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IV

(Informations)

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

COMMISSION EUROPÉENNE

COMMUNICATION DE LA COMMISSION

Lignes directrices relatives aux plans de maîtrise sanitaire de toutes les activités du commerce de détail alimentaire, y compris les dons alimentaires

(2020/C 199/01)

1. INTRODUCTION

Selon l’article 4 du règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil (1), tous les exploitants du secteur alimentaire (ESA) se conforment aux règles générales d’hygiène figurant aux annexes I (production primaire et opérations connexes) et II (autres ESA) dudit règlement. Par ailleurs, l’article 5 du règlement prévoit que les ESA, à l’exception des producteurs primaires, mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes dits «HACCP» (analyse des dangers et maîtrise des points critiques).

Les règles générales d’hygiène, ainsi que les exigences d’hygiène spécifiques énoncées à l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil (2), sont considérées comme des programmes prérequis (PRP) (3) qui, avec les procédures fondées sur les principes HACCP, doivent donner lieu à l’adoption par chaque entreprise du secteur alimentaire d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) intégré, comme expliqué dans la communication de la Commission relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises (4) adoptée en 2016 (ci-après «communication de la Commission de 2016»).

Les procédures fondées sur les principes HACCP doivent identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable (analyse des dangers), appliquant ainsi le premier principe HACCP conformément à l’article 5, paragraphe 2, point a), du règlement (CE) no 852/2004. L’analyse des dangers montre s’il est nécessaire de poursuivre ensuite lesdites procédures [conformément à l’article 5, paragraphe 2, points b) à g)], par exemple s’il faut déterminer des points critiques à maîtriser. Le considérant 15 du règlement (CE) no 852/2004 reconnaît que dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène (les règles générales et exigences spécifiques d’hygiène susmentionnées) peuvent remplacer la surveillance desdits points.

Le considérant 15 du règlement (CE) no 852/2004 fait explicitement référence à la souplesse nécessaire dans le cas des petites entreprises. En application de l’article 5, paragraphe 4, point a), il est tenu compte, lors de la vérification du respect des procédures fondées sur les principes HACCP, de la nature et de la taille de l’entreprise du secteur alimentaire.

(1) Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004, p. 1).

(2) Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004, p. 55).

(3) En général, les procédures visant à garantir la traçabilité des denrées alimentaires et à rappeler des denrées alimentaires en cas de non- conformité sont considérées comme des PRP à intégrer dans le PMS. Elles doivent être appliquées par toutes les entreprises du secteur alimentaire. La présente communication ne fournit pas à cet égard d’instructions spécifiques aux activités de vente au détail.

(4) JO C 278 du 30.7.2016, p. 1.

FR Journal officiel de l’Union européenne 12.6.2020 C 199/1

L’ancien Office alimentaire et vétérinaire (OAV) de la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission avait mené une étude alimentée par des missions d’information et des consultations des États membres et des organisations représentant le secteur privé sur l’utilisation des principes HACCP dans l’Union européenne et les aspects à améliorer. À la suite de cet exercice, il a publié en 2015 un rapport sur l’état de la mise en œuvre du système HACCP dans l’UE et les possibilités d’amélioration (5) (ci-après «rapport de l’OAV de 2015»). Il y recommandait de développer l’assistance fournie pour le PMS et formulait plusieurs suggestions d’amélioration, comme des orientations sur l’analyse des dangers et la détermination des points critiques. La communication de la Commission de 2016 répond aux recommandations formulées dans ledit rapport, mais ne fait pas de distinction selon les secteurs d’activité.

Les détaillants du secteur alimentaire (restaurants, services de restauration, débits de boissons, bouchers, boulangers, épiciers, etc.) sont souvent de petites entreprises ne disposant pas des connaissances scientifiques et des ressources nécessaires pour procéder à l’analyse des dangers que leur impose la mise en place d’un PMS.

Les dons alimentaires interviennent souvent au niveau de la vente au détail et l’analyse des dangers doit pouvoir prendre en compte et identifier les dangers additionnels induits par cette activité. La facilitation des dons alimentaires est une priorité du plan d’action de la Commission en faveur de l’économie circulaire de la Commission (6) parce qu’elle permet de prévenir le gaspillage alimentaire et contribue à la sécurité alimentaire de la population, conformément aux objectifs de développement durable des Nations unies. Il peut être parfois difficile de concilier ces objectifs avec la nécessité de proposer une alimentation sûre, en raison de la participation de nouveaux acteurs (par exemple, les banques alimentaires et autres organisations caritatives) et de la redistribution de denrées alimentaires dont la durée de conservation peut être proche de son terme quand elles font l’objet d’un don alimentaire.

Pour aider les détaillants dans leur analyse des dangers, la Commission a d’abord demandé à l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de formuler des recommandations à l’intention de ces établissements sur les méthodes à employer. L’EFSA a adopté deux avis. En 2017, elle a adopté un avis intitulé Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems (7) qui s’intéresse aux boucheries, aux épiceries, aux boulangeries, aux poissonneries et aux glaciers. En 2018, elle a adopté un deuxième avis scientifique, intitulé Second scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations (8), qui s’adresse aux centres de distribution, supermarchés et restaurants (y compris les débits de boissons et les services de restauration) et intègre, dans l’analyse des dangers, les dangers supplémentaires que peuvent représenter les dons alimentaires effectués par les détaillants.

2. OBJECTIF ET CONTENU

Le présent guide vise à faciliter et à harmoniser l’application des règles de l’Union européenne exigeant un plan de maîtrise sanitaire axé sur l’analyse des dangers pour les détaillants suivants: bouchers, épiciers, boulangers, poissonniers et glaciers, centres de distribution, supermarchés, restaurants, services de restauration et débits de boissons.

La présente communication donne donc des orientations sur la manière dont ces détaillants peuvent appliquer à leur activité le règlement (CE) no 852/2004, en particulier son article 4 et son annexe II pour les règles générales d’hygiène et son article 5 pour les procédures fondées sur les principes HACCP. Elle montre aussi comment les détaillants peuvent adapter au commerce de détail les lignes directrices de la communication de la Commission de 2016, par exemple celles sur la flexibilité. Elle peut aussi servir aux autorités compétentes pour contrôler l’application des exigences de l’Union européenne par ces entreprises du secteur alimentaire.

Les parties relatives aux dons alimentaires complètent les lignes directrices de l’Union européenne sur les dons alimentaires (9), qui clarifient les dispositions pertinentes de la législation de l’Union européenne pour faciliter le respect des exigences réglementaires de l’Union européenne par les donateurs d’excédents alimentaires et les destinataires (sûreté et hygiène des denrées alimentaires, informations, traçabilité, responsabilité, etc.). Les lignes directrices indiquent, par exemple, que les ESA (y compris les banques alimentaires et autres organisations caritatives) doivent appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et mettre en place leur propre système de contrôle fondé sur les principes HACCP quand ils redistribuent des denrées alimentaires.

(5) http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78 (6) COM(2015) 614 final. (7) EFSA Journal 2017, 15(2):4697, 62 p. (8) EFSA Journal 2018, 16(11):5432, 64 p. (9) JO C 361 du 25.10.2017, p. 1.

FR Journal officiel de l’Union européenne C 199/2 12.6.2020

La présente communication porte sur un certain nombre de recommandations du rapport de l’OAV et transpose les conseils scientifiques des deux avis de l’EFSA dans un document conçu pour être directement utilisé par les ESA.

La présente communication donne d’abord des orientations générales conformes aux avis de l’EFSA qui préconisent l’élaboration par les détaillants d’un PMS simplifié (section 3). La section 4 donne un aperçu des PRP spécifiques utiles dans les PMS élaborés par les détaillants. La section 5 la complète en indiquant les PRP spécifiques destinés à garantir la sécurité des consommateurs dans le cas des dons alimentaires.

Dans le droit fil de la simplification voulue à la section 3, les orientations fournies pour l’analyse des dangers commencent, à la section 6, par l’élaboration d’un organigramme. Les sections 7 à 14 utilisant chacune un organigramme spécifique pour fournir une analyse générique des dangers par activité, à titre d’exemple, l’analyse devant être adaptée aux activités concrètes des détaillants (qui peuvent ajouter ou supprimer des processus ou des étapes). La section 15 traite de manière horizontale l’inclusion des dangers éventuels des dons alimentaires dans l’analyse des dangers, cette étape étant assez similaire quelles que soient les activités des détaillants.

Les recommandations formulées dans les présentes orientations ne sont pas contraignantes et ne conviennent pas forcément à toutes les activités incluses par les détaillants. Ceux-ci peuvent simplifier leur gestion de la sécurité des aliments dans l’esprit de la présente communication et des avis de l’EFSA («PMS simplifié»). Ainsi, si les détaillants dressent un organigramme de leurs activités différent de celui décrit dans la présente communication, il est crucial qu’ils conçoivent leur PMS en intégrant les processus (étapes) et produits propres à leurs activités de manière claire et compréhensible. Ils peuvent pour ce faire adapter l’organigramme correspondant.

Les orientations de l’Union européenne peuvent être complétées ou remplacées par des orientations nationales tenant mieux compte de situations locales ou nationales spécifiques. De plus, il peut exister des dispositions nationales sur des questions qui ne sont ni réglementées ni harmonisées au niveau de l’Union européenne (par exemple pour les dons alimentaires). La consultation des autorités nationales sur l’existence éventuelle de ces dispositions ou orientations nationales est donc recommandée. Afin de faciliter le partage des informations sur les pratiques nationales en matière de dons alimentaires, la Commission publie les lignes directrices existant dans les États membres de l’Union sur son site web consacré à la prévention du gaspillage alimentaire (10).

La Commission a consulté les experts des États membres afin d’examiner ces questions et de parvenir à un consensus. Elle a nourri les présentes orientations des expériences de simplification des pratiques reportées par des États membres qui appliquent déjà certaines recommandations de l’EFSA.

La présente communication est destinée à aider certains détaillants à appliquer le règlement (CE) no 852/2004. La Cour de justice de l’Union européenne est seule compétente pour donner une interprétation du droit de l’Union faisant autorité.

3. ORIENTATIONS SUR L’ÉLABORATION DE PMS SIMPLIFIÉS DANS LE SECTEUR DU COMMERCE DE DÉTAIL

Il est possible de récapituler la simplification des PMS recommandée par les avis de l’EFSA de la façon décrite ci-après, conforme aux exigences du règlement (CE) no 852/2004:

1) Il est suffisant pour le détaillant qu’il ait conscience des groupes de dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) pouvant survenir à une étape donnée sans pour autant qu’il ait une connaissance approfondie de chacun de ces dangers (par exemple, comprendre l’existence d’un danger biologique pour la viande crue sans savoir qu’il peut provenir des salmonelles, de Campylobacter ou d’Escherichia coli sécrétrice de shigatoxines). C’est possible parce qu’au niveau de la vente au détail, les activités de contrôle sont les mêmes pour chaque groupe de dangers.

2) Le détaillant doit comprendre que s’il abstient d’effectuer certaines activités de réduction des dangers, comme la séparation des denrées alimentaires crues de celles prêtes à être consommées, il introduit un risque.

3) Le détaillant n’est pas tenu de comprendre ce risque ou d’en évaluer la gravité.

4) Les allergènes sont considérés comme un groupe de dangers distinct par rapport aux dangers chimiques.

(10) https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library_en (en anglais).


5) Le détaillant doit avoir mis en place les PRP et au vu de son analyse des dangers, passant par une identification obligatoire des dangers et éventuellement des points critiques à maîtriser, il peut constater que les PRP suffisent et qu’il n’est pas besoin d’aller plus en avant dans les procédures fondées sur les principes HACCP (par exemple, en l’absence de points critiques à déterminer).

Comment se servir de ce guide pour élaborer le PMS de votre entreprise? 1) Choisissez la catégorie de votre entreprise de vente au détail (boucherie, épicerie, etc.). 2) Vérifiez sur le site web de vos autorités compétentes l’existence de lignes directrices nationales sur les bonnes

pratiques d’hygiène et les principes HACCP relatifs à votre activité. Les guides nationaux sont souvent mieux adaptés aux entreprises de votre pays et contiennent sans doute toutes les informations dont vous avez besoin.

3) Si ce n’est pas le cas, ou si vous désirez en savoir plus, consultez l’organigramme répondant à votre activité dans les sections 7 à 15. Récapitule-t-il toutes les activités de votre entreprise et toutes les étapes concernées? a) Si tel est le cas, aller au point 4. b) Si ce n’est pas le cas, vous devez élaborer votre propre organigramme à partir des modèles en ajoutant ou

supprimant certaines activités. 4) Allez dans le tableau d’analyse des dangers qui suit l’organigramme de votre entreprise. Vous trouverez dans la

première colonne toutes les étapes indiquées dans l’organigramme. Si vous avez modifié l’organigramme [voir 3 b)], il vous faudra aussi modifier le tableau en ajoutant ou en supprimant des étapes.

5) Les autres colonnes du tableau correspondent à l’analyse des dangers pour votre entreprise: — Les colonnes 2 et 3 détaillent les dangers de chaque étape:

— la colonne «dangers» qui détermine pour chaque étape les groupes de dangers pouvant survenir et devant être contrôlés, à savoir «biologiques» (des salmonelles par exemple), «chimiques» (un désinfectant, une substance de la denrée alimentaire toxique à trop forte dose…), «physiques» (un éclat de verre, une cigarette…) et «allergènes» (denrée alimentaire ou ingrédient auquel certaines personnes pourraient être allergiques),

— les activités contribuant à une augmentation ou à une diminution du danger. — La colonne 4 indique les «activités de contrôle» permettant de prévenir le danger. Il s’agit des PRP décrits à la

section 4 de la présente communication. 6) Quand vous faites des dons alimentaires, vous devez en outre tenir compte de la section 15 (organigramme des dons

en tant que donateur) et du tableau 11 (analyse des dangers pour les dons alimentaires). Les mesures éventuelles de contrôle sont détaillées à la section 5.

7) Si vous êtes une organisation caritative recevant des dons, vous devez vous référer à la deuxième partie de l’organigramme de la section 15 et au tableau 12 (ainsi qu’à la section 5).

8) Le PRP 14 de la section 5 peut s’avérer intéressant pour votre activité même si vous n’êtes pas concerné par les dons alimentaires.

4. VUE D’ENSEMBLE DES PRP PERTINENTS POUR TOUTES LES ACTIVITÉS DE VENTE AU DÉTAIL

Les PRP sont des pratiques et conditions préventives, requises avant et pendant l’application des principes HACCP, qui sont essentielles pour la sécurité des denrées alimentaires. Les PRP à mettre en place dépendent du segment de la chaîne agroalimentaire dont relèvent le secteur et le type d’activité. Selon l’activité et le segment de la chaîne de production alimentaire, ils peuvent prendre le nom de bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques vétérinaires (BPV), bonnes pratiques de fabrication (BPF), bonnes pratiques d’hygiène (BPH), bonnes pratiques de production (BPP), bonnes pratiques de distribution (BPD) ou bonnes pratiques commerciales (BPC). Dans les textes du Codex alimentarius (11), les PRP sont assimilables aux «codes d’usages», ou aux «BPH» dans un sens général. De plus amples informations sur les PRP en général figurent dans la communication de la Commission de 2016, tandis que les avis de l’EFSA contiennent des informations sur les PRP spécifiques aux différents détaillants.

Le tableau 1 ci-dessous (et le tableau 2 de la section 5) fournit, pour chaque PRP, des orientations sur les modalités de contrôle des dangers par le PRP (colonne 2), si et comment il convient de suivre l’application du PRP dans l’ESA (colonne 3), s’il faut garder trace de la surveillance exercée (colonne 4), quelles mesures correctives faut-il prendre lorsque le suivi indique que le PRP n’est pas correctement appliqué (colonne 5).

(11) http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/fr/


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5. VUE D’ENSEMBLE DES AUTRES PRP LES PLUS INDIQUÉS POUR LES DÉTAILLANTS CONCERNÉS PAR LA PRATIQUE DES DONS ALIMENTAIRES

Pour les dons alimentaires, l’EFSA a recommandé les quatre autres PRP ci-après, qui s’appliquent à tous les ESA concernés par les dons alimentaires, les donateurs comme les destinataires.

Ces quatre PRP peuvent recouper en partie les 13 PRP du tableau 1, mais ils peuvent s’avérer nécessaires pour assurer le contrôle d’activités spécifiques des supermarchés, des restaurants, de la distribution de denrées alimentaires et d’autres détaillants (en particulier les PRP 14 et 15), et ils s’attachent surtout à la pratique des dons alimentaires qui pose des problèmes spécifiques de durée de conservation, de manipulation des renvois et de congélation à des fins de conservation des denrées alimentaires destinées aux dons.

5.1. PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

La durée de conservation est la période pendant laquelle une denrée alimentaire conserve ses caractéristiques, acceptables ou souhaitables, dans des conditions données de manipulation et de conservation. Ces caractéristiques acceptables ou souhaitables peuvent être liées à la sûreté ou à la qualité des denrées alimentaires et peuvent être de nature microbiologique, chimique ou physique. L’article 9, paragraphe 1, point f), l’article 24 et l’annexe X, points 1 et 2, du règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil (12) exigent que l’étiquette des denrées alimentaires mentionne une date de durabilité minimale («à consommer de préférence avant …») ou une date limite de consommation («à consommer jusqu’au …»). C’est aux ESA (en général les producteurs des denrées alimentaires) qu’il revient de déterminer laquelle de ces dates est requise et quelle est la durée de conservation.

Beaucoup d’aliments dont la date de durabilité minimale est dépassée sont toujours sûrs, mais n’ont peut-être plus la même qualité. En revanche, certaines denrées périssables sont susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine après un laps de temps relativement court, ce qui justifie d’indiquer leur durée de conservation sous la forme d’une date limite de consommation avant laquelle elles peuvent être consommées en toute sécurité si elles ont été convenablement conservées. Il est souvent fait usage de la date limite de consommation pour les viandes et les poissons frais, et les aliments réfrigérés prêts à la consommation. Après la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse selon l’article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil (13). Il est dès lors interdit de la mettre sur le marché et elle ne devrait plus être consommée. Les ESA devraient régulièrement passer en revue l’étiquette des denrées alimentaires pour les retirer avant leur date limite de consommation et, dans le cas des dons alimentaires, pour les redistribuer avant cette date.

La date de durabilité minimale («à consommer de préférence avant …») n’est pas exigée pour certaines denrées alimentaires préemballées (par exemple, les fruits et légumes frais entiers, les vins et autres boissons titrant 10 % ou plus d’alcool en volume, certains produits de boulangerie, le vinaigre, le sel de cuisine, le sucre à l’état solide, les confiseries et les gommes à mâcher).

Les règles de l’Union européenne en matière d’information des consommateurs sur les denrées alimentaires ne prévoient pas non plus de mentionner une date sur les denrées alimentaires non préemballées. Cependant, une législation nationale peut introduire des obligations spécifiques.

5.2. PRP 15: Manipulation des renvois de denrées alimentaires (des supermarchés vers les centrales de distribution par exemple)

Les ESA devraient veiller à conserver à part les denrées alimentaires à renvoyer jusqu’à ce qu’elles:

a) soient reconnues sûres et propres à la consommation humaine;

b) soient détruites ou utilisées autrement ou éliminées d’une manière sûre et légale;

c) soient renvoyées au fournisseur;

d) fassent l’objet d’un don si elles sont propres à la consommation humaine;

e) soient retransformées.

Il est important d’assurer une traçabilité parfaite des produits alimentaires renvoyés.

(12) Règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) no 1924/2006 et (CE) no 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) no 608/2004 de la Commission (JO L 304 du 22.11.2011, p. 18).

(13) Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1).


5.3. PRP 16: Évaluation de la possibilité d’un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

1. Les denrées alimentaires suivantes peuvent faire l’objet de dons alimentaires:

a) les denrées alimentaires préemballées mentionnant une date de consommation;

b) les denrées alimentaires préemballées pour lesquelles la mention d’une telle date n’est pas nécessaire;

c) les denrées alimentaires non préemballées, comme les fruits et légumes frais, les viandes et poissons frais, les produits de boulangerie, les excédents alimentaires des restaurants et services de restauration, qu’il sera peut-être nécessaire d’emballer ou de conditionner afin d’effectuer le don.

2. Les denrées alimentaires destinées à faire l’objet d’un don ne devraient pas être distribuées, ni être consommées, après la date limite de consommation indiquée sur l’étiquette. Toutefois, dans le cas de celles disposant d’une date de durabilité minimale, dans la mesure où la sûreté des aliments n’est pas directement touchée, il est encore possible de les distribuer après cette date en tant que dons alimentaires si les conditions suivantes sont remplies:

a) l’emballage est intact (pas de détérioration, d’ouverture, de condensation, etc.);

b) l’aliment est conservé selon les conditions de température et autres conditions requises (comme la surgélation à – 18 °C ou un entreposage à sec);

c) si l’aliment a été congelé avant la fin de la durée de conservation dans le but d’effectuer un don alimentaire, les informations relatives à la date de congélation sont vérifiées (elles peuvent parfois figurer sur l’étiquetage);

d) l’aliment est toujours propre à la consommation humaine (il est acceptable d’un point de vue organoleptique, il n’est pas ranci et ne présente pas de moisissures, etc.);

e) il n’y a pas d’exposition à d’autres risques majeurs de santé ou de sécurité des aliments (radioactivité par exemple).

Dans tous les cas, il convient que la date de durabilité minimale reste visible pour que le donateur et le destinataire se fassent une idée des possibilités de redistribution et de consommation.

Il faut évaluer la durée de conservation qui reste au produit alimentaire à la fois lors de son envoi en qualité de don alimentaire et de sa réception.

3. Le rôle des donateurs comprend les tâches suivantes en ce qui concerne la durée de conservation des denrées alimentaires:

a) Si les denrées alimentaires mentionnent une date de durabilité minimale et que le don a lieu avant cette date, aucune action n’est requise de la part des donateurs en dehors de l’attention portée à l’intégrité de l’emballage et aux conditions de conservation. Si le don intervient après la date de durabilité minimale et conformément aux règles de l’Union européenne, il est permis de redistribuer ces produits, pour autant qu’ils soient toujours sûrs et qu’il n’y ait aucune ambiguïté dans les informations fournies aux consommateurs (14).

b) Si le don porte sur des denrées alimentaires dont l’étiquette indique une date limite de consommation, les donateurs devraient veiller à ce que la durée de conservation soit suffisante lors de la livraison de ces produits aux banques alimentaires et autres organisations caritatives afin d’en assurer une redistribution et une utilisation sûres par le consommateur final avant la date limite de consommation.

c) Il faut manipuler et conserver de manière appropriée les denrées alimentaires préemballées qui n’ont pas besoin de date de durabilité minimale, comme les fruits et légumes frais, les pâtisseries, etc., et s’assurer qu’elles sont toujours propres à la consommation humaine.

d) Si le don concerne des denrées alimentaires non préemballées, le donateur devra peut-être les conditionner ou les emballer avant de les distribuer aux destinataires.

4. Les donneurs et les destinataires devraient veiller à ce que les denrées alimentaires soient rapidement transportées à chaque étape de la redistribution des denrées alimentaires dans des conditions de transport appropriées et documentées et à la température indiquée sur l’étiquette, de manière à ce qu’elles gardent leur durée de conservation.

(14) Certains États membres ont rédigé des orientations concernant la redistribution des denrées alimentaires après la date de durabilité minimale et les donateurs devraient les consulter quand ils décident de l’opportunité du don. Il est alors possible de signaler ces produits à l’aide d’informations indiquant que la date de durabilité minimale est dépassée et qu’une consommation immédiate est dès lors recommandée.


5. Le rôle des destinataires comprend les tâches suivantes en ce qui concerne la durée de conservation des denrées alimentaires:

a) Il convient que les destinataires examinent les denrées alimentaires pour évaluer, dans la mesure du possible, le niveau d’hygiène, de sécurité et de qualité qu’elles présentent, emballage compris, au moyen de méthodes invasives (ouverture de l’emballage, évaluation sensorielle, etc.) ou non (enregistrement de la température, examen de l’apparence globale, de l’égouttage, du ramollissement, des taches brunes, de l’intégrité de l’emballage, etc.).

b) Si les denrées alimentaires étiquetées disposent d’une date limite de consommation, les destinataires devraient s’assurer qu’elles ont été reçues dans un état réfrigéré ou congelé. Ils devraient pouvoir évaluer, par exemple au moyen d’une documentation fournie par le donateur, que les températures de conservation indiquées sur l’étiquetage ont été maintenues tout au long de la chaîne du froid.

c) La date limite de consommation n’est pas obligatoire pour les denrées alimentaires non préemballées (15), mais cela ne saurait exclure des dons les denrées alimentaires non préemballées hautement périssables comme les viandes et poissons frais ou les excédents alimentaires des restaurants ou des services de restauration, à condition que des mesures nationales soient prises pour autoriser de tels donc quand ils constituent une activité marginale, localisée et restreinte (voir le PRP 17 ci-dessous). En règle générale, ces denrées alimentaires devraient être consommées dès que possible et, dans le cas contraire, être conservées à la température requise ou congelées, si elles sont accompagnées d’informations écrites retraçant leur parcours et précisant la durée et les conditions de conservation.

5.4. PRP 17: Congélation des denrées alimentaires destinées aux dons

La congélation des denrées alimentaires avant la date limite de consommation indiquée sur l’étiquetage permet d’en prolonger la conservation et donc de les redistribuer plus sûrement auprès d’organisations de redistribution et d’organisations caritatives qui ne sont pas toujours en mesure de les faire parvenir au consommateur avant cette date. Toutefois, pour des raisons d’hygiène, le règlement (CE) no 853/2004 (16) dispose que les viandes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu après la production. Cette exigence s’applique aux détaillants fournissant d’autres ESA, tels que des banques alimentaires, et il n’est donc pas possible de congeler de la viande dans de tels cas de figure. En vertu de l’article 1er, paragraphe 5, point b) ii), dudit règlement, les États membres peuvent toutefois adopter des mesures nationales permettant la congélation de viandes à des fins de redistribution si cette activité de détail reste marginale, localisée et restreinte. Des mesures nationales devraient donc être adoptées en conséquence et notifiées à la Commission et aux autres États membres.

La congélation des denrées alimentaires mentionnant une date limite de consommation devrait être effectuée dès que possible et certainement avant ladite date, et à une température égale ou inférieure à – 18 °C. Il faut maintenir cette température pendant toute la distribution.

Dans le cas des denrées alimentaires non préemballées telles que les viandes et poissons frais, les excédents alimentaires des restaurants et services de restauration, pour lesquelles la mention d’une date limite de consommation n’est pas nécessaire, le destinataire devrait être informé de la durée et des conditions de conservation de ces denrées alimentaires pour qu’il puisse évaluer l’opportunité de leur congélation, voire de leur consommation (tableau 2).

La congélation des denrées alimentaires peut être effectuée par les donateurs ou les destinataires si l’État membre le permet et pour autant que les dispositions nationales soient respectées. On peut de cette manière prolonger la période de consommation ou la durée de conservation de ces denrées, tant que cela n’induit pas le consommateur en erreur ou ne réduit le niveau de protection des consommateurs et compte tenu des dispositions ou orientations nationales pertinentes en la matière. Les États membres peuvent envisager d’autres conditions, comme la consommation des denrées dans un délai donné, l’indication de la date limite de consommation ou de la date de durabilité minimale initiale (si elle existait), la date de congélation, d’éventuelles informations sur la période de consommation ou instructions sur les bonnes pratiques de décongélation, ou un délai de consommation après décongélation.

(15) Les règles de l’Union européenne en matière d’information des consommateurs sur les denrées alimentaires ne prévoient pas de donner des informations sur les denrées alimentaires non préemballées en dehors de celles sur les allergènes, mais les États membres peuvent instaurer des règles sur la mention d’autres informations obligatoires, comme une date de consommation.

(16) Annexe III, section I, chapitre VII, point 4, et section II, chapitre V, point 5.


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atio

n, c

ongé

latio

n, t

empé

ratu

re a

mbi

ante

), sé

para

tion

entr

e pr

odui

ts à

renv

oyer

et p

rodu

its n

on

renv

oyés

Sy

stèm

es d

e su

ivi l

ogis

tique

et

de

traç

abili

té se

lon

un m

ode

«pre

mie

r en

tré,

pre

mie

r sor

ti»

Cont

rôle

par

lots

de

l’int

égri

té d

e l’e

mba

lla

ge e

t de

s au

tres

déf

auts

visu

els,

pas

de

sign

e vi

sibl

e de

dét

ério

ratio

n Co

ntrô

le d

e la

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péra

ture

à la

réc

eptio

n,

déci

sion

sur l

’acce

ptab

ilité

du

don

Oui

, con

tena

nt u

ne d

escr

iptio

n so

mm

aire

de

la d

enré

e al

imen

taire

, la

date

et l

es ra

isons

du

renv

oi, l

’ori

gine

et la

des

tinat

ion

de la

den

rée

Élim

inat

ion

des d

enré

es a

limen

taire

s ju

gées

impr

opre

s à

la c

onso

mm

atio

n hu

mai

ne o

u qu

i n’

ont

pas

été

plac

ées

à te

mps

dan

s de

bon

nes

cond

ition

s de

co

nser

vatio

n N

ouve

lle t

rans

form

atio

n de

s de

nrée

s al

imen

taire

s po

ur le

s ren

dre

sûre

s

PRP

16: É

valu

atio

n de

la

poss

ibili

té d

’un

don

alim

en

taire

et d

e la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n qu

i lui

rest

erai

t

Logi

stiq

ue v

isant

les

prod

uits

don

t la

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ée d

e co

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vatio

n es

t la

plus

co

urte

pou

r une

livr

aiso

n ré

frig

érée

ou

à te

mpé

ratu

re a

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ante

Éq

uipe

men

ts et

mét

hode

s de t

rava

il de

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alua

tion

sens

orie

lle

Syst

èmes

de

traç

abili

té

Véri

ficat

ion

de l

a pr

ésen

ce d

’une

dat

e de

du

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lité

min

imal

e ou

d’u

ne d

ate

limite

de

con

som

mat

ion

sur

les

denr

ées

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en

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s pr

éem

ballé

es e

t éva

luat

ion

de la

du

rée

de c

onse

rvat

ion

qui l

eur r

este

D

ans l

e cas

des

den

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enta

ires p

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ba

llées

pou

r les

quel

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a da

te d

e du

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lité

min

imal

e n’

est

pas

requ

ise (f

ruits

et

légu

mes

pré

emba

llés,

prod

uits

de

boul

ange

rie,

vi

n, e

tc. —

voi

r la

liste

du

PRP

14),

éval

ua

tion

sens

orie

lle (o

deur

, goû

t, co

uleu

r, et

c.)

perm

etta

nt d

e dé

cide

r s’i

ls so

nt t

oujo

urs

prop

res à

la c

onso

mm

atio

n

Oui

, il f

aut c

onsig

ner l

’étiq

ue

tage

initi

al o

u le

s inf

orm

atio

ns

disp

onib

les à

la ré

cept

ion.

Élim

inat

ion

ou r

appe

l des

den

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ali

men

taire

s aya

nt d

épas

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ur d

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limite

de

con

som

mat

ion

Élim

inat

ion

des

denr

ées

alim

enta

ires

qui

doiv

ent

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er u

ne d

urée

de

cons

erva

tion

mai

s ne

la

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ent

pas


PRP

Infr

astr

uctu

res e

t act

ivité

s de

cont

rôle

de

s don

ateu

rs e

t des

des

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aire

s Su

rvei

llanc

e Fa

ut-il

teni

r un

regi

stre

? (*)

M

esur

es c

orre

ctiv

es

Dan

s le

cas

des

den

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enta

ires

ayan

t dé

pass

é le

ur d

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de d

urab

ilité

min

imal

e,

les

ESA

peu

vent

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dest

iner

aux

don

s al

im

enta

ires

mai

s do

iven

t sys

tém

atiq

uem

ent

véri

fier:

1) q

ue l’e

mba

llage

est i

ntac

t (pa

s de

dété

rior

atio

n, d

’ouv

ertu

re,

de c

onde

nsa

tion,

etc

.); 2

) que

l’al

imen

t est

con

serv

é se

lon

les c

ondi

tions

de

tem

péra

ture

et a

utre

s co

nditi

ons

requ

ises

(com

me

la s

urgé

latio

n à

– 18

°C o

u un

ent

repo

sage

à s

ec);

3) le

s in

form

atio

ns re

lativ

es à

la d

ate

de c

ongé

la

tion

si l’a

limen

t a ét

é con

gelé

avan

t la

fin d

e la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n da

ns le

but

d’ef

fect

uer

un d

on a

limen

taire

; 4) l

es p

ropr

ié

tés

sens

orie

lles

(l’al

imen

t est

touj

ours

pro

pre

à la

con

som

mat

ion

hum

aine

, il

n’es

t pa

s ra

nci e

t ne

pré

sent

e pa

s de

moi

siss

ure

s, et

c.);

5) l’a

bsen

ce d

’expo

sitio

n à d

’autr

es

risq

ues m

ajeu

rs d

e sa

nté

ou d

e sé

curi

té d

es

alim

ents

.

PRP

17: C

ongé

latio

n de

s do

ns a

limen

taire

s Co

ngél

atio

n ra

pide

et i

nfra

stru

ctu

res d

e co

nser

vatio

n ad

apté

es

Logi

stiq

ue

Resp

ect

des

disp

ositi

ons

du r

ègle

men

t (U

E) n

o 11

69/2

011

rela

tives

à la

men

tion

d’un

e da

te (d

ate

limite

de

con

som

mat

ion

et d

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de d

ura

bilit

é m

inim

ale)

Re

spec

t de

s di

spos

ition

s du

règ

le

men

t (CE

) no

853/

2004

fixa

nt d

es

règl

es s

péci

fique

s d’

hygi

ène

appl

ica

bles

aux

denr

ées a

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taire

s d’o

rigi

ne a

nim

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Cont

rôle

de

la te

mpé

ratu

re

Cont

rôle

de

l’int

égri

té d

e l’e

mba

llage

Co

ntrô

le d

e l’é

tique

tage

Vé

rific

atio

n de

s inf

orm

atio

ns su

r la

date

de

cong

élat

ion

et d

e to

utes

aut

res

info

rma

tions

sur l

e dél

ai d

e con

som

mat

ion

des d

en

rées

alim

enta

ires

(du

moi

ns c

elle

s à

disp

osi

tion,

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conv

ient

de

te

nir

com

pte

d’év

entu

elle

s ins

truc

tions

supp

lém

enta

ires

au n

ivea

u na

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l)

Non

Él

imin

atio

n de

s de

nrée

s al

imen

taire

s da

ns le

s cas

suiv

ants

: 1)

réc

eptio

n ap

rès

la d

ate

limite

de

cons

omm

atio

n;

2) e

mba

llage

(int

érie

ur) e

ndom

mag

é;

3) é

tique

tage

in

corr

ect

ou

inad

apté

(p

eu c

lair

ou in

visi

ble)

; 4)

les

den

rées

alim

enta

ires n

’ont

pas

été

plac

ées

à te

mps

dan

s de

bon

nes

cond

ition

s de

con

serv

atio

n;

5) l

es d

enré

es a

limen

taire

s ne s

ont p

lus

acce

ptab

les

d’un

poi

nt d

e vu

e or

ga

nole

ptiq

ue.

(*)

Il n’

est p

as n

éces

saire

de

cons

igne

r la

duré

e de

con

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atio

n de

s don

s alim

enta

ires,

mai

s ceu

x-ci

sont

soum

is au

x ex

igen

ces d

e tr

açab

ilité

.


6. ORGANIGRAMMES ET ANALYSE DES DANGERS

Les sections 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 et 14 contiennent des organigrammes et des analyses des dangers qui valent de manière générique pour les types d’exploitants suivants: boucheries, épiceries (fruits et légumes), boulangeries, poissonneries, glaciers, centres de distribution (dont les banques alimentaires), supermarchés, restaurants, services de restauration et débits de boissons.

La légende des organigrammes est la suivante:

étape du processus

début et fin du processus de production

matières premières, produit intermédiaire ou produit final

choix entre différentes étapes de production possibles

Chaque exploitant du secteur alimentaire devrait commencer son analyse des dangers en élaborant son propre organigramme, qui devrait récapituler toutes les étapes de toutes ses activités. Il peut reprendre les activités des organigrammes génériques des sections 7 à 14, mais devra peut-être en ajouter ou en retirer certaines pour les adapter à son entreprise.

Les tableaux d’analyse des dangers (tableaux 3 à 10) reprennent les étapes ou les activités indiquées dans l’organigramme de l’ESA (colonne 1).

Les autres colonnes des tableaux correspondent à l’analyse des dangers proprement dite:

— les colonnes 2 et 3 détaillent les dangers de chaque étape:

— les «dangers», agents biologiques, substances chimiques et dangers physiques; les allergènes sont des dangers chimiques, mais ils ont été pris en compte séparément parce qu’ils demandent des activités de contrôle spécifiques; ils peuvent se produire à chaque étape et doivent être contrôlés,

— les activités contribuant à une augmentation ou à une diminution du danger,

— la colonne 4 indique les «activités de contrôle» permettant de prévenir le danger. Ces activités correspondent aux PRP décrits à la section 4 de la présente communication.


7. BOUCHERIES

Figure 1

Organigramme générique Boucheries


Tabl

eau

3

Ana

lyse

gén

ériq

ue d

es d

ange

rs B

ouch

erie

s

Étap

e D

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r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

du d

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r A

ctiv

ités d

e co

ntrô

le

B C

P A

Réce

ptio

n O

O

O

O

N

on-r

espe

ct d

e la

qua

lité

mic

robi

olog

ique

des

mat

ière

s pr

emiè

res e

ntra

ntes

PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

res (

séle

ctio

n de

s fou

rnis

seur

s, sp

écifi

catio

ns)

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Prés

ence

de

dang

ers c

him

ique

s ou

phys

ique

s ou

d’al

lerg

ènes

da

ns le

s mat

ière

s pre

miè

res e

ntra

ntes

PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

) PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e réf

rigér

atio

n ou

de

con

géla

tion

O

O

O

O

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

à un

refr

oidi

ssem

ent i

ncor

rect

PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e du

e à

l’abs

ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

t des

pro

duits

prê

ts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

3: L

utte

con

tre

les n

uisi

bles

: pri

orité

à la

pré

vent

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à l

’abse

nce d

e con

serv

atio

n au

sec

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 2:

Net

toya

ge e

t dés

infe

ctio

n

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 3:

Lut

te c

ontr

e le

s nui

sibl

es: p

rior

ité à

la p

réve

ntio

n PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Déc

oupe

et p

ortio

nnag

e O

O

O

N

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

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ique

ou

phys

ique

due

à u

n ne

ttoya

ge et

à u

ne d

ésin

fect

ion

inco

rrec

ts d

es é

quip

emen

ts, à

un

man

que

d’hy

gièn

e pe

rson

nelle

, aux

cou

teau

x et

aux

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uipe

men

ts, c

onta

min

atio

n cr

oisé

e du

e au

x dé

chet

s

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 7:

Ges

tion

des d

éche

ts

PRP

9: P

erso

nnel

(hyg

iène

, éta

t de

sant

é)


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

du d

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r A

ctiv

ités d

e co

ntrô

le

B C

P A

Hac

hage

O

O

N

O

Co

ntam

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ion

croi

sée

par d

es d

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rs b

iolo

giqu

es d

ue à

un

netto

yage

et u

ne d

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fect

ion

inco

rrec

ts d

es é

quip

emen

ts o

u à

un m

anqu

e d’

hygi

ène

du p

erso

nnel

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

9: P

erso

nnel

(hyg

iène

, éta

t de

sant

é)

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Tran

sfor

mat

ion

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue à

un

netto

yage

et à

une

dés

infe

ctio

n in

corr

ects

des

équ

ipem

ents

, à u

n m

anqu

e d’

hygi

ène

pers

onne

lle, a

u m

ilieu

, à u

ne te

neur

en

addi

tifs s

upér

ieur

e à

celle

aut

oris

ée

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

9: P

erso

nnel

(hyg

iène

, éta

t de

sant

é)

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

(dos

age

des a

dditi

fs)

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Expo

sitio

n da

ns u

n pr

ése

ntoi

r O

O

N

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à

un re

froi

diss

emen

t inc

orre

ct

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re d

u lie

u de

con

serv

atio

n

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e bi

olog

ique

due

à l’

abse

nce

de sé

para

tion

stri

cte

des p

rodu

its c

rus e

t des

pro

duits

prê

ts à

êtr

e co

nsom

més

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à

un re

froi

diss

emen

t inc

orre

ct

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re d

u lie

u de

con

serv

atio

n

Cont

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atio

n cr

oisé

e du

e à

l’abs

ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

t des

pro

duits

prê

ts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

3: L

utte

con

tre

les n

uisi

bles

: pri

orité

à la

pré

vent

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

du d

ange

r A

ctiv

ités d

e co

ntrô

le

B C

P A

Tran

chag

e, p

ortio

nnag

e et

con

ditio

nnem

ent

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

non-

resp

ect d

es m

étho

des d

e tr

avai

l et à

un

man

que

d’hy

gièn

e pe

rson

nelle

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 9:

Per

sonn

el (h

ygiè

ne, é

tat d

e sa

nté)

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Non

-info

rmat

ion

du co

nsom

mat

eur s

ur le

s alle

rgèn

es p

oten

tiels

et le

mod

e, la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n, e

tc.

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 13

: In

form

atio

ns

sur

les

prod

uits

et

se

nsib

ilisa

tion

des

cons

omm

ateu

rs

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


8. ÉPICERIES (FRUITS ET LÉGUMES)

Figure 2

Organigramme générique Épiceries


Tabl

eau

4

Ana

lyse

gén

ériq

ue d

es d

ange

rs É

pice

ries

(fru

its e

t lég

umes

)

Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

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tion

du d

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r A

ctiv

ités d

e co

ntrô

le

B C

P A

Réce

ptio

n O

O

O

O

N

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espe

ct d

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qua

lité

mic

robi

olog

ique

des

mat

ière

s pr

emiè

res e

ntra

ntes

PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

res (

séle

ctio

n de

s fou

rnis

seur

s, sp

écifi

catio

ns)

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Prés

ence

de

dang

ers c

him

ique

s ou

phys

ique

s ou

d’al

lerg

ènes

da

ns le

s mat

ière

s pre

miè

res e

ntra

ntes

PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

) PR

P 12

: Mét

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s de

trav

ail

Cons

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tion

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re a

mbi

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O

O

O

O

Co

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ion

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ogiq

ue, c

him

ique

ou

phys

ique

due

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ilieu

, au

per

sonn

el, e

tc.

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 3:

Lut

te c

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e le

s nui

sibl

es: p

rior

ité à

la p

réve

ntio

n PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e réf

rigér

atio

n ou

de

con

géla

tion

O

O

O

O

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

à un

refr

oidi

ssem

ent i

ncor

rect

PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

3: L

utte

con

tre

les n

uisi

bles

: pri

orité

à la

pré

vent

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Lava

ge

O

O

O

N

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue à

l’eau

, au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 2:

Net

toya

ge e

t dés

infe

ctio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

8: C

ontr

ôle

de l’

eau

et d

e l’a

ir PR

P 9:

Per

sonn

el (h

ygiè

ne, é

tat d

e sa

nté)

Expo

sitio

n O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

biol

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ue, c

him

ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 2:

Net

toya

ge e

t dés

infe

ctio

n PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

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rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

7: G

estio

n de

s déc

hets


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

du d

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r A

ctiv

ités d

e co

ntrô

le

B C

P A

Expo

sitio

n da

ns u

n pr

ése

ntoi

r réf

rigé

ré

O

O

O

O

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

à un

refr

oidi

ssem

ent i

ncor

rect

PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

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rvat

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Cont

amin

atio

n bi

olog

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, chi

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ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 1:

Infr

astr

uctu

re (b

âtim

ents

et é

quip

emen

ts)

PRP

2: N

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yage

et d

ésin

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ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 7:

Ges

tion

des d

éche

ts

Pulv

éris

atio

n O

O

O

N

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

him

ique

ou

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ique

due

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au, a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

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e PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

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ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 8:

Con

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l’ea

u et

de

l’air

PRP

9: P

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, éta

t de

sant

é)

Port

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age

et c

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tionn

emen

t O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

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ogiq

ue, c

him

ique

ou

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ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 9:

Per

sonn

el (h

ygiè

ne, é

tat d

e sa

nté)

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Non

-info

rmat

ion

du co

nsom

mat

eur s

ur le

s alle

rgèn

es p

oten

tiels

et le

mod

e, la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n, e

tc.

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 13

: In

form

atio

ns

sur

les

prod

uits

et

se

nsib

ilisa

tion

des

cons

omm

ateu

rs

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


9. BOULANGERIES

Figure 3

Organigramme générique Boulangeries


Tabl

eau

5

Ana

lyse

gén

ériq

ue d

es d

ange

rs B

oula

nger

ies

Étap

e D

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r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Act

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s de

cont

rôle

B

C P

A

Réce

ptio

n O

O

O

O

N

on-r

espe

ct d

e la

qua

lité

mic

robi

olog

ique

des

mat

ière

s pr

emiè

res e

ntra

ntes

PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

res (

séle

ctio

n de

s fou

rnis

seur

s, sp

écifi

catio

ns)

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Prés

ence

de d

ange

rs ch

imiq

ues o

u ph

ysiq

ues o

u d’

alle

rgèn

es n

on

décl

arés

dan

s les

mat

ière

s pre

miè

res e

ntra

ntes

PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

) PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à l

’abse

nce d

e con

serv

atio

n au

sec

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 2:

Net

toya

ge e

t dés

infe

ctio

n

Cont

amin

atio

n ch

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u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 3:

Lut

te c

ontr

e le

s nui

sibl

es: p

rior

ité à

la p

réve

ntio

n PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e réf

rigér

atio

n ou

de

con

géla

tion

O

O

O

O

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

à un

refr

oidi

ssem

ent i

ncor

rect

PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e du

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l’abs

ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

3: L

utte

con

tre

les n

uisi

bles

: pri

orité

à la

pré

vent

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Pesa

ge, m

élan

ge e

t pé

triss

age

N

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

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ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

à un

e te

neur

en

addi

tifs

supé

rieu

re à

cel

le a

utor

isée

, etc

.

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e (d

osag

e de

s add

itifs

) PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Act

ivité

s de

cont

rôle

B

C P

A

Leva

ge

N

O

O

O

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Cuiss

on

O

O

N

N

Surv

ie d

e m

icro

bes d

ue à

la n

on-o

bten

tion

de te

mpé

ratu

res

suffi

sam

men

t éle

vées

PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Form

atio

n d’

acry

lam

ide

due

à un

e su

rcui

sson

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Refr

oidi

ssem

ent

O

O

N

N

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

à un

refr

oidi

ssem

ent r

apid

e in

satis

faisa

nt

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

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u de

pro

duct

ion

Expo

sitio

n O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

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ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 2:

Net

toya

ge e

t dés

infe

ctio

n PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

7: G

estio

n de

s déc

hets

Port

ionn

age,

déc

oupe

et

cond

ition

nem

ent

O

O

O

O

Cont

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atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

à un

net

toya

ge et

à un

e dés

infe

ctio

n in

corr

ects

des

éq

uipe

men

ts

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 9:

Per

sonn

el (h

ygiè

ne, é

tat d

e sa

nté)

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Non

-info

rmat

ion

du co

nsom

mat

eur s

ur le

s alle

rgèn

es p

oten

tiels

et le

mod

e, la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n, e

tc.

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 13

: In

form

atio

ns

sur

les

prod

uits

et

se

nsib

ilisa

tion

des

cons

omm

ateu

rs

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


10. POISSONNERIES

Figure 4

Organigramme générique Poissonneries


Tabl

eau

6

Ana

lyse

gén

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O

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dan

s les

mat

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s pre

miè

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entr

ante

s PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

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séle

ctio

n de

s fou

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seur

s, sp

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catio

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PRP

11: C

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de la

tem

péra

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rgèn

es n

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décl

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dan

s les

mat

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s pre

miè

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ntra

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PR

P 6:

Alle

rgèn

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PRP

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O

O

O

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Pr

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nte

PRP

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n ph

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pro

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PRP

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péra

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s de

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P 12

: Mét

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s de

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Cont

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n ch

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pro

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le

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tion

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mpé

ratu

re ré

frig

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O

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O

O

D

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la te

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n PR

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s nui

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P 12

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s à d

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men

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s nui

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Con

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him

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n pa

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Déc

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O

N

N

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pas

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ine,

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n PR

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, au

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u pe

rson

nel,

à la

mét

hode

de

trav

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etc.

PR

P 2:

Net

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t dés

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P 5:

Con

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ique

due

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n PR

P 8:

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trôl

e de

l’ea

u et

de

l’air

PRP

9: P

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nnel

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, éta

t de

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O

O

N

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ttoya

ge e

t à u

ne d

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inco

rrec

ts d

es é

quip

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ts, a

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ilieu

, au

pers

onne

l, à

la m

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de d

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l

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2: N

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et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

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min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

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pro

duct

ion

PRP

7: G

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n de

s déc

hets

PR

P 9:

Per

sonn

el (h

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ne, é

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P 12

: Mét

hode

s de

trav

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Cons

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frig

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O

O

O

O

D

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t mic

robi

en d

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t inc

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ct

PRP

4: M

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chni

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et é

talo

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e PR

P 11

: Con

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la te

mpé

ratu

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u de

con

serv

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n

Cont

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atio

n bi

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ique

, chi

miq

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mili

eu,

au p

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nnel

, etc

. PR

P 2:

Net

toya

ge e

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infe

ctio

n PR

P 3:

Lut

te c

ontr

e le

s nui

sibl

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ité à

la p

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ntio

n PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

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him

ique

due

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lieu

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n PR

P 12

: Mét

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s de

trav

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Cont

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rgèn

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PRP

6: A

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Dév

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bien

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raîn

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(dur

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n et

te

mpé

ratu

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PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

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du

lieu

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PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l


Étap

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ange

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Act

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s con

trib

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ou à

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dim

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Act

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s de

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B

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n pr

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rigé

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O

O

O

O

Dév

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pem

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bien

dû

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PR

P 4:

Mai

nten

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tech

niqu

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éta

lonn

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PRP

11: C

ontr

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tem

péra

ture

du

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Cont

amin

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n bi

olog

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, chi

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u ph

ysiq

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u pa

r des

al

lerg

ènes

due

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PR

P 1:

Infr

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uctu

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âtim

ents

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quip

emen

ts)

PRP

2: N

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et d

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5: C

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u lie

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PRP

6: A

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ènes

PR

P 7:

Ges

tion

des d

éche

ts

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

ent

raîn

ant l

a fo

rmat

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d’hi

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dû

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tions

inad

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tes

(dur

ée d

e co

nser

vatio

n et

te

mpé

ratu

re)

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re d

u lie

u de

con

serv

atio

n PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Port

ionn

age

et c

ondi

tionn

emen

t O

O

O

O

Co

ntam

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ion

biol

ogiq

ue, c

him

ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 9:

Per

sonn

el (h

ygiè

ne, é

tat d

e sa

nté)

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Non

-info

rmat

ion

du co

nsom

mat

eur s

ur le

s alle

rgèn

es p

oten

tiels

et le

mod

e, la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n, e

tc.

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 13

: In

form

atio

ns

sur

les

prod

uits

et

se

nsib

ilisa

tion

des

cons

omm

ateu

rs

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


11. GLACIERS

Figure 5

Organigramme générique Glaciers


Tabl

eau

7

Ana

lyse

gén

ériq

ue d

es d

ange

rs G

laci

ers

Étap

e D

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r (a )

Act

ivité

s con

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uant

à u

ne a

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enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Act

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s de

cont

rôle

B

C P

A

Réce

ptio

n O

O

O

O

N

on-r

espe

ct d

e la

qua

lité

mic

robi

olog

ique

des

mat

ière

s pr

emiè

res e

ntra

ntes

PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

res (

séle

ctio

n de

s fou

rnis

seur

s, sp

écifi

catio

ns)

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Prés

ence

de

dang

ers c

him

ique

s ou

phys

ique

s ou

d’al

lerg

ènes

da

ns le

s mat

ière

s pre

miè

res e

ntra

ntes

PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

) PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à l

’abse

nce d

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serv

atio

n au

sec

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 2:

Net

toya

ge e

t dés

infe

ctio

n

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

1: In

fras

truc

ture

(bât

imen

ts e

t équ

ipem

ents

) PR

P 3:

Lut

te c

ontr

e le

s nui

sibl

es: p

rior

ité à

la p

réve

ntio

n PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à

un re

froi

diss

emen

t inc

orre

ct

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re d

u lie

u de

con

serv

atio

n

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e du

e à

l’abs

ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

3: L

utte

con

tre

les n

uisi

bles

: pri

orité

à la

pré

vent

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es

PRP

6: A

llerg

ènes

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n O

O

O

N

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û au

non

-res

pect

de

la te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, etc

. PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

dang

er

Act

ivité

s de

cont

rôle

B

C P

A

Pesa

ge e

t mél

ange

O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à

une

duré

e tr

op lo

ngue

du

pesa

ge e

t du

mél

ange

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

alle

rgèn

es d

ue

au m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 9:

Per

sonn

el (h

ygiè

ne, é

tat d

e sa

nté)

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cuiss

on

O

O

N

N

Tem

péra

ture

s ins

uffis

amm

ent é

levé

es

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Refr

oidi

ssem

ent

O

O

N

N

Refr

oidi

ssem

ent p

as a

ssez

rapi

de

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Pris

e O

N

N

N

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à

un re

froi

diss

emen

t inc

orre

ct

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re d

u lie

u de

con

serv

atio

n

Inco

rpor

atio

n d’

air/

foue

ttage

O

O

O

N

D

ével

oppe

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t mic

robi

en d

û à

un re

froi

diss

emen

t inc

orre

ct

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re d

u lie

u de

con

serv

atio

n

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue o

u ph

ysiq

ue d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

8: C

ontr

ôle

de l’

eau

et d

e l’a

ir PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Cond

ition

nem

ent

O

O

O

N

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

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ique

due

aux

m

atér

iaux

d’em

balla

ge, a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

9: P

erso

nnel

(hyg

iène

, éta

t de

sant

é)

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

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enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

dang

er

Act

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s de

cont

rôle

B

C P

A

Dur

ciss

emen

t O

O

N

N

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û au

non

-res

pect

de

la te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n O

O

N

N

D

ével

oppe

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t mic

robi

en d

û au

non

-res

pect

de

la te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

du

lieu

de c

onse

rvat

ion

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

Port

ionn

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et se

rvic

e O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

him

ique

ou

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par d

es

alle

rgèn

es d

ue à

un n

etto

yage

et à

une d

ésin

fect

ion

inco

rrec

ts d

es

équi

pem

ents

PRP

2: N

etto

yage

et d

ésin

fect

ion

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 9:

Per

sonn

el (h

ygiè

ne, é

tat d

e sa

nté)

PR

P 12

: Mét

hode

s de

trav

ail

Non

-info

rmat

ion

du co

nsom

mat

eur s

ur le

s alle

rgèn

es p

oten

tiels

et le

mod

e, la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n, e

tc.

PRP

6: A

llerg

ènes

PR

P 13

: In

form

atio

ns

sur

les

prod

uits

et

se

nsib

ilisa

tion

des

cons

omm

ateu

rs

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


12. CENTRES DE DISTRIBUTION

Figure 6

Organigramme générique Centres de distribution de denrées alimentaires


Tabl

eau

8

Ana

lyse

gén

ériq

ue d

es d

ange

rs C

entr

es d

e di

stri

butio

n de

den

rées

alim

enta

ires

Étap

e D

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r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

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enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

dang

er

Act

ivité

s de

cont

rôle

B C

P A

Tout

es é

tape

s

PRP

1, 2

, 3, 9

et 1

2

Réce

ptio

n O

O

O

O

N

on-r

espe

ct d

e la

qua

lité

mic

robi

olog

ique

des

mat

ière

s pr

emiè

res e

ntra

ntes

PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

res (

séle

ctio

n de

s fou

rnis

seur

s, sp

écifi

catio

ns)

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Prés

ence

de

dang

ers c

him

ique

s ou

phys

ique

s ou

d’al

lerg

ènes

da

ns le

s mat

ière

s pre

miè

res e

ntra

ntes

PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

)

Dév

elop

pem

ent d

e m

icro

-org

anis

mes

pat

hogè

nes o

u pu

tréf

iant

s dû

à un

e da

te d

’expi

ratio

n ou

à d

es c

ondi

tions

de

cons

erva

tion

inad

équa

tes

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

croi

sem

ent d

es re

nvoi

s ave

c d’

autr

es p

rodu

its

PRP

15: G

estio

n de

s ren

vois

Déb

alla

ge

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

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ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e m

icro

bien

ne d

ue à

l’ab

senc

e de

sé

para

tion

stri

cte d

es p

rodu

its c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts

à êt

re c

onso

mm

és

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e

Prod

uits

chim

ique

s lib

érés

par

des

mat

éria

ux d

estin

és à

entr

er en

co

ntac

t ave

c le

s den

rées

alim

enta

ires

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

)

Dév

elop

pem

ent d

e m

icro

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anis

mes

pat

hogè

nes o

u pu

tréf

iant

s dû

à un

e da

te d

’expi

ratio

n ou

à d

es c

ondi

tions

de

cons

erva

tion

inad

équa

tes

PRP

13:

Info

rmat

ions

su

r le

s pr

odui

ts

et

sens

ibili

satio

n de

s co

nsom

mat

eurs

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue e

t par

des

alle

rgèn

es

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

dang

er

Act

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s de

cont

rôle

B C

P A

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

D

ével

oppe

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t mic

robi

en d

û à

un re

froi

diss

emen

t in

satis

faisa

nt (t

empé

ratu

re e

t tem

ps) o

u à

un e

ntre

posa

ge su

r un

e pé

riod

e tr

op lo

ngue

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e du

e à

l’abs

ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

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pro

duits

cui

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u pr

êts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à l

’abse

nce d

e con

serv

atio

n au

sec

PRP

8: C

ontr

ôle

de l’

eau

et d

e l’a

ir PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dat

e d’

expi

ratio

n PR

P 16

: Éva

luat

ion

de la

pos

sibili

té d

’un

don

alim

enta

ire e

t de

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urée

de

cons

erva

tion

qui l

ui re

ster

ait

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es d

ue a

u co

ntac

t ent

re d

es

denr

ées a

limen

taire

s ou

ingr

édie

nts a

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taire

s ne

cont

enan

t pa

s et c

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nant

des

alle

rgèn

es (y

com

pris

les p

ouss

ière

s, aé

roso

ls, e

tc.)

PRP

6: A

llerg

ènes

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n O

O

O

O

D

ével

oppe

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t mic

robi

en d

û au

non

-res

pect

de

la te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

ate

d’ex

pira

tion

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

due

au

mili

eu

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Prép

arat

ion

de la

com

m

ande

O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

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ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

dang

er

Act

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s de

cont

rôle

B C

P A

Cond

ition

nem

ent

O

O

O

O

Cont

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atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e m

icro

bien

ne d

ue à

l’ab

senc

e de

sé

para

tion

stri

cte d

es p

rodu

its c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts

à êt

re c

onso

mm

és

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e

Prod

uits

chim

ique

s lib

érés

par

des

mat

éria

ux d

estin

és à

entr

er en

co

ntac

t ave

c le

s den

rées

alim

enta

ires

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

)

Dév

elop

pem

ent d

e m

icro

-org

anis

mes

pat

hogè

nes o

u pu

tréf

iant

s dû

à un

e da

te d

’expi

ratio

n ou

à d

es c

ondi

tions

de

cons

erva

tion

inad

équa

tes

PRP

13:

Info

rmat

ions

su

r le

s pr

odui

ts

et

sens

ibili

satio

n de

s co

nsom

mat

eurs

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

ate

d’ex

pira

tion

Tran

spor

t à te

mpé

ratu

re

ambi

ante

O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û à l

’abse

nce d

e con

serv

atio

n au

sec

PRP

8: C

ontr

ôle

de l’

eau

et d

e l’a

ir PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dat

e d’

expi

ratio

n PR

P 16

: Éva

luat

ion

de la

pos

sibili

té d

’un

don

alim

enta

ire e

t de

la d

urée

de

cons

erva

tion

qui l

ui re

ster

ait

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es d

ue a

u co

ntac

t ent

re d

es

denr

ées a

limen

taire

s ou

ingr

édie

nts a

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taire

s ne

cont

enan

t pa

s et c

onte

nant

des

alle

rgèn

es (y

com

pris

les p

ouss

ière

s, aé

roso

ls, e

tc.)

PRP

6: A

llerg

ènes

Tran

spor

t à te

mpé

ratu

re

réfr

igér

ée

O

O

O

O

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

à un

refr

oidi

ssem

ent

insa

tisfa

isant

(tem

péra

ture

et t

emps

) ou

à un

ent

repo

sage

sur

une

péri

ode

trop

long

ue

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dat

e d’

expi

ratio

n

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e du

e à

l’abs

ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Act

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s de

cont

rôle

B C

P A

Tran

spor

t à te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û au

non

-res

pect

de

la te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

ate

d’ex

pira

tion

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

due

au

mili

eu

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


13. SUPERMARCHÉS

Figure 7

Organigramme générique Supermarchés


Tabl

eau

9

Ana

lyse

gén

ériq

ue d

es d

ange

rs S

uper

mar

chés

Étap

e D

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r (a )

Act

ivité

s con

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uant

à u

ne a

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enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Mes

ures

de

cont

rôle

B

C P

A

Tout

es é

tape

s

PRP

1, 2

, 3, 9

et 1

2

Réce

ptio

n O

O

O

O

N

on-r

espe

ct d

e la

qua

lité

mic

robi

olog

ique

des

mat

ière

s pr

emiè

res e

ntra

ntes

PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

res (

séle

ctio

n de

s fou

rnis

seur

s, sp

écifi

catio

ns)

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

ate

d’ex

pira

tion

Prés

ence

de

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ers c

him

ique

s ou

phys

ique

s ou

d’al

lerg

ènes

da

ns le

s mat

ière

s pre

miè

res e

ntra

ntes

PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

)

Dév

elop

pem

ent d

e m

icro

-org

anis

mes

pat

hogè

nes o

u pu

tréf

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s dû

à un

e da

te d

’expi

ratio

n ou

à d

es c

ondi

tions

de

cons

erva

tion

inad

équa

tes

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dat

e d’

expi

ratio

n

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

croi

sem

ent d

es re

nvoi

s ave

c d’

autr

es p

rodu

its

PRP

15: G

estio

n de

s ren

vois

Cons

erva

tion

(pas

enc

ore

d’ex

posi

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Cons

erva

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à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

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ique

ou

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ique

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par d

es

alle

rgèn

es d

ue à

des

ust

ensi

les

de se

rvic

e co

ntam

inés

ou

à un

e m

anip

ulat

ion

inap

prop

riée

PRP

8: C

ontr

ôle

de l’

eau

et d

e l’a

ir PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dat

e d’

expi

ratio

n PR

P 16

: Éva

luat

ion

de la

pos

sibili

té d

’un

don

alim

enta

ire e

t de

la d

urée

de

cons

erva

tion

qui l

ui re

ster

ait

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es d

ue a

u co

ntac

t ent

re d

es

denr

ées a

limen

taire

s ou

ingr

édie

nts a

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taire

s ne

cont

enan

t pa

s et c

onte

nant

des

alle

rgèn

es (y

com

pris

les p

ouss

ière

s, aé

roso

ls, e

tc.)

PRP

6: A

llerg

ènes


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Mes

ures

de

cont

rôle

B

C P

A

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

D

ével

oppe

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t mic

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en d

û à

un re

froi

diss

emen

t in

satis

faisa

nt (t

empé

ratu

re e

t tem

ps) o

u à

un e

ntre

posa

ge su

r un

e pé

riod

e tr

op lo

ngue

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dat

e d’

expi

ratio

n

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e du

e à

l’abs

ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û au

non

-res

pect

de

la te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

ate

d’ex

pira

tion

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Den

rées

alim

enta

ires p

réem

ballé

es e

xpos

ées d

ans u

n pr

ésen

toir

(acc

essi

ble

en li

bre-

serv

ice)

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

Id

em

Idem

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

Id

em

Idem

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n O

O

O

O

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em

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Den

rées

non

pré

emba

llées

exp

osée

s dan

s un

prés

ento

ir

Den

rées

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enta

ires e

xpo

sées

sur u

n ét

al b

ou

cher

ie, p

oiss

onne

rie,

bo

ulan

gerie

ou

frui

ts e

t lé

gum

es

Voir

«Sci

entif

ic o

pini

on o

n ha

zard

ana

lysi

s app

roac

hes f

or

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ain

smal

l ret

ail e

stab

lishm

ents

in v

iew

of t

he a

pplic

atio

n of

th

eir f

ood

safe

ty m

anag

emen

t sys

tem

s», E

FSA

, 201

7, E

FSA

Jo

urna

l 201

7, 1

5(3)

:469

7, 5

2 p.

, doi

:10.

2903

/j.ef

sa.2

017.

4697

.


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Mes

ures

de

cont

rôle

B

C P

A

Aut

res d

enré

es a

limen

taire

s non

pré

emba

llées

exp

osée

s dan

s un

prés

ento

ir

1. É

pice

rie

fine

(from

ages

, oliv

es, p

rodu

its c

ompo

sés)

Déc

oupe

et p

ortio

nnag

e O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

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ique

ou

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par d

es

alle

rgèn

es d

ue à

un n

etto

yage

et à

une d

ésin

fect

ion

inco

rrec

ts d

es

équi

pem

ents

et à

un

man

que

d’hy

gièn

e pe

rson

nelle

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Expo

sitio

n da

ns u

n pr

ése

ntoi

r (à

tem

péra

ture

am

bian

te, r

éfrig

éré

ou

chau

d)

O

O

O

O

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

à l’a

bsen

ce d

e co

nser

vatio

n à

la

tem

péra

ture

requ

ise

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

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ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Expo

sitio

n da

ns u

n pr

ése

ntoi

r (à t

empé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n)

O

O

O

O

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

au n

on-r

espe

ct d

e la

tem

péra

ture

de

con

géla

tion

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dat

e d’

expi

ratio

n

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

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ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

Id

em

Idem

Libr

e-se

rvic

e Po

rtio

nna

ge et

cond

ition

nem

ent

par l

e co

nsom

mat

eur

O

O

O

O

Cont

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atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

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rgèn

es d

ue a

u no

n-re

spec

t des

mét

hode

s de

trav

ail e

t à u

n m

anqu

e d’

hygi

ène

pers

onne

lle d

e la

par

t des

con

som

mat

eurs

Le

nive

au d

’hyg

iène

dép

end

des c

lient

s, m

ais l

es e

xplo

itant

s y

cont

ribu

ent e

n as

sura

nt u

ne su

perv

ision

, en

prod

igua

nt d

es

cons

eils

et e

n fo

urni

ssan

t des

ust

ensil

es, g

ants

et m

atér

iaux

d’

emba

llage

pro

pres

.

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

) PR

P 13

: In

form

atio

ns

sur

les

prod

uits

et

se

nsib

ilisa

tion

des

cons

omm

ateu

rs


Étap

e

Dan

ger

(a ) A

ctiv

ités c

ontr

ibua

nt à

une

aug

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tatio

n ou

à u

ne d

imin

utio

n du

da

nger

M

esur

es d

e co

ntrô

le

B C

P A

2. S

ervi

ces d

e re

stau

ratio

n et

alim

ents

cui

ts su

r pl

ace

(pou

let r

ôti,

sauc

isses

, piz

zas,

etc.

)

Cuis

son

O

O

N

O

Surv

ie d

’agen

ts p

atho

gène

s ou

prés

ence

de

toxi

nes

due

à de

s te

mpé

ratu

res i

nsat

isfai

sant

es (n

ivea

u et

tem

ps)

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

Dév

elop

pem

ent d

es a

gent

s pat

hogè

nes e

t des

bac

térie

s pu

tréf

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es d

û à

un fa

ible

tran

sfer

t de

chal

eur e

n ra

ison

d’un

ne

ttoya

ge in

corr

ect d

es c

onte

neur

s ch

auffé

s ou

d’in

stal

latio

ns

défe

ctue

uses

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

Form

atio

n de

con

tam

inan

ts p

enda

nt la

tran

sfor

mat

ion,

com

me

l’acr

ylam

ide

ou le

s HA

P PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue et

par

des

alle

rgèn

es d

ue à

des

out

ils d

e cu

isson

mal

net

toyé

s ou

à de

l’ea

u ou

de

l’hui

le ré

utili

sée

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Refr

oidi

ssem

ent

O

O

N

O

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

dû

à la

non

-obt

entio

n de

te

mpé

ratu

res b

asse

s sur

un

cert

ain

laps

de

tem

ps

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue e

t par

des

alle

rgèn

es

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


14. RESTAURANTS, SERVICES DE RESTAURATION ET DÉBITS DE BOISSONS

Figure 8

Organigramme générique Restaurants, services de restauration et débits de boissons


Tabl

eau

10

Ana

lyse

gén

ériq

ue d

es d

ange

rs R

esta

uran

ts, s

ervi

ces

de r

esta

urat

ion

et d

ébits

de

bois

sons

Étap

e

Dan

ger

(a ) A

ctiv

ités c

ontr

ibua

nt à

une

aug

men

tatio

n ou

à u

ne d

imin

utio

n du

da

nger

M

esur

es d

e co

ntrô

le

B C

P A

Tout

es é

tape

s

PRP

1, 2

, 3, 9

et 1

2

Réce

ptio

n O

O

O

O

N

on-r

espe

ct d

e la

qua

lité

mic

robi

olog

ique

des

mat

ière

s pr

emiè

res e

ntra

ntes

PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

res (

séle

ctio

n de

s fou

rnis

seur

s, sp

écifi

catio

ns)

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

ate

d’ex

pira

tion

Prés

ence

de

dang

ers c

him

ique

s ou

phys

ique

s ou

d’al

lerg

ènes

da

ns le

s mat

ière

s pre

miè

res e

ntra

ntes

PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

)

Dév

elop

pem

ent d

e m

icro

-org

anis

mes

pat

hogè

nes o

u pu

tréf

iant

s dû

à un

e da

te d

’expi

ratio

n ou

à d

es c

ondi

tions

de

cons

erva

tion

inad

équa

tes

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

croi

sem

ent d

es re

nvoi

s ave

c d’

autr

es p

rodu

its

PRP

15: G

estio

n de

s ren

vois

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

him

ique

ou

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ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue à

des

ust

ensi

les

de se

rvic

e co

ntam

inés

ou

à un

e m

anip

ulat

ion

inap

prop

riée

PRP

8: C

ontr

ôle

de l’

eau

et d

e l’a

ir PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n PR

P 16

: Éva

luat

ion

de la

pos

sibili

té d

’un

don

alim

enta

ire e

t de

la d

urée

de

cons

erva

tion

qui l

ui re

ster

ait

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es d

ue a

u co

ntac

t ent

re d

es

denr

ées a

limen

taire

s ou

ingr

édie

nts a

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s ne

cont

enan

t pa

s et c

onte

nant

des

alle

rgèn

es (y

com

pris

les p

ouss

ière

s, aé

roso

ls, e

tc.)

PRP

6: A

llerg

ènes


Étap

e

Dan

ger

(a ) A

ctiv

ités c

ontr

ibua

nt à

une

aug

men

tatio

n ou

à u

ne d

imin

utio

n du

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nger

M

esur

es d

e co

ntrô

le

B C

P A

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

D

ével

oppe

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t mic

robi

en d

û à

un re

froi

diss

emen

t in

satis

faisa

nt (t

empé

ratu

re e

t tem

ps) o

u à

un e

ntre

posa

ge su

r un

e pé

riod

e tr

op lo

ngue

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e du

e à

l’abs

ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û au

non

-res

pect

de

la te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Tran

sfor

mat

ion/

man

ipul

atio

n de

la p

répa

ratio

n

Déc

ongé

latio

n O

N

N

N

D

ével

oppe

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t mic

robi

en d

û à

des t

empé

ratu

res q

ui n

’ont

pas

ét

é m

aint

enue

s suf

fisam

men

t bas

ses l

e te

mps

néc

essa

ire

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

Déc

oupe

et p

ortio

nnag

e O

O

O

O

Co

ntam

inat

ion

biol

ogiq

ue, c

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ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue à

un n

etto

yage

et à

une d

ésin

fect

ion

inco

rrec

ts d

es

équi

pem

ents

et à

un

man

que

d’hy

gièn

e pe

rson

nelle

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Évis

céra

tion

(poi

sson

s)

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e de

la c

hair

par l

a flo

re in

test

inal

e PR

P 7:

Ges

tion

des d

éche

ts

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es


Étap

e

Dan

ger

(a ) A

ctiv

ités c

ontr

ibua

nt à

une

aug

men

tatio

n ou

à u

ne d

imin

utio

n du

da

nger

M

esur

es d

e co

ntrô

le

B C

P A

Lava

ge

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Acc

umul

atio

n de

dan

gers

mic

robi

olog

ique

s et c

him

ique

s dan

s l’e

au d

e la

vage

Élim

inat

ion

inad

équa

te d

es d

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rs

mic

robi

olog

ique

s et c

him

ique

s des

tiss

us la

vés U

tilisa

tion

abus

ive

d’ag

ents

de

dési

nfec

tion

et a

ccum

ulat

ion

de ré

sidu

s ch

imiq

ues.

PRP

7: G

estio

n de

s déc

hets

PR

P 8:

Con

trôl

e de

l’ea

u et

de

l’air

PRP

10:

Mat

ière

s pr

emiè

res

(sél

ectio

n de

s fo

urni

sseu

rs,

spéc

ifica

tions

, etc

.)

Pesa

ge/m

élan

ge

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e m

icro

bien

ne d

ue à

l’ab

senc

e de

sé

para

tion

stri

cte d

es p

rodu

its c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts

à êt

re c

onso

mm

és

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

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de p

rodu

ctio

n

Déb

alla

ge

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e m

icro

bien

ne d

ue à

l’ab

senc

e de

sé

para

tion

stri

cte d

es p

rodu

its c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts

à êt

re c

onso

mm

és

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e

Cont

amin

atio

n pa

r des

pro

duits

chi

miq

ues l

ibér

és p

ar d

es

mat

éria

ux d

estin

és à

ent

rer e

n co

ntac

t ave

c le

s den

rées

al

imen

taire

s

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

)

Dév

elop

pem

ent d

e m

icro

-org

anis

mes

pat

hogè

nes o

u pu

tréf

iant

s dû

à un

e da

te d

’expi

ratio

n ou

à d

es c

ondi

tions

de

cons

erva

tion

inad

équa

tes

PRP

13:

Info

rmat

ions

su

r le

s pr

odui

ts

et

sens

ibili

satio

n de

s co

nsom

mat

eurs

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue e

t par

des

alle

rgèn

es

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes


Étap

e

Dan

ger

(a ) A

ctiv

ités c

ontr

ibua

nt à

une

aug

men

tatio

n ou

à u

ne d

imin

utio

n du

da

nger

M

esur

es d

e co

ntrô

le

B C

P A

Cuiss

on

O

O

N

O

Surv

ie d

e m

icro

bes d

ue à

des

tem

péra

ture

s ins

uffis

ante

s (ni

veau

et

tem

ps) p

our é

limin

er le

s age

nts p

atho

gène

s et c

ontr

ôler

leur

dé

velo

ppem

ent p

oten

tiel e

t la

form

atio

n de

toxi

nes

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

Dév

elop

pem

ent d

’agen

ts p

atho

gène

s et d

e ba

ctér

ies p

utré

fiant

es

dû à

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faib

le tr

ansf

ert d

e ch

aleu

r en

raiso

n d’

un n

etto

yage

in

corr

ect d

es co

nten

eurs

chau

ffés o

u d’

inst

alla

tions

déf

ectu

euse

s

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

Form

atio

n de

con

tam

inan

ts p

enda

nt la

tran

sfor

mat

ion,

com

me

l’acr

ylam

ide

ou le

s HA

P PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

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de p

rodu

ctio

n

Cont

amin

atio

n ch

imiq

ue et

par

des

alle

rgèn

es d

ue à

des

out

ils d

e cu

isson

mal

net

toyé

s ou

à de

l’ea

u ou

de

l’hui

le ré

utili

sée

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Ajo

ut d

’ingr

édie

nts

crus

ou

prê

ts à

êtr

e co

nsom

m

és

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

à un

net

toya

ge e

t à u

ne

désin

fect

ion

inco

rrec

ts d

es é

quip

emen

ts e

t à u

n m

anqu

e d’

hygi

ène

pers

onne

lle

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e m

icro

bien

ne d

ue à

l’ab

senc

e de

sé

para

tion

stri

cte d

es p

rodu

its c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts

à êt

re c

onso

mm

és

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e pa

r des

surf

aces

con

tam

inée

s aya

nt é

té

utili

sées

à la

fois

pou

r des

den

rées

alim

enta

ires c

rus e

t prê

tes à

êt

re c

onso

mm

ées

PRP

12: M

étho

des d

e tr

avai

l

Refr

oidi

ssem

ent

O

O

N

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P 5:

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15. DONS ALIMENTAIRES

Les producteurs de denrées alimentaires et les détaillants du secteur alimentaire, y compris les centres de distribution, les supermarchés, les restaurants, etc., peuvent donner une partie de leurs invendus. La chaîne du don alimentaire est en général composée de donateurs (les ESA intervenant à n’importe quelle étape de la filière alimentaire, que ce soient les producteurs ou les détaillants) et de destinataires (les ESA en tant qu’organisations de redistribution et organisations caritatives). Les organisations de redistribution et les organisations caritatives sans but lucratif participent à la redistribution des denrées alimentaires au consommateur final. Les donateurs comme les destinataires sont considérés comme des ESA, et de ce fait doivent appliquer un PMS.

En 2017, la Commission européenne a publié des orientations sur les dons alimentaires [communication de la Commission (2017)/C 361/01] visant à clarifier les dispositions pertinentes de la législation de l’Union européenne et à lever ainsi les obstacles à la redistribution des denrées alimentaires dans le cadre réglementaire en vigueur. Ces orientations viennent compléter les guides rédigés par les autorités nationales qui énoncent, à l’attention de tous les acteurs, les règles et les procédures opérationnelles en vigueur à l’échelon national, y compris les responsabilités de chaque acteur clé.

Les étapes des dons alimentaires sont reprises dans l’organigramme ci-après (figure 9). Comme indiqué dans les lignes directrices de l’Union européenne relatives aux dons alimentaires, la nature de l’activité d’une organisation (redistribution et charité) détermine les règles spécifiques qui s’appliquent au titre du cadre réglementaire de l’Union pour la sécurité des aliments et l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. En particulier, le fait qu’une organisation redistribue des denrées alimentaires à une autre organisation (c’est-à-dire «d’entreprise à entreprise», même s’il s’agit d’un centre de redistribution) ou directement à un bénéficiaire final («d’entreprise à consommateur», pour un supermarché) ainsi que le type d’activité qu’elle exerce (par exemple préparation de repas dans un restaurant social) peuvent donner lieu à des exigences différentes en matière de traçabilité, d’hygiène alimentaire et d’information sur les denrées alimentaires. Il s’ensuit que les organigrammes applicables aux centres de distribution, aux supermarchés ou aux restaurants sociaux peuvent aussi s’appliquer aux organisations participant à la chaîne du don alimentaire.


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t em

balla

ge

Cond

ition

nem

ent

O

O

O

O

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e m

icro

bien

ne d

ue à

l’ab

senc

e de

sé

para

tion

stri

cte d

es p

rodu

its c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts

à êt

re c

onso

mm

és

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e

Prod

uits

chim

ique

s lib

érés

par

des

mat

éria

ux d

estin

és à

entr

er en

co

ntac

t ave

c le

s den

rées

alim

enta

ires

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

)

Dév

elop

pem

ent d

e m

icro

-org

anis

mes

pat

hogè

nes o

u pu

tréf

iant

s dû

à un

e da

te d

’expi

ratio

n ou

à d

es c

ondi

tions

de

cons

erva

tion

inad

équa

tes

PRP

13:

Info

rmat

ions

su

r le

s pr

odui

ts

et

sens

ibili

satio

n de

s co

nsom

mat

eurs

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Dév

elop

pem

ent m

icro

bien

à l’

éval

uatio

n er

roné

e de

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de

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erva

tion

sur l

es d

enré

es a

limen

taire

s con

ditio

nnée

s ou

prée

mba

llées

PRP

13:

Info

rmat

ions

su

r le

s pr

odui

ts

et

sens

ibili

satio

n de

s co

nsom

mat

eurs

PR

P 16

: Éva

luat

ion

de la

pos

sibi

lité d

’un

don

alim

enta

ire e

t de

la d

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de

cons

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tion

qui l

ui re

ster

ait

Com

mun

icat

ion/

acco

rds a

vec

le d

estin

atai

re

Com

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icat

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ac

cord

s ave

c le

des

tinat

aire

O

O

O

O

Il

faut

ass

urer

une

com

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icat

ion

clai

re a

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le d

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atai

re su

r le

s don

s alim

enta

ires

et, p

ar e

xem

ple,

sur l

a du

rée

de

cons

erva

tion,

le c

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

, les

con

ditio

ns d

e tr

ansp

ort,

les c

ondi

tions

de

cong

élat

ion,

etc

.

PRP

13:

Info

rmat

ions

su

r le

s pr

odui

ts

et

sens

ibili

satio

n de

s co

nsom

mat

eurs

PR

P 16

: Éva

luat

ion

de la

pos

sibi

lité d

’un

don

alim

enta

ire e

t de

la d

urée

de

cons

erva

tion

qui l

ui re

ster

ait

PRP

17: C

ongé

latio

n de

s do

ns a

limen

taire

s (d

urée

de

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tion

et

cond

ition

s de

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Étap

e

Dan

ger

(a ) A

ctiv

ités c

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ibua

nt à

une

aug

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tatio

n ou

à u

ne d

imin

utio

n du

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nger

M

esur

es d

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ntrô

le

B C

P A

Tran

spor

t

Tran

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t à te

mpé

ratu

re

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ante

O

O

O

O

D

ével

oppe

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t mic

robi

en d

û à l

’abse

nce d

e con

serv

atio

n au

sec

PRP

8: C

ontr

ôle

de l’

eau

et d

e l’a

ir PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n PR

P 16

: Éva

luat

ion

de la

pos

sibi

lité d

’un

don

alim

enta

ire e

t de

la d

urée

de

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erva

tion

qui l

ui re

ster

ait

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

ou

par d

es

alle

rgèn

es d

ue a

u m

ilieu

, au

pers

onne

l, et

c.

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

Cont

amin

atio

n pa

r des

alle

rgèn

es d

ue a

u co

ntac

t ent

re d

es

denr

ées a

limen

taire

s ou

ingr

édie

nts a

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s ne

cont

enan

t pa

s et c

onte

nant

des

alle

rgèn

es (y

com

pris

les p

ouss

ière

s, aé

roso

ls, e

tc.)

PRP

6: A

llerg

ènes

Tran

spor

t à te

mpé

ratu

re

réfr

igér

ée

O

O

O

O

Dév

elop

pem

ent m

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bien

dû

à un

refr

oidi

ssem

ent

insa

tisfa

isant

(tem

péra

ture

et t

emps

) ou

à un

ent

repo

sage

sur

une

péri

ode

trop

long

ue

PRP

4: M

aint

enan

ce te

chni

que

et é

talo

nnag

e PR

P 11

: Con

trôl

e de

la te

mpé

ratu

re

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n

Cont

amin

atio

n cr

oisé

e du

e à

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ence

de

sépa

ratio

n st

ricte

des

pr

odui

ts c

rus e

t des

pro

duits

cui

ts o

u pr

êts à

êtr

e co

nsom

més

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es

Tran

spor

t à te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n O

O

O

O

D

ével

oppe

men

t mic

robi

en d

û au

non

-res

pect

de

la te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n PR

P 4:

Mai

nten

ance

tech

niqu

e et

éta

lonn

age

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne, c

him

ique

ou

phys

ique

due

au

mili

eu

PRP

5: C

onta

min

atio

n ph

ysiq

ue e

t chi

miq

ue d

ue a

u lie

u de

pro

duct

ion

PRP

6: A

llerg

ènes

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


Tabl

eau

12

Ana

lyse

gén

ériq

ue d

es d

ange

rs D

ons

alim

enta

ires

— d

estin

atai

re

Étap

e D

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r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

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ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Mes

ures

de

cont

rôle

B

C P

A

Tout

es é

tape

s

PRP

1, 2

, 3, 9

et 1

2

Réce

ptio

n O

O

O

O

N

on-r

espe

ct d

e la

qua

lité

mic

robi

olog

ique

des

mat

ière

s pr

emiè

res e

ntra

ntes

PR

P 10

: Mat

ière

s pre

miè

res (

séle

ctio

n de

s fou

rnis

seur

s, sp

écifi

catio

ns)

PRP

11: C

ontr

ôle

de la

tem

péra

ture

PR

P 14

: Con

trôl

e de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Prés

ence

de

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ers c

him

ique

s ou

phys

ique

s ou

d’al

lerg

ènes

da

ns le

s mat

ière

s pre

miè

res e

ntra

ntes

PR

P 6:

Alle

rgèn

es

PRP

10: M

atiè

res p

rem

ière

s (sé

lect

ion

des f

ourn

isse

urs,

spéc

ifica

tions

)

Dév

elop

pem

ent d

’agen

ts p

atho

gène

s dû

au d

épas

sem

ent d

e la

du

rée

de c

onse

rvat

ion

en ra

ison

d’u

ne d

ate

d’ex

pira

tion

erro

née

ou in

com

plèt

e

PRP

14: C

ontr

ôle

de la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

croi

sem

ent d

es re

nvoi

s ave

c d’

autr

es p

rodu

its

PRP

15: G

estio

n de

s ren

vois

Cons

erva

tion

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

Vo

ir ta

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u pr

écéd

ent

Voir

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eau

préc

éden

t

Cons

erva

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à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

Vo

ir ta

blea

u pr

écéd

ent

Voir

tabl

eau

préc

éden

t

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n O

O

O

O

Vo

ir ta

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u pr

écéd

ent

Voir

tabl

eau

préc

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t

Tri

Insp

ectio

n et

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O

N

N

N

Cont

amin

atio

n m

icro

bien

ne d

es p

rodu

its a

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taire

s tri

és

(com

me

l’app

ariti

on d

’une

moi

sissu

re su

r les

frui

ts)

Pas d

’autr

es P

RP

Cont

amin

atio

n bi

olog

ique

, chi

miq

ue o

u ph

ysiq

ue o

u pa

r des

al

lerg

ènes

due

au

mili

eu, a

u pe

rson

nel,

etc.

PR

P 5:

Con

tam

inat

ion

phys

ique

et c

him

ique

due

au

lieu

de p

rodu

ctio

n PR

P 6:

Alle

rgèn

es


Étap

e D

ange

r (a )

Act

ivité

s con

trib

uant

à u

ne a

ugm

enta

tion

ou à

une

dim

inut

ion

du

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er

Mes

ures

de

cont

rôle

B

C P

A

Éval

uatio

n de

la d

urée

de

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erva

tion

Éval

uatio

n de

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de

cons

erva

tion

O

N

N

N

Ava

nt q

ue l’

orga

nisa

tion

de d

ons a

limen

taire

s fas

se e

ntre

r les

pr

odui

ts, e

lle d

oit é

valu

er si

la d

urée

de

cons

erva

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perm

et

enco

re d

e le

s don

ner,

de le

s ent

repo

ser,

de le

s con

gele

r, de

ch

ange

r l’ét

ique

tte, e

tc.

PRP

16: É

valu

atio

n de

la p

ossi

bilit

é d’u

n do

n al

imen

taire

et d

e la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n qu

i lui

rest

erai

t PR

P 17

: Con

géla

tion

des d

ons a

limen

taire

s

Reco

nditi

onne

men

t et r

éétiq

ueta

ge

Cond

ition

nem

ent

O

O

O

O

Voir

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eau

préc

éden

t Vo

ir ta

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u pr

écéd

ent

Cong

élat

ion

Cong

élat

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(alim

ents

pr

éem

ballé

s)

O

N

O

N

Voir

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eau

préc

éden

t Vo

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u pr

écéd

ent

Cons

erva

tion

Cons

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à te

mpé

ratu

re a

mbi

ante

O

O

O

O

Vo

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u pr

écéd

ent

Voir

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eau

préc

éden

t

Cons

erva

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à te

mpé

ratu

re ré

frig

érée

O

O

O

O

Vo

ir ta

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u pr

écéd

ent

Voir

tabl

eau

préc

éden

t

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re d

e co

ngél

atio

n O

O

O

O

Vo

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u pr

écéd

ent

Voir

tabl

eau

préc

éden

t

Tran

spor

t

Tran

spor

t à te

mpé

ratu

re

ambi

ante

O

O

O

O

Vo

ir ta

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u pr

écéd

ent

Voir

tabl

eau

préc

éden

t

Tran

spor

t à te

mpé

ratu

re

réfr

igér

ée

O

O

O

O

Voir

tabl

eau

préc

éden

t Vo

ir ta

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u pr

écéd

ent

Tran

spor

t à te

mpé

ratu

re

de c

ongé

latio

n O

O

O

O

Vo

ir ta

blea

u pr

écéd

ent

Voir

tabl

eau

préc

éden

t

(a ) B

= bi

olog

ique

, C =

chi

miq

ue, P

= p

hysi

que,

A =

alle

rgèn

e.


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