolat tempr (voir p. 25).

  • Ganache cadrer la pulpe de framboiseLajout dune pulpe de fruits dans une ganache permet de rehausser subtilement larme du chocolat. Cette technique sadapte naturellement toutes sortes de pulpes choisir selon les recettes: framboise, poire, pche, ananas...

    Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :350 g de chocolat noir 70 %Ou 370 g de chocolat noir 60 %Ou 500 g de chocolat au lait 40 %Ou 700 g de chocolat blanc 35 %250 g de pulpe de framboise sucre 10 %40 g de miel 70 g de beurre

    Ustensiles 1 cadre confiserie 1 plaque ptisserie 1 feuille de plastique*1 thermomtre de cuisine

    Prparez votre matriel.Dposez un cadre confiserie sur une plaque ptisserie chemise dune feuille de plastique.

    Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain- marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de framboise avec le miel.Versez lentement un tiers du mlange chaud sur le chocolat pralablement fondu (1). laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion*.Coulez aussitt dans le cadre (2). Rservez la ganache cadre idalement 16/18 C pendant la phase de cristallisation*. Au bout de 12 heures, retournez-la sur une feuille de papier sulfuris, retirez le cadre et la feuille de plastique et chablonnez (voir p. 24). Dtaillez la forme dsire. Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures.Enrobez de chocolat tempr (voir p. 25).

    Les conseils du chefSi vous ne possdez pas de cadre confiserie,vous pouvez utiliser 4 rgles dcolier de section carre en Inoxque vous poserez sur la plaque chemise.Vous constaterez que la ganache a un aspect lgrement granuleux d lutilisation de la pulpe de framboise.

    Bon savoirIl faut viter de faire bouillir une pulpe de fruits, car plus elle est chauffe, moins elle exprime darmes.

  • Ganache Namachoco classiqueCette ganache dite frache se consomme trs rapidement et ne se conserve pas plus dune journe aprs cristallisation.

    Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :175 g de chocolat noir 70 %

    Ou 200 g de chocolat noir 60 %

    200 g (20 cl) de crme liquide entire

    60 g de beurreSucre semoule, sucre glace ou poudre de cacao amer

    Ustensiles1 plat carr denviron 20 cm de ct

    Ou 1 cadre confiserie + 1 plaque ptisserie

    Chemisez* un plat carr de film alimentaire.Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans une casserole, portez la crme liquide bullition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.Lorsque la temprature de la ganache se situe entre 35 et 40 C, incorporez le beurre coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion* en prenant soin de ne pas incorporer dair.Versez dans le plat et laissez cristalliser* au rfrigrateur pendant 12 heures. Saupoudrez de sucre semoule, de sucre glace ou de poudre de cacao amer et dtaillez la forme dsire.

    Bon savoirLa ganache Namachoco est trs utilise au Japon.

  • Ganache pour bonbons moulsCette ganache, trs onctueuse, est particulirement indique pour garnir des empreintes, des moules ou des tartes. Une fois cristallise, elle reste tendre et fond encore plus vite en bouche.

    Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :170 g de chocolat noir 70 %Ou 200 g de chocolat noir 60 %Ou 230 g de chocolat au lait 40 %Ou 340 g de chocolat blanc 35 %160 g (16 cl) de crme liquide entire 30 g de miel 30 g de beurre

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine1 poche douille

    Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans une casserole, faites bouillir la crme liquide entire avec le miel.Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion* de la ganache.Attendez que la temprature atteigne 27/28 C et pochez* la ganache dans les moules pralablement chemiss* de chocolat (voir moulage p. 26) (1, 2).Rservez idalement 16/18 C pendant la phase de cristallisation*. Au bout de 12 heures, si ncessaire, obturez le moule avec du chocolat tempr.Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures.

    Le conseil du chefPour une ganache alcoolise, lajout dalcool se fait en fin de mlange.Dosage dalcool : environ 8 10 % de la masse totale de la ganache.

  • Intrieurs divers

    Pralin maisonLe pralin est une pte defruits secs contenant un minimum de 50% damandes ou de noisettes (voire un mlange des deux), auquel on ajoute du sucre. Afin de dvelopper au mieux les armes des fruits secs et du sucre, on procde leur cuisson.Le mlange cuit est ensuite refroidi pour tre broy et affin.La pte est homognise afin de former une pte de pralin liquide.

    Ingrdients100 g de noisettes

    100 g damandes blanchies

    150 g de sucre semoule

    Ustensile1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone

    Torrfiez les fruits secs dans un four 150 C (th. 5) pendant10 minutes environ, jusqu lobtention dune belle coloration ambre. Laissez refroidir quelques instants, puis mondez* les noisettes. Rservez au chaud.

    Ralisez un caramel sec.Prchauffez une casserole de grand volume et versez un tiers du volume de sucre (50 g). Remuez constamment afin dobtenir une couleur caramlise homogne, ajoutez un deuxime tiers (50 g) de sucre sans cesser de mlanger. Procdez ainsi en ajoutant le troisime tiers (50 g) jusqu la caramlisation complte du sucre (1). Incorporez alors les fruits secs monds, torrfis et encore chauds (2). Mlangez rapidement et talez sur une plaque huile ou un tapis en silicone (3). Laissez refroidir temprature ambiante.

    Cassez grossirement la masse refroidie laide dun rouleau ptisserie, versez la prparation dans un bol mixeur et mixez jusqu lobtention dune pte fine.

    Le conseil du chefAttention au robot utilis, le moteur doit tre assez performant pour viter de chauffer. Nhsitez pas broyer la masse en deux fois l Vous pouvez aussi faire un pralin noisette en nutilisant que des noisettes.

    Ides recettesBche pralin noisette p. 306Mousse ivoire fleur doranger, cur pralin p. 318Rochers p. 368

  • Intrieur pralin pour bonbons cadrerUn des grands classiques de la confiserie.Cette mthode permet de raliser une base de bonbon pralin maison ou du commerce, que vous pourrez ensuite enrober de chocolat.

    Ingrdients100 g de chocolat au lait 40 %200 g de pralin maison (voir ci-contre)

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine

    1 cadre confiserie

    1 plaque ptisserie1 feuille de plastique* ou de papier sulfuris

    Prparez votre matriel.Dposez un cadre confiserie sur une plaque ptisserie chemise* dune feuille de plastique.

    Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Incorporez la pte de pralin en mlangeant bien au chocolat fondu.Refroidissez la masse obtenue 24 C en trempant le rcipient dans un bain-marie deau froide et en remuant constamment.Coulez dans le cadre prpar cet effet.Rservez le pralin cadr idalement une temprature de 16/18 C pendant 24 heures. Puis retournez et retirez le plastique ou le papier le recouvrant.Chablonnez laide de chocolat tempr (voir p. 24). Dtaillez la forme dsire.Enrobez (voir p. 25).

    Intrieur pralin pour bonbons moulsDans ce cas de figure, le pralin est conu pour tre coul dans des moules pralablement chemiss de chocolat cristallis ou insr dans des empreintes ou des fonds de tarte cuits au pralable.

    Ingrdients50 g de chocolat au lait 40 %

    200 g de pralin maison (voir ci-contre)

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine

    1 poche douille

    Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Incorporez la pte de pralin en mlangeant bien au chocolat fondu.Refroidissez la masse obtenue 27/28 C en trempant le rcipient dans un bain-marie deau froide et en remuant constamment. laide dune poche douille, pochez le pralin dans les moules pralablement chemiss* de chocolat (voir p. 26). Rservez idalement 16/18 C pendant24 heures. Obturez les bonbons mouls avec du chocolat tempr (voir p. 20).

    Le conseil du chefVous pouvez trouver du pralin prt lemploi chez votre ptissier.

    Le conseil du chefVous pouvez trouver du pralin prt lemploi chez votre ptissier.

    Bon d savoirL utilisation de chocolat au lait diminue les risques de blanchiment gras (voir p. 147).

  • GiandujaLe gianduja est une pte compose principalement de noisettes grilles, de chocolat et de sucre, auxquels on peut ajouter un peu de lait. On pourrait dire quil sagit dun chocolat dans lequel une partie des fves de cacao ont t remplaces par des noisettes grilles.

    Ingrdients250 g de noisettes entires

    100 g de chocolat au lait 40 %

    30 g de beurre de cacao

    250 g de sucre glace

    Ustensile1 thermomtre de cuisine

    Torrfiez les fruits secs dans un four 150 C (th. 5) pendant 10 minutes environ, jusqu lobtention dune belle coloration ambre. Laissez refroidir quelques instants, puis retirez la peau (mondez*) des noisettes. Hachez le chocolat au lait et le beurre de cacao et faites-les fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Versez les noisettes torrfies (1) dans le bol dun robot mixeur et broyez-les finement avec le sucre glace jusqu l'obtention dune pte. Ajoutez le chocolat au lait et le beurre de cacao fondus.Mixez et dbarrassez dans un saladier.Refroidissez la masse 25/26 C en trempant le rcipient dans un bain-marie deau froide et en remuant constamment (2). Rservez le gianduja dans une bote en plastique hermtiquement ferme ou utilisez-le tout de suite en le coulant dans un cadre, ou bien pochez-le dans des moules pralablement chemiss* de chocolat.

    Le conseil du chefVous trouverez le beurre de cacao chez certains artisans ptissiers, dans les magasins spcialiss ou sur les sites Internet de ptisserie.

    Bon savoirLe terme gianduja vient de la rgion du Pimont, en Italie. Il proviendrait du nom dun personnage clbre dans la rgion : Giandujotto.

    Ide recetteMadeleines fourres au gianduja p. 284

  • Pate d'amandeLa pte damande faite maison possde une saveur incomparable. Elle ncessite un robot puissant ! mais cest possible, en vitant les grosses quantits. Elle se conserve au rfrigrateur et les bonbons de chocolat raliss partir de cette recette nauront pas la mme saveur que les autres...

    Ingrdients40 g de miel

    20 g de sirop de glucose

    90 g (9 cl) deau

    180 g de sucre semoule

    375 g damandes entires blanchies

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine

    I feuille de plastique* ou de papier sulfuris

    Dans une casserole, faites bouillir le miel, le sirop de glucose (1), leau et le sucre semoule.Mixez les amandes dans un bol mixeur (2) et ajoutez le sirop bouillant.Mixez jusqu lobtention dune pte.Dposez sur une feuille de plastique ou sur une feuille de papier sulfuris et continuez mlanger quelques instants la main afin dobtenir une pte homogne (3). Conservez cette pte 4 C dans une bote hermtiquement ferme.

    Le conseil du chefII est prfrable de mixer la pte jusqu ce que la temprature de la masse atteigne les 80 C.

    Bon savoirAu rfrigrateur, la pte damande se conserve environ deux mois dans une bote hermtiquement ferme.

    Ides recettesMousse amande, cur lact et poires fondantes au miel p. 226 Petits moelleux choco/pomme p. 255 Chocolat chaud lamande p. 266

  • Pte de pistache/noisetteIl suffit dun four, dun robot mixeuret dun peu dhuile de ppin de raisin pour confectionnerune pte de pistache la saveur et la texture uniques.Quand on y a got, on ne peut plus sen passer I

    Ingrdients200 g de pistaches vertes ou de noisettes mondes2 cuilleres soupe dhuile de ppin de raisin

    Torrfiez les fruits secs.Enfournez-les 150/160 C (th. 5/6) environ 10 minutes.

    Dans le bol dun robot mixeur, versez les fruits secs refroidis (1) et lhuile de ppin de raisin (2).Mixez jusqu lobtention dune pte homogne (3). Rservez au rfrigrateur ou au conglateur.

    Le conseil du chefVous pouvez utiliser de lhuile damandon de pruneau la place de lhuile de ppin de raisin. La pte nen sera que plus savoureuse.

    Ides recettesCake chocolat pistache, streuzel amandes/anis p. 249 Chocolat chaud noisette p. 257

  • Intrieur bonbon caramel cadrerLa ralisation de cet intrieur repose sur le mme principe que la ganache cadrer. Le caramel, associ au chocolat au lait/ondu, trouve ici un partenaire de saveur idal.

    Ingrdients100 g de chocolat au lait 40 %

    50 g (5 cl) deau

    75 g de sirop de glucose 320 g (240 + 80 g) de sucre semoule

    170 g (17 cl) de crme liquide entire

    1 pince de sel

    30 g de beurre

    Ustensiles 1 pinceau

    1 thermomtre de cuisine 1 cadre confiserie ou 4 rgles dcolier en Inox de section carre

    1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone

    1 feuille de plastique*

    Prparez votre matriel.Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise* dune feuille de plastique ou bien disposez les rgles dcolier lgrement huiles sur un tapis en silicone.

    Hachez le chocolat.Dans une casserole, faites chauffer leau, le glucose et incorporez 240 g de sucre semoule.Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau tremp dans un peu deau afin de dissoudre les cristaux de sucre. Faites chauffer lensemble 180 C (1).

    Paralllement, dans une autre casserole, portez bullition la crme, le sel et 80 g de sucre semoule. Lorsque le premier mlange arrive 180 C, ajoutez avec prcaution le beurre (2) Remuez quelques instants et ajoutez la crme chaude sucre et lgrement sale (3), ainsi que le chocolat hach.Continuez la cuisson jusqu 120 C tout en remuant.

    Versez le caramel dans un cadre (4) ou entre les rgles lgrement huiles. Laissez refroidir temprature ambiante pendant environ 4 heures. Dcoupez la forme et la taille dsires (5).

    Le conseil du chefSi vous souhaitez enrober vos caramels, noubliez pas de les chablonner*(voir p. 24).

    Ide recettePalets chocolat au lait/caramel p. 274

  • Il existe plusieurs faons de raliser une guimauve.Voici une recette simple et originale, qui utilise la glatine, le sucre et le miel comme composants de base.Vous pouvez laromatiser avec du chocolat, ou toutes sortes de coulis de fruits.

    Ingrdients17 g de glatine en feuilles 225 g de sucre semoule 170 g (70 + 100 g) de miel 75 g (7,5 cl) deau 100 g de chocolat noir 70 %

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine 1 plaque ptisserie 1 cadre de 20 x 20 cm

    Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide.Dans une casserole, faites cuire le sucre, 70 g de miel et leau jusqu 110 C pour faire un sirop (1, 2).Mettez les 100 g de miel restant dans un bol et versez le sirop dessus. Essorez la glatine et faites-la fondre au four micro-ondes, puis versez-la sur le sirop/miel et fouettez le tout jusqu obtenir une texture mousseuse (3).

    Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain- marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Quand la pte guimauve est tide, incorporez laide dune maryse* le chocolat fondu, et versez aussitt le mlange dans le cadre pos sur une plaque recouverte de papier sulfuris lgrement graiss (4).Couvrez avec un nouveau papier sulfuris lgrement graiss.

    Laissez cristalliser* 1 nuit, puis dcoupez des bandes laide dun couteau. Conservez-les labri de lhumidit.

    Ide recetteGuimauves chocomiel p. 338

    Guimauve au chocolat

  • Mlangez intimement 40 g de sucre semoule et la pectine de pomme. Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de fruits 40 C. Incorporez le mlange sucre/pectine tout en remuant et portez le tout bullition.Ajoutez les 220 g de sucre semoule et portez de nouveau bullition. Ajoutez le sirop de glucose. Continuez la cuisson jusqu 105 C. Stoppez la cuisson et versez rapidement le jus de citron. Coulez immdiatement dans le cadre ou entre les rgles.

    Laissez scher temprature ambiante environ 24 heures.

    Pte de fruitsLe fruit est un ami intime du chocolat.Fruits rouges, jaunes, exotiques, fruits dt ou dhiver...Les ptes de fruits peuvent servir de cur aux bonbons de chocolat et garnir de nombreux desserts chocolats.

    Ingrdients260 g (40 + 220 g) de sucre semoule 4 g de pectine de pomme 200 g de pulpe de fruits 20 g de sirop de glucose Le jus de 1/2 citron

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine1 cadre confiserie ou 4 rgles dcolier en Inox de section carre 1 plaque ptisserie ou 1 tapis de silicone1 feuille de plastique*

    Prparez votre matriel.Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise* dune feuille de plastique ou bien disposez les rgles lgrement huiles sur un tapis en silicone.

    Le conseil de chefVous pouvez aromatiser vos ptes de fruitsen ajoutant des herbes finement ciseles, des zestes dagrumesou bien des pices !

    Bon savoirLananas, le kiwi et la papaye contiennent une enzyme appele enzyme protolytique qui empche la glification et donc la prise de la pte de fruits. Il faut imprativement faire bouillir ces fruits avant utilisation de faon dtruire cette enzyme.

    Ides recettesBiscuit choco/coco/passion p. 252 Fondue au chocolat noir p. 314

  • Dcors au chocolat

    DisquesCette technique trs simple permet de raliser des disques de chocolat de diffrentes tailles et dune grande finesse, mais aussi dautres dcors laide demporte-pices de formes varies.

    Ingrdient300 g de chocolat

    Ustensiles1 plaque ptisserie

    2 feuilles de plastique*

    1 emporte pice

    1 spatule

    1 thermomtre de cuisine

    Huilez une plaque ptisserie bien plane laide de papier absorbant, puis appliquez une feuille de plastique sur toute la surface en chassant les ventuelles bulles dair (lhuile permet de coller le plastique).

    Temprez le chocolat (voir p. 20).Versez un tiers du chocolat tempr sur la plaque ainsi prpare. Recouvrez-le dune autre feuille de plastique et talez sur 1 mm dpaisseur laide dun rouleau ptisserie (1).Lorsque le chocolat commence peine cristalliser*, cest--dire durcir, dcoupez lemporte-pice des disques la taille dsire. Appuyez suffisamment pour bien marquer la forme (2). Renouvelez avec le reste de chocolat. Laissez cristalliser dans une pice frache (17/18 C) environ 30 minutes.Retirez dlicatement la premire feuille de plastique et dtachez les disques de chocolat.Conservez dans un endroit frais et sec.

    Le conseil du chefVous pouvez ventuellement placer la plaque au rfrigrateur une dizaine de minutes. Mais noubliez pas que le chocolat naime pas lhumidit !

    Ide recetteGele lacte, marron et cume de soja p. 382

  • TuilesAvant de cristalliser*, le chocolat prend la forme que vous lui donnez.Si vous lincurvez en le dposant dans une gouttire tuileou sur un rouleau ptisserie, il se transforme en tuiles croquantes...

    Ingrdients300 g de chocolat tempr (voir p. 20)

    Ustensiles1 poche douille2 feuilles de plastique*1 rouleau ptisserie ou 1 gouttire tuile

    laide dune poche, dposez de petites doses de chocolat tempr sur une bande de feuille de plastique (1, 2). Recouvrez dune seconde bande de plastique et appuyez lgrement avec un rouleau ptisserie afin dobtenir des palets ovales (pas trop fins). Aussitt, sparez les deux bandes (3) et dposez-les sur un rouleau ptisserie ou une gouttire tuile (4) de faon les incurver. Laissez cristalliser*.Ralisez plusieurs bandes de tuiles de diamtres diffrents. Dcollez dlicatement les tuiles (5).

    Ide recetteFort-noire p. 165

  • OpalinesTrs utilises pour dcorer les desserts lassiette.

    Ingrdients225 g de fondant ptissier 150 g de sirop de glucose 20 g de chocolat noir 70 %

    Ustensiles1 tapis en silicone ou 1 plaque ptisserie 1 thermomtre de cuisine 1 broyeur1 tamis ou 1 passoire fine

    Dans une casserole, faites chauffer le fondant et le sirop de glucose jusqu 155/160 C.Incorporez le chocolat hach en mlangeant laide dune maryse*. Puis, versez lappareil sur un tapis en silicone (1) ou une plaque chemise de papier sulfuris. Laissez refroidir. Dcollez la pte, cassez-la (2) et broyez en poudre fine (3).Saupoudrez laide dun tamis ou dune passoire sur le tapis en silicone.Enfournez 140/150 C (th. 4/5).Ds que la poudre est fondue et alvole, retirez-la du four et laissez-la refroidir. Dcollez dlicatement (4).Conservez labri de lhumidit.

    Le conseil du chefNe saupoudrez pas trop finement, au risque de ne pas obtenir une opaline qui se tient.Avant cuisson, vous pouvez donner une forme (triangle, carr, rectangle) en vous aidant dun cure-dent.

    Bon savoirVous trouverez du fondant ptissier dans les magasins spcialiss ou chez votre artisan ptissier.

    ide recettephmre chocolat blanc/caf p. 229

  • Chocolat plastiqueLe chocolat plastique est une pte de chocolat trs souple et trs mallable utiliser sur une bonne paisseur.

    Ingrdients250 g de chocolat noir 60 %Ou 325 g de chocolat blanc 35 %Colorants (facultatifs)200 g de sirop de glucose

    Ustensiles1 plaque ptisserie1 thermomtre de cuisine

    raliser la veille de son utilisation.Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement, avec le colorant si ncessaire, au bain-marie* ou au four micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Dans une casserole, faites tidir le sirop de glucose

    ( environ 40 C) et mlangez-le dlicatement avec le chocolat color (1). Ds que le mlange est homogne, retirez du feu et rservez jusquau lendemain temprature ambiante. Malaxez cette masse pour lassouplir, jusqu obtenir un chocolat plastique parfaitement lisse et homogne. talez-le sur une plaque (2, 3) et dcoupez les formes de votre choix.

    Le conseil du chefUtilisez des colorants liposolubles, cest--dire solubles dans le gras (en raison de la prsence du beurre de cacao* dans le chocolat).

    Bon savoirVous pouvez conserver le chocolat plastique environ2 mois, bien emball afin quil ne sche pas.Le chocolat plastique peut remplacer la pte damande en dcoration.

    Ide recetteLollipops p. 359

  • LarmesLarmes, virgules, ventails, ptales de chocolat...ces formes varient en fonction des outils utiliss et dun geste plusou moins assur. La russite vient avec la pratique,nayez pas peur de recommencer plusieurs fois lexercice.Quelle que soit la forme, la larme est exquise...

    Ingrdient300 g de chocolat tempr (voir p. 20)

    UstensileBandes de papier sulfuris ou de plastique

    Prparez le chocolat tempr.Trempez la lame dun couteau doffice ou dune spatule (1) aux trois quarts dans le chocolat tempr. Apposez la lame plat sur une bande de papier ou de plastique (2) et tirez dun coup sec en la soulevant lgrement. Recommencez lopration sur toute la longueur de la bande. Laissez cristalliser* temprature ambiante 30 minutes avant utilisation (3,4).

    Le conseil du chefVous pouvez incurver vos larmes en laissant cristalliser la bande dans une gouttire tuile ou sur un rouleau ptisserie.

    Bon savoirSi vous voulez raliser des larmes arrondies, utilisez une spatule la place du couteau doffice.Selon le mme procd, trempez la pointe dun triangle ptisserie dans le chocolat tempr.Apposez sur une bande de papier ou de plastique et glissez dun coup sec vers la droite afin dobtenir un effet vague .

  • PaletsCes petits palets plats qui enchantent les tables de Nol se prparent sur le modle des disques de chocolat. Ajoutez-y un clat de feuille dor ou dargent pour plus dmotion gourmande...

    Ingrdients300 g de chocolat tempr (voir p. 20)clats de feuilles dor

    UstensilesBandes de papier sulfuris ou de plastique 1 poche douille

    Dposez laide dune poche douille de petites doses de chocolat tempr sur une bande de papier ou de plastique. Dcorez dun clat de feuille dor et recouvrez dune seconde feuille de papier ou de plastique. Aplatissez-les lgrement l'aide dune rgle. Laissez cristalliser* temprature ambiante environ 1 heure avant utilisation.

    Le conseil du chefVous pouvez dcorer les palets de fleurs cristallises, de granuls de chocolat, de sucre color, de caf en poudre, etc.

    Dcors au cornetQuand le chocolat devient matire dessiner,il rveille lartiste qui sommeille en vous.La matrise rside dans la manire de tenir le cornetet dans la sret du trait, il ne reste plus qu vous laissez aller !

    Ingrdient300 g de chocolat tempr (voir p. 20)

    UstensilesCornets en papier sulfuris ou en plastique (pour les gros fils)

    Ralisez un cornet en papier sulfuris. Remplissez-le moiti de chocolat tempr en prenant soin de bien le fermer. Coupez lgrement la pointe et appuyez pour dessiner de petits cercles ou carrs et quadrillez-les sur une bande de papier sulfuris ou de plastique. Vous pouvez saupoudrer de granuls en chocolat, de sucre color, etc.Laissez cristalliser* temprature ambiante environ1 heure avant utilisation. Dtachez dlicatement le dcor de la bande en le dposant sur le gteau.Si vous ralisez des dcors fins, dessinez-les directement sur les gteaux.

    Le conseil du chefPour donner une forme incurve vos fils, vous pouvez utiliser une gouttire tuile ou un rouleau ptisserie.

    Bon a savoirII est possible dutiliser une poche pour les gros dcors et un cornet pour les dcors plus fins.

  • PlaquettesLe chocolat se plie tous les caprices de la cration.Matire sculpter, il accroche la lumire et permet de jouer sur les effets mats et brillants.

    Ingrdient300 g de chocolat tempr (voir p. 20)

    Ustensiles1 plaque ptisserie 1 feuille de plastique*1 spatule

    laide dun papier absorbant, huilez une plaque bien plane et collez une feuille de plastique dessus. Dposez un cordon de chocolat tempr et talez-le laide dune spatule.Avant que le chocolat ne cristallise, utilisez la spatule dans un mouvement de va-et-vient afin dobtenir un effet dondulation. Puis dcoupez des rectangles ou des carrs de la taille dsire. Laissez cristalliser* temprature ambiante 30 minutes avant utilisation.

    Le conseil du chefSi vous voulez obtenir des plaquettes lisses et brillantes, reportez-vous la technique des disques de chocolat (voir p. 48).

  • Copeaux Dcors poudreUne version tout chocolat et tout en finesse de la cigarette russe. Un geste assez simple condition de trouver le juste moment pour laccomplir...

    IngrdientChocolat tempr (voir p. 20)

    Ustensiles1 palette

    1 triangle ptisserie

    Sur un marbre, la palette, talez le chocolat tempr sur 2 mm dpaisseur. Lorsque le chocolat commence peine cristalliser*, poussez-le rapidement la faon dun chasse-neige laide de votre triangle, en le maintenant solidement (1). Vous obtiendrez alors un copeau de chocolat. Rptez plusieurs fois lopration.Laissez cristalliser 30 minutes avant utilisation (2).

    Le conseil du chefLa texture du chocolat est correcte lorsque longle pntre facilement dans le chocolat.

    Bon savoirDs que le chocolat est trop cristallis, lopration nest plus ralisable. Raclez ce quil reste de chocolat et talez de nouveau du chocolat tempr.

    Une autre manire dutiliser toutes les potentialits de la matire chocolat. La poudre offre un support idal pour crer des formes au fil de votre inspiration.Laspect cacao brut ou clat dor permet de jouer sur les textures.

    IngrdientsPoudre de cacao amer

    Ou sucre semoule

    Ou sucre glace

    Chocolat tempr (voir p. 20)

    Ustensiles 1 plat gratin

    Cornets en papier sulfuris ou en plastique

    1 pinceau

    Tamisez la poudre de votre choix (cacao, sucre semoule ou sucre glace) dans un plat gratin. Puis utilisez un cornet en papier sulfuris pour couler le chocolat tempr en dessinant des formes.Laissez cristalliser* 30 minutes avant utilisation.Rcuprez les formes et poussetez-les avec un pinceau.

    Le conseil du chefVous pouvez aussi raliser les formesque vous souhaitez dans la poudre et les remplir laide de chocolat tempr.

  • ventailsLes ventails reposent sur le principe des copeaux fins combin un mouvement tournant. Il sagit littralement de froncer le chocolat qui prend alors la forme dun drap haute couture. Mhsitez pas vous entraner... mme les pros ont parfois des difficults y parvenir, alors confiance !

    IngrdientChocolat tempr (voir p. 20)

    Ustensiles 1 palette1 triangle ptisserie

    Sur un marbre, talez le chocolat tempr sur 2 mm dpaisseur (1). Lorsque le chocolat commence peine cristalliser*, appuyez solidement un doigt sur la pointe du triangle et poussez le chocolat. Le chocolat va se froncer naturellement (2). Rptez plusieurs fois lopration.Laissez cristalliser 30 minutes avant utilisation (3).

    Le conseil du chefLa texture du chocolat est correcte lorsque longle pntre facilement dans le chocolat.

    Bon savoirDs que le chocolat est trop cristallis-, lopration nest plus ralisable. Raclez ce quil reste de chocolat et talez de nouveau du chocolat tempr.

  • Nougatine au gru de cacao ou fruits secs dguster seule ou en guise dornement, cette nougatine russit un heureux mariage entre le croustillant dune tuile fine, compose pour lessentiel de sucre et de beurre, et le croquant dlicat du gru de cacao.

    Ingrdients175 g de gru* ou fruits secs de votre choix150 g de sucre semoule2 g de pectine de pomme125 g de beurre50 g de sirop de glucose10 g (1 cl) deau

    Ustensile1 tapis en silicone

    Mixez lgrement le gru ou les fruits secs.Dans une casserole, mlangez le sucre, la pectine, le beurre, le glucose et leau (1). Faites cuire feu doux jusqu lobtention dun mlange homogne et ajoutez le gru (2) ou les fruits secs pour former une nougatine.Dposez des noisettes de nougatine espaces denviron5 cm sur un tapis en silicone (3) et enfournez 190 C (th. 6/7) pendant 10 minutes environ.

    Le conseil du chefDs la sortie du four (4), vous pouvez donner une forme incurve vos nougatines en les dposant sur un rouleau ptisserie I

    Ide recetteSabls croquants, fruits secs au chocolat p. 256

  • Pte cigarette au cacaoCes cigarettes fines de notre enfance sont bien plus simples raliser quon ne le pense. Aromatises au chocolat, elles proposent une savoureuse variante aux classiques biscuits croquants.

    Ingrdients100 g de beurre100 g de sucre glace20 g de poudre de cacao amer80 g de farine3 blancs dufs

    Ustensiles1 poche douille1 tapis en silicone ou 1 plaque ptisserie1 crayon

    Dans une casserole, faites cuire le beurre en fouettant jusqu lobtention dune coloration noisette.Mettez cette prparation dans un saladier.

    Tamisez le sucre glace, la poudre de cacao amer et la farine (1).Une fois le beurre noisette refroidi, ajoutez les poudres tamises et la moiti des blancs. Mlangez.Terminez en incorporant la deuxime partie des blancs, en prenant soin de ne pas monter* le mlange. laide dune cuillre ou dune poche douille,dposez des noisettes de pte (2) sur un tapis en siliconeou une plaque beurre.talez suivant la forme dsire avec le dos dune cuillre (3). Enfournez 200 C (th. 6/7) pendant 5/8 minutes environ. Pour raliser des cigarettes, il vous faudra enrouler la tuile ds sa sortie du four autour dun crayon pralablement film (4).

  • Autre dcor

    AriettesLes ariettes sont des rondelles extra-fnes de pte feuillete.

    Ingrdients200 g de pte feuillete 100 g de sucre semoule

    Ustensile2 feuilles de papier sulfuris

    Dcoupez la pte feuillete en un rectangle de 20 x 30 cm.Saupoudrez-la de sucre semoule. Puis, laide dun rouleau ptisserie, talez nouveau jusqu 3 mm dpaisseur. Roulez la pte sur elle-mme de faon obtenir un roul (1) et rservez-le au conglateur 10 minutes environ, afin de le faire lgrement durcir.Dcoupez de fines rondelles (2, 3), et dposez-les entre deux feuilles de papier sulfuris. laide dun rouleau, aplatissez-les trs finement Enfournez sur une plaque 160 C (th. 5/6) toujours entre les deux feuilles de cuisson pendant 10 minutes environ, jusqu lobtention dune belle coloration ambre.

    Le conseil du chefSaupoudrez les ariettes de sucre glace avant de les taler afin quelles ne collent pas.

    Ide recetteMousse amande, cur lact et poires fondantes au miel p. 226

  • Plats de prsentation

    Assiette en chocolat la fois contenant et contenu, le chocolat se mange jusquau bout du dessert... Cette technique exige une certaine pratique, mais le rsultat est impressionnant.

    IngrdientsEauGlaons en grande quantit Chocolat fondu

    Ustensile 1 poche douille

    Remplissez moiti un grand saladier deau et de glaons pour obtenir une eau bien glace.Lorsque le chocolat fondu a refroidi et commence paissir, coulez-le laide dune poche dans le saladier (1), et immdiatement, aplatissez-le laide de votre poing ferm dans le fond du saladier, afin de lui donner une forme dassiette. Attendez quelques minutes avant de retirer lassiette en chocolat de leau (2) et posez-la sur un papier absorbant. Schez-la bien.

    Le conseil du chefVous pouvez dcorer votre assiette laide dune bombe de spray velours chocolat color.

  • CompressionUne des nombreuses variantes sculptes dune uvre en chocolat. Le chocolat flirte avec toutes les tendances de lart et sadapte particulirement bien au style contemporain.

    IngrdientsGlaons en grande quantit EauChocolat fondu Poudre dore scintillante

    Ustensiles1 moule en forme de cube ou bien une bote en plastique carre 1 poche douille 1 pinceau

    Remplissez un grand saladier fond plat deau et de glaons pour obtenir une eau bien glace.Plongez au fond le moule en forme de cube ou bien une bote en plastique carre.Lorsque le chocolat fondu a refroidi et commence paissir, coulez-le laide dune poche dans le cube et placez immdiatement au centre une bouteille deau pleine. Attendez quelques minutes avant de retirer le cube de leau (1). Dmoulez-le et posez-le sur un papier absorbant. Schez-le bien.Passez au pinceau un peu de poudre dore scintillante, afin de donner un aspect brillant trs raliste (2).

  • La russite de cette coupe ultramoderne tient lexcution dun geste ample et continu. Procdez rapidement, sans hsitation, faites-vous confiance !

    IngrdientChocolat tempr (voir p. 20)

    Ustensile 1 poche douille

    Placez un saladier en Inox au conglateur.Remplissez une poche douille de chocolat tempr.Formez des palets de chocolat sur une feuille de papier sulfuris pour le futur socle. Laissez cristalliser*.Sortez le saladier du conglateur, retournez-le et dposez la poche des fils de chocolat sur le dme en dcrivant un mouvement de va-et-vient rapide (1). Formez une bande de fils. Dposez au centre de cette bande une noisette de chocolat et collez immdiatement un palet de chocolat cristallis (2).

    Laissez cristalliser lensemble 1 heure environ (3).Dmoulez et retournez la coupe.Elle est prte pour prsenter vos ralisations les plus gourmandes (4).

    Coupe chocofil

  • Coupe empreinte Tel du sable permettant de mouler du bronze, la poudre de cacao se plie toutes les formes possibles. Utilisez-la comme support et coulez ensuite le chocolat tempr dans les empreintes prpares.

    IngrdientsChocolat tempr (voir p. 20)Poudre de cacao amer

    Ustensiles1 plat gratin bords hauts 1 petit saladier 1 ramequin 1 poche douille

    Tamisez la poudre de cacao dans le plat gratin afin dobtenir une couche denviron 5 cm dpaisseur. Ralisez la base de la coupe en posant le fond dun petit saladier dans la poudre de cacao. Plongez le ct du ramequin dans la poudre de cacao et retirez-le prcautionneusement. Ralisez 6 8 empreintes. Remplissez la poche les empreintes de chocolat tempr (1) et laissez cristalliser* environ 1 heure avant le montage. Rcuprez les formes et poussetez-les. Collez les formes ralises sur le socle en chocolat laide de chocolat tempr (2).

  • GlaagesIls signent, font briller vos desserts et leur apportentun fini professionnel incomparable. Il existe plusieurs mthodestrs simples pour les raliser, choisir selon les types dentremets.

    Glaage brillantissimeCe glaage doit tre utilis sur un entremets trs froid ou sorti tout juste du conglateur.

    Ingrdients12 g de glatine en feuilles100 g (10 cl) deau170 g de sucre semoule75 g de poudre de cacao amer90 g (9 cl) de crme liquide entire

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine 1 grille 1 spatule

    Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide.Dans une casserole, mlangez leau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer et la crme liquide.Faites bouillir pendant 1 minute environ. Ajoutez la glatine essore et rservez 1 nuit au rfrigrateur.Faites rchauffer le glaage au bain-marie* ou au four micro-ondes. Lorsquil a atteint une temprature de 37 C environ, placez lentremets sur une grille ptisserie pose sur un plat assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage. Recouvrez entirement votre entremets de glaage (1, 2, 3) et lissez laide dune spatule.

    Ides recettesSachertorte p. 166 Opra p. 182 Entremets palet or p. 323

  • Glaage tendre noirUn glaage mettant laccent sur lesthtique... pour une note plus chocolat, utilisez le nappage tendre noir !

    Ingrdients150 g de chocolat noir 60 %Ou 130 g de chocolat noir 70 %250 g (25 cl) de crme liquide entire 60 g de miel 60 g de beurre

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine 1 grille1 spatule

    Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans une casserole, portez la crme liquide et le miel bullition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 35 et 40 C, ajoutez le beurre coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion.

    Placez lentremets congel sur une grille ptisserie pose sur un plat assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage. Recouvrez entirement votre entremets de glaage (1) et lissez laide dune spatule (2).

    Le conseil du chefUtilisez aussitt pour une finition lisse ou bien attendez que le glaage cristallise* un peu, afin de donner un aspect spatule.

    Ide recetteclairs au chocolat p. 181

  • Glaage blanc et/ou colorer

    Glaage noisette chocolat

    Une variante ivoire du glaage brillantissime, qui permet la couleur, loriginalit ! colorer votre guise. Ce glaage doit tre utilis sur un entremets trs froid ou sorti tout juste du conglateur.

    Ingrdients265 g de chocolat blanc 35 %

    4 g de glatine en feuilles

    175 g (17,5 cl) de crme liquide entire

    40 g (4 cl) deau

    30 g de sirop de glucose25 g (2,5 cl) dhuile de ppin de raisin

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine

    1 grille

    1 spatule

    Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une casserole, portez la crme liquide, leau et le sirop de glucose bullition (1). Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu (2). laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode (3). Ajoutez la glatine essore, mlangez et ajoutez lhuile de ppin de raisin. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion (4), en veillant ne pas incorporer dair. Rservez au rfrigrateur. Faites rchauffer le glaage au bain-marie ou au four micro-ondes. Lorsquil a atteint une temprature de 37 C environ, placez lentremets sur une grille ptisserie pose sur un plat assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage. Recouvrez entirement votre entremets de glaage et lissez laide dune spatule.

    Le conseil du chefSi vous dsirez un glaage de couleur; incorporez le colorant de votre choix au moment de le mixer. Utilisez des colorants liposolubles, cest--dire solubles dans le gras (en raison de la prsence de beurre de cacao dans le chocolat).

    De la beaut, mais surtout du got, une recette qui nous rappelle quun glaage doit tre avant tout bon... puis beau.

    Ingrdients80 g de chocolat noir 70 %

    180 g de gianduja noisette maison (voir p. 40) ou du commerce

    175 g (17,5 cl) de crme liquide entire

    40 g (4 cl) deau

    30 g de sirop de glucose

    25 g (2,5 cl) dhuile de ppin de raisin

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine

    1 grille

    1 spatule

    Hachez le chocolat et le gianduja et faites-les fondre dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans une casserole, portez la crme liquide, leau et le sirop de glucose bullition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.Ajoutez lhuile de ppin de raisin. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion, en veillant ne pas incorporer dair. Rservez au rfrigrateur.

    Faites rchauffer le glaage au bain-marie ou au four microondes. Lorsquil a atteint une temprature de 37 C environ, placez lentremets sur une grille ptisserie pose sur un plat assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage.Recouvrez entirement votre entremets de glaage et lissez laide dune spatule.

    Le conseil du chefNhsitez pas ajouter des clats de noisettes ou des amandes torrfies haches pour plus de gourmandise l

    Ide recetteFlore p. 324

  • Pte sable aux amandesUne pte classique qui constitue une base parfaite pour la plupart des tartes garniture chocolat.Son fondant sabl offre le complment idal la texture chocolat.

    Ingrdients 120 g de beurre2 g de sel fin 90 g de sucre glace 15 g de poudre damande 1 uf entier240 g (60 + 180 g) de farine

    Ustensile Feuilles de plastique*

    Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace, la poudre damande, luf et 60 g de farine.Ds que le mlange est homogne, ajoutez les 180 g de farine restant, et mlangez de faon trs brve (1, 2).talez la pte 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique (3). Placez au conglateur 1 heure.Une fois la pte compltement durcie, dcollez les feuilles de plastique. Dcoupez la forme souhaite (4).Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 150/160 C (th. 5/6) environ 15 minutes, jusqu lobtention dune belle coloration ambre.

    Ides recettesTarte extraordinairement chocolat p. 175 Rgles dor p. 192Tarte aux noix, caramel et chocolat p. 195 Tarte soleil poires/chocolat p. 196 Tartelettes autrement p. 198Tartelettes chocolat/clmentine et fleur doranger p. 201 Onduls noisette p. 205 Tarte au chocolat servie chaude p. 210 Une autre ide du mont-blanc p. 305 Mignardises poire/caramel lactes p. 321 Barres au chocolat noir, caramel au beurre sal et amandes cristallises p. 332

  • Pte sable pocheUne pte sable suffisamment souple pour tre poche et prendre la forme que vous voulez. Sans doute une dclinaison des dlicieux Spritz alsaciens.

    Ingrdients150 g de beurre 100 g de sucre glace 1 uf entier15 g (1,5 cl) de crme liquide entire 200 g de farine 20 g de fcule de mas 1 pince de sel1 pince de poudre de vanille

    Ustensiles 1 plaque ptisserie1 poche douille

    Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade* et le sucre glace tamis*. Puis incorporez luf et la crme. Terminez en ajoutant la farine, la fcule de mas, le sel et la vanille, en veillant ne pas trop mlanger.Pochez* sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris ou dans un moule.Enfournez 150/160 C (th. 5/6) jusqu ce que la pte soit lgrement dore.

    Ide recetteSabls croquants, fruits secs au chocolat p. 256

  • Sabl breton aux perles de chocolatAvec une belle proportion de beurre, le sabl breton prsente une texture merveilleusement crousti-fondante et agrablement sable . Sil se suffit lui-mme, il trouve un quilibre parfait avec le chocolat coulant ou les coulis de fruits.

    Ingrdients2 jaunes dufs 80 g de sucre semoule 80 g de beurre 120 g de farine T554 g de levure chimique 1 g de sel75 g de perles de chocolat

    Ustensile1 tapis en silicone ou 1 plaque ptisserie

    Dans un saladier, blanchissez* au fouet les jaunes dufs avec le sucre semoule (1, 2, 3). Incorporez le beurre en pommade*, puis la farine, la levure chimique et le sel tamiss* ensemble. Ajoutez les perles de chocolat (4). Mlangez.talez la pte sur 5 mm dpaisseur. Dcoupez (5) et dposez sur un tapis en silicone ou une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris. Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur. Enfournez 170 C (th. 5/6) pendant environ 15 minutes.

    Bon a savoirII est prfrable dtaler la pte entre deux feuilles de plastique* de faon ne pas ajouter de farine et conserver le caractre croustillant de ce sabl.

    Le conseil du chefPour obtenir lpaisseur des palets bretons, faites cuire les sabls dans de petits cercles ptisserie non beurrs.

    Ide recetteTransparence chocolat/caf/crme p. 217

  • Une pte biscuit aromatise la cannelle qui permet de travailler sur des associations avec les armes pics de certains chocolats.

    Ingrdients250 g de beurre 250 g de cassonade 75 g de sucre semoule 1 uf entier14 g de cannelle en poudre450 g de farine20 g (2 cl) de lait entier

    Sortez le beurre du rfrigrateur quelques heures avant de lutiliser et placez-le dans un saladier. laide dune spatule, mlangez-le vigoureusement pour obtenir un beurre en pommade*.

    Si toutefois le beurre tait encore dur, vous pouvez le passer quelques secondes au four micro-ondes ou au bain-marie*. Terminez de le pommader en utilisant la spatule ou le fouet.

    Ajoutez la cassonade et le sucre semoule.Mlangez, puis incorporez luf, la cannelle et la farine pralablement tamise (1,2). Terminez en ajoutant le lait et mlangez de manire obtenir une pte homogne (3,4). Filmez, et rservez au rfrigrateur 1 heure environ.

    talez la pte sur 2 mm dpaisseur et dtaillez la forme dsire.Enfournez 170 C (th. 5/6) environ 15 minutes.

    Le conseil du cheftalez la pte entre 2 feuilles de plastique*avantde la mettre au rfrigrateur, cela vous facilitera la tche !

    Ide recetteGourmandises de mandarine p. 206

    Pte spculos

  • La pte a choux, base des religieuses et autres clairs au chocolat, exige un certain tour de main pour tre convenablement dessche sur feu vif. Il faut juste savoir sarrter au bon moment.

    Ingrdients75 g (7,5 cl) deau75 g (7,5 cl) de lait entier3 g de sel fin3 g de sucre semoule60 g de beurre90 g de farine3 ufs entiers

    Ustensile 1 poche douille

    Dans une casserole, portez bullition leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamisez* la farine dans le liquide puis desschez* sur feu vif.Hors du feu, incorporez les ufs un un (1). laide dune poche douille, dressez la pte selon la forme voulue sur une plaque chemise* de papier sulfuris (3). Enfournez 250 C (th. 8/9) et teignez immdiatement le four.Ds que la pte choux gonfle et colore, rallumez le four 180 C (th. 6) et terminez de la desscher lentement pendant 10 minutes environ.

    Le conseil du chefPour obtenir une belle couleur; dorez au jaune duf en appuyant lgrement sur les choux avec une fourchette.

    Bon savoirPour savoir si vous tes parvenu la consistance idale de la pte (2), pensez laspect de la peinture. La texture est idale lorsque la pte parat satine. Elle ne doit pas tre mate (elle serait trop dure), ni brillante (elle serait trop liquide).

    Ides recettesProfiteroles au chocolat p. 172 clairs au chocolat p. 181

    Pte choux

  • Pate briocheFaites votre propre brioche, comme chez le boulanger.Cest un peu long et assez technique, mais lodeur de la maison embaume vous rcompensera largement de vos efforts.

    Ingrdients25 g (2,5 cl) de lait entier6 g de levure de boulanger frache 250 g de farine T5525 g de sucre semoule5 g de sel3 oeufs entiers + 1 uf (pour la dorure)150 g de beurre

    Ustensiles1 robot ptrin muni dun crochet 1 pinceau

    Dans une casserole, faites tidir le lait et dlayez la levure. Dans le bol dun robot muni dun crochet, versez la farine, le sucre, le sel, le mlange lait/levure et les 3 ufs (1). Ptrissez environ 15 minutes, afin que la pte se dcolle du bol. Incorporez progressivement le beurre en cubes (2) et mlangez jusqu lobtention dune pte homogne (3). Couvrez dun linge humide et laissez doubler de volume (4).

    Appuyez sur la pte afin quelle reprenne son volume initial (on la dgaze ) et rservez 1 heure au rfrigrateur.

    Faonnez la ou les brioche(s). Dposez sur une plaque de cuisson. Couvrez nouveau dun linge et laissez doubler de volume.

    Prparez la dorure : battez 1 uf et passez-le au chinois. laide dun pinceau souple, dorez deux fois la ou les brioche(s).Enfournez 180 C (th. 6) pendant 15 minutes environ.

    Le conseil du chefLa farine de gruau (farine de bl dur ayant subi une mouture spciale) est tout fait adapte a la confection des brioches.

    Bon savoirLes types de farines (45,55, 65,80,110,150...) ont toutes des utilisations diffrentes. On utilise, en gnral, la farine de type T45 pour la ptisserie et la farine de type T55 pour la viennoiserie.

    Ide recetteDans lesprit dune tropzienne au chocolat blanc p. 202

  • Le conseil du chefCommencez prparer la pte la veille de la dgustation, en dbut daprs-midi. Faonnez les croissants ou pains au chocolat (3) avant de vous coucher et laissez-les gonfler toute la nuit, bien emmitoufls sous un torchon afin quils ne crotent pas. Levez-vous avant tout le monde.Dorez les croissants, enfournez-les et attendez que vos proches se lvent... par lodeur allchs. Une exprience unique !

    Ide recetteCroissants cubes au chocolat p. 280

    Plus encore que la pte brioche, la pte croissant exige une relle motivation et un travail dans la dure. La saveur de ces viennoiseries typiquement franaises le vaut bien.

    Pour 8 10 croissants

    Ingrdients600 g de farine T55 10 g de sel70 g de sucre semoule12 g de levure de boulanger frache150 200 g (15 20 cl) deau trs froide320 g de beurre1 jaune doeuf (pour la dorure)

    Prparez la dtrempe* :Dans un saladier, tamisez* la farine et incorporez le sel, le sucre et la levure dlaye dans 150 g deau trs froide. Mlangez jusqu lobtention dune pte homogne.Si la pte vous parat un peu dure , ajoutez un peu deau. Laissez pousser* (gonfler) temprature ambiante pendant1 heure, 1 h 30.Faites ensuite retomber la pte en lcrasant laide de votre poing, puis laissez-la reposer au rfrigrateur pendant 1 heure.

    talez la dtrempe en rectangle de 15 x 30 cm environ et dposez un rectangle de beurre assoupli de 10 x 18 cm environ la base de la dtrempe (1).Rabattez le ct haut sur le beurre puis rabattez la partie beurre sur la prcdente.talez la pte en rectangle, filmez-la et laissez reposer au rfrigrateur au moins 1 heure.talez de nouveau en rectangle denviron 15 30 cm, en prenant soin dallonger la partie pliure visible devant vous et pliez-la de la mme faon que prcdemment. Filmez-la et laissez reposer au rfrigrateur au moins 1 heure.

    Ritrez lopration 3 fois en laissant bien reposer la pte au rfrigrateur entre chaque tour. Une fois la pte termine, attendez encore 1 heure temprature ambiante avant de ltaler en une bande denviron 20 cm de large. Dcoupez des triangles (2), et roulez la pte sur elle-mme, en partant de la base du triangle jusqu la pointe.Laissez gonfler. Dorez dlicatement au jaune duf et enfournez 180 C (th. 6) pendant environ 20 minutes.

    Pte croissant

  • Pte macarons Pte macaronsCes petites friandises qui stimulent depuis des annes limagination des ptissiers se dclinent tous les parfums.La pte est, quant elle, simplement colore en harmonie avec la garniture.

    Pour 40 macarons environ

    Ingrdients 150 g de poudre damande 150 g de sucre glace 150 g de sucre semoule 50 g (5 cl) deau100 g (50 + 50 g) de blancs doeufs Colorant en poudre (facultatif)

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine 1 poche douille1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone

    Mixez ensemble la poudre damande et le sucre glace.

    Ralisez une meringue italienne :Dans une casserole, faites cuire 150 g de sucre semoule et leau 110 C. Montez* 50 g de blancs en neige.Versez ce mlange sucre/eau sur les blancs monts tout en continuant les battre, puis laissez tidir. Lorsque vous avez atteint la temprature de 45 C environ, arrtez le batteur et ajoutez la meringue les 50 g de blancs non monts, ainsi que le colorant ventuel, puis les poudres. Mlangez vivement laide dune maryse*, de faon obtenir une pte liquide formant un ruban*.

    Pochez* la pte macarons sur une plaque chemise* de papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez 140 C (th. 4/5) pendant 12 minutes environ, en fonction de la taille de vos macarons. Rservez temprature ambiante.

    Le conseil du chefMixez ensemble la poudre damande et le sucre glace un bref instant, afin de ne pas faire ressortir le gras de lamande.

    Bon savoirLes macarons garnisse dgustent le lendemain de leur fabrication. Cette attente leur vaudra une belle coque croustillante, un intrieur fondant et favorisera le dveloppement des armes.

    Ide recetteAssortiment de macarons p. 283

    au cacaoLes macarons au chocolat intgrent, quant eux, une petite proportion de poudre de cacao.Mais, quelle que soit la recette, ne vous amusez pas changer les proportions et pesez scrupuleusement les ufs.

    Pour 40 macarons environ

    Ingrdients125 g de poudre damande25 g de poudre de cacao amer150 g de sucre glace150 g de sucre semoule50 g (5 cl) deau100 g (50 + 50 g) de blancs dufs

    Ustensiles1 thermomtre de cuisine 1 poche douille1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone

    Mixez ensemble la poudre damande, la poudre de cacao et le sucre glace.

    Ralisez une meringue italienne :Dans une casserole, faites cuire 150 g de sucre semoule et leau 110 C. Montez* 50 g de blancs en neige.Versez ce mlange sucre/eau sur les blancs monts tout en continuant les battre, puis laissez tidir.Lorsque vous avez atteint la temprature de 45 C environ, arrtez le batteur et ajoutez la meringue les 50 g de blancs non monts, puis les poudres. Mlangez vivement laide dune maryse*, de faon obtenir une pte liquide formant un ruban*.

    Pochez* la pte macarons sur une plaque chemise* de papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez 140 C (th. 4/5) pendant 12 minutes environ, en fonction de la taille de vos macarons. Rservez temprature ambiante.

    Ides recettesAssortiment de macarons p. 283 Macarons ivoire truffe p. 388

  • Pte financier au chocolatUn autre type de pte battue, compose uniquementavec des blancs dufs. Cette particularit, allie la poudredamande, lui donne sa texture lgre et moelleuse si caractristique.

    Ingrdients 190 g de poudre damande 150 g de sucre glace 10 g de fcule de mas10 g de poudre de cacao amer9 blancs dufs75 g (7,5 cl) de crme liquide entire 50 g de chocolat noir 60 %

    Dans un saladier, mlangez la poudre damande, le sucre glace, la fcule de mas et la poudre de cacao (1, 2). Ajoutez les blancs dufs non monts* et la crme liquide. Rservez cet appareil.

    Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Versez un peu dappareil sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Puis ajoutez ce mlange dans le reste de lappareil et mlangez dlicatement.Rservez au rfrigrateur 3 heures au minimum.

    Versez lappareil financier au chocolat dans les moules.

    Enfournez 175 C (th. 5/6) 15 20 minutes.Laissez refroidir un peu avant de dmouler.

    Le conseil du chefIl est impratif de faire reposer la pte quelques heures au rfrigrateur pour optimiser le dveloppement des financiers.

    Ide recetteFinanciers au chocolat noir, streuzel agrumes et oranges confites p. 258

  • Pte cake parfumerUne pte cake classique la texture agrablement alvole.Lhumidit et le croustillant dpendent de la manirede le conserver : film (plus moelleux) ou non (plus croquant).

    Ingrdients250 g de sucre semoule4 ufs entiers 1 g de sel fin110 g (11 cl) de crme liquide entire 200 g de farine4 g de levure chimique 70 g de beurreVanille, zestes dagrumes... au choix

    Ustensile 1 moule cake

    Dans un saladier, mlangez le sucre, les ufs entiers, le sel et la crme (1, 2). Ajoutez la farine tamise* avec la levure chimique jusqu obtenir une pte.Faites fondre le beurre et incorporez-le lappareil.Ajoutez les ventuels parfums.Chemisez* de papier sulfuris un moule cake. Versez la pte. Faites cuire 150 C (th. 5) pendant environ 45 minutes et vrifiez la cuisson en piquant la lame dun couteau dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est termine.

    Ide recetteCupcakes p. 262

  • Pensez a utiliser une poudre de cacao amer de qualit.Le got final du dessert sen trouvera rellement modifi.

    Ingrdients70 g de chocolat noir 70 %120 g de beurre6 oeufs entiers100 g de miel dacacia170 g de sucre semoule100 g de poudre damande160 g de farine10 g de levure chimique30 g de poudre de cacao amer160 g (16 cl) de crme liquide entire70 g (7 cl) de rhum

    Ustensile1 moule cake

    Hachez le chocolat, coupez le beurre en morceaux (1) et faites-les fondre doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans un saladier, mlangez au fouet les ufs, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre damande, la farine tamise* avec la levure chimique et la poudre de cacao ainsi que la crme. Incorporez le chocolat et le beurre fondus ainsi que le rhum.

    Chemisez* de papier sulfuris un moule cake.Versez la pte au fond du moule (2).Faites cuire 150 C (th. 5) pendant environ 40 minutes et vrifiez la cuisson en piquant la lame dun couteau dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est termine.

    Le conseil du chefVous pouvez cuire cette pte sur une plaque bche.La cuisson sera alors diffrente : environ 10 minutes 180 C (th. 6).

    Ides recettesphmre chocolat blanc/caf p. 229Cupcakes p. 262Entremets palet or p. 323Flore p. 324Mister Clown p. 327

    Pte cake au chocolat

  • Biscuit cuillre cacaoCe biscuit trs ar a la coque croustillante sassortit merveilleusement avec des textures de chocolat fondantes ou des sorbets.

    Ingrdients3 ufs75 g de sucre semoule 25 g de farine20 g de poudre de cacao amer 45 g de fcule de mas Sucre glace

    Ustensile 1 poche douille

    Montez* les blancs en neige en ajoutant peu peu le sucre semoule. Incorporez dlicatement les jaunes dans les blancs laide dune maryse*, puis ajoutez la farine, la poudre de cacao amer et la fcule de mas tamises (1, 2). Dressez la poche douille des quenelles de 10 cm de long (3). Saupoudrez une premire fois de sucre glace. Attendez quelques minutes et saupoudrez une seconde fois de sucre glace, afin dobtenir un joli effet perl. Enfournez 200 C (th. 6/7) quelques minutes jusqu lobtention dune belle coloration ambre.

    Dacquoise aux amandes ou aux noisettesCe type de biscuit constitue un socle la fois lger, croquant, et goteux pour de nombreux entremets au chocolat.

    Ingrdients30 g de farine85 g de poudre damande ou de noisette 100 g de sucre glace 3 blancs dufs 50 g de sucre semoule

    Ustensiles1 poche douille1 cercle confiserie ou 1 plaque ptisserie