PROJET DE GESTION DE PRODUCTION 

Travail réalisé par :

Travail réalisé par :

BACHIRI MOHAMMED AMINE (groupe5)

BEHRI HAYAT (groupe5)

BOUADIL AWATIF (groupe5)

SEYDOU LARABOU HASSANE (groupe5)

ENCADRE PAR :

DR. H.BELLIHI

INTRODUCTION

I – Données générales de la traçabilité1  .DEFINITION

2 .REGLEMENTATION DE LA TRACABILITE A L’ECHELLE MONDIALE

3 .LA TRACABILITE AU MAROC

4  .SITUATION ACTUELLE DE LA TRACABILITE AU MAROC

5 .TYPES DE TRACABILITE

6  .MOYENS ET OUTILS DE LA TRACABILITE

a)Document papierb)Système informatique couplé à un équipement

d'identification b1- Code à barres

b2- Etiquette radio ou étiquette intelligente

II– SCHEMA GLOBAL ET PROCEDURES DE LA TRACABILITE

1 .STADE PRODUCTION2  .STADE CONDITIONNEMENT3 .STADE EXPEDITION / DISTRIBUTION

III – ELABORATION DES FICHES TECHNIQUES DE TRACABILITE

CONCLUSION

INTRODUCTION GENERALE

L’entreprise est aujourd’hui confrontée à un monde en contant changement. Depuis

les années 1970, son environnement s’est élargi et la concurrence est devenue de plus en

plus rude. En effet, avec l’internationalisation de l’économie, l’exigence de clients tant en

matière de qualité, de sécurité, de coût, seules les entreprises disposant d’outils adéquats de

production et de contrôle sont à mesure de survivre longtemps. Parmi ces outils, la

traçabilité joue un rôle fondamental surtout pour les entreprises agro-alimentaires.

En effet, à la suite des crises sanitaires qui ont secoué le monde, et plus particulièrement

l’Europe et les Etats Unies d’Amérique, la sécurité alimentaire est devenue une exigence

mondiale.

Ces dangers ont augmenté la prise de conscience du consommateur, surtout au niveau

des pays importateurs du Nord, qui, aujourd’hui, ont besoin d’être réassuré davantage

concernant leur alimentation et leur environnement. Cette situation a entraîné le

développement de concepts de salubrité et de sécurité alimentaire et, de respect de

l’environnement. Ces derniers se manifestent dans le cadre de systèmes de management de

la qualité et de la sécurité alimentaire qui couvrent toute la chaîne agroalimentaire depuis le

produit primaire jusqu’au consommateur. Les institutions et autorités locales et

internationales, soucieuses de protéger la santé et la sécurité du public, encouragent

fortement les entreprises à adopter ces systèmes, lesquelles mettent l’accent

essentiellement sur la prévention pour éviter l’occurrence de tels dangers.

Nous nous attèlerons dans ce qui suit à donner une définition à la traçabilité, puis nous

présenterons sa réglementation, avant de donner un aperçu en se qui concerne son

application au Maroc de manière générale.

I – Données générales de la traçabilité :

1. Définition :

    En environnement industriel, la traçabilité est défini comme étant le processus qui assure

qu’en cours de transformation par un ou plusieurs procédés quelconque (découpage,

laminage, extraction, mélange, chauffage, électrolyse…) un produit est toujours affecté de

l’information qui lui a été initialement destinée, et ce jusqu’à sa destination finale.

La norme ISO 8402 la défini comme : « l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou

la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées ». De sa part, le

règlement CE N° 178/2002 du parlement européen la présente comme étant :“ la

capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et

de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire ou d’une substance destinée

à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.

Dans la pratique, la traçabilité est donc la capacité à retrouver un produit lorsqu'il

parcourt une suite de transformations ou lorsqu'il est ensuite distribué au consommateur.

Aujourd’hui, la traçabilité est devenue une obligation légale pour les entreprises

agroalimentaires.

Dans le secteur tertiaire des services, le produit physique est le plus souvent un dossier

(courriers, compte-rendu, rapports, factures, bons de livraison, quittances, recommandés…)

et avec la dématérialisation des supports, ce dossier peut devenir entièrement électronique.

Il s’agit dans ce cas de tracer les différents éléments composant le dossier depuis leur origine

jusqu’à leur justification dans leur participation au dossier. Ce sont en particulier les

éléments   de   preuve qui retrace les relations entre les différentes parties prenantes

(adhérents / organisme de gestion, souscripteurs / société de placement, assurés /

courtier…)

A l’inverse la traçabilité s’occupe également, à partir d’un produit ou d’un service livré, de

remonter la chaîne d’informations et d’indiquer l’origine du produit, ou du service, et de

tous les sous traitants ou fournisseurs qui ont participé à sa fabrication. Nous parlons alors

de traçabilité amont.

2. Réglementation de la traçabilité à l’échelle mondiale :

Dans un contexte international où les clients, les consommateurs et les distributeurs

sont de plus en plus exigeants en matière de sécurité alimentaire, la traçabilité s’impose en

tant qu’élément important du système de gestion de la qualité et de la sécurité permettant

de retracer l’origine des produits alimentaires et de leurs ingrédients tant en amont qu’en

aval. C’est dans ce cadre que, le conseil européen, dans son règlement régissant les

principes généraux de prescriptions générales de la législation alimentaire, fait obligation

générale de traçabilité à toutes les entreprises du secteur agroalimentaire. En effet, les

exploitants doivent être à mesure d’identifier leurs fournisseurs et leurs clients, et disposer

de systèmes permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités

compétentes. L’article 19 définit quant à lui les responsabilités des exploitants en matière de

traçabilité et de sécurité alimentaire. D’un point de vue normatif, l’AFNOR a mis en vente un

fascicule de documentation qui présente les lignes directrices pour l’établissement d’une

démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires. Le document date du mois

de juin 2002. Il est intitulé : FD V01-020.

De nouveaux travaux de normalisation internationaux sur les systèmes de traçabilité sont

engagés dans le cadre de l’ISO/TC34 - produits agricoles et alimentaires. La norme ISO

22519, « système de traçabilité dans la chaîne alimentaire » a pour but de spécifier les

définitions, de présenter les principes et de fournir des recommandations pour la mise en

œuvre d’une démarche de traçabilité. Cette norme est destinée à s’appliquer à tout ou

partie de la chaîne alimentaire et s’établit selon la perspective de son articulation avec la

norme internationale sur le management de la sécurité sanitaire des aliments, ISO 22000

publiée au mois de septembre 2005.

La norme ISO 22000, quant à elle, décrit un système de gestion de la sécurité des aliments

et peut servir de base à la certification. L’objectif est d’harmoniser les pratiques au niveau

mondial et de favoriser les reconnaissances mutuelles de certificats entre les pays. Cette

norme est rédigée de façon à prendre en compte les documents élaborés par le Codex

Alimentarius sur l’HACCP et à être compatible avec l’ISO 9001 : 2000 (AFNOR, 2005).

A la demande de la France, il a été reconfirmé que le domaine d’application devra

comprendre toute la chaîne de production, y compris les agriculteurs mais aussi les

fabricants d’aliment du bétail et d’emballage. De même, cette norme sera applicable aussi

aux petites structures (AFNOR, 2004).

Pour les agrumes destinés à l’exportation, il existe déjà un système sommaire de

traçabilité à l’aval qui permet de remonter l’origine des agrumes exportés jusqu’à la station.

En effet, l’emballage du produit exporté mentionne obligatoirement :

- Le code d’identification de l’emballage.

- L’origine Maroc.

- Les informations se rapportant au produit : nature, catégorie, calibre, poids net et

éventuellement la variété.

- L’indication de la zone de production.

- Les références de la station de conditionnement : le nom et le numéro d’agrément

attribué par l’EACCE.

En outre, chaque station de conditionnement dispose d’un système d’enregistrement

propre permettant le paiement des producteurs affiliés et qui porte notamment sur

l’identité des producteurs, les tonnages réceptionnés, les tonnages conditionnés et agrées,

les dates de livraison et la région de production ; ce qui permet, dans certains cas, de

remonter jusqu’au producteur.

Par ailleurs, certains opérateurs ayant opté pour des systèmes de certification, tels

qu’Eurep GAP, BRC et HACCP, disposent d’un système de traçabilité qui constitue une

composante principale pour la certification et qui répond largement aux exigences du

règlement CE 178/2002.

3. La traçabilité au Maroc :

La notion de traçabilité au Maroc a pris de plus en plus de l’ampleur ces dernières

années. En effet, l’obligation de se conformer aux exigences des normes internationales, la

détermination à consolider et à dynamiser les acquis à l’export , l’ambition de développer et

de diversifier les parts de marché à l’extérieur et récemment , l'entrée en vigueur le premier

janvier 2005 de la nouvelle réglementation européenne en matière de sécurité alimentaire

ont obligé les exportateurs marocains des produits agroalimentaires à adapter

progressivement depuis le début des années 90 des normes d’hygiène, de salubrité et de

sécurité alimentaires (ISO, HACCP, bio terrorisme, et traçabilité depuis janvier 2005).

La volonté de renforcer les capacités managériales de la PME marocaine afin de lui

permettre d’être acteur de développement , tirer profits au lieu de subir les conséquences

des accords conclus : adhésion du Maroc à l’OMC, Accord d’association avec l’UE, ALE avec

les USA, ALE quadripartite et ZALE entre les pays arabes et d’autres encore en cours de

finalisation ;ont conduit les pouvoirs publics à mettre en place des programmes de mise à

niveau , des commissions d’experts de la normalisation des produits agroalimentaires et en

2004 à l’institution d’un comité technique de la traçabilité (CTT) qui regroupe la totalité des

intervenants publics et privés du secteur sous la présidence de Mr le Premier ministre.

Ce comité a instauré les lois suivantes :

a) La loi 42-95 relatives au contrôle et à l’organisation du commerce des produits pesticides

à usage agricole fixe les conditions d’homologation et d’autorisation de vente des produits

Phytosanitaires. Cette loi institue un élément important de la traçabilité à travers le numéro

d’homologation ou d’autorisation de vente et la tenue d’un registre au niveau du commerce.

b) Le décret n° 2-01-1016 du 4 juin 2002 réglementant les conditions d’étiquetage et de

présentation des denrées alimentaires. Toutefois, le texte ne prévoit pas de dispositions

spéciales se rapportant à l’étiquetage nutritionnel et l’étiquetage des produits destinés à des

populations cibles

c) Le projet de loi relative à la création de l’agence de contrôle de la qualité et de la sécurité

des aliments (ACQSA) vise la mise en place d’une entité chargée de la gestion des risques

alimentaires basée sur une évaluation scientifique des risques et de la communication sur

les risques. Ce projet de loi prévoit dans son article 7, de réservé au domaine de

compétence de l’agence, les aspects qui feront l’objet d’une réglementation d’application.

Il stipule ce qui suit en ce qui concerne la traçabilité :

L’agence est compétente pour l’élaboration de systèmes d’identification et de traçabilité des

aliments durant toute la chaîne de fabrication et le cycle de vie du produit ainsi que le

contrôle de leur application par les professionnels selon des dispositions réglementaires

(MADRPM, 2005).

Ces initiatives sont d’autant plus louables car l’obligation de se conformer aux normes et

standards de qualité, est irréversible, voire vitale, pour un secteur confronté à une rude

concurrence sur les marchés extérieurs et bientôt à l’intérieur, avec les démantèlements

tarifaires en cours qui draineront les produits d’ailleurs et la pression des associations

nationales de défense des consommateurs.

4. Situation actuelle de la traçabilité au Maroc:

On constate que les produits destinés à la transformation sont avancés en termes

d’installation du système interne de traçabilité. Ceci est du à l’accélération du processus

d’implantation du système de traçabilité dans les filières à vocation exportatrice pour

répondre, principalement, à la réglementation de l’union européenne (figure 14)

La figure 15 montre que 82% des entreprises agroalimentaires marocaines ont adaptés un

système de traçabilité et que 16% sont en cours d’implantation.

A l’instar des autres filières (transformation végétales, pêche et primeurs), la filière des

agrumes est bien placée en matière d’installation du système de la traçabilité avec 80%

d’entreprises dotées de système de traçabilité et 20% en cours d’implantation (figure 15).

5. Type de la traçabilité:

Il existe deux types de traçabilité : la traçabilité interne et la traçabilité filière

La traçabilité interne : concerne les enregistrements relatifs aux opérations réalisées au sein

même de la structure. Dans le cas d’un producteur, par exemple, les informations de

traçabilité peuvent être constituées par l’identification des intrants, l’enregistrement de

l’itinéraire technique et l’identification des palettes récoltées à destination de la station de

conditionnement.

La traçabilité filière : Pour être capable de suivre un lot de fruits et légumes da ns la filière, il

est indispensable de standardiser la codification et d’enregistrer les opérations que subit le

produit chez chacun des intervenants (Sarsri, 2005).

6. Moyens et Outils de la traçabilité:

a) Document papier

Le document papier permet d'enregistrer un grand nombre de données. Celles-ci n'ont pas

forcément besoin d'être transmises au maillon suivant si elles sont stockées.

Tableau N°1 : Avantages et inconvénients du Document papier

AVANTAGES INCONVENIENTS

Capacité non limitée Perte de temps   :

-Nécessité d’enregistrer souvent un grand

nombre de données

-Temps élevé d'acquisition et de recherche

d’information en cas de volume important

-En cas d’incident grave, difficulté de

retrouver rapidement l’historique d’un produit

Utilisation facile à mettre en œuvre Problème de stockage :

-Besoin d’archivage précis pour retrouver les

documents

-Perte facile des documents qui entraîne la

perte de la trace ou des preuves.

Coût faible Lourdeur de transmission quand dissociée du flux physique

(Norme NF FD 01-020, 2002)

b) Système informatique couplé à un équipement d'identification

b1- Code à barres

C’est un système de codage de l’information, représenté par une succession de barres et

d’espaces de différentes largeurs, dont la juxtaposition représente des données numériques

ou alphanumériques (Tableau 27). Le marquage de ce codage peut se faire selon différentes

techniques: le jet d’encre, la gravure laser, l’impression thermique.

Tableau N° 2: Avantages et inconvénients du Code à barres

AVANTAGES INCONVENIENTS

Outil de fiabilisation des données :

moins d'erreur de saisie manuelle lors

de change ment d'atelier

Investissement technologique : Lecteurs

optiques système d'étiquetage, voire

système informatiques

Outil pour la gestion de l'entreprise :

(production, stocks, commandes)

Investissement humain : formation du

personnel et définition précise du rôle de

chaque opérateur

Utilisation simple et rapide Non adapté à toutes les filières: support

impossible pour le code à barres, salissures

du code à barres qui devient alors illisible et

inexploitable

(Norme NF FD 01-020, 2002)

b2- Etiquette radio ou étiquette intelligente

C’est un système d’identification, composé d’étiquettes radiofréquence (transpondeurs ou

puces électroniques) associées à des antennes pour recevoir les signaux et des décodeurs

intégrés au système informatique.

Tableau N°3: Avantages et inconvénients de l’étiquette radio

AVANTAGES INCONVENIENTS

Mise a jour du contenu par un intervenant Durée de vie incertaine

Grande souplesse de contenu. Coût élevé

Longue durée de vie Volume d'information limité à faible coût

Ne nécessite pas forcément une position

visuelle sur le produit

Absence de standardisation pour le choix

des fréquences

Protection de l'information par mot de

passe

Formation et accompagnement du personnel

(Norme NF FD 01-020, 2002)

II- Schéma global et procédures de la traçabilité:

Au Maroc le Comité Technique Traçabilité (CTT) a entrepris un travail de réflexion qui a

débouché sur la rédaction d’un modèle de schéma de traçabilité par activité Sachant que la

traçabilité suppose l’aptitude à retracer, à travers toutes les étapes de la production, du

conditionnement et de la distribution, le cheminement des agrumes et de toute autre

substance destinée à y être incorporée, le schéma global de traçabilité s’intéresse aux

stades suivants :

Le stade production ;

Le stade conditionnement ;

Le stade expédition/distribution

La figure suivante illustre le globale de la traçabilité pour la filière des produits frais,

cas des agrume

Destination finale-Consommation directe (grande surface, supermarché

-transformation (jus, confiture)

Base de données-identification du lot

-identification du transport-identification de la chaine de distribution

-stockage éventuel

Base de données-transport

-réception des agrumes-triage

-essorage-séchage

-calibrage-emballage

-hygiène générale-intrants et ingrédients

-opérations de traitements-entreposage-palettisation

Historique du site- L’usage antérieur du terrain- La nature du sol, l’érosion- La qualité et le niveau des eaux souterraines

Registre de culture

- Parcelle : topographieSuperficie, variété, nombre

D’arbre, code- Date de plantation

- Travaux du sol- engrais utilisés : composition,

Fournisseur, DAR, ennemis,Concentration- irrigation

- récolte : N° de bon deLivraison, date de récolte

- Registre du transport et de nettoyage de désinfection.

1 .Stade production :

Dès la production, la traçabilité doit commencer à s’organiser. Les informations recueillies ne

doivent pas être conçues seulement comme un moyen de justification, mais comme un outil

de gestion économique et technique et comme un vecteur de qualité. Les données tracées

doivent répondre aux préoccupations du consommateur sur sa sécurité alimentaire et la

qualité du produit fini, tout en mettant en œuvre des moyens dont le coût est acceptable

par la filière et le consommateur.

Les informations concernant les opérations culturales doivent être conservées. Elles

concernent, entre autres, la définition des parcelles ainsi leur situation dans le plan

d’exploitation, le choix du matériel végétal dont la variété plantée, et la date de plantation,

la préparation des sols, les observations de présence parasitaire, les traitements

phytosanitaires, les interventions en culture (taille, éclaircissage …), les analyses de résidus,

la fertilisation et les conditions de récolte. Le producteur pour sa gestion technico-

économique aura intérêt à connaître en parallèle, les temps de travaux et les coûts afférant

à ces opérations.

Que ces opérations soient ou non décrites da ns un cahier des charges, elles seront en

général consignées dans un cahier de culture (ou cahier d’exploitation) qui les relie avec les

agrumes récoltés.

2. Stade conditionnement :

Au niveau de la station de conditionnement, les agrumes entrés vont subir un certain

nombre d’opérations, notamment les contrôles qualité, les traitements post-récolte, le

lavage, le stockage, le triage, le calibrage et pré-calibrage, la préparation de commande et

l’expédition. Pour chacune de ces opérations, il est possible qu’il soit nécessaire d’allotir,

c'est-à-dire de créer un lot en fin d’opération qui soit la résultante du regroupement d’un ou

de plusieurs lots de début d’opération.

3 .Stade Expédition / Distribution:

Les informations à enregistrer au niveau de l’expédition et de la distribution concernent l’

identification de l’expéditeur ou le distributeur, l’enregistrement des opérations de contrôle

des agrumes et des emballages, du contrôle du moyen de transport et l’enregistrement des

paramètres concernant la constitution des lots, le(s) fournisseur(s) et le(s) destinataire(s).

Cependant deux difficultés peuvent apparaître à ce stade :

Le passage de la marchandise entre deux opérateurs et en particulier entre le stade

d’expédition et les entreprises de gros ou les entrepôts de la grande distribution à

l’étranger est un point critique. La multiplication des fournisseurs et l’hétérogénéité

des systèmes de traçabilité imposent des problèmes ;

Cette même difficulté se trouve au point de vente. De plus, une bonne présentation

des agrumes supose souvent que les rayons des grandes surfaces soient pleins et que

les agrumes soient retirés de leur emballage fournisseur ce qui peut être à l’origine

de ruptures de traçabilité.

III-Elaboration des fiches techniques de traçabilité :

En vue de mettre en place un système de traçabilité performant, il est nécessaire de

recueillir toutes les informations nécessaires, permettant de remonter la chaîne en vue de

retracer le cheminement des agrumes. Le tableau 29 regroupe, à titre indicatif, les

principales données de base utilisées pour l’élaboration des fiches techniques de traçabilité

pour les divers stades de production et de conditionnement d’agrumes.

Tableau N° 4 : Exemple de données de base pour l’élaboration de fiches techniques de

traçabilité pour les étapes de production et de conditionnement d’agrumes. Cas de système

ne faisant pas intervenir de fournisseur.

PHASE IDENTIFICATION FICHES TECHNIQUES

DOCUMENTS

ProductionProducteur - Code producteur

- Identification du producteur

Site de plantation - Code site de plantation- Situation géographique - Historique du site (utilisation antérieure, sol, qualité des eaux souterraines, etc.…)

Cf Eurep GAP

Parcelle - Code parcelle- Superficie de la parcelle- caractéristiques particulières

Cf. Eurep GAP

Matériel végétal - Variété- Origine des plants - Date de plantation - Superficie - Nombre d’arbres

Cf. Eurep GAP

Pratique de la protection phytosanitaire

- Protection commercial- Matière active - Concentration- Fournisseur- Ennemi visé - Mode d’application - Dates d’application- D.A.R.

Cf. Eurep GAP

Pratique de la fertilisation - Engrais utilisé- composition- Formulation - Dose d’emploi-Mode d’application- Dates d’application- opérateur

Pratique de l’irrigation - Origine de l’eau n- Système d’irrigation- Dose - Dates - Opérateur

Cf. Eurep GAP

Récolte - Date de récolte - Heure de récolte- Conditions climatiques particulières - Variété issues Nombre de caisses- Poids - Opérateur

Cf.Eurep GAP

Tableau (suite): Exemple de données de pour l’élaboration de fiches techniques de traçabilité

pour les étapes de système ne faisant base de production et de conditionnement d’agrumes.

Cas pas intervenir de fournisseur.

PHASE IDENTIFICATION FICHES TECHNIQUES DOCUMENTSPOST-RECOLTE

Transport au niveau de l’exploitation

- Mode de transport - Moyen de transport - Conditions de transport - Pratiques d’hygiène- Opérateur

Cf. Eurep GAP Cf. Bonnes pratiques d’hygiène

Livraison - N° bon de livraison - Date de livraison - Heure de livraison - Nombre de caisses - Poids - Opérateur

Transport vers la station - Mode de transport- Moyen de transport- Pratiques d’hygiène - Conditions de transport (T°, etc.) - Durée du transport - Opérateur

- Cf. Eurep GAP- Cf. Programme préalable

Station de conditionnement

- Code station de conditionnement

Réception des agrumes - Numéro de série- N° bon de livraison - Code parcelle - Variété - Nombre de caisses rie lot réceptionné - Poids

Opérations de conditionnement

- Cf. Diagramme de Conditionnement - Cf. CCP

Cf. Programme préalable Cf. Plan HACCP

Colis - Numéro de série colis - Type d’emballage e de fruits

- Date d’emballage - Variété - Calibre /Nombre- Opérateur

Palettes - Numéro de série palette - Variété- Calibre /Nombrede fruits - Nombre de colis par palette- Nombre de palettes- Destination

Entreposage - Numéro de série

palette Heure - Opérateur - Numéro de la chambre - Conditions ambiantes - Dates & Heure (entrée & sortie)- Opérateur

N.B. Transmission du flux d’information (identification nécessaire) à l’étape suivante de la chaîne.

Conclusion

A la lumière de ce qui précède et après analyse, il ressort que la traçabilité a pour base, le «

quadrillage » de l’information, la saisir et la consigner par des moyens analytiques partout

où elle est générée.

Ainsi, à chaque maillon de la filière, des produits primaires à la livraison des produits finis,

des informations pertinentes doivent être enregistrées et communiquées à l’opérateur

suivant ,de telle sorte que chacun d’eux puisse s’assurer, par ascendance, que l’opérateur

précédent fonctionne conformément aux principes établis, convenus ou exigés. Il n’existe

cependant pas de système standard, unique ou modélisé de traçabilité.

Néanmoins, une bonne traçabilité doit être associée aux principes de transparence et de

précaution nécessaires à la prévention des risques en cas d’incident. Il ne suffit pas de

mettre des étiquettes sur le produit, mais de pouvoir vérifier aussi que le contenu de

l’information est exact. Dans ce contexte, le code barres a contribué à une bonne part de

normalisation des informations introduites par chaque opérateur d’une filière considérée,

mais la collecte de ces informations réparties entre les différents intervenants représente

bien souvent des projets lourds et coûteux.