Omnivore Magazine Volume_3

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Le magazine de la Jeune cuisine

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  • FLANDRESVEN CHARTIER

    EL BULLI FIN DE PARTIEDBAT INCARN

    VOLUME_035,50 EUROS

  • P. 32011_VOLUME 02

    FIN DE BAL ON A CRIT ET LU PEU DE CHOSES DE LA RCENTE ET BIEN TRISTE FERMETURE

    DE LA MAISON CHAPEL. SURVENUE PENDANT LES VACANCES, UN MOMENT O

    LA FRANCE SKIE ET REPREND SON SOUFFLE DAPRS NOL. DRLE DE CADEAU

    EMPOISONN POUR TOUTE UNE PROFESSION QUI A PARFOIS DU MAL VOIR

    LA RALIT EN FACE. POURTANT, AVEC LA DEUXIME MORT DE CHAPEL (LE

    CRATEUR SEST TEINT EN 1990), CEST BIEN TOUT UN MODLE CONOMIQUE

    QUIL CONVIENT DE REVOIR, CELUI DES GRANDES MAISONS PROSPRES DE

    LA DEUXIME MOITI DU XXE SICLE. QUEST-CE QUUN GRAND RESTAURANT

    AUJOURDHUI QUAND IL NEST PAS SITU PARIS OU SUR LA CTE ET QUIL

    NE PROPOSE PAS CE SUPPLMENT DME ? UN CHTEAU DE CARTES BIEN

    FRAGILE, UN NAVIRE ESSEUL. AU MOMENT O LES NOUVEAUX MANGEURS

    AVIDES DE NOUVEAUTS FONT LA LOI DANS LA RESTAURATION, IL EST TEMPS

    DE REVOIR NOS MODLES, DE REDFINIR LEXEMPLE LA FRANAISE POUR

    MIEUX RINVENTER LA HAUTE GASTRONOMIE. NE PAS SINTERROGER REVIENT

    EN MOURIR. IL CONVIENT DE LE FAIRE VITE, ET BIEN.

    LUC DUBANCHET

    RDACTIONDIRECTEUR DE LA RDACTION LUC DUBANCHETDIRECTION ARTISTIQUE DIMITRI MAJ ET JEAN-MARIE LAMBERT COORDINATION ESTELLE HALADJIANRDACTION ET PHOTOS PAUL BOWYER, LOUIS DESCAMPS, LUC DUBANCHET, SBASTIEN DEMORAND, STPHANE MJANS, PAULA REISEN, BRUNO VERJUS, DRPHOTO DE COUVERTURE MANTEAU EN LOUP (FAVIKEN, SUDE) BRUNO VERJUSWWW.OMNIVORE.COM

    MARKETING & COMMERCIALDIRECTEUR DU DVELOPPEMENT OMAR ABODIDTl. : 06 09 81 87 73 omarabodib@omnivore.frCHARG DAFFAIRES GUILHEM CARLE-ROUXTl. : 01 44 31 52 18 guilhemcarleroux@omnivore.fr

    RELATIONS PRESSE RPCA Tl. : 01 42 30 81 00LAURENCE FAUCHET lfauchet@rpca.fr

    Omnivore Magazine est dit par SARL Omnivore au capital de 486,40 euros RCS Paris B 450 370 929 Directeur de la publication : Luc Dubanchet

    SOMMAIRE

    P.04 LE GOT DU SILENCE

    P.08 FLANDRE, LAUTRE NORD

    P.16 ISLANDE AIR

    P.18 LES CHEFS ET LARCHITECTE

    P.24 EL BULLI FIN DE PARTIE

    P.28 ST. JOHN LONDON COOKING

    P.36 BUF, LE DBAT INCARN

    P.39 RPUBLIQUE DE LA MALBOUFFE LE FILM POLMIQUE

    P.40 SUPERHROS

    P.46 ENTRE LES BRAS

    P.50 LA TABLE DU SAUVAGE

    P.60 CHEF MADE MAN

    P.62 THE GREG NEXT DOOR

    C

    M

    J

    CM

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    CJ

    CMJ

    N

    Magazine.pdf 1 22/02/2012 13:30:14

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  • P. 32011_VOLUME 02

    FIN DE BAL ON A CRIT ET LU PEU DE CHOSES DE LA RCENTE ET BIEN TRISTE FERMETURE

    DE LA MAISON CHAPEL. SURVENUE PENDANT LES VACANCES, UN MOMENT O

    LA FRANCE SKIE ET REPREND SON SOUFFLE DAPRS NOL. DRLE DE CADEAU

    EMPOISONN POUR TOUTE UNE PROFESSION QUI A PARFOIS DU MAL VOIR

    LA RALIT EN FACE. POURTANT, AVEC LA DEUXIME MORT DE CHAPEL (LE

    CRATEUR SEST TEINT EN 1990), CEST BIEN TOUT UN MODLE CONOMIQUE

    QUIL CONVIENT DE REVOIR, CELUI DES GRANDES MAISONS PROSPRES DE

    LA DEUXIME MOITI DU XXE SICLE. QUEST-CE QUUN GRAND RESTAURANT

    AUJOURDHUI QUAND IL NEST PAS SITU PARIS OU SUR LA CTE ET QUIL

    NE PROPOSE PAS CE SUPPLMENT DME ? UN CHTEAU DE CARTES BIEN

    FRAGILE, UN NAVIRE ESSEUL. AU MOMENT O LES NOUVEAUX MANGEURS

    AVIDES DE NOUVEAUTS FONT LA LOI DANS LA RESTAURATION, IL EST TEMPS

    DE REVOIR NOS MODLES, DE REDFINIR LEXEMPLE LA FRANAISE POUR

    MIEUX RINVENTER LA HAUTE GASTRONOMIE. NE PAS SINTERROGER REVIENT

    EN MOURIR. IL CONVIENT DE LE FAIRE VITE, ET BIEN.

    LUC DUBANCHET

    RDACTIONDIRECTEUR DE LA RDACTION LUC DUBANCHETDIRECTION ARTISTIQUE DIMITRI MAJ ET JEAN-MARIE LAMBERT COORDINATION ESTELLE HALADJIANRDACTION ET PHOTOS PAUL BOWYER, LOUIS DESCAMPS, LUC DUBANCHET, SBASTIEN DEMORAND, STPHANE MJANS, PAULA REISEN, BRUNO VERJUS, DRPHOTO DE COUVERTURE MANTEAU EN LOUP (FAVIKEN, SUDE) BRUNO VERJUSWWW.OMNIVORE.COM

    MARKETING & COMMERCIALDIRECTEUR DU DVELOPPEMENT OMAR ABODIDTl. : 06 09 81 87 73 omarabodib@omnivore.frCHARG DAFFAIRES GUILHEM CARLE-ROUXTl. : 01 44 31 52 18 guilhemcarleroux@omnivore.fr

    RELATIONS PRESSE RPCA Tl. : 01 42 30 81 00LAURENCE FAUCHET lfauchet@rpca.fr

    Omnivore Magazine est dit par SARL Omnivore au capital de 486,40 euros RCS Paris B 450 370 929 Directeur de la publication : Luc Dubanchet

    SOMMAIRE

    P.04 LE GOT DU SILENCE

    P.08 FLANDRE, LAUTRE NORD

    P.16 ISLANDE AIR

    P.18 LES CHEFS ET LARCHITECTE

    P.24 EL BULLI FIN DE PARTIE

    P.28 ST. JOHN LONDON COOKING

    P.36 BUF, LE DBAT INCARN

    P.39 RPUBLIQUE DE LA MALBOUFFE LE FILM POLMIQUE

    P.40 SUPERHROS

    P.46 ENTRE LES BRAS

    P.50 LA TABLE DU SAUVAGE

    P.60 CHEF MADE MAN

    P.62 THE GREG NEXT DOOR

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  • P. 4 2012_VOLUME 03 P. 52012_VOLUME 03

    SVEN CHARTIER SOUS L'APPLIQUE SERGE MOUILLE

    DE SON RESTO/LABO PRS DE LA BOURSE. DPOUILL. LE GOT

    DU SILENCEUN AN ET DEMI APRS LOUVERTURE DE SON PREMIER RESTAURANT, SVEN CHARTIER IMPOSE SA CUISINE DANS LE PAYSAGE PARISIEN : INTENSIT, NATUREL, MOTION. SANS UN MOT NI UNE SAVEUR DE TROP. MUTIQUE ET HYPNOTIQUE.

    Il se tait. lheure o la cuisine devient de plus en plus bavarde. lheure o les chefs expliquent et dmontrent longueur dantenne et de colonnes mais TV, radio et magazines les sollicitent comme jamais. Sven Chartier se tait. Au risque de dplaire, de ne pas sattirer la sympathie des obser-vateurs/mangeurs/bloggeurs devenus les nouveaux critiques. Certains sen nervent sur la toile, lui reprochant derrire son mutisme et son jusquau-bou-tisme culinaire le produit et rien dautre - labsence didentit relle, de personnalit. Forcment, il ne dit rien mais a le touche. Il ne comprend pas pourquoi une certaine incomprhension a pu natre ainsi avec un public venu comme un blast louverture de Saturne le 10 septembre 2010 et qui trane depuis un peu les pieds, mme si le succs ne se dment pas. Les blog-geurs se font plus rares, ont chang de rive ou de quartier pour des cuisiniers aux angles moins vif. Mais Sven Chartier na rien appris de la com, de limage et du marketing. Fil dun proviseur et dune instit en hpital, il a simplement, depuis toujours, voulu faire la cuisine, rien que la cuisine. Pas en parler.

    Il faut sans doute aller chercher du ct de Biarritz les raisons de ce mutisme exigeant et pnible. Pendant son Bac Pro lcole htelire, le jeune Sven va travailler chez Arnaud Daguin, talentueux ours hibernant lanne aux Platanes. Ctait tout sauf un restaurant, une table de copains o le chef ne faisait la cuisine que si a lui chantait, explique-t-il du bout des lvres. Et il fallait voir la tte de ceux qui navaient pas lhabi-

    REPORTAGE : LUC DUBANCHET

    SATURNE A OUVERT LE 10 SEPTEMBRE 2010. UN BISTROT, UN RESTAURANT ET UNE CAVE.

    tude : une assiette, un pigeon sublimement cuit pos au milieu, un assaisonnement et basta. Il ne fallait pas demander un supplment garniture. Moi-mme, je ne comprenais pas, jai failli me casser. Il est rest un an, a pass son bac puis est revenu tous les jours faire des extras. Lapprenti avait rencontr un mentor et un style : prendre ce quil y a de mieux sur terre, dcouper de la manire la plus intime, la plus juste, pour respecter la bre et cuire comme si la vie de lhumanit en dpendait. Avec Daguin, il arrache les mauvaises herbes dHgia, la ferme-auberge que lours se construit de ses mains. Cest vrai quau beau milieu des montagnes, avec pour seul horizon les Pyrnes surplombant Hasparren, nul mot nest vraiment utile. Mais lessentiel, dj, y est : Daguin ma apport cette libert, ma fait comprendre que rien nest acquis, quon fait ce quon veux et quil ne faut surtout pas sen tenir a lacadmisme de la cuisine franaise. Peu de mots : assez pour dire une politique. Il est 10h30 et Sven Chartier, aprs avoir nettoy un un des anchois de Collioure comme sil sagissait de pierres prcieuses destines Cartier, sest mis trier quelques choux de Bruxelles. Autour de lui, une jeune brigade nettoie des scorso-nres, lave quelques palourdes, pluche de gluants salsis. Silence dune mise en place peine drange par le cliquetis des couverts quon dresse sur les tables de bois blond conues par les mmes designers que la ferme Hgia. Un bout dHasparren, de son silence, pos en pleine stridence du quartier de la Bourse. Paris, Sven Chartier

  • P. 4 2012_VOLUME 03 P. 52012_VOLUME 03

    SVEN CHARTIER SOUS L'APPLIQUE SERGE MOUILLE

    DE SON RESTO/LABO PRS DE LA BOURSE. DPOUILL. LE GOT

    DU SILENCEUN AN ET DEMI APRS LOUVERTURE DE SON PREMIER RESTAURANT, SVEN CHARTIER IMPOSE SA CUISINE DANS LE PAYSAGE PARISIEN : INTENSIT, NATUREL, MOTION. SANS UN MOT NI UNE SAVEUR DE TROP. MUTIQUE ET HYPNOTIQUE.

    Il se tait. lheure o la cuisine devient de plus en plus bavarde. lheure o les chefs expliquent et dmontrent longueur dantenne et de colonnes mais TV, radio et magazines les sollicitent comme jamais. Sven Chartier se tait. Au risque de dplaire, de ne pas sattirer la sympathie des obser-vateurs/mangeurs/bloggeurs devenus les nouveaux critiques. Certains sen nervent sur la toile, lui reprochant derrire son mutisme et son jusquau-bou-tisme culinaire le produit et rien dautre - labsence didentit relle, de personnalit. Forcment, il ne dit rien mais a le touche. Il ne comprend pas pourquoi une certaine incomprhension a pu natre ainsi avec un public venu comme un blast louverture de Saturne le 10 septembre 2010 et qui trane depuis un peu les pieds, mme si le succs ne se dment pas. Les blog-geurs se font plus